Sei sulla pagina 1di 6

CN0803@038-042.

qxd 6-02-2008 11:23 Pagina 38

s c u o l a d i c u c i n a

Tutto a strati
lasagne & C.
di Ornella Cletini
foto di Laila Pozzo

È impossibile non
amarle: le lasagne
hanno il dono di
rendere allegro e
speciale ogni pasto.
Partiamo allora dalla
preparazione di sfoglie
di tutti i colori e di diversi
tipi di besciamella, per
realizzare ricette anche senza
sfoglia, giuste per questa stagione
o come anticipazione della prossima
Foglie di verza al forno

38 marzo 2008
CN0803@038-042.qxd 11-02-2008 16:59 Pagina 39

Foglie di verza al forno Lasagne di grano saraceno sica) con il burro, la maizena, il vino e il
Tempi di preparazione: 20’ con lenticchie e zucca brodo. A fine cottura aggiungete il parmigia-
Tempi di cottura: 35’ Tempi di preparazione: 20' no e l’emmental a dadini.
Difficoltà: facile Tempi di cottura: 60’ 3 Lessate i pezzi di sfoglia di grano saraceno
Senza uova Difficoltà: facile in abbondante acqua salata, scolateli e
Per 4 persone Vegetariano, senza glutine disponeteli su un canovaccio pulito.
10 grandi foglie di verza (200-250 g), Per 4 persone 4 Sistemate in una pirofila a strati alterni le
500 ml di besciamella, 350 di sfoglia di grano saraceno lasagne ottenute dalla sfoglia di saraceno, le
120 g di formaggio tipo latteria (vedi ricetta), 300 g di polpa di zucca, verdure stufate e la besciamella. Infornate a
o fontina, 30 g di parmigiano 150 g di lenticchie secche già 200 °C per circa 20 minuti.
grattugiato, 1 fetta da 120 g di speck, ammollate per 3-4 ore, 1 cipolla,
sale, pepe 1 gambo di sedano, 1-2 cucchiai
di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe
1 Sfogliate la verza. Lavate le foglie e private- Per la besciamella: 100 g di emmental,
le della costa centrale, poi tuffatele in acqua 40 g di parmigiano grattugiato,
salata bollente e cuocetele per 2-3 minuti. 30 g di burro, 25 g di maizena,
Scolatele e lasciatele raffreddare stese su un 250 ml di brodo vegetale,
canovaccio pulito. 100 ml di vino bianco secco
2 Preparate la besciamella (la ricetta è a pa-
gina 45), unitevi il parmigiano, il formaggio 1 Tritate la cipolla e fatela appassire in 2 cuc-
tagliato a dadini e un paio di foglie di verza chiai d’olio, aggiungete il sedano affettato
cotte spezzettate. fine, la zucca tagliata a tocchetti e lasciate
3 Riducete a dadini lo speck e arrostitelo un stufare per 5 minuti. Aggiungete le lenticchie
poco in una padellina; mescolatelo quindi al- e l’acqua bollente che serve per ricoprirle.
la besciamella. Mettete il coperchio e cuocete a fiamma
4 Accomodate in una pirofila la besciamella e bassa fino a quando i legumi saranno pronti:
le foglie di verza a strati alterni, iniziando e fi- ci vorrà circa mezz’ora. Alla fine, insaporite
nendo con la salsa. Cuocete in forno preriscal- con sale, pepe e prezzemolo.
dato a 200 °C per 20 minuti. 2 Preparate la besciamella (vedi ricetta clas-

Gialla, bianca, più scura: tre sfoglie classiche e non


pasta e il matterello per evitare che si attacchi- sto con le mani.
Classica all’uovo no. Rovesciate la sfoglia più volte, continuan- 3 Formate un palla e lasciatela riposare per
Per 4 (circa 350 g di sfoglia) do a tirarla fino a quando non avrà raggiunto circa 30 minuti coperta da una ciotola.
200 g di farina 00 uniformemente lo spessore voluto. 4 Stendete la sfoglia come nella ricetta base.
(più 20 g per la spianatoia), 2 uova, 4 Lasciate riposare la sfoglia per qualche mi-
mezzo cucchiaio d’olio, sale nuto prima di tagliarla a rettangoli. Di saraceno, senza glutine
Per 4 persone
1 Disponete la farina a fontana e versate nel Di sola farina 220 g di farina di grano saraceno,
centro le uova, un pizzico di sale e l’olio. Per 4 persone 2 uova, 1 cucchiaio d’olio, sale
2 Sbattete le uova con una forchetta incorpo- 220 g di farina 00 (più 20 g per la
rando progressivamente la farina. Lavorate spianatoia), 1 cucchiaio d’olio, sale 1 Formate la fontana e procedete come per
quindi energicamente l’impasto con le mani la sfoglia all’uovo.
fino a quando non diventerà omogeneo. 1 Formate la classica fontana e versate nel Con il grano saraceno si ottiene una sfoglia
Formate una palla, copritela con una ciotola mezzo l’olio, un pizzico di sale e 100-120 ml molto rustica e friabile, da stendere a uno
e lasciatela riposare per circa 30 minuti. d’acqua tiepida da aggiungere gradualmen- spessore più alto rispetto a quella di fru-
3 Infarinate il piano di lavoro e spianate l’im- te quando l’impasto lo richiede. mento. Non preoccupatevi se tende a
pasto ruotando il matterello in tutte le direzio- 2 Mescolate progressivamente la farina con spezzarsi mentre la tirate: terrà comunque
ni. Spolverizzate spesso con la farina anche la l’aiuto di una forchetta e poi lavorate l’impa- bene la cottura.

marzo 2008 39
CN0803@038-042.qxd 6-02-2008 11:23 Pagina 40

s c u o l a d i c u c i n a

Strati di pane carasau per 2 minuti, poi scolateli. Fate ammollare i


ai funghi e porri funghi secchi. Quando morbidi, filtrate l’ac-
Tempi di preparazione: 40’ qua d’ammollo e conservatela.
Tempi di cottura: 40’ 2 Appassite in padella con l’olio il porro mon-
Difficoltà: facile dato e affettato finemente. Unite i funghi fre-
Vegetariano, senza uova schi, coprite e fate cuocere a fuoco moderato
Per 4 persone per 10 minuti, quindi unite i funghi secchi am-
3 dischi di pane carasau (circa 160 g), morbiditi. Alzate la fiamma, sfumate col vino
400 g di funghi champignon, e versate a pioggia la farina (aiutatevi con un
15-20 g di funghi secchi, setaccio). Aggiungete gradualmente l’acqua
40 g di parmigiano grattugiato, di ammollo dei funghi filtrata e il brodo, fino a
30 g di farina 00 (o 1 cucchiaio di ottenere una crema morbida.
amido di mais), 1 porro, 3 Levate dal fuoco, salate se serve, insaporite
350 ml di brodo vegetale, con pepe, noce moscata e il prezzemolo.
50 ml di vino bianco secco, mezzo 4 Dividete in quattro parti i dischi di pane e
limone, 1 cucchiaio di prezzemolo lessateli per 60 secondi. Quindi in una pirofila
tritato, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe, disponete a strati alterni il sugo, poi il pane
noce moscata ben scolato e il parmigiano, iniziando e finen- Lasagne gialle con zucchine
do con la salsa di funghi. e fiori di zucca
1 Affettate i funghi freschi e scottateli in ac- 5 Infornate a 200 °C per circa una ventina di Vegetariano
qua salata e acidulata col succo del limone minuti. Servite subito. Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 40’
Strati di pane carasau ai funghi e porri Difficoltà: facile
Per 4 persone
300 g di sfoglia gialla allo zafferano
(vedi ricetta), 4 zucchine,
16 fiori di zucca, 200 g di ricotta,
100 g di robiola, 40 g di parmigiano
grattugiato, 20 g di pinoli,
1 spicchio d’aglio, latte,
2-3 cucchiai d’olio, sale, pepe,
10 foglie di basilico

1 Affettate le zucchine a julienne e cuocete-


le a fuoco vivace per circa 5 minuti in una pa-
della con l’olio, l’aglio schiacciato e i pinoli.
Aggiungete i fiori di zucca privati del pistillo,
salate e proseguite la cottura per qualche mi-
nuto aggiungendo un mestolino d’acqua.
Levate dal fuoco e unite una presa di pepe
ed eventualmente il basilico sminuzzato.
2 Amalgamate robiola, ricotta e parmigiano,
aggiungendo qualche cucchiaio di latte se la
crema risultasse troppo densa.
3 Lessate brevemente i rettangoli di sfoglia
in acqua salata e con un cucchiaio d’olio.
Scolateli e tuffateli in acqua fredda per fer-
marne la cottura. Disponeteli in una pirofila a
strati con la verdura e la crema di formaggio.
Cuocete in forno a 200 °C per circa 20 minuti.

40 marzo 2008
CN0803@038-042.qxd 11-02-2008 15:30 Pagina 41

Lasagne verdi con fave


Besciamelle per tutti i gusti e pecorino
Classica Con brodo di pesce Vegetariano
Per 4 persone e vino bianco Tempi di preparazione: 20’
500 ml di latte, 40 g di burro, Per 4 persone Tempi di cottura: 60’
40 g di farina 00, sale, pepe, 40 g di farina 00, 40 g di burro, Difficoltà: facile
noce moscata sale, pepe Per 4 persone
Per il brodo di pesce: la testa 300 g di sfoglia verde chiaro
1 Sciogliete il burro in una casseruola dal e la lisca di un pesce (come cernia, (vedi ricetta), 500 ml di besciamella,
fondo spesso, aggiungete la farina e mesco- branzino o sogliola), 50 ml di vino 350 g di fave sgranate,
late fino a ottenere un impasto liscio ed bianco secco, 1 carota, 1 cipolla, 200 g di cipollotti, 6 foglie di lattuga,
omogeneo. Attenzione a non fare prendere 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’glio, 60 g di pecorino grattugiato,
colore al composto. 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
2 Aggiungete lentamente il latte mescolan- di timo, 1 cucchiaio d’olio, sale 3-4 cucchiai d’olio, sale, pepe
do in modo che venga assorbito senza for-
mare grumi. Se dovessero ugualmente for- 1 Rosolate gli scarti di pesce con l’olio, lo 1 Scaldate l’olio in una pentola, aggiungete i
marsi, per eliminarli potete utilizzare un frul- spicchio d’aglio intero schiacciato, il timo e il cipollotti tagliati a rondelle, le fave e le foglie
lino a immersione. Continuate a mescolare prezzemolo; bagnate con il vino e fate eva- di lattuga sminuzzate. Coprite e fate cuocere
fino a quando la salsa arriva a bollore, ci vor- porare. a fuoco moderato per circa 30 minuti aggiun-
ranno dai 5 ai 10 minuti. 2 Aggiungete un litro d’acqua, la carota, la gendo l’acqua che serve per evitare che le
3 Regolate il sale, aggiungete una buona cipolla e il sedano tagliati a pezzi, una presa verdure si attacchino. A fine cottura salate,
macinata di pepe e di noce moscata e levate di sale. Coprite e fate bollire per 30 minuti. pepate, unite il prezzemolo e frullate il tutto.
dal fuoco. Filtrate il brodo con un colino. 2 Preparate la besciamella e alla fine incor-
Chi deve, o vuole, evitare il frumento può so- 3 Preparate la besciamella sciogliendo il bur- poratevi il pecorino.
stituire i 40 g di farina 00 con 35 g di farina di ro in una casseruola, incorporate lentamente 3 Lessate le sfoglie verdi alle erbe in abbon-
riso o di fecola di patate. la farina. Quindi aggiungete lentamente 500 dante acqua salata con un cucchiaio d’olio.
ml di brodo di pesce, portate a bollore, sala- Scolatele e tuffatele in acqua fredda per arre-
te, pepate e spegnete. Unitela a ingredienti starne la cottura.
Senza latte marini come cozze, vongole, crostacei, toc- 4 Sistemate in una pirofila a strati la purea di
con brodo vegetale chetti di polpa di pesce. fave, la sfoglia e la besciamella, iniziando e
Per 4 persone terminando con quest’ultima. Infornate a
40 g di farina 00, 1 carota, 1 cipolla, 200 °C per circa 20 minuti.
1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, Vegan alla soia
2 cucchiai d’olio, sale, pepe in grani, con noce moscata
noce moscata Per 4 persone
1 Mettete in un litro d’acqua fredda il seda- 350 ml di latte di soia, 40 g di farina 00,
no, la carota e la cipolla puliti e tagliati a pez- 2 cucchiai d’olio, sale, pepe,
zi, aggiungete la foglia d’alloro, qualche gra- noce moscata
no di pepe e regolate il sale. Fate sobbollire
per circa 45 minuti, quindi filtrate il brodo. 1 Scaldate l’olio in una casseruola dal fondo
2 Sciogliete il burro in una casseruola, incorpo- spesso, aggiungete la farina e formate un
rate lentamente la farina, senza formare grumi. composto omogeneo, senza farlo colorire.
Unite gradatamente 500 ml di brodo vegetale e 2 Aggiungete gradualmente il latte di soia
portate a bollore: ci vorranno circa 10 minuti. freddo e 150 ml d’acqua, mescolando sem-
3 Controllate il sale, spolverate con pepe e pre e facendo attenzione a non formare gru-
noce moscata e levate dal fuoco. mi. Portate dolcemente a bollore.
Provate ad aggiungere al brodo vegetale po- 3 Levate dal fuoco, salate e spolverate con
co vino bianco secco: renderà la salsa più una macinata di pepe e una generosa grattu-
aromatica. giata di noce moscata.

marzo 2008 41
CN0803@038-042.qxd 11-02-2008 16:58 Pagina 42

s c u o l a d i c u c i n a

Un arcobaleno di colori per preparare sfoglie sempre nuove


Giallo zafferano Verde scuro: spinaci o ortica È marrone con il cacao
200 g di farina 00, 2 uova, 2 bustine 200 g di farina 00, 100 g di spinaci lessati 200 g di farina 00, un uovo
di zafferano, mezzo cucchiaio d’olio, e ben strizzati (oppure 50 g di ortica o di 40 g di cacao amaro, mezzo cucchiaio
un pizzico di sale borragine lessate), un uovo, mezzo d’olio, un pizzico di sale
Procedete come nella preparazione della cucchiaio d’olio, un pizzico di sale Miscelate il cacao con la farina, formate la
sfoglia all’uovo incorporando lo zafferano Frullate gli spinaci, o passateli con il fontana con al centro l’uovo, aggiungete l’o-
nella fontana. passaverdura, quindi versateli nel centro lio, il sale e poca aggiungete poca acqua tie-
della fontana. Se serve, aggiungete altra pida se risultasse necessario.
Verde chiaro: con le erbe farina per regolare la consistenza
200 g di farina 00, un uovo, dell’impasto. Col nero di seppia
un cucchiaio colmo di erbe aromatiche 200 g di farina 00, un uovo,
(prezzemolo, basilico, salvia, Rossa, con pomodoro concentrato due cucchiai di nero di seppia già
rosmarino a piacere), mezzo cucchiaio 200 g di farina 00, un uovo, un cucchiaio stemperato nella minima quantità
d’olio, un pizzico di sale di concentrato di pomodoro, mezzo necessaria di acqua tiepida, mezzo
Tritate finemente le erbe aromatiche e in- cucchiaio d’olio, un pizzico di sale cucchiaio d’olio, un pizzico di sale
corporatele alla farina, unite 2 cucchiai di ac- Procedete come per la sfoglia all’uovo ver- Preparate la sfoglia all’uovo aggiungendo
qua tiepida e procedete come per una nor- sando nella fontana il concentrato sciolto in nel centro della fontana il nero di seppia.
male sfoglia all’uovo. 2 cucchiai d’acqua tiepida.
Amalgamate bene il tutto.

Lasagne verdi con tofu della parte verde a rondelle. Dissalate i capperi. Lasagne con luppolo
e asparagi 2 Frullate il tofu con qualche cucchiaio di e mandorle
Vegetariano, senza latticini acqua di cottura degli asparagi. Vegetariano
Tempi di preparazione: 20’ 3 Tagliate il cipollotto a rondelle e fatelo Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 35’ appassire in padella con l’olio, aggiungere gli Tempi di cottura: 40’
Difficoltà: facile asparagi cotti e il tofu frullato, e lasciate insa- Difficoltà: facile
Per 4 persone porire per qualche minuto. Spegnete ed Per 4 persone
180 g di sfoglia verde, aggiungete un trito di prezzemolo, capperi 350 g di sfoglia rossa o bianca,
500 g di asparagi, 1 cipollotto, ed acciughe, poi regolate sale e pepe. 500 ml di besciamella, 400 g di cime
250 g di tofu, un mazzetto di 4 Preparate le sfoglie di pasta verde e lessa- di luppolo, 60 g di parmigiano,
prezzemolo, 4 cucchiai d’olio, tele in abbondante acqua salata, in cui avete 50 g di mandorle tritate, 1 cipollotto,
1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di aggiunto 1 cucchiaio d’olio. Una volta pronte 2-3 cucchiai d’olio, sale, pepe
capperi sotto sale, 2 filetti di acciughe, scolatele e tuffatele in acqua fredda per arre-
sale e pepe starne la cottura. 1 Scottate per 5 minuti le cime di luppolo in
5 Ungete una teglia da forno e disponeteci acqua salata, scolatele e tritatele grossola-
1 Lessate per 10 minuti gli asparagi ritti in la sfoglia e gli asparagi stufati a strati alterni. namente.
acqua salata, lasciando scoperte le punte. Sco- 6 Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 2 Affettate il cipollotto e rosolatelo nell’olio,
lateli, separate 3 cm di punta e affettate il resto 20 minuti circa. aggiungete il luppolo, regolate il sale e la-
sciate insaporire per qualche minuto, quindi
aggiungete le mandorle e poco dopo levate
dal fuoco.
3 Cuocete la sfoglia in abbondante acqua sa-
lata con un cucchiaio d’olio. Scolatela e tuffa-
tela in acqua fredda per arrestarne la cottura.
4 Preparate la besciamella e unitevi il parmi-
giano grattugiato.
5 Disponete in una pirofila la sfoglia, il
luppolo e la besciamella a strati, iniziando e
terminando con la besciamella. Cuocete in
forno a 200 °C per 20 minuti circa.

42 marzo 2008
CN0803@038-042.qxd 6-02-2008 11:23 Pagina 43

Lasagne nere con seppie Lasagne al pesto


e carciofi con fagiolini e patate
Tempi di preparazione: 40’ Vegetariano
Tempi di cottura: 60’ Tempi di preparazione: 20’
Difficoltà: facile Tempi di cottura: 40’
Per 4 persone Difficoltà: facile
350 g di sfoglia nera (vedi ricetta), Per 4 persone
800 g di seppie, 3 carciofi, 350 g di sfoglia (potete usare anche
40 g di farina 00, 1 scalogno, quelle verdi), 500 ml di besciamella,
1-2 cucchiai di prezzemolo tritato, 300 g di fagiolini, 200 g di patate,
1 spicchio d’aglio, mezzo limone, 60 g di foglie di basilico,
400 ml di brodo vegetale, 30 g di parmigiano grattugiato,
50 ml di vino bianco, 5 cucchiai d’olio, 30 g di pecorino grattugiato,
sale, pepe 30 g di pinoli, 3 cucchiai d’olio,
1 spicchio d’aglio, sale, pepe
1 Pulite le seppie, tagliatele a listarelle. Utiliz-
zate il loro nero per colorare la sfoglia all’uovo. 1 Bollite per 7 minuti in acqua salata le pata-
2 Tagliate a spicchi i carciofi e immergeteli in te ridotte in dadini e i fagiolini in pezzetti di
acqua acidulata col succo del limone. circa 2 cm. Scolateli e teneteli da parte.
3 Tritate scalogno, aglio e rosolateli con l’olio; 2 Tostate i pinoli in forno per 5 minuti a 150 °C.
aggiungete le seppie, sfumate col vino e cuo- 3 Frullate l’aglio con 2 cucchiai d’olio, i pino-
cete a fuoco dolce per 15 minuti. Aggiungete i li, il basilico e il sale, fino a ottenere una
carciofi, salate e proseguite a tegame coperto Lasagnette al cacao crema omogenea.
per altri 15 minuti. Unite la farina a pioggia e, con salsa di noci 4 Riunite insieme il pesto, la besciamella, i
sempre mescolando, anche il brodo fino a ot- Vegetariano formaggi grattugiati e le verdure cotte.
tenere una crema morbida. Spegnete, aggiun- Tempi di preparazione: 20’ 5 Lessate la sfoglia in abbondante acqua sa-
gete il prezzemolo, il pepe e salate se serve. Tempi di cottura: 2’ lata con un cucchiaio d’olio. Scolatela e tuffa-
4 Cuocete per 2 minuti le sfoglie in abbon- Difficoltà: facile tela in acqua fredda per fermarne la cottura.
dante acqua salata con un cucchiaio d’olio. Per 4 persone 6 Disponete la sfoglia in una pirofila alter-
5 Scolatele e tuffatele in acqua fredda per 350 g di sfoglia marrone (vedi ricetta), nandola con la besciamella al pesto, ini-
fermarne la cottura. 1 panino raffermo, 16 gherigli di noce, ziando e terminando con la besciamella.
6 Accomodate in una teglia la sfoglia e la salsa a 60 g di ricotta o di formaggio primo Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per
strati alterni e infornate a 200 °C per 20 minuti. sale, 1 bicchiere di latte, 20 minuti circa.
1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai d’olio,
maggiorana, sale, pepe

1 Mettete a mollo nel latte la mollica del pa-


nino raffermo.
2 Tagliate la sfoglia al cacao a rettangoli di
circa 6 x 8 cm.
3 Frullate la mollica ammollata con le noci, il
formaggio, 2 cucchiai d’olio, l’aglio, una presa
di sale e una di maggiorana. La salsa dovrà es-
sere cremosa: se dovesse risultare troppo den-
sa aggiungete qualche cucchiaiata di latte.
4 Lessate le lasagnette in abbondante acqua
salata con un cucchiaio d’olio. Scolatele deli-
catamente e conditele in una zuppiera con
la salsa; se dovessero asciugarsi troppo, al-
lungate con poca acqua di cottura.

marzo 2008 43