IL TRINCIANTE

DI M. V I N C E N Z O
C E R V I O ,

AMPLIATO, ET RIDOTTO A
P E R F E T T I O N E DAL CAVALIER REALE
F V S O R I T T O DA N A R N I ,
mo
Già Trinciante dellllluft. & Reuerendiffimo
Signor Cardinal Farnefb.
Con runa bellisfima ^Aggiunta fatta nouamente dalt
ißejjo C ait alier REALE,
C O N P R I V I L E G I O .

I V E N E T I A,
Apprcfib gliHeredi di Giouanni Varifco.
 ALLILLVSTRISSIMO
ET REVERENDISSIMO
SIGNORE CARDINAL ALES-
SANDRO FARNESE.

S S E N D O M I capitata alle mani que

ila operetta diM. Vincenzo Ceruio,
già Trinciante di V. Uiuftrifs. Sig. per-
fona, mentre vide, come ella ben fa,
& tutti quelli cheThanno conofeiuta,
fingulariflima in quella profeffione ,
& ritrouandola imperfetta in molte
parti , per la morte fopragiunta ali-
Auttore, mi è parfo elfer debito mio> come ftudiofo di que-
llo eflercitio ( tenendo maflìme horaappreffo di lei per bon-
tà fuo il luogo di elfo E Vincenzo ) di affaticarmici fopra ;
laquai fatica etfendo hora ridotta in termine di poter gioua-
re a molti, & fapendo eller grandemente desiderata 3 ho vo-
luto lafciar venire inluce fotto ilfelicitfìmoaufpkiodiV. S.
Uluftriflìma,tenendo per certo, che fi come ha tenuto 5 & ^
tiene al prcfentebuonifiima protettione de gli Auttori dell'
'opera, colifiaanco per tener dell'opera ideila ; fi come hu-
, nnlmente ne lafupplico 3 & con ogni riuerenza le bafeio le
iaeratiilìmemani.

Humilifiìmo^ & obligatifTimo feruitore

Reale Fulbritto daNarnL

t »
 V OLA D
TVTTO QVELLO
C H E SI CONTIENE
NELLA P RESENT E
O P E R A .

Azionamento di Vincenzo Ceruio (opra l'officio del Trin

riante acar.r
Le parti che deuehauere quello che vorà /èruir nelTofìitio
del Trinciante 2
Quali fono quelli, che non fi deuono chiamar veri Trin-
cianti 2
Quali fono quelli che fi deuono, £C fi pofTono chiamar veri Trin-
cianti 3
Quanto fieno fiate differenti le opinioni di diuerfi Trincianti intorno al
garbo che deuono hauere le forcine ô c ^ cortelli 6
Dimoflratione di tutte le giunture de gli animali volatili 6
Come fi nettano le forcine 6<^ cortelli, ck_ come fc gli dàilnlo 7
IJmodo chefideue tenere per dar principia all'orli tio del Trinciante 7
Quello che deuefare il Trinciante prima che il fuo Signore fiponga a
tauola g
Qualfial'ollìcio del Trinciai! te,poflo che fia il fìio Signore alla tauola_,
a car.
9
II modo de imbroccare e trinciar il pauone io
Come fi trincia il-gallo d'India
Come fi trincia la gruè 15
Come fi trincia l'airone 16
Come G trincia & diuide il faggiano 16
Come fi trincia il capponerò gallina 18
Come fi trinciai! l'oche fàluaache, & domeniche 18
Cornell trincia il pauoncino,ò gallo d'India pollaflrini 19
Come Ci trincia la flarna 19
Come fi trincian l'anatre fàluatiche,& domefliche -20
Come fi trincia la coturnice 20
Come û trincia il pollaflro 20
C meli trincia il piccione 21
Cerne
 T A V O L A
Come fi trincia In beccacia il
Come fi trincia la tortora .*. 21
Come fi trincia la quaglia 23
Come fi trincia il tordo .*. 22
Co me. li trinciala lodolaio altri uccelli piccioli 22
Come fi trincia vn pezzo di vaccina 23
Come fi trincia vnzigotto di caprio .*. 24
Come il trincia vnzigotto di porco fàluatico 24
Come fi trincia vna (palla di caflrato 24
Come fi trincia vna lonza di uitclla •*. 25
Comefi trinciavi! lepre dal mezzo indietro 26
Come il trincia un coniglio 27
• Come h trincia il capretto dal mezzo indietro 27
Come fi trine a il capretto dal mezzo innanzi 29
Come fi trincia vn lombo di caprio /. 27
Come fi trinciano li copiettoni .*, 30
Come fi trincia vna porchetta di latte 30
Come Ci trincia vn pro(ciutto intiero 3r
Come fi trincia vn (alarne 32
Come fi trincia vn pafticcio dàcarne grande. .*. 32
Come fi trincia la vitella ò cafi'rato aleilo 32
Come fi trincia vna teda di vitella 32
Come fi trincia vna teda di porco fàluatico 33
Come ii trinciasse diuidc ogni potaggio 3»
Come fi trincia ogni forte di torte & crollate 34

Tefci.

C I Ome fi trincia il {"turione

v Come fi trincia la lampreda

.*.

3J
3 4.

Co me fi trincia la trotta 3J
Come fi trincia il carpione 3$
Come fi trincia 1 ombrina,(pigola,& altri pefei fimili 36
Come fi trincia il tono 3<»
Comefitrinciala lenguattola 36
Come fi trincia il rombo 37
Come (\ trincia la laccia 37
Come fi trincia il frauplino,la trigWorata,& altri pefei fimili 3 8
Come fi trincia la tenca & la carpana 33
•Come fi trincia la logulla ò gambaro di mare 33
Come
 T A V O L A .
Come fi trincia il luccio groffo & picciolo 39
Come fi trincia l'O ftrega 3g
Come fi trincia un pafliccio di pefcie 3o
Come Ci trincia il granchio di mare 39
Come fi trincia il granchio d'acqua dolce^» 40
Come fi trincia il riccio di mare 40
Come fi trincia il gambaro di fontana-» 40
Comefitrincian loue frcfche da bere 40
— %>
Frutti*

C Ome fi trincia il mellone

Come li trincia ogni forte di mele

^1

41
Come Ci trincia la pera 42
Come fi trincia il cardo 43
Come fi trincia il catcioffolo ^
Come fi trincia il perfico ^
Come Ci trinciano le faue frefchc 44
Come il trinciano li melangoli 44
TA V L A DI
TVTTO QVELLO
CHE SI CONTIENE
NELL' ACGIVNTA
DEL TRINCIANTE.

| Agionamento delCaualicrRealeFufbritto daNarni,

conGiouanBattifla Fufbritto fuo Scolare.a car-
te. 47
Banchetto Reale fatto in Mantoua 47
Il modo di fare vn belhffimo Apparecchio con nrn^
j giardino,epefchierafbtto latauola 50
Il modo che fi deue tenere in receuere & alloggiare il
Papa,CardinaIi,& altri gran Prencipi 53
Banchetto flupendo fatto alla Regina di Spagna 55
Banchetto bellillìmo in quadragefima di latticini fenti 56
L'ordine che fi tenne in leuar la confufione dal banchetto 58
Il fbntuofb Ricetto che fece la fcrenifTìma Republica di Veneria al Re_»
Chrifiianiiìimo 59
I trionfile gran feflc fatte nelle nozze del fereniffimo gran Duca don Fer
dinando di Medici $9
Come fi trincia il cardo 59
Come fi trincia il carcioffo 60
Come fi trincia il pero 60
Come fi trinciala melarofà 60
Come fi trincia vn pero fènza tagliargli la gufeia 60
Come (e monda il gambaro in più modi 61
Auertimenti diuerii vtili e ncceffarijal Trinciante 61
Le qualità di diuerfi Animali quadrupedi,e volatici in terzetti 62
Altre qualità di diuerfè carni,edipefciinProfà 6ì
Banchetto adornatiilìmo per le nozze del Eccellentiflìmo Signore Mar-
cantonio Colonna.gran cpnteftabile &T cet. 64
Auercimani neceffarijallo fèalcomeigran conuiti
Del Maiordomo
For-
 IL r J^i 2y; c i ^ Tv; r E
a lorpadroniyqnali hanno pur donato & donano largamente ad altroché for
fi barnanno meritato affai meno dì loro. Ma quetti tali Vrencipi douriano
imitare quel gran }{e Mfonfo con la proua de' doi fbi rieri, & cofi vernano a
leuarfi l'infamia d'intornoy& a romp er la m a! a fortuna di quei buon feruito
re;ouero douriano imitare il Cardinale Hippolito de Medici, äquale in poco
di tempo donò ad vnfuo Trinciante Tortughefe più di mille ducati di entra
ta Io no diro di Iacomo Brufco /'ufficiente Trinciante, ilquale hebbe d'entra-
tapiù di tre m'dla ducatiyabenche qtufio feruì aVapa Lioneäquale ogn'uno
fa quoto donò largamele ad ogni forte di vii tuofi.Mafe non vogliano imita
re alamo di qs~liydouriano almeno imitare il i.Cardinale Farnefe mio padro
neyilquale nel principio delfuo Cardinalato fetida guardare ch'io foffi nato di
humil fkmiliaymi pigliò alfio feruitio in queflo ufficio tanto honor atoy affé
gnandomi aßaihonefla pronifioneydonadomipoi di continuo denari,eaualli,
uefiimeti & altre cofe fimili; cjv tra l'altre cofefignalate che S. 9. llluslriß -mi
donòjjebbi quafi in un medefimo tempo una penfione di feudi 60.CS uno uffi
ciò di Cancellaria,che ualeua ottoceto fcudiyprefenteveramente degno della
grandezza & liberalità Jua. Io non laßaro di dire come nella calamità di
Roma del 5 y.mifu leuato parte di quelle poche rendite ch'io hauea fen^a_s
alcuna mia colpaydoueS.S.f\euerendijfima non mancò di darmi altretanta
prouifioneycofi come ancora non mi manca & non mi mancar à per fus lenta
re quefia poca di uita che mi auanr%ay fenica che S.S.llluslriffìma non andò
mai fora et Italia tra le molte uolte che ni fu mandato dalla Santa memo-
ria di'Paulo 111.auolo perferuitio della Santafede, che ftmpre nonmime-
naffe apprejfo la perfonafuayferucndofi di me al pari di qual fi uoglia gen-
tilhuomo che egli haueffe conluiyfegno certiffimo dell' amorenolc^^a fua uer
fo me,Si che fédi qfiafortefofiero accarezzati & remunerati ibuoniynonm
cariano gentilhuominijche uolontieri fcruiriano in qucHo officio ;ilqu al e f<L^
bene è venuto in cofi poco conto per le caufe dette difoprayno reflagià che in
fé l'officio nonfia honoratoy& filmato fra tuttii Vrencipi grandiy&per que
slo ninno getilhuomo per grade che egli fi fiaynon fi douria fdegnar difaperlo
fhreyfe non per altroyalmeno per potere in un bifogno feruire il fuo Signore ,
onero allafua Dama;comefece molti dì fonoyuno de maggiori Signori delia
Cortejlquale nel tempo difiateritrouadofifuor ad un fuo giardinoydoue era
no di molte gentildonne\liii nell'hora della cenapofioji a tauola a canto ad
una di quelle fopramodo belliffima,laquale Jbmmamente amaua, (3 de fide
rana diferuireyfattofi dare dal Trinciante che li slaua appreßo una forcina^,
& un coltello,& leuato fi in piedi imbroccò un fafono, & lo trinciò a quella
Dama con tanto buonagratia>quando haurebbe fatto il miglior Trinciante
d'Italia. Queflo fo ben io che non era fuo mifiieri, fendo egli di cafa illuHre ,
ma bifognaua che haueße imparato perfuo fpaßo da qualcheduno fuffi-
cient(Lj>
 DI V I C E 7 ^ Z 0 t E F^V I 0. 2
dente in quefia profeffionc , per ferruirfcnepoiin una fimilc occafioneu»
S'iovolcffi, potrei nominami vn gentilhuomo , ilquale è ilato Trin-
ciante al tempo mio de vn gran Cardinale,^ per lefue buone qualità,fu da
Gulïo III. creato Cardinale di Santa Chief a . Mafie qucili Signori detti di
fopra, nonfifionofdegnati d'imparar e,quale e la caufa che io ucdo certi gcn-
tilhuomini faluatichi,quali fi danno a crederebbe fé fapeßero fare& eßerci
tafizro questo officiosi perdere tutta la loro riputatone;ma inuerofigabba-
noverche ilfap ere vn gentilhuomo far e di molt e cofe non gli può arreccare
fé no grandezza et rip utadoney& fé non foffe che io no uoglio eßer troppo lo
giofio ui direi infiniti Signori, quali hanno faputo gentilmente fare quefio offi
ào,& per quefio non hanno per fa la loro riputatione. Qutilo adunque crede
rò douria bailor e in hauerti mofiro quanto l'officio del Trinciantefiahonora
to. PKefia bora che tufappi le parti che deue hauer e quello che vuoleferuire
n quefio officio con qualche gran Signorile.

Le parti che deue hauere quello che vorrà feruire a qualche^

gran Signore nell' officio del Trin-
ciante^. Cap. I I .

'' Auendoù io moilrato aßaifufficientemete quanto l'officio del Trincia

tefiahonor ato,rci~la ancora che tufappi le parti che deue hauere quel
lo che uorràfar quefio officio.Dico adunque che fa dibifognofianato di hono
reuole famiglia, perche a chivuolficruire all.i perfona di qualche gran Signo
re,gioua molto l'effer nato nobilefo almeno bifogna efiere bemffimo creato ; p
che vn'huomo chefiamodefio, (3 dotato di buone creani^e,faràfëpretenu-.
to coto di lui tra ogni forte di pfone;bifognapoi che lui habbia il modo diffië
dere,perche ordinariamente bifogna che il Trinciante vada bcnijjimo abo-
gliato di vefiìmenti,diferuitori,di caualli,& altre cofiefimili,co le quali poffi
mantenere la riputatione di cofihonorato officio, et comparere honoreuole al
la prefen^a delfino Signore, che effendo quello mal veïlito,farebbc tenuto pò
co conto di lui, fé benefofib il più nobile &/'ufficiente trinciante del mondo.Bi
fogna poi che luifiadi giufiaproportione di ulta, & che lui nonfiatoppo b
guer^o,nefiroppiato in alcuna parte della perforiate meno vuole efiere mol
to grade,ne troppo piccoloyche l'uno & l'altro farla brutto vederlo trinciare
ad una tamia d'un Signore. Deue poi effere modefiiffimo nel parlare, e tan-
to più quando feruirà ilfuo Signore, che in quel punto non deue parlare mai
fé non è prono e atoyfuggendo ancora di nonfare come certi yquali quando fier
uonoyp aredoli eßerfratellidelfino S ignore,fi appoggiano co le mani fu la ta
uola,ragionando poifinoradi propofito;& molte notte per fare il faceto dira,
no mal d'altri laudadoje Üeffi,cofa che inuero ïla mal/jfimo ad ogni forte di
\^A z perfo-
 L TlllHCr^T^TE.
perfone,<& particolarmente nel Trinciante. Bifogna eh e il Trinciantefiaar-
dito,& non profontuofo ne sfacciato;ardite,dico che quado luiferuirà ad v-
na tamia doue fono di molti Signori,che luinonfifmarifca, & nonfiperda
d'animo,per eh e litremeriano le mani diforte,eh e non potrebbe far cofa imo
na,doue ne refiaria vituperato da ogn'vno. Deue poi il Trinciante hauer bo
ria vifia,i3 boniffimo giuditio per poter imbroccar giufio,& diuidere qui Ila
robba che hauer a fopra la forcina,& quesla è la più diffidi parte che ui uà
nelfapere imbroccar giuflo tutte quelle cofe chefiuogliono trinciare.Bifogna
che quello ufi ogni diligenza di conofiereUgnilo del fuo patrone,t)er potere
poi darli di mano in mano tutte quelle cofe che più li piaceranno.Deue poi il
Trinciante fopra ogni altra cofa efferfidelijfìmoa quel Signore che lui feme,
però bifogna che lui auertifea molto bene a tutte quelle cofe che toccano aW
officio del buono,&fidatoTrinciate,come da me infederai;ma bifogna auer
tire che tutti quelli che fanno profeffione di Trinci ante,eh e no fono però de-
gni di effer chiamati per tali,ne manco fon degni diferuire allaperfona (Tai-
fun S ignore,come tu intenderai nelfeguente capitolo.

Quali fono quelli, che non Ci deuono chiamare veri

Trincianti. Cap. III.

C Oficome non è lecito fé non all'i prencipi grandi di tenere il Trinciante

& coficome non è concefìo ad ogni uno diferuire in quefio officio, co
non è manco hone ilo che tutti quelli chefernono in tale officio,fidebbiano
chiamare neri Trincianti.Verche ancor che vn Ciauattinofaprà acconciare
vnafcarpa,non per queilofe li deue dar nome di buon Cal^laro . Vero a
me non pare cofa honcïla chefidebbia chiamare Trincianti certi barbieri,e
altrefimiligentaglie,liquali io ho viilo molte mite in I\oma, Venetia,Bolo
gna,Fioren^ay& particolarmente quafi per tutta la Lombardia nelle cafe de
gentilhuomi cofinelle cene ordinarie,come ne igran conuithquali nell'horcu
del mangiarefipongono unafaluietta innanzifiottola Centura in foggia di
grembialiyriuolt andòfile maniche indietrofimoalgombito,come fi mleßero
fare la beccariaypoi alla credenza con una gran forcina imbroccano un cap
poneyouero vngran pe^ro di cameja quale pongono poifopra un gm taglie
TO di legno,& con un gran cortello;di quello ne faranno la notomiaytagliad
ogni cofa a trauerfiofen^a alcuna cöfideratione,ponendo poi di quella co fi
gliata fopra molti tondi,qualipongono poi nel mc^ro della tamia.; &fe per
forte manca la robba fopra effi,di nuouo ritornano a trinciare nel modo dip
ma,& coltagliero in mano anderanno attorno alla tamia > & con la punta
del conelio uanno rifondendo doue farà bifogno,& di queilo modo faranno
Ài tutte quelleforti uiuade,che uogliono dare a magiare a lor padroni. Quefi
fortes
 DE \E ^ L E FFSOT^ITTO 3
forte di tagliare nonfideue dire trinciare y ne questi tali fi deueno chiamar
Trincianti;ma noi di ragione gli potremo chiamare macellari,onero Trincia
ti da Tinelli, Z3 di queila forte non uoglio io che ncfiuno getilhuomo impari,
per oche li farebbe gran nergogna;ne di questa forte di trinciare intendo io di
uoler ragionare;ma co'lfeguente capitolo timofirarò di qual forte mie e fier
uno chefipojjìchiamare uero Trinciante^.

Quali fbno quelli che fipoffono , & fi deuono chiamare^

veri Trincianti. Cap. IUI.

O Gnigent Uh uomo ò qual altrofiuoglia,che faccia un-i profeffione,deue

s forcar fi con ognifinopotere di farla con la maggior riput adone che p
luifipoßa,perche non è dubbio alcuno,cbe l'huomo non è honorato,ne riueri
to,fé non quanto colmei^o dellefue uirtù & buone creante fi fa honorare
Û? riuerire,però quello che vorrà feruire in quefio officio a qualche gran Si-
gnoreydeue co'lfinopuro &fincero giuditio cercare di appoggiarfialla ferui
fa avnT>rendpegius~loynobileìC3 da bene,&non aduno ignobileyfallitoy&
mal creato; çche da quello non potrà fé non riceuerc utiley (3 honorey& das
qïlo dano et uergogna;fi comefipotria moïïrare con infiniti effempi accada
ti al tempo nofiro;& queila è la prima cofider adone che deue hauer e quello
che uuole feruire in quello officio del Trinciante.Deue poi il uero Trinciante
(come ho detto) efìerfideliffmoalfuo Signorey&ponere diligenza in quello
che tocca a lui di hauer e gran cura della bocca fuay& ogni uolta che luifer-
uirà alla tamia delfino Signor eye debitofinodi poncrßafrote a lui, ò uero in
capo della tauolayperche uno di queslidue lochificoncede al trinciante per
potere far fare la faina de tutte le uiuande, che fa) anno pò ile in tamia alla
prefien^a de fuo Signor eyilquale effendo tu in altra partey non ti potrebbe ue-
dere.<LMa dico bene che fendo la tamia impedita da qualche gran perfonag
gio,che nopotesli capire in uno delli duoi luoghi,chein quefia occafionetu ti
deui accomodare in altraparte,che non ti farà uergogna alcuna ;ma dirò be
ne poi,fe ilTrinciate |> l'ordinariofilafciarà condurre a trinciare lot ano dalla
uiïia delfino Signore,cbelifaràgranuergogna,&nonfarà degno d'hauer il
nome di trinciante.E lecito a uno degno di tal nome,feruendo il fuo Signore,
di far fi un piatto perla boccafinadi quelle uiuande trinciatele uengono ad
au an^r e al feruitio della tamia del fuo S ignore: & quado a quefio uoleffe
coti'adirli il mafiro di cafa,et ardificodi dire,il Signore proprioyegli non lo de
uè coportareypr egiudicando do alla riputationc,& fufficie\a del detto Trin
ciante.Trocurarà adunque di farfiil jno piatto come è honefio,fe non per al-
tro,almeno per non perdere queilapreminentia.Verche fi tome al Scalco è
lecito di farfiferbare vii piatto ò. due,di efile viuMe chefileuano di tamia
l' üf 3 del
 IL T \ l îy C I .4. 7\£ T E •
delfubfgnoreperl'auttorità dclfuo officio, & parimente al Coppiero dipì-
gliarfi v-'fiafchetto, oduedininn,di quello della bocca delfuo fgnore;ò pa
rimente lecito & honefioche il Trinciate,come imo dell'i tre principali della
boccayfi facci il fuo piatto prima che la robbafi leni ditauola,& quando no
lofaceffe mai per altro, douria farlo almeno pfchißare la lorderà di coloro
che disenfiano larobbayleuata chefiadella tamia del fignoreylaqualefiubi-
to pongono in certi cadini di rame onti di maniera, che a penfarui folamente
oltre il mefiicare infieme vna viuanda con l'altra, fa volger lofiomaco IOD
diuidono poi tanto porcamente che Dio ne guardi ogìiifidel chrislìano,farà
ragioneuole adunque per qucslo &1 altri rijpetti,che il Trinciante fi facci il
fuo tondo prima che la robba vada nelle mani di quesli tali. tJÀta per tor*
nare doue laßai dico, che il vero Trinciante farà quello che trinciar~à ogni
cofa fopra la forcina alta dal piatto, che vulgarmente in Italia fi fuol dire
il trinciar e in aria, &in vero fr atutte lefoggieditrinciare,nonfipuotrin
dare nella più bella df più gentile di quella, dtllaquale intendo io di vole-
re ragionare-, ma fi come à quello che vorrà imparar de canal car e bifogna
che montato che farà fopra il cauallo impari di faperfar giuïlo fopra lafel-
lay portar ben la vita, tener ben legambe,& hauer buon calcagno ££ bona
mano, perfaper battere il cauallo à tempo colfperone & balbetta, & altre
cofe; cofi è parimente neceffario à quello che vorrà imparare di trinciare^
di faperprima come vanno fattele forcine & cortelli,& di qual tempra,&
come fi nettano &fe li dà il filo,& come fi tengano nelle mani, & come fi
deueno adoperare & Bar iuHo con la perjona nell*adoperarli, <& molte al-
tre cofe aßai,lequali ioti mofir arò ciafeuna al fuo loco.

Quanto fiano fiate differenti l'opinioni di diuerfi Trincianti,

di qual garbo Ci debbiano fare le forciene & cor-
telliper trinciare. Cap. V*

C Ofi come fono differenti le natioaì & cofiumi degl'huomini, co fi an-

cora bifogna che fiano fiate differed l'oppinioni de Trinciati,di qual
garbo fi debbiano far le for cine & li concili per trinciare.In Francia Cf in.
iXlemagna li trincianti deTrincipi grandi non adoprano fé non le forcine lo-
ghe di manico &'jottile et curte di branchi,^ tato coni che uolendo con eßa
imbroccare un cappone , per la curte^a loro nonfipotria; adoprano poi li
cortelligrandi longhi di manico & di lama,&ilpiu di effifen^a punta,a bî
che loro non imbroccano,^ non trinciano cofa alcuna fopra la forcina msu*
quado uogliono trinciare allorfignorepogono laponta della forcinanelpet
to de un cappone,ouero in unpeTgo di carne co fi nel piatto fcn^aìeuar'cin
&ho%et qlpetto3onero di quella carne ne tagliano le fette larghe et fonili, &
quella*}
 DI V I C E t^Z 0 C E V^V I 0. 4
quella fupr a la punta del concilo pungono fopra il tondo del fuo figaorc,& À
fimile fanno di tutte quelle cofe che vogliono trmciare,& fépur vorrano trin
dar un dgottoyouero unafpalla dimontone,di caprio,ò di altro av.imalc,quel
li pigli arano l'uno de capi ddlafahùetta che tengono fopra !afpallay & qllo
inuoltarano intorno al piede del cigotto,& quello con la mano manca lo letta
ranno in alto,tagliandole poi col cortello le fette larghe, grande 0 picciole co
me più piace al fuo fignore.Queïlo modo di trinciare a lorpare molto bello ,
come quelli eh e nofianno trinciare almodo nofiro, abèche da un tempo in qua
per la domeflichc^ra de Vrincipifiorefiiericon noi altri li loro trinciantififio
no andati accommodando in parte de trinciare al modo noslro;Hora per tor-
nar doue laffai,dico che per quefio garbo de forcine et di condii à 1er pare mol
to belle, & lorJe neferuono, che non Jeruiriano à noi pei- effere molta dife-
re^a da lor trinciare al nofiro.In Spagnaio in TsLapoli,donefono hominifuf
ficieti in quefia profejfione, no è molto tempo che adoper-auano fé non le for-
cine corte di manico & toghe di brachiygr 0fifey&gratti,&fatto co brutto gar
bo;eli cortelli corti di manico,e di lama,&largo & curto,ilqualpitgaua co
la punta innati;quefia forte dìfiorcine & di cortellifipefìono facilmete adope
rare per trinci are al modo nofiro, maper la concia loro fono ancor facili al
toccare la carne conte mani,&il tagliarfile dita; & chefiail nero da un te-
po in qua l'una &l'altra natione lihanno tralaffati; Sono poi fiati Trinciati
in l^oma che hano fatto la forcina con li branchi fughi una mltapiù dell'ordì
nariojpenjando difsruirjenepoiper imbroccaretre ò quattro uccelli in lincia
uolta,trinciando poi quelli l'uno dopo l'altro,per far più prefio;ma hano tro
nato che mentre uoleuano fmembrare quel primo uerfio la punta dellafio?ci-
nayne fuccedeua dui incommodi,!'uno che non fi poteua adoperarefienon la
punta del cortelhyl'altro che non fi pot eua dare lifimicolpi alle congiunture
ordinarie,per l'impedimento che li daua quel di dietro,di forte che quel tordo
quaglia,ò altro uccello nonfipoteua trinciare con quella facilità ebefifareb
befatto battendone un foto fopra laforcina,di modo che queila forte di for-
cine non facendo profitto alcunofifono poi tralaßate,ma quefla forcina hau
rebbefieruitoin vna lepore;alcunipoi hanno uolnto fare il corte Ilo che tagli
dalla banda della coHa,dal mc^ro innanti in foggia di una punta difpada,
volendo feruirfene nelfmembrare un pollo, ponendo il cortello in effo fien^a
noi'tarlo mai intorno,feruendofi ddli dui taglifen^a leu orne mai il cerne Ilo ;
ma io uiddi molte notte adoperare quefla forte di cortelli, & uoledove adope
rare anch'io,trouai che di dieci colpi che io dauo col taglio ordinario ,no ne da
no doi col taglio della cofia,an%i uolendo io adoperare l'uno & l'altro taglio,
mi daua molto impedimento,perdendoui molto tempo\conofedo ancora che
quello tale che trono quefia inuentione,intrattenne a lui quello che intrauene
a me; diforte che fi coclufe che molto meglio, & co più facilità fi adopra un
xA. 4 cortello
 IL T 1^ 1-Ti, C -I \A TS^T E •
cortello con il fuo taglio ordinario,che non fifa quefio che taglia dalle dueba
de: Sono poi ïïati altri che hanno fatto due lame di cortello con un manico fo
loima il manico dell'unaficonficaua nell'altro tanto hene,chepareua un ma
nicofolo,ma le due lame luntano l'una dall'altra quantofipotea cacciare il
dito lungo tra l'una (3 l'altra lama, & con quefie due lame aggiunte infieme
fu fatto perferuirjene a trinciare una vaccina minuta,ouero un cigotto,nofa
pedo forfiqsjo tale,che ancorafipoffono tenere nella medefirna mano dui cor
tdli,& adoperarli co molta facilitàjcome ti moslrero quando ti ragionarò
del modo di trinciar la carne di vaccinacene far qlla manifattura d'aggiu
gere le due lame infieme. Tutte quefie inuetioni difor cine & condii fono pia
tofto Hate meße in luce per moiìror difaperpiù de gli altri,che per utile che
fé ne pòfiatr abere;& chefiail vero, vede fi che hoggidì tutte queßefoggie.
fifono tralafìate,&l'inuetioni fono reflate a gì'inuetoriy &cofi annera facil
mete a quelli che vorranovfcire dell'ordinario,& maffime'in certe cofe fimi
ii.ll vero garbo adunque delle forcine & condii, miparedebbe efìer cofor-
me a quello dclli condii &forcine che adoperano io,quado fcruiuo in queilo
officio il Cardinal Farnefé mio patrone,<& di quellaforte, che hoggidì fi co7
ftuma in I{oma,& fra tutti quelli chefanno profeffione di Trir>cianteyU in-
uerofratutte le foggie,nonfipuo trouar la più bella ne più utile di quefia, la
quale foggia & garbo ha da efiere appunto nel modo che tu intenderai .

Di qual garbo & di qual temperai! deuono fare le forcino

&licortell.'. Cap. V I .

E Gli è tanto grande il numero delle cofe chef hanno da trinciare, & ta
to diuerfe l'una dall'altra,che chivolefie di continuo adoperare un cor
tello & unafiorcinaynonfarla poffibile.iAdunque è dineceffità,cofi comefono
differenti le viuade che fé hano da trinciar e,che ancorafianodiffered le for
cine & corpelli chefihanno d'adoperare. Dico adunque che di treforti han-
no da effere le forcine et li cortelli,cioe lagradeyla mc%zana,&lapicciola,et
ognifiordna deue h ancre ilfuo cortello fecondo la lor proporzione. Volendo io
prima dire della for dna, fi deue credere quello ch'io dirò di una che s'inten-
da ancora delle altre due che li vano apprefio . Deüe adunq.la forcina effer
tutta diferro,e dolce ditepra,acdò chepercottdo il taglio del cortello in effa,
quello nofifgrani òfiropafiaquale forcina deue effere compartita in tre par
ti equali; deue poi efiere longa di manico & de branchi,fktta con gius!a pro-
ponine fecondo lagrande^a della forcinafia prima parte del manico rioè
quella chef tiene nella mano, deue effer alquanto groffa, fiata con quattro
faccieyacciò\fipofia tenere piùferma nella mano,ancora che uifipoteßefare
il bottone nella tefiaper ornamento della for cina,pur io lo lafciarò, accioche
con
 DE \ E ,A L E FFSOIIITTO. 5
copiù facilità qlla fi pofia nettare; La fecoda parte delmanico che farà fino-
olii branchiyqueïla deue eßer e piùfiottileafiai,fatta con ottofaccie, per fare
la forcina più leggiera & con miglior garbo; La tei 7a (Svldma partefarà
no li branchi, liqualivano din fi l'vno dall'altro affottigliandofifinoalla pu
ta con quattro facciejèguite;&fiebene li branchi faranno più lunghi di una:
delle tre partition importa,perche li branchi lunghifono più vtili, \&fanno
la forcina più bella. Ha d'auertire il maslro che lifarà nel darli qui Ila vol-
ta che diuide li dui branchi,eh efianetta Ç$'ficn^a alcun pelo, perche molten
volte auuiene che bifognar à fecondo l'occorentie aprire & slngnere li bran-
chi, chenoeffendo quella volta nettala forcina fait aria in dui pe7gi;Vuole
effere anco lauorata polita di lima, & ancora brunita diforte che paia tutta
d'argento, & quefio modofideue tenere nelfar le for cine,ogni vna diloro fé
condo la grandezza c3" qualità fina. il concilo poi deue efiere fatto tutto il
manico & la lama di acciaiofini]fimo;ilqual cortello deue efiere curto dima
nico,groffitto alquantoyfatto con quattro faciefmifato vn poco dalla banda
della coilay & del taglio; deue poi la lama eßer e lunga, slrettay &fiottile,feco
do la lungheT^a & curte^a del cortello ; laquai lama deue piegare poco ò
quafi niente con la punta innanzi.F atto che farà il cortello di martello, bifo-
gna darli il fuo garbo con la lima, & quando farà giufio fecondo il modello bi
fogna darli la tcmpra;ma qui bifogna hauer molta auette%a,perchefe il cor
t elio farà duro di tcmpra,percotendo col taglio fopra vn oßo onero ne bran-
chi della forcina,quellofifgranarà onero fait or à,in duiper^i,cofi come è au
ucnuto à me molte uolte;&Je il cortello farà troppo dolce di tempra toccan
do col taglio il caldo della carne,qucllofiriuoltera comefefofìe di cerâ,difor
te che non fene potria feruire, &per quefio bifogna hauer molt'auertcn^a^
nel darli la tempra.Fatto che farà il cortello , (3 codotto à quella p erfettione
che ho detto, non è dubio che malamentefipotria pagare la bontà di eßo al
(JÌÌafiro;Dato che le farà la tepra bifogna mandarlo allo orrodatore,ilquale
arrodandolo lo deue afiotigliare alquanto mantenendologiuìlo &parise7^a
leuarli ilfuo garbo, facendolo poi brunire comefacefii lefor chic, allenendo
molto bene fatto che farà il cortello ditutto puntoci nonio mandare mai più
allo arrodatore,perchefigu afl aria,&fi[temprarla diforte,che no lopctrefli
adoperare;ma nota che il cortello non deue tagliar niente fopra il manico vn
deto,fecodo che trouarai fegnato di negro nel modello ; ma volendoli nettare
C? dare il filo,tu lo intenderai nelfeguente capitolo. Quefia foggia di forcine
€$ cortelli,tu la troueraifempre vtile & bona,vtile dico per eßer qlli lughi
di tratto,& quando tu hauer ai imbroccato quella cofa che tu non ai trincia
re,& leuatola in alto, fi andò con la perfona al fuo fegnoytu hauerai la robba
più lot ano dalla manoy& dalla perfonaychefarà più bel uedcre,&farai ficu
ro di non toccare la robba con la mano,& ficuro ancora di non tagliarti le di
tayquello
îb
IL THJXClofKrTE DI F1\C. CEî{.
ta,quello che non ti atterrà delle fouine & de condii curti;& questo cred
lo à me che ne ho molte uolte fatto ï'efperien^quando adoperano queila^
fòrte di forcine & condii curd. ^Adunque per le ragioni dette di fopra con
cludoyche nonfipuò trouare lapin bella ne la più vtil foggia di quefia, la
quai fogg a cofidelleforcine come delli condii trouarai difiegnata nella fe
guenteca ta->.
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Come fi nettano le forcine, & cortelli,& come fé li dà il

filo. Cap. VII.

N On bafia che ti habbia moilro come uanno fatte leforcine & li cor~
telli,che ancora bifogna che tufappi comefitengano netti,& come fé
li dà ilfiloper far chefempre taglino come rafori,e coficome ogni un di qual
profjfioncfiuoglia è obligato di tener in ordinefimilibri,fine arme,fuoifer
n,& altre cofefimili,fecundola profeffione di quello,cofiogni Trinciante^
è obligato di tenere in ordine lifuoi condii,&fare fi chefempre radino ; (3
fé il concilo no taglieràfil Trinciate pfufficiete che fia no potrà fare cofa bo
na;uolendoli dunque nettare,et darli ilfilo,tutenerai l'ordine che ti moflrerb
quifiotto.Io uoglio dunque che tu pigli un peigo di legno difialice lungo due
palmi,e largo due dita,ilquale tu farai pianar e con la piota dal maflro dite
gnameda tute le bandefil qual legno tu lo poffarai poifopra una banca ò do
uè più ti piacer à,pur che quello ilia pò fato fermo, che nonfimuoua,hauedo
poi di quella rena chefittole cadere della ruota dell'arratore ,0 altra renas
fimile,laquale deue effere benficca& ben trita,& di quefia ne buttar ai un
poco fopra il detto legno,poi pigli arai il cortello nel manico,& co molta pre
sle^^a leggiermente lofregaraifopra ditto legno da tutte le bande il manico
& la lama,tanto che tu uedi che quellofiaben netto,dipoi che il cortello fa-
rà netto uolendoli dare ilfilo,tubutt arai di nono un poco più della detta poi
uere fopra quefio legno,tenendo il cortello Hretto nel manico,ilquale con mol
ta désirera andraifregandola lama da tutte due le badeuerfo la pane del
taglio,& come tu fendrai che il cortello fi rifcaldafarà fegno che quello pi-
gliarà pretto ilfilo,all'boracomolta prefte^^a lofi égarai uerfo iltaglio dal
le bande,auertendo afar di modo che il taglio nonfiriuolti più da una ban-
da che dalf altra,ma che quello refit pari &giufto; £? quando tu uorraifape
refe il concilo haut à prefio ilfilo,tu tir orai il taglio fopra fogna del dito grof
fo della mano manca, &fieil taglio vi fi attaccar à farà fegno che il cortello
barn à ilfiloa baflan%a. Lefor cine poi uolendole nettare, lefregaraifopra il
detto legno con la medefilmapoluere, laquale farai polita Ö" bella,e tenendo
qneH'ordinefiempre li tuoi cortelli far anno politi,& netti.

Il modo che fi deue tenere per dare principio all'officio del

Trinciante«,. Cap. Vili*

N On bafla che io ti habbia moflro e omefinettano li cortelli,^ come fé

li dà ilfilo,che ancora bifogna che tufappi comefitengono nelle ma-
nnet comefé adoprano,et comefideuefareper dar principio a quefio officio;
perche^

0
 IL T III Tv^C ^£ Tv^r E
perche gran vergogna farebbe divno che non haucffc mai adoprato quefla
forte di forcine & cortelli,cheall' improttifofe voleffe ponere a feruire alias
prefen^a delfinofignore,&però farà bene che prima tufappi il modo che_j>
deui tenere in dar principio.Io uoglio adunq; che prima da tefoto, ò accopa
piato come à te piacerà, che tu facci accommodare le tue forcine C? cortelli
fopra un tondo con una filiera nel meTgo piena di fate, cofii come èfolito di
furfi,facendo poi ponere nelmedefimo tondo vno creden^ino fitto de vnau
molica di pane,ilquale va tagliato in quadretto fugo mc^o dito,fitcedo poi
ponere fopra la fallerà & li condii vnafaluietta piegata cefi per il trauer-
fo,coprendoli poi con un'altro tondo,& a quefio modofideuono fempre acco
modare le forcine & condii ogni uolta che il tuofignorevorrà mangiare,la
faluiettafarà per ponerti fopra la fyalla per nettarti le mani, &li condii,
quando ti far à dibijognoje forcine (3 contilifaranno per imbroccare et triti
dare tutte leeoni de viudnde che faranno potte in tauclaja fallerà coi fiale
per potere poi con la punta del cortello buttar delfialefopra il tondo del tuo
fignore,& doue farà difogno,il crede^ino fatto della molica del pane farà p
far credenTorele uiuande che jaranno poh e innanzi al tuofignore;qneltocìo
poi cocheficuoprc di fopì a,vi fi pone per la graderà delTrincipe, perche
nofideue mai ponere coja innati la pfonafina,ehe nofiacoperta;Tutto qfto
ti ho minto dire,accio djc tttfappia perchefiacconcia in quefio modo le for-
cine & cortelli tuoi, jo voglio dapoi che tu ponghi queslo tondo accodo nel
modo detto,fopra una tauola apparecchiata,hauedo poi dentro un'altro piat
to una molica di una grofìa pagnotta , acconcia dimaniera comefefoßdj»
vn pe'Zgo de carne;ouero piglierai vn cedro,ò unagreßa rapa,cheogn'uno
di quefiifarà buono per dar principio a quefi'officio,moper bora diremo foto
della mollica del pane,per eh e da ogni tempo fé ne troua,laqualeacconcia co
me diffi poncrai in un pi atto,coprendolo coficomefacesli li conelli,& l'uno
(3 l'altro piatto coficoperti haurai pofli fopra la tauola,accofladotipoi a ql
la in piedhuoltando la faccia uerfo la tanola comefé uifofie il tuo fignore,di
poi tu ti accoftar ai pigliando il tondo,douefaranno li cortelli,& quello pone
rai a canto di te dalla tua bada diritta,& il piatto della mollica porrai dalla
tua banda manca,!cropr endo poil'uno & l'altro piatto pigliando congalata
ria la faluietta,chefiafopra lafahera,laquale cofii piegata per il lungo tu te
lap oner ai fopra la ff alla manca, fopra laffalla manca dico, perche tutti li
Trincianti de Trencipi grandi fé la pongono fopra la ß>alla,ancora che fiano
alcuni,che pfuo capriccio fé la pongonofui braccio,fopra il manico della fifa
da onero la pongono da un canto fopra la tauola; ma per dire il uero lafaluiet
ta nonfipuoi ponere in loco doue torni pin commoda,quanto aponerla fopra
laffalla manca;dapoi tu tiponerai con li piedi pari lontano dalla tauola vn
palmo,per non la toccare con laperfona,ilando diritto, cj? difpofio con la ulta
piglian-

%
 DI VICE1^Z0CEI\VI0. 8
pigliando poi con la mano dritta la for dna grande onero la mc2gana,come a
tepiacerà,& co buona gratia tu te la butterai nella man maca,facendoti pò
fare il calcio del manico nelpolfo del dito picciolo,voltando la puta della for
dna in alto, tenendola dritta & ferma con le tre dita,cioè co il ditogroffo, il
logo,& quel di m e^go,laquai forcina tenendola a quel modo,tu batterai più
foi^a per tenere ogni gran pefio,& ancora tu la potrai girare intorno co più
facilità,fecondo che ti farà dibifogno,quello che nonpotrefli fare tenendo la
forcinaflrettanel pugno ;dapoi tu piglierai il concilo compagno della forcina
nella mano dritta,pur con gratia,facendoti pò fare il calcio del manico fiopra^
ilpolfo del dito picciolo,alciado la punta in alto,uoltado il taglio uerfo la tua
banda maca,tenendolapoiftrettocon le tre dita dette difopra,facendo che il
detog) oßo,& il deto lungo arri nino fopra il manico,con liqualitu ijrignerai
la lama del cortello,laquale lama in quel luoco non deue tagliare niente, co-
me uedraifignatodi nero nel modello,& que ilo fifa,acciò che nelflrignerlo,
& neli' adoperarlo,non ti tagli le mani.Hauendo adunque la forcina & il cor
tetto nelle mani nel modo detto difopra,famandoti con la perfona dritta &
giufia,fien,^apendere da niffuna banda,poi con la mano dritta,doue uitieni il
cortcllo,tu ti accommodarai il piatto della molica a canto di te dalla banda
manca,& cola punta della forcina,^ quella del cortello tu uoltoraila moli
ca di forte,che con molta commodità tu la puffi imbroccar e,poifilandofiem-
pre con la perfona al tuo fegno, tu ponerai il cortello perfiancofopra la molli
ca del pane,premendo con quella all'ingiù per tenerla più ferma nel piatto ,
& con la punta della forcina perfiancho tu imbroccherai la molile a,auertedo
di ponere lafiordna inparte,chettt imbrocchila mollica giufia diforte che la
non peda da nißttna bandafimbroccato che tu haurai,la leuarai in alto aiuta
doti un poco còla puta del con elio per dar ni più grada,fingendo poi le brac-
cia innand,tenendo le mani alte dalla tauola due palmi,più & meno fiecodo
il tuo giudi t io, auertcndoti che quato tu il arai alla tauola più d.ffi,fio,& co
miglior garbo,tu far ai più belvedere,tenedo leuato fu in alto la punta ddla
forcina,(£ del cortello,fhcendo piegare un poco la forcina verfio la tua bada
diritta,accioche quando tu trinciar ai la mollica,quella non ti venga a cade
refopra la mano,ma vada a cader giuila nel me^o del tondofilquale tu de-
ui hauer apparecchiato per quefio effettofiottol'orlo del medefimopiatto, (3
dipoi co buon garbo fen^a maneggiarti punto con la perfona,tu accoslarai il
taglio del cortello alla mollica del pane,tagliando di quella infette larghe (3
fottili,facedole cadere gìnfle nel me^o del tondo,che tu hauer aifiottola ma
no;Vrinciato che haurai di quella a bafian\a,tu pigliar ai con la puma del cor
tetto un poco difate nella faliera,alciado vn poco la mano del contilo in alto
tu bttttarai il fate fopra l'orlo del tondo,auert endo di non lo buttare in me1^-
%p il todo fopra la mollica trinciatale meno fopra a tauola,che farla brut-
to
 iL T III 7^ C I *A 2^T E
to vederejeuando poi con la mano del cortello quelmedefimo tondo, tu topo
nerai da vna banda,rimettendo ndmedefiimo luogo un'altro tondo, fen^a^
abbaßar mai laforcina,&fen'%a moucrti dalluoco tuo,ritornando di nuouo
à dar de molti colpi di cortello per il dritto,^per iltrauerfo nella molluru,
l'uno à canto all'altrOffenda aliare molto la mano del cortello,& fen^a ma
niggiarti con la perfonafiottando poi il taglio del tortello verfo tu,entrando
nella mollica gentilmente tirando all'in giù,nefarai cadere la mollica trincia
ta minuta nel mc^o del tondo,buttandò poi con la punta del cortello tifale
fopra di eßo,congrada laponeraida vna banda, dapoi te anderai di nuouo
trinciando di quella mollica tdta,ouero infette grande, come à te piacerà,gi
rando intorno la forcina per accommodare la mollica al taglio del cortello ,
& cofiandraifacendofinoche tu babbifinitodi trinciarla quafi tutta,dapoi
tu uoltarai la punta della fordna all'ingiù facendola pò far e nel mcT^o del
piattOjdoue tu la piglia Hi, pofando la coïla del cortello fopra efìa mollica.»
à canto li branchi della for cina,pr emendo la mano all'ingiù, tirando la for ci
na all'insùftu difimbroccarai il refiante della mollica, facendola refiare nel
piatto doue prima la leuafli,nettondo poi congrada colafaluietta,che tu ha
uerai infpalla le tue forcine,^ cortelli,^ li ritornarai alfuo loco di prima,
ricoprendo l'uno & l'altro piatto comeprima,facendoli leuare di tauola, &
rimettere al luoco fuo,& cofiifacendo da tefteffo molte uolte,tu ti andarai ac
comodando diforte la mano,che in poco tempo poirai feruire alla prefen'^^u
del tuofignore.Queslo ch'io uoglio,che tu faccia fin qui, non può feruire ad
altro,fe non al dar principio, & adeilrarfi la mano; & queslo ti ballerà per
hora,perche il restante ti moflrerò poi quando farà tempo.<JMa nota che fé
bene io ti ho detto ch'io uoglio,chetufiia con li piedi pari lontano dalla ta-
uola vnpalmo,con le braccia alte,& diile fé,& diritto con laperfona,fen^a
piegarti da neffuna bada,che io non uogliogià per quefio che tufiaobligato
diftar fempre in quel modo dritto, come fé tu baueffi un palo cacciato derie-
to; ne manco uoglio che tu ti maneggi diforte col capo, con le mani, & co tut
ta laperfona,come fanno certi,qualipare,cbe uoglianogiocare de mani, &
far bagatelle.-percbe queslo farla brutto uedere, & moueria à rifo ogni cir-
coftante; an^i uoglio, che tu poffi mutare l'uno & l'altropiede, accoslani alla
tauola,leuare,& ponere un tondojfecondo tifarà dibifognoma foto io uoglio
che tuflia in quel modo,quando che tu hauerai la robba fopra la forcina alta
dal piatto,& che tu la uorrai trinciare;perche slando tu in altro modo,tu no
oßeruareflil'ordine,&farefli brutto vedere;ogni cofa uoglio bene che tufac
ciafenTa. affettadone, & con buona grada; & queslo ti basierà in bauerti
moflrato comefideuefare per dar principio à queïlo officio del trinciante^.

Quello
 DI y I C E V^Z 0 C E F^V I 0. 9

Quello che deue fare il Trinciante, prima che il fuo

fignore fi ponghi alla tauola-. .
Cap. IX.

D Ouendo io ragionare qualfial'officio del Trinciante,prima che il fuo Si

gnorefiponghi alla tauola,la mete mia efcmprefiata,& e di voler ra
gionarefiecodoil Siile della corti di I{oma,capo di tutte l'altre corti del modo
in quanto alla cerimonia, & cofifeguitando l'ordine mio dico, che battendoti
il tuo Signore dato quefio officio, che gli è fegno certiffimo ebe lui fi confida^
molto in te, ^3 pero deui con ogni diligen'^a ilare allenito à tutte quelle cofe
che toccano di farfial vero C£ diligente Trinciante. Deue adunque il Trin-
ciante nell'hora del mangi are ritrouarfi nella fat a,ouero doue il fuo Signore_>
è fol ito di mangìare,con la fua cappa onero co vna robba iatornofo nogliamo
dire cappotto;perche comparendo altrimente,le farebbe vergogna; Venuta che
farà l bora deputata del mangiare,& che la touagliafiarà poila fopra la tatto
la,& che il falco farà andato alla cucina, all'bora il Trinciante deue andare
alla Crcden^a,& dal Cr edentiere farfidare il tondo col pane del fuo Signore
acconcio con tutte l'altre cofe neceffarie fecondoficofiuma di fare, 0? quello
coficopertolo deue portare in tauola, & porre al luoco fuo folito , & di-
poifarfiportare il tondo,dotte fono tifimi cortelli acconci nel modo che io difi-
fi di prima,ilquale fi deue ponere in tauola à fronte il tondo del pane delfigno
re,ouero in capo di tauola,acciò che quando faranno portate le viuande,fe ne
poßafare la credeva alla pre finta del fignore, che eßendo il Trinciante in al
tra parte non slaria bene,& per qucilofe concede uno delti due luoghi al Trin
cianteLj). Toili che faranno li due tondi in fattola coficoperti, il Trinciante fi
deue andare trattenendo fino a tanto che ilfcalco venga dalla cucina con la iti
uanda, laquale comefiavenutaci Trinciante fi deue venire accostando alla
tauola, fcoprendo il tondo.doue fono li cortelli , & con gratia pigliare la^>
fuafaluietta, & cofipiegataper il longo buttarfe la fu la ff alla manca, dapoi
deue pigliar la forcina, & il cortello picciolo nelle mani, & di mano in mano
alla prefen^a delfc ateo farfcoprir e tutte le viuandc,faccndone far eia creden-
za di quello che l'bauerà portata,fcn^a hauere riguardo à perfona, fia di che
gradofiuoglia,à ben che queila vfan^a del farfifare la credenza li Trincipi
lafoglionofare per due caufefl'una per cerimonia,l' altra per il fofpetto,ch<Lj>
hanno delveleno.CAia infelice quelTrincipe che di continuo vine con quefio
timore;ma all'incontro è gran felicità di quelfignore,chefitroua alfittoferui
tio feruitori fideli,& amoreuoli,& perciò ognifignoredouria donarli, accare1^
'tarli,& remunerarli,per mantenerfe li tali.CMafe tutti li Trencipi frfièro a-r
mati,& fipuo quafi dire adorati dafudditi C$ dajèruitorifuoi,come è il Duca
B ' d'Fr-
 IL T I{I 7s( C I <A 2V; T E
diVrbino,non fona dibifogno farfi fare tante credente, & fé pure lafacefièroy
la fonano più per pompa che per neceffità;fatto dunque far la credenza di tut
te le viuande,farai di nuouo ricoprire ogni cofa come prima,ritornando la for
dna & il concilo al fuo luogo.Ma perette ilfcalco è lui quello, che deue andare
à fare intenderebbe la viuandafarà poSla in tauola,l'officio del Trinciante ,
come confidente,farà di non partirfi mai dalla tauola,nè manco lafiarui acco
Star nifiitno,fino à tanto che'lfignorefarà venuto,& pcilofi alla tauola; «c_>
mancofideue mai partirefinoche non farà finito di mangiare;perche cofi co-
me il Trinciante è quello che nelpri ncipio del mangiare deue portare il tondo
del pane delfinofignore,cofideue eßer e il Trinciante quello che lo leni nel fine
del mangiare,^ quel pane ch'anan^afil Trinciante fé lo dcuepigliare, fi per
peruenire à lui,come per vna certa riputatione che porta feco fendo auan^a
to alla bocca del fuofignore.K[ondeue dunque partirfi il Tri nciante dalla ta-
uola,ne abbandonare le uiuade di vi ila fino che ilfuo fignor non farà poSìoà
tauola,&' ancorafinitodi mangiare come diffi di fopra.

Qual fia l'officio del Trinciante poffo chefiail fuo fignore a

tauola.. Cap.. X..

V Enuto chefarà lituo fignore doue fimangia,non voglio già, che tu foc
ci come io ho uedutofare alla corte d'VrbiriOyche nell'horà del magiare
il Trinciantefiparte dalla tauola,& lafia leviuande il beneficio di fortuna^,
(S vaffene alla creacnta,Ç^piglia il bacale & boccale,(S uienfene à dar l'ac
qua alle mani al jùo fignore,&poi ritorna l'uno & l'altro alla credeva ancor
chefiaaßai lontana, (S molte volte auiene che lui ritorua,e troua che'l fuo
fignore fa rà pòfiaalla tauola, & altri hauer ano fatto qllo che tocca ueramete
di fare al Trinciante,come tu intenderai ; & che fiait nero, eh e non tocca al
Turiate il darf acqua alle mani,uedafi nella corte di I{oma ,eparticolorme~te
in qlla del fupremo Trencipe,che toccafiempreal Coppieri di dar l'acque alle
mani prima,& dapoi il mangiarc,doue che facendo queslo officio il Trinrian
te,non verrebbe ad offeruare quello ch'io diffi,di non laßar mai la viuanda di
vifia,poila che farà in tauola,fin cheli fignore nonfaràpoflo a federe. Venu
to dunque ilfuofignore,(Spofiofi à federe,l'officio del Trinciantefiorà di ac-
coilarfi alla tauola, dottefono li tuoi cortelli,& uoltadoti con la faccia uerjo
lituofignore,leuandotila tua beretta di capo farai congratia la tua riueren-
%a,ritomandoti à ricoprirefiubito per poter maneggiar e tutte due le mani; per
•che cofi comporta il grado di queslo officio,di feruire col capo coperto, fé però
il tuo fignore nonfacefie come molte volte io ho veduto fare à certi fignori,fi
quali per efiere giunti a un grado, doue forfè non vipenfarono mai, non. vo-.
gliono per. conto alcuno,che fé il parli,ne che fé il faccia alcun fierLud^-C^yJm
col
 DI V I CElsfZ 0 C E\V I 0." io
col capo fcoperto,& uogliono efiere poco mcno,che adorati;ma queilì tali do°~
urlano imitare il [{e di Francia, alla prefcn^a del quale è lecito ad cgn'vno
di ilare col capo coperto -, fatuo quello con cui fu a maefià fi degnar à di
parlar e,per eh e la grandetta d'un Principe non confile al giù ditio mio ir^
quefia cerimonia di non voler chefieleparli ,fie non conia baretta in mano ,
ma fi bene neu'effere Trencipegiufio amoreuole,Ç3 liberale.Pyitómato che tu
ti hauer ai la barretta in capo,tuficoprirai prima il tondo del pane del tuofi-
gnore,& cofifeoprirai tutte le uiuande, acciochc ilfignorepoffa uedere quel
la che più le piacerà,& da quella cominciare a mangiare.Sendo dunque ficop
te tutte le uiuande della prima portata, & ìmuendo poi a uenire la feconda^,
ne farai fare lacreden%a,comefacefii la prima uolta.Quando tu haueraitut
te le uiuande fopra la tauola,farà tempo che tu ti comincia maneggiare. Mi
prefitppongo adunque che fopra la tauola nifienodi tutte le forte di uiuande,
cheficoilumano di magiare alla tauola de'granfignore,uolati!i,&non uola-
tili,faluatiche,& domeSìicbe,cofi di dui piedi,come di quattro piedi,cotte &
accocie in diuerfi modi,& di tutte le qualità de pefei,cofidi acque dolci come
falfe,(3di tutte le forti & qualità eli fruttile quali p eßer molto dijferëti,uàno
ancora imbroccate,et trinciate differ et emente,com e da me intederai.Et acciò
che tu nonpofiì falliremo ti moilrerò di mano in mano la robba, che tu domai
trinciare,& leforcine,& cortelli che dour ai adoperare. CMa nota che fé be-
ne io mi fono offerto di mostrarti,comefiimbroccano,^ comefitrinciano tut
te le cofe,che io non uoglio già efiere obligato di dirti quanti colpi di concilo
fi detteno dare in un pesgo di carne di uacina per trinciarla minuta òffolue-
ri%ata,nc quanti offi, ò neruifiouo in un piedi diporco,ne meno quantefpinc_>
fono'in una taccia perche a me non pare, che torni alpropofito noSìro ; ne^>
meno dirò di noter fare lemarauiglie,comc h anno fatti alcuni di queila gfef
fione,qualififono uontati di noter e con la forcina & concilo leuare tutte IOJ*
fpina ad una lacda,et imbroccare una por chetta con la forcina, & tenaria iru
alto,fmembrandola tuttafen^ sbreccarla mai,& di uolere imbroccare vru
melonc,etfcn\a sbroccarlofar cadere le fette ad una ad una fpicche dalla feor
zto;eponedefiopra li todi,&far certe altre cofefimili,doueche qfli tali quado
•fono poi venuti alla prona non fono rinficiti;fiche dame non afpettare di fape
re che io ti moilri nifìuna di quefie cofe, perche non bafia l'animo di faperto
fare, ma foto ti dirò che tutti li animali di piuma hanno la medefima congìun
ture,& che tutti nano imbroccati nelle reni uolendoli trinciarefiopralafiorci-
na,et ni nano dati più colpi,et manco,fecondo lagrandexga & qualità di cffi,
& fecondo quante parti ne uonaifare.Li animali poi di quattro piedi fono be
differenti a"ofß,& di carne,& perciò vano imbroccati,e trinciati differèteme-
te,co:ne ti mofirero.Volendo adunque noi dar principio,come diffi, di trinciare
ali? f'^^en-ra del tuofignore,pernon mettere ogni cofa in confufione,fiarà be-
B 2 ne
 IL T \ I 1<{ C I .A WT E.
ne che noi cominciamo dalli animalinotatili, & poi fe guitaremo per ordi-
ne , & di mano in mano l'altre cofe ; ma perche de tutte le forti d'a nimali
non vi è neßirno di più predo o filma che il panone, incominci aremo do
quello.

Il modo che deue tenere il Trinciante , nel imbreocaro

e trinciare tutti li animali volatili; ma prima dire-
mo come s'imbrocca , & come Ci trincia il
Pauone. Cap. XI.

D Ouendo io prima moflrare come s'imbrocca^ comefitrincia un pauo

ne,io uoglio ancora che tu fappi,chegran differ en^a fi troua da vru
pauonc gioitanefrollo,&ben acconcio, danno uecchio , duro & mal cotto ,
l'uno per la bontàfinalo potrà con molt a facilità imbroccare e trinciare, ma
l'altro per lafinadurera, malamente lo potrà trinciare, ne dittidere, &
non foto il pauone, ma qual altra cofa fi voglia, quando la non farà frolla,et
bene acconcia dal e no co,non p enfiar e di fartene honor e,etfé bene alla tauola^,
del tuofignoreui far anno di molte uiuande , non fono però tutte buone per
trinciare fopra la forcina, & perciò bifogna che il Trinciante habbia queslo
giuditio, difaper conofeere l'una dall'altra. Mora per tornare a due del pa-
uone, dico,che efìendo tnpofio al luoco tuo, con lafaluietta in ff alla, hauen
do poi il tondo de cortelli dalla tua banda diritta ; per hauer quelli più com-
modi alla mano,tu piglierai il piatto, douefar à dentro il pauone, & quello
accommodarai a canto te, dalla tua banda manca, uoltando il collo del pano
ne uerfio la tua mano diritta, & li piedi in fuora; ponendoti unoò due tondi
fiotto l'orlo del piatto,afr onte di te , quali faranno per fami cadere dentro la
carne del pauone, onero ogni altra carne quando tu la trinciarai,ponendo cu
ra di hauerefempre a canto dite, uno che tiproueda di tondi,accio che a te_>
non fàccia bifogno di uoltarti intorno, per cercare chi te neproueda, ne man
co partirti dalla tauola,perche l'uno & l'altro non Starla bene,& farla brut-
to uedere;hauendo accommodato il piatto del pauone, come diffi, turi pone-
rai con li piedi pari Stando giuilo con la perfona al tuo fegno, tu pigliami
con grada la forcina & il cortello grandi nelle mani tenendel'vno &-L*
altro nel modo che dijfiprima,fien-^apiegarti da nifìuna banda, tu porterai
la punta della forcina fopra il pauone, & di poi tu cacciarai la punta del cor
tello dinanzifiottoil collo,facendola entrar dentro quattro dita,& poiaintan
doti con l'una & l'altra mano,tu miterai il pauone con il petto di fiotto,^ il
groppone di fopra ; in dui altri modi potrai imbroccare il pauone, l'vno farla
di ponere la forcina dalla banda di drieto , facendo entrare li bronchi per il
me^o del codirone, fingendo tutta la forcina dentrofiottoilfilodelgroppo-
 DI V I C E 7^Z 0 C E P v V I 0. n
ne,di forte che alciando il pauone in alto il cello venghi ad rfiere volto difio-
pra,& i piedi difiotto;& ï altro modo d'imbroccarlo [aria di ponere la forcina
fopra il cello del pauone,fine endo entrare li branchifrale due ffalle, & che'l
collo resti apicco nelme^o della branchi della forcina,spingendo quelli tan
to dentro della punta della forcina, che ardui nella punta dell'ofìo dclpctto,di
forte che leuando il pauone in alto,il collo verrebbe a reflar difiotto,& li piedi
volti di fopra, que Sic due foggie d'imbroccarefipeßeno fare in ogni forte de
vccctligreffi, ma non farà maipoffibile,che quellifipefifano trinciare, nedi-
uidere con quella facilità che fifarà imbroccandoli nelle reni come tu inten-
der ai,& taf dando i due modi fuddetri, foto diremo di quello de Ile reni. Ha-
ucndo dunque volto il pauone come diffi, con il groppone di fopra , tenendo
fempre ferma la punta del concilo doue ponefii, volturai la punta della for-
cina all'ingiù fenica piegar la tefia,tu imbroccherai il pauone nel meTrço del-
le rcni,fr a le ffalle & il groppone, ponendo vno de branchi della forcina, che
entri dalla banda diritta,^ l'altro dalla banda manca ,fpingendo poi la for-
cina per il diritto all'ingiù,tanto che li brandii ai duino alla punta dell'offo
del petto del pauone,& queslofifa accio che quellofitenghi più fermo nettai
forcina,perche non foto il pauone,ma qual altra cofa fivoglia che tu haucrai
nellafiordna, fc non farà imbroccata ginSia,& ben ferma,quellaribaiar à fo-
pra la forcina di forte che tu farai forcato di imbroccare di nuouo, il eh e fù-
ria brutto vedere,^ parerla che tu non haueffi battuto giuditio difaperla im
broccare la prima volta,& per quefiofidice cbelapunta de branchi deue^j
entrare da bafio nell'ofio del petto,accioche il pauone ilia più fermo.Imbroc-
cato chefiailpauone,con bona gratia tu lo ttuarai in alto,aiutandoti contai
punta del cortello per dami più gratia, tenendo fempre quello fermo in alto,
con la mano fola della forcina,feh^a pofarlo maifé tu potrai, fino che haurai
finito di trinciarlo tutto,ottero quella parìe che rifarà dibìfogno .sJWa perche
il pauone è vccello molto greffo, C3 per la greßt^afua è mollo difficile il te-
nerlo folleuato fopra laforcinafio voglio per due caufe che tu i tieni prima il
collo,& le due ccße,l'una per fgr aitarti la mano diquelpcfo, l'altra perche^
alla tauola de Trencipi nonfifino!feruiredel collo,ne delle coffe. Volendone^
adunque tenore le coffe,tu volterai il pauone perfianco,facendo che le gam-
ba dritta venghi à reit are difopra,Cr che li piedi guardino verfo la tua ma-
no diritta, CS il collo verfo la tua banda manca, facendo piegare vn poco il
pauone manti verfo il tuofignore,icnendo fermala forcina,tu fpingerai lru>
punta del cortellofiottol'ala diritta,con il taglio volto all'ingiù tu darai vn*
taglio alla coffa diritta dalla banda di dentro, entrando bene col taglio del cor
tetto à canto l'ofio della ccfìa,affondando ingiù fino à canto l'efio del groppo-
ne,leuando poi il cortello tu volterai vn poco il groppone verfo la tua rna-
uo diritta,^ col taglio del cortello verfo la tua mano manca , tu darai l'ai

B 3 tro
 IL T Fy.I H C I .A'tflyj T' E
ro taglio alla medefima cofia dalla banda di fuori, entrando bene fempre col
taglio a canto l'offa della cofii a,affiondando bene l'uno & l'altro taglio fino al
lofio del groppone,^ quefiofifi,accioeh e la ccßafi lieuipiù facilmente; ö"
perche re Sia ancora più carne della coffa attaccata al groppone, dato cheta
batterai li dui tagli alla cofia-diritta, tu porterai la punta del cortello dallas
banda di fuori della detta coffa nella polpa,fiotto la congiuntura della cefiaÖ"
fopra coffa,facendo entrarla tanto dentro,eh e tu fìnti che bafia,h attendo il ta-
glio del cortello volto verfo la tua perfona, tenendo ben ferma la forcina^,
voltando il cortello^verfo te,ne leuarai la cofia facilmente,per li dui tagli da
riti prima,la qual cofia cofi fopra la punta del cortello con gratia penerai nel
medefimo piatto del pauone:fatto questo turiuolterai di nuouo il pauone^.
per fianco con la banda manca difiopra,& che il piede guardi di fopra vn pò
co verfo tatua banda manca,facendo piegare vn poco il pauone inanti per
accomodarlo attaglio del con elio,poi tu ritingerai la punta del cortello colta
glio all'insù,entrado con efiofiottol'ala manca, tu darai ilfuo taglio alla cof-
fa manca dalla banda di dietro,entrando bene col taglio à canto l'ofifo della cof
fa,affondando poi il taglio del cortello all'ingiùfinoall'offa del groppone. Da-
poi tu volterai vn poco il pauone col piede su dritto, & col taglio del concilo
volto da baffo tu darai il fecondo taglio alla cofia manca dalla banda di fuora
entrando ben col taglio fino à canto lofio della, coffa,affondando bene il taglio
fino al groppo-negato che tu feriti che la coffafiaquafii fpicca, leu ado poi il cor
tello,tu panerai la punta digiufo nella polpafiottola congiuntura della cofia,&
fopracofìa, dalla banda di fuor a,entrando bene dentro tanto che ti baila, te-
nendo poi ferma la mano dellafiorcina,tu volterai la punta del cortello in fino-
ra gir adola all'ingiù verfo te,tu ne leuarai co molta facilità la.coffa manca,la
quale con grada con la punta del cortello furai cadere nel piatto del pauone ;
leuato che batterai le due coffe, volendo tettare ilcoüo,tu abbafìayai Umano
dellafiorcina,tato che'l collo del pauone tocchi nel piatto, OS che il groppone^
guardi difiopra,ponedopoiil taglio del cortellofiottola tua mano della forci-
na fopra il collo del pauone,e ale andò quello all''ingiù fopra effo collo,alando
i n alto la forcina, & maneggiando il pauone, il collofifipiccheràfàcilmente
facendolo refiare nel piatto del paltone. Leuato che tu batterai il collo & leu>
cine cofie,il pauone ti reiiaràpiù leggierifopra la forcuta, doue co più facili-,
tà lo potrai tenere,& diuidere; ma nota, che il pauone per cfiermolto grofifo
di elfi & polpa, fé ne potrianofare di molte parti,ma pc he il Trinciate,pfuf-
ficiente che eglifia,nonpotrà feruire a piudijeiperfoneuolendolefieruir be-
nc,& far fi che tutte le cofe,che lui trinciarà,habbino lifiuoicolpi alla congm
ture,& luoghi ordinarijiperebe molta differentiafitroua dai trinciare,all'acce
nare,perche alcuni ugnano col cortelio, & non tagliano; mafieil Trinciante^
vorrà feruire. come fi deue,dico che non potrà feruire. à più di fei perfin(LS •
iA dunque
 DI V I C E \ Z 0 CE TI y I Ô. T2
xAdunq; del pauone tu ne far ai foto fei partific^afieruirtidel cotlo,ne delle cof
fie nel modo che tu intender ai.Voglio dunque cofi come tu cominciaci dallai
bada diritta per leuarne le coffe, cofi uoglio parimenti che tu uadi feguitado
dalla banda diritta per trinciare il re ilo del pauone,tenendo fempre quello le
nato in alto,tu miterai il pauone col groppone difiottoff ingerito quello inauri
ucrfio il tuo fìgnore,& col taglio del cortello mito difiottotu darai il fuo ta-
glio alla cògiutura della puta de l'ala,ponedo la puta del concilo in efia dalla
bada difinora,riuoltado la puta del cortcllo,& giradola intorno la farai cade
re nel tondo,eh'io dijfi,che tu pone/fifittol'orlo del piatto, dipoi tu uolteraiit
petto del pauone ucrfio la tua bada diritta,facedo che il collo chefioradifopra
fiia ttnpQco mito Ìfinorauerfo il tuo fignore,& coltaglìo delcorttllo mito aW
ingiùnti darai un taglio per illugo del paume incorniciando difiopra acato la
fpalla diritta,venendo gin fino alfianco,affondandc bene il taglio del concilo
fino all'oßo. Quefio taglio per il lungo datoli in quel luogo,fé li dà quando che
del petto del pauonefiene ttoglia fare le fette larghe, Ç^fiottile,cofi come uo-
glio che tufacei horaSDato che tu hauerai quefio taglio per il lungo dalla ba
da dkiita,tn piegar ai un poco il pauone uerfo latita mano diritta fopra il ton
do facendo tuttaitia che ti collo guardi infttora,poi col taglio del cortello mi-
to uerfo la tua mano manca , & per il lungo della punta del petto entrando
gentilmente,tiranelo il taglio uerfo te all'ingiù, tu ne toglierai quattro fettem
fintili del petto facendole cadere fopra il tondo che tu batterai fiotto la mano,
frangendo poi il pauone'mantifacendo che il petto guardi il tuo fignore , £5"
col taglio del concilo volto all'ingiù tu darai tint aglio alla congiuntura del-
l'ala diritta, entrando tanto che tu feriti che quellafiaqttafifficca di netto,pò
nendo poi la punta del cortello in efia quella leuarai,fhcendola cadere fbproj>
il medefimotondo, poi con la punta del cortello tu piglier ai gentilmente uru,
poco-difiale,aliandoun poco la mano in alto : e con gratia lo butterai fiopraî
orlo del tondo,atteri endo di no baiarlo fopra la tauola,che oltre,eh efioria brut
to uedere, fi final dire effer trifioaugurio ilffargerc ilfialefopra la tauola ; il
qual tondo lo leuarai poi con la mano del medefimo cortello,e lo porterai dina
37 al tuo fignore, onero lo darai ad un geniilhuomo che glie lo dia,ancrtendo
fempre di tenere il pauone leuato in alto,fiefarà poffibile. Et quesloribafierà
per hauere fatto il primo tondo con lapunta dell'ala,l'ofiodell'ala, & di quat Trimo to
fro fettefiottilidel petto. do del pa
Volendo fare il fecondo tondo,tu ritornerai con la perfona al tuofegno,ml uone_j>*
tarlo il paltone perfianco,cioè che il groppone guardi uerfo la tua mano dirit
ta,(£ che il collo guardi uerfo la tua mano manca, aucrtendopoi che attacca-
to a!groppone ni deue reSfare di molta carne di quella della ccßajäquale io ti
feci laß or e a pòfia, quando tu defili li dui tagli alla cofia diruta, e tenendo
ben ferma laforcina,tu trinciar ai quella carne fòttilmente, & la far ai cadere
B 4 nel
 IL T III 2\£ C Ai V^T E
nel tondo che tu deui hauerefiottola mano, voltando poi il groppone verfo di
te tu volterai il taglio del cortello verfo la tua mano manca,t agiterai quattro
fettefiottilidel petto del pauone facendole cadere nel me^o del tondo, poi
fingerai il pamueinanti verfo il tuofignorevoltando il groppone di fopra et
col taglio del concilo mito all'ingiù tu darai vn taglio alla congiuntura del
groppone dalla banda diritta, entrando bene a bafio, tanto che tufienri,cb(Lj>
quellofiafpicco, tirando poi il cortello uerfio tefien^alenarlo, far ai entrare lo
punta in quel buco della parte diritta del groppone, douefnole Slare attacca-
ta la coffa, & come tufentirai che la punta farà entrata, tu tener ai ben fer-
ma lafiorcina,riuolt andò lapunta del cortello uerfo te dalla banda diritta, tu
ne leuarai facilmente la parte diritta del groppone, & cofifopra la punta del
cortello la porterai con gratia fopra il tondo ;ma fempre haid'anertire, chela
robba che tttponeraifiopra li tondi, ni fia poila congarbo; perchefioraparere
il tondo affai più bello ;fhtto queslo tu piglierai dinuouo ilfialeconta punto*
del cortello,e lo butterai come prima fopra l'orlo del tondo, ilquale di tua ma-
no ò d'altri lo far ai porr e doue farà bifiogno ; Et quefio bailer a perii fecondo
Secondo tondo fatto di quella carne della cofia, che resla attaccata al groppone^ ,
tondo fiat di quattro fette del petto, & della parte diritta del groppone. F olendo fare il
to del pa ter^o tondofio uoglio che tu miti il pauone col groppone di fopra,Ç£ che guar
uone_j>. di un poco uerfio la tua banda manca , & la prarte del collo verfo la tua mano
diritta, poi col taglio del cortello mito uerfo la tua mano manca tu darai il
fitto taglio ali a punta dell'ala manca, ponendo poi la punta del cortello nel
melodi efifii rinolt andò il con etto in su, girando uerfo te tu ne piglierai la
punta dell'alajaquale con grafia farai cadere nel tondo, che tu hauerai per
tale effettofiottola mano ; uoltando poi un poco la mano della forcina, farai
che il groppone guarda di fuori uerfo il tuofignore, & il collo uerfo te al-
lingiù,& col taglio del cortello mito da bafio tu darai un taglio per il lungo
delfianco,cominciando difiopra à canto il groppone, venendo fino alla pun-
ta della ff alla, affondando bene il cortello da l'un capo all'altro fino all' ofifio
delficaramaffio,&quefio taglio ancor luifieli da, per poterne conpiu facilità
Iettare le fette del petto, noltando poi il taglio del cortello verfo la tua mano
manca, tu entrar ai con eßo gentilmente nel petto del pauone, e ne toglierai
quattro fette da l'un capo all' altro,larghe,^fiottili, lequali farai cadere nel
me^o del tondo; tu ff ingérai dipoi il pauone inanti uoltando quello ; che il
groppone guardi difuora uerfo la tua banda manca,& il collo uerfo la tuo*
mano diritta, & con il taglio del cortello mito uerfio la tua mano manca tu
darai ilfiuo taglio alla congiuntura dell'ala manca,entrando tanto dentro,che
tufienti che quellafioffiicca,ponendolapunta del cortello in efia, tu la farai
cadere nel tondo,facendo ebe ogni cofafiaben compartito, &poi con buono*
gratia tu ni butterai con la punta dèi cortello ilfialedandolo douefarà bifoyio

e?
 DI V I C E T^Z 0 € E 71 y IO. 13
& queslo baflarà quanto alterco tondo fatto della punta dell'ala,& de quat Terzp to
tro fette del petto della banda manca, & de lofio della fpallo*. do fatto
Volendo fare il quarto tondo, tu miterai il pauone corni groppone di fot- delpauG*
to,ma che pieghi un poco uerfio la tua mano diritta, & col taglio del e ort dio nt^s.
uolto uerfio la tua mano manca,pafìando con il cortellofinoa metgo la lama
manti tu darai un taglio a trauerfio alla forcella del petto, &'fien^a tenore il
cortello, tu farai entrare la punta in efiaforcella, uoltando in un mede fimo
tempo il paltone con il groppone di fopra,al'zando la forcina in alto,calcando
il concilo da baffo,tu ne ficcherai la forcella del pctto,& quella farai cadere
nel tondo, che tu haueraifiottola mano ; dapoi tu finger ai il pauone inoriti,
voltando il groppone di fopra, ma che guardi un pò co infiuora,Ç3 congratia
tu piglierai tutta quella carne della cofiia,che reilò attaccata alla porte man-
ca deigroppone infettefiottili,facendole cadere nel medefimo tondo; voltado
poi la parie manca del petto uerfio te,ne toglierai due otre fette fiottili diquel
lo,e lefioraicadere nel medefimo tondo ; Et quefio tondofiottodella forcella* Quarto
del petto,& di quella carne dello cofia, che reSìò att acato alla part e manca t'odo tri
del groppone,con tre fette del petto, crederò che bofierà per farne il quarto ciato dal
tondo, fopra ilquale tu ni butterai il fino fiale, & lo feruirai doue farà più pauone*
bifiogno.
Volendo fare il quinto tondo,tu uoltaroi il pauone con il groppone di fopra,
& con il taglio del cortello uolto all'ingiù tu darai un taglio alla congiontura
deigroppone dalla banda manco, entrando bene tanto che tu fiend che quella
fi fpieea,tirondo un poco il cortello uerfio tefim%a !euarlo,tufioraientrare lo*
punta nella parte del groppone,douefioraun buco, donefittolefiore attacata
la cefo manca,come tufientir ai che lapunta farà entratogli tener aifiermola
forctno,uoltando lo mano del concilo uerfo te:tu ne leuarai la parte manco*
deigroppone, laquale con la punta del cortello far ai cadere nel tondo che tu
bottera!fiotto Umano ;voltando poi tipetto del pauone uerfio lo tua banda di
ritta itoliondolo dalla banda diritta difopra, & ne toglierai due fette fiottili
del petto,riuoltondo poi la parte manco difiopra,&ne toglierai altre due fette
delpetto,facendole cadere nel medefimo tondo,volt arido poi il collo di fiopra
& il codirone difiotto, Cf con il taglio del cortello volto all'ingiù , tu darai vn
taglio tra il collo & la fpallo manca, aliando la mano, tu cacciar ai la puta
del cortello in efia j(palla, tenendo ferma la forcina, piegando il cortello in fino
ra nef piccherai lofio dalla fpallo dalla bada manca, facendola cadere nel me
defimo tondo,e buttandola ilfinofiale,lofarai feruire doue a te piacerà;^ que
Sto bofierà per hauerti moilro comefidebba fare il quinto tondo, fatto delLi* Quinto
porte manca delgroppone,di due fette del petto della banda diritta, & dueu, tondo fiat
altre fette della bando manca, & dell'ofio dellafipallamanca. to di pa-
V olendonefioreilfiefio & vltimo tondo,tu voltarai il collo difiopra,& da- Ilonas.
rai
 IL T III JffC I a V^T E -
rai col taglio del cortello volto all'ingiù vn'altro taglio trail collo, & lo*
[palla diritta, tenendo ben forte la forcina, piegando il cortello tu ne fa^
rai fpiccare la fpallo, ponendo lapunta del cortello in efìatra il collo, (J
la fpallo, quella ne leuarai, facendolo cadere nel mc^odcl tondo, che tu
boueraifiotto la mano ; voltando poi il petto di nuouo verfio la tua ma-
no diritta, voltandolo da qual parte più ti piacerà, ne toglier ai tutto il refiç
della polpa fette fiottili ; facendole cadere nel medefimo tondo ; dapoi tu
abbaflar adornano della forcina, facendo che il codirone del pauone toc-
chi nel piatto , ponendo il taglio del concilo dirietto fiotto li branchi del-
lofiordnafiopra l'ofio del codirone , calcando la mano della forcina, &
quella del cortello in un medefimo tempo fopra il piatto,& il codironefifpicà
ear à facilmente,ponendolo ancor lui nel medefimo tondo,e buttandone con la
punta del cortello ilfinofiale,tulo far ai feruire doue farà necefifario ; (5 quefio
Sefio, & farà per hauere intefio comefideue fare ilfiefio& ultimo tondo de l'ofio della
vidimo fpallo diritta, & del reilo della polpa del petto da tutte due le bande, & del
todotrin- codirone,laficiando ilare ilficaramafiiodel petto, & delle reni, che quelle re-
ciato dal Starannofioprola forcina; Lequalifinitoche faranno difiorele friparti,tu noi
pauone^? tarai lapunta della forcina da bafio.dando con la cofia del concilofioprocfiio,
tu defimbroccherai quella parte del pauone cheti refiafioprolafiordna , la-
qualefioraireStare nel piatto gettando poi la tua forcina & cortello con la fai
uietta che tu hauer ai [opra la fpallo. <JMa nota chefieberteio diffi,chetunon
detti mai abbaffare, ne pofare quella robba che tu batterai fopra la forcina*,
fino che tu non bouerai finito ài trinciare tutta quello parte che ti fora bifio-
gnojcbefi deue fempre intendere conditionatamente;comeverbigratia,fie per
forte quella robba che hour ai fopra la forcina, fttfie tanto grane, che tu non*
la potcß tener e,ouero che ilgrafio di quellafiofifecalato giù per laforrina,eri
baneßeonta tornano, ß dell a forcina , come del cortello : di forte che tu fiofif
forato di pò farla. In uno di queili cafi, io uoglio che ti fia lecito diabbafia
re la mano dellafiorcina,& pofare lo robba nel piotto,ma farlo con galant e-
ria,difòrte che paia,che tu ti itogli nettar le mani,leuare un tondo,ouero mit
tare un piatto do luogo a luogo, & fimili oltre cofe; accio non paia che tu hob
bi Stracca la mano. tS^Cafie tu hauerai ilpolfo tanto gagliardo, che tu pcffi te
ner di continuo leuato in alto un pauone, ungallo d'India, una grue, o qual-
che altra cofiagraue,fino che tu boueraifinitodi trinciarla, non è dubbio al-
cuno chefioropiù bel uedere, & nefaresti la u dato da ogn'uno , &pcr quefio
deui con ogni tuo potere sformarti di non abbafìare moifienon per for%a, &
quefio credo che dourà baSiare in batterti moStro come fi diuide il pauone gio
*t{ota*. nine,firolio,(3 bene acconcio dal cuoco. Delpaucne uecchiopoi duro, & mah
acconcio,io non ho minto parlare, mafieper forte te ne farà poslo inondi un
tale, fen^a imbroccarlo o Iettarlo in alto, tu farai olmodo Froncefie, onero
Todefco,
 DI V I C E 7^ Z 0 C E II V I 0. 14
Todefco, ponendoli li branchi dello forcina nel petto, 0 in altra parte, done ti
tornar à più commodo,tagliando di quello infettefiottilifocome ti piacerà,fitr-
uendoti folamente del petto,& il reslo manderai via ; cofi come io voglio che
tufacei di tutte quelle cofe che tu conoficerai non ne potere hauer honore. Del
pauoncinogiouane, cioèilpollaflro chevafimembratofiopra la fiorcina,&no
diuifiofio neparlarò in altro luoco, ma bora perfieguitarel'ordine noilro,noi
diremo comefitrincia il gallo,otter 0 gallina d'Indio*. '

Come fi trincia il gallo d'India.

Cap. XII.

I Lgallo d'India è vccello domefiico,venuto pochi anni fono in Italia.Que-

fio vccello è grande de offi,& dipolpa,& ancora di bontà & pretto filmile
quafii olpauone,&per quefio vanno ancora trinciati in vn medefimo modo;,
doue che facilmente fi potria reft are di ragionare di quefio ve cello,bauendo io
ragionato molto à lungo del pauone; fi deue credere quello che io ho ragiona-
to delpauone,ho voluto ancoro dire,cofi dell'gallo d'Indio,come de tutte l'al-
trefiordidi vccelli; ma pur io non ho voluto restare di rogioriarne,accioche fie
in qualche cofia io houcffi mocato nelpauone,pcffifupplire nel gallo; & accio
che tufappi che ancora l'uno & Ïaltrofipofiòno trinciare in altri modi diffe-.
rend di quello che io ragionai del pauone. Seguitanelo dunque l'ordine nofiro
dico,che volendo trinciare il gallo d'India, tu pigliar ai la forcina & il cortello
grande,tenendo l'uno & l'altro nelle mani nel modo detto di fopra, pigliando
poi il piatto, doue farà dentro il gallo, & quello porterai dalla tua bando*
manca,fiacendo che li piediguardano verfo la tuo mano diritta,& che il col-
lo guardi verfo la tua banda manca, ponendo poi lo punta del tortello dallo*
bando di dietrofiottoil codirone del gallo, al contrario di quellofiaceslinel pò
itone, facendolo entrare tanto dentro, che ti baili, aiutandotifempre cm lo*
punta dello forcina, tu volterai il gallo colgr oppone di fopra, imbroccando
quello 0 locofittoordinario nel msqgo delle reni, fpingendo bene la forcina^
do bafio, tanto che tu fenri che li branchifianoattaccati bene nell'offa del pet-
fo,accioche nel tenario in alto quello non ti balli fopra la forcina , imbrocca-
to che tu hauerai, tu ti panerai giuflo con la perfona al tuo fegno , leuando.
il gallo in alto con gratia, voltando li piedi difopra, & il collo di fiotto, ma*
che guardi un poco verfo la tua mano diritta, ma nota che cofi come nel pano
ne iorifececominciare alla coffa diritto, che bora io voglio che nel gallo tu co-
minci alla cofia manca ; & cofi come del pauone io voi fi che tu ne face/fi fei.
parti equali, che bora del gallo non voglio che tu ne facci altro che vna fot
parte,chefiorail trinciarlo tutto nel medefimo piatto,cbj tu haueraifiottola*
maio, abenebe quefio modo di trinciarlo tutto in vn piatto non fi foglia co-
Stu-
 IL T I Ti C I A r^T E
Slum or e,pur io voglio che tu lo faccia, accioche tufiappia come fi fmembra
vnpauonefa gallo d'India fopra la forcina alto dal piatto, ò qualche altro
vccllogrc(lofcn%a abbafiore mai lafiorcina;perche fapendo tu trinciare ilgal
lobencjouero il pauone, tufiapraiancora trinciare bene ogni altra qualità d'
ucclli, donefiorapoi in arbitrio tuo difarne quante parti à te piacer à , & an-
cora cominciare da qual banda ti torri or à piti comodo,fien^aoffer ttar regola*
ò ordine alcuno;ma per bora tu tener ai 'ordine che tu intenderai ; Hauendo
tu il gallo fopra la forcinafipintainrian^ col collo difiotto, che guardi vnpoco
uerfio la tua banda diritta, & col taglio del cortello volto insù tu darai ilfuo
primo taglio alla coffa manca dalla banda di dentro,volt ondo poi vnpoco il
gallo per accommodor quello al taglio del cortello, col quale tu darai l'altro ta
gl'io alla cofii manca della parte difiuora,al^Ofida poi la mano diritta in alto,
voltando la punta del concila da baffo , ponendola nella polpa della cofia*
dalla banda difuori tanto che bofia,tenendo ben fermo Ufarcìna,voltando la
punta del concila all'ingiù verfo dite,tit ne leuarai la coffa manca fkdlmen-
tc,Uquale congalontoria panerai nel piatto del gallo, che tu detti hauere fiot-
to la mano, &jen^a mouerela mano delgollo,tu darai ilfinotaglio alla pun-
to dell'al a,ponendo la punta del cortello nel me\xo di efia, riuoltando quello
intorno la leuaraifinalmentefacendola cadere nel medefimo piatto. Dapoitu
volterai il gallo can il collo difopra,& li piedi da baffo ,C$con il taglio del
cortello volto all'ingiù tu entrar aifiottol'ala diritta, dando ilfinotaglio allo*
cofia diritta dalla banda di dentro,^ dipoi col taglio del cortello volto di-
fopra dorali' altro taglio olla coffa diritta dalla banda difinora,ponendo la*
punta del cortello dalla banda difinoranella polpa della coffa, quella leuarai
con molta facilità per li dui tagli datoli di prima, laquale ancor lei fa<-ai ca-
dere nel medefimo piatto ; dapoi col taglio del concila volto all'ingiù, tu da-
rai ilfittotaglio alla punta dell'ala,! äqualefiorai cadere nel piatto, leuato ICJ>
due coße& la punta dell'ala,fe il collo ti daràfiaftidiolo leuarai nel mede fi-
mo modo,che io diffi chefaceffi quel del pauone,ouero in altro moda,pur che_$
tu lo facci con gratia ; & fé bene io miricordofio diffi che del petto del pauone
tu nefaceffi le fette longhejarghe, Sfottili, bora tipetto di quefio io voglio
che lo trinci in altro modo, hauendo il galla volto con il collo do bafio, C£ che
guardi vnpoco verfo te, col taglio del cortello verfo la tua mano manca fot
tilmente ne leuarai tre ò quattro fette di quella fup erfidedel petto dallo ban-
da manca , & con la punta del cortei lo tu le farai cadere nel piatto, facendo
che quell a par te del petto dalla banda manca refi tutta bianca ricordando-
ti anco di ilare alla tauola con grada, (3fcn%a maneggiarti molto, C3 ferina
affettatane tu darai di molti colpi di contilo fopra quella parte del petto per
il diritto & per il trou:rfo,di modo che l'uno tocehi Ï altr o,accomodavi doti ficm
pre la mano dellafiordnacoltaglio del cortello ; quandoché tu hauer ai dato
tanti
 DI V I C E X Z 0 CERVIO,
tanti colpi che ti bafìi,tu uolterai il taglio del cortçll^ uerfo tc,c;!i:
prontafiotrilmentecol taglio nel petto, tirando all'ingiù, nefurai cadct e la*
carne trinciata minuta nel piatto , tenendo fempre piegata Umano della*
forcina uerfo la banda diritta, accioche la carne trinciata nel cadere non ti dia*
fopra la mano della forcina, & cofii ondar ai facendo di mano in mano, fi-
no à tanto che tu hauer aifinitodi trinciare tutta quella parte manca del pet-
to . Dapoi tu volterai il pauone dati'altra banda, facendo che il groppone^
reili difiotto,& il cortello difiopra piegato vnpoco di fuora verfo il tuo figno-
re . Quefia parte diritta del petto,tu lo potrai trinciare in molti modi, per
efiere quello malto grafia di polpa,come dijfi di primo. Tu ne potresti tenore
lafitperficie di fopra fottilmente infette picciole, & fottili,figuitando fempre
fino alfine; tu potrefli ancoralenata quellofiuperficiedargli di molti tagli
del cortello per il longo del petto, lontano vno dall'altra uno coilo di cortei
lo, voltando poi il taglio del cortello verfo te,entrando nrlpetto,tirando uerfo
tc,nefarai cadere la polpo trinciata ingaggia dislecchi per nettar eli denti ;
tu potrefti pai darli di malti tagli di cortello per il diritto, &'trouerfo, lontani
l'vno dall'altro vn dito in trauerfo,difbrte che no trinciandola poi venghino a
cadere le fatatine picciole in foggia di omàdalini.Sta poi nell'arbitrio del Trin
dante di trinciare in qual modo gli pare detti judeiti, quandopera egli fiiapra
tico,\$ fufficiente ; Hora che le due parti del petto faranno trinciate, tuffinge
raiil galla manti verfioil tuo fignore,& col taglio del cortello volto da bafio
tu darai li due colpi alle congiunture delle due alejequolifarai cadere co la pu
ta del cortello nel piatto,rinoltando poi il groppone difiopra accomodandolo al
lo mono delcortello,tu ne leuarai quello carne chevirefiò attaccata, quando
ile leuafie le due coffe,dapoi tu darai li due tagli algroppone,l'uno dalla ban-
da manca,l'altro dalla banda diritta,entrando bene da baffo tanto che tu feriti,
che quellifianofpiccbi,& poi con la punta del cortello l'uno di qua, & l'ahro
di làfioraicadere nel piatto,facendo che foto ni refi idei groppone il codirone^*
di me^go,volt ado poi il collo difiopra tufipingerai il gallo fopra lafiordna ina
ti,& col taglio del cortellofinoal mei^o della lama darai tifino taglio alla fior
cella del petto ponendo la punta del cortello in efia, voltando quella do baffo , Io mi e
tu la forai cadere nel medefimo piatto . Dapoi pur con il galla manti tu darai ficordato
li tuoi tagli alle congiunture delle due offe dellafipolla,l'vna dalla banda dirït <-be qu
ta del collo,& l'altra dalla banda manca,tenendo benfie,mo laf>rcina,& pie fi0 uedlo
gondo il concila do l'vna & l'altra banda,farai cadere l\fiadelle due (pai e n "à l'of
nel piatto; aliando poi il gallo in alto a mc%£aria,tu dorai due colpi di cor- f° del.a*
fello perfiancodeificaramafio,aiutandoti con lo punta,vnhando hora là parte f r cello*
diritto,^ hora lo manca difopra,tanto che tu vedi che la porte dinantifia di del petto,
uifa da quella di dietro ; ponendo poi la punta del cortello nel fearamafio del
petto, quello leuarai della forcina per li due tagli cheli defili prima, e lo pa-
nerai
 I Z T 1^1 7^C I A: TsfT E
neroi con gratia cofi lapunta del cortello al luoco fino, albaßando poi lo*
mono dell a forrina,tonto che il codironefitocchi rielpiatto,ponendo poi il ta-
glio del cortello di dietro, cioèfiottoli branchi della forcina, a trauerfo del
codirone,calcondo bene il cortello fopra effio fpingendo lafiorein a inanti in ML
medefimo tempofil codirone fi fpicch era facendolo reflarc nelpiatto; dapoi tu
volterai la punto della forcina da bafio fopra il mexjo del piatto, & con la*,
cofia del cortello darai con gradafioproilfearamafio delle reni, & quellofa-
rai cadere nel piatto,douefiora il reSla delgallo trinciato nel modo detto difo
pra. Et queilofarà il modo, che fi deue tenere perfimembrareun pauone, ò
gallo d'Indiafioprala forcina in un fot piatto. Etborafieguitando diremo dd-
UgnuL^>.

Come fi trincia vna grue^. Cap. XIII.

L ^Agrue è ucellofialuatico,&e maggiore affai del pauone, &loghijfimo

di collo & digambe,&lafuo carnee durijfìma,p ilqualrifbetto rareuol
tefifogliano mangiare,&fiepur fi mangiano,bifogna,ch e fianofi-ollediquin
dici o uentigiorni, & quafifempre fi cuoceno arroflo, & li cuochi quando le
uogliono cucinare li fanno di molte cerimonie, perchefianobuone, & poi del
collo per efiere quello molto lungo , ne fanno vn groppo cacciandoli il becco
nel pctto,e le gambe, chefono longhiffime,le intricano di modo infieme, cbc_j>
quando poi fono cotte,fono difficili al poterle Iettar e col con elio fopra la forci-
na; Volendo adunque trinciare la grue , tu piglierai lafiordna <& il cortello
gronde, & quando tu batterai l'una & l'altro nelle mani, tenendo l'ordine del
pauone,tu lo imbroccarai nel mc^o delle rcni,facendo che lafiordna fia ben
fermo in cfia;ma prima che tu nodi più innantifio uoglio che tufiappio che al
le toltole de'gran Signori della grue non fifinalmangiare altro che il petto, il
quale è affai megliofreddoche caldo, & delle cofiefie ne tiene poco conto. Ha-
uendo tu adunque imbroccato la grue con la forcina ,tufentiraife quella farà
grane, o leggieroffendo leggiero tutenerai l'ordine del pauone ; mafie perla*
granella non lo potrai tenere Iettata in alto su la forcina, la laßaraifilareco.
fipofata nelpiatto, tenendo ben ferma la forcina nella mano,tu ne leuarai le
due cofìe,ma aucr tifici che l'intric amento delle gambe faràfiorfitale che fen-
do cottala grue,fiaranno difficili a tenore come dijfi primo, però guarda molto
bene qual delle due coffe farà più focile a Iettare col cortello ,& quella voglio
che tu ti miti dalla banda dijopraccomodandoti ancora la mano della fiord
no; poi tu entrarai con la punto del cortello da qual bandaritornar à pin com
modo,& li daraiti dui tagli ordinarvi allo ditta coffo;ponendo poi la punta del
cortello in efia,la leuaraifdapoi tu riuolterai,l'altra cofia dalla banda difiopra,
tenendo fempre la grue nelpiatto, tu darai li altri due tagli à l'altra cofia, al-
qtta-
 DI V I ISt C E ri Z 0 CERVIO. \6
quale leuarai ancor lei,ponendola nel medefimo piatto.Hora ti resla di leuar
ne d collo ;& fie la gruefioràfrolla& ben cotto,tu lo leuarai facilmente po-
nendo il taglio del cortello fopra effo à conto le fpalle,dimenando la forcina
lagme il collo fi fpiccherà dal bufiospiccato chefiarà,tuponerai la punto del
cortello nella te ila della grtte,cioè in urfocchio, & efebi per l'altro tenendo
ben Stretta la for dna con la mano,&riuoltando il cortello intorno il becco fi
fmouerà,& aliando poi il ccrtella all'insù,tu ne leuarai il capo col collo infie
mescendolo refiore nel medefimo piatto;horo che tu batterai tettato il collo,
& le due cofie,fie tu uedrai di non la poter tenore in alto,tu la lafiaroi pur fer-
ma nel medefimo piatto,Stando con la perfona attuo fegno,ponendoti il foli-
to tondo fopra la mano,&'riitoltarai la grue perfiancovoltando cpi-alpanc^
à te piacerà dif'opr adottando verfo la tua banda diritta il collo ò ilgroppone,
C£ col taglio del concila volto da bafioju darai vn taglio per il lungo del pet
to dello grue,dalla fp alla fino all'anca, affondando bene il taglio del cortello ,
voltando poi il taglio verfo la ina mano monca, entrando con effo gentilmen-
te nel petto ò nella polpa,tir arido verfo te,ne tagliar ai lefiettefiottili,metten-
done tre ò quattro per tondo,fecondo à te piacerà,buttandouipoi con lapunta
del cortello ilfittofiale,dandodoue ti farà bifogno;& cofi farai dall'altra ban-
da delpctto,cheper effer quello molto pieno di cornefeome diffiprima)tu ne_*
potrai fare di moltep arti;auertìdo bene,che la grue fnote ritornare molte voi
te in tauola per efiiere megliofredda,cbecalda, ogni volta però che non fio*
gtioslo di forte che nonfipòfiamangior e,& quando pur bifiognafie che la ritor
naße più d'una uolto in tauolo,tu le leuarai vna fola cofia, feruedoti anco de
una fol porte del petto,mafie la gruefiorà leggiera difiorte,che tu la poffi lena
re&tenerfopra la for dna,far à più bel vedere; Et quefio ti bofierà p hatteni
moflro il modo che tu detti tenere per trinciai' la grue,fiernendorifiolo del petto,
&fie bene olla toltola del tuofignorenon tifremiraidelle cofie,ne d'altre par-
tition voglio già per quefio che tu le babbi dagìttare, perche efiiendo.frolla*
la grue,tutte le parti fi pofiono mangiar e,& maffime quando farà bene ac-
coucio*^

Come fi trincia l'Airone- Cap. X II11.

L O ^Airone è ucello fàluatico,efifogliono pigliare col falconerà fuo carne

è durijfima,& qitafi maififogliono mongiare:qucilo vccllo, è minore
dello grue,ma di collo & di gambe filmile,& ancoravano acconci & cotti co
me lagrue,cioè arroflo. Volendolo adunque trinci or e,pigliar ai lo forcina gran
de,& il concilo mezzano,fiado co la perfona al tuo luoco,tu imbroccar ai l\Ai
rone nelle reni,&per efiere quello leggiero,tu lo leuarai con grada in alto ; &
per che,come dijfi,hanno le gambe intricate l'una con l'altra,lequali fono diffi-
cili
 IL T III 2\[ C i A: *r T E
citi à tettare, potrai vedere qual delle due cofiefarà più facile da leuare, &
quella volt or ai con lafiordna dalla tua banda diritta fé farà la coffa diritta,
tu voltarai li piedi difiopra & il collo difiotto;&fiefiorala ceffo manca tu vol-
tami li piedi difopra,& il colla difotta,dado pai col taglio elei cortello li dui ta
gli ordina) if alla coffa, ponendo ni la punta del concilo la leuarai, & il filmile
farai dall'altra banda,fpiccondalipoi il cello dal bufilo, ponendo la punta del
cartella nell'occhio in entro tanto che efichi perl'altro,girandò poi la mano d
contilo e tenendo ben ferma lafiorcina,farà voltare il becco cacciato nel pet-
to, (3 aliando il cortello in alto,tu ne leuarai lo teila col collo infiiem e, & la p
nerai nel piatto.Leuato che tu batterai le due coffe,&il collo, Starà poi nell'or
bitrio tuo di voltare qual porte del pettoripiacerà,per trinciarlo a modo tuo,
£? per farne anco quante parti ri fior à bifagno , jemendatifiolodella par-
te delpetto,come della grue;Et quefio baili quanto all'Airone, cheforfi rare
volte ti occorrerà di trinciarlo.

Come Ci trincia, oc diuide vn fafàno,ilquale va diuifb in quattro

parti. Cap. X V.

I Lfafano è v cella fàluatico,& è molto buono cotto in eliucrfi modi, pur che
quellofiomangiato alfinotempo,& fia bene acconcio dal cuoco .
Volendo dunque trinciarlo, tu pigliare la forcina grande, & il corte Ila me^
%ano , ponendoti gutfiocon la perfona. Tu metterai la punta del concilo di-
nanzifiottoil colla delfiafiano, onero di dietrofiottoil codirone,che in ogn'uno
quefli dui modiflorabene,voltondo poi ilfafiano colpetto difiotto,tu lo imbroc
cherai nelle reni,facendo entrare li branchi tonto da baffo, che tu intacchi fio
conia puntaneli'ofiio del petto,auertendo che non paffuto molto entro,accio-
che quelli non ti impedifiero nel trinciare il petto delfiafiano: imbroccato chc_
tu l'bouerai,lo leuarai in alto accompagnandolo fempre con lapunta del ccr-
telhjper dami più gratia;leuato che tu l'bauerai in alto,hoi da confiidcrar(u>
prima olla quantità delle parri,cbene deui fare,che queila part e in un Trin-
ciante è betlififima d'bauergiuditio nel compartire bene la robba, che h onera
fopra la for dna,&fieper forteti bifiognafiie diuidere ilfafono in molteparri,po
trai fare li tondi più debili ; Et per il contrario li potrai fare più gagliardi on
dando diuifio in poche parti. Delfiafanonon voglio che tu ne facci più diquat
tra parti, cafio chenonrioccorri di farne più, che in queila cafio hai da fiore d
neceffuà virtù. Voltar ai dunque ilfafiano con il collo di/opra, & li piedi di-
fiotto,fiocendali piegare verfo U tua mano diritta,v alt ondo il taglio del cor t
lo verfio la tua mano monca,entrando con lo punto innan^tn darai il fuo ta
glio ordinario alla cofia diritta dalla bando di fuori, entrando bene col taglio
del cortellofiottol'ancafinoà canto l'oßo deigroppone, Iettandone il cartello
' tu,
 DI V I C E ri Z 0 CERVIO. 17
tu fpingerailafiordna innanti, di modo che il petto delfiafano guardi uerfio il
tuafignoreentrando con lo punto del con'•ella, coltaglio uolto all'ingiù, tu da-
rai il fuo taglio ordinario dalla banda di eientro, affondando bene il cortello fi-
no all'offa del groppone,tenendo ben fermo la mano della for dna,tuponerai la
punta elei concilo dalla parte di fuori della cofio,nclla polpafiottola congiun •
tura della coffa,&fiopracofia,valt ondo pò i lo punta del cortello verfiote, ne le
uaraila cofia facilmente ititcgrajaquale con gratia porterai nel tonda, che de
ui tenere fotto la mano per tale effictto.CMa nota,che fé ilfafiano farà integro,
& che tu fi] ficuro che non fi rompafinlofiorcina,tu li darai prima ilfuo to-*
glio alla congiuntura della cofia &fioprocoffo,diuideneloquella in due parti ;
mafieilfafianoporta pericolo di romperfi,li leuarai lo cofia intiera, come ti
dififi prima,voltado pai ilfafiano manti verfo il tuofignoredarai un picciol ta
glio olla congiuntura della punta dell'ala diritta, & con la punta del cortello
U farai cadere a baffo nelmedefimo tondo;voltarai poi il petto verfio la tua*>
mono diritto piegando il collo infuora,tu darai col taglio del cortello uolto da
bafio un taglio per il lungo dellofipalla a bafioygirondo un poca laforcina,tu
ti accomodar ai il fafiano al taglio del con elio,colanole volta uerfio la tuo ma-
no monca entrar ai nel petto delfiafiano toglianelone quattro fettefiottili,lefa
rai cadere nel me-^o del tondo,accomodando bene quclle,che l'uno nonfiofio
pro l'altra,pcrfiorparere il tondo più ampio,butt andoui poi ilfialefinl'orlo del
tondo lo darai òfioraidare al tuofignore; Et qmflo farà in quanto al pri-
mo tondofiottodella cofia diritta,della punta dall'ala diritto & di quattrofietVrimo
ta dei petto della banda dir itta;volcndafore il fecondo tondo,tu volt or ai Ufo do del f
fano con il collo difiotto,& il piede manco difiopra,cfipingendoun poco ilfiafia fiano.
no irianti,darai tifimi dui tagli olla cofiia,l'uno di dentro & l'altro di fuori, oc
commoelandati fempre la mano dellafiordna attaglio del con elio ponendo poi
la punta del cortello nella palpo della coffa,gir ondala uerfo te,lo tettar ai facil-
mente per li dui tagli datili diprima,& la lafiiarai cadere nel tondo che tu ha-
ueraifiottola mano;dapoi tu uolterai un poco il collo del fafiano uerfio lo tua*
mano diritta,e darai ilfinotaglio alla congiuntura della punta dell'alo m oca,
<& con lo punta del cortello la farai cadere nel medefimo tondo , voltando il
collo uerfio lo tua perfona con il groppone dallo banda di fuori, col taglio del
cortello uolto all'ingiù tu dar ai vn taglio perii lungo do alto a bafio, volt on
do il taglio del cortello verfo la tua mano manca,ttt entrât ai nel petto delfufa
no,& con gratia ne tagliar ai quattrofiettc,lequalifarai cader-e nel medefimo
tondo, (£ butt andoui ilfinofialelo dorai douefara bifogno ; Et queslo ri bo-
fierà per il fecondo tondo fatto della cofia manca, della punta dell'ola manca,
& delle quattro fette del petto della banda manco*. Secondo
Volendofareil ter^o tondo,tu fpingerai la punta della forcina inanti,vol- tondo,
tondo il collo delfafianodifiopra^ col taglio del cortello volto da bafio tu da-
Ç rai
 I L * T ^ 7 2^ C 1 JL Ts^T E
rai ilfuo taglio alla congiuntura dell'ala diritta, facendola conia punta del
cortello cadere neltodo che tu boueraifono la mano^voltando poi vn poco la
punta della forcina verfio la tua mono dhitta, voltando il taglio del cortello
verfio la tua mano manca,fpingendo la mano del cortello inanti,tu darai ilfuo
taglio a trauerfb del petto,entrando nella congiuntura della forcella del petto
quella ne tagliami tirando il cortello indietro ferrea tenario,facendo entrar l
punta dentro nellafiorcclla,volt ondo in vn medefimo tempo ilfafiano col coll
da bafio tenendo ferma lafarcina,calcando lapunta del concilo all'ingiù , tu
nefpiccberai la forcella del pettojaqualefiorai cadere neltondo;dapoi tu fpin
gcroila punto della forcina inanti,fiacendo che il petto delfiafiano guardi ver
fo il tuofignore,coltaglio del concilo volto da bafio tu dorai ilfuo taglio alla
banda manca del gropponc,entrando tanto a bafiia,che tufieraiche quello fio*
fipicco,poi con lapunta del concila lo ditto parte manca farai cadere nel me
defimo tondo;voltaroi poi il petto verfio la tua mano diritta, col taglio del cor
tetto verfio la tua maria manca,tu tagliar ai quattrofiette della polpa del pet-
to,doe doifiette da ogni banda,girando fempre intorno la forcina fecondo Ubi
fogno per accommodareil fafiano al taglio del concilo,lequali farai cadere nel
tonda, butt andoui poi il fuofiate,con buono grada lo darai donc farà bifejgno;
Et quefio bailerà per il ter^o tondo dell'ofio dell'alo diritta, deìlaforcella del
Terato petto,& della pane manca del groppone,condue fette do ogni banda del pet
d°. to. Volendo poi fare il quarto &vltimotondo,tu fpingerai la forcina inori-
ti,voltondo il colla del fafiano verfo la tua mano diritta,& col taglio del cor-
tello volto verfo la tua mano manco darai il fuo taglio olla congiuntura dell'
- ala manca, & con la punta del cortello lafioraicadere da bafio nel tondo;uol
tondo poi il collo difiottocol taglio del concilo volta oli'ingiù tu darai tifino ta
glia alla congiuntura del groppone dalla banda diritta, affondando bene il
cartella tanto che tuf enti che quellafioquafifpicca di netto, & conia punta*
del condì) la farai e oder e nel medefimo tondoivoltondo poi un poco il petto
delfiafiano verfo la tua mono diritta,col taglio del cortello verfo lo tua mano
manca girando la farcino intorno,fiecondo che ti farà bifogno, trinci arai ilr e-
fio della polpa del petto da tutte due le bande, facendola cader nel meTgo
del tondo;volt ondo poi la punta della forcina verfo te,dar ai vn taglio conio
S^i bifio- punta del cortello da ogni banda dell'i pancbi,CS'ne fpiccher-aïilfearamafio de
glia lena petto dalle reni;ponendopoila punta del cortello nell'offa del petto, lo leuarai
re
le due eldla punta dellafiordna,ponendola con gratianel tondo abboffando poi la*
paitette . forcina tonto che il coMirone delfafiano fi poffi nel piatto, ponendo il taglio del
cartella dalla banda di dietrofidcodirone a canto li branchi dello forcina, cai
e ondo il cortello da bafio, il codironefi[piccherà facilmente, ilquale ancoro*
lui porrai nel medefimo torìdo,difitedcndo bene ogni cofia con lapunta del car
tellofioprailtondofijuttandoui il fuofiate,lefar ai dare doue farà bifogno ; Et
questo
 DI VICEXZf-C/r^VTO^ l8
queslo bollerà per il qu arto,tondo, fatto dell'ofìo de l'alo m anca,dalla partem Quar
diritta del groppone, & del reslo della polpa del petto,con ilfcaramafio del et ultimo
pctto,&il codirone del fafiano; Quello eh e ti re star àfioprala forcina, che farà piatto
ilficaramafio delle reni con te due pallette dellefrpalleattaccato, & il collo con*
efio,tu uolterai la punto dellofiordna da bafio fopra il piatto,& ponendo fopra
quello il cortello calcando do b affo,& tirando lo forcina infindefimbrocebcrai
il refla del fafiano,nettando poi congratia li tuoi cortelli;Et quefio boflarà per
fiapere diuidere ilfafiano in quattro parti.

Come s'imbrocca & come fi trincia un cappone o

gallina. Cap. XVI.

I L cappone è uccello domeilico,& lafinacarne è eccellemiffima, &fianoin

ogni slagione,pitr che quello fio mangiatofrollo,& bene acconcio dal cuo-
co ;ma per batterne noi in tanto copio nonfianotenuti in quella riputatione,eh e
fi douria.il cappone adunque quando farà giunto alla fuo perfettione,fiarà afi-
fai più grofio dclfafano,& il trinciante potràfacilmentefarfiene honore, fr-
uendofi di tutte le fueparti; a benché alcuno mi potria dire, che hauendo io ra-
gionato molto à lungo del pauone,^ delfiafiano, che facilmente fi potria loffio
re di ragionarne,andado quafii imbroccati,& trinciati in un medefimo modo;
ma per efiere quefio uccello à noi tanto coro, utile, ^ fiano alti corpi nofiri, non
bo uoluto farli quefio torto,& non tanto per mofirare comefittrincia, quanto
per moilrarfi un' altro modo de imbroccare.Io dififi(fic bene mi ricordo) quan-
do parlai del pouane,cbe in dui altri modifipatena imbroccare ferina imbroc
core nelle reni ; l'uno farà dallo parte di drieto nel groppone, & l'altro dalla*
porte dinanzifiopra il cotlo;quefita porte deigroppone noi la laffaremo per non
effere moltoficuroper molte cagioni ch'io potrei dirri,mo foto diremo, alpre-
fiente il modo del imbroccarefiopra il collo,nongià perche io uoglio che mo!t<Lj>
uolte tu imbrocchi di quefla maniera,perche non ti riuficiriàfienon in un cap-
pone ò altro uccellafianointegro,& molto bene acconcio: volendo dunque trin
dare il cappone,, tu piglierai la forcina grande, & il cortello melano, lo for-
cina grande dico per hauer quella li branchi lungbifiaquale tifieruirà per ec-
cellenza bene in queslo modo de imbroccare quello che con la forcina mela-
no non potresli fare. Hauendo dunque tu lo forcina & il cortello nelle mani ;
filando con la perfona giuflo al tuo luogo, hauendo il piatto del cappone dinan-
zi con li piedi notti uerfio la tuo mano diritta , tu uolterai quello con la forci-
na & con lapunta del cortello con il petto di fiotto, ponendo poi la lama del
cortello [apra il coppone,per tenerlo piùfiermo nell'imbroccarlo, dapoi tu pe-
nerai la punta dellafiordna fopra il callo facendo, che l'uno de i branchi entr i
dalla banda dirin a,& l'altro dallo banda monca facendo refloreil collo nel'
€ 2 cçro
 TL T \ I *IC I *A 1{T E
me^o delti branchi fpirigcndo bene la forcina mantiperfianco,etanto a den
tro che tu fend che lapunta fi attacchi nell'affo del petto, ma che non trap affi
dall'altra banda;queftofifa perdue cagion; l'una,accioche il capponefliapiti
fermo nellafiorcina,l'altra perche trapafiando la punta de bronchi dall'altra
banda, dariano molto impedimento nel voler trinciar il petto: Imbroccato
chetu batterai nel modo detto difiopra;tu leuarai il cappone in alto congratia,
fiondo gin ilo con laperfiona,fiaccndo che li piedi del cappone guardino difiopra
ty il callo difotto, ilqual toccarà quafii il manico della forcina ; ma perche? ,
effendo la porte di dietro eli tutti gli uccelli la più debile, (3 U piùfiorileal rom
perficon pericolo di cadere dellafiordna, voglio che prima tu li tieni le due
coffe, le quali tenendo in quel modo la fiorcina,lepotiallenarefaci'mente in*
dttemodijl'uno uoltando il petto del cappone verfo di te, & l'altro uoltandoui
il groppone,^ in queflo iorido licenza che cominci da qual banda ri tornerà
più commodofieuatoche tu h onerai li due co fie ; tu bouerai il cappone netto,
& leggieri/opra lafiordna,fie il capponefiorà großo,frollo (J ben catto,tu ne_j
potrai fare di molte parti trinciando tipetto infette larghe & fiottili, & anco
minuto o trito comefifala carne di uaccina,dando lifiuoi togli olle congni ntu
re ordinarie compartirai lofi a difòrte che ad ogn'uno ne tocchi cofi come del
la palpa . Io non mi fono affaticato molto in moilrarti il modo che tu deuite
ne) e nel uoltare la forcina & il cortello per trouare le cogiunture p batterne ra
gionato molto à lungo nelpamne,&'nelfafiano,potendotigouernare nel trin-
ciarlo come ti diffi chefiacefifi quelli ;ò comedi piacerà più difare,facendone-?
quante parti for à bi fogno, & queSto bofierà nel hanerti moslro il modo del
l'imbroccare fopra il collo potendo anco à piacer tuo imbroccare nelle reni, il
qual modo farà fempre piùficttroche quello del collo, ogni mito però che fia
bene acconcio dal cuoco, che alt rimente non lo potreili imbroccare ne in quefl
ne in alno modo, però bifogna che il trinciante babbi giudiriodifaper cono-
ficere la robba prima che lo imbrocchi, & la leni in alto, che fé poi gli cade fie
iella for cina,glifarebbe vergogna grande.

Come fi trincian loche fâluatiche,& domeflicho .

Cap. XVII.

L E ochefaluatiche & domestiche fono uccelli greffi, & non fono in mol-
to prettofienon tro contadini. & rare nottefiene mangiano alle fattole de
Principi grandi,non già per queflo uoglio refìare di ragionarne di effe, acciò
per cafio nefofikpoilo alcuna in tauola, tuf oppia il modo che detti tenere nel
trinciarla .Vigliar ai dunque la forcina grande,& il cortello grande; & lo*
imbroccantinelle reni,comefifanno tutti li altri uccelli:; facendo che lapun-
ta dellafiordna ardui nell'ofio del petto dinan^fermadoti con la perfona gin
Sìa
 DI VIr^CE%ZO C E i\V I 0 iç
Ha al tuo luogo,tu la leuarai in alto congratio,e voltar ai li piedi difiotto, voi
tondo lo mano dellofiordna in modo, che tu accommodi l'u cello al taglio del
cor tello,daroi li dui tagli ordinari] allo cofia dritto,ponendo la punta del cortei
lo nello polpo della cofia dalla bando di fiori, voltando il cortello verfio te, e
la leuarai facilmente per li dui tagli datili prima & lafaraicadere nel piat-
to,voltando poi il piede manco difiopra,]spingendo lafiordna innanti darai li al
fri dui tagli alle congiunture iella cofia mancajeuando poi quella con lo pun
ta del cortello,ponerai nel medefiimo piatto,Iettate che faranno le due cofiie, tu
panerai cura à quante porti ne dettifar e,& per efiere il petto dell'oca molto
grofiio,ne potrai fare molte parti;tn volterai adunque l'uria delle due parti del
petto verfo la tua mano diritta,facendo piegare la forcina fopra il tondo d)e
tu detti batterefiottola mano,& col taglio del cortello gentilmente tu ne trin-
ciar ai il petto in fette fottilijOuero lo trinciar ai minuto,come à te piacerà ; &
fé vorrai accompagnare con effo alcuna parte dell'ofiia,tu uoltaroi la mano &
lafiordna infiemejeiiandonel'ofia dall'ale,ò la forcella del petto, onero le due
parti deigroppone, ponendole con gratia con lapunta del cortello doue farà
dibifogno, & queilo flora algiuditio delfiufficienteTrinciante di farne tante
porti quanto à luipiacerà,cominciando,&finendodone più li tornerà cornino
do;& queslo bofierà quanto al trinciare l'ocafialuatica,(S domeslica.Hauen-
doio ragionato aboilan^a comefieimbrocca,e comefidiuidono ogniforte di
vccelli groffi,cheficostumano di portare intieri olla tamia de gran Signorile
Starà hora che tufiappia comefé imbroccano,& comefifmembrano tutti Uve
cclli;chc vanno trinciatifioprola forcina, &non dittifi;&prima cominciare*
ma dalpouoncino ògallo d'Indiagiouane,&pollafiripiccioli.

Come fi trincia un pauoncino ò gallo d'India giouani polla-

flrelli. Cap. X V I I I . '

I L pauoncino gionane è vccllo eccellentiffimo,& afioi migliore del pauone

vecchio,&fi coflumano molto olla tauola degranfignori, & queilifi don
no quafi fempre integri,cioè fmembrati & non dittifi;v olendolo dunque trin-
ciarceli pigliami la forcina mei^ana,(3 il concilo mezzano,pónendoticorù
lo perfona al tuo fegno,tu imbroccherai con buona gratia il pauoncino nelle re
ni leuandolo in alto,aiutàdolo con lapunta del cortello per dami più grada*,
& prima voltarai li piedi difiotto,& il collo difiopro,e piegando vnpoco la pu
ta della forcina uerfo la tuo mono diritto dorai ilj'uo taglio ordinario alla co
giuntura della cofia,&fiopracoffa,macon tal désirera, che tagliandola non
U fpicchi,fpingendo poi lapunta dellafiordna vn poco innanti,darai li dui ta
gli alla medefimo cofio,auertendo di non affondare tanto il cortello che nefpic
eh i la coffa dal luogofino;riuoltando poi il pauoncino con li piedi difopra,acco.
C 3 modan-
 IL T i 2^ c i A ?v;r E
modantoti bene con gratia l'vccello di modo che confacilità li pcffi dare' l'al-
tre tre tagli alla ce fio manco,ricordandoti pur difarein modo che non fi fpic-
chi la ceffo voltando poi il paltoncino con il collo difiopra, darai il fuo taglio al
la congiuntura dell'punte dell'alle da tutte le due bande,tencrido ben ferina la
forcino,fpingendo il concilo innanzi col taglio darai alla forcella delpetto,ri,
nomando poi pre Ho il groppone difopro,darai li dui tagli alle congiunture del
grappane, rimltando quello difiotto, jspingendola mono dellafiordria inondi:
darai li dui tagli alle palette dalle fpalle l'vno dalla banda diritta, cjf l'altra*,
dalla banda manco del collo,facendo entrare lapunta del cortello dinanzi fòt
to il collo,aliando il cortello in olto,e tirando la forcina da bafio,ne difimbroc
cher ai il pauoncino,facendo cherirefiifioprola punto del cortello, cofifiynem-
broto,&non diuif a,ilquale poncroi con gratia foprailtondo deltuo fignore
butt andò ni ilfinofiale; £? cofifaraidi mano in mano ogni volta che von ai
fimembrare il paltoncino,($ occorrendoti aneofo perneceffitào per capriccio
di cominciare,ofinirein altra porte,lo potraifare,purche non monchi di dar
li tutti li colpi che ho detto alle congiunture,^ ogni cofia con gratia , nella*
quale confisle in buono parte lofiufficienirad'vn buon Trinciante, CS queSlo
baili per hauer ragionato del pauoncino (5'gallo d'India giouani.

Come fi imbrocca & come fi trincia la flarna_> .

Cap. XIX.

L ^Afitarnaè v'cello fàluatico molto buono,& maffime quando è gioitane,

frolla,& bene acconcia,^ moltofiicofiuma ne gran conniti, & per l'or-
dinario fi fuol dare intiera,cioè fmembrata &non diuifa; Volendola dunque
trinciare,tu pigliar'aitafiordname^ana,^ il concilo fimile,(ì arido conia*
perfona al tuofiegno,tu ponerai lapunta del cortellofiottoil collo della fitarna,
onero dalla banda di dietrofiottoil codirone,che in vno di queStidui luoghi fi
costuma difare,voltandogentilmente con tipetto difetto la imbrocherai nel-
le reni, &fien?a tenore il cortello di effo lo leuarai in alto voltando li piedi
difopra,facendolipiegare vnpoco verfio la banda manca,& col taglio del cor
tetto volto verfio lo tua mano monca darai tifino taglio allo congiuntura dell'
ala m anca,fipìngendopai lafitarnainnanzi con il taglio del cortello à mc^j
?a Uma,darai ilfinotaglio al trotterfio del petto allo congiuntura della forcel
'la,non entrando molto dentro tirando il taglio del cortello verfo te, e fingen-
do vnpoco lafitarnainnanzi darai ilfuo taglio allo congiuntura dell'ala dirit
ta,tenendo ben ferma la mano tu darai dui tagli ordinarli olla coffa diritta,ri-
uoltando con prestezza la flarna con li piedi difiopra, darai li altri dui tagli
alla congiuntura della cofia manca,accomodanolofempre lo mano della for
dna co quella del concilo spingendo poi lafitarna innari che il groppone guar-
di
 DI V I C E \ Z 0 C E \ V I 0. IQ
di uerfio di te,darai li dite tagli l'uno dalla banda manca, l'altro dalla bando di
ritta,affiondando bene il taglio del cortello,ma no però tanto che tufpicchi l'u-
na ne l'altra dalgr oppone, uoltando poifiubito lafitarnacon il collo difopra ,
fipìngendo la mano dellafiorcinainnanti darai con gratia li dui tagli alle due
pallette dellefpallel'uno dalla banda maca,& l'altro dalla banda diritta del
collo,volt ondo poi la forcina con lofiorna,tuponerai la punta del cortello fiot-
to il collo dinan^ottero dalla banda di drietofattoil codirone, aliando con*
gratia il cortello all'insù .tirandò la forcina do baffo , lafitarnarirefiarà fopra
la punta del cortcllo,& con gratia la ponerai nel tondo del tuo fignorc,c but-
tandone con la punta del canello ilfiale,lo farai dare al tuofignore,oglie lo da
rai tu medefimo, & in queslo modofioraidi mano in mano, fecondo che ti farà
bifiogno;Et queflo ti bailorà in hauerti moslro come fi trincia lafitarnafiopra
lafimembrata, & non diuifia*.

Come fi trinciano l'anitre fàluatiche & domefliche.,.

Cap. X X.

D Elle anatre ve ne fono delle fàluatiche & delle domeiliche,et rare vol-
tefiene mangiano alle toltole di gran Signori, &fiepurfiene mangiano,
faranno delle domefliche,ma picciole &giouani di due mefi,cotte nello fipiedo
che di quefla forte, & cotte in queslo modo fono boniffiimc. Volendole dunque
trinciare,tu piglierai lafiordna mc^ana,& il cortellofiimile,&la imbrocca-
nti nelle reni,leuandolain.aria.congratia,uoltando li piedi difotto darai il fino
colpo alla congiuntura della cofla,($'fiopra coffa, laquale fi taglia facilmente
cofi comefarà ancoro ogn'altra parte di quella per effere giouane,& tenera di
ojfi & di carne;dado poi conprefle^a li dui togli alla cofiia,l'uno detro l'altro
difiuori,fienrzafrpiccare cofia alcuna,riuoltando poifiubitol'anitra conti piedi di
fopra,accomodando l'una & l'altro mano di forte che cofacilitàtu poffi dort
l'altri tre tagli alla cofia manca,fen^o fpiccar niente; tu volterai dipoi la puta
della forcina uerfio Ionia mono diritta, facendo che li piedi reilino difatto, CS
con la punta del cortello darai il primo taglio olla congiuntura dell'ala diritta
fien^o muouerela mano dello forcina,tu fpingerai il cortello più innanzi, dan
do l'altro taglio alla congiuntura dell'ala manca, tirando il taglio del cortello
uerfo te,enfrondo con efiia toglieraitafiorcella del p etto ;r imitando pai con pre
fle^o il groppone difiopra,dar ai li due tagli ordinarij al groppone, dhi-^rado
il petto dell'anitra difiopra,uoltando uerfio la tua mano diritta i collo* onero il
groppone,ponendo la punta del concila da qual banda ti piacerà, aliandola
mono del cortello in alto,tirandò la forcina da bafìa,l'anitra ti reslarà nella*
punta del cortello fmtmbr at a &non diuifiafiaquale ponerai con gratia netto
do d et tuo fignore,&ui metterai ilfiale.Et queflo bafliper l'anitra.

C 4 Come
: - I L T III TV; C .A V^T E
Come fi trincia la coturnice. Cap. X X I .

L iA cotornice è vccellofia'uaticoCS col becho roffo,mofipuò dire domefii

co domesticandofifacilmente, è alquanto più gnfio della flan a, & qua
do èfrollo,&bene acconcia,è tanto buono quanto la slarna,è meglio e de ma
fior notrimento &pcr efierli cofifirmile,potrei quafifioredi ragionarne, pur
non reflaro di dirti,che mlcndala frinciare,tu pigliar aita forcina & il cortello
me7^ano,et co gratia lo imbroccarai nelle renileuadola in alto,dado lifuoicol
pi di cortello alle due cofiie, CS il fimilefarai olle congiunture delle ale, entrand
con il taglio in un medefimo tempo alla forcella del petto, piegado un paco il
petto verfo la tua mano diritta darai per il lungo di quello dui tagli da ogni
banda del petto per il lttngo,per effere quello großo di polpa ; dapoi voltando
il groppone difòpra,darai duitogli alla congiuntura del groppone,cale andò be
ne il taglio del cortello all'ingiù,tonto che tufenti che quellefianotagliate,1??
fipicche di netto,ponendo poi lapunta del cortello dalla banda dinanzifiottoil
collo facendolo entrarefinoal me^^o,alando quello in alto tirando la fiorci-
na dabafio difimbrocherai la cotornice,loqualeponcrroifioproil tondo, e butte
dotti con grada ilfiale,lofieruirai done farà bifogno; Et intorno à quefio non*»
mi occorre fare più ragionamento.

Come fi trincia il pollafiro. Cap. XXII.

I L pollastro è uccello domeilico,& fi mangia cotto in diuerfi modi; Volen-

dolo dunque trinciare,tu pigliami la forcina mc^ana,CS il cortello fimile,
flando fempre con la perfona al tuo fegno,CS ponerai la punta del cortello di-
nan^i o di dietroficome à te piacer à,riuolt ondo quello con il groppone difio-
pra,lo imbroccherai nelle reni alfolito,& con grada lo leuami in alto.
<JMa prima che noi andiamo più innaw^ifio uoglio che tufappi, che ne al
pollaflro,ne allapollanco,ne meno al cappone nò fi leuano le punte dell'ale, CS
che effendo ilpollafiro con tutte le fue membra,CSuolendolo trinciare dando
li tutti l'itagli ordinarli,fior à bifiogno che tu li dia quindici colpi, come tu in-
tenderai. Darai adunque il primo taglio alla congiuntura della coffia,CSfopra
coffa diritta,con li altri.dui alla medefimo cofia à cato il groppone,CS altri tre
tagli darai alla cofia manca;voltaridopoi lipiedifiopra con tipetto in fuora*,
darai dui tagli algroppone,l'vno dalla bando diritta, & l'altro dalla banda*,
manca,eriuoltando con preßc^ra il collo difiopra dorai dui togli alla punto*
dell'ala,& altri dui ne darai alla congiuntura dell'ale, cioè due tagli per cia-
fettna ala,tenendo ferma la mano della forcina colpollaflro uolto colpetto in*
fuori,altri dui tagli darai alle pallette dellefipalle,l'una dalla banda manca,CS
l'altro dalla banda diritta del colloipaßando poi il taglio del cortello innan-
te
 D I V I C E^l Z 0 CERVIO. 21
ti, darai ilfinotaglio alla forcella del petto , che in tutto faranno qui: dit *
colpi; ponendo poi la punta del cartellofiottoil collo, lo leuarai & fonerai nel
tondo che hour aifiottola mano,CS colfialitofialeloficruirai dotte farà bifog >. o;
et fé od ogni forte divccelli della qualità delpollaflro dorai li colpi fitdetti,non
far àfienon bene;CS di queilo bofli.

Come fi trincia il piccione^. Cap. XXII.

D E piccioni ve ne fono di domeilici,&'fialuotichi,CSl'vno & Poltro è b%

niffima cotto in diuerfi modi,& perchefono de una medefimo fpecìe,ra-
gioneròfiato del dameflico; Eglifitaglia in due modi,l'uno il tagliarlo in quat-
tro parti,1'altro il darlo trinciato fopra la forcina cofifien^adiuiderlo ; A. uo-
lerlo dunque trinciare,tnpiglierai lafiorcina,CS il cartella melano, CS lo im-
broccherai neue reni, leuandolo poi in alto vi dorai dui colpi di concila alla*
coffa diritta, accomodandoti bene il piccione al taglio del cortello, tu darai li
altri dui tagli alla cofia manca,ma in modo che tu non lofpicchi, lafciaudo Ha
re di dare il taglio alla congiuntura delle cofie,CS'fiopracofie: fpingerai dipoi il
piccione innan^,uoltando li piedi difiopra,dorai un taglio foto al groppone col
taglio del cortello ali'ingiù-/mattandopoi di nuouo li piedi di fiotto, voltando
il piccione infuori col petto,li darai li due tagli alle congiunture dell'ale; fin-
gendo poi la mano diritta innari darai il fuo taglio allaforcella,fe bene potrefli
far dimeno,bifogna pai che il piccione bobbio un taglio al trouerfiodello fichie-
na a canto li brachi dellafiordna,comefé tu uolejji diuidere in due parti ; ma*
queflo taglio lo potrai dare in due modi,l'unofiorail uohore la puta della fiord
no da bafio,& paßore il piccionefiopra il tondo ponendo il taglio del cortello fio
pro il trouer fo del pierione,àcanto li branchi dellafiorcina,dorai quel taglio fa
cilmete cacciando la punta del cortello dinanzifiottoil collo,tirando la forcina
all'insù defimbroccherai il piccione, riuoltondala con il medefimo cortello con
il petto difiopra, lo lafìarai nel medefimo todo;U altro modo di darli quel taglio
altrauerfò delle revi,fiarà tenedo la forcina leuato in alto con il piccione cht^>
guardi uerfo la tua mano diritta, porterai la punta del cortello a cito li brachi
dell a forcina dalla banda difiopra facedalo bene entrar dentro, tenendo ben fer
ma loforcina,calcondo il taglio del cortello all'ingiù,tu toglierai il piccione al
trouerfio,leuadolopoi della forcina co la punta del cortello lo ponerai fopra il
tondo,fiopro l'orlo del quale ponzai ilfitto fale,CS lo darai innondi attuo figno
re.Et queflaribofierà in batterti moSiro comefitrincia il piccionefioprola fior
dna , hauendo fempre auerteriT^i di fare ogni cofa con grada, & di effer
polito CS preSlo.

Cernei
 IL T III r^C I ^f T^TE

Co m efitrincia la beccaccia. Cap. XXI111.

L ^i beccaccia è uccello de acqua di pantanosa molto buono cocendola

arroiìo;ma perche queflo ucello ha le gambe longhe,CS il collo,et il bear
co fimili, li cuochi quando le acconciano le riuoltono le gambe, <& il becco lo
cacciano in funa,&'l'altrocefia,diforte che quandofionpoi cottefono alqua-
to difficili al fmembrarie;T?uruolendole trinciare,tupiglierai lo forcina CS il
cartello mezzano, & con la punta del cortello mit arai la beccaccia colpetto
da baffo,CS con la forcina la imbroccarai nelle reni Iettandola in alto, uolterai
la forcina diforte,che la pane douefiorapofla la tefla uenghi difiopra, tenen-
do bene fermala forcina,tu caccieroi la punta del cortello nell'uno di luoghi
aliando il cortello in sù,ne leuarai la tesla infieme colpecco,girando poi la*
mano del cortello la leuarai infieme con il collo,CS la farai cadere nelpiatto ;
dapoi tu miterai li piedi difiotto, CS darai li dui tagli alla cofia diritta,riuolta-
dofiubito il piede manco uerfio te, darai li altri dui tagli allo coffa ferina fpicca
re ne l'una ne l'altra; fpìngendopoi la beccaccia colpetto innanzi darai li due
tagli ad ambedue le congiunture dell'ale dandole ancora ilfittotaglio al trotter
fio dinan'çi alla forcella del petto, iioltondola poi con tipetto nel miglior modo
che a tepararà,cocciando lapunta del cortellofiottoil coUo dallo banda di-
nanzi aliando in su, CS tirando la forcina da baßo,tu leuerai la beccaccia*
dellafiordna, CS conia punta del cortello la ponerai nel tondo pigliando poi
con la punto del cortello ilfialealando un poco la mano co gratia lo gin arai
fu l'orlo del detto tondo,ilqualefaraiferuire doue farà dibifogno,CS cofi onda
raifieguitando di mano in mano; Et queslo ti deue bafiare in hauerti moflro
comefi trincia la beccaccia fopra lafiordna*.

Come Ci trincia la tortora-.. Cap. XXV.

L K^yi'tortora e uccello domeilico,CS' quafiifilmilealpiccione,ma non è ta

to gradellafinacarne è boniffima quando e giouane;Voledola trinciare,
tu piglierai la forcina melano CS il cortello fimile, & imbroccandola nelle
reni la leuarai in alto,aiutondoti con la punta del cortello, uolterai li piedi di
fiotto & il collo difiopra,CS darai lifimidue tagli alle congiunture della cofia
diritta,& di poi ritiolterai la tortora,& darai li altri dui tagli alla coffa man
capottando con prefle^a li piedi difiotto fingendo la fordna innanzi darai li
due tagli alle congiunture di tutte due le ale, paffondo col taglio del cortello
innondifinoa me^o lama,rirado uerfio te darai il taglio alla forcella del pet-
to auertendo fempre di non affondale tanto la mano, che tu fpicchi cofa al-
cuna;riuoltandopoi li piedi difiopra darai un tagliofioloche bofierà dalla ban
do*
 DI V I C E rsT^Z 0- CERVIO. 22
da manca del groppone; oliando poi la tortora in alto,con il petto volto in su, -
ponendo lapunta del concila fopra le reni,tanto che baili calcando il cartello
all'ingiù,e tenendo ben ferma loforcina,taglieroi la tortora nel mc^o, ma*
flou però tanto chevadi in dui pcT^i,leu ondo poi il cortello ponerai la punta*
dinari fatto il colloquerà di dietrofiottoil codirone,che l'uno, CS l'altro modo
flora benìffimo,leuando il contilo oll'insù,e tirando la for dna da bafio, lena
rai la tonerà della forcina,& con la punta del cortello la ponerai nel todo che
balleraifiottola mano,e gin andoui con gratto tifiate lofieruirai attuo fignorey
ò doue far à bifogno; Quefio baffi quanto olla tortora, dellaquale poteua loficia
re di ragionare,hauendo io parlato à hosianna del piccione, che è (come ho
detto) quafi fimile a lei,ma non mifono curato di durare queStafaticadi più
per nonfarequefio torto alla bontà della fina carnes.

Come fi trincia la quaglia. Cap. XXVI.

L .Aquaglio è v'cellofàluatico, & la fuo carne è molto bona quando è

groffa,CS mangiato al fuo tempo,volendolo trinciare tu pigli arai la fior
dna picciolo CS il cortello picciolo,CS panerai lapunta del cortello dinari fiotto
il collo,& la uolterai con il petto difiottofimbroccanilola con lo forcina nelle re
ninnandola in alto con gratia,CS volt ondo li piedi difiotto, dando tifimi dui
tagli alla coffa diritta,riuoltando poi li piedi difopra,eiando l'altri dui tagli al
lo coffamanca,CS di nuouo volt or aiti piedi difiottofipingendolaquaglio con*
il petto innanzi darai li dui togli alle congiunture dell' ole,spingendo il cartel-
lo innanzi,darai il taglio altrauerfia della forcella del petto, ponendo lapunta
del cortello dalla banda dinari^fiottoil collo,CS con quello leuarai la quaglia
della forcina; laquole cofi fimembrta,& non diuif0, ponerai nel tondo che tu
batteraifiottola mano per tale effetto, CS gittandoui il folitofale, lo porgerai
con gratta al tuofignoreonero come ho detto altre volte,glielafaraidote, CS
fie non al tuofignoredoue rwfiorabifogno; Etqueflo baftiper conto della qua
glia*.

Come fi trincia il tordo. Cap. XXVII.

I L tordo è v cellofialuatico,picciolo come la quaglia, CS è molto buoncf ,

maffime quando e mangiata fr efico; volendola trinciare tu pigliar ai la fior
dna picciolo e cortellofimile,CSlo imbroccarainelle reni alnodofiolito,ol^fa
dolo in aria con grada, Stando ben difipofio con la perforia,giraneio lafiordna,
accomodandolo al taglio del cortello; CS li dorai li tagli alle due cofie Jen^o*
tenore l'uno ne l'altra,girando di nuouo la forcina darai con gratia li due ta-
gli alle congiunture delle due ole{voltando vnpoco tipetto del tordo verfo lo
tua.
 IL T \ I 2\( C I >A \ T E
tuo mono diritta,fpingendo il cortello innanzi darai il taglio alla forcella del.
pettofipìngendola fouina innon^i,v aitando il tordo perfianco, con la punta
del cortello darai un taglio a trouerfiodel tondo à canto li bronchi della fiora-
no dal meçyo indietro,uoltanelo lo tefita del tondo verfio lo tuo mono diritta,
ponerai la punta del cortellofiottoil collo,oliando lo mano diritto in alto tira
dola forcina da baßa defimbroccher ai il tor dofilquale ponerai con grada nel
tondo,gittondouiil fuofiale,CSquefio dar ai attuofiignorefedoue ti piacer à;Et
quefio bailorà per batter ragionato del tordo.

Come fi trinciala lodola,ò altri uccelli piccioli.

Cap. X X V I I I .

L ^A lodola è vccello picciolo, qual mai non cofiumano di trinciare litrin-

donti,ma darle cofii integrc,che chi vuole mangiare ,fie le trinci da fie,
CS parimente li altri v cecili fimili;ma pur uolendo trinciare almeno lo lodola,
tu pigliar ai la forcina CS il cortello picciolo,& fé la forcina farà troppo lar-
go de branchi,tn loflringerai un poco co la man* diritta, che alcuno nanfe ne
auueggi,CS dapoi ponerai lapunta del cortello dinanzifiottoil collo,& la voi
tarai,& imbroccherai nelle rcni,girando bene la forcina intorno, occommoda-
do t'uccello al taglio del cortello,daroiprima lifttoi tagli alle due cofìe,et dipoi
alle due ale,CS cofifioprola for ein a con la punta del cortello li darai il taglio
al traiterfiodalla banda delle reni a canto la forcina dal mc?go indietro, come
dififichefaccfifideltoreio, CS poi congroria li ponerai la punta del cortello dina
37fiottoil collo,e leuarai lo lodola della forcina,ponendola nel tondo eh e tu bo-
ueraifiottola mano,& ne potrai trinciarefinoa tre ò quattro, & gittondotti
ilfialecon lo punto del cortello,lofaraidare doue farà bifogno ; Et queslo do-
perà basiere in hauere intefio comefitrincia la lodola, à benché bafiarcbbcL*
à darli foto il taglio alla congiuntura dell'ole,CS il taglio à trouer fo,percbe pa
re à chi lo mangia molto meglio à trinciarla da fé medefimo,purfilar à all'orbi
trio del Trinciamelo non reflarò di dirti come vi fono ancora di molte altre
forti d'vccelli cofi di terra come di acqua,grandi & piccioli,delli quali non no
glio ragionare,per eh e farebbefioiierchia,hauendo ragionato à bafian^a delpa
uone,delfafiano,dellafiarna,&altri vccetli;difòrte che quando il Trinciante
fiora giorno alla perfettione di queff effer citiofiopratrinciare ognifòrte divccel
li che lifaranno poSli innan-^i;l{esla bora che noi ragioniamo comefieimbroc
ca,CS comefitrincia tutta la forte di carne de animali di quattro piedi cofigra
di comepiccioli,CS cofi cominciaremo dalla carne di bone onero di vaccina*.

Come
 DI V I C E r<fZ 0 C E \ V I 0. s3

Come fé imbrocca & come fi trincia vn pezzo di carne«,

di vaccina. Cap. XXII.

P arerà forfè ad ogni uno cofa Strana, che de tutte leforti de carni io cornili
ci prima della vaccina,!'äqual carnefifinalepiù tofito mangiare tra conta-
dini che tra Signori ; mafiefarà giouane, graffa,frolla,CS in buon ta-
glio, CS ben trinciata, farà eccellenriffìma,CSperciò il Trinciarne deue con o-
gni diligenza sformar-fi difiaper trinciar bene un pc^ro di carne di uaccina* ;
perchefiefapra trinciare bene un pe^o di queila carne, fiopro ancora trin-
ciare bene molte altrefiorddi carne,auertendo cheilpeT^o della carne non de
uè efieremanco difei libre, ma fia della cofia accompagnata con graffa; Vo-
lendo dunque trinciare la carne di uaccina, pigliar aitafardna gronde, CS il
cortello grande, tenendo l'uno & l'altro nelle mani comeridiffi che face ffi, ti-
randoti il piatto della carne a canto dite dalla tuabandamanca, ponendoti
poi conti piedi pari,& giuflo con laperfona, uoltaroìcon la forcina, CS con la
punta del cortello locarne in parte che tu la pojfi imbroccare , auertendod
chefiela carne non farà trinciata per ilfittouerfio non noterebbe nulla, però bi-
fogna che tn auuertifchi de imbroccare in parte che quando l'bouerai leuata
in alto,venga a cadere nel tondo trinciata per il trouerfio, & non per il diritto
filo della carne.
Tu pofarai adunque la cofia del cortello fopra ilpesgo della carne per te-^
nerla più ferma nelpiatto ad imbroccarla, auertendo di ponere la punto del-
laforcina in luogo,cheilpe^o dello carnefiaimbroccato giuslo,che non pen
da do nifiuno banda,CScacciare ancoro lo forcina tanto entro che prima che
tu la lieui,fcnti chefittaben ferma & gin ila, acciochetu non babbi poi di no-
no à imbroccare; Imbroccato che bouerai nel modo detto , tu leuarai il pe^
irò dello carne il alto uoltando uerfo U tua mano diritto quella parte che trin-
ciandola cemofcifiatrinciata per il uerfo fino, CS queflo nonpofio moflrartelo
fie non in fatti ; CS da quella banda che tu uorrai cominciare, con il taglio del
contila neleuarai quella parte difiopra,cioè lafiuperfitiedella carne , facen-
do in efia una fpianata come farebbe la palma della mano,& dipoi con Uta
glio del cortello darai molti colpi per il dritto CS pel trouerfio dello detto come,
tanto appreffo che l'uno tocchi qnafit toltro,ma con moltaprefieTga auerten-
do di non ti maneggiare con la tefita, ne con laperfona ; dato che tu li hauerai
li fimi colpi à baflan^a tu uolterai il taglio del concilo uerfio te entivanito gen
tilmente nella carne, tirando uerfo te all'ingiù nefioraicadere la tarne trin-
ciata nelme^ro del tondo, che tu haueraifiottola mano; ma auer tifici tenere
piegata la mano della forcina unpoco uerfio la tua mano diritta,accio eh e la*
carne trinciata nonriuenghi a caderefiopra le mani; quando poi tu hauer ai
coperto
 IL T II I X C I >A 1ST T E.
coperto tutto ilfiondodel tondo di carne trinciata minuta, fé ni farà niente di
graffo attaccato alpe^o dello come che tu batteraifono lo forcina, lo itoli a-
rai uerfo te,CS ne trincerai un poco minuto , facendolo cadere nel medefimo
tondo perche invero la carne di uaccina non itale niente, facon lo magroj
frinciato non iti è un poco di graffò,CSfieper forte alpcT^a della carne che irin
darai non uifoffe grafo attoccato,CS che nelpiatto della come uè ne fh.fi e, tu
detti pofiare lo forcina con lo carne nel piotto,CS pigliare la forcina picciolo nel
la mano,& con il cortello tagliarai quello ponendolo nellafardna picciolo, la
qual forcina cofi con il grafia imbroccherai nelpe%^o dello come chefioranel
lo forcina gronde dal conto difiopra, in part e che quando tu leuarai il pe^ro
grande in alto, che il grafforitorni commodo al taglio del cortello pofito che tu
botter aitofiordna picciolo con il grafia nel pc^o dello carne , tu ritornar ai
di nuouo a repigliare la forcina gronde nella mano, aliando la carne in alto,
& con gratia trincierai di quel grafo minuto fopra la carnetrinriata,& quan
dofioraa baslan^a, conta punta del cartello buttami ilfialefopra l'orlo del
tondo appunto, CS lo darai attuofiignore,& di queslo modo onderaifieguiton-
dofacendodiquelpei^o quanti tondirifara bifogno.
ISIon voglio reflore di dirti che alcuna uolto pergalantariapotreii adope-
rare dui cortelli in vn medefimo tempo, mafioloquanto tu trinciarai la carne
di uaccina minuta,outrro qualche cigotto di capriolo di castrato, CS altre car-
ni groffe; voglio dumpte ohe quoneio tu bauerai il pe^o della carne nello for-
cina , & che tu ti bouerai leuato quallaparte difiopra, &fipianatolocome ti
dififi, come lo palma della mano,che tu pigli dui cartelli uguali di lunghezza*
nella mano diritto, CS che li dui manichifitocchino infieme, facendoti toccare
il calcio del manico nel me^o della palma della mano CS che poi tu cacci
il dito longo delle mani trai'uno CS l'altro cartello,perfareflorele due lame
diuifie l'vna dall' oltra,Siringendo bene con lo mano li dui manichi infieme^* ,
CS ancora conte dito per tenere li cortelli più fermi; hauendo poi la carnea
nella forcina Iettato in alto,dorai di molti colpi con li dui tagli per il diritto ,
CS per il trouerfio della carne,poihor con Funo,CS hor con l'altro taglio entra
vai bora uerfio te,CS bora infiuori,accomodandotifempre la carne attaglio del
li cortelli, tirando da baffo nefaraicadere la carne trinciata minuta nelme^
•co delti tondi ; ma queslo non uoglio già che tu lofacciafé non quando tu bo-
uerai qualche bel taglio di carne, & che tu bouerai poche genti da feruire^,
perche queslo fifa foto come diffipergalaniaria; Et quefio tibafleria in baite
re intefio come fi trincio la carne di uaccina fopra la forcina: à ben che ancora
lo potrefli trinciar e in fette grandi CSfiottili,fiecondo ilgufilo del tuo fignore^,
ma queflo fi rimette anco allafiufficien^adelTrinriante.

Come
 DI V I CE r^Z 0 CERVIO. 24

Come fi trincia un cigotto di caprio.

Cap. XXX.

V olendo trinciare vn cigotto di Caprio,tu pigliar-ai lo fior-cinagrande,CS

il cortello gronde,ponendo à conto di te il piatto dalla bandamanca,fa
cendo che il piede del capriofiavolto di fuor a verfio la tua mano maca,dapoi
tu uolterai la cosla del cortello al trouerfio del cigotto,per poterlo tenere più fer
mo nelpiatto nett'imbroccarlo, CS ponerai lapunta della forcina nel mc^o
del cigotto dal canto difiopra,& imbroccherai il cigotto gi ufio, che quello non
penda danifiuna bando,facendo entrare bene la forcina tonto entro che tu firn
ti che qurilo ilio bengiuilo &fiermo,dipoi Stando con laperfona attuo luogo,
leuarai il cigotto in alto,aiutandoti con la punto del cortello per domi migliar
gratia di forte che li piedi venir à od effer volta difiopra,uoltondo verfo te ql-
lo parte cheriparerà migliore CS più focile al trinciarla,CS col taglio del cor
fello volto verfo te,fiottilmente ne leuarai lofuperficie del roSiito infette foni
li, CS con la punta del cortello ad vna ad vna ponerai fopra l'orla del piatto del
cigotto, leuato che batterai da vna bando tutto lo ero ilo, con il taglio del cor-
tello volto verfo te darai di molti colpi per il diritto, CS per il trouerfio, l'uno à
conto l'altro con molto prestezza fien^a maneggiarti molto con la tesla,ne co
lo perfiona,tirando poi do baffo,entrando nella carne gentilmente lo farai cade
re nel tondo,che tu detti hauerefiottolo mono;h attendanefieconda il tuo giu-
ditio trinciato à baHan^a, tu pigliar ai con lapunta del cortello dui ò tre di
quelle fette dellagrofia ch'io ti dijfi cheponeffi fopra l'orlo del piatto,CS lo pò
iterai (apra l'orlo deltondo buttandola dipoi un poco di qnelfuo intingolo con*
il medefimo piotto,e buttandola poi ilfittofialejodarai al tuo fignore, & fie ti
farà dibifogno,tu andarai feguìt ondo,gir anelofempre lofiordna intorno,fie con
do tifiorà bifogno per accommodant il cigotto al taglio del cortello,per poterne
con più facilità trinciare la came; El queilo ti bafiarà in batterti detto cornea
fi trincio il cigotto del caprio alto dolpiottofioprolo forcina, deridendolo poi
in quante portiate fiora bifogno;mo quello cheto ho detto del cigotto del-ca
prio,bo ancora voluto dire del cigotto del caftrato per effere quelli de vna*
medefimagrandc7^a,& andando imbroccati & trinciati in un medefimo mo
do,p il che lafierò di ragionarne,kauedo detto a bofiari^o di quello dit caprio.

Come fi trincia il cigotto di porco fàluatico.

Cap. XXXI.

L cigotto del porcofàluatico e molto buono,qttado è di porco gioitane, CS

Î frollo,& bene arroflito dal cuocoffe il cigottofaràdimjfoloto giouane_j>,
quél-
 IL T \ I Tv; C I .A TV: T E
quellofioràpicciolo,C3'leggiero, CSancora faràfacileall'imbroccarlo,ma fi
farà di porco grande; far à graffo, graue 6" difficile al trinciarlo fopra la fo
na, &bifiognarà h attere buon polfio per volerlo tenere leuato in alto, pur
miprefiuppongo che quellofiadi fòrte che tu lopoffì facilmente imbrocca
re^ . Voleri dolo dunque trinciare, tu pigliar ai la forcina CS il concilo gr
de, ponendo il piatto doue forà dentro il cigotto acanto di te dalla tua ban
da monco,CS fé cptellafiorà picciolo difiorte,chetu conofiebi di poterlo te
leuato in alto,tu imbroccherai dal canto difiopragiuHo nelmezgo, che no
penda da niffuna banda, CS con grado lo leuarai in alto,ma che il piede ve
difopro,poi con il taglio del cartello verfio te gentilmente ne leuarai la fup e
de in fettefiottilido quella banda che à te piacerà, lequali con la punta del
cortello ponerai nell'orlo del piatto, difiorte che leuato via quello croSi
la carnefiveder à bianca,& bclla,CS quella con il taglio del cortello trin
rai trita minuta comedi diffi chefacejfila carne divactina,ouero in fett e gra
di &fiottilifecondo ilguSlo del tuofignorefacendola cadere cofi trinciato*
nel tondo che detti hauerefiottoUmana,ponendola ancora con effo vna,òd
di quelle fette della crofita che tu leuafiiprima, & con tutte due le moni leu
rai il pi otto,butt onda nel tondo vn poco di quel brodo,fie ve nefioranelpiat
buttandola poi ilfialecon grotia;mofeil cigotto del parcafioratanta graue,
che tu non lo pofifii lettor c,tu ponerai lapunta della forcina difiopra nel c
per tenerlo ben fermo nel piatto,leuandonepur con il cortello quella fup er
infettefiottili,ponendonevna ò duefioprol'orlo deltondo,cbe tu bouerai fiotto
la monacando poi molti colpi di concilo l'uno à canto l'altro per diritto,
per trouerfio,tirandò poi il taglio del con elio verfio te entrando nello corn
gentilmente quello farai venir efopra iltondo tanto cheriporràà baflan^o,
buttandola poi il (ale con la punta del cortello, auertenelo di non imbratta
cofa alcuna,perche quefla e belliffima parte, CS una delle più importanti
bifogna che babbi un Trinciante, ilquale fi deue parimente guardare dall'a
fettatione;Et queilofioraà bafian^a in bonetti moslro comefitrincia il cigo
to del porco fàluatico grande ò picciolo,comc farà l'vnofioprola forcina, C
l'altro cofipofiato nel piatto.

Comefitrincia una fpalla di caflrato.

Cap. XXXII.

L ^4 fpallo del caflratofinaleefiere molta buona qttado è cailrato giouan

&graßo,mo vuole efierefrolla& mangiata calda. Volendolo dunque
trinciare,tu pigliami lo forcina grande, CS il cortellofimile,onero il mei^a
no,tenendo l'uno CS l'altro nelle mani,come timo Sirai, & volt arai la fpal
con il piede di fuori dalU tua banda manca,CSponerai la punta dellafiordn
nelle
 DI V I C E 1<IZ 0 C E PVV I 0. 25
nella punto detta fpallx,che l'vno de bronchi vada dalla banda difiopra,& l'-
altro difiotto,mo chel'ofia reflinelme^jj) detti dui bronchi dellafiorcina,m a*
che la entri bene tutta dentro,CS giufla difiorte,chela fpallo non pendo da nifi-
fttna bando,perchcfendo imbroccata male,malamentelapctreili muotteì e;co
me tu l'battrai imbroccatala leuarai in alto con bono gratia, facendo che il
piede fio uolto difiopra,v alt ondo la parte dell'anca verfio tc,CS con titanio del
concilo uolto uerfio te,ne leuarai di quelle fette difopra fottilmente,facendole_*
cadere nel mcTgo dettando che hauer aifiottoLi mano; entrando poi con il cor
tetto più dentro doue tu trouerai la graficTga dell'anca , & quello tagliar ai
minuta facendola cadere nel tondo, ilquale quado vedrai di hauer impito à
baslan7^a,tulibuttoraiilfiole,& lo dorai al tuo signore, CS cofi andar ai fie-
guitando di mano in mano,trinciando quello carne che tifaràbifogno,accom
modando fempre lo ditta fpallo attaglio del cortello.Ma perche ioriaffi quan
do ragionai del pauone,'. he un Trinciate perfiufficienteche fia potrà feruire_j>
malomete à più di fei ffone,io non intendo meno,che di quefla tu n'babbi à far
più di fei piatti,perche quando anco uoleffifarnepiù,malomentefipotria,per
eßer e lo fpallo più abondante de affi che di carne,& perciò ti bifogna auertire
difiemirti di tutta la carne diuidendo fecondo il bifiogno;& di queslo rifaccio
aufâtito,percbe la fpallo ha dui offi che nonfipofiiono tagliarete dare intieri,
per la grandezza CS disformità loro;finito che hour ai de trinciar e,defimbroc
cor ai tutto quello che tireslaràfiu la forcina,ponendola nelpiatto, & manda
rai fuor ditauola,fe bene tirefia il boccone della I{egina,chiomato cofi in Fran
cia,& queslo è vn ofio picciolo,che Sia attaccato alla menotura dell'anco,che
e affai difficile da trouare,fienxaadoperami la fialuietta con la mano, queslo
nonfipuò moflrarefenon infatti, CS però lo tacerò. La fpallo & il cigotto di
cailratofipofionoimbroccare in due modi,l'vno è come ti moflrai difiopra,l'ol
tro è di pigliare la fpalla per il piede',imbroccandola conia forcina, ouero pi-
gliandola in mano con lafaluietto,doe inuoltondo vno de capi della falli ietta
al piede tettandola in alto con la mano manca,& in quel modo trinciarla;ma
Valtro modo d'imbroccarla cherihomafitro difiopra,e più vtile,CS più bello,&
fi può anco con più facilità triniciare la fpallo ò cigotto.

Come fi trincia una lonza di Vitella. Cap. XXXIII.

L xA lon^a della vitella s'intende la parte dellafichiena,cominciando

dalle fpallefino di drieto al codirone, l aqualefichienava diuifia òfpac-
cata in due parti, e di quellafiene fanno poi li pe^ri grandi , ò pic-
cioli ; ma il pe^o che va trinciato fopra la forcina , non dcutu>
eßere manco di fei libre, laquole va cotta nel fpedo , & è eccellentif-
fima quando è frolla, CS mangiata calda. Volendola dunque trinciare^:,
D tu
 IL T III 7J C I ^£ ÎJ^T E
tu pigliarai la forcina & il cortello grande nellemani, CS imbroccarai il pe^j
c(0 do l'vno de'capi;cioe da l'vno detti branchi an^ifioprole cofle,CS l'altro di
fiotto dallo bando del rognone,fipingendo ben la forcina tutta dentro, ma tato
giufito che'l pe^ro dello carne no penda da nißtina banda; Et dopai che tu l'ha
uerai imbroccata,tu la leuarai in alto con gratia, ponendoti poi gittflo con la*
perfona voltarai la parte del rognone difinora,CS U parte doue farà la polpa
verfio di tc£t con gratia con il taglio del cortello verfio te ne leuarai tutto la*
porte difopra, cioè la cima del roilo in fette fiottili, CS quelle poneraifiopra al
piatto,cÌQc l'orlo:& con il taglio del cortello darai de molti colpi nello carne,
l'unoche quafii tocchi l'altro per il diritto CS per il trouerfio, come diffi chefa-
ceffi alla carne di vacdna;voltando poi il taglio del cortello verfio te entrando
gentilmente nellafiuper fide della carne,tirando verfio dite all'ingiù, tenendo
alquanto piegato la mano della forcina verfio la tua mano dritta,nefaraifacti
mente cadere la carne trinciato minuta nel meigo del tondo, che tu bouerai
fiottola mano,ponendo poi conio punta del conetto dui otre di quelle coile ,
eh e ne leuafii primafiopral'orlo del tondo,pigliando il piatto detta carne cole
moni,vi buttor ai fopra un poco di quel brodo del roslo,perfare la carne più fa
porita;buttondo poi con lapunta del cortello ilfittofialecon bonogrâtio,lo da-
rai al tuo fignore;CSfietu voleffi leuarli le coSle,tu incominciar ai da qufffyz*
primo,cioè verfio la punta dettofarcina,ponedo il taglio del concilofral'uno*
& l'altro cofla,quetta prima ne ficcherai, & con il cortellofral'uria & l'al-
tra cosla,quettaprima nefpiceberai,& con il cortello la voltami infiuora,&
quello nefipiccheroi dinetto,pofiondo ancora ilpeTgo detta carne nel piattole
farà bifiogno,per poterne tonar meglio le coile,& quelle di mano in mano,l'u-
na & poi l'altra ponerai netti tondi; CS quando che tu bouerai trinciata tutta
la carne,CS leuatone tutte le coile, & che turinogli feruire dell'oßo del filo
dettafichiena,tu volt arai la parte di verfio il rognone difiopra fermandola cofi
nellafioranofioproilpiatto,& con il taglio del cortello entrar ai di mano in ma
no,onodo pernodo allofinacongiuntura,che molto bene le potrai vedere,cal-
cando il taglio del concilo da bafìo,od vna ad vna de mano in mano lefipic-
cherai,CS con lo punta del con elio poneroi netti tondi,diuidendo poi la carnea
CS le altre parti delpe^o come à te piacerà,che à me bafiarà lbonetti mofiro
comefitrincia vn fie^ro di lorica di vitella.CMafielpe'2^0 della lon^a fiorò
l'ultima patte della fcbiena,cioè il codirone, queslo peTgo tu lo imbroccami
dalla bornia di drieto che l'uno de branchi vada difopra,CS l'altro difiotto dell*
oßo dclficonello,voglio dir che l'cßo dclficonello rcili nel meir^o detti bronchi,
Jfingendo bene tutto lo forcina adentro,ma tanto giù Sia che ilpe^o non pen
do àanifiuno banda,pche noefiendo quello imbroccatoginflo,non lo potrefli te
nere leuato,ne maco trinciarlo.Qu ondo poi il pe?go della vitella fuße dello*
polpa della coffa,tu la imbrocherai per ilfuo verfio,di forte che quando la trin-
carai fia trinciata per il filo della carne, cofi come io diffi,cheio voleuo*
che-*
 D I V I C E IsfZ 0 C E \V 1 0. 26
che tufacefli della carne de noe dna; auert e do fempre di far di modo che tu no
imbratti cofa alcuna,ma ogni cofiafaraicon bona g ariafienyaaffett ottone.

Come fi trincia un lepre dal mezzo indrieto.

Cap. XXXIIII.

I L lepre è animalefàluatico,& fono offri boni quando che fono giouanifiol-

li,CSbenc inlardati,& cotti nel fpiedo;molte uolte,quefii animalififogliono
cocere intieri,CS alcuno uolto dal meT^o in drieto, ma per hora rogianoremo
della parte dal mesgo indrieto, quella che uà trinciato fopra la forcina . Vo-
lendo adonco trinciare il lepre dal mezjço indrieto,tu pigliami la forcina gran
de,e'Icon etto grande; ^iberiche fé tu bauefli bora la forcina,cbegiàridijfi elol
li branchi longhi & fiottili,ti tornarebbe molto a propofito per imbroccare ho
rail lepre, per che l'uno dequelli branchi facilmente l'entrarla per il bafio del
filo dell'offa dellafichienadetta lepre, che con piti facilità fi potrebbe imbroc-
care^ ancora tenere : tJMa non hauendo bor afiordnafilmilea quella, tu
pigliarai come ti di (fi lafiordna grande,la qualerifieruiràbeniffimo, hauendo
adunque lafiordna & il cortello grande nelle moni,& fiondo con la perfona*
al\tuofiegno,tu pigliar ai il piatto doue farà dentro il lepore a conto di te dalla
tua bando manco,uoltando li lombi difiopra, & che li piedi guardino uerfo la
tua mano diritto,pofiando il concilo a trouerfio il lepore, per tenerlo pin fermo
nel piattOyCS con la forcina imbroccami il lepore nel meT^o delfilodella fichìe
na;maper efiere li bronchi della forcinagroffi,nonpotriano entrarcinel buco
del ofiio dettafichiena.inidonea tufioraiche li branchi entrino netti dui lombi
acanto l'offo,fipingendo bene tutta la forcina adentro, tanto che tufienti che il
lepore fio ben fermo in efiia,al,zandopoi il lepore in alto un poco dorai dui pic-
ciolitogli alla congiuntura detti dui piedi, uoltando il lepore con la parte del
rognone difiopropofianda li dui piedi nel piatto,alando ttnpoco loforcina,a-
iutandoti con il taglio del cortello,facilmente nefpicchcrai li dui piedi, liqua-
lifien'za alcuna dubbio bifogna che quelli tieni prima,ualendo trinciare bentLj»
il reflo del lepore; leuato che tu ne bouerai li dui piedi, come dijfi di prima* ,
tu leuarai il lepore in alto, facendo che le due cofieguardino difiopra, et la par
te dellafichienaòde lombi verfo di te; Càia perche la parte de lombi è lami
gliore,voglio che di quelle tu ne facci il tondo del tuofignore,trinciàdoil torn
bo de tutte due le bande infettefiottili,accommodando fempre il lepore al ta-
glio del colteUo,quette fette delti dui lombi farai cadere nelmeT^o del tondo,
butt andoui poi ilfinofialecon gratia darai altuo fignore . Et quefio bailorà
per il primo to ndo,fatto foto delle due parti de lombi ; Ma perche ioriha mol
te volte ditto che malamente vn Trinciante potrebbe feruire a più di fieiper-
fone,adunque del lepore da me^ro indrieto voglio che lo dittidi in fei parti,co
X) 2 we->
 IL T ?yl Wi C I <A T^ T E
me tu intenderai;h au edo corne eliffi giàfiottoilprimo tod. -;v. tendo horafarcL
il fecondo,tu cominciar ai alla coffa dritto,tcnenekfiempvsil Lpore leueto con
le coffe in alto, CS con il taglio del coltello togli or ai detti, palp a dello coffa i
fette fittili quanto potrai, facendole cadere nelme^o del tondo che tu bo-
uerai fatto la mono, entrando bene con il tagliofinoche tu feopri l'vjfo della
coffa apunto nel mez^p, come quello faràficopertoche tu lo vedi CS lofiendco
il coltello,tu voltarai la coda da baffo accomodando bene di forte il lepore,cbe
aliando con la cofia del cortello nel meT^o di quel oßo eletta coffa, que Ha p
effere come digiavgo faltarà in duipezji,& quella parte primo ponerai nel
tondo buttandoui ilfuofalc,lo dorai douefadi bifogno ; Et quefiofaràper il
fecondo tondo,fatto della me^a parte dello polpo,et deli'oßo detto cofia dritta.
Volendo fare ilter^o tondo, tu ritornami di nuouo con il coltello a trinciare
l'altra parte detto polpa rimafio detta coßa dritta,trindondoU benefimoa cato
l'oßo;poi tu uoltarai il taglio del cortello uerfio te , entrami alla congiuntura*
della coffa,laqualefio attaccato alficanello, tenendo ben fermo la farcino* ,
quello reflo dell'offa detta coffa leuarai facilmente facendolo cadere nel mede
fimo tonda ;CS per eh efiorfi nettando nifarà poca robbo,tupotrcfli tagliare due
o tre fattefiottilidella coffa manca, o uero di lombi, ma non andare però tanto
a bafio con il taglio del cortello,che tuficuoprili branchi detto forcina, perche
j"coprendo quelli, il leporeficofearia detta forcina ; fiche auertiffibene a quel
lo che tufarai;trinciato che tu bouerai a baflan,^o,tn ni buttar ai ilfinofiale,fia
cendolo dare dotte a te piacerà ; Et queflofiorain quanto al ter^o tondo,fatto
dell'altra parte della cofia dritta,& con due,o tre fette della cofia manca;Vole
do fare il quatto tondo,uoltarai la coffa manca uerfo te tenendo fempre la for-
cina leuato in sù,trinciaroi infette fiottili la come della coßa manca,enfrando
benetanto chetufcttopriilmeT^o dell'oßo della cofia, uoltadopoila cofta del
cortello,battendolo da alto a bafio altr alter fo dell'oßo, quello fi romperà co-
me dig:a^o,CS quella prima parte dell'offa farai cadere nel tondo che tu bo-
ueraifiottola mano per tal efifetto,dapoì co il taglio del cortello uerfo te taglia
rai la congiuntura della coffa manca,& l'altra part e di efifacoffa facilmente^
fpiccher ai facendola cadere nel meTgo del tondo,butt andoui tifale con gratia,
lo darai onero lo farai dare doue farà neceßario. Et quefio baflara per quan-
to al quarto todofiottodel oßo dello polpa della coßa manca,& dell'affo diuifi
in due pani. Volendo fare il quinto tondo,tu trinciarai tutta la carne che fa-
rà attaccata alla parte di fuor a detti duifcandii ; facendola cadere nel tondo ,
poi con il taglio del cortello darai dui togli;l'uno dalla banda dritta, & l'altro
dalla bando manco dettifinificanelli,aprendo bene, onero piegando il cortello
dall'una & l'altra bonda,tenendo ben ferma la forcina, le due offe delle pa-
lette , onero del codirone ne leuarai facendole cadere nel tondofietirPha»e-
ta'fotte le monijjuttandoui con gratia ilfiale; Et queflo bailorà per il quie-
to
 DI V I C E rJ Z 0 C E \V I 0. 27
to tondo fatto della carne atoccata atti duifcancelli,CS detti due off del codi-
rone;volendofiortifi sìa CS vidimo tondo tu trinciorai il reila detta carne the
farà attaccata atta fpina del lepore,lo fpina dico, perche l'efiodellafichienaè
talmente intricato infieme,che apurito pare vna fpina di vnpefee; leuato che
tùie bouerai tutta la come,tu pò far ai la coda del lepore nel tondo che tu bo-
ueraifiottole mani,ponendo il coltello fopra cfio,al^ando la mano dello forci-
na in fu,calcando il coltello da baffone romperai l'effo al trouerfio; tornando
poi lo forcina in alto,poncraita punta del coltello nel bufò della fchiena,piega
da a bofìa,ne leuarai via vna parte di effo,& il refiante defimbrocarai,facen
dolo reslare nel medefimo tondo,butt andoui il fuo fiale;& queslo farà in qttan
to alfieilo tondofiottodi tutte le parte dellafichiena,CS della parte imbrocca
ta fino allo codafilqual tondofioràboniffimo,perefferui attaccato vna gran*
partedel lombo;mafieper forte tu non haueffi tante perfone dafierutre, che ti
auerrà di rado,potrai dal lepore farne le parti migliori. tJMa fé tu pefafiti de
imbroccare il lepore nella forcina in altra partenti ti agabbareSti , perche^*
tunonpotreilitrinciartutta,ficn7^a imbroccare molte volte .adunque tenerai
queslo modo detto da me,cheti riufc'irà benifiimo,pur che il lepore fia frollo,
&ben acconcio,egioitane^.

Come fi trincia uno coniglio. Cap. XXXV.

I L coniglio è quofiifimileal lepore, ma egli è affai più picciolo, CS quando

fono gionti attofinagronderà fono come uno ìeporato gicuaue, di forte
che parlando hora del coniglio,voglio dire ancora del ìeporato. -Queslo anima
le è fàluatico,ma per la molta qualità chefiene allenano, fipofìono veramete
dire domestici;lafinocarne è afiiai bona quando fonogioueni,CS'frolli,& bene
acconci nelfpicdo,& queili fi cuocono quafi fempre intieri. Volendolo adun-
que trinciarefioprolafiorcina,ttt pigliar ai il coltella CS la forcina m e^ona; te-
nendo l'uno CS l'altro nelle mani al modofiolito,CSponeraiil piatto dalla tua*
banda manca,fiacendo che il conigliofittacon la fch'iena difiopra, & che il ca-
po guardi verfio la tua mano manca, pofiando poi la lama del coltello al tra--
uerfo del coniglio, & quello imbroccamigitiilo fopra lefipallc,cioè che l'vno
delti branchi vadi dalla banda dritta,CS l'altro dallo manca del collo, ma fio
pro lefipalleapunto,fpingenda bene lafiordna aelentro per fianco a tal chela
punta vad i verfio il rognone,facendola entrare di forte,che il coniglio non boi
lifiopra Ufiorcinafimbroccato che tu hauerai tu lo leuarai inalto,CS co lapun-
ta del coltello toglierai li dui ncrui al calcagno de piedi di dr ieto,per fuilupor-
li dafieme,CSl'vno,& l'altro piede leuarai con deftre7^a,fen^a imbrattar co
fa alcunofienalichefarà li duipiedi,ti reslarà il conigliofioprola forcina con*
-U picca volti infiuora,&fieil coniglio farà großottu trinciami prima tutta la
D 3 carne
 IL T III 2\( C I A1 2v^ T E
carne detta coffa diritta ; CS dipoi con il taglio del cortello verfio di te entrar a
alla congiuntura detta coffa; & quella nefpiccheroi, facendola cader nel ton -
do,cbe tu batteraifiottola mono,infieme conta carnedetta ceffo;&feil coni'
glio farà picciolo,!} leuarai tutta la cofia intiera,e voltando poi la cofia maca
verfo eli te,farai ilfimile,facendolacader nel medefimo tondo, butt andoui poi
il fuofialecon la punta del con etto,lo darai doue à te piacerà ; fieguitando poi
tu volt orai il taglia del concilo verfio di te,e darai dui tagli l'vno dalla banda
diritta,1'ahro dalla bando monca della coda,alle congiunture detti duifcand-
ii , quale farai facilmente cadere con lapunta del cartello nel tondo che tu
boueraifattole manicando poi vn taglio al trouerfio del lombo del coniglio,
quella facilmente fi toglierà,fiocendolo cadere ancoro lui nel medefimo tondo
butt andoui poi con grada tifale, fo darai done farà dibifiogno. & queslo farà
per bauernefatto due porti.Valendofiorl'alt) o tondo,eh efarà la ter^aparte,
che malamente piùfane potria far e,ttt tener ai lofiordna uolto manti verfo
il tuofignore,CS con il taglio del cortello volto infittera darai vn taglio allo*
fpalla,cacciondo lapunta del cortello in tfia,tenendo ben fermo lo forcina ne
leuarai facilmente lafpaUa,qualpiù ti piacerà, riuoltondo poi l'altra fpallo di
fopra quella con il fuo taglio alla congiuntura ordinaria leuarai con la punta
del cortcllo,ponendola nel medefimo tonda,voltandopoi il coniglio con lafichie
no difiopra darai un taglio al traiterfo del contglio,a canto la forcina, quella*
parte ne leuarai, CS dipoi ponerai il taglio del cartello fopra il collofiottoli bra,
chi dellofardna fatto lo tuo mano,calcando il collo nelpiatto CS alando in*
alto,CS dimenando la forcina facilmente il collofifpiccarà lafiadolo nel piat-
tola patte dellafichiena& del petto che farà refiata nella forcina, quella con
il coir dio farai refior nel tondo, doue poneili le duefipalle,buttandoui ilfinofia
le,fiacendolo dare doue à tcpiacerà;Et quesloribaflaràdi dauere intefo come
fie imbrocco,& comefitrincia il coniglio;& ilfimiletu deui intendere del le-
pcratogioitane;ma auertiffi chefieil coniglio far à grade,& ilfimileil leprato,
CS che quellofiapò ilo in tamia intiegro,voglio che tu lo tagli altrouerfo,&
che la parte da mcT^o indietro lo imbrocchi,come il lepore; &fiefarà la par
te d al mei^o innanti,tu lo imbroccamifioprolafpalla,trinciando l'vno &. l'-
altro come diffii,cbe tu focefti,farofinein quanto al coniglio parendomi di ha
uer detto a bastanza* .

Come fi trincia il capretto dal mezzo indietro.

Cap. X X X V 1.

I L capretto è animale domeilico,& è molto buono, quando è grafo cotto in

ditterfi modi;Sifittoleil capretto, quandoficuocenel fpedo cuocerfi alcuna
volta in tiegro,maffime alUtauole de'grandi;ma il più delle volteficuoceno
dal
 DI VICETS^ZO CERVIO. 2g
dal mc?gp indietro, CS di quefio noi ragionaremo, perchefiebene il capretto
veni fie in tamia, come diffi intiegro, bifogna tagliarlo al trouerfio, volendolo
imbroccare,CS trinciarefioprola forcina. ^Adunque come io dijfi difiopra ; noi
rogionarema dette parti da meTgo indrieto, lequali non cotte nelfpicdo ; per-
che di poi,quando farà il tempo,ragionarò delle porri da me^a innondi:Vole
do adunque trinciare il capretto da me^o indietro, tu pigliami la fiorano &
il coltello grande , abenche ancora facilmente tipatrefli feruire della forcina
& coltella melano, ma in quefio tu ti gommar aifecondo lo gronderà di
quello ;piglioto che tu h aitafiordna CSil coltello nette mani, in dui modi po-
trai imbroccare ; L'uno farebbe dalla parte di drieto uerfio la coda nel meTgo
deltifitificonelli;L'altro farà nel mezgo delfilodellafichiena;ma la parte di
drieto noi la laffaremo, & ci attaccar emo a quello del me%go del filo delle re-
ni;adunque tu ponerai l'uno de branchi della forcina che entri nel bufo del of-
fa dellafichiena,CS l'altro hranco entri difiopra tifilo della fichiena\, tro la*,
nome & l'ofie,CS fpingerai bene la forcina tutta dentro; tato che tufantiche^t
il caprettofiaben fermoto;dipoi tu ti ponerai giuila con la perfona al tuo fa-
gno;Ma perche il coprettto non è di quella fermera cheèil lepore, per effere
queflo carne piumolle,& facilmente Iettandolo in alto conte coffe , quelle ti
fariano rompere il capretto fopra la forcina ; adunque tu li leuarai prima /e__?
coffe,con li dui fiondi attaccati,tu abbofferai la forcina dinan^i,&pojarai il
capretto nel piatto, tenendo ben ferma la forcina nelle mani, CS con Ut aglio
del coltello dorai dui tagli dalla banda di dietro del copretto,l'vno dalla ban-
da dritta,& l'altro dallo manca della coda, entrando bene da bafio tanto che
tufenti,che quella ultima parte della codafìafpiccata dalli duificanelli, calca
do la far dna da baßo fpiccarai tutta la parte dellafichienadalle coile, dado co
lapunta del coltello a quella pellegatta da tutte due le bande delle anche,con*
molta facilità diuiderai le cafie dallo fichiena, la qualparte dellofichienaper
effere la migliore,ti itera a reSlor nellofiordna;queila parte dellafichienaadii
que la leuarai in alto,CS conti taglio del coltello uerfio di te, hauendo dui ton
di ap orecchiatifiottola mano,tu leuarai l'una o due cafie con quello pellegat-
ta infieme dalla banda manca,laqualefioraicadere nel uno delti dui tondi, &
poi accommodando l'una & l'altra mono ne leuarai le altre due coile,con la*
parte di quella pelle,attaccota dallo banda dritta, laquale porterai nel altro
tondofiottando poi il rognone difioprarpicherai tutti duo fino all'offo, ponen-
done uno per tondo;dipoi purfempre col taglio uerfio di te cominciando dallo*
coda, ne leuarai tutta la parte del graffo & del lombo di dentro, facendola in
dui porte,ponendane una parte per ciafeuno tondo ; uoltando poi lafichienadi
fopra con il coltello gentilmente ne leuarai la polpa dellafichienada tutte due
le bande da l'uno capo e l'altrojponendone una parte per tondo ; uoltarai poi
U parte del rognone difiopra , & tenendo ben ferma la forcina, con il taglio
ù 4 del
 IL T I l I t i C i a r ^ T E .
delcoltello uolto dab affofaraiquattro parti dettofichiena, ponendo il taglio
attefinecongiunture, leqnolipcr eßere quelle tenere, facilmente fi tagliano
(ofifiopro lo medefimofiorcinofio prima porte chefioralo codafaraifacilmen-
te cadere nell'uno de tondi, (fingendo poi innan ;J col coltello, la parte che fa-
ranellafarcinoponendo lapunta nel buco dellafichienapiegando un poco la*
mono ne leuaraifacilmentelo feconda parte, la quale ancor lei ponerai nel
medefimo tondo doue ponefli la coda, & quefio farà per il primo todo:fpinge
do con il coltello uerfo la punta dettafiordna il refiio dellafichienadel capret-
to facendola in due parti,!-" porterai con gratia fopra l'altro tondo, & queslo
farà per il fecondo tondo fatto de tutta la porte dellafichiena, CS de rognoni,
butt andoui dipoi il fuofialelifarai dare done a te piacerà.Et cofi come del le-
pore ne foceilifri parti, horafaipartinefioraidel capretto, efiiendotireilato
nelpiatto ambedue le cofìe con li ditificanelli attaccatiffocilmente de ogni una
delle coße ne potrai far dui tondi,come intenderai ; uoglio adunque che tu voi
ti diforte con U forcina CS coltello le due coffe, che con facilità tu la pofìa im
broccare,doe che l'affo delfiinco entrifrali diti branchi, & fpingerai tanto la*
forcina innanzi, che tit imbrocchi ancora in efia l'offa della coffa, a tal che nc_>
li branchi dettofioranonifioli dui ofifi, cioè l'offa del Stinco & l'oßo della cof-
fa,tenendo ben fermo la forcina nel piatto, tu diuiderai con il coltello l'vno*
coffa dall'altra,l'una refiorà nelpiatto, CS l'altrafinlo forcina, Uqttale tu le-
uarai in alto con gratia, CS con il taglio del coltello uerfo te, tu tagliar ai due o
tre fette della carne della coßa,CS pai col taglio del coltello volta infuori, tu
darai un taglio alla congiuntura delfcanello , ponendo poi la punta del col-
tello n et bufo del offa del fcanello imitandola infinorafacilmente lo leuarai, pò
nedolo co grada con lapunta del coltello neltondo,buttandoui poi ilfinofioles:
Et quefio ti basterà per il primo tondo ; dell'uno delle due cojje tenendo fem-
pre ferma la forcina in alto,tu trinciaroi ilreflante della carne della coffa,fa-
cendola cadere nel tondo che tu haueraifotto la mano, e poi con la punto del
coltello entramifiottoli branchi dellofiordnatra l'oßo della coffa & quello
delilinco,CS quelli facilmete diuiderai l'uno dall' altro,fipingedo prima gli affi
della cofiafinoradellafiordna cola pitta del coltello,facendolo reilare nelme-
defiimo tondo, uoltodopoi la puta della forcina dabaffo,farai cader co il coltel
lo l'offo del Stinco nel medefimo tÒdo,buttadoui ilfinofiale;CS queslofara p il fié
condo tondo,fiotto di una delle due cofie,come diffi difopra: Hora uirefla l'al-
tro caßa,ta quale tu imbroccami come la prima, cioè che l'offo del Stinco pri-
mo,CSpoi qllo della coffa entrino ne li dui branchi dellafarcina,leuado poi ql
la in alto accomodandoti fempre la coffa al taglio del coltello,facedone di quel
la dui tondi, comefacefii della primo;E t in queflo modo tu uerrai hauere della
parte del capretto dal m e^o indrieto,fiottofieipartìegitali;& hora ragiona
ro comefieimbrocca & fi trincia il capretto dal me^o innanzi.
Come
 DI V I C E ri Z 0 C E \ F I 0. 29

Come fi trincia il capretto dal mezzo innanzi.

Cap. XXXVII.

I L capretto dal mexTfi innari: cioè li quarti attaccati infimefifioglioncuoce

re alleffa,perchefono migliori, & più foni; Volendoli adunque trinciare fio-
pro lafiorcina,tupigliami la forcina grande & il coltello meccano, ponendo
ti il piatto dalla tua banda manca,auuertendo bene chefail caprettofaràtrop
pò cotto,tu non la potrai imbroccare ne manco trinciare; CS effiendo di quella*
forte, laffaloflarefa mondalo uia ; CSfiepur titfuffi sformato de trinciarlo, la
fidalo nel medefimo piatto , ponendola forcina in effo con più deflrerza che
potrai,ne leuarai le parti migliori,che farà lapunta delpetto,CSpoile coße_*,
CS cofi di mano in mano andaraifieguitondodi trinciarlofieniliordine, e come
ti tornerà più commodo;mofie il caprettofioraintegra CS benfermo, lo potrai
facilmente imbroccare e trinciare nel modo che tu intenderai;et nota che in dui
modi fi pofiano imbroccare, l'uno ponendo la forcina fopra le fpalle, CS farla,
paßare dinanzi nel petto, CS poi tenario in alto ; l'altro modo di imbroccarlo
farà quefla. Tu denifopere che tutta Ufichienadel capretto dallo coda fino al
collo ha un buco chepafia da l'un capo all'altro ;noglio aduq.chetu li tagli pri
ma tutto il collo,doè quella parte che ilo attaccato ollefipalle,& che tu ti ac-
commodi il capretto di modo,che con commodità lopaffi imbroccare, ponen-
do l'uno eie bronchi dello forcina in quello buco, che trouaraifrale due fpalle
nelfilodellafichiena,&che l'altro branco entri difiopra lofchiena,ma tanto à
dentro che tufienta che il capretto fio ben fermo nella fonino, anchora che in*
queslo modo il capretto p non ofìere imbroccatogiufio pederàpiù da una bon
da che dall'altra,ma queflo non importa molto, perche in altro moda non lo pò
tresli imbroccare per trinciarlo tutto fen^a imbroccar di nouofimbroccato che
tu batter ai,come diffì, fopra il collo,tu ti ponerai con laperfona al tuo loco, CS
con gratia leuarai il capretto in alto uoltando il petto uerfio la mano dritta,CS
cofi come della patte del capretto da mcTgo in drieto nefaceili fai parti, cofi
farai di queslo. ^Adunquetu trouarai la congiuntura del piede, CS dellafipolla
monco con il taglio del coltello,& prima ne leuarai il piede, ilqualfiarà caccia
to nelle cofle del petto, CS quellofioraicadere nel tondo che tu hauer aifiottola*
mono,poi accÒmadadoti bene la roano dellofiorcina,neleuarai con dui tagli la
fip alla manca,facendolo cader nel medefimo tondo, CS perch e tro lafipalla &
il collo iti refi a un boccone di carne grafia,& molto bona,quella trinciar ai,fa
cendolo cadere ancora lei nel tondo,buttandouipoi con grado ilfiale;et queflo
farà per il primo tondo fatto della Jpallo CS il piede manco. Volendo fare il fé
condo tondo,tu miterai lofpalla dritta uerfio te,CSne lettami ilpiede,che farà
cacciato nelle coSle delpe(to,& quellofioraicon lapunta del coltello caderci
nel
 IL T \ I i\C I LA XfT E
nel tondò,che tu bouerai fitto la mano dipoi con altri dui tagli atta fiotta di-
ritta,quella con lapunta del cortello ponerai con gratia nel medefimo tondo,
CS con efiio ancoro ni trinciami quel boccone di carne, chefiafrala fiotta CS il
collo; CS queilo bofierà per il fecondo tondo, buttandoui il fuo fiale. Volendo
fare il ter70 tondo,tu uoltarai il petto del Capretto uerfio la tuo mano diritta^,
et dorai dui tagli l'uno dalla bando diritta, CS l'altro dalla banda maca del pet
tain quelli affetti, liquali per efiere molto tenerifacilmente fi tagliano, & con
lo punto del cortello la far ai cader nel tondo, che tu boueraifiottola mono , CS
dipoi con il taglio del cortello uerfio te,ne leuarai le due prime coSte dallo ban-
do diritta,v altondo vnpoco lafiorcina,neleuarai le altre due cofiedotto bada
monca,CS con grada tufiorai cadere nel tondo bnttandoui poi ilfiale,&queflo
bofierà per il terrò tondo. Volendo far il quarto tondo, tu fpingerai la punto
della forcina innondi, che tipetto del Caprettofiouolto di fuori, e co il taglio
del cortello uolto dobafio ne toglierai due otre di quelle cofle dalla badadirit
tafaacendole cader neltondo,CS dipoi altre due o tre cosle apreßo di quelle in-
fieme con effe ponerai nel medefimo tondo fiottando poi un poco più la forcina
accommodando il capretto attaglio del cortello ne leuarai altre quattro cofle^*
dalla bando manca,fiacendole cadere neltondo,ui buttami ilfitto fiolefaacendo
lo dare dotte a te piacerà;Et quefiofioraa baflonTo per il quarto tondo.
Volendofioril quinto tondo, tu fpingerai di nuouo il capretto inauri verfio
il tuofignore& col taglio del cortello uerfio di te ne lettami ttttte le cofle da*
tutte due le bande,a due,a due, fino alla forcina, a tal che non ti refli in eßa al
tro che tutta la port e dellaficbienaffacendolecadere nel meTTO del tondo, vi
buttami con grada ilfiale;Et quefiofaràperil quinto tondo ; Hora tir efia fo-
pra la forcina tutto l'oßo delfilodellafichienavoltando la punta della forci-
na verfo la tua mono dritta, tenendo ben ferma Umano & con il taglio del
coltello volto da bafio tagliarai di nodo in nodo tutta la parte che batterai
fopra la forcina, facendola cader in quattro parti nel tondo, che tu batte-
raifattola mano, CS con bello gratia pigliarai ilfialecon lapunta del coltello,
e lo butt araifioprol'orlo del tondo, dandolo doue a te piacerà ; Et queflo ba-
ila per il feilo CS vidimo tondo fatto detti dui quarti del capretto dal mezj
70 innanzi; attaccati infieme^.

Come fi trincia vn lumbo di Caprio.

Cap. XXXVII.

I L lombo del caprio s'intende tutto il filo deltafichienadal mex^o indrie-

to; il quale è fempre di longhez^a unpalmo;&- queflififanno fempre ano
fio nelfpiedo;CS fono molto buoni,quando fono frolli; uolendolo adunque trin-
ciare tu pigliarai U forcina grande, CS il coltello grande accommodandoti il
piatto
 DI V I C E r^Z 0 CERVIO. 30
piatto, doue faro dentro,a canto di te,dallo tua banda m one a,volt ondalo in*
modo che tu lo detti imbroccare, facendo che l'un delti branchi della forcina^
entri nel bufo delfilodella fchiena,& l'altro brancha entri difiotto dallo ban-
da doue Sìa il rognane,acciò che quello ponendolo da Valtro canto non ti defìe
failidio nel trinciar lo porte del lombo; che il lombo fi dice la carne chefio fio-
pro laficbiena;poStoche tu bouerai la forcina done ioridiffi,che tu lafipinge
rai bene à dentro toflo che il pcz^p del lombofittaben fermo bella forcina pone
dotipri giuilo conia perfono,leuarai illombo in alto;ma auerrifidcbcfieben*>
ilpez^zofiorà gronde,eh e vifioropoca carne attaccata;doue poche parti nepo
traifiore,per che l'oßo di quello malamente fi può diuidere , perche li ojfifiuoì
in tpnelli luochifiono duri CS difficili da diuiderefioprola forcina, ma foto d<Lj>
tutta la polparipotrai feruire,fiocendone di efia fino a quattro parte. Volta-
mi adunque parte del rognone verfio di te;CS con il taglio del cortello verfio la
tua mono mane a,ne leuarai prima duipezgi di cofiepicciole da ogni banda,
CS le forai cadere nel t ondo fdipoi tu volt orai lo parte difiopra cioè del lombo
verfio te,CS ne tonarai do ogni porte del lombo due fettefiottili,ponendolecon
gratia nel tondo,0piatto che tu haueraifiottola mano,tenendo benfiermala*
mano dellafiorcina,trinciaraitutt ala carne de lombi trita cometa carne di noe
cina,ouero in fettefottili,come à te piacer à,ma tanto andrai adentro con il cor
tello,che tuficopritutto l'offa,&.che ne tieni tuttala c orne,laquai farai cader
nel piotto,ouero nel tonda;ilreila che ti refleràfioprola fbrcina,defimbrocca
rai pofando nel piatta,per eh efioprolafiordna tu non la potrcfti diuidere,came
dijfi di prima;Et queslofaràà bailanza in quanto al lombo del Copno,ilqua
He va trinciato fopra la forcina* .

Come fé imbrocca &c^ come fi trincia li Coppiottoni di 'vitella.»

odi altri carni. Cap. X X X V I I I .

L I coppiottoni fono pez^zj di carne di vitellami porco,CS di altra carne del

la coffa,quali fono graffi di mez^za libra l'uno;uanno inlardati minuti; CS
cotti nello fpieda;V olendo adunque trinciare quefiti ; tu pigliami la forcina*
grandc,CSil cortello mezano,CS voltando lo punta dellafiordna all'ingiù, ne
imbroccarai dui 0 tre di quefiti l'vno appr efisol'altro,quanto ne potrà capirci
nellofiorcina,ponendoti pai con li piedi al tuofigno,tu leuarai in otto la farci
na,CS con il taglio del cortello ondar ai eli mano in mano trinciando in fette fot
tili la parte dijopra ; facendole cadere nel tondo che tu boueraifattola ma-
no,& nello arbitrio tuofioradi trinciar il reflate in fette Jottili;c grofiie,o uero
minute come la carne di vaccina;girando fempre la forcina intorno per acco-
modartifempre la copietta al taglio del coltello;finiti queili ne imbroccarai de
glialfri,tenendo il medefimo ordine, facendone tante parti quanto à te pia-
cerà,
 IL T I 'XfC I A r^T E
cera auer tendo fempre di tener piegata la mano dello forcina fopra il tondo ,
che tu bouerai fotta la mano per forni cadere la carne trinciato nel mczjzo
di effi ; ouertendo ancora che nel cader la carne a bafio quella non ti venga a
caderefioprola mano della farcino, perchefioriabrutto vedere;Et qucSlo fia
rà à baslaza in quanto al trinciare ogni forte de copiottoni fopra la forcina*.

Come fi trincia vna porchetta di latte.

Cap. X X X V I I I .

L E porchette di lattepicciole CS große fono molto bone,quando che Ufo

no ripiene di bone cofie,& cotte ne lofpiedo,& poi mangiate calde; Vo
lendola adunque trinciar e,tu piglierai la forcina grande CS il cortello mez^za
no alfiolito modo;ma accioehctu fappia,la porchetta nonfieimbrocca, &no
fi trinciofioprolofiorcino,comefifanno molte altrefarridi carne, perche la
porchetta baia fina carne molle,& dipoi quella è longo di tratto,difarte,che
imbroccando in qual parte fi voglia,non Starebbe forte, & fi romperla nella
far dna,adunque tu la lafcieroifiorferma nelpiatto, incominciando come tu
intenderai;Tu farai che la porchettafittocon lafichienadi fopra facendo che
lo teslaflia volta verfio la tua mono monca, ponendo lo cofia del coltello fo-
pra il collo,e ale ondo dabaffo,tu imbroccherai la tefto nelgrttgno,o vero nella
bocca, di forte cheta fanti che quella fio bene imbroccata;elipoi tu uoltarai il
t aglio del coltello dab affo,tagliandone il collodi netto a canto alle fpalle, CS
il capo ti rcilarà fàcilmente netta forcina, laquai leuarai con gratia in alto,
ponendoti con laperfona al tuofegno,con il taglio del coltello volto verfio te,
ne trinciar ai tutta lo parte del collo, CS delle gotte, laquale è bonijfima, &
quella farai pofar efioprol'orlo del tonda,che tu deui hauerefiottola mano;di
poi tu leuarai ambe le orccchic,pofiandole nel medefimo tondo , abbafiando
la tesla poi fopra il tondo,tenendo ben fermo la forcina,con lapunta del col-
tello tu aprirai lo ttfla difiopra,Coprendone le cernello & li dai occhi, leuan-
dene quelli dui pez^zj de offi,leuando lo forcina lo tesla ti reftarà nel mezzo
del tondo butt andoui con gratta ilfinofialela dorai à chi ti piacerà ; Et que-
flofiorain eptanto olla teilt della porchetta;& in queflo medefimo modo po-
trefit aprire la tefto del capretto che.farla boniffimo.Hora vireSìa da trincia
re il rimanente della porchetta dalle fpalle indietro;tu ti accommodarai adun-
que di fane la porchetta alla mam del coltetto,che con facilita tu ne poffi Ie-
ttare prima il piede dritto,ponendolo con g otta conia punta dellafarcinoCS
del cortello nel tondo che tu haueraifiotto lo tuo mono, & dapoi con grada fien
za imbrattar niente,tu li leuarai la palletta detta fpallo diritta;ma che con efia
vi fiio att accotai a crofla difiopra, la qua lancora la ponerai nel medefimo ton--
do;dapoi con lo puta del coltello volta all'ir/giù in darai vn taglio dallo bada
diritta
 DI VICEr<fZOCEì\VIO, 31
dritta dal'un capo ali* altrofiopratifilo dell afichiena, dalle (palle infino alla*
coda, ficcandone eli quelle coSìe dallofichiena,con Ut aglio del coltello volto
dabafio nefiaccheraidue,o,tre cofle attaccate infieme,con la crofito ancora, con
un poco di quella pieno,CS l'uno CS l'altro ponerai nel medefimo tondo button-
doni ilfinafole lo darai doue farà bifogno ;Et queflo bailoraper il primo ton-
do fatto del piede CS della fpalla dritta,CS due,o tre cofle, con unpoco dclpie-
no della porcbetta.V olendofioril fecondo tondo,tu uoltarai la banda monco*
dello porchetta verfio te,CS ne leuarai prima il piede, CS poi la fpalla manca* ,
ponendo'uno CS l'altro nel tondo che tu deui hauerefiottola mano , dando
poi un'altro taglio per il lungo dell afichienadallo banda manca delleffatte al-
groppone,CS con gratiafienzaimbrattare niente,ne leuarai due otre coile con
lo croilo attaccata dola banda manca,ponendole nelmedefimo tondo,CS con
effj un poco del ripieno della por cbetta;CS queslo baflorà perii fecondo tondo
fatto del piede & della fpallo manca,con dtte,o tre coSìe attaccate infieme^ ,
con unpoco del ripieno , & con bona gratia con lo punto del coltello ni butta-
rat ilfiale,dandolodouefar à bifogno ; Volendofioril terzo tonda, tu fieguite-
rai deleuarne tutte le coiledalla banda dritta a tre 0 quattro infieme, con la*
fina crofito attaccato ; le quali ponerai nel tondo che tu h oneraifiottolo mano ;
CSfiequelle non bafitararino perfioril tondo honor euale, ui ponerai unpoco di
delfilodelle reni 0 per dir meglio dellafichiena,ponendotti con effo un pò co di
ripieno,buttandoui con gratia tifale al fuo loco,dandolo done a te piacerà ; Et
queila bailorà per il terzo tondo fatto del refiodelle coile dalla banda dritta,
con un poco di parte dell'offa del filo della fichiena, CS con un poco di ripieno
con effo; Volendofioreil quarto tondo,tu ne leuarai tutte le cofle dalla banda*
manca a tre 0 quattro infieme con la croilo attaccato, CS in tre 0 quattro par-
ti ponerai nel tondo chef or àfiottol'orlo del piatto, ponendola ancora con effo
un poco defilo dellafichiena,accompagnandoui fempre unpoco di ripieno del
lapord?etta,accommodando bene con gratia ogni cofiafioprail tondo, buttan-
doui ilfiuofiale,darai doue faro dibifiogno;Et queslo bailor à per il quarto ton-
do,fatto delle coile detta banda manca,con vna parte dell'offa dellafichiena,
& con effo vn poco di ripieno di efia porchetta.Volendo fare il quinto tondo,
tu potrai imbroccar la coffa dritto,& diuiderla dalla manca,& cofifioprala*>
for cinaleuorne primati piede,ponendolafiopra il tondo che farà fiotto la tua
mano , dipoi tu ne trinciar ai tutta la carne della coffa dritta ficcandone poi
l'ófiio del {cannello dalla coffa; CS l'uno CSl'altro ponerai nel medefimo ton-
done vifiorà più ripieno ve ne ponerai vnpoco,e buttandoui ilfialecon gratia
lo doroifofioraidare douefioradibifogno;Et queflo bafitarà per il quinto ton-
do fatto delpiede,CS detta coffa dritta con vn poco del ripieno di effa. Volendo
fare ilfieilo CS vidimo tondo,tu imbroccami la coffa manca, ma in parte che
tu conofici di poterla trinciarefenza shoccarla; & prima ne leuarai il re-
fi*
 IL T III 7\fC I U TsfT E
Sia delU oßo dettafichiena,cioèla coda; CS quello ponerai nel tendo,CS dipoi tu
li leuarai il piedefipiccadolodallo coßa uoltando poi unpoco la forcina,nefipic
cor ai l'offo del fcanello detta coffa, ponendolo ancora lui nel medefimo tondo,
& con grada tagliami poi la carne della coßa in fettefiottilionero große, co-
me à te piacer à,ponendola nel tondo,CSfafarà bifogno vi porrai ancora con
esfio l'ofio della coffa che tu haueroi'fopra lo forcina,buttandoui il fuo fale;Et
queflo farà a baflanza per ilfiefiotondo, fatto dell'ultima parte deigroppone
o della coda,CSde tutta la coffa manca diuifio in più parti ; Et queflo crederò
ebeti donerà baflare in bonetti ma Siro come fitrincia una porchetta dilat-
te cotta nelfpiedo,diitifia infielpatti,fienza la teslo;non uoglio già dire che tu
non Upotrefti diuidere in altro moda,& ancora incominciare da un'altra ban
da,ma a queflo modo me pare che fio il più facile ;fioraadunque in poter del
trinciante de incominciar da qual b onda li piacer à,CS di farne quante parti
li tornerà commodo,cbe per dire il vero, in qtteilo animale non ni è quafii re-
gola ne ordine alcuno; CS però incomincio da qual banda ti piace, che tutto ti
tornerà bene,attertendo fempre de incominciare da quella parte,cbe più pia-
cerà al tuo fignorez_>,

Come fi trincia vn profùtto intiegro.

Cap. XL.

L I Trofatti fi fogliono fare di zigotti diporcofialuatico,otterodomeflico,

&fionnomolli quando fono della buonafiortc;uolendoadunque trincia
re il profano tu pigliami lafiordna gronda; CS il coltello grande, CS lo imbro e
caraigiufio nellafiorcina,ac ciò che quello non pendo do nißuna banda , & lo
leuarai in alto congraria,ponendotigiufìo conto perfiana,tenendo il profùtto
uolto con il piede difiopra,CS con il taglio del coltello uolto uerfio di te tu li le
uarai la codica con la grafia de intorno,CS tutta la carne rancia,fieuè ne farà,
girandofiomprela forcina intorno, per accommodor il profateo attaglio deh
coltello,facendoche quello trincia netto CS polito da ogni bruttura fopra la
forcina;(J\fanota ebefono molti diuerfi igufili deglibitomini,perchealcuno
li piace il profùtto tagliato infette grandi,ad altri in picciole , ad altri graffo,
ad altri mogro,CS ad alcuni altri poili piace chefiatrinciato tutto, et mniu*
to come la uaccina; {^Adunque quefiofarà ad arbitrio del trinciate di trinciar
il profilata fecondo Ugnilo delfino Signore,& di farne poi quante parti lifarà
dibifogno;& queslo ti deue bailor e in hauere intefo come Je imbrocca,CS co-
me fi trincia il profano fopra la forcina*.

Come
 DI VICETsfZO CE LIVIO. 32
Comefitrincia un fàlamò*. Cap. XLI.

D Ettifiatamive ne fona de più fatti,qualififannodi carne di porco CS al

tra come inuesliti nelle budelle di boue,ò diporco; CS alcuni chiamano
tJAiortadclle,cioè con l'empiture di gotte,0 di altra carne intiegra; CS quefio
forte difiatamifogliono effere malli,CS pieni difiugo,CS per la fuagraffezTa no
fipotriano tenere fopra lafiorcina,perchenel trinciarli fi romperiano,& ca-
fearebbon àallufardna,^Adunquequeila forte difialamofi deuelaffor ilare
nel piatto ponendo li branchi della forcina fopra cffiper tenerli più fermi; CS
co il coltello ne tagliarai le fettefiottilifacendolecadere netti tondi che tu haue
raifiottola mano. L'altra fotte difiatamifichiamanofialciccioni"Bolognefi ,
groffhCSpieni di come battuta,duri diforte,che a granfaticafipoffono im-
broccare nellafiorcino;V olendo adunque trinciare vno di qitcfli,tu pigliami la
forcina grande & il coltello mez^7ano,& ilfiatci erioneda l'uno de capi; & fie
farà troppo grofìo tu lo tagliar ai nel me^zo à trouerfio, dipoi tu imbroccami
vna detti dueparti,CS quella leuarai in alto,leuando ne prima quella ficorza*
difiopra tanto che tuficopri tutto il bono del falamo;dipoi con il taglio del coltel
lo uerfo di te,ne tagliaraite fette fottili,facedo le cadere nel mezo dei tondo cht
tu batteraifattola mano,CS di quello nefaraitante parti,quanto a te piacerà
girando fempre la forcina intorno, peraccommodare ilfidiamoal taglio del col
tello;& ilfimilefarai de ogni altra forte defialomi;CS queflo farà à baflanza
m hauere ragionato dettifiatamidi diuerfie forti.

Come fi trincia un paftizzo grande di qual forte fi uoglia.

Cap. XLII.

IpoftizTi fifanno de diuerfiefiordidi carne grandi & picdolv,alcuni pie

^ ni di capponi,altri dipez^i diporco,& altre cofiefimili,CS alcuni poi fi
danno caldi,& altrifreddi,CSl'uno, CS l'altrofionoboniffimi, quando che fono
fatti di carne frolle,CS bene acconci dalpafliccio. Volendo adunque trincia-
re uno pailiz^o grande, tu pigliami la forcina grande CS il coltello mezzano,
ponendoti ilpailiz^o a canto di te dalla tua banda manca, &fe quello non fa
rà aperto,tu lo aprirai,leuandoli via la crofla difiopra,mandandola nia, CS fie
nelpaflizjrp vifiorà Gppone,o altro vccello,tit lo imbroccami nelle reni,fiegtti
tondo l'ordine che io dijfi che teneili nel trinciar delfiafiano.Ma fienelpaftizzo
vi farà vnpez^o diporco,di capr'10,0 di altra cornetti lo imbroccaroi,auner
tendo de p oner lafardna in patte che quando tu leuarai quello in alto, CS che
tu lo trinciar ai,cbe quellofiatrinciato per tifino verfò,cioè che li lardelli uen
gano tagliati per il trouerfio &nonperillungo,perchenonflarebbe bene,le-
nendolo poi con gratia in aito,ne toglierai di quello le fettefattili,facendoneca
derc-j»
 IL T T{J rlC I IA T^T E
dere nelmeïgo del tondo tanta quantità,cbefiaa bafton^CS di quefta fior
nefioraiquanti tödi,tifarà dibifiogno.Lipafliz^i piccioli poi,fiàpieni di qua
cofafiuoglia,à queflo pigliami la forcina CS il cartello mez^ano,& prima
aprirai difiopra Iettandoli lo crosla,CSfiequellofiefie pieno di carne,cioè v
'tetto di carne di Vitella,o diporco,con ilfittointingolo dentro,qiteflo tu lo
dar ai cofi nella medefimo cofia per il trouerfio ,di fòrte che li lardelli, co
diffìvengbino tagliati per il trouerfio, loficiondo poifiorecofi,tu lo darai a
Signore,^fie ancora bifiognafìc diuiderlo,lo potrai facilmente,fiore, facend
dare un cucchiaro d'argento,CS con quello ut buttarai un poco del medefi
pore per ciaficun tondo,&fie nonfiorà dibifiagno, lo apriraifòlament e,& c
darai al tuo Signore,ouero douefarà dibifiogno,CS queflo bailer à in haue
gionato comefitrincia ogni fòrte dipaHiz£Ì.

Comefitrincia la carne di Vitella,o di caflrato cotta alleffo .

Cap. XL III.

S Ono molto differenti l'itagli CS qualità delti carnì,cheficofiumano d

cerebollìtaiCS'quafi mai ninna di quellefifogliono trinciarefioprala f
cina,dal pollo CS U vaccina in fuora.Venendoti adunque innanzi uitella,
SiratOjO alfra carne cotta alleßo,tu guardarai prima da qual parte,e di
carne farà ilpe^zo della carne,CS di qual grondez^za,& cofifecondo la gr
dezjm del pez£0,ttt pigliami la forcina & il coltello, CS perche poche fono
carni alleße,come di/fi difopra,chefie imbrocchino,per effere quelle trop
le.^A dunque tu laffaraiilar cofipofiata nel piotto,ponendo la punta della
dna da qual banda tipiacerà,pur che ti torna commodo,che trinciandola,
fia trinciata per ilfinotterfo,hauendofempre uno,o dui todifiottol'orlo del pia
to per fami cadere drento la carne che titritrinciar ai,CS cofi con bona gr
tu tagliami di quella in fettefiottili,facendolecadere nel tondo che tu bouer
fiotto la mano,accompagnandoui fempre qualche offetti,o qualche neru
condo ilguflo del tuo signore,buttandoui poi con gratia con lapunta del
tello ilfiale,lo darai doue à tepiacerà,&cofi ondami facendo &fieguitand
farne quante partirifaràbifogno, CS quefio crederò chefaràà baSlanza
quanto al trinciare della carne bollita*.
m
Comefitrincia ^vna tefla di Vitella .
Cap. XL1III.

L iA tefla di vit ellafittoleeßer e molto buona, ancora che rare uditefic

mano di mangiare alle tauole degranfignori, & pur quando lefi,ma
giano,fifogliono prima pellare,CS poi cofi intiegre cuocere bollite; ma n
ben
 DI V ICE X Z 0 C E \;V I 0. 3?
ben cotte di forte,che lafipofio diuidere ; Quefia nonfieimbrocca , CS non fit
trinciafioprala forcina, mafolofilaffa cofi intiegra nel medefimo piatto, di-
uidendolo poi come tu intenderai. V olendo adunque trinciar la teSia di vitel-
la, tu pigliami la forcina grande & il coltello grande nelle mani accostandoti
il piatto di effo a canto di te dalla tua banda manco,facendoche il moHa^zo
Stia uolto uerfo la tua bando manca; attenendo chefiebene la teilo della vitel
la ègroffa aß ai,non ni è però molta robba d'intorno, perche come tufiai,il ca-
po non ha altro che offa,CS in effo non ni à altro di buono che le orecchie, l'oc-
chi^ la ceruella, ilmofiazjro, CS legate, a tal che de ogni cofia infieme ne po-
traifacilmentefarfaiparti ; ma hora io temoflraròfiatocometa fi trincia* ,
che dipoi a te Starà difarne quante porti tu vorrai. Hauendoti adunque ac-
cammodota lateflo nelmodo detto difiopraponendoti con laperfona attuo fa
gno, prima tu ponerai la punta dellafiordna nett'orecchio monco,CS con il ta-
glio del concilo quella leuarai fino a canto alToffo ponendola fopra il tondo
che tu hauer aifiottoUmano imbroccando poi l'altra orecchia dalla banda*
dritta & quella ponerai nel medefimo tondo , dando all'una CS l'altra un ta-
glio a trouerfio; dividendole in quattro piatti ; & dipoi ponerai la punta della
forcina nelle nari del nafo,& con il taglio del cortello uolto all'ingiù darai vn
taglio per il lungo della tcfla,togliandofiolola pelle,CS'ficaprirai l'affo della te
Sia, CS con la punta del cortello olla congiuntura, CS quello a primi facilmen-
te, leuondane le due parti dell'ofio,fcoprendo le ceruella, CS tutti due le occhi;
^yfndraipoi con grada con la forcina & con il coltello leuando tutta la cer-
uella in molte porti, CS tutti due li occhi, liqttali facilmente fpiccherai; la*
crofla poi della tefla con le gote, & il moflozTO andrai leuando in pez^zj pic-
cioli, o grandi,diuidendoli netti tondi come a tepiacerà; Etquefiofiorail modo
che tu detti tener nel trinciare una teilo di uitello,loqiiale poi potrai diuidere
in qu ante porti ti piacerà.

Come fi trincia v n a tefla di Porco fàluatico.

Cap. CXLV.

L E tefle del porco fàluatico fìfiogliono fpiccare dalbu.Ho con almeno vn

dito,o dui di collo,con lafittaganafiia,o gola attaccata, che queflo è la*
bontàfaa;CS nonfianomolto buone quando lefonofrolle,& di porco giouane;
queilififogliono pelare prima,CS poi cuocere bollite in nino, aceto, rofmari-
no,faluia,CSfiale;& fi mangianofredde,&foglionoritornare in toltola mol-
te mite con la grue, che fempre fono buone; Volendole adunque trinciar
quella tu pigliami la forcina, & il coltello grande, ponendo lo tetta dallo tua
bando manca,focendo che il grugno del Torco Stia uoltato uerfio la tua ma-
no monco,CS uoltarai la tefla perfionco,aiutandoticon la mano CS co lafial-
E uietto
 . I I T-\I ï{ C I .A n T E
meta che con lofiorda x el coltello non patrefli volt orlo per la graderà fina £
& dip ai tu li leuarai tutta la cotica difiopra dalla bornia drìtta,rioè dalla par-
te eh efiorà Volta difiopra a-to à boßa due dita verfo il collo & le gote, Iettan-
done prirn tv io fetta larga dalli porte di fmr t, dot quella prima portene-
gro,CS dipoi con il taglio del coltello volto dobafìo le tagliar ai delle gatte 1*L*
fett efattili,à uno à una, e co la punta del cartello le ponerai netti tondi,fino tan
to che tu boueraifinitotutta quella porte dalla banda dritta fino a conto lofi
fo della moficelUjCSfiel'orecchia dritta Uqualefarà difiopra farà tenero CS bo
na, che molto bene lo tiedroi,tu la potrai tagliar ancora lei,CS diuiderìa,toglio
to che tu bouerai tutta la porte di buono dalla banda dritta, tu uoltarai difo-
pra la banda monca,aiutandoti fempre con la mono &con lafioluietto ùer non
la toccare, CS con grada tu li leuarai tutta la cotica difiopra, come diffi che fa -
ceil: tagliandone tutta quella porte di bona in fette fattili fino all'offa della >
maffella,!euandoli ancora con effo l'orecchia manca, tu tornami dipoi la tefla
per il fuo elritto,facendo chefempre il grugnofilia volto verfo la tua banda*
mancajeuandone tutta la cotica difiopra tra la nucca & il cotto,fcoprendone^
tutta la carne del collo,& che col taglio del coltello volto dab oßo ne tagliarai
le fettefiottili,**?'con la punta dot coltello gentilmente le poneraifioprali tondi,
CS cofi forai fino che tu bouerai trinciato tutta la carnefil reflo che malamente
fiario bono,mandalo via.Et queslo baslarà inquanto alla teilo del porco.

Come fi trincia & diuide ogni forte de potaggio.

Cap. XLVL •

I L potaggio non vote dire altro,che diuerfie forte di Carne condite dal cuo-
co,per farlefiaper e bone a chi le mangio, & quesli fono bonififimt quando
che fonafiottidi bona carne & da cuoco eccelletcte;et alcunifiene fanno di rob
bo integra,Ó" alcuni altri fpcz^zat offripotaggio oduquefioradi robba fpezjça
ta,la forcina mezono CS il cortello mezono dferuiranno beniffimo accoftondo
ti il piatto dallo tuo banda monca,poncndo uno o dui tondifatto l'orlo del plot
to; con la punta poi dellafiorcina,& del coltello andrai diuidendo quello à poco
à pocofioprali tondi,ponendo per ciafettno tondo vnpoco delfino intingolo col
piatto onero con il dichiaro de argento,butt andoui dapoi ilfinofialeper ciaficu
no tondo.iS^'Cafielpotaggio farà di robba integra,fiecondo la aitaiita della rob
ha cofipigliar ai lofioranoCS il coltello,CS lo imbroccami, CS le leuarai in alto
fietu coriofceroi di poterlofiare,CSdipoi Utrinciarai;CS diuiderai fopralitÒdi,
auert endo fempre de non imbrattare cofa alcuna,ma ogni cofa far polito,e net
to,& con bona gratta. Et queflo farà à bofianza*.

Come
 DI V I C E TsfZ 0 CERVIO. 34

Come fi trincia ogni forte di torte & di crollate.

Cap. XLVII.

L E torte & le crofitatcfie nefannode diuerfie fiotterà trinciar quefie ogni

forte defioranoCS di coltella farà buono,& il trinciante in queflo non ha
uerà molto fatico;tu pigliami adunque il piatto della torta 0 croflato a canto
di te dalla tua bandaffattendofimpreapparecchiato vno,o dui ton difiottola
mano, & con la punta detta, forcina CS elei coltello diuiderai qu ella inpezji
grondi 0 piccioli come a te piacerà,ponendonevn pezz^oper ciafcuri tondo, le
farai dare di mane in mane doue fora dibifiogno.Mafie lo torta, 0 tortora fioffe
morbido diforte,che con lofiorcina & col coltello tu non la potejfitenore, fat-
ti fitbito dare vno cuchiaro de argento ,& con quello anàraita diuidendo fio-
pra li tondi, CSfienon haueili cucchiaro ne altra cofia per Iettarla, piglio*
fitbito vna fretta de argento cioè vno tondo picciolo, nettandolo prima con
la faluietto,CS con quello tu ne leuarai la tartara vnpez^oper volta,po-
nendola con il medefimo tondo fopravn'altro tondo , dandolo a chi ti piace;
Et cofi andraifieguitandotanto che tu batteraifinito;Etquefiofioraa bafìanza.
in quanto al trinciare della torta; a ben che nel trinciar di quefie non vi è
ordine ne regola alcuna, falò dette auettire di dare la parte piti bello CS me-
glio cotto al tuo fignore. Fin qui mi pare di hauere ragionato à boflon'za
del modo che fi deue tener per imbroccare & trinciare & diuidere tutte lm>
forte di carni, cotte , & acconcio in diuerfi modi ; Etfiebene vi f'onodez_j
molte altrefiottidi carne, che io non ho ragionato ; io le ho traloficiate, paren-
do à me che non faccio dibifogno, perche falò io ho voluto ragionare di quel-
le, che a meparenopiùnecefiarie,perchefiapendo vnbono, CSfiufficiente^
trinciante trinciare tutte le cofe che io ho narrate qui, faperà ancora trincia
re ogni altra forte di carne, che lifiorà poilo manti, CS però farò fine inquan-
to alle carni. Hora ragionoremo di tutte le forte de pefici, cioè di quelli più ne-
cefiiartj ; ma perche de tutte le qualità de pefei non vi è il pin honorato del
ilurione , odunquenoi incominciar emo dalftoriane, Ô" poifaguitaremo dima
no in mano,fiecondo che da metti intenderai.

Hauendo io ragionato à bafìanza de tutte le forte de carni; horara-

gionaremo come fi trincia tutte le forte de pcifi di Mare,& prima di-
remo come fi trincia & come fé diuidc il Storione. Cap. XL Vili.

T L Storione fecondo il mio giudicio,fra tutte lefotte de pefei groffi è il miglio

re,ma vote efiere mangiato frollo,al contrario de molte oltre forte de pefei
Manalifanon fono frefahi non vogliono nulla ; CS ha vn'altra parte di buo-
£ 2 no
^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^y ^* *i« 7' III 1( C I ^ 2v^ T E
no,cbc conciafi in qual modofituoglio fempre egli è boniffimo-.tanto caldo qu
to freddo.Et anchora che fi pofìa cuocere in molti modi, come diffi difiopra.-.
pur il più delle mite fi fiuole cuocere allefio,ma diuifo in pezTf grandi, o pic-
ciolifecondo la grandezza dello Storione.e^Mafilaquello gronde, o picciolo or
dinariamente la teilo fi cuoce alleßo ; ^Adunque ragionaremo prima del ca-
po come parte più honor ata, CS ancoro la migliore ; uolendoU adunque trin-
ciare e diuidere,pigliarai lafardna melano CS il coltello mezono. Ma perche
tu non la potrefli imbroccare ne trinciarfioprala forcina, tu la lafaiarai ilare
cofipofiata nel medefimo piatto fiottando ilmoflazjp uerfo la tua mono man-
ca ; Ma nota che la teilo del Storionefabene ella è alcuna uolto grande, che
in effaitièpoca robba,CSperciò pocheparti'ne potraifare ; perche il capo del
Storione è quofi tutto un'effo integro tonto neruofo, che a gran fatica ni fi
puolc cacciar dentro la forcina,ne tagliare col coltello ; Hauendo adunque la
forcina & il coltello nelle mani, Stando con laperfona al tuofigno, tu uolta-
rai la punta della forcina da bafio, CS imbroccarai la tefla nel moslazz^o dal
mezo innanti, nella porte più tenerella per poter tenerla più ferma ; Dipoi con
la punta del coltello mlta uerfo la tua mono manca la cacciami in cima la te-
fla tra la nucha CS la crofia,oficagliache il Storione f itole batterefioprala te-
flo,fpingendo bene il coltello adentro, alzando poi la mano in alto, ne leuarai
tutta quellaficagliain elite p orti,Uqu al per effere dura la mandar ai via ; tra
il collo CSU teilo nifiuoleeffere di molta polpa, queila per efiere la parltL.?
migliorerà leuarai con lo punta del coltello, e la farai cadere nel tondo che tu
batteraifiottola mano; ponendo poi lapunta della forcina nel occhio dritto,con
la punta del coltello lo (piccami d'intorno,lo leuarai dì netto ponendolo nel me
defimotondo,e butt andoui ilfialetu lo darai al tuo SignoreiTu voltarai dipoi
lo tefla dallo banda manco uerfio te,ne leuarai l'occhio manco, ponendolo fio
pra un tondo ; un poco pin do baffofiottol'occhio, ni ha una parte di graffo
bianco, che pare latte, di quello ne leuarai una parte ponendola nel me-
defimo tondo,girata poi la tefla intorno,leuarai uno dell'i duoi ofifi che fatto la
maficella,ne leuarai uno di quelli ponendolo nel tondo, iti buttami il fitto
Ja'e, lo darai doue faro debifiogno ,te ne leuarai poi l'altra parte dell'oßo
dell'altra m afflila ojnehioh nd tondo :& acciò che tu fia ppi fatto
le due orecchie, o baifeche notte ttogliomo chiamare ,tit introtterai da ogni
banda un pezzo di polpa,la quale non è molto biancha,nc manco molto bona,
per effere tutta magra,queslo diuiderai in due tondi aggiùngendo iti qualche^
altra porte della polpa di quella che confina col collo, finirai li duoi tondi but-
tandola il fuo falcia. Andrai dipoi uoltando la teSlo intorno leuandone le patti
piutenereCS-e mig1 i ori nefaraidui altri tondi, che in tutte farannoficipar-
te . Et queslo farà a baflanzafin quanto alla tefla delfioritone.Effendo pò fio
in tamia unpezjo di Simone großo di cinque, onero difailibre, & che_*
quitta
 D I V I C E 7J Z 0 C E \V I 0. 3?
quellofiaben cotto, cioè che ilia duro CSfiodo,che molto bene lo conofcerai
nel toccarlo con la punta del cortello; tu lo imbroccami nellafarcinoper il tra
uerfio,ma difort e che tu conofci che quella non ti debbia caficare ; imbroccato
che tu lo batterai, prima che tu lo leni in alto, tu li leuarai tuttala ficaglia*
dellafichienaCS detti fianchi con Uparte triila del bilico ; CS con molta*
destrezza con il coltella che taglio come rafiore,ne tagliami di quella polpa*,
fett efiottiliottero minute come la carne di vaccina^xgghngendoui vna par-
te del bilicojaquale è la migliore per efiere più grafia, CS l'uno & l'altra fa-
rai cadere nel tondo che tu hauer aifiottola mano; & quando che tu ne boue-
rai tagliato à boStanzji,vi butt arai ilfialedandolo doue à te piacerà ; & di-
poi anelr aifieguitondode diuidere quellafinache tu vedi che'l rémanente ti
Vaglia cadere dettofiorcina;att'boro tu lolafiiamipafiar end piatto dittidendo
lo in fette fattili- 0 grandi come à te piacerà ; CS il fimile farai di ogni altro
pozzy difioritonequando tu vedrai di non la potere imbroccare ; & queslo
crederò che baili in bonetti moilro il modo che fi deue tenere in trinciare il
fior ione graffo ;tS\fafietifuffe poilo innanzi in tamia vna T?orcettetta,che co
fi fi chiama vnpefice fimile alflorione,ma fono affai più picciole di tre fino in
quattro libre,qtieila tu le leuarai laficagliadifiopra lofichiena,& quella dal-
le due bande,aprendalo poi per lafichienadal capo allo coda, tu li leuarai la*
fpina di mezo,& cofi netta,& aperta la dami nel medefimo piatto al tuo si-
gnore^*.

Come fi trincia la Lampreda. Cap. XL IX.

L vA Lampreda èpefee di gran prezjzo,CS è moltofilmatafra golofi; ma

ve nefono di due forti,dette große di qnattro,ouero cinque libre l'vno*,
CS dette picciole come le ceriole; legroffe fi cuocono cofi intiere con ilfinofia-
Porefiopra,& fi poffono mangiare calde CSfredde,che nell'uno CS pell'altro
modo fono boniffime,& durano cofi acconcie otto, 0 dieci giorni ; Volendola*
adunque trinciare,ogni forcina CS ogni coltella farà buono , tu tiaccofiarai
adunque il piatto dalla tua banda manca,ponendori con la perjona al tuo fe-
gno , voltando la punta dellafiordna do bafio fopra la Lompreda,CScongra
ria tu ne tagliami unpez^zoper il traiterfo,come farebbe vn pez^za di anguil
la,lo poneraifiopravn tonda dondoli dui,o tre tagli al trouerfo,cofi persbiafi
fo,buttondaui con vn cucebiaro d'argentofiopravn poco del fuo intingalo,CS
vi buttaraiHfiuofialeì, la darai attuo Signore, CS cofi ondar aifieguitondo di
mono in mano,ejr nefioraiquante porteti farà dibifogno,butt andouifempre-3
per ogni tondo vnpoco delfinofiapore; L'altra forte fono de Ile picciole , CS
queslefitcuocenofioprala graticolo,ouero fifriggenonella paddla,con agre-
sto,0 fuco dimelangolefiopra,di quefiefiene mette due,otre%per tondo, dan-
E 3 do-
 -' l T II I 2S( C I A: 2v^ T E
doli dui o tre fagli per trouerfio ; la porte de mez^zo è fempre la migliore, &
quefla tu darai al tuo Signore; Queslo adunque bailor à in quanto al trincia
re della Lampreda,!]aqualenon ha fpina, & va falò tagliata per iltrauerfo ,
dandola, comedifft,vnpe^zo per tondo.

Come fi trincia la Trutta. Cap. L.

I A Trutta èpefice eccelL'utiffimo : Queslofifittolecuocere in dlncrfi mo

^j di,ma in qualunque modo fi e nocaffempre faranno boniffime.Volendolo
adunque trinciare,edi/tidere,ogmforcina,& ogni coltello farà buono; fata*.
Truttafioragrande,tu la tagliar ai per il trotterja, cominciando dalla tefto, le
lasciami attaccato con efia vn dito di polpo,& con gratia lo poneraifopra un
tondo,è butt andoui ilfinofialejodarai al tuo fignore, per efiere quella la mi-
glior parte. Et dipoi ondamifieguitondo di mano in m ano,toglionda por il tra
ue>fiodui a tre dita perpez^zo, ponendofioprail tondo, aprendolo pai con gra-
tia, ti leuarai la fpina di mez^zo,buttandoui tifinofiale,CS cofi andarai facen-
do fino che tu boueraifinitodi tagliarla tutta fino alla coda; CS je lo Trutta*
farà picciola,tu l'aprirai perfiancodalla tefla atta coda con lapunta del cofa
tilT, dandoli vn taglio al traiterfiodetto fpina a canto otta tesla, qu i Ila ne le-,
tarai tutta intierafbtittarai difiopra l'orlo del tondo vnpoco dijote, damile^»
al tuo Signore, CSfiefaranno più picciole le lafìaraiflorefienzaaprirle, CS cofi
intiere ne etarai due o tre per tondo; Et queSlo ti bafitar à inquanto alla Trutta.

Come Ci trincia il Carpione. Cap. LI.

I L Carpione è pefice eccellentiffimo, & à queiligeneralmentefifiuoledare

vna mono difiale,&poi friggere,mangiandofi poifreddi;& fi conferuano
cofi cotti otto,o dieci giorni,& quefiti modi di cuocerli fifiuoledire àcorpiona-
re,& però fi dicono Carpioni per tifino proprio nome, & ancora perche fiern-
prefii cuocena à quel moda, perpoterfi con femore, & mandarli ancora mol-
to lontano quandofadibifiogno;volendolo adunque trincUre ; ogni forcina*
& ogni cortello ti potrà feruire;. A queslo tu ponerai la punta dettafarcinonel
capo dandoli vn taglio per il largo dalla tcsla alla coda per ilfianco,tato che
fiolo tuli tagli lap die dijopra,laquale poifacilmentemandami verfo la co-
da; ponerai il Carpione dapoi cofi netto nel tondo,cbe tu boueraifiottola ma-
no; CSfieal tuofignorepiacerà che tu li lient lo fpina di mezo, tu li darai vn*
taglio dal capo atta coda con la punta del coltctto,voltondo poi la cofita da baf
fio ponendola nel taglio che tu li defili per lungo; l'aprirai per fianco mondan-
dola da dui bande,li leuarai la fpina di mez^zo,ela darai attuofignorefacen-:
doli dare con efìasvn poco de ^A cetofiorte,CS cofifarai di mono in mano facon
do
 DI v i c E TV; Z 0 CERVIO. 36
doriuerro l'accafioneiEt queila ti bailor à in quato al trinciare del Carpione.
1

Come fi trincia l'Ombrina, la Spigola, ô<-^altri pefei fimili.

Cap. LII.

1 'Ombrina è ptfee bon'(fimo,CS puoffì cuocere in vari] modi, chefempre è

/biiono,el'Ombrinola Spigolaci conto, CS il cefalo fono quafii eli vno*
medefimo grandezz^a,fialuo la Ombrinola quale è ofiiai maggiore de ogni uno
di eflì;qneflificuoceno in diuerfi madi;& à volerli trinciare,ogniforcina, CS
ogni coltella tifieruirà;tutte qSteforte di pefici fipoffono cocerein molti modi ;
come diffi difiopra,ma generolmetofifogliano cuocere alUffe. Seadoqueilpe-
fce farà otto integro,o vero in pezzl,tu lo vedrai coli occhi tuoi;& je efila fio
rà integranti li leuarai prima la tefta,lafiadoui attaccato vno,a due dita della
fina cane,& quella p effer e lo miglior parte del pej'ce,ttt la daraialtuo sigao-
re,uoncndolafioprauntondo,nettatidola difoprafievifarà cofa alcuna di tri-
sto ; Mafalo teslafiufiie grande diforte che bifognafie aprirla perii mez^za ;
u ponerai la puma dettafiordna nel moftozzo dotta parte dinanzi, fran-
gendo tanto la forcina a dentro che tufantiche quella ftio ben ferma, e vol-
tar ai la tefla cofi nella forcina con le baife elifiopra,lequali baifie le leuarai
via,ocrche non vagliano nulla.&in queflo modo li occhi rcStaronna ficaper-
ri:di poi tu voltar ai la punta del coltella ott'ingiu,ponendala nel meza della*
tefia,ciaèfr'0 Uditi bronchi dellafardna,fràngendo bene do bafio, facilmente
tu aprirai la te:la in due parti,difotte che le ceruella vi refiorannoficoperte,.
lequali fono boniffìme. bittertendo bene, che nella tefla detto Ombrina tu vi
trouarai due pietre bianche,le quali dicono che portandole adofio, chetocca-
no lo carne ,giouano molto all'' dolori colici ; aperto adunque che tu bouerai
la tefla nel modo detto difiopra-fiopra il medefimo tondo tu vi butt arai tifino
fiale,CS lo dorai al tuo Signore, l'altra parte poi che iti reslarà delpefce, tu
lo aprirai per il fianco, Iettandone la fpina di mezjço ; CS con la punta detta*
forrina,CS del coltello ne leuarai poco ò aßai fecondo la grondera del pefice,
ponendolafioprali tondi,butt andoui per ciafeuno tondo il fole co la punta del
colteli.),CSfieil peficefarà cotto in pezj^i piccioli, come molte mite fi fogliono
cuocere ; a queflo il Trinciante ni durerà poca fatica, perrbe di quello ne po-
trai porre uno,o duipezzi per tondo, panendoui con effo un poco del fuofia-
pare; & di queSio modo tu andar aifieguitanelofirnche tu h aiteraifinitodi di-
uidere tutto,opart e del pefice che tu bouerai manti; Et queflo ti bofierà in ha
uerti moilro comefifrincia,CSfidiuide lo Ombrino ; lo Spigolo;CS altripefi-
d filmili.

D 4 Come
 IL T II I TST^ C I >A' TV; T E

Come fi trincia il tono. Cap. LUI.

I L pefice tono è pefice di More, CS lafinacarne non è molto bianca ne manco

di prezzxo,CS èpitt prefilo magra chegraßa,CS qttafi per l'ordinario queflo
pefcefifilialecuocere bott:to,& ancora farjt ne pan iz'zi; CS eptaelo farà vn pe^
"%ogrofi),CS chefiorà ben cotto,lafittocarne farà talmente dura & fado,che fa
cilmentefipotrà trinciarefiopralafiorcina;V olendolo adunque trinciare,ttt pi
gitami la forcina & il coltella mezono ponendoti con la perfona al tuo fegno
accoilandati il piatto allo tua banda manca,tn ponerai con gratia la ecfta del
coltellafioprail pez^zo del pefice per tenerlo piit fermo contafiordna;lo imbroc-
carai per il tratterfio,ma con tanta dcslrcz£a,che tu non lo rompi,fpingendo ta.
to laforcina addentro,che tu feriti che quello Stia ben ferme,CS poi lo leuarai
in alto congratia,lciiando prima quellaficorzanegra difiopra tato che nefico-
prila polpa bianca,CS con il taglia del coltetto,il quale bijbgna che quafii rada
corno rafioro , ne trinciami la carne, o la polpa del tono minttta,come diffi ch
faceili la carne de vaccina, laquai farai cadere nel mezz^o del tondo,che tu ha
ueraifiottolo mano,butt andouicon gratia con lapunta del coltello ilfiale,lo da
rai attuofignoreCS di queila modo andaraifieguitondo de fame quante parti
ti farà dibifiogno; Mafie il pezjçp del tono farà picciolo,che tu'nonio pofia im-
broccarceli lo laffaraiflorecofi nel piatto,facendone di quello le patti,ponen-
done vn pez^o per tondo,atterrendo di darfempre la par te del bilico attuo fi-
gnore per efiierc quella la piugrafiia,CSU migliore;Et quefio ti bailor à per ha
nere intefio comefi trincio CSfidiitideil peficetono : del capofitto io non ne ho
voluto parlarc,perche quella il peficatore lo dà per giunta.

Come fi trincia la Ienguata,o vero fuola

Cap. L I I I I .

L iA lenguato è pefice di prezzo,& è molto buono,& èfimilea vna fuola

deficarf a,& perciò ancora fi chiamafiuola;volendo adunque trinciare
queila,poca fatica vi fi dm a,p er eh efialavi fileno la fpina di mezz^c; & ogni
forcina, & ogni coltellofaràbuono ; tu pigliar ai adunque il piatto a canto di
te,volt onda la coda verfio la tua mano dritta\& panerai lapunta dettafiordi-
na netta tefla della lcnguata,& con la punta del coltrilo li darai vn taglia per
il lungo detta t efiafimootta coda, tanto che tocchi la jpina,CS dipoi con la co-
ffa del coltello volta da bafio ondami nel medefimo taglio aprendo lalen-
guota,dondoli poivn taglio per il trouerfio à canto UteSta,ne taglia) ai la fipi
no al trotterfioponendo poila punta dellafardna à canto lo tefto nella fpina,
alzando lo mono alinfit, CS aiutandoti ancora con il coltello, nefipiccorai fio-
rii-
 DI VICE\70 CERVIO. 37
dimente lo fpina di netto tutto fina alla e, da,laqu ale ponerai nelpiatto; CS fio
pro l'orlo del t'odo doue farà ù peficefienzalafpina,ùi buttar ai il fuo fiale, e lo
darai al tuofignore.Et queflo bafitar à per la lengnata, al qual peficefitno le-
uando la fpina; Queslo peficefifinalequafifiempre cuocerefrittonella podela,
ponendouifioprofingode melongole.

Come fi trincia il pefee Rombo. Cap. L V.

I L pefice B, ombo è pefice di Mare molto buono, CSfifiuolecuocere il più delle

uolte allifih, à quefio pefice lo forcina & il cortello mezana tiferuirà benififi
mo,& il rombafafarà grande,tu li leuarai prima tutta la pevza^chefar à quel
la parte bianca che farà di fopra nello quale ne farai uno o dui tondi,buttando-
ui ilfittafole, CS dipoi tagliarai lofipina al trouerfio à canto la tefla, ponendo
la forcina in effo done la tagliasti, alzando la mano della forcina in alto,face
do con lapunta del cortello che tuttala polpo del pefice retti nel piatto, la*
qual fpina con molta facilità fi lieuajeuata chefarà, quella porterai danna*
banda,facendo dit rimanente del romba dui,o tre altri tondi, fecondo la gran-
dezza del pefice,leuandone prima lefipine picciole di fuor a, non tifcor dando
di buttare per ogni tondo un poca dell'intingolo chefioranelpiatto; Et queflo
fiora à baSlanza in quanto al l{prìibo.

Come fi trincia unaLaccia. Cap. LVII.

r

1 iA Uccia è pefice di Mare, ma entr ano per le foce de'fiumi di acqua dol-
Sce, CS fé ne nonno contro l'acqua, CS quando le nonno pin alte le fono mi-
gliore quefio pefice, boniffìmo,& fi cuacono quafifiempre bolite, ma uogliono
efiere graffe èfrcfiche,&dilotte;mo bona tantefaine, che con molta difficulté
fi pofiono leuare,che la laccia non fi rompo ; ^.benché alcuna mito ho fientu-
to dire à homini di quefia profefifione, che li daua il cuore de tenarie tutte leu»
fpine con la punta della forcina CS del cortello in un medefimo tempo attacca
te alla fpina maeflra, mopoia queila tale io ho uiSto molte volte trinciare,
& no ho fatto tonti mir acolri& a me non dada il cuore di J(apertofare,pche
queslo per dire il uero è il più diffidi pefice al trinciarlo bme,chefi troui,& fe-
condo il mio giuditiofioloin tre modi fi pnole trinciare la laccia , come do*
me tu intenderai. Volendo adunque trinciare una laccia, tu pigliami la for-
cina CS il cortello melano,pigli ondo il piatto a conto dite dallo tua bada ma-
ta uoltando U coda in fuori,ponendo la forcina nel capo detta laccia, CS con il
cortello ne leuarai tutte lefipine picciole chefonofiopra,lafichiena,mondando
le uerfo la coda,& ilfintiletu farai d certeficagliepiatole che fono nello pan-
%a3nettarai bene polita tutta la Lucia da ogni bruttura, che ni fuße intomo;
 IL T T{ I J* C I .4 J^T E.
Ci je la laccio hauer a le one darai un taglio con la punta del cotteli': per il ton
go delia parici a,& con destrezza ne leuarai le one con la forcina, le quali tu
ponerai fopra un tondo, e lepotrai far friggere;dipoi tu ri accommodarai la*
Uccio di forte che ponendo la forcina ne Ilo teSta tu pojfi dare un taglio con*
la punta del cortello perii mezjo del fianco dalla tefia atta coda, ma non af-
fondar tanto il cortello che tu non tagli e non rampi lefipine maeslrc; & dipoi
uoltarai la ccila del cortello difatto,eponendola nel medefimo taglio, con de-
flrez^za aprimi la Uccia da due bande, cioè che la parte della fch'iena dalla*
fina banda,CS la patte della ponzo dell'altra banda ; tS^ta farai con tanta de
flrezj{o,che tu non rompi la fpina, ne manco le due porti dello Uccia ; aperto
che tu bouerai la laccia della teilo infino atta coda, &fcoperto tutta la fpina,
tu uolterai la laccia con la tefla uerfo la tua mano dritta ; CS darai un taglio
per iltrau erfio oV a fpina à canto la tefla, tagliandola di netto ;ponendo poi
la punta dellafarcinonel mezz^a della fpina li a canto alla teilo doue la ta-
gliasti, alzando la mano in alto, &con la punta del cortello andrai fpiccan-
do da canto di Jotto la polpa del pefice; lo fpina ne leuarai tutta di netto fino
alla cada con tutte leju efainemaefire attaccate , lequali mandarai uia ; do-
ue la laccia ti uerrà a reilare aperta da due bade,netta da tutte lefipine moc-
ftre,U quale potrai dare cofi acconcia attuo fignore, onero la potrai diuide-
re in quattro parti;'JAia nota che ni fono li dui lombi cioè uno da ogni banda,
li quali fonofienzafpini;CS fono malto bnoni,mafaUcciafieragrafia, la por-
te della parila è la migliore ; Et queslo farà il primo modo per trinciare la*
Uccia, ilfieconelo modo farà di nettare prima come diffida laccia do tutte lc_
bande,hit ondali ancorale aue,dipoi conia punto del cartello darai un taglio
per ilfilodellofichienaalla laccio dalla tefto alla coda, entrando bene aden-
tro,CS ur'ahro taglia darai dallo banda dinanzi pur fino olla coda ; Voltami
dapoi la laccia, che la coda guardi uerfo la tua mano dritta; CS ponerai la*
punta dellafiordno nella coda dello laccia,pigliando con effo ancoro lo faina
alzarai lofardna in olto,facendo che lo metà detta laccia resla da baffo fo-
pra il medefimo piotto;& l'altra metà leuarai con lafipina, hauendo un ton-
do nella mano del concilo lo fpingeraifiottola fpina fino a canto alla tefla*;.
la quale dette effer tagliata pri a di netto,alzando il tondo con lafipina CS la
mezxa Uccia con efia,refitorà nel tondo pigliando dipoi un'altro tondo lo po-
nerai fopra quella porte douefaràlafipina,riuoltando quello difiotto,'& quel-
la primo leuarai doue lafipina reslarà difiopra,& con lapunta della forcina al
la radane imbroccar ai la fpina riualtondo un poco lo mono lafipina ne leua-
rai tutta di netto dallo coda al capo con lefipine macflre,doue ttt uerrai ad ha
nere la Uccio dittifioin due porti, l'uno nel primo piatto, CS l'altra nel tondo
che tu poneflifiottola fpina; Et queslo farà ilfecondo modo del trinciare, o di
leuar lefipine alla Uccia.il ter'zo modofaràdi nettar primola Uccia da ogni
bmttu-
 DI V 7 \ ' C E X Z 0 CERVIO. ?8
bruttura,che lefiff intorno, CS iettandoli ancoro le oue,fie vene faranno, ta-
gliando poi Uloccio al trouerfio di netto lafipina & ogni cofa .facendone quan-
te partiate piaceraddandola parte dì meZj(0 al tuofignoreper effere quello*
la migliore ;CSfievorrà che tu li liciti la fama dimezzo,quella pezzo aprir ai
in due bandi, la fpina ne leuarai, butt andoui poi con. gratia can lo punta dd
coltello ilfinofiale; Et queslo farà à bafìanza per h atterri moSlro litre modi
chefìpeflònotenere nel trinciare lo laccia;ma in quanto al miagiuditia non*,
vi ho il più bello ne il più netto del primo .

Come fi trincia il Fragolino,la Triglia,l'Orate , <5c altri fimili pefei.

Cap. LVII.

I L Fragriinajo Triglia, l'Orata, CS altri pefei fimili non vengono molto

grojfi, CS fono buoni cotti in diuerfi modi; CS À valere trinciare quelli,vi fi-
duro pacofadica ;QT ogni forte di forcina & di coltellofaràbuona ;mafielpe-
fice farà grofiò,che il maggiore di quefiti poti ebbe pefiare quattro libre ; à que-
flo adunque tu li darai un taglio dalla teilo fino alla coda perfianco,CS' l'opri
rai mandandole con la cofia del coltello da due bande, CS poi con lapunta del
coltello CS della forcina tu li leuarai lo fpina maeSlro intiegro mondandolo*
via,CS j opra l'orlo del tondo butt arai il falciandolo al tuo fignore, & cofii
fiorai de ogni forte de p e fri di quefio grandezza; Mafie faranno piccioli, tu li
diuiderai tre ò quattro per tondo, ponendoli con effo melangoìe fpaccote itu
due parti;Et queflo farà à bajtanza in Jape reamefitrincia CS come fi diui-
defilmilifiortedipeficimezani & piccioli.

Comefitrincia la Tinca, ScT la Carpana. Cap. LVIIL

L iA Tinca & la Carpana fono pefei di dicono dolce,CS fono quofi di v-

na meelcfimaqitalità,CS' divnamedefimagrondezjza,faluo che lo Cor
pano ha lofieaglio grande quanto vna quattrino, CS la Tinca non ha ficaglia*
alcuna,CS per effere quefiti dui pefei tanto vniiierfali, non fono tenuti in mal-
to conto;à qttejìi ogni forcina CS ogni coltello farà buono, CS generalmente^
fi fogliono CHOC re allefio; adunque li lettami primaia lingua,nettandolabc
ne con il coltclloja poneraifiopravn tondo;1a tefla CS tipetto, onero la pan-
za fono li migliore partì chefianoin efifi; & queflo darai attuo fignore,infie-
me con la lingua, & dipoi il remanente potrai diuidere come à te piacerà, CS
iqucSlo ti bofierà inquanto alla Tinca,e alla Carpano*.

Come
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IL T ìli TV; C I tA 7^T E

Come fi trincia la Logufia,ò il gambaro di Mare«,.
Cap. LIX.

L iA Logufia è Gambarogroßo di <JMare,fiono molto buoni,quado fionfre

fcbi,CS chefono cotti altffi,vengono arimanereroffi, come ligambari
di acquo dolcez^. Volendoli adunque tu trinciare,credo che lafardna, CS il
cortello melano tifieruirà benìffima:\Adunque'tupigliar-ailaLoguila, CSU
voltami con la ponzo difopra,voltando la coda verfo la tua man manca,po-
nedo la cofia del cortello al trouerfio dello loguila per tenerla più ferma nel
piatto,ponedo la punta de Ha forcina fot to lapunta della codaffpingendola be
ne adentro,tanto che tu fanti che quellafioben ferma ne la forcina,e ponedoti
con lo perfona al tuo Uco,tu leuarai la logufia in alto,uoltando Upanz^a di fio
pra,CS conto punta del cortello darai dui piccioli tagli l'vno per banda al-
lo punta della cocchia della tesla,entrando adentro tanto che tufantiche quel
la fio quafifipicca,ponendo poi la punta delcortellofiottola cocchia, tu cal-
car ai bene il cortello da bafio alzando la forcina in alto, la cocchia della tefla
ti reslerà nel tondo che tu batteraifiottola mano,dipoi con lapunta del cor-
tello li leuarai li piedi tutti infieme attacati atto port e del corpo, doue tutta*
lo coda ti resloràfiopralafiordna: Credo chetufioppia che la coda della logu
fia,&delgombarcribonno vnaJcorzafip'tz^zata a famigliando delle lame.*
di vno fearfilone di vn corfialetta,onerodi vna anima di ferro, lequali vano
vno fopra l'altro,che voledolc tenore farà bifogno che tu incominci da quel-
la che Sta à canto atta tefla detta logufia, chefiebene tu voleili incominciare
da eptcllo porte detta coda, tu non potrefli tenarie come tu sleffo conofeerai ,
tu fpingerai adunque lafiorcitta innanzi, uoltando lo parte più dura difiopra*
tenendo ben ferma lafiorcina,CScon lo punto del cortello andrai leuando tut-
tele parti detta Jcorza ad una aduno,& cofii andraifiegnitandofinoattapun
ta della coda,& dalla forcina; vn altro modo dinettare la coda che farà più
preSta,ttt pofiarai la coda cofi nella forcinafioprail tondo con la cocchia dific-
pra,&con la punta del cortello tu le darai il taglio per illungho della cocchia
difiopracominciando alla punta detta coda tra li dui branchi ondando infimo
in cimo,dato che tu li hauer ai quello taglio,& tagliato la cocchia,tu riuolta-
rai l'altra parte detto coda difiopra, & darai l'altro taglio per il lungo detto*
coda dalla parte di dentro,ma no mandare lapunta del cortello molto abaffo,
che bailoràfioloche tu tagli quella parte tenerafiottola coda,al"zando in alto
poi con la punta del cortello la cocchia.della coda,ne leuarai in dite bande-} ,
refi a, 'doti tutta la polpa detta codafioprala farcinajaquale con grada pone-
roL nella cocchio della teflafioprail medefimo tondo : & nonio uolendo dare
cofi integra,tu la potrai tagliare cofi nel tondo in molte parti per il trouerfio,
but-
 D I V I C E V^Z 0 C E \ V I 0. 39
biittandoui il fuofialelo dorai al tuofignore,& con effo aceto fotte, &pepe^>
e fole, & queflo bailorà in quanto atta loguila.

Come fi trincia il Luccio groffo , e picciolo.

Cap. LX.

I L Luccio è pefice di acquo dolce, & è molto buono cotto in diuerfii modi, an
còro chefiene tenga poco conto : à queSìa lafiordna & il coltello mezono ti
feruirà beniffìmo : Se il luccio adunquefarà groff),tu li leuarai primo lo tefla
con un dito dellafinacarne attaccat9,CS con gratta tu lo nettami difapra uia*
da ogni bruttura che uifuffe, CS'fien'za romperla,U daraifiopra un tondo al tuo
fignore: l'altra parte del luccio lapan'za èia migliore;quello adunque diuide-
rai in quante patti a te piacerà; Ma feit lucciofiorà picciolo,lo aprirai per fan
co,leita,idali lafipina integra, & cofilo darai, onero tu lo laffarai ilare,ponen
dolojòlo cofi integrofioproil tondo butt andoui ilfirnfiale,CS quefloribaft or à
inquanto al luccio gr oßo,o picciolo.

Come fi trincia «vn paflello di pefei. Cap. y L X I.

O Ggriiforte di pailelli, cheti verrà pofto in tauola, uolendolo trinciare>

la forcina CS il coltella mezzano farà buono ;fieil paflello faro picciolo
tu li leuaraifiololo coperto difiopra dandone una per tondo ; mafie il pailello
farà grandetti lo aprirai prima,CS la crofito difiopra lo mandami uia, &fiz_y
il pefice, che iti farà dentro,fior à fpezjoto,\tu ne darai con gratta ttnpez^zo per
tondo,pigliandopoi vn cucchiaro de ^Argento, cttn quello buttarai per ogni to
da unpoco delfinofiapore,CS cofi andar ai facendo fino che tu boiterai finito
di dittiderlo tutto. CM afieil peficefioraintiegro, tu lo aprirai perfiancodalla*
tefla alla coda, Iettandone pai con gratia quella parte, che a te parerà la mi-
gliore,auertendo fempre dirompere manco che farà poffibìle quello parte-*,
che tu lettomi del paflello, ponendola nel tondo, che tit batteraifiottola ma-
no,butt andoui per ogni tondo ilfiale,fie il pefice non fufiftfiatato; e queSlo farà,
à bafìanza in quanto all'i paflelli eli pefei grandi e piccioli.

Come fi trinciano le Oftrege^,. Cap. L X11.

L E oflreghefono di moltaflima,naficononel more tra Ufioffi, CS honora--

no ogni gran con conuito;à quefia nonfiadibifiigno adoperare forine,ma
falò tu banerai uno coltello picciolo , magrojfia dalla cosla, accioche nello a-
prire che farai l'oflrego, quello nonfirompa*. Tu pigliami adunque il piatto
dalle oSlreghe a canto di te fiondo fempre con laperfona difpaslo al tuo loco ,
to
 IL i I 7% C I LA 1S(T E
tu pigliar ai prima unafiaiitietta piegata in dui doppiefioprala mano manca,
e pigliando il coltello picc iolo mila mano dritto, tu pigliar ai con le due dita*
la oilrega,e lo ponerai nella mono moncafioprolafialuiettapernon la tocca-
re^ per non te imbrattare la mone,al^ando tutte due le mani alte dal piat-
to , CS conta punta del coltrilo tu aprirait'oilrtga ,fierbandotinelle moni
quella porte douefiorà il buono dttt'eflr ego, CS l'altra porte ponerai in vno
piatto apparecchiato per tal effetto, tenendo benfarma l'ofirega nette moni
cofi alto dal piatto, tu li {piccar ai con il taglio del coltello lo patte di dentro ,
CS poi con la mede fimo mano del coltella con dui dita lo ponerai con gratia*
fopra un tondo ; CS di quefio modo andraifiguit ondofinoche bouerai finito ,
ponendone quattro , o cinque per tondo,butt andouifiopral'orlo del tondo pc
pe, &jalc,lo darai al tuo fignore,& queSio bafitar à in quanto olle oilregbe9
lequalifalòuanno aperte, &friccato il buono di dentro.

Come fi trincia il Granchio di Mare_^. Cap. L X111.

I L Granchio groffo di mare prima fi cuoce atteffo, CS volendolo trinciare^

tu pigliami la forcina CS il coltello mezono, CS con l'vna CS l'altra punta*
tu uoltarai il granchio con li piedi di fopra uoltando il capo uerfio latito ma-
no manco,poncndo la cofia del coltello al trouerfio del corpo del granchio pe
tenerlo meglio fermo, CSimbroccami quello gin Sto nelmezo della codaffin
gendo bene la farcino adentro tanto che tufieraiche quellofidaben fermo nel
la for cina,v alt andò la cocchia difiopra alzandolo un poco in alto, fingendolo
innanti porterai lo punta del coltello dal canto di drietofattola cocchia vol-
tando dgranchio con i piedi difioprafienzamauere il coltello, calcando poi
quella dabafio aizzando laforcina in alto la cocchiafacilmentefifpiccaràja*
qualefaraireslarefioprail tondo,che tu deui hauerefiottole mani. Hora ti re-
Star à tuttala parte del corpo ne laforcina cordi piedi attaccati, allibara tu
con la punto del coltello ne leuarai tutta lo porte buono del granchio, partez^
biancha CS parte gialla,CSquelle fono lejue otta, facendo l'uno & l'altro ca-
dere dentro la cocchia nel medefimo tondo, scroccando dipoi il rimanente, di
poi tenendo con le due dita della mano dellafiordna la tocchia dd granchio »
& conia punta del coltello ne fpiccami tutto quella parte di buono , che fa-
rà attaccatoyCS con grada m cfdrierai ogni cofia infieme buttondoui con la pu
ta del coltello difioprafiale,&pepe,CS con unpoco di fuga di melangale lo fa-
rai fcaldar bene fopra le brofie ; ma il piti delle mite qnesle fi foglionofiorac-
conciar dal cuoca,ouero dal crcdenzjero.& lefinezampe greffe fi fogliono rem
pere, & quella di aerinolo batteno conilcoltclla,CSmefehiono infieme co l'ai
tra part e nella medefimo cocchia difiopra, CS acconci in queila modofiaglio
effere metto buoni 3 ma ionon ho uoluto reflare di ragionare di queflo, accio-
chc^>
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chefieper forte nefioßepoflo intauola attuo fignore, tufiappi còme tu dcuifa*
re per volerlo trinciare^ .

Come fi trincia il granchio di Acqua dolce.

Cap. L X l l I l .

V olendo trinciare il granchio di acqua dolce,onero di fontana detti duri,

e non detti teneri,à queil^ tu pigliami laforcina CS il coltella picciolo,
& voltami il granchio con li piedi difiopra, & pofiorai lo cosla del coltella fio
praefiio,& lo imbroccami nella coda, fpingcndo la forcina bene tanto che tu
ferita che il granchiofiofierma;dipoitu lo leuarai in alto, fpingendolovn po-
co inanti,CS con la coila del coltello verfo te nefaraicadere tutti li piedi da*
tutte due le bande,falue le due zampe graffe, 'eqttoH lafiaroi attaccate al gran
chio,acciòfiepiacefie attuofignore,dapoitu volt orai lofiordna con il gran-
chio verfo tatuo mano dritta con la cocchia difiopra, & con il taglio del col-
tello aiutandoti con il ditogrofia,tu tagliarai d'intorno intorno la cocchia tal-
mente che tu vedi che quella fio tutta fpicca di netto,tencndo poi ferma lo for
ùno,& con la punta del coltello nefaraicadere la cocchia di fopra che facil-
mente fi Iettar à per il taglio datoli prima d'intorno,dotte il granchio ti reflora
netto,CS tutto U porte del buonoficoperta,&quello poi con lapunta del coltel
lo lettamidettafiorcina,ponendolofopra iltonio,& di queslo modo andrai fit
cendo di mano in mano , ponendone tre, ò quattro per tondo, e buttandoui il
fale,lo darai al tuo fignore,& qtteSìo baftorà in quanto al trinciar detti gran-
chi duri di tAcqtta dolete.

Come fi trincia il Rizzo di Mare. Cap. L X V.

I L Hìzgp di mare è apunto come fono quelli, dotte naficono dentro le cafla-
gne,mafiano rojfi,CSfimangiano cofi crudi; ^4 queSìo tu pigliami la for-
cina mezono CS il coltello mezzano, CS lo imbroccamigiufio nel mezo della*
bocca,laquolefioracome la patte del gambo doue ftà attaccato il rfazo del
eailagno,& dipoi lo leuarai in alto piegandolo verfio lo tua mano dritta, CS
conia cofia del coltello darai al trouerfio di quello girando lofarcinointorno
tanto che tu l'babbi rotto di netto co mefatu volesli rompere vn'aito al tra-
uerfia,laqiiol crosla,o cocchia per efiere tenerafirompe come vna noce,che_>
bobbio la cocchiofatdle,dipoitonta punto del coltella ne leu orai lo part e di
verfio lapitnta,& ilbuono che vi farà dentro farà rofia, ilquale dette resta-
re att acato alla medefimo cocchia,CS cofirotto indite parti fi pongono fiopra*
il tondo; CS quella parte di buonofifinalemangiare cruda col pepe , CS fugo
pe melangole;CS alcuna volta fi fogliono cofifpaccati in due parti ponere fio-
pra
 IL T ili TV; C I .A ? ^ r E
pro la brafia, CS alcuna volta anchora fi cuoceno ne l'acqua cerne li gamba-
ri intiegri,mo nel volerli rompere, non vi è il miglior modo di qiteSlo che im-
broccarlo netta bocca,& romperlo con la cofla del coltello, queila forte di pe-
fei fi mangia di rado,pitr quefio farà il modo de trinciarlo.

Come fi trincia il gambaro diFomana.

Cap. L X V I .

L I Combari di acqua dolce fono tanto generali che ogni uno li conofice,ma
ve nefiono degroffi,chequando fono mangiati frej'chi, fono per eccel-
lentio buoni; Volendoli adunque trinciar e,non ti farà dibifiogno di adoperanti
lafiorcina,che per la picciolez^zafittanon li potrefii imbroccare, adunque tu
pigliamifioloil coltello picciolo netto mano dritta; CS un capo della fialuietta*
poneraifopra la tua mano monca, per non toccare il gambaro con le mani ,
CS cofi con gratia tu pigliami il gambaro con la mano che tu bouerai il col-
tetto, & lo ponerai nello manco cofi con lafialuietta, CS volt arai la coda di fo-
pra CS li piedi da bafio,facendo che ildetogrofìo della mono mancafidadifle
fa dentro per il lungo della codo,CS con le due dita detta mano del coltello a-
moccarai tutto la cocchio detto coda,& dipoi che qlla fiora con ola leuarai
con le medefime dui dita, tenendo ben fermo ilgambaro,laqual fcorica but-
tami nel piatto ;bora ti reslarà il gambaro,con la coda netta dalla fuo ficorza;
poi con il deto longo detta mano dritta alitardì,offìccarai vnpoco la cocchia*
dalla teHa,voltandola verfo te,vi cacciami conpreftezTa ^etro la Pun^a del
coltello, ilquale dettifempre tenere netta mano,ne leuarai il gambaro, & con*
effo lo ponerai con gratia nel tondo;CS queflo farà il primo modo del nettarea
il gambaro.L'altro modo farà,nctto che tu bouerai la coda del gambaro, per
che in ogni modo quella prima fi nett a,ttt ne lettoraita cocchia della tefla,re
fiondo la coda attaccata al bitilo infieme con li piedi, CS dipoi con la puta del
coltello lo leuarai della mano manca,& lo ponerai nel tondo ; & queflo farà
il fecondo modo de mondar il gambaro ; il terz^o & vidimo modo farà; netto
che tu bouerai la coda del gambaro come diffi di prima;tu ponerai il dito lon-
go della mono del coltello fopra U cima della coda,picgando la punta del dito
innondi,flringendocon eßola coda CS U cocchia della teilo infieme, tirando
quella verfio dite; & con la mano manca tenerai forte la partedel corpo &
li piedi inficme,doue la coda cacciata nella cocchia detta tesla,ne leuarai con*»
malta facilitala quale con la medefimo mano ponerai nel tondo ;& quefiti fa
ranno li tre modi che tu deui tenere per mondare li gambari;. doue Starà poi
in tua elettione di mondarli come à te piacerà, ponendone quanti à te piacerà
fopra il tondo del tuofignore,fkcendolidare con effi aceto,fiale, & pepe, & que
fio è lafinafrincba;CS quefio baftarà inquanto à thauertimoftro comefimon
daino
 DI V I C E Tv; 7. 0 C E t\ V^I 0. 41
dono li gombari d'acqua dolce,ouero di fontana.Vi fono dimolte altre-forte-?
peficifrefichi,CSjalati,dequoi io non ho voluto ragionare, per non venir afa -
ftidio atti lettori,per che detti pefeifiatatiquefilifi cuoceno,CSfaacconciano al-
le credente do credencieri;dctte altre forte poi de lequali io non ho fatto me-
moria,crederò chefaràà baSlanzm di quella che io ho ditto,perche nel trinci*
*
re de pefei non vi vole moltofiapere,perchemalamente in quellifiipuoleofier
uare reguU alcuna.^idunque iofar0fineparendomi di hauer ditto à baSian-
Xade pefici.

Come fi trincia, efiacconcia fouo da bcuere •

V olendo acconciar l'ouo da bener-e al tuofignore,pìglialafioranoa tri%

goto molle, dettaquale te hofattofarequi il modella apofita p tal effet
to,CS lo imbroccar ai con effo, fpingendo in fu l'anello e ha detta forcina in me*=
^0, leu arai fono in alto, & co il cortello picciolo da fruttilo romperai attorno
attorno,e conia punta del cortello ne leuarai quellarimettache èfiopraatta*
rottura: piegando unpoco la forcina verfo il tondo che te flora fitto la mano
dritta,tentndo il concilo à trouerfio l'ouo, acciò non caf chi il torlo, ma fiolo il
bianco,poi con lo punta del cortello vi buttami ilfinofiale,onero 'zuccaro 0 ca
nella co forme al gu ilo del tuofiignore,epoi lo panerai nett'ouarolo,fie vefiork,
efienouefiuffe,loporraifiubitoffopra lafialiera,qual porgerai innazj al tuo fig.
0 à chi farà. debijcgno,e cofi farai di mano in mano à tutte l'otte da bcuere-*.

Hauendo io ragionato affai à bafìanza come fi trincia tutte le fòrte,,

pefei più neceflàtij ; hora ragionaremo del modo che fi deue tene-
re nel imbroccare ÔC^_ trinciare tutte le forti frutti, & ^
prima diremo del Mellone, per effere quello
ilRcde'frutti.
Come fi trincia il Mellone. Cap. L X V I I .

I L Mellone e maffime in Italia è opinione,eh efiioil megliorfruttochefima

gna,maffìme quando fono detta bonafiorte,CSchefianopoi mangiati al fino
tempo;Volendolo adunque trinciarceli pigliami lafiorein a,CS il concilopri-
ciolo;ma n& già quella dallefrutte,perchenotifieruiria per la fuo curtezjm ,
& queslo farà in quanto attaforcino,CSil cortello che deui odoperare.Ma no-
ta che molte voltefono portati li melloni in tauola quando vengono leviuan-
de donc che il trinciate malamete ha cammodità di afiaggiarli tutti per accap
pome il migliore per dare alfittofignore,CSmolte volte auuiene ancoraché in
quello confitfione de tanti,in cambio de darli il buonore li dà il più trifio; &
però far à bene,che tenghi Vor dine che da me tu intenderai;Io uoglio adunque
F prima
 I L T I I I ^ C I ^ T ^ T E .
primo di poco che fio portata la viuanda,che fi facciano venire li melloni al
la crede^a,-CS affiggiarli tutti;& di quelli accopparne uno,o dui,li megliori,&
quelli farli coprire con vnafiat/dettabianca, & poi farli ponere in tauola dal.
fcalco,quando faranno portatele altreviuande; venuta l'hora elei trinciare il
mellone,tu tener ai l'ordine che tu intenderai; In dui modi fi poßono trinciare
li melloniiil primo modofioradi pigliare il mellone cofi integro nella man ma
ca,e facendolo pofiar e nel pi otta,voltandola patte delfioredi fuori;&xon il
taglia del coltella Iettandone lefette ad vna ad vno,tenedolc nella man manca,
Iettandone prima le anime con il coltello,cimalo la fett a da ambe dui li copi,
CS con vn taglio (piccando lo patte bona dallaficorz^a,ponendolipoifioprali to
di ad vna ad vna;CS queflo è ilprimo modo nelqitole non fi adopera farcino.
il fecondo modo farà di pigliarne prima laforcina & il coltello nelle marri,pi
gliando il mellone nel piattono cimami da rutti dui li capi,cimato chefarà tu
voltami la parte del fiore verfo di te, CS imbroccami il mellone in una dettes
fette,nel me^ogiuflo del colmo della fetta, fpingendo la mano infilar a,volt on
do lapunta dellafiordna verfio dite,&di quello modo imbroccami la fetta del
mellone perfianco,ficcandolacon duitagli,la leuarai in alto,fiocenda guarda
re un poco verfio di te,ne tenari dtutte le anime con la punta del cortello, vol-
tando poi lafiordina inanti tenendola ben dritta, &ferma,co il taglio del corte
lo verfio te con vn.tagliofieguito ne fpiccarai la porte bona dalla fcorzra, ma*
nelfinedettaglio che farà verfo la patte delfiqre,guarda di non tagliarla di
fotto,accio che la parte delbuono non ti cada della forcina,ma tu tirami il col
tetto per fianco, CS con il taglio volto dabofio darai tre,o quattro tagli per il
trouerfio della fetia,incominciondo dotta banda delfiore,finendo alla patte del
petigone,ponendo poi lapunta del cortello nelmezo della fcor'zo per fianco
con il taglio verfo te fpingendo infiuora,tu defimbroccarai lo fetta, fpingedoU
vn paco infuori co l'uno delle due dita della mano dello forcina, laquai fi tio*
cofi trinciata ponerai co la punta del cortello fopra il tondo,dipoi co buona gra
da vi butt arai ilfiale,elo dorai al tuofignore;ritornadopoi di intatto à imbroc
care F altra fetta nel modo diprima,lo fpiccarai con un taglio fiolo,Iettandolo*
in alto CS nettandola dalle anime, le dar ai ilfinotaglio cominciando dinanzi
dalla banda delfiore,cacciando lo punta del cortello perfianconella feor-za*
U fetta defimbroccaraifienzadarli li quattro tagli difiopra,& di queila mndo
andraifieguitonda di trinciare tutto o patte del mellane,fècondo tifieradibifio
gno;& queslo ti baSlarà in quanto al trinciareil mettono^.

Come fi trincia ogni forte Mele. Cap. L X V11L

L E Mele fono di diuerfiefiorti,mafilanodi'quatfortefivoglia, volendola

trinciare,tu pigliami laforcina & il cortello picciolo,dico picciolo fatto
àpoSla
 DI V I X C E rf Z 0 CERVIO. 42
a poSia per lefrutte,ilquale non dette tagliare dal mezo in dietro ; aitettendo
bene nel pigliarlo ne le mani,che tit poffi col dito fugo ordinare allo punta del
coltello,& quefla fifioper potere bifiognondo mandare con quello la metà fitto
fa dellofiordna; tu te ponerai adunque il piatto,o lo taz^a dalle mele accom
ìtiodato a canto alla tua mono manco,ponendoti con la perfonaginSìo attuo
ltioco;CS con gratia con lo punta del coltello tu imbroccami la mela per fian-
co,mit andò la mela con ilfioreda bafio, & lafarein a ponerai nel mezo del
pecollojCS cofi imbroccata la leuarai in alto con gratia, CS dapoi tu la cimar ai
dallo pane del fiore tutto di netto,fpingendo lapunta dellafiordna manti con
la melo,CS con il taglia del coltello uerfio tene mondar ai laficorzodello me-
lafiottilmentecomincianeta dal canto delfiore,venendo con il taglio fieguito
fino do baffy a canto Up ecotto; CS cofi ondami girando intorno la nido ; CS di
mano in mano ne mondami tutta quellafienza{piccanti punto dellafittoficor-
'za; ma l'ultimo taglio che tu li dorai, entraraifinaa conto olii bronchi, pie-
gando un poco lo melo inondi, tenedo il ditogroffafioprolaficor'za de l'ultimo
taglio,colcondolofiopro lo tomo del coltello, fpingendo lo melo infinoraquella
leuarai della forcina, Iettando poi unpoco la mela in alto, uoltandolo con la*
porte del fiore di fitto, uoltando in alto la punto dello forcina, tu ni imbroc-
car ai lamela;&fien'za Iettarne niai il coltello dottefianoprima, tufiniraidi
tagliarne tutta laficorzodi nett o,auert endo di dare quello taglio di fòrte, che
tutta laficorzoresli attaccata infiieme,laqitale paneraifioprailtondo,che tu ha
Ucraifiottolo mano con lo parie delfioren'aito di fapro,uoltando pai lapunta
della forcina da bafia,U mela cofii mondata tu ponerai nellafinaficorzo,CS
fienza Iettarne lafiordna con il taglio del coltello uolto difattodarai dui 0 tre
tagli alla mela,CSi di queila modo andarai facendo di mono in mano fecondò
che tifiorà elibifogno; CS queflafiorail modo che fi deue tenere nel uolere trin-
ciare una mela*.

Come fi trincia una Pera,fia di qual fòrte fi uoglia.

Cap. LXI III.

A Incora che io habbia ragionatola baflairza del modo che fi deue tenere
per imbroccare CS trinciare la melo;a tal che facilmente fi potrà lofio
re di roggionare de la Tera,p andar quella quafii imbroccato e trinciata in uno
medefimo modo;ma per effere lapera unfruttotanto gentile , CS aprezzmto
molto,non ho minto reflarc diraglanare di effo,fienon per altro , almeno per
moflrorti un'altro modo de imbroccare,CS de trinciarlo ancora;Vcleelo adun-
que trinciare la pera, fio di qual fortefiuoglia, tu pigliami la forcina piccio-
lo,CS U coltello picciolo dellefrutta,CScon lo puta del coltello tu infilzami la
pera;ma nota che in duiluochi potrai ponere la punto del coltello ; l'unofiorà
F 2 di
 IL T l l I ^ C I i A ì f T E
difetto à canto ilfior e,aliando il pero in alto con ilpìcollo difiopra; hauendo
poi laforcina con li branchi notti difiopra & con buono gratia tirando la pera
da bafio la imbroccami nel mezz^p delfiore nettafiorcinaffaltro modofaràdi
ponere lapunta del coltello nel mez^zo ddla pera p ilfianco,ma che il taglio
guardi infinorauoltado la parte del pi collo difiopra, tenedo la punto della far
dna uolto di fopra alzando unpoco lapera in alte,con gratia la imbroccami
nella puta detto forcina giusla nel mez^zo delfiore,facendo che ilpicollo refiti
difipra;& ogni uno di queili dui modi,che tu imbrocchi, Starà bene, purché
tu lo facci congratia,dipoi co il taglio del coltello uerfo te, tenendolo fempre
nelle mani diforte chetu pefia orinar col dito olla puta,& co il primo taglio
tu cimami uia ilpicollo di netto,tirandolo poi col taglio uerfo te,fiottilmete ne
mondami la peragidido di mano in mono lafarcina,p accomodare lapera al
taglio del con elio,attertedo sepre a far di modo, che tu nofipicchiputo detto*
fcorza;modato che tu bouerai la pera fopra la forcina colaparte del picotlo
difiopra, ft darai tre,o quattro tagli allo pera dal picotlofimoda baffo co il gi-
rare la pera intorno,ma darai ogni taglio defiorte,che tu nofipicchiniete; da-
poi copflezjra cacciatoi lo puta del cortello ne la pera a cato lafarcina,& co
il ditogreffo della mano detta forcina, tit fpingerai unpoco lapera infinora,e
la defimbroccberaija quatti reflorafioprala puta del cortello, & con grada
fpingerai la mano del cortello inanti,ponerai laperafioprailtondo,<& coil di
to Ingo la fpingeraifinoradel cortetto, edafiaroifiorenel medefimo t odo ;& di
qlìo moda ondamifacendofinoche tit haueraifinitodi trinciare tutte,o parte
di qlle chefurano dibifogno.Et qilofioraa b a ilazo per batterti mofiro il mo-
do,che fidate tenere nel imbroccare,& trinciare la pera; Vi fono ancora dc_>
mo 'ti altri modi p trinciare le pera, dell'i quali no ho noluto parlare paredo a
che non ui fia il più bello di queflo, volendola trinciarefopra laforcina*.

Come fi trincia il Cardo. Cap. L X X.

I L Cardo è noto à ogni uno,& fono molto buoni quando fono deltifpinofi,et
* che poi fono biancbi,& benfatti;& ancora che queslofiponga nelnnme-
ro defrutti,non è però altro che una forte de herb a, chefatefronde große &
fipinofie;le qualifatterondofipoi al fuo tempo diuengono bianche,<& fiiman-
giano dopo p aft o in cambio defrutti;& uolendoli mangiar e,prima fieliletta*
.,„ l„ /^^j~+„:n„ a>:„m„„„ l~rr i*r„r„t.. U.^:..L: /__ ___^ 'J i ._ •

tendo adunque trinciare il cardo , tu pigliami laforcina mezzana & il cortei

lo picciolo voltando il cardo,che il gambo guardi uerfo la tua mano manca ,
pigliando con la mano doue tu tieni il concilo,lafialuietta,laquale{piegata un
poco,
 D I ^V I TSfC E 7<fZ 0 C E \V I 0. 43
poco tu pigliami il cardo al trouerfio, fermandolo nel medefimo piatto per non
lo toccare con la mono, CS con la forcina tu imbroccami ti carda nel mezz^o
dell'ultima parte dclpcdicone,fipingendo tanto laforcina adentro, che tu sa. a
con lo mono che quello stia benfiermo,ritarnanelotilafahtictto fu lofpalla,po
nendotigittfto con la perfona, con gratia tu lettomi il Cardo in alto , facendo
che lapunta delle foglie reili difinora,laquale uoltarai mi poco uerfo la tua*
mano dritta,& con il coltello darai un picciolo taglio 0 ciafcbaàuna fagliaci
rondo comeforà dibifogao laforcina intorno; CS con lapunta del coltello tut-
te le foglie di fopra farai cadere nel piatto,laffondoitifiolo quelle foglie piti pie
rioleje quali deuono reStare attaccate al gambo; Iettata che tu hauerai tutte
le foglie tu fpingerai il Cardo con la punta delle foglie manti, CS co il taglio del
coltello uerfo te,tu nettarai il pedicone del cardo,andando tanta adentro che tu
ficuopra tutto la parte tenera, & biancha del gamba,dipoi tu uoltarai il taglio
del colt etto in fuor a, CS. con deflrezz^afiottilmetc mandami intorna intorno tut
te le foglie, fempre fpingendo il taglio del coltello inoriti,cimandoli poi nel fine
la cimo dellefoglie';netto che tu batterai il cardo fopra laforcina, tu onda) at
con il taglio del coltella atta punta dellefoglie,entrando in effe col taglio ver-
fo te,lofp accorai iu dui,o tre parte,tagliando quelle al trouerfio a canto alla pu-
ta della for rinascendole cadere nel mezzo del tondo che tu boueraifiottola
mano,c bttttandoui ilj nofialee pepe lo darai al tuo fignore;CS di qtteSto modo
farai quando uorai trinciare il cardo: Volendo poi nettare le foglie, che tu n<L_j>
Iettasti prima,tu ri ponerai lafolitietta cofi. piegai afioprala man monca seza
laforcina;& con la punta del coltello imbroccarai la foglia del cordo nel mez^
\%o ponendola ne la mano moncafiopra lofialuietta,per non la toccare, & Ufo
glia piglierai nello cima,CSpoi con grada col taglio del coltello uerfio te, intac
-cando nella fogliafiottilmente,quellefioprafreietirando uerfo te ne leuarai per
fino a canto allo mano;mondato che tu batterail afioglia-.tuponerailapunta*
delcoltetta nelme^zodiefiajo riuoltaraicapopicdi,ripigliadolapur nelmez^
•co dellafioluietta,ttoltandolapunta della foglio difiopra, nettando la parte di
dentro con la punta del coltello,onero co uno capo dellafialuiettallattando U
punta detta foglio un poco inoriti,CS darai un taglio del coltello al trouerfadi
quettaffenza tagliarla dinetto,à conto lo mano,ponendo lapunta del coltello
in quella patte difiopra tagliata,calcando dabafio quello ne lettor ai,doue lofio
glia del cordo ti reilerà monda da ognitrisliria netta mano dettofialuiett0,la
quale imbroccami con lapunta del coltella congratia,e laponeraifiopra il ton
do,& diqueSlo modo andraifacendofinoche tu haueraifinitoditrinciare tut
te le foglie : Et queSiofarà il modo chefitdeue tenere nel uolere trinciare il
cardo fopra la forcina*.

F 3 Come
 IL T \ I 'UTC 1 JfT^T E
Come fi trincia il Carcioffolo. Cap. LXXL

I L carcioffolo è un frutto noto ad ogni uno; CSfono molto buoni quando fono
gioiteni,& frefcbi, CSfipoffono mangiare U diuerfi modi. Volendolo adun
que trinciar e,tu pigliami lo forcina picciolo & il coltello picciolo dalle frutte;
& prima tu imbroccami quella difiopra nel mezyo dette foglie apunto, CS ma
darai lo forcina tanto adenfro, che tu ardui nel tor fo del carcioffolo,leuandolo
poi in alto,ponendoti con la perfona al titoficgno ; CS con bella grada li taglia
rai il gambo di netto fino à canto il torfioun mezo dito in trouerfio, CS dipoi
uoltarai la punta detta forcina uerfio te ; & con il taglio, & con il ditogrcßo
ne leuarai quelle foglie difiopra tanto che tuficopri quelle foglie buone & tene-
ri',nett ondo bea tutto il torfa di ogni bruttura;netto che tu batterai il corcioffo
lafiopra lajarrina;tn ponerai la punta elei coltello perfioconel me^zo del car
cioffolo,& quello leuarai eletta farcinarriuoltondo il gambo di fatto & quello
imbroccar ai apunto nel mezzo,ma per fermarlo meglio tu pofioraiil carciof-
folo conia punto delle foglie l'apro il tondo CS di nuouo uoltarai lapunta del
laforcina in alto,& con il coltello CS con il ditografìo ne leuarai tutte le fòglie
tener e,ponendole intorno il tondo con gratia; CS la parte ultima che faranno le
foglie pi ccine,quelle cimar ai uia di netto, ponendole con lo punto del coltello
ndmez^za dettandoci torfa poi nettami da qucllipeli dimezzo,CS ogni altra
trislitia che lifuffe reilata,tagliondo in due poni, oucr cofi intiegro con la pun
to del coltello leuarai dellafiorcina,poncndolo nel mez^o del tondo,e buttando
fiale &pepe,lo dorai al tuofitgnore.^Mafieil carcioffolofioracotto,nolo potre
SU tenore in alto,ma falò lo imbroccami netta forcina pur ne la cimo dette fo-
glie trifle dijopro,ponendolo poi con il pedicone nel mezo del tondo fen'za Ie-
ttarne lafiordna; & le foglie andrai allargando d'intorno, CS quello patte dt He
foglie con un picciolo taglio, quelle leuarai con laforcina ponendole fopra l'or
lo del tondo, tonandone poi con gratto tutto lo patte triilo del mezja del tor-
fio lo Ufìaroi ilare cofifiermo,doue il carcioffolo parerà una rofia aperta-e d'
torno butt andoui ilfialee pepe lo darai attuo fignore CS di queflo modo farai
uolendo trinciare il carcioffolo cotto CS crudo fopra laforcina: Lojciamo ond
re che ancorotti fono molti altri modi per trinciarlo, quali io libo tralafìaù
per non efiere troppo longo, perche quello che io ho detto farà à baflan-
zo-=.
•>

Come fi trincia il Perfico. Cap. LXXII.

L Terfico è unfruttoeccellentiffimo quandofionodetta buona fòrte : Volen-

dolo adunque trinciar e,tn pigli arai la forcina picciolo & il coltello dettes
faut-
 DI V I C ErfZ 0 CERVIO. 4i
frutte,CS con lafialuiett^,& con lo mano tu aprirai laforcina difiopra allarga
do l'uno branco da W altro; CS queila fifa per potere meglio imbroccare il per fi
corame intenderai;pigliato che tu hanerai UforcinafCS il coltctto,comefide
uè ponendotifiempre con la perfona al tuo loco, tu voltami con la punta del
coltello il perfino con la parte delfioredifiopra & quello imbroccarai,facendo
che l'uno de branchi vadi da vna bonda,CS l'altro dall'altra dell'offa del per fi
co, li quali branchi facilmente entrar anno battendoli qui di fopra come dijfi
chefiocesli;CSfpingerai tanto laforcina dabaffo,chc tu fendi chefiaattaccata
nell'offa del perfico,ilqualeleuarai in alto, ma lo forai piegare verfo la tua*
mono dritta ; CS con la punta del coltello, accompagnato con il dito grofio tu
incominciar ai dal canto delfiore;cioè da quella patte che imbroccafli,& poi
fiottilmente entrando nellaficor'za,venendo fempre voltando la forcina in-
torna trinciandone laficor'zafiottilevenendo a finire l'ultimo taglio difiopra*
nel luoco delpedicone; ponendo poi lapunta del coltello nel mez^o del per fi-
co per fianco quello con gratia leuarai della forcina, e ponendo nel mezzp
dd tonda lo dorai al tuofignoreficn'zaleuarli laficor'za; CSfaper cafio bifio-
gnafiiechc tuia tririciofli in fette, fienza imbroccarlofiololi leuarai tutta la*
feorza, fpingendo laforcina con il per fico innantt ; CS con il taglio del coltello
uerfio di te ne tagliar ai il per fico in quattto fettefacendolecadere nel mezjro
del tondo o della taz^o, ponendo con effo l'offo del perficofaccndouibuttare^
del nino difio\vafiepiacerà al gufilo del tuofignore.Etqueilo a me pare affai
bel modo nel uolere trinciare ilperfico.

Come fi trincia la fcaffa,o faue frefeho. Cap. L XX111.

L Eficaffefrefiche cofi in tegolefifioglionoquafifiempre acconciare alla ere

denza del credentiero, ma Je per Jone toccafiie al trinciante, tu piglia-
ratta forcina picciolo & il coltella picciolo dellefr-utte; CS con la mano del
£oltello;CS con lafialuiettafiringerai li branchi dellofiordna infieme difiortc-y
che nello imbroccarela'ficaffa,o tegola, ofeornicchia della fatta non entra nel
mezz^o detti branchi: ma tanto Stretta che imbro echino la tegolo, e la fi tenga
ferma in efiiafa attendofierrato li branchi dellafioranoinfieme, tenendo quella
<& il coltello nelle mani, fiondo difposlo con laperfiona,ttt ponerai la punta*
del coltello nel mez^zo dellaficaffaperfrancouoltando il taglio difuori,al'zan
dola nnpoco alt a dal piatto ponerai lafiorcinanel mezo dellaficaiaper fan
co,o per sbiaffo,colcandolo uerfo lapunta della forcinajaficaffa imbroccami
foceneio che il pedicoue guardi dijòtto uerfio di te ; CS al'zarai laforcina in al-
to , CS con il taglio del coltello uerfo di te ne leuarai con un tagliofiolofieguito
tutta lo parte difiopra dellaficaffadirandouerfio te;& fenzm tettarne cofia alcu
na di efìaficorza,ponerai lapunta del cortello nel mezjco dellaficaffacon il ta-
E 4 glio
 IL T \ I JsfC I jt VfT E
glio uerfio te fpingendo infiuora,laficaffaleuarai delta forrina,ponedolanel me
-zo elei todo che tu hauer orifattola mano,et di qfio modo andraifieguitado po-
nedoui otto o dieci tegole p todo,è buttadoui ilfuofale,le darai al tuafignorej
CS qfiofiorail modc,che tu deui tenere nel trinciare laficaffafopra laforcina**

Come fi trincia il Melangolo Cap. L X X I I I I.

L E fJMclangole fono de d.uefiorti,dellefiotti, CS delle dolci, lefiorti v anno-

trinciate in un modo,& le dolci in un'altro modo. Volendo adunque trin-
ciare il melangolo tu piglia rai laforcina mezono & il coltello picciolo, & in-
cominciando prim a dal melangolo dolce tu imbroccar ai il melangolo conia*
punta del coltello perfianco,&lo uoltarai con la punta delpicollo di fopra* ,
& quitti lo imbroccamigiuilo nel mezo del picotlo, lo leuarai in alto con gra-
fia , cimandolo, difiopra comefiocefiila melo, ma tanto a bafio che tuficttopri
il (pigola del meiangolo,dipoi con il taglio del coltello uerfio di te,ne uerraim
dando uia tutta loficorzocome fi monda la melaffcoprcndo tutto il [pigolo del
melangolo eï intorno, girandofiempreil melangolo intorno per accommodarlo
al taglio del cortello; netto che farà tutto difiopra,difiotto,& ef intorno, tufipin
gerat laforcina innanti,CS con il taglio del coltello uolto da bafio ne tagliar a
tutti lifrigolidel melangolo ad uno ad uno con darli dui tagli per ciafcunoji
farai cadere nel tondo che tu haueraifiottola mono, difòrte che nello forci-
na tireslaràfiolo tutta la parte trifit a dimezzo del melangolo,la quale buttami
uia,& la parte buona darai attuo fignorefacendolibuttare fopra effi dell' ac-
quafrefco,etdi queslo modo trinciar ai il melangolo dolce.Ei per noter poi trin
dare il melangolo brufico,tu porterai la punta del coltello nel mezo del mela
goto uoltandolo di modo che tu lo imbrocchi con la forcina giuilo nel mezo ;
ma che l'uno de bronchi guardi uerfo ilfrore,CS l'altro uerfio ilpedicone. CS
pai lo leuarai in aho,voltando il taglio del coltello uerfio di te,turimarai un p
co il melangolo nel mczo,laficor'zadifiopra, & con il taglio del cortello uerf
te entramifrali dui branchi dettafiorrinatagliondo il melagolo al trotter fo in
dttcporri,& dipoi ponerai lapunta del coltello in una dette due parti,efipingen
dolo in fuor a la leuarai dellafarcino,ponendolonel tondo , CS il fimile farai
dell'altra parte.CS di queflo modofaraiogni volta che tu varrai trinciare il
melangolo in du i pattiper sir u ce orlo,ofipremerlo doue piacerà al tuo fignor
CS'quefpofioraà bafianzoin bonettimoflro comefitrincia il meiàngolo Jòpra
lafiorcina;Vi fona ancoro di malte forte CS'qualità defrutri,delliqualiio non
ho voluto ragionare per non effere troppo longo,& anchoraperche à me non*
pare che importi molto, p er chefalòho io voluto ragionare de quelli che fia
più neceffarij, CS che più fi costumano de trinciare alle tanole de gran [ignor
I L E I TV^ E.
A G G I V NT A
FATTA AL TRINCIANTE
DEL CERVIO
DAL CAVALIER REALE
FVSORITTO DA NARNI,
T R I N C I A N T E D E L'I LLV S T R I S S.
ET REVER. SIC CARDINALE
M O N V A L T Oi

I N V E N E T I A,
ApprelTo gliHeredi di Giouanni Varifco.
M D xeni.
 MO

ALLILLVSTRISS mo

ET REVERENDISS-
SIGNOR MIO PATRON
C O L E N D I S S I M O
li Signor Cardinal Mont Alto.
0 P E RzA di Vincenzo Ceruìo ch'io
mandai gli anni fiatati in luce fotta
il titolo del Trinciante 3 è cop flato,
accetta nella njniuerfale j che per lo
fpacio grande, & per lo mancamen-
to y che hormai fé riha y mi fon re/o-,
luto sper-rvhbidire a molti mie patroni > O* amici> che me
ne facevano inßanza3 rifiamparlo di nuouo. Nella.qual co*
fa imitando nel grado mio lofluolo di quei tanti <-virtuoß>
che ZI. S. lllußr. tutto ilgiorno, quafi in feminarioyrvà ab-
bracciandò fot to la magnanima protettane><zs* amoreuole
familiarità difu a e afa y de'quali ciafe uno nellaJua profef-
flonefi Hja fempre au andando,sì per la proprietà della vir
tìiy come per la benignità con la quale ella njiuamente gli
alletta > & dolcemente gli filmola} Ho ripulito in warij
luoghiy l'opera fi effa del Trinciantey sfattoli ^una nuoua
<iAggionta di molti auertimenti O* inuentioni y/è non fìt-
tili per fludio, almeno natili per la nouità > credendomi di
dare al mondo cofe non più tocche da altri in quefio par-
ticolare . Hora in tal nuoua, O* accrefiuta forma ridot-
ta
ta la confagro al chiaro nome dì V. S. lllufirifs. Etfe bene
lapicciolcT^a del dono dour ebbe da rvnapart e fpauent ar-
miy riguardando all' lllufirifs. perfona di U.S. tuttamala
grandezza dell'animo fuo accompagnata dalla begnina >
ejp erenerofa natura fu a m'afsicura dall'altra y che ella fia
per accettarla con quelCifie ffo affetto y conche fi compiac-
que di fauorir mi chiamandomi al fuo feruitio ; Et che à
guifa di nuouo fole y come le alte torri y & ampi palasi
%£ de' più fublimi y O* nobili fpirti illuftra y & fa belli
con lo fplendor de3 raggi Juoi y cofi non fi a per if degnar e
di drizzare la^aghcz^a e> njirtude' medefimiraggi fo-
pra l'humili capanne y c> njili tugurij de più fempiici y O*
roTgi ingegni. Et appagandomi in quefio p enfiero y fup-
plico. U.S. lllufirifs. a gradir la deuotion dell' animo mio 3
mentre con ogni h umiltà me le inchino y ejr le prego dal <5V
Dio compita felicità.

Di V^ò\ lllufirifs. ey*l^euerendifs.

Humilifiimo & obligatisfimo fruitore

Reale. Fuforitto daTHarni.

RAGIONAMENTO
DEL CAVALIER
REALE FVSORITTO
D A N A R N I
C O N CIO. B A T T I S T A F V S O R I T T O SVO
{colare & nipote hoggi Trinciante del IlluftrùT.
Signor Cardinal San Marcello .
E R battermi ttt detto più & pia volte, che molti
gentil'h nomini di quefla profcffione del Trinciante
afrettano con molto defiderio l'aggiunta che io ha-
ueuo incominciato à fare al primo libro del Trin-
ciantc^f . Tero con quefla occafione dibatterlo à
dedicare altlllitSlrifis. &I\euerendifis. Sig. Cardi-
nateci L E S A N D R O P E R E T T I . Card. Mont
p^fc; v . - ' y ^ ^ ^ .Aitò mìo Signore £f Tadrone, poiché m'ha fatto
gratia di chiamarmi àfiitoifieritigi,mifon rijolttto
di darfineall''opera con quel meglio & più breite modo che il mio baffo Ó*
roz^o ingegno mi detterà ; Et in prima io ti dirò, che inquanto al Trincia
re delti carni,vccelli,&pefici,mi pare che fio detto à baflairzo nel primo libro;
Tero doppo che batterò detto dell'i banchetti &no%zj?,C3 it modo chefiè te-
nuto,^ chefidette tenne in recettore W / P A P A,vn Rj,& qualfiuoglia gran
Trecipe con alcuni Cardinali & con tutta lafiuo cone,& famigliaci mofirerò
ancora come fi deuono trinciare alcune cofie nanamente ritrottatc da me, co-
pie dire cardi,Carcioffi,Tere,& UWele, & Gambaricome al fuo litogho fes
dirà, con aggiungerui anco in figure la vera foggia de cortelli,& forcine^;,
cbchoggifi vfiano, con alcuni ferri da couor la medollo confacilitàda qtialfi-
ttoglia ofio,con lefigured'vn bclliffimo giardino,che fi trotteràfiottola tatto
la delbancheno doppo chefiefarà defiutato,con vna pefichìeia in mezgo à
detto giardino,nella quale vi fiarronno dentro pefici de diuerfie forti, ì\ane^>,
Tartarughe, & altre cofie che lefignoreConuitote, doppò che h atterranno
colti diiterfi vaghi & bellifioridel Giardino, pigliaranno i loro F^eticel-
li, che vi fi trotteranno apparecchiati , & con tffi pefiberanno li vini
fefai con loro molto gitfto 0 rifi , & (olazjj . Se ne retireranno net!
altre
 DEL C J l V J t l ' l E ^ l ^ E J . L Z
altreflange,& in vn balenofileuer à via il Giardino,Tefichier a, & ogni cofa;
con tonta pollitia, che parerà, che ini non fia fiato nulla : Dotte che fiubito
fiefarranfentireifinoni, & quitti compariranno le dame, & fidanzerà al fio-
rito ,fiicomcal ftto litoghofie deficriiterà il modo & ordine chefibatterà a tene
re infareil giardino,& la Tefichiera con tutte lefinecir con Hantiez.

B A N C H E T T O REALE
nelle N o z ^ e delllLccellentiflimo Signor
Principe di Mantoua,& hora Duca,
In Mantua Tanno 13 8 1 del
mefe di Maggio.
Opoi che fu recitata vna bclliffima Comcdio con vn bel-
lififimo parato &vnafantitofiffima Scena, convarij& be-
liffimi Intermedi) apparenri,fti aperta vna bclliffima Salcio
& ricchiffiimamente apparata, otte vi era apparecchiato.*
vno tonala 1\cale,che s'aficendetta cinque gradi per arri-
uare ad efia tauola,con vn beli'(fimo baldacbino fopra lun-
go quanto coprino tutta lo toltola, la quale era lungo che vi capiuano tredi-
ci Segge grande olla Spagnolo tutte do vna banda, cioè dalla banda del mit-
ro, dottefiedeuo.no quattro Cordinoli, Tre Ditchi,DniDttcheffe,vn Trincipe^
fj vna Trincipefia, vn Marchefie & una CAÏarchefio, & in capo della to-
ltolo iti Siano un Trinciante, (3 tino da piedi, & dinanzi della tauola non*
ui slatta perfona alcuna, accio che qitesli Illnïtriffimi Signori commodamentc
pot efiero ttedere un'altra tanola, che erapofla in mez^o di detto fiala, nettai
quale iti mangionano cento gentildonne oltra modo belliffime,Ç3 rìcchiffima-
mente adornatevi erano poi oltre le ricchi'fame Credenza & bottiglione^*
ordinarie, ima proff entità di dinerfibicchieri, Carrafe, & Giatre,ÇS altri
belliffimì Vafii di Cristallo di Venerila, che credo nifttfiero concorfie tutte le bo
teghe di Morano, & di ciò ite n'era dibifiogno, poiché tutte le Signore Conni- '
tate doppo che haueiiono beitttto rompeitano il bicchiere, che teneitano in ma-
no per fegno eligmnde allegrezza ,& fi fient'uta alle nottefiifiottofirepìto ,
che occupano l'o^frmonia della perfetta mnfica, che fi itdiita dalli qtiaitm
chori, che erano in alto nell'i quattro cantoni della granfiala,quali erano felo-
ni & itoci stupende. Durò la Cena per (patio di tre bore d'horloggio,&fufer*
n'ita la primo toltola à tre piatti con tre Scalchi, CJ dot Trincianti,con tre fier-
uhi] di credenza,^ trefieruitifdi Corina,cioè doi di Carne, & uno di Teficc_j 3
0ui3
 V V S 0 T{ 1 T 0. 48
Oui,& Latticini. Era la prima tauola apparecchiata con quattro tenaglie
fattilmente lauoraie, & fiotto ciafeheduna tottaglia vi er a ilfinocorame^) ^
accio non n'imbrattaffero le touoglie, Et il primo feruitio di Credenza era le
Infialate grandi louorate di rilieuo con diuerfie font afte di animali fatte di Ce-
dro , litt er e di radiri,Caslelli di rape, muraglie di limoni, adornate di fiam-
mate Trefriutto sfilato,Bottarghe,^Arenghe, Tarantcllo, oiìici, Capparii
olitte,C aitiate, fiori,& altre cofa condite;poivi erano Tafiicci difialuaggina à
modo di leoni odorati, Tafiicci di acquile negre in piedi, Taslicci di f'afiani,
cheporenano vi ni,Tononi bianchi ritieniti adornati con tarata dello loro co-
da , &pienidi fettiicciediScta&orodidiuerfì colori con confetti longhi
dorati à modo dà Tonfali d'ero,che pendettano da per tutto alliVauoni > quali
Slattano in piedi comefafufaroviui,con vnprofnme nel picco accefa de fuo-
co, &vn motto amor ofò tra un piede & l'altro . Vi eranno anco tre Statue^
grande di pasta di CMarrapane di altezza di quattro palmi l'una, Etitnoj
era il Cauallo di Campidoglio del naturale, l'altra vn Hercule co'l leone, &•
V olir a un'^Alicorno con}l corno in bocca al Drago . Vi erano poi diuerfie cofie
chela toltala era piena,cioè digielo, bianco mangiare di mezgo rilieuo,Taz^-
•ze di mofiaccioli, Bificotti reali, Tignoccati,(_Marfriletti,Tiflaccati,Torti-
glioni, Tizge sfogliate,offelle alla CMilanefie,Gineslrat a,Tappar delle altrui
Pyomaneficha dorate, S alami,Oline, linguefiatate,Tollanche d'India imbor-
raeriate con pafta fritto à torno? Tollaslrini marinati, vita frcfcha, Trattole
fitochate con Zuccherofiopra,Vif dote,Sparagi graffi cotti con but irò & inj
più modi : Le Salttiettepoi,che doitettamo dir prima, crono mirabilmente lo-
uorate in diuerfiefoggi e con colonne, archi, & trionphi chefacenono bellififi-
mattifla con infinite bandirole di ditterfi drappi indorate conte armi di tutti
li Signori che erano à tauolaji quali erano L'llluflriffima Signor Cardinal Far
nefé, Villuslriffimo Signor Cardinal diEsle. L'illuslriffimo Signor Cord,
de Gambaro. L'Illuslriffimo Cardinal Signor Vincenzo Gon^ago.il Signer Dit
ca di Ferrarajl Signor Duca di Tarma,il Signor Duco di (JMantotia,il Signor
Trincipe & la Signora Trincipefiadi Montonata Signora Duchififadi Mon-
tonata Signora Duchefia di Ferrara & il Signore Marchefa CjMarchefia di
Mafia de Carrara, che in tutto erano numero de tredici, & qui fu data l'ac-
qua odorifera alle mani,& pofli à tauola con doldffimifiuoni££ canti.

Primo Seruitio di Cocina.

H Ortolani arosliti con una croflata fopra num.j $

Quaglie aroslite con vna crostata fopra num. 3 o

piatti

piatti y
$

Tollanche d'india aroflite num. 6 piatti 3

animelleflu fat econ brodettofiopra piatti 3
Cro-
 DEL C A V ^ L I E \ T^E <A L E
Croflate di pere mofcotelé num. 3 piatti ?
Tastici alla ìnglefie di petto di Mongana con cappori & oline piatti 3
Capponi impaflati coperti di annolininttm. 6 piatti 3
Francolini arofliti confette di pan doratofattoefopra con Zucchero CJ can-
nello^
T ostieri di Vitella battuta,animelle, Tartufi & raffi CFOUOJ piatti 3
Sommata integra coperta difiapore di Vificiole &fialfia PKeale con Zucchero S
cannella fopra i armata diT an vnto fatto à lardoni & flocchi di CanneU
loj) piatti 3
Torte d'agro di cedro num. 3 piatti 3
Ticcioni arostiti coperte di mele appiè cotte con Zucchero confaligniati fio>-
proj nitm.1,0 piatti 3
Corone Duchali latte di pasta \eale dorate num. 3. piatti 3
Solfiate alla Spagnolafatta di pasta di marzapanefaruiteconpanonto fotte
&'fiopra piatti J
Biancho mangiare in pe^i con Zucchero fiopra pia ni 3
Mostarda amabile perfiaporeun per perfiona piatti 13
Starne impillolate allafiancefceconfialfaRg alefiopra num. 24. piatti %
Giallo di colora'.Ambra fatto a guglie piatti 3

Secondo Seruitio di Cocina..

P iccioni no strani cioèfattobanca Hufàti coperti di pifelli teneri con IOJ>

gttfeia num. 24 piatti 3
Tolti d'India arostiti ripieni d'hortolani & coperti di garagi g roß
cotti nel butiro, Stecchi di Cannella con Tartufi grojji finfati inci-
ma num. 6. piatti $
Tafiicci groffi tondi allo gagnola con tefìiciole di Capretto fen-z^oßo,rimmel
le, lingue di Vitella in bocconi, Mortadelle F err arefagrattate, fette di
fiammata, (S Tartufi, Tignoli x Capperini > Oliue,&fatto di post a frol-
la con zucchero fopra num.3. piatti 3'
Tortiglioni ripieni di pignoli Öfiatarnegrattato piatti 3
Tetto di Vitellaripienoin bianco con fiori fiopra piatti 3
Croflate di gropponi di Ticcionifienz^ofifio<& Ceruellati disfatte confette di
fiammata dentro piatti 3
C^Lez^zJ capretti alleffoti ripieni con petrofemolo fopra piatti 3
Temici dipico raffio incartate aro slite num. 24. piatti 3
Tre caftelli dipafto Ideale pieni di Gigli azzurri & con aquila grande negrdf
nelmezjo & fuoco artificiato nei quattro baluardi, ckcrendeuafuatiißf
mo odore à tuttala fiala piatti U
Fafani
 F V S O R I T T O 49
Fafoni arrostiti fafcianati con grani di granatifiopra,(j fol fa J\eak fiotto m.
iS piatti 3
Tafiicci olla vghercj"ca di vitella battuta & rcfìo di oui con Zucchero fo-
pra £3 fatti dip afta piatti 3
Torchette ripiene aroflite con limoni fiopra piatti 3
pollanche d'India allcfiate coperti di raccioli verdi fienza sfaglia numero 6
piatti 3
Mczjzj capretti di dietro arofliti con olinefienzfafìofopra & fette di cedro a-
torno piatti 3
Tafie fatte ad orme del Sig.Trincipe Ö" della Sig. Trencip fio ripiene di cre-
ma piatti 3
Bianco mangiare in bocconi longhi con Zucchero & granati [opro*
piatti 3
Gielo in forma d'otti fj in bocconi con lancette di fafoni fatto piai*
ti 3
Torte mor'zapanate con gielo di cuccherò fopra piatti 3
Oline di Spagna confette di cedro attorno piatti 3
Sileno via ogni cofia, & fi dette Sacqua odorifera alle mani con li fimi
flecriprofiumati,(3 leuato lo prima touaglia colfinocurarnefipanirnole pò-
fate conte cocchiatclle,cocchiari,forcine,coltelli dorati confinefatui ette pro-
fumate , & in vn tratto li f calchi pofiero in tauola tutti tre in vn medefimo
tempo.
Calamaretti fritti con Inpoli frittifiopraCJfette di limoncelli mondi colfittofa
le piatti 3
Triglie marinate confina marinatura fiopra piatti 3
Tor cellette cioè storioncini a llcfiati colfittofiaporbianco plot'
ti 3
Carpioni accarpionati con fette di limoni fopra piatti 3
Lucci greffi arostiti allo f}>edo coperti di fiporagi groß fiotti fiopro^
piatti 3
Trutte cotte in vino fieruite con lefialttiette piaM 3
St orione in pafiticci caldi piatti 3
Bomba in potaggio con pignoli CJ capperini C3fuo fegato fopra con brodetto
d'otte putti 3
Lengnatok große fritte confinocebiettifrefiebifiopra& melangoli attorno nu
pmtt
mero 1 s } 3.
Carpe del lago de Garda cotte in vino acqua &fiale,copertedi coccolati verdi
& mondifiopracon pepe piatti 3
Ostmghe acconcie con oglio fugo de melangoli & pepe numero. 15e
G patti
 D E L C \A V A. L I E P^ P^E .4 L E
piatti. 3
Frittata verde fatta con pignoli & dieci CUCLJ piatti 3
Croflatedi mei'appiè num. 3 piatti 3
Frit ate bianche greffe fotte con lingue di cinche große che primo fiano state
allcfìate piatti 3
Coppi in cafie de pasta con latte C3 otte
T afta fatta confieringa con mele & Zucchero fiopra piatti 3
Olitte,otte frefiche,gionchote con Zucchero fiopra
^Maccheroni allo B^omanefca con fette diprouature Zucchero (3 concilia
fopra piatti 3
Foce arine fatte con butiro nnm. 15 piatti 3
Tasticci di latte,Sfegato & oui difioritone,& de interiori diligale (3 di ce-
fali piatti 3
Arme dipafia fritta con Zucchero fiopra piatti 3
J\offì d'otti frefebi bottittti cotti in Zucchero purificatole in lingua Spagnola
fii chiamano Gueuos mefitolos^quale e viuandapretiofiìffima piatti 3
Oui mczji ripieni fritti ferititi con Zucchero & conella fopra, & fette de__j>
pan dorato fiotto,dattorno.
Zeppole,frappe, C3firufolialla Fumanefeh a, & fanghi di Marzapane del
naturale-?
T^oci bianche in vino roßo piatti vno per perfona. Çfc.
Sileno via ogni cofia,C3 fi dette l'acqua odorifera alle mani,& fileno la fie
condotonaglia col \ito corame,(3fitbito con preslezga li diligentiffimifical-
chìpofero li frutti in toltola con lepofiate come dianzi diffuTafliccidiuerfi con
diuerfie forti di frutti, Terre, Mele de più fiorte, Caficio parmigiano , Mar-
colino fiaccato, Caficiotti romagnoli, laccioli fiorentini, C arcìoffi cotti &
crudi, Tartufi acconci con agliofiale(3 pepe, (3fingode melangoli, Cafta-
gne cotte alla brafidafieruite confialezucchero & fugo de melangoli, Finoc-
chiofiefico, S par agifinfari con butiro , Cialdoni aficanocci,latte, Melc->
con Zttcchorofiopro,ficafiteneri, Tifelli teneri con laficor^aferititi con fiale_>
aceto & pep e, ehe fiano allefifoti prima, Mandoline frefiche faaccate,Talmet-
tèKfapolitane, Torte bianche, Torte verdi alla lombarda, Taste ditterf(Lj>
bellifame,Caflelli che timnano tiri, & vfeiuano fuori conigli profumati con
li coralli olii piedi CSfionagliere d'argento al collo, ne vfciitano perdici del be
cho rojfa tagliate l'oli C3erano bardate di drappo d'oro, & con vna corona.
in tefla, & vi crono lepretti (3 vccelletti diuerfi con tre nani piene de maz^
zjdi fiori, flecchi, &ortegliorie benifamo & artificiofiamente lauora-
ics.
Leuato ogni cofii di tauolafidetie l'acqua odorifera alle mani,&fi Uno la
terza
 F V S O R I T T O 50
la terza touaglia,C3 fi mifiero in fattola con prestezza li conditi aficiittti&
fciroppati con le confettioni;qitale erano qnefle, ma prima Saluiette, coltelli,
Cocchiari,& Forcine tutte dorate in taz^e d'oro,& d'argento bellißme^che^
ini ne n'erano in gran coppia^.
Limoncelli conditi aficiutti
Tere condite aggiacciate^
Cedri aficiutti conditi
Fmdiche condite oficitttte de
Bticolofia, & boragineLj)
Tere moficarole aficiutte condite^
LaZj(orole condite aficiutte^
Carcioffi conditi aficiutti
XMetangoline condite afciutte-j
Ter fiche condite aficiuttet^
i^Aibricocoli fciroppati
Vificiole ficrioppatti-?
Tere moficarole fciroppate
T'vz^e di Genouoj)
Brttgne confette di Genouoj>
Terficata di Genoitoj>
Olfermelada di Tortitgallo
, Cotogno in barattolo di vetro di
BolognirLs
Scottole di ciclo romanefche^
Confetti grojfi mufichiati tifai
Seme di melone confetti.
Tiflocchiconfatti
'.ISfaranci confetti
^Coriandoli confetti ricci
Tignoli confetti
Libretti di Zucchero
Ciuallucci & altri animali di Zucchero fotti da maniche
Finocchio confetto granito
Tre fiante di Zucchero alte tre palmi de canna;qttale erano queste^
il Cigniale di Mele agro coniafiez^a in petto
Vn Camello con vn I\e moro fiopro*
Vn Elefante con vn castello fu lafichienapieno di hnomini armati con archi
frczjzj &fajfiin mono
Scottole di canelloni di Bergamo bianchii & di -color di canella nume*
ro 15. piatti $
G 2 Scanoic^
 DEL C <A V Jt L 1 E ^ FVE ^t L E
Scatole difittlignati di dìiterfi colori. H
Scottole d'affi di perfichi fotti di Zucchero di color d'offa di perficbo,
•Scottole di mandole con la gìfeia del colore^.
Tre Camelli fatti del naturale carchi di slecchi di concila lauorati, onero
tre Torci Spinofi& in cambio de fpine ,fitecchi di concila ficcati perdo fiso.
Vnpafiiccio con un putto dentro finto moretto il uifio & mono,veilito
di vno vt fite di tojfettano roffiaficollataalla moreficha con un ferro do*
fichiatto al collo , che vfccndo fuori ridendo prefentaua à tutti li conni'
tati un ricchiffimo paro de guanti d'zsfmbra per uno di feudi 25. il paro.
Totm anco prefientare una bella Cagnolino per uno a tutte le dame , cht-»
fiora cofia a tor molto grato--.

IL M O D O D I FARE VN
bellifiìmo apparecchio a Dame,ò a Nozr
TJC ad vna tauola de Dame foìe^con vn
bellifiìmo Giardino & Pefchieraöc
Statue (otto al detto apparec-
chio con pochilìima fpefa..
. 7\^ Trima s'hanno da méttere dot trepidi uno da capo & fai
tro da piedi quanto che iiomnofarlonga la fattola , Ç3uifii
inchioderà doi hafte forte (3 digrcfiezga honcflojcheaniui
no da itntrefpido all'altro piti infiuori,ehefiapcfabile &in
mezz^o di ciaf eh eduna hafia uè fio Un hgno che pòfiin terra
^^^^^ inchiodato nell'hasto, acciò peffifastenere ilpefo della tatto
la,cbegl'ondaràfiopra,& dette haste C3 trcfpidi onderannorimefittea modo di
fefloni, & da piedi cioè dell'tfleffa longezz^id'un treffedo all'altro uèfioraun
fcftone ordinario con la canna dentro ,& qui fe farà fare da un nolente giardi
niero uno incanntteiota a modo difipallier a,ripiena dittarle uerdure odorifere,
cioè rami di cedri dì martellaci T\ofic,l\ofmerino,Saluia,Laitrijìvffi, Cerafic
r
£ j
marine, & cofiefintilefecondo laflagione,chefarà in quel tempo.In mezzo d

ca,Ç3impirla a acqua chiariffima , & dentro ui fi metteranno de molti Tefici

uiuìdefiume,Ceriole,^ngttille,lampredofie,Tartariichepiccioled'acqtta,Ca-
bari, Grand , tigni, Bica demare, & altri fimili, & per l'eflremità della*
TefahierojL
 F V S O \ I T T O . yi
fch'era in cima vi faranno intèrnofafloncinidi diiterfifiori& fronde, a pie-
de della dette pefichiera eia è atomo vifioradell'arena di S.Tietro montorio ,
o diottrafione, (3 in cimo ve fio piaftre di herb a di vn proto con piantanti
attorno delle rami a m do di arboficellirufiici, acciò habbia del fàluatico coru>
diitcrfi mimi ti: ci hgiti con fettuccie di liner fi colori cioè, leprotti, conigli,
porcclietti d'india, Tartarughe große, vcceìlèt'ti diitcrfi con altre cofie a fan-
tofiodel fignor della cofia . Do capo & da piedi dello pefichiera vi faranno
dot si zitte a gitifiode pefeatori con li loro homi nella canno con fnoi canestri
ni & zjicchette da mettere il pefce,& li pefeatorifianodel naturale a federe
o in ginocchioni. A trouerfio olla pefiehierovi faranno da fei o fette reti-
crii'conte fitte bacchette lattar ate accio le fignore poffino più facilmente^
pigliare del pefice. In cima dell'orbo fedii vi faranno delli canefitrini inargen
tati pieni di diuerfifluttiveri, o finti de zjtcchero, onero pieni difioridi fettis
finti do adornarfilo teftt, con ciofeheduno vn mazzetto de fiori ben ! onora
to & profumato. Et chi volcffe fare più (pefia, netti detti canefitrini metteße
vna bando per doma; onero con vn par de guanti negri conia volta giallo^
profumati da vno fendo il poro o più o mena a beneplacito, & pareranno
guanti di Spagna^.
In cima del giardino fi metterà la tauolafiottainpetgi cioè di tre o quat-
tro palmi il pez^o, che fìvnifcano beniffimo infieme, & che ognipez^o hob
bi quattro pirati netti cantoni lunghi quattro dita,acciò entrino netti buchi che
faranno flati fi tti neli'haìla (3 netti tr effiedi,acciòfiepofinofiopro,per noru»
guoflarc lifieftoni,che oltrimente faria brutto vederefiefttjfero acciaccati, li
taitalini faranno inargentati o dorati d'orpello, o vero coperti di diner fi colo
ri dit affettano imboli ettari fopm,& fi apparecchiarà detta tauolafienzatap
peto, mafiepotrà procurare d'haucrevna touagtia longo,& larga,che da tut
te le bande tocchi terra,accio nonfivedano lerigattiere delgiardino.
Hanno poi daflorepreparati li buomini'deputati a Iettareli tauolini dru>
poichéfiorafinito il mangiare,& che farà leuato la touaglia,C3lettor anno vn
tauolino per perfonafiopradelle tefte delle Dame auertendo nonfioredifflace-
re ne vrtar e neßuna Donna col tauolino, auertendo alla confitiftone dell'tmo-
mini, che per vedere non lettino ilfa1-fioolle Dome,ma farli fpalla & a'utto,ac
eia ciafcbeditna habhìilfiuocaneflrinr>,e3fuoianimalucci, contifiuoi reticelli
pieni di pefici che fi hauer" pefiato dofiefitefioji.
L'apparecchio poifarà fatto da vn valente credentiero con piegature^
dìtouaglie & fialitiette initfitate cioè fioggie notte con fare vn triomfo
grande a modo di vno di quelli tobernacttli , che hoggi fi vedono iru
quei bei tempij di Borna con archi trionfanti, Elefanti, Camelli, Leoni,
Canotti, Grue , Tononi, Hercule , Alicorni, Caprij, Cigni, T^im-
fc_j, Tastori, Uvtontoni, Colonne^, Guglie^ , C3 altri fogliami &
G 3 Spina"
 DEL C>AV<ALIE\ \ E ^t L E
Spinapefici con verdure & fiori ben posti : Sarà la tauola ripiena di tanica
pofiate doppie C3fiempiequanto farà ordinato dal Sig. Scalco, mettendo in eia
fcheditna pofiata vna ciambella grafia fatta di zjtcchero & butirofiopradel
pane,(3fafarà di fera che vi fiano infialate grande in bacili lauorate di rilie-
uo con varie & diuerfie cofie dentro,&fia tutta toccata d'oro.
// mangiare poifiorà fecondo lo Hogione, & l'ordine che darà ilficalco : Etpe
rò non vi metterò la tifila del banchetto,per eh efiepotràfieruìredelle liste "ià
dette.
Etfornito che farà il mangiare, C3 che ferrati Iettate le touaglie,C3 chele
Dame hauenanno Jollazjmto col giardino C3 conta pefichiera,fafarà chele
fignorefiritirino alquanto in vna ìlontia ; Etfienon vi farà altra stantio da^
potere commodamente ballare,fefaràche ilfalegnamefitbitofichiodile doiha
He, che fono ine hiodate nell'i doi tr efipiedi,(3 portarfinorale doififolliereogns
uno dafiuoposto,& poi li doitrefpidi, & con vn paro de pale & doifichifi o
conche lenar l'arena, (3 poi tirar via la tinozza qualefiorapofiatafiopraà tre
ò quattroflenderetti dafarla pafia,acciò cammini con più facilità,^ fé facci
con destrezza & prestezza & fienza strepito di modo che resti lafialanetta
polita & aficiutta, acciò vi fi poffi ballare à lorpiacere,però l'ordine ben'ordì
nato fa riitficire le cofe focilijfime & ben fattcj>,

IL
N
v#\
IL M O D O CHE SI DEVE T E N E R E
INRECEVERE VNPAPA,
vn Re3& ogn'altro gran Principe tanto
dalle Communita quanta
dalli Signori Partieulari.
'Rincipalmentefahadafapcredalforrierodcl Topo quan-
ti cauallimena dirimpetto, Î3 quanti do vettura, per pof
fier fare le proni foni di fieno, e biade C3 Halle à bafitan-
%a , con fapere anco quanti muli da letticha, (3 da ca-
riaggi, per poßerli metterefiep arati, & procurare d'batte
refiempreflottepa trenta o quaranta caualli d'attontag-
gio, perchefempre vifiopragiitngequalche caualcata de
Cardinali, o d' <Ambafdatori, o de Trelati,o Baroni,o corrieri,di modo che è
necefiiario di star pronisto,perche come quolch'uno potifce,fa fi fatti strepiti,
rumori & lamenti, che tutta lafpefa chefiè fana è nulla, & per rio fi met-
terà vn hitomo manuale per ciaficheduna stallo, accio dio loro quantofionec~
ceffario,o quanto gli forra adimandato.
iAl magazzino della biada vi faranno tre hnominì,vno cheferita, gl'al-
tri doi che mifùrino la biada.a chi ne volent.
ISletla Tia'zjo delTalazgOydoue batterà da alloggiare Sua Satita vi flo-
ra il foriera con lijitoi polizjni dello fameglia, & delti Caualli, & batterà op-
preffadifafieihnomìni prattichidi quelluogho, da condurre ligentilhomini
alli laro alloggiamenti a diHinalorfi,f3 qttiiti vi farà preparato da pò ter he-
uere f3 rifreficarfi alquato,&fiefiorad'Inucmo bonifiìmo fuocbo,&da lauar
fi il Vifo <3 le moni con acqua odor ifiem,&fiefiorad'eflate &Vino con neue
per l'arriuo.Tarimente fi ha da fapere il numero delle bocce difiintamete I Car
dinoti,?Amb afidiadori,i Confier itatori,i Trelatì,e3 di mano in mano ogn'unc,fì
$> diuiderre l'alloggiamëri,come anco per ordinare le tonale conforme a i laro gra
dhcominciando dallatouola di J^.S.dello qualenefìunofideue intrigareje no
che nell'appartamento di Sua Santitàfiefaràvn bellffima parato più riccha
mente& con piùpolitia,chefiapofiìbilc,conli fuoi baidachini,& oltre li qua-
dri delle bcllifftme & deuotiffimc Imagini,non farà fuor di propofitto vi fuße
anco il ì\ìtratto di Sua Beatitudine per mostrare tanto maggiare affiettione.
Ideilofittocamera vi farà vn letto fatto tutti di nono con ilfinoinginocchiate-
re,^ vna fola fedia,convn tauolino divelluto raffio conforme ilfiottoguarda-
rebbodarà l'ordine,nofcordandofi la [azzolo difuawfifima $fiumc f ciafeedu
no Camera, si feltrerà chela Corinafiecretafiopiù vicino chefipotrà olì'oppa
ripeto di' S. B&fiia fuifia di tanole nette & noue9de legnia S ceche,Carbone
oicqua
 DEL C >A V A. L I E \ TIE U'L E
Alcqtta chiara,& altre cofe necceffarie alii Malli Cuochi Seaeti,& che itti fia
vna perfino experta et de recapitiamo guedafitbitodi quoto gli forra dama
dato,facendofiempre la credenza d'ogni cofa che porgerà alla C urina f'c creta.
Seprouederà anco la Tauola dell'llluslrififimi Signori Cardinali capace^
conforme al numero dieffi, quali voglionofiempre per la maggior partes
mangiare da loro iflefa. Quefla toltola vole almeno doi Scalchi,& doiTrin-
cianti, con dodicigentilhominificttdieriche portino in tauola.Doi Credenzieri
con doi aggiunti ZF doi Garzoni :vn bottigliere con doi Garroni che conti-
nuamentevadinoper Vino, hfeu'e, & acquafieficamanzi & in dietro, doue
farà bifogno con preflezjm . Vna CorinaJ ecretafialaper li Cardinali, coru
doi Cochi, Doi Aggiunti & doi Garzoni, & vn TaÌlicciero, colfinoaiutan-
te, Et alla cura di efia Corina vi vole vn prattico (3 diligentefiottoficalcho,
che in lingua fpagnclafidice Vedor, alqtiale tocca andare in difipenfio, &
pronedere a quanto olii CMaflri Cochi bifognara,& Hara prouiflo per im-
bandire al venire delti Scalchi chefioranno in (fiocina dilimoni trinciati C3la-
uoratiinpiù modi, rJMelangolitagliati, Capparent, Granati, Olinefanzf^ofi-
fa da metterefiopra à gl'orofli, fette di pane abbruciato per mettere Jotto alti
pottaggi, Formaggio grattato, Tetr of emolo, «JMenta,fiori di boragine doj
buttare fopra gl'allefifi, con la caffetta dellefipetiarie peste, C3 Zucchero pesto
Cjr intiegro, con vn piatto de Tartufi intiegri mondi & lanari in vino, coru
Stecchi di Cannella per armare vnafommata,o Gallo d'India con lifiechi C3
vn Tartufa in cima à ciafichedttnfieccho; & tutte quefie cofie dette tenerci
in ordine ilfiottofcalcho con molta politia & diligentia con lifiuoi barrattoli
di diitcrfifiapori, con li credenzoni di pane da far la credenza de tutte levi-
uandealti Scalchi .Vi faranno poi doi Corine commune con quattro Cochi,
doi per Corina con li loro aiutanti & garzoni con vnfioprafiante, cheprotte-
da quanta à loro farà debifogno, (3 una buona Stantia con touole da lllar da-
re (3 j'piedare.Vno Stantia per la Taüiccicria doue fiano doiTasticcieri coru
quattro loro aiutantifiufficientià lauorar dipafla ,con quattro garzoni dru
pistare,e portare alforno lo Taflicciaria,f3 nefianotoltole afiai colefcaffeat
tacate al mitro p potenti porre delti lauori dipaflafiopra,& touaglie biache o
linzoli da coprire detti lattari, con vnfioprafiate da dar loro recapito neceffiorio.
S e prepara vnafiantia per li Signori Cammerieri Segreti d'IS^S.più vici-
nai più commoda, che fia poffibile,accio ne magnino detti fignori, li quali
fogliono effere ordinariamente otto, ò dieci alpiù;alla qual tauolafagli da uru
Scalcho, (3 ttn Trinciante, (3fei gentiluomini da portare in taitola,itn Cr eden
zjeri colfinoaiittante,un bottigliero colfinoaiittante,C3fiefientirannoalla Co-
rina delti Cardinali à doi piatti ricchi.Vn'altrataiiola per li prelati, quali fo-
gliono eßere da dieci o dodici alpiù,&fi apparecchiarà in un'altra stantia ap
portâta,& fiforra feruire neliifiteffo modo chefiè detto netti Signori Camme-
rieri
 F V S O R I T T O 54
rierifiegretico oltre tate gerii £j offiriali che farà a baStoza, &faferuira.no nel
l'ifiefja Corina delti Cord inai i,o doi o a tre piatti coforme alla qttotità de piati,
che vifiorano.Vrìaltro tonalo Ioga, che ni copino almeno quarata getti'buomi
ni chefioranoli Capitoni] delleguordie,lancie faezz^te,Copellani,Scudieri,fior
rieri,^Aiutanti di Camera D. ìs{. S. & altri gentil'hitomini di portota,che ac-
compagnano 2v^ S. Se gli darà doi Scalchi fenza Trinciante, con uinti hito-
mini chefiern'iranno,colfittaCredentiero,& aiutante, (3garzone, & doi Bot-
tiglieri,accia faccino dai Bottigliarie perche una farebbe troppo confttfione_j>,
(3 fiferttirà allo Corina Commune,Qiteïïifleffia tonalo che ha detto potria fier
uire per li Scalchi, Trincianti, Copieri, Scudieri, (3 altri gentil hitomini,
eh eh allettanofieritito alle quattro toltole, che houranno mangiata od un me-
defimo tempo, che fioràia tauola di S.S. la tauola dell' Itltf trifamiSignori
Cardinali,& quella dell'i fijucrendiflìmi Trelati,(3lo tonala grande delti Cap
pellani,(3 altri che difadifiopra, Quefla tonala fi riempirà per il meno quat-
tro ttolte,o più de ditterfifieruittoride Gentil'hitomini.
' In un' altro fioraiafiefarmlo toltolo detli Canotti leggieri, &fiegli dorrà
loro vn Intorno di recapito, perche do lorofifriniranno nella Corina commu-
ne, dotte farro un proneditore à prouerderli, Et il fimile fi farà perii Ta-
lafiernieri di Suo Beatitudine . Et un altra tauola per li Talafiernieri dei^>
Cordinali,ferttita come di fopra in uno stantia da fuo posto.
Vn' filtra tauola pin longa che ni copino per il meno dafajfantaperfanei^,
accio vi mangino li Sguizz^rì, quali mangino in doi notte afefisantoper vol-
ta, & fi terrà l'ordine chefi è detto de i Caitaileggieri , auertendo che il vino
fia buono & in quantità C3fienz^acquru.
indila tauola che batteranno magniatoli cauaileggieri, Vi magneranno
poi li Credenzieri,li bottiglieri, (3 altri feruitori de.Gentilhuomini, quale ti
riempirà più notte, fi come per experientio più notte ha uiSlo .
Vi faranno poi lontana del TaloZjÇO uno o dai gran toltole per li carroz^ie
ri,Lettighieri, Mulattieri, Vetturini,Bracchieri, C3 Canottieri, chefiorian fi
fatto ftrepito che parera un inferno, fopra tutto nefiauna tauola in luogo ri-
fierbato per otto o dieci per Jone polita &benfieritita,qualefieritiràper qual che
Signor,Tr elato, ò ^Ambaficiadore, chefaifi'-' fogliono capitare all' improuifio,
& quando non fuße per altrofieruiràper qualche Duco ò Marchefie,o altro Bo
tone, che per qualche riffetto,o competenza non honen à uoluto magnare ali*
altra tauola che dtffì,o che non forra forfè orriuato a tempo, fi che in ogni cafio
e bene tenerla in ordine , (3 ben prouisla,cheamemolte notte m'ha fatto
gran bifagno,& infieme molto honore. Tarimente il fi n ;. ; a deue tenerci
r iferbati dell'alloggiamenti per ogni occaf^ne c!;.p<ffi Ottcnirgli,fi comeame
èoccorfia piti uohed'nficiredel mia ali ggiamemoper accammodare alenai Si
guari minati all'improuifio,(3 l'hofattonalcnrieriper hauer tal enreu.
il CMaHro
 DEL C AVELIE J{r 7{E ^ L E
Il iJMiflro di cafio poi ha da procurare che la difaenfo fia ben fornito di
tutte le cofa neceßorie,come farebbe o dire difiatamigraffi Bologniefi,fiomma-
te,Ventrcfchc, Soppreficiati,Mortadelle,Lordi, Solficele, C erudìori, Trouotu-
re, Mazzorelle,Capi di lotte, otte de Bufale, Latte, Gioncoce-, Bjcottc, Butiro,
Strutto, Spettorile pefl: &fai e Zite eh ero di Medera,Znccherofino,Bifadi fa-
lerno, Forra, Semolello, Fior difiorino,Sole, Limoni,Ccdri, Melangoli, Granari
Caùberini,Olittefienaifi^Oline di Spagna,d'^fcoli, di Bologna, Vitapaffiu
di Corimbo & aofirana,Brttgnefiecche, Vif'ciolefiecche, Ter fichefiee eh e, Mel
buono,'JMufio cotto,Oglio dolce,,Acetofiartc,Tiflocchi,Tignoli,Dottoli,Man
dri condro fine, l^aci, ls[ocelle, C iHagnie, Ter a, Mela depili forte, Tartufi,
Cardi,aCordoffi,Finacchiettibianchi,o altro forte d'hortaglia , C3fauni che à
quel tempofietrotteranno ;nonfcord aridofidel Spago, Corto, Corda,Chiodi, Sc
pe, FiofichiiCarroffe^ecchierijGiarreiOrinalifBracche, Ti alti,Bo e ali.
Senza poi le Confetti ani già dette,con i conditi,& cotognotc,finocchì,Vifa
rà gm coppia di Tor eie a ttento <& bianche,con candele di cero,difeito,(3 Con
delieri d'ottone. In qttefla differì fa iti farà un defipenfieropratico C3 efiperto
con hi aiuot ont i,qitali dianofienzareplica,& conpreHezz^a,& amoreuolez^
Zjo tutto quello che loro nien domandato.
La Cantina poi fiora protiifio diprctiofiffimi vini,cioè di Malttagio dolce et
garb a,£3 di Greca,Chìarello,Magnaguerra,Logrimo,Centolo,Beluedere, Tu-
fiilico,tJMozzacane,<Afiprino,.Albano,e3 altre fòrte di vinofacondoi luoghi,
Etfafar a de fiate che li Bottiglieri a ciafeheduna Bottigliaria tenghino uno.,
tinozza confiafehi di diitcrfi uini,con li polizini di corta bergamino,^ botti-
glie di acqua or dinaria,(3 acqua di cauella,C3 altr*acqua inzueberata coperte
& ferrata di ncuc^r.
Si proveder à d'uno Mufico a"lnfirumcnti,cioè Troboni, Cornetti, (3 Lauti,
qua'ifonemno all'intrare che farà il S omo T ont efice,dopo cheilpraticho bom-
bardiere h Olierafiatta unafaina di tiri d'art egli orie,o di codette & mortaletti.
K(onfioriostato fuor di fpofito di hauer madato doi barili di nino,pone,fior
m aggio,& pfduna,& qualche Tasticelo fredda totano dal luogo fino a tremi
glio, per dare un poca di rìnli-efcamento all'i pedoni, £3 chi batteràfiete,perche
anco li gentil'hitomini fi foglionoriflcficarc,peroe benehottcrni ima dozjfina
de fìafichi pieni dibonijfimi nini. Et perche S. S.fittoleprima fmontare allru
ChicfiaCathédrale,fi farà chefioriccamenteadornata eon molta quantità de
Caffi il,co ma dolcifßm a Mufica,lo quale potrà feruire poi anco quando S. S.
magnar àotteroall'illusi.Sig. Cardinali. J<fpfioradibifognochemiafifiarighi
infiorla tifila del magnare çfittaBeatitudine,y eh e ilfinoficaicofioche lafinoDi
ff~'fia itala f'eco sëpre fuistarAtalchebastorà che in Diffefa noflra ite fiano
alcune cafie exqfite,accioche ilfinoCuoco fecreto le pcßa battere apofia, che fa
i
: afoniJafanotti, Starne, Starnotti,^'erdici del beuho raffio,Vn pauone^
frollo
 F V S 0 1{ I T 0. $$
fi olio, vnapollancha d'Indio frolla, vn Capriolano, leproti. Capretto gio-
uanepiccolo (3graßo,Hortolanifrefichi,beccafichegrafise,Tordi, Quaglie,Lo
dole, & altro forte di PoUaHri graffi & poUaflrini, Ticcioni domeflichi &fioU
uatichi, Taporetti,^Lnitic,Germoni,Beccacde, Bufolatto, Caprio, Mùnga-
no, Caflrati, Seccaticcia,^ altre cofieneccefiorile conformealloflaggione.
Saro bene che doigentilhnomini diportato vadano rinedendo continuameli
te le Camere dellllluslriifimi Signori Cor d'inali,domandando otti loro Came-
rieri fégli fio bifogno di cofia alcnna,& prottederefitbitoà quanto gli è chie-
si", & cofifacinocontinuamente per tutte le camer-e dell'i Signori fino che
fiano andati a ripafare, perche molte volte mancano de malte cofa^,f3 pati-
faonomolti incommodiper non hauer chi proueda a tempo, & questo so
per molto efperientia.
7VV/ Magazzino dell'i Mot arazzi ve nefilanofiempre d!auantaggio,perche
ni tardi ne vengono domandati da molti, (3 parimente vefilanol'mzolifiotti-
li C3 bianchi, coficinetti & coperte per tale affare,fi come per efperientia »c^
parlo.

njtVc
 DEL C A V ^ L I E IL K.E >A L E

BANCHETTO STVPENDO
Fatto in Spagnia alla Serenifïîma Regina fi-
gliola del Chriftianiffimo Re di Francia
alle fue Noz,z,e> quando fé maritò
alla Maeftà Cattolica. del R o
DonPhihppo.
On mifiatigherodi raccontare l'introta che Sua Maestà fa-
cetta in tutte le Città, Terre, & Ville di Spagna ,perche
non potreificritterela metà de tutte le cauollerie, & fante-
rie , chegli andati ano incontro,fienzapoi li Signori Cattar-
Iteri ricchififimamente addaboti caualcando alla giannetto^
confontitofiffimi cauolli, coperti quafi tutti d'oro, argento,
&gioie,che in vero era cofa slupendiffima in vedere tanta galanteria & ri-
chezj^e che erano in quei Signori Caualieri,& non bastano che di giorno ca-
ualcauano in accompagnarefina(JliacSta, ma di non e veJtiti alla Morefica
foccitano incamificiote con tor eie, cofia marauigliofia do vedere ; In altri luo-
ghi poi i Canalini focettano giochi de Canna , che in lingua Italianafadico-
no li Caroficlli,ma contanta itelocità (3 prestezza, che lideflricri pareuano
caualli alati , & io particolarmente uiddi più d'uno di quei caualieri à
tutta carriera ricogliere un dardo da terra, & a chi noni" batterà itisto gli pa-
rera cofia impeffibik. In altri luoghi fi focettano cacete di Thoro con bellijfimo
fpcttactilo di Dome,le quale buttattono dallefeneslre,daìle logge, (3 da Tal-
chi grandiffimo numero de dardi di uarif colori,da lanciare al Toro, Et quitti
fi uedcttono li Coitoli eri à gami'uno con l'altro, a chi meglio lanciotto il fino
dardo nel Toro,& quel che facetta meglio colpo, era tenuto più ualorofio,&fa
pra di ciò le \)ame,C3 li Caualieri isleffi faceitano tra di loro fcammifife di mol
ta ïtima ; Si ttid.de poi apparire un Caualiero, che non me ricordo il nome, fio-
pra un grò Ta1afreno con la cappa à tomo & ima zagaglia in mano, come fie
non fußefittofono & pianamente affretto il t'oro,che con uelocità gli ueninol
incontro, quale con lo zagaglia che haitcua in mano lo perafifefitatto mente
nella fpallafiiniflra, ehepafifio ilferro per mez^o del petro, (3 attero à fuo ma
grado il Toro, Cofa che dette non poca ammir-orione à tutto il populo, (3
tutti li fanciulli, gridoitono Vitto il CaualierForzuto che abbatte il Tboro,
Et lui mai intonado & con mucciagrauedad^efafaegopaßeggiaua la piazza.
fai
 F V S 0 \ 1 T T 0 56
In Madrid poi oltre l'altrefefte C3 littree richiffime ordinò il Séren iffimo Si-
gnor Don Giouanni d'asfustria che innanzi al Talaz^p reale per mezzo del
la piazza finirafie vna niz^a dagiostrare all'incontro,ficome molti Signori
Caualierigiostrorono,& il maggior premio fit dato al Signor Don Gicuanni
d'Austria dalli Signori Giudici della gioflmpcr lafittamolta fiordo & dc-
flrezja che mostro in quel giorno, fi come ha moHato fempre molto valo-
re^».
Copitorno in quel tempo in Madrid una muta di virtuofi Napoletani, che
fi obligarnofarfientirea S.Maeflà ogni giorno madrigali, & vilanclle none
non più vditeper vno mefe di lungo,*«? çofii fecero, con varij & dinerfi in-
strumenti,che conena tutto il popnloper vdirli,tanto era allegriffima, C3 dot
ciffima la loro miifica,ty li fumo fatti de molti ricchi doni da S.CUacfià Cat-
tbolica,(3fi part imo lieti (3 contenti.
Oltre la tauola %eale,qitale stana in alto da quattro gradi colfao baldac-
chino fopra otte magniaua il He, la Bigina, il Trincipe, Ç3laTrencipeffa di
Spagna, quali fumo ferititi come conueniua a tanta altezza, & a tanta
CMacFtì.
Vi era in vno granfiala vna tauola defignoreprincipaliffime,la quale non
er afiernit afienon dalli loro Coppieri,^ da alcuni raggi qualifieruiuanoa dar
loro alcun tonda netto donanri,& non vi erano neficaia,ne Trincianti, nes
ficudieri,ne altra perfona chefaceffe confiufione conforme a queste chefifarno
nell'i contriti di J{oma,che con moltafatighafapoßonofiernir e per la gran fol-
la & confiufione che vefiefià.
Flora per tornare à propofito dico, che l'Eccellentiffime Signore magna-
nano a que ft a tatto!a,& come era tepo che ilfcalcho tornaße coilfecödoficrui
rio dalla cocina,quefiatauola fi portina,& ero tirata da doi leoni,quali erano
attacotialtitreffidididettaTauola;&fie neintronano in vnaporta che ini
vicino ero fatto apofla,& nel cominciare che tuccua la tauola a partirfi,fc->
uedetto daWaltra banda comparire vn'altra tauola tirata da doi leopardiana
le era piena & colma del fecondofiertritio,& erano trinciate tutte quelle cafie,
che erano necefìarie chefinfifierotrinciote,& quando fu tempo che venififero li
frutti,fividde apparire vn'altra tauolatirato dofiatiri, quali contattano &
naminattano li flutti cheportonano,Ç3 all'apparire di quefla tauola fi pani
l'altra tauola tirata dalli leopardi,C3'fitbito che fumo finiti lifrutti,&che era
tempo venifieroleconf etrioni,ftponirno lifiatiricantando, (3 ritornomo via
la loro tauola delti (rutti, & fitbito fi vidde apparire vna fila di nimfe coru -
vn bacile di Zucchero in tefla per vno,& altre di eße con cornucopie pieni di
maz^zì difiori&flecchi,qttalibacili erano pieni di diuerfie conf etrioni, C3 can
tondo fé pò fero inginocchion in luogo della Taitola,& itti stettero ferme fino
che fumo fiancate dalle Dame, Cs> dalli caualieri che itti erano concorfi per
vede-
 DEL C <A V >A L I E \ J{ E U L E
vedere li giochi (3fiottiche s'hauetiano à fare al partire delle Tsfimphe fi co-
mefifiece,C3all'boro fi aprirno le porte, accio che li Signori potefifiero introre
per vedere liflupendifolti (3 giochi chefaceuanofitlo cordo che a queflo ef-
fetto flotta tirato per mezjo della granfatain alto do vn capo all'altre, mcu
prima li coppieri haueuano doto l'acquo odorifera alle mani con li bacili iru
mani.
Le Toltole erano di abbeto ligieriffime,& erano inchiodate fopra tre treffii-
di,li quali slattano poflifioprale carrnenie in cambio delti loro piedi,Ç3per ri-
fpetto di queste girelle le tauole camminauano facilmente, per efiere bene ac-
concie & bene vnte,(3 ben tirate.
Lalifla delle viuande non lemetterò per ordine per rifletto che fi potran-
nofarefecondo il tempo, laftaggione & luogo.

BANCHETTO BELLISIMO 1

fatto di quadragefìma nel mele di Marzo dal Signor

Ambafciador di Portugallo, quando per la Mae-
ftà Cattholica refe l'obedientia del Regno di
Portugallo a Papa Gregorio X I I I San-
ta me.-douemangiorno venti Car-
dinal i, Tre Ambafciadori, cioè
quello dell'Imperatore
Del Re Philppo Sc de Veneria. In Roma nel Pa-
lazzo de Campi anica,feruito a cinque piatti
con cinque Scalchi & quattro Trincianti.
V pofiata toltolo principale nella fecondafialadel TalaZj
Zo con vn beUiffimo apparecchio difialuiettepiegatein di-
uerfimodijconvn caftcllo inmez^o della Tauolafiottodi
fialuiette con vnfitendardo meZjto del Castello con Porrne^?.
dell\e del Spogna,incorporataci quella del regno di Tor-
tttgallo,& vno su la porta del Castello, cheporgeito le_j>
chiatti ad vn gran Capitano,che era à cauallo, con molte
altre fantafie belliffime.
Era piena la tauola di vn refleddo vaghiffimo da vedere, & vi concorfe
la maggior parte delle signore (3 gentildonne di l\pma per vederefifiottoap-
parecchio^ ogni volta chefibeueua,fi daua unafalitietta bianca profuma-
ta d'acqua odorifera.
Trimo
 T V S O \ l T T O 57
Primo feruitio di Credenza .
Capi di latte finti del naturale di latte d'amandole^ pignoli.
Giuncate del naturale finte come difioprru
Vf cotte in canefirine cattate quattro per piattro fìntes
Focone paffate con Zucchero & acqua rofiafintedel naturalem
%JMozz^areue,one di bufale,butiro paßatoper laferinga che ogni cofia era te-
nuto per lotticinij natttraliffemi.
Oui duri mondi chepareuano di gallina.
Oui duri come difiopra tagliati in quarti per infialata ccr. fiale,pepe,petroficlh
(3 aceto fiopra.
S alciccioni greffe tagliati in fette finti.
Salficcioni intieri freddi finti.
Trcficititto tagliato in fette fritto,& feruko conpan ontofiottoefiopracon ace,
to rofatofattodifahinalefiecco, che l'odore C3 ilfiapare era di prefrinito uero
Gielo à foggia diventrefaha naturale & a gtiglie,alte doi palmi,pingnoccoti,
pez^ZJ di morzoppani,Mofioccioli.
Infoiate polite louorate,adornate di cipollette & fiori di boragìne^j.
infialate de ff or agi & pifeletti teneri,con lagitficio.
Bottarghe acconcie,falmone acconcio,or engbc, sìlice,Tarantello, Cauiolc^,
Vua,Tergolefie,Oliue di Spagnia,Cedro tagliato, Taslicciogreffe di Trotte
freddi,!'artarefiche contrafalte indorate, di ricotta fatta di latte d'amando
la ambrofine& pignolati.
Grani di granati con Zuccherofiopra,e melangoli con Zucchero fiopra
Srugne digenouaconfette,&MofilaCcioli 7^apoletani,pistaccotiTignocca-
ti Marzopancttipicciolini allo portugbefe,Quadretti imperriali cofa eletta,
Primo feruitio di Cocina^.
Macharonifatti di mollica di pan papalino co fette di prouocatnrefinte& ca
riofinto,dìnocì,màdolenocchi,pislacchiìonaticioè abbindolatio torrefatti.
TeZj^j di tonno arrostito allo ffiedo,illardato di tarantellograffo, che poretta
lonza di tritello arroslita
Tefile diftorione & di vmbrino allefiate confioridi boraginefiopra,fiaporbian
co con agreslo (3 Zucchero fopra
Lamprede große intiegrefiotteflote confinofioporenegrofiopraguccherà et Ca
nella &fiuco d'agrefiofioprafemit e caldea.
Tez^zigroffi di Borione arofiito alloffiedo lordati di lampredoz^zj •
Croslate di latte difipigola,(3 d'Ombrina e fegato con Zucchero (3 pignoli &
acqua mttfichi at afiopra,fier trite caldea.
Tolp e di tri glie,et di anguillefiorm at e à modo di teslicoli di capretto.
Lode di Tenere allefiate conpetrofiemo lofioprru.
H Ta-
 DEL C .A V .4 L I E \ ì{ E *A L E
T ostieri caldi dipez^j difior ione con TignoÌi,capperini,Tartufi & tue di tor
tarughe dentro.
Dentali groffe coperti di gielo di color d'ambra,confiorettidi pignoli ammol-
lati fiopros.
Toflo fatta con lafieringo con zucchero tJMele Sgranatifiopra
Trifio con latte de amandole con zucchero Ç3 cannella fiopra
Spigale groffe ollefate coperte di broccoli mondi.
Brugnoli aficiutti cotti fu la tortiera intieri con oglio,fale, herbette & fette di
paneabbrufeiato onted'ogiio d'^Amandole dolci.
Grand teneri frittiferititi con melangoli, .Aceto rofato, èpetrofamolo fritto
fioprru
Tafticiettid'oHrechefrefcbe,vnperperfonru.

Secondo Seruitio di Cocina.

Tolpe di peficefatteinforma di Huf at ori del naturale
Spalle di caflrato contrafatte con polpa di pefice cotte fu la graticolafaruitecon
fugo de melangolifioprOJ> .
Lenguattole groffe fritte con limon celli fiopro^
Calamer etti fritti coperti di cime di (par ori fritti fopra
Tarte disinoci (3 polpe d''anguilla groffa,che prima fia fiata aroHitoj.
Orate fritte coperte di litp oli fritti,C^fiettolinemonde di Cedro fioprru.
Frittate d'otte difioritonedi quattro libre l'itnru
Zuppa de Brngnoli,Bianco magnare dipeße cappone^?
Frontini fritti con viole fiopro.:.
BJÌbo inpottagnio allo Venetiana,con pignoli Capperini,Ü'fuo fegato fiopra.
Ginefiratofieru.ita con zucchero (3 cannella fapros.
Gelatina difichiattoniafreddo^.
Tratte gròfiemarinate monde dalla pellet.
TaBicci di cornificatiti caldi.
Corone regale piene di amido (3 zucchero.
Trottegroße allefiateferuiteinfialuiette,e fiapoïbianco.
Triglie groffefinla corto in gratriole confino intingolo fioproj
Tafticetti di brugnoli vnper perfona caldi.
Locttfle alleßote, cattatone la polpa, (3 battutola con diuerfie materie, & ripie-
no le locufle (3 cottefioprala graticolo^
Trittelle dipoHo Beale feriate in più forme
TaHe ripiene fatte ad arme di Sita CMaeflà cattolico.»
F^pfiefatte con Ïimbottai or e de la paHo defaringa in padella piccola con mele
defipagna zucchero & granatifapros.
Secondo
 F V S 0 I{ 1 T 0. $%

Secondo Seruitio di Credenza

di robbe di Cocina.
OHreghe bollite (3 poi cattate & acconcie quattro pergnfida cottefinla grati-
cola col fuo intingolo & pepefioprafieruitecalde (3 melangoli attorno.
Talpe di code di leoni di marefieruitecaldi
Zuppe di telline cattate dalla gufata
Gangolefinla pala con fugo de melangoli &pepefioprru
Éfcci de more aperti ferititi crudi nell'iflefiogttficio delBjccio.
Gamhari diTiedeluco con aceto1pepe,&fialc^.
Grand di Valle o difaffati cottifala brafcio,ò con acqttau.
Sparagi cotti, in piatti d'argento con olio,zttcchero,fale, pepe, e zenzaro fio-
pr aderititi caldi.
Oline di Bologna & d'^ificoli.
TaHatetle fatte di latte dipignoli,mandole, & zucchero.
Zeppale fatte da maniche con zucchero (3 cannella fopra fredde
Gielo con polpe difialmonefiatatoche pare veramente prefciittt».
QroHate di prugnolifieruitecalde.
Lumache di Brefiria su lo graticola con herbette battutefialepepe agrefto &fu-
go de melangoli cotte su la carta con oglio affiai,cheprimofilanofiatecana-
te dalla guficia,& poi rimejfe doi pergitfcio poHe in carta fatte à Ittcerna.
Tabefatte confienotondo,leggiere con zucchero fiopra^.
Data l'acqua odorifera alle mani,filenò la prima touaglia colfinoCorame^.

TerzjO Seruitio di Credenza.

Se pottorono lepofiate con mez^a cacchiotello per perfiona,b attuta C3 taglio-
ta,colfiuo cortello dorato,cochiaroforcina,& Heccho confinafialuietta pro-
fumata coperta,&fittefiotterei.
Tere coronelle calde cotogni in paHicci vnperperfona.
Terefiorentine,Melerofe,Mele appiè carciofifoni cotti, & crudi,T artufi accon
eie Tartufi mondi ferititi in fialuiette^.
CaHagneallebraf'ce infaluiette,Talmette napolitanc,confiale (3pepe.
Tifielli con laguficia teneri allcffari con acqua &fialeferititi caldi.
Scafi teneri,Mandalinefrefche,finocchiofrefca dok(Lj>.
CroHata de mele ruggini. Torta aggiacciatamarzopanatru
Doi lanari di pafle fritte piene (3 note.
Tafliccictti di pere lialdoncini,Ciambellettefattedi mollica di pane papalino .
H 2 zuc-
 ••st».

DEL C ^ V o& L I E \ \ E U L E
Zucchero & acquo rofia mitfichiatru.
Tiflocchi ammollati mondi,&Tignolifirefichi con zucchero fopra
TSlocibianche in vin roßo con fate attorno.

Quarto & Vltimo Seruitio

di Credenza.
Saluiette bianche profumatefiurnodate à ciafaheduno.
Vintine tazze d'argento dorate, & in ciafaheduno vi era vn beìliffemo Ó*
groffio cardo,fiatto di zjtccbero,qitalefiotta dritto nella tazz^a, con un gie>~
lo di color di termichepareno nato in quella tozzoli (3 tutti li Cardinali fie
pigliorno vna tazz^a per vno colfinoCordo, (3 io ne 'pigliai una perlru
gloriafio memoria del Signor Cardinal Farnefe, qualefinpoflapiù & più
volte in tauolafiua,tonto gli dclettaua la vifita &. ilfiapor del Cardo,che in
vero fu cofa rara non più vifla,fabricoti da vn vecchio Tortughefe inuen-
tare di molt'oltre bellifameconfettioni (3 coditi afciutti,& agghiacciati di
Zuccherofattoal cofiume d'iTortugollo.
Cinqueflattteignttde dipofla di marzapane dorate, alte doi palmi & mezj
Zo (3per abbreuiare dirofiatocofi.
Tutte farte de frutti, co riditi afcittttf, gelati di zjtcchero all'ufo di Tortu-
gollo.
Tun e forte difitorze & radiche ficyroppate.
Tutte le fòrti di Confiettioni,incominciando dalli coriandoli tifici mttfchiari grof
• fi come bolle di baleHro mezzane,& ficgitit andò di mano in mano fino olii
cannelloni di Bergamo di gran numero.
7'utteforte di Cotognate,T erficate,\\amagli,Mer melato,vafatti di vetro di
Bpma,diTortugallo,ài lsjopoli,diGenotto,di Bologna in gran quantità.
Data l'acqua odorifero alle moni,mazzi difioribelliffimi & flecchi di can-
nella , con dai cori di mitfica dolctffema;poi comp arfa vnfaltatore, chefece
fatti inauditi.

L'Ordine da leuar la Confufione Da ogni

gran Conuito.

H Efia hora,che ve dica l'ordine chefitene f tettar la cofnfione della mol

•*V. tit itdine della get e che itti era cocorfia à vedere il mirabbile bach etto.Dui
fii>;>t'^Intimità andanano $ lefiale& codeflrezT* cauauano fuori liferuitori
(Sah
 T V S 0 \ I T T 0. 59
& altro gent e bafiia ; li figuiz^zari poi flottano alle porte, acciò non intraficL^
altragete.Horopofii li cardinali a tauola era tata la moltitudine adii Co, t tga
ni,&de Spagnoli,togati chefacenanofifotta confiufione, che non fi ptfctuu
fentir poco ne afiai. Corpaficro quattro dell'i gentilhuomìni principali conte
falitiate in Spalla aguifia deficaichi,& con belle parole andattano conduccn-
do li gentiluomini, chenonfieritittano amagnarefin doi granfi antic, laue
vi crono quattro tonale läge & ben pr ouifitedi quanto iti era ne cefifaria,co fina
credenza & bottiglieria, Scalchi (3 gente da feruire. In qu cfle doi sta : tie_j>
vi era vnafieola chevfciuo in vngran cortile,accio vi andafiero quelli che_>
haueuano magnato poi che no poffeuano più tornare nelle doifale,oue li Cardi
noli magnaitano,fi che in qttcHo modo fileno la confitfione,& fi feriti com-
modiffimamente, fino che fumopoHele confetrioni intanato , perche bu
quell'horafioprirno le porte, one le genti magnauono, &fi apri la porto del
cortile,accio quelligcntilhuominipotefìero tornare a vedere la tamia dell'i car
dinali,quale ero ueramete cofa degna d'effer e uifio,fi come dinazjtaroccata:.
Fumo mefifevn altra volta in ardine le touole longe delle due Hanticj
<& politamente apparecchiate, Ç3 ben pronifiedi viuande, & ben fierui-
te , alle quali magnorno li Scalchi, li Coppieri, li Trincianti, li Scudieri,
& altri gentilhttomini, che haueuanofieruitola Tauola de Cardinali.
In vn'altro Hantia vi erano doi longe touole parimente in ordine per' li
bottiglieri & palafernieri, quotifumo beniffemafierititi,&regolatila tarpo-
fia comntodamente £3 bene_>.
Da haßo poi vi erono doi longe touole piene (3 colme dì robba, vna per
lifiguizjÇari, £3 l'altra per li fornitori delti gentiluomini, £3 tutti benferititi,
poiché que Hi fono quelli che dealano il mole & il bene;& mi por ben fatto
che il Scalco infieme col Moftro di cafio onertificheno in dar ordinc,che a coHo
ro non monchi nnlla,poi che concerne l'honore & riputatione per dir cofi, del
loro padrone di tanta fpefia fatta.
Trattarci anco delti funtuofifßmi banchetti,honori £3 Trionfi,fiin Mare^>
come anco in terra,che la Serenifama Bepublica di Venerilo fece al Be cirri-
Hianiffimo quando ondo in Venerilo l'anno M D L X X I I I I.
Ma perche èfiatoferino daperfone di bello & falleuato ingegno,non mi
Benderò in ciò più oltrc-j.
Hauerei anco trattato delle feilen.''farne &fornitofiffemefieHe£3 gran con-
uiti fatti nellefielirifarnenoz^e delfereniffimo Don Ferdinando de Medicigra
Ditcba di Tofichana,& della SerenifamaMadama ChriHiana di Lorena fit.-u
conforte,ma temendo dinonfoper raccontarla metà de igran Triomfi, che itti
fumo fatti, £3 perche m'è parfio intendere, che èflatopunt aiment e defcrino
ogni cofa con belhffemo ordine, & in porticnlare della belliffema commedia,
che ini fu rcritatafinlitolata la pellegrina, rcflo di parlarne più oltre-:.
H s Cer-
 DEL C^fVALIEP^P^EesfLE
archerò folomcnte dunque d'ofieruare quanto ho promcßo nel principio
Ce
del mio rogionomento,chefaràil modo chefidette tenerein fapere benmon
dare,vn Cordo vn Carcioffo,vn pero, vn Melo, & anco il modo di fiapere_j>
ben mondare vn gambaro di lago o di fontana con lefigure,ehe già dianzi ni
promcffe,£3 prima ti dirò comefamonda,£3 fi trincia il Cardo.

Come fi trincia il Cardo.

P Er che nelprimo libro difife del Cardo quafii à boflanza,harop. r la 'ongoj

efferieria me èparfio valerneraggionare anco vn poco tcco,per moHrarte
il modo che à meparepiù bello &più polito.Voglio duque,che quàdo tu vor
rai trinciare vn Cardo al tuo padrone,eh e fio prima accomodato dal Creden-
tiero,fi come diffi,qual tu al modo fiorito imbroccherai con la forcina delti
flutti tenendolo ben con lafialuietta,fino che fio ben fermo fu la forcina, &
atlhor a poi eh el'h onerai imbroccato,ti men er ai cofii lafaluietta piegata fio-
pra il braccio monco vicino alla mano, &fieben nel primo ti diffe, che te la met
teffefioprolo fpalla finiHm; ma perche trono che per più politiafi deue mette-
refiopraal bracciofiniHro,perchementre voi nettando il Cardo fpcfiiofipefijofià
debifiogna nettare il cartello con preHczza fopra lofialuietta,cb e h atterrai nel
broccia vicina al Cordo y chefifa accio che il cortello brutto non imbratti il
Cardo bianco £3 netto, co mefaceui prima mentre tenetti lafialuicttofioprau
lafballa, & leuato che tu hauerai il cardo in alto, darai con il coltello vn ta-
glio leggiermente alla primo foglia all'insù, & vno ali'ingiù con preHez^za
tutti doi gli togli olla med'fima faglia , laquale di netto coderà nel piat-
to o taz^a che haueraifiottolemani, £3 cofiifioraicon gratia £3 prcflezT^u
a tutte le fogli e grandi, pefion garbo netterai il coltellofioprala faluietta,
& leggiermente verfo ditto ettar ai il torfiodel Cordo, fino che tu ficopri-
rai il tenero & il bianco te coi il taglio in fora netterai la faperficie della
cima del cardo clecim ondo,& ngratia con unfaicolpo,auertendo à tener fem
pre netto H coltello ; £3 poi co prai il cardo in quattro parti eguali, fa farà
groffo,fe nun in doi,a tre,bupamo poi con bel modo ilfiale,£3 il pepe nell'orlo
del pi atto,coprendolo lo pottati alficalchoo lo metterai innanzi al tuo Ta-
droncLj).
Vn altro modo da buttare giù le foglie con più preflezja, farà che tenen-
do il coltello fecondo te diffe in mano, col taglio in su , doppo che hauerai
imbroccato il cardo,appogeraiil cardon fu'l taglio del cotteüo,C3 con la far-
ina grande il cordo tutte le foglie ad vn tempo coderanno nelpiatto, auer-
tendo di fare ebevi reH in lefagliepiciole attacate al cardo , mondandola '
al
 F V S 0 PK I T . 60
al [olito presto & politofienzamauere punto della perfona; Et queHo tihaHa
rà inquanto al trinciare del cardo.

Come fé trincia il Carciofo .

I L Carcioffo no trinciato in più modi, cioè . il più duretto àvnmodo, £3

iltenerinoà vnaltrotEt per tenore li peli che fono nel mez^Zo', Terò vo-
lendo trinciare il Carcioffo tenerinofi'imbroccherai nel gambone,& fie non flo-
ra ben fermo, ti aiuterai con lafalttietta,tenendo con efia laforcina & ilgam-
bone, £3 con il coltello piccolo, & con il deto gròfione leuarai le foglie tri-
fle fino che J"copri le alquanto giallettc,£3 quelle leuarai ad una, ad vnru
con la punto del coltello fienza toccarle col deto groffo , cioèficcandoloj>
punta del coltello nel mezjp della foglia del Carcioffo ,& uoltando uerfo
di te, ne fpiccherai lafiogliabuona, £3 te reflerà su la punta del Coltello £3
col Carcioffo l'aiuterai à mettere fu l'orlo del piatto, £3 cofi farai a tutte le
foglie maggiorifacendone nel piatto à modo dighirlanda;Cimaraipoià trauer
fola metà deltenero che haueraifinlafarcino,ponendoloall'ingiù dritto nel
mezz^o del piatto ,&aitanti che catti la forcina affatto,gli darai un pie-
col taglio nel mezjço, auertendo à non lo tagliare tutto, accio reHi cofi
intiero; £3 per ttariare l'altro lo partirai in quattro porte eguali nel mezj
Zo del piatto, buttandoli con gratia il fate &ilpepez_j>.
EßendOfpoi durofioraicome diffe nel prima libro, che è quanto occorre fio-
pra al Carcioffo ; K_Aucrtendo di tenere fempre lafialuiettafiopradel braccio
i> in ?nano,pernettareffefio il coltello, che altrimente nel tagliare il Car-
ciofaia farebbe negro,il chefiobrutto ttedere nefimagna uolontieri.

Come fi trincia il Pero •

V Tonano modo ho ritrcuato di mondare il Tero con maggior facilità di

quel che diffe nel prima libro . Volendolo tu dunque trinciare, pigliar ai
il coltella £3 la forcina detti frutti alfalitodetta: £3 con la punta del coltello
imbroccherai il pero lontano vn deto gròfiodalfiorc;& con gratia &preHez^
Za lo tireiaigiuflofit laforcina,cbe ilfiorevenghi 0fiorenel mezz^o dell'i bran
chi dello forcina ; £3 con la punta del coltello uolto all'in su , comincìerai ad
intrarginHonelmeZj(o del pero, girando il coltello uerfo il pero ,£3 ilTero
accomodarlo al caltello,&fiottilmentefarai attorno al pero,(pingcndo fempre
il coltello fino che ardui al piccolla, & ne leuarai un copriletto tondo a modo
di camp anello,quote con lapunta del coltello lo butterai nel piatto, trincian-
do poi all'in giù il refilante che Hara attacato al perofienzafar caficarle gu-
* H 4 feie
 DELC*AV*ALIE\ \ E <A L E
feie,taglion do poi il perofalaforcina a triangoli con lo punta del coltello, lo
metteraifittipiatto , r emettendoli tifino copriletto fòpra con gratia fcnzji toc-
carlo con lo mano,£3 lo dorai attuo fignore.
Ter itariare poi oltre l'altri modi detti ; Imbroccami il "Pero con laforcina
nel piatta per mez^zo delpiccolla, & lo leuarai in alto con gratia aiutandoti
col colt ella,£3 lo cimarai dalla banda delfiore,mandandolo all'ingiù,fimoal
piccollo,attenendo nonfiorecaficare nifaunaficorzo;Finito che hauerai di mon
darlo,!'imbroccherai nel mczjto del cottclla,&ne lettami laforcina,qualc met
temi da bafifio,doue era il fiore, & toglierai uia tutta laficorzointiera, & la
metterai cofi dritta nel piatto £3 il pero mondo lo metterai vicino alla fina
ficorca tagliandolo in triangolo nel piatto, ponendoli la ficorza delfioreche
neletioHi, £3 cofilo porgerai olmo fignore & pareranno doi peri. Ufi ile
io ufo difiorenel melooppio, £3 nelle mele rofie, &fiempre ne trincio doi
per piatto, £3 li cattòfinoradello guficia, di modo che in un piatto parcno
quattro mele , & quattro pera.

Carne fi Trincia la mela rofa.

V 'Olendo mondare la mela rofia, voglio, che tu l'imbrocchi come me-

glio ti parerà,che poco importa imbroccarla dalfiore,o dal piçcollo,ma
che tu la cominci a mondare dotte l'batterai imbroccata, girando fempre at-.
tornofinoche ardui cai coltello in rima fienza lettor lafcorzaja metterai finì
piatto per coltello, &gli darai tre o quattro tagli, £3 lo aiuterai con la pan-
ia del coltello a Iettarla dritto nelpiatto con lo gufata a torno, di modo eba
fiora tagliato a rofie che fi dice aWorfina, & cofi fi potrà fare alla perru
bergamotto, & alla pera franccfic,pcreffere qitofipiatta. EtqttcHo te
b aHera perfapere, che le mele, pere piatte vanno tagliate all'orfina,cioè
a modo di rofic,fi come più volti hai viHo fare a mes.

Il modo che fi deue tenere in trinciare "vnpero o melo

lenza targli la fcorza_>.

S E ben que Ha moda di trinciare vnpero o un mela, non e cofa che iltrin~
dante bobbio da farlo in tauola de Signori, ne od altre touole, ma per
burlare con vnafipafa o gentildonna, con lo quale il Trinciante, ò altro gen-
rilhomo habbia domeflichezjm, lo potrà cofi intiero prefientare, pregandola a
volere mondare quel pomofienzatagliarlo per mezj^p, accioche mentrelo
monda, gli cafichi bello & trinciato in più parti fai tondofienzahanerlo lei
tagliato, del che ne reflora marauìgliofia per hanerlo ttiflo £3 tenuto intiero
mile mani, & pai trottarlo tagliato in piupezjQ , la moiterà à rifa £3 à
ma-*
 F V S O R I T T O 6*1
morouiglìru.
Volendo tu dunque tagliarlofienzatagliarli la gitfria, piglierai itno aguc-
chio longa infilato con unfilofiottile£3 forte, & introrai con foco dalla par-
te delfiore,delpt.ro ò melo, tra la gufata £3 il pomo, £3 cattar ai foco facendo
rimanere un palmo di filo da piedi del mdlo,£3'rimetterail'aco peri'ifilefifobn
co che lo ca:tafli,& cofiforai fino che farai in cimo del pomo, & poi dall'al-
tra bando colorai giù fino che tu ritorni con foco, dotte cominciaflc £3 piglia-
mi con la man finiflra il pomo , & con la defira li detti capi del
filo, tirando in giù fina che il filo doppio efichi fuori del pomo,& refii ta-
gliato per mezjo fienza tagliarli la gufata , & cofi farai anco dall'altra
bando , ttolendolo in quattro parti, £3 in queflo modo potrai accomodarne
tre ò quattro,& metterli in rima della tazzm done faranno l'altri peri ò meli,
che hauerai da trinciare olla tauola delle dame,& con lapunta del coltelo ne
potrai prefientare uno allo uolto à chi à te parerà, ma far che quella perfona
fa lo mondi dofiuapoHo,accio reHimarouigliata di ritrattarlo tagliato in quot
tro porti, £3 quefla ti bofierà perfiapertagliare un pomofienzatagliarli lo^>
gttfiriru .

Come fi monda il Gambaro.

D Ello bontà & Staggione del gamberofien'e portato à boHanza nel

primolibro, pero mi refi a foto cheti viafariun nuouo modo di mon-
dare il gambaro, & le doi gambe große dinanzi ,'ritrouato hora da me no-
uaiìicìite.
Volendo tu dunque mondare il gambaro, pigliarai lafialuiettafipiegata in
la man moncho,& con la punto del coltello picciolo pigliarai il gambaro che
forànei piatto,£3 con gr oriolo porrai fopra lo mono manca £3 conia mano
dritta pigliami un capo dellafialuietta,ch e penderà do bafio, £3 con efia ac-
ciaccami un poco la coda delgambero,tenendo il ditogrofio dentro la coda del
gambero,& il coltella piccalo che tencrai nello mano dritta ne leuarai tutta la
ficorzo dello codo,aiutandoti con il dettogrofia dello man dritto,& Iettato che
tu l'batterai metterai lo punto del cartello tra la coda & lo ponzo del Gam-
baro,fip'mgeudo bene a dentro, mettendo il deto grefifafioprolo fiazo. Tirami
uerfio di te il cot tetto Hringcndo bene col dito ti iterafioprail dito con il coltel-
lo tutta lopoza con lefinegäbe fottili,quali butterai nelpiatto delle gufici e,£3
ti reflerà nella mano macho tutto la gufila grade dellafichienacon la coda mo
doto attacota,quole metterai nel todo'fino à tre ò quattro di qucHafiorte; &
doi in un'altro modo modoti,chefiarà.Dapoi che hai modota la coda colafal-
uietta,ficome già te difiß,metter ai lapunta del coltello fopra della coda tro efifia
& laguficiagt ade dellaficbiena,alzado unpoco il coltetto-dato che laguficiofi
inalzi
 DEL C i A V , 4 L l E \ \ E <A L E
vnazj^i unpoco, £3 co defer ezj^a fpiccarai la gnfciafinoallot eHa del gab aro,
slargogo un paco il cortello,che laguficia uFghi afare un paro d'<Ale,£3 cofii l
pofierai con lapunta del coltellofioprail piatto buttadotti co gratiafiale,pepe,
aceto, £3 coprendolo con un' alno tondo lo porgerai al tuo fignore, ^tuerten-
do non toccare mai il gambaro modo con le mani, che oltre chefaria brutto uè
dere,fifahifcriaforfè ilfignoreda magnarlo.

AVERTI MENTI DIVERSI

Vtili & neceffarij al Trinciante^.

S O T ByjA Tutto come haucrraifinitodi trinciare,'/-etirati doi palmi di lon

tono della fattola, accio non te ueniffe uoglia di fare comefannocertificai
chi,chehoggidiio ueda,che mentrefiernono il fuofignore,Hanno continuamen
te conte mani appogiote allo toltola agttifio d'hoHe facendo il fratello, che in
uero è tenuto malo creanza ,& poco rifpetto atti loro [ignori :ficheattertifici
bene di nonfiarlo,neanco tenere le mani nafcofle,ne in luogofiafipettofo,nefide
uechifieriicgrattarfiiilcapo,nelo barba,ne fiuzzficarfiiilnafo ne orecchie ne
fare cofafilmile,pereh e tuttefono cofieflomocheuole,i&difipiace grandemente
al Trincipe a iteder tale cofia.
Tarimente ogni uolto che itomi trinciare otterrò dare unoflettaal tuo fignore,
prima darà uno nettato allofilettoa todo cola faluictta,che perciò hauerai in
m ano,ottenendo li paggi oficttdieri che portano li piatti dalla credendo alla ta
noi a p er trindoritifiopra,cb cu erigano coperti,et di più con una faliiietta piega
ta a trotterfio,accioche non li tocchino con le mani,poiche ordinoriamete li por
tonoficoperti, £3 con le mani afioi ben lordc,che in uero è malfatto atto tauola
d'un prillato gentil'h ttomo,non che d'un Trincipe o Cardinola.
Tiforzami all'boro delfientitio comparire manzi al tuofignorein ordina
al meglio chefiapoffebile,fiopro tutto di camific bionche,& le mano & l'itgne
nette &polite,& quantunque tu l'hobbinette,£3 polite, deui fitbito che itedi
loficoIchouenirdalla Carina col piatto, accoHatti alla bottiglieria, ò allo ere
denza,&'fiubiro lattarti le mani, che è la prima cofa che dette fare lo Scalcho,
Coppiero £3 Trinciante, per effere li tre principali offecif dello bo eco. l\icordan
doti di Hare mentte toglierai con laperfona drittata difpoflofienzjfare come
ìftolt ietta maggior partefanno,dico gefli brntrijfimi da uedcre,harconio fron
tecreß)a,borconglyocchi,horconlabocca,con.latefla,colegambe,cheparche
face'm lachiaronza;però attendi a quelli uarif ottenimenti, che te ho detto,,
perche la deflrezjza artificiale è teflimonio dri giuditio rationola.

L<L.
 F V S O R I T T O 62

Le qualità de diuerfi animali quadrupedi &^_

Volatici Intercetti.

P Erche,diceilproue>bio, tonte tefle,tantcfantafle;£3 tante fantafie, tante

delettationi : peròhopenfiato che farà men noiofia queHamia operettru
à quelli che li miei incongrui errori leggendo jrouerrorino : peroche la diuerfii
tà dette cofie le fa manca mal parere di quelle chefiano.Houerniparimentetrat
tato più efattamente di diuerfie carne £3 vcerili di pejci £3 varij frutti;maper
non voler parer difarel'altrui meHiero, diròfalòdi otto 0 dieci forte di carni
quadrupedi £3 volateli,cheper la lunga efperientia, £3 per hauer più volta
offentato l'oppinione di diuerfii medici eccetlentiffemi, quali continuamente di-
ficoreuano atta Tonala dell'ittuHriffemo Signor Car.Farnefie digloriofia memo
ria,ficome hoggidi dificorreno molti atta tauola dell'llluflriffemo Sign. Cardi.
CAiont lAlto mio vnicofignore,& in particulare l'EccellcntiJfemo Caunlier
Sig.iAnt.Bjgoperò brenemente & ruflicamente dirò, £3 primoj.

Delle Vitelle Mongane.

Vificofe già non fan,ma faltttifcra,

Temp rate fon le vit ell ine carni,
E fon tra l'altre afioi le più odorifera •'•
Del Caflrato.
Tiù forza da il Caflrato^ch'il capretto,
Etpiùfuperflitità anco piìtgroffiu,
Et quello che è d'vn ann'e il più perfetto.
Del Capretto.
La carne del capretto è temperato^;
Efia bon (àngue infiefenza molitia,
E a chi fatica non douria eßer data.
Della carne grafia
Superfluità de aero e maltalento.
Hnmido ilfianguefià lo carne groffiu
ijiìo ilraro epuoco, fa bon nutrimento.
Della catne magra.
Tocafittperfluita de in ciaficitn laßOs
La carnemagra,anccfailfiangue fiecco
Et meglio affai notrica,che lagraßau.
Del Pauone & Gallo d'India.
Dura da diggerìr,ma da conforto
 DEL C >A V >A L I E F^ \ E .4 L E
La come del T attori,G atto,c nutrifia
Gioitane,& Hanno quel'purafìai morta
Del Porco faiuatito.
E meglio ch'I domeHico,& notricos
llfialuatico porcofeefico£3fieeco
E vfior troppo non dee, chi non fariigcu
Del Caprio.
La carne del capriol è aßai megliora
Ch'ogni altra carne di fialnaticinru
Fapo.ho humor,leggiero &fianoil Cora.
Del Lepre.
La leporina com'è operatittou
Quanto eh'ogn'altra carne,è facondiofau
Ma di malenconia non è moiprincu.
Del Fagiano & ^ Cappone.
Foggiana e di natura di Cappona
Ma do più notrimento & piùJe affettai
E al gufilofittoldar dittettariana.
Delle Pcrdice eie Picco rodo.
JJutrica più aß ai,eh'ogn'altro Augello
e
Perdice,efa più graffo nutrimento
B^cfiringeil corpo,e più leggier fa quell».
Delle Coturnice
Coturnice in bontade è lafiecondo-y
Superfluitàfiopocha,£3 ordinato^
E la natura vien lieta egiocondrur
Delle Starne.
La Harna è vn finget di carne buono
E calda temperatale ancor leggiercu,
Del meglio notrimento il meglior dono.,.
Delli Tordi.
De natura di palla,efianfiecttri
Litoidi, e merii,& altri augeifi fiotti
(J\ia purfon al padir'afìai più duri.
Delle Quaglie.
Fredda e fecca,epoigraffa,humida,£3 caldru
La quaglia e quando prima di qua paßru
Faftidio indttce,& ben nutrifice £3faaldau.
Natura delle Carni.
Carne nutr ica più eh'ogn'altra eofa
In-
 FVSORITTO 61
Ingrofìa ogn'un; efaforte e robitHo.
Da forza più ardita,anco amorofa.
Natura della carne fàluatica grafia^ •
Vafaperflttità, e affai hitmori
La carnefielitagina,e malenconicru ,V
E darfoto fi deue a laurotori.
Della Carne ro(fa_j.
Carne eh'e raffio magra, efienzagrafifio,
Tin che lograffa affaifianutrimento .V
Bfficaldapiù ; ma quoifioHontia ? lofio.
Natura del Fegato.
E duro a diggerir, è caldo £3 httmido
Grane, e pocofiicurè mutil cibo,
^Aroflo, alleffa ; E pin quando egli e tumido. .*.*
Natura della Zinna-».
T^utrica affiti, ma tardi è digeriteu.
Wbbero e freddo e graffio infitta natttrru,
K^Alflomacho affogato molto aitru.
Natura della Lingua.
Contìnttamente da buon notrimento,
Et è temprato ; eJMa difinanaturo^
Offende molti ; Io n'ho efperimento
Carne a rroftita al fpedo
T^otrica ben,ma a digerir e duras
La carne chefiacotta nellofipedo,
F^eHingtte il corpo a chi ho debil natura
Natura delli piccioni.
Jlfanguefa il Ticcion molto focofo ,
Et hen ntttrifice ; £3 han la carne caldai.
Ch'il'ufofipefifo,fiorà fiebricofio.
Natura della Tortora«».
fieflingtte il corpo,£3molto ben loflitieoj.
La tortora,che dura calda,£3 bumidas
Tempera ilflttfio,£3 molto lo retifica.
Delle Cofe dolci.
Collera rofìo,èfiang!ie,èftttfiogreua
Ogni dolce produce,& è temprato,
Csilegra ilpetto,ma oppila in brcua. .V
Del Cedro.
L'odor dei Cedro è grato, accetto,e amen*
Humido
 DEL C IA V A: L 1 E \ \ E *A L E
Humido, caldo, Seccho, & digerirà.
Fa ; beuuto fuggir l'afpro ueleno.
Delle Brugne-,.
La Brugna è fredda,alquanto it uentre moua.
Collera roßa tempra, extinguefieta,
TreHo fi diggeriße ; appar per prona
Delle More.,.
Calde tempratefon le dolci mora,
Faflidio alquantafa-inonelloflomacho#
L'acerbe astringali poi a tutte l'bora.
Delle Fraole^..
Si come more fon infinanaturru
Lefroolefon calde temperata
L'eletto h an delle more, ancofigurru.
Tirarei inanzj anco la qualità de tutte le forte de Carni, £3 Tefai,ma per-
che come ho detto per non fare l'altrui mefliero, reHerò di dirle in rima,mru
nonpoßo, ne detto translafiriare,al quanto . Terò brettemente dirò le lor flag
gioni, con le lor qualità ß dette carni, come anco deTefai, £3 prima dirò
del Capretto.
Capretto.
il Capretto è buono ad ogni tempo , & è caldo & ficco in fecon-
do grado, conferife olii flemmatici, &noce atti Colerici.
Caflrato.
La Hagione del (foflrato fi è un tempo freddo, perche fi flotta bene,£3non
rende cat duo tufo, è caldo &httmido temperatamente, genera buonfangue,
£3 do buon nutrimento,.&'prefiofidigerifce,<& è buono per li foni,& perii
infermijper ogni età, £3 Complejfiana.
Lepren •
La Hagione della lepre è da Décembre per tutto carneuale, £3 de leprotti doj,
mezjo Luglio per tutto Settembre, è caldo &fiecco in fecondo grado,£3 tardi
fi digerifice & ingenera humor malencolico,£3 fafmagrire, è buon per ligio-
nani,£3 è cattino per li Vecchi.
porchette^.
Le porchette chefifogliono magnare in tauola deTrincipi,fiono di cattino-»
diggHione,nefideueriano inai magnare,fienon una o doi notte l'anno alti fuo
gliati,pcrchealfin fan peffema.
Porco Cignale.^.
Lo Hagione del porco cignale,è doDecembreper tntto Febraro,e caldo &hu
mido,edidura digeflione,e chine magna faccia eßerrido, fon molto meglio
quelli d'un annofiolo,chefichiamano ruffulatti.
Vaccina.»
 F V S O R I T T O 64
Vaccina.
LafinaHaggione è di fettembre per tutto il cornatale, e freddo £3 fieccoj
di gran nutrimento,& genera afiai fangite &groffio,vole eferàrio.
Vitella,uongana.
Lafuaflaggione è fempre chef e ne troua buona,e temprata <ÙT conferisce a
ogni perfona £3 à ogni età,eperfiettififema.
pauone & Gallo d'India.
La loro Hagione vole il freddo per efiere benfrotti,fon caldi £3 humidi nel
fecondo grado : don boniffemo notrimento & ingenerano molto fangue,conferi
fcono ad ogni complefifiona.
Cappone ô ç ^ Galline.
Sefìtol dire per prouerbio,che il Cappone non perde mai Haggione : però e
perfettijfimo ad ogni tempo,£3per ogni età tanto il Cappone quanto la gatti-
no^.
Fafâno & Fafànotto.
Son temperati & danno ottimo nutrimento,ingenerano buon fiangue,riHo-
rano li conitaleßenti,eperò èpaflodaTrincipi.
Starna 0 ^ perdici.
Sonnofimilialfafiano,&alfafianotto perfattiffima.
piccioni.
Li Ticeionifan buoni ad ogni tempo,fion caldi £3 httmidi,infiammano il fan
gtte,non fon buoni per l'infermi,ma ottimi per liveechi & flemmatici.
Tortore,Tordi,Qnaglie,Beccaficbi,Ottolani,Lodoli,Tetti roJfe,& fimiliuc
ccllettifion boniffemi.Et però non ne tratterò più oltre,poiche à tutti e noto,che
quando fon graffi £3frefchi fan perfettijfemiper li foni, & per l'infermi, £3
però tratterò d'alcuna forte de Tefici più pretiofi £3 prima del Storio-
na.

Trattato De Pefei.
Storione ScT Ombrina.
llflorione epef ceflimatifamo,£3participa de acqua falfa, & dolce,lafua
flaggione è di CMorzoper tutto ssfgoHo,mitri fee affai £3 rinflefea ilfangue,
£3 è ottimo cotto in ogni maniera.
il fimile dico dell'Ombrina.
Del Rombo & altri pefei.
Il B^pmbo èfimile,ma di più dura digeHione,ma più nutrifice.
Il Fauolino voi effereflefco fritto,furato,e boniffemo per li amalati,non che
perii foni, £3 è dibuona & facile digeHione, £3 ilfimiledico della Tri-
glia.
 D E L C k_A V .A L I E 7^ \ E *sf L E
Dentateci ata,Corbo,Tefice fan pretto van tutti infieme fan buoni ma duri
à diggerir a .
Sparnocchi, calamar etti,lamprcdoz£c,lengttatole e grand teneri, fon d'-
una medefimo bontà,& cccettentia.
Dirci di molti altri peficifidi mare;come di f.ttme,lagho,de Fufcine, da
Morta,diperugio,di Gardo,che ve fi trottano Carpe,Carpioni £3 Trotte di fimi
furata grandez£a;& perchemi parfaperflttOil trattarne tanto a longo,tacc-
rò per non cfiiere à noia a chi legga.

B A N C H E T T O P R E P A-
rato per le nozze deirilluft.& Reuerendifs.Sig.Marcan-
tonio Colonna Duca di Paliano & Tagliacozzi,
& gran conteftabile di Napoli quando fi me-
nò moglie la Uhiftrifs. & Eccellentifs.
Sig.Prencipeifa,la Signora Orii-
naPeretti Nipote di N. Sri
Papa Siilo V.& for ella
deirillurtrifs. &
Reuerendifs.
Signor Cardinal Mont Alto mio Si-
gnore & patrone del mefedi
Nouembre 1589. In
Roma.

OKfvoglio gialaficiar didire il preparamento d'vn bettiffe-

mo & vago banchetto,che io bonetto mefìo in conflderorio-
ne^ fattone lifta conformefidirà : quale fi haiteua a ihre
nelle nozze dell'Illufirijfemo £3 Eccellentiffemo Signor Mar
conconio Colonna Duca diToliano £3 T'agliacoz£e,&Zran
ConteHabile di J^apoli miofignorehaiteiiafii a feruire a fii
piatti confieificolchi £3fiet Trincianti con le fite bande di taffetà di dinerficolo
rifarne di vna canna l'una allificolchi £3 di mczjm canna lì vna atti Trincion
ti £3 di doi palmi l'vna atti feudi eri,& raggi.
Sarà dunquepoHo lo tauola con doi touoglie lauorate, &fiottilmentepie-
gate,con li righe & altre diuerfieftamp e allo moderna oltre poi alle pofate or-
dinarie conte ponot tier e d'argenta indorate, £3fialuiettepianeprofumate •
Ter
 F V S O T ^ I T T O . £5
Ter il mez^zo della tauola poi vi ha da effere piegature alte per trionfi fatti a
monti,afitelle,à leoni ,a guglie; £3 oltre cofetteficcandol'occafione. 2yj m. ZjÇp
di detta tauola vi farà vna Colonna difieipalmi lunga, (3 grrßa a proporrlo
ne,fatto de Zucchero, cioè de opponiti con laJita corona £3 ferma in cimn,con
vn Hendar do a prop anione grande con le loro arme in ambedualtpa. ti, &
fiano dorati li capitelli,^ la corona,& loferena confo; mefianectfilariaco7u
dui [chiattiincatenati alti daipo!mi,chefilano inginocchiarli con vn candt lie
ri per vno in mano,vcfiiti di drappo allo Titrchcfca.
In cima di ciafichedttna pofiata dell'illitflrijfemi Signori Cardinali vi fiorì
vn arcofiottodifialuietteaffinapefee alto trepalmi,chcpofii fopra dui mezzi
cedri lattorati,vno eli qua £3 l'alt) o di là dalla pofiata;& in cima à ciafahedun
arco vi farà vn pupazzo fiotto dipafla di marzapane o d'altra mat cria,che
tenghi in mano ogn'un ai loro pupazzo l'arme delfinaCardinale, auertendo
lofcalco nel mnter l'orme,metterle conforme la loro precedentia,acciò ferirai
tra cerimonia ogni Cardinale onderà alfinoluogo, dotte vederà la fita arme.
Tarimente a i iaficheduna altra pofiata dette cfiìere vn'arco de fcHoticini di va
ghi &'varijfioriadornati di coralli £$perlefintealti doi palmi & che pafino
fopra doi limoni laitorori £3 d'orati,&in rimo di ciofichedun arco vi fia vru
pupazzo a modo di iAngclctto,ò de Dio d'dimore che tenghi in mano o vru
motto morofioficritto a lettere d'oro o rcße}££ à proportionefiotto,oueroti nghi-
tio in mano vn mazjzo defiori,o vnfior difeta,o bandirole, o vn dono, & ciò
che più piacerà : Et acciò che la tauolafiadi maggior vaghezz^a,o chilo vc-
de,fimetterà in effo fitbito che fio fornita d'apparecchiare, tutte le cofie eba
faranno lefieqw'"e per ordinefcritte.Ter la Cena.

Pr;moferuitio di Credenza.
Infialate lauoratcgrande,£3 indorate con diuerfie materia.
Infialate cotte de radiche,& Capperini £3 di piedi di Capretti.
Infialate di Cedro adornate difioricon Zucchero £3 acquo rofo.
TeHe di porca fàluatico cotte in vino inargentato il grugno conficco arte fida-
to in bocca,adornatc di verdura £3 fiori,
Sommato in fette tocche d'oro,&fiatarnein fette con limoni
Treficiutto sfilato con anificonfettifiapro £3 vita pafierina di Corimbo.
Lingue di bufiatefiatatecotte in vino,mor;de,£3 ffaccota
Tolanche arrefiite & poi imborracciate con pafta fritta
Fafiani mafichi reuefliti in piedi che paiano vini, con profiitmenel becco.
Tafiicci de lepri intieri coperti a modo di leoni,£3 dorati
Tortiglioni ripieni alla milanefie tocchi a'aro con Zucchero fopra
Bianco magnare de mczgo rilieuo toccho con oro & Zucchero fopra
I Gielo
 DEL C <A V >A L I E \ F^E <A L E
Gielo color d'ambra £3 con lancette defafianoaroflti fiotto.
Tononi arofiiti &fiolpimentaticon granati £3 limonifioprad'orati il becco £3
li piedi,£3 bobbio lofittocoàapoHiccia & ilfinocollo.
Torte di per fi chifiee chi con Zucchero fopra fredda .
Oline diffagria,vito bianca,£3Tergolefia.
Statue alte doi palmi con vna canefitrina inargentata in ambedtti le mani con
dentro cinque moflaccioliper vno,ben lauorati £3 dorati.
Bandiroleditoffetano coni'arme,zjtcchatane i poflicci £3per l'infialate gran
di.
TizXegiandijsfogliate vna perpiatto conpreficiutto sfilato dentro £3 Zttc-
chero fioprcu.
Foccocinefatte con butiro Zucchero £3 acqua rofia,qttattro per piatto
Vn laitoro de poHa a groppi fatto con laferinga £3con Zucchero fopra £3gra
ni di granati to e chat e d'argento.

Primo feruitio di Cocin a.

Ortolani arofiiti confittacroHatafiopro,&melangoli.
Tafliccctti dipolpettine de mongano caldi
^Animelle di capretto, £3 fegatelli di patto riuolti netta rete, arofiiti netti Hec-
chi longi vn palmo,fieruhi caldi,qttottroflecchiper piatto cofi intieri,coru
melangolifioprru.
Lodole groffe tramefiatc difiatacelalncchefie £3 fette di pane dì or ato con oui,
con Zucchero & concilafioprru.
Ticcioncìnipiccioliffocchati & marinati con aceto rofiato.
CroHote di groppone di piccionifienzfafioceruellati £3 fatarne grattato
T'irrorata defafani oroHiti con Zucchero £3 cannella fopros.
Tordi arroHiti confina enfiata £3 fette di pan ontofatto& melangoli.
Tafiicci all' Lnglefi de petto di mongano con tartufi capperini & oline den*
tro.
Beccacele aroflite con vna Zuppafatto& limoni attorno
Vnofammota intiera coperta difolfia reale &fiapordi Vifaioli armata da
lardonifattidi pan'onto £3 Hecchi di cannetta,con Zucchero, &caneUa-»
fapro^
Gatti d'India ripieni d'vccettetti £3 cernettati, £3 tartufi arofiiti con capperini
fopra & melangoli.
Leprotti aroHiti coperti di cittiero,& pignoli ammollatifopra
Vn lottoro dip afta fritta con Zucchero fiopro^
TaHicci d'anatrotti,fatti dipaflafrolli,han effer caldi.
Offette atta miìlanefe con zuccherofioprru.
Se-
 Secondo Seruitio di Cocina-,.
Tolanche d'india atteßate coperte de cardi,ceruellati eformaggio
Lingue de Vit ellaripiene£3 riitolte nella rete aroHiteallo faiedo
Quaglie flttfate a modo di brodo lardiero
TaHicci pudriti de Ticcìoni, .Animelle, Uccelletti, Teflicciolefenzfaßo,
Ceruellati, Cardi, Tartufi, Capperini, Oline,Tignoli; &fette difammata coru
Salame Bolognefie grattato,& fio di pafla frolla.
F afoni arofiiti allofipteda ferititi confialfiaBacala "
Capponi allcßati coperti di Ballotte bianche alla bolagniefie fatte di prona"
ture,formaggi,roffi d'oite,vttapoffa de corintho,&fipette,cop etti diformaggio
parmiggionograttato & canella fiopro^.
Groflate di mell'i^Appia . con vn' altro lanoro di paHa di fierin-
ga. TeHe di vitelle fienzjaßo coperte difialfiaverde £3 granati fiopra.
Terdiri del becco rofifio aroHite incartate con melangoli fopra.
Salami groffe bolognefifipaccoricaldi.
Lombi di caprio arofliti,corifiuo fopore,£3 Capperinifioprru.
Bianco magnare con Zucchero fopra;Gelatina de bel colora.
Starne aroHitepoi Hnfiate alla cothalano sbruffiate d'acquo rofia.
Tafiicci groffe sfiogliati,pieni di CMongona battuta &roffi d'otti duri.
*Jfy£iZjfi capretti aroHiti con limoni fiopra
T eflicciole & piedi, £3 lingue dorate con roß d'ouiferititi con melangoli
Zucchero £3 canellofiopra.Oliuid'Aficoli,
Torte aggiacciate fatte de cedro confetto grattato.
ToHe fatte a orme delfignore& aellafignora
Bocche de dame fatte da moniche.
Capponi groffe arofliti,conpereguafle &fulignati fopra.
Tertio Seruitio di Cucina^.
Fafoni ripieni di tartuffe, d'olinefienzjaßo,£3'finocchiofiefico arofliti,feruiti
con melangoli £3 cuccherò fiopra.
Crofiati di zinne di vaccha, che prima fio Hata alleßata con fette di fornata
di fiolotru. Torchette ripiene aroflita .
Tolpettoni di mongano d'una libra l'uno, arofiiti allofipedoconfinointingolo
& limoni fiopro^.
TaHicci allaFranccfie de pollo battuto, detti Gobelletti.
TononinoHrani, lordati delampredozzs ripieni di tartufi.
Brodo lardiero de B^tfolatto £3 Ticcioni d'India.
•Gigotti di Caprio arofiiti copetti di Ciuiero.
I £ Lora-
 D E L C L A V * A L I E \ \ E >A L E
LombiHitfati otto Venetiana,confitto fiaporfioprru
Lonza di mongano arofiita con limoni,£3 olinefienz[ofifio fioprru
Tafiicci tondi di gar gondii dei piedi rcjfe con cotogni dentro
Torte verde & bianche con Zucchero £3 acqua rafia fiopro^
Zuppe de tartufagli intieri coperte di corone imperiali
Grand teneri confale £3 aceto r affato,coperti di corone Ducali.
Gambari mondi coperti di regni Tapali.
OHregbe itilafittaguficia ben occoncie,coperte di quella poHa amodo di rial
de intagliate,che con vnfiaffeafaficoprona,Oline,Gielo,£3 Bianco magna
re,vuo bianca £3 negra.
Tafticetti olla Genouefa di medotta,groffi come vno noce, caldi.
Brmcatellefatte di rognoni di Cfrlonganafci trite calde con zucchero faprru.

Secondo feruitio di Credenza.

Salitictte candide• profumai e vno per perfionru.
Ter e gor auette calde,T erefiorentine,fJMelerofie,'JMe?.Apppia
Cafido parrrriggiana in bocconì,Marzplinifpaccati,Cafrio TcrafafcjP^acriolif
nefi,Cardi confale &pepa.
Marroni allebr afide,fierititi infialuiette,Carcioffoletti crudi.
TaHiccati di Cotogni,ouero de Mel'appie,Tere gitafle confttVgnotiJopra
Mele rofie intiere in Zucchero: confinogielo fiopra
Torte amarzaponate aggiacciate di Zucchero
Torte negre große fatte da Monicba
Lattemele confuoi cialdoni a cart cecini.
Tort ufi intierifarititi infialuietto,£3 de Hufiafi alfaiito confette di pane abru-
J'catefiottoconfialepepe £3melagoli fiopra
Finocchiofiefico dolce. Cardifinfati con butiro in piatti d'argento ferititi con
cofatto& melangolifapra& zenzero attorno.
Leuato la tanaglio fi darà l'acqua odorifera alle mani, £3 fi mutaran fial-
uiette biache,&fi muteranno in tauola i Colt ettifiorcine & atechiari indorati.
Etpoiftufali,Frappc,CaHettifattidipaHocon banditole in rimo, & fuoco or
tificiato attorno con dentro conigli bianchi con fonagliele d'argento al cotto ,
& carr allctti alti piedi con lofinomufarala dilacettidifieto £3 oro,&fianopro
fumati bene.Mermelada di Tortttgollo.Tezje di Genoua,Cotognata di Issopo
li.Vof etti di bologna. Ter ficaia £3 Melangoli Genonefi, Scatoline R^omanc-
fiche, Cannelloni bergamofichì, Confietti F augnati, Coriandoli grò fa, muf chia
tifici. Quadretti imperlali Tortttghefi, Tifi occhi confetti, Seme di Mellone £3
naronfietti,Coriandoli, Rfcci, £3 oltre cofie conforme al volere del Scolcho .
Vna Hatuetta per perfona alta vn palmo con vn bel mazgp di fiori iru
ma-
 F V S O R I T T O 6j
mono dor aio,£3 molto ben profumato,con j noi Heccbi di cannella lauarati in
cimo atti LMOZ£Ì,£3 dalli Trincianti fiano difpenj'ori à i Commenfi ali.

Auertimenti allo Scalcilo •

A vertendo loficalchoche mentre arriuono le Dome conuitote, che dui

gentìlhuomini vecchi di portata gì'habbiano andare incontrofinoal
Cocchio,che all'orino di effefonino trombettifinachefianointrate infiolo,otte
vifioranno doi matrone à ricetterle £3 condurle in camera dettofipofia. Et cofi
faranno à tutte le notte che orinar anno de mano in mano. Tarimcntefuoni-
no quando fi darà l'acquo alle moni per intrar à taitola;& poi ogni uolto che
loficalchoufirirà di cucina con le uiuandefinochefioracomparfio alla tottolo,et
il fimile faranno quando li porterà li frutti & le confiettioni da Ila credenzju.
Ma che li trombettifilano lontano dalla fola doue fi magnar à, accio ilfiuono
delle trombe non occupi li roggionomenti detti Signori, ne l'armonia dellru
fiiaufama Mttficho chefiudirà mentre fi magnaja qualefioròripartitairu
doi cori,con organi,Cimbali,Lauti,flauti,Cometri,Tromborii,^Ìrpe,Violini,&
altri mufici infiritmenti,con quelle Ecccllentijferne Voci,cheitifirichiedano.
La Scolcho poi ha da effere amabile,conefe & piaceitole con ognuno &in
fipecie con quelli che continuamente ha datrattare, accio lo amino ,£3rhteri-
Jchino, £3'nonfiorecome maltifiorino,chehor chiamano quefio,& bor gridano
à quello,£3 fan fi fatto Hrepito,chc fip enfiano che per fare il terribile di effer
pia filmati, £3 ab editi,mafigabbano & fanno il tor peggio. Deue lo ficalcho
ueHir palitamente,& ornatamente di negro,do homo ripofiato & grane, con-
forme Ï honorato offeritorichiede.Dette poi hauer gran cura allo trita delfino fi-
gnore, £3 eßerglifedele, anzi l'ifleßa fède. D eue poi ilfinofignore ricognofcerio
& amarla,& prouederlo d'boncHa intrato,occio fior ecipr oca l'amore, fiicome
hoggi il mio Ittitfiriffimo Signor Cardinal CAtont'alto procede nonfalòcon lo
ficolcho,ma con tutti lifiuoifieruitori;Machittoleffeuedcre uno cfcmplare del-
ti auertimenti dello Scalcho,bafia hoggidi ttedere il molto lllufitriffemo Signor
Caualier Bracciolini al prefanteficalchodel lllufitriffemo mio Signore già detto,
il quale in tutte lefiteattioni è tanto compito,che temendo io raccontandola
non le degradare,me ne p affario confilcntio;fiolodirò, benfipuò chiamar fieli'
ce l'età noflra,paiche con ojfernare tato grand'hnomo,li Scolchifipofifionofipec
chiare, £3fipecchiaticoregerfi delti manch omenti. Li gentili) omini di cafio non
fi deueno sdegnare di efìerfiatteciti d'andare olla Cucina à portar le ttiitanda
del lorofignore,arizjfiorà gora l'un l'altro perfiemitio&ì?onore del padrona
poiché è un de maggiorfieruittj chefaglipofifafiore,£3 oltre eh' ilfiemitore fo il
-debitofitto,fon però quei talifiempre ben itifli con buono occhio dal
loro fignore.
Deueno poi,pofle chefianole uiuade in tauola,guardarfi,fenz^ordine delle
Scalcho,
 DEL C<AVULIE\ F^E <A L E
Scolchoydi non por mai le moni in tauola ne à leuar ne porre piatto inanzjal
Signor e,poiché per ciò vieto Scalcho Coppiero,& Trindante,che fanno litre
principali offecif dello bocca,che à lorofpetta il tenore & porre i piatti, & al-
^ar il lume aitanti al padrone £3 non ad akri,fie bene alle volte certi gentil'huo
minigioninctti che non hanno maifiemitone viHo fieruir principi, fi mettono
addoffò al principe vicino al Coppicro,chevorriano in quel puntofareil Cop-
piero,il Scalco,£3il trinciante a effetto di eßer vifto dal Signore che farne di
qualche cofia,nefi accorge che mnoue à rifa li corteggianipratichi : però ogn'
uno faccio l'offitiofiito ne voglia far l'altrui mefliero,poiche non gli contitene,
ne affretti che il Todrone gli dichi vna volta,lafciatefare a chi ha dafare,con
cero brufca,fi come io più volte l'ho velilo,& viHo aroffere quel tale, £3 cor-
ngerfabena.

Del Maiordomo.

I L UWaiordomo è la feconda perfona doppo tifino Trincipe, £3 perciò dene

eßer perfona di qualità.(3 di molta autborità.£3fiopratutto amabile , £3
cofifiarà amato,riuerito,& obedito dattitti, quafialpari del Signore, poi che
il nome iHefifo lo dimoHra chefinomino il maggior della Cafa.^A queflo da il
Trincipe nonfiolorimette il corico detto Cofa,ma tutte lefitteentrate tante la
temporali,qttonto le ffiritualiyAffitto,loca,Copra,Vendc,&fa ogniforte d'in-
Hrnmenti in perfona delfittoTrincipe,(3 infiammain lui cola tutto il denaro
delfetoSignorc,& ne diffanefacondola valuntà di effo ; & à qttcHo effetto
vi è poi il ComputiHo per tenere il rincontro de tutti i conti. Vi è poi il maflro
di Cofia perfarele pronifiloni afiuoitempi,&gli appalti con l'interuento per-
ro del Maiordomofil qual tiene queHo maflro di cafio per allentamentofitto,&
per rittedere più minutamente le cofe di cafio £3 difitori per poffier riferire à
fieno ogni cofa al maiordomo.
2Vj? mivoglio Henderpiù oltre in parlarfiopraquefiti officiali di cafio, per-
che l'intento mio non era di parlarefienon delloficalcho,ilquale ha d'home
e.uthorità in difpenfio,In Cantina,in Cncina,perfarpigliar tutto quello fio nec
ccfiiario,per feruitio di condire le viuande delfino Signore;£3 perciò lui hane-
rlo defottoficriuere la polizo del difpenfiero prima che vada alle mani del ma-
iordomo ò del.maHro di cafa,acciofiveda, che quello che è ito in Cucina è Ha-
to perfinoor dine,parimente lo Scalcho ha da commandare atto fipenditore,Co
co, & credenzero,Canettaro,& difpenfiero; & tutti l'ha nno da obedireperfar
uitio deÌTrincipe,che cosìfacendofaràfincero,che netti banchetti Hraordi-
narijaon cinofaeràmai confitifione,ne vergogna dello Cafio,ma honore £3 ri-
putatione grande,&fiealcuna cofia vi manch affé,fiorà vergogna & manca-
mento detto ScakhOi&non d'altra perfanau.
Soglio-
 F V S O R I T T O C%
Sogliono atte volte i principifieruhfiper Scalcho Trindpole do vn gentil'
huomo ò C aualier torfattorino feruitore,qttantv.nq; nanfa efipcttoron prati-
cho in tale effitio,mo p er gratifie orlo,& perla eonfidentio che moHra in luijo
faitar ifice di farlofinoficalcho;ma ha da hatter betta preferiti a,gio!iialc,Cortcfie,
£3 rriccho.Ha da hotter poi vnfottofcaleha proticìrifaimo chefiodi buono feo-
la,più preHo attempato,che gioitane acciofiadi buona efperientia £3 perfona
diricapito in ogni occorenzo,£3 occafionc chepoßa naficcre,£3 quand, in cafat
vi fio vno offeriatefilmile,fipuò dar t'affilio delloficalchoà quoifi.veglia Ccr-
tegiano etiam che fia nuouo in corte, poiché non ha da feruirefanor. icrpro-
fp etiti os.
Et queflo boHerà d'bauer-fiuccintamente detto del MaiordomoyMaHro di
cofa ,ComputiHa,Scalcho &fattofcalcbo.

Forma £ ^ Garbo dclli Cortelli & forcine da

Trinciare.,.

S E bene nel primo libro vi furono impr efifei cartelli & forcine che aWhora
fi adopraitano à trinciare col manico diferro,hora per commune oppinio-
ne de tutti li Trincianti dirama fi vfiano quefiti col manico di ofio negro otton-
golato £3 corto,oitero li manichi di <^Auolio,onero de denti di Canotto,tinti
rofio£3bianco,febendiqtteHinonfienefionnofin'hQra vifti à nefittn Trin-
ciantefatuo ehe la mia Conciliera,che hora me ne ferito, della quale io ne fui
inuentore, & certo che gli è cofia bclliffima do veder e,& degna di cfierpoHa
in tauola d'ogni gran principe. Le lame poi hanno da efiere difiniffimo accia lo
fattili, £3 dallo banda del taglio dritti, ma dalla coHo, che fiano volti al
quanto. Et la tempera fio più toflo dolce che dura ; perche piglia più pre-
fio il filo, £3 taglia ofiai meglio.
Le forcine vogliono efiere diferro £3 ditempro dolci(fema,acciofipaffuto
flrcgnere &fiargarefecondofioradibifiogno;£3 anco fifa accio per cot endolru
col coltello, fifigrani, mo vole battere vn dito d'acciaio netta punta nelTim-
broccare vn pollo,ò quoi fi voglia altra cojo,perche volendola poi cattar fuo-
ri malamente fi potrebbe ribatter e,per effer fi quella fatta à modo di Vnci-
no, fi che eficndo d'acciaio più toflofifigronora lapunta cb epiegar fi, &
qtteHe modo diforcine io vfo,poicheper efperientia prono, che rendano vtile
£3 honore al Trinciante £3 madarfuori delle tonala vn patta d'India con lo far
dna dentro per1 non hanerlo pòfiutaribattere per efierfifatta à modo d'V mi-
no.Et quefio ti boHerà in quanto atti Coltelli £3 alle forcine £3 perche nel pri-
mo libro nel Capitolo VII fi è detto à bafìanza il modo di dare tifilo atti col-
tetti,& di tenergli netti,non miflenderòfiopradi ciò più oltre.
F I ^ I r
 REGISTRO.
A t B C D E F G H I K L .

Cmnes fant quaterniones prêter I, K, L, Duerniones.

I N V E N E T I A,
Appreflb gli Heredi di Giouanni Varifco.
M D X C I I I.
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