Perché conservare un alimento?

Per poter consumare in tempi e luoghi diversi da quelli di produzione.

E’ stata un’esigenza che se non ha interessato i primi esseri umani che vivevano allo scopo di
procurarsi cibo da consumare immediatamente, sicuramente è diventata una necessità per le prime
forme sociali del “clan“, soprattutto via via che esso da nomade si trasformava in stanziale e da
quando è iniziata l’attività agricola di produzione vegetale e allevamento animale.
Nessuno potrà mai indicare a quale popolo o a quale inventore si possano collegare con certezza i
processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, si può senz’altro affermare che
tali procedimenti, che stanno alla base di tecniche di conservazione tutt’ora utilizzate, si possono far
risalire alla preistoria dell’uomo.

Perché conservare un alimento?

L’uso di prodotti salati ed essiccati rissale al primo millennio d. C.
Il prosciutto di Parma trova tracce di progenitori nel XIII secolo e nel 1500 Bologna era rinomata
per i salumi e gli insaccati, mentre la scoperta dello zucchero determina nel XV secolo la nascita dei
primi canditi in Liguria.
L’impiego di un effetto protettivo di sostanze chimiche naturali (resine e balsami) era noto ai
Romani (Vitruvio ricorda che dal cedro si ottiene un olio capace di conservare qualsiasi sostanza; il
cuoco imperiale Gabrio Apicio nel suo “De re coquinaria” afferma di sapere conservare la carne co
il miele, l0aceto, il sale e la mostarda e Palladio, nel IV secolo, raccomandava di conservare le olive
facendone strati compatti colmati con miele, aceto e sale).

Nicolas Appert
La conservazione degli alimenti, cioè il complesso di tecniche che permettono di ottenere
l’inibizione delle cause di alterazione, precede l’individuazione delle cause stesse (microrganismi,
enzimi e agenti chimici e fisici) e trova il suo inizio nell’empirismo geniale di Nicolas Appert.
Fu pasticciere in rue de Quincampoix a Parigi.
Dopo numerosi tentativi a partire dal 1796 realizza in un piccolo atélier a Ivry-sur-Seine le prime
conserve in vasi di vetro: due le intuizioni fondamentali: il riscaldamento in acqua bollente e la
chisura ermetica del vaso in fase di bollitura.

In Italia
In italia i nomi di spicco ai quali fa riferimento
l’industria conserviera della seconda metà dell’Ottocento
sono sicuramente Francesco Cirio e Pietro Sada. Il
primo nel 1858 apre a Torino la prima fabbrica di piselli

Fonte: Wikimedia commons

in scatola, mentre il secondo nel 1881 impianta a Crescenzago la prima fabbrica di conserve di
carne.

Francesco Cirio. Fonte: Wikimedia
commons
l’alimento si conserverà per un tempo teoricamente infinito.
Louis Pasteur
Fu il grande Pasteur, che fra gli anni 1860-70, individuò
nello sviluppo dei microrganismi la causa principale
delle alterazioni degl ialimenti e nel loro trattamento di
inattivazione attraverso il calore il fondamento del
metodo di conservazione adottato da Appert.
Ogni fermentazione è provocata da esseri viventi, i cui
germi sono ubiquitari e molto numerosi; se con il calore
si eliminano questi germi e con un contenitore
ermetico si annulla la possibilità di ricontaminazione,

John Tyndall
Pochi anni dopo Tyndall propose una alternativa all’uso
di autoclavi, che trova fondamento sul fatto che la
resistenza al calore delle form vegetative è molto minore
di quella delle spore per cui la geminazione delle spore e
la sterilizzazione frazionata per un’ora al giorno, per 2+3
giorni consecutivi delle forme vegetative via via
formatesi consente di ottenere una conserva stabilizzata
Fonte: Wikimedia commons con trattamenti termici molto più blandi a temperature di
circa 70-80°C.
La tecnica, detta appunto tyndallizzazione venne applicata ai piselli e al latte e venne da Tyndall
spiegata con una ipotetica minor resistenza di organismi debilitati da stress precedenti.

Dopoguerra
Subito dopo la seconda guerra mondiale si cominciano a
costruire impianti di grandi dimensioni (basta pensare
agli sterilizzaziori idrostatici Mitchell), evaporatori sotto
vuoto in multiplo effetto per il pomodoro, cominciano ad
apparire le prime pelatrici e i cooker-cooler a scatola
rotante, trasportatori idraulici e pneumatici per piselli.

Fonte: Wikimedia commons Nel 1960 in Europa ci si dirige prepotentemente verso

l’impiego dei materiali flessibili (accoppiati
plastica/carta/allumino) che consentono la formazione del contenitore al momento stesso del
riempimento: viene destinato alle piccole confezioni (il tetraedro poi trasformato in parallelepipedo
della Tetra – Pack), per poi passare circa vent’anni dopo anche ai contenitori flessibili da 200 e
1000 kg.
Il resto è attualità di oggi.

I principali metodi di conservazione

Generalità
lo scopo principale della conservazione è di limitare le alterazioni degli alimenti nel tempo.
Allos copo, non solo di impedire le alterazioni degli alimenti, ma di modificare il meno possibile le
proprietà chimico-fisiche, biologiche ed organolettiche degli stessi, in modo da preservare la loro
integrità nutritiva.
La conservazione degli alimenti ha come obiettivo principale quello di garantire il mantenimento di
tutte le caratteristiche qualitative dell’alimento durante le diverse fasi di produzione e distribuzione
sino al consumo.

Conservazione in campo
Ha lo scopo di proteggere le colture dall’attacco dei parassiti.
Si effettua con l’uso di composti definiti genericamente “pesticidi“.
I pesticidi si classificano in:
• insetticidi
• acaricidi
• anticrittogamici
• erbicidi
• nematocidi
• limacidi
• rodendicidi
• corvicidi

Conservazione in campo
In base alla capacità di penetrare nel tessuto vegetale distinguiamo i pesticidi in:
• ectofitici;
• endofitici non endoterapici;
• endofitici con azione endoterapica,
• endofitici con azione endoterapica a distanza.
In base alla natura chimica i pesticidi possono essere classificati in:
• organici di sintesi (idrocarburi, clorurati, esteri fosforici, carbommati, ditiocarbammati,
derivati della cumerina);
• naturali (piretro);
• inorganici (composti dell’arsenico, composti del rame, zolfo e suoi composti, clorati, borati,
composti del tallio).
Conservazione degli alimenti
Conservazione del prodotto finito
Può essere effettuata con i seguenti metodi:
• fisici
• chimici
• biologici

Metodi fisici
Per mezzo di freddo
• Refrigerazione
• Congelamento
• Surgelamento
Per mezzo di calore
• Pastorizzazione
• Sterilizzazione
• Affumicamento
Per disidratazione
• Essiccamento
• Liofilizzaaione

Metodi fisici
Il freddo agisce sui sistemi biologici rallentando o arrestando le reazioni di tipo degradativo dovute
ai processi chimici, enzimatici e biologici.
Durante la refrigerazione i liquidi organici non siolidificano, pertanto non ledono le strutture
cellulari dell’alimento. La conservabilità è limitata e varia da pochi giorni a qualche settimana.
La refrigerazione può essere effettuata anche in atmosfera controllata, cioè a basse concentrazioni
di ossigeno, essa viene effettuata su frutta e ortaggi, allo scopo di rallentare il processo di
maturazione.
Nella refrigerazione i fattori che controllano la conservabilità degli alimenti refrigeranti sono:
• il tipo di alimento
• le condizioni del prodotto (es. grado di maturazione)
• l’umidità relativa
• la temperatura durante la distribuzione
Danni da freddo: sono cambiamenti indesiderati delle caratteristiche organolettiche determinati
dall’azione delle basse temperature su alcuni tipi di alimento soprattutto frutti e vegetali.
La catena del freddo

Metodi fisici
Gli impianti di refrigerazione sono classificati in:
• refrigeratori meccanici (frigoriferi e abbattitori di tempertura)
• sistemi criogeni (ghiaccio secco o azoto liquido)
Basse temperature: il congelamento
Questa tecnica consiste nel portare l’alimento a temperature basse, o molto basse, per un periodo
più o meno lungo. Con il congelamento, l’acqua contenuta negli alimenti solidifica, e cristallizza in
funzione del punto di gelo.
I limiti della congelazione sono dovuti alla struttura della molecola dell’acqua che aumenta di
volume durante la solidificazioni.

Metodi fisici
Il congelamento può essere
• lento: favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio all’interno della cellula; in queste
condizioni, durante lo scongelamento si rompono le membrane cellulari, con fuori uscita
e perdita di liquidi contenenti vitamine e sali minerali
• rapido: tecnica più innovativa, che opera a temperature molto basse in tempi brevi. Queste
condizioni permettono la formazione di microcristalli di ghiaccio che durante lo
scongelamento non rompono le membrane cellulari, per cui i tessuti vengono salvaguardati
L’aumento di volume dell’acqua durante il congelamento danneggia le pareti delle cellule
dell’alimento e ne alterano le caratteristiche organolettiche.
Metodi fisici
Il congelamento lento consiste nell’utilizzare temperature tali da portare il cuore del prodotto a -5
o -6°C e di mantenere queste temperature durante lo stoccaggio.
Il congelamento rapido consiste nell’utilizzare temperature di raffreddamento da -30 a -40°C in
modo da portare il cuore del prodotto a -18 e di mantenere questa temperatura durante lo
stoccaggio.
Il congelamento ultrarapido o surgelazione consiste nel portare in circa 4 ore la temperatura a -
18°C in confezione chiusa. Da scongelare a +2/+10°C, in forno, a microonde, non a temperatura
ambiente. Dalla produzione al trasporto, dall’immagazzinamento fino alla vendita si parla di catena
del freddo, cioè di temperatura costante.

Metodi fisici
Con la surgelazione i cristalli di ghiaccio che si formano durante il processo di congelamento
dell’alimento sono molto piccoli e non alterano le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.
Il freddo, in ogni caso, non è in grado di distruggere le tossine microbiche e non ha un effetto
risanante né tanto meno sterilizzante.
Per questo motivo gli alimenti destinati alla conservazione con il freddo devono essere di buona
qualità igienica e con una carica microbica ridotta al minimo.