Tutto quello che avreste voluto sapere sul pane...

...MA NON AVETE MAI

OSATO CHIEDERE!

PARTE UNO: IL PRIMO APPROCCIO

www.ilpanificiodicamillo.it
 Indice

Mangiare pane tutti i giorni fa bene o male?

Quanto mangiarne? 4

Come e dove conservare il pane in casa più a lungo 7

La differenza tra farina 0 e 00:

quale scegliere per pane, pizza e focaccia 10

Cos’è la forza della farina

e come scegliere tra farine deboli e forti 13

Come utilizzare il pane vecchio:

le migliori ricette con il pane raffermo 15

Pane fatto con lievito madre:

cos’è e perché sceglierlo 18
 Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini

trasferiscono la piccola azienda artigianale di famiglia, nata nelle
colline di Predappio, in un sede importante a Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma

rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel
mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie
prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di
sapori unici e lavorazioni artigianali.

Per noi "fare il pane" non è semplicemente un lavoro, ma è prima

di tutto tradizione e cultura.

Ormai non è un segreto: siamo innamorati del nostro lavoro. La

panificazione è entrata nelle nostre vite sin da bambini ed è stata
subito molto di più che una professione.

È banale dirlo, ma è la nostra vera e propria passione. E, come

tutti, adoriamo parlare di ciò che amiamo, con amici, parenti… ma
anche con chi non conosciamo.

Ecco il perché di un magazine dedicato al mondo del pane, delle

pizze e delle focacce: ogni settimana sul nostro sito vi raccontiamo
i nostri segreti, le ricette e le scoperte quotidiane.

Oggi questo lavoro diventa un ebook gratuito pensato a “più

puntate” per farvi diventare forni provetti.
Mangiare pane tutti i giorni
fa bene o male? Quanto mangiarne?
Il pane è uno degli alimenti più iconici
della dieta mediterranea e non manca mai
sulle tavole italiane, ma da anni è al centro
di un dibattito piuttosto acceso. In molti
criticano questo alimento e lo demonizza-
no in quanto troppo calorico o dannoso per
la salute, ma cosa dice la scienza?
Il pane fa bene o fa male?
Abbiamo fatto un po’ di ricerche e siamo
pronti a rassicurarvi: il pane non fa male e
si può mangiare quotidianamente con otti-
mi vantaggi per il nostro benessere! Perché
se fino a qualche anno fa tutti i panificati
erano al centro della cucina italiana e mon-
diale, oggi ci sono così tanti dubbi (poco
fondati) in merito?
Si sa che il settore alimentare è soggetto
a mode e trend piuttosto evidenti e negli
anni passati uno di questi ha indotto tan-
ti consumatori a mettere in discussione la
bontà del pane, un tempo tanto scontata
da diventare un motto. Certo è che le mode
del momento sono spesso fonti di mezze
verità e anche nel caso dei panificati il con-
sumatore consapevole dovrebbe imparare
a selezionare tra le critiche mosse a questo
alimento tradizionale perché ovviamente
alcune sono totalmente errate. Chi si muo-
ve con dati scientifici alla mano infatti sa
benissimo che il pane non fa male, ma al
massimo va scelto con un po’ di attenzione,
puntando sulla qualità degli ingredienti e
su lavorazioni attente a non sperperare i
preziosi nutrienti. Ecco cosa abbiamo sco-
perto unendo un po’ delle nostre conoscen-
4
ze alle ricerche più attendibili e recenti che
si possono trovare nel settore medico e
scientifico.
Il pane fa ingrassare?
Fa male al cuore?
Contiene ingredienti pericolosi?
Tutte queste domande sono più comuni di
quanto si pensi perché la pubblicità negati-
va contro il pane di inizio anni 2000, quan-
do si rincorrevano forme femminili fili-
formi e le diete privative erano di grande
moda, ha dato un bel po’ di frutti tra i non
esperti. Per fortuna da allora la scena ali-
mentare si è evoluta e il pane, come molti
altri prodotti tradizionali, viene oggi dife-
so dagli alimentaristi come alimento ricco
di importanti proprietà nutrizionali ne-
cessarie al fabbisogno quotidiano. Ecco al-
cuni dei motivi per i quali il pane fa bene,
soprattutto se scelto con cura e consumato
nelle giuste quantità.
Lasciamo la parola alla scienza...
Si vocifera da anni che la farina sia un ali-
mento insalubre e che in particolare i pa-
nificati siano fonte di insorgenza di pato-
logie come diabete di tipo 2 e obesità. Ma
le ricerche serie fatte da alcune delle più
importanti associazioni scientifiche e Uni-
versità nel mondo sembrano dimostrare il
contrario. Per esempio L’American Heart
Association (AHA) nota che i cereali sono
una buona fonte di: vitamine del gruppo B,
preziosissimo acido folico, ferro, magnesio
e selenio. In particolare il pane prodotto
con molti tipi di farina integrale è una per-
fetta fonte di fibre alimentari che possono
ridurre il rischio di insorgenza di molte
patologie come quelle cardiovascolari, del
diabete di tipo 2, di ipertensione, di cancro
al colon e contrastare il fenomeno dell’obe-
sità. Per questo motivo l’AHA consiglia di
consumare almeno 25 grammi di fibre al
giorno e suggerisce di ricorrere all’utilizzo
di cereali integrali.
Parlando di  studi specifici citiamo quello
del ricercatore Dagfinn Aune  che lavora
presso il Dipartimento di Epidemiologia e
Biostatistica della School of Public Health
Imperial College di Londra ed è anche pro-
fessore associato presso il Bjørknes Uni-
versity College di Oslo in Norvegia. Questo
studioso è specializzato in fattori dietetici,
connessione tra alimentazione e malattie
croniche; con una revisione della lettera-
tura molto completa ci fa sapere che non è
mai stato dimostrato che il pane possa es-
sere responsabile nell’insorgenza del dia-
bete di Tipo 2, ma che addirittura l’utilizzo
di diversi tipi di cereali in cucina e il consu-
mo di pane integrale potrebbero ridurre il
rischio di sviluppare questa patologia, così
come per alcuni tipi di cancro o di proble-
matiche correlate al cuore.
Un altro studio  pubblicato dai ricercato-
ri della Medical University of Bialystok
in Polonia evidenzia come il consumo di
panificati integrali sia da consigliare per
i giovani per il valido apporto di fibre che
è in grado di offrire (e al fatto che sia un
prodotto meglio accettato dai più giovani
rispetto ad altre fonti di fibra alimentare).
Uno studio canadese interessante ha por-
tato intanto alla creazione del nuovo Cana-
da’s Food Guide (CFG) che raccomanda di
portare in tavola cibi a base di cereali inte-
grali come routine nella dieta quotidiana.
Questo studio afferma infatti che quote
elevate di cereali integrali potrebbero mi-
gliorare molto la qualità della dieta ali-
mentare portando all’assunzione di alcuni
5
nutrienti chiave, sia per i bambini che per
gli adulti. Inoltre, è stato osservato che la
percentuale di individui obesi e in sovrap-
peso è significativamente più bassa tra gli
adulti con l’abitudine di consumare pane
di tipo integrale.
Ma quindi le farine raffinate
(0 e 00) fanno male e quelle
integrali sono curative?
Non funziona così, ce lo spiega in diversi
studi la ricercatrice Nicola McKeown, della
Tufts University’s Human Nutrition Rese-
arch Center on Aging, in questo e in altri
studi scientifici. Questa esperta dichiara
che, in mancanza di specifiche intolle-
ranze, le farine raffinate (e quindi il pane
bianco) hanno valori nutrizionali più po-
veri di quelle integrali ma non per questo
faranno male a un individuo sano quando
consumate in modo razionale e nelle giu-
ste porzioni.
Quanto pane si dovrebbe
consumare ogni giorno?
Abbiamo capito che il pane è un impor-
tante fonte di energia (sotto forma di
carboidrati), di fibre, proteine, vitamine
e i minerali, che consumato nelle giuste
quantità non fa ingrassare e che c’è pane
e pane quando si parla di apporto positivo
alla salute. Un prodotto di buona qualità
fatto a partire da ottime materie prime,
magari con farine di tipo integrale o mul-
ticereali può addirittura aiutare a perdere
peso e a contrastare moltissime malattie;
comunque anche un pane bianco ha i suoi
lati positivi a livello nutrizionale.
Ma quindi quanto pane
possiamo mangiare
per mantenerci sani e forti?
La risposta a questa domanda dipende da
tanti fattori: varia in base al nostro stile di
vita, a quanta attività fisica facciamo ogni
giorno, all’assunzione di altre forme di
carboidrati (come riso e pasta) e alla pre-
senza di patologie pregresse.
I LARN (Livelli di Assunzione di Riferi-
mento di Nutrienti ed energia per la popo-
lazione italiana) raccomandano una por-
zione media di 50 grammi tenendo però
presente che un soggetto in salute che
pratica esercizio fisico quotidiano potrà
consumarne di più e uno inattivo sogget-
to ad una dieta medica ipocalorica ovvia-
mente meno; ma che in ogni caso il pane
è un prodotto che merita di essere inserito
nella nostra dieta, soprattutto nelle sue
forme più salutari ovvero quelle create a
partire da cereali virtuosi e lavorati nel
modo migliore per conservare tutte le doti
benefiche di questi alimenti
6
Come e dove conservare il pane
in casa più a lungo
Molto spesso al fornaio viene fatta que-
sta domanda: come posso mantenere
il pane fresco più a lungo? Il sapore e il
profumo di un prodotto appena sfornato
è decisamente impareggiabile ma molto
spesso nelle nostre dispense quello fre-
sco arriva una o due volte a settimana.
Non disperate però: con un po’ di accor-
tezze potrete conservare l’aroma e il sa-
pore del buon pane in modo eccellente,
parola di fornaio.
Infatti quando avete tra le mani un pane
di qualità la sua longevità è assicurata
per qualche giorno da un giusto conteni-
tore, mentre passati i tre giorni potrete
comunque preservare il vostro pane (an-
che per un paio di settimane!) con qual-
che trucchetto. Vi piace avere a portata
panini al latte, focaccia, filone toscano o
montanaro? Nessun problema! Ecco cosa
dovete fare per allungare la vita al vostro
pane preferito.
Il contenitore perfetto per il pane
Se vi limiterete ad appoggiare il pane in
tavola e a lasciarlo lì ad aspettarvi già
dopo qualche ora lo ritroverete secco e
poco croccante. Il motivo è semplice, il
pane esposto all’ambiente tende a disi-
dratarsi e a seccare: l’acqua, infatti si spo-
sta dall’interno all’esterno del pane e da
lì fuoriesce evaporando; al contrario se
metterete il pane non coperto in frigori-
fero assorbirà umidità e odori diventan-
do molliccio e strano al palato.
7
È molto importante per prima cosa sce-
gliere il giusto sacchetto per conservare i
panificati: l’ideale è quello di carta oppure
fatto con i nuovi materiali salvafreschezza.
Prestate molta attenzione a fare uscire l’a-
ria dal contenitore e poi chiudetelo bene:
se volete una ulteriore protezione inserite
l’involucro chiuso all’interno di un sacchet-
to alimentare in plastica. La carta manterrà
il giusto equilibrio di umidità nel prodot-
to e lo strato superiore in plastica limiterà
l’evaporazione. In questo modo potrete
conservarlo quasi come appena sfornato
per almeno due giorni se non tre. Molti in
alternativa alla carta utilizzano un vecchio
trucco della nonna che funziona sempre
molto bene: la tela di cotone. Prendete un
canovaccio in cotone o fibra naturale non
trattato chimicamente, lavatelo bene con
poco sapone di marsiglia e acqua bollente
(senza ammorbidenti) e dopo averlo fatto
ben asciugare all’aria avvolgeteci il pane
con cura, facendo un fagotto ben chiuso.
Come la carta (se non meglio) il panno ge-
stirà in modo eccellente l’umidità interna
della pagnotta mantenendola al meglio.
Il luogo ideale
dove conservare il pane
Una volta scelto l’involucro che fa per
voi dovrete decidere dove mettere il
pane che volete conservare. Sappiate che
questa scelta dipende molto dalla tem-
peratura/umidità della vostra casa ma
anche dal tempo per il quale volete che
il vostro pane si conservi. Se la tempera-
tura ambiente della vostra cucina è gra-
devolmente tiepida e non troppo umida
o secca potrete tranquillamente riporre
il pane chiuso nel sacchetto sul tavo-
lo, lontano da fonti di calore, siate certi
che rimarrà buono per diversi giorni se
è un prodotto qualitativo. Se a causa del
riscaldamento artificiale l’atmosfera è
un po’ secca vi consigliamo di riporre
il pane insachettato dentro un cassetto
chiuso della dispensa dove generalmen-
te l’aria è meno influenzata dai calorife-
ri attivi.
In casa c’è molta umidità? Se non preve-
dete l’utilizzo di un deumidificatore al-
lora meglio optare per la conservazione
in freezer.
8
Come congelare il pane fresco
Se vi piace acquistare il pane fresco in
grandi quantità e solo una volta ogni
tanto l’opzione migliore per mantener-
lo a lungo buono e fragrante (anche per
un paio di settimane) è congelarlo nel
freezer di casa. Anche in questo caso
fate attenzione a riporlo in un sacchetto
ben chiuso, inoltre vi consigliamo di ta-
gliarlo a fette (se è un prodotto di grande
pezzatura) o i panini a metà (se dovete
utilizzarli per fare un sandwich) se non
prevedete di avere tempo per scongelarli
prima di consumarli.
Cosi facendo potrete prelevare anche
all’ultimo minuto il quantitativo che de-
siderate mettere in tavola e servirlo dopo
averlo scaldato velocemente in padella o
in forno. Se non avete proceduto a taglia-
re il pane prima di riporlo in congelatore
sappiate che vi servirà qualche ora a tem-
peratura ambiente per renderlo comme-
stibile: per accelerare il processo e ridare
croccantezza potete anche metterlo in
forno caldo per qualche minuto prima di
servirlo.
Una volta decongelato non vi consiglia-
mo di ricongelarlo, l’effetto sarebbe de-
cisamente negativo sia a livello di gu-
sto che di apporto nutritivo: quindi non
congelate mai il pane due volte. A questo
serve tagliarlo a fette prima di metterlo
in freezer.
Come conservare il pane
in frigorifero
Solitamente sconsigliamo di mettere il
pane fresco in frigorifero perché il pa-
nificato esposto a molta umidità tende a
diventare molle e moscio. Se la vostra cu-
cina è davvero troppo calda e temete che
il pane si secchi ma proprio non lo volete
congelare allora optate pure per la con-
servazione in frigo ma con qualche ac-
cortezza: la pagnotta deve essere sempre
ben chiusa in un contenitore per alimenti
(la doppia busta carta-plastica è perfetta
anche in questo caso), dove l’umidità e
gli odori degli altri cibi non influiscano
sulla sua conservazione alterandone con-
sistenza e sapore.
Inoltre vi consigliamo di riporlo nella
zona più tiepida del frigorifero, possibil-
mente non pretagliatelo e consumatelo
in un paio di giorni al massimo.
9
La differenza tra farina 0 e 00: quale
scegliere per pane, pizza e focaccia
La scelta della farina da utilizzare in una
ricetta è il primo grande passo per creare
qualcosa di buono. Se in molti casi in cuci-
na non c’è un giusto o sbagliato, nei pani-
ficati c’è invece l’obbligo di prestare molta
attenzione alla sua qualità e tipologia, ri-
cordandosi che in base a questa dovremmo
adattare tutti gli altri ingredienti (ma an-
che la lavorazione e la cottura). Non solo:
anche il sapore finale del pane, focaccia o
pizza cambierà in modo importante. Se sie-
te alle prime armi con i panificati potreste
trovarvi a scegliere tra farina 0 e 00, ecco
tutto quello che dovete sapere prima di an-
dare a fare acquisti.
Quale farina è migliore
per il pane? Bisogna fare la pizza
con la farina 0? Perché la farina
00 a molti fa storcere il naso?
Tante domande sorgono spontanee quan-
do ci si trova davanti allo scaffale della
farina, per comprendere quale sia la scelta
più opportuna per ogni esigenza culinaria
approfondiremo insieme le caratteristiche
e gli utilizzi di questi due tipi di farina mol-
to comuni.
Cosa significa il “numero”
della farina?
A volte vedrete uno 0, a volte ne vedrete
due, a volte invece troverete farina di tipo 1
o di tipo 2 sulla confezione. Non allarmate-
vi, la spiegazione è davvero molto semplice
anche per chi è davvero negato in matema-
tica. A seconda del livello di raffinazione
10
per le farine si parla di tipo 00, 0, 1, 2, più
sale il numero e minore è la lavorazione
alla quale è stato sottoposto il chicco; sopra
il livello 2 si parla di farine integrali, ovve-
ro con un’alta percentuale di crusca e una
ridotta lavorazione.
La farina 00 fa male?
Iniziamo con una precisazione dovuta: la
farina 00 (che come avrete capito è la più
raffinata e lavorata) non fa male perché
non è un prodotto tossico! Questa farina
di frumento usatissima (e molto ben con-
siderata) in passato è anche oggi molto
impiegata in cucina in tutto il mondo, ma
bisogna sottolineare il fatto che tra le fari-
ne che abbiamo citato è sicuramente quel-
la meno sana: proprio per questo dovrebbe
venire consumata in minori quantità, so-
prattutto da chi vuole tenere sotto control-
lo i valori glicemici (ricordate che l’amido è
uno zucchero complesso!).
In pratica la 00 viene ricavata dall’estrazio-
ne della parte centrale del chicco di grano
tenero, il cosiddetto germe. Per questo mo-
tivo è molto fine e bianchissima, perché
non contiene quasi per nulla crusca ed è
ricchissima di amido. Un tempo questo suo
aspetto regale le è valso il nome di “fior di
farina”, oggi invece viene appellata “veleno
bianco” assieme allo zucchero raffinato.
Ma come tanti altri prodotti bisogna sem-
plicemente consumarlo nelle dosi appro-
priate e usarlo solo nelle ricette adatte,
trattandolo con le giuste tecniche. D’altra
parte c’è anche chi sostiene che “il pane
faccia male” senza considerare che qua-
si ogni alimento, se consumato con poca
attenzione e in grandissime quantità, po-
trebbe essere dannoso e allergizzante.
Uso della farina 00
Questa farina di frumento generalmen-
te non è adatta alle lunghe lievitazioni,
necessita di una notevole idratazione (un
quantitativo in acqua di circa il 50% del suo
peso) quindi non è idonea alla creazione di
pizze e pani di pregio che fanno dei tempi
dilatati di lievitazione un grande vanto.
In compenso ma è l’ideale per torte, frolla
e biscotti che solitamente lievitano diretta-
11
mente nel forno. Per quanto riguarda pizza
e focaccia a lievitazione veloce potrete uti-
lizzarla con tranquillità e la riuscita sarà
assicurata a livello di crescita. Siete fan
delle lavorazioni veloci e volete lasciare ai
fornai esperti le ricette più complesse? La
farina 00 potrebbe fare al caso vostro, in
alternativa limitatene l’uso alla creazione
di dolci, golose creme o alle panature.
Farina 0, ovvero
il grande passepartout
La farina 0 è una farina di grano tenero
meno raffinata ma che mantiene comun-
que un aspetto uniforme e un colore bian-
co. Contiene comunque molti amidi ma
meno della 00, però rispetto a quest’ultima
ha un alto contenuto di glutine ed è quin-
di da sconsigliare agli intolleranti tanto
meno ai celiaci. Insomma, è anche questa
una farina bianca ed è utilizzatissima sia
nei forni di tipo industriale che in quel-
li artigianali, è meno demonizzata della
farina più lavorata ma anche lei ha i suoi
detrattori che non apprezzano il basso li-
vello di fibre e proteine che la caratterizza.
Detto questo, la 0 è decisamente una farina
di prima scelta, adattissima a tantissime
preparazioni nel mondo dei panificati; un
vero passepartout che è bene avere sempre
a portata di mano.
Uso della farina 0
L’alto quantitativo di glutine presente
in questo prodotto fa sì che si possa otte-
nere sempre un impasto piacevolmente
elastico, con una buona maglia glutinica.
Viene considerata una farina di tipo forte
ed essendo molto facile da lavorare (e allo
stesso tempo adattissima sia alle lunghe
lievitazioni che a quelle medio-brevi), è
decisamente una delle scelte più comuni
nel mondo dei panificati di buon livello
ma anche di pizze e focacce. Ovviamente
l’aspetto qualitativo dipende non solo dal
livello di lavorazione ma anche dalla me-
todologia di lavorazione (la macinatura a
pietra è generalmente superiore) e dalla
qualità del frumento utilizzato. Quindi ri-
cordatevi sempre che quando acquistate
una farina 0 potrete avere tra le mani pro-
dotti molto variabili anche se il livello di
lavorazione sarà simile e sempre inferiore
a quello della 00.
12
Cos’è la forza della farina e come
scegliere tra farine deboli e forti
Quante volte in una ricetta vi è capitato
di leggere un generico “farina” e vi siete
chiesti ma quale farina devo usare per fare
il pane? E per la pizza o la torta? Spesso si
parla della forza della farina, che può esse-
re debole o forte, ma in pochi non addetti
ai lavori o appassionati di panificazione
sanno qualcosa di questa classificazione.
Ecco, per capirci qualcosa di più, la nostra
guida alla scoperta dell’indice di capacità
panificabile, ovvero la forza della farina.
Nelle pagine precedenti abbiamo già par-
lato dei numerini 0 e 00 che contraddistin-
guono il livello di lavorazione delle farine,
per darvi qualche dritta in più su quale
farina scegliere per i vostri panificati e le
vostre ricette abbiamo pensato di parlarvi
del valore “W” ovvero la forza delle farine.
Cosa si intende
per forza della farina
L’indice di forza rappresenta la capacità
della farina di assorbire i liquidi quando
viene eseguito l’impasto e quella di trat-
tenere l’anidride carbonica durante il pro-
cesso di lievitazione.
Cosa fa la differenza
durante queste fasi?
Soprattutto il livello di proteine presente
nella farina: infatti sono proprio i quanti-
tativi di proteine a definire i valori di for-
za. La farina di grano tenero è composta
principalmente da amido e proteine, per
la maggior parte gliadina e glutenina, che
sono generalmente un 9-15% sul totale. Le
proteine unendosi all’acqua formano il
13
glutine, un complesso proteico che forma
una sorta di maglia o rete capace letteral-
mente di intrappolare all’interno dell’im-
pasto i gas tipici della lievitazione.
A seconda di quanta glutenina e gliadina
contiene una farina si svilupperanno im-
pasti diversi: con una maggioranza della
prima si avrà un impasto molto elastico
con invece una percentuale maggiore
della seconda l’impasto sarà più facile da
lavorare ed estensibile. A decretare la for-
za è il complessivo livello di proteine che
viene misurato con test meccanici di resi-
stenza ed estensibilità, in base ai risultati
di queste prove le farine vengono valutate
con diversi range di forza, ovvero un nu-
mero da 90 a 500 seguito “W”.
L’indice “W”
Questa “W” è il famoso indice di capacità
panificabile, che viene usato per permet-
tere una classificazione numerica delle
farine in base al livello di forza (e quindi
anche al contenuto proteico). Ovviamen-
te un alto “W” sarà anche indice di una
importante presenza di glutine, perché
– come abbiamo spiegato nel preceden-
te paragrafo – le proteine presenti nella
farina sono alla base della formazione di
questa sostanza.
Come riconoscere
una farina forte da una debole?
Sulla confezione o nella scheda tecnica
delle farine troverete un valore nume-
rico accompagnato dalla nostra oramai
celebre “W“. I prodotti considerati deboli
corrispondono al range 90-150 e assorbo-
no circa il 50% del loro peso in acqua, le
farine considerate mediamente forti van-
no dai 160 e 250 e assorbono tra il 65% e
il 75% del loro peso in acqua. Sopra il 250
si trovano solo farine forti e in particola-
re quelle sopra il 310 vengono considerate
farine speciali capaci di assorbire fino al
90% del loro peso in acqua e vengono ge-
neralmente miscelate con altre farine di
forza minore.
Farine deboli e farine forti:
cosa cambia per l’impasto
Cosa ci dice l’indice di capacità panificabi-
le sull’impasto che si otterrà dalla nostra
farina? Abbiamo già detto che un alto W
corrisponde a un impasto ricco di glutine,
quindi il composto assorbirà più acqua e
lieviterà più lentamente, formando una
maglia glutinica “forte”. Un basso W im-
plicherà minor assorbimento d’acqua e
lievitazione più rapida per ottenere un
impasto più leggero, meno tenace.
Come usare farine deboli
e forti in cucina
Una farina classificata come forte è indi-
cata per tutti i panificati che richiedono
una lunga lievitazione, in particolare per
il pane, le brioche, la pizza napoletana
o quella in teglia, la focaccia e tutti quei
dolci che devono avere una grande cresci-
ta e una mollica molto soffice e alveolata
come panettoni e pandori.
Una farina di media forza è perfetta per i
panificati che contengono grassi come il
pane al latte, il pane all’olio e alcuni tipi di
pizza con lievitazione minore.
La farina debole invece dovrebbe essere
utilizzata solo nelle ricette dalla limitata
lievitazione, come per le schiacciatine,
i biscotti e in generale la piccola pastic-
ceria. E le farine speciali con una forza
molto alta? Questa categoria viene usata
soprattutto come rinforzo per aumentare
la forza di un impasto fatto con una farina
più debole e ottenere ottimi panificati a
lunghissima lievitazione.
14
Come utilizzare il pane vecchio:
le migliori ricette con pane raffermo
Spesso ci rendiamo conto di avere in casa
un pezzo di pane dimenticato nella cre-
denza, una pagnotta di ottima qualità
conservata nel modo migliore può esse-
re buona per diversi giorni ma dopo un
po’ nemmeno un miracolo vi salverebbe
dalla rottura di un dente al primo morso.
Molte persone quando comprano troppo
pane si forzano a consumarlo non più
fresco e fragrante mentre altri decidono
di buttarlo. Con qualche attenzione al
contenitore giusto e al giusto mezzo di
conservazione magari avreste potuto sal-
varlo ma ora è proprio raffermo e dovete
studiare il modo migliore per usarlo, pos-
sibilmente con una ricetta gustosa che
eviti gli sprechi.
Come fare il pan grattato:
la ricetta
Il pane vecchio può essere l’ingrediente
chiave per tanti piatti interessanti e nu-
trienti ma può anche essere rielaborato
e rimesso in dispensa per esempio sotto
forma di pan grattato, un prodotto molto
utile nella cucina di tutti i giorni. È sem-
plicissimo prepararlo in casa.
Per prima cosa dovrete tagliare la vostra
pagnotta in cubetti e lasciarla indurire su
un canovaccio di cotone o lino.
Se andate di fretta potreste anche velo-
cizzare l’evaporazione dell’acqua lascian-
dolo in forno per 5 minuti. Quando sarà
abbastanza secco mettetelo nel robot da
cucina e tritatelo con la funzione lame.
Potrete scegliere se ottenere delle bri-
15
ciole sostenute o una polvere sottile a
seconda delle vostre preferenze. Un se-
greto per conservare più a lungo il pan
grattato e aggiungere una foglia di allo-
ro secco insieme al pane e conservarlo in
un sacchetto di carta, sempre in un luogo
asciutto.
Come usare il pane vecchio
di un giorno o due
Con il pane “passato” di qualche giorno
c’è sempre l’opzione crostino o bruschet-
ta che è un eccellente salvacena o un ot-
timo ingrediente da aperitivo all’italiana.
A volte basta una leggera tostata e un con-
dimento con olio, sale e pepe per ridare
sprint ad un pane moscio! Volete un’idea
alternativa? Potreste tagliarlo a cubetti e
saltarlo in padella con burro sale ed erbe
aromatiche e fare dei gustosissimi crosti-
ni da zuppa o da insalata.
Se avete esaurito le ricette per riciclare il
pane raffermo e volete qualche idea ori-
ginale vi consigliamo di dare un’occhiata
a questi piatti particolarissimi che ven-
gono un po’ dall’Italia e un po’ da altri
paesi e aggiungono colore al solito piatto
fatto con ingredienti riciclati! Ecco qual-
che ricetta creativa per riciclare il pane
raffermo!
Zuppa di cipolle alla francese
Questo grande classico della cucina fran-
cese è fatto con ingredienti poveri che si
trovano in ogni cucina ma è decisamente
golosissimo!
Per 4 persone vi serviranno 400 g di ci-
polla tritata fine, 40 g di burro, 40 g di fa-
rina, 800 ml di acqua (o brodo vegetale),
200 ml di vino bianco secco, 1 cucchiaio
scarso di zucchero, sale e pepe, 80 g di
formaggio grattugiato, 2 fette di pane
secco tagliato a cubetti a persona.
Sciogliete il burro in una pentola capien-
te e aggiungete le cipolle con lo zucchero,
fatele dorare per alcuni minuti mesco-
lando delicatamente poi unite la farina,
mescolate bene e sfumate con il vino
continuando a mescolare infine dopo 1
minuto aggiungete l’acqua.
Lasciate cuocere almeno 30 minuti ag-
giungendo acqua se necessario. Quando
la zuppa sarà bella densa e cotta met-
tetela in 4 cocotte da porzione singola
adagiando il pane sulla superficie quin-
di aggiungete abbondante formaggio a
spolvero.
Qualche minuto di grill appena prima di
servire e la vostra zuppa di cipolle alla
francese sarà pronta!
Migas spagnole
Quanto ci piacciono le migas, ricetta po-
polare della penisola iberica! Da amanti
del pane adoriamo questo piatto di ri-
ciclo spagnolo che ben si adatta ad uno
svuota frigo fantasioso. Ecco una ricetta
base per le migas che potrete rielaborare
con ingredienti vari. Vi serviranno 500 g
di pane raffermo, 4 spicchi d’aglio, 3 sal-
sicce fresche (o chorizo fresco), 3 fette di
pancetta fresca tagliate a tocchetti, 1 pe-
perone verde e uno rosso (del tipo corno
di bue), olio evo, sale e pepe.
Per la ricetta tagliate il pane prima a fette
e poi a dadini e copritelo d’acqua, lascia-
telo ammorbidire e poi scolate l’acqua in
eccesso senza rompere i cubetti. In un
tegame antiaderente capiente versate ab-
bondante olio e soffriggete l’aglio in ca-
micia schiacciato. Una volta dorato pote-
te tenerlo o rimuoverlo per un sapore più
delicato. Nell’olio saporito soffriggete il
peperone tagliato a listarelle poi mette-
16
telo da parte, sempre nella stessa padella
cuocete la salsiccia tritata grossolana-
mente finchè è ben cotta e un po’ bru-
ciacchiata e mettetela da parte. Ora, dopo
aver tolto la padella dal fuoco, prendete il
pane e tra le mani e strizzatelo bene, più
volte, tagliatelo a pezzetti e mettetelo su
un canovaccio pulito di cotone, attendete
dieci minuti e strizzate nuovamente. Poi
rimettete la padella sul fuoco e aggiun-
gete il pane, dovrete tenere il fuoco basso
e continuare a mescolare per almeno 20
minuti, attendendo più a lungo otterrete
risultati ancora migliori!
Quando il pane sarà dorato aggiungete
tutti gli ingredienti e condite a piacere!
Potete servire le vostre migas calde o an-
che tiepide!
Torta di pane raffermo
Volete una ricetta più classica che farà
impazzire tutta la famiglia e vi farà “piaz-
zare” una bella quantità di pane vecchio?
Provate la torta di pane raffermo!
Vi serviranno: 300 di pane vecchio, 1
uovo, 80 cc di latte, una manciata prez-
zemolo fresco tritato, 20 gr di formaggio
grattugiato, 100 gr di prosciutto cotto,
100 gr di mozzarella a fette, olio evo, sale
e pepe.
Tritate grossolanamente il pane e mette-
telo con il latte in una ciotola lavorando-
lo un po’. Dopo dieci minuti, quando sarà
morbido e inzuppato, unite il prezzemolo
tritato, il formaggio grattugiato, il sale, il
pepe e l’uovo e lavorate bene il composto
finché non diventa omogeneo.
Lasciatelo riposare 10 minuti al fresco
poi dividetelo in due, con una parte co-
prite il fondo di una tortiera (ricoperta di
carta da forno o oleata) poi farcite con fet-
te di prosciutto e mozzarella e chiudete la
torta con il secondo strato di composto di
pane. Infornate a 180° per circa 35 minuti.
Quando la torta sarà solida e bella dorata
esternamente allora potrete sfornarla!
Vi è piaciuta l’idea? Provate altre varianti
per la farcitura come ad esempio scamor-
za, radicchio e speck.
17
Pane fatto con lievito madre:
cos’è e perché sceglierlo?
I panificati realizzati con la pasta madre
sono i lievitati più antichi al mondo e
oggi sono tornati ad essere una colonna
portante della produzione dei prodotti
da forno. In molte famiglie di panettieri
il lievito madre viene tramandato di ge-
nerazione in generazione e di mano in
mano. Infatti il “buon pane” è un’impresa
più difficile di quanto si pensi e le varia-
bili che ne mettono a rischio la riuscita
sono a dir poco infinite. Per averla vinta
e assicurarsi che la fase della lievitazione
sia perfetta uno dei segreti è l’utilizzo del
lievito madre.
Ma cos’è il lievito madre e quali
benefici che apporta al pane?
Il pane è un prodotto comune, tutti i gior-
ni si trova sulle tavole di noi italiani e
spesso lo diamo per scontato. Gran parte
del mondo impazzisce letteralmente per
quello italiano, che qualitativamente è
ritenuto un’eccellenza a livello interna-
zionale; una fetta molto grande di questo
successo è garantita da un’ottima padro-
nanza della fase di lievitazione e dalla di-
sponibilità di ingredienti di alta qualità,
tipici della tradizione culinaria italiana.
Il metodo di panificazione con lievito ma-
dre era usato prima che avvenisse la sele-
zione del lievito di birra e oggi è tornato
ad essere di gran moda, soprattutto per i
forni che promuovono l’uso di tecniche
produttive sane e genuine e puntano sulla
qualità del prodotto ma anche da chi deci-
de di produrre in casa il proprio pane.
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Tanti nomi, un solo lievito “vivo”
Il lievito madre è chiamato con tanti nomi,
pasta madre, lievito madre vivo, lievito na-
turale... ma chiamarlo in modo differente
non ne cambia la struttura che in pratica
è un impasto di acqua e farina di cereali
che spontaneamente (senza aggiunta di
lieviti selezionati) subisce un processo di
fermentazione e cresce di volume. Per-
ché il lievito si gonfia lo sappiamo tutti: i
microrganismi presenti nelle materie la-
vorate (che arrivano dall’ambiente circo-
stante, dalle mani di chi impasta e tratta
gli ingredienti e che sono nell’aria) inte-
ragiscono tra loro e, all’interno della mas-
sa in lavorazione, si crea una microflora
batterica vivace che popola il panificato,
si riproduce e cresce, cresce, cresce tra un
processo metabolico e l’altro.
Ecco perché la pasta madre viene defini-
ta viva! Perché una volta creata è come un
microcosmo popolato da tante creature
che incessantemente lavorano, si nutro-
no e si riproducono. Ma queste creature
laboriose possono anche morire, così per
evitare questo flop il lievito madre deve
essere nutrito o, come viene più comune-
mente detto, rinfrescato. Con re-impasti
periodici e aggiunta di farina e acqua (det-
ti rinfreschi) il lievito madre viene tenuto
in vita in modo che i preziosi microrgani-
smi continuino ad operare in modo egre-
gio nella crescita del pane.
Differenze tra lievito madre
e lievito di birra
Abbiamo detto che nel mondo non è co-
mune l’utilizzo del lievito madre per at-
tivare la lievitazione dei panificati, l’al-
ternativa più utilizzata è un altro lievito
“naturale”, il lievito di birra. Cerchiamo di
capire quali sono le differenze costitutive
tra questi lieviti ma anche quelle in lavo-
razione e quelle riguardanti la riuscita del
prodotto finale.
Il lievito di birra è un agente lievitante
proprio come quello madre, fa crescere un
impasto di volume grazie alla fermenta-
zione. Si usa per la produzione di birra e
contiene microorganismi appartenenti a
una singola famiglia i Saccharomyces ce-
revisiae. La differenza fondamentale tra
19
lievito di birra e pasta madre è la compo-
sizione, infatti nella pasta madre si trova
una grande varietà di microrganismi di-
versi tra loro.
A livello produttivo la lievitazione con
il lievito di birra è decisamente più velo-
ce (richiede tempi minori) e non si deve
provvedere a rinfrescare l’agente lievitan-
te. Ma nel prodotto finale la differenza si
sente: utilizzare il lievito madre porta alla
creazione di un pane altamente digeribile
e dal sapore migliore, l’aroma del panifi-
cato infatti dipende molto dalla varietà
dei batteri che rendono possibile la fer-
mentazione.
Alta digeribilità del pane
fatto con lievito madre
Come avrete capito una grossa differen-
za tra il pane lievitato con pasta madre e
quello che cresce con altri agenti è la di-
geribilità del prodotto. Utilizzare il lievito
madre vuol dire assicurarsi pane altamen-
te digeribile e come vedremo tra poco il
segreto di questa riuscita sta nella presen-
za di batteri lattici.
A differenza del lievito di birra, la pasta
madre ospita anche molte tipologie di
batteri lattici eterofermentanti e omofer-
mentanti (i famosi Lactobacillus). Nel loro
lavoro di fermentazione questi producono
acido lattico, acido acetico, acqua, anidri-
de carbonica e altri metaboliti. Ad inte-
ressarci è in particolare la produzione di
acidi lattici e acetici, tipici del pane fatto
con lievito madre, la cui presenza permet-
te all’organismo un migliore assorbimen-
to delle sostanze nutritive e contribuisce
al proliferare di una sana e variegata flora
batterica intestinale.
Altri motivi per preferire
il pane con lievito madre
Come ciliegina sulla torta mangiare pane
prodotto con pasta madre dà un senso di
sazietà maggiore e permette la produzio-
ne di un prodotto estremamente aroma-
tico (che necessita quindi di meno sale e
condimenti) nonché più duraturo ed è
quindi un’ottima soluzione per chi vuole
ridurre il consumo di pane (sazia mag-
giormente degli altri) ma senza rinuncia-
re a portarlo in tavola.
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