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s c u o l a d i c u c i n a

Tutto a strati
lasagne & C.
di Ornella Cletini
foto di Laila Pozzo

È impossibile non
amarle: le lasagne
hanno il dono di
rendere allegro e
speciale ogni pasto.
Partiamo allora dalla
preparazione di sfoglie
di tutti i colori e di diversi
tipi di besciamella, per
realizzare ricette anche senza
sfoglia, giuste per questa stagione
o come anticipazione della prossima
Foglie di verza al forno

38 marzo 2008
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Foglie di verza al forno
Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 35’
Difficoltà: facile
Senza uova
Per 4 persone
10 grandi foglie di verza (200-250 g),
500 ml di besciamella,
120 g di formaggio tipo latteria
o fontina, 30 g di parmigiano
grattugiato, 1 fetta da 120 g di speck,
sale, pepe
1 Sfogliate la verza. Lavate le foglie e private-
le della costa centrale, poi tuffatele in acqua
salata bollente e cuocetele per 2-3 minuti.
Scolatele e lasciatele raffreddare stese su un
canovaccio pulito.
2 Preparate la besciamella (la ricetta è a pa-
gina 45), unitevi il parmigiano, il formaggio
tagliato a dadini e un paio di foglie di verza
cotte spezzettate.
3 Riducete a dadini lo speck e arrostitelo un
poco in una padellina; mescolatelo quindi al-
la besciamella.
4 Accomodate in una pirofila la besciamella e
le foglie di verza a strati alterni, iniziando e fi-
nendo con la salsa. Cuocete in forno preriscal-
dato a 200 °C per 20 minuti.
Lasagne di grano saraceno sica) con il burro, la maizena, il vino e il
con lenticchie e zucca brodo. A fine cottura aggiungete il parmigia-
Tempi di preparazione: 20' no e l’emmental a dadini.
Tempi di cottura: 60’ 3 Lessate i pezzi di sfoglia di grano saraceno
Difficoltà: facile in abbondante acqua salata, scolateli e
Vegetariano, senza glutine disponeteli su un canovaccio pulito.
Per 4 persone 4 Sistemate in una pirofila a strati alterni le
350 di sfoglia di grano saraceno lasagne ottenute dalla sfoglia di saraceno, le
(vedi ricetta), 300 g di polpa di zucca, verdure stufate e la besciamella. Infornate a
150 g di lenticchie secche già 200 °C per circa 20 minuti.
ammollate per 3-4 ore, 1 cipolla,
1 gambo di sedano, 1-2 cucchiai
di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe
Per la besciamella: 100 g di emmental,
40 g di parmigiano grattugiato,
30 g di burro, 25 g di maizena,
250 ml di brodo vegetale,
100 ml di vino bianco secco
1 Tritate la cipolla e fatela appassire in 2 cuc-
chiai d’olio, aggiungete il sedano affettato
fine, la zucca tagliata a tocchetti e lasciate
stufare per 5 minuti. Aggiungete le lenticchie
e l’acqua bollente che serve per ricoprirle.
Mettete il coperchio e cuocete a fiamma
bassa fino a quando i legumi saranno pronti:
ci vorrà circa mezz’ora. Alla fine, insaporite
con sale, pepe e prezzemolo.
2 Preparate la besciamella (vedi ricetta clas-

Gialla, bianca, più scura: tre sfoglie classiche e non

Classica all’uovo
Per 4 (circa 350 g di sfoglia)
200 g di farina 00
(più 20 g per la spianatoia), 2 uova,
mezzo cucchiaio d’olio, sale
1 Disponete la farina a fontana e versate nel
centro le uova, un pizzico di sale e l’olio.
2 Sbattete le uova con una forchetta incorpo-
rando progressivamente la farina. Lavorate
quindi energicamente l’impasto con le mani
fino a quando non diventerà omogeneo.
Formate una palla, copritela con una ciotola
e lasciatela riposare per circa 30 minuti.
3 Infarinate il piano di lavoro e spianate l’im-
pasto ruotando il matterello in tutte le direzio-
ni. Spolverizzate spesso con la farina anche la
pasta e il matterello per evitare che si attacchi-
no. Rovesciate la sfoglia più volte, continuan-
do a tirarla fino a quando non avrà raggiunto
uniformemente lo spessore voluto.
4 Lasciate riposare la sfoglia per qualche mi-
nuto prima di tagliarla a rettangoli.
Di sola farina
Per 4 persone
220 g di farina 00 (più 20 g per la
spianatoia), 1 cucchiaio d’olio, sale
1 Formate la classica fontana e versate nel
mezzo l’olio, un pizzico di sale e 100-120 ml
d’acqua tiepida da aggiungere gradualmen-
te quando l’impasto lo richiede.
2 Mescolate progressivamente la farina con
l’aiuto di una forchetta e poi lavorate l’impa-
sto con le mani.
3 Formate un palla e lasciatela riposare per
circa 30 minuti coperta da una ciotola.
4 Stendete la sfoglia come nella ricetta base.
Di saraceno, senza glutine
Per 4 persone
220 g di farina di grano saraceno,
2 uova, 1 cucchiaio d’olio, sale
1 Formate la fontana e procedete come per
la sfoglia all’uovo.
Con il grano saraceno si ottiene una sfoglia
molto rustica e friabile, da stendere a uno
spessore più alto rispetto a quella di fru-
mento. Non preoccupatevi se tende a
spezzarsi mentre la tirate: terrà comunque
bene la cottura.

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s c u o l a d i c u c i n a
Strati di pane carasau
ai funghi e porri
Tempi di preparazione: 40’
Tempi di cottura: 40’
Difficoltà: facile
Vegetariano, senza uova
Per 4 persone
3 dischi di pane carasau (circa 160 g),
400 g di funghi champignon,
15-20 g di funghi secchi,
40 g di parmigiano grattugiato,
30 g di farina 00 (o 1 cucchiaio di
amido di mais), 1 porro,
350 ml di brodo vegetale,
50 ml di vino bianco secco, mezzo
limone, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe,
noce moscata
1 Affettate i funghi freschi e scottateli in ac-
qua salata e acidulata col succo del limone
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per 2 minuti, poi scolateli. Fate ammollare i
funghi secchi. Quando morbidi, filtrate l’ac-
qua d’ammollo e conservatela.
2 Appassite in padella con l’olio il porro mon-
dato e affettato finemente. Unite i funghi fre-
schi, coprite e fate cuocere a fuoco moderato
per 10 minuti, quindi unite i funghi secchi am-
morbiditi. Alzate la fiamma, sfumate col vino
e versate a pioggia la farina (aiutatevi con un
setaccio). Aggiungete gradualmente l’acqua
di ammollo dei funghi filtrata e il brodo, fino a
ottenere una crema morbida.
3 Levate dal fuoco, salate se serve, insaporite
con pepe, noce moscata e il prezzemolo.
4 Dividete in quattro parti i dischi di pane e
lessateli per 60 secondi. Quindi in una pirofila
disponete a strati alterni il sugo, poi il pane
ben scolato e il parmigiano, iniziando e finen-
do con la salsa di funghi.
5 Infornate a 200 °C per circa una ventina di
minuti. Servite subito.
Strati di pane carasau ai funghi e porri
Lasagne gialle con zucchine
e fiori di zucca
Vegetariano
Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 40’
Difficoltà: facile
Per 4 persone
300 g di sfoglia gialla allo zafferano
(vedi ricetta), 4 zucchine,
16 fiori di zucca, 200 g di ricotta,
100 g di robiola, 40 g di parmigiano
grattugiato, 20 g di pinoli,
1 spicchio d’aglio, latte,
2-3 cucchiai d’olio, sale, pepe,
10 foglie di basilico
1 Affettate le zucchine a julienne e cuocete-
le a fuoco vivace per circa 5 minuti in una pa-
della con l’olio, l’aglio schiacciato e i pinoli.
Aggiungete i fiori di zucca privati del pistillo,
salate e proseguite la cottura per qualche mi-
nuto aggiungendo un mestolino d’acqua.
Levate dal fuoco e unite una presa di pepe
ed eventualmente il basilico sminuzzato.
2 Amalgamate robiola, ricotta e parmigiano,
aggiungendo qualche cucchiaio di latte se la
crema risultasse troppo densa.
3 Lessate brevemente i rettangoli di sfoglia
in acqua salata e con un cucchiaio d’olio.
Scolateli e tuffateli in acqua fredda per fer-
marne la cottura. Disponeteli in una pirofila a
strati con la verdura e la crema di formaggio.
Cuocete in forno a 200 °C per circa 20 minuti.
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Besciamelle per tutti i gusti
Classica
Per 4 persone
500 ml di latte, 40 g di burro,
40 g di farina 00, sale, pepe,
noce moscata
1 Sciogliete il burro in una casseruola dal
fondo spesso, aggiungete la farina e mesco-
late fino a ottenere un impasto liscio ed
omogeneo. Attenzione a non fare prendere
colore al composto.
2 Aggiungete lentamente il latte mescolan-
do in modo che venga assorbito senza for-
mare grumi. Se dovessero ugualmente for-
marsi, per eliminarli potete utilizzare un frul-
lino a immersione. Continuate a mescolare
fino a quando la salsa arriva a bollore, ci vor-
ranno dai 5 ai 10 minuti.
3 Regolate il sale, aggiungete una buona
macinata di pepe e di noce moscata e levate
dal fuoco.
Chi deve, o vuole, evitare il frumento può so-
stituire i 40 g di farina 00 con 35 g di farina di
riso o di fecola di patate.
Senza latte
con brodo vegetale
Per 4 persone
40 g di farina 00, 1 carota, 1 cipolla,
1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro,
2 cucchiai d’olio, sale, pepe in grani,
noce moscata
1 Mettete in un litro d’acqua fredda il seda-
no, la carota e la cipolla puliti e tagliati a pez-
zi, aggiungete la foglia d’alloro, qualche gra-
no di pepe e regolate il sale. Fate sobbollire
per circa 45 minuti, quindi filtrate il brodo.
2 Sciogliete il burro in una casseruola, incorpo-
rate lentamente la farina, senza formare grumi.
Unite gradatamente 500 ml di brodo vegetale e
portate a bollore: ci vorranno circa 10 minuti.
3 Controllate il sale, spolverate con pepe e
noce moscata e levate dal fuoco.
Provate ad aggiungere al brodo vegetale po-
co vino bianco secco: renderà la salsa più
aromatica.
marzo 2008
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Con brodo di pesce
e vino bianco
Per 4 persone
40 g di farina 00, 40 g di burro,
sale, pepe
Per il brodo di pesce: la testa
e la lisca di un pesce (come cernia,
branzino o sogliola), 50 ml di vino
bianco secco, 1 carota, 1 cipolla,
1 gambo di sedano, 1 spicchio d’glio,
1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto
di timo, 1 cucchiaio d’olio, sale
1 Rosolate gli scarti di pesce con l’olio, lo
spicchio d’aglio intero schiacciato, il timo e il
prezzemolo; bagnate con il vino e fate eva-
porare.
2 Aggiungete un litro d’acqua, la carota, la
cipolla e il sedano tagliati a pezzi, una presa
di sale. Coprite e fate bollire per 30 minuti.
Filtrate il brodo con un colino.
3 Preparate la besciamella sciogliendo il bur-
ro in una casseruola, incorporate lentamente
la farina. Quindi aggiungete lentamente 500
ml di brodo di pesce, portate a bollore, sala-
te, pepate e spegnete. Unitela a ingredienti
marini come cozze, vongole, crostacei, toc-
chetti di polpa di pesce.
Vegan alla soia
con noce moscata
Per 4 persone
350 ml di latte di soia, 40 g di farina 00,
2 cucchiai d’olio, sale, pepe,
noce moscata
1 Scaldate l’olio in una casseruola dal fondo
spesso, aggiungete la farina e formate un
composto omogeneo, senza farlo colorire.
2 Aggiungete gradualmente il latte di soia
freddo e 150 ml d’acqua, mescolando sem-
pre e facendo attenzione a non formare gru-
mi. Portate dolcemente a bollore.
3 Levate dal fuoco, salate e spolverate con
una macinata di pepe e una generosa grattu-
giata di noce moscata.
Lasagne verdi con fave
e pecorino
Vegetariano
Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 60’
Difficoltà: facile
Per 4 persone
300 g di sfoglia verde chiaro
(vedi ricetta), 500 ml di besciamella,
350 g di fave sgranate,
200 g di cipollotti, 6 foglie di lattuga,
60 g di pecorino grattugiato,
1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
3-4 cucchiai d’olio, sale, pepe
1 Scaldate l’olio in una pentola, aggiungete i
cipollotti tagliati a rondelle, le fave e le foglie
di lattuga sminuzzate. Coprite e fate cuocere
a fuoco moderato per circa 30 minuti aggiun-
gendo l’acqua che serve per evitare che le
verdure si attacchino. A fine cottura salate,
pepate, unite il prezzemolo e frullate il tutto.
2 Preparate la besciamella e alla fine incor-
poratevi il pecorino.
3 Lessate le sfoglie verdi alle erbe in abbon-
dante acqua salata con un cucchiaio d’olio.
Scolatele e tuffatele in acqua fredda per arre-
starne la cottura.
4 Sistemate in una pirofila a strati la purea di
fave, la sfoglia e la besciamella, iniziando e
terminando con quest’ultima. Infornate a
200 °C per circa 20 minuti.
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s c u o l a d i c u c i n a
Un arcobaleno di colori per preparare sfoglie sempre nuove
Giallo zafferano
200 g di farina 00, 2 uova, 2 bustine
di zafferano, mezzo cucchiaio d’olio,
un pizzico di sale
Procedete come nella preparazione della
sfoglia all’uovo incorporando lo zafferano
nella fontana.
Verde chiaro: con le erbe
200 g di farina 00, un uovo,
un cucchiaio colmo di erbe aromatiche
(prezzemolo, basilico, salvia,
rosmarino a piacere), mezzo cucchiaio
d’olio, un pizzico di sale
Tritate finemente le erbe aromatiche e in-
corporatele alla farina, unite 2 cucchiai di ac-
qua tiepida e procedete come per una nor-
male sfoglia all’uovo.
Lasagne verdi con tofu
e asparagi
Vegetariano, senza latticini
Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 35’
Difficoltà: facile
Per 4 persone
180 g di sfoglia verde,
500 g di asparagi, 1 cipollotto,
250 g di tofu, un mazzetto di
prezzemolo, 4 cucchiai d’olio,
1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di
capperi sotto sale, 2 filetti di acciughe,
sale e pepe
1 Lessate per 10 minuti gli asparagi ritti in
acqua salata, lasciando scoperte le punte. Sco-
lateli, separate 3 cm di punta e affettate il resto
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Verde scuro: spinaci o ortica
200 g di farina 00, 100 g di spinaci lessati
e ben strizzati (oppure 50 g di ortica o di
borragine lessate), un uovo, mezzo
cucchiaio d’olio, un pizzico di sale
Frullate gli spinaci, o passateli con il
passaverdura, quindi versateli nel centro
della fontana. Se serve, aggiungete altra
farina per regolare la consistenza
dell’impasto.
Rossa, con pomodoro concentrato
200 g di farina 00, un uovo, un cucchiaio
di concentrato di pomodoro, mezzo
cucchiaio d’olio, un pizzico di sale
Procedete come per la sfoglia all’uovo ver-
sando nella fontana il concentrato sciolto in
2 cucchiai d’acqua tiepida.
della parte verde a rondelle. Dissalate i capperi.
2 Frullate il tofu con qualche cucchiaio di
acqua di cottura degli asparagi.
3 Tagliate il cipollotto a rondelle e fatelo
appassire in padella con l’olio, aggiungere gli
asparagi cotti e il tofu frullato, e lasciate insa-
porire per qualche minuto. Spegnete ed
aggiungete un trito di prezzemolo, capperi
ed acciughe, poi regolate sale e pepe.
4 Preparate le sfoglie di pasta verde e lessa-
tele in abbondante acqua salata, in cui avete
aggiunto 1 cucchiaio d’olio. Una volta pronte
scolatele e tuffatele in acqua fredda per arre-
starne la cottura.
5 Ungete una teglia da forno e disponeteci
la sfoglia e gli asparagi stufati a strati alterni.
6 Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per
20 minuti circa.
È marrone con il cacao
200 g di farina 00, un uovo
40 g di cacao amaro, mezzo cucchiaio
d’olio, un pizzico di sale
Miscelate il cacao con la farina, formate la
fontana con al centro l’uovo, aggiungete l’o-
lio, il sale e poca aggiungete poca acqua tie-
pida se risultasse necessario.
Col nero di seppia
200 g di farina 00, un uovo,
due cucchiai di nero di seppia già
stemperato nella minima quantità
necessaria di acqua tiepida, mezzo
cucchiaio d’olio, un pizzico di sale
Preparate la sfoglia all’uovo aggiungendo
nel centro della fontana il nero di seppia.
Amalgamate bene il tutto.
Lasagne con luppolo
e mandorle
Vegetariano
Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 40’
Difficoltà: facile
Per 4 persone
350 g di sfoglia rossa o bianca,
500 ml di besciamella, 400 g di cime
di luppolo, 60 g di parmigiano,
50 g di mandorle tritate, 1 cipollotto,
2-3 cucchiai d’olio, sale, pepe
1 Scottate per 5 minuti le cime di luppolo in
acqua salata, scolatele e tritatele grossola-
namente.
2 Affettate il cipollotto e rosolatelo nell’olio,
aggiungete il luppolo, regolate il sale e la-
sciate insaporire per qualche minuto, quindi
aggiungete le mandorle e poco dopo levate
dal fuoco.
3 Cuocete la sfoglia in abbondante acqua sa-
lata con un cucchiaio d’olio. Scolatela e tuffa-
tela in acqua fredda per arrestarne la cottura.
4 Preparate la besciamella e unitevi il parmi-
giano grattugiato.
5 Disponete in una pirofila la sfoglia, il
luppolo e la besciamella a strati, iniziando e
terminando con la besciamella. Cuocete in
forno a 200 °C per 20 minuti circa.
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Lasagne nere con seppie
e carciofi
Tempi di preparazione: 40’
Tempi di cottura: 60’
Difficoltà: facile
Per 4 persone
350 g di sfoglia nera (vedi ricetta),
800 g di seppie, 3 carciofi,
40 g di farina 00, 1 scalogno,
1-2 cucchiai di prezzemolo tritato,
1 spicchio d’aglio, mezzo limone,
400 ml di brodo vegetale,
50 ml di vino bianco, 5 cucchiai d’olio,
sale, pepe
1 Pulite le seppie, tagliatele a listarelle. Utiliz-
zate il loro nero per colorare la sfoglia all’uovo.
2 Tagliate a spicchi i carciofi e immergeteli in
acqua acidulata col succo del limone.
3 Tritate scalogno, aglio e rosolateli con l’olio;
aggiungete le seppie, sfumate col vino e cuo-
cete a fuoco dolce per 15 minuti. Aggiungete i
carciofi, salate e proseguite a tegame coperto
per altri 15 minuti. Unite la farina a pioggia e,
sempre mescolando, anche il brodo fino a ot-
tenere una crema morbida. Spegnete, aggiun-
gete il prezzemolo, il pepe e salate se serve.
4 Cuocete per 2 minuti le sfoglie in abbon-
dante acqua salata con un cucchiaio d’olio.
5 Scolatele e tuffatele in acqua fredda per
fermarne la cottura.
6 Accomodate in una teglia la sfoglia e la salsa a
strati alterni e infornate a 200 °C per 20 minuti.
marzo 2008
Lasagnette al cacao
con salsa di noci
Vegetariano
Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 2’
Difficoltà: facile
Per 4 persone
350 g di sfoglia marrone (vedi ricetta),
1 panino raffermo, 16 gherigli di noce,
60 g di ricotta o di formaggio primo
sale, 1 bicchiere di latte,
1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai d’olio,
maggiorana, sale, pepe
1 Mettete a mollo nel latte la mollica del pa-
nino raffermo.
2 Tagliate la sfoglia al cacao a rettangoli di
circa 6 x 8 cm.
3 Frullate la mollica ammollata con le noci, il
formaggio, 2 cucchiai d’olio, l’aglio, una presa
di sale e una di maggiorana. La salsa dovrà es-
sere cremosa: se dovesse risultare troppo den-
sa aggiungete qualche cucchiaiata di latte.
4 Lessate le lasagnette in abbondante acqua
salata con un cucchiaio d’olio. Scolatele deli-
catamente e conditele in una zuppiera con
la salsa; se dovessero asciugarsi troppo, al-
lungate con poca acqua di cottura.
Lasagne al pesto
con fagiolini e patate
Vegetariano
Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 40’
Difficoltà: facile
Per 4 persone
350 g di sfoglia (potete usare anche
quelle verdi), 500 ml di besciamella,
300 g di fagiolini, 200 g di patate,
60 g di foglie di basilico,
30 g di parmigiano grattugiato,
30 g di pecorino grattugiato,
30 g di pinoli, 3 cucchiai d’olio,
1 spicchio d’aglio, sale, pepe
1 Bollite per 7 minuti in acqua salata le pata-
te ridotte in dadini e i fagiolini in pezzetti di
circa 2 cm. Scolateli e teneteli da parte.
2 Tostate i pinoli in forno per 5 minuti a 150 °C.
3 Frullate l’aglio con 2 cucchiai d’olio, i pino-
li, il basilico e il sale, fino a ottenere una
crema omogenea.
4 Riunite insieme il pesto, la besciamella, i
formaggi grattugiati e le verdure cotte.
5 Lessate la sfoglia in abbondante acqua sa-
lata con un cucchiaio d’olio. Scolatela e tuffa-
tela in acqua fredda per fermarne la cottura.
6 Disponete la sfoglia in una pirofila alter-
nandola con la besciamella al pesto, ini-
ziando e terminando con la besciamella.
Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per
20 minuti circa.
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