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CONSERVAZIONE

Il pesce, più delle altre carni, è un alimento altamente deteriorabile, per il suo elevato contenuto in
acqua, per la presenza di grassi insaturi, per i batteri presenti sulla superficie corporea e
gastrointestinale e per una serie di enzimi che accelerano le reazioni di degradazione dopo la morte. Al
momento del decesso, infatti, la pelle e le membrane dell’animale perdono elasticità facilitando così
l’invasione batterica con conseguente formazione di prodotti di decomposizione. Tutto ciò porta ad un
irrancidimento delle carni, con sviluppo di odori poco gradevoli e alterazione dei componenti nutritivi.
Per impedire o rallentare questi processi, al fine di conservare gli alimenti, è quindi necessario
eliminare le cause che li determinano. Le metodiche per la conservazione si basano per lo più
sull’eliminazione dell’acqua, sull’abbassamento della temperatura o su minore contatto dell’alimento con
l’aria. Alcuni di questi metodi, come affumicatura, salatura ed essiccamento erano già noti in passato,
ma oggi con l’avvento delle nuove tecnologie se ne sono aggiunti degli altri, che possono essere utilizzati
da soli o in abbinamento ad altre tecniche per ottenere un periodo più lungo di conservazione.
Un ruolo particolarmente importante è rivestito oggigiorno dal trattamento con il freddo, sia a bordo
che a terra (mercati, trasporto, fabbriche…). Anche il pesce che ritroviamo sui banchi del mercato è
quindi, in realtà, un prodotto già sottoposto ad una prima fase di conservazione. Una volta smagliato
dalle reti, infatti, il pesce viene mantenuto in acqua di mare e ghiaccio per circa due ore per essere poi
sistemato in cassette di legno che saranno conservate in stive refrigerate, fino all’arrivo in porto. Per
quei prodotti destinati ad un ulteriore lavorazione o a lunghi trasporti è necessario il mantenimento
della catena del freddo per garantire la conservazione delle qualità organolettiche del pesce fresco.
Tutto ciò oggi è possibile grazie all’utilizzo di particolari sistemi di confezionamento (recipienti isolanti
di polistirolo) e veloci mezzi di trasporto.

ESSICCAMENTO

E’ uno dei primi metodi di conservazione. In antichità si otteneva tramite esposizione al sole, oggi è
effettuato anche industrialmente mediante l’utilizzo di forni o speciali camere ad aria calda. In questo
modo l’acqua contenuta nell’alimento evapora, facendolo diminuire in peso e volume. Nel caso del pesce
questo metodo è spesso accoppiato alla salatura (Stoccafisso).

AFFUMICATURA
E’ la prima tecnica di conservazione sperimentata. Consiste nell’esposizione degli alimenti a correnti di
fumo, prodotte con legna di particolari piante aromatiche. Ad una prima affumicatura lenta, sui 25°C,
ne segue un’altra sui 70 – 100°C, per uccidere i germi presenti nell’alimento tramite il calore e le
proprietà antisettiche del fumo. In questo modo, oltre a conservare l’alimento, gli si fornisce un odore
e un sapore particolare che ne migliorano l’appetibilità (Salmone).

SALATURA
Anch’essa di antiche origini, viene eseguita ancora oggi con il comune sale da cucina, che disidratando gli
alimenti ostacola lo sviluppo dei germi. Si può effettuare a secco o con la salamoia. Il pesce viene
solitamente salato a secco, cioè si alterna ad uno strato di prodotto uno di sale e pressando bene si
favorisce la fuoriuscita dell’acqua contenuta nell’alimento (Sardine, acciughe).
SOTTOVUOTO

Prima di essere messo in vendita, l’alimento viene confezionato in particolari involucri da cui viene tolta
l’aria, in modo da bloccare i processi vitali dei microrganismi e i processi di ossidazione. Naturalmente,
una volta aperta la confezione, il prodotto deve essere consumato nel più breve tempo possibile.
CONSERVAZIONE SOTT’OLIO
Consiste nell’immersione completa dell’alimento in olio di oliva o di semi, solitamente dopo una bollitura
in acqua salata e mediante conservazione in recipienti a chiusura ermetica. L’olio, in realtà, non ha delle
proprietà conservanti, ma serve ad isolare gli alimenti dai microrganismi presenti nell’aria (Tonno).

REFRIGERAZIONE
Metodo piuttosto comune e facilmente attuabile anche nei nostri frigoriferi, poiché consiste nel
mantenere gli alimenti a temperature comprese tra 0 e 5°C. Questa metodica però non permette lunghi
tempi di conservazione, perché non arresta i processi di deterioramento, ma li blocca solamente. E’
comunque un metodo ampiamente utilizzato perché non altera i valori nutritivi e le caratteristiche delle
carni, visto che l’acqua contenuta nei tessuti animali non si trasforma in ghiaccio.

CONGELAZIONE
E’ una delle metodiche più moderne. Consiste nell’abbassamento della temperatura degli alimenti, in
modo da ottenere una parziale o totale solidificazione dell’acqua per determinare il blocco di tutte le
attività vitali dei microrganismi e quindi del deterioramento. Gli alimenti vengono portati lentamente ad
una temperatura compresa tra i –5 e i –15°C, cosicché si formino all’interno dei prodotti grossi cristalli
di ghiaccio che provocano la rottura delle cellule.

SURGELAZIONE
E’ simile alla congelazione, ma utilizza delle temperature più basse (-40/-50°C) a cui gli alimenti vengono
portati rapidamente. Al contrario della congelazione, porta alla formazione di microcristalli di ghiaccio
che non danneggiano le pareti cellulari. Per questo motivo i prodotti surgelati sono da preferire, in
quanto conservano per lo più inalterate le loro caratteristiche iniziali.

Metodi di conservazione degli alimenti


Ogni anno si verificano innumerevoli casi di intossicazione alimentare le cui cause molto spesso
sono dovute ad errate metodiche di conservazione domestica degli alimenti stessi. Non esiste
in effetti una radicata cultura nell’ambito della conservazione alimentare e delle
caratteristiche di deperibilità di ciò che ogni giorno troviamo sulle nostre tavole.
Esistono degli alimenti facilmente conservabili di per sé poiché hanno un basso contenuto di
acqua (cereali, legumi, frutta secca, grissini, cracker, pasta essiccata, ecc.), altri alimenti
invece sono facilmente deperibili (frutta fresca, ortaggi, carne, latte, pasta fresca, dolci di
pasticceria, ecc.).

L’alterazione degli alimenti è dovuta a due importanti fattori:

1- la moltiplicazione di batteri , funghi e lieviti;


2- l’attività spontanea di enzimi presenti naturalmente negli alimenti.

Tutto ciò determina la comparsa di irrancidimento, di fenomeni putrefattivi, sviluppo di gas e


di odori anomali, modificazione della consistenza e di inacidimento.
Risulta pertanto opportuno leggere attentamente le caratteristiche dei prodotti che
acquistiamo, seguendo attentamente le metodiche di conservazione e di consumo riportate in
etichetta, facendo sempre attenzione alla data di scadenza.

Passando poi ad elencare alcune metodiche di conservazione degli alimenti, consiglierei


vivamente di:
1- Conservare in frigorifero il latte fresco e consumarlo entro la data di scadenza, poiché
non avendo subito un trattamento di sterilizzazione, come il latte a lunga scadenza, è
passibile di fenomeni alterativi. Inoltre è opportuno che il negozio dal quale ci si
rifornisce di alimenti che vanno conservati in frigorifero sia vicino alle nostre
abitazioni onde evitare il più possibile sbalzi termici che possono favorire la crescita
batterica.
2- Per ciò che concerne il latte a lunga scadenza e le varie conserve (comprese le
marmellate che altro non sono se non conserve di frutta), anche se hanno subito un
trattamento di sterilizzazione, una volta aperti i loro contenitori, sono passibili di
alterazione; è perciò opportuno conservarli in frigorifero e consumarli entro pochi
giorni dalla data di apertura.

3- una volta che i surgelati sono stati scongelati non devono essere nuovamente congelati
poiché, oltre a favorire le contaminazioni batteriche, si vengono a creare delle
modificazioni nella struttura dei cristalli di ghiaccio che danneggiano profondamente il
prodotto, soprattutto la frutta e la verdura. Esistono inoltre dei tempi oltre i quali è
bene consumare gli alimenti surgelati poiché la loro eccessiva permanenza nel reparto
freezer porta alla perdita delle caratteristiche nutrizionali e di quelle organolettiche
(es.: pesce per non più di 2-3 mesi,carne per non più di 6-8 mesi, verdure e frutta per
non più di 6-8 mesi ).

4- Le uova vanno conservate mediante refrigerazione, inoltre un metodo empirico per


riconoscerne la freschezza consiste nel metterle in acqua e sale (10%): se affondano
sono fresche, se galleggiano sono vecchie, a seguito dell’aumento di gas sviluppatosi al
loro interno, a scapito del volume di acqua. Inoltre tutti i preparati a base di uova
fresche sono facilmente deperibili e molto spesso risultano essere responsabili di
infezioni da salmonella, senza tra l’altro mostrare alterazioni organolettiche evidenti.
Attenzione perciò a consumare tali alimenti nel più breve tempo possibile ed evitare di
lasciarli a temperatura ambiente!

5- Evitare di lasciare raffreddare a temperatura ambiente gli alimenti appena cucinati,


ma provvedere il prima possibile alla loro refrigerazione poiché una lunga esposizione
alle normali temperature favorisce sia la crescita che la contaminazione batterica.

6- Non fidarsi delle conserve casalinghe le quali possono essere state preparate senza
aver seguito le norme igieniche e di conservazione necessarie, risultando veicolo di vari
batteri patogeni tra cui il temibile botulino, al cui proposito onde prevenire eventuali
tossinfezioni è bene eliminare scatolame difettoso o rigonfio, effettuare una buona
cottura delle conserve prima dell’uso, preferire i cibi congelati poiché più sicuri, usare
salamoie con contenuto salino superiore all’8% e soluzioni zuccherine superiori al 38%
nella conservazione degli alimenti.

Concludendo vorrei sottolineare che è possibile attenersi a giuste metodiche di conservazione


e di consumo degli alimenti, evitando comunque un loro eccessivo spreco, ricorrendo alla
pattumiera solamente quando ci si accorge di avere in frigorifero delle confezioni aperte da
chissà quanto tempo, cercando di razionalizzare il loro consumo nel rispetto delle proprie
tasche e di chi non ha di che mangiare.