Il food cost

Definizione e calcolo
Alessandra Zambelli

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Tipologie dei
costi

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Incidenza dei
costi

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 Il Food Cost
Food Cost o  Uno dei costi più elevati nelle attività
ristorative è costituito dall’acquisto degli
costo delle alimenti;
materie prime  Dal suo andamento coerente con le vendite
dipende il bilancio aziendale;

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  In generale, le statistiche indicano che un
ristorante di livello medio ha un Food Cost
compreso tra il 20 ed il 30%;
L’analisi Del  Valutando questo range con l’esempio di prima
possiamo concludere che l’andamento è dentro i
Food Cost parametri di mercato;
 Questo può significare che il gestore ha deciso di
offrire dei prodotti di buona qualità ad un prezzo
non elevato, così offrendo un buon rapporto tra
qualità e prezzo al cliente.

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  Definizione del menù
 Selezione delle ricette
 Definizione delle grammature per ricetta o a
Passaggi per persona a crudo e al netto degli scarti
calcolare il  Ricerca della % di scarto
food cost di un  Calcolo delle quantità al lordo
menù  Definizione della qualità delle materie prime
 Ricerca del costo delle materie prime
 Calcolo del costo per le quantità richieste
 Eventuale sviluppo per numeri diversi di clienti

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 La scelta della qualità delle materie prime è
di fondamentale importanza e influisce sul
food cost
Principali fattori di qualità:
 scelta della gamma
Concetto di  Presenza di certificazione di qualità (DOP,
qualità IGP, BIO o altro)
 Metodo di produzione
 provenienza
 Selezione del fornitore
 Capacità di valorizzazione del prodotto

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 – acquistare per tempo;
– comperare in quantità adeguata;
– acquistare a un prezzo vantaggioso.
Le regole Ordine puntuale: tiene conto del fabbisogno e dei
tempi di consegna
dell’acquisto e
Ordine periodico: si ordina una quantità variabile in
degli ordini una data fissa
Ordine perpetuo: quantità fissa di un articolo è
ordinata in una data variabile.

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 Tipologia di frequenza metodo
alimento
Alimenti deperibili Giornaliera Ordine puntuale
/settimanale
Frequenza di formaggi settimanale Ordine puntuale
acquisto degli Pasta/riso, legumi Settimanale / Ordine periodico
alimenti mensile
Olio, beverage Mensile / Ordine periodico
plurimensile Ordine perpetuo

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  Assortimento di prodotti
 Qualità dei prodotti
 professionalità.
 Puntualità delle consegne
Caratteristiche  Offerte/sconti
del fornitore  Metodi di pagamento
 Tempi di consegna
 Costi di trasporto
 Minimi di acquisto

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 tipologia
aziende Vendita diretta e on line
Grossisti/piattaforme Grandi depositi con migliaia
di referenze. Pagamenti
dilazionati
Tipologia dei Grossisti cash & carry Grossisti in cui si acquista
personalmente, si ritira e si
fornitori porta via la merce
Grande distribuzione
Rivenditori specializzati al
dettaglio
Grossisti specializzati nella
vendita on line
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  Scelgo le bevande da offrire
 Decido le quantità di consumo a
persona
 Cerco il costo delle bevande al litro o
Quantità a bottiglia, lattina o altro
beverage  Calcolo il costo totale delle bevande
a mio carico

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 Evento per 180 persone
bevanda Quantità a Quantità confezioni
persona totale
birra Cartoni da 12
bottiglie (500 ml)
acqua Confezioni da 6
Esercizi di bottiglie da 1,5 l
esempio Bevande Confezioni da 6
gassate bottiglie da 1,5 l

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  Aperitivo per 60 persone
cocktail Quantità a Quantità
persona totale (ml)
Zucchero di 10 g 600 g 1,62 €
Calcolo canna
fabbisogno Rhum bianco 45 ml 2,5 l 50 €
ingredienti Succo di lime 20 ml 2,400 kg 8,4 €
soda 40 ml
Ghiaccio
menta 5g 300 g 3,5 €

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 • Aspetti economici
• File excel «costo ricetta 2020»
• File word «testo food&beverage cost»

• Scelta fornitori
• Testo selezione fornitore (pdf)
dossier • File word «testo fornitori»

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