PROTOCOLLO ANALISI DEL POTERE ANTIOSSIDANTE DELLE FARINE (Lavelli 2008)

L’attività antiossidante è valutata come la capacità di inattivare radicali liberi da parte di estratti

della farina integrale usando il radicale stabile 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl

(DPPH; Sigma-Aldrich, USA).

A 1 ml di DPPH in etanolo (6.35 x 10 -5 M) si aggiungono 0.5 ml di solvente di estrazione

(metanolo:acqua 80:20 o esano) con l’estratto. La reazione deve essere condotta a 25 °C per 30 min;

dopo questo periodo, l’assorbanza raggiunge un massimo che corrisponde alla percentuale residua

di DPPH. La riduzione del radicale da parte degli antiossidanti è seguita misurando l’assorbanza a

517 nm mediante spettrofotometro.

L’attività antiossidante è espressa come:

A=100*(Acontrollo – Acampione)/Acontrollo

(OPPURE: A=100*(1-Acampione)/Acontrollo) dove Acontrollo è l’assorbanza del bianco

contenente etanolo al posto del campione. L’azzeramento dello strumento è effettuato con etanolo.

in millimoli di Trolox equivalenti (TE) per kilogrammo di farina integrale, a base secca (DM). Tutte

le analisi vanno fatte in doppio. Viene infatti calcolata una retta di regressione per l’antiossidante di

riferimento Trolox (tra 3 e 20 M).

Lavelli, V., 2008. Antioxidant activity of minimally processed red chicory (Cichorium intybus L.) evaluated in xanthine oxidase-,

myeloperoxidase-, and diaphorasecatalyzed reactions. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, 7194–7200.
PREPARAZIONE DELLE SOLUZIONI

DPPH: sciogliere 5 mg di DPPH in 100 mL di metanolo, quindi prelevarne 50 mL e diluirli ancora

a 100 mL con metanolo. L’assorbanza a 517 nm dev’essere compresa tra 0.720 e 0.750 (media:

0.737). Se necessario, diluire o aggiungere un po’ della prima diluizione per raggiungere

l’assorbanza corretta. La soluzione è stabile per 12 ore (cioè dev’essere preparata fresca ogni

giorno).

Trolox: p.m.: 250.29; range di analisi: 0-50 M. Sciogliere 0.025029 g di Trolox in 100 mL di

metanolo (concentrazione: 1 mM = 1000 M); prelevare 10 mL di soluzione e diluirli a 100 mL con

metanolo. La soluzione a 100 M è pronta. Ora preparo le diverse concentrazioni:

Sol. madre MeOH

M mL mL
0 0 10
10 1 9
20 2 8
30 3 7
40 4 6
50 5 5
60 6 4
70 7 3
80 8 2
90 9 1
100 10 0

In genere si usano le concentrazioni da 0 a 50 M.