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Pizza Trezzi – La napoletana: il metodo.

Pizza Trezzi
La Napoletana

Il metodo
a cura di Alessandro Trezzi

Autore
Luca Gallozza

A cura di Alessandro Trezzi – Autore: Luca Gallozza -1


Pizza Trezzi – La napoletana: il metodo.

Tratto dal Web. Grastronomica.mente by BBQ4ALL

Ciao, sono Alessandro Trezzi, e vi do il benvenuto al terzo megapippone sulla pizza.


In un post della scorsa settimana vi avevo promesso un discorso sulla biga, ma prima di affrontare
i complicati prefermenti vorrei chiudere il discorso sul beneamato diretto.

E come concludere in bellezza, se non con la preparazione che esalta le caratteristiche di questo
impasto più di ogni altra tipologia di pizza?

Oggi, signori miei, parliamo di napoletana.


O meglio, torniamo a parlare di napoletana, in quanto nel secondo intervento
(che vi invito a (ri)leggere prima di proseguire, lo trovate qui:
https://www.facebook.com/groups/gastronomica.mente/permalink/248058162424654/)
avevamo affrontato un discorso sulla cottura tipicamente violenta che la caratterizza,
approfittandone per altro per fissare la definizione univoca (che non sto quindi a ricopiarvi).

Facciamo allora un passo indietro, analizzando le fasi antecedenti e che contribuiscono alla
nascita di uno dei piatti che ci hanno resi celebri in tutto il mondo.

INGREDIENTI
Ci siete?
Sotto con carta e penna:
-1 kg di farina di grano tenero di tipo 00 (300 W);
-650g di acqua;
-30g di sale integrale fino;
-2g di lievito di birra fresco.
Seguono riflessioni e spiegazioni non richieste ma necessarie, ingrediente per ingrediente.
Se non vi garba l’approccio scientifico, potete fermarvi qua, altrimenti sentite un po’ che ho da dirvi:
-Non mi partite con gli scleri sulla povera 00, veleno del terzo millennio, raffinata, torturata, lavata
via di tutto ciò che il nostro corpo ha bisogno, inutile ingrediente privo di ogni anima.
Il 99% di ciò che sentite ogni giorno sulla farina 00 (ma anche sul forno a legna, sul lievito madre,
sulle ore di maturazione, ecc..) è SBAGLIATO.
Infondato, impreciso, colmo di qualsiasi aneddoto disinformatorio.

Cominciate a parlare di MULINI e di qualità, piuttosto che di tipologia di farina; ci sono aziende che
lavorano divinamente, tirando fuori farine raffinate che lavorano da sole, e al contempo vi sono
truffe dietro ogni angolo (o scaffale), come le celeberrime “integrali ricostruite” dove crusca tostata
viene aggiunta a della farina bianca.

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Peccato che tostando la crusca si perda tutta la capacità di assorbimento dell’acqua, rendendo il
prodotto finito di una consistenza simile alla carta vetrata.
Al solito, non createvi più problemi di quanti ce ne siano: ogni materia prima, metodo o strumento è
in funzione del prodotto finito che volete realizzare.

La farina 00 garantisce all’impasto leggerezza ed estensibilità, oltre a una maglia glutinica


resistente, tutte caratteristiche fondamentali per una tipologia di pizza dalla sezione infinitesimale,
stesa in un paio di movimenti, sottilissima ma che non deve cedere durante la preparazione.

Certo, nulla vieta di preparare versioni con farine “alternative”, ricordandosi sempre però di
adattare le metodologie da applicare per raggiungere lo stesso scopo, la stessa sensazione al
morso.
Ancora, una farina di tipo 1 (ma una VERA, proveniente da mulini che sanno il fatto loro)
garantisce sapori e strutture differenti, che potrebbero essere adatti a farciture particolari.

Non fraintendetemi, io amo le semi-integrali e sono il mio mantra per la teglia romana, ma nulla
batte una pizza margherita alla napoletana con una 00 di grano tenero.
Una brioches, nel vero senso della parola.
-Fermo restando che la farina garantisca un ottimo assorbimento e che il W sia almeno di 300, la
mia idea di pizza napoletana si attesta su un buon livello di idratazione, che a parer mio trova il suo
perfetto equilibrio su un 65%. Tendo a non superare il 70, soprattutto non con un impasto diretto, e
soprattutto ritengo che per lavorare sopra il 75-80% servano capacità sovrumane (Francesco
Martucci docet), in quanto se l’umidità aggiuntiva non viene gestita con criterio in tutte le fasi
(impasto-maturazione-cottura) il risultato di un giro da 50 secondi a 500 °C sarà un pezzo di
gomma bagnato.
Un 65% è il punto di incontro perfetto per un prodotto morbido, asciutto e scioglievole.
-Il sale, come già abbiamo detto, non serve solo a conferire sapidità, ma anche per migliorare le
caratteristiche della maglia glutinica.

Questo è il motivo per il quale prediligo l’integrale, che grazie ai sali minerali ancora presenti aiuta
a conferire al semilavorato un’ottima struttura.

Suo ulteriore scopo però (e di fondamentale importanza per la napoletana) è quello di stabilizzare
la lievitazione durante la suddetta fase, durante i tempi lunghi di appretto richiesti. Ne parleremo
tra poco, ma per ora vi basti sapere che per la mia esperienza il giusto punto di incontro è un 3%
sul peso della farina, e quindi qualcosina in più rispetto alla teglia romana, ma senza raggiungere
le quantità a parer mio troppo elevate del disciplinare AVPN.
-Si, LIEVITO DI BIRRA.
Niente lievito madre, vi prego, non vi serve a nulla nella napoletana.
Conferisce struttura, ma avete una sezione di 2 millimetri scarsi.
Allunga la shelf-life, ma ve la pappate in 2 secondi netti.
Conferisce sapore, ma avete un cornicione vuoto e una sezione di 2 millimetri, sovrastata da
ingredienti.

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Richiede infine rinfreschi bilanciati e regolari, e quindi paradossalmente il mantenimento è molto


più semplice per un professionista che per un amatore; senza un lievito madre in perfette
condizioni i risultati saranno SEMPRE altalenanti e sarà difficile comprendere la causa di
determinati risultati non voluti.
Un paio di grammi di lievito di birra fresco (in questo periodo, aumentate a tre in inverno e
scendete a uno d’estate, causa temperatura esterna), tempi di maturazione bilanciati e passa la
paura.

FASE DI IMPASTO
Tenendo a mente che per quanto riguarda la tecnica di impastamento poco cambia rispetto a
quanto già detto nel primo megapippone (che trovate qui, e che al solito vi invito a rileggere:
https://www.facebook.com/groups/gastronomica.mente/permalink/243510066212797/
le considerazioni aggiuntive da farvi si riferiscono solo a un punto fermo su cui concentrarsi in vista
del risultato finale.
Data la particolare stesura, avete necessità che il panetto sia ben asciutto, soprattutto se non siete
pizzaioli professionisti; maggiore sarà l’umidità residua, maggiore sarà la semola da utilizzare in
stesura, maggiore la rapidità e la cura nel condire per non rischiare che si attacchi sul piano.
Lavorate quindi sul glutine, incordando bene per asciugare l’impasto, e date qualche attimo in più
alle farine artigianali, che solitamente sono meno “tecniche”.

TEMPI DI RIPOSO
Credetemi quando vi dico che, insieme alla cottura, la calibrazione dei tempi di riposo è stato lo
scoglio più arduo da affrontare prima di arrivare a un risultato soddisfacente con gli impasti diretti
per napoletana, motivo per cui continuerò a ribadire fino all’esaurimento che la fantomatica
“RICETT4H” non serve a un fico secco.

Paradossalmente potreste anche impastare in 2 minuti attingendo alla tecnica “no-knead” e


ricavare un impasto divino comunque, gestendo al meglio le varie fasi di maturazione e
lievitazione.
Ma andiamo con ordine, cosa intendo con “calibrazione dei tempi di riposo”?
Anzitutto distinguiamo le varie fasi da tenere a mente, che vanno dalla chiusura dell’impasto fino al
momento immediatamente antecedente alla stesura:
-Inizio della lievitazione a temperatura di 20-22 °C;
-Prima parte di maturazione in frigorifero a 4-5 °C;
-Staglio e formazione dei panetti;
-Appretto in frigorifero a 4-5 °C o a temperatura di 20-22 °C.
Le prime due fasi fanno parte della cosiddetta “puntata”, nella quale l’impasto “punta” contro le
pareti esercitando una sorta di azione meccanica che rafforza il glutine; una fase spesso
trascurata, ma è in questo step che l’impasto acquisisce la struttura necessaria, di primaria
importanza per la pizza in teglia romana ma anche per la napoletana.

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Pizza Trezzi – La napoletana: il metodo.

Per gli impasti diretti è fondamentale, soprattutto con quantitativi di lievito così irrisori, che la
lievitazione parta prima di spostarci in cella o frigorifero a 4 °C; in caso contrario, si rischia di
inchiodare letteralmente l’impasto, e tanti saluti alla struttura.
La maturazione a temperatura controllata di 4-5 °C è fondamentale per la scomposizione delle
molecole complesse dell’impasto, una vera e propria “digestione” degli zuccheri che restituisce un
prodotto leggero, arioso, digeribile e scioglievolissimo.

A tale temperatura l’azione dei lieviti rallenta fino a quasi fermarsi, mentre gli enzimi proseguono
nella loro azione, motivo per il quale frigorifero o cella sono fondamentali per i lunghi periodi di
maturazione.
Tale fase non deve tuttavia essere protratta inutilmente, ma va calibrata a seconda del tipo di
farina utilizzata; in caso contrario avremo un impasto “scarico” degli stessi zuccheri, dall’ottimo
sapore ma che non gonfierà adeguatamente in cottura.

Dopo i test effettuati, personalmente posso dirvi che per una W 300 il risultato migliore risiede in
una finestra che va dalle 36 alle 48 ore massimo, senza disdegnare tuttavia gli ottimi risultati delle
24. Ovviamente con tale misura si intende TUTTO il processo di riposo, dalla chiusura dell’impasto
alla stesura.
Durante l’appretto, i panetti pesati secondo l’esigenza compiono la lievitazione finale e il glutine si
rilassa, garantendo l’estensibilità necessaria per la stesura.

Tale fase può essere eseguita a 4-5 °C o a 20-22 °C, con un evidente differenza di tempo.
L’appretto in frigorifero (con conseguente stesura “da freddo”) è una tecnica utilizzata da molti
professionisti, compreso Ciccio Vitiello, che consente di avere più libertà sulle dilatazioni di tempo
di tale fase, gestire meglio la cottura violenta (l’espansione è più uniforme) e di raggiungere una
maculatura più accentuata e uniforme in cottura in quanto lo shock termico avviene principalmente
sulle bolle d’aria più piccole ed esterne del panetto.

Ovviamente, prima o dopo la formazione dei panetti, è sempre consigliabile lasciare l’impasto a
temperatura di 20-22 °C per 1-2 ore prima di riporre il tutto in frigo fino anche a 24 ore, per dar
tempo alla lievitazione di ripartire e consentire lo sviluppo anche a temperature basse.
Pippone fatto, abbiamo il responso anche per i tempi:
-Inizio della lievitazione a temperatura di 20-22 °C (2-4 ore);
-Prima parte di maturazione in frigorifero a 4-5 °C (24-36 ore);
-Staglio e formazione dei panetti;
-Inizio della seconda lievitazione a temperatura di 20-22 °C (1-2 ore);
-Appretto in frigorifero a 4-5 °C (12-24 ore) o a temperatura di 20-22 °C (4-6 ore).

Tali tempi si riferiscono ovviamente a considerazioni e test personali, eseguite nel mio frigorifero,
nella mia cella, negli ambienti di casa mia, e potrebbero subire (anzi, sicuramente lo faranno)
variazioni più o meno significative nei vostri, richiedendovi del tempo per affinare tutte le
procedure.

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Vi basti pensare che dopo aver seguito un corso di napoletana mi ci è voluto qualche tempo prima
di raggiungere risultati soddisfacenti per le mie aspettative.

Un paio di indicatori per capire se tutto procede per il verso giusto:


-L’impasto in massa, dopo la puntata, deve essere quasi raddoppiato, asciutto al tatto, morbido e
uniforme; se presenta qualche bolla va più che bene.
Nel caso sia troppo umido (potrebbe dipendere dalla capacità di assorbimento della farina
utilizzata) ricordatevi di eseguire la prima lievitazione a 20-22 °C con il coperchio del contenitore
leggermente aperto, per asciugare l’umidità in eccesso;
-Una volta formati e chiusi i panetti dal peso desiderato (io mi muovo tra i 235 e i 280g, con
preferenza netta per i 250) passateli leggermente nella semola rimacinata di grano duro, con la
quale avrete spolverato (un velo, GIUSTO UN VELO!) anche la cassetta di lievitazione; vi aiuterà
(ancora) ad asciugare l’eccedenza e a rendere più facile il distacco;
-Tenete i panetti vicini in modo che si sostengano da soli, devono sviluppare in altezza; un panetto
che si sdraia letteralmente è sempre segno di una calibrazione errata dei tempi di riposo. Io ne
tengo 6 nelle cassette 30x40 e 12 nelle 60x40, facile facile;
-I panetti devono lievitare in maniera uniforme senza creare bolloni colossali; non è una teglia,
dove avete necessità di creare un’alveolatura importante, ed ecco il motivo delle enormi differenze
sul quantitativo di lievito e sui tempi più prolungati di appretto; la napoletana richiede un equilibrio
perfetto tra struttura ed estensibilità (e quindi tra puntata e appretto) più che nelle altre tipologie di
pizza.
In caso abbiate dei blob informi, molto probabilmente li avete fatti lievitare a temperature troppo
elevate, inadatte allo scopo.

STESURA E FARCITURA
Lo avrete visto più volte, la stesura tipica napoletana (a schiaffo) è tanto scenografica quanto
efficace.
Non avete bisogno, ad ogni modo, di essere dei Gino Sorbillo per stendere un panetto
perfettamente lievitato, ma è necessario tenere a mente alcuni punti fermi.
Il semilavorato da infornare e un disco davvero sottile, facilissimo da attaccare al piano se non
siete abituati, per cui qui più che altrove è raccomandabile una “mise en place” accurata per avere
tutto a portata di mano senza saltare a destra e a manca in momenti che non permettono cali di
attenzione.
I tempi di cottura di una napoletana ballano nell’ordine dei 60-90 secondi, e a 450-500 °C distrarsi
e rovinare tutto è più facile di quanto sembri.
Per cui preparatevi un piano liscio per stendere (lasciate perdere il legno, troppo attrito, meglio il
marmo o l’inox), pala per infornare e palino per girare il disco in cottura, pomodori pelati schiacciati
a mano, mozzarella fiordilatte, basilico fresco, olio extravergine di oliva e del parmigiano reggiano.
Paletta per recuperare i panetti, semola rimacinata per stendere, mestolo per il pomodoro e
grattugia per il parmigiano completano il quadro degli invitati per la miglior Regina Margherita che
possiate mai desiderare.

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Ci siete: con attenzione e tranquillità separate bene il primo panetto dai bordi della cassetta e dagli
altri gemelli, quindi ribaltatelo su una base di semola, capo in giù.
Giratevelo nuovamente capo in su, e dal centro verso l’esterno spingete l’aria con le ultime falangi,
formando il cosiddetto cornicione.

Giratelo ancora capo in giù, e ripetete lo stesso movimento per l’altra metà dell’area, scoppiando le
bolle formatesi sul bordo che in caso contrario bruceranno inevitabilmente.
Nessun giro strano se non siete abituati, allargatevelo in questo modo fino a circa il 75% della
dimensione desiderata (solitamente 32 cm di diametro).

Passatevelo tra le mani per togliere la semola eccedente, poi portatelo sul piano in un’area pulita.
Un mestolo e mezzo di pomodoro (80-100g circa), allargato a spirale senza toccare il cornicione,
basilico fresco sotto della mozzarella fiordilatte tagliata a strisce o a dadini (100g circa, e stavolta
non preoccupatevi se sbrodola, l’alta temperatura farà evaporare qualsiasi residuo) e un giro di olio
EVO.
Qui avete tre strade: infilare agilmente la pala sotto il disco, oppure trascinarla sulla stessa
prendendola sotto con le mani (come da tradizione partenopea), o ancora potete condirla
direttamente sulla pala.
Io vi consiglio il secondo metodo (presumendo ovviamente di avere una pala sullo stesso livello del
piano di lavoro) in quanto enormemente più semplice del primo, ed evitate i rischi del terzo di far
attaccare l’impasto.
Una volta sulla pala, sfruttate l’umidità e il peso degli ingredienti per allargare ancora leggermente
la pizza tirandone i lembi da sotto.
Movimento secco e via in forno.
Se il vostro percorso per diventare nerd non accenna a fermarsi, vi consiglio caldamente di
recuperare una pala in alluminio forata: leggera come una piuma, sottilissima, e permette lo
scarico della semola eccedente e di infornare con estrema semplicità, soprattutto ai meno abituati.

COTTURA
Abbiamo già filosofeggiato ampiamente a riguardo (e ve ne ripropongo l’estratto:
https://www.facebook.com/groups/gastronomica.mente/permalink/248058162424654/).
Ricapitolando: 420 °C sul piano, 500 in camera e 50 secondi di cottura, prestando bene attenzione
all’uniformità sia sotto che sul cornicione.
Il disco deve essere maculato, con colorazione uniforme su tutta la superficie, ed estremamente
morbido.
Appena sfornato avrà una leggera croccantezza superficiale, che sparirà nei primi istanti.
Ancora un filo d’olio, qualche foglia di basilico aggiuntiva, una spolverata di parmigiano reggiano e
preparatevi a raggiungere il paradiso.

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DEGUSTAZIONE E NIRVANA
La volta precedente abbiamo disquisito anche delle caratteristiche sensoriali del risultato perfetto,
ma ve le riporto lo stesso.
Una consistenza scioglievole, ariosa, morbida, una sfoglia, una sorta di brioches leggerissima, per
nulla gommosa nemmeno dopo qualche minuto di raffreddamento.
Un cornicione pieno d’aria, che funge da corona per gli ingredienti, con un accenno di croccante
appena presente e con profumi che richiamano il pane.
Una parte centrale sottilissima ma di tenuta, ripiegabile a libretto, elastica ma cedevolissima al
morso.
Il pomodoro profumatissimo, ancora fresco considerata la poca permanenza in forno, rinvigorito
dall’aroma del basilico, la mozzarella appena fusa e ancora cremosa, e i profumi strabilianti liberati
dall’olio e da un parmigiano reggiano 36 mesi a contatto con il calore.
Non so voi, ma la margherita è una delle pizze che ogni volta mi bloccano in un momento di
sincera ammirazione, nonché il mio metro di giudizio per ogni locale che provo per la prima volta.
E che mangerei ancora, ancora e ancora.
Enjoy your meal!
Alessandro Trezzi

Riferimenti social:

https://www.facebook.com/chiefezzi/
www.streetfoodamilano.it

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