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Programma Operativo Multiregionale - Misura 2

Innovazioni tecnologiche e trasferimento dei risultati della ricerca

Corso per tecnici degustatori d’olio extravergine e vergine d’oliva


I N E A
Istituto Nazionale
di Economia Agraria
Unione Europea Mi.P.A.F Regione Siciliana
Assessorato Agricoltura e Foreste
Gruppo XIII Servizi allo Sviluppo

Corso per tecnici


degustatori d’olio extravergine
e vergine d’oliva

www.regione.sicilia.it
Gianbecchina - Raccolta delle olive - 1982
Olio su tela, cm 200x150
Corso per tecnici degustatori
d’olio extravergine e vergine
d’oliva secondo il metodo C.O.I.
ai sensi del regolamento
CEE 2568/1991

A CURA DI

ROBERTO SANGIACOMO
CAPO PANEL DI FORMAZIONE C.O.I.

GIUSY SALVO
AGRONOMA, CAPO PANEL DI FORMAZIONE C.O.I.
Questo volume è stato stampato con fondi del Programma Operativo Multiregionale - Misura 2 - Innovazioni
tecnologiche e trasferimenti dei risultati della ricerca e con fondi del Regolamento Cee n. 528/99 a cura della
Soat n. 78 di Castelvetrano.
Si ringraziano l’istituzione Gianbecchina per avere concesso la riproduzione dell’opera riportata in coperti-
na e tutti gli autori per la loro preziosa collaborazione.
Referenze fotografiche: G. Fontanazza, Olivicoltura intensiva meccanizzata, Edagricole e autori del volume.
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

PROGRAMMA OPERATIVO MULTIREGIONALE – MISURA 2


RUOLO DEI SERVIZI ALLO SVILUPPO DELLA REGIONE SICILIA NELL’AMBITO DEI
PROGETTI DI RICERCA

Dr. Filippo Salvo M. Costanzo, M. Lombardo, A. Matranga, G. Spartà


Dirigente Coordinatore Nucleo di coordinamento regionale dei progetti POM
del Gruppo XIII Servizi Allo Sviluppo Gruppo XIII Servizi allo Sviluppo
Assessorato Agricoltura Assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana
e Foreste della Regione Siciliana

I progetti POM del settore olivicolo (A31 “Progetto per la realizzazione e la sperimenta-
zione di una rete multiregionale per le previsioni di raccolta della produzione olivicola”, B02
“Riduzione del costo di produzione, miglioramento della qualità e tutela dell’ambiente nella
filiera olivicola-olearia”, B07 “Caratterizzazione degli oli di oliva meridionali ottenuti da agri-
coltura biologica”) sono stati finanziati nell’ambito del Programma Operativo Multiregionale
“Attività di sostegno ai servizi di sviluppo per l’agricoltura” ed in particolare con la Misura 2
“Innovazioni tecnologiche e trasferimento dei risultati della ricerca”.
Con la programmazione dei fondi strutturali 1994/1999 è stato previsto il diretto coinvol-
gimento dei Servizi allo Sviluppo nell’ambito del predetto Programma Operativo con la atti-
vazione di una serie di azioni a carattere multiregionale che mirano a rafforzare i Servizi regio-
nali per settori comuni di intervento.
Il Programma Operativo Multiregionale si articola in una serie di misure che intervengono
in diversi settori di interesse per lo sviluppo. La misura 2 “Innovazione tecnologiche e trasfe-
rimento dei risultati della ricerca” è quella che ha finanziato i progetti di ricerca.
L’attuazione della Misura 2 del POM ha introdotto una forma nuova di collaborazione tra
le istituzioni che si occupano di ricerca applicata in agricoltura e i Servizi allo Sviluppo che
fanno assistenza tecnica e di divulgazione delle innovazioni alle aziende agricole.
Tale collaborazione ha comportato l’adozione di metodologie volte a sviluppare sinergie tra
due mondi che non sempre riescono a colloquiare con continuità. Istituzioni di ricerca e Servizi
allo Sviluppo si sono così trovati a cooperare ad un tavolo comune di lavoro e sono stati in
grado di mettere a punto strategie di ricerca e di divulgazione capaci di dare risposte concrete
ad esigenze reali degli operatori del settore agricolo.
In tale contesto i Servizi allo Sviluppo sono stati chiamati a svolgere un doppio ruolo: da
una parte farsi portavoce, presso la ricerca, delle esigenze del mondo agricolo, indirizzando gli
obiettivi della ricerca; dall’altro occuparsi del trasferimento dei risultati ottenuti, rendendoli
applicabili da parte degli operatori interessati.
Il Mi.P.A.F. per il tramite dell’INEA, Ente attuatore della Misura 2 del POM, tra il 1997 e
il 1998 ha finanziato circa ottanta progetti POM e i Servizi allo sviluppo della Sicilia hanno
aderito a quarantacinque di questi. Tali progetti interessano quasi tutti i settori agricoli strate-
gici per le Regioni dell’Obiettivo 1 e riguardano gli aspetti più interessanti delle diverse filie-
re produttive.
Condizione indispensabile per l’ammissibilità dei progetti al finanziamento comunitario è

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stata la trasferibilità dei risultati al mondo produttivo e l’attivo coinvolgimento di almeno due
regioni rientranti nell’ambito dell’obiettivo 1.
A seguito del finanziamento dei progetti POM i Servizi allo sviluppo della Regione
Siciliana si sono attivati sia attraverso la mobilitazione di ingenti risorse umane che attraverso
l’attuazione di iniziative amministrative, particolarmente laboriose in rapporto all’alto numero
dei progetti, indispensabili per perseguire gli obiettivi previsti dalle diverse ricerche.
L’adesione alla Misura 2 del POM, infatti, ha comportato una riorganizzazione in seno alla
struttura regionale sia con la costituzione di un nucleo di coordinamento regionale che con la
messa in atto di procedure per coinvolgere tecnici di tutti gli 88 Uffici periferici di Assistenza
tecnica e divulgazione agricola facenti capo sia all’Assessorato Agricoltura e Foreste che
all’Ente di Sviluppo Agricolo.
Questi progetti rappresentano per i nostri divulgatori anche una importante occasione di
crescita culturale grazie alla partecipazione alle diverse iniziative che ciascuna ricerca sta rea-
lizzando, e ai diversi incontri, ai seminari, alle visite tecniche che rappresentano momenti di
confronto e di aggiornamento.
Attualmente i progetti POM si trovano in avanzato stato di attuazione, e pertanto i Servizi
allo Sviluppo di questo Assessorato stanno facendo un notevole sforzo organizzativo per tra-
sferire i risultati ottenuti in ciascuno dei vari progetti a livello territoriale e aziendale. Allo
scopo si stanno mettendo a punto una serie di iniziative finalizzate ad alimentare un flusso di
informazioni verso il mondo agricolo. Tra queste assumono particolare importanza la realizza-
zione di prove collaudo, prove dimostrative, mezzi audiovisivi, pubblicazioni divulgative, non-
ché la organizzazione di convegni, seminari, giornate di campagna e informazioni a mezzo
stampa e televisione.
I progetti POM rappresentano senz’altro qualcosa di nuovo con cui misurarsi sia per i
Servizi allo Sviluppo che per le Istituzioni di ricerca, in quanto i due soggetti si sono trovati a
dialogare in modo nuovo e stanno collaborando per consentire una efficace ricaduta dei risul-
tati della ricerca nelle differenti realtà territoriali dell’agricoltura.
Non sempre, e per diversi motivi, questa sinergia sta dando i risultati sperati ma è senz’al-
tro apprezzabile questa nuova forma di collaborazione tra il mondo della ricerca e quello della
divulgazione agricola, che andrà sicuramente rafforzato in futuro.
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I SAS Sicilia hanno a suo tempo aderito ai progetti POM del settore olivicolo (A31
“Progetto per la realizzazione e la sperimentazione di una rete multiregionale per le previsioni
di raccolta della produzione olivicola”, B02 “Riduzione del costo di produzione, migliora-
mento della qualità e tutela dell’ambiente nella filiera olivicola-olearia”, B07
“Caratterizzazione degli oli di oliva meridionali ottenuti da agricoltura biologica”) in conside-
razione dell’importanza che l’olivicoltura riveste per la nostra regione.
A distanza di alcuni mesi, con questa pubblicazione coordinata, vogliono mettere al servi-
zio del territorio i risultati prodotti con il lavoro dei diversi ricercatori e dei divulgatori coin-
volti nei progetti, ai quali va un sentito ringraziamento per l’impegno profuso e le mete rag-
giunte nonostante il breve periodo messo a disposizione per il completamento delle ricerche.

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Presentazione

L’ulivo, pianta tipica del bacino del Mediterraneo, trova in Sicilia il suo habitat natu-
rale e rappresenta una componente fondamentale del paesaggio isolano. Assieme al fico,
divenne l’immagine stessa dell’Isola. Ad esso i Greci di Sicilia tributavano grande impor-
tanza tanto che sradicare anche un solo albero comportava la pena dell’esilio. I giochi
panatenaici siciliani, consistenti in gare ippiche e ginniche, si concludevano sempre con
un premio ai vincitori costituito da una corona di fronde d’ulivo e da un’anfora colma di
olio sacro.
Ben presto l’ulivo entrò a far parte anche del mito. Al riguardo si racconta che la pian-
ta cresce con il tronco doppio in quanto ciò costituisce un premio alla devozione di due
umili sposi che lodarono l’albero quando un dio scese dall’Olimpo e li interrogò sulle loro
condizioni di vita. Essi dissero: “Con l’ulivo abbiamo quanto ci serve: l’ombra per l’esta-
te, la legna per l’inverno, i frutti per nutrirci, l’olio per condire i cibi e per fare luce”.
L’importanza che l’ulivo riveste nel settore agricolo siciliano è dimostrata dal fatto che
rappresenta oltre il 50% della superficie investita a colture arboree. La sua coltivazione è
dislocata per il 63% in collina, per il 18% in pianura e per il 19% in montagna. Con i suoi
175.245 ettari l’ulivo rappresenta oltre il 10% della superficie agricola utilizzata ed ha uno
spessore produttivo pari a 2,8 milioni di quintali di olive.
Il peso economico dell’olivicoltura isolana viene stimato intorno ai 260 miliardi di lire;
se poi consideriamo che la Sicilia, assieme alla Calabria ed alla Puglia, rappresenta - in
termini produttivi - la fetta più consistente della produzione olivicola italiana, compren-
diamo bene la portata della coltura anche nel panorama agricolo nazionale.
In tale contesto si inserisce la politica comunitaria che è indirizzata ad incoraggiare il
crescente orientamento dei consumatori verso la qualità degli alimenti (legata ai processi
produttivi), la qualità delle materie prime e le aree di provenienza.
Con l’emanazione del regolamento comunitario n° 2092/91 (relativo al metodo di col-
tivazione biologica) e dei regolamenti 2081/92 e 2082/92 (riguardanti la protezione della
denominazione d’origine protetta, delle indicazioni geografiche protette e delle attestazio-
ni di specificità), l’Unione Europea ha inteso tutelare e valorizzare i prodotti tradizionali
e di pregio con adeguati riconoscimenti anche a tutela dei consumatori.
La nuova PAC mira da un lato a sostenere e ad incrementare il reddito degli agricolto-
ri, dall’altro a trarre vantaggio dall’aumento del valore aggiunto. Il risultato atteso è quel-
lo di rafforzare il legame tra l’uomo ed il territorio in modo da favorire più concretamen-
te la difesa di questo.
Tutto ciò ha indotto i Servizi allo Sviluppo ad attenzionare in maniera particolare la
filiera olivicola-oleicola promuovendo una serie di iniziative volte alla sua valorizzazio-
ne. Questo “Corso per tecnici degustatori di olio extravergine e vergine d’oliva” si inqua-
dra fra le iniziative promozionali ed ha come finalità precipua la formazione di quadri di

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

assaggiatori in grado di esprimere giudizi sulla qualità degli oli. La posta in gioco è trop-
po alta per non comprendere l’importanza di classificare gli oli esprimendo giudizi di
merito, giudizi che hanno risvolti commerciali ma anche risvolti sui processi produttivi e
di conservazione.
Questo corso, dunque, se da un lato tende a formare uno staff di tecnici “degustatori”,
dall’altro vuole essere uno stimolo perché si creino nuovi corsi e si diffonda la cultura del-
l’olio di oliva. Ciò, oltre a rappresentare una risorsa economica per la Regione, contribui-
sce anche al miglioramento generale dell’immagine “made in Sicily”.

IL DIRIGENTE TECNICO IL DIRIGENTE COORDINATORE


(Dott. Agr. Ettore Costanzo) (Dott. Agr. Filippo Salvo)

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CAPITOLO 1

GIUSY SALVO

L’olivo e il suo olio

Scelte varietali; ciclo biologico dell’oliva:


fioritura, maturazione, raccolta;
estrazione, trasformazione, conservazione
ed imbottigliamento dell’olio
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

L’olivicoltura rappresenta uno dei comparti produttivi più rilevanti ed apprezzabili del-
l’agricoltura italiana.
Ci riferiamo alla coltura dell’olivo (Olea europea sativa) che si differenzia per aspetti
morfologici e per avere drupe più voluminose dall’oleastro (Olea europea oleaster o Olea
europea euromediterraneum oleaster) che è spontaneo ed improduttivo ma di facile inne-
sto. Appartengono all’olea europea oleaster tutti gli olivi selvatici e spontanei che sono uti-
lizzabili in genere come porta innesti. L’olivo è una pianta sempreverde e, relativamente
all’ambiente dove viene coltivato e alla forma di allevamento, può raggiungere dai 3 ai 15
metri d’altezza. Il germoplasma olivicolo si stima che si aggiri intorno alle 2000 cultivars,
delle quali oltre 500 sono presenti nel nostro paese ed in parte non ancora descritte.
Attualmente il metodo di classificazione delle cultivars più largamente utilizzato è
quello basato sulla destinazione finale del frutto che da esse si ottiene: per la produzione
di olio, per la mensa ed a duplice attitudine. Un numero così elevato di cultivars non ci
consente in questa sede una trattazione specifica, quindi ci limiteremo ad illustrare e
descrivere in maniera sintetica solo alcune di queste.
FRANTOIO (anche corregiolo, frantoiano, razzo e gentile): originaria della Toscana,
si è diffusa in tutta Italia ed in quasi tutti gli ambiti mondiali a vocazione olivicola.
La coltivazione così estesa è legata alla elevata e costante produttività di questa varietà
e, soprattutto, ad una riconosciuta qualità dell’olio che da essa origina.
Pianta di media vigoria, con chioma piuttosto espansa e rami estesi e penduli, frutto di
pezzatura media. Presenta una elevata sensibilità al cicloconio (cycloconium oleaginum o
occhio di pavone, fungo deuteromiceta della foglia) ed una media tolleranza alle avversità
climatiche come il freddo; soffre la rogna (pseudomonas savastanoi, batterio gram positi-
vo polifago) ed il dacus oleae (dittero tripetide), mosca meglio definita come Bactrocera
oleae.
LECCINO (anche leccio): l’origine di questa pianta, a “duplice attitudine”, risulta
piuttosto incerta, anche se la Regione più indiziata per la sua origine è quella Toscana.
La letteratura specializzata la segnala sia nel comprensorio fiorentino che in quello

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pistoiese. Coltivata in Italia in tutte la zone a vocazione olivicola, tollera le avversità cli-
matiche ed alcune patologie come rogna, cicloconio e carie (funghi del genere fomes
degradanti la cellulosa o la lignina); al contrario questa cultivar manifesta una particolare
sensibilità alla fumaggine. È di media vigoria, con produttività costante e resa in olio
discreta; il frutto è medio-grande con nocciolo alquanto voluminoso; la drupa non molto
carnosa può essere usata per la preparazione di olive nere in salamoia.
La cultivar è autosterile.
MORAIOLO (anche morinello e morellino): cultivar toscana di larga diffusione in
Italia e nel bacino del Mediterraneo. In Umbria assume dimensioni contenute con chioma
assurgente, mentre in Toscana ha sviluppo medio comparabile con quello del “frantoio”.
La sua diffusione è legata all’elevata resa in olio delle sue drupe ed alla grande e
costante capacità produttiva. Caratterizzata da una elevata rusticità, si dimostra assai lenta
nel rimarginare i tagli da potatura. Il moraiolo è apprezzato per la resistenza ai venti, com-
presi quelli salsi.
Risulta parecchio sensibile al cicloconio, fumaggine (capnodium oleaphilum ed altri
funghi saprofiti, che si nutrono degli zuccheri della “melata” foliare) ed alle basse tempe-
rature. È autosterile e poco adatta alle raccolta meccanica per la resistenza del frutto al
distacco.
MAURINO: la sua zona di diffusione è la Lucchesia, e più in generale la Toscana tutta,
dove si apprezza in maniera particolare la celerità con cui entra in produzione.
Lo sviluppo della pianta è limitato, la chioma contenuta, le branche di una certa assur-
genza ed i rametti penduli. La resa in olio è media, buona la produttività, apprezzabile la
qualità dell’olio. Il frutto è piccolo ed inadatto alla raccolta meccanica. Buona la resisten-
za al freddo, alla rogna ed all’occhio di pavone. La cultivar è da considerarsi androsterile.
PENDOLINO: questa cultivar è di notevole interesse agronomico; diffusa nella pro-
vincia di Firenze, è impollinatrice, soprattutto del “frantoio” e del “leccino”. È di vigoria
medio-alta, con branche fruttifere pendule. La produttività in situazioni ambientali di fer-
tilità è eccellente e regolare, con una resa in olio discreta. Il frutto è piuttosto piccino con
una certa facilità al distacco. Dimostra una buona resistenza alle avversità climatiche
(freddo) ed è sensibile alla rogna. Cultivar autoincompatibile.
OLIVASTRA SEGGIANESE (anche seggianese): questa cultivar robusta a porta-
mento assurgente con lunghi rami penduli copre la dorsale a sud-ovest del monte Amiata.
La sua produzione è sufficiente ed alterna, con un frutto di pezzatura medio-piccola che
matura anticipatamente. Manifesta sensibilità all’occhio di pavone; la pianta è sicuramen-
te autofertile.
LECCIO DEL CORNO: cultivar toscana di media vigoria e media assurgenza, carat-
terizzata da folti rami con piccole drupe raccolte in grappoli. Manifesta grande e regolare
produttività; spiccata l’attitudine all’adattamento in aree produttive dell’Italia centrale.
La resa al frantoio è media, considerevole la resistenza al freddo, anche se nella gela-
ta del 1985 non tutte le piante si sono salvate. È resistente ai comuni parassiti e mal si adat-
ta alla raccolta meccanica per la drupa piccina e resistente al distacco. Pianta autosterile.

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ROSCIOLA: presente nel Lazio, in Umbria, ma anche in Toscana e nelle Marche


È una cultivar di non eccessiva vigoria, con rami penduli e frutto di grandezza medio
piccola e colore rosso vinoso all’invaiatura. La produttività è alta ed irregolare, con una
resa medio-bassa in olio qualitativamente apprezzabile. La pianta è autosterile.
DOLCE AGOGIA (anche agoggio, dolce, olivella): è diffusa in Umbria ed in provin-
cia di Perugia; e si presenta come vigorosa ed assurgente; la sua maturazione è anticipata
con produttività media e stabile. La resa in olio al frantoio è media e di buona qualità.
Si difende bene dall’occhio di pavone e dalla rogna, la cultivar è in una certa misura
autofertile.
CANINO (anche caninese): è una cultivar laziale (Viterbo), vigorosa assai e con por-
tamento assurgente. Molto produttiva, ha una resa apprezzabile in olio che si rivela di
grande pregevolezza. Questa pianta che dimostra buona resistenza ai parassiti è di frutto
piccolo; è da stimarsi autosterile.
CARBONCELLA (anche carbona, ritornella, carbognola): è una cultivar media-
mente vigorosa ed assurgente presente in Sabina (Lazio). È apparentata con la “carbon-
cella” di Ascoli Piceno che si localizza nel sud delle Marche e nella provincia di Teramo:
palesa caratteristiche simili al “moraiolo” toscano-umbro. Cultivar autosterile, si dimostra
sensibile all’occhio di pavone ed al freddo.
RAJA (anche oliva dolce): cultivar sabina vigorosa e con rami penduli simili al “fran-
toio”, che si caratterizza per una produttività buona e regolare, con un frutto a grandezza
media che dà un’alta resa in olio. È una pianta autocompatibile con sensibilità all’occhio
di pavone ed alla rogna.
ROTONDA: è coltivata a Tivoli, nel Lazio; è simile alla “carboncella” e la sopravan-
za in vigoria; dà un frutto di pezzatura media facile al distacco.
La produttività è ottima e regolare con un’alta resa al frantoio di olio la cui qualità gode
di ottima reputazione. È sensibile all’occhio di pavone ed al freddo.
CORATINA (anche racioppa di Corato): diffusa in tutta la Puglia con espansione in
terreni anche esterni alla regione. La sua produttività è elevata con andamento costante.
Palesa una resa in olio tra il 19% ed il 22%, con una drupa medio-grossa utilizzabile
anche per la concia. L’olio nuovo è intensamente fruttato, con alti valori di amaro e pic-
cante, di uso elettivo con verdure e legumi locali. È mediamente resistente agli abituali
parassiti dei vegetali ed all’azione del freddo. Cultivar autosterile.
PROVENZALE (anche peranzana): la sua zona di coltivazione è la Puglia (Foggia);
il portamento è pendulo e la vigoria medio-alta. La produttività è elevata e costante.
La resa al frantoio è mediamente buona, l’olio prodotto è qualitativamente apprezzabi-
le, il frutto di grandezza media. Nel suo habitat è resistente al freddo ed è da considerarsi
autoincompatibile.
CELLINA DI NARDÒ (anche asciulo, scurranese, saracena, oliva di Lecce): preva-
lentemente presente nel Salento, in Puglia, si presenta piuttosto vigorosa ed a portamento
chiaramente assurgente. Alta produttività ma piuttosto altalenante, con una bassa resa in
olio e drupa di pezzatura medio-piccola.

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Manifesta resistenza ai parassiti vegetali ed alla mancanza d’acqua.Pianta autosterile.


OGLIAROLA BARESE (anche paesana, cima di Bitonto): diffusa prevalentemente
in provincia di Bari, ha sembianze paragonabili al “frantoio” ma se ne differenzia per para-
metri biologici. È una cultivar possente con produzione adeguata e regolare con una resa
al frantoio alta ed un olio di qualità pregevole. Questa pianta, caratterizzata da un frutto a
pezzatura media, dalla resistenza al freddo, dalla sensibilità alla rogna ed all’occhio di
pavone, è da considerarsi autosterile.
OGLIAROLA DI LECCE (anche oliva leccese, chiaritta, pizzuta): è una pianta col-
tivata tra Taranto, Brindisi e Lecce; ha immagine vigorosa e conformazione assurgente.
Ha un frutto piccino non adattabile alla raccolta meccanica, con una produttività
mediamente buona ma discontinua. La resa in olio è bassa, quindi risulta adatta ad una
produzione che va nella direzione della qualità, a patto di rispettare i tempi e le modalità
di raccolta, nonché la sollecitudine nel frangere. Questa cultivar si dimostra sensibile alla
rogna ed all’occhio di pavone.
OGLIAROLA MESSINESE (anche paturnisa, calamignara, oliva di Termini, oliva
di Castru): la cultivar è diffusa nella Sicilia settentrionale tranne che in provincia di
Trapani. La pianta è vigorosa con portamento pendulo, la produzione discontinua ma note-
vole; la drupa è di pezzatura media. È sensibile all’occhio di pavone, è da considerarsi
autofertile.
NOCELLARA ETNEA: originaria della Sicilia orientale si è diffusa prevalentemen-
te in provincia di Catania. Presenta produttività elevata con una utilizzazione finalizzata
all’ottenimento delle olive verdi da tavola; essendo in possesso di una discreta resa (20%),
viene anche utilizzata per l’estrazione dell’olio. Si rivela poco resistente al freddo e sen-
sibile al cicloconio.
NOCELLARA DEL BELICE (anche nuciddara, nebbia, tunna, mazzara):diffusa
nella valle del Belice, viene coltivata sia per la produzione di olive verdi da tavola che per
trasformazione in olio. La resa si aggira intorno al 19% ed il prodotto che ne deriva risul-
ta essere di ottima qualità, sia nel riscontro organolettico, che nella rispondenza ai para-
metri chimici. Il frutto è mediamente grosso (5-7 grammi) con polpa soda e croccante. La
pianta ha sviluppo medio con chioma ampia e rami a frutto penduli.
La forma di allevamento è ad “ombrello”, idonea per la protezione dall’eccessiva
radiazione solare e per la raccolta manuale. La resistenza alle malattie è piuttosto mode-
sta, essendo molto sensibile agli attacchi di mosca, occhio di pavone (è la crittogama
Spilocea oleagina, ex Cycloconium oleaginum che colpisce, specie al centro-nord, la pagi-
na superiore delle foglie), rogna, verticilliosi (o tracheoverticillosi, dovuta al fungo
Deuteromicete Verticillium dhaliae Kleb., segnalato in Italia, Francia, Turchia e negli Stati
Uniti; la prima segnalazione in Italia risale al 1946 da parte di Ruggeri in Sicilia, su olivi
irrigati in consociazione con solanacee come pomodoro, peperone e melanzana). È una
cultivar autosterile.
BIANCOLILLA (anche biancuzza, bianchetta, napoletana, signura): cultivar con
chioma espansa, diffusa nell’area centro orientale della Sicilia; la produttività è notevole

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ma discontinua. Il frutto è di media grandezza con una resa in olio appena sufficiente ma
qualitativamente apprezzabile, che risulta organoletticamente dolce e tenuemente fruttato,
adatto ai piatti di pesce. Resiste nel suo ambiente alla siccità ed alle temperature rigide,
mentre resiste scarsamente alla rogna.
Cultivar autofertile detta “biancolilla comune” che non va confusa con la “biancolilla
caltabellottese” detta anche “buscionetto”, diffusa nella Sicilia centro occidentale, soprat-
tutto a Caltabellotta, fruttifica sempre a grappolo con una resa al frantoio del 17%.
Quest’ultima si dimostra sensibile alla mosca ed all’occhio di pavone, ci regala un olio
eccezionale, di fruttato medio leggero, delicato e fragrante.
CERASUOLA (anche ogliara): cultivar vigorosa di origini molto antiche con porta-
mento assurgente e chioma espansa, presente nella Sicilia occidentale con impianti ultra-
secolari a Sciacca, Trapani ed Agrigento. La produttività è elevata, con una resa in fran-
toio del 20-25% ed una buona qualità dell’olio. Si adatta bene ai terreni poveri per la sua
elevata resistenza alla siccità, è androsterile per cui la fecondazione è obbligatoriamente
eterogama. La drupa, di media grandezza, a maturazione tardiva, è apprezzata per la
mensa in nero (passoloni) per via della sua ricchezza in polpa. Il suo olio presenta un frut-
tato medio-intenso, con valori di amaro e piccante riferibili a valori medi e sentore di erba-
ceo.
GIARRAFFA (anche pizzu di corvu, cacata di ciocca): è presente in quasi tutte le pro-
vince siciliane in modo uniforme. Cultivar di dimensioni medie, ascendente, con produ-
zione costante e drupa grossa di 10-12 g, produce olive da tavola verdi e nere.
La resa in olio è del 16%, la resistenza al freddo è buona mentre è recettiva per l’oc-
chio di pavone. È una cultivar autosterile.
MORESCA (anche maiorana, turdella,reale, catanisa, iannusa, nerba): pianta vigo-
rosa a portamento espanso, è presente nelle province di Siracusa, Ragusa, Catania,
Caltanisetta, Enna. La produttività è notevole e regolare, mentre il frutto è di pezzatura
medio-grande (4-5 g) e si mostra adatto alla trasformazione in olive nere con l’uso di sale
secco. Se utilizzata per la produzione di olio, dà un prodotto di qualità egregia. Ha una
buona resistenza al freddo ma è sensibile all’occhio di pavone. Cultivar autosterile.
SANTAGATESE (anche aliva d’ogghiu, comune, mezzano, rizza): la sua area di dif-
fusione è quella siciliana della bassa e media collina dei Nebrodi occidentali; è presente a
Palermo, Messina, Caltanissetta. La cultivar si palesa molto vigorosa ed ha portamento
assurgente; il frutto è di pezzatura medio-grossa. La maturazione è tardiva, con una resa
in olio che arriva al 25% ed una resa in polpa vicina all’86%. Si utilizza per produrre olio
di pregio, con una piccola quantità che viene destinata alla mensa domestica (“passuli” ed
olive “schiacciate”). È resistente alla rogna, meno al cicloconio ed alla mosca. La cultivar
è autosterile.
PASSALUNARA (anche palermitana): cultivar di media vigoria, assurgente, simile
alla “moresca”, presente sia a Palermo che ad Agrigento. Ha una produttività medio-alta,
il suo frutto pesa dai 4 ai 5 g, con una resa in polpa pari all’85% del suo peso. Adatta alla
preparazione di olive da mensa verdi, può avere una resa in olio da considerarsi media.

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CAROLEA (anche caroleo, catanzarese, cumignana, nicastrese, oliva dolce, olivone):


diffusa tra le province di Reggio Calabria e Catanzaro, vanta boschi secolari nella piana
di Lamezia; ha una tendenza alla diffusione anche fuori dall’ambito regionale calabrese,
in particolar modo nel meridione d’Italia. La drupa, caratterizzata da un pronunciato
umbone all’apice, viene trasformata sia al verde che al nero; possiede buona pezzatura (4
g) ed elevato rapporto polpa/nocciolo. La resa in olio è molto apprezzabile, pur avendo
una scalarità di maturazione. Resiste al freddo, alle crittogame dell’olivo, denota sensibi-
lità agli attacchi della mosca olearia. Cultivar autosterile.
BOSANA (anche palma, tondo di Sassari, olieddu): è una cultivar diffusa prevalente-
mente nel nord della Sardegna, ad essa è riconducibile un’ampia popolazione varietale
presente nell’Isola: 3 milioni di individui con una probabile origine spagnola. Pianta vigo-
rosa, assurgente, con rami penduli; la produttività è alta e regolare; la drupa ellittica pesa
sotto i 3 g e dà una buona resa in olio che è di qualità pregiata. Le olive di calibro supe-
riore vengono trasformate per la mensa al verde ed al nero, considerevole la propensione
a non perdere il colore durante il trattamento. Localmente resiste al freddo ed è poco sen-
sibile ai parassiti vegetali; è autosterile.
PIZZ’E CARROGA (bianca di Villacidro): cultivar diffusa nella provincia di
Cagliari; la pianta è vigorosa con chioma espansa e rada; i giovani rami sono bianco-gri-
giastri; la precoce maturazione della drupa la rende sensibile agli attacchi di mosca, ma è
anche sensibile alla rogna ed all’occhio di pavone. La polpa delicata può ledersi durante
la fase di raccolta. La produttività è elevata, il frutto è medio-grande (g 4), la resa in olio
è buona; oltre che per l’estrazione dell’olio, viene utilizzata per la preparazione di olive
verdi; la fermentazione avviene in tempi brevi (6 mesi), quindi il prodotto si può com-
mercializzare a partire da marzo-aprile.
NERA DI GONNOS (anche niedda): cultivar sarda che in impianti tradizionali deno-
ta un certo vigore e portamento espanso, buona pezzatura del frutto che pesa 5g. Buono il
rapporto polpa/nocciolo (80%), con consistenza della polpa e resistenza alle manipolazio-
ni, quindi adatta alla trasformazione al verde. La produttività è elevata, la resa in olio è
media. Precoce a sufficienza, garantisce qualità nel duplice utilizzo. Resiste alle crittoga-
me ed alla rogna, ha una buona resistenza alla mosca.
TONDA DI CAGLIARI (anche manna, tunda): diffusa in tutto il Campidano di
Cagliari, principalmente a Dolianova, Serdiana, Donori, Soleminis e Oristano, palesa una
evidente affinità con la “nera di Gonnos” sia per morfologia, che per la destinazione alla
trasformazione e alla oleificazione. Con la niedda fa riferimento ad una popolazione di ori-
gine incerta diffusa in aree della Sardegna centro-meridionale.
TAGGIASCA (anche lavagnina): ha grandissima diffusione ad Imperia ed in tutta la
Liguria. Per certi versi è simile alla varietà “frantoio” che ricorda nella presenza e nelle
peculiarità produttive e biologiche. Il portamento della pianta è vigoroso con rami a frut-
to lunghi e penduli. La cultivar ha caratteristiche di grande produttività, con una drupa di
pezzatura media e resa in olio medio-alta. L’olio che ne deriva è finemente fruttato, privo
d’amaro e poco piccante; ciò lo rende adatto ad abbinamenti con pesce di mare.

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Si dimostra poco resistente al freddo, all’occhio di pavone ed alla rogna. Localmente


viene lavorata anche per la tavola. È una pianta parzialmente autofertile.
MORTINA: è presente nella provincia di Savona ed in maniera relativa nel genovese;
manifesta grande vigoria e raggiunge un notevole sviluppo con chioma compatta ed ele-
vata. La drupa è tonda e piccola. Resiste egregiamente al freddo ed alle malattie.
PIGNOLA DI GENOVA (anche pinola): è una cultivar tipicamente ligure (Genova),
di scarsa vigoria e portamento assurgente; denuncia una produzione rispettabile ed una
resa in olio apprezzabile. La drupa è di piccola pezzatura, la pianta resistente alla siccità.
RAZZOLA: è diffusa prevalentemente nel territorio di La Spezia; presenta rami meno
peduli del “frantoio”, anche se gli assomiglia; la drupa è di dimensioni più grandi ed allun-
gate rispetto alla varietà toscana. La maturazione è tardiva e frazionata in progressione con
una qualità dell’olio eccellente.
CASALIVA (anche drizzar, olivo gentile): cultivar di grande diffusione nel bacino del
Garda. Si tratta di una pianta di notevoli dimensioni con rami a frutto penduli, con caratte-
ristiche morfologiche che si apparentano alla varietà “frantoio”, e che manifesta grande e
stabile produttività. La drupa è di dimensioni medio-grandi, la resa al frantoio buona e la
qualità del suo olio ragguardevole. È un prodotto di nicchia fine ed armonico, senza gran-
di acuti, ciò lo rende adatto al pesce d’acqua dolce. Patisce il freddo e la mancanza d’ac-
qua e si dimostra poco resistente alle comuni patologie vegetali. Cultivar autofertile.
MAIATICA (anche pasola): trova larga diffusione nel materano, a Ferrandina; si pre-
senta come una cultivar di grande vigore a portamento pendulo, è dotata di una buona pro-
duttività. La drupa di media pezzatura è usata elettivamente per la trasformazione al nero
al sale secco, in secondo luogo dà una resa in frantoio alquanto alta. Non manifesta parti-
colari esigenze relativamente al clima ed al terreno: resiste mediamente al freddo ed ai
parassiti vegetali. Cultivar autosterile.
ITRANA (anche oliva di Gaeta; gaetana; oliva grossa; trana; oliva di Esperia): cul-
tivar che ha il suo habitat in Lazio, principalmente nella provincia di Latina e Tivoli.
Si pensa ragionevolmente che all’interno della popolazione di “itrana” vi siano diffe-
renze genetiche riferibili soprattutto alla pezzatura del frutto ed al rapporto polpa/noccio-
lo. Morfologicamente la pianta si palesa vigorosa ed assurgente con una chioma ben svi-
luppata; la produttività è stabile ed elevata. La drupa è di pezzatura medio-grande (4g) con
una evoluzione al nero, è tardiva (mese di marzo). La resa in olio è media e di apprezza-
bile qualità. È una pianta attrezzata elettivamente per la produzione di olive nere in sala-
moia ma viene usata anche per olive verdi. Cultivar identificabile come autosterile.

In un capitolo destinato all’olivo ed al suo olio, faremo solo un breve accerno a quel-
le, pur importantissime cultivars, la cui produzione è finalizzata esclusivamente al consu-
mo da mensa:
TONDA IBLEA (anche marmorina, giarraffa): è una cultivar presente in Sicilia nelle
province di Ragusa, Catania, Siracusa, si presenta mediamente vigorosa e portamento

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assurgente, produce una drupa medio-grossa (5-8 g). La sua produzione è eccellente e
regolare, con una resa in polpa del 90% rispetto al peso, finalizzata alla trasformazione in
olive da tavola sia verdi che nere. Recettiva all’occhio di pavone, si adegua a terreni col-
linari alti e con poca profondità. Pianta a maturazione tardiva ed autosterile.
ASCOLANA TENERA (anche oliva tenera ascolana): questa pianta, vigorosa a por-
tamento assurgente è coltivata nella zona di Ascoli Piceno dall’epoca romana. Se il terre-
no di coltivazione è fertile, la produzione risulta abbondante. Grande la pezzatura del frut-
to (8-10 g), con una polpa spessa e tenera, che “tiene” alla lavorazione e meno alla mani-
polazione, dà un prodotto di qualità in olive da tavola verdi. La resa in olio è bassa ma di
apprezzato gusto. Resistente al freddo, si dimostra sensibile all’occhio di pavone. Cultivar
autosterile.
SANTA CATERINA (anche oliva lucchese, oliva di S. Biagio): vanta la sua presenza
in terra di Toscana, in particolar modo nella lucchesia, a Firenze ed a Grosseto. È una cul-
tivar di crescita media con le fronde che tendono ad espandersi; in un habitat fertile frut-
tifica abbondantemente ed, in maniera intervallata, produce una grossa drupa che arriva
fino a 9 g. L’ottimo frutto è destinato alla produzione di olive verdi in salamoia. Pianta
autosterile sensibile all’occhio di pavone ma resistente al freddo.
BELLA DI CERIGNOLA (anche oliva di Cerignola, grossa di Spagna, oliva a ciuc-
cio): questa pianta, di grandezza contenuta ed assurgente, è presente prevalentemente nella
provincia di Foggia. Il peso del frutto è da record: può raggiungere i 17 g; è mediamente
produttiva. I frutti hanno polpa consistente ed abbisognano di una idonea lavorazione per
fornire olive verdi merceologicamente utili. Pur essendo recettiva all’occhio di pavone ed
alla rogna, la pianta mostra una certa resistenza al freddo. Siamo in presenza di una culti-
var parzialmente autofertile.
SANT’AGOSTINO (anche oliva d’Andria): vanta la sua presenza in Puglia, in terra
di Bari e Foggia, dove trova un accrescimento medio con una presenza assurgente ed una
apprezzabile produttività. Il frutto al top (9 g) è finalizzato all’ottenimento delle olive da
tavola verdi e nere. La pianta non si difende molto dal freddo, rogna ed occhio di pavone;
in coltura irrigua si dimostra sensibile al Verticillium dahliae. Cultivar autosterile.

La scelta della cultivar rappresenta un momento importante nella realizzazione dell’o-


liveto; i presupposti fondamentali sui quali si basa la scelta delle cultivars negli alleva-
menti intensivi di piante da olio sono: adattamento all’ambiente; elevato standard produt-
tivo; adattabilità alle nuove forme di allevamento idonee alla meccanizzazione; media
vigoria; massa del frutto medio grande e ridotta forza d’attacco; bassa scalarità di matura-
zione; resistenza ai parassiti; elevata resa in olio e soprattutto standard qualitativo al top
dell’extravergine prodotto. Per quel che è inerente al ciclo biologico dell’oliveto sarà utile
ricordare che le olive sono il risultato di un complesso processo che si avvia già in feb-
braio-marzo (quindi prima della fioritura) e che si basa sul ruolo primario delle gemme; è
evidente che la comparsa di un elevato numero di gemme a fiore rappresenta la base indi-

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spensabile di una buona produzione. Le mignole formatesi in febbraio-marzo all’interno


delle gemme compaiono in aprile (mignolatura), mentre in quel di maggio si ha la vera e
propria fioritura, ovvero l’apertura del singolo fiore. L’olivo forma un numero molto ele-
vato di fiori, perché ben pochi di essi potranno trasformarsi in frutti e giungere sino alla
raccolta; infatti è stato calcolato che solo due fiori ogni cento diventano olive nelle anna-
te di normale produzione, quindi la percentuale di passaggio dallo stato di fiore a quello
di frutto si aggira intorno al 2%.
Nella prima-seconda decade di giugno, vi è la comparsa dei frutticini (allegagione) che
alla fine di giugno cominciano ad ingrossarsi rapidamente fino a fine luglio-primi di ago-
sto. A questo punto inizia la fase che vede le olive rallentare od arrestare il proprio svi-
luppo per consentire al nocciolo di indurirsi (lignificazione del nocciolo).
Il completamento dell’indurimento del nocciolo coincide con l’avvio del processo di
accumulo di olio all’interno delle cellule del mesocarpo che continuerà fino alla matura-
zione fisiologica. Quando il frutto ha completato la fase di accrescimento ed il processo di
accumulo di olio è quasi ultimato, ha inizio anche la dinamica di colorazione della buccia
e della polpa (invaiatura). Tale stadio si raggiunge tra la fine di settembre e la prima quin-
dicina di ottobre. La maturazione dei frutti corrisponde alla penultima fase del ciclo bio-
logico, nel quale il contenuto di olio nella polpa non aumenta più perché ha raggiunto il
suo valore massimo. La colorazione nero-violacea, tipica di questo stadio, interessa tutta
la polpa, con una forza di attacco sensibilmente ridotta. Tale condizione può essere rag-
giunta nelle zone più calde dalla seconda quindicina di novembre.
All’epoca della raccolta, infine, il ciclo della fruttificazione si conclude. Le olive pre-
ferenzialmente brucate a mano dalla pianta, vanno poi sistemate in cassette finestrate,
poste in locali ben areati e lavorate con perizia nel più breve tempo possibile (0-36 ore);
in generale più viene ritardata la frangitura e maggiori sono le possibilità di scadimenti in
qualità e comparsa di alterazioni. I sistemi di lavorazione delle olive sono importanti ai
fini della qualità che caratterizzerà il prodotto in quanto la trasformazione in frantoio inci-
de all’80% sulla bontà del risultato. Un processo di lavorazione scadente, spesso effettua-
to con impianti comunque ossidati, rovina notevolmente il lavoro condotto nell’oliveto e
lo sforzo degli accorgimenti usati nel trasporto sollecito delle drupe. Nel ciclo di lavora-
zione delle olive possiamo distinguere tre momenti:
1) frangitura delle olive
2) gramolatura della pasta
3) estrazione vera e propria
Le prime due fasi peggiorano la qualità dell’olio nella misura in cui la frantumazione
delle drupe è messa in atto in maniera estrema e la temperatura delle paste è appena al di
sopra del consentito (si estrae bene tra i 27° ed i 32° C). La bassa temperatura di estra-
zione determina in generale minor resa con un olio qualitativamente superiore e più lon-
gevo. Secondo alcuni A.A. (“Influenza dell’estrazione...” publ. Lab. C.C.I.A.A. FI, 1998),
nella valutazione granulometrica dei noccioli delle olive, posteriore a prove di frangitura
diversificate, i campioni di particelle aventi una massa in volume minore sono risultati

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visivamente e geometricamente assimilabili ad un parallelepipedo, mentre i campioni di


particelle che hanno una massa in volume superiore sono riferibili a forme geometriche
piuttosto sferiche.
I granuli di forma sferica, a parità di volume con i “mattoncini”, offrono più superficie
di interscambio e quindi innescherebbero un’ossidazione più spinta della pasta che si pre-
dispone ad adesivarsi alle superfici delle particelle durante la gramolazione.
Da prove effettuate dagli stessi A.A., si evidenzia che una equivalente specificità di
frangitura determina qualità specifiche dell’olio che sono marcatamente difformi nel
momento in cui si interviene su misure di gramolazione come i tempi e le temperature.
Non è trascurabile valutare come le modifiche ai componenti chimici con particolare
riferimento ai polifenoli avvengano con grande velocità: già altri A.A. (Cavasoglu A.,
Oktar A. -1994 / Solinas M., Di Giovacchino-1984, 1987) avevano fatto riferimenti a
fenomeni enzimatici influenzanti la fase estrattiva che fanno la loro comparsa nella pasta
in gramola. Oggi sono sperimentate gramole verticali che offrono meno superficie di con-
tatto con l’aria alla pasta che viene rimontata con un sistema ad elica.
Tornando alle dinamiche di estrazione attuali, la separazione della pasta, adeguata-
mente diluita in acqua tiepida, avviene nelle sue tre parti: olio, sansa ed acqua di vegeta-
zione (sistema a tre fasi). Dal 1992 esiste anche un altro sistema di centrifugazione, chia-
mato sistema a due fasi. In quest’ultimo caso alla pasta non viene aggiunta acqua, sicchè
si ottiene un olio con un po’ di rorido, più la sansa con circa il 55% di umidità, che è l’e-
quivalente della materia secca e dell’acqua di vegetazione intrinseca alle olive.
Una condizione indispensabile per la conservazione ottimale del prodotto è l’assoluta
igiene dei contenitori che non devono trasmettere all’olio odori esogeni e sapori sgrade-
voli e la loro impermeabilità all’azione della luce e dell’ossigeno presente nell’aria.
Il materiale più indicato è l’acciaio inox con cui vengono assemblati i contenitori a
fondo inclinato e rubinetto per l’espulsione dei sedimenti. Durante il periodo dello stoc-
caggio bisogna tener conto dei fattori ambientali: la temperatura (tra i 4° ed i 15° C), la
luce e l’aria. Tra le cure di cui l’olio necessita, particolare importanza rivestono i periodi-
ci travasi, che hanno la finalità di allontanare i depositi (morchia) che si forma sul fondo
dei contenitori. Uno degli ultimi passaggi dell’iter che porta l’olio al consumatore è costi-
tuito dall’operazione di confezionamento. Tutte le cure preliminari cui sono sottoposti gli
olii nella fase di approntamento alla vendita e l’impiego del tipo dei contenitori usati sono
orientati verso un mantenimento ottimale fino al momento del consumo.
Prima di passare alla commercializzazione, l’olio deve essere filtrato per allontanare le
impurità. La buona conservazione è anche in funzione della confezione che accoglie l’o-
lio, relativamente alla permeabilità offerta all’aria, al grado di protezione dalla luce e
all’ermeticità della chiusura. Il vetro, impiegato generalmente nelle confezioni più costo-
se, offre buoni risultati, specie se questo è protetto dai raggi ultravioletti (bottiglie nere).
La catena di confezionamento è più o meno automatizzata e prevede il riempimento dei
contenitori scelti, la loro chiusura, l’etichettatura, la messa a dimora in casse o contenito-
ri pronte per la spedizione sui mercati.

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CAPITOLO 2

ROBERTO SANGIACOMO

Attivazione ed analisi sensoriale;


fisiologia dell’assaggio;
la classificazione scalare;
evoluzione della scheda di valutazione
per l’analisi organolettica;
la salubrità dell’extravergine
nella alimentazione zonale mediterranea;
l’uso dell’extravergine a freddo ed in cottura
nelle preparazioni alimentari;
quale olio usare per opzione zonale
o nell’adattamento delle dinamiche
di frangitura alla risposta organolettica;
bibliografia.
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I corsi per assaggiatori di olio possono essere realizzati da Enti e/o organismi pubblici
e privati previa autorizzazione della Regione o della Provincia autonoma nel cui ambito
ha sede l’ente organizzatore. Tale autorizzazione è rilasciata dalla Regione o Provincia
autonoma (che invia comunicazione al M.I.P.A.) a queste condizioni.
L’Ente organizzatore del corso deve designare un responsabile del corso stesso, Capo-
Panel riconosciuto dal COI, a cui è affidata la verifica dei requisiti fisiologici previsti nel-
l’allegato XII al Reg. CEE N° 2568/91 con almeno 16 sessioni di base relative a quattro
difetti ripetuti quattro volte ed almeno due selezioni atte a verificare le soglie di sensibi-
lità sugli attributi di specifiche denominazioni; sono inoltre previste lezioni sulle materie
di base del comparto (M.I.P.A., Circolare 5, prot. N° 61903 del 18/06/1999).
Quindi ogni aspirante tecnico degustatore d’olio di oliva dovrà sostenere quattro test
selettivi su campioni d’olio che denunciano il difetto di riscaldo, tipico delle olive frante
in avanzato grado di fermentazione innescato dall’ammasso pregresso; quattro test sull’o-
lio difettato a causa del rancido, cioè sgradevolmente ossidato dal prolungato contatto con
l’aria, e che provoca la sensazione negativa del “graffio in gola” da non confondere con
quella positiva e gradevole del “piccante”; quattro prove sull’avvinato, che olfattivamen-
te ci riconduce all’odore del vino se è lieve, ed a quello dell’aceto se la formazione di
acido acetico, acetato di etile ed etanolo deborda decisamente i livelli soliti nell’aroma del-
l’olio d’oliva; quattro prove sulla percezione dell’amaro, attributo positivo caratteristico
dell’olio ottenibile da olive verdi al giusto grado di invaiatura. Le prove per i primi tre
difetti sono olfattive; in questa sede infatti la percezione odorosa delle molecole allo stato
di vapore che si separano dalla parte liquida dell’olio è dovuta alla interazione chimica di
queste con il nostro epitelio olfattivo. Le molecole cui ci si riferisce hanno un peso mole-
colare inferiore a 300, perché quelle con peso superiore nell’uomo non vengono captate
dai recettori dell’epitelio anche se odorano di qualcosa. I gruppi di queste molecole for-
mano con i recettori - proteine dell’epitelio sensitivo legami chimici del tipo a ponte idro-
geno, dipolo-dipolo, forza di van der Waals; il ponte idrogeno si instaura tra il gruppo car-
bonilico di una molecola odorosa ed il gruppo amminico della proteina del recettore del-

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l’epitelio delle fosse nasali. Il sapore di un alimento viene individuato e valutato dagli
umani utilizzando quattro tipi di sensibilità: sensibilità gustativa è proprio sulla mucosa
orale della lingua che percepiamo la sensazione o sapore di dolce (sulla punta), salato
(bilateralmente dietro i recettori del dolce), acido (bilateralmente e posteriormente all’a-
rea del salato), amaro (nella porzione posteriore dorsale). Il sapore dei cibi è dovuto in
gran parte alle sensazioni olfattive e tattili che si fondono con quelle gustative per gene-
rare una sensazione complessa. Nella valutazione dell’olio il gusto viene impegnato solo
per individuare lo spessore della nota amara con le papille caliciformi della porzione
posteriore della lingua. Nell’olio non esistono infatti sali rilevabili, mentre gli acidi liberi
hanno un peso molecolare troppo elevato per i recettori dell’epitelio nasale umano.
Nella composizione dell’olio non rientrano gli zuccheri, quindi il dolce è determinato
dall’assenza di amaro. Rispetto agli alimenti, in genere diremo che la gemma gustativa
non origina indiscriminatamente un potenziale generatore per ogni gusto diverso, ma
discrimina uno solo dei quattro gusti che rappresenta lo stimolo adeguato, cioè lo stimolo
per il quale il recettore manifesta la minore soglia e la massima risposta possibile.
Avremo gemme gustative che discriminano solo il gusto di acido, altre solo il salato,
altre solo il dolce. Ci chiediamo ora però come si può riconoscere l’intensità del gusto,
cioè come si percepisce quella sensazione che ci permette di dire che un olio è più o meno
amaro. Aumentando l’intensità dello stimolo si ha:
- aumento dell’ampiezza del potenziale generatore del recettore e conseguentemente
aumento della frequenza di scarica lungo la fibra afferente;
- aumento del numero di recettori sensibili a quel tipo di stimolo che iniziano a scaricare.
Queste due azioni fanno si che un aumento dell’intensità dello stimolo sia recepita
come aumento della sensazione gustativa.
Qual’è l’incremento dello stimolo minimo che causa un incremento della sensazione
gustativa? Si aggira intorno al 30% dello stimolo precedente.
Questo vuol dire che un aumento della intensità dello stimolo inferiore al 30% rispet-
to al precedente non provoca nessuna variazione della sensazione gustativa (I. Fisiologia
umana, Bologna, E. Pitagora).
Per fragranza si intende quell’infinita gamma di sapori che noi attribuiamo ai diversi
cibi, determinata dalla integrazione delle sensazioni olfattive, dalle sensazioni prodotte dai
vari tipi di recettori gustativi e dalle sensazioni dolorifiche che gusti molto forti possono
generare, come ad esempio il sapore che noi definiamo piccante.
Sensibilità olfattiva: i protagonisti della valutazione organolettica dell’olio sono i recet-
tori olfattivi dislocati nella mucosa che tappezza la regione postero-superiore delle cavità
nasali. Questa membrana nell’uomo ha una superficie di 10 cmq, mentre in altri soggetti
del regno animale come i cani si estende per 200 cmq: questo consente solo ai “quattro
zampe” di percepire ad es. un tartufo interrato. La mucosa in oggetto quindi viene rag-
giunta dalle molecole gassose inalate per aspirazione diretta o per ritorno retronasale.
Nel primo caso le molecole gassose tragittano ad alta velocità dando percezioni poco
chiare, nel secondo il passaggio delle molecole sulla membrana è più lento, l’intuizione

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più chiara, l’identificazione più sicu-


ra. Vengono poi elaborati cerebral-
mente i vari impulsi provenienti dalle
cellule recettrici del sistema gusto-
olfattivo, con la decodifica del segna-
le elettrico (che viene confrontato con
segnali simili presenti in memoria
oppure neodefinito e registrato) che si
genera come risposta alla sollecitazio-
ne e che noi conosciamo come sensa-
zione. I componenti gassosi che
influiscono sull’olfatto sono aldeidi,
chetoni, alcoli, acidi, idrocarburi ed,
in modo particolare tra questi, quei
composti che hanno la prerogativa
ordinaria di passare senza difficoltà
allo stato di vapore a temperatura
Innervazioni sensoriali della lingua e distribuzione dei
ambiente. Sono i composti a basso recettori gustativi. A destra schema delle innervazioni sen-
peso molecolare ed a bassa tensione di soriali. A sinistra localizzazione dei recettori dell’amaro,
vapore, percepibili dalle cellule olfat- dell’acido, del salato e del dolce.
tive che accendono le sensazioni odo-
rose positive, come l’intensità del
fruttato, tipico del frutto fresco e rac-
colto allo stato ottimale di maturazio-
ne, ma anche quelle negative riferibili
ai difetti dell’olio che i tecnici degu-
statori professionisti valutano prima
di esprimere un giudizio collegiale
durante il panel test.
Sensibilità chimica comune: nella
cavità boccale, faringea ed in parte
nasale, sono radicate le terminazioni
nervose libere del trigemino; questo
sistema di ricezione percepisce il sen-
tore del piccante, bruciante, astringen-
te e del metallico. Sensibilità tattile
chinestetica: percezioni gradite o irri-
tanti, provocate dal contatto della Schema delle vie gustative. In basso a destra con la lette-
mucosa della cavità boccale con ra A è indicata una papilla circumvallata nella cui muco-
sa sono contenute 150 gemme gustative, una di queste è
quantità di materia di ineguale consi- indicata dal punto nero in alto a destra ed è contrasse-
stenza o viscosità, di temperatura o gnata dalla lettera B.

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bagnabilità eterogenea o realizzanti una


certa pressione. Il gusto varia evidente-
mente da individuo ad individuo, sia
pure per gradazioni appena percettibili,
non sempre di facile lettura statistica.
Bisogna tenere presente, infatti, che
esistono affinità di orientamento e
soglie percettive comuni a certe collet-
tività per le quali valgono motivazioni
di ossequio relative a tradizioni radica-
te e tipicità emergenti legate al territo-
rio ed alle modalità di consumo.
L’evoluzione del gusto nelle valuta-
zioni organolettiche è connotata da
spostamenti registrabili di generazione
in generazione, secondo tempi e fre- Schema della cavità nasale destra. Le frecce indicano la
quenze che oggi appaiono accelerate direzione delle correnti aeree.
per effetto delle dinamiche di mutazio-
ne delle qualità organolettiche di molti prodotti alimentari, compreso l’olio, sulla cui bontà
molto incide la ricerca tesa al miglioramento del prodotto, lo studio dei genotipi dell’oli-
vo, la correzione della scarsa resistenza agli stress da freddo, da eccesso di sale, da siccità.
A questo va aggiunta l’influenza esercitata dalla dietologia di tendenza e le suggestio-
ni evocate dai mass-media (alcune piccolissime produzioni di olii realizzate con l’uso
obsoleto delle presse, messe in opera in condizioni ottimali e solo per la circostanza, risul-
tano organoletticamente ed insolitamente ineccepibili!). L’evolversi del gusto negli indi-
vidui e nelle collettività, dalle quali possiamo selezionare una campionatura umana per
formare i panels di assaggio (termine inglese che individua gruppi di persone riunite per
esprimere un giudizio), presuppone il costituirsi di una storia del gusto, da tracciare a
maglie larghe quanto sono malcerti i suoi confini temporali e spaziali.
Potremmo accennare ad un excursus storico per individuarlo a partire dall’età di
Pericle (V secolo a.C.) nella Grecia antica, anche per la grande influenza avuta sui paesi
che si affacciavano sul bacino del Mediterraneo; nel secolo del declino della Roma repub-
blicana, con Lucullo (I secolo a.C.) quale figura rappresentativa massima, della civiltà del
gusto e della tavola in quel periodo; nella Roma imperiale del I secolo d.C., influenzato
dalle individualità di Apicio e Petronio; nel punto di incrocio medioevale tra la cultura del
gusto degli Arabi e quella della tradizione occidentale di matrice romana, nei secoli XI e
XII; all’interno del Rinascimento italiano, con la significativa tradizione delle corti pada-
ne, di quella medicea e di quella vaticana, con i contributi paralleli e spesso convergenti
di trattatisti, aristocratici e dei principi in prima persona; il dominio del gusto francese a
partire dal XVII secolo, inizialmente amministrato dalla corte parigina e poi evoluto e affi-
nato nell’area dell’aristocrazia e della borghesia che seguì alla Rivoluzione, con richiami

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

culturali che si registreranno a lungo nell’educazione al cibo ed ai piaceri della gola nei
Paesi occidentali. Proprio da questa cultura scaturisce il primo tentativo di cercare una
libera, ampia ed articolata definizione e misura del gusto in Physiologie du gout
(Fisiologia del gusto), editato nel 1825 dal gastronomo, fisiologo, politico, magistrato e
scrittore francese Anthelme Brillat-Savarin, dove la tavola è solo un pretesto per trovare
un metro, una unità di misura, una estrazione razionalistica del mistero organolettico per
comprendere l’influenza di questo sui destini della società e del progresso civile.
Spostamento progressivo del gusto, storia, tradizioni comunitarie radicate, evoluzione;
la mutazione delle qualità organolettiche, determinano negli addetti ai lavori il massimo
dell’impegno nello sforzo di standardizzazione del Panel test (il risultato della prova effet-
tuata dal gruppo Panel), relativamente alle variabili che questa operazione comporta, spe-
cialmente per quel che riguarda il tentativo di controllare gli aspetti psicologici individuali
e collettivi intrinseci ad una prova di questo tipo. Trattare questa variabile adeguatamente
vuol dire dare spessore scientifico ad un test la cui formulazione appartiene ad una storia
relativamente recente. Sentirete infatti dire spesso da operatori presi dalla routine che l’as-
saggiatore bravo emerge da subito, cioè sin dalla prima prova di selezione compiuta sui
campioni difettati di olio con il metodo per prove di ordinamento o classificazione scala-
re, dove si utilizza una caratteristica negativa del prodotto, come ad es. il sentore di ran-
cido. Questa è una valutazione che trascura lo stato di tensione che spesso interviene in
questi frangenti e che colpisce l’aspirante assaggiatore che possiede meno confidenza con
l’arco dei dodici bicchieri di vetro scuro posizionati sul piano del suo box d’assaggio.
Tale tensione, cui spesso segue una situazione psicologica vicina allo smarrimento, se
non controllata od eccessiva, può compromettere la prova da subito, indipendentemente
dalla capacità di analisi olfattiva dell’esaminando.
Anche a livello di Panel si persegue una standardizzazione dell’assaggio mediante una
opportuna scelta degli assaggiatori in relazione anche alle loro condizioni psicofisiche,
che pensiamo non potranno mai essere costanti nello stesso individuo, o sempre in armo-
nia con gli altri membri del gruppo, perché fuori dal box d’assaggio la vita e gli avveni-
menti che influenzano lo stato d’animo di una persona sono in continuo divenire: l’umo-
re di un tecnico degustatore che ha appena avuto dei contrasti con il suo capo ufficio, non
può essere identico alla condizione di spirito di quando è appena rientrato da tranquille
vacanze. In questo caso per creare condizioni standard nell’assaggiatore, prima che que-
sto passi, con la psiche messa in azione, dai “rumori di fondo” (causati dal passaggio di
stimoli che ininterrottamente percorrono le fibre nervose sensoriali dei recettori fino al
cervello) alla valutazione di qualcosa di diverso rispetto al campione di olio che ha di fron-
te (prima fase di percezione o valore di soglia), occorrerà che possa usufruire di qualche
minuto di tempo da spendere, per poter entrare in contatto con la percezione delle sottili
sensazioni muscolari che sono associate agli stati di rilassamento e tensione.
La respirazione diaframmatica e l’allenamento alla acquisizione della capacità di rag-
giungere volontariamente uno stato di rilassamento profondo, potranno portare un assag-
giatore ad esprimersi al meglio delle proprie possibilità, cancellando il più possibile inter-

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ferenze esogene alla stretta dinamica dell’assaggio. Nella prima metà del XX secolo il
medico americano E. Jacobsen sviluppò un sistema di rilassamento progressivo che com-
prendeva più di duecento esercizi a partire dalla presa di coscienza del rilassamento e di
tensione che si manifestano nei vari gruppi muscolari del corpo. Lavorando con migliaia
di persone studiò lo stretto legame esistente tra il corpo e la mente, tra le emozioni e lo
stato muscolare. Jacobsen era convinto che, attraverso il rilassamento muscolare profon-
do, fosse possibile rilassare anche la mente. La sua affermazione che “in un corpo rilassa-
to non può abitare una mente ansiosa”
ricorda la frase di Green: “Ogni variazio-
ne dello stato fisiologico corrisponde a
un opportuno cambiamento dello stato
mentale ed emozionale e, viceversa, ogni
variazione dello stato mentale ed emozi-
nale provoca un corrispondente cambia-
mento dello stato fisiologico”.
Jacobsen ed i suoi collaboratori
hanno concluso che per essere veramen-
te efficace, ogni metodo di rilassamento
deve iniziare con esercizi che consentano
di prendere coscienza delle tensioni e del
rilassamento. Non possiamo in questa
sede dilungarci su argomenti inerenti le
tecniche dello sviluppo della concentra-
zione e di miglioramento del rendimen-
to, ma ci limiteremo ad illustrare sempli-
ci esercizi cui fa riferimento Charles
Garfield, celebre ricercatore americano,
per meglio comprendere quello che è lo
stato di rilassamento e lo stato di tensio-
ne. In un luogo tranquillo, dove non si
viene disturbati per almeno venti minuti,
seduti su una seggiola con lo schienale
dritto, che vi consentirà di tenere la Diagrammi di onde cerebrali quando si
raggiunge uno stato di rilassamento profondo
colonna vertebrale in posizione eretta,
stringete fortemente la mano a pugno,
cercando di rendervi conto delle masse muscolari interessate, e concentratevi sulla palma
della mano e sulle dita. Portiamo l’attenzione al polso, al dorso della mano, all’avam-
braccio e registriamo ogni sensazione. Concentriamoci anche sulle sensazioni che avver-
tiamo alle braccia, alle spalle, al petto ed alla schiena. Il fatto di tenere il pugno chiuso
influisce sulla nostra respirazione, sui muscoli dello stomaco?
Avvertiamo tensioni o altre sensazioni nella pelvi, lungo tutta la schiena ed alle gambe?

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C’è qualche relazione tra le sensazioni alle gambe ed il fatto di avere il pugno serrato?
Ora rilasciamo la tensione della mano e la scuotiamo leggermente. Rilassiamo e scuo-
tiamo. Rilassiamo ancora. Ora serriamo ancora il pugno: annotiamo mentalmente le paro-
le che originano dentro di noi per esprimere le sensazioni percepite. Usiamo singole paro-
le per descriverle come: teso, contratto, tirato, duro, freddo, forte, caldo. Le citazioni sono
del tutto personali e può darsi che le vostre non siano comprese tra quelle citate. Annotate
le vostre emozioni riferite al pugno, come risolutezza, paura, sicurezza, confusione.
Ora rilasciamo completamente la mano, lasciando pendere liberamente le braccia
lungo i fianchi. Con parole singole, osserviamo tutte le sensazioni fisiche associate a que-
sta posizione rilassata. Esempio: abbandono, leggero, vibrante, caldo.
Rileviamo le sensazioni più sottili in tutta la muscolatura, come è già successo con il
pugno serrato. Le sensazioni e le impressioni che avete provato quando avevate il pugno
serrato, si riferiscono ad una esperienza di tensione; viceversa quello che avete provato nel
rilasciare il pugno, riguardano una esperienza di rilassamento. Le impressioni che avete
sperimentato, sono automaticamente immagazzinate nel vostro sistema neuromuscolare.
Basterà ricordare l’esperienza di tensione vissuta nel serrare il pugno e ripetere a voi
stessi: così si presenta una esperienza di tensione. Poi ripetiamo la stessa cosa a proposi-
to dell’esperienza di rilassamento, dicendo: “così si presenta una esperienza di rilassa-
mento”. Quanto più intensamente cercherete di rivivere le due esperienze, facendole
seguire dalla relativa descrizione, tanto più sarà preciso il ricordo di questi stati. La mag-
gior parte delle persone è stata abituata a tenere in dentro lo stomaco e fuori il petto: in
questa maniera l’aria riempie la parte superiore dei polmoni lasciandoli vuoti per metà.
Nella respirazione diaframmatica o di pancia invece i polmoni vengono riempiti com-
pletamente come quelli di un bambino appena nato: il ventre si alza e si abbassa ed il dia-
framma (il muscolo che separa il torace dalla cavità addominale) rimane sciolto e flessi-
bile: in questo modo la respirazione è ritmica e costante. Gli animali allo stato libero respi-
rano con il ventre, anche quando si trovano di fronte ad un nemico e si preparano all’ag-
gressione. Attualmente è una abitudine consolidata respirare con il torace, il che è in rela-
zione con la dominanza della parte sinistra del cervello legata ai valori di logica analitica
e non alle emozioni che invece sono associate alla muscolatura dell’addome.
La respirazione addominale è importante perché aumenta la quantità di ossigeno nel
sangue ed accresce l’attività della parte destra del cervello, aiuta a controllare la tensione
e vi rilassa sotto stress. Essa prevede tre stadi: nel primo il diaframma si muove verso il
basso, creando nella cavità toracica una zona di vuoto che permette all’aria di riempire la
parte inferiore dei polmoni. In un secondo tempo la parte mediana dei polmoni comincia
a riempirsi di aria ed infine anche il torace si dilata colmando la parte superiore dei pol-
moni. Gay Hendricks in un suo saggio afferma: “Quando liberiamo il respiro (per mezzo
della respirazione diaframmatica), allentiamo le nostre emozioni e siamo in grado di libe-
rare le tensioni. Una respirazione appropriata è in grado di regolare le reazioni fisiologi-
che principali. La paura e la tensione rendono il respiro affannoso e meno profondo ridu-
cendo il volume d’aria immesso nei polmoni e determinando minor apporto di ossigeno

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per il cervello e le cellule muscolari, con derivante diminuzione della concentrazione.


La respirazione diaframmatica usuale attenua la frequenza cardiaca ed accresce la
capacità di concentrazione e l’attitudine a costruire le immagini mentali. Secondo lo psi-
cologo russo Gregory Raiport nelle sessioni di rappresentazione mentale si insegna ad
immaginare o visualizzare se stessi nell’atto di compiere le diverse fasi della prestazione.
È un processo che mettono in atto i bambini quando si costruiscono degli schemi di
comportamento sulla base della loro osservazione. Attraverso questa tecnica vengono
messi in moto processi neuromuscolari, i quali consistono nell’invisibile lavoro svolto dal
cervello nello stabilire collegamenti con i muscoli e nel riceverne le appropriate informa-
zioni in un circuito di biofeedback.
Gran parte del lavoro di base di questo tipo di pratiche deriva dalle ricerche effettuate
dal neuropsicologo statunitense Roger Sperry, premio Nobel per la medicina nel 1981.
Le prime esperienze di rappresentazione mentale sono legate al progetto “Apollo”, in
cui le persone alle quali venne affidata la missione di controllo venivano addestrate a
ripassare mentalmente i ruoli che avrebbero assunto nella guida del LEM.
Precedentemente al lancio, gli astronauti vissero i loro ruoli come elementi di una
gigantesca e vitale memoria tecnologica: passavano ore nei simulatori di viaggio spaziale
sperimentando i loro riflessi in rapporto ad un’esperienza che non era stata mai vissuta da
alcun essere umano. Il loro pensiero costruiva le immagini mentali di una serie di eventi
complessi che si sarebbero svolti nel futuro. L’uso dell’immaginazione per migliorare il
rendimento costituisce un contributo importante dei ricercatori dell’ex Unione Sovietica
al training mentale. Esiste quindi il sentiero scientifico per sconfiggere un eventuale stress
pre-assaggio o per raggiungere il solo miglioramento nella performance dell’assaggio con
l’autorilassamento e l’autoconcentrazione ottenuti mediante la rappresentazione mentale
di voi stessi nel gesto di una degustazione rilassata e priva di errori.
Lo psicologo A. Romen, ricercatore che ha operato a lungo ad Alma-Ata, in
Kazakhistan, ha dimostrato che quando una persona si trova in uno stato di rilassamento
molte cose cambiano, sia nel corpo che nella mente, con l’intero organismo portato verso
“il suo equilibrio omeostatico ottimale” (Green E. e Green A., Beyond Biofeedback, Dial
Press, New York 1977). Loehr J.E., in The Ideal Performance State all’interno di Science
Periodical, Canada; Government of Canada, BU-1, gennaio 1983, ha affermato che, quan-
do si raggiunge questo stato di equilibrio rilassato, è possibile percepire un miglioramen-
to del rendimento, ma anche una sensazione di fiducia, accompagnata da un senso di pia-
cere. Per tentare di avere riposte oggettive nel metodo del Panel Test, bisogna inserire il
sistema percettivo in uno scenario dove si è tentata la standardizzazione delle condizioni
ambientali, della temperatura dell’ambiente e del campione da assaggiare, della intensità
di luce, degli strumenti necessari, della scenografia offerta dalla sala d’assaggio, delle
modalità di presentazione dei campioni, della scelta degli assaggiatori da portare al nastro
di partenza dell’assaggio in “the ideal performance state”, con il bilanciamento delle punte
caratteriali presenti od emergenti nel campione umano selezionato. Quindi è importante
che gli assaggiatori si dimostrino fluttuanti in una “narrow range” (banda ristretta) orga-

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noletticamente compatibile, ma è altrettanto importante lo studio delle personalità compa-


tibili e che nel gruppo ci sia comunicazione e non l’esasperazione della competizione; la
selezione si deve avvalere di più parametri e non essere operativa solo sul substrato bio-
logico. Questa è la via per cercare d’avere una correlazione più vicina possibile al vero tra
intensità degli stimoli e risposte sensoriali, per poi poter tentare una elaborazione statisti-
ca dei risultati. Riprendendo il discorso sul “valore di soglia”, possiamo affermare che i
tipi di soglia sono quattro:
1. Soglia di apparizione. Valore di stimolo in grado di risvegliare una sensazione.
2. Soglia di identificazione. Può coincidere con la precedente oppure il valore dello sti-
molo può essere superiore quel tanto che basta per permetterci di identificare il tipo
di stimolo in oggetto.
3. Soglia differenziale. Lo spostamento infinitesimale purché percepibile dello stimo-
lo stesso. La differenza di stimolo DS sufficiente a causare una differenza di perce-
zione è direttamente proporzionale al grado dello stimolo, cioè DS/S = costante.
Considerando la costante in oggetto come unità di risposta elementare potremo
affermare che la risposta R = DS/S e passando gli infinitesimi: dR = c dS/S da cui
integrando avremo che la risposta R = c ln S + cost., cioè la legge di Weber che signi-
fica che la risposta R è proporzionale al logaritmo naturale dello stimolo. Si potreb-
be affermare quindi, fermo restando il discorso delicato della standardizzazione
delle condizioni psicofisiologiche degli assaggiatori, che gli organi sensoriali umani
seguirebbero una legge matematica come un vero e proprio strumento di misura.
4. Soglia terminale. È il valore massimo dello stimolo in relazione alla sentore dello
stesso: aumentando di un gradino questo valore non si percepisce più la differenza
di intensità.
In “Principi di analisi sensoriale applicata agli olii vergini d’oliva”, Mario Solinas cen-
trando il suo assunto sulla legge di Weber ci fa notare relativamente al punto 4 che la deter-
minazione della soglia di percezione di un individuo nei riguardi di un dato stimolo viene
effettuata procurandogli una serie di sollecitazioni di intensità crescente ed identificando
graficamente le risposte positive e negative corrispondenti alla percezione dell’aumento
dello stimolo. La determinazione della soglia di percezione è effettuata per serie successi-
ve di stimolazioni in riferimento agli attributi peculiari degli olii vergini d’oliva: riscaldo,
avvinato, rancido ed amaro. I campioni d’olio da utilizzare per questo test dovranno esse-
re preparati con la più grande e più distinta intensità possibile. Questo è il punto di par-
tenza per la selezione degli assaggiatori effettuata con la classificazione scalare, prova in
cui l’esaminando ha davanti a se, pronti per essere annusati, dodici campioni d’olio con-
tenuti rispettivamente in dodici bicchieri di vetro opaco disposti a formare un arco.
I dodici contenitori manifestano disgiuntamente all’analisi olfattiva gradi progressivi
di intensità dell’attributo caratterizzante scelto; l’assaggiatore dovrà riposizionare al posto
giusto, e sbagliando il meno possibile, quel campione che in sua assenza è stato spostato
fuori dall’arco suddetto, in maniera tale che quelli che lo precedono siano più intensi ed i
campioni seguenti siano di intensità decrescente. Gli gioverà poi memorizzare, al fine di

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un buon superamento della prova, l’impatto organolettico dei primi campioni all’estrema
destra che sono i meno percepibili (l’11 e 12 sono spesso sottosoglia), poi quello di media
influenza olfattiva al centro dell’arco, ed infine quello aromaticamente dominante che ini-
zia la serie sul lato opposto. Quando valuterà l’intensità olfattiva del campione che gli
viene presentato che dovrà ricollocare in maniera esatta, gli basterà, per orientarsi, fare
riferimento ai tre valori aromatici già memorizzati. La valutazione delle capacità olfattive
dell’uomo e dell’animale si effettua con metodiche definite olfattometriche, ma in test di
questo tipo la grande difficoltà consiste nel determinare inequivocabilmente la dose mini-
ma di sostanza odorosa capace di evocare la risposta elettrica delle cellule neurosensoria-
li dell’epitelio olfattorio. Le difficoltà che la sperimentazione ha incontrato in questo
campo sono dovute alla scarsa accessibilità dell’apparato olfattorio e delle relative strut-
ture nervose, alla varietà delle sostanze usate disperse in un mezzo gassoso, alla comples-
sità delle connessioni nervose implicate nella percezione olfattiva. Mentre l’udito e la vista
sono oggi pagine leggibili, la fisio-
logia, la biochimica e l’elettrofisio-
logia dell’olfatto sono capitoli da
dover completare nell’obiettivazio-
ne e nella riproducibilità; nella
quantificazione degli stimoli e nel-
l’obiettivazione e quantificazione
delle risposte. A questo proposito è
bene ricordare che la percezione
olfattiva è un evento centrale e che
è la corteccia cerebrale a ricevere
l’informazione periferica ed a tra-
durla ed interpretarla in percezione
cosciente, qualitativa e quantitati-
va. Di un certo interesse è il tentati-
vo di Hainer e coll. di tradurre il
meccanismo dell’olfatto in termini
di teoria dell’informazione.
Secondo Hainer a livello dei
neuriti delle cellule mitrali si pos-
sono avere in seguito a stimolazio-
ne dei recettori periferici:
1. segnali positivi (scariche di
potenziali d’azione per una
durata di 15-50 msec);
2. segnali negativi (assenza di
scariche). Rappresentazione schematica del sistema olfattivo umano
In tal modo il riconoscimento

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tra due odori diversi potrebbe essere ricondotto all’informazione (1 bit) necessaria. Per
riconoscere invece un odore tra quattro occorrerebbero 2 bit, 3 bit per un odore tra otto e
così via. Con 24 bit di informazione (corrispondente alla capacità del relativo canale) si
potrebbe, in via teorica, riconoscere un odore su oltre 16 milioni di odori diversi (è da
notare che i soggetti più sperimentati nella circostanza hanno distinto al massimo un
migliaio di odori differenti). Il numero di 24 bit è stato scelto da Hainer e coll. perchè cor-
rispondente al numero delle cellule mitrali nei sistemi paralleli.
A.A. americani sostengono l’esistenza di 24 tipi diversi di sensibilità specifica, e pre-
cisamente un tipo per ciascuna delle cellule mitrali dei sistemi glomerulari; tra 24 risposte
possibili, almeno la risposta di un gruppo di neuroni specifici risulterebbe diversa per ogni
tipo di odore. Nel codice olfattorio di Hainer hanno un posto di rilievo i granuli “che
sospenderebbero la trasmissione dei segnali delle cellule mitrali per un tempo sufficiente
a raccogliere i segnali da tutte le cellule: non appena il blocco della trasmissione è rimos-
so, un messaggio completo di 24 bit consecutivi potrebbe passare alle cellule della cor-
teccia” (Giorgi 1977). Il problema di base della fisiologia dei recettori olfattivi riguarda il
meccanismo di trasduzione. A questo proposito possiamo citare le ipotesi dell’adsorbi-
mento (Moncrieff, 1954), della dislocazione con aumento di conduttanza della membrana
per il Na+ (Davies e Tailor, 1957; Davies, 1962 e 1969; ma secondo Takagi e coll., 1968,
l’effetto di molecole osmicamente attive è di incrementare la permeabilità al Cl- e al K+);
la stereochemical theory di Amoore (1962; 1965), versione perfezionata della Profile
Functional Group Theory di Beets (1957); l’ipotesi di una modificazione configuraziona-
le di proteine specifiche di membrana in seguito all’interazione fra molecola osmicamen-
te attiva e proteina specifica (Ash, 1968).
Il tentativo di ricondurre il meccanismo d’azione degli stimoli ad un linguaggio sem-
pre più rigorosamente fisico o fisicochimico è evidente nella teoria di Wright del 1966. La
vibrational hypotesis of odour di Wright si basa sul fatto ben noto che una molecola può
essere considerata costituita da un insieme di punti massa e di forze elastiche, capace di
vibrare in modo più o meno complesso quando assorbe energia. Le oscillazioni comples-
se possono essere tradotte in un numero finito di movimenti vibrazionali che costituisco-
no i “modi normali di vibrazione” della molecola. La frequenza di tali modi può essere
dedotta, nei casi semplici, dallo spettro I. R.
Com’è noto l’energia totale vibrazionale di una molecola poliatomica è la somma delle
energie componenti, e cioè:

∑ hνi ( νi +1/2 )
3 N-6
Evib =
i=1

dove N è il numero di atomi che compongono la molecola, 3N sono le coordinate


necessarie per caratterizzare le coordinate di tutti gli atomi.
Dei 3N gradi di libertà della molecola, 3 sono traslazionali e 3 rotazionali.

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Pertanto i gradi di libertà vibrazionali (o il numero di vibrazioni normali) sono dati da


3N-6. Nell’assorbimento di radiazione, l’unica modificazione possibile del numero quan-
tico ni della coordinata normale i-esima è uguale a 0 o ±??? L’accoppiamento tra moleco-
la odorosa e membrana del recettore sarebbe reso possibile da una interazione di van der
Waals fra la molecola dotata di odore e la superficie della cellula recettrice. L’ipotesi
vibrazionale incontra delle difficoltà nel presupporre come efficaci per l’eccitamento della
cellula sensoriale energie assai basse, dell’ordine dei decimi di eV. Mozel (1970 ) invoca,
per spiegare la discriminazione olfattiva, un modello cromatografico: essa dipenderebbe
dalla facilità con cui le molecole di ciascuna sostanza osmicamente attiva migrerebbero
lungo la mucosa (migrazione molecolare differenziale).

Rappresentazione schematica delle risposte di 22 neuroni olfattivi di rana all’insufflazione di


aria carica di composti odorosi

Già nel 1915 Tichener affermava che l’odorato ha più sensazioni di tutti gli altri orga-
ni di senso, in quanto sarebbe in grado di avvertire intorno a 250.000 odori differenti, ed
a ognuno di questi corrisponderebbe una sostanza con caratteristiche peculiari di compo-
sizione sterica del gruppo osmoforo e perfino di concentrazione. Dovremo ora ricordare
come un odore risulti essere l’effetto di una stimolazione non solo puramente olfattiva (O,
per es. caffè, anice, nitrobenzene), ma anche olfattotrigeminale (O+T, per es. mentolo,
etere, ammoniaca), olfattogustativa (O+G, per es. vaniglia, cloroformio), ed olfattotrige-
minogustativa (O+T+G, per es. piridina, essenza di finocchio, essenza di cannella); inol-
tre, per alcune sostanze, esso è dipendente dalla concentrazione della sostanza.
Si tratta di sostanze volatili, deteriorabili, soggette a numerose variabili, quali la solu-
bilità ed il potere di diffusione. Oggi l’olfattologia dispone, oltre che di mezzi di indagine
che prevedono una valutazione di tipo soggettivo e che richiedono la partecipazione e l’at-
tenzione dell’esaminato, anche di metodiche di valutazione obiettive, che fanno riferi-

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mento a meccanismi riflessi involontari di ordine nervoso, respiratorio, cardiovascolare,


oculopalpebrale, evocati dalla percezione olfattiva. Tenuto conto delle diverse modalità di
stimolazione di varie sostanze odorose e delle caratteristiche che ciascuna sostanza pos-
siede, l’olfattometria clinica presuppone la ricerca, per ciascuna di esse, di una soglia
olfattometrica di detezione, sufficiente a risvegliare una sensazione odorosa, e di una
soglia di identificazione alla quale corrisponde il riconoscimento da parte dell’esaminato
del tipo di odore somministrato. A tale scopo si preparano per ogni sostanza soluzioni sca-
lari che si somministrano a partire dalla soluzione a minor concentrazione, fino a quando
il soggetto in esame non avverte una percezione non identificabile, ma evidente (soglia di
detezione o, se preferite, la soglia di apparizione citata da Solinas). L’esame prosegue fino
alla soglia di identificazione, valore per il quale il soggetto, come già ricordato, riconosce
la natura della sostanza stimolante.
Oltre che per l’olfattometria qualitativa, lo studio della soglia di identificazione è indi-
spensabile per l’analisi del fenomeno della stanchezza olfattiva e dell’adattamento olfat-
torio. Infatti al persistere della stimolazione per tempi e concentrazioni sufficienti, uno sti-
molo avvertito inizialmente come forte, va via via indebolendosi fino a rendersi quasi
impercettibile. Tale eclissi della sensazione olfattiva, che gli anglosassoni definiscono
habituation, attribuita inizialmente ad una presunta inabilità dei recettori a rispondere a
prolungate stimolazioni ripetitive e continue, oggi appare legata ad un fenomeno di origi-
ne centrale di tipo competitivo tra l’attività intrinseca del bulbo ed i segnali in arrivo che,
man mano, vengono da questa soppressi. La durata della stanchezza è condizionata dalla
concentrazione, dalla velocità di somministrazione e dalla durata dello stimolo ed è defi-
nita dal tempo che intercorre tra l’insorgenza del fenomeno, ottenuto con la somministra-
zione, in 2 min, di 2 l di tale sostanza odorosa, e la ricomparsa della sensazione olfattiva
al valore di soglia precedentemente ottenuto. È ritenuta normale una fatica contenuta entro
il limite di 2 o 3 minuti. Nel metodo basato sul riflesso olfatto-pupillare, lo stimolo olfat-
tivo è capace di produrre una ben evidente miosi (restringimento della pupilla) della dura-
ta di 0,5 sec seguita talvolta da midriasi (dilatazione della pupilla) della durata di 1 sec
(Luschinger e Brunetti). La fugacità della risposta ha consigliato una visualizzazione foto-
grafica del riflesso (Semeria).
Riepilogando diremo che lo stimolo olfattivo è generato da sostanze che sono presen-
ti nell’aria che passa attraverso le fosse nasali. A causa della posizione della mucosa olfat-
tiva solo una piccola parte di aria inspirata va a contatto con essa. Tale aria giunge alla
mucosa per movimenti di convezione: l’aria in vicinanza della mucosa è calda; entrando
aria fredda nella fossa nasale si genera un moto convettivo che permette all’aria fredda
entrata di andare a contatto con la mucosa e di generare stimoli olfattivi.
Le sostanze odorose presenti nell’aria si sciolgono in un velo liquido, che è prodotto
dalle cellule di sostegno, che ricoprono l’epitelio olfattorio. Il recettore olfattorio è quin-
di un chemiorecettore. La soglia del chemiorecettore varia da sostanza a sostanza. In gene-
re bastano piccolissime concentrazioni del campione per raggiungere la soglia; ad es. per-
chè il metilmercaptano induca una sensazione odorosa, deve avere una concentrazione che

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possiamo stimare intorno ad un milionesimo di milligrammo per ogni litro di aria inspira-
ta. Il modo con cui una sostanza (presente nell’aria in quantità superiore alla quantità
soglia per quel recettore) inneschi un processo di trasduzione, è materia di studio. L’ ipo-
tesi percorre due vie:
1. La sostanza odorosa crea una variazione della permeabilità della membrana del recettore.
2. La sostanza odorosa attiva i sistemi enzimatici specializzati responsabili della gene-
razione del potenziale recettore.
Domande in breve:
1. Come facciamo a discriminare 3000-4000 odori diversi?
2. Come possiamo distinguere le diverse concentrazioni in una stessa sostanza? Di
quanto va aumentata la concentrazione della sostanza per avere una nuova sensa-
zione odorosa?
3. Vi è un fenomeno di adattamento dei recettori ad una determinata sostanza?
Risposta n° 1: Se rispondessimo che per ogni sostanza odorosa esiste un recettore
diverso il quesito sarebbe già risolto. Diciamo sarebbe perché i recettori dal punto di vista
istologico sono uguali. La selezione dei vari odori è quindi attuata da recettori morfolo-
gicamente uguali ma fisiologicamente e funzionalmente diversi.
Risposta n° 2: La concentrazione di una sostanza perché si abbia una sensazione odo-
rosa più intensa necessita di un aumento del 30%. In altre parole ci vuole un’espansione
del 30% dello stimolo perché si riesca a discriminare una diversa intensità odorosa.
La codificazione dello stimolo avviene nel seguente modo: la concentrazione della
sostanza genera un potenziale di recettore di una certa ampiezza cui segue una scarica
afferente di impulsi di una certa frequenza lungo le fibre del nervo olfattivo.
Un aumento della concentrazione della sostanza del 30% genererà un potenziale di
recettore più ampio cui seguirà una scarica afferente di impulsi di maggior frequenza.
Schematicamente la discriminazione della concentrazione di una certa sostanza è:
concentrazione sostanza− −−−−−→ ampiezza del potenziale del recettore− −−−−→
frequenza della scarica nella fibra afferente.
Risposta n° 3: Quando si è esposti per lungo tempo ad un odore sgradevole, ad un certo
punto la sensazione odorosa non si avverte più. Ciò vuol dire che la soglia per quell’odo-
re si è innalzata, per cui esso non viene più percepito, mentre la soglia per gli altri odori
resta bassa a valori normali.

Funzione delle terminazioni dolorifiche


Tra le cellule recettrici della mucosa olfattiva vi sono delle terminazioni libere di fibre
nervose dolorifiche che fanno capo al nervo trigemino.
Queste fibre nervose assolvono a due funzioni:
1. Permettono di caratterizzare meglio l‘odore di una data sostanza in quanto la sensa-
zione dolorifica suscitata dalla stessa sostanza si integra alla sensazione dei recettori olfat-
tivi. Ad esempio, l’odore pungente che si avverte respirando del cloro gassoso è dovuto
all‘integrazione delle due sensazioni: dolorifica ed olfattiva.

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2. Inducono il movimento riflesso dello starnuto. Quando le fibre dolorifiche sono sti-
molate molto intensamente si attiva l’arco riflesso dello starnuto, che tende a spostare lo
stimolo nocivo (irritante) che lo ha provocato.
Un arco riflesso che parte dalla stimolazione delle cellule recettrici (oltre al riflesso
della salivazione e della secrezione gastrica che sono condizionati in quanto non nascono
con l’individuo ma si instaurano con l’esperienza), è il riflesso del fiutare, che scatta ogni
qual volta si entra nella dimensione di voler apprezzare meglio gli odori. Quando annu-
siamo si crea una corrente d’aria verso la mucosa, con un transito di microatmosfera quan-
titativamente rilevante, per cui si ha una sensazione più approfondita degli odori. Esistono
soglie di sensibilità che sono differenti da individuo ad individuo rispetto alla stessa sol-
lecitazione; questi valori di soglia in una stessa popolazione si distribuiscono secondo una
frequenza di tipo gaussiano, con un accentramento di unità componenti il campione in
possesso di una soglia simile, e minoranze con una soglia minore o maggiore rispetto alla
risposta accentrata della maggioranza.
Tuttavia, per la sensibilità all’amaro esistono in un campione di popolazione due mag-
gioranze con due soglie di sensibilità ragguardevolmente differenti, di cui una sarà sensi-
bile a questa nota, mentre l’altra dimostrerà scarsa reattività. Accertato statisticamente
questo atteggiamento duale nei confronti della nota amara, che è intimamente connessa
con la sensazione di fruttato che a sua volta è qualificante per l’extravergine d’oliva, c’è
la necessità di un giudizio collegiale statisticamente valido per quel che riguarda la valu-
tazione delle caratteristiche organolettiche di un prodotto che non può essere affidata ad
una persona sola. Proprio la statistica prescriverebbe l’utilizzo di un campione numerica-
mente significativo di persone, scelte orizzontalmente tra una popolazione molto eteroge-
nea, di diversa cultura, estrazione sociale ed interessi, affinché la media delle risposte
possa avvicinarsi al vero il più possibile. Per motivi di praticità dovremo accontentarci di
una commissione formata da dieci persone scelte e selezionate da un determinato cam-
pione di popolazione, che presenta un valore medio di soglia analogo a quello di un’altro
gruppo di dieci persone proveniente dalla stessa popolazione. I Tecnici Degustatori di olio
d’oliva, selezionati secondo quanto prescritto dall’allegato XII del Reg. CEE 2568/91, che
dopo un periodo di apprendistato di almeno 20 sedute di assaggio potranno iscriversi
all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti di olii d’oliva extravergini e vergini, potranno
acquisire una metodologia di riconoscimento delle sensazioni tipiche dell’olio, che posso-
no essere gradevoli, come la nota di fruttato, o sgradite come il rancido od altri difetti
organolettici dell’olio.
Quando non si rilevano difetti all’assaggio del campione esaminato si accorda come
votazione minima individuale il voto 7, e poi si procede alla valutazione dell’armonia
della sensazione di fruttato che ci riporta l’immagine di un frutto sano, fresco, raccolto
quando raggiunge la maturazione tecnica per diventare olio. Le note olfatto-gustative tat-
tili vengono rilevate e trascritte dall’assaggiatore sulla scheda presente nell’allegato XII
del R. 2568/91, usata nell’ambito comunitario e nei paesi terzi. In questa scheda trova spa-
zio la descrizione di molti attributi positivi.

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Con il regolamento successivo, la comunità ha solo proposto un elenco di questi attri-


buti per limitarne l’impiego nel nuovo foglio di profilo che al momento non ha ancora
corso legale. Sopravvivono nella nuova semplificata scheda solo tre descrittori positivi:
fruttato, amaro e piccante, che vengono valutati in funzione della presenza/assenza dei
difetti riscaldo, muffa, avvinato-inacetito-acido-agro, morchia, metallico, rancido, altri da
specificare..., elencati nella parte alta della scheda. Ad ogni descrittore positivo o negati-
vo è affiancata una linea orizzontale lunga 10 cm. Se l’assaggiatore rileva difetti, deve
marcarne l’intensità tradotta in lunghezza con un segno sulla retta: se il difetto è piccolo
apporrà una X dopo pochi millimetri o centimetri, più questo è grande, più si avvicinerà
al limite dei 10 cm. La linea non è millimetrata, quindi il panellista si sposta psicologica-
mente su di essa con il segno X: sarà poi il capo panel con un lucido millimetrato da
sovrapporre sulla scheda a dare un valore numerico alla applicazione del contrassegno.
Il capo panel deve annotare le intensità attribuite dai singoli; registrare sul programma
informatico allegato al metodo le intensità date dagli assaggiatori per ogni attributo del
foglio di profilo, provvedere al calcolo della mediana (non della media!) e alla corrispon-
dente classificazione; deve tener conto dell’eventuale difetto indicato sotto la voce “altri”
quando è percepito da almeno il 50% degli assaggiatori.
La ripresa dei dati deve essere fatta per ogni campione facendo uso della matrice a 10
colonne riferibili ai 10 descrittori sensoriali ed n linee corrispondenti ad n panellisti impie-
gati. In assenza di difetti l’olio può essere considerato extravergine solo se sa anche di
fruttato! L’olio d’oliva è classificato sotto la denominazione:
vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato è
superiore allo 0;
vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 ed inferiore o pari a 2,5 con una
mediana del fruttato superiore allo 0;
vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 ed inferiore o pari a 6,0
o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari allo 0;
vergine lampante: quando la mediana dei difetti è superiore a 6,0.
Per mediana dei difetti intendiamo la mediana del difetto percepito con la maggiore
intensità. Il valore del coefficiente di variazione robusto per questo difetto deve essere infe-
riore o pari al 20%. Il capo panel deve anche segnalare se l’olio è particolarmente amaro,
e solo nel caso in cui la mediana di chi ha segnalato questo evento sia superiore a 5.

Coefficiente di variazione % robusto


s*
CVR = ----- 100
Me

Il CV%r rappresenta un numero puro, cioè un numero senza dimensione, che stima
molto apertamente la percentuale di variabilità della serie dei valori analizzata. Questo è
il motivo per cui costituisce un parametro assai chiarificatore sulla credibilità delle valu-

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

tazioni dei panellisti. Il descrittore di fruttato nell’extravergine non sempre è approssima-


bile ad una curva normale di Gauss, bensì ad altre curve di distribuzione note come bino-
miale negativa o esponenziale negativa (nel caso continuo). Questo andamento è dovuto
alla natura stessa dei descrittori che sono di carattere negativo (difetti), per cui con bassa
frequenza di percezione (accadimento). Le tecniche robuste si basano sulla mediana come
estimatore della tendenza centrale di una distribuzione; questa permette di evidenziare ed
elidere automaticamente l’effetto dei valori fuori norma (outlier) mantenendo valido il
concetto della maggior frequenza di accadimento.
L’adattamento del parametro alle schede di analisi sensoriale è quasi naturale, l’utiliz-
zo della mediana ha permesso il raggruppamento di dati provenienti da panel di diverse
zone e costumi, cosa che prima sembrava improbabile solo perché tali dati erano affetti da
una rumorosità per l’ esistenza di pochi valori anormali (nota è la inclinazione della media
a lasciarsi “allontanare” o trasportare dagli outliers). L’applicazione di tali tecniche ha per-
messo di estrapolare meglio i dati contenuti nelle schede di nuovo tipo introdotte dal COI;
infatti, qualora si fossero adoperate le tecniche classiche, le statistiche di controllo non
sarebbero state degne di fede. A causa dell’impiego di tecniche robuste, non più basate
sulla nota curva normale, ci ha fatto inciampare in un dilemma: l’inapplicabilità di tutte le
tecniche di verifica diligentemente messe a punto dalle varie organizzazioni di standar-
dizzazione e basate su statistiche parametriche quali la media e la deviazione standard e le
connesse distribuzioni probabilistiche del t di Student e dell’F di Snedecor.
Per una valutazione affidabile dei risultati ottenuti con l’applicazione del nuovo meto-
do agli olii si è ricorso all’uso di nuove metodologie derivanti dal medesimo ragionamen-
to che ha lanciato le tecniche robuste. Il punto di partenza è proprio la critica all’utilizzo
ormai imperversante del teorema del limite centrale che giustamente afferma che qualsia-
si combinazione lineare di funzioni di distribuzioni non note, per n tendente all’infinito,
tende alla distribuzione normale. Per cui molte distribuzioni sconosciute vengono appros-
simate alla normale per n tendente all’infinito. Già Poisson aveva raccomandato la gran-
dezza di n, che superava abbondantemente le centinaia di individui.
A questo punto ogni insieme di origine sensoriale o chimica è troppo limitato per poter
essere oggetto del noto teorema e quindi l’unica soluzione rimane quella di analizzare i
dati mediante le moderne tecniche esplorative robuste e l’applicazione di nuovi stimatori,
molto più efficaci, non sempre di tipo parametrico (si faccia confronto con lo stimatore di
James-Stein, Le Scienze n. 109, 1977). Più semplicemente, si tratta di una tecnica che
mediante la simulazione mirata con ricampionamento continuo permette di ottenere dal-
l’insieme campionario iniziale una serie di alcune centinaia o migliaia di campioni di simi-
le struttura da poter analizzare insieme. In pratica è come se si potesse realmente ripetere
la prova, in oggetto di analisi, per un numero enorme di volte e per ognuna di queste
estrarne la statistica scelta per creare un nuovo insieme delle statistiche derivate dalla
simulazione (statistiche di bootstrap, lett.: tirante dello stivale, stringa che chiude al cen-
tro convergendo da diverse asole o repliche di prove). Dall’analisi di questo nuovo insie-
me (molto più vicino alla preconizzata popolazione teorica) è possibile giudicare i risul-

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

tati in tutta attendibilità senza appoggiarsi ad approssimazioni e statistiche complesse.


Le metodologie parametriche classiche ed il bootstrap hanno come fine comune la
valutazione dell’accuratezza della stima campionaria, effettuata qualunque essa sia (stati-
stiche campionarie, effetti nell’analisi della varianza, coefficienti di regressione, di corre-
lazione, ecc...). La potenza dei test parametrici è altissima e possiamo con una notevole
fiducia (al 95%) asserire che, nelle opportune condizioni di applicabilità delle assunzioni
previste, le stime parametriche (intervalli di confidenza), sono accurate e validabili.
La frase nelle opportune condizioni di applicabilità delle assunzioni previste rende
superfluo il bootstrap se il campione deriva da una popolazione di cui si conosce tutto,
compresa la distribuzione probabilistica; nel caso contrario in cui nulla si sa sulla popola-
zione da cui il campione è estratto, la distribuzione oltre che ignota è anche non ricondu-
cibile alla gaussiana e la numerosità del campione non permette alcuna trasformazione
accessoria, come accade nella stragrande maggioranza dei casi sperimentali reali.
La distribuzione di grandezza definita del bootstrap con il replacement (rimpiazza-
mento) sul campione originario è molto utile per scovare effetti subdoli presenti nei dati
campionari, che a volte pur mostrando una certa omogeneità, con la distribuzione delle
statistiche di bootstrap evidenziano una eccessiva dispersione o una bimodalità. La causa
di tutto questo è dovuta quindi all’instabilità del campione e la bassa numerosità di cam-
pionamento. Dal punto di vista chimico l’olio extravergine d’oliva è costituito per larga
parte da trigliceridi (fino al 98%) e, per quel che rimane, da composti liposolubili e pola-
ri. La presenza non gliceridica è data da sostanze che sono trattabili con alcali concentra-
ti, chiamate saponificabili, come i fosfolipidi (fosfatidilcolina e fosfatidiletanolamina).
Gli alcali concentrati invece non sortiscono alcun effetto sulla quota insaponificabile
dell’olio che comprende sostanze come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli ed i tocofero-
li. L’insaponificabile costituisce la parte nobile dell’extravergine, a causa dell’apporto ali-
mentare qualitativo di sostanze di pregio biologico e la parte importante per l’identifica-
zione di eventuali frodi in commercio. La composizione di questa quota non è reperibile
in altri grassi alimentari, comprende composti molto diversi tra loro ed è quantitativa-
mente valutabile intorno al 2-5%. Le sostanze antiossidanti, unitamente ad altri compo-
nenti minori, fanno parte della frazione insaponificabile dell’olio. Alcoli triterpenici, come
il cicloartenolo ed il metilencicloartenolo, insieme al componente sterolico b-sitosterolo
dimostrano un’azione-barriera contro l’assorbimento del colesterolo nell’intestino. Sono
da considerarsi precursori biogenetici degli steroli.
Steroli: sono particolarmente indagati dal punto di vista chimico, perchè non sono stati
sottoposti ad interventi di mutagenesi, come invece è accaduto con la struttura degli acidi
grassi. Consentono una identificazione sicura di grassi di diversa origine. Il b-sitosterolo
è un caratterizzante degli oli vegetali, mentre il colesterolo lo è per quelli di origine ani-
male. Polifenoli e Tocoferoli sono molto importanti tra i componenti polari minori.
Specialmente i primi sono composti in grado di prevenire i processi di ossidazione a cari-
co degli acidi grassi, contribuendo in tal modo a rendere l’olio stabile nel tempo e rallen-
tando il processo di irrancidimento. Inoltre contrastano e sbarrano il passo alle trasforma-

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

zioni radicaliche, inibendo la neogenesi di molecole anomale alteranti i normali processi


di membrana nelle cellule dell’organismo. Nell’olio vergine di oliva i polifenoli sono pre-
senti in quantità che vanno da 50 a 500 milligrammi per chilo: comprendono un vasto
gruppo di sostanze, i bioflavonoidi come il tirosolo e l’idrossitirosolo, derivati dalla demo-
lizione del principio amaro delle olive, il glucoside oleoeuropeina. Per svolgere un’azio-
ne antiossidante, nei grassi il rapporto tra la quantità di acidi grassi e vitamina E (tocofe-
rolo) non deve mai essere inferiore a 0,79 (Hove e Harris); nell’olio d’oliva tale rapporto
è pari a 1,87, mentre sarebbe inferiore nella maggior parte degli altri olii vegetali.
La loro concentrazione diminuisce in recipienti esposti all’azione dell’aria ed a quella
della luce. I polifenoli hanno una concentrazione maggiore nelle olive verdi, mentre la
loro presenza cala con la maturazione. Sono responsabili del sentore di amaro e piccante
nell’olio nuovo. La loro degradazione comporterebbe un viraggio organolettico dell’olio
verso il dolce. L’oleoeuropeina riveste un ruolo di grande importanza tra i composti feno-
lici: il suo progressivo scadimento comporta anche un impoverimento dell’amaro, in
quanto i suoi prodotti di degradazione, come l’idrossitirosolo, non possiedono sapore
amaro. I polifenoli hanno un’azione utile sulla protezione dei capillari. L’oleoeuropeina ha
azione coronaro-dilatatrice, anticolesterolemica ed ipoglicemica.
Caroteni e clorofille sono sostanze coloranti liposolubili: il b-carotene o provitamina A
contenuto nell’olio viene scissa nel fegato umano per azione dell’enzima carotenasi in due
molecole di vitamina A liposolubile. La clorofilla è un cocktail di due componenti, cioè la
clorofilla denominata A di sfumatura cromatica verde - bleu e la clorofilla B che possiede
la tonalità verde - giallo: sono responsabili del colore verde dell’olio nuovo; con l’invec-
chiare del prodotto ed il degradarsi della clorofilla, questo trascolora verso il giallo.
Bisogna però rilevare che alcuni olii sono caratterizzati dal giallo anche in gioventù, come
nel caso del ligure.
La parte lipidica dell’olio viene definita quota saponificabile: tale denominazione deri-
va dalla caratteristica, propria degli acidi grassi, di potersi legare al sodio ed al potassio,
formando sali che prendono il nome di saponi. La porzione non lipidica dell’olio non pos-
siede tale caratteristica, e viene generalmente detta insaponificabile.
Gli acidi grassi si dividono in due gruppi:
1. Acidi grassi saturi.
2. Acidi grassi insaturi che possono essere monoinsaturi o polinsaturi.
Per spiegarci meglio faremo un riferimento visivo ad una comune catena metallica che
presenta anelli ben chiusi e saldati: in questo caso siamo in presenza di un acido grasso
saturo; se una sola maglia della catena è semiaperta, siamo in presenza di un acido grasso
monoinsaturo; se le maglie aperte sono più di una abbiamo un acido grasso polinsaturo.
Gli acidi grassi mono e polinsaturi hanno un alto valore biologico. Facendo riferimento ai
valori medi dell’extravergine d’oliva italiano, diremo che i trigliceridi coprono una quota
del 95-98%, e sono localizzati in natura quasi tutti nella polpa delle drupe.
Il 51% dei trigliceridi presenta il glicerolo legato a tre molecole di acido oleico, men-
tre nel restante 49% i gruppi primari del glicerolo sono di norma legati all’acido oleico,

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

mentre il gruppo secondario è legato ad un altro acido grasso, che nel 21% dei casi è l’a-
cido palmitico, e nel 7% l’acido linolenico.

CH2-OH + COOH-R1 CH2-O-COO-R1


 
CH-OH + COOH-R2 ⇒ CHO-COO-R2
 
CH2OH + COOH-R2 CH2-O-COO-R3
glicerolo acidi grassi trigliceride

L’extravergine, difformemente dai grassi di origine animale vede nella sua composi-
zione in prevalenza acidi grassi insaturi. Esso contiene soprattutto acido oleico (monoin-
saturo) per il 70-80%, ma anche acidi grassi polinsaturi (linoleico ed a--linolenico) per il
10% circa, che sono detti essenziali perchè non sintetizzabili dall’organismo umano e
quindi assumibili solo con la dieta; la loro presenza percentuale nell’olio è vicina a quel-
la della componente lipidica del latte materno. L’acido stearico è un acido saturo presen-
te nell’olio nella misura dell’1,5-3,5%. Come abbiamo visto i legami insaturi possono
essere uno o più di uno: la presenza di doppi legami assegna fluidità al grasso che sarà
tanto maggiore quanto più elevata è la presenza dei doppi legami. La presenza dei legami
insaturi espone però gli acidi grassi all’attacco dell’ossigeno determinando il processo di
auto ossidazione che è proporzionale al n° dei doppi legami; nel caso dell’extravergine
d’oliva siamo in presenza di una composizione acidica con insaturazione non troppo forte
e presenza di antiossidanti che generano particolare stabilità.
Il tessuto adiposo degli animali terrestri, che hanno una T di 37° C, ha una composi-
zione che vede la predominanza degli acidi grassi saturi, mentre i grassi contenuti nei frut-
ti e nei semi sono in prevalenza acidi grassi insaturi, eccezion fatta per l’olio di palma e
di cocco che derivano da piante con un habitat di tipo tropicale, e quindi composti quasi
esclusivamente da acidi grassi saturi. L’oliva ha nella sua composizione un 10% di polin-
saturi, che è una quantità adeguata per l’organismo umano, mentre gli olii di semi ne con-
tengono fino al 70% (l’olio di cartamo). Il pesce che vive in un habitat dove le tempera-
ture sono alquanto fredde, denuncia nella sua struttura biologica acidi grassi polinsaturi a
cinque e sei doppi legami.
I grassi o lipidi sono fondamentali per la vita, parimenti ad altri principi nutritivi come
le proteine, i carboidrati, le vitamine, i sali minerali e l’acqua. Sono un carburante ener-
getico per l’organismo e non solo: sono parte integrante delle membrane cellulari sotto
forma di fosfolipidi, sono presenti nelle lipoproteine trasportatrici ematiche dei lipidi stes-
si e sono precursori di alcuni ormoni. Funzionano da mezzo di trasporto obbligatorio delle
vitamine liposolubili (A, D, E, K). Nei lipidi è stata accuratamente analizzata la composi-
zione, la resistenza al deterioramento ossidativo e quelli che sono gli effetti metabolici sia
sulle persone che godono di ottima salute che su quelle malate. Alla base di molte malat-
tie esiste un meccanismo perossidativo, innescato dai prodotti intermedi dell’ossigeno da

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

cui ci si difende assumendo prodotti antiossidanti ed abbassando la soglia del substrato


perossidabile. Gli acidi grassi saturi, se usati abbondantemente nella nostra alimentazione,
portano ad un indurimento delle membrane biologiche che diventano meno permeabili,
con un aumento di colesterolo plasmatico causato da una inibizione dei recettori delle
lipoproteine a bassa densità (Publio Viola).
Gli acidi grassi polinsaturi invece, aumentano la fluidità delle membrane e favorisco-
no l’attività dei recettori; come nota negativa subiscono facilmente l’innesco perossidati-
vo con un deterioramento della attività cellulare e l’alterazione dell’apoproteina b-100
delle LDL che in questo modo non individua più i recettori cellulari.
La perossidazione degli acidi grassi polinsaturi a livello dei neuroni può danneggiare
la trasmissione degli impulsi e sollecitare il processo di invecchiamento (P. Viola).
Pur essendo vitali per l’organismo il loro utilizzo alimentare non deve essere mai
eccessivo e va in parallelo con l’apporto degli agenti antiossidanti. Chi non subisce l’in-
sulto dei prodotti intermedi dell’ossigeno, sono gli acidi grassi monoinsaturi, che non pro-
vocano blocchi dei recettori per le LDL e consentono una buona fluidità delle membrane
come pure i polinsaturi. In alimentazione l’alto valore biologico dei grassi alimentari va
considerato in rapporto al complesso degli alimenti con cui ci nutriamo, sia dal punto di
vista quantitativo e quindi calorico, che qualitativo perchè va rapportato alle altre sostan-
ze nutritive. “Il pranzo veloce” e la ridotta attività fisica, il nuovo stile di vita e le muta-
zioni culturali in alimentazione, hanno generato un’abitudine all’errore alimentare con fre-
quenti squilibri in nutrienti: iperuso dei cibi con acidi grassi saturi, ed anche dei polinsa-
turi a scapito dei monoinsaturi; decremento dell’uso dei carboidrati mentre tra questi pro-
sperano gli oligosaccaridi; incremento del consumo degli alimenti di origine animale che
sono ad alto valore biologico, ma che concentrano acidi grassi saturi strutturali; infine la
conservazione dei vegetali spesso non è corretta e la raffinazione degli alimenti ne riduce
il contenuto minerale, vitaminico, antiossidante con una perdita di fibre grezze vegetali.
Il nuovo orientamento del gusto della civiltà post-industriale ha un ritorno negativo
sulla salute delle popolazioni con un’espansione delle malattie metaboliche e degenerati-
ve. Da qui la necessità di recupero dei principi della Dieta Mediterranea: più cereali e più
leguminose con i loro carboidrati complessi; più vegetali freschi con il loro apporto in
fibre, minerali e vitamine con l’aggiunta di frutta di stagione; più pesce con i suoi acidi
grassi della serie w 3; più extravergine d’oliva a scapito di altri grassi alimentari.
Contenuto consumo di carne e dei prodotti lattiero-caseari. Questo però non vuol dire
rinunciare ad una grigliata di chianina o alla autentica mozzarella di bufala quando se ne
presenta l’occasione. L’olio d’oliva svolge una sicura azione protettiva sui processi del
metabolismo, sui vasi, sullo stomaco, sul fegato e sulle vie biliari; sostiene l’accresci-
mento e preserva l’uomo anche in tarda età.
Per l’equilibrio dei suoi componenti, il ruolo importante dell’acido oleico (monoinsa-
turo) e la presenza significativa e congrua di acido linoleico ed a-linolenico (polinsaturi
essenziali), per avere in dote un consistente patrimonio antiossidante, l’olio extravergine
d’oliva merita la preferenza che i dietologi gli attribuiscono, ed ancor più la passione che

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

i gastronomi gli dedicano, a causa delle sue sfumature aromatiche, che mostrandosi nelle
tante cornici zonali sempre diverse per ambienti e stagioni, cercano, a volte riuscendoci,
la giusta armonia con i piatti che incontrano.
L’abbinamento dell’olio con i cibi può avere un respiro su base regionale, in quanto la
storia del gusto determinata dal palato della popolazione autoctona, ha garantito che negli
anni si selezionasse e consolidasse quel tipo di preparazione gastronomica condita proprio
con l’olio del luogo, oppure l’accostamento può evolvere verso una sorta di adattamento
intraregionale con un multiolio finalizzato a coprire una gamma di piatti molto diversi tra
loro (ad es. carne o pesce) mediante l’arrangiamento tecnologico della macchina di fran-
gitura (ad es. sostituzione dei martelli con le lame); avremo in questo caso un ventaglio di
più olii, la cui produzione pur originando dalla stessa partita d’olive, li suggerirà o molto
fruttati con note spinte (ma a scansioni controllate) di amaro e di piccante, od abbastanza
dolci ed organoletticamente non coprenti. Appare chiaro che mentre nel primo caso si rea-
lizza l’abbinamento usando un olio tipico i cui descrittori sono già formalizzati in un disci-
plinare, nel secondo si rende organoletticamente disponibile per più usi gastronomici un
prodotto locale (il multiolio) che allontanandosi scientemente dalla tipicità va a surrogare
quell’olio che necessitando di precise note caratteriali extraregionali dovrebbe essere
importato da altre zone. Ai palati più esperti apparrà subito chiaro che un olio scarsamen-
te fruttato e tendente al dolce prodotto in un frantoio toscano da cultivar autoctone, e quin-
di teoricamente reso adoperabile per condire un filetto di spigola cotta al vapore, sarà
organoletticamente diverso da un olio tradizionalmente dolce che arriva dalla Riviera ligu-
re di Ponente prodotto con drupe di taggiasca.
Nell’operazione dell’abbinamento sarà utile uscire dai luoghi comuni: se si cerca, ad
esempio, un prodotto da abbinare ad un determinato piatto che possegga scansioni di man-
dorla e cipresso, tipiche dell’olio toscano, od un’altra produzione che abbia tra le note
caratteriali il sentore di pomodoro che è tipico di certi olii siciliani, non è detto che li tro-
veremo a tutti i costi in un olio del Chianti o del Belice; dovremo piuttosto cercare un olio,
qualunque sia la sua provenienza, che sia davvero mandorlato o che ricordi al gustolfatto
la foglia di pomodoro. Se invece una preparazione gastronomica ha forti, storiche radici
regionali, come ad es. la panzanella, non dovremo far altro che condire con quell’olio che
da sempre si è scelto di usare in terra di Toscana, cioè una produzione del Chianti classi-
co con almeno tre punti di fruttato, due di amaro e due di piccante, perché essendo questo
un abbinamento per competizione, un prodotto con minor impatto organolettico non reg-
gerebbe la presenza della cipolla di Tropea cruda, il pepe, l’aromatico sedano e l’opzio-
nale, acre cetriolo. Nell’abbinamento per compensazione le note aromatiche del condi-
mento e del piatto si incontrano completandosi. Nell’insalata ai funghi porcini raccolti tra
i larici, i faggi e le betulle sulla stretta e scomoda via che da Pistoia, passando per le
Piastre, conduce all’Abetone, c’è un anello mancante tra la fresca e pungente fragranza di
sottobosco del giovane Boletus edulis ed il sapore pastoso ed omogeneo ma anche risol-
vente e deciso delle scaglie di parmigiano che completano il piatto.
In questo caso occorrerà un olio che non accentui la presenza del formaggio, ma che

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

faccia da elastico aromatico con i funghi; quindi dovrà avere almeno due punti di fruttato
con un amaro e piccante al primo scalino. Questo discorso ha una sua validità quando si
condisce a crudo. In cottura il discorso è diverso, e bisogna fare attenzione che non venga
usato a caldo un olio che sia anche lievemente difettoso perché in questo caso l’evoluzio-
ne della nota aromatica negativa è esponenziale.
Se le temperature adatte all’extravergine saranno rispettate (160-170 °C), gli aromi svi-
luppati saranno minimi. In cottura è sconsigliabile anche un olio che abbia più di due punti
di amaro o di piccante: un olio con queste forti connotazioni caratteriali può essere usato
solo per condire a crudo in abbinamenti per competizione.
Un caso di abbinamento per competizione molto spinta è quello di un olio fruttato
intenso ottenuto con cultivar Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola e che possiede
sentore di oliva verde ed erbaceo di pomodoro, che con quattro punti di fruttato, due di
amaro e tre di piccante può essere usato nella preparazione del salmoriglio (sarmorigghiu),
una salsa tradizionale in Sicilia, ma usata anche in Calabria. Nella preparazione viene
sbattuto con una forchetta, insieme ad altri ingredienti come 1/2 bicchiere di acqua calda,
il succo di due limoni, sale, pepe, uno spicchio d’aglio schiacciato, un mazzetto di prez-
zemolo tritato, un cucchiaio abbondante di origano fresco. Questo liquido che viene scal-
dato a bagno maria per cinque minuti, cioè abbastanza per esaltare la fragranza degli
ingredienti aromaticamente caratterizzanti e sufficientemente poco per non ammazzare
l’olio; serve di norma per condire il pesce spada alla griglia, ma non il pesce azzurro (agu-
glie, sgombri, sauri) per il quale sarà di bisogno il sarmorigghiu russu(cioè rosso), varian-
te nella quale compaiono i pomodori da salsa arrostiti e passati invece dell’acqua e del
limone ed un extravergine con un punto in più d’amaro.
Un olio siffatto compete bene con aglio, prezzemolo ed origano fresco (quello secco è
ancora più aromatico!), e dovrà condire in maniera ottimale un trancio di pesce spada gri-
gliato. La classificazione dei pesci si basa sul contenuto dei grassi: lo spada ha una fra-
zione lipidica dell’8-9%, quindi è semigrasso; più grasso c’è, e man mano che passa il
tempo dalla cattura, più spinto è l’irrancidimento. Se potessimo indicare su una linea retta
della lunghezza di dieci centimetri l’espressione numerica dell’intensità relativa al descrit-
tore principale dei pesci d’acqua salata, cioè il sentore di alga marina, nel caso dello spada
saremmo vicini ai valori medi, mentre nella retta che descrive il vertice aromatico della
salsa, non possiamo che collocarci intorno ai valori medio-alti: qui la validità dell’abbi-
namento potrebbe essere considerata al limite, ma non poi troppo se si pensa alla variabi-
le aromatica del carbone di legna utilizzato per grigliare, che ovviamente è addizionale.
A questo punto, per convalidare l’abbinamento storico salmoriglio-spada che viene
dalla cultura gastronomica delle genti di Sicilia, dovremo ritornare per un attimo a quan-
to affermato precedentemente nella esposizione della fisiologia del gusto-olfatto (Istituto
di Fisiologia dell’Università di Bologna). L’aumento della intensità dello stimolo produce
un aumento dell’ampiezza del potenziale generatore del recettore, e conseguentemente un
aumento della frequenza di scarica lungo la fibra afferente; si ha anche un aumento del
numero di recettori sensibili a quel tipo di stimolo che iniziano a scaricare. Queste azioni

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

combinate fanno sì che un aumento della intensità dello stimolo sia recepita come aumen-
to della sensazione gustativa.
Se ci domandiamo: Qual’è l’incremento dello stimolo minimo che bisogna avere per-
ché si abbia un incremento significativo della sensazione gustativa?
La risposta è che l’intervallo è del 30%. Il concetto è che l’odore salso dello spada
debba essere riconoscibile ed intervallato dall’impatto speziato della salsa all’olio, senza
che i due valori si allontanino eccessivamente tra loro su quella linea retta che abbiamo
idealmente tracciato e su cui riportiamo i due valori espressi. L’intervallo giusto tra i due
apogei aromatici potrebbe essere del 30%/60%, non meno per non andare in sovrapposi-
zione, né di più per non allungare in maniera eccessiva l’elastico aromatico.
Perfetta l’integrazione di un olio mediamente fruttato (con 3 di frutto, 1 di amaro, 2 di
piccante) di Nocellara che non prevarica basilico e pinoli ma che regge benissimo l’aglio,
il prezzemolo ed il sedano nel Pesto di Favignana, dall’isola delle Egadi al largo di
Trapani; completano la preparazione i pomodori freschi a pezzetti, che vanno ad integra-
re aromaticamente quel sentore di foglia di pomodoro già presente nell’olio; poi aggiu-
stiamo di sale e di pepe. Questa è una salsa adoperata per condire gli spaghetti. Nella lista
degli abbinamenti per competizione in ambito regionale merita la menzione la minestra di
fave e cicorie selvatiche alla pugliese: a causa del pur piacevole ma pronunciato amaro
delle cicoriette selvatiche raccolte in loco in campo aperto, della presenza della cipolla di
Tropea e del sapore deciso delle fave bianche fatte bollire fino allo sbriciolamento, l’olio
che si aggiunge a crudo non può che essere di Coratina e proveniente dalla zona di Andria,
con quattro punti di fruttato, tre di amaro e tre di piccante.
Potremmo tracciare una linea di demarcazione tra gli olii leggermente fruttati, olii
mediamente fruttati, olii con un fruttato intenso. Questa è una distinzione fatta per prati-
cità, in quanto l’extravergine si palesa, relativamente alle qualità aromatiche, in forme
molto diverse tra loro. Questa praticità non deve essere finalizzata esclusivamente ad una
migliore commercializzazione del multiolio, ma piuttosto aprire la strada ad abbinamenti
culinari più corretti. Questo è un argomento che tratteremo in maniera approfondita in un
futuro copyright, mentre in questa sede ci limiteremo a disegnare una linea generale di
comportamento. Nell’abbinamento per competizione il tipo di olio da usare crudo è da
mettere organoletticamente in relazione con la risultante forza aromatica (apogeo aroma-
tico) degli alimenti da condire. Un olio a basso impatto aromatico è appropriato per insa-
late verdi, ortaggi cotti al vapore, verdure lessate, pesce cotto al vapore, pesce marinato a
crudo, carpacci, bottarga in infusione di olio fresco, soprattutto le salse e fritture, e si pro-
pone bene negli abbinamenti per compensazione.
Un olio fruttato medio è confacente a salse mediterranee speziate con erbe officinali,
nelle preparazioni di ortaggi vivaci come melanzane e peperoni all’olio, nelle cotture in
umido, nei sughi, con il lesso rifatto; il suo uso elettivo è però accorciare le distanze aro-
matiche negli abbinamenti per compensazione. Gli olii intensamente fruttati sono una
salsa naturale, quindi sono adatti a radicchi di campo e verdure crude di sapore gagliardo,
al carciofo, al sedano, ai finocchi, ai legumi, per rifinire da ultimo minestroni, pasta e

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fagioli, zuppe di verdura; sono deputati agli abbinamenti per competizione. L’olio extra-
vergine d’oliva ha un’ottima tenuta tecnica al calore, quindi è da prediligere anche in cot-
tura. Ma cos’è la cottura? È un’operazione che con diverse tecniche rende più digeribile,
più appetibile od organoletticamente più seducente una sostanza alimentare. Esistono ali-
menti che si possono mangiare solo cotti, come i cereali interi o sfarinati (riso, orzo, gran-
turco, frumento ecc.), e loro derivati come la pasta alimentare, il pane, la pasta da pastic-
ceria, vegetali come gli asparagi, le patate, i legumi, le melanzane. Il primo tentativo di
cottura fu l’arrosto su fuoco o braci ardenti. Il secondo la lessatura: l’acqua veniva man-
data in ebollizione in sacche di pelle sistemate in buche interrate nella quali venivano fatte
rotolare pietre arroventate sul fuoco. Il riscaldamento dell’acqua in recipienti è coevo
all’invenzione del vasellame resistente al calore ed impermeabile (IX millennio a.C.).
La cottura al forno del pane risale al 3000 a.C., epoca in cui gli Egizi svilupparono que-
sta tecnica. Con la relativamente recente diffusione del vasellame in metallo e dei grassi
di cottura si può cuocere friggendo. In lingua latina esiste il verbo frigere, ed è riferito al
più ampio significato di abbrustolire; possiamo quindi pensare che era una tecnica in uso
in epoca imperiale. Le tecniche di cottura in voga oggi hanno tutte parecchi secoli, com-
presa quella a vapore, che antichissima in Cina, divenne comune in Europa solo nel secon-
do dopoguerra. Brillat-Savarin nel XVIII secolo si sofferma su questa tecnica del vapore
da lui applicata alla cottura del dentice. La cottura è anche sterilizzante ed aumenta la con-
servabilità delle vivande nel tempo, soprattutto se è fatta con calore secco (forno, spiedo,
griglia). Alcuni alimenti da crudi presentano sostanze antinutrizionali, che non permetto-
no l’assimilazione di componenti nutritivi di alto valore biologico, come nel caso dei legu-
mi ed alcuni cereali: l’azione termica ne aumenta il valore nutrizionale.
Da un punto di vista fisico la cottura è un trasferimento di energia da una fonte di calo-
re ad un alimento da cuocere, e può avvenire in base a tre principi: conduzione, conve-
zione, irraggiamento. Si ha conduzione quando un corpo caldo è a contatto con quello
freddo, ed il trasferimento di calore avviene direttamente, senza l’aiuto di liquidi o gas.
Es.: il fuoco riscaldando in maniera diretta la piastra, cuoce la bistecca. Si ha convezione
se il calore si trasmette attraverso mezzi fluidi, come l’acqua, il brodo e l’olio oppure gas-
sosi come il vapore e l’aria calda. Si ha irraggiamento quando la propagazione del calore
avviene attraverso lo spazio (i raggi solari attraversando lo spazio cosmico provocano il
riscaldamento della terra, mentre nell’ambito domestico questo avviene nel forno con la
cottura allo spiedo). In cottura i grassi fondono a temperatura medio bassa e tendono a
scindersi in sostanze più semplici. Durante le cotture prolungate, essi possono degradarsi
e formare sostanze tossiche come l’acroleina. Esistono due metodi elettivi per cuocere, più
uno intermedio:
1. Rapprendimento e colorazione della superficie esterna: è quello che accade nelle
cotture arrosto usando la griglia, il forno, il grill, la piastra, lo spiedo a fuoco di legna, la
padella ed il tegame, la cocotte. Ciò succede quando si frigge con e senza coperture avvol-
genti, o quando si fanno cotture saltate, cioè rosolature in grasso a temperature minori del
fritto. Le forme di trasmissione di calore non sempre agiscono allo stato puro: un arrosto

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in tegame riceve calore per conduzione dal recipiente, per convezione dai vapori del gras-
so di cottura e se si trova scoperto nel forno anche per irraggiamento dalle pareti del forno
stesso. La caramellizzazione della superficie crea colore gradevole, sapore marcato e tipi-
co ed una consistenza croccante. Sigilla con la crosta e la contrazione dei tessuti la super-
ficie esterna dell’alimento, in modo che i succhi restino racchiusi all’interno del pezzo in
cottura, non evaporando completamente e salvando dall’aridità i tessuti.
2. Scambio di succhi: cottura per immersione in un mezzo liquido prevalentemente
acquoso come l’acqua, il brodo, il vino, court bouillon e che non supera la temperatura di
ebollizione. L’unica forma di questa tecnica è la lessatura, caratterizzata da uno scambio
di succhi tra esterno ed interno dell’alimento. Se immettiamo il cibo da cuocere diretta-
mente nell’acqua bollente, provochiamo un processo di concentrazione e sigillatura dei
tessuti esterni.
3. Metodi misti: sono le cotture in umido che prevedono un inizio di cottura per cara-
mellizzazione ed il proseguimento con lo scambio di succhi, in quanto l’alimento viene
bagnato con un liquido come il vino od il brodo vegetale. Nel ripassaggio si passa ad una
cottura saltata in padella delle verdure dopo la lessatura (ma anche della carne come nel
caso del lesso rifatto).
4. La cottura a vapore è una cottura per convezione di vapore più aria riscaldata; l’ali-
mento assorbe solo i vapori aromatici del liquido sottostante in ebollizione tumultuosa
senza scambiare.
5. La cottura a microonde è per irraggiamento: il calore viene trasferito grazie ad onde
elettromagnetiche. Queste agiscono solo sulle molecole d’acqua che oscillano per il cam-
bio di polarità di un campo magnetico da due a cinque miliardi di volte al secondo. Il moto
trasmesso alle molecole del cibo provoca il riscaldamento.
La frittura è un metodo di cottura che si basa nell’immersione di un alimento in un
grasso portato ad elevata temperatura. Tecnicamente è una cottura per convezione, con
rapprendimento e colorazione della superficie esterna. Esistono due modalità di frittura:
1. Frittura in padella.
2. Frittura “ad immersione”, per la quale occorre un padellone profondo, o una friggi-
trice casalinga con termostato, o una friggitrice professionale.
Qualunque sia lo strumento, vanno rispettate alcune regole: il grasso di cottura deve
essere caldo abbastanza per provocare il rapprendimento della superficie esterna; la tem-
peratura non deve bruciare la superficie dell’alimento prima che sia cotto internamente;
l’interno dell’alimento deve emettere bollicine di vapore che uscendo, impediscono la
penetrazione del grasso.
Il grasso, scaldando a temperatura doppia rispetto all’acqua, ha tre funzioni:
1. Caramellizza e sigilla la superficie dell’alimento.
2. Lubrifica le unità in cottura impedendo di attaccarsi tra loro.
3. Insaporisce l’alimento.
Tra i grassi di origine vegetale l’extravergine d’oliva è quello che sviluppa più aroma
in cottura, inoltre la presenza al suo interno dei tocoferoli esercita un’azione protettiva di

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

parte degli acidi grassi dall’ossidazione. Si possono friggere senza protezione quegli ali-
menti in grado di formare da soli la crosta esterna per rapprendimento, come le uova che
contengono l’albumina che coagula, o gli alimenti con amido o zucchero che caramelliz-
zano, come le patate e le paste da frittura; i pesci latterini, se asciugati al sole per dieci
minuti. Gli altri alimenti hanno bisogno di un rivestimento che non va salato perché il sale
concentra umidità:
1. Infarinatura per pesci piccoli o trance sottili di pesci grossi. Si inumidisce, si infari-
na, si scuote l’eccesso di farina.
2. Doratura per vegetali (fiori di zucca, cavolfiori) che vengono infarinati e poi passa-
ti nell’uovo battuto.
3. Panatura per fettine di carne, trance grosse di pesce, alimenti con umidità interna:
vengono passati nell’uovo battuto e poi nel pangrattato; per una copertura tripla pos-
siamo infarinare inizialmente.
4. Impastellatura : vegetali e frutta vengono avvolti in una pasta cremosa di farina e
liquidi vari, come acqua, latte, uovo o misti che nell’olio bollente solidifica in cro-
sta; la pastella con l’extravergine d’oliva si prepara con 250 g di farina, 0,3 dl di olio
fruttato leggero, 3 dl d’acqua, aggiunta poco per volta con la frusta; alla pastella fatta
riposare si incorporano due albumi montati a neve. È adatta ai funghi, piccoli pezzi
di carne, interiora.
Convenzionalmente in frittura si riconoscono tre temperature: quella media, adatta
all’olio extravergine d’oliva, tra i 140-160°C, utile a tutto ciò che necessita di una frittura
lunga, come le trance di pesce, pezzi di coniglio o volatili; quella alta, fino a 175°C, che
l’olio d’oliva tollera solo per brevi istanti, destinata alle frittura con rivestimento, alle frit-
telle ed alle preparazioni già cotte come le crocchette, ecc.; quella molto alta fino a 185°C,
limite già sconsigliabile per l’extravergine, perché oltrepassa il suo punto di fumo, ed
abbordabile dal solo grasso di rognone di vitello, “francese”, resistente e poco aromatico:
è finalizzata ai piccoli pesci, patate a fiammifero, preparazioni orientali con carni sminuz-
zate. Se non abbiamo un termometro da padella, od una friggitrice con termostato, come
faremo ad evincere a che temperatura è il nostro olio? Se immergiamo nell’olio caldo un
frammento della sostanza da friggere, e questo risale a galla sfrigolando in 20 secondi,
vuol dire che quella è la temperatura giusta per l’alimento in questione. Un cubetto di pane
di un centimetro di lato, se la temperatura è quella media, prenderà colore in 40 secondi
circa. Si frigge bene con molto olio e per immersione (l’extravergine, se non deteriorato
da una eccessiva esposizione al calore, è riutilizzabile almeno una volta), non ammassan-
do quello che abbiamo già rosolato, che va comunque tenuto in caldo.
Quando si immergono gli alimenti, l’intensità del fuoco va aumentata, in maniera tale
da superare di poco la temperatura prevista e compensare il raffreddamento dovuto all’im-
mersione dell’alimento; dopo circa 12 secondi bisogna tornare ad una trasmissione di
calore standard. Per scolare si usa il ragno, un mestolo di fil di ferro che sgronda rapida-
mente. L’operazione ultima è quella di disporre il fritto su fogli di carta assorbente, per eli-
minare l’olio in eccesso!

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Per la frittura casalinga l’olio extravergine d’oliva lievemente fruttato od adattato in


frangitura a questa caratteristica organolettica è un’ottima soluzione; purtroppo non è un
grasso che viene impiegato per la frittura su grande scala, dato il suo costo relativamente
alto. Siamo comunque convinti che sono molti i consumatori che sarebbero disposti a
sostenere una maggior spesa anche al ristorante per fare felice palato, fegato ed apparato
cardiocircolatorio. I processi termici, quando non vengono esasperati, non causano altera-
zioni chimico-fisiche tali da causare danni biologici.

54
Figura 1
FOGLIO DI PROFILO
(Ad uso dell’assaggiatore)

INTENSITA’
PERCEZIONE DEI
DIFETTI

Riscaldo

Muffa

Avvinato-inacetito-
acido-agro

Morchia

Metallico

Rancido

Altri (quali)

PERCEZIONE
DEGLI ATTRIBUTI
POSITIVI
Fruttato

Amaro

Piccante

Nome dell’assaggiatore:

Codice del campione:

Data:
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

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CE.S.N.OR. (CENTRO STUDI NUTRIZIONE ORIENTATA), TESTI DA READER’S
DIGEST, 1990.

56
CAPITOLO 3

Denominazioni
e terminologia relativa
agli oli d’oliva

A cura degli autori


CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

La legislazione comunitaria dell’olio definisce la classificazione degli olii di oliva e la


conformità degli stessi al numero di venticinque misurazioni chimico-fisiche ed al Panel-test
organolettico. L’assaggio viene curato da una Commissione-panel di Tecnici Degustatori d’olio
d’oliva che hanno seguito il percorso indicato dal Regolamento CEE N° 2568/91, coordinati a
loro volta da un Capo Panel. La media dei voti degli assaggiatori può fluttuare da uno a nove.
L’olio definito extravergine deve risultare all’assaggio organoletticamente ineccepibile con una
media di valutazione espressa dalla Commissione uguale o superiore al punteggio di 6,5.
L’U.E. ha pertanto definito le norme connesse all’istituzione delle denominazioni di ori-
gine protette e delle indicazioni geografiche protette (D.O.P. e I.G.P.). Le caratteristiche che
citeremo per le singole categorie di olii fanno riferimento all’allegato I del R. CEE 2568/91
ed ai successivi complementi e modifiche al suddetto allegato.

DENOMINAZIONE E TERMINOLOGIA DEGLI OLI DI OLIVA AMMESSI


AL COMMERCIO PER IL CONSUMO:

A) OLI VERGINI DI OLIVA


Sono olii prodotti per spremitura meccanica delle drupe dell’olivo o altri metodi esclu-
sivamente fisici, in condizioni di temperatura tali da non causare un insulto termico all’o-
lio, deterioramenti, degradazioni. I soli trattamenti ammessi sono quelli del bagno d’ac-
qua, del processo naturale di decantazione, della centrifugazione e della filtrazione.
Il processo di lavorazione degli olii vergini pertanto esclude in maniera fiscale l’uso dei
solventi, i processi di riesterificazione, miscele con olii di natura differente. Detti olii
potranno essere così classificati:
olio extravergine d’oliva: olio d’oliva vergine con una media di voto espressa in com-
missione di 6,5 che denuncia una acidità libera massima in acido oleico di g 1 per g 100
e rispondente alle proprietà contemplate per questa categoria.
olio vergine d’oliva: olio d’oliva vergine con una media di voto espressa in commissione
pari o superiore a 5,5, che denuncia una acidità libera massima in acido oleico di g 2 per
g 100 e rispondente alle proprietà contemplate per questa categoria.

59
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

B) OLIO D’OLIVA RAFFINATO


È un olio d’oliva preparato con il processo di raffinazione di olii di oliva vergini, che
denuncia una acidità libera massima espressa in acido oleico di g 0,5 per g 100 e rispon-
dente alle qualità contemplate per questa categoria.

C) OLIO D’OLIVA
Olio di oliva derivante da un taglio preparato con olio d’oliva raffinato e di olii d’oliva ver-
gini differenti dal lampante ed adatti al consumo, che denuncia una acidità libera massima in
acido oleico di g 1,5 per g 100 e rispondente alle qualità contemplate per questa categoria.

D) OLIO DI SANSA DI OLIVA


È olio prodotto mediante trattamento con solvente della sansa di oliva, esclusi i pro-
cessi di riesterificazione, ed è preparato con il taglio di olio di sansa di oliva raffinato con
olio d’oliva vergine adatto al consumo tal quale. Al minuto possono essere commercializza-
ti soltanto gli olii citati al punto A, al punto C ed al punto D. Esiste una produzione zonale “di
frantoio” di sicura origine che si differenzia nettamente dalla produzione commerciale media
derivante da tagli di olii a discendenza variabile. Gli extravergini di grande spessore, pur suben-
do quei mutamenti derivanti dalle diverse stagioni, conservano caratteristiche specifiche e
distintive che si cerca di identificare come descrittori di quegli olii d’oliva vergini che aspirano
alla Denominazione di Origine Protetta (DOP) ed alla Indicazione Geografica Protetta (IGP)
citate nel Regolamento CEE del 14 luglio 1992 N° 2081/92, con i connessi disciplinari ai quali
le Commissioni Panel devono richiamarsi.

PRODOTTI AGRICOLI
acidità media panel
olio extravergine d’oliva max. 1,00% min. 6,50
olio vergine d’oliva max. 2,00% min. 5,50
olio d’oliva vergine corrente max. 3,30% min. 3,50
olio d’oliva vergine lampante min. 3,30% max 3,50
olio extravergine d’oliva I.G.P. toscano max. 0,60% min. 6,50
olio extravergine d’oliva D.O.P. Val di Mazara max. 0,5% min. 6,5

PRODOTTI INDUSTRIALI
acidità media panel
olio d’oliva raffinato max. 0,50% non richiesta
olio d’oliva max. 1,50% non richiesta
olio di sansa d’oliva max. 1,50% non richiesta
(dalla G.U.C.E. N. L 248/61).

Sull’evoluzione della media aritmetica espressa dal Panel in cinquantesimo percentile


o mediana, indice corrispondente al valore centrale della distribuzione ottenuta dopo aver
disposto in ordine crescente (o decrescente ) le n osservazioni della serie, ed identificabi-
le quindi con un valore che è minore del 50% dei voti espressi e maggiore dell’altro 50%
(nel caso di un numero pari di assaggiatori si fa la media delle due valutazioni centrali),

60
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

diamo significativi aggiornamenti nella parte dedicata alla descrizione della nuova scheda
C.O.I. che è in via di recepimento da parte dell’U.E.

ALLEGATO I AL REG. 2568/91


CARATTERISTICHE DELL’OLIO D’OLIVA

M=massimo; m=minimo

61
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M=massimo; m=minimo

62
CAPITOLO 4

Etichettatura, soppressione
dell’albo nazionale assaggiatori
e sua sostituzione con l’elenco
nazionale di tecnici ed esperti
degli oli di oliva vergini
ed extravergini
(LEGGE N° 313 - 03/08/98)

N.B.: decaduta. Rimane in vigore l’articolo 3


“commissioni di assaggio degli oli a denominazione d’origine”
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

De Agostini Professionale - LEGGI D’ITALIA - mercio, non conformi a quanto previsto dal comma
PARTE A (testo vigente) 2, devono essere smaltite entro quattro mesi dalla
data di entrata in vigore della presente legge; dopo
Aggiornamento alla GU 02/01/2001 tale data devono essere ritirate dal commercio.

252. OLI COMMESTIBILI A) Norme per la produ- (2) Riportato alla voce Alimenti, bevande, oggetti di uso domestico
e sostanze agrarie (Igiene e repressione delle frodi in materia di).
zione e per il commercio
2. Stabilimenti di raffinazione degli oli di oliva.
L. 3 agosto 1998, n. 313(1). Disposizioni per la eti-
1. Sono vietate la detenzione, la detenzione per la
chettatura d’origine dell’olio extravergine di oliva,
vendita, la vendita e comunque la messa in com-
dell’olio di oliva vergine e dell’olio di oliva.
mercio di olio extravergine di oliva, di olio di oliva
vergine e di olio di oliva vergine corrente negli
(1) Pubblicata nella Gazz. Uff. 29 agosto 1998, n. 201.
impianti di raffinazione di olio di oliva e di oli di
sansa di oliva e nei locali annessi o intercomuni-
1. Etichettatura d’origine dell’olio extravergine
canti con gli stessi, anche attraverso cortili.
di oliva vergine e dell’olio di oliva.
2. Qualora nel medesimo stabilimento, oltre ai pre-
1. L’olio extravergine di oliva, l’olio di oliva vergi-
detti impianti, vi siano anche impianti di condizio-
ne e l’olio di oliva possono essere venduti o comun-
namento di olio extravergine di oliva o di olio di
que messi in commercio sia sfusi sia condizionati
oliva vergine, sono obbligatori lo stoccaggio di detti
con le diciture “prodotto in Italia”, “fabbricato in
oli in recipienti numerati e preventivamente indivi-
Italia”, made in Italy relative all’origine italiana del
duati a mezzo di specifica comunicazione diretta al
prodotto, solo se l’intero ciclo di raccolta, produ-
competente ufficio periferico dell’Ispettorato cen-
zione, lavorazione e condizionamento si è svolto nel
trale repressione frodi e la tenuta di appositi registri
territorio nazionale. È vietato l’uso di diciture equi-
di carico e scarico, nei quali vanno annotati giornal-
pollenti. 2. Nell’etichettatura, nella presentazione e
mente i movimenti e la rispettiva provenienza di tali
nella pubblicità dell’olio extravergine di oliva, del-
prodotti. I predetti registri devono essere preventi-
l’olio di oliva vergine e dell’olio di oliva, ai sensi
vamente vidimati dal suddetto ufficio periferico.
del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109(2), si
Tali oli possono essere estratti dallo stabilimento
devono riportare, con caratteri marcati in posizione
soltanto se confezionati in recipienti di capacità non
di evidenza, le suddette indicazioni, in modo che
superiore a dieci litri.
siano facilmente visibili, chiaramente leggibili ed
3. Entro il termine perentorio di quindici giorni
indelebili. Per gli oli extravergini di oliva, di oliva
dalla data di entrata in vigore della presente legge, i
vergini e di oliva ottenuti in Italia con oli in tutto o
titolari degli impianti di cui al comma 1 devono
in parte di origine o provenienza da altri Paesi, l’e-
denunciare al competente ufficio periferico
tichettatura deve riportare, con le caratteristiche
dell’Ispettorato centrale repressione frodi le giacen-
indicate al primo periodo, una delle seguenti dicitu-
ze di olio extravergine di oliva, di olio di oliva ver-
re in conformità con il contenuto: “prodotto in parte
gine e di olio di oliva vergine corrente, comunque
con oli provenienti da ...” con la specificazione
detenute alla data di entrata in vigore della presente
della percentuale di oli di origine o provenienza da
legge. Le giacenze possono essere poste in vendita
altri Paesi utilizzati, ovvero “prodotto totalmente
fino ad esaurimento solo previa verifica della quan-
con oli provenienti da ...”, ed a seguire il nome del
tità delle stesse e della veridicità delle indicazioni
Paese o dei Paesi di provenienza. Può essere altresì
apposte sul prodotto finito circa la provenienza e la
aggiunta, in uno spazio separato e distinto da tale
classificazione dell’olio.
dicitura e con caratteri minuscoli, l’indicazione
della denominazione e della ubicazione dell’im-
3. Commissioni di assaggio degli oli a denomina-
pianto di lavorazione. Per gli oli di oliva commer-
zione di origine.
cializzati allo stato sfuso tali indicazioni devono
1. In riferimento all’articolo 17 della legge 5 feb-
risultare anche dai documenti di accompagnamento
braio 1992, n. 169(3), e ai successivi D.M. 23 giugno
e commerciali. 3. Chiunque utilizzi le diciture di cui
1992, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 151 del
al comma 1 deve tenere appositi registri di carico e
29 giugno 1992, e D.M. 14 maggio 1996, pubblica-
scarico, nei quali vanno annotati giornalmente i
to nella Gazzetta Ufficiale n. 229 del 30 settembre
movimenti e le rispettive provenienze degli oli sia
1996, l’albo nazionale degli assaggiatori degli oli di
condizionati sia sfusi. 4. Le confezioni già in com-
oliva vergini ed extravergini a denominazione di

65
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

origine controllata è soppresso e sostituito da un sercizio dell’industria o del commercio nel settore
elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di degli oli di cui al comma 1 per un periodo non infe-
oliva vergini ed extravergini, articolato su base riore a trenta giorni e non superiore a tre anni, con
regionale e tenuto presso il Ministero per le politi- la pubblicazione della sanzione comminata, a spese
che agricole, formati e selezionati secondo i criteri del trasgressore, su uno o più organi di informazio-
previsti dal regolamento (CEE) 2568/91 della ne a carattere nazionale.
Commissione, dell’11 luglio 1991, e successive
modificazioni. 6. Entrata in vigore.
1. La presente legge entra in vigore il giorno suc-
(3) Riportata al n. A/CVIII. (4) Riportato al n. A/CIX. cessivo a quello della sua pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
4. Controlli.
1. Gli uffici doganali e le altre autorità preposte ai
controlli effettuano prelievi all’atto dell’ingresso in
dogana di oli ad uso alimentare di importazione,
con relativo costo a carico degli importatori. 2. La
denominazione dell’olio importato viene comunica-
ta alla raffineria dopo l’esito delle analisi di cui al
comma 1. 3. Mediante periodici prelievi presso le
raffinerie è accertato che l’olio detenuto nelle
medesime sia conforme, per quantità e qualità, a
quanto dichiarato nei documenti doganali. 4. I cam-
pioni prelevati sono conservati in almeno tre esem-
plari nelle condizioni più idonee, per un periodo di
dodici mesi, al fine di poter effettuare un’ulteriore
verifica per accertare la stabilità dell’olio prelevato.
5. Possono essere eseguiti, anche su segnalazione
del Ministero per le politiche agricole, analoghi
controlli sulle confezioni di olio in commercio.

5. Sanzioni amministrative.
1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque con-
fezioni, detenga per vendere o comunque ponga in
commercio olio extravergine di oliva e olio di oliva
vergine in violazione delle disposizioni di cui all’ar-
ticolo 1, è soggetto alla sanzione amministrativa del
pagamento di L. 800.000 per ogni cento chilogram-
mi di olio. 2. Fermo quanto previsto dal comma 1,
il titolare dell’impianto di raffinazione e chiunque
altro violi il divieto di cui all’articolo 2, comma 1, è
punito con la sanzione amministrativa del paga-
mento di una somma di L. 800.000 per quintale di
prodotto detenuto illegalmente. 3. Il titolare dello
stabilimento che violi le prescrizioni dell’articolo 2,
comma 2, è punito con la sanzione amministrativa
del pagamento di una somma di L. 500.000 per
quintale di prodotto. La medesima sanzione si
applica in caso di violazione delle disposizioni di
cui all’articolo 2, comma 3. 4. È sempre disposta la
confisca dei prodotti detenuti o commercializzati in
violazione delle disposizioni di cui agli articoli 1 e
2. 5. In caso di recidiva è applicata la sanzione
amministrativa accessoria della sospensione dall’e-

66
CAPITOLO 5

Circolare Ministeriale n. 5
del 18/06/1999. Protocollo 61903

Modalità di controllo sugli oli a D.O.P.


e ad I.G.P., modalità d’iscrizione
nell’elenco nazionale di tecnici
ed esperti degli oli d’oliva extravergini
e vergini, corsi per assaggiatori d’olio
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Modalità di controllo sugli oli a DOP e ad IGP, modalità di iscrizione nell’elenco


nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva extravergini e vergini, corsi per assaggia-
tori di olio.
Nel comparto olivicolo persiste una situazione di incertezza circa la normativa da
applicare per gli oli che hanno ottenuto il riconoscimento della denominazione di origini.
Tale situazione deriva dalla sovrapposizione della normativa nazionale e di quella comu-
nitaria. In particolare il Reg. (CEE) 2081/92 disciplina le modalità di riconoscimento e di
utilizzazione delle denominazioni di origine, ma, a livello nazionale, la materia delle
denominazioni di origine è disciplinata anche dalla l. 169/92 e dal D.M. 573/93, attuativo
della predetta legge.
Inoltre l’art. 3 della l. 313/98 ha istituito l’elenco di tecnici ed esperti degli oli extra-
vergini e vergini (sostituendo l’albo degli assaggiatori), non sono state però individuate e
diramate le modalità per l’iscrizione al predetto elenco.
Pertanto, anche a seguito delle perplessità e delle richieste di chiarimento da parte delle
Regioni, nel corso di una riunione svoltasi presso questa Amministrazione, sono stati con-
cordati dai rappresentanti regionali e ministeriali i seguenti criteri che, nel rispetto della
normativa vigente, individuano modalità chiare ed uniformi per il controllo sugli oli a
DOP ed a IGP, per l’iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva
extravergini e vergini, per lo svolgimento dei corsi per assaggiatori di olio.
Controlli ai quali sottoporre gli oli extravergini e vergini a D.O.P. e ad I.G.P.
Affinché un olio extravergine o vergine, registrato ai sensi del Reg. (CEE) 2081/92
come DOP o IGP, possa essere commercializzato come tale, è necessario che:
1) sia sottoposto al controllo previsto dall’art.10 del Reg. (CEE) 2081/92 da parte di un
organismo di controllo pubblico o privato, individuato secondo le modalità di cui
all’art.53 della l. 128/98;
2) l’organismo di controllo abbia un elenco aggiornato degli oliveti destinati alla pro-
duzione di ciascuna DOP o IGP al cui controllo è preposto (eventualmente assu-
mendo i dati dalla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura qua-

69
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

lora sia già stato istituito l’albo degli oliveti o da altri Enti) e trasmetta alle Regioni
competenti per territorio tale elenco, nonché ogni eventuale modifica e aggiorna-
mento dello stesso;
3) l’organismo di controllo sottoponga l’olio, ai fini del rilascio dell’attestazione di
conformità al disciplinare di produzione, ad un panel che verifichi, secondo le pro-
cedure previste nell’allegato XII al Reg. (CEE) 2568/91, la sussistenza delle carat-
teristiche peculiari della DOP o IGP secondo una delle sottoelencate modalità (che
dovrà risultare nel piano di controlli):
a) avvalendosi dei Comitati di assaggio di cui al Reg. (CEE) 2568/91, ove i predetti
Comitati ritengano di poter effettuare anche la valutazione delle caratteristiche pecu-
liari della DOP o della IGP oltre alle valutazioni loro demandate dal citato regola-
mento comunitario;
b) nel caso in cui non sia realizzabile la modalità di cui al punto a), avvalendosi delle
Commissioni di degustazione già costituite presso le Camere di Commercio,
Industria, Artigianato e Agricoltura;
c) nel caso in cui non siano realizzabili le modalità di cui ai punti a) e b), costituendo
un panel di almeno otto assaggiatori scelti nell’elenco dei tecnici ed esperti degli oli
di oliva extravergini e vergini.

Elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva extravergini e vergini


L’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva extravergini e vergini, già
istituito ai sensi dell’art.3 della l.313/98, è articolato su base regionale ed è tenuto presso
il Ministero per le Politiche Agricole - Direzione Generale per le politiche agricole ed
agroindustriali nazionali e presso le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano
con le seguenti modalità.
Per l’iscrizione nell’elenco sono richiesti oltre all’idoneità morale di cui all’art. 3 del
D.M. 23 giugno 1992 i seguenti requisiti:
a) essere in possesso di un attestato di idoneità fisiologica conseguito al termine di un
corso per assaggiatori organizzato secondo i criteri stabiliti nella presente circolare;
b) essere in possesso di attestati rilasciati da Enti pubblici che comprovino la parteci-
pazione, secondo la metodologia prevista dall’allegato XII al Reg. (CEE) n.2568/91,
ad almeno 20 sedute di assaggio nel triennio precedente la data di presentazione
della domanda.
Gli interessati all’iscrizione nell’elenco presentano apposita domanda alla Camera di
Commercio, Industria Artigianato ed Agricoltura del luogo di residenza.
Nella domanda i richiedenti dichiarano:
a) il cognome e nome, il luogo e la data di nascita, la residenza, il domicilio;
b) di essere in possesso dei requisiti di cui ai punti a) e b) precedenti.
Alla domanda di iscrizione deve essere allegata la documentazione comprovante il pos-
sesso dei requisiti richiesti.
La Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura verifica la regolarità

70
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

della domanda e la completezza della documentazione allegata e conclude il procedimen-


to entro 30 giorni dal ricevimento della domanda. Ove necessario richiede all’interessato
eventuali chiarimenti sulla domanda e integrazioni della documentazione allegata; in tal
caso il termine per la conclusione del procedimento è sospeso e lo stesso riprende a decor-
rere dalla data di ricevimento dei chiarimenti o delle integrazioni richieste.
La Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura, al termine del procedi-
mento, propone i nominativi dei soggetti idonei alla Regione o Provincia autonoma com-
petente per territorio che provvede all’iscrizione nell’elenco e ne dà comunicazione al
Ministero per le Politiche Agricole.
Qualsiasi variazione dei dati anagrafici dichiarati nella domanda, nonché dei requisiti
necessari per l’iscrizione deve essere comunicata dall’interessato alla Regione ai fini del-
l’aggiornamento dell’elenco.
La cancellazione dall’elenco è disposta, su segnalazione della Camera di Commercio,
Industria, Artigianato e Agricoltura, dalla Regione e Provincia autonoma, e su domanda
dell’interessato ovvero d’ufficio, per il venir meno del requisito dell’idoneità morale o per
gravi inadempienze verificatesi nell’espletamento dell’attività di tecnico ed esperto degli
oli di oliva extravergini e vergini.
L’avvenuta cancellazione viene notificata al Ministero per le Politiche Agricole.
Entro il 28 febbraio di ogni anno le Regioni o Province autonome provvedono a pub-
blicare sui rispettivi Bollettini Ufficiali le articolazioni regionali dell’elenco aggiornate
alla data del 31 dicembre dell’anno precedente.
Entro il 31 marzo di ogni anno il Ministero per le Politiche Agricole cura la pubblica-
zione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana dell’elenco nazionale dei tecnici e
degli esperti degli oli di oliva extravergini e vergini.
I soggetti già iscritti nell’albo degli assaggiatori, vengono iscritti d’ufficio nell’elenco
di tecnici ed esperti degli oli di oliva extravergini e vergini e le Regioni o Province auto-
nome provvedono a darne comunicazione al Ministero per le Politiche Agricole.
Le domande di iscrizione nell’elenco, per le quali al momento dell’emanazione della l.
313/98, era già in corso il relativo procedimento amministrativo, si perfezionano secondo
le modalità previste dalla normativa previgente.
Le modalità di revisione dell’elenco saranno successivamente concordate con le
Regioni e Province Autonome.

Corsi per assaggiatori di olio


I corsi per assaggiatori di olio possono essere realizzati da Enti e/o organismi pubblici
e privati previa autorizzazione della Regione o della Provincia autonome nel cui ambito
ha sede l’Ente organizzatore.
Tale organizzazione è rilasciata dalla Regione o Provincia autonoma (che invia comu-
nicazione al Mi.P.A.) a condizione almeno che:
1) l’Ente e/o Organismo organizzatore del corso designi un responsabile del corso stes-
so, capo-panel riconosciuto dal C.O.I., a cui è affidata la verifica dei requisiti previ-

71
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

sti dal successivo punto 2), apponendo la firma sull’attestato di idoneità fisiologica
dell’assaggiatore;
2) nei programmi siano previste le seguenti prove selettive:
a) verifica dei requisiti fisiologici previsti nell’allegato XII al Reg. (CEE) n.2568/91
con almeno 16 sessioni di base (quattro difetti ripetuti quattro volte);
b) almeno due selezioni atte a verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di speci-
fiche denominazioni;
3) nei programmi siano previste lezioni sulle materie di base del comparto: dati agro-
nomici, trasformazione, conservazione, caratteristiche chimico-fisiche e norme
legali;
4) il corso abbia una durata minima di 35 ore.
Al termine del corso, a coloro che hanno superato le prove selettive, dovrà essere rila-
sciato un attestato di idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva.
A coloro che non hanno superato le prove selettive sarà rilasciato un attestato di fre-
quenza. Con l’occasione si ritiene, inoltre, di chiarire che, dopo l’emanazione del Reg.
(CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, non è più consentito ad uno Stato
membro concedere, a livello nazionale, protezione di una denominazione di origine se non
in via transitoria con effetto dalla data di trasmissione della domanda di registrazione ai
Servizi della Commissione, conformemente all’art.1 del Reg. (CEE) n. 535/97.
Da ciò deriva che anche per gli oli, come per gli altri prodotti agricoli ed alimentari,
l’unica possibilità di tutela della denominazione di origine è la registrazione a livello
comunitario come DOP o come IGP.
Poiché, comunque, l’art. 8 del Reg. (CEE) 2081/92 prevede: “le menzioni DOP, IGP o
le menzioni tradizionali equivalenti possono figurare solo su prodotti agricoli ed alimen-
tari conformi al presente regolamento”, è consentito che un olio registrato in sede comu-
nitaria possa utilizzare, invece della menzione DOP, la menzione DOC (considerata quin-
di equivalente) purché ovviamente rispetti il disciplinare registrato e sia sottoposto ai con-
trolli previsti dall’art.10 del Reg. (CEE) 2081/92.

72
CAPITOLO 6

Regolamento CE n. 2815
del 22/12/98 relativo alle norme
commerciali dell’olio d’oliva
e modifiche successive

“...la tipicità dell’olio d’oliva vergine...


è assicurata malgrado l’apporto...
proveniente da altre zone...”
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

De Agostini Professionale - DIRITTO COMUNI- ma atto a rintracciare i movimenti e verrà esamina-


TARIO ta la classificazione degli oli ai quali tale sistema si
applicherebbe; che occorre pertanto prevedere un
Aggiornamento alla GUCE 30/01/2001 regime facoltativo e provvisorio di designazione
dell’origine nella Comunità europea; considerando
15. POLITICA AGRICOLA Interventi di mercato che per gli oli di oliva importati è necessario rispet-
tare le disposizioni applicabili in materia di origine
Reg. (CE) n. 2815/98 del 22 dicembre 1998(1). non preferenziale di cui al regolamento (CEE) n.
Regolamento della Commissione relativo alle 2913/92 del Consiglio, del 12 ottobre 1992, che isti-
norme commerciali dell’olio d’oliva. tuisce un codice doganale comunitario, modificato
da ultimo dal regolamento (CE) n. 82/97; conside-
(1) Pubblicato nella G.U.C.E. 24 dicembre 1998, n. L 349. Entrato rando che la designazione di un’origine regionale
in vigore il 27 dicembre 1998. può formare oggetto di una denominazione d’origi-
ne protetta (DOP) o di un’indicazione geografica
La Commissione delle Comunità europee, visto il protetta (IGP) ai sensi del regolamento (CEE) n.
trattato che istituisce la Comunità europea, visto il 2081/92 del Consiglio, modificato da ultimo dal
regolamento n. 136/66/CEE del Consiglio, del 22 regolamento (CE) n. 1068/97 della Commissione;
settembre 1966, relativo all’attuazione di un’orga- che, per evitare d’ingenerare confusione nei consu-
nizzazione comune dei mercati nel settore dei gras- matori e quindi di perturbare il mercato, è necessa-
si, modificato da ultimo dal regolamento (CE) n. rio riservare alle DOP e alle IGP le designazioni
1638/98, in particolare l’articolo 35 bis, consideran- d’origine a livello regionale; considerando che,
do che, a motivo degli usi agricoli o delle pratiche qualora l’origine dell’olio d’oliva vergine si riferi-
locali di estrazione o di taglio, gli oli di oliva vergi- sca alla Comunità europea o a una zona geografica
ni commestibili direttamente commercializzabili comprendente un intero Stato membro, non esiste di
possono presentare qualità e gusti notevolmente fatto confusione con le DOP o le IGP; che le prati-
diversi a seconda della loro origine geografica; che che e le tecniche di estrazione, in particolare nel set-
ne possono risultare, all’interno di una stessa cate- tore della produzione dell’olio d’oliva, indicono
goria ai sensi dell’allegato del regolamento n. sulla qualità e sul gusto degli oli vergini; che i tra-
136/66/CEE, differenze di prezzo tali da perturbare sferimenti di olive da un paese all’altro sono molto
il mercato; che per le altre categorie di oli d’oliva ridotti, segnatamente in quanto sono causa di perdi-
commestibili non esistono differenze sostanziali te notevoli della qualità degli oli ottenuti; che
dovute all’origine; che per tali categorie l’indica- occorre pertanto considerare l’estrazione dell’olio
zione della designazione dell’origine sugli imbal- come l’elemento conferente l’origine, anche in con-
laggi destinati ai consumatori potrebbe far cedere siderazione delle difficoltà di controllo e del cam-
agli stessi che esistano differenze qualitative; che è biamento di classe di prodotto che questa comporta
di conseguenza necessario, per evitare rischi di nell’ambito degli scambi internazionali; conside-
distorsione del mercato degli oli d’oliva commesti- rando che nella Comunità europea o negli Stati
bili, stabilire a livello comunitario norme di com- membri una gran parte degli oli d’oliva vergini
mercializzazione che prevedono una designazione commercializzati è costituita da tagli di oli d’oliva
dell’origine limitata all’olio “extra vergine” di oliva al fine di conservare una qualità costante e caratte-
e all’olio di oliva “vergine” rispondenti a determi- ristiche organolettiche tipiche corrispondenti alle
nati requisiti; considerando che le norme di com- attese del mercato; che la tipicità dell’olio d’oliva
mercializzazione in materia di origine dovranno vergine per le zone in questione è assicurata mal-
tener conto dei risultati dei negoziati in corso con- grado l’apporto di una piccola percentuale di olio
cernenti l’armonizzazione delle norme sull’origine d’oliva proveniente da un’altra zona, o talvolta gra-
non preferenziale, che verranno applicate negli zie ad esso; che occorre pertanto, al fine di consen-
scambi con i paesi terzi; che un regime di designa- tire un approvvigionamento regolare del mercato
zione obbligatoria dell’origine necessita di un siste- secondo i flussi di scambio tradizionali e tenuto
ma che consenta di rintracciare e controllare tutti i conto dell’alternanza, propria dell’olivicoltura, del-
quantitativi di oli d’oliva in circolazione; che nel- l’entità della produzione, mantenere la designazio-
l’ambito dei lavori relativi alla strategia per la qua- ne dell’origine di una determinata zona qualora il
lità dell’olio d’oliva, che devono concludersi entro prodotto risulti da un taglio contenente una piccola
il 31 ottobre 2001, verrà elaborato un siffatto siste- percentuale di olio d’oliva di altre zone; che in tal

75
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

caso il consumatore deve tuttavia essere informato geografica e può indicare soltanto: a) una zona geo-
che il prodotto non proviene nella sua totalità dalla grafica la cui denominazione è stata registrata come
zona oggetto della designazione dell’origine; consi- denominazione di origine protetta o indicazione
derando che la designazione dell’origine deve esse- geografica protetta conformemente al regolamento
re conforme alla direttiva 79/112/CEE del (CEE) n. 2081/92, e/o b) ai sensi del presente rego-
Consiglio, del 18 dicembre 1978, relativa al ravvi- lamento; - uno Stato membro; - la Comunità euro-
cinamento delle legislazioni degli Stati membri pea; - un paese terzo. 2. Fatte salve le norme nazio-
concernenti l’etichettatura e la presentazione dei nali adottate ai sensi della direttiva 79/112/CEE,
prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità, l’etichettatura e la presentazione della designazione
modificata da ultimo dalla direttiva 97/4/CE, che è dell’origine per i consumatori finali devono essere
necessario evitare che le menzioni riportate sulle conformi a quanto disposto dal presente paragrafo.
etichette ingenerino confusione nei consumatori La designazione dell’origine è riportata sull’imbal-
quanto all’origine; che è tuttavia possibile continua- laggio o sull’etichetta apposta su di esso, ai sensi
re ad utilizzare i marchi esistenti qualora in passato dell’articolo 1, paragrafo 3, della direttiva
essi siano stati ufficialmente registrati in conformità 79/112/CEE, in modo da essere facilmente compre-
della direttiva 89/104/CEE del Consiglio, del 21 sa dai consumatori finali. Qualsiasi riferimento a
dicembre 1988, sul ravvicinamento delle legislazio- una zona geografica sull’imballaggio o sull’etichet-
ni degli Stati membri in materia di marchi d’impre- ta apposta su di esso è considerato come una desi-
sa, modificata dalla decisione 92/10/CEE; conside- gnazione dell’origine soggetta alle disposizioni del
rando che, al fine di garantire il controllo della desi- presente regolamento, ad eccezione; - del nome del
gnazione dell’origine, occorre prevedere il ricono- marchio o dell’impresa, la cui domanda di registra-
scimento delle imprese di condizionamento che zione è stata presentata anteriormente al 1° gennaio
chiedono la facoltà di indicarla sugli oli d’oliva ver- 1999 conformemente alla direttiva 89/104/CEE; -
gini da esse commercializzati; considerando che, al della designazione effettuata ai sensi del regola-
fine di consentire un periodo di adeguamento alle mento (CEE) n. 2081/92.
nuove norme e l’attuazione degli strumenti necessa-
ri alla loro applicazione e per non causare perturba- Articolo 3
zioni nelle operazioni commerciali, è necessario 1. Per gli oli d’oliva che beneficiano di una deno-
posticipare l’applicazione del presente regolamen- minazione d’origine protetta o di una indicazione
to, nonché prevedere lo smercio dell’olio condizio- geografica protetta, la designazione dell’origine
nato prima della sua applicazione; considerando che deve essere effettuata in conformità delle disposi-
il comitato di gestione per i grassi non ha emesso zioni previste dal regolamento (CEE) n. 2081/92. 2.
alcun parere entro il termine fissato dal suo presi- La designazione dell’origine a livello di uno Stato
dente, ha adottato il presente regolamento: membro o della Comunità europea, nei casi diversi
da quelli specificati al paragrafo 1, corrisponde alla
Articolo 1 zona geografica nella quale un “olio extra vergine di
La designazione dell’origine dell’olio extra vergine oliva” o un “olio di oliva vergine” sono stati ottenu-
di oliva e dell’olio di oliva vergine, di cui al punto ti. Tuttavia, nel caso di tagli di “oli extra vergini di
1, lettera a) e b), dell’allegato del regolamento n. oliva” o di “oli di oliva vergini” che provengono per
136/66/CEE, è facoltativa sugli imballaggi destina- più del 75% da uno stesso Stato membro o dalla
ti ai consumatori degli Stati membri o sulle etichet- Comunità l’origine prevalente può essere indicata a
te apposte su detti imballaggi. Qualora un operatore condizione che sia seguita dalla menzione “selezio-
usufruisca di tale facoltà, la designazione dell’origi- ne di oli di oliva (extra) vergini ottenuti in percen-
ne è autorizzata esclusivamente secondo le disposi- tuali superiore al (75%) in... (designazione dell’ori-
zioni del presente regolamento. La designazione gine)”. Ai sensi del presente paragrafo, un olio extra
dell’origine degli altri oli d’oliva e degli oli di sansa vergine d’oliva o un olio d’oliva vergine si conside-
di oliva di cui all’allegato del regolamento citato ra ottenuto in una zona geografica unicamente se
non è autorizzata sugli imballaggi destinati ai con- l’olio in questione è estratto dalle olive in un fran-
sumatori degli Stati membri o sulle etichette appo- toio situato nella zona di cui trattasi. 3. Nel caso di
ste su detti imballaggi. un olio extra vergine d’oliva o di un olio vergine
d’oliva importato da un paese terzo, la designazio-
Articolo 2 ne dell’origine è determinata delle disposizioni in
1. La designazione dell’origine riguarda una zona materia di origine non preferenziale di cui agli arti-

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

coli da 22 a 26 del regolamento (CEE) n. 2913/92. Articolo 7


Il presente regolamento entra in vigore il terzo gior-
Articolo 4 no successivo alla pubblicazione nella Gazzetta
1. L’“olio extra vergine di oliva” e l’”olio di oliva ufficiale delle Comunità europee. Esso si applica a
vergine” la cui origine è designata conformemente decorrere dal primo giorno del quarto mese succes-
all’articolo 3, paragrafo 2, sono condizionati in sivo alla sua entrata in vigore e fino al 31 ottobre
un’impresa all’uopo riconosciuta dallo Stato mem- 2001.
bro interessato. Il riconoscimento è concesso dallo
Stato membro interessato, sul territorio del quale
sono situati gli impianti di condizionamento. Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi
2. Il riconoscimento e l’identificazione alfanumeri- elementi e direttamente applicabile in ciascuno
ca sono concessi a tutte le imprese che ne fanno degli Stati membri.
domanda e che: - dispongono di impianti di condi-
zionamento; - s’impegnano ad effettuare un con- Fatto a Bruxelles, il 22 dicembre 1998.
trollo documentario e un immagazzinamento sepa-
rato che consentano, con soddisfazione dello Stato Per la Commissione Franz Fischler membro della
membro interessato, di accertare la provenienza Commissione
degli oli con designazione dell’origine e, se del
caso, dei componenti dei tagli di olio d’oliva con
designazione dell’origine; - accettano di essere sog-
gette ai controlli previsti in applicazione del presen-
te regolamento.
3. L’imballaggio o l’etichetta apposta su di esso
riportano l’identificazione alfanumerica dell’impre-
sa di condizionamento riconosciuta.

Articolo 5
1. Il controllo delle designazioni dell’origine è
effettuato dagli Stati membri nelle imprese di con-
dizionamento interessate al fine di accertare la cor-
rispondenza tra le designazioni dell’origine degli oli
di oliva vergini usciti dall’impresa e le designazio-
ni dell’origine dei quantitativi di oli d’oliva vergini
utilizzati.
2. Gli Stati membri adottano le misure necessarie e
in particolare istituiscono un regime di sanzioni
pecuniarie per assicurare il rispetto del presente
regolamento. Essi comunicano alla Commissione le
misure adottate a tale scopo.

Articolo 6 (2)
Gli obblighi di etichettatura di cui al presente rego-
lamento non si applicano unicamente ai prodotti
legalmente fabbricati ed etichettati nella Comunità
o legalmente importati nella Comunità e immessi in
libera pratica anteriormente al 30 giugno 1999(3).

(2) Articolo così sostituito dalla rettifica pubblicata nella G.U.C.E.


14 gennaio 1999, n. L 8.
(3) I termini “prima della data di inizio dell’applicazione del pre-
sente regolamento” sono stati così sostituiti dai termini “anterior-
mente al 30 giugno 1999” così come disposto dall’articolo 1 del
regolamento (CE) n. 640/1999.

77
CAPITOLO 7

Regolamento CE n. 528/99
recante misure intese a migliorare
la qualità della produzione oleicola
e modifiche successive (R 0644)
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

De Agostini Professionale - DIRITTO COMUNI- ma in questione; che tale produzione è stimata dalla
TARIO Commissione conformemente all’articolo 17-bis,
paragrafo 1, del regolamento (CEE) n. 2261/84 del
Aggiornamento alla GUCE 30/01/2001 Consiglio, del 17 luglio 1984, che stabilisce le
norme generali relative all’aiuto alla produzione e
15. POLITICA AGRICOLA Interventi di mercato alle organizzazioni di produttori di olio d’oliva,
modificato da ultimo dal regolamento (CE) n.
Reg. (CE) n. 528/1999 del 10 marzo 1999(1). 1639/98; che le spese derivanti dall’esecuzione di
Regolamento della Commissione recante misure un programma devono essere oggetto di gestione e
intese a migliorare la qualità della produzione olei- controllo nazionale conformemente alla normativa
cola. comunitaria; considerando che le misure previste
dal presente regolamento sono conformi al parere
(1) Pubblicato nella G.U.C.E. 11 marzo 1999, n. L 62. Entrato in del comitato di gestione per i grassi, ha adottato il
vigore il 18 marzo 1999. presente regolamento:

La Commissione delle Comunità europee, visto il Articolo 1


trattato che istituisce la Comunità europea, visto il 1. Il presente regolamento precisa le azioni da svol-
regolamento n. 136/66/CEE del Consiglio, del 22 gere e le modalità da rispettare per migliorare a
settembre 1966, relativo all’attuazione di un’orga- livello regionale la qualità della produzione oleico-
nizzazione comune dei mercati nel settore dei gras- la e il relativo impatto ambientale.
si, modificato da ultimo dal regolamento (CE) n. 2. Le azioni si riferiscono a cicli di produzione di 12
1638/98, in particolare l’articolo 5, paragrafo 11, mesi decorrenti dal 1° maggio di ogni anno e riguar-
considerando che, a norma dell’articolo 5 del rego- dano: a) la lotta contro la mosca dell’olivo ed even-
lamento n. 136/66/CEE del Consiglio, l’1,4% del- tualmente altri organismi nocivi, compresi i dispo-
l’aiuto alla produzione corrisposto ai produttori sitivi di controllo, allarme e valutazione; b) il
oleicoli è destinato al finanziamento di azioni di miglioramento delle condizioni di coltivazione e
carattere regionale da realizzare negli Stati membri trattamento degli olivi, di raccolta, magazzinaggio e
al fine di migliorare la qualità della produzione olei- trasformazione delle olive, nonché di magazzinag-
cola e il relativo impatto ambientale; che occorre gio degli oli prodotti; c) l’assistenza tecnica agli oli-
precisare le azioni da realizzare e definire le man- vicoltori e ai frantoi al fine di contribuire a miglio-
sioni che possono essere affidate alle organizzazio- rare l’ambiente nonché la qualità della produzione
ni di produttori; considerando che, per l’origine del di olive e della trasformazione delle stesse in olio;
relativo finanziamento, le azioni da realizzare devo- d) il miglioramento dell’evacuazione dei residui
no riguardare direttamente gli agricoltori o i frantoi; della triturazione in condizioni non nocive all’am-
che le azioni in questione sono finalizzate alla pro- biente; e) la formazione, la divulgazione e le dimo-
duzione di olio vergine di qualità in condizioni che strazioni intese a diffondere presso gli agricoltori e
tutelino o migliorino l’ambiente; che pertanto tali i frantoi le informazioni relative alla qualità dell’o-
azioni devono contribuire, da un lato, a rifornire i lio d’oliva e all’impatto ambientale dell’olivicoltu-
frantoi di olive aventi le caratteristiche ricercate e, ra; f) l’allestimento o la gestione, a livello regiona-
dall’altro, a migliorare le condizioni di estrazione e le o provinciale ovvero presso le organizzazioni di
conservazione degli oli vergini; considerando che, produttori, di laboratori per l’analisi delle caratteri-
per una maggiore rispondenza alla realtà del settore stiche dell’olio d’oliva vergine; g) la collaborazione
nel suo complesso, le azioni di miglioramento della con organismi specializzati nella realizzazione di
qualità devono essere attuate su un ciclo di dodici programmi di ricerca in materia di miglioramento
mesi, decorrente dal 1° maggio di ogni anno; che le qualitativo della produzione di olio d’oliva vergine
azioni da realizzare per ciascun ciclo devono essere che contribuiscano al tempo stesso al miglioramen-
incluse in un programma nazionale; che gli Stati to dell’ambiente 3. Nel quadro delle azioni di cui al
membri devono provvedere all’elaborazione e all’e- paragrafo 2, lettere a) e b), sono privilegiati i meto-
secuzione dei rispettivi programmi nazionali; consi- di di lotta biologica integrata. Gli insetticidi contro
derando che l’importo delle spese relative a ciascun la mosca dell’olivo devono essere impiegati con
ciclo deve avere come base la trattenuta sull’aiuto l’ausilio di esche proteiche. Tuttavia, in condizioni
alla produzione della campagna di commercializza- particolari e sotto la direzione degli organismi inca-
zione precedente quella in cui ha inizio il program- ricati di prescrivere i trattamenti, può essere auto-

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

rizzato l’impiego di insetticidi secondo modalità bis, paragrafo 1, del regolamento (CEE) n. 2261/84,
diverse. Gli insetticidi e le relative modalità di per la campagna di commercializzazione che si con-
applicazione devono essere tali che nessun residuo clude nell’anno precedente a quello in cui ha inizio
nelle olive provenienti dalle zone oleicole trattate il ciclo di produzione in questione.
né nell’olio ottenuto da tali olive superi le dosi mas- 3. Qualora le risorse di cui al paragrafo 1 non con-
sime autorizzate dalla normativa comunitaria. sentano di coprire le spese relative a talune delle
azioni previste nel programma di un ciclo di produ-
Articolo 2 zione, lo Stato membro può fornire un contributo
1. Ciascuno Stato membro interessato elabora, entro finanziario complementare, pari al massimo al 50%
il 31 marzo di ogni anno, un programma delle azio- del contributo comunitario per ciascuna delle azio-
ni previste per il ciclo di produzione successivo. Nel ni in questione. Tale contributo non deve provenire
programma figurano in particolare: a) la descrizio- da una trattenuta sull’aiuto alla produzione (2).
ne dettagliata delle azioni previste, con indicazioni
della durata e del costo; b) l’elenco di tutti i prodot- (2) Per una deroga al presente paragrafo, si veda l’articolo 2 del
ti e del materiale necessari, con indicazione del regolamento (CE) n. 644/2000.
costo unitario; c) l’elenco dei centri, degli organi-
smi o delle organizzazioni di produttori incaricati Articolo 4
della realizzazione delle azioni. I contratti con i cen- 1. Le spese connesse al programma stabilito dallo
tri, gli organismi o le organizzazioni di produttori Stato membro sono ammissibili a titolo del presen-
incaricati della realizzazione delle azioni, ovvero i te regolamento soltanto se le azioni in questione
provvedimenti amministrativi adottati dallo Stato non beneficiano di un altro contributo comunitario.
membro nei confronti dei summenzionati centri, Tuttavia, vengono assunte in carico soltanto a con-
organismi o organizzazioni, sono conclusi o appro- correnza del 75% le spese per: - la realizzazione dei
vati in modo da avere effetto a decorrere dall’inizio trattamenti necessari nel quadro delle azioni di cui
del ciclo di produzione in questione. Tali contratti all’articolo 1, paragrafo 2, lettera a), - la remunera-
possono avere durata pluriennale, fatti salvi gli ade- zione del personale dei laboratori di cui all’articolo
guamenti conseguenti a programmi successivi. Essi 1, paragrafo 2, lettera f).
sono redatti secondo il modello di contratto tipo che 2. Le spese generali del contraente, comprese quel-
la Commissione mette loro a disposizione. Il pro- le degli eventuali subappaltatori, sono limitate ad un
gramma è approvato e realizzato sotto la responsa- massimo del 2% delle spese totali ammissibili.
bilità dello Stato membro interessato.
2. Anteriormente al 1° maggio di ogni anno, ciascu- Articolo 5
no Stato membro produttore trasmette alla 1. I pagamenti relativi - ai contratti conclusi o
Commissione l’elenco delle azioni previste per il approvati dallo Stato membro interessato con i cen-
ciclo di produzione seguente, ripartite secondo le tri, gli organismi o le organizzazioni di produttori
categorie di azioni di cui all’articolo 1, paragrafo 2, incaricati della realizzazione delle azioni, ovvero -
nonché le relative previsioni di spesa. ai provvedimenti amministrativi adottati dallo Stato
membro interessato nei confronti dei summenziona-
Articolo 3 ti centri, organismi od organizzazioni, vengono
1. Le spese relative alle azioni di cui al presente effettuati su presentazione dei documenti compro-
regolamento sono finanziate mediante le risorse vanti le spese sostenute e previa verifica, da parte
provenienti dalla trattenuta sull’aiuto alla produzio- delle autorità competenti, di tali documenti e del
ne applicata a norma dell’articolo 5 del regolamen- rispetto degli obblighi previsti. L’organismo com-
to 136/66/CEE. petente esegue i versamenti previsti ai paragrafi
2. Secondo la procedura di cui all’articolo 38 del precedenti entro 60 giorni dal ricevimento della
regolamento 136/66/CEE, la Commissione stabili- domanda. Tale termine può tuttavia essere sospeso
sce, per ciascuno dei cicli di produzione di cui in qualunque momento del periodo di 60 giorni suc-
all’articolo 1, paragrafo 2, e per ciascuno Stato cessivo alla prima registrazione della domanda di
membro produttore, i massimali di finanziamento pagamento, mediante notifica al contraente credito-
per le azioni ammesse ad essere rimborsate dal re che la domanda non è accettabile, in quanto il
FEAOG, sezione garanzia. I massimali sono fissati credito non è esigibile oppure la domanda non è
in base all’importo della trattenuta sull’aiuto alla corredata dei documenti giustificativi necessari per
produzione, stimata conformemente all’articolo 17- le domande ulteriori o ancora l’organismo compe-

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

tente ritiene necessario richiedere informazioni sup- Articolo 6


plementari o procedere a verifiche. Il termine conti- 1. Entro 30 giorni dalla firma del contratto il con-
nua a decorrere dalla data di ricevimento delle traente può presentare all’organismo competente
informazioni richieste, che devono essere trasmesse una domanda di anticipo accompagnata dalla cau-
entro un termine di 30 giorni. Salvo casi di forza zione di cui al paragrafo 3. Scaduto tale termine,
maggiore, il ritardo nei versamenti suddetti com- l’anticipo non può più essere richiesto. L’anticipo
porta una riduzione del rimborso allo Stato membro non può eccedere il 30% dell’importo del finanzia-
conformemente alle modalità di cui all’articolo 4 mento comunitario.
del regolamento (CEE) n. 296/96 della 2. L’organismo competente deve provvedere al
Commissione. pagamento dell’anticipo entro 30 giorni dalla pre-
2. Il contratto può essere concluso solo dopo la sentazione della domanda. In caso di ritardo si
costituzione di una cauzione pari al 15% dell’im- applicano le regole di cui all’articolo 4 del regola-
porto massimo del finanziamento comunitario a mento (CEE) n. 296/96.
garanzia della corretta esecuzione del contratto. 3. Il pagamento dell’anticipo è subordinato alla
Essa è costituita secondo le condizioni di cui al tito- costituzione, da parte del contraente, di una cauzio-
lo III del regolamento (CEE) n. 2220/85 della ne a favore dell’organismo competente pari al 110%
Commissione. Tuttavia, se il contraente è un orga- dell’anticipo, secondo le modalità di cui al titolo III
nismo di diritto pubblico o se agisce sotto la tutela del regolamento (CEE) n. 2220/85. Tuttavia, se il
di quest’ultimo, l’organismo competente può accet- contraente è un organismo di diritto pubblico o se
tare una garanzia scritta dell’autorità di tutela, equi- agisce sotto la tutela di quest’ultimo, l’organismo
valente alla percentuale indicata al primo comma, a competente può accettare una garanzia scritta del-
condizione che detta autorità si impegni: - a vigila- l’autorità di tutela, equivalente alla percentuale
re sulla corretta esecuzione degli obblighi sotto- indicata al precedente comma, purché tale autorità
scritti e - ad accertare che le somme ricevute siano s’impegni a versare l’importo coperto dalla garan-
effettivamente utilizzate per l’esecuzione degli zia nel caso in cui il diritto all’importo anticipato
obblighi sottoscritti. La prova dell’avvenuta costitu- non sia stato stabilito.
zione della cauzione deve pervenire all’organismo 4. Lo svincolo delle cauzioni è subordinato: - alla
competente prima della scadenza del termine di cui trasmissione allo Stato membro interessato dei
al paragrafo 1, secondo comma. documenti comprovanti le spese effettuate; - alla
3. Per esigenza principale ai sensi dell’articolo 20 verifica della documentazione e alla constatazione
del regolamento (CEE) n. 2220/85 si intende l’ese- che sono stati rispettati gli obblighi previsti.
cuzione delle misure indicate nel contratto.
4. Per i contratti di durata pluriennale la cauzione è Articolo 7
calcolata in base al valore di ciascuna quota annua In caso di incameramento delle cauzioni di cui agli
del contratto. articoli 5 e 6 o di applicazione delle trattenute di cui
5. Lo svincolo della cauzione è subordinato alla all’articolo 5, paragrafo 6, i corrispondenti importi
verifica, da parte dello Stato membro, che le azioni vengono detratti dalle spese del Fondo europeo
previste dal contratto sono state realizzate entro i agricolo di orientamento e di garanzia, sezione
termini previsti ovvero durante il periodo annuale garanzia.
applicabile.
6. Ogni centro, organismo od organizzazione di pro- Articolo 8
duttori incaricati della realizzazione delle azioni 1. Gli Stati membri produttori che attuano un pro-
presenta allo Stato membro, entro due mesi a decor- gramma applicano un sistema di controllo atto a
rere dal termine ultimo fissato per la realizzazione garantire che le azioni previste dal programma, e
delle azioni, una relazione circostanziata sull’im- per le quali è stato concesso un contributo, siano
piego del contributo comunitario assegnato e sui realizzate correttamente. A tal fine, gli Stati membri
risultati delle azioni. Qualora la relazione venga interessati effettuano: - controlli amministrativi e
presentata oltre il termine previsto di due mesi, contabili al fine di verificare le spese sostenute, -
verrà trattenuto il 3% del contributo comunitario controlli, in particolare controlli in loco, intesi a
per azione per ogni mese iniziato dopo la scadenza verificare che le azioni siano state realizzate confor-
di tale termine. memente alle disposizioni del contratto o dei prov-
vedimenti amministrativi.
2. Gli Stati membri interessati informano la

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Commissione delle misure di controllo previste,


contemporaneamente alla comunicazione delle
informazioni di cui all’articolo 2, paragrafo 2. La
Commissione può richiedere agli Stati membri
qualsiasi modifica del sistema di controllo da essa
ritenuta necessaria.
3. Gli Stati membri interessati elaborano e trasmet-
tono alla Commissione, entro il 1° ottobre successi-
vo a ciascun ciclo di produzione, una relazione sin-
tetica sull’attuazione del programma e sui controlli
effettuati. In tale relazione figurano una sintesi delle
azioni previste e realizzate, ripartite secondo le
categorie di cui all’articolo 2, paragrafo 2, nonché,
per ciascuna di esse, le spese sostenute e i controlli
effettuati, oltre ad una valutazione dei risultati, del-
l’impatto ambientale e delle difficoltà riscontrate.

Articolo 9
Il presente regolamento entra in vigore il settimo
giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta
ufficiale delle Comunità europee.

Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi


elementi e direttamente applicabile in ciascuno
degli Stati membri.

Fatto a Bruxelles, il 10 marzo 1999.

Per la Commissione Franz Fischler membro della


Commissione.

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CAPITOLO 8

GIANFRANCO MONTEDORO

Tradizione ed innovazione
in olivicoltura
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

GF. MONTEDORO
Istituto di Industrie Agrarie
Università degli Studi di Perugia
Presidente Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio - Spoleto

TRADIZIONE ED INNOVAZIONE IN OLIVICOLTURA

PREMESSA
Il Comparto Olivicolo ha sempre avuto ed assume ancora oggi una importanza sociale
ed economica considerevole per le Regioni Centro-Meridionali. Lo dimostra un dato sta-
tistico e cioè che il 60% della produzione nazionale di olio di oliva proviene da tre regio-
ni dei Mezzogiorno: Puglia, Calabria e Sicilia con un indotto industriale composto da fran-
toi (4796 pari al 75,5% delle strutture di trasformazione presenti in Italia), raffinerie ed
impianti di confezionamento che occupa all’incirca 20.000 addetti.
L’Italia è allo stesso tempo grande produttore, grande consumatore e forte importato-
re, ma anche il più importante esportatore. In questo contesto la produzione nazionale è
fortemente dipendente o legata alla produzione di altri Paesi mediterranei sia in termini
quantitativi che in termini di prezzi. Infatti, a fronte di una domanda in crescita, vi è la rin-
corsa dei principali Paesi del Mediterraneo ed extra-Mediterraneo (Australia, Sud Africa,
Cile, Argentina) a impiantare nuovi olivi e quindi ad intervenire sul mercato con prodotti
a basso prezzo o quanto meno a prezzi concorrenziali, considerato il fatto che le regole
produttive possono essere e sono diverse da quelle italiane e quindi a prezzi maggiormen-
te contenuti. La produzione nazionale non copre la richiesta del mercato; ciò comporta un
forte import di olio di oliva di sansa, così come quello di semi con un saldo import-export
dei primi due che ha fatto registrare un deficit di 445 miliardi mentre per quanto riguarda
l’olio di semi la differenza negativa è di circa 427 miliardi di lire. Unica voce positiva del
saldo riguarda gli oli di oliva raffinati. L’Italia si conferma dunque come paese importa-
tore nonostante che insieme alla Spagna costituisca il principale produttore comunitario.
Altro dato significativo è quello che vede il nostro paese nel 1998 disporre di un saldo
positivo della bilancia alimentare in toto per un valore di 3934 miliardi di lire a fronte di
un saldo negativo di circa 900 miliardi di lire per l’olio di oliva e di semi.
A latere di queste premesse ritengo utile fare alcune considerazioni: una prima consi-
derazione emerge dalla organizzazione comune di mercato per l’olio di oliva che entrerà
in vigore nel 2002 e quella attuale definita con il termine di “Riforma-Ponte” transitoria.
In particolare quest’ultima con le nuove quantità nazionali di riferimento ha già con-
tribuito a dare un maggior grado di tranquillità al settore. Anche se luci ed ombre restano,
in ogni caso una prima importante interpretazione è che il nuovo meccanismo di aiuto,
oltrechè favorire la quantità, fornirà vantaggi anche e principalmente ai produttori che
punteranno a prodotti di elevata qualità, intesa non solo come qualità generale, ma anche
come “tipicità” (DOP e IGP) della quale nella Tab. 1 forniamo lo stato attuale imponendo
necessariamente una sostanziale organizzazione commerciale e necessariamente una forte

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

riorganizzazione della filiera. Una seconda considerazione è il dato statistico che eviden-
zia come dalle famiglie italiane siano stati acquistati oli vegetali per un valore di poco
inferiore ai 3000 miliardi di lire nell’ambito del quale l’olio di oliva ha coperto una quota
pari all’83,1 % in valore. In base ai risultati di una recente indagine ISMEA il consenso
delle famiglie per l’olio di oliva vede la netta prevalenza del prodotto confezionato rispet-
to allo sfuso o all’autoapprovvigionamento con una percentuale che raggiunge il 70%
delle vendite. Elemento centrale di questa valutazione statistica è che la leadership è dete-
nuta dall’olio vergine ed extra-vergine con il 72,3% delle vendite. Tra le aziende che costi-
tuiscono la totalità di queste percentuali sono elencate le multinazionali come Unilever e
Nestlè e successivamente le nazionali come Carapelli, Monini, Coricelli ed altri.
Quest’ultima considerazione trova la sua base giustificativa nel fatto che le famiglie
italiane tendono ad acquistare oli con caratteristiche qualitative sempre più elevate.

LA QUALITÀ DEGLI OLI DI OLIVA


Alcune norme obbligatorie e facoltative definiscono il quadro qualitativo. Una
norma internazionale, la ISO 8402, evidenzia bene i criteri, i parametri, il significato di
qualità di un prodotto alimentare nell’ambito del quale rientra ampiamente l’olio di oliva,
come documentato dallo schema della Fig. 1.
In pratica le norme obbligatorie riguardano la qualità merceologica mentre le norme
facoltative riguardano più specificatamente gli aspetti nutrizionali organolettici ed in par-
ticolare la “tipicità”. Quest’ultima caratteristica identificata nel caso specifico nelle deno-
minazioni di origine protette (DOP) e indicazioni geografiche protette (IGP) attraverso la
realizzazione di un disciplinare di produzione e la sua applicazione consente al produtto-
re di immettere sul mercato un prodotto che oltre a soddisfare i requisiti igienico-sanitari,
costituisce un’insieme sostanzialmente unico e distinguibile dai prodotti appartenenti pro-
prio alla categoria. La stessa norma ISO 8402 citata, così come tutti i disciplinari di pro-
duzione oltre ai parametri relativi alla sicurezza e alla salute, tengono in grande conside-
razione anche le caratteristiche organolettiche. Preme infine sottolineare che per l’olio ver-
gine di oliva in base alle numerose ricerche fin qui compiute sia in Italia che all’estero esi-
ste una netta correlazione tra caratteristiche organolettiche positive ed aspetti nutrizionali
e merceologici. Sembra doveroso su questo argomento approfondire alcuni aspetti di natu-
ra compositiva ed evidenziare i fattori tecnologici che la influenzano, rimarcando nel-
l’ambito quali sono le innovazioni che in base ai riscontri sperimentali ed ai collaudi via
via operati costituiscono punti essenziali del raggiungimento o conseguimento degli obiet-
tivi qualitativi. Una sintesi dei vari aspetti e fattori sia tecnologici che di sostegno sono
stati individuati seppure in maniera schematica e riportati nelle Tab. 2 e 3. In neretto sono
evidenziati i punti strategici significativi sia degli interventi in campo e sia in frantoio.
Come si evidenzia bene la qualità dipende principalmente dalla gestione del frutto, quin-
di la raccolta, il magazzinaggio, la trasformazione e novità interessante e che emerge nel-
l’ottica di una commercializzazione a medio e lungo termine (export), il magazzinaggio
ed il finissaggio dello stesso olio. Alcuni dettagli sulle tecniche di produzione del frutto e

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

dell’olio, così come la parte da intendersi più moderna è cioè quella della valorizzazione
attraverso la commercializzazione sono indicati nella Tab. 3, dalla quale si evidenzia come
il prodotto e gli obiettivi finali, in termini di quantità, di costi, qualità e di valore aggiun-
to, siano conseguibili con una perfetta integrazione delle varie fasi che costituiscono la
filiera.

LA PRODUZIONE DELLE OLIVE


Con un certo sforzo, considerata la competenza professionale di chi scrive, più sposta-
ta verso la parte elaiochimica ed elaiotecnica, abbiamo cercato di riepilogare nella Tab. 4
i punti focali che sono alla base di un sostanziale rinnovamento. L’innovazione che impe-
gna soprattutto il produttore di olive nell’ottica già considerata è quella proiettata a con-
giungere costi, quantità, impatto ambientale, integrazione tra cicli colturali ed ambiente e
soprattutto la qualità intesa come salvaguardia della salute e prevenzione delle malattie su
cui ormai molta della ricerca mondiale ha posto un notevole interesse.
Non mi addentrerò nei dettagli che ritengo ormai parte scontati e parte già previsti dal
Piano Olivicolo Nazionale ed il Progetto finalizzato “Olivicoltura”. Preme solo sottoli-
neare che uno sforzo sostanziale dovrà essere quello di ottimizzare alcune variabili quali
quelle di definire ed organizzare meglio la fase di raccolta, sia in termini di tempi, sia in
termini operativi, di meglio organizzare il trasferimento delle olive al frantoio, di operare
in ordine alla sicurezza avviando coltivazioni che più che definirsi biologiche possano
gestire meglio gli interventi contro i parassiti e gli organismi nocivi in generale.

LA PRODUZIONE DELL’OLIO
Come indicato nella Tab. 5, sono perfettamente e congruamente indicate alcune inno-
vazioni e in grassetto riportate anche quelle fasi del processo di trasformazione che mag-
giormente incidono sugli aspetti qualitativi soprattutto di tipo salutistico ed organolettico.
Particolare attenzione va posta attualmente nella innovazione del processo tecnologico
di estrazione. Premesso che al momento sono in corso una serie di valutazioni sui diversi
sistemi di frangitura, essendo ormai nota la partecipazione delle diverse componenti costi-
tutive del frutto e cioè la buccia, la polpa e la mandorla, così come lo stesso nocciolo, nella
composizione chimica dell’olio e quindi sulle conseguenti caratteristiche organolettiche e
salutistiche oltrechè merceologiche del medesimo, punti centrali ormai collaudati sono la
gestione della fase di gramolatura e l’interfacciamento acqua-solidi-olio. Per quanto riguar-
da la prima, il contatto della pasta con l’aria e lo stesso intervento della mandorla costitui-
scono due elementi da considerare estremamente negativi; per quanto concerne la seconda,
l’innovazione sta nella introduzione di sistemi che riducano sostanzialmente l’interfaccia-
mento acqua-solidi-olio, in particolare quando ci si riferisce ad acqua di fonte e parzial-
mente alle stesse acque di vegetazione. Operando opportunamente sulla scelta delle coclee
preposte alla separazione centrifuga e, come già indicato, soprattutto alla quantità e alla
temperatura delle acque di diluizione e all’impiego di coadiuvanti tecnologici, i risultati
conseguiti evidenziano un miglioramento della qualità e la salvaguardia degli aspetti eco-

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

logici. Questo ultimo aspetto implica due enormi problematiche, quella cioè innovativa
dell’opportunità di smaltirli sul terreno come ammendanti e fertilizzanti, l’altra quella della
difficoltà ormai nota in tutto il paese e cioè il mancato valore riconosciuto alle sanse sem-
pre più ricche di acqua ai fini di un economico recupero dell’olio, in un’ottica di mercato
in cui l’olio di risulta (olio di sansa e di oliva), seppure trova ancora una sua collocazione
questa diviene sempre meno interessante dal punto di vista della ricaduta economica.
Infine un ulteriore serie di nuove conoscenze in corso ancora in parte allo studio riguar-
dano la presenza o meno di materiale solido in sospensione nell’olio e le condizioni di
temperatura e di ossigeno nel corso del magazzinaggio, così come le stesse condizioni del-
l’olio al momento del suo confezionamento in contenitori destinati al consumo. Recenti
ricerche ci pongono di fronte a due diverse esigenze: da una parte l’immissione sul mer-
cato di oli cosiddetti “velati” che costituiscono per il consumatore un indice di “genuinità”
o “naturalità” e dall’altra i fenomeni di alterazione attivati da una non controllata presen-
za di questo materiale. Le conseguenze sono una riduzione dell’inacidimento accanto alla
attivazione del fenomeno, più pericoloso in termini se non altro organolettici, quello cioè
dell’inrancidimento. È chiaro che esiste una partecipazione ottimale di questo materiale e
va individuata e le ricerche sono ancora in corso per quel che ci riguarda, ma soprattutto
un punto centrale del problema sta nell’evitare il contatto dell’olio con l’ossigeno nella
intera filiera di trasformazione fino cioè alla bottiglia.

COMMERCIALIZZAZIONE
Come evidenziato, seppure schematicamente, nella Tab. 6 non basta produrre qualità e
“tipicità” ovviamente anche in termini di quantità intesa come massa critica di mercato, è
necessario che si intervenga attraverso una organizzazione o riorganizzazione della filie-
ra, una revisione attenta delle normative nazionali ed internazionali sulla classificazione e
presentazione degli oli, sia per quanto riguarda il Reg.to 2568/9 1, sia il Reg.to 2815/99,
sia verosimilmente sul sistema di controllo delle DOP e IGP in ordine ai Reg.ti 2081 e
2082 del ’92. Una particolare attenzione andrebbe posta sulla disciplina generale concer-
nente appunto la etichettatura degli oli in ordine al “made in Italy” come abbiamo sopra
richiamato.

SOSTEGNO
Infine, come sintetizzato nella Tab. 7, è necessario procedere con particolare attenzione
per la parte più delicata e più vulnerabile della produzione, cioè i piccoli produttori e soprat-
tutto i piccoli produttori delle zone vocazionali ma svantaggiate e ovviamente l’attuazione
del piano olivicolo nazionale con interventi prioritari così come previsti ed interventi pro-
grammati di cui ancora non conosciamo esattamente tutti i dettagli e ancor peggio i tempi
di attuazione. Confidiamo al riguardo che si dia attivazione al Reg.to 528/99 concernente il
miglioramento della produzione oleicola in termini di ricerca e sperimentazione, assistenza
tecnica agli olivicoltori e ai frantoiani; la formazione, divulgazione e dimostrazione.
Elementi questi tutti tra loro integrati. Al riguardo ci permettiamo di ricordare quanto

90
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

avvenuto nel settore enologico. Tanta parte hanno avuto nell’incentivazione del migliora-
mento qualitativo e della gestione dei costi produttivi e soprattutto della qualità e della “tipi-
cità” questa serie d’interventi, portando il settore vitivinicolo a respirare, dopo anni di diffi-
cile sopravvivenza, un clima di serenità, di attenzione, di interesse e di notevoli prospettive.

Tabella 1- Elenco degli oli protetti da dop ed igp

Denominazione Dop lgp Zona di produzione


1 Brisighella x Forlì e Ravenna
2 Aprutino x Pescara
3 Collina di Brindisi x Brindisi
4 Canino x Viterbo
5 Sabina x Roma e Rieti
6 Riviera ligure x Genova, Imperia, Savona, La Spezia
7 Bruzio x Cosenza
8 Cilento x Salerno
9 Colline salernitane. x Salerno
10 Penisola sorrentina x Napoli
11 Garda x Brescia, Verona, Mantova, Trento
12 Danno x Foggia
13 Colline teatine x Chieti
14 Monti iblei x Siracusa, Ragusa, Catania
15 Laghi lombardi x Brescia, Bergamo, Como, Lecco
16 Valli trapanesi x Trapani
17 Terra di Bari x Bari
18 Terra d’Otranto x Lecce, Taranto, Brindisi
19 Toscano x Regione Toscana
20 Umbria x Perugia, Terni

Fonte: Ispettorato centrale repressione frodi

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Fig. 1

Tab. 2
LA FILIERA OLEICOLA
TECNOLOGIE
IN CAMPO
- Produzione
- Raccolta (epoca e modalità)
- Magazzinaggio
- Trasporto
- Trasformazione
- Smaltimento dei residui

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IN FRANTOIO
- Magazzinaggio
- Finissaggio
- Confezionamento
- Distribuzione

SUPPORTI
- Sostegno finanziario
- Trasformazione e smaltimento dei residui
- Ricerca e sperimentazione
- Assistenza tecnica
- Formazione
- Divulgazione
- Promozione e sviluppo

NELL’OTTICA
- Riduzione dell’impatto ambientale
- Integrazione dei cicli colturali all’ambiente
- Salvaguardia della salute (Sicurezza)
e prevenzione di malattie (Benessere) del consumatore

Tab. 3
PRODUZIONE
delle olive
- Riduzione dei costi
- Riduzione dell’altemanza
- Incremento della quantità unitaria
- Miglioramento della qualità dell’olio
dell’olio
- Ottimizzazione del periodo di raccolta (grado di maturazione)
- Ottimizzazione delle condizioni di conservazione delle olive
- Ottimizzazione del sistema di estrazione e delle variabili di processo
- Ottimizzazione delle condizioni di stoccaggio o magazzinaggio,
finissaggio dell’olio e della sua distribuzione

COMMERCIALIZZAZIONE
- Organizzazione (integrazione) di filiera
- Chiarezza e concretezza delle normative nazionali ed internazionali
in ordine ai requisiti merceologici e alla presentazione (etichettatura)

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Tab. 4
PRODUZIONE DELLE OLIVE
Riduzione dei costi
- Adeguamento delle strutture produttive
rinfittimenti
reinnesti
potatura di riforma
riconversione varietale (adattabilità in termini produttivi e qualitativi)
- Estirpazione del vecchio e nuovi impianti
- Meccanizzamone
dalla potatura alla raccolta
- Riduzione dell’altemanza e incremento della quantità unitaria
Anticipazione della raccolta
Interventi agronomici irrigazione fertilizzazione fertilizzazione
fogliare adeguamento varietale1
- Miglioramento della qualità dell’olio
- ottimizzazione dei tempi di raccolta
(maturazione tecnologica)
- raccolta dall’ albero
- trasferimento immediato al frantoio in contenitori di piccole o
medie dimensioni (fino a 100 It.) ventilati
(forati)
- coltivazioni biologiche lotta contro organismi nocivi

Tab. 5
PRODUZIONE DELL’OLIO
- Ottimizzazione delle condizioni di stoccaggio delle olive
- tempi brevi (48-72h)
- temperature non superiori ai 15-20°C
- ventilazione
- Ottimizzazione del sistema di estrazione e delle variabili di processo
- adozioni di sistemi semi-continui e/o continui a due fasi o a tre fasi parziali
- adeguamento dei sistemi di frangitura in relazione alla tipologia delle
olive e alle caratteristiche organolettiche degli oli
- controllo dei processi ossidativi in fase di gramolatura
- contatto pasta aria
- intervento della mandorla
- riduzione dei fenomeni d’interfacciamento acqua-solidi-olio in fase di
chiarificazione-separazione: tipologia delle coclee, quantità e tempera-
tura delle acque; impiego di coadiuvanti tecnologici (inerti, enzimi,
ecc.)
- smaltimento dei residui

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- Ottimizzazione delle condizioni di stoccaggio dell’olio e della sua distri-


buzione
- Importanza del livello quantitativo e qualitativo della torbidità
- Influenza della luce e della temperatura
- Influenza dell’ossigeno

Tab. 6
COMMERCIALIZZAZIONE
- Organizzazione di filiera
- integrazione tra i diversi soggetti della filiera: produzione-trasformazio-
ne-commercializzazione (MOC)
- Normative nazionali ed internazionali sulla classificazione e presentazione
degli ori (etichettatura)
- Ipotesi di una revisione della classificazione che preveda la riduzione
delle tipologie dei vergini
- Aggiornamento del sistema di controllo sulla genuinità (deodorati, noc-
ciole)
- Aggiornamento del sistema di controllo organolettico inerente la classi-
ficazione
- Introduzione definitiva delle modalità di controllo delle DOP e IGP
- Revisione della disciplina concernente la etichettatura degli oli (Legge
313198 e Reg.to 2815/98) in ordine al “made in Italy”

Tab. 7
SOSTEGNO RIFORMA “PONTE”
- Nuova OCM olio di oliva
- quantità nazionali di riferimento da integrare con la qualità (premi
aggiuntivi)
- incentivazione finanziaria alla produzione DOP e IGP purchè qualitati-
vamente caratterizzabile e quantitativamente (massa critica) rilevante
- Attuazione del Piano Olivicolo Nazionale
- Interventi prioritari:
- Razionalizzazione delle strutture produttive e di trasformazione
- Concentrazione e valorizzazione del prodotto
- Interventi programmati:
- Azioni verso i soggetti della filiera (olivicoltori, frantoiani, distributori)
- Attuazione Reg.to CE 528/99 sul miglioramento della produzione oleicola
- Ricerca e sperimentazione
- Assistenza tecnica agli olivicoltori e frantoiani
- Formazione divulgazione e dimostrazione

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98
CAPITOLO 9

F. SINESIO

Applicazioni e metodi
di Analisi Sensoriale

(by Unità di Tecnologie Alimentari Speciali,


Istituto Nazionale della Nutrizione,
Via Ardeatina 546, 00179 Roma, Italia)
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F. Sinesio
Unità di Tecnologie Alimentari Speciali Istituto Nazionale della Nutrizione
Via Ardeatina 546 - 00179 Roma - Italia

l. INTRODUZIONE
La “percezione sensoriale” è la recezione ed interpretazione di tutto ciò che ci circon-
da mediante i sensi della vista, olfatto, gusto, tatto, udito. Il giudizio della qualità senso-
riale degli alimenti nasce come risposta alla nostra percezione sensoriale sotto l’influenza
di fattori psicologici e sociali legati all’esperienza personale.

2. AREE DI APPLICAZIONE
L’analisi sensoriale, come misura e valutazione delle caratteristiche sensoriali di ali-
menti e bevande, costituisce un’importante legame tra industria e mercato. Fra le nume-
rose applicazioni di interesse per l’industria ed il consumatore sono da menzionare: il con-
trollo di qualità su materie prime e prodotti finiti, lo sviluppo di nuovi prodotti, la conser-
vabilità, l’analisi di prodotti competitivi, la modificazione del processo tecnologico, le
ricerche di mercato.

2.1) Controllo di qualità


Stabiliti i criteri di qualità e il modo per misurarla, è necessario fissare le specifiche
della qualità di un prodotto e stabilire dei Iimiti di tolleranza
Ma cosa s’intende per qualità? E soprattutto, a chi spetta il compito di prendere deci-
sioni circa la qualità? E come viene fissata? Per tradizione è il produttore che stabilisce la
qualità del prodotto determinata, oltre che dalle materie prime usate, dall’immagine pub-
blicitaria trasmessa. A volte però ciò che l’industria propone non corrisponde esattamente
a quello che il consumatore si aspetta o desidera in un prodotto, cioè al proprio concetto
di qualità. Se la qualità come è intesa dal produttore non è percepita dal consumatore, il
futuro del prodotto sul mercato può essere grave-mente compromesso. L’industria utiliz-
za un set di criteri oggettivi per valutare e giudicare la qualità di un alimento. Per il con-
sumatore l’accettabilità di un prodotto è espressione della propria opinione e gusto perso-
nali, perciò variabile, soggettiva. Non sempre le relazioni tra qualità e accettabilità sono
costanti e solo in alcuni casi l’una può essere usata per prevedere l’altra. Anzi, accade di
frequente che vi sia una forte discrepanza tra quello che il produttore considera “prodotto
di qualità” e ciò che i consumatori percepiscono come qualità ottimale. In queste premes-
se, la determinazione della qualità richiede due tipi di informazione: i giudizi sensoriali
descrittivi ottenuti da un Panel addestrato e giudizi di accettabilità o di preferenza da inda-
gini condotte sui consumatori. Quando la prima informazione, indipendente da ogni pre-
giudizio di preferenza è correlata al giudizio di preferenza del consumatore, è possibile
individuare quelle componenti sensoriali che sono alla base delle preferenze e della qua-
lità di un prodotto. Attraverso l’identificazione degli attributi del prodotto più importanti
per il consumatore, è possibile focalizzare l’attenzione su ciascuno di essi, assicurandone

101
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i valori ottimali, al fine di soddisfare meglio le aspettative del consumatore. La qualità


sensoriale, tuttavia, non è importante solo per lo sviluppo e la selezione di un prodotto tar-
get, ma anche per il controllo ed il mantenimento delle caratteristiche del prodotto entro
certi limiti di tolleranza fissati, durante le varie fasi di produzione, a partire dalla materia
prima per arrivare al prodotto finito. Per tali controlli si rivelano utili i metodi sensoriali
“discriminativi”, che permettono di individuare le differenze tra i prodotti sotto controllo
ed i prodotti target. Successivamente, nel caso in cui i due campioni siano risultati diffe-
renti, verranno applicati i metodi “descrittivi” per verificare in che cosa il campione in
esame differisce dallo standard, dalla materia prima al prodotto finito.

2.2) Sviluppo di nuovi prodotti


L’immissione sul mercato di un prodotto “nuovo” in special modo quando esiste già un
prototipo, comporta la necessità, da parte del produttore, di ricevere informazioni sulla sua
qualità sensoriale e sull’accettabilità dei consumatori. In primo luogo il produttore dovrà
dimostrare la dichiarata superiorità del prodotto competitivo, o almeno identificare il seg-
mento di popolazione (di sufficiente dimensione) che preferisce tale prodotto alla concor-
renza. Si richiede un confronto faccia a faccia tra il prototipo e il prodotto competitivo sul
mercato: viene elaborata una lista di aggettivi e si valutano le differenze. Il passo succes-
sivo consiste nell’individuare gli aggettivi chiave in termini di accettabilità, correlati cioè
con l’accettabilità e le preferenze dei Consumatori.

2.3) Riduzione dei costi


Un programma di riduzione di costi, impiego di materie prime reperibili a costi più
bassi deve dar luogo ad un prodotto che non perda in termini di accettabilità, meglio anco-
ra se la sua qualità sensoriale ne risulta avvantaggiata.

2.4) Modificazioni nella linea di produzione


Qualsiasi cambiamento di processo potrebbe modificare il prodotto che ne verrebbe a
perdere od a guadagnare in termini delle caratteristiche qualitative.

2.5) Stabilità alla conservazione


La stabilità di un prodotto durante il trasporto, il magazzinaggio, la vendita al dettaglio
e la conservazione, è essenziale per la soddisfazione del consumatore.

2.6) Marketing
Una buona conoscenza delle preferenze e dell’accettabilità da parte dei consumatori, le
indagini di mercato, gli studi sullo stato attitudinale dei consumatori, gli effetti della pub-
blicità sono tutti fattori indispensabili per fornire informazioni sulla possibile commercia-
lizzazione del prodotto.

102
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3. METODI DI ANALISI SENSORIALE


Individuata la natura del problema, la scelta del metodo da adottare è effettuata in rela-
zione alla natura dei campioni, al grado di confidenza ritenuto necessario, e alla disponi-
bilità degli assaggiatori. I test sensoriali sono classificati in due gruppi principali: test
“analitici”, che a loro volta si dividono in analitico-descrittivi e analitico-discriminativi, e
test “affettivi” ovvero di preferenza e di accettabilità (fig. 3). I test analitici sono test di
laboratorio, realizzati impiegando assaggiatori esperti e/o addestrati. Sono utilizzati per
valutare differenze o similitudini tra 2 o più campioni, nonché per l’elaborazione e quan-
tificazione degli attributi, o come vengono anche chiamati, dei descrittori sensoriali. I
metodi analitico-discriminativi offrono una risposta alla domanda: “C’è una differenza
significativa tra i prodotti?”.
Per ottenere risultati significativi, questo tipo di test richiede da 25 a 50 valutazioni.
Viene anche usato nella fase di selezione degli assaggiatori come metodo per valutare l’a-
bilità a discriminare piccole differenze. I metodi analitico-descrittivi rispondono alla
domanda: “Qual’è la differenza e quanto è ampia?”. Tali test sono condotti su un numero
non alto di partecipanti da 6 a 12 in relazione al loro grado di esperienza. Un alto numero
di assaggiatori insufficientemente addestrati e con poca esperienza sull’alimento specifi-
co da analizzare può fornire risultati meno accurati di un numero più ristretto di parteci-
panti di alta affidabilità. I test affettivi permettono di stabilire se le differenze riscontrate
tra i prodotti sono importanti per il consumatore. La classificazione dei metodi sensoriali
secondo le tre categorie indicate ognuna delle quali si prefigge obiettivi differenti ed
impone un diverso grado di qualificazione dei partecipanti. Ci introduce ai termini di
“panel” e “consumer” per distinguere tra oggettività e soggettività della valutazione sen-
soriale (fig. 4). I test analitici sono eseguiti esclusivamente da un panel di 6-12 assaggia-
tori qualificati, selezionati in base alla loro capacità di percepire e discriminare stimoli
sensoriali, addestrati a dare valutazioni analitiche oggettive. I test affettivi sono eseguiti
invece da un consumer, ovvero un gruppo-target rappresentativo della popolazione (da
100 a 500 soggetti) e non addestrato. I membri del consumer possono essere selezionati in
base a vari criteri: l’uso precedente del prodotto, il numero di componenti della famiglia,
l’età, l’occupazione, il livello sociale ed economico, l’area geografica.

3.1. TEST ANALITICO-DISCRIMINATIVI

3.1.1) Test del triangolo (triangle test)


Il test risponde alla domanda: “Sono X ed Y il medesimo prodotto?”. Un metodo utile
qualora si abbiano dubbi circa la percettibilità delle differenze tra due prodotti di cui si sa
che sono differenti. Tale test consiste nel presentare simultaneamente tre campioni di cui
due identici. Nessuno dei tre è identificato come standard. L’assaggiatore deve indicare il
campione spaiato. In caso di dubbio deve provare a indovinare. L’analisi statistica tiene in
considerazione il fatto che ciascun assaggiatore ha una chance su tre di indovinare corret-
tamente. Il campione di controllo e quello sperimentale sono variati in modo sistematico

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in modo che ciascuno è presentato sia spaiato che in coppia lo stesso numero di volte. Il
metodo stabilisce solo se c’è una differenza, ma non fornisce informazioni sull’entità delle
differenze.

3. l. 2) Test del duo-trio


Il test risponde alla domanda: “C’è differenza tra il prodotto X e il prodotto Y relati-
vamente a una data caratteristica sensoriale (odore, per esempio)?”. Anche questo è un test
di differenza, generalmente applicato quando si sa che c’è una differenza tra i prodotti
(cambiamenti nella linea di processo, sostituzione d’ingredienti o materie prime) e si vuol
sapere se è percepita. Anche questo test impiega tre campioni di cui due sono identici. Uno
dei campioni replicati e usato come standard di riferimento, e gli altri due sono codificati
con un numero. Ciascuno dei due campioni è usato come standard per metà delle valuta-
zioni (metà degli assaggiatori riceve il campione X come riferimento e l’altra metà il cam-
pione Y). Ripetendo il test, l’ordine è rovesciato in modo che tutti i partecipanti ricevano
ciascun campione come riferimento almeno una volta. Essi devono indicare quale dei due
campioni non conosciuti è identico allo standard (50% di probabilità di rispondere corret-
tamente a caso).

3.1.3) Test dei confronti a coppie (paired compararison test)


Il test risponde ad una delle seguenti domande:
“C’è una differenza tra il prodotto X e il prodotto Y e se c’è qual’è?”.
“Quale dei due campioni preferisce?”.
Il test è raccomandato:
a) per determinare se c’è una differenza e una direzione della differenza tra i due campioni:
b) per stabilire se c’è una preferenza tra i consumatori
c) per la selezione e il training degli assaggiatori.
Il test è eseguito servendo agli assaggiatori due campioni di prodotti differenti.
Solitamente sono valutati in ordine bilanciato in modo che ciascun campione venga ser-
vito per primo lo stesso numero di volte. Il test consiste nell’indicare se i due campioni
sono lo stesso prodotto o due prodotti differenti. La metà delle coppie è costituita da cam-
pioni differenti, l’altra metà da due prodotti uguali (ovvero due volte lo stesso prodotto).
Anche in questo caso la scelta è forzata in caso di dubbio. L’assaggiatore ha il 50% di
chance di rispondere correttamente. Ci sono due variazioni a questo test:
1) differenza semplice. L’assaggiato indica solo se c’è una differenza tra i due cam-
pioni. Gli viene però indicato in anticipo che il set di campione da analizzare può
essere identico o differente.
2) differenza direzionale. L’assaggiatore deve scegliere all’interno della coppia il cam-
pione che presenta più alta intensità per una data caratteristica sensoriale.

3.1.4) Test di ordinamento in ranghi (rank order test)


Il metodo fornisce una risposta alla domanda: “Quale dei prodotti in esame ha la più

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alta o più bassa intensità per una certa caratteristica sensoriale?”. Diversi campioni sono
presentati simultaneamente e confrontati sulla base di una singola caratteristica. Non è
necessario fornire degli standard. I prodotti devono essere ordinati in scala, secondo l’or-
dine d’intensità crescente del parametro preso in considerazione. Se l’intensità percepita
in due prodotti è la stessa, l’ordine viene stabilito a caso. Se il test è richiesto per più di un
attributo la procedura è ripetuta per ciascuno di essi usando nuovi campioni codificati, in
modo che una valutazione non influenzi l’altra. Questo test fa parte dei test qualitativi in
quanto i dati sono semplicemente ordinati e non forniscono indicazioni circa l’entità delle
differenze tra prodotti.

3.2. TEST ANALITICO-DESCRITTIVI


I test descrittivi implicano la descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche
sensoriali di un prodotto da parte di un panel di assaggiatori qualificato. Questi, oltre a
essere capaci di esprimere verbalmente le proprie percezioni (riferite ad aspetto, gusto,
aroma) devono valutare l’intensità e le differenze di ciascuna caratteristica nei prodotti in
esame. Due prodotti possono essere descritti dagli stessi attributi sensoriali, ma differire
marcatamente nell’intensità di ciascuno di essi, per cui avranno “profili sensoriali”
profondamente diversi. I test comprendono le seguenti fasi:
1) selezione degli aggettivi
2) calibrazione del panel
3) stima dell’intensità dei descrittori.
1) La selezione di aggettivi che descrivono il prodotto è eseguita da un panel di esper-
ti i quali elaborano la lista secondo le caratteristiche del prodotto e le informazioni che si
vogliono ottenere.
2) Test preliminari su prodotti standard permettono la calibrazione del panel. Alcuni
campioni del set completo da analizzare sono utilizzati come standard per fissare gli estre-
mi della scala di misura (minimo e massimo valore per ciascuno dei descrittori. In questa
fase viene chiarito il significato di ciascun termine scelto e verificato se gli assaggiatori
sono d’accordo nelle loro valutazioni. La discussione permette di correggere eventuali
errori d’interpretazione dei termini scelti e perciò raggiungere una maggiore armonia tra i
membri del panel.
3) Si vuole esprimere il grado in cui ciascuna componente qualitativa è presente,
espressa come valore numerico su una scala di misura limitata. Nella fig. 5 sono elencate
le scale di uso comune nell’analisi descrittiva:
PANEL
• assaggiatori scelti o professionali
• addestrati
• funzionano come strumenti analitici
• rispondono a test discriminativi e descrittivi
• numero di assaggiatori: 6-12

105
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CONSUMER
• consumatori selezionati a random
• non addestrati
• rappresentano un target di popolazione
• esprimono solo giudizi di preferenza o di accettabilità
• numero di consumatori: 100 - 500
a) Scala ordinale
Scala in cui i punti sono posti con una progressione prestabilita e continua. La più usata
è la “Category scale” o scala a punteggi, una scala numerica o verbale, costruita non neces-
sariamente mantenendo costanti gli intervalli. Nella scala di durezza a 7 punti, per esem-
pio, il valore 6, dato ad un prodotto, non significa necessariamente che sia due volte più
duro di uno a cui sia stato assegnato il valore 3 (fig. 6) . La scala da 0 a 9 è la più usata nel-
l’analisi descrittiva, ma sono state usate anche scale da 7 o 15 punti o talvolta a 100 punti.
b) Scala a intervalli
È strutturata in modo che ad uguali intervalli corrispondano equivalenti differenze
nella percezione sensoriale. La “line scale” o scala grafica è la scala a intervalli più popo-
lare per i test descrittivi. È costituita da una linea di 15 cm di lunghezza. L’assaggiatore
deve marcare il punto della scala che corrisponde all’intensità dello stimolo percepita che
poi viene trasformato in un punteggio numerico. Tale scala ha il vantaggio di dare valori
decimali a differenza delle scale a intervalli numeriche strutturate che utilizzano solo
numeri interi.
c) Scala di rapporto
I numeri sono scelti in modo tale che ad uguali rapporti numerici corrispondano ugua-
li rapporti di percezione sensoriale. La “Magnitude estimation scale” si basa sul principio
di assegnare un numero al primo campione in esame, e tutti i valori successivi sono asse-
gnati in riferimento al primo. Se, ad esempio, per il gusto “dolce” è stato dato ad A il valo-
re 6 e a B il valore 3, il punteggio 6/3 indica che il campione A è stato giudicato due volte
più dolce di B. Il valore numerico dato al campione di riferimento può essere fissato pre-
cedentemente o lasciato alla libera scelta dell’assaggiatore.
Scala di durezza a 7 punti
l. Molto duro
2. Duro
3. Debolmente duro
4. Né duro né tenero
5. Debolmente tenero
6. Tenero
7. Molto tenero
Secondo questa scala i prodotti sono collocati in due o più gruppi che differiscono in
nome ma non obbediscono ad alcun ordine o soluzione quantitativa. È usata quando il test
richiede la classificazione dei campioni in categorie. La fig. 5 riassume i metodi descritti-
vi sviluppati dagli anni ’50 ad oggi.

106
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

3.2.1) Category Scaling (*)


(*) I termini elaborati nell’ambito delle ricerche sensoriali sviluppate in USA, sono divenuti di
uso corrente anche in Europa nella forma originaria inglese.
I campioni codificati sono presentati simultaneamente o sequenzialmente in un ordine
bilanciato che differisce tra i membri individuali del panel. Consiste in una scala verbale
strutturata in ordine ascendente o discendente d’intensità usata per la misura di una carat-
teristica specifica. Una procedura alternativa è una linea verticale od orizzontale con anco-
re verticali agli estremi per descrivere o limitare l’aggettivo.

3.2.2) Ratio Scaling (magnitude estimiation)


Il metodo è generalmente usato per valutare le relazioni tra intensità fisica e grandez-
za sensoriale. Può essere anche utilizzato per confrontare alcuni attributi specifici tra uno
o più prodotti. Questo metodo permette ai partecipanti di usare un ampio range di numeri
a propria scelta. tenendo conto che il rapporto tra i valori numerici assegnati riflette i rap-
porti delle intensità sensoriali. I valori ottenuti sono sottoposti ad analisi statistica dopo
normalizzazione.

3.2.3) Flavour Profile Analysis (FPA)


Tale tecnica implica l’analisi delle caratteristiche aromatiche di un prodotto, gusto e
retrogusto, in ordine di apparizione percepite da parte di un gruppo di assaggiatori qua-
lificati. I partecipanti esaminano il prodotto individualmente, registrano le loro impres-
sioni per aroma, gusto e retrogusto, dei quali viene poi valutata l’intensità. I risultati
sono ridiscussi per arrivare ad una soluzione di gruppo. Nessuna analisi statistica accom-
pagna questo metodo, perché i risultati sono l’espressione del giudizio collettivo dei
membri del panel. Proprio questo aspetto costituisce il maggiore limite. L’opinione di un
componente del panel può essere condizionata dalla personalità dominante di un altro
assaggiatore.

3.2.4) Texture Profile Analysis (TPA)


È una tecnica descrittiva basata sullo stesso principio del Flavour Profile Analysis.
Costituisce un approccio sistematico alla misura della texture di un alimento nei termini
delle sue caratteristiche meccaniche, geometriche, contenuto in grasso ed umidità, grado
in cui è presente ciascuna di esse e ordine in cui appaiono, dal primo morso durante la
masticazione e nella fase residua.
Come per FPA, gli assaggiatori esaminano i campioni individualmente, valutandoli su
una scala grafica (la più usata è la scala a 15 punti). Secondo il tipo di scala usata ed il
modo in cui i dati devono essere trattati, il verdetto del panel è ottenuto dal consenso di
gruppo o per analisi statistica dei dati.

3.2.5) Quantitative Descriptive Analysis (QDA)


Utilizza una Category Scale non strutturata e un panel di non meno di 6 assaggiatori
addestrati, con giudizi ripetuti per ciascun prodotto. Gli attributi sensoriali sono valutati in

107
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ordine d’apparizione e vengono assegnate le intensità relative. Per ogni sessione di assag-
gio vengono in genere valutati da 3 a 9 campioni. I risultati per ciascuna caratteristica sen-
soriale sono analizzati statisticamente per verificare la significatività delle differenze tra i
prodotti e per il controllo della performance degli assaggiatori.

3.3. TEST AFFETTIVO DI MERCATO


Il test risponde alla domanda: “È la differenza tra i prodotti X. Y. Z importante per il
consumatore?” (fig. 7). È utilizzato un target da 100 a 500 consumatori invitati ad espri-
mere un giudizio di accettabilità o a dare una preferenza tra due o più prodotti. I parteci-
panti sono invitati a compilare un questionario contenente informazioni demografiche e
attitudinali (l’età, il sesso, il tipo di attività, il reddito annuo, il livello d’istruzione, il back-
ground etnico, ecc.), altre informazioni relative alle loro abitudini alimentari e fattori con-
dizionanti la scelta nell’acquisto di un prodotto. I test di mercato forniscono un valido sup-
porto se eseguiti in parallelo ai test sensoriali analitici nelle seguenti aree di applicazione:
a) mantenimento della qualità del prodotto
Nel caso che un prodotto abbia raggiunto una posizione consolidata sul mercato, i pro-
getti di ricerca e sviluppo implicano una riduzione di costi, sostituzione d’ingredienti,
cambiamenti di processo e formulazione realizzabili, qualora non influenzano le caratte-
ristiche sensoriali del prodotto e l’accettabilità totale, salvo che quest’ultima ne sia avvan-
taggiata.
b) miglioramento di prodotti
A causa dell’intensa competizione. L’industria è tesa continuamente a migliorare, otti-
mizzare i propri prodotti, affinché siano il più possibile rispondenti a quanto cerca il con-
sumatore e migliori del prodotto competitivo. Tale obbiettivo come già menzionato, impo-
ne una conoscenza profonda delle caratteristiche sensoriali che hanno importanza per il
consumatore, per poi procedere alla manipolazione di ingredienti o variabili di processo,
per migliorare le caratteristiche desiderate e l’accettabilità globale da parte del consuma-
tore. L’analisi descrittiva identifica gli attributi chiave influenzati: i test condotti sul con-
sumatore poi, permettono di stabilire se tali cambiamenti possono essere percepiti o se, in
caso positivo, migliorano l’accettabilità del prodotto.
c) sviluppo di nuovi prodotti
Per lo sviluppo di un nuovo prodotto, i test affettivi sono necessari per “fissare” un pro-
totipo. Il nuovo prodotto per avere un probabile successo deve offrire un reale vantaggio
rispetto alla concorrenza sul mercato. I confronti con i prodotti competitivi, la verifica del
mantenimento delle caratteristiche sensoriali desiderate durante la produzione su larga
scala ed i test sui consumatori nella fase di sviluppo, sono tutti passaggi obbligati.
d) valutazione di un mercato potenziale
Le vendite, i costi di vendita, le abitudini dei consumatori, gli effetti del confeziona-
mento, la pubblicità e la convenienza, sono tutti fattori critici nella accettabilità di un pro-
dotto. Pertanto, la conoscenza di tali fattori ha un’importanza primaria come guida nella
ricerca e sviluppo. I test affettivi sono sempre eseguiti su un campione di consumatori rap-

108
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presentativo di una popolazione più ampia, selezionata in base a ben precise regole. Tra i
criteri adottati nella scelta dei partecipanti, occorre considerare in primo luogo la popola-
zione a cui il prodotto è destinato: per esempio, bambini da 4 a 12 anni nel caso di una
merendina al cioccolato o di un cereale per la colazione, mentre una popolazione giovane
(25/40 anni) è impiegata per un giudizio su un’automobile o articoli d’abbigliamento. I
test affettivi comprendono:
- test di laboratorio
- test di locazione centrale
- test di uso domestico.

3.3.1) Test di laboratorio


Sono eseguiti in un laboratorio di analisi sensoriale utilizzando il personale dipenden-
te della ditta. Il vantaggio di tale tecnica è che, potendo disporre di locali destinati all’as-
saggio adeguatamente attrezzati, la preparazione e la presentazione dei campioni possono
essere accuratamente controllate. Per esempio è possibile mascherare l’aspetto degli ali-
menti usando luci rosse, per permettere ai consumatori di concentrarsi solo su aroma e
consistenza. Tra gli svantaggi va riferito che l’uso e la preparazione dei prodotti può esse-
re differente da quella eseguita a casa e tale locazione può influenzare l’aspettativa o crea-
re dei pregiudizi.

3.3.2) Test di locazione centrale


È condotto in un’area in cui vengono assemblati gli acquirenti potenziali, come il cor-
tile di una scuola nel caso di prodotti destinati ai bambini, un supermercato o altro. Il van-
taggio di tale metodo consiste nel fatto che l’assaggio è, eseguito in condizioni controlla-
te. Inoltre le condizioni sono favorevoli per avere un’alta percentuale di ritorno delle
risposte da un largo campione di popolazione. Tra gli svantaggi:
1) il prodotto è valutato in condizioni artificiali in confronto all’uso normale a casi, in
termini di preparazione, quantità consumata, tempo, ecc.:
2) il numero di domande deve essere limitato e perciò limitato è il numero di informa-
zioni ottenibili.

3.3.3) Test di uso domestico (home use test)


Il prodotto è vagliato nelle normali condizioni d’uso. L’opinione è generalmente otte-
nuta dall’intera famiglia, anche se è da tenere in conto l’influenza di uno dei componenti
sugli altri. Il test è solitamente usato quando si richiede un confronto tra campioni. Viene
distribuito un prodotto per volta. I rispondenti lo tengono in prova per alcuni giorni e poi
rispondono a un questionario. Quindi si passa al secondo campione. Il principale vantag-
gio di questo metodo è che è l’unico test in cui il prodotto è preparato e consumato nelle
normali condizioni d’uso. Va inoltre ricordato che:
1) le informazioni relative alla preferenza tra i prodotti si basano sull’impressione sta-
bilizzata (dall’uso ripetuto) piuttosto che dalla prima impressione.

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

2) grazie al maggior tempo disponibile le si può ricevere indietro un foglio di lavoro


contenente più informazioni riguardo all’attitudine del consumatore verso le varie carat-
teristiche del prodotto, includendo attributi sensoriali, packaging, costo. ecc.
Questo metodo presenta al contempo alcuni svantaggi non trascurabili:
1) è un test che richiede tempo
2) c’è la possibilità di non ricevere indietro le risposte
3) il confronto può essere effettuato tra non più di tre campioni, un numero più ampio
infatti, sconvolgerebbe la naturale situazione d’uso che crea la ragione principale
della scelta del test eseguito a casa
4) errori di preparazione possono portare a una larga variabilità quando si utilizza un
numero piccolo di partecipanti.

4. REQUISITI E COLLOCAZIONE DEI LABORATORI DI ANALISI SENSORIALE


È consigliabile che un laboratorio di analisi sensoriale disponga delle seguenti strutture:
- un area di recezione
- un locale d’esame per il lavoro individuale
- un’area di discussione per il lavoro di gruppo
- i locali per la preparazione degli alimenti
- gli uffici per gli operatori del panel
- i servizi igienici.
I locali devono essere situati lontano da fonti di rumore o distrazioni (per esempio bar)
o luoghi dove c’è un notevole via vai. Gli assaggiatori non possono accedere al locale d’e-
same passando per la cucina perché ciò potrebbe pregiudicare i risultati dell’esame. Quest
‘ultima deve essere fornita di attrezzature adeguate a permettere una rapida preparazione
degli alimenti (banchi cucine elettriche, forni, celle frigorifere e congelatori per la conser-
vazione, lavastoviglie industriali, contenitori per rifiuti, ecc.). Si deve prevedere uno spa-
zio destinato al lavoro in comune che permetterà le discussioni con gli assaggiatori.
Questo spazio può essere utilizzato nelle prime sedute di apprendimento ed in ogni
momento in cui sia necessaria una discussione collettiva. L’arredamento è minimo: un
grosso tavolo, preferibilmente con la paratia centrale mobile, sedie confortevoli, lavagne
murali, apparecchi audiovisivi. Il locale destinato al lavoro individuale deve essere strut-
turato in modo da evitare qualsiasi fonte di distrazione o interferenza tra gli assaggiatori.
A tale scopo sono utili le “cabine di assaggio” isolate da pareti su tre lati e circa 30 cm
oltre la superficie del piano di lavoro (impediscono di vedere il collega vicino). Spesso una
piccola finestra si apre sulla parete di fondo per il passaggio degli alimenti dalla cucina
adiacente. Le dimensioni minime del piano di lavoro sono 50 - 60 cm di profondità e 90
cm di ampiezza. Altri accessori necessari sono i piccoli lavandini per il risciacquo del cavo
orale, le piastre riscaldanti per il mantenimento della temperatura degli alimenti, strumen-
ti per la registrazione dei dati, sistemi di allarme e segnalazioni luminose da usare quan-
do l’assaggiatore è pronto per la prova successiva o ha qualche domanda da porre. Il colo-
re e l’illuminazione delle cabine devono essere tali da garantire la migliore visione del

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

campione, specialmente quando si richiede un giudizio relativo all’aspeno ed al colore.


Le luci devono essere bianche e le superfici bianco avorio o bianco ghiaccio. Lo sfon-
do bianco con un 20% di grigio permette la migliore visione del colore. Un’altra caratte-
ristica delle cabine sono le luci di colore rosso, verde e/o blu ottenute con lampade colo-
rate o filtri speciali. Le luci rosse e verdi permettono di mascherare le differenze visive tra
campioni da adottare per i test discriminativi inerenti alle caratteristiche di gusto e di
aroma.

5. INTRODUZIONE DI ERRORI NELLA VALUTAZIONE SENSORIALE


La valutazione umana, in quanto tale, può essere facilmente soggetta a errori, che
nascono prevalentemente dalle condizioni fisiche e mentali dell’assaggiatore. Condizioni
atmosferiche o climatiche, fonti di rumore, scarsa concentrazione in determinate ore del
giorno, sono alcuni dei fattori che concorrono a introdurre errori di valutazione. Un
ambiente adeguato può ridurre tali interferenze. Tuttavia le maggiori cause di errore sono
di origine psicologica.

5.1) Errori di aspettativa


Informazioni troppo dettagliate possono far scattare idee preconcette. Di solito si trova
ciò che ci si aspetta di trovare. Se un assaggiatore viene a sapere per caso che un dato ali-
mento è stato conservato a lungo. per autosuggestione percepirà aromi relativi all’altera-
zione di quel prodotto prima ancora che essa abbia luogo. Tale errore può essere ridotto o
eliminato evitando di dare all’assaggiatore quelle informazioni che potrebbero in qualche
modo condizionare la sua risposta.

5.2) Errore di abitudine


L’errore di abitudine e comune durante il controllo di qualità: la continua ripetizione
degli stessi prodotti porta a dare sempre le stesse valutazioni. L’abitudine può essere com-
battuta solo facendo variare spesso i prodotti.

5.3) Errore logico


Avviene quando l’assaggiatore associa certe caratteristiche sensoriali ad altre; per
esempio la birra scura ha un aroma più intenso della birra chiara. Questa convinzione può
far modificare il giudizio dell’assaggiatore a dispetto della propria percezione. Opportuni
accorgimenti, quali l’utilizzo di luci colorate, per mascherare le differenze tra i campioni,
possono minimizzare tale tipo di errore.

5.4 ) Effetto aureola


Nella stima di numerose caratteristiche sensoriali sullo stesso prodotto, la valutazione
di un aggettivo può influenzare quella di altri. Per esempio il valore assegnato ad un attri-
buto sensoriale, se associato all’accettabilità totale, dà luogo a risultati differenti da quel-
li ottenuti qualora le caratteristiche siano valutate separatamente: se il prodotto piace si ha

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

la tendenza a dare valutazioni favorevoli per tutti gli attributi, se il prodotto non piace si è
portati a dare tutti punteggi sfavorevoli. Il panel pertanto deve essere incoraggiato a dare
valutazioni obiettive, prescindendo il più possibile dal suo gusto personale.

5.5) Errore di contrasto


La presentazione di un campione di buona qualità prima di uno di qualità scadente
induce a dare giudizi sulla qualità maggiormente negativi che non nel caso che fosse ser-
vito da solo. La differenza viene quindi esagerata. La variazione dell’ordine di presenta-
zione dei campioni permette di ridurre tale tipo di errore.

5.6) Errore di convergenza


Un prodotto di alta qualità servito insieme a prodotti di qualità scadente tende a
mascherare le differenze tra questi ultimi. Usando un disegno “bilanciato” è possibile con-
frontare i risultati quando il prodotto di alta qualità è servito per ultimo e perciò non ha
effetti sui prodotti precedenti.

5.7) Errore di tendenza centrale


Nasce dall’uso improprio della scala: gli assaggiatori hanno la tendenza a dare pun-
teggi quasi sempre al centro della scala, evitando gli estremi. Questo produce come effet-
to quello di far sembrare i prodotti a confronto più simili tra loro. È pertanto compito del
leader del panel insegnare l’uso corretto della scala di valutazione.

5.8) Errore di percezione


La posizione di un campione può condizionare la risposta del degustatore: egli può
avere fame per il primo campione e fatica o indifferenza per l’ultimo. Ciò può portare a
preferire o respingere in modo anomalo i primi o gli ultimi campioni. Altrettanto spesso
accade che un prodotto X piaccia di più quando valutato dopo Y, e che la preferenza sia
rovesciata se l’ordine è invertito. Tale errore è corretto o ridotto limitando il numero dei
campioni in esame e facendoli variare nell’ordine tra gli assaggiatori e nell’ambito delle
repliche per un dato soggetto.

5.9) Errore di suggestione


L’opinione di un assaggiatore può essere condizionata da quella di altri, che abbiano
una personalità dominante.

5.10) Errore per mancanza di motivazione


L’interesse per il proprio lavoro aumenta l’efficienza, la motivazione è mantenuta
quando l’assaggiatore sente che la sua attività è importante e utile. Perciò resoconti perio-
dici dei risultati ottenuti possono essere fonte di stimolo e di interesse al proprio lavoro.

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

6. SELEZIONE E ADDESTRAMENTO
L’analisi sensoriale è stata divisa in due sezioni: la valutazione analitica e quella affet-
tiva. Nei test affettivi le sensazioni suscitano una risposta edonistica. basata sulla valuta-
zione soggettiva personale. Alcune sensazioni evocano piacevolezza, mentre altre indiffe-
renza, spiacevolezza o addirittura disgusto. In tutti gli altri test i nostri sensi sono usati
invece come dei rivelatori biologici discriminanti senza alcuna personale attitudine di
accettabilità o repulsione. Per una valutazione obbiettiva è richiesto il reclutamento di un
gruppo accuratamente addestrato e selezionato. Per un panel finale medio di 10-12 perso-
ne si richiede uno screening su un campione originario di 40-50 partecipanti. Questa sele-
zione, preliminare alla stadio del reclutamento, è utile per eliminare i volontari inadatti
all’analisi sensoriale. La scelta definitiva degli assaggiatori avverrà solo attraverso il trai-
ning e la valutazione della performance del panel nella sua completezza e come singoli
componenti. La prima fase comprende la raccolta di un background d’informazioni dei
candidati mediante uso di questionari e interviste da parte di personale esperto.
Tra gli aspetti da valutare:
a) Interesse e motivazione dei partecipanti.
b) Attitudine a determinati alimenti. L’avversione per certi alimenti o bevande, fattori
culturali, etnici inducono l’assaggiatore a non consumare certi prodotti.
c) Lo stato di salute. Sono da scartare coloro che soffrono di allergie da alimenti, o
fanno uso costante di medicinali, o che siano affetti da raffreddori cronici. Da con-
trollare anche lo stato di salute dentale.
d) Capacità comunicativa. La capacità di comunicare e descrivere le sensazioni perce-
pite è di particolare importanza per i test descrittivi.
e) Capacità di prendere decisioni. Persone molto timide, o facilmente scoraggiabili o che
impieghino tempo eccessivo per le loro valutazioni, non andrebbero incluse nel panel.
f) Disponibilità. Personale che viaggia frequentemente o con continuo sovraccarico di
lavoro è inadatto al lavoro sensoriale.
g) Puntualità. la mancanza di puntualità è causa di perdita di tempo per gli organizza-
tori e gli altri assaggiatori.
Inoltre lo screening è mirato a valutare:
a) L’acutezza sensoriale. I candidati prendono familiarità con i loro sensi tramíte eserci-
zi semplici quali il riconoscimento dei sapori base (dolce, salato, acido, amaro), il
riconoscimento di odori prossimi ai valori soglia di percezione, o anche attraverso
“matching test” ovvero appaiamento di campioni che forniscono la stessa sensazione.
b) La capacità discriminativa. I test più comunemente usati per verificare se c’è una
differenza tra i campioni sono il test triangolare e del duo-trio. Il test di ordinamen-
to in ranghi è usato per rilevare l’abilità del candidato a discriminare livelli gradua-
li d’intensità per un attributo specifico quale odore, gusto colore.
c) Capacità di descrivere e comunicare informazioni (mediante test descrittivi).
La fase successiva, di addestramento, consiste nel fornire agli assaggiatori una cono-
scenza di base delle procedure usate nell’analisi sensoriale ed a sviluppare la loro capacità

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

a percepire riconoscere e descrivere uno stimolo sensoriale. Nella prima fase dell’adde-
stramento sono utilizzati i test discriminativi (triangolare, duo-trio, confronti a coppie) per
addestrare gli assaggiatori sia a riconoscere e descrivere correttamente lo stimolo percepi-
to, sia per il gusto che per l’odore o l’aspetto degli alimenti. Gli stimoli inizialmente devo-
no essere presentati singolarmente: successivamente si avranno campioni in cui due o più
caratteristiche variano simultaneamente. Questa fase è in genere eseguita su un numero di
assaggiatori doppio di quello richiesto.
Per i test descrittivi l’assaggiatore deve essere introdotto alla terminologia usata per
descrivere gli alimenti e all’uso delle scale per la valutazione quantitativa. A tale scopo si
rivela utile l’utilizzo di prodotti standard che mostrino differenti intensità di ciascun attri-
buto. La maggior parte dei programmi di addestramento per test descrittivi varia tra le 40
e le 100 ore (il tempo richiesto dipende dalla complessità del prodotto). Il panel è prima
introdotto ai principi chimici (gusto, olfatto) e fisici (caratteristiche geometriche, reologi-
che) che governano la percezione di ciascun attributo del prodotto. Vengono assemblati
una serie di descrittori e si compila una lista. Una volta che il panel è in possesso della ter-
minologia e ha capito l’uso di ciascuna scala, l’organizzatore del panel presenterà una
serie di campioni che verranno valutati uno alla volta. Essi presentano un’ampia gamma
di attributi qualitativi e di differenze quantitative. L’assaggiatore viene così introdotto
all’idea del “profilo sensoriale”. Egli/ella dovrà descrivere le caratteristiche sensoriali, in
particolare quelle che differenziano i campioni. I termini andranno sviluppati individual-
mente e poi ridiscussi. Attraverso la discussione con gli organizzatori, il panel è incorag-
giato a raggruppare termini simili, a chiarire i sinonimi, a razionalizzare il vocabolario.

7. CONCLUSIONI
Questa trattazione vuole evidenziare l’importanza delle analisi sensoriali come utile
strumento di conoscenza delle caratteristiche dei prodotti selezionati per la vendita.
Specialmente nel settore alimentare (dove è maggiormente utilizzata) la valutazione sen-
soriale accompagna le determinazioni chimiche e fisiche già da vecchia data, usate nel
controllo di qualità e nella ricerca e sviluppo di prodotti, come valido aiuto per venire più
facilmente incontro alle esigenze dei consumatori negli interessi dell’industria. Le indica-
zioni brevemente riassunte relative alle metodologie di analisi e all’addestramento di un
panel sono utili come introduzione all’analisi sensoriale e non pretendono di esaurire l’ar-
gomento.

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

BIBLIOGRAFIA

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115
CAPITOLO 10

MARIO SOLINAS

Principi d’analisi
sensoriale applicati
agli oli vergini d’oliva
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Nelle cronache di tutte le civiltà dell’uomo sono state sempre riportate notizie sulla bontà
gustativa degli alimenti e sulle zone di produzione che eccellevano per ogni tipo di alimento Se
pensiamo al periodo dell’impero romano sappiamo che il miglior vino era considerato quello di
Grecia, le migliori ostriche quelle di Taranto, i migliori datteri quelli dell’Egitto, ecc.; così al
tempo dell’impero coloniale inglese era famoso il thè della Cina che aveva un valore commer-
ciale tanto elevato che per il suo trasporto venivano utilizzate le navi a vela più veloci dell’epo-
ca, i famosi clipper. E poi sempre, i prodotti alimentari sono stati considerati di buona qualità
quando incontravano la preferenza del consumatore al punto che Kramer e Twihy hanno defi-
nito qualità di un alimento: l’insieme delle caratteristiche e proprietà che sono significative per
determinare il grado di accettazione da parte del consumatore. Pertanto, è di importanza fonda-
mentale conoscere e definire le caratteristiche desiderate dal consumatore e poi ricercare i meto-
di di saggio necessari a determinarle. Fino all’inizio di questo secolo l’ottenimento della miglio-
re qualità nella elaborazione degli alimenti si basava essenzialmente sulle capacità professiona-
li dell’artigiano che li produceva il quale utilizzava come mezzo di misura e di controllo solo la
propria sensibilità.
Dopo la prima guerra mondiale, con lo sviluppo della tecnologia e dell’industria alimenta-
re, con la necessità di standardizzare la produzione e con lo sviluppo della chimica bromatolo-
gica si affidò il controllo della qualità della produzione ai soli metodi analitici strumentali.
Tuttavia con l’aumentare della sofisticazione nelle preparazioni alimentari dopo la seconda
guerra mondiale, negli anni cinquanta ci si accorge della insufficienza delle metodiche stru-
mentali a dare un panorama esauriente anche delle proprietà organolettiche, cioè si comincia ad
ammettere che soltanto in un limitatissimo numero di casi si trova una correlazione fra dati stru-
mentali e qualità sensoriali di un alimento. Con l’acuirsi della competizione nella concorrenza
tra fabbricanti di prodotti alimentari assumono sempre maggiore importanza, nella caratterizza-
zione di un alimento, elementi gustativi che possono essere più graditi al consumatore ma che
spesso dipendono da componenti presenti in tanta piccola quantità da non poter essere dosati
con l’analisi chimica e che perciò devono essere dosati con l’analisi sensoriale. È il caso degli
oli vergini di oliva per i quali è ancora impossibile dare una espressione analitica di quella sen-
sazione gustativa ed olfattiva denominata “fruttato”, con tutte le sue sfumature, sensazione che

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

costituisce la maggior parte della qualità dell’olio. Infatti l’analisi gascromatografica dello “spa-
zio di testa” dell’olio, cioè l’aromagramma, non è ancora riuscito a dare una risposta correlata
con le sensazioni percepite durante l’assaggio organolettico; ciò perché i coefficienti di risposta
dei rivelatori gascromatografici non sono equivalenti ai coefficienti di percezione delle mucose
sensoriali umane. Così sostanze rivelate in tracce della cromatografia possono avere grande
incidenza sulla sensibilità umana. Per esempio, la sensibilità umana per l’acido butirrico è
10.000 volte più elevata di quella per l’acido oleico, ma i coefficienti di risposta cromatografi-
ca sono praticamente uguali per i due acidi. E per questo che ancora oggi l’utilizzazione della
sensibilità organolettica è insostituibile per la valutazione della qualità degli alimenti.

Fisiologia della sensibilità organolettica


Solo da pochissimi anni si sono condotti studi sistematici per spiegare il meccanismo di
eccitazione della sensazione organolettica, anche se già Lucrezio Caro (I sec. a.C.) nel De
Rerum Natura diceva che gli odori sono provocati dal contatto tra il naso e gli atomi emessi
dalle diverse sostanze e che gli atomi quando sono di forma arrotondata provocano odori pia-
cevoli e quando di forma spigolosa odori spiacevoli. Ma ancora nel 1949 Miles e Beeck soste-
nevano che la sensazione olfattiva viene eccitata da radiazioni, emesse dalle sostanze, che col-
piscono l’epitelio nasale. Soltanto nel 1952 Amoore impostò seriamente il problema studian-
do la relazione intercorrente tra forma e dimensioni delle molecole allo stato di vapore e carat-
teristiche della percezione, individuando chiaramente che la sensazione odorosa è dovuta alla
interazione chimica tra molecole gassose dell’alimento e siti ricettori dell’epitelio olfattivo. I
parametri molecolari che determinano le caratteristiche dell’interazione e quindi il tipo di sen-
sazione sono: dimensioni, forma, presenza e posizione dei gruppi funzionali della molecola.

Dimensioni
Quasi tutte le molecole di peso molecolare inferiore a 300 eccitano la sensazione organo-
lettica; anche molecole semplici come l’acqua o l’azoto hanno un odore ma siccome il nostro
epitelio sensitivo è continuamente immerso in esse, non lo percepiamo più. Anche le moleco-
le a peso molecolare maggiore di 100 potrebbero avere un odore ma nell’epitelio umano non
esistono recettori di dimensioni analoghe con cui interagire.

Forma
È difficile stabilire una correlazione tra forma ed odore perché a causa della libera rotazio-
ne delle molecole intorno ai loro legami semplici esse possono presentare, se orientate oppor-
tunamente, diverse forme; tuttavia nel caso delle forme a simmetria sferica è stato possibile
individuare una certa relazione, in funzione del diametro.

Gruppi funzionali
I gruppi relativi delle molecole eccitano la sensazione per formazione di legami chimici con
i recettori dell’epitelio sensitivo che sono costituiti da proteine particolari. Tali legami possono
essere di tipo a ponte idrogeno, tipo dipolo-dipolo, tipo forza di Vandervals, ma il più comune

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

è il ponte idrogeno che si forma per esempio tra il gruppo carbonilico di una molecola odorosa
ed il gruppo amminico della proteina del recettore dell’epitelio. I gruppi bifunzionali formano
legami con due punti dello stesso recettore; ciò determina un’alta specificità dei recettore in fun-
zione della distanza relativa tra i due gruppi funzionali nella molecola aromatica. Secondo
Shallemberger la sensazione del gusto dolce deriva dalla formazione di due legami a ponte idro-
geno, alla distanza relativa di 3 Amstrong, fra la molecola dolce ed il corrispondente sito recet-
tore, secondo lo schema seguente:

AH B
molecola sito
dolce recettore
B HA

i recettori sensitivi sono situati in particolari cellule epiteliali che tappezzano le zone della
sensibilità. Per individuare il complesso delle proprietà organolettiche di un alimento, l’uomo
utilizza quattro tipi di sensibilità:

1) Sensibilità gustativa
È situata sulla lingua e percepisce solo quattro sensazioni: dolce, acido, salato, amaro. Prove di
assaggio con parti della lingua resa insensibile con iniezioni locali di novocaina hanno permesso di
costruire la mappa delle sensazioni come riportato in Fig. 1. Il fatto che la lingua senta solo 4 sen-
sazioni era noto, comunque da tempo, attraverso la verifica di individui che per accidente avevano
perso l’olfatto. Nella Fig. 1 è riportato anche lo schema di trasmissione nervosa dalle papille gusta-
tive della lingua al cervello che poi trasforma in concetti le informazioni nervose. Pertanto il senso
del gusto, nella valutazione organolettica degli oli di oliva, viene impegnato solo per l’accertamen-
to della nota amara, con le papille calciformi del fondo della lingua. Infatti nell’olio non si trovano
sali che possono stimolare la zona sensibile al salato, e gli stessi acidi liberi hanno un peso moleco-
lare troppo elevato per riuscire a stimolare la zona sensibile dell’acido (non è possibile percepire
all’assaggio l’acidità libera dell’olio di oliva, anche a valori molto elevati). Così, anche nell’olio non
ci sono zuccheri, pertanto la sensazione di dolce indicata dagli assaggiatori in realtà è dovuta all’as-
senza assoluta di amaro. Si può dire quindi che la valutazione organolettica degli oli di oliva viene
effettuata utilizzando, praticamente, solo il senso dell’olfatto.

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

2) Sensibilità olfattiva
Tutte le altre sensazioni aromatiche vengono percepite dall’olfatto che ha sede sul
fondo delle fosse nasali, come illustrato in Fig. 2. La membrana sensibile che tappezza il
fondo ha una superficie di circa 10 cmq nell’uomo (il cane ha una membrana di ben 200
cmq) e viene raggiunta dalle molecole gassose inalate o per via diretta durante l’aspira-
zione o per via indiretta per ritorno retronasale. Per effettuare valutazioni accurate si pre-
ferisce utilizzare la via retronasale perché in questo caso la velocità di transito delle mole-
cole sulla membrana è più lenta e quindi la percezione è più chiara e l’individuazione più
sicura. Durante l’aspirazione diretta, infatti, la velocità di transito è molto alta per cui le
molecole gassose hanno un tempo molto ridotto per formare i leganti con le proteine spe-
cifiche e per conseguenza la sensazione può essere confusa. Un concetto che si forma nel
cervello a seguito degli stimoli olfattivi è più soggettivo di quello conseguente agli stimoli
gustativi; per esempio, la sensazione di dolce non ha bisogno di spiegazioni da individuo
a individuo, mentre la sensazione provocata dalla vanillina (sostanza aromatizzante tipica
dei pasticcieri) è più difficile da far intendere, alcuni la indicano come sensazione che
ricorda un biscottificio o una gelateria. Ciò significa che quasi sempre per comunicare una
sensazione odorosa è necessario fare associazioni a qualche alimento noto nel quale quel-
l’odore si presenta con intensità caratteristica.

3) Sensibilità chimica comune


È responsabile della percezione del piccante, del bruciante, dell’astringente e del gusto
metallico, di cui il sistema di ricezione è localizzato a livello delle terminazioni libere del
nervo trigemino nella cavità boccale e faringea e, in misura minore, anche nella cavità
nasale.

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

4) Sensibilità tattile chinestetica


Individua sensazioni dovute al contatto sulla mucosa boccale di corpi a temperatura
differente, viscosità differente, bagnabilità differente o che esercitano una certa pressione
o provocano dolore, fastidio, ecc.

Fattori fisici e psicofisici


Può sembrare che le sensazioni organolettiche siano affatto individuali e che quindi le
risposte non possono essere generalizzabili. Ma se si riguarda questo sistema percettivo
come uno strumento naturale e se lo si vuole utilizzare come tale, allora per avere delle
risposte oggettive bisogna standardizzare sia il contorno sia il suo intervallo di misura e
manipolare statisticamente i risultati. Generalmente si ammette che la risposta R ad uno
stimolo S segua delle leggi psicofisiche che esprimono la risposta come dipendente da fat-
tori fisici ambientali F e psicologici Ps, mutevoli, cioè: R=f (S, F, Ps).
Le condizioni fisiche ambientali possono essere rese costanti, cioè si possono fissare:
la temperatura per l’ambiente e per il campione da assaggiare, la luce, gli utensili, le con-
dizioni della sala di assaggio, la forma di individuazione e presentazione dei campioni,
ecc.; anche le condizioni psicofisiologiche possono essere standardizzate con una oppor-
tuna scelta degli assaggiatori in modo da bilanciare gli individualismi dovuti a preconcet-
ti, carattere, educazione, sensibilità, eccessiva personalità. Se tutto ciò viene fatto si può
dire allora che R = f (S), cioè si possono creare le condizioni di una ristretta ed univoca
correlazione tra intensità dello stimolo e risposta sensoriale. Vediamo quali sono gli aspet-
ti strumentali di questa correlazione: come un qualsiasi strumento di misura, il sistema
sensoriale umano ha un rumore di fondo dato dal flusso di stimoli che costantemente per-
corrono le fibre nervose dalle cellule sensoriali dei recettori fino al cervello e che forma-
no un continuo genericamente indisturbato. Quando la psiche viene messa in allarme, cioè
viene chiesto all’assaggiatore di percepire un certo stimolo, il cervello cerca di valutare
qualcosa di diverso dal rumore di fondo. Questo primo gradino di percezione si chiama
valore di soglia. Solitamente si definiscono 4 tipi di soglia:
1) Soglia di apparizione, definita come valore quantitativo di stimolo necessario al
“risveglio” di una sensazione, viene anche chiamata soglia assoluta.
2) Soglia di identificazione, definita come minima quantità di stimolo che permette di
identificare il tipo di stimolo; qualche volta coincide con la soglia di apparizione,
altre volte no.
3) Soglia differeriziale, definita come la più piccola modificazione dello stimolo che
viene percepita. Si è notato che la differenza di stimolo ÆS necessaria a produrre
una differenza di percezione è direttamente proporzionale alla intensità dello stimo-
lo, cioè ÆS/S=costante. Se si considera questa costante come unità di risposta ele-
mentare si può scrivere R=ÆS/S e passando gli infinitesimi: dR=c dS/S da cui inte-
grando si ottiene R=c In S + cost, che è la legge di Weber e che significa che la rispo-
sta è proporzionale al logaritmo naturale dello stimolo. Si può affermare quindi, che
gli organi sensoriali umani seguono una legge matematica come un vero e proprio

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strumento di misura.
4) Soglia terminale, definita come valore massimale dello stimolo al di là del quale non
si percepiscono più differenze di intensità. Per determinare la soglia di percezione
di un individuo nei riguardi di un dato stimolo, gli si procurano una serie di stimoli
di intensità crescente e si notano le risposte positive (cioè quando l’individuo avver-
te l’aumento dello stimolo) e negative; questa operazione si ripete per diverse serie
di stimolazioni. Si riporta in grafico, Fig. 3, sulle ordinate la frequenza delle rispo-
ste positive e sulle ascisse le intensità degli stimoli dati; si ottiene una sigmoide e si
prende come valore di soglia percettiva, per l’individuo soggetto alla prova, l’inten-
sità dello stimolo corrispondente al 50% di risposte positive.

I valori di soglia della sensibilità umana sono diversissimi da sostanza a sostanza in


dipendenza della specificità e numero dei recettori atti a rivelarle. Come anche è diversa
la soglia da individuo a individuo per gli stessi stimoli. In realtà in una popolazione i valo-
ri di soglia di sensibilità si distribuiscono secondo una frequenza di tipo gaussiano, cioè
esiste una maggioranza di individui con soglia simile rispetto ad un determinato stimolo e
minoranze con soglie minori o maggiori di quella della maggioranza. Nei riguardi della
sensazione amara, tuttavia, esistono in una popolazione due maggioranze con due soglie
di sensibilità anche molto differenti; praticamente esiste una parte della popolazione molto
sensibile all’amaro ed un’altra parte poco sensibile. Questa questione dell’amaro è molto
importante per la valutazione della qualità degli oli di oliva vergini, perché nelle caratte-
ristiche organolettiche la sensazione di “fruttato” è molto spesso accompagnata da una
nota di amaro più o meno intensa in dipendenza del grado di maturazione delle olive. Tale
nota amara, a seconda dell’intensità con cui si percepisce può essere considerata un pre-

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gio o un difetto, così come la vanillina (aromatizzante generalmente usato in pasticceria)


è gradevole a basse concentrazioni e disgustosa ad alte. Le soglie di percezione nei riguar-
di di stimoli diversi possono, dunque, essere molto differenti nello stesso individuo e tra
individui; nella Fig. 4 vengono riportate le soglie differenziali per i quattro sapori fonda-
mentali di dieci individui scelti a caso in una popolazione.

Per conseguenza non è corretto utilizzare una sola persona per fare la valutazione delle
caratteristiche organolettiche o identificare un tipo di sensazione. Seguendo gli insegna-
menti della statistica bisognerebbe utilizzare un numero molto grande di individui in modo
che facendo la media delle risposte ottenute, questa si avvicini il più possibile al valore
vero. Solitamente ciò è difficile a realizzare praticamente, tuttavia, si è dimostrato che un
gruppo di dieci individui scelti a caso in una popolazione presenta un valore medio di
soglia (calcolato facendo la media della soglia dei singoli individui) analogo a quello di
un altro gruppo di altri dieci individui della stessa popolazione. Cioè il valore medio di
soglia dell’insieme casuale di dieci individui è riproducibile e ripetitivo nell’ambito della
popolazione. Perciò, in pratica si cerca di selezionare alcuni individui per formare un
gruppo che sia rappresentativo della popolazione. Un tale gruppo prende il nome di Panel
(termine inglese che significa gruppo di individui riuniti per esprimere un giudizio) e la
prova di analisi sensoriale da questi effettuata si chiama appunto Panel Test. La selezione
degli individui per formare un Panel per tests nell’olio di oliva vergine, viene effettuata
con il metodo per prove di ordinamento o classificazione scalare utilizzando uno stimolo
caratteristico del prodotto, come per esempio la sensazione di rancido. In pratica si pre-
senta al candidato una serie di campioni ad intensità crescente di rancido e gli si chiede di

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

introdurre nella serie un campione problema alla giusta posizione in modo che i campio-
ni precedenti siano meno rancidi e i campioni successivi siano più rancidi, comparando,
quindi, le intensità di sensazione con quelle dei campioni contigui. La stessa prova viene
poi ripetuta con altre sensazioni ritenute fondamentali per la valutazione degli oli vergini
di oliva, e cioè: “avvinato”, “riscaldo”, “amaro”. Gli individui così selezionati vengono
poi allenati a riconoscere le sensazioni caratteristiche dell’olio e a valutarne l’intensità.
Esse si possono dividere in gradevoli, come la nota di “fruttato” con le sue sfumature, e
sgradevoli queste ultime costituiscono i difetti organolettici. dell’olio. Pertanto, la valuta-
zione organolettica dei livello qualitativo degli oli di oliva vergini si basa sull’accerta-
mento di sensazioni gradevoli e sgradevoli e sulla determinazione sensoriale dell’intensità
con cui si percepiscono. In assenza di difetti, viene valutata l’armonia della sensazione di
“fruttato”, cioè l’insieme di quelle sensazioni che ricordano il frutto sano e fresco e rac-
colto al giusto grado di maturazione, inclusa una giusta nota di amaro e piccante.

126
CAPITOLO 11

ANGELA CARLUCCI

Analisi sensoriale
dei prodotti alimentari
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1. L’ANALISI SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI


L’analisi sensoriale, intesa come scienza impiegata per “evocare, descrivere, misurare
ed interpretare le reazioni agli stimoli così come sono percepiti dai sensi del gusto, del-
l’olfatto, della vista e del tatto” (IFT, 1975), è ormai indispensabile nelle industrie agroa-
limentari poichè, per il controllo di qualità, per lo sviluppo; l’ottimizzazione del processo
e del prodotto e, soprattutto, per soddisfare le esigenze dei consumatori, è importante
descrivere le caratteristiche sensoriali dei prodotti e, ancor più, la natura delle differenze
sensoriali.
Nella maggior parte delle industrie tuttavia la qualità dei prodotti è ancora valutata con
l’ausilio delle misure strumentali, fisiche e chimiche, concepite come analisi riproducibi-
li, attendibili e quindi oggettive. Poche industrie, invece, applicano le valutazioni senso-
riali come analisi di routine poichè si ritiene che l’analisi sensoriale sia “soggettiva” e
quindi poco riproducibile a causa della natura dello “strumento” umano. In realtà tutte le
misure, se opportunamente condotte, e tutti i dati se correttamente acquisiti, possono esse-
re “oggettivi”, mentre la reale differenza tra le misure strumentali o fisico-chimiche e le
misure sensoriali è che le prime possono essere accurate e precise, ma possono essere non
necessariamente valide, le seconde possono essere poco precise ma sicuramente accurate
e valide (Piggott, 1995). Infatti, l’accuratezza di uno strumento è assicurata da una corret-
ta calibrazione; l’accuratezza delle misure sensoriali si basa sullo stesso principio: lo stru-
mento umano, il panel di giudici, può essere calibrato utilizzando, ad esempio, standard di
riferimento. Gli strumenti, in realtà, per quanto necessari alla determinazione di numero-
si parametri, non possono misurare la percezione umana, pertanto i metodi strumentali
sono significativi, più efficienti e anche più economici solo se validati opportunamente
dalle misure sensoriali.
Per acquisire dati sensoriali corretti con la minima possibilità di errore e di incertezza
è necessario, come prima tappa, avere chiari i problemi e gli obiettivi. Un problema, ad
esempio, potrebbe essere quello di verificare, in seguito a modifiche degli ingredienti
oppure alla sostituzione di impianti produttivi obsoleti, se vi siano differenze sensoriali

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significative tra i campioni. Ma, a questo problema, ne subentra subito un altro: se vi sono
delle differenze, quali sono? Questi interrogativi devono essere chiari sin dall’inizio per
poter scegliere il test più adeguato da effettuare al fine di ottenere le risposte. Un sempli-
ce test di differenza potrebbe essere utilizzato per determinare differenze tra due campio-
ni ma se l’entità e la natura delle differenze sono importanti è necessario l’applicazione
dei metodi descrittivi. Le tecniche disponibili per l’esecuzione dell’analisi sensoriale sono
numerose e la scelta dipende, quindi, dall’obiettivo che si intende conseguire. In aggiun-
ta ai semplici test di differenza o ai metodi di scala e di ordinamento, oggi è possibile
disporre di più avanzati metodi che consentono di ottenere una descrizione obiettiva delle
caratteristiche sensoriali dei prodotti. L’analisi descrittiva (Einstein, 1991) è la più sofisti-
cata tra le metodologie sensoriali disponibili e consente proprio di identificare, descrivere
e quantificare le caratteristiche sensoriali percepibili di un prodotto, attraverso l’impiego
di giudici opportunamente addestrati. L’analisi descrittiva è effettuata mediante numerosi
metodi: il Profilo del Flavour (FPM) (Cairncross e Sjostrom, 1950; Caul, 1957), il Profilo
della Texture (Brand et al., 1963), il Profilo a Libera Scelta (FCP) (Williams e Langron,
1984), l’Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA) (Stone et al., 1974, Stone e Sidel, 1985).
L’applicazione di questi metodi è stata ampiamente discussa da Amerine, Pangbrn e
Roessler (1965), Stone e Sidel (1985), Powers (1988), Einstein (1991). Di questi, la QDA
è la tecnica più usata e conosciuta. In accordo alla metodologia della QDA la valutazione
sensoriale viene effettuata mediante l’utilizzo di un panel costituito da 8-12 giudici adde-
strati, opportunamente reclutati e selezionati. Durante le fasi dell’addestramento si svi-
luppa e si migliora l’abilità dei soggetti a rilevare, a riconoscere, a memorizzare ed a
descrivere gli stimoli sensoriati percepiti. L’addestramento consente la generazione dei
termini descrittivi del prodotto relativi all’aspetto, all’odore, al gusto, alla consistenza e
alle sensazioni tattili. Una volta esplicitati i descrittori, il panel leader li ripresenta al panel
per ulteriori discussioni e chiarimenti al fine di eliminare i termini ridondanti ed accomu-
nare i termini che possono essere concepiti come sinonimi. L’utilizzo di standard e di defi-
nizioni appropriate dei termini facilitano l’identificazione e la memorizzazione dei diver-
si descrittori. Alla fine del periodo di addestramento, avendo costituito un vocabolario
comune di termini che possa essere utilizzato da tutti i giudici per descrivere le caratteri-
stiche percepibili dei prodotto, il pane è pronto a valutare l’intensità di ciascun attributo
sui campioni di cui si vuole determinare il profilo. Il numero di campioni e le repliche da
condurre dovrebbe essere il più piccolo possibile in funzione, ovviamente, delle informa-
zioni che si intendono ottenere: diventa essenziale, allora, il contributo dei disegni speri-
mentali statistici, al fine di rivelare la minima quantità di lavoro che deve essere effettua-
to per acquisire i dati necessari, con precisione e accuratezza (Piggott, 1995).

2. LO STUDIO DELL’ACCETTABILITÀ

2.1. I fattori che influenzano l’accettabilità


L’accettabilità dei prodotti alimentari dipende da molteplici fattori che possono

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influenzare il consumatore all’atto della scelta e del consumo di un prodotto. Questa


dipende oltre che dalle caratteristiche del prodotto, anche dai condizionamenti che può
subire il comportamento del consumatore (Land, 1989; Cardello, 1994, 1995). A livello
base, quindi, l’alimento può essere considerato come uno “stimolo sensoriale” le cui carat-
teristiche chimico-fisiche sono condizionate dai diversi ingredienti, dalle operazioni e
condizioni di processo e, infine, dalle condizioni di stoccaggio. Quando un individuo
viene a contatto con un alimento, le caratteristiche chimico-fisiche di quest’ultimo intera-
giscono con i sensi umani determinando reazioni visive, olfattive, gustative e tattili. A con-
dizionare la scelta dei consumatori subentrano, però, altre informazioni o variabili, di
natura cognitiva e comportamentale, che interagiscono con gli attributi sensoriali. Queste
informazioni riguardano le esigenze fisiologiche (sete, fame), l’apprendimento e la capa-
cità di memorizzazione, le influenze psicosociali e culturali ed ancora una grande varietà
di variabili “cognitive”. Il risultato finale dell’integrazione tra le informazioni sensoriali e
le altre variabili di più alto ordine, consiste nella percezione dello stimolo all’interno di un
contesto complesso. Ciò è accompagnato frequentemente da un responso emozionale o
edonico che si esprime come una serie continua di piace/non piace. Questo responso edo-
nico è ciò che molti autori definiscono come “Accettabilità”.
Amerine (Amerine et al., 1965) definisce l’accettabilità come “un’esperienza caratte-
rizzata da un comportamento positivo (approccio piacevole)”, ritenendo che essa sia alta-
mente correlata al consumo definito come “utilizzazione effettiva di un prodotto (com-
prare, mangiare)”. Anche secondo Peryani (Peryam et al, 1960), l’accettabililà ed il con-
sumo esprimono il medesimo concetto: “un prodotto è accettabile quando esso viene con-
sumato e consumato con gradimento e soddisfazione. E ancora: la preferenza è l’attrazio-
ne per un prodotto rispetto ad un altro” (Stone e Sidel, 1985). Un prodotto specifico è pre-
ferito quando uno specifico consumatore lo compra ripetutamente per soddisfare specifi-
che esigenze e lo consuma ripetutamente in particolari contesti (Land et al., 1988;
Goldman, 1994). Allo scopo di quantificare o in qualche modo misurare l’accettabilità è
richiesta, quindi, l’osservazione di alcuni responsi comportamentali. Sebbene sia stato
dimostrato che ognuno di questi fattori abbia un significativo effetto sulla percezione, psi-
cofisici e studiosi di analisi sensoriale degli alimenti, non hanno definito il loro specifico
effetto, piuttosto, hanno puntato alla minimizzazione di tali effetti attraverso rigide condi-
zioni sperimentali, mediante la randomizzazione della presentazione dei campioni e a
mezzo di austere condizioni di realizzazione dei test. Lo studio sistematico di questi fat-
tori è stato lasciato ad altre discipline quali la psicobiologia, la psicosociologia, l’antro-
pologia, la scienza della nutrizione e il marketing. La letteratura del consumo dei prodot-
ti alimentari ha generalmente focalizzato la sua attenzione su cosa i consumatori mangia-
no piuttosto che sul perchè essi consumano determinati prodotti. Alcuni studi (Schutz e
Judge, 1984; Schutz, 1989; Krondl e Lau, 1982; Lati e Krondl, 1984; Worsley et al.,1983,
Betts, 1985; Michela et al., l986; Rappaport et al., 1992, 1993) evidenziano come l’accet-
tabilità del prodotto sia influenzata dalla qualità sensoriale, dalla qualità nutrizionale e dal
costo. L’importanza di questi fattori varia nell’intensità in relazione alle variabili demo-

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grafiche ed alle occasioni di consumo (Peters et al., 1994). Herper ha definito la natura
delle variabili che esercitano un ruolo fondamentale nell’accettabilità degli alimenti, defi-
nendo anche le relazioni che intercorrono tra esse (Harper, 1964, 1972, 1981). Le variabi-
li fisicochimiche, caratterizzanti un particolare alimento, sono relazionate alle variabili
sensoriali in base a due tipi di relazione: da una parte vi sono relazioni psicofisiche tra lo
stimolo/attributo (alimento/componente chimica) e le sensazioni percepite; dall’altra parte
vi sono le relazioni psicoedoniche tra queste sensazioni e le variabili edoniche (preferen-
za, piace/non piace, consumo). Ogni tentativo di spiegare l’accettabilità sulla base delle
variabili fisico-chimiche e strumentali è inutile se vengono trascurate le variabili senso-
riali.

2.2. Il ruolo delle caratteristiche sensoriali nell’accettabilità


Le caratteristiche sensoriali rivestono un ruolo cruciale nel determinare l’accettabilità
di un alimento a due livelli (Multon et al., 1985): il primo è il livello puramente sensoria-
le basato sulle sensazioni olfattive, gustative, tattili e visive, il secodo livello, che interfe-
risce frequentemente con il precedente, è quello psicologico: il marchio, la presenza di una
confezione seducente o l’accettabilità di alcuni prodotti quando questi vengono consuma-
ti in situazioni piacevoli, hanno effetti positivi sulla scelta e l’acquisto del prodotto stes-
so. Quando ai consumatori viene chiesto di esprimere le loro impressioni sulla qualità del
prodotto (Storie et al., 1991), nel contesto della discussione emergono gli attributi senso-
riali: l’apparenza, il colore, il gusto, l’odore, la consistenza, ed è in base a questi che il
consumatore effettua la sua scelta al momento dell’acquisto. Le caratteristiche sensoriali,
oltre ad essere le più determinanti dell’accettabilità, sono quelle che più facilmente pos-
sono essere standardizzate, in funzione dell’accettabilità stessa, ottimizzando e control-
lando il processo di produzione del prodotto (Williams, 1983, 1985, 1986).
Le prime sensazioni che si percepiscono sono quelle relative all’aspetto di un prodot-
to alimentare. L’aspetto include una serie di attributi sensoriali quali il colore, la forma, la
limpidezza ecc. Di tutte le proprietà visive, il colore rappresenta l’attributo più studiato e
quello che, almeno come primo approccio al prodotto, influenza l’accettabilità.
L’importanza che il colore riveste sull’accettabilità è evidenziato dai risultati di uno stu-
dio condotto dal Good Housekeeping Institute (1984). La tabella 1 mostra che la maggio-
re percentuale di donne intervistate reputa la “freschezza” come descrittore più importan-
te della qualità cui segue l’aspetto e/o il colore. Dal momento che la “freschezza” non può
essere considerata un attributo sensoriale (Clydesdale, 1991), si comprende che il colore
occupa una posizione predominante nel definire l’accettabilità rispetto agli attributi sen-
soriali quali il gusto e la texture che occupano rispettivamente il terzo e il settimo posto
come valore in percentuale. Numerosi sono gli studi che mostrano l’influenza del colore
sul gusto, sul flavour e sull’accettabilità di una vasta gamma di prodotti (Dubose et al.,
1980, 1981, Cardello et al., 1983, Sawyer et al., 1988). Dubose et al. (1980) hanno con-
dotto uno studio allo scopo di determinare gli effetti dei colori sull’identificazione dei fla-
vour di bevande alla frutta: quando il colore della bevanda non è associato al flavour, il

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flavour risulta essere quello atteso valutando il solo colore. Altri studi (Johnson et al.,
1982 1983) mostrano come il colore sia associato ai gusti ed in particolare al gusto dolce:
il colore rosso quando è aggiunto come colorante a bevande dal flavour di ciliegia o di fra-
gola aumenta la sensazione dolce; il colore verde, invece, è spesso associato a frutti non
maturi e, in tal caso, l’intensità con cui si percepisce il dolce diminuisce. In uno studio più
recente Tepper (1993) suggerisce, che minimizzando il ruolo del colore sull’accettabilità
che i cambiamenti di colore dei succhi di arancia non sono sufficienti ad alterare il respon-
so edonico di questi prodotti.

Tab.1 - Le variabili usate da 200 donne nella definizione della qualità dei prodotti ali-
mentari in ordine decrescente (Good Housekeeping Institute, 1984)

Criteria % of woman
Freshness/as freh as 52.5
A good appearance/good 29.5
It taste good 23,5
Contains no preservatives 14.0
It is nutritious 14.0
No additives/few additives 13.5
Has a good texture 13.0
Natural 11.5
Has less fat 10.0
Has no chemicals in it 5.50
Contains good ingredients 5.50
The brand name 5.50
Has a good smell 5.00
Is not bruised/damaged in 5.00
Well packaged 4.50
It is within the date for 3.50
Pure/no contaminants 3.50
Has no fillers 3.00
Has no sugar/less sugar 3.00
It is not precessed 2.50
Meat is a good tender cui 2.50
The vitamins aren’t lost 2.50
The price is reasonable 2.50
Contains no coloring 2.50
Not overly spiced or 2.00
It doesn’t look like canned 2.00
The best you can buy 1.50
The label and what it 1.50
Other (one or two mentions) 15.0

Il ruolo della texture e delle sensazioni tattili sull’accettabilità è stato studiato poco
rispetto agli effetti degli altri attributi sensoriali quali il gusto, l’odore e l’aspetto. La tex-

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ture è la caratteristica sensoriale che più frequentemente è citata come ragione per la quale
un prodotto è sgradevole piuttosto che gradevole (Sawyer et al., 1988). A determinare l’ac-
cettabilità della texture subentrano, comunque, le attese del consumatore: se la texture di
un prodotto non conferma l’attesa del consumatore, essa diventa il punto focale per rifiu-
tare il prodotto.
Mentre la texture ha un considerevole effetto sull’accettabilità percepita, una maggio-
re influenza è esercitata dal flavour del prodotto. Dal punto di vista anatomico il sistema
neurale che partecipa alla percezione dei flavour può essere concettualizzato come mostra-
to in figura 1.

Fig. 1 - Le sensazioni dei flavour in base alle considerazioni anatomiche

Il flavour è stato definito (Hall, 1968) come “la somma di tutte le proprietà sensoriali
(stimoli) di un prodotto alimentare percepite dai sensi del gusto e dell’olfatto e dai recet-
tori tattili presenti nella bocca”. Gli stimoli, captati dai recettori, inviano impulsi al cer-
vello che li interpreta e li traduce in sensazioni. È auspicabile una differenziazione tra le
sensazioni gustative percepite a livello della cavità orale e quella olfattiva percepite, inve-
ce, nella cavità nasale. Il senso del gusto stimola il cervello alla presenza di sostanze dolci,
amare, acide e salate i cui recettori (gemme gustative) sono localizzate nella mucosa della
lingua, sul palato e in alcune zone della faringe e della laringe. Il senso dell’olfatto, inve-
ce, segnala la presenza di composti volatili. Quando l’odore ha una connotazione piace-
vole è spesso descritto come aroma (IFT, 1989). Un altro componente chemiosensoriale

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

che partecipa alla percezione delle proprietà sensoriali degli alimenti è rappresentato dal
sistema trigiminale: il nervo trigiminale percepisce sensazioni tattili come il caldo/freddo,
il piccante, l’astringente e altre sensazioni che provocano irritazioni. I recettori sono loca-
lizzati sulla lingua, sulle gengive e a livello del palato duro e molle. Queste sensazioni
sono causate da deformazioni della pelle e dei tessuti (senza danni), quando vengono sti-
molati. Il primo interrogativo circa l’influenza dei fiavour sull’accettabilità riguarda la
preferenza/repulsione innata per alcuni gusti/odori. I dati di letteratura mostrano che i
bambini hanno una repulsione innata per l’amaro e per l’acido mentre accettano il dolce
(Steiner, 1979; Rosenstein e Oster, 1988). Questa predisposizione caratterizza anche gli
adulti per i quali l’avversione a determinati prodotti alimentari è caratterizzata dal gusto
amaro e dagli odori “cattivi”, l’accettabilità, invece, dal gusto dolce e dagli odori piace-
voli (Blank e Mattes, 1990). Le preferenze innate, possono essere alterate dall’esperienza
o dalle circostanze che accrescono o diminuiscono l’accettabilità. Effetti positivi sull’ac-
cettabilità si riscontrano in seguito all’esposizione ripetuta ad un nuovo gusto/odore di un
determinato prodotto (Davis e Porter, 1991). In definitiva, quindi vi è una certa predispo-
sizione ad accettare o a rifiutare un gusto o un odore, ma questa predisposizione è mal-
leabile e può essere soffocata da diversi fattori dettati dall’esperienza (Cardello, 1994).
Mentre è stato ormai stabilito che l’intensità di un gusto o di un odore sono relaziona-
ti all’intensità fisica, l’accettabilità non segue questo andamento nè altre relazioni mono-
toniche. Nel caso della maggior parte degli attributi sensoriali che sono accettabili in un
ampio range di intensità, per esempio il dolce, l’accettabilità aumenta con l’aumentare
della concentrazione fisica dello stimolo fino ad un certo punto, quindi declina in funzio-
ne degli ulteriori aumenti della concentrazione. Nel caso di attributi sensoriali sgradevoli,
l’accettabilità declina monotonicamente all’aumentare della concentrazione. Di particola-
re interesse è la considerazione che le relazioni tra il flavour e l’accettabilità dipendono
dal contesto in cui l’attributo flavour appare. In uno studio condotto da Maller et al.,
(1982), concentrazioni crescenti di saccarosio sono state valutate sia in soluzioni acquose,
sia nelle uova. La curva della preferenza/gradimento in funzione della concentrazione di
saccarosio in soluzioni acquose, aumenta fino a raggiungere l’asintoto e quindi declina. La
curva della preferenza/gradimento per le uova, invece, alla stessa concentrazione di sac-
carosio, decresce monotonicamente. Perchè il gradimento del saccarosio differisce quan-
do percepito nelle uova piuttosto che nell’acqua? Un’ovvia risposta è che il gusto dolce
non è associato alle uova: il gusto dolce non è un attributo che ci si “attende” in questo
genere di prodotto. Il contesto in cui un gusto o un odore si presentano rappresenta un
punto critico nel determinare il livello di gradimento e nessun gusto o odore può essere
gradevole se non soddisfa e non conferma le attese. Carlsmith e Aronson (1963) sono stati
i primi ricercatori a studiare le relazioni tra la percezione del flavour, le attese e gli effet-
ti sull’accettabilità interpretando i risultati dei loro studi in accordo alla “Teoria della dis-
sonanza cognitiva”.

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2.3. L’analisi dell’accettabilità: strumenti e metodi


Per esplorare la psiche dei consumatori ed ottenere informazioni circa le attitudini delle
persone, le opinioni, i comportamenti, le abitudini e, soprattutto, le percezioni circa la qua-
lità sensoriale, l’applicazione dei metodi qualitativi, consente di ottenere risultati eccel-
lenti (Cohen, 1990; Chambers et al. 1991). L’approccio richiede la strutturazione di que-
stionari che consentano, ad esempio, di capire quali siano gli attributi sensoriali che i con-
sumatori ritengono importanti o rilevanti nel prodotto e come questi attributi siano corre-
lati alla preferenza, con quesiti di tipo: Cosa ti piace di questo prodotto? Oppure: Descrivi
cosa preferisci in questo prodotto. E ancora: Indica cosa ti piace in quel prodotto e cosa
non ti piace in quest’altro. Qual è la differenza?
I metodi qualitativi più utilizzati sono i metodi ad “intervista” (Cooper, 1987) quali il
Focus groups (Wu, 1989; Templeton, 1987), il Focus panel (Bellenger et al., 1976),
l’Individual Interview (Seymour, 1988). I dati qualitativi non sono numerici ma solo
descrittivi e dipendono dall’abilità dell’intervistatore. Molto spesso, inoltre, i consumato-
ri hanno difficoltà a descrivere gli attributi percepiti e le informazione ottenute, a volte,
non sono di pratica applicazione. Queste tecniche sono costose, richiedono molto tempo
per l’attuazione. Non permettono di quantificare l’importanza delle diverse variabili e non
consentono, se non in una via molto generale, di sviluppare relazioni tra l’accettabilità e
le proprietà sensoriali (Shepherd, 1989, Chambers et al., 1991). Un metodo innovativo per
dedurre e quantificare le informazioni sulla percezione sensoriale da parte dei consumato-
ri è il Repertory Grid Method (RGM) come descritto da Thomson e McEwan (1988): a
ogni soggetto viene presentata una triade di campioni ed un intervistatore chiede loro di
descrivere le similitudini e le differenze tra i campioni della triade, in termini relativi al
gusto, al flavour, alla consistenza, ecc. La presenza dell’intervistatore è necessaria al fine
di ottenere il massimo delle informazioni circa il prodotto (McEwarr e Thomson, 1989). I
tempi di realizzazione sono lunghi e in funzione del numero dei prodotti da studiare e del
numero dei soggetti da intervistare (generalmente 15-30) (Raats et al., 1991/2; Shepherd
et al., 199112). L’analisi a profilo libero (FCP) (Williams e Langron, 1984; Williams e
Arnold, 1985) nata per la definizione sensoriale di un prodotto utilizzando un panel, è stata
applicata anche negli studi dei consumatori (Scriven et al., 1991; Piggott et al., 1992).
Rispetto all’RGM, il FCP consente di ridurre gli errori associati all’influenza dell’intervi-
statore dal momento che la generazione dei termini descrittivi è individuale. Tale vantag-
gio, però, viene parzialmente sminuito dalle maggiori difficoltà nell’interpretazione dei
termini esplicitati.
I test quantitativi (Meiselman, 1984; Moskovzitz et al., 1985; Stone e Sidel, 1985;
Meilgaard et al., 1991), detti edonici o affettivi, sono di gran lunga più usati nello studio
dei consumatori (Chambers et al., 1991) al fine di determinare il responso riguardo all’ac-
cettabilità di un prodotto e delle sue caratteristiche sensoriali. Il coinvolgimento di un grup-
po di consumatori alquanto numeroso (50-400) e rappresentativo di un intera popolazione
consente di ottenere sia dati relativi all’accettabilità sia dati diagnostici relativi, cioè, all’in-
tensità degli attributi che definiscono il profilo sensoriale del prodotto (Munoz 1993).

136
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

I soggetti
Per realizzare uno studio sui consumatori è necessario, come prima tappa, effettuare un
reclutamento adeguato che consenta di ottenere un campione di consumatori rappresenta-
tivo dell’intera popolazione cui uno specifico prodotto è indirizzato. Il reclutamento
(Stone e Sidel, 1985; Mecdermott, 1990) viene generalmente effettuato in base a criteri
demografici ed in base al comportamento dei consumatori circa l’acquisto ed il consumo
del prodotto. L’età, il sesso, il nucleo familiare, le preferenze legate alle abitudini regio-
nali o nazionali, non sono in grado di differenziare così precisamente i consumatori
(Mcdermott, 1990). Spesso, pertanto, alle informazioni demografiche sono associate
informazioni “psicografiche”: occupazione, reddito, relazioni politiche e interpersonali
ecc. I profili “psicografici”, comunque, per quanto rappresentano strumenti interessanti,
non sono considerati criteri standard per il reclutamento. Per ottenere un profilo preciso
dei consumatori che dovranno essere utilizzati negli studi della preferenza e tali da costi-
tuire un campione rappresentativo di un intera popolazione, è possibile stilare questionari
la cui analisi permetta di valutare la frequenza d’uso del prodotto, le motivazioni psicolo-
giche (simbolismo dei cibo, avversità), le motivazioni fisiologiche (fame, sete), le attitu-
dini e i pregiudizi. La struttura del questionario (Shepherd, 1988; Shepherd et al., 1991/2)
è rivolta a capire, quindi, il comportamento del consumatore (quanto di questo prodotto
consumi in media?), le intenzioni (intendi consumare il prodotto la prossima settimana?),
le attitudini (consumare questo prodotto è piacevole/non piacevole?), i pregiudizi (perchè
consumi questo prodotto? Perchè ha un flavour piacevole? Perchè è facilmente reperibile
nei negozi?). L’impiego di soggetti già addestrati ad effettuare test sensoriali deve essere
opportunamente vagliato nel caso di test di preferenza a causa del loro approccio analiti-
co nella valutazione dei prodotti (Amerine et al., 1965; Panabom,1984, Shepherd et al.,
1988). Altrettanto dicasi dei soggetti che hanno conoscenze tecniche del prodotto (dipen-
denti dell’azienda) (Storie e Sidel, 1985; Meilgaard ci al., 1991).

Il luogo per la conduzione degli studi sui consumatori


La scelta della locazione per l’attuazione dei test di preferenza comporta numerosi
effetti sui risultati non solo in funzione della locazione geografica, ma soprattutto perchè
il luogo influenza la percezione. In base al luogo in cui è condotto un test, con determina-
ti campioni e determinati consumatori, si incorre in differenti risultati (Meilgaard, 1991).
I test, quindi, sono classificati, rispetto al luogo in cui vengono condotti, in (Piggott, 1984;
Stone e Sidel, 1985; Meilgaard, 1991):
1. Laboratorio della società
2. Laboratorio mobile
3. Posizione Centrale
4. Ambiente Domestico.

Laboratorio della società


I test condotti nel laboratorio della società sono spesso eseguiti dai dipendenti dell’a-

137
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

zienda e presentano molti vantaggi relativi all’elevato livello di controllo ambientale (illu-
minazione, temperatura, assenza di rumore e distrazioni) e il ritorno veloce dei risultati,
soprattutto se l’acquisizione dei dati è computerizzata. Questi vantaggi, tuttavia, sono cari-
chi di una grave insufficienza: le condizioni della valutazione raramente simulano la reale
e abituale condizione di consumo di un prodotto alimentare; i consumatori ricevono poche
o nessuna informazione circa il prodotto da valutare; valutano piccole quantità di prodot-
to che possono espettorare con l’incombenza di risciacquarsi la bocca con acqua prima di
passare a valutare il campione successivo; il laboratorio è un ambiente asettico molto
diverso rispetto all’ambiente domestico nel quale il prodotto verrà consumato (Cardello,
1994). I dipendenti della società, inoltre, sono consumatori altamente atipici e possono
fornire risultati svianti.

Laboratorio mobile
Alcune organizzazioni sono attrezzate con veicoli su strada (roulotte, caravan, ecc.)
che sono dei piccoli laboratori sensoriali che vengono portati in località predeterminate
quale può essere un’azienda o il parcheggio di un supermercato. Questo consente di effet-
tuare i test di preferenza in posizioni strategiche nelle quali reperire consumatori tipici.

Posizione centrale
Questo è il più diffuso test locale. Vengono affittate sale o camere di hotel situate in
posizioni adatte al reclutamento di soggetti adeguati. Alcuni intervistatori svolgono inda-
gini preliminari lungo le strade e reclutano i soggetti che rispondono ai requisiti richiesti.
Sia il reclutamento che l’analisi si effettuano abbastanza rapidamente.

Ambiente domestico
Per quanto i test condotti in ambiente domestico consentano di valutare il prodotto in
condizioni “reali” e sono utilizzati con successo per la valutazione della qualità dei pro-
dotti alimentari (Meiselman, 1988), tuttavia, essi annoverano numerosi svantaggi: tempi
lunghi per completare la ricerca; numero di intervistati più limitato rispetto all’analisi in
località centralizzate; costo relativamente alto; non è possibile il controllo sulle risposte;
la variabilità nella preparazione o uso del prodotto può mascherare le differenze; il con-
trollo tra campioni multipli può dissimulare la situazione di utilizzazione abituale; per
l’uso ed il consumo del prodotto in condizioni “reali” sono necessarie grandi quantità di
campione. L’analisi domestica è spesso utilizzata dalle aziende alimentari e prevede la
distribuzione del prodotto ai dipendenti affinchè lo valutino a casa. I dipendenti dell’a-
zienda, comunque, non possono essere considerati consumatori tipici.
Quale luogo risulta, quindi, più idoneo per le valutazioni sensoriali dei prodotti?
Considerati i limiti di un laboratorio di analisi, Koster (1981) propone come luogo più
appropriato, un ambiente “naturale”. Le opinioni, in realtà, sono contrastanti, tanto che
alcuni studiosi ritengono che quelli che sono definiti come “limiti” di un laboratorio di
analisi sensoriale sono invece dei vantaggi.

138
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

La scheda di valutazione
Una scheda di valutazione, generalmente, include domande riguardanti l’accettabilità
dei prodotto, ma, quando si ambisce a conoscere le ragioni che spiegano la preferenza
espressa dai consumatori, sarebbe opportuno includere anche domande diagnostiche. Le
domande diagnostiche, però, allungano la scheda con il rischio di affaticare ed annoiare i
soggetti che valuterebbero i prodotti a caso in seguito ad una diminuzione della loro sensi-
bilità (abilità a discriminare nella preferenza). Vickers et al. (1993), in uno studio condot-
to per verificare l’influenza della lunghezza della scheda sulla preferenza, hanno concluso
che tale parametro non incide sulla sensibilità edonica, le schede brevi non apportano alcun
vantaggio relativamente alla sensibilità. Il problema più importante circa la presenza delle
domande diagnostiche in una scheda di valutazione della preferenza riguarda la possibilità
che il responso edonico sia alterato (Stone e Sidel, 1985). Meilgaard et al., (1991) suggeri-
scono che la lunghezza della scheda dovrebbe essere proporzionale al tempo che i sogget-
ti presumono di impiegare nell’attuazione del test e che è importante indicare tutte le infor-
mazioni relative alle modalità di valutazione del prodotto e che le domande siano chiare e
simili nello stile. Vickers, anche se suggerisce che il numero delle domande dovrebbe esse-
re il minimo possibile e in funzione, ovviamente, dell’obiettivo dei test, ha rilevato, in
realtà, che la presenza degli attributi diagnostici, non ha alcun effetto sulla valutazione
della preferenza. Altri studiosi ritengono, invece, che le domande diagnostiche non posso-
no essere rivolte ai consumatori. Langron (1981) ha mostrato, per esempio, che già con un
panel addestrato vi è molta confusione tra i termini “amaro” ed “astringente”, con i consu-
matori la confusione sarebbe maggiore. Moskowitz (1985) ha mostrato che quando gli
attributi sensoriali vengono valutati in un test di preferenza, è la preferenza che predomi-
na, in termini di importanza per i consumatori, seguono gli attributi sensoriali e solo alla
fine seguono gli attributi sensoriali percepiti come attributi negativi.

I campioni e l’ordine di presentazione


Nella valutazione sensoriale e nei test di preferenza molti sono i fattori che possono
influenzare la valutazione dei prodotti, tuttavia, gli effetti più insidiosi, riguardano l’ordi-
ne di presentazione dei campioni e il cosiddetto effetto “carry-over”. Solo un disegno spe-
rimentale opportuno è in grado di minimizzare o rimuovere del tutto tali effetti. I disegni
sperimentali disponibili sono designati, nella letteratura statistica, come cross-over o chan-
ge-over (Cochran e Coz, 1957).
Nell’analisi sensoriale descrittiva è stato riscontrato che all’aumentare dell’ordine di
presentazione dei campioni, mentre l’intensità con cui vengono percepiti gli attributi
“positivi” diminuisce, quella con cui vengono percepiti gli attributi “negativi” aumenta.
Nei test di preferenza, invece, i campioni valutati nella prima posizione, sono quelli più
preferiti. La determinazione dell’ordine di presentazione dei campioni deve essere orga-
nizzata sistematicamente in modo tale che, nell’ambito di una sessione, ogni campione sia
valutato lo stesso numero di volte per ciascuna posizione della serie. Questo è facilmente
ottenibile con un disegno randomizzato a blocchi completi, quando tutti i campioni in

139
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

esame possono essere valutati in una seduta ed il numero dei giudici o dei consumatori sia
un multiplo del numero dei campioni. Se, invece, il numero dei campioni è tale che un giu-
dice non può valutarli tutti nella stessa seduta è possibile adottare un disegno a blocchi
randomizzati incompleti (Gacula e Singh, 1984; Stone e Sidel, 1985). Tuttavia, quando il
numero dei campioni da valutare è elevato il numero di giudici richiesto è tale che il sud-
detto disegno non è virtualmente applicabile. Pertanto quando il numero di campioni da
valutare in ogni sessione è inferiore al totale dei campioni, è possibile dividere i campio-
ni in due o più sottogruppi che saranno valutati in sessioni separate. Il numero delle repli-
che sarà aumentato il più possibile in modo da randomizzare i campioni nei sottogruppi.
Nel caso dei test sui consumatori, quando ciascun campione viene valutato una sola
volta, randomizzare l’ordine di presentazione e le posizioni dei campioni potrebbe essere
sufficiente. L’esperienza, tuttavia, insegna che con la semplice randomizzazione l’ordine
di presentazione dei campioni è sbilanciato (Jones et al., 1989; Nute et al., 1989) e l’ef-
fetto “carry-over” non viene minimizzato. Allo scopo, Williams (1949) ha proposto un
disegno sperimentale interessante la cui applicazione, nella valutazione sensoriale, è stata
discussa da MacFie et al. (1989) ed è stato applicato con successo anche da Muir et al.
(1991/2) per lo studio degli effetti sulla valutazione del formaggio Cheddar. Il metodo
implica che ciascuna delle possibili combinazioni tra i campioni sia presentata un uguale
numero di volte e cioè che ciascun consumatore riceva ogni campione una sola volta e,
nella totalità del disegno sperimentale, ogni campione venga presentato con la stessa fre-
quenza in ciascuna delle posizioni e sia preceduto con la stessa frequenza da ciascuno
degli altri campioni. Tutte le possibili combinazioni devono essere randomizzate.
In un disegno sperimentale è importante considerare il numero di campioni che pos-
sono essere valutati in una sessione, l’intervallo di tempo che deve intercorrere tra la valu-
tazione di un campione e l’altro e tra una sessione e l’altra. Mentre per campioni sempli-
ci esistono dei riferimenti (O’Mahony, 1979; Halpern e Meiselmari, 1980) per la maggior
parte degli alimenti queste linee guida non sono state ben definite. È chiaro che, a causa
del fenomeno dell’affaticamento e dell’adattamento sensoriale, il numero dei campioni da
presentare ai consumatori deve essere valutato in funzione del tipo di prodotto. Per la valu-
tazione edonica e/o dell’intensità possono essere valutati anche 20.10 campioni (Sather e
Calvin, 1960; Kamen et al., 1969) purchè abbiano proprietà sensoriali moderatamente
intense (Leight e Waren, 1988). Le aspettative dei consumatori riguardo il test, le motiva-
zioni che spingono loro a partecipare al lavoro ecc., sono tutti fattori che influenzano la
sensibilità alla valutazione e, quindi, l’affaticamento o l’adattamento (Moskowitz, 1983).
Savaugeot (1989) dimostra che se i soggetti considerano le loro valutazioni come un vero
e proprio lavoro il fenomeno dell’affaticamento è irrilevante, cioè i loro responsi non
mostrano variazione nel tempo. Avviene il contrario, invece, se non vi è interesse per il
lavoro. Non vi è dubbio che la remunerazione dei soggetti possa, almeno in parte, atte-
nuare il problema.

140
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

I metodi e le scale di valutazione


Tradizionalmente, gli studi sui consumatori consistono nella valutazione dei prodotti
effettuata mediante test di preferenza alquanto semplici da condurre, facili da analizzare
e, generalmente, in grado di fornire valide misure sull’accettabilità dei prodotti. I test di
confronto a coppie, i test di ordinamento, le scale edonistiche ne sono un esempio (Stone
e Sidel, 1985). Il test di confronto a coppie è sicuramente il primo test sensoriale utilizza-
to come metodo per valutare la preferenza. Il metodo può essere effettuato con una o più
coppie e di campioni e ai soggetti si richiede di indicare quale dei due prodotti presentati
preferiscono. Nella prospettiva della valutazione sensoriale, tuttavia, il test di confronto a
coppie è meno informativo ed efficiente rispetto ai metodi che utilizzano una scala. È
meno informativo perchè il responso non dà una misura dei grado di preferenza. È meno
efficiente dal momento che vi è un solo responso per ciascuna coppia di prodotti. Con i
metodi di scala, invece, vi è un responso per ciascun prodotto valutato (Stone e Sidel,
1985). Quando è auspicabile misurare l’accettabilità, quindi, i metodi che utilizzano una
scala sono di certo i metodi più appropriati (Pilgrim e Wood, 1955). Questi metodi richie-
dono l’uso di numeri o parole per esprimere la preferenza o l’intensità di un attributo per-
cepito (amaro, dolce, piccante, ecc.). Le scale di categoria (o ad intervallo), le scale linea-
ri e le scale di rapporto (magnitude estimation) sono le più comuni (Meilegaard, 1991).
Tra le scale ad intervallo, per misurare l’accettabilità dei prodotti, la scala edonica a 9
punti è quella più utilizzata (figura 2). Da quando è stata ideata (Jones et al., 1955; Peryam
e Haynes, 1957) è stata usata per la valutazione di diversi prodotti e con considerevole
successo in termini di validità e accettabilità dei risultati. (Peryam et al., 1960; Meiselman
et al., 1974).

Nome Data
Codice Campione_________________

Per favore, sbarra la casella in corrispondenza della tua preferenza


per il prodotto identificato con il codice numerico a tre cifre

Estremamente gradevole c
Molto gradevole c
Moderatamente gradevole c
Leggermente gradevole c
Nè gradevole nè sgradevole c
Leggermente sgradevole c
Moderatamente sgradevole c
Molto sgradevole c
Estremamente sgradevole c

Fig. 2- Esempio di scala edonica a 9 punti

141
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

La scala a 9 punti è semplice da usare (viene cerchiata la casella corrispondente alla


preferenza) e, inoltre, l’assenza dei numeri sulla scheda evita ogni possibilità di confusio-
ne e di errori da parte dei soggetto sottoposto alla valutazione. Una scala così concepita
viene utilizzata anche per quantificare l’intensità di un attributo descrittivo (figura 3).

Nome Data

Codice Campione____________

Per favore, sbarra la casella che meglio riflette l’intensità


della durezza del campione

Estremamente tenera c
Molto tenera c
Moderatamente tenera c
Leggermente tenera c
Nè tenera nè dura c
Leggermente dura c
Moderatamente dura c
Molto dura c
Estremamente dura c

Fig.3 - Esempio di scala a 9 punti per la valutazione dell’intensità dell’attributo “durezza”

Gli studi concentrati a modificare tale scala, eliminando per esempio, la categoria inter-
media (nè gradevole nè sgradevole) o altre categorie (moderatamente gradevole e mode-
ratamente sgradevole) non hanno trovato applicazione. È sconsigliabile, infatti utilizzare
delle scale con un numero troppo piccolo di intervalli al fine di limitare il cosiddetto “end
effect” o distorsione dei punteggi agli estremi della scala imputabile alla riluttanza dei
soggetti ad assegnare punteggi troppo alti o troppo bassi (MeiIgaard, 1991; Pompei e
Lucisano, 1991). La natura idiosincratica causata dal fatto che i consumatori non venga-
no “calibrati”, fa, della scala edonica a 9 punti, una scala relativa che può condurre a dati
approssimati (Giovanni e Pangborn, 1983; Tepper et al., 1994). Un’alternativa alla scala
edonica a 9 punti si basa sul metodo dell’ordinamento edonico (Chauhan et al., 1993). I
dati ottenuti possono essere soggetti all’analisi per la determinazione dell’indice “R” il cui
valore esprime la preferenza di un prodotto rispetto ad un altro (O’Mahony, 1988). Trattasi
di un metodo, tuttavia, che fornisce dati sofisticati (Vie et al., 1991).
La scala della “magnitude estimation” consiste, invece, nell’esprimere giudizi sulla
preferenza o sull’intensità di un attributo rapportando i campioni l’uno all’altro: se il
numero 10 rappresenta la preferenza di un campione ed il campione successivo è preferi-
to il doppio, il numero da attribuire al secondo campione sarà 20. L’assenza di intervalli

142
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

verbali consente un uso universale di tale scala (Cardello, 1991; Lavenka e Kamen, 1994).
Tuttavia, quando utilizzata con i consumatori tale scala è meno efficiente, sia delle scale
ad intervallo che delle scale lineari, nella differenziazione dei prodotti (Moskowitz e Sidel,
1972; Lawless, 1989) anche se McDaniel e Sawyer (1981) hanno conseguito risultati con-
trastanti.
Negli studi dell’accettabilità si sta sempre più incrementando l’uso delle scale grafiche,
praticamente molto vantaggiose e soprattutto molto semplici nella valutazione dei risulta-
ti (Ledahudec, 1992) (figura 4). Le scale lineari, con le quali i soggetti pongono una linea
perpendicolare ad una scala lineare orizzontale in funzione della preferenza, sono le più
utilizzate e, in particolare, con i consumatori sono utilizzate le scale lineari non struttura-
te che, essendo ancorate solo agli estremi, riducono la possibilità di errori dovuti ai diver-
si termini. (Storie e Sidel, 1985; Ledalludec, 1992). Questo vantaggio, insieme all’assen-
za dei numeri, consente una loro ampia applicazione.

Scala non strutturata


|--------------------------------------------------------------------|
Estremamente sgradevole Estremamente gradevole

Scala strutturata
|-----------------|-----------------|-----------------|-----------------|
Eccellente Buono Accettabile Non buono Sgradevole

Fig.4 - Esempio di scale grafiche lineari

Non esiste, in conclusione, una scala di valutazione che possa essere reputata miglio-
re. La scelta dipende dall’obiettivo che ci si propone di conseguire, dal tipo di test che si
vuole condurre e dai soggetti che vi partecipano.

143
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’ESAME ORGANOLETTICO DELL’OLIO


D’OLIVA (G.U. Com. Eur. del 5.9.91)
Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decan-
tazione ciò prolungato contatto con le acque di vegetazione.
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più
o meno gradevole secondo l’intensità.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazio-
ne orale-tattile di astringenza.
Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o del-
l’aceto dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed eta-
nolo, in quantità superiori alle normali nell’aroma dell’olio d’oliva.
Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico ecces-
sivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6
nonadienale.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato
riscaldamento, durante l’ottenimento specialmente durante la termo-impastatura (gramo-
latura), se avviene in condizioni inadatte.
Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non
primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
Fecce: flavor caratteristico dell’olio ricuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.
Fieno: fiavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.
Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
Foglie verdi (amaro): flavor dell’olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che
sono state macinate con foglie e rametti.
Fruttato: flavor che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto
ottimale di maturazione.
Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di
odore smorzato e sapore dolciastro.
Grasso di macchina: odore dell’olio d’oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario
non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.
Grossolano: percezione caratteristica: di alcuni oli che, all’assaggio producono una
sensazione orale-tattile densa e pastosa.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandor-
la fresca o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un ran-
cido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lin-
gua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.
Metallico: flavor che ricorda il metallo, caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in
contatto con recipienti e/o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedi-
menti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

144
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono svi-
luppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti
umidi.
Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un
processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è
sgradevole ed irreversibile.
Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno soffer-
to un avanzato grado di fermentazione.
Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.
Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.
Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone.
Smorzato o piano: flavor dell’olio d’oliva dalle caratteristiche organolettiche molto
tenui, a causa della perdita di componenti aromatici.
Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di spar-
to il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e
non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-
umidità.
Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di
ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.
Verme: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di
mosca dell’olivo (dacus oleae).

145
CAPITOLO 12

Schema dei pregi


e dei difetti
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

ESAME ORGANOLETTICO

REQUISITI PERSONALI
Buona salute - uso limitato di medicinali - uso limitato di profumi o deodoranti - asten-
zione dal fumo - nessuna assunzione di caffé, liquori o cibi per almeno un’ora prima del-
l’assaggio.

REQUISITI AMBIENTALI
Ambiente ampio, fresco, luminoso senza odori estranei pareti bianche opache - tavoli
puliti, lavabili - bicchieri unificati - acqua - salviette - bacinella con segatura - fogli e
penna.

CONCENTRAZIONE - SPERSONALIZZAZIONE - MEMORIZZAZIONE

PREGI
Fruttato: flavor che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e cotto al punto otti-
male di maturazione.
Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di colo-
re smorzato a sapore dolciastro.
Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fre-
sca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido
incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e
il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
Foglie verdi (amaro): flavor dell’olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che sono
state macinate con foglie e ramolli.
Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi invaiato. Può essere più o
meno gradevole secondo l’intensità.
Piccante: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda la nota fragrante, fresca, acuta e
pungente del peperoncino.
Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non pri-
meggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
Armonico: sensazione olfatto gustativa di equilibrio tra le varie caratteristiche positive
dell’olio.

DIFETTI
Avvinato, inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o del-
l’aceto, dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di élite ed eta-
nolo, in quantità superiore alle normative nell’aroma dell’olio d’oliva.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che all’assaggio, producono una reazione

149
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

orale tattile di astringenza.


Collo o stracollo: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato
riscaldamento, durante l’ottenimento, specialmente durante la termo impastatura (gramo-
latura), se avviene in condizioni inadatte.
Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
Grossolano: percezione caratteristica, di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sen-
sazione orale tattile densa e pastosa.
Metallico: flavor che ricorda il metallo, caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in con-
tatto con recipienti e/o superfici metalliche di macinatura, impastatura, pressione o
ammasso.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono svilup-
pati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti
umidi.
Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un pro-
cesso autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgra-
devole ed irreversibile.
Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un
avanzato grado di fermentazione.
Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

150
CAPITOLO 13

Consiglio Oleicolo
Internazionale

Valutazione organolettica
dell’olio d’oliva vergine proposta alla C.E.
(metodo riveduto in base alle norme COI/T.20/doc. n° 15/Rev. 1;
COI/T.20/doc. n° 13/Rev. 1; COI/T.20/doc. n° 14/Rev. 1;
con conferma dei doc. n° 4, 5, 6 del T.20)
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

RISOLUZIONE RIS-3/75-IV/96

METODO RIVEDUTO PER LA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA


DELL’OLIO D’OLIVA VERGINE

IL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE


Visto l’Accordo Internazionale sull’Olio di Oliva e sulle Olive da Tavola, 1986, emen-
dato e ricondotto dal Protocollo di marzo 1993 e in particolare il suo articolo 26, concer-
nente le denominazioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva, emen-
dato da ultimo dalla Decisione DEC-1/75-IV/96, del 20 novembre 1996, e il suo articolo
36 concernente le norme sulle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche e i meto-
di di analisi;
Vista la risoluzione RIS-2/71-IV/94, del 17 novembre 1994, con la quale il COI ha
adottato a titolo provvisorio il metodo “Valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergi-
ne” COI/T.20/Doc. n 15 e adottato la norma COI/T.20/Doc. a 13 “Metodologia generale
per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine”, nonché la norma
COI/T.20/Doc. n 14 “Guida per la selezione, l’addestramento e il controllo degli assag-
giatori qualificati di olio d’oliva vergine” e con la quale ha confermato la validità delle
norme COI/20/Doc. n 4, del 18 giugno 1987 “Analisi sensoriale: vocabolario generale”,
COI/T.20/Doc. n 5, del 18 giugno 1987 “Bicchiere per l’assaggio di oli” e COI/T.20/Doc.
n 6, del 18 giugno 1987 “Guida per l’allestimento di una sala di assaggio”;
Considerando la decisione dei Membri di rivedere il metodo per la valutazione orga-
nolettica dell’olio d’oliva vergine per introdurvi una scala continua di misura dell’inten-
sità che deve agevolare l’utilizzazione statistica dei dati del panel, e, quindi, rivedere le
norme concernenti la metodologia generale per la valutazione organolertica dell’olio d’o-
liva vergine e la guida per la selezione, l’addestramento e il controllo degli assaggiatori
qualificati di olio d’oliva vergine;
Considerando la proposta del Sottocomitato di Chimica Oleicola in 411 riunione fon-
data sull’affidabilità del metodo riveduto in funzione del livello di omogeneità dei panel
nella classificazione data dai panel;
DECIDE
1. Il metodo “Valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine” COI/T.20/Doc. n
15/Rev. 1 sostituisce e abroga il metodo “Valutazione organolettica dell’olio d’oliva
vergine” COI/T.20/Doc. n 15, del 17 novembre 1994.
2. La norma COI/T.20/Doc. n 13/Rev. 1 “Metodologia generale per la valutazione orga-
nolettica dell’olio d’oliva vergine” sostituisce e abroga la norma COI/T.20/Doc. n 13,
del 17 novembre 1994.
3. La norma COI/T.20/Doc. n 14/Rev. 1 “Guida per la selezione, l’addestramento e il con-
trollo degli assaggiatori qualificati di olio d’oliva vergine” sostituisce e abroga la norma
COI/T.20/Doc. n 14, del 17 novembre 1994.
4. La conferma della validità delle norme COI/20/Doc. n 4, del 18 giugno 1987 “Analisi i

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

sensoriale: vocabolario generale”, COI/T.20/Doc. n 5, del 18 giugno 1987 “Bicchiere


per l’assaggio di oli” e COI/T.20/Doc. n 6, del 18 giugno 1987 “Guida per l’allesti-
mento di una sala di assaggio”.
Madrid, 20 novembre 1996.

VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DELL’OLIO D’OLIVA VERGINE

1. PREMESSA
Il presente metodo internazionale si propone di stabilire i criteri necessari alla valuta-
zione delle caratteristiche dei flavor dell’olio di oliva vergine e di sviluppare la metodo-
logia per la sua classificazione.

2. CAMPO DI APPLICAZIONE
Il metodo descritto è applicabile soltanto alla classificazione degli oli d’oliva vergini
in funzione dell’intensità dei difetti, determinata da un gruppo di assaggiatori selezionati
e addestrati costituito in panel.

3. VOCABOLARIO GENERALE DI ANALISI SENSORIALE


Vedi Norma COI/T.20/Doc. n 4 “Analisi sensoriale: vocabolario generale”.

4. VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’OLIO D’OLIVA VERGINE Al FINI DEL


METODO

4.1. Attributi negativi


Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un
avanzato grado di fermentazione anaerobica.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono svilup-
pati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi.
Morchia: flavor caratteristico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in
depositi sotterranei e aerei.
Avvinato-Inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’a-
ceto. È dovuto fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla for-
mazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in
contatto con superfici metalliche, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pres-
sione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.

4.2. Attributi positivi


Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, dipendente dalla
varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via

154
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diretta o retronasale.
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campa-
gna, principalmente da olive ancora verdi.

4.3. Altri attributi negativi


Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscal-
damento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in
condizioni termiche inadatte.
Fieno - legno: odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale-tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.
Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le
acque di vegetazione.
Salamoia: flavor dell’olio ottenuto da olive conservate in salamoia.
Sparto: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può
essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secca.
Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo
(Bactrocera oleae).
Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessiva-
mente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nona-
dienale.

5. BICCHIERE PER L’ASSAGGIO


DI OLI
Vedi la Norma COI/T.20/Doc. n 5
“Bicchiere per l’assaggio di oli”.

6. SALA DI ASSAGGIO
Vedi la Norma COI/T.20/Doc. n 6
“Guida per l’allestimento di una sala di
assaggio”.

7. ACCESSORI
In ogni cabina e a disposizione dell’as-
saggiatore devono esserci gli accessori
necessari perché questi possa esercitare
adeguatamente il suo lavoro, ossia:
• bicchieri (normalizzati) contenenti i
campioni codificati, ricoperti di vetri

155
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di orologio e mantenuti a 28°C ± 2°C;


• foglia di profilo (V. fig. 1), con, se necessario, le istruzioni per l’uso;
• matita o penna a sfera;
• piattini con fettine di mela:
• bicchiere d’acqua a temperatura ambiente.

8. METODOLOGIA
Vedi la Norma COI/T.20/Doc. n 13 “Metodoiogia generale per la valutazione organo-
lettica dell’olio d’oliva vergine” e la Norma COl/T.20/Doc. n 14 “Guida per la selezione,
l’addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio d’oliva vergine”.

9. PROCEDURA DA SEGUIRE PER LA CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO D’O-


LIVA VERGINE IN FUNZIONE DEL LIVELLO DI PERCEZIONE DEI DIFETTI

9.1. Uso del foglio di profilo da parte dell’assaggiatore


Il foglio di profilo che deve utilizzare l’assaggiatore è oggetto della figura 1 del pre-

156
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sente metodo. Ogni assaggiatore facente parte del panel deve odorare, poi assaggiare l’o-
lio sottoposto ad esame, contenuto nel bicchiere di assaggio, per analizzarne le percezio-
ni olfattive, gustative, tattili e cinestesiche; deve poi appuntare nel foglio di profilo a sua
disposizione l’intensità alla quale percepisce ciascuno degli attributi negativi e positivi.
Nel caso in cui fossero percepiti attributi negativi non enumerati, questi devono essere
indicati alla voce “altri” impiegando il o i termini che li descrivano con la maggior preci-
sione possibile, tra quelli definiti al punto 4.3 del metodo. Potrà astenersi dall’assaggiare
quando osservi qualche attributo negativo estremamente intenso e appunterà nel foglio di
profilo questa circostanza eccezionale.

9.2. Uso dei dati da parte del capo panel


Il capo panel deve raccogliere i fogli di profilo riempiti da ciascuno degli assaggiatori;
deve controllare le intensità attribuite; nell’ipotesi di un’anomalia costatata chiederà all’as-

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saggiatore di rivedere il suo foglio di profilo e, se necessario, di ripetere la prova. Il respon-


sabile del panel deve riprendere i dati di ogni giudice sul programma informatico allegato
al metodo, per il calcolo statistico (mediana). La ripresa dei dati per un campione deve
essere fatta servendosi della matrice composta di 10 colonne corrispondenti ai dieci attri-
buti sensoriali ed n linee corrispondenti agli n giudici impiegati. Quando un difetto è ripor-
tato sotto la voce “altri” da almeno il 50 % dei panel, il responsabile dei panel deve proce-
dere al calcolo della mediana di questo difetto e alla corrispondente classificazione. Il
metodo di calcolo, illustrato da un esempio è oggetto dell’allegato al presente metodo.

9.3. Modo di classificazione dell’olio


L’olio d’oliva è classificato sotto la denominazione:
• vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana dei fruttato è supe-
riore a 0;
• vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 2,5 e la media-
na dei fruttato è superiore a 0;
• vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 e inferiore o pari a 6,0 o
quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana dei fruttato è pari a 0;
• vergine lampante: quando la mediana dei difetti è superiore a 6,0.
Nota 1: per mediana dei difetti s’intende la mediana del difetto percepito con la mag-
giore intensità. Il valore del coefficiente di variazione robusto per questo difetto deve esse-
re inferiore o pari al 20 %.
Nota 2: quando la mediana dell’amaro e/o piccante è superiore a 5,0, il capo panel lo
segnalerà nel certificato di analisi dell’olio.
Nel caso di analisi eseguite nel quadro di controlli di conformità alla Norma o di revi-
sione, il capo panel deve far procedere alla valutazione organolettica dell’olio tre volte, ad
almeno una giornata d’intervalla; la mediana degli attributi sarà calcolata a partire dal-
l’insieme dei dati dei fogli di profilo delle tre prove.

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GRUPPO DI LAVORO PER LA DEFINIZIONE DI UN FOGLIO DI PROFILO PER GLI


OLI D’OLIVA VERGINI CHE POSSONO GODERE DI DENOMINAZIONE DI ORIGINE

PROGETTO DI LISTA DI DESCRITTORI E LORO DEFINIZIONE


Sensazioni olfattive
Acerbo Sensazione olfattiva complessa richiamante l’odore derivato in
generale da frutti prima della maturazione.
Agrumi Sensazione olfattiva richiamante le essenze degli agrumi (limone,
arancia, bergamotto, mandarino e pompelmo).
Ananas Sensazione olfattiva caratterizzata dall’odore di ananas fresco.
Banana Sensazione olfattiva della polpa della banana spezzata fresca (somi-
gliante all’acetato di isoamile).
Cacao Sensazione olfattiva della polvere di cacao nera in buono stato di
conservazione e freschezza. Ricorda il cacao nero, o i semi di cacao
prima della preparazione (ma dopo la fermentazione necessaria alla
comparsa degli aromi propri del cacao).
Camomilla Sensazione olfattiva richiamante l’essenza dei fiore della camomil-
la a maturità.
Carciofo Sensazione olfattiva del frutto del carciofo sia cotto che crudo.
Erba Sensazione olfattiva tipica dell’erba fresca appena sfregata.
Erbe aromatiche Sensazione olfattiva richiamante le essenze delle erbe aromatiche.
Eucalipto Sensazione olfattiva tipica della foglia dell’Eucatiptus, sensazione
tendente al balsamico.
Fico-foglia di fico Sensazione olfattiva tipica della foglia del fico al giusto punto di
maturazione.
Fiori Sensazione olfattiva complessa richiamante in generale l’odore dei
fiori; denominato anche floreale.
Foglia Sensazione olfattiva richiamante l’odore della foglia verde fresca.
Frutta esotica Sensazione olfattiva richiamante gli odori propri della frutta esoti-
ca (ananas, banana, frutto della passione, mango, papaja, ...).
Fruttato Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, dipen-
dente dalla varietà delle olive proveniente da frutti sani e freschi,
verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.
Fruttato maturo Sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive in avanzato stadio
di maturazione.
Frutti rossi Sensazione olfattiva tipica dei frutti del sottobosco: mora, lampone,
mirtillo e uva spina.
Lavanda Sensazione olfattiva richiamante l’essenza della lavanda.
Legno Sensazione olfattiva richiamante l’odore del legno fresco.
Mandorla Ricorda le mandorle consumate, prima dell’essiccazione.

159
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Mandorla secca Sensazione olfattiva tipica delle mandorle secche.


Mandorla verde Ricorda la polpa (involucro verde) delle mandorle prima dell’indu-
rimento del seme.
Mela Sensazione olfattiva richiamante l’odore delle mele fresche.
Noce Sensazione olfattiva tipica della polpa delle noci.
Pepe verde Sensazione olfattiva tipica dei grani di pepe verde.
Peperone Sensazioni olfattiva richiamante il peperone rosso o verde fresco.
Pera Sensazione olfattiva tipica della pera fresca.
Pinolo Sensazione olfattiva richiamante l’odore del pinolo fresco.
Pomodoro Sensazione olfattiva tipica del pomodoro maturo.
Vaniglia Sensazione tipica della vaniglia secca naturale in polvere o in guai-
na, diverso dalla sensazione della vanillina sintetica.

Sensazioni gustative
Amaro Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Dolciastro Sensazione complessa gustativo-cinestetica tipica di oli caratteriz-
zati dall’assenza di amaro.
Fluidità Caratteristiche cinestetiche dello stato reologico dell’olio, il cui
complesso è capace di stimolare i recettori meccanici posizionati
nella cavità orale durante l’assaggio.
Piccante Sensazione chimica comune pungente caratteristica di oli prodotti
all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

Sensazioni retrolfattive
Ananas Sensazione retrolfattiva caratterizzata dall’odore di ananas fresco.
Banana Sensazione retrolfattiva della polpa della banana spezzata fresca
(somigliante all’acetato di isoamile).
Carciofo Sensazione retrolfattiva del frutto del carciofo sia cotto che crudo.
Erba Sensazione retrolfattiva tipica dell’erba fresca appena sfregata.
Foglia Sensazione retrolfattiva richiamante l’odore della foglia verde fresca.
Fruttato Insieme delle sensazioni retrolfattive caratteristiche dell’olio,
dipendente dalla varietà delle olive proveniente da frutti sani e fre-
schi, verdi o maturi.
Frutti esotici Sensazione retrolfattiva richiamante gli odori propri della frutta
esotica (ananas, banana, frutto della passione, mango, papaja,...).
Mandorla Ricorda le mandorle consumate prima dell’essiccazione.
Mela Sensazione retrolfattiva richiamante l’odore delle mele fresche.
Noce Sensazione retrolfattiva tipica della polpa delle noci (gheriglio).
Pepe verde Sensazione retrolfattiva tipica dei grani di pepe verde.
Pera Sensazione olfattiva tipica della pera fresca.
Pinolo Sensazione olfattiva richiamante l’odore del pinolo fresco.

160
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Pomodoro Sensazione olfattiva tipica del pomodoro maturo.


Vaniglia Sensazione tipica della vaniglia secca naturale in polvere o in guai-
na, diverso dalla sensazione della vanillina sintetica.

Sensazioni retrolfattive qualitative


Armonia Qualità di un prodotto che da origine a una sensazione d’insieme
gradevole. Detta sensazione è dovuta alla percezione dei suoi com-
ponenti, che agiscono come stimoli olfatto-gustativi e cinestetici
per trovarsi in rapporti di concentrazione adeguati.
Persistenza retrolfattiva Durata (time-intensity) delle sensazioni retrolfattive residue, dopo
aver espulso dalla cavità orale il sorso di olio d’oliva.

Sensazioni visive
Colore Intensità della tonalità definita dell’olio.

161
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Figura 1
FOGLIO DI PROFILO
(Ad uso dell’assaggiatore)

INTENSITA’
PERCEZIONE DEI
DIFETTI

Riscaldo

Muffa

Avvinato-inacetito-
acido-agro

Morchia

Metallico

Rancido

Altri (quali)

PERCEZIONE
DEGLI ATTRIBUTI
POSITIVI
Fruttato

Amaro

Piccante

Nome dell’assaggiatore:

Codice del campione:

Data:

162
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Allegato 1

METODO DI CALCOLO DELLA MEDIANA E DEGLI INTERVALLI DI CONFIDENZA

Mediana
Me = [P (X < xm ) ≤ 1/2 ^ P (X ≤ x ) ≥ 1/2]
m

La mediana è quel numero reale Xm caratterizzato dal fatto che la probabilità (P) che
i valori della distribuzione (X) siano minori a questo numero (Xm), è minore e uguale a
0,5 e che contemporaneamente la probabilità (P) che i valori della distribuzione (X) siano
minori o uguali a Xm, è maggiore e uguale a 0,5. Una definizione più operativa è quella
che definisce la mediana come il 500 percentile di una distribuzione di numeri ordinata in
modo crescente. In altri termini rappresenta il valore centrale di una serie ordinata dispa-
ri, oppure la media dei due valori centrali di una serie ordinata pari.

Deviazione standard robusta


1.25IQR


S = ---------------------
1.35 N

Per avere una stima attendibile della variabilità intorno alla mediana ci si rifà alla stima
della deviazione standard robusta secondo Stuart e Kendall. La formula indica la devia-
zione standard robusta asintotica ove N è il numero dei casi, e IQR è l’intervallo inter-
quartile ovvero la stima robusta della variabilità dei dati considerati (l’intervallo inter-
quartile racchiude esattamente il 50% dei casi di una qualsiasi distribuzione probabilisti-
ca). Il calcolo dell’intervallo interquartile si esegue calcolando la dimensione dello scarto
tra il 75° e il 25° percentile.

IQR = 75° percentile - 25° percentile

Il percentile è quel valore Xpc caratterizzato dal fatto che la probabilità (P) che i valo-
ri della distribuzione siano minori ad esso è minore e uguale a un determinato centesimo
e che contemporaneamente la probabilità (P) che i valori della distribuzione siano minori
o uguali ad esso è maggiore e uguale a quel determinato centesimo. Il centesimo indica la
frazione di distribuzione scelta. Nel caso della mediana questa è pari a 50/100.

n n
Percentile = [P (X < xpc) ≤ -------- ^ P (X ≤ X ) ≥ ---------- ]
pc

100 100

163
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Operativamente il percentile è quel valore di distribuzione che corrisponde ad una


determinata area sottesa dalla curva di distribuzione o di densità. Ad esempio il 25° per-
centile rappresenta il valore della distribuzione rispondente a un area pari a 0,25 o 25/100.

Coefficiente di variazione % robusto



CVR = ---------------- 100
Me

Il CV%r rappresenta un numero puro ovvero senza dimensione, che indica la percen-
tuale di variabilità della serie di numeri analizzata; per questo motivo risulta molto infor-
mativo sulla attendibilità dei giudici del panel.

Intervalli di confidenza al 95 % sulla mediana


Gli intervalli di confidenza al 95% (valore dell’errore dei primo tipo pari a 0,05 o 5%)
rappresentano l’intervallo dove il valore della mediana potrebbe variare se fosse possibi-
le ripetere infinite volte un esperimento. in pratica indica l’intervallo di variabilità della
prova nelle condizioni operative adottate qualora si potesse ripeterla parecchie volte.
L’intervallo aiuta a valutare, come con CV%r. l’attendibilità della prova.
I.C. Sup. = Me + (Cs´)
I.C. Inf. = Me - (Cs´)
Dove C nel caso della confidenza pari a 0,95 è uguale a 1,96.
La classificazione avviene confrontando i valori della mediana con gli intervalli deter-
minati al punto 9.3 del metodo. Mediante il programma informatico classificazione è
visualizzata sulla tabella dei dati statistici e sul grafico.

BIBLIOGRAFIA

Wilkinson, L. 1990. Systat: The system for statistics. Evanston, IL.SYSTAT Inc.
Cicchitelli, G. 1984. Probabilità e Statistica. Maggioli Editore, Rimini.
Massart, DI., Vandeginste, B.G.M.; Deming, Y.; Michotte, L. 1988. Chemometrics. A textbook.
Elsevier. Amsterdam
Kendall, M.G.; Stuart, A. 1967. The advanced theory of statistics. Voi. l. Hafner Publishing Co.
McGill, R.; Tukey, J.W.; Larsen, KA. 1978. Variation of Box Plots. The American Statistician, 32,
(2). 12-16.

164
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Allegato 2 - Esempio
Camp. Assagg. Riscaldo Muffa Avvinato Morchia Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Piccante
JP1 A 0,0 1,6 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,9 2,0 4,5
JP1 B 0,0 1,9 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,1 2,6 4,1
JP1 C 0,0 0,8 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 4,7 2,3 1,9
JP1 D 0,0 1,5 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0 2,2 2,0
JP1 E 0,0 1,7 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 4,1 2,6 3,3
JP1 F 0,0 1,7 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,4 3,3 3,8
JP1 G 0,0 1,3 1,8 0,0 0,0 0,0 0,0 4,1 2,2 2,7
JP1 H 0,0 1,2 1,5 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0 2,5 2,7

Statisitche JP1 Riscaldo Muffa Avvinato Morchia Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Piccante

Mediana 0,00 1,55 1,90 0,00 0,00 0,00 0,00 4,10 2,40 3,00
Intervallo interquartile 0,00 0,40 0,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,40 0,40 1,40
Deviazione standard robusta 0,00 0,14 0,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,13 0,13 0,44
C.V. % robusto 0,00 8,98 6,89 0,00 0,00 0,00 0,00 3,19 5,46 14,73
I.C. limite superiore 0,00 1,82 2,16 0,00 0,00 0,00 0,00 4,36 2,66 3,87
I.C. limite inferiore 0,00 1,28 1,64 0,00 0,00 0,00 0,00 3,84 2,14 2,13

Categoria assegnata vergine

JP1
10

9
Lampante

7
Intensità

5
Corrente

2
Vergine
1

0 Riscaldo Muffa Avvinato Morchia Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Piccante
Vergine Extra

165
CAPITOLO 14

C.O.I.

Norma commerciale applicabile all’olio di oliva


e all’olio di sansa di oliva

Risoluzione 3/79-IV/25-11-98
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Norma Commerciale COI (ed. 25 novembre Gli Stati non Membri interessati al commercio
1998) norma commerciale applicabile all’olio di internazionale degli oli d’oliva e degli oli di sansa
oliva e all’olio di sansa di oliva. di oliva sono invitati a prendere in considerazione la
Norma adottata e ad adattare le loro regolamenta-
RISOLUZIONE RIS-3/79-IV/98 zioni alle sue disposizioni.
NORMA COMMERCIALE
APPLICABILE ALL’OLIO D’OLIVA E ALL’O- Firenze (Italia), 25 novembre 1998.
LIO DI SANSA DI OLIVA
NORMA COMMERCIALE APPLICABILE
IL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE, ALL’OLIO D’OLIVA E ALL’OLIO DI SANSA DI
Vista la risoluzione RIS-2/78-IV/98, del 20 novem- OLIVA
bre 1997, con la quale il COI ha adottato la Norma
commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di 1. CAMPO D’APPLICAZIONE
sansa di oliva COI/T.15/NC n 2/Rev. 7, sull’emen- La presente norma si applica all’olio d’oliva e all’o-
damento della Norma COI/T.15/NC n 2/Rev. 6, del lio di sansa di oliva, oggetto di commercio interna-
5 giugno 1997, per ciò che concerne il limite del zionale o di operazioni a titolo di concessioni e del-
contenuto massimo di brassicasaterolo per gli oli di l’aiuto alimentare.
sansa di oliva (portato allo 0,2 %) e l’indicazione
che il limite di acidi grassi trans (C:18:1T e C18:2T 2. DENOMINAZIONI E DEFINIZIONI
+ C18:3T) deve essere inferiore o pari al limite fis- 2.1. L’olio d’oliva è l’olio proveniente unicamente
sato per gli oli d’oliva vergini commestibili; dal frutto dell’olivo (Olea europaea sativa Hoffm. &
Considerando la decisione presa dal COI nella sua Link), ad esclusione degli oli ottenuti con solvente
79ª sessione di portare il limite del contenuto di o mediante procedimenti di riesterificazione e di
acido linolenico dallo 0,9 all’1,0 %, di sopprimere qualsiasi miscela con oli di altra natura. È commer-
la possibilità di menzionare nell’etichetta la deno- cializzato secondo le seguenti denominazioni e
minazione di origine data all’olio d’oliva extra che definizioni:
entra nel taglio di olio d’oliva raffinato al punto
10.1.6.2., di rivedere il punto 11 della norma per la 2.1.1. L’olio d’oliva vergine è l’olio ottenuto dal
soppressione dell’obbligo della neutralizzazione frutto dell’olivo unicamente mediante procedimenti
alcalina dell’olio d’oliva vergine lampante e dell’o- meccanici o altri procedimenti fisici in condizioni,
lio di sansa d’oliva grezzo prima di determinare i termiche particolarmente, che non implichino alte-
criteri di purezza, dell’introduzione dei metodi ISO razione dell’olio e che non abbia subito nessun trat-
5555 Grassi di origine animale e vegetale - tamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione,
Campionatura, ISO 661 Grassi di origine animale e dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
vegetale - Preparazione del campione di prova,
IUPAC n 2.401 Determinazione del contenuto d’in- 2.1.1.1. L’olio d’oliva vergine adatto al consumo tal
saponificabile (in sostituzione del metodo quale* comprende:
COI/T.20/Doc. n 10-5.1) e COI/T.20/Doc. n 20 i) L’olio d’oliva vergine extra: olio d’oliva vergine
Determinazione della differenza tra il contenuto dall’acidità libera massima espressa in acido oleico
reale e il contenuto teorico di trigliceridi con l’ECN di 1 g per 100 g e dalle caratteristiche organoletti-
42 (in sostituzione dei citati metodi IUPAC n 2.324 che corrispondenti a quelle fissate per questa cate-
e COI/T.20/Doc. n 9). goria dalla presente Norma.
DECIDE * olio che può pretendere al qualificativo “naturale”
La Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva
e all’olio di sansa d’oliva COI/T.15/NC n 2/Rev. 8, ii) L’olio d’oliva vergine (l’espressione “fino” può
del 25 novembre 1998, sostituisce e abroga la essere impiegata nel commercio all’ingrosso): olio
Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e d’oliva vergine dall’acidità libera massima espressa
all’olio di sansa d’oliva COI/T.15/NC n 2/Rev. 7, in acido oleico di 2 g per 100 g e dalle caratteristi-
del 20 novembre 1997. che organolettiche corrispondenti a quelle fissate
I Membri sono pregati di prendere ogni appropriata per questa categoria dalla presente Norma.
disposizione, secondo la loro legislazione, per l’ap-
plicazione della Norma adottata e di comunicarla al iii) L’olio d’oliva vergine corrente: olio d’oliva ver-
Segretariato Esecutivo appena intervenuta. gine dall’acidità libera massima espressa in acido

169
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

oleico di 3,3 g per 100 g e dalle caratteristiche orga- Oli d’oliva e oli di sansa di oliva
nolettiche corrispondenti a quelle fissate per questa Colesterolo <= 0,5
categoria dalla presente Norma. Brassicasterolo <= 0,1 *
Campesterolo <= 4,0
2.1.1.2. L’olio d’oliva vergine inadeguato al consu- Stigmasterolo <= campesterolo per gli oli
mo tal quale detto olio d’oliva vergine lampante è commestibili
l’olio d’oliva vergine dall’acidità libera espressa in Delta-7-stigmastenolo
acido oleico superiore a 3,3 g per 100 g e/o dalle Beta-sitosterolo + <= 0,5
caratteristiche organolettiche corrispondenti a quel- delta-5-avenasterolo + >= 93,0
le fissate per questa categoria dalla presente Norma. delta-5-23-stigmastadienolo +
È destinato alle industrie di raffinazione e a usi tec- clerosterolo +
nici. sitostanolo +
delta-5-24-stigamastadienolo
2.1.2. L’olio d’oliva raffinato è l’olio d’oliva otte-
nuto dagli oli d’oliva vergini mediante tecniche di 3.2. Contenuto di steroli totali (mg/kg)
raffinazione che non implicano modificazioni della
struttura gliceridica iniziale. Oli d’oliva vergini )
2.1.3. L’olio d’oliva è l’olio costituito del taglio di Olio d’oliva raffinato )>= 1000
olio d’oliva raffinato e di olio d’oliva vergine adat- Olio d’oliva )
to al consumo tal quale. Olio di sansa di oliva grezzo >= 2500
Olio di sansa di oliva raffinato >= 1800
2.2. L’olio di sansa di oliva è l’olio ottenuto per trat- Olio di sansa di oliva >= 1600
tamento al solvente della sansa di oliva, ad esclu-
sione degli oli ottenuti mediante procedimenti di * per gli oli di sansa di oliva è portato a <= 0,2
riesterificazione e di qualsiasi miscela con oli di
altra natura. Si commercializza con le denominazio- 3.3. Composizione di acidi grassi per gascromato-
ni e definizioni seguenti: grafia (% m/m di esteri metilici):

2.2.1. L’olio di sansa di oliva grezzo è l’olio di Acido miristico <= 0,05
sansa di oliva destinato alla raffinazione per sua uti- Acido palmitico 7,5 - 20,0
lizzazione nell’alimentazione umana o destinato a Acido palmitoleico 0,3 - 3,5
usi tecnici. Acido eptadecanoico <= 0,3
Acido eptadecenoico <= 0,3
2.2.2. L’olio di sansa di oliva raffinato è l’olio otte- Acido stearico 0,5 - 5,0
nuto dall’olio di sansa di oliva grezzo mediante tec- Acido oleico 55,0-83,0
niche di raffinazione che non implicano modifica- Acido linoleico 3,5 - 21,0
zioni della struttura gliceridica iniziale. Acido linolenico <= 1,0
Acido arachico <= 0,6
2.2.3. L’olio di sansa di oliva è l’olio costituito del Acido gadoleico (eicosenoico) <= 0,4
taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio d’o- Acido beenico <= 0,2*
liva vergine adatto al consumo tal quale: questo Acido lignocerico <= 0,2
taglio non può, in nessun caso, essere denominato 3.4. Contenuto di acidi grassi saturi in posizione 2
“olio d’oliva”. nei trigliceridi: contenuto massimo accettabile
come somma degli acidi palmitico e stearico:
3. CRITERI DI PUREZZA
Le caratteristiche di identificazione che costituisco- Oli d’oliva vergini <= 1,5%
no i criteri di purezza sono applicabili all’olio d’o- Olio d’oliva raffinato <= 1,8%
liva e all’olio di sansa di oliva. Olio d’oliva <= 1,8%
I limiti firmati per ciascun criterio contengono i Olio di sansa di oliva grezzo <= 2,2%
margini di precisione del metodo raccomandato. Olio di sansa di oliva raffinato <= 2,2%
Olio di sansa di oliva <= 2,2%
3.1. Composizione di steroli (% degli steroli totali)

170
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3.5. Contenuto d’insaponificabile Olio d’oliva <= 0,20 <= 0,30


Oli d’oliva <= 15 g/kg Olio di sansa di oliva grezzo <= 0,20 <= 0,10
Oli di sansa di oliva <= 30 g/kg Olio di sansa di oliva raffinato <= 0,40 <= 0,35
* per gli oli di sansa di oliva è portato a <= 3 Olio di sansa di oliva <= 0,40 <= 0,35
* limiti provvisori
3.6. Scoperta dell’olio di sansa di oliva
(1) (2) (3) (4) 4. CRITERI DI QUALITÀ
Cere mg/kg Limiti fissati per ciascun criterio ed ogni denomina-
C40+C42+C44+C46 <= 350 <= 250 <= 350 <= 350 zione contengono i margini di errore del metodo
Eritrodiolo + uvaolo/ raccomandato.
steroli totali % <= 4,5 <= 4,5 <= 4,5 <= 4,5
5. ADDITIVI ALIMENTARI
(1) Olio d’oliva vergine lampante
(2) Oli d’oliva vergini commestibili 5.1. Oli d’oliva vergini e olio di sansa di oliva grez-
(3) Oli di oliva raffinati zo: non si autorizza nessun additivo.
(4) Olio di oliva
5.2. Olio d’oliva raffinato, olio d’oliva, olio di sansa
3.7. Scoperta di oli di semi di oliva raffinato e olio di sansa di oliva: alfatocofe-
Differenza massima tra il contenuto reale e il conte- rolo autorizzato per restituire il tocoferolo naturale
nuto teorico di trigliceridi dell’ECN 42: eliminato nel corso del trattamento di raffinazione.
Oli d’oliva vergini commestibili 0,2 Dose massima: 200 mg/kg di alfatocoferolo totale
Olio d’oliva vergine lampante 0,3 nel prodotto finale.
Olio d’oliva raffinato 0,3
Olio d’oliva 0,3 6. CONTAMINANTI
Olio di sansa di oliva grezzo 0,6 Tabella 2
Olio di sansa di oliva raffinato 0,5
Olio di sansa di oliva 0,5 7. IGIENE
Si raccomanda che i prodotti destinati all’alimenta-
3.8. Scoperta di oli vegetali raffinati zione umana previsti dalla presente Norma siano
stigmastadieni preparati conformemente alle disposizioni delle
ppm R1 sezioni appropriate dei Principi generali di igiene
Oli d’oliva vergini <= 0,15 alimentare raccomandati dalla Commissione del
commestibili <= 0,50 Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 -
Olio d’oliva vergine <= 50* >= 12 1985).
lampante <= 50* >= 12
Olio d’oliva raffinato <= 5 *
Olio d’oliva <= 120* illimitato 8. CONFEZIONE
Olio di sansa di oliva grezzo <= 120* >= 10 Gli oli d’oliva e gli oli di sansa di oliva destinati al
Olio di sansa di oliva raffinato >= 10 commercio internazionale devono essere confezio-
Olio di sansa di oliva nati in recipienti secondo i Principi generali di igie-
Il rapporto ne alimentare raccomandati dalla Commissione del
R1 = stigmasta-3,5-diene/campesta-3,5-diene Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 -
deve essere applicato sugli oli dal contenuto di stig- 1985).
mastadieni superiore a 4 ppm. Questi recipienti possono essere:

3.9. Contenuto di acidi grassi trans 8.1. Cisterne, containers, tini, che permettano il tra-
C18:1 T C18:2 T sporto alla rinfusa degli oli d’oliva e degli oli di
% + sansa di oliva.
C18:3 T
% 8.2. Fusti metallici, in buono stato, stagni, le cui
Oli d’oliva vergini commestibili <= 0,05 <= 0,05 pareti interne dovrebbero essere ricoperte con ver-
Olio d’oliva vergine lampante <=0,10 <= 0,10 nice adeguata.
Olio d’oliva raffinato <= 0,20 <= 0,30

171
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8.3. Bidoni e latte metalliche litografati, nuovi, sta- 10.1.3. Contenuto netto
gni, le cui pareti interne dovrebbero essere ricoper- Il contenuto netto deve essere dichiarato secondo il
te con vernice adeguata. sistema metrico (unità del “Sistema Internaziona-
le”) in peso o in volume.
8.4. Bombole, bottiglie di vetro o di materiale ma-
cromolecolare adeguato. 10.1.4. Nome e indirizzo
Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo del
9. TOLLERANZA DI RIEMPITURA DEI RECI- fabbricante, dell’imballatore, del distributore, del-
PIENTI l’importatore, dell’esportatore o del venditore.
Il volume occupato dal contenuto non dovrà in nes- * olio che può avere anche il qualificativo “naturale”
sun caso essere inferiore al 90 per cento della capa- ** come specificazione del prodotto possono apparire nell’ eti-
chetta i qualificativi “puro” o “100% puro”
cità del recipiente, eccetto nel caso dei recipienti di
latta dalla capacità pari o inferiore a 1 litro nei quali
10.1.5. Paese di origine
il volume occupato dal contenuto non dovrà in nes-
Deve essere dichiarato il nome del paese di origine.
sun caso essere inferiore all’80% della capacità del
Quando il prodotto subisce in un secondo paese una
recipiente; la capacità corrisponde al volume di
trasformazione o un ricondizionamento compreso
acqua distillata, a 20°C, che può contenere il reci-
in piccoli recipienti, deve essere considerato, per
piente interamente riempito.
l’etichetta, come paese di origine il paese ove avvie-
ne questa trasformazione.
10. ETICHETTE
Oltre alle disposizioni delle sezioni 2, 3, 7 e 8 della
10.1.6. Indicazione di provenienza e denominazio-
Norma generale Codex per le etichette delle derrate
ne di origine
alimentari preimballate (CODEX STAN 1-1985,
Rev.1 - 1991) e alle direttive applicabili alle derrate
10.1.6.1. Indicazione di provenienza
alimentari non destinate alla vendita diretta al con-
L’etichetta degli oli d’oliva vergini può menzionare
sumatore devono essere applicate le disposizioni
l’indicazione della loro provenienza (paese, regione
specifiche che diano le seguenti informazioni:
o luogo) quando questo diritto sia stato loro dato dal
paese di origine e quando questi oli d’oliva vergini
10.1. Sui recipienti destinati alla vendita diretta al
siano stati prodotti e condizionati, e siano originari
consumatore.
esclusivamente del paese, della regione o del luogo
menzionati.
10.1.1. Nome del prodotto
Nell’etichetta la miscela di olio d’oliva raffinato
L’etichetta di ciascun recipiente deve contenere il
con olio d’oliva vergine non può menzionare che
nome generico e la denominazione specifica del
l’indicazione di provenienza del paese esportatore.
prodotto contenuto conforme in tutti i punti alle
disposizioni pertinenti della presente Norma.
10.1.6.2. Denominazione di origine
Nell’etichetta dell’olio di oliva vergine extra può
10.1.1.1. Denominazioni dell’olio d’oliva:
menzionare la denominazione di origine (paese,
• Olio d’oliva vergine extra*
regione o luogo) quando gli sia stata data e secondo
• Olio d’oliva vergine*
le condizioni previste dal diritto del paese di origi-
• Olio d’oliva vergine corrente*
ne e quando quest’olio d’oliva vergine extra sia
• Olio d’oliva raffinato
stato prodotto e confezionato e sia originario esclu-
• Olio d’oliva**
sivamente del paese, della regione o del luogo men-
zionati.
10.1.1.2. Denominazioni dell’olio di sansa di oliva:
10.1.7. Identificazione dei lotti
• Olio di sansa di oliva raffinato
Ciascun recipiente deve portare un’iscrizione incisa
• Olio di sansa di oliva.
o un contrassegno indelebile, in codice o no, che
permetta di identificare l’officina di produzione e la
10.1.2. Acidità libera dell’olio
partita.
L’acidità libera dell’olio deve essere dichiarata sul-
l’etichetta ed espressa in acido oleico in percento
10.1.8. Data e condizioni di deposito in magazzino
m/m o in gradi.

172
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

10.1.8.1. Data di confezione


La data di confezione deve essere indicata col mese 10.3.4. Paese di origine
e con l’anno in ordine numerico non codificato. Deve essere menzionato il nome del paese esportatore.
Nei paesi ove tale formula non si presti a confusio-
ne per il consumatore il mese può essere indicato in 11. METODI DI ANALISI E DI CAMPIONATURA
lettere. Quando il mese è dicembre, può impiegarsi I metodi di analisi e di campionatura appresso indi-
l’indicazione “fine (anno)”. cati sono metodi internazionali di arbitrato. Tali
metodi dovranno essere impiegati nella loro ultima
10.1.8.2. Data di durata minima versione.
Per i prodotti preconfezionati destinati al consuma-
tore finale, la data di durata minima (preceduta dalle 1.1. Campionatura
parole “da consumare preferibilmente entro la fine Secondo il metodo ISO n 5555, Grassi di origini
del ...”) deve essere indicata con il mese e l’anno in animale e vegetale - Campionatura.
ordine numerico non codificato. Nei paesi ove tale
formula non si presti a confusione per il consuma- 11.2. Preparazione del campione di prova
tore il mese può essere indicato in lettere. Quando Secondo il metodo ISO n 661, Grassi di origine ani-
la durata del prodotto è fino a dicembre, può impie- male e vegetale - Preparazione del campione di
garsi l’indicazione “fine (anno)”. Il tempo di durata prova.
non dovrà superare i dodici mesi dalla data di con-
fezione. Questo termine può, comunque, essere di 11.3. Determinazione della composizione di acidi
diciotto mesi per gli oli confezionati in recipienti grassi
metallici. Secondo il metodo con colonna capillare ISO 5508,
Analisi mediante gascromatografia degli esteri
10.1.8.3. Istruzioni di deposito in magazzino metilici di acidi grassi e ISO 5509, Preparazione
Se ne dipende la validità delle data di durata mini- degli esteri metilici di acidi grassi.
ma, dovrà essere indicata sull’etichetta qualsiasi
indicazione particolare per il deposito in magazzi- 11.4. Determinazione del contenuto di insaponificabile
no. Secondo il metodo IUPAC n 2.401, Determinazione
dell’insaponificabile, metodo all’ossido dietilico, o
10.2. Sugli imballaggi di spedizione di oli destinati ISO 3596-1. I risultati sono espressi in g d’insapo-
al consumo umano nificabile il kg d’olio.
Oltre alle indicazioni del punto 10.1., deve apparire
la seguente menzione: 11.5. Scoperta dell’olio di sansa di oliva
- numero e tipo di recipienti contenuti nell’imbal- Secondo i metodi:
laggio. - COI/T.20/Doc. n 18, Determinazione del contenu-
to di cere mediante gascromatografia con colonna
10.3. Sui recipienti che permettono il trasporto alla capillare;
rinfusa degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva - IUPAC n 2.431, Determinazione del contenuto di
L’etichetta di ciascun recipiente deve contenere: eritrodiolo. Si raccomanda l’uso di colonne capillari.

10.3.1. Nome del prodotto 11.6. Scoperta di oli di semi


Il nome del prodotto deve indicare la denominazio- Conformemente al metodo COI/T.20/Doc. n 20,
ne specifica del prodotto contenuto conforme in Determinazione della differenza tra il contenuto
tutti i punti alle disposizioni della presente Norma. reale e il contenuto teorico di trigliceridi con l’ECN
42. La purificazione previa degli oli deve essere
10.3.2. Contenuto netto realizzata secondo il metodo IUPAC n 2.507,
Il contenuto netto deve essere menzionato secondo Determinazione dei componenti polari nei grassi di
il sistema metrico (unità del “Sistema Internaziona- frittura.
le”) in peso o in volume.
11.7. Scoperta di oli vegetali raffinati
10.3.3. Nome e indirizzo Secondo i metodi:
Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo del - COI/T.20/Doc. n 11, Determinazione degli stig-
fabbricante, del distributore o dell’esportatore. mastadieni negli oli vegetali

173
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

- COI/T.20/Doc. n 16, Determinazione degli stereni del contenuto di impurezze insolubili o il metodo
negli oli vegetali raffinati. ISO 663.

11.8. Determinazione del contenuto di acidi grassi 11.18. Determinazione del punto d’infiammabilità
trans Secondo il metodo FOSFA Internazionale.
Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 17,
Determinazione degli acidi grassi trans isomeri 11.19. Scoperta di tracce metalliche
mediante gascromatografia con colonna capillare. Secondo il metodo IUPAC n 2.631, Determinazione
del rame, del ferro e del nickel negli oli e nei grassi
11.9. Determinazione della composizione e del con- mediante spettrofotometria di assorbimento atomi-
tenuto di steroli totali co diretto su forno a grafite o ISO 8294.
Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 10,
Determinazione della composizione e del contenuto 11.20. Scoperta di tracce di solventi alogenati
di steroli mediante gascromatografia con colonna Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 8/Corr. 1,
capillare. Determinazione del tetracloroetilene negli oli d’oli-
va mediante gascromatografia.
11.10. Determinazione del contenuto di acidi grassi
in posizione 2 nei trigliceridi
Secondo il metodo IUPAC n 2.210, Determinazione
del contenuto di acidi grassi in posizione 2 nei tri-
gliceridi o ISO 6800.

11.11. Determinazione delle caratteristiche organo-


lettiche
Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 15, Valuta-
zione organolettica dell’olio di oliva vergine.

11.12. Determinazione dell’acidità libera


Secondo il metodo ISO 660, Determinazione del-
l’indice di acido e dell’acidità.

11.13. Determinazione dell’indice di perossido


Secondo il metodo IUPAC n 2.501, Determinazione
dell’indice di perossido (IP) o il metodo ISO 3960.

11.14. Determinazione dell’assorbimento nell’ultra-


violetto
Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 19, Analisi
spettrofotometrica nell’ultravioletto.

11.15. Determinazione dell’alfatocoferolo


Secondo il metodo IUPAC n 2.432, Identificazione
e dosatura dei tocoferoli.

11.16. Determinazione del contenuto d’acqua e di


sostanze volatili
Secondo il metodo IUPAC n 2.601, Determinazione
del contenuto d’acqua e di sostanze volatili, o il
metodo ISO 662.

11.17. Determinazione del contenuto di impurezze


insolubili nell’etere di petrolio
Secondo il metodo IUPAC n 2.604, Determinazione

174
CAPITOLO 15

C.O.I.

Norma commerciale applicabile all’olio di oliva


e all’olio di sansa di oliva

(COI/T.15/NC N° 2/REV.7, 20/11/1997)


CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

RISOLUZIONE RIS-2/77-IV/97

NORMA COMMERCIALE APPLICABILE ALL’OLIO D’OLIVA E


ALL’OLIO DI SANSA DI OLIVA

IL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE,


Vista la Norma commerciale internazionale applicabile agli oli d’oliva e agli oli di
sansa di oliva COI/T.15/NC n 1/Rev.1, del 19 febbraio 1987, adottata all’unanimità il 19
febbraio 1987 dalla risoluzione RIS-3/IV-S.ex.6/87, e l’emendamento di questa Norma del
18 maggio 1990 circa la denominazione dei taglio di olio d’oliva raffinato e di olio d’oli-
va vergine in applicazione della decisione del COI (62ª Sessione, maggio 1990) di modi-
ficare la corrispondente disposizione dell’Accordo Internazionale sull’Olio di Oliva e
sulle Olive da Tavola, 1986;
Vista la risoluzione RIS-3/64-IV/91, del 30 maggio 1991, con la quale il COI ha adot-
tato la Norma commerciale internazionale applicabile agli oli d’oliva e agli oli di sansa di
oliva COI/T. 15INC n 1/Rev. 2, del 30 maggio 199 1, per armonizzare i termini della defi-
nizione degli oli d’oliva vergini con quelli dell’Accordo Internazionale sull’Olio di Oliva
e sulle Olive da Tavola, 1986, emendato conformemenie alla risoluzione RIS-2/64-IV/91,
del 30 maggio 1991;
Vista la risoluzione RIS-2/65-IV/91, del 21 novembre 1991, con la quale il COI ha
adottato la Norma commerciale internazionale applicabile agli oli di oliva e agli oli di
sansa di oliva COI/T.15/NC n 1/Rev. 3, del 21 novembre 1991, che introduceva i metodi
di analisi e i limiti adottati, per ciascuno dei criteri determinati, per le diverse categorie di
oli d’oliva e di oli di sansa di oliva:
Vista la risoluzione RIS-3/66-IV/92, del 28 maggio 1992, con la quale il COI ha adot-
tato la Norma commerciale internazionale applicabile agli oli d’oliva e agli oli di sansa di
oliva COI/T.15/NC n Il Rev. 4, del 28 maggio 1992, che tiene conto e dell’introduzione
dei metodi e dei limiti adottati nella 66ª Sessione e del margine di tolleranza fissato fino
al 31 ottobre 1993 per il punteggio organolettico minimo per l’olio d’oliva vergine extra
e per l’olio d’oliva vergine fino;
Vista l’adozione, in 671 Sessione, della Norma commerciale internazionale applicabi-
le agli oli d’oliva ed agli oli di sansa di oliva, COI/T. 15INC n 1/Rev. 5. del 25 novembre
1992, sull’introduzione dei limiti di contenuto di idrocarburi steroidei e dei metodi corri-
spondenti adottati a titolo provvisorio;
Vista la risoluzione RIS-3/68-IV/93, del 10 criugno 1993, relativa alla Norma com-
merciale internazionale applicabile agli oli d’oliva e agli oli di sansa di oliva,
COI/T.15/NC n 1/Rev. 6, del 10 giugno 1993, sull’emendamento in materia di limiti per
diversi criteri analitici concernenti in particolare la composizione di acidi grassi, di conte-
nuti di cere e di contaminanti;
Vista la risoluzione RIS-4/70-IV/94, del 3 giugno 1994, con la quale il COI ha adotta-
to la Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva (COI/T.

177
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

15/NC n 2, del 3 giugno 1994) sull’introduzione degli emendamenti dell’Articolo 26


dell’Accordo Internazionale sull’Olio di Oliva e sulle Olive da Tavola, 1986, in materia di
denominazioni e di definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva, adottate dalla
risoluzione RIS-3/70-IV/94, del 3 giugno 1994;
Vista la risoluzione RIS-2/71-IV/94, del 17 novembre 1994, con la quale il COI ha
adottato a titolo provvisorio il metodo per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva
vergine (COI/T.20/Doc. n 15, del 17 novembre 1994) e le norme connesse concernenti la
metodologia generale per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine
(COI/T.20/Doc. n 13) e la guida per la selezione, l’addestramento e H controllo degli
assaggiatori (COI/T.20/Doc. n 14);
Vista la risoluzione RIS-3/71-IV/94, del 17 novembre 1994, con la quale il COI ha
adottato la Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva sul-
l’emendamento della differenza massima tra il contenuto reale e il contenuto teorico di tri-
gliceridi degli ECN 42 e della nota specifica per l’applicazione dei metodo per la deter-
minazione dei trigliceridi e introduzione del metodo per la valutazione organolettica del-
l’olio d’oliva adottata dal COI con la risoluzione RIS2/71-IV/94;
Vista la risoluzione RIS-2/72-IV/95, del 1° giugno 1995, con la quale il COI ha adot-
tato la Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva ed all’olio di sansa d’oliva che
introduce il metodo COI/T.20/Doc. n. 16 Determinazione degli stereni negli oli vegetali
raffinati (in sostituzione del metodo COI/T.20/Doc. n 12 Determinazione degli idrocarbu-
ri steroidei negli oli vegetali) e soppressione della determina ione del rapporto R2 di idro-
carburi steroidei per l’identificazione di olii desterolati,
Vista la risoluzione RIS-3/73-IV/95, del 24 novembre 1995, con la quale il COI ha
adottato la Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva sul-
l’emendamento del limite massimo di contenuto di acidi grassi trans degli oli d’oliva ver-
gini commestibili;
Vista la risoluzione RIS-2/74-IV/96, del 6 giugno 1996, con la quale il COI ha adotta-
to la Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva sull’e-
mendamento del limite minimo dei rapporto R1 di stereni per l’olio d’oliva raffinato, l’o-
lio d’oliva, l’olio di sansa di oliva raffinato e l’olio di sansa di oliva, sopprimendo il limi-
te di questo rapporto per l’olio di sansa di oliva grezzo e sulla modificazione dei riferi-
menti di certi metodi di analisi;
Vista la decisione DEC-1/75-IV/96, del 20 novembre 1996, sulla modificazione
dell’Articolo 26 dell’Accordo, paragrafo 1-A, sottoparagrafi a) e b) in materia di defini-
zione delle diverse denominazioni di olio d’oliva vergine;
Vista la risoluzione RIS-4/74-IV/96, del 20 novembre 1996, con la quale il COI ha
adottato la Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva sul-
l’emendamento del limite massimo del contenuto di stigmastadieni dell’olio di sansa di
oliva grezzo provvisoriamente fissato a 5 ppm, che esprime in mg/kg il contenuto di ste-
roli totali, che conferma il metodo COI/T.20/Doc. n. 16 Determinazione degli stereni negli
oli vegetali raffinati, che introduce una nota che precisa che i limiti fissati per ciascun cri-

178
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

terio analitico contengono i margini di precisione dei metodo corrispondente, che sosti-
tuisce il metodo IUPAC n 2.411 per la determinazione dei tocoferoli col metodo IUPAC n
2.432, che introduce il metodo riveduto COI/T.20/Doc. n 15/Rev. 1 Valutazione organo-
lettica dell’olio d’oliva vergine, adottato dalla risoluzione RIS-3/75-IV/96, del 20 novem-
bre 1996, nonché i limiti della mediana che definiscono la classificazione degli oli d’oli-
va vergini.
Considerando la proposta del Sottocomitato di Chimica Oleicola in 42ª riunione di
estendere il limite dello stigmasterolo agli oli di sansa di oliva commestibili, d’introdurre
il limite del 2,2 % di contenuto di acidi palimitico e stearico in posizione 2 per la deno-
minazione olio di sansa dí oliva. di modificare il limite della differenza massima tra il con-
tenuto reale e il contenuto teorico di trigliceridi dell’ECN 42, di precisare che la purifica-
zione previa degli oli deve farsi conformemente al metodo IUPAC li 2.507 e di confermare
i limiti del rapporto R1. di p stereni.
Considerando la proposta del Sottocomirato di Chimica Oleicola durante la sua 431
riunione di portare 9 limite del contenuto massimo di brassicasterolo allo 0,2 % per gli oli
di sansa di oliva e d’indicare che il limite di acidi grassi trans (C: 18: 1T e C: 18:2T ÷
C18:3 I) deve essere inferiore o pari al limite fissato per gli oli d’oliva vergini commesti-
bili
DECIDE
La Norma commerciale applicabiIe all’olio d’oliva ed all’olio di sansa d’oliva COI/T.
151NC a 2/Rev. 7, del 20 novembre 1997, sostituisce ed abroga la Norma commerciale
applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa d’oliva COI/T. 151NC n 2/Rev. 6, del 5 giu-
gno 1997.
I Membri sono pregati di prendere ogni appropriata disposizione, secondo la loro legi-
slazione, per l’applicazione della Norma adottata e di comunicarla al Segretariato
Esecutivo appena intervenuta.
I Governi degli Stati non Membri interessati al commercio internazionale degli oli d’o-
liva e degli oli di sansa di oliva sono pregati di prendere in considerazione la Norma adot-
tata e di adattare le loro regolamentazioni alle sue disposizioni.

Antalya (Turchia), 20 novembre 1997.

NORMA COMMERCIALE APPLICABILE ALL’OLIO D’OLIVA E ALL’OLIO DI


SANSA D’OLIVA

1. CAMPO D’APPLICAZIONE
La presente norma si applica all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva, oggetto di com-
mercio internazionale o di operazioni a titolo di concessioni e dell’aiuto alimentare.

2. DENOMINAZIONI E DEFINIZIONI
2.1. L’olio d’oliva è l’olio proveniente unicamente dal frutto dell’olivo (Olea europaea

179
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

sativa Hoffm. e Link), ad esclusione degli oli ottenuti con solvente o mediante procedi-
menti di riesterificazione e di qualsiasi miscela con oli di altra natura. 2 commercializza-
to secondo le seguenti denominazioni e definizioni:
2.1.1. L’olio d’oliva vergine è l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente median-
te procedimenti meccanici C altri procedimenti fisici in condizioni, termiche particolar-
mente, che non implichino alterazione dell’olio e che non abbia subito nessun trattamen-
to diverso dal lavaggio dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
2.1.1.1. L’olio d’oliva vergine adatto al consumo tal quale 1/ comprende:
i) L’olio d’oliva vergine extra: olio d’oliva vergine dall’acidità libera massima espres-
sa in acido oleico di l g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche corrispondenti a
quelle fissare per questa categoria dalla presente Norma.
ii) L’olio d’oliva vergine (l’espressione “fino” può essere impiegata nel commercio
all’ingrosso): olio d’oliva vergine dall’acidità libera massima espressa in acido oleico di 2
g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche corrispondenti a quelle fissare per questa
categoria dalla presente Norma.
iii) L’olio d’oliva vergine corrente: olio d’oliva vergine dall’acidità libera massima
espressa in acido oleico di 3,3 g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche corrispon-
denti a quelle fissate per questa categoria dalla presente Norma.
2.1.1.2. L’olio d’oliva vergine inadeguato al consumo tal quale detto olio d’oliva ver-
gine lampante è l’olio d’oliva vergine dall’acidità libera espressa in acido oleico superio-
re a 3,3 g per 100 g e/o dalle caratteristiche organolettiche corrispondenti a quelle fissare
per questa categoria dalla presente Norma. È destinato alle industrie di raffinazione e a usi
tecnici.
2.1.2. L’olio d’oliva raffinato è l’olio d’oliva ottenuto dagli oli d’oliva vergini median-
te tecniche di raffinazione che non implicano modificazioni della struttura gliceridica ini-
ziale.
2.1.3. L’olio d’oliva è l’olio costituito del taglio di olio d’oliva raffinato e di olio d’o-
liva vergine adatto al consumo tal quale.
2.2. L’olio di sansa di oliva è l’olio ottenuto per trattamento al solvente della sansa di
oliva, ad esclusione degli oli ottenuti mediante procedimenti di riesterificazione e di qual-
siasi miscela con oli di altra natura. Si commercializza con le denominazioni e definizio-
ni seguenti:
2.2.1. L’olio di sansa di oliva grezzo è l’olio di sansa di oliva destinato alla raffinazio-
ne per sua utilizzazione nell’alimentazione umana o destinato a usi tecnici.
2.2.2. L’olio di sansa di oliva raffinato è l’olio ottenuto dall’olio di sansa di oliva grez-
zo mediante tecniche di raffinazione che non implicano modificazioni della struttura gli-
ceridica iniziale.
2.2.3. L’olio di sansa di oliva è l’olio costituito dei taglio di olio di sansa di oliva raf-
finato e di olio d’oliva vergine adatto al consumo tal quale: questo taglio non può, in nes-
sun caso, essere denominato “olio d’oliva”.

180
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

3. CRITERI DI PUREZZA
Le caratteristiche di identificazione che costituiscono i criteri di purezza sono applica-
bili all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva.
I limiti firmati per ciascun criterio contengono i margini di precisione dei metodo rac-
comandato.

3.1. Commposizione di steroli


% degli steroli totali
Oli d’oliva e oli di sansa di oliva

≤ 0,5
≤ 0,1
colesterolo

≤ 4,0
brassicasterolo
campesterolo

≤ 0,5
stigmasterolo < campesterolo per gli oli commestibili
delta-7-stigmastenolo

beta-sitosterolo + delta-5-
avenasterolo + delta-5-23-
stigmastadienolo + clerosterolo

≤ 93,0
+ sitostanolo + delta-5-24
-scigamastadienolo

3.2. Contenuto di steroli totali (mg/kg)




olio d’oliva vergine
olio d’oliva raffinato } 1000


olio d’oliva


olio di sansa di oliva grezzo 2500


olio di sansa di oliva raffinato 1800
olio di sansa di oliva 1600

3.3. Composizione di acidi arassi per gascromatoarafia


(% m/m di esteri metilici):
Acido miristico 0,05
Acido palmitico 7,5 - 20,0


Acido palmitoleico 0,3 - 3,5


Acido eptadecanoico 0,3
Acido eptadecenoico 0,3
Acido stearico 0,5 - 5,0
Acido oleico 55,0 - 83,0


Acido linoleico 3,5 - 21,0
Acido linolenico 0,9

181
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

≤ 0,6
≤ 0,4
Acido arachico

≤ 0,2 **
Acido gadoleico (eicosenoicc)

≤ 0,2
Acido beenico
Acido lignocerica
*Per gli oli di sansa di oliva è portato a e 2,2
**Per gli oli di sansa di oliva è portato a e 2,3

3.4. contenuto di acidi arassi saturi in posizione 2 nei trialiceridi: contenuto mas-


simo accettabile come somma degli acidi palmitico e stearico:


- olio d’oliva vergine 1,5%


- olio d’oliva raffinato 1,8%


- olio d’oliva 1,8%


- olio di sansa di oliva grezzo 2,2%


- olio di sansa di oliva raffinato 2,2%
- olio di sansa di oliva 2,2%

≤ 15 g/kg
3.5. Contenuto d’insaponificabile

≤ 30 g/kg
- oli d’oliva
- oli di sansa di oliva

3.6. Scoperta dell’olio di sansa di oliva


olio d’oliva Oli d’oliva Oli di oliva olio di
vergine vergini raffinati oliva
lampante commestibili

Cere mg/kg ≤ 350 ≤ 250 ≤ 350 ≤ 350


C40+C42+C44+C46

≤ 4,5 ≤ 4,5 ≤ 4,5 ≤ 4,5


Eritrodiolo + uvaolo/
steroli totali %

3.7. Scoperta di oli di semi


Differenza massima tra il contenuto reale e il contenuto teorico di trigliceridi degli ECN 42:
oli d’oliva vergini commestibili 0,2
olio d’oliva raffinato 0,3
olio d’oliva 0,3
olio d’oliva vergine lampante 0,3
olio di sansa di oliva raffinato 0,5
olio di sansa di oliva 0,5
olio di sansa di oliva grezzo 0,6

182
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

3.8. Scoperta di oli vegetali raffinati


stigmastadieni R1


ppm


Oli d’oliva vergini commestibili 0,15

≤ ≥ 12
Olio d’oliva vergine lampante 0,50

≤ ≥ 12
Olio d’oliva raffinato 50


Olio d’oliva 50

≥ 10
Olio di sansa di oliva grezzo 5 illimitato

≥ 10
Olio di sansa di oliva raffinato 120
Olio di sansa di oliva 120

stigmasta-3,5-diene
Il rapporto R1 = ----------------------------------- deve essere
campesta-3,5-diene

applicato sugli oli dal contenuto di stigmastadieni superiore a 4 ppm.

3.9. Contenuto di acidi grassi trans


C18:1 T C18:2 T
C18:3 T

≤ ≤
% %

≤ ≤
oli d’oliva vergini commestibili 0,05 0,05

≤ ≤
olio d’oliva vergine lampante 0,10 0,10

≤ ≤
olio d’oliva raffinato 0,20 0,30

≤ ≤
olio d’oliva 0,20 0,30

≤ ≤
olio di sansa di oliva grezzo 0,20 0,10

≤ ≤
olio di sansa di oliva raffinato 0,40 0,35
olio di sansa di oliva 0,40 0,35

4. ADDITIVI ALIMENTARI
4.1. oli d’oliva vergini e olio di sansa di oliva grezzo: non si autorizza nessun additivo.
4.2. olio d’oliva raffinato, olio d’oliva, olio di sansa oliva raffinato e olio di sansa di
oliva: alfatocoferolo autorizzato per restituire il tocoferolo naturale eliminato nel corso del
trattamento di raffinazione. Dose massima: 200 mg/kg di alfatocoferolo totale nel prodot-
to finale.

5. IGIENE
Si raccomanda che i prodotti destinati all’alimentazione umana previsti dalla presente
Norma siano preparati conformemente alle disposizioni delle sezioni appropriate dei
Principii generali di igiene alimentare raccomandati dalla Commissione del Codex
Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985).

183
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

6. CONFEZIONE
Gli oli d’oliva e gli oli di sansa di oliva destinati al commercio internazionale devono
essere confezionati in recipienti secondo i Principii generali di igiene alimentare racco-
mandati dalla Commissione del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985).
Questi recipienti possono essere:
6.1. cisterne, containers, tini, che permettano il trasporto alla rinfusa degli oli d’oliva
e degli oli di sansa di oliva;
6.2. fusti metallici, in buono stato, stagni, le cui pareti interne, dovrebbero essere rico-
perte con vernice adeguata.
6.3. bidoni e latte matalliche litografati, nuovi, stagni, le cui pareti interne dovrebbero
essere ricoperte con vernice adeguata;
6.4. bombole, bottiglie di vetro o di materiale macromolecolare adeguato.

7. TOLLERANZA DI RIEMPITURA DEI RECIPIENTI


Il volume occupato dal contenuto non dovrà in nessun caso essere inferiore al 90 per
cento della capacità del recipiente, eccetto nel caso dei recipienti di latta dalla capacità pari
o inferiore a i litro nei quali il volume occupato dal contenuto non dovrà in nessun caso
essere inferiore all’80% della capacità del recipiente; la capacità corrisponde al volume di
acqua distillata, a 20°C, che può contenere il recipiente interamente riempito.

8. ETICHETTE
Oltre alle disposizioni delle sezioni 2, 3, 7 e 8 della Norma generale Codex per le eti-
chette delle derrate alimentari preimballate (CODEX STAN 1-1985, Rev.1 - 1991) e alle
direttive applicabili alle derrate alimentari non destinate alla vendita diretta al consumato-
re devono essere applicate le disposizioni specifiche che diano le seguenti informazioni:
8.1. Sui recipienti destinati alla vendita diretta al consumatore
8.1.1. Nome del prodotto. L’etichetta di ciascun recipiente deve contenere il nome
generico e la denominazione specifica dei prodotto contenuto conforme in tutti i punti alle
disposizioni pertinenti della presente Norma.
8.1.1.1. Denominazioni dell’olio d’oliva:
- olio d’oliva vergine extra 1/
- olio d’oliva vergine 1/
- olio d’oliva vergine corrente 1/
- olio d’oliva raffinato
- olio d’oliva
8.1.1.2. Denominazioni dell’olio di sansa di oliva:
- olio di sansa di oliva raffinato - olio di sansa di oliva.
8.1.2. Acidità libera dell’olio
L’acidità libera dell’olio deve essere dichiarata sull’etichetta ed espressa in acido olei-
co in percento m/m o in gradi.
8.1.3. Contenuto netto

184
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Il contenuto netto deve essere dichiarato secondo il sistema metrico (unità del “Sistema
Internazionale” in peso o in volume.
8.1.4. Nome e indirizzo
Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo del fabbricante, dell’imballatore, dei
distributore, dell’importatore, dell’esportatore o del venditore.
8.1.5. Paese di origine. Deve essere dichiarato il nome del paese di origine. Quando il
prodotto subisce in un secondo paese una trasformazione o un ricondizionamento com-
preso in piccoli recipienti, deve essere considerato, per l’etichetta, come paese di origine
il paese ove avviene questa trasformazione.
8.1.6. Indicazione di provenienza e denominazione di origine
8.1.6.1. Indicazione di provenienza. L’etichetta degli oli d’oliva vergini può menzio-
nare l’indicazione della loro provenienza (paese, regione o luogo) quando questo diritto
sia stato loro dato dal paese di origine e quando questi oli d’oliva vergini siano stati pro-
dotti e condizionati, e siano originari esclusivamente del paese, della regione o del luogo
menzionati. L’etichetta del taglio di olio d’oliva raffinato e di olio d’oliva vergine non può
menzionare che l’indicazione ci provenienza dei paese esportatore.
8.1.6.2. Denominazione di origine. L’etichetta dell’olio di oliva vergine extra può men-
zionare la denominazione di origine (paese, regione o luogo) quando gli sia stata data e
secondo le condizioni previste dal diritto del paese di origine e quando quest’olio d’oliva
vergine extra sia stato prodotto e confezionato e sia originario esclusivamente del paese,
della regione o del luogo menzionati. L’etichetta del taglio di olio d’oliva raffinato e di
olio d’oliva vergine extra confezionato ed esportato dal paese che fornisce l’olio d’oliva
vergine extra, può menzionare la denominazione di origine che sarebbe stata data all’olio
d’oliva vergine extra che entra nel taglio.
8.1.7. Identificazione dei lotti. Ciascun recipiente deve portare un’iscrizione incisa o un
contrassegno indelebile, in codice o no, che permetta di identificare l’officina di produzio-
ne e la partita.
8.1.8. Data e condizioni di deposito in magazzino
8.1.8.1. Data di confezione. La data di confezione deve essere indicata col mese e con
l’anno in ordine numerico non codificato. Nei paesi ove tale formula non si presti a con-
fusione per il consumatore il mese può essere indicato. Quando il mese è dicembre, può
impiegarsi l’indicazione “fine (anno)”.
8.1.8.2. Data di durata minima. Per i prodotti preconfezionati destinati al consumatore
finale, la data di durata minima (preceduta dalle parole o da consumare preferibilmente
entro la fine dei ... 11) deve essere indicata con il mese e l’anno in ordine numerico non
codificato. Nei paesi ove tale formula non si presti a confusione per il consumatore il mese
può essere indicato in lettere. Quando la durata del prodotto è fino a dicembre, può impie-
garsi l’indicazione “fine (anno). Il tempo di durata non dovrà superare i dodici mesi dalla
data di confezione. Questo termine può, comunque, essere di diciotto mesi per gli oli con-
fezionati in recipienti metallici.
8.1.8.3. Istruzioni di deposito in magazzino. Se ne dipende la validità della data di

185
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

durata minima, dovrà essere indicata sull’etichetta qualsiasi indicazione particolare del
deposito in magazzino.
8.2. Sugli imballaggi di spedizione di oli destinati al consumo umano oltre alle indica-
zioni del punto 10.1., deve apparire la seguente menzione:
- numero e tipo di recipienti contenuti nell’imballaggio.
8.3. Sui recipienti che permettono il trasporto alla rinfusa oli d’oliva e degli oli di sansa
di oliva l’etichetta di ciascun recipiente deve contenere:
8.3.1. Nome del prodotto. Il nome del prodotto deve indicare la denominazione speci-
fica del prodotto contenuto conforme in tutti i punti alle disposizioni della presente
Norma.
8.3.2. Contenuto netto. Il contenuto netto deve essere menzionato secondo il sistema
metrico (unità del “Sistema Internazionale”) in peso o in volume.
8.3.3. Nome e indirizzo. Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo dei fabbri-
cante, del distributore o dell’esportatore.
8.3.4. Paese di origine. Deve essere menzionato il nome del paese esportatore.
1/ Olio che può avere anche A qualificativo “naturale”.
2/ Come specificazione dei prodotto possono apparire nell’ etichetta i qualificativi “pura” a “100% Pura”.

9. METODI DI ANALISI E DI CAMPIONATURA


I metodi di analisi e di campionatura qui indicati sono metodi internazionali di arbitra-
to; se ne deve impiegare l’ultima edizione. Prima di determinare i criteri di purezza del-
l’olio d’oliva vergine lampante e dell’olio di sansa di oliva grezzo, questi devono subire
una neutralizzazione alcalina secondo il paragrafo 6 del metodo IUPAC n. 2.210,
“Determinazione del contenuto di acidi grassi in posizione 2 nei trigliceridi.
9.1. Determinazione della composizione di acidi grassi. Secondo il metodo con colon-
na capillare ISO 5.508 “Analisi mediante gascromatograda degli esteri metilici di acidi
grassi” e ISO 5.509 “Preparazione degli esteri metilici di acidi grassi”.
9.2. Determinazione del contenuto di insaponificabile. Secondo il metodo
COI/T.20/Doc. n 10-5.1 “Determinazione della composizione e del contenuto di steroli per
gascromatografia con colonna capillare”, o ISO 3.596-1. I risultati sono espressi in g d’in-
saponificabile il kg d’olio.
9.3. Scoperta dell’olio di sansa di oliva. Secondo i metodi:
- COI/T.20/Doc. n 18 “Determinazione del contenuto di cere mediante gascromatogra-
fia con colonna capillare”.
- IUPAC n 2.431 “Determinazione del contenuto di eritrodiololo”. Si raccomanda l’uso
di colonne capillari.
9.4. Scoperta di oli di semi. Secondo i metodi:
- IUPAC n 2.324 “Determinazione della composizione di trigliceridi negli ali vegetali
liquidi mediante HPLC e secondo il loro numero di partizione”. Si raccomanda che, prima
dell’analisi dei trigliceridi, gli oli siano purificati secondo il metodo IUPAC n 2.507
“Determinazione dei componenti polari nei grassi di frittura”.
- COI/T.20/Doc. n 9 “Composizione teorica di trigliceridi degli ECN 42 e ECN 440”.

186
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

9.5. Scoperta di oli vegetali raffinati. Secondo i metodi:


- COI/T.20/Doc. n 11 “Determinazione degli stigmastadieni negli oli vegetali”.
- COI/T.20/Doc. n 16 “Determinazione degli stereni negli oli vegetali raffinati”.
9.5. Determinazione del contenuto di acidi grassi trans. Secondo il metodo
COI/T.20/Doc. n 17 “Determinazione degli acidi grassi trans isomeri mediante gascroma-
tografia con colonna capillare”.
9.7. Determinazione della composizione e del contenuto di steroli totali. Secondo il
metodo COI/T.20/Doc. n 10 “Determinazione della composizione e del contenuto di ste-
roli mediante gascromatografia con colonna capillare”.
9.8. Determinazione del contenuto di acidi arassi inposizione 2 nei trigliceridi.
Secondo il metodo IUPAC n 2.210 “Determinazione del contenuto di acidi grassi in posi-
zione 2 nei trigliceridi” o ISO 6800.
9.9. Determinazione delle caratteristiche organolettiche. Secondo il metodo
COI/T.20/Doc. n 15 “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine”.
9.10. Determinazione dell’acidità libera. Secondo il metodo ISO 660 “Determinazione
dell’indice di acido e dell’acidità”.
9.11. Determinazione dell’indice di perossido. Secondo il metodo IUPAC (1979, 63
edizione) n 2.501 “Determinazione dell’indice di perossido (lp)” o il metodo ISO 3.960.
9.12. Determinazione dell’assorbimento nell’ultravioletto. Secondo il metodo
COI/T.20/Doc. n 19 “Analisi spettrofatometrica nell’ultravioletto”.
9.13. Determinazione dell’alfatocoferolo. Secondo il metodo IUPAC n 2.432 -
Identificazione e dosatura dei tocoferoli”.
9.14. Determinazione del contenuto d’acqua e di sostanze volatili. Secondo il metodo
IUPAC n 2.601 “Determinazione dei contenuto d’acqua e di sostanze volatili”, o il meto-
do ISO 692.
9.15. Determinazione del contenuto di impurezze insolubili nell’etere di petrolio. Secondo
il metodo IUPAC n 2.604 “Determinazione del contenuto di impurezze insolubili” o il
metodo ISO 663.
9.16. Determinazione del punto d’infiammabilità. Secondo il metodo FOSFA
Internazionale.
9.17. Scoperta di tracce metalliche. Secondo il metodo IUPAC n 2.631
“Determinazione del rame, del ferro e del nickel negli oli e nei grassi mediante spettrofo-
tometria di assorbimento atomico diretto su forno a grafite” o ISO 8.294.
9.18. Scoperta di tracce di solventi alogenati. Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 8/Corr.
1 “Determinazione dei tetracloroetilene negli oli d’oliva mediante gascromatografia”.

187
CAPITOLO 16

Regolamento relativo
alle norme di attuazione della legge
del 5 febbraio 1992, n. 169

Valido per la certificazione delle D.O.P.


nell’ambito degli enti pubblici
(ad es. le camere di commercio) e non imposto
ad organizzazioni od istituti di altra natura
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

VISTA la legge 5 febbraio 1992, n.169;


VISTO il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione dell’11 luglio 1991, rela-
tivo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa d’oliva nonchè ai metodi ad
essi attinenti;
RITENUTO che occorre dettare norme di attuazione della disciplina per il riconosci-
mento della denominazione di origine controllata degli oli di oliva vergini ed extravergi-
ni, ai sensi dell’art. 34 della citata legge 5 febbraio 1992, n. 169;
VISTO l’art. 17, comma 3, della legge 23 agosto 1988, n. 400;
UDITO il parere del Consiglio di espresso nell’Adunanza generale del........
VISTA la comunicazione alla Presidenza del Consiglio, ai sensi del citato art. 17,
comma 3, della legge 23 agosto 1988, n. 400, effettuata con nota n.... del........
ADOTTA
il seguente regolamento
REGOLAMENTO CONCERNENTE NORME DI ATTUAZIONE DELLA LEGGE 5 FEBBRAIO
1992, N. 169, PER LA DISCIPLINA DEL RICONOSCIMENTO DELLE DENOMINAZIONI DI
ORIGINE, DELL’ALBO DEGLI OLIVETI, DELLA DENUNCIA DI PRODUZIONE DELLE
OLIVE E DELL’ATTIVITÀ DELLE COMMISSIONI DI DEGUSTAZIONE DEGLI OLI A
DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA.

CAPO I
NOMI GEOGRAFICI UTILIZZABILI E CRITERI PER IL RICONOSCIMENTO
DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE CONTROLLATA DEGLI OLI.
Art.1 - (Nomi geografici delle denominazioni di origine controllata degli oli)
1. I nomi geografici utilizzabili per designare le denominazioni di origine controllata
degli oli vergini ed extravergini devono corrispondere a zone di coltivazione dell’olivo di
interesse plurimo, essere individuabili su cartografia 1:25.000 e far riferimento ad un ter-
ritorio omogeneo per condizioni naturali, ecopedologiche e di coltura dell’olivo. Possono
essere compresi, oltre il territorio di stretta pertinenza geografica indicato con la denomi-
nazione di origine, anche territori adiacenti o vicini che abbiano analoghe condizioni
ambientali ed in cui siano praticate le medesime tecniche colturali, purchè gli oli prodotti
abbiano uguali caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche.
2. Nell’ambito della zona di produzione possono essere individuate aree più ristrette,
denominate sottozone, aventi specifiche caratteristiche ambientali tradizionalmente note e
che possono essere localizzate con specifico nome geografico o storico geografico in
aggiunta a quello riferito alla denominazione. L’uso del nome di una sottozona deve esse-
re specificamente previsto nel disciplinare di produzione e deve essere indicato unita-
mente alla denominazione di origine. Il disciplinare di produzione può eventualmente pre-
vedere l’uso, in abbinamento al nome di uso tradizionale, purchè tale menzione sia tale da
rafforzare l’identità dell’olio e non induca il consumatore in errore circa l’origine o la qua-
lità dell’olio. I caratteri con cui vengono indicate le sottozone o le menzioni geografiche
aggiuntive devono essere di dimensioni inferiori a quelli utilizzati per designare la deno-
minazione di origine i nomi delle sottozone e le menzioni aggiuntive non devono ripetere

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i nomi delle denominazioni di origine principali nè creare confusione con esse o con altro
nome geografico già attribuito ad altro olio a denominazione di origine controllata.
3. Le menzioni geografiche aggiuntive possono essere utilizzate alle seguenti condizioni:
a) che vengano indicate all’atto della denuncia degli oliveti;
b) che siano oggetto di specifiche denunce annuali delle olive, le quali ultime devono esse-
re prese in carico separatamente negli appositi registri di magazzino ai fini della oleifi-
cazione; che l’olio così designato sia interamente prodotto con le olive derivate dalla
località geografica designata senza possibilità di assemblaggio con oli appartenenti alla
medesima denominazione;
c) che rispondano alle altre con normativa nazionale e comunitaria in materia di presenta-
zione e di designazione.
4. Ove si verifichino casi di omonimia tra nomi geografici di due o più denominazio-
ni, il Comitato nazionale di cui all’art. 14 della legge 5 febbraio 1992, n.169, d’ora in
avanti denominato “Comitato nazionale” può proporre al Ministro dell’agricoltura e delle
foreste l’opzione per nomi geografici aventi rilevanza economica prevalente per tradizio-
ne oppure prevedere altri nomi o menzioni aggiuntive atte ad una migliore definizione
della località.
5. Non è consentito l’impiego del nome geografico utilizzato per designare l’origine di
un olio quando tale nome non sia espressamente previsto nei disciplinari di produzione.
6. Non è altresì consentito, ai sensi del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.109, di
attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la pre-
sentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, Muso di marchi o di ragioni sociali che
imitino un nome geografico o siano suscettibili di creare confusione nel consumatore circa
l’origine o la qualità merceologica dell’olio. Per i marchi, i nomi e le ragioni sociali esi-
stenti alla data di entrata in vigore del presente regolamento e che contengano nomi geo-
grafici, possono, su istanza degli interessati e sentito il Comitato nazionale, essere stabili-
te misure idonee al fine di evitare confusione con la denominazione di origine controlla-
ta, quali la mininizzazione dei caratteri o la modifica della ragione sociale ovvero l’uso di
codici.
7. Ai fini dell’applicazione dell’art.7, comma 3, della legge 5 febbraio 1992, n.169,
l’uso di toponomi e di nomi relativi ad aziende agrarie comunque denominate è sempre
consentito purchè tutto l’olio così designato provenga esclusivamente dalle località di rife-
rimento e sia stato oggetto di specifica denuncia delle olive e di registrazione secondo le
modalità previste nel presente regolamento.
Art.2 (Procedura per il riconoscimento delle denominazioni)
l. Ai sensi dell’art. 6 della legge 169 del 5 febbraio 1992, per assicurare la rappresen-
tatività dei produttori che intendano presentare domanda per la denominazione di origine,
può costituirsi un comitato promotore della denominazione di origine controllata
(D.O.C.). Il Comitato promotore non ha scopi di lucro e persegue l’obiettivo del ricono-
scimento della denominazione; esso nomina un proprio rappresentante che, in nome e per
conto dei produttori interessati, può intervenire con proposte e suggerimenti presso le

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amministrazioni pubbliche e gli enti che intervengano nel provvedimento di riconosci-


mento delle denominazioni di origine.
2. Al fine di acquisire utili elementi per l’espressione del parere previsto dall’art. 6
della legge 5 febbraio 1992, n. 169, l’assessorato regionale competente può costituire un
comitato olivicolo di esperti e rappresentanti del settore olivicolo. Il parere della regione
analiticamente reso su ciascuno degli elementi che devono, figurare nei disciplinari, ai
sensi dell’art. 5 della legge 5 febbraio 1992, n. 169, deve essere espresso nel termine mas-
simo di 90 giorni dalla, data di presentazione della domanda. Trascorso tale termine, anche
in assenza del parere, la domanda è trasmessa al Ministero dell’agricoltura e delle foreste.
Direzione generare della produzione agricola, che provvede a richiedere il parere del
Comitato nazionale. Il parere del Comitato nazionale, se favorevole, è corredato dal disci-
plinare di produzione relativo alla denominazione di origine richiesta.
3. Gli interessati possono, entro sessanta giorni dalla pubblicazione del parere del
Comitato nazionale nella Gazzetta ufficiale, far pervenire al Ministero dell’agricoltura e
delle foreste, Direzione generale della produzione agricola, eventuali istanze o controde-
duzioni.
4. Avvenuta la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale del parere favorevole del
Comitato nazionale e dopo l’esame da parte del Ministero dell’agricoltura e delle foreste,
delle istanze o delle controdeduzioni eventualmente pervenute, i conduttori degli oliveti
situati nella zona di produzione che intendano richiedere l’iscrizione delle proprie super-
fici nell’albo previsto dall’art. 8 della legge 5 febbraio 1992, n. 169, devono esprimere il
proprio assenso all’utilizzo della denominazione di origine controllata. L’assenso è comu-
nicato da ciascun conduttore entro 30 giorni alla camera di commercio, industria, artigia-
nato e agricoltura competente per territorio, anche per il tramite del Comitato promotore
della D.O.C., indicando, altresì, gli elementi utili alla localizzazione ed alla individua-
zione della superficie degli oliveti aventi presuntivamente titolo a produrre olio con carat-
teristiche fissate dal disciplinare proposto. La camera di Commercio, industria, artigiana-
to e agricoltura competente per territorio redige un documento riepilogativo generale rela-
tivo alle comunicazioni ricevute e lo invia entro 30 giorni al Ministero dell’agricoltura e
delle foreste per gli adempimenti di competenza. Nell’eventualità che il comitato promo-
tore della denominazione di origine, di cui al comma 1 abbia già raccolto tali elementi in
fase di istruttoria regionale li deve immediatamente convalidare ed inviare al Ministero
dell’agricoltura e delle foreste.
Art. 3 - (Caratteristiche dei disciplinari di produzione)
l. Al fine di assicurare uniformità nella redazione dei disciplinari di produzione e del
loro successivo aggiornamento, gli stessi devono contenere:
a) l’indicazione della denominazione, riferita ad un nome geografico corrispondente alla
zona di coltivazione dell’olivo e delle eventuali sottozone geografiche aventi caratteri-
stiche aggiuntive alla denominazione di origine;
b) l’indicazione della piattaforma varietale e differenziazioni di carattere varietale;
c) la delimitazione della zona di produzione e delle eventuali sottozone;

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d) l’indicazione di tutte le condizioni tecnico-agronomiche ed ambientali di coltivazione


dell’olivo, con particolare riferimento: alle caratteristiche naturali dell’ambiente, alle
pratiche di impianto e di coltivazione, alle rese massime di olive, alle modalità di olei-
ficazione, alle metodologie da seguire per assicurare la rispondenza delle denunce di
produzione delle olive alla effettiva produzione realizzata, ai parametri tecnici delle
olive prodotte, con riguardo anche alla acidità massima espressa in acido oleico libero.
alla percentuale di sostanze grasse in rapporto al grado di maturazione ed alla integrità
delle olive;
e) l’indicazione delle prescrizioni relative alla oleificazione, ivi comprese eventuali tec-
nologie utilizzate per la produzione di oli di particolare pregio, con particolare riferi-
mento: ai limiti territoriali in cui le operazioni di oleificazione devono essere effettua-
te, ai termini per l’immissione al consumo, alla resa di oleificazione (olive/olio) ed alle
eventuali pratiche di oleificazione consentite o vietate;
f) l’indicazione delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche che l’olio prodotto
deve possedere all’atto dell’immissione al consumo in base alla normativa vigente; l’in-
dicazione delle modalità per l’effettuazione dell’esame chimico-fisico e della prova di
degustazione nella fase di confezionamento secondo la metodologia prevista dalla rego-
lamentazione comunitaria in materia.
h) le indicazioni relative alla designazione degli oli, con particolare riferimento: ai nomi
geografici consentiti; alle veritiere menzioni di nomi aziendali, che comunque non
devono ingenerare confusione con i nomi geografici riferiti all’olio; ai marchi, alle
varietà ed ai caratteri da utilizzare per le menzioni aggiuntive;
i) le modalità di informazione in ordine alle operazioni di imbottigliamento all’origine ed
all’attività dei soggetti che effettuano l’imbottigliamento per conto proprio o per conto
di terzi.
2. Nei disciplinari di produzione possono altresì essere inclusi anche i seguenti ele-
menti:
a) l’uso di specificazioni aggiuntive previste dalla normativa per gli oli D.O.C. e di even-
tuali specifiche menzioni storiche o tradizionali di uso collettivo riservato alla denomi-
nazione;
b) gli eventuali obblighi, limitazioni o divieti di utilizzo nell’etichettatura di menzioni pre-
viste come facoltative dalla normativa comunitaria;
c) l’individuazione dell’immagine artistica, eventualmente compresa la base colorimetri-
ca, del logo figurativo o logotipo specifico ed univoco da utilizzare in abbinamento
inscindibile con la denominazione;
d) le modalità che i consorzi di cui all’art. 19 della legge 5 febbraio 1992, n.169, devono
osservare nel predisporre e conservare, in quantità congrua, uno o più campioni stan-
dard tipici della produzione annuale della zona geografica di competenza, da utilizzare
nelle prove di accertamento delle caratteristiche organolettiche.
e) le modalità atta ad assicurare gli adempimenti, di cui all’art. 5, parag. 2, lett. e) nell’e-
ventualità in cui le operazioni di oleificazione siano effettuate in impianti in cui si tra-

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sformano anche olive non aventi diritto alla D.O.C.. In tal caso le Associazioni dei pro-
duttori olivicoli riconosciute verificano che presso gli stabilimenti siano attivate linee
di oleificazione separate e che il prodotto sia avviato in contenitori separati e immedia-
mente identificabili.
Art.4 - (Modifica dei disciplinari di produzione)
l. Per le proposte di modificazione dei disciplinari di produzione si osservano, in quan-
to applicabili, le procedure previste dall’art.2. Le domande devono essere corredate da
documentazione atta a fornire le motivazioni di carattere tecnico, economico e di oppor-
tunità delle modifiche proposte. Non possono essere accolte le proposte di modificazioni
che pregiudichino il mantenimento del livello qualitativo della produzione e che impedi-
scano l’ulteriore valorizzazione economica della denominazione.
2. Le proposte di modificazione devono essere comunicate a tutti gli utilizzatori della
denominazione.
3. Qualora la proposta sia diretta all’allargamento della zona di produzione, deve esse-
re acquisito il parere della maggioranza degli utilizzatori della D.O.C. che abbiano pre-
sentato denunce di produzione in ciascuno degli ultimi tre anni.
4. Il parere della maggioranza degli utilizzatori della D.O.C. che abbiano presentato
denunce di produzione in ciascuno degli ultimi tre anni è richiesta anche nel caso in cui
sia proposta una denominazione di origine riferita allo stesso territorio nel quale insista
una preesìstente denominazione. In tale caso, il Comitato nazionale deve, nel proprio pare-
re, evidenziare i parametri tecnici differenziali che consentono di distinguere con suffi-
ciente oggettività le due denominazioni.

CAPO II
ALBO DEGLI OLIVETI
Art.5 - (Costituzione degli Albi degli oliveti)
l. L’albo degli oliveti di cui all’art.8 della legge 5 febbraio 1992, n.169, è istituito per
ciascun olio vergine o extravergine di oliva, e comprende tutti i terreni olivetati le cui
caratteristiche consentono la produzione della denominazione di origine controllata. Esso
è denominato “Albo degli oliveti dell’olio vergine o extravergine della denominazione di
origine controllata”.
2. L’albo è annualmente aggiornato dalla Camera di commercio, industria, artigianato
e agricoltura nel cui territorio rientra la zona di produzione dell’olio a denominazione di
origine. Qualora tale zona sia estesa a più province, ciascuna Camera di commercio isti-
tuisce l’albo per il territorio di propria competenza e trasmette l’albo medesimo alle
Camere di commercio delle altre province.
3. Copia dell’albo, su supporto magnetico, è immessa, a cura della Camera di com-
mercio, industria, artigianato e agricoltura presso cui è istituito nel sistema informativo del
Ministero dell’agricoltura e delle foreste.

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Art. 6 - (Denuncia degli oliveti)


l. La denuncia degli oliveti da iscrivere all’albo è presentata dal proprietario, dall’af-
fittuario o da chiunque abbia la disponibilità a qualunque titolo dei terreni olivetati, d’ora
in avanti denominato “conduttore” la denuncia è redatta in conformità al modello A alle-
gato al presente regolamento.
2. La denuncia è presentata alla regione o alla provincia autonoma nel cui territorio
ricadono in tutto o in parte gli oliveti, ovvero al consorzio di cui all’art. 19 della legge 5
febbraio 1992, n. 169, che provvede a trasmettere immediatamente la denuncia stessa alla
regione o alla provincia autonoma competenti.
3. La denuncia è corredata dalla cartografia in scala 1:2.000, ovvero dal certificato
catastale.
4. In fase di prima applicazione di un disciplinare di produzione, la denuncia degli oli-
veti deve essere presentata entro 6 mesi dalla data di pubblicazione del decreto ministe-
riale di riconoscimento della denominazione. Le successive variazioni di consistenza degli
oliveti iscritti nell’albo. dovute allo spiantamento o alla realizzazione di nuovi impianti
nonchè tutte le modificazioni eventuali dei sistemi di coltivazione devono essere denun-
ciate a cura dei conduttori interessati nel termine di 6 mesi secondo le modalità di cui ai
precedenti commi.
5. Il cambiamento del conduttore deve essere denunciato, entro 60 giorni, alla compe-
tente Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura. Il conseguente aggiorna-
mento dell’albo è effettuato nei sessanta giorni successivi alla denuncia.
6. Il conduttore che, pur avendo diritto a chiedere l’iscrizione del proprio oliveto nel-
l’albo, non l’abbia richiesta, può presentare denuncia, secondo le modalità di cui ai pre-
cedenti commi 1 e 2, entro il primo semestre dell’anno precedente a quello dal quale inten-
de usufruire della denominazione.
Art.7 - (Controlli sulle denunce degli oliveti)
1. La regione o la provincia autonoma, all’atto del ricevimento della denuncia, redatta in
quattro esemplari, dopo avere accertato che la medesima risulta compilata in ogni sua parte,
restituisce al conduttore un esemplare della denuncia stessa, corredata dalle indicazioni pre-
viste nel modello A allegato al presente regolamento.
2. La regione o la provincia autonoma provvede a verificare la corrispondenza della
entità della superficie e degli altri requisiti tecnici previsti dal disciplinare di produzione,
richiedendo eventuali integrazioni della documentazione cartografica dei riferimenti car-
tografici qualora ritenga insufficienti quelli acquisiti. Per l’espletamento degli accerta-
menti può essere richiesta la collaborazione dei consorzi, di cui all’art. 18 della legge 5
febbraio 1992, n.169. La regione o la provincia autonoma accerta altresì la presumibile età
di impianto degli oliveti in funzione della loro produzione per unità di superficie. in ogni
caso, la regione o la provincia autonoma provvede al riesame tecnico degli oliveti iscritti
negli albi, almeno ogni 5 anni.
3. La denuncia degli oliveti, corredata dalla dichiarazione di rispondenza ai requisiti
prescritti di cui all’art. 8, comma 2, della legge 5 febbraio 1992, n.169, è trasmessa dalla

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regione o dalla provincia autonoma in duplice esemplare alla camera di commercio, indu-
stria, artigianato e agricoltura. Il terzo esemplare della denuncia è trattenuto agli atti della
regione o della provincia autonoma.
Art. 8 - (Dati ed elementi figuranti nell’albo)
l. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura raggruppa per Comuni
le denunce degli oliveti ad essa pervenute e provvede ad iscrivere nell’albo, con il nome
del conduttore denunciante, i terreni olivetati destinati alla produzione dell’olio a deno-
minazione di origine. Nell’albo, oltre al cognome, al nome e all’indirizzo del conduttore,
devono essere riportate le seguenti indicazioni:
a) data di iscrizione nell’albo e rispettivo numero di matricola;
b) località (comune, frazione o contrada) nella quale ricadono i terreni olivetati;
c) entità della superficie dei terreni olivetati, distinta per tipo di coltura (promiscua o spe-
cializzata), con la specificazione della quantità massima di olive e del corrispondente
quantitativo di olio avente diritto alla ricevuta di cui al successivo art. 9, in base alle con-
dizioni previste nel disciplinare di produzione;
d) estremi delle denunce di variazione di cui all’art. 6 del presente regolamento.
2. La Camera di commercio, dopo l’iscrizione nell’albo dei terreni olivetati, restituisce
al conduttore un esemplare della denuncia, annotandovi le indicazioni di cui alle lettere a)
e c) del comma 1.

CAPO III
DENUNCIA DELLE OLIVE
Art. 9 - (Denuncia delle olive)
1. Il conduttore di un oliveto iscritto nell’albo, che intenda commercializzare olive da
destinare alla produzione di olio vergine o extravergine a denominazione di origine, è
tenuto a presentare annualmente la denuncia delle olive prodotte, redatta in conformità al
modello B allegato al presente regolamento.
2. La denuncia di cui al comma 1 è presentata in tre esemplari alla Camera di com-
mercio, industria, artigianato e agricoltura immediatamente dopo l’ultimazione delle ope-
razioni di raccolta delle olive e comunque non oltre il 30 gennaio di ogni anno.
3. Nella denuncia delle olive deve essere riportata la quantità di olive prodotte e, nel
caso che il conduttore abbia in tutto o in parte alienato il prodotto, il nominativo e l’indi-
rizzo dell’acquirente, nonchè l’oliveto di provenienza del prodotto stesso. Il conduttore
indica, altresì, con separata denuncia, la quantità di olive provenienti da oliveti aventi tito-
lo a fregiarsi di una delle menzioni geografiche aggiuntive di cui all’art.1 comma 2.
4. Il conduttore che ceda a terzi a qualunque titolo le olive denunciate o l’olio ottenu-
tone, deve trasferire all’acquirente la ricevuta della denuncia di produzione di cui all’art.11
o sue frazioni, annotandovi gli estremi della cessione. La ricevuta è allegata al registro di
magazzino, di cui al successivo art. 10.
Art. 10 - (Registro di magazzino di carico e scarico)
l. Gli operatori che provvedono a molire le olive proprie o acquistate, o che acquista-

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no partite di olio a denominazione di origine sono tenuti ad istituire un registro di magaz-


zino di carico e scarico, vidimato in ciascuna pagina dall’ufficio periferico dell’Ispettorato
centrale repressione frodi competente per territorio. Nella parte relativa al carico devono
essere registrate le partite da essi prodotte o acquistate da terzi. allegando le ricevute delle
denunce di produzione e le relative fatture; nella parte relativa allo scarico devono essere
registrate le partite vendute, con l’indicazione degli estremi delle fatture emesse.
2. I rivenditori al minuto di olio a denominazione di origine controllata già confezio-
nato non sono tenuti alla istituzione del registro di carico e scarico di cui al comma 1, ma
devono conservare per tre anni le fatture di acquisto dell’olio.
Art. 11 - (Ricevuta della denuncia di produzione delle olive)
l. All’atto della presentazione della denuncia di produzione delle olive, la Camera di
commercio, industria, artigianato e agricoltura rilascia al conduttore ricevuta frazionabile
per il quantitativo denunciato. Nella ricevuta devono figurare le seguenti indicazioni:
a) quantità di olive e corrispondente denominazione di origine;
b) ubicazione dei terreni olivetati da cui provengono le olive ed eventuale luogo di desti-
nazione delle stesse;
c) eventuali sottodenominazioni geografiche consentite alle condizioni previste nel pre-
sente regolamento;
d) nominativo ed indirizzo del conduttore e, nel caso che il prodotto sia stato ceduto,
nominativo ed indirizzo dell’acquirente o del destinatario;
e) data di presentazione della denuncia.
Art. 12 - (Accertamenti sulla denuncia di produzione delle olive)
l. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura, all’atto del rilascio al
conduttore della ricevuta della denuncia di produzione delle olive, è tenuta ad accertare
che i terreni olivetati del conduttore denunziante risultino iscritti nell’albo degli oliveti del
rispettivo olio a denominazione di origine e che il quantitativo di olive denunciato non sia
superiore a quello massimo consentito dal disciplinare di produzione.
Art.13 - (Frazionamento ricevuta)
l. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura, effettuati gli accerta-
menti, di cui all’art. 12, rilascia ai conduttori la ricevuta prevista dall’art.11, allegandone
copia alla denuncia di produzione delle olive trattenuta presso la Camera di commercio
stessa.
2. Il conduttore che ceda a terzi parte delle olive denunciate, richiede il frazionamento
della ricevuta in due o più ricevute.
3. In caso di vendita frazionata dell’olio derivante dalla oleificazione in proprio, la
camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura provvede, su richiesta del con-
duttore. a frazionare la ricevuta di produzione delle olive in più ricevute a taglio fisso,
indicando, sulla base della resa olive-olio, il corrispondente quantitativo di olio. Tali rice-
vute, riunite in libretto intestato al conduttore, sono redatte in conformità al modello C
allegato al presente regolamento. La Camera di commercio, industria, artigianato e agri-
coltura, all’atto del rilascio delle ricevute frazionate, ritira dagli interessati le ricevute di

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produzione delle olive di cui si richiede il frazionamento, annotando su di esse gli estremi
delle ricevute frazionate. Il conduttore, per ogni singola cessione di olio, deve trasferire
all’acquirente le relative ricevute frazionate, debitamente compilate.
Art.14 - (Conferimenti agli oleifici)
l. Nel caso in cui il conduttore conferisca le olive ad uno o più oleifici, le ricevute rila-
sciate dalla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura sono trasferite agli
oleifici medesimi, previa apposita annotazione nella ricevuta stessa.
Art.15 - (Frazionamento della certificazione di idoneità per l’utilizzo delle D.O.C.)
1. Qualora siano ceduti quantitativi frazionati di una partita di olio dichiarato idoneo
all’utilizzo della denominazione di origine controllata, il detentore della stessa richiede
alla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura che ha rilasciato la relativa
certificazione di idoneità il frazionamento del certificato medesimo.
2. In tal caso, il certificato di idoenità della partita di olio all’utilizzo della D.O.C. è fra-
zionato in più certificati a taglio fisso, redatti in conformità al modello D allegato al pre-
sente regolamento e riuniti in libretto intestato al detentore la camera di commercio, indu-
stria, artiginato e agricoltura, all’atto del rilascio dei certificati frazionati, ritira dal deten-
tore il cerificato di idoneità all’utilizzo della D.O.C. riferito all’intera partita, annotando
su di esso, gli estremi dei certificati frazionati.
3. Il detentore, per ogni frazione di partita di olio ceduta, trasferisce all’acquirente il
certificato o i certificati frazionati corrispondenti al quantitativo ceduto
Art. 16 - (Stampa dei modelli)
1. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura competente per territo-
rio cura la stampa dei modelli A, B, C e D allegati al presente regolamento e provvede alla
loro distribuzione agli interessati.

CAPO IV
COMMISSIONI DI DEGUSTAZIONE
Art. 17 - (campo di applicazione)
1. Le partite di olio a denominazione di origine controllata (D.O.C.), per utilizzare la
propria denominazione, devono essere sottoposte, prima della loro immissione al consu-
mo, ad esame organolettico e ad analisi chimico-fisica al fine di accertarne la risponden-
za ai requisiti previsti dai rispettivi disciplinari di produzione.
Art. 18 - (definizione di partita)
1. Ai fini dell’effettuazione degli esami chimico-fisici ed arganolettici, per partita di
olio s’intende una massa di prodotto con la stessa denominazione e della stessa arinata,
ottenuta da un unico processo di trasformazione e contenuta in un unico o più recipienti
ovvero in bottiglie o altri recipienti, collocati nello stesso locale o complesso aziendale.
2. Il detentore della partita di olio che richiede la denominazione di origine controlla-
ta può considerare “partita” anche tutta la produzione dell’annata riferita a una determi-
nata categoria di olio.
Art. 19 - (presentazione della richiesta)

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1. Il detentore di olio che desidera ottenere la certificazione di una partita a D.O.C. deve
presentare apposita richiesta alla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura
del territorio di produzione, anche per il tramite del Consorzio di Tutela, di seguito deno-
minata camera di commercio, per il prelievo del campione da sottoporre agli accertamenti
di cui all’art.1, utilizzando il modello di cui all’allegato i del presente regolamento.
2. Le partite di olio dalle quali sono stati prelevati i campioni non possono essere
rimosse dal luogo ove si trovano al momento del prelievo nel periodo compreso tra il pre-
lievo stesso e la ultimazione dell’esame chimico-fisico, tranne cause di forza maggiore. In
tale ultimo caso, gli spostamenti o i travasi devono essere preventivamente comunicati alla
competente Camera di commercio ed annotati nei registri di magazzino.
Art. 20 (esame organolettico)
1. Prima dell’esame chimico-fisico, i campioni prelevati sono sottoposti all’esame
organolettico da parte delle Commissioni di degustazione di cui all’art. 6, le quali rila-
sciano la relativa certificazione per le partite idonee alla D.O.C. su modello conforme
all’allegato 2 al presente regolamento.
Art. 21 (esame chimico-fisico)
1. L’esame chimico-fisico è effettuato presso laboratori autorizzati dal Ministro dell’a-
gricoltura e delle foreste con propria decreto.
2. Sono ammessi all’esame chimico-fisico soltanto i campioni che siano risultati ido-
nei all’esame organolettico.
Art. 22 - (istituzione e composizione delle commissioni di degustazione)
1. Per l’effettuazione dell’esame organolettico di cui all’art. 4, presso le camere di com-
mercio sono istituite apposite Commissioni di degustazione che opereranno applicando le
metodologie richiamate all’art 2 della legge del 5 febbraio 1992, n. 169.
2. Il Ministro dell’agricoltura e delle foreste nomina con proprio decreto, per ogni com-
missione di degustazione, un presidente ed un vice presidente, scelti tra gli assaggiatori
iscritti nell’albo nazionale istituito ai sensi dell’art. 17 della legge 5 febbraio 1992, n. 169,
che siano in possesso di diploma di laurea, nonchè un segretario ed un segretario sup-
plente, scelti tra i dipendenti della stessa Camera di commercio.
3. Il presidente provvede a costituire per ciascuna seduta di degustazione una commis-
sione di assaggiatori tra quelli iscritti nell’albo indicato nel comma 2, nel rispetto dei cri-
teri di turnazione e di rotazione.
Art. 23 - (presidente della commissione)
1. Il presidente della Commissione assicura il rispetto delle procedure tecniche di degu-
stazione. Egli predispone, con l’ausilio del segretario, il piano di attività della commissio-
ne e ne cura l’attuazione.
Art. 24 - (funzioni di segretario)
1. Il segretario della commissione provvede alla convocazione della Commissione stes-
sa e, in apertura di seduta, alla verifica del numero legale.
2. Egli predispone la preparazione dei campioni, assicurando le misure necessarie a
garantire l’anonimato degli stessi.

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

3. Spetta allo stesso segretario la conservazione dei campioni di cui al successivo art.
10, comma 10, lett. b) e c) per il termine stabilito dalla commissione, comunque non infe-
riore a sei mesi.
4. Il segretario assiste alle riunioni della Commissione di degustazione, ne redige il ver-
bale, provvede alla comunicazione delle risultanze agli interessati e trasmette trimestral-
mente al Ministero dell’agricoltura e delle foreste, Direzione generale della produzione
agricola, una relazione sull’attività svolta.
Art. 25 - (funzionamento delle commissioni di degustazione)
1. Le commissioni di degustazione sono validamente costituite con la presenza del pre-
sidente e di almeno sette componenti. In caso di impedimento del presidente, questi è
sostituito dal vice presidente. In caso di impedimento di uno o più componenti, gli stessi
sono sostituiti da altri componenti scelti con i criteri di cui all’art. 6, comma 3. il giudizio
relativo a ciascun campione degustato si determina attraverso la media ponderata delle
singole valutazioni effettuate dai degustatori ivi compreso il Presidente che, inoltre coor-
dina l’attività di degustazione nel rispetto delle procedure previste dalla normativa comu-
nitaria in materia.
2. Nel caso in cui il numero dei campioni da degustare superi le possibilità di esame
della Commissione di degustazione, sono costituite più Commissioni per ciascun olio.
3. Qualora i campioni da esaminare di un solo olio a D.O.C. della provincia siano in
numero esiguo, alla Commissione cui è demandato l’esame di detto olio è altresi affidato
il compito di esaminare campioni di altro o altri oli D.O.C. della provincia stessa.
Art. 26 - (prelevamento dei campioni)
1. Il prelievo dei campioni è effettuato da personale incaricato dalle Camere di com-
mercio, autorizzato ai sensi del d.m. 8 novembre 1982. Tale personale può essere coadiu-
vato da altro messo a disposizione dai consorzi di cui all’art. 19 della legge 5 febbraio
1992, n. 169.
2. L’effettuazione dei prelievi è programmata con la necessaria frequenza, per il rispet-
to dei terminii dalle Camere di commercio. In ogni caso, i prelievi sono effettuati entro il
termine di otto giorni dal ricevimento della richiesta di prelievo.
3. La richiesta di prelievo di cui all’art. 3, comma 1, può essere presentata anche tra-
mite il Consorzio di cui all’art.19 della legge 5 febbraio 1992, n. 169.
4. Il campionamento di ciascuna partita è effettuato dal li. I campioni presi in carico
dalla Camera di commercio devono essere conservati per la durata di un anno a partire dal
rilascio della certificazione della D.O.C. o dal giudizio definitivo in caso di procedimen-
to di appello.
12. I recipienti per i singoli esemplari del campione devono avere la capacità compre-
sa fra 0,25 e 0,50 litri ed essere chiusi ermeticamente. Per i recipienti già confezionati, può
procedersi al prelevamento delle confezioni esistenti.
13. Sulla chiusura di ogni recipiente è apposto un sigillo cartaceo recante la dizione:
“OLIO D.O.C. CAMPIONE DI CONTROLLO ESENTE DA BOLLETTA DI ACCOM-
PAGNAMENTO Al SENSI DELL’ART. 4, PRIMO COMMA, N. 8, DEL D.P.R.

201
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

6.10.1978 N.627” completato da un’ala staccabile nella quale figurano le firme del prele-
vatore e del detentore della partita o di un suo fiduciario delegato che assiste al preleva-
mento.
14. Al momento del prelevamento è redatto, in triplice copia, un verbale secondo il
modello di cui all’allegato 3 al presente regolamento, dal quale devono risultare i seguen-
ti elementi:
a) numero del verbale;
b) data e ora del prelevamento;
c) nominativo del prelevatore;
d) nominativo del detentore della partita e suo indirizzo;
e) eventuale nominativo del fiduciario del detentore della partita, specificamente delegato
a presenziare al prelevamento;
f) modalità di prelevamento, specificando eventuali coacervi;
g) descrizione delle partite di olio e dei recipienti;
h) attestazione del prelevatore circa lemodalità attraverso le quali egli ha provveduto ad
accertare i requisiti di tipologia e di quantità della partita, nonchè di identificazione dei
recipienti;
i) dichiarazione attestante che tutti i campioni asportati e quello lasciato in custodia sono
stati sigillati con l’opposizione, sulle apposite ali staccabili, delle firme del prelevatore
e del detentore o suo fiduciario delegato.
15. I verbali devono essere sottoscritti dal prelevatori e dal detentore o dal suo fidu-
ciario delegato.
16. Una copia del verbale è consegnata al detentore della partita; una copia rimane al
prelevatore; una copia è consegnata, unitamente ai campioni, al segretario della
Commissione di degustazione istituita presso la competente Camera di commercio.
17. La consegna dei campioni e dei relativi verbali al segretario della commissione di
degustazione è effettuata il giorno successivo al prelevamento.
18. I campioni sono presi in carico e conservati a cura del segretario della
Commissione di degustazione e devono essere conservati a una temperatura compresa tra
0 e 4 gradi centigradi.
19. Il segretario della Commissione di degustazione provvede ad inviare un esemplare
di campione al laboratorio competente per territorio tra quelli autorizzati dal Ministro del-
l’agricoltura e delle foreste, entro i due giorni successivi a quello dell’effettuazione del-
l’esame organolettico.
Art. 27 - (esame organolettico)
1. La degustazione è effettuata prima dell’esame chimico-fisico.
2. La degustazione è effettuata su campioni resi anonimi dal segretario della
Commissione di degustazione.
3. Nel corso di una riunione non possono di norma essere assoggettati ad esame più di
5 campioni. La stessa Commissione può effettuare, nell’arco di una giornata, non più di
due riunioni, previo congruo intervallo tra le stesse.

202
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

4. Per ogni campione degustato deve essere compilata apposita scheda individuale di
valutazione, su modello conforme all’allegato 4 al presente regolamento.
5. Le valutazioni vengono espresse accordando giudizio di idoneità solo ai campioni
che risultino conformi alle prescrizioni recate dai rispettivi disciplinari di produzione.
6. L’esito negativo dell’esame organolettico preclude il successivo esame chimico-fisi-
co e comporta la dichiarazione di non idoneità della partita. In tal caso, il presidente della
Commissione di degustazione, tramite il segretario della Commissione stessa, entro 3
giorni dalla data di effettuazione dell’esame, informa l’Ufficio competente dell’Ispettorato
centrale repressione frodi.
Art. 28 - (esame chimico-fisico)
1. L’esame chimico-fisico dei campioni prelevati è effettuato, dopo il superamento del-
l’esame organolettico, presso i laboratori autorizzati ai sensi dell’art. 5.
2. L’ analisi deve accertare la rispondenza del campione ai requisiti prescritti dai rela-
tivi disciplinari di produzione e, ove richiesto, deve accertare ogni ulteriore elemento di
valutazione.
3. L’analisi deve essere effettuata nel termine di cinque giorni dalla data di presa in
carico del campione da parte del laboratorio.
4. Le partite di olio giudicate idonee ai fini della concesiione della D.O.C. devono esse-
re confezionate per l’immissione al consumo entro quarantacinque giorni dalla data della
comunicazione dell’esito positivo dell’esame chimico-fisico. Trascorso tale termine, deve
essere richiesta una nuova certificazione di idoneità.
5. Le Camere di commercio competenti per territorio rilasciano ai detentori delle par-
tite di olio che hanno superato l’esame organolettico e quellochimico-fisico apposita cer-
tificazione di idoneità su modello conforme allegato 5 per l’utilizzo della D.O.C. Tale cer-
tificazione deve essere acclusa al registro di carico e scarico.
6. L’esito negativo dell’analisi chimico-fisica comporta che la partita sia dichiarata non
idonea.
7. La comunicazione all’interessato, nei casi di giudizio di non idoneità, è effettuata
dalla Camera di commercio entro dieci giorni dall’emanazione del giudizio, deve conte-
nere le relative motivazioni tecniche e precisare il termine entro il quale può essere pro-
posto ricorso in appello.
8. Le comunicazioni relative ai giudizi di non idoneità devono essere altresì inviate per
conoscenza, negli stessi termini di cui al comma 7, al Ministero dell’agricoltura e delle
foreste, Direzione generale della produzione agricola, ed all’Ufficio periferico
dell’Ispettorato centrale repressione frodi competente per territorio.
9. Qualora il campione venga giudicato non idoneo, l’interessato può presentare ricor-
so alla Commissione di appello-di cui al successivo art.14 entro quindici giorni dal rice-
vimento della comunicazione. Le spese per gli esami di appello sono a carica del richie-
dente.
Art. 29 - (procedimenti di appello)
1. Il ricorso avverso il giudizio di “non idoneità” emesso dalla Commissione di degu-

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

stazione è proposto dall’interessato alle competenti Commissioni di appello per gli oli a
D.O.C. dell’ltalia settentrionale, centrale e meridionale aventi sede presso il Comitato
nazionale per la tutela della denominazione di origine controllata degli oli e nominate con
decreto del Ministro dell’agricoltura e delle foreste.
2. Il ricorso è depositato presso la commissione di degustazione che ha espresso il giu-
dizio di non idoneità.
3. La Commissione di degustazione, entro sette giorni dal deposito del ricorso, lo tra-
smette, a spese dell’ interessato, alla Commissione di appello unitamente al campione del-
l’olio giudicato non idoneo, appositamente custodito dalla competente Camera di com-
mercio.
4. Il ricorso alla commissione di appello non può essere proposto se il giudizio di non
idoneità è espresso sulla base delle risultanze dell’ analisi chimico-fisica. In tal caso, l’in-
teressato può richiedere la revisione di analisi, da effettuarsi dai laboratori specializzati
nella materia ed individuati dal Ministero dell’agricoltura e delle foreste con decreto 18
luglio 1986, pubblicato nella Gazzetta ufficiale n. 244 del 20 ottobre 1986.
Art. 30 - (composizione e durata delle commissioni di appello)
1. Ciascuna Commissione di appello è composta da un presidente, da almeno sette
membri, uno dei quali è nominato vice presidente, e da un segretario, nonchè dai rispetti-
vi supplenti, nominati dal Ministro dell’agricoltura e delle foreste secondo i criteri di cui
al comma 2 e dura in carica tre anni.
2. Il presidente ed i componenti delle Commissioni di appello sono scelti tra gli iscrit-
ti nell’albo nazionale degli assaggiatori, istituito ai sensi dell’art. 17 della legge 5 febbraio
1992, n. 169, muniti del diploma di laurea.
3. Il segretario e il relativo supplente sono designati tra i funzionari del Ministero del-
l’agricoltura e delle foreste, Direzione generale della produzione agricola, con qualifica
funzionale non inferiore all’ottava.
4. I membri designati non possono contemporaneamente essere membri delle
Commissioni di degustazione di primo grado.
Art. 31 - (funzioni del presidente e del srgretario delle commissioni di appello)
1. Salvo quanto stabilito negli articoli 17 e 18 presidente ed il segretario delle
Commissioni di appello esercitano le funzioni rispettivamente previste per il presidente e
per il segretario delle Commissioni di degustazione dagli articoli 7 e 5.
Art. 32 - (compiti e funzionamento delle commissioni di appello)
1. Le commissioni di appello giudicano con la presenza di almeno sette componenti,
compreso il presidente.
2. Per ogni campione degustato, il presidente ed i membri componenti delle
Commissioni di appello redigono una scheda individuale di valutazione su modello
conforme all’allegato 5 al presente regolamento.
3. L’esito negativo dell’esame organalettico comporta la dichiarazione di non idoneità
della partita di olio esaminata e la conseguente comunicazione della dichiarazione stessa
alla Commissione di degustazione che ha trasmesso il ricorso, al competente Ufficio peri-

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

ferico dell’Ispettorato centrale repressione frodi ed al soggetto interessato.


Art. 33 - (organizzazione delle commissioni di appello)
1. Il disbrigo degli affari di natura tecnicoamministrativa inerenti al funzionamento
delle Commissioni di appello è affidato all’Ufficio di segreteria del Comitato nazionale
per la tutela della denominazione di origine controllata degli oli.
2. In particolare, l’Ufficio di segreteria di cui al comma 1 provvede:
a) a prendere in carico, con trascrizione in apposito registro, separatamente per le
Commissioni di appello dell’Italia settentrionale, centrale e meridionale, i ricorsi e i
relativi campioni, previo controllo della loro integrità, ed a curarne il buono stato di
conservazione fino alla effettuazione degli esami organolettici;
b) a comunicare ai presidenti ed ai segretari delle Commissioni di appello interessate,
entro cinque giorni.
2. Il verbale della seduta di degustazione, oltre a contenere la data della, riunione e l’in-
dividuazione dei partecipanti, deve riportare il giudizio conclusivo espresso per ciascun
campione degustato e, in caso di “non idoneità”, il relativo motivo, nonchè il numero attri-
buito a tale campione in fase di anonimizzazione.
3. Il verbale è sottoscritto dal presidente e dal segretario della Commissione di appel-
lo, il quale ultimo lo trasmette al Comitato nazionale per la tutela della denominazione di
origine controllata degli oli e ne informa, a mezzo di lettera raccomandata, il soggetto inte-
ressato, la commissione di degustazione di primo grado e il competente Ufficio periferico
dell’Ispettorato centrale repressione frodi.
4. L’abbinamento del campione degustato con il detentore dell’olio al quale il campio-
ne stesso sì riferisce è effettuato dal segretario della Commissione di appello al termine
della seduta di degustazione. Il risultato di tale abbinamento è comunicato all’Ufficio di
segreteria del comitato nazionale per la tutela della denominazione di origine controllata
degli oli ai fini della trascrizione nei registri di presa in carico assieme ai risultati della
degustazione medesima.
Art. 34 - (misure atte ad assicurare la rispondenza fra la certificazione di idoneità e le
partite)
1. Al fine di assicurare la rispondenza fra i certificati di idoneità alla D.O.C. e le rela-
tive partite di olio, nonchè l’espletamento dei controlli prescritti, i detentori delle medesi-
me partite devono:
a) conservare agli atti documentali i certificati di idoneità;
b) annotare nei registri di carico e scarico e nei registri di confezionamento, il riferimento al
certificato di idoneità per ogni partita o frazione di essa oggetto di commercializzazione.

Il presente regolamento, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella raccolta uffi-
ciale delle leggi e dei decreti della Repubblica Italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti
di osservarlo e di farlo osservare.

205
CAPITOLO 17

Indicazione Geografica Protetta


Denominazione d’Origine Protetta

Regolamento CEE n. 2081/92


del Consiglio del 14/07/1992
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

De Agostini Professionale concernenti l’etichettatura e la presentazione dei


DIRITTO COMUNITARIO prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità,
Aggiornamento alla GUCE 30/01/2001 che, tenuto conto della loro specificità, è opportuno
stabilire una serie di disposizioni particolari com-
5. CONSUMATORI Informazione dei consumatori plementari per i prodotti agricoli ed alimentari pro-
venienti da una determinata area geografica; consi-
Reg. (CEE) n. 2081/92 del 14 luglio 1992(1). derando che la volontà di tutelare prodotti agricoli o
Regolamento del Consiglio relativo alla protezione alimentari identificabili in relazione all’origine geo-
delle indicazioni geografiche e delle denominazioni grafica ha indotto taluni Stati membri a definire
d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari. (giuri- “denominazione d’origine controllata”; che tali
sprudenza) denominazioni si sono diffuse e sono apprezzate dai
produttori che conseguono risultati migliori in ter-
(1) Pubblicato nella G.U.C.E. 24 luglio 1992, n. L 208. Entrato in mini di reddito quale contropartita per lo sforzo
vigore il 24 luglio 1993. qualitativo effettivamente sostenuto, nonché dai
consumatori che dispongono di prodotti pregiati che
Il Consiglio delle Comunità europee, visto il tratta- offrono una serie di garanzie sul metodo di fabbri-
to che istituisce la Comunità economica europea, in cazione e sull’origine; considerando tuttavia che le
particolare l’articolo 43, vista la proposta della prassi nazionali di elaborazione e di attribuzione
Commissione, visto il parere del Parlamento euro- delle denominazioni di origine e delle indicazioni
peo, visto il parere del Comitato economico e socia- geografiche sono attualmente eterogenee; che in
le, considerando che la produzione, la fabbricazione effetti un quadro normativo comunitario recante un
e la distribuzione di prodotti agricoli ed alimentari regime di protezione favorirà la diffusione delle
occupa un posto importante nell’economia della indicazioni geografiche e delle denominazioni d’o-
Comunità; considerando che, nel quadro del rio- rigine poiché garantirà, tramite un’impostazione più
rientamento della politica agricola comune, è informe, condizioni di concorrenza uguali tra i pro-
opportuno favorire la diversificazione della produ- duttori dei prodotti che beneficiano di siffatte dici-
zione agricola per conseguire un migliore equilibrio ture, ciò che farà aumentare la credibilità dei pro-
tra offerta e domanda sul mercato; che la promozio- dotti in questione agli occhi dei consumatori; consi-
ne di prodotti di qualità aventi determinate caratte- derando che è opportuno che la normativa proposta
ristiche può rappresentare una carta vincente per il possa essere applicata nel rispetto della legislazione
mondo rurale, in particolare nelle zone svantaggia- comunitaria vigente relativa ai vini e alle bevande
te o periferiche, in quanto garantirebbe, da un lato, spiritose la quale mira a stabilire un grado di prote-
il miglioramento dei redditi degli agricoltori e favo- zione più elevato; considerando che il campo d’ap-
rirebbe, dall’altro, la permanenza della popolazione plicazione del presente regolamento si limita ai pro-
rurale nelle zone suddette; considerando peraltro dotti agricoli e alimentari in ordine ai quali esiste un
che nel corso degli ultimi anni si è constatato che i nesso fra le caratteristiche del prodotto e la sua ori-
consumatori tendono a privilegiare, nella loro ali- gine geografica; che, tuttavia, all’occorrenza detto
mentazione, la qualità anziché la quantità; che que- campo d’applicazione potrebbe essere esteso ad
sta ricerca di prodotti specifici comporta tra l’altro altri prodotti; considerando che, tenuto conto delle
una domanda sempre più consistente di prodotti prassi esistenti, sembra opportuno definire due
agricoli o di prodotti alimentari aventi un’origine diversi livelli di riferimento geografico, ossia le
geografica determinata; considerando che data la indicazioni geografiche protette e le denominazioni
diversità dei prodotti immessi sul mercato e il di origine protette; considerando che un prodotto
numero elevato di informazioni fornite al riguardo agricolo o alimentare che beneficia di una delle
il consumatore deve disporre, per operare una scel- diciture summenzionate deve soddisfare una serie
ta ottimale, di informazioni chiare e sintetiche che di condizioni elencate in un apposito disciplinare;
forniscano esattamente l’origine del prodotto; con- considerando che, per usufruire della protezione in
siderando che in relazione all’etichettatura i prodot- ciascuno degli Stati membri, le indicazioni geogra-
ti agricoli e alimentari sono soggetti alle norme fiche e le denominazioni d’origine devono essere
generali fissate dalla Comunità e segnatamente registrate a livello comunitario; che l’iscrizione in
all’osservanza della direttiva 79/112/CEE del un registro consente altresì di garantire l’informa-
Consiglio, del 18 dicembre 1978, relativa al ravvi- zione degli operatori del settore e dei consumatori;
cinamento delle legislazioni degli Stati membri considerando che la procedura di registrazione deve

209
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

consentire a chiunque sia individualmente e diretta- ne d’origine”: il nome di una regione, di un luogo
mente interessato di far valere i propri diritti notifi- determinato o, in casi eccezionali, di un paese che
cando la sua opposizione alla Commissione, trami- serve a designare un prodotto agricolo o alimentare
te lo Stato membro; considerando che è opportuno - originario di tale regione, di tale luogo determina-
disporre di procedure che, successivamente alla to o di tale Paese e - la cui qualità o le cui caratteri-
registrazione, consentano di adeguare il disciplina- stiche siano dovute essenzialmente o esclusivamen-
re, in particolare di fronte all’evoluzione delle cono- te all’ambiente geografico comprensivo dei fattori
scenze tecnologiche, o di cancellare un’indicazione naturali ed umani e la cui produzione, trasformazio-
geografica o una denominazione d’origine relativa a ne ed elaborazione avvengano nell’area geografica
un prodotto agricolo o alimentare quando questo delimitata; b) “indicazione geografica”: il nome di
non è più conforme al disciplinare in virtù del quale una regione, di un luogo determinato o, in casi ecce-
ha beneficiato dell’indicazione geografica stessa o zionali, di un Paese che serve a designare un pro-
della denominazione d’origine stessa; considerando dotto agricolo o alimentare - originario di tale regio-
che, negli scambi con i Paesi terzi, è opportuno ne, di tale luogo determinato o di tale Paese e - di
introdurre disposizioni concernenti l’equivalenza cui una determinata qualità, la reputazione o un’al-
delle garanzie offerte da questi ultimi in ordine al tra caratteristica possa essere attribuita all’origine
rilascio e al controllo delle indicazioni geografiche geografica e la cui produzione e/o trasformazione
o delle denominazioni d’origine rilasciate sul loro e/o elaborazione avvengano nell’area geografica
territorio; considerando che è opportuno prevedere determinata. 3. Sono altresì considerate come deno-
una procedura intesa ad una stretta cooperazione tra minazioni d’origine alcune denominazioni tradizio-
gli Stati membri e la Commissione nell’ambito di nali, geografiche o meno, che designano un prodot-
un comitato regolamentare istituito a tal fine, ha to agricolo o alimentare originario di una regione o
adottato il presente regolamento: di un luogo determinato, che soddisfi i requisiti di
cui al paragrafo 2, lettera a), secondo trattino. 4. In
Articolo 1 deroga al paragrafo 2, lettera a), sono equiparate a
1. Il presente regolamento stabilisce le norme rela- denominazioni d’origine talune designazioni geo-
tive alla protezione delle denominazioni d’origine e grafiche qualora le materie prime dei prodotti in
delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli questione provengano da un’area geografica più
destinati all’alimentazione umana elencati nell’alle- ampia della zona di trasformazione o diversa da
gato II del trattato e dei prodotti alimentari elencati essa, purché: - la zona di produzione della materia
nell’allegato I del presente regolamento, nonché dei prima sia delimitata, - sussistano condizioni parti-
prodotti agricoli elencati nell’allegato II del presen- colari per la produzione delle materie prime e - esi-
te regolamento. Tuttavia il presente regolamento sta un regime di controllo atto a garantire l’osser-
non si applica ai prodotti del settore vitivinicolo né vanza di dette condizioni. 5. Ai fini del paragrafo 4
alle bevande spiritose. Gli allegati I e II possono sono considerati materie prime soltanto gli animali
essere modificati secondo la procedura prevista vivi, le carni ed il latte. L’utilizzazione di altre
all’articolo 15(2). 2. Il presente regolamento si appli- materie prime può essere ammessa secondo la pro-
ca senza pregiudizio di altre disposizioni comunita- cedura prevista all’articolo 15. 6. Per poter benefi-
rie particolari. 3. La direttiva 83/189/CEE del ciare della deroga di cui al paragrafo 4 le designa-
Consiglio, del 28 marzo 1983, che prevede una pro- zioni in causa debbono essere riconosciute oppure
cedura d’informazione nel settore delle norme e essere già state riconosciute dallo Stato membro
delle regolamentazioni tecniche, non si applica alle interessato come denominazioni d’origine protette a
denominazioni d’origine né alle indicazioni geogra- livello nazionale ovvero, qualora non esista un simi-
fiche che formano oggetto del presente regolamen- le regime, aver comprovato un carattere tradiziona-
to. le nonché una reputazione ed una notorietà eccezio-
(2) Comma così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. nali. 7. Per poter beneficiare della deroga di cui al
535/97. paragrafo 4 le domande di registrazione debbono
Articolo 2 essere presentate entro due anni dall’entrata in vigo-
1. La protezione comunitaria delle denominazioni re del presente regolamento. Per l’Austria, la
d’origine e delle indicazioni geografiche dei pro- Finlandia e la Svezia il termine di cui sopra decorre
dotti agricoli ed alimentari è ottenuta conforme- a partire dalla data di adesione(3).
mente al presente regolamento. 2. Ai fini del pre-
sente regolamento si intende per: a) “denominazio- (3) Il testo del paragrafo è stato così completato dal paragrafo 1 del

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

capo V (Agricoltura), sezione A - III dell’allegato I al trattato di cipali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiolo-
adesione del Regno di Norvegia, della Repubblica d’Austria, della giche e/o organolettiche del prodotto agricolo o ali-
Repubblica di Finlandia e del Regno di Svezia all’Unione europea, mentare; c) la delimitazione della zona geografica e,
nella versione adattata dalla decisione 95/1/CE. se del caso, gli elementi che indicano il rispetto
delle condizioni di cui all’articolo 2, paragrafo 4; d)
Articolo 3 (giurisprudenza) gli elementi che comprovano che il prodotto agrico-
1. Le denominazioni divenute generiche non posso- lo o alimentare e originario della zona geografica ai
no essere registrate. Ai fini del presente regolamen- sensi dell’articolo 2, paragrafo 2, lettera a) o b), a
to, si intende per “denominazione divenuta generi- seconda dei casi; e) la descrizione del metodo di
ca” il nome di un prodotto agricolo o alimentare ottenimento del prodotto e, se del caso, i metodi
che, pur collegato col nome del luogo o della regio- locali, leali e costanti; f) gli elementi che compro-
ne in cui il prodotto agricolo o alimentare è stato vano il legame con l’ambiente geografico o con l’o-
inizialmente ottenuto o commercializzato, è divenu- rigine geografica ai sensi dell’articolo 2, paragrafo
to, nel linguaggio corrente, il nome comune di un 2, lettera a) o b), a seconda dei casi; g) i riferimenti
prodotto agricolo o alimentare. Per determinare se relativi alle strutture di controllo previste all’artico-
una denominazione sia divenuta generica o meno, si lo 10; h) gli elementi specifici dell’etichettatura
tiene conto di tutti i fattori, in particolare: - della connessi alla dicitura DOP o IGP, a seconda dei
situazione esistente nello Stato membro in cui il casi, o le diciture tradizionali nazionali equivalenti;
nome ha la sua origine e nelle zone di consumo, - i) le eventuali condizioni da rispettare in forza di
della situazione esistente in altri Stati membri, - disposizioni comunitarie e/o nazionali.
delle pertinenti legislazioni nazionali o comunitarie.
Nei casi in cui, secondo la procedura prevista agli Articolo 5 (4)
articoli 6 e 7, venga respinta una domanda di regi- 1. Solo le associazioni o, a determinate condizioni
strazione in quanto una denominazione è divenuta da stabilirsi secondo la procedura prevista all’arti-
generica, la Commissione pubblica la relativa deci- colo 15, le persone fisiche o giuridiche sono auto-
sione nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità euro- rizzate a inoltrare una domanda di registrazione. Ai
pee. 2. Un nome non può essere registrato come fini del presente articolo si intende per “associazio-
denominazione d’origine o indicazione geografica ni” qualsiasi organizzazione, a prescindere dalla sua
qualora sia in conflitto con il nome di una varietà forma giuridica o dalla sua composizione, di pro-
vegetale o di una razza animale e possa, pertanto, duttori e/o di trasformatori interessati al medesimo
indurre il pubblico in errore quanto alla vera origi- prodotto agricolo o al medesimo prodotto alimenta-
ne del prodotto. 3. Anteriormente all’entrata in re. Altre parti interessate possono far parte dell’as-
vigore del presente regolamento il Consiglio, deli- sociazione. 2. La domanda di registrazione può
berando a maggioranza qualificata su proposta della essere presentata dalle associazioni o dalle persone
Commissione, stabilisce e pubblica nella Gazzetta fisiche o giuridiche soltanto per i prodotti agricoli o
Ufficiale delle Comunità europee un elenco non alimentari che esse producono o ottengono ai sensi
esauriente, indicativo delle denominazioni dei pro- dell’articolo 2, paragrafo 2, lettere a) o b). 3. La
dotti agricoli o alimentari che rientrano nel campo domanda di registrazione include segnatamente il
di applicazione del presente regolamento e che sono disciplinare di cui all’articolo 4. 4. La domanda di
considerati come denominazione divenuta generica registrazione è inviata allo Stato membro sul cui
ai sensi del paragrafo 1 e che pertanto non possono territorio è situata l’area geografica. 5. Lo Stato
essere registrati ai fini del presente regolamento. membro verifica che la domanda sia giustificata e,
qualora ritenga che i requisiti del presente regola-
Articolo 4 mento siano soddisfatti, trasmette alla Commis-
1. Per beneficiare di una denominazione d’origine sione la domanda, corredata del disciplinare di cui
protetta (DOP) o di un’indicazione geografica pro- all’articolo 4 e di qualsiasi altra documentazione
tetta (IGP), i prodotti devono essere conformi ad un sulla quale ha fondato la propria decisione. Tale
disciplinare. 2. Il disciplinare comprende almeno i Stato membro può a titolo transitorio, accordare alla
seguenti elementi: a) il nome del prodotto agricolo denominazione così trasmessa una protezione ai
o alimentare che comprende la denominazione d’o- sensi del presente regolamento a livello nazionale,
rigine o l’indicazione geografica; b) la descrizione nonché, se del caso, un periodo di adeguamento,
del prodotto agricolo o alimentare mediante indica- solo in via transitoria a decorrere dalla data della
zione delle materie prime, se del caso, e delle prin- trasmissione; la protezione nazionale e il periodo di

211
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adeguamento possono parimenti essere accordati in ne protette e delle indicazioni geografiche protette”,
via transitoria alle stesse condizioni nell’ambito di che contiene i nomi delle associazioni e degli orga-
una domanda di modifica del disciplinare. La prote- nismi di controllo interessati. 4. La Commissione
zione nazionale transitoria cessa di esistere a decor- pubblica nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità
rere dalla data in cui è adottata una decisione sulla europee: - le denominazioni iscritte nel registro; - le
registrazione in virtù del presente regolamento. Al modifiche apportate al registro conformemente agli
momento di tale decisione può essere fissato un articoli 9 e 11. 5. Qualora la Commissione, tenuto
periodo di adeguamento non superiore a 5 anni, a conto dell’esame di cui al paragrafo 1, sia giunta
condizione che le imprese interessate abbiano legal- alla conclusione che la denominazione non ha i
mente immesso in commercio i prodotti in questio- requisiti necessari per ottenere la protezione, essa
ne utilizzando in modo continuativo tali denomina- decide, secondo la procedura prevista all’articolo
zioni per almeno i cinque anni che precedono la 15, di non procedere alla pubblicazione di cui al
data di pubblicazione prevista all’articolo 6, para- paragrafo 2 del presente articolo. Prima di procede-
grafo 2. Le conseguenze di una tale protezione re alla pubblicazione di cui ai paragrafi 2 e 4 ed alla
nazionale, nel caso in cui la denominazione non registrazione di cui al paragrafo 3 la Commissione
fosse registrata ai sensi del presente regolamento, può chiedere il parere del comitato di cui all’artico-
sono responsabilità esclusiva dello Stato membro lo 15.
interessato. Le misure adottate dagli Stati membri in
virtù del secondo comma hanno efficacia solo al Articolo 7
livello nazionale e non devono ostacolare gli scam- 1. Entro sei mesi a decorrere dalla data della pub-
bi intracomunitari. Nel caso in cui la domanda blicazione nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità
riguardi una denominazione che designi anche europee prevista all’articolo 6, paragrafo 2, qualsia-
un’area situata in un altro Stato membro, quest’ulti- si Stato membro può opporsi alla registrazione. 2.
mo deve essere consultato prima che venga presa Le autorità competenti degli Stati membri provve-
qualsiasi decisione. 6. Gli Stati membri mettono in dono affinché chiunque possa dimostrare un legitti-
vigore le disposizioni legislative, regolamentari ed mo interesse economico sia autorizzato a consulta-
amministrative necessarie per l’osservanza del pre- re la domanda. Inoltre, conformemente alla situa-
sente articolo. zione esistente negli Stati membri, questi possono
prevedere che altre parti aventi un legittimo interes-
(4) Articolo così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CE) se possano accedervi. 3. Qualsiasi persona fisica o
n. 535/97. giuridica legittimamente interessata può opporsi
alla registrazione prevista inviando una dichiarazio-
Articolo 6 ne debitamente motivata all’autorità competente
1. Entro un termine di sei mesi la Commissione dello Stato membro in cui risiede o è stabilita.
verifica, procedendo ad un esame formale, che la L’autorità competente adotta le misure necessarie
domanda di registrazione comprenda tutti gli ele- per prendere in considerazione tali osservazioni o
menti di cui all’articolo 4. La Commissione informa tale opposizione entro i termine prescritti. 4. Per
lo Stato membro interessato delle proprie conclu- essere ricevibile, una dichiarazione d’opposizione
sioni. 2. Qualora la Commissione, tenuto conto deve: - dimostrare l’inottemperanza alle condizioni
delle disposizioni del paragrafo 1, sia giunta alla di cui all’articolo 2, - oppure dimostrare che la regi-
conclusione che la denominazione ha i requisiti strazione della denominazione proposta dannegge-
necessari per ottenere la protezione, essa pubblica rebbe l’esistenza di una denominazione totalmente
nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee il o parzialmente omonima o di un marchio oppure
nome e l’indirizzo del richiedente, la denominazio- l’esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul
ne del prodotto, gli estremi della domanda, i riferi- mercato durante almeno i cinque anni precedenti la
menti alle disposizioni nazionali che disciplinano data di pubblicazione prevista all’articolo 6, para-
l’elaborazione, la produzione o la fabbricazione del grafo 2(5), - oppure precisare gli elementi sulla cui
prodotto e, se del caso, le motivazioni alla base base si può affermare il carattere generico della
delle sue conclusioni. 3. Se non vengono presentate denominazione di cui si chiede la registrazione. 5.
alla Commissione dichiarazioni di opposizione Se un’opposizione è ricevibile ai sensi del paragrafo
conformemente all’articolo 7, la denominazione è 4, la Commissione invita gli Stati membri interessa-
iscritta nel registro tenuto dalla Commissione, ti a cercare conformemente alle rispettive procedu-
denominato “Registro delle denominazioni d’origi- re interne un accordo tra di loro entro tre mesi. a) Se

212
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tale accordo viene raggiunto, gli Stati membri noti- delle Comunità europee. 3. Le autorità di controllo
ficano alla Commissione tutti gli elementi che designate e/o gli organismi privati devono offrire
hanno permesso l’accordo, nonché il parere del garanzie sufficienti di obiettività e di imparzialità
richiedente e quello dell’opponente. Se le informa- nei confronti di ogni produttore o trasformatore
zioni ricevute in virtù dell’articolo 5 non hanno soggetto al controllo e disporre permanentemente
subito modifiche, la Commissione procede confor- degli esperti e dei mezzi necessari per assicurare i
memente all’articolo 6, paragrafo 4. In caso contra- controlli dei prodotti agricoli e dei prodotti alimen-
rio essa avvia nuovamente la procedura prevista tari recanti una denominazione protetta. Se la strut-
all’articolo 7. b) Qualora non si raggiunga un accor- tura di controllo si avvale, per taluni controlli, di un
do, la Commissione prende una decisione confor- organismo terzo, quest’ultimo deve offrire le stesse
memente alla procedura prevista all’articolo 15 garanzie. Tuttavia, le autorità di controllo designate
tenendo conto delle prassi corrette tradizionalmente e/o gli organismi privati autorizzati sono tuttavia
seguite e degli effettivi rischi di confusione. Se si responsabili, nei confronti dello Stato membro,
decide di procedere alla registrazione, la della totalità dei controlli. A decorrere dal 1° gen-
Commissione procede alla pubblicazione confor- naio 1998, per ottenere l’autorizzazione dello Stato
memente all’articolo 6, paragrafo 4. membro ai fini del presente regolamento, gli orga-
nismi devono adempiere le condizioni stabilite nella
(5) Trattino così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. norma EN 45011, del 26 giugno 1989. 4. Qualora
535/97. constatino che un prodotto agricolo o alimentare
recante una denominazione protetta originaria del
Articolo 8 suo Stato membro non risponde ai requisiti del
Le menzioni “DOP”, “IGP” o le menzioni tradizio- disciplinare, le autorità di controllo designate e/o gli
nali equivalenti possono figurare solo su prodotti organismi privati di uno Stato membro prendono i
agricoli ed alimentari conformi al presente regola- necessari provvedimenti per assicurare il rispetto
mento. del presente regolamento. Essi informano lo Stato
membro delle misure adottate nell’esercizio dei
Articolo 9 controlli. Le decisioni prese devono essere notifica-
Lo Stato membro interessato può chiedere una te agli interessati. 5. Qualora le condizioni di cui ai
modifica del disciplinare, in particolare in seguito paragrafi 2 e 3 non siano più soddisfatte, lo Stato
all’evoluzione delle conoscenze scientifiche e tecni- membro revoca l’autorizzazione dell’organismo di
che o per una nuova delimitazione geografica. La controllo. Esso ne informa la Commissione che
procedura prevista all’articolo 6 si applica mutatis pubblica nella Gazzetta ufficiale delle Comunità
mutandis. Tuttavia la Commissione può decidere, europee un elenco riveduto degli organismi autoriz-
secondo la procedura prevista all’articolo 15, di non zati. 6. Gli Stati membri adottano le misure neces-
applicare la procedura prevista all’articolo 6, qualo- sarie per garantire che il produttore che rispetta il
ra la modifica sia di scarsa rilevanza. presente regolamento abbia accesso al sistema di
controllo. 7. I costi dei controlli previsti dal presen-
Articolo 10 (6) te regolamento sono sostenuti dai produttori che uti-
1. Gli Stati membri provvedono a che entro sei mesi lizzano la denominazione protetta.
dell’entrata in vigore del presente regolamento vi
siano strutture di controllo aventi il compito di (6) Il presente articolo è stato attuato dall’articolo 53 della L. 24
garantire che i prodotti agricoli e alimentari recanti aprile 1998, n. 128. (7) Il testo del paragrafo è stato così comple-
tato dal paragrafo 1 del capo V (Agricoltura), sezione A - III del-
una denominazione protetta rispondano ai requisiti
l’allegato I al trattato di adesione del Regno di Norvegia, della
del disciplinare. Per l’Austria, la Finlandia e la Repubblica d’Austria, della Repubblica di Finlandia e del Regno
Svezia il termine di cui sopra decorre a partire dalla di Svezia all’Unione europea, nella versione adattata dalla decisio-
data di adesione (7). 2. La struttura di controllo può ne 95/1/CE.
essere composta da una o più autorità di controllo
designate e/o da uno o più organismi privati auto- Articolo 11
rizzati a tal fine dallo Stato membro. Gli Stati mem- 1. Ogni Stato membro può far valere che una con-
bri comunicano alla Commissione l’elenco delle dizione prevista nel disciplinare di un prodotto agri-
autorità e/o degli organismi autorizzati, nonché le colo o alimentare che beneficia di una denomina-
loro rispettive competenze. La Commissione pub- zione protetta non è soddisfatta. 2. Lo Stato mem-
blica queste informazioni nella Gazzetta Ufficiale bro di cui al paragrafo 1 comunica le sue osserva-

213
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zioni allo Stato membro interessato. Quest’ultimo ché l’impiego, per la confezione, di recipienti che
esamina il reclamo ed informa l’altro Stato membro possono indurre in errore sull’origine; d) qualsiasi
delle conclusioni cui è pervenuto e delle misure altra prassi che possa indurre in errore il pubblico
adottate. 3. In caso di ripetute irregolarità e qualora sulla vera origine dei prodotti. Se una denominazio-
gli Stati membri interessati non raggiungano un ne registrata contiene la denominazione di un pro-
accordo, una richiesta debitamente motivata deve dotto agricolo o alimentare che è considerata gene-
essere presentata alla Commissione. 4. La rica, l’uso di questa denominazione generica per il
Commissione esamina la richiesta consultando gli prodotto agricolo o alimentare appropriato non è
Stati membri interessati. Se del caso, dopo consul- contrario al primo comma, lettera a) o b). 2. In dero-
tazione del Comitato di cui all’articolo 15, la ga al paragrafo 1 lettere a) e b), gli Stati membri
Commissione adotta le misure necessarie. Queste possono lasciare in vigore i sistemi nazionali che
possono contemplare la cancellazione della regi- consentono l’impiego delle denominazioni registra-
strazione. te in virtù dell’articolo 17 per un periodo massimo
di cinque anni a decorrere dalla data di pubblicazio-
Articolo 12 ne della registrazione, sempreché: - i prodotti siano
1. Fatte salve le disposizioni degli accordi interna- stati legalmente immessi in commercio con tali
zionali, il presente regolamento si applica ai prodot- denominazioni da almeno cinque anni prima della
ti agricoli o alimentari provenienti da un paese terzo data di pubblicazione del presente regolamento; - le
a condizione che: - il Paese terzo sia in grado di imprese abbiano legalmente immesso in commercio
offrire garanzie identiche o equivalenti a quelle di i prodotti in questione utilizzando in modo conti-
cui all’articolo 4; - nel Paese terzo esiste un sistema nuativo le denominazioni durante il periodo di cui
di controllo equivalente a quello definito dall’arti- al primo trattino, - dalle etichette risulti chiaramen-
colo 10; - il Paese terzo sia disposto ad accordare ai te la vera origine dei prodotti. Questa deroga non
corrispondenti prodotti agricoli o alimentari prove- può tuttavia condurre alla libera immissione in
nienti dalla Comunità una protezione analoga a commercio dei prodotti nel territorio di uno Stato
quella esistente nella Comunità. 2. In caso di omo- membro per il quale tali denominazioni erano vieta-
nimia fra una denominazione protetta di un Paese te. 3. Le denominazioni protette non possono diven-
terzo e una denominazione protetta della Comunità, tare generiche. 4. Per quanto riguarda le denomina-
la registrazione è concessa tenendo debitamente zioni la cui registrazione è richiesta ai sensi dell’ar-
conto degli usi locali e tradizionali e dei rischi effet- ticolo 5, il periodo transitorio non superiore a cin-
tivi di confusione. L’uso di siffatte denominazioni è que anni può essere previsto, nel quadro dell’artico-
autorizzato solo se il Paese d’origine del prodotto è lo 7, paragrafo 5, lettera b), solo nel caso in cui
chiaramente e visibilmente indicato sull’etichetta. un’opposizione sia stata dichiarata ricevibile in
quanto la registrazione della denominazione propo-
Articolo 13(8) sta danneggerebbe l’esistenza di una denominazio-
1. Le denominazioni registrate sono tutelate contro: ne totalmente o parzialmente omonima o l’esisten-
a) qualsiasi impiego commerciale diretto o indiretto za di prodotti che si trovano legalmente sul merca-
di una denominazione registrata per prodotti che to da almeno 5 anni prima della data di pubblica-
non sono oggetto di registrazione, nella misura in zione prevista all’articolo 6, paragrafo 2. Questo
cui questi ultimi siano comparabili ai prodotti regi- periodo transitorio può essere previsto solo a condi-
strati con questa denominazione o nella misura in zione che le imprese abbiano legalmente immesso
cui l’uso di tale denominazione consenta di sfrutta- in commercio in modo continuativo tali denomina-
re indebitamente la reputazione della denominazio- zioni durante almeno i cinque anni che precedono la
ne protetta; b) qualsiasi usurpazione, imitazione o data di pubblicazione prevista all’articolo 6, para-
evocazione, anche se l’origine vera del prodotto è grafo 2.
indicata o se la denominazione protetta è una tradu-
zione o è accompagnata da espressioni quali “gene- (8) Articolo così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CE)
re”, “tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazione” n. 535/97.
o simili; c) qualsiasi altra indicazione falsa o ingan-
nevole relativa alla provenienza, all’origine, alla Articolo 14 (giurisprudenza)
natura o alle qualità essenziali dei prodotti usata 1. Qualora una denominazione d’origine o un’indi-
sulla confezione o sull’imballaggio, nella pubblicità cazione geografica sia registrata conformemente al
o sui documenti relativi ai prodotti considerati non- presente regolamento, la domanda di registrazione

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di un marchio corrispondente ad una delle situazio- senza indugio al Consiglio una proposta in merito
ni di cui all’articolo 13 e concernente lo stesso tipo alle misure da prendere. Il Consiglio delibera a
di prodotto viene respinta, purché la domanda di maggioranza qualificata. Se il Consiglio non ha
registrazione del marchio sia presentata dopo la deliberato entro un termine di tre mesi a decorrere
data della pubblicazione prevista all’articolo 6, dalla data in cui gli è stata sottoposta la proposta, la
paragrafo 2. I marchi registrati in modo contrario al Commissione adotta le misure proposte.
primo comma sono annullati. Il presente paragrafo
si applica anche quando la domanda di registrazio- Articolo 16
ne di un marchio è presentata prima della data di Le modalità di applicazione del presente regola-
pubblicazione della domanda di registrazione previ- mento sono adottate secondo la procedura di cui
sta all’articolo 6,. paragrafo 2, purché tale pubblica- all’articolo 15.
zione avvenga prima della registrazione del mar-
chio. 2. Nel rispetto del diritto comunitario, l’uso di Articolo 17
un marchio corrispondente ad una delle situazioni 1. Entro un termine di sei mesi a decorrere dalla
di cui all’articolo 13, registrato in buona fede ante- data dell’entrata in vigore del presente regolamento,
riormente alla data di presentazione della domanda gli Stati membri comunicano alla Commissione
di registrazione o della denominazione d’origine o quali denominazioni, tra quelle giuridicamente pro-
dell’indicazione geografica può proseguire, nono- tette o, negli Stati membri in cui non vige un siste-
stante la registrazione di una denominazione d’ori- ma di protezione, sancite dall’uso, essi desiderano
gine o di un’indicazione geografica, qualora il mar- far registrare a norma del presente regolamento. Per
chio non incorra nella nullità o decadenza per i l’Austria, la Finlandia e la Svezia il termine di cui
motivi previsti dalla direttiva 89/104/CEE del sopra decorre a partire dalla data di adesione(9). 2. La
Consiglio, del 21 dicembre 1988, relativa al ravvi- Commissione registra, secondo la procedura previ-
cinamento delle legislazioni degli Stati membri sui sta all’articolo 15, le denominazioni di cui al para-
marchi, rispettivamente all’articolo 3, paragrafo 1, grafo 1 conformi agli articoli 2 e 4. L’articolo 7 non
lettere c) e g) e all’articolo 12, paragrafo 2, lettera si applica. Tuttavia non vengono registrate le deno-
b). 3. Una denominazione d’origine o un’indicazio- minazioni generiche. 3. Gli Stati membri possono
ne geografica non è registrata qualora, tenuto conto mantenere la protezione nazionale delle denomina-
della fama di un marchio, della notorietà e della zioni comunicate in conformità del paragrafo 1 sino
durata di utilizzazione dello stesso, la registrazione alla data in cui viene presa una decisione in merito
è tale da indurre il consumatore in errore quanto alla alla registrazione.
vera identità del prodotto.
(9) Il testo del paragrafo è stato così completato dal paragrafo 1 del
Articolo 15 capo V (Agricoltura), sezione A - III dell’allegato I al trattato di
adesione del Regno di Norvegia, della Repubblica d’Austria, della
La Commissione è assistita da un Comitato compo-
Repubblica di Finlandia e del Regno di Svezia all’Unione europea,
sto dai rappresentanti degli Stati membri e presie- nella versione adattata dalla decisione 95/1/CE.
duta dal rappresentante della Commissione. Il rap-
presentante della Commissione sottopone al Articolo 18
Comitato un progetto delle misure da adottare. Il Il presente regolamento entra in vigore dodici mesi
Comitato formula il suo parere sul progetto entro un dopo la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle
termine che il presidente può fissare in funzione Comunità europee.
dell’urgenza della questione in esame. Il parere è
formulato alla maggioranza prevista dall’articolo Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi
148, paragrafo 2 del trattato per l’adozione delle elementi e direttamente applicabile in ciascuno
decisioni che il Consiglio deve prendere su propo- degli Stati membri.
sta della Commissione. Nelle votazioni al Comitato,
viene attribuita ai voti dei rappresentanti degli Stati Fatto a Bruxelles, addì 14 luglio 1992.
membri la ponderazione definita all’articolo preci-
tato. Il presidente non partecipa al voto. La Per il Consiglio il presidente J. Gummer
Commissione adotta le misure previste qualora
siano conformi al parere del Comitato. Se le misure
previste non sono conformi al parere del Comitato,
o in mancanza di parere, la Commissione sottopone

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Allegato I

Prodotti alimentari di cui all’articolo 1, paragrafo 1

- Birra - Acque minerali naturali e acque di sor-


gente - Bevande a base di estratti di piante -
Prodotti della panetteria, della pasticceria, della
confetteria o della biscotteria - Gomme e resine
naturali

Allegato II(10)

Prodotti agricoli di cui all’articolo 1, paragrafo 1

- Fieno - Oli essenziali - Sughero - Cocciniglia


(prodotto greggio d’origine animale) - Fiori e pian-
te ornamentali(11).

(10) Allegato così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CE)


n. 1068/97.
(11) Trattino aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n.
2796/2000.

216
CAPITOLO 18

GAZZETTA UFFICIALE DELLE COMUNITÀ EUROPEE

Il regolamento CEE n. 2568/91


della commissione dell’11/07/91
relativo alle caratteristiche degli oli
d’oliva e degli oli di sansa d’oliva
nonché ai metodi ad essi attinenti
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De Agostini Professionale opportuno autorizzare il ricorso ai comitati esisten-


DIRITTO COMUNITARIO ti negli altri Stati membri; considerando che per
Aggiornamento alla GUCE 30/01/2001 garantire il corretto funzionamento del sistema dei
prelievi applicabili all’importazione di sanse di
15. POLITICA AGRICOLA Interventi di mercato oliva, è opportuno prescrivere un metodo unico per
determinare il tenore in olio di questi prodotti; con-
Reg. (CEE) n. 2568/91 del 11 luglio 1991(1). siderando che per non recare pregiudizio agli scam-
Regolamento della Commissione relativo alle carat- bi è opportuno prevedere un periodo limitato per lo
teristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oli- smaltimento dell’olio condizionato prima dell’en-
va nonché ai metodi ad essi attinenti. trata in vigore del presente regolamento; conside-
rando che è opportuno abrogare il regolamento
(1) Pubblicato nella G.U.C.E. 5 settembre 1991, n. L 248. Entrato (CEE) n. 1058/77 della Commissione, modificato
in vigore il 6 settembre 1991. da ultimo dal regolamento (CEE) n. 1858/88; consi-
derando che il comitato di gestione per i grani non
La Commissione delle Comunità europee, visto il ha emesso alcun parere nel termine fissato dal suo
trattato che istituisce la Comunità economica euro- presidente, ha adottato il presente regolamento:
pea, visto il regolamento n. 136/66/CEE del
Consiglio, del 22 settembre 1966, relativo all’attua- Articolo 1
zione di un’organizzazione comune dei mercati nel 1. Sono considerati oli d’oliva vergini ai sensi del
settore dei grassi, modificato da ultimo dal regola- punto 1, lettere a), b) e c), dell’allegato del regola-
mento (CEE) n. 3577/90, in particolare l’articolo mento n. 136/66/CEE gli oli le cui caratteristiche
35-bis, considerando che l’allegato del regolamento sono conformi a quelle indicate rispettivamente nei
n. 136/66/CEE prevede le denominazioni e le defi- punti 1, 2 e 3 dell’allegato I del presente regola-
nizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva mento. 2. È considerato olio d’oliva vergine lam-
commercializzati nei singoli Stati membri, nonché pante ai sensi del punto 1, lettera d), dell’allegato
negli scambi intracomunitari e con i paesi terzi; del regolamento n. 136/66/CEE, l’olio le cui carat-
considerando che per poter distinguere i vari tipi di teristiche sono conformi a quelle indicate nell’alle-
olio è opportuno definire le caratteristiche fisico- gato I, punto 4, del presente regolamento. 3. È con-
chimiche di ciascuno di essi, nonché le caratteristi- siderato olio d’oliva raffinato ai sensi del punto 2
che organolettiche degli oli vergini, per garantire la dell’allegato del regolamento n. 136/66/CEE, l’olio
purezza e la qualità dei prodotti in parola, salve le le cui caratteristiche sono conformi a quelle indica-
altre disposizioni vigenti in materia; considerando te nell’allegato I, punto 5, del presente regolamen-
che è opportuno stabilire in modo uniforme in tutta to. 4. È considerato olio d’oliva ai sensi del punto 3
la Comunità la presenza delle caratteristiche dei dell’allegato del regolamento n. 136/66/CEE, l’olio
vari tipi di olio; che a tal fine occorre stabilire i le cui caratteristiche sono conformi a quelle indica-
metodi comunitari di analisi chimica e di valutazio- te nell’allegato I, punto 6, del presente regolamen-
ne organolettica; che occorre tuttavia autorizzare, to. 5. È considerato olio di sansa d’oliva greggio ai
durante un periodo transitorio, il ricorso ad altri sensi del punto 4 dell’allegato del regolamento n.
metodi di analisi applicati negli Stati membri pur 136/66/CEE, l’olio le cui caratteristiche sono
prevedendo che, in caso di divergenza dei risultati, conformi a quelle indicate nell’allegato I, punto 7,
saranno determinanti quelli ottenuti in base al meto- del presente regolamento. 6. È considerato olio di
do comune; considerando che la definizione delle sansa d’oliva raffinato ai sensi del punto 5 dell’alle-
caratteristiche fisico-chimiche degli oli d’oliva e dei gato del regolamento n. 136/66/CEE, l’olio le cui
metodi di analisi comporta l’adattamento delle note caratteristiche sono conformi a quelle indicate nel-
complementari del capitolo 15 della nomenclatura l’allegato I, punto 8, del presente regolamento. 7. È
combinata; considerando che il metodo di valuta- considerato olio di sansa d’oliva ai sensi del punto
zione delle caratteristiche organolettiche degli oli 6 dell’allegato del regolamento n. 136/66/CEE, l’o-
vergini implica la costituzione di comitati di assag- lio le cui caratteristiche sono conformi a quelle indi-
giatori selezionati ed esperti e che è pertanto oppor- cate nell’allegato I, punto 9, del presente regola-
tuno prevedere il termine necessario per la realizza- mento. 8. Tuttavia, per le campagne di commercia-
zione di siffatta struttura; che, tenuto conto delle lizzazione dal 1998/99 al 2000/2001 sono parimen-
difficoltà che taluni Stati membri dovranno affron- ti considerati oli d’oliva vergini ai sensi del punto 1,
tare per la costituzione dei comitati di assaggio, è lettere a), b), c) o d), dell’allegato del regolamento

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n. 136/66/CEE gli oli sfusi o condizionati in imbal- nel corso delle operazioni legate al regime d’inter-
laggi immediati aventi un contenuto netto pari o vento il comitato di assaggio procede a tale valuta-
superiore a 100 chilogrammi, totalmente originari zione conformemente all’allegato XII. 3. Il prelievo
del Marocco, che presentino caratteristiche confor- dei campioni per la determinazione delle caratteri-
mi a quelle indicate nell’allegato I, punti 1, 2, 3 e 4, stiche degli oli indicate nell’allegato I si effettua
del presente regolamento e che, in deroga ai para- secondo le norme internazionali EN ISO 661 e EN
grafi 1 e 2, abbiano un tenore in acido linolenico al ISO 5555, relative alla preparazione dei campioni
massimo dell’1,0%(2). per le prove e al campionamento (6).

(2) Paragrafo aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. (3) Trattino aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n.
656/95.
2248/98. (4) Trattino aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n.
2472/97.
Articolo 2 (5) Comma così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CEE)
n. 1683/92.
1. Le caratteristiche degli oli contemplati nell’alle- (6) Paragrafo aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n.
gato I sono determinate in base ai seguenti metodi 2248/98 e successivamente così sostituito dall’articolo 1 del rego-
di analisi: - per la determinazione degli acidi grassi lamento (CE) n. 379/1999.
liberi, espressi in percentuale di acido oleico, il
metodo di cui all’allegato II, - per la determinazio- Articolo 3
ne dell’indice di perossido, il metodo di cui all’alle- Fino al 28 febbraio 1993 (7), l’introduzione dei meto-
gato III, - per la determinazione degli alcoli alifati- di di analisi contemplati all’articolo 2 non osta a che
ci, il metodo di cui all’allegato IV, - per la determi- gli Stati membri adottino altri metodi provati e
nazione del contenuto di steroli, il metodo di cui scientificamente affidabili, a condizione di non
all’allegato V, - per la determinazione dell’eritro- ostacolare la libera circolazione dei prodotti ricono-
diolo + uvaolo, il metodo di cui all’allegato VI, - per sciuti conformi alla normativa di applicazione dei
la determinazione degli acidi grassi saturi in posi- metodi comunitari. Gli Stati membri interessati
zione 2 del trigliceride, il metodo di cui all’allegato notificano tali altri metodi alla Commissione prima
VII, - per la determinazione del tenore di trigliceri- di applicarli. Qualora uno di questi altri metodi
di, il metodo di cui all’allegato VIII, - per l’analisi dovesse dare un risultato diverso da quello ottenuto
spettrofotometrica, il metodo di cui all’allegato IX, con l’applicazione del metodo comune, si tiene
- per la determinazione della composizione di acidi conto solo del risultato ottenuto con l’applicazione
grassi, il metodo di cui all’allegato X “A” e X “B”, del metodo comune.
- per la determinazione dei solventi alogenati vola-
tili, il metodo di cui all’allegato XI, - per la valuta- (7) Data inizialmente sostituita dall’articolo 1 del regolamento
zione delle caratteristiche organolettiche degli oli (CEE) n. 3288/92 e successivamente così sostituita dall’articolo 1
del regolamento (CEE) n. 183/93.
d’oliva vergini, il metodo di cui all’allegato XII,
applicato conformemente al paragrafo 2, - per la
prova di raffinazione, il metodo di cui all’allegato Articolo 3-bis (8)
XIII, - per la determinazione degli stigmastadieni, il In caso di divergenza sulle caratteristiche organolet-
metodo figurante nell’allegato XVII(3), - per la tiche di un olio oggetto di scambi commerciali, le
determinazione della composizione dei trigliceridi parti interessate possono rivolgersi a un comitato di
con ECN42, il metodo figurante nell’allegato assaggio riconosciuto di loro scelta.
XVIII(4). 2. L’analista competente in analisi sensoria
(8) Articolo inserito dall’articolo 1 del regolamento (CEE) n.
o assistito da periti, procede alla valutazione delle
3288/92.
caratteristiche organolettiche secondo la procedura
descritta nella scheda di assaggio di cui all’allegato
XII(5). Qualora l’analista constati caratteristiche Articolo 3-ter (9)
organolettiche diverse da quelle risultanti dalla Qualora si constati che le caratteristiche organolet-
denominazione del prodotto, è tenuto a fare esami- tiche di un olio sono diverse da quelle proprie alla
nare il campione da un comitato di assaggio, sua denominazione, lo Stato membro interessato
conformemente alle disposizioni dell’allegato XII. applica sanzioni pecuniarie amministrative, la cui
Ogni analisi di revisione è effettuata dal comitato di entità è stabilita in base alla gravità dell’irregolarità
assaggio conformemente alle dette disposizioni. Per accertata, ferme restando altre sanzioni eventuali.
la valutazione delle caratteristiche organolettiche Ai fini della valutazione dell’irregolarità si tiene
conto, in particolare, dell’evoluzione naturale delle

220
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

caratteristiche di un olio che sia stato conservato in Articolo 5 (11)


condizioni normali. All’inizio di ogni semestre gli Le note complementari 2, 3 e 4 del capitolo 15 della
Stati membri informano la Commissione in merito nomenclatura combinata di cui all’allegato I del
al numero e alla natura delle irregolarità constatate, regolamento (CEE) n. 2658/87 del Consiglio, sono
nonché in merito alle sanzioni irrogate nel semestre sostituite da quelle che figurano nell’allegato XIV
precedente. del presente regolamento.

(9) Articolo inserito dall’articolo 1 del regolamento (CEE) n. (11) Articolo così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CEE)
3288/92. n. 183/93.

Articolo 4(10) Articolo 6


1. Ai fini della valutazione delle caratteristiche 1. Il tenore in olio delle sanse e degli altri residui
organolettiche, gli Stati membri costituiscono comi- dell’estrazione dell’olio (codice NC 2306 90 11 e
tati di assaggio incaricati del controllo ufficiale di 2306 90 19) è determinato conformemente al meto-
dette caratteristiche, i quali rispondano ai seguenti do che figura nell’allegato XV. 2. Il tenore in olio di
requisiti: - essere costituiti da assaggiatori selezio- cui al paragrafo 1 è espresso in percentuale del suo
nati e formati secondo le norme previste dal meto- peso rispetto a quello della sostanza secca.
do di cui all’allegato XII; - possedere le attrezzatu-
re e il materiale necessari per procedere alla valuta- Articolo 7
zione organolettica secondo le norme previste dal Si applicano le disposizioni comunitarie relative
metodo succitato; - utilizzare il vocabolario proprio alla presenza di sostanze indesiderabili diverse da
dell’analisi sensoria dell’olio d’oliva, il foglio del quelle di cui all’allegato XI.
profilo e la tabella di punteggio previsti dal medesi-
mo metodo; - impegnarsi ad eseguire le valutazioni Articolo 8
organolettiche previste a livello comunitario o inter- 1. Ogni Stato membro comunica alla Commissione
nazionale all’atto di controlli periodici o di sessioni le misure adottate per l’applicazione del presente
di armonizzazione dei criteri di percezione; - impe- regolamento. 2. Ogni Stato membro comunica alla
gnarsi a comunicare annualmente alla Commissione Commissione, alla fine di ogni semestre, un rias-
tutte le informazioni concernenti i cambiamenti sunto dei dati analitici delle determinazioni effet-
intervenuti nella composizione del comitato e il tuati nel corso del semestre precedente. Detti risul-
numero di valutazioni effettuate in veste di comita- tati sono esaminati dal comitato di gestione dei
to riconosciuto. Ciascuno Stato membro procede al grassi secondo la procedura prevista all’articolo 39
riconoscimento dei comitati costituiti sul suo terri- del regolamento n. 136/66/CEE.
torio in possesso dei requisiti di cui sopra e tra que-
sti, ne designa uno o più d’uno, incaricati delle ana- Articolo 9
lisi di revisione. I comitati istituiti dagli Stati mem- Il regolamento (CEE) n. 1058/77 è abrogato.
bri anteriormente al 1° novembre 1992 secondo le
norme previste dal metodo di cui all’allegato XII si Articolo 10
considerano riconosciuti ai sensi del presente arti- 1. Il presente regolamento entra in vigore il terzo
colo. Ogni Stato membro comunica alla giorno successivo a quello della pubblicazione nella
Commissione e agli altri Stati membri l’elenco dei Gazzetta ufficiale delle Comunità europee.
comitati riconosciuti. 2. Lo Stato membro che Tuttavia, il metodo che figura nell’allegato XII
incontri difficoltà per la costituzione di un comitato viene applicato a decorrere dal 1° novembre
di assaggio sul proprio territorio può ricorrere ad un 1992(12), salvo per quanto riguarda le operazioni
comitato di assaggio riconosciuto da un altro Stato legate all’intervento. Questo metodo non si applica
membro. 3. Ogni Stato membro compila l’elenco all’olio d’oliva vergine condizionato anteriormente
dei comitati di assaggio istituiti da associazioni pro- al 1° novembre 1992(13). 2. Il presente regolamento
fessionali o interprofessionali in conformità del non si applica agli oli d’oliva e agli oli di sansa d’o-
paragrafo 1 e controlla il rispetto di dette norme. liva condizionati anteriormente all’entrata in vigore
del presente regolamento e commercializzati fino al
(10) Articolo così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CEE) 31 ottobre 1992.
n. 3288/92.
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi

221
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

elementi e direttamente applicabile in ciascuno esatta della soluzione etanolica di idrossido di


degli Stati membri. potassio deve essere nota e verificata immediata-
Fatto a Bruxelles, l’11 luglio 1991. mente prima dell’uso. Impiegare una soluzione pre-
Per la Commissione Ray Mac Sharry membro della parata almeno 5 giorni prima dell’uso e decantata in
Commissione. un flacone di vetro bruno chiuso con un tappo di
gomma. La soluzione deve essere incolore o giallo
(12) Data così sostituita dall’articolo 1 del regolamento (CEE) n. pallida.
3682/91. Nota: una soluzione incolore stabile di idrossido di
(13) Comma aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CEE) n.
potassio può essere preparata come segue. Portare
3288/92.
e mantenere per un’ora all’ebollizione a ricadere
1.000 ml di etanolo con 8 g di idrossido di potassio
Allegato I(14)
e 0,5 g di trucioli di alluminio. Distillare immedia-
(14)
Allegato inizialmente modificato dal regolamento (CEE) n. tamente. Sciogliere nel distillato il quantitativo
1429/92 e dal regolamento (CEE) n. 183/93, poi sostituito dal necessario di idrossido di potassio. Lasciar riposa-
regolamento (CE) n. 656/95 e da ultimo così sostituito dal regola- re per parecchi giorni e decantare il liquido chiaro
mento (CE) n. 2472/97.
sopranatante del precipitato di carbonato di potas-
sio. La soluzione può essere preparata altresì senza
Allegato II(15) distillazione, come segue. A 1.000 ml di etanolo
Determinazione dell’acidità aggiungere 4 ml di butilato di alluminio e lasciar
riposare la miscela per qualche giorno. Decantare
1. OGGETTO il liquido sopranatante e sciogliervi il quantitativo
Determinazione degli acidi grassi liberi negli oli necessario di idrossido di potassio. Questa soluzio-
d’oliva. Il tenore in acidi grassi liberi viene espres- ne è pronta per l’uso.
so mediante l’acidità calcolata in modo convenzio-
nale. 1.2.3. Fenolftaleina, soluzione di 10 g/l in etanolo al
95-96% (V/V) o blu alcalino (nel caso di sostanze
1.1. Principio grasse fortemente colorate), soluzione di 20 g/l nel-
Dissoluzione di una aliquota della sostanza da ana- l’etanolo al 95-96% (V/V).
lizzare in una miscela di solventi, poi titolazione
degli acidi grassi liberi presenti mediante una solu- 1.3. Apparecchiatura
zione etanolica di idrossido di potassio. Materiale corrente da laboratorio, in particolare:
1.2. Reattivi 1.3.1. Bilancia analitica.
Tutti i reattivi devono essere di qualità analitica
riconosciuta; l’acqua impiegata dev’essere acqua 1.3.2. Beuta, avente una capacità di 250 ml.
distillata o di purezza equivalente.
1.3.3. Buretta, avente una capacità di 10 ml, gra-
1.2.1. Etere dietilico - etanolo al 95% (V/V), misce- duata in 0,05 ml.
la 1 - 1 in volume.
Nota: l’etere etilico è molto infiammabile e può for- 1.4. Modo di operare
mare perossidi esplosivi. Esso deve pertanto essere
usato con precauzioni particolari. 1.4.1. Preparazione del campione da analizzare. La
Neutralizzare esattamente al momento dell’impiego determinazione si effettua sul campione filtrato, se
con la soluzione di idrossido di potassio (1.2.2) in la somma umidità + impurezze è inferiore all’1%,
presenza di 0,3 ml della soluzione di fenolftaleina sul campione tal quale.
(1.2.3) per 100 ml di miscela.
Nota: se non è possibile usare l’etere etilico, si può 1.4.2. Sostanza da analizzare.
ricorrere a una miscela di solventi costituita da eta- Prelevare un’aliquota della sostanza da analizzare, a
nolo e da toluene. Se necessario, l’etanolo può seconda del numero di acidità presunto, secondo le
essere sostituito dal 2-propanolo. indicazioni della seguente tabella.
Numero di acidità presunto. Massa della sostanza
1.2.2. Idrossido di potassio, soluzione etanolica tito- da analizzare. Precisione della pesata della sostanza
lata c(KOH) all’incirca 0,1 mol oppure, se necessa- da(in g) analizzare (in g) < 1200,051 a 4 100,024 a
rio, c(KOH) 0,5 mol circa(16). La concentrazione

222
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

152,50,0115 a 750,50,001 > 750,10,0002. Pesare la 3. DEFINIZIONE


sostanza da analizzare nella beuta (1.3.2). Il numero di perossidi è il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di
1.4.3. Determinazione Sciogliere l’aliquota di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di
sostanza da analizzare (1.4.2) in 50-150 ml della potassio nelle condizioni che vengono descritte.
miscela etere etilico/etanolo (1.2.1) precedentemente
neutralizzata. Titolare, agitando, con la soluzione di 4. PRINCIPIO
idrossido di potassio di 0,1 mol/l (1.2.2) (vedi nota 2) Trattamento della sostanza in esame, sciolta in
fino a viraggio dell’indicatore (colorazione rosa della acido acetico e cloroformio, con una soluzione di
fenolftaleina persistente per almeno 10 s)(17). ioduro di potassio. Titolazione dello iodio liberato
con soluzione di tiosolfato di sodio standardizzata.
Nota 1: La soluzione etanolica titolata di idrossido
di potassio (1.2.2) può essere sostituita con una 5. APPARECCHIATURA
soluzione acquosa di idrossido di potassio o di Tutta l’apparecchiatura usata dev’essere esente da
sodio se il volume d’acqua introdotto non compor- sostanze riducenti od ossidanti.
ta una separazione di fasi. Nota: Non ungere le superfici smerigliate.
Nota 2: Se il quantitativo necessario di soluzione di
idrossido di potassio di 0,1 mol/l supera i 10 ml, 5.1. Ditale di vetro da 3 ml.
usare una soluzione di 0,5 mol/l.
Nota 3: Se la soluzione diventa torbida durante la 5.2. Palloni a collo e tappo smerigliato, aventi una
titolazione, aggiungere un quantitativo sufficiente capacità di circa 250 ml, previamente asciugati e
della miscela di solventi (1.2.1) per ottenere una riempiti di gas puro, secco inerte (azoto o, di prefe-
soluzione chiara. renza, anidride carbonica)(18).

1.5. Espressione dell’acidità come % di acido oleico. 5.3. Buretta da 25 o 50 ml, graduata in 0,1 ml.
L’acidità espressa come percentuale in massa, è pari
a: V x c x M/1.000 x 100/m = V x c x M / 10 x m 6. REAGENTI
dove: V = è il volume, in millilitri, della soluzione 6.1. Cloroformio, di qualità per reagente analitico,
titolata di idrossido di potassio usata; c = è la con- liberato dall’ossigeno facendovi gorgogliare una
centrazione esatta, in moli per litro, della soluzione corrente di gas inerte puro e secco.
titolata di idrossido di potassio usata; M = è il peso
molare, in grammi per mole, dell’acido adottato per 6.2. Acido acetico glaciale, di qualità per analisi,
l’espressione del risultato (acido oleico = 282); m = liberato dall’ossigeno facendovi gorgogliare una
è il peso, in grammi, della sostanza da analizzare. corrente di gas puro e secco.
Prendere come risultato la media aritmetica di due
determinazioni. 6.3. Ioduro di potassio, soluzione acquosa satura, di
recente preparazione, esente da iodio e da iodati.
(15) Allegato così modificato dal regolamento (CE) n. 183/93.
(16) Paragrafo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella 6.4. Tiosolfato di sodio, 0,01 o 0,02 N, soluzione
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
acquosa accuratamente standardizzata immediata-
(17) Paragrafo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
mente prima dell’uso.

Allegato III 6.5. Soluzione di amido, dispersione acquosa di 10


Determinazione del numero di perossidi g/l, di recente preparazione da amido naturale solu-
bile.
1. OGGETTO
Si tratta di un metodo per la determinazione del 7. CAMPIONE
numero di perossidi in oli e grassi. Prelevare il campione e conservarlo al riparo dalla
luce, tenendolo al fresco e mettendolo in contenito-
2. CAMPO D’APPLICAZIONE ri di vetro completamente riempiti, sigillati ermeti-
Oli e grassi animali e vegetali. camente con tappi a smeriglio o di sughero.

223
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

8. PROCEDIMENTO nazione del contenuto di cere di alcune sostanze


La prova dev’essere effettuata alla luce del giorno grasse, nelle condizioni di prova. Il metodo può
diffusa oppure alla luce artificiale. Pesare in un dita- essere impiegato in particolare per differenziare l’o-
le di vetro (5.1) oppure, in mancanza, in un pallone lio di oliva di pressione da quello di estrazione (olio
(5.2) con l’approssimazione di 0,001 g, una massa di sansa).
del campione conformemente alla seguente tabella
e al numero di perossidi previsto: Numero di peros- 2. PRINCIPIO DEL METODO
sidi previsto (meq) Peso della sostanza da analizza- La sostanza grassa, addizionata di opportuno stan-
re (in g) 0 - 125,0 - 2,012 - 202,0 - 1,220 - 301,2 - dard interno, viene frazionata mediante cromatogra-
0,830 - 500,8 - 0,550 - 900,5 - 0,3 Stappare un pal- fia su colonna di gel di silice idratato; la frazione
lone (5.2) ed introdurre il ditale di vetro contenente eluita per prima nelle condizioni di prova (avente
la sostanza da analizzare. Aggiungere 10 ml di clo- polarità inferiore a quella dei trigliceridi) viene
roformio (6.1). Sciogliere la sostanza da analizzare recuperata e quindi analizzata direttamente median-
rapidamente, agitando. Aggiungere 15 ml di acido te gascromatografia in colonna capillare.
acetico (6.2), quindi 1 ml di soluzione di ioduro di
potassio (6.3). Ritappare rapidamente, agitare per 1 3. APPARECCHIATURA
minuto e lasciar riposare per 5 minuti esatti al ripa-
ro dalla luce, ad una temperatura compresa tra 15 e 3.1. Beuta da 25 ml.
25 °C. Aggiungere circa 75 ml di acqua distillata.
Titolare lo iodio liberato con una soluzione di tio- 3.2. Colonna in vetro per cromatografia avente dia-
solfato di sodio (6.4) (soluzione 0,002 N per valori metro interno 15,0 mm e altezza 30-40 cm.
previsti inferiori a 12 e soluzione 0,01 N per valori
previsti superiori a 12) agitando vigorosamente, 3.3. Gascromatografo adeguato con colonna capil-
usando la soluzione di amido (6.5) come indicatore. lare, dotato di sistema di introduzione diretta in
Eseguire due determinazioni sullo stesso campione colonna costituito da:
di sostanza. Eseguire contemporaneamente una
prova in bianco. Se il risultato del bianco supera 3.3.1. Forno a termostato per le colonne, idoneo a
0,05 ml di soluzione 0,01 N di tiosolfato di sodio mantenere la temperatura desiderata con la preci-
(6.4), sostituire i reagenti impuri. sione di ± 1 °C.

9. ESPRESSIONE DEI RISULTATI 3.3.2. Iniettore a freddo per introduzione diretta in


Il numero di perossidi (P.V.), espresso in milliequi- colonna.
valenti di ossigeno attivo per kg, viene dato dalla
formula: 3.3.3. Rivelatore a ionizzazione di fiamma e con-
P.V. = V x T / m x 1.000 vertitore-amplificatore.
dove: V = è il numero di ml della soluzione stan-
dardizzata di tiosolfato di sodio (6.4) usata per la 3.3.4. Registratore-integratore idoneo per il funzio-
prova, corretto in modo da tener conto della prova namento con il convertitore-amplificatore (3.3.3),
in bianco. T = è la normalità esatta della soluzione con tempo di risposta non superiore a 1 s, e con
di tiosolfato di sodio (6.4) usata. m = è il peso in g velocità della carta variabile.
della sostanza da analizzare.
Considerare come risultato la media aritmetica delle 3.3.5. Colonna capillare in vetro o silice fusa, lunga
due determinazioni eseguite. 10-15 mm, diametro interno 0,25-0,32 mm, interna-
mente ricoperta con liquido SE-52 o SE-54 equiva-
(18) Paragrafo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella lenti, con spessore uniforme compreso fra 0,10 e
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347. 0,30 mm.

Allegato IV (19) 3.4. Microsiringa per on-column da 10 ml con ago


Determinazione del contenuto di cere mediante cementato.
gascromatografia con colonna capillare
4. REAGENTI
1. OGGETTO 4.1. Gel di silice 70-230 mesh art. 7754 Merck. Il
Il metodo descrive un procedimento per la determi- gel di silice è posto in muffola a 500 °C per 4 h.

224
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Dopo raffreddamento è addizionato del 2% di 5.2. Analisi gascromatografica.


acqua. Si agita bene allo scopo di omogeneizzare la
massa. Si conserva al buio almeno per 12 h prima 5.2.1. Operazioni preliminari, condizionamento
del suo impiego. della colonna.

4.2. n-Esano, per cromatografia. 5.2.1.1. Si installa nel gascromatografo la colonna,


collegando il terminale di ingresso connesso col siste-
4.3. Etere etilico, per cromatografia. ma on column, e il terminale di uscita al rivelatore. Si
eseguono i controlli generali del complesso gascro-
4.4. n-Eptano, per cromatografia. matografico (tenuta dei circuiti dei gas, efficienza del
rivelatore e del sistema di registrazione, ecc.).
4.5. Soluzione campione di lauril arachidato, allo
0,1% (m/v) in esano (standard interno). 5.2.1.2. Se la colonna è messa in uso per la prima
volta è consigliabile procedere al suo condiziona-
4.6. Gas vettore: idrogeno, puro per gascromatografia. mento. Si fa fluire un leggero flusso di gas attraver-
so la colonna stessa, quindi si accende il complesso
4.7. Gas ausiliari: - idrogeno, puro per gascromato- gascromatografico e si inizia un riscaldamento gra-
grafia; - aria, pura per gascromatografia. duale fino a raggiungere una temperatura di almeno
20 °C superiore a quella di esercizio (nota). Si man-
5. PROCEDIMENTO tiene tale temperatura per almeno 2 h, quindi si
porta il complesso alle condizioni di funzionamen-
5.1. Separazione della frazione delle cere. to (regolazione del flusso dei gas, accensione della
fiamma, collegamento con il registratore elettroni-
5.1.1. Mettere in sospensione 15 g di gel di silice co, regolazione della temperatura della camera per
idratato al 2% in n-esano anidro e introdurli nella la colonna, del rivelatore, ecc.) e si registra il segna-
colonna. Dopo assestamento spontaneo si completa le ad una sensibilità almeno 2 volte superiore a
lo stesso mediante l’uso di un vibratore elettrico per quella prevista per l’esecuzione dell’analisi. Il trac-
rendere più omogeneo il letto cromatografico. Si ciato della linea di base deve risultare lineare, esen-
percolano 30 ml di n-esano allo scopo di allontana- te da picchi di qualsiasi natura, e non deve presen-
re le eventuali impurezze. tare deriva. Una deriva rettilinea negativa indica
imperfetta tenuta delle connessioni della colonna,
5.1.2. Conduzione della cromatografia su colonna. una deriva positiva indica un insufficiente condizio-
Nella beuta da 25 ml si pesano esattamente circa namento della colonna.
500 mg di campione, si addiziona dell’opportuna Nota: La temperatura di condizionamento deve in
quantità di standard interno, in funzione del presun- ogni caso essere inferiore di almeno 20 °C alla tem-
to contenuto di cere. Ad esempio si aggiungono 0, 1 peratura massima prevista per il liquido di riparti-
mg di lauril arachidato nel caso di olio di oliva e zione impiegato.
0,25-0,50 mg nel caso di olio di sansa. Il campione
così preparato viene trasferito nella colonna croma- 5.2.2. Scelta delle condizioni operative.
tografica preparata come a 5.1.1., aiutandosi con
due porzioni da 2 ml cadauna di n-esano. Si lascia 5.2.2.1. Condizioni operative di massima sono le
fluire il solvente fino ad un battente di 1 mm. A que- seguenti: - temperatura della colonna: inizio a 80
sto punto inizia l’eluizione cromatografica racco- °C, quindi incremento di 30 °C/min fino a 120 °C,
gliendo 140 ml di miscela n-esano/etere-etilico nel poi programmata di 5 °C/min fino a 340 °C; - tem-
rapporto 99:1, rispettando un flusso di circa 15 peratura del rilevatore: 350 °C; - velocità lineare del
gocce ogni 10 s (2,1 ml/min). La frazione così otte- gas di trasporto: idrogeno 20-35 cm/s; - sensibilità
nuta viene evaporata mediante evaporatore rotante strumentale: da 4 a 16 volte l’attenuazione minima;
sino quasi a secchezza, si allontanano gli ultimi 2 o - sensibilità di registrazione: 1-2 mV fondo scala; -
3 ml con l’aiuto di un debole flusso di azoto e si velocità della carta: 30 cm/h; - quantità di sostanza
riprende il tutto con 10 ml di n-eptano. iniettata: 0,5-1 ml di soluzione. Tali condizioni pos-
sono essere modificate in funzione delle caratteri-
stiche della colonna e del gascromatografo (in
modo da ottenere cromatogrammi che soddisfino le

225
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

condizioni seguenti: il tempo di ritenzione dello zioni operative, si iniettano 1-3 ml di metano (o pro-
standard interno C32 deve essere 25 ± 2 min e il pano) e si cronometra il tempo che il gas impiega a
picco delle cere più rappresentativo deve essere percorrere la colonna, dal momento dell’iniezione
contenuto tra il 60 e il 100% fondo scala). al momento dell’uscita del picco (tM). La velocità
lineare in cm/s è data da L/tM in cui L è la lun-
5.2.2.2. I parametri di integrazione dei picchi ghezza della colonna in centimetri e tM è il tempo
dovranno essere impostati in modo da ottenere una cronometrato in s.
corretta valutazione delle aree dei picchi che ven-
gono presi in considerazione. I.S. = Standard interno Estere C 32 1 = Esteri C36
2 = Esteri C38 3 = Esteri C40 4 = Esteri C42 5 =
5.2.3. Esecuzione dell’analisi. Esteri C44 6 = Esteri C46

5.2.3.1. Con la microsiringa da 10 ml si preleva 1 (19) Allegato così sostituito dal regolamento (CEE) n. 183/93 e
ml di soluzione; si alza lo stantuffo della siringa in successivamente così modificato dal regolamento (CE) n. 177/94.
modo che l’ago sia vuoto. Si introduce l’ago attra-
verso il dispositivo di iniezione e dopo 1-2 s si iniet- Allegato V (20)
ta rapidamente e si estrae quindi lentamente l’ago Determinazione della composizione e del contenuto
dopo circa 5 s. di steroli mediante gascromatografia con colonna
capillare
5.2.3.2. Si effettua la registrazione fino a completa
eluizione delle cere. La linea di base deve essere 1. OGGETTO
sempre corrispondente ai requisiti richiesti Il metodo descrive un procedimento per la determi-
(5.2.1.2). nazione del contenuto di steroli, singoli e totali,
delle sostanze grasse.
5.2.4. Identificazione dei picchi L’identificazione
dei singoli picchi viene effettuata in base ai tempi di 2. PRINCIPIO DEL METODO
ritenzione e per paragone con miscele di cere a La sostanza grassa, addizionata di a-colestanolo
tempi di ritenzione noti, analizzate nelle medesime quale standard interno, è saponificata con idrossido
condizioni. Nella fig. 1 è riportato un cromatogram- di potassio in soluzione etanolica, quindi l’insapo-
ma delle cere di un olio di oliva vergine. nificabile viene estratto con etere etilico.
Dall’insaponificabile estratto è separata la frazione
5.2.5. Valutazione quantitativa. sterolica mediante cromatografia su placca di gel di
silice basica; gli steroli recuperati dal gel di silice
5.2.5.1. Si procede al calcolo con l’integratore delle vengono trasformati in trimetilsilileteri ed analizza-
aree dei picchi dello standard interno e degli esteri ti mediante gascromatografia in colonna capillare.
alifatici da C40 a C46.
3. APPARECCHIATURA
5.2.5.2. Si calcola il contenuto di ogni singolo este-
re, in mg/kg di sostanza grassa come segue: 3.1. Matraccio da 250 ml, munito di refrigerante a
singolo estere (mg/kg) = Ax · ms · 1000 / As · m ricadere con giunti a smeriglio.
dove: Ax = area del picco del singolo estere; As =
area del picco del lauril arachidato; ms = massa di 3.2. Imbuti separatori da 500 ml.
lauril arachidato aggiunta, in milligrammi; m =
massa di campione prelevato per la determinazione, 3.3. Matracci da 250 ml.
in grammi.
3.4. Attrezzatura completa per analisi cromatografi-
6. ESPRESSIONE DEI RISULTATI ca su strato sottile, per lastre di vetro 20 x 20 cm.
Si riportano i contenuti delle singole cere, e la loro
somma in mg/kg di sostanza grassa. 3.5. Lampada a luce ultravioletta, con lunghezza
d’onda 366 o 254 nm.
Appendice
Determinazione della velocità lineare del gas 3.6. Microsiringhe da 100 ml e 500 ml.
Nel gascromatografo, regolato alle normali condi-

226
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

3.7. Imbuto cilindrico filtrante a setto poroso G 3 4.4. Lastre di vetro stratificate con gel di silice,
(porosità 15-40 mm) di diametro circa 2 cm e altez- senza indicatore di fluorescenza, spessore 0,25 mm
za circa 5 cm, con attacco idoneo per filtrazione (sono reperibili in commercio già pronte per l’uso).
sotto vuoto e giunto smerigliato maschio 12/21.
4.5. Potassio idrossido, soluzione etanolica 0,2 N: si
3.8. Beuta per vuoto da 50 ml con giunto femmina sciolgono 13 g di idrossido di potassio in 20 ml di
smerigliato 12/21 adattabile all’imbuto filtrante (3.7.). acqua distillata e si porta a 1 litro con etanolo.

3.9. Provetta da 10 ml a fondo conico con tappo a 4.6. Benzene, per cromatografia (vedi 5.2.2).
tenuta.
4.7. Acetone, per cromatografia (vedi 5.2.2).
3.10. Gascromatografo idoneo per il funzionamento
con colonna capillare, dotato di sistema di splittag- 4.8. Esano, per cromatografia (vedi 5.2.2).
gio, costituito da:
4.9. Etere etilico, per cromatografia.
3.10.1. Camera termostatica per le colonne, idonea
a mantenere la temperatura desiderata con la preci- 4.10. Cloroformio, puro per analisi.
sione di ± 1 °C.
4.11. Soluzione di riferimento per la cromatografia
3.10.2. Complesso di vaporizzazione termoregola- su placca: colesterolo o fitosteroli, soluzione al 2%
bile con elemento vaporizzante in vetro persilaniz- in cloroformio.
zato.
4.12. 2,7-Diclorofluoresceina, soluzione etanolica
3.10.3. Rivelatore a ionizzazione di fiamma e con- allo 0,2%. Si rende leggermente basica aggiungen-
vertitore-amplificatore. do qualche goccia di soluzione alcolica 2 N di
idrossido di potassio.
3.10.4. Registratore-integratore idoneo per il fun-
zionamento con il convertitore-amplificatore 4.13. Piridina anidra, per cromatografia.
(3.10.3.), con tempo di risposta non superiore a 1
secondo e con velocità della carta variabile. 4.14. Esametildisilazano.

3.11. Colonna capillare in vetro o silice fusa, lunga 4.15. Trimetilclorosilano.


20 + 30 m, diametro interno 0,25 + 0,32 mm, inter-
namente ricoperta con liquido SE-52 o SE-54 o 4.16. Soluzioni campione di trimetilsilileteri degli
equivalenti, con spessore uniforme compreso fra steroli: si preparano al momento dell’impiego par-
0,10 e 0,30 mm. tendo da steroli puri o da miscele di steroli ottenute
da oli che li contengano.
3.12. Microsiringa per gascromatografia da 10 ml
con ago cementato. 4.17. a-colestanolo, soluzione allo 0,2% (m/V) in
cloroformio (standard interno).
4. REAGENTI
4.18. Gas vettore: idrogeno o elio, puri per gascro-
4.1. Potassio idrossido, soluzione etanolica circa 2 matografia.
N: si sciolgono, sotto raffreddamento, 130 g di
idrossido di potassio (titolo minimo 85%) in 200 ml 4.19. Gas ausiliari: - idrogeno, puro per gascroma-
di acqua distillata, quindi si porta ad 1 litro con eta- tografia - aria, pura per gascromatografia.
nolo. La soluzione si conserva in bottiglie di vetro
scuro ben tappate. 5. PROCEDIMENTO

4.2. Etere etilico, puro per analisi. 5.1. Preparazione dell’insaponificabile.

4.3. Sodio solfato anidro, puro per analisi. 5.1.1. Nel matraccio da 250 ml si introduce, impie-
gando la microsiringa da 500 ml, un volume di solu-

227
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

zione di a-colestanolo allo 0,2% in cloroformio 5.1.5. Si distilla l’etere fino a pochi ml, quindi si
(4.17.) che contenga una quantità di a-colestanolo porta a secco sotto leggero vuoto o in corrente di
corrispondente a circa il 10% del contenuto di ste- azoto, si completa l’essiccamento in stufa a 100 °C
roli nell’aliquota di campione da prelevare per la per un quarto d’ora circa e, dopo raffreddamento in
determinazione. Ad esempio per 5 g di campione si essiccatore, si pesa.
aggiungano 500 ml della soluzione di a-colestanolo
allo 0,2% se trattasi di un olio di oliva e 1.500 ml se 5.2. Separazione della frazione sterolica.
trattasi [di oli di semi o](21) olio di sansa di oliva. Si
evapora in corrente di azoto fino a secchezza, quin- 5.2.1. Preparazione delle lastre basiche: si immer-
di nello stesso matraccio si pesano esattamente 5 g gono le lastre al gel di silice (4.4.), completamente,
di campione secco e filtrato. In caso di oli [e grassi nella soluzione etanolica 0,2 N di idrossido di
animali o vegetali](22) contenenti quantità notevoli di potassio (4.5.) per 10 secondi, si lasciano quindi
colesterolo può essere presente un picco avente asciugare sotto cappa per 2 ore ed infine si pongo-
tempo di ritenzione identico al colestanolo. In tali no in stufa a 100 °C per 1 ora. Si tolgono dalla stufa
casi occorre analizzare la frazione sterolica in dop- e si conservano in essiccatore a cloruro di calcio
pio con e senza standard interno oppure utilizzare fino al momento dell’impiego (le placche così trat-
betulinolo al posto del colesterolo. tate devono essere impiegate entro 15 giorni).
Nota 2 - Impiegando per la separazione della fra-
5.1.2. Si aggiungono 50 ml di soluzione etanolica di zione sterolica delle lastre di gel di silice basiche si
idrossido di potassio 2 N, si applica il refrigerante a elimina la necessità del trattamento dell’insaponifi-
ricadere e si scalda a leggera ebollizione su bagno- cabile con allumina. In tal modo vengono trattenu-
maria sotto continua energica agitazione, fino a ti sulla linea di caricamento tutti i composti di natu-
saponificazione avvenuta (la soluzione diviene lim- ra acida (acidi grassi ed altro) ottenendosi così la
pida). Si continua il riscaldamento ancora per 20 banda degli steroli nettamente separata dalle bande
minuti, quindi si aggiungono 50 ml di acqua distil- degli alcoli alifatici e triterpenici.
lata facendoli scendere dall’alto del refrigerante, si
stacca il refrigerante e si raffredda il matraccio a 5.2.2. Nella camera di sviluppo delle lastre si intro-
circa 30 °C. duce una miscela benzene-acetone 95:5 (V/V) fino
all’altezza di circa 1 cm. In alternativa può essere
5.1.3. Si travasa il contenuto del matraccio quanti- usata una miscela esano-etere etilico 65:35 (V/V).
tativamente, in un imbuto separatore da 500 ml, aiu- Si chiude la camera con l’apposito coperchio e si
tandosi con acqua distillata, a più riprese, impie- lascia così per almeno mezz’ora in modo che si sta-
gandone complessivamente circa 50 ml. Si aggiun- bilisca l’equilibrio liquido-vapore. Sulle superfici
gono circa 80 ml di etere etilico, si agita energica- interne della camera possono essere fissate delle
mente per circa 30 secondi e si lascia stratificare strisce di carta da filtro che peschino nell’eluente:
(nota 1). Si separa la fase acquosa sottostante rac- questo accorgimento permette di ridurre di circa 1/3
cogliendola in un secondo imbuto separatore. Sulla il tempo di sviluppo e di ottenere una più uniforme
fase acquosa si effettuano ancora due estrazioni, e regolare eluizione dei componenti.
con le stesse modalità, impiegando ogni volta 60-70 Nota 3 - Al fine di ottenere condizioni di eluizione
ml di etere etilico. perfettamente riproducibili la miscela di sviluppo
Nota 1 - Eventuali emulsioni possono essere elimi- deve essere sostituita ad ogni prova.
nate aggiungendo, mediante spruzzetta, piccole
quantità di alcool etilico o metilico. 5.2.3. Si prepara una soluzione al 5% circa di insa-
ponificabile (5.1.5.) in cloroformio e, con la micro-
5.1.4. Si riuniscono gli estratti eterei in un unico siringa da 100 ml si depositano su una placca cro-
imbuto separatore e si lavano con acqua distillata matografica (5.2.1.) a 2 cm circa da una estremità,
(50 ml per volta) fino a reazione neutra delle acque 0,3 ml di detta soluzione, in striscia il più possibile
di lavaggio. Eliminata l’acqua di lavaggio, si essic- sottile ed uniforme. In allineamento con la linea di
ca con solfato di sodio anidro e si filtra, su solfato caricamento, ad un’estremità della lastra si deposi-
sodico anidro, in un matraccio da 250 ml previa- tano 2-3 ml della soluzione di riferimento degli ste-
mente pesato, lavando imbuto e filtro con piccole roli (4.11.), allo scopo di identificare, a sviluppo
quantità di etere etilico. ultimato, la banda degli steroli.

228
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

5.2.4. Si pone la placca nella camera di sviluppo 5.3.2. Si tappa la provetta, si agita cautamente
preparata come detto in 5.2.2. La temperatura (senza capovolgere) fino a completa solubilizzazio-
ambiente dovrà essere mantenuta fra 15 e 20 °C. Si ne degli steroli. Si lascia a sé‚ per almeno 15 minu-
chiude subito la camera col coperchio e si lascia ti a temperatura ambiente, quindi si centrifuga per
eluire fino a che il fronte del solvente sia arrivato a alcuni minuti: la soluzione limpida è pronta per l’a-
circa 1 cm dal bordo superiore della placca. Si nalisi gascromatografica.
rimuove quindi la placca dalla camera di sviluppo e Nota 5 - L’eventuale formazione di una leggera
si evapora il solvente in corrente di aria calda oppu- opalescenza è normale e non è causa di alcun
re lasciando la placca per un po’ di tempo sotto disturbo. La formazione di un flocculato bianco o la
cappa. comparsa di una colorazione rosa sono indizio
della presenza di umidità o di alterazione del reat-
5.2.5. Si spruzza la placca debolmente ed uniforme- tivo. In questo caso la prova dovrà essere ripetuta.
mente con la soluzione di 2,7-diclorofluoresceina.
Osservando la lastra alla luce ultravioletta si indivi- 5.4. Analisi gascromatografica.
dua la banda degli steroli per allineamento con la
macchia ottenuta con la soluzione di riferimento; si 5.4.1. Operazioni preliminari, condizionamento
delimitano con una matita nera i limiti della banda della colonna.
lungo i margini di fluorescenza.
5.4.1.1. Si installa nel gascromatografo la colonna,
5.2.6. Con una spatola metallica si raschia il gel di collegando il terminale di ingresso all’evaporatore
silice compreso nell’area delimitata. Il materiale connesso col sistema di splittaggio e il terminale di
asportato, finemente sminuzzato, viene introdotto uscita al rivelatore. Si eseguono i controlli generali
nell’imbuto filtrante (3.7.); si aggiungono 10 ml di del complesso gascromatografico (tenuta dei circuiti
cloroformio caldo, si mescola accuratamente con la dei gas, efficienza del rivelatore, efficienza del siste-
spatola metallica e si filtra aiutandosi con il vuoto, ma di splittaggio e del sistema di registrazione, ecc.).
raccogliendo il filtrato nella beuta (3.8.) collegata
all’imbuto filtrante. Si lava il residuo nell’imbuto 5.4.1.2. Se la colonna è messa in uso per la prima
per tre volte con etere etilico (circa 10 ml per volta) volta è consigliabile procedere al suo condiziona-
raccogliendo sempre il filtrato nella stessa beuta mento. Si fa fluire un leggero flusso di gas attraver-
adattata all’imbuto. Si evapora il filtrato fino ad un so la colonna stessa, quindi si accende il complesso
volume di circa 4-5 ml, si trasferisce la soluzione gascromatografico e si inizia un riscaldamento gra-
residua nella provetta da 10 ml (3.9.) previamente duale fino a raggiungere una temperatura di almeno
pesata, si porta a secco con blando riscaldamento in 20 °C superiore a quella di esercizio (nota 6). Si
leggera corrente di azoto, si riprende con qualche mantiene tale temperatura per almeno 2 ore, quindi
goccia di acetone, si riporta ancora a secco, si pone si porta il complesso alle condizioni di funziona-
10 minuti circa in stufa a 105 °C, indi si lascia raf- mento (regolazione del flusso dei gas e dello split-
freddare in essiccatore e si pesa. Il residuo contenu- taggio, accensione della fiamma, collegamento con
to nella provetta è costituito dalla frazione sterolica. il registratore elettronico, regolazione della tempe-
ratura della camera per la colonna, del rivelatore e
5.3. Preparazione dei trimetilsilileteri. dell’iniettore, ecc.) e si registra il segnale ad una
sensibilità almeno 2 volte superiore a quella previ-
5.3.1. Nella provetta contenente la frazione steroli- sta per l’esecuzione dell’analisi. Il tracciato della
ca si aggiunge il reattivo per la sililazione, costitui- linea di base deve risultare lineare, esente da picchi
to da una miscela di piridina-esametildisilazanotri- di qualsiasi natura, e non deve presentare deriva.
metilchorsilano 9:3:1 (V/V/V) (nota 4) in ragione di Una deriva rettilinea negativa indica imperfetta
50 ml per ogni milligrammo di steroli, evitando tenuta delle connessioni della colonna, una deriva
ogni assorbimento di umidità (nota 5)(23). positiva indica un insufficiente condizionamento
Nota 4 - Esistono in commercio soluzioni già pron- della colonna.
te per l’uso; sono inoltre disponibili altri reagenti Nota 6 - La temperatura di condizionamento deve
silanizzanti, quali ad esempio il bis-trimetiltrifluo- in ogni caso essere inferiore di almeno 20 °C alla
rolacetammide + 1% trimetilclorosilano da diluire temperatura massima prevista per il liquido di
con uno stesso volume di piridina anidra. ripartizione impiegato.

229
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

5.4.2. Scelta delle condizioni operative. rolo, b-sitosterolo, sitostanolo, D 5-avenasterolo,


D5’24-stigmastadienolo, D 7-stigmastenolo, D7-
5.4.2.1. Condizioni operative di massima sono le avenasterolo. Nella Tabella I sono riportati i tempi
seguenti: - temperatura della colonna: 260 °C ±5 °C di ritenzione relativi al sitosterolo per le colonne SE
- temperatura dell’evaporatore: 280 °C - temperatu- 52 e SE 54. Le figure 1 e 2 illustrano cromatogram-
ra del rivelatore: 290 °C - velocità lineare del gas di mi tipici di alcuni oli.
trasporto: elio 20-35 cm/s, idrogeno 30 + 50 cm/s(24)
- rapporto di splittaggio: da 1:50 a 1:100 - sensibi- 5.4.5. Valutazione quantitativa.
lità strumentale: da 4 a 16 volte l’attenuazione mini-
ma - sensibilità di registrazione: 1 - 2 mV f.s.(25) - 5.4.5.1. Si procede al calcolo con l’integratore, delle
velocità della carta: 30 + 60 cm/ora - quantità di aree dei picchi dell’a-colestanolo e degli steroli.
sostanza iniettata: 0,5 - 1 ml di soluzione di Non vengono considerati i picchi di eventuali com-
TMSE(26). Tali condizioni possono essere modificate ponenti non compresi fra quelli elencati nella
in funzione delle caratteristiche della colonna e del Tabella I. Il coefficiente di risposta dell’a-colesta-
gascromatografo in modo da ottenere cromatogram- nolo si deve intendere unitario.
mi che soddisfino le condizioni seguenti: - il tempo
di ritenzione del b-sitosterolo deve essere 20 ± 5 5.4.5.2. Si calcola il contenuto di ogni singolo ste-
minuti - il picco del campesterolo deve essere: per rolo, in mg/1.000 g di sostanza grassa, come
l’olio di oliva (contenuto medio 3%) 15 ± 5% del segue(28): sterolo x = A x · ms · 100 / As · m
fondo scala, per l’olio di soia (contenuto medio in cui: A x = area del picco dello sterolo x, [in mil-
20%) 80 ± 10% del fondo scala - si deve avere sepa- limetri quadrati](29); As = area del picco dell’a-cole-
razione di tutti gli steroli presenti; è necessario che stanolo, [in millimetri quadrati](30); ms = massa di a-
i picchi oltre che separati siano anche completa- colestanolo aggiunta, in milligrammi; m = massa
mente risolti cioè che il tracciato del picco raggiun- del campione prelevato per la determinazione, in
ga la linea di base prima dell’uscita del picco suc- grammi.
cessivo. È tuttavia tollerata anche una risoluzione
incompleta a condizione però che sia quantificabile 6. ESPRESSIONE DEI RISULTATI
secondo la perpendicolare il picco a TRR 1,02.
6.1 Si riportano i contenuti dei singoli steroli, in
5.4.3. Esecuzione dell’analisi. mg/1.000 g di sostanza grassa e, come steroli totali,
la loro somma(31).
5.4.3.1. Con la microsiringa da 10 ml si preleva 1
ml di esano, si aspirano 0,5 ml di aria e successiva- 6.2 Si calcola il contenuto percentuale di ogni sin-
mente 0,5 - 1 ml della soluzione del campione; si golo sterolo dal rapporto fra l’area del picco corri-
alza ancora lo stantuffo della siringa in modo che spondente e la sommatoria delle aree dei picchi
l’ago sia vuoto. Si introduce l’ago attraverso la degli steroli.
membrana del complesso di iniezione e dopo 1-2 % dello sterolo x = A x / SA · 100
secondi si inietta rapidamente e si estrae quindi len- in cui: A x = Area del picco x,
tamente l’ago dopo circa 5 secondi(27). SA = Sommatoria delle aree di tutti i picchi.

5.4.3.2. Si effettua la registrazione fino a completa Appendice


eluizione dei TMSE degli steroli presenti. La linea Determinazione della velocità lineare dei gas
di base deve essere sempre corrispondente ai requi- Nel gascromatografo, regolato alle normali condi-
siti richiesti (5.4.1.2.). zioni operative, si iniettano 1 + 3 ml di metano (o
propano) e si cronometra il tempo che il gas impie-
5.4.4. Identificazione dei picchi. L’identificazione ga a percorrere la colonna, dal momento dell’inie-
dei singoli picchi viene effettuata in base ai tempi di zione al momento dell’uscita del picco (tM). La
ritenzione e per paragone con miscele di TMSE velocità lineare in cm/s è data da L/tM in cui L è la
degli steroli, analizzate nelle medesime condizioni. lunghezza della colonna in centimetri e tM è il
Gli steroli vengono eluiti secondo il seguente ordi- tempo cronometrato in secondi.
ne: colesterolo, brassicasterolo, 24-metilencoleste-
rolo, campesterolo, campestanolo, stigmasterolo, D (20) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 183/93.
(21) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93.
7 -campesterolo, D5’23-stigmastadienolo, cleroste- (22) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93.

230
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

(23) Paragrafo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella (determinazione del contenuto degli steroli).
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
(24) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347. 4.2. Soluzione di riferimento di eritrodiolo, allo
(25) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella 0,5% in cloroformio.
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
(26) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347. 5. PROCEDIMENTO
(27) Paragrafo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347. 5.1. Preparazione dell’insaponificabile. Si procede
(28) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
come descritto al paragrafo 5.1.2. del metodo all’al-
(29) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93. legato V.
(30) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93.
(31) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella 5.2. Separazione dell’eritrodiolo e degli steroli.
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.

5.2.1. Vedi paragrafo 5.2.1. del metodo all’allegato V.


Allegato VI(32)
Determinazione dell’eritrodiolo e dell’uvaolo
5.2.2. Vedi paragrafo 5.2.2. del metodo all’allegato V.
PREMESSA
L’eritrodiolo (convenzionalmente inteso come l’in-
5.2.3. Si prepara una soluzione al 5% in cloroformio
sieme dei dioli eritrodiolo ed uvaolo) è un costi-
dell’insaponificabile. Con la microsiringa da 0,1
tuente dell’insaponificabile, caratteristico di alcune
ml, si depositano su una placca cromatografica, a
specie di sostanze grasse. La sua concentrazione
circa 1,5 cm dal bordo inferiore, 0,3 ml di detta
risulta notevolmente più elevata negli oli di oliva di
soluzione, in striscia il più possibile sottile ed
estrazione rispetto ad altri oli che lo contengono (oli
uniforme. Ad una estremità della placca si deposita-
di oliva di pressione, oli di vinaccioli) e pertanto la
no, come riferimento, alcuni microlitri delle solu-
sua determinazione può servire per accertare la pre-
zioni di colesterolo e di eritrodiolo.
senza di olio di oliva di estrazione.
5.2.4. Si pone la placca nella camera di sviluppo
1. OGGETTO
preparata come detto al paragrafo 5.2.1. La tempe-
Il metodo descrive il procedimento per la determi-
ratura ambiente deve essere di circa 20 °C. Si chiu-
nazione dell’eritrodiolo nelle sostanze grasse.
de subito col coperchio e si eluisce fino a che il
fronte del solvente sia arrivato a circa 1 cm dal
2. PRINCIPIO DEL METODO
bordo superiore della placca. Si rimuove la placca
La sostanza grassa viene saponificata con idrossido
dalla camera di sviluppo e si evapora il solvente in
di potassio in soluzione etanolica, quindi si estrae
corrente di aria calda.
l’insaponificabile con etere etilico e lo si purifica
per passaggio su colonna di allumina. Si procede al
5.2.5. Si spruzza la placca uniformemente con la
frazionamento dell’insaponificabile mediante cro-
soluzione alcolica di 2',7'-diclorofluoresceina.
matografia su strato sottile su placca di gel di silice
Esaminando la placca alla luce ultravioletta si indi-
e si isolano la banda della frazione sterolica e quel-
viduano le bande degli steroli e dell’eritrodiolo in
la dell’eritrodiolo. Gli steroli e l’eritrodiolo, recupe-
base all’allineamento con i riferimenti, e si delimi-
rati dalla placca, vengono trasformati in trimetilsili-
tano con una punta leggermente al di fuori dei mar-
leteri, la miscela è quindi analizzata mediante
gini di fluorescenza.
gascromatografia. Il risultato è espresso in percento
di eritrodiolo rispetto all’insieme eritrodiolo + ste-
5.2.6. Con una spatola metallica si raschia il gel di
roli.
silice compreso nelle aree delimitate. Il materiale
asportato dalla placca viene riunito in bevuta da 50
3. APPARECCHIATURA
ml; si aggiungono 15 ml di cloroformio caldo, si
agita bene e si filtra sull’imbuto a setto poroso tra-
3.1. Apparecchiature prescritte nel metodo all’alle-
sferendo il gel di silice sul filtro stesso. Si lava per
gato V (Determinazione del contenuto degli steroli).
tre volte con porzioni di 10 ml di cloroformio caldo
per volta, raccogliendo il filtrato in palloncino da
4. REAGENTI
100 ml. Si evapora fino ad un volume di 4-5 ml, si
trasferisce in provetta da centrifuga a fondo conico
4.1. Reagenti prescritti nel metodo all’allegato V

231
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

da 10 ml previamente tarata, si porta a secco con carbonio (oli di pesce e di animali marini), oppure
blando riscaldamento in corrente di azoto e si pesa. acidi grassi contenenti gruppi ossigenati diversi dal
gruppo acido.
5.3. Preparazione dei trimetilsilileteri. Si procede come
descritto al paragrafo 5.3 del metodo all’allegato V. 3. PRINCIPIO
Eventuale neutralizzazione di oli e grassi acidi in un
5.4. Analisi gascromatografica. Si procede come solvente. Purificazione filtrando attraverso una
descritto al paragrafo 5.4 del suddetto metodo. Le colonna di allumina. Idrolisi parziale dei trigliceridi
condizioni operative dell’analisi gascromatografica a opera della lipasi pancreatica in un periodo deter-
devono essere tali che, oltre a soddisfare i requisiti minato. Separazione dei monogliceridi formatisi
richiesti per l’analisi degli steroli, portino anche alla mediante cromatografia su strato sottile e metanoli-
separazione dei TMSE dell’eritrodiolo e dell’uvao- si degli stessi. Analisi di questi esteri metilici
lo. Iniettato il campione si lascia svolgere la carta mediante cromatografia gas-liquido.
fino a che siano stati eluiti gli steroli presenti, l’eri-
trodiolo e l’uvaolo; si identificano quindi i picchi 4. APPARECCHIATURA
(l’eritrodiolo e l’uvaolo hanno tempi di ritenzione
relativi, rispetto al b-sitosterolo, di circa 1,45 e 1,55 4.1. Pallone a fondo arrotondato, da 100 ml.
rispettivamente) e se ne calcolano le aree come
detto per gli steroli. 4.2. Pallone a fondo arrotondato, da 25 ml, con
giunto smerigliato.
6. ESPRESSIONE DEI RISULTATI
Eritrodiolo, % = (A1 + A2) / (A1 + A2 + S Asteroli) 4.3. Condensatore ad aria, di 1 m di lunghezza, ido-
· 100 in cui: neo ad essere montato sul pallone a 4.2.
A1 = area del picco dell’eritrodiolo, [in mm2,](33) A2
= area del picco dell’uvaolo, [in mm2,](34) 4.4. Beuta da 250 ml.
S Asteroli = somma delle aree degli steroli presenti,
[in mm2](35). 4.5. Bicchiere da 50 ml.
Il risultato si esprime con una cifra decimale.
4.6. Imbuto separatore da 500 ml.
(32) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 183/93.
(33) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93. 4.7. Colonna di vetro per cromatografia, avente un
(34) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93.
diametro interno di 13 mm, una lunghezza di 400
(35) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93.
mm, provvista di disco di vetro sinterizzato e di
rubinetto.
Allegato VII
Determinazione degli acidi grassi in posizione 2 nel
4.8. Provetta da centrifuga di 10 ml, provvista di
trigliceride
tappo di vetro smerigliato.
1. OGGETTO
4.9. Buretta da 5 ml, graduata in 0,05 ml.
Si tratta di un metodo per la determinazione della
composizione di quella frazione degli acidi grassi di
4.10. Siringa ipodermica da 1 ml, provvista di ago sottile.
un olio o di un grasso che viene esterificata nella
posizione 2 (oppure posizione interna) del glicerolo.
4.11. Microsiringa, idonea a rilasciare gocce di 3-4 ml.
2. CAMPO D’APPLICAZIONE
4.12. Diffusore per cromatografia su strato sottile.
Il presente metodo è applicabile agli oli e ai grassi
aventi un punto di fusione inferiore ai 45 °C, a
4.13. Piastre di vetro per cromatografia su strato
causa delle caratteristiche dell’azione della lipasi
sottile, 20 x 20 cm.
pancreatica. Esso non si può applicare indiscrimina-
tamente agli oli e ai grassi contenenti quantitativi
4.14. Vaschetta di sviluppo in vetro per cromatogra-
sostanziali di: acidi grassi con 12 atomi di carbonio
fia su strato sottile, con coperchio a smeriglio, ido-
o meno (oli di noci di cocco e di semi di palma,
neo per le piastre 20 x 20.
grasso butirrico), o acidi grassi insaturi (con oltre
quattro doppi legami) contenenti 20 o più atomi di

232
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

4.15. Spray per cromatografia su strato sottile. alla cromatografia su strato sottile.

4.16. Stufa regolata a 103 ± 2 °C. 5.10. Lipasi pancreatica di qualità adeguata (nota 1,
nota 2).
4.17. Termostato regolabile tra 30 e 45 °C con
un’approssimazione di 0,5 °C. 5.11. Idrossido di sodio, soluzione acquosa di 120 g/l.

4.18. Evaporatore rotante. 5.13. Cloruro di calcio (CaCl2), soluzione acquosa


di 220 g/l.
4.19. Vibratore elettrico, che consenta un’agitazione
vigorosa delle provette da centrifuga. 5.14. Colato di sodio (qualità enzimatica), soluzio-
ne acquosa di 1 g/l.
4.20. Lampada a ultravioletto per l’esame delle pia-
stre di strato sottile. 5.15. Soluzione tampone: soluzione acquosa 1 M di
Inoltre, per il controllo dell’attività della lipasi: tris-idrossimetilamminometano, portata a pH 8
mediante aggiunta di acido cloridrico (5.12) (con-
4.21. pH metro. trollare col potenziometro).

4.22. Agitatore a spirale. 5.16. Fenolftaleina, soluzione di 10 g/l in etanolo al


95% (V/V).
4.23. Buretta da 5 ml.
5.17. 2',7'-diclorofluoresceina, soluzione di 2 g/l in
4.24. Cronometro. etanolo al 95% (V/V), resa leggermente alcalina
Inoltre, per l’eventuale preparazione della lipasi: mediante aggiunta di 1 goccia di soluzione di idros-
sido di sodio 1 N per 100 ml.
4.25. Agitatore da laboratorio, idoneo per la disper- Inoltre, per il controllo dell’attività lipasica:
sione e la miscela di materiali eterogenei.
5.18. Olio neutralizzato.
5. REAGENTI
5.19. Idrossido di sodio, soluzione acquosa 0,1 N.
5.1. n-esano oppure, in mancanza di quest’ultimo,
etere di petrolio (p. eb. 30-50 °C), di qualità per cro- 5.20. Colato di sodio (qualità enzimatica), soluzio-
matografia. ne acquosa di 200 g/l.

5.2. 2-propanolo, oppure etanolo, al 95% (V/V), di 5.21. Gomma arabica, soluzione acquosa di 100 g/l.
qualità per reagente analitico.
6. PREPARAZIONE DEL CAMPIONE
5.3. 2-propanolo, oppure etanolo, soluzione acquosa 1/1. Se il campione ha un’acidità inferiore al 3%, deter-
minata conformemente all’allegato II, purificare
5.4. Etere etilico, esente da perossidi. direttamente su allumina conformemente al punto
6.2. Se il campione ha un’acidità superiore al 3%,
5.5. Acetone. determinata conformemente all’allegato II, neutra-
lizzare con alcali in presenza di un solvente confor-
5.6. Acido formico, almeno al 98% (m/m). memente al punto 6.1, quindi passare su allumina
conformemente al punto 6.2.
5.7. Solvente di sviluppo: miscela di n-esano (5.1),
etere etilico (5.4) ed acido formico (5.6) in propor- 6.1. Neutralizzazione con alcali in presenza di sol-
zioni 70/30/1 (V/V/V). vente. In un imbuto separatore (4.6) introdurre circa
10 g dell’olio grezzo e aggiungere 100 ml di esano
5.8. Allumina attivata per cromatografia, neutra, (5.1), 50 ml di 2-propanolo (5.2), poche gocce di
grado Brockmann I. soluzione di fenolftaleina (5.16) e un quantitativo di
soluzione di idrossido di sodio (5.11) corrisponden-
5.9. Polvere di silice, con legante, di qualità idonea te all’acidità libera dell’olio, oltre a uno 0,3% in

233
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

eccesso. Agitare vigorosamente per 1 minuto, re con cautela (evitare di bagnare il tappo), inserire
aggiungere 50 ml di acqua distillata, agitare di la provetta immediatamente nel termostato (4.17)
nuovo e lasciar riposare. Dopo la separazione, mantenuto a 40 ± 0,5 °C ed agitare manualmente
rimuovere lo strato di sapone che si trova sul fondo. esattamente 1 minuto(36). Togliere la provetta dal ter-
Rimuovere altresì eventuali strati intermedi (mucil- mostato ed agitare vigorosamente mediante agitato-
lagine, sostanza insolubile). Lavare la soluzione di re elettrico (4.19) esattamente 2 minuti(37).
esano dell’olio neutralizzato con successive porzio- Raffreddare immediatamente in acqua corrente;
ni da 25-30 ml della soluzione di 2-propanolo (5.3) aggiungere 1 ml di acido cloridrico (5.12) ed 1 ml
finché il colore rosa della fenolftaleina scompare. di etere etilico (5.4). Tappare e agitare vigorosa-
Eliminare la maggior parte dell’esano mediante mente mediante l’agitatore elettrico. Lasciar riposa-
distillazione sotto vuoto nell’evaporatore rotante re e rimuovere lo strato organico per mezzo della
(4.18), essiccare l’olio a 30-40 °C sotto vuoto con siringa (4.10), se necessario dopo aver centrifugato.
l’ausilio di una corrente di azoto puro finché l’esa-
no è stato completamente rimosso. 8.2. Separazione dei monogliceridi mediante cro-
6.2. Purificazione mediante allumina. Preparare una matografia su strato sottile. Applicare l’estratto
sospensione di 15 g di allumina attivata (5.8) in 50 sulla piastra cromatografica con la microsiringa
ml di esano (5.1) e versarla, agitando, sulla colonna (4.11), a circa 1,5 cm dal bordo inferiore, in una
cromatografica (4.7). Lasciare che l’allumina si linea sottile, uniforme, il più stretta possibile.
depositi uniformemente e che il solvente scenda ad Sistemare la piastra nella vaschetta di sviluppo ben
1-2 mm sopra l’assorbente. Versare cautamente saturata (4.14) e sviluppare col solvente di sviluppo
sulla colonna una soluzione di 5 g di olio in 25 ml (5.7) a circa 20 °C, fino a circa 1 cm dal bordo supe-
di esano (5.1); raccogliere la totalità dell’effluente riore della piastra. Essiccare la piastra all’aria alla
dalla colonna in un pallone a fondo arrotondato temperatura della vaschetta e spruzzare con la solu-
(4.1). zione di 2',7'-diclorofluoresceina (5.17).
Identificare la banda del monogliceride (Rf circa
7. PREPARAZIONE DELLE PIASTRE CROMA- 0,035) sotto luce ultravioletta (4.20).
TOGRAFICHE
Pulire accuratamente le piastre di vetro (4.13) con 8.3. Analisi dei monogliceridi mediante cromato-
etanolo, etere di petrolio ed acetone per eliminare grafia gas-liquido. Rimuovere la banda ottenuta al
qualsiasi traccia di sostanza grassa. In una beuta punto 8.2 mediante una spatola (evitare di rimuove-
(4.4) versare 30 g di polvere di silice (5.9). re i componenti che restano sulla linea di base) e
Aggiungere 60 ml di acqua distillata. Tappare ed trasferire nel pallone di metilazione (4.2). Trattare
agitare fortemente per 1 minuto. Trasferire imme- la silice raccolta direttamente come descritto all’al-
diatamente l’impasto nel diffusore (4.12) e coprire legato X-B alternativo in modo da trasformare i
le piastre pulite con uno strato di 0,25 mm. monogliceridi in esteri metilici ed esaminare quindi
Essiccare le piastre all’aria per 15 minuti e succes- gli esteri mediante gascromatografia come descritto
sivamente per un’ora nella stufa (4.16) a 103 ± 2 all’allegato X-A.
°C. Raffreddare le piastre in un essiccatore a tem-
peratura ambiente prima dell’uso. Sono disponibili 9. ESPRESSIONE DEI RISULTATI
in commercio piastre preparate. Calcolare la composizione dell’acido grasso nella
posizione 2 con una decimale (nota 3).
8. PROCEDIMENTO
10. NOTE
8.1. Idrolisi con lipasi pancreatica. In una provetta Nota 1: Controllo dell’attività della lipasi
da centrifuga (4.8) pesare circa 0,1 g del campione Preparare una emulsione oleosa agitando una
preparato: se si tratta di grasso solido, si scioglie miscela di 165 ml della soluzione di gomma arabi-
con 0,2 ml di esano (5.1), scaldando leggermente se ca (5.21), 15 g di ghiaccio tritato e 20 ml di un olio
necessario. Aggiungere 20 mg di lipasi (5.10) e 2 ml neutralizzato (5.18) in un agitatore adeguato. In un
della soluzione tampone (5.15). Agitare energica- bicchiere (4.5) versare 10 ml di questa emulsione,
mente, ma con cautela e aggiungere successivamen- seguiti da 0,3 ml della soluzione di colato di sodio
te 0,5 ml della soluzione di colato di sodio (5.14) e (5.20) e 20 ml di acqua distillata. Sistemare il bic-
0,2 ml della soluzione di cloruro di calcio (5.13). chiere in un termostato mantenuto a 37 ± 0,5 °C
Chiudere la provetta con il tappo smerigliato, agita- (nota 4); inserire gli elettrodi di un pHmetro (4.21)

234
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

e un agitatore a spirale (4.22). Mediante una buret- (36) Testo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella G.U.C.E.
ta (4.23) aggiungere goccia a goccia la soluzione di 28 novembre 1992, n. 347.
(37) Testo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella G.U.C.E.
idrossido di sodio (5.19) fino a pH 8,5. Aggiungere
28 novembre 1992, n. 347.
un quantitativo sufficiente di una sospensione
acquosa della lipasi (vedasi sotto). Non appena il
Allegato VIII(38)
pHmetro indica un pH di 8,3, avviare il cronometro
Determinazione del convenuto di trilinoleina
(4.24) e farvi gocciolare la soluzione di idrossido di
sodio (5.19) in modo da mantenere il pH a 8,3.
1. OGGETTO
Leggere il volume di soluzione alcalina consumata
Si tratta di un metodo di separazione e determina-
ogni minuto. Registrare le osservazioni sotto forma
zione quantitativa della composizione di trigliceridi
di grafico, indicando le letture di tempo nelle ascis-
degli oli vegetali a seconda del loro peso molecola-
se e i ml di soluzione alcalina necessari per mante-
re e grado di insaturazione, in funzione del rispetti-
nere costante il pH nelle ordinate. Si deve ottenere
vo numero di carbonio equivalente (vedi nota 1).
un grafico lineare. La sospensione di lipasi di cui
sopra è una sospensione in acqua all’1 per mille
2. CAMPO D’APPLICAZIONE
(m/m). Per ciascuna prova dev’essere usato un
Il presente metodo si applica a tutti gli oli vegetali
quantitativo sufficiente di questa sospensione in
contenenti trigliceridi di acidi grassi a catena lunga.
modo che venga consumato in 4 o 5 minuti circa 1
Il metodo si applica soprattutto per individuare la
ml della soluzione alcalina. Di solito sono necessa-
presenza di piccoli quantitativi di oli semisiccativi
ri da 1 a 5 mg della polvere. L’unità di lipasi viene
(ricchi di acido linoleico) in oli vegetali contenenti
definita come il quantitativo di enzima che libera 10
acido oleico come acido grasso insaturo predomi-
m-equivalenti di acido per minuto. Pertanto l’atti-
nante, quale l’olio d’oliva.
vità A della polvere usata, misurata in unità di lipa-
si per mg, è indicata dalla formula seguente: A = V
3. PRINCIPIO
x 10/m dove V è il numero della soluzione di idros-
Separazione di trigliceridi, a seconda del loro nume-
sido di sodio (5.19) consumato per minuto, desunto
ro di carbonio equivalente, mediante la cromatogra-
dal grafico; m è la massa, in mg, dell’aliquota della
fia liquida ad alte prestazioni (polarità di fase inver-
polvere da analizzare.
sa) ed interpretazione dei cromatogrammi.
Nota 2: Preparazione della lipasi Sono disponibili
in commercio lipasi aventi un’attività lipasica sod-
4. APPARECCHIATURA
disfacente. Tuttavia è possibile prepararle in labo-
ratorio come segue: Raffreddare 5 kg di pancreas
4.1. Cromatografo liquido ad alte prestazioni, che
suino fresco a 0 °C; rimuovere il grasso solido cir-
consente un controllo termostatico della temperatu-
costante e il tessuto connettivo e triturare in un
ra della colonna.
mescolatore in modo da ottenere un fluido pastoso.
Mescolare questa pasta con l’agitatore (4.25) per
4.2. Unità di iniezione da 10 ml.
4-6 ore con 2,5 l di acetone anidro e centrifugare.
Esterarre il residuo altre tre volte con lo stesso
4.3. Rivelatore: rifrattometro differenziale. La sen-
volume di acetone, poi due volte con una miscela
sibilità su tutta la scala non deve essere inferiore a
1/1 (V/V) di acetone e di etere etilico e due volte con
10-4 unità di indice di rifrazione.
etere etilico. Essiccare il residuo sotto vuoto per 48
ore in modo da ottenere una polvere stabile, da con-
4.4. Colonna: tubo in acciaio inossidabile da 250
servare in frigorifero.
mm di lunghezza e 4,5 mm di diametro interno,
Nota 3: In ogni caso è consigliabile determinare la
riempito di particelle di silice aventi un diametro di
composizione degli acidi grassi totali dello stesso
5 mm, con il 22-23% di carbonio sotto forma di
campione, dato che il confronto con quelli degli
octadecilsilano (nota 2).
acidi nella posizione 2 contribuirà all’interpreta-
zione dei dati ottenuti.
4.5. Registratore e/o integratore.
Nota 4: La temperatura di idrolisi è fissata a 37 °C,
dato che si usa un olio liquido. Tuttavia essa viene
5. REAGENTI
fissata a 40 °C per il campione da analizzare, in
I reagenti devono essere di purezza per analisi.
modo da consentire l’esame di grassi aventi punti di
I solventi di eluizione devono essere degassati e
fusione superiori a 45 °C.
possono essere riciclati parecchie volte senza riper-

235
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

cussioni sulle separazioni. ro di carbonio equivalente può essere calcolato


mediante una relazione del tipo:
5.1. Cloroformio. ENC = CN - do no - d1n1 - d1nn1n
dove i coefficienti do, d1 e d1n possono essere cal-
5.2. Acetone. colati mediante i trigliceridi di riferimento. Nelle
condizioni specificate nel presente metodo la rela-
5.3. Acetonitrile. zione ottenuta sarà strettamente simile a:
ECN = CN - [2,60 no] - [2,35 n1] - [2,17 n1n]
5.4. Solvente di eluizione: Acetonitrile + acetone (pro- Nota 2: Esempi: Lichrosorb (Merck) RP18 Art
porzioni da modificare in modo da ottenere la separa- 50333; Lichrosphere (Merck) 100 CH18 Art 50377,
zione desiderata; cominciare con miscela 50: 50). o similari.
Nota 3: Con parecchi trigliceridi di riferimento è
5.5. Solvente di solubilizzazione: acetone oppure possibile altresì calcolare la risoluzione rispetto
miscela acetone-cloroformio 1:1. alla trioleina, = RT’/RT’di oleina usando il tempo
5.6. Trigliceridi di riferimento: è possibile usare o di ritenzione corretto RT’ = RT - RTsolvente Il gra-
trigliceridi commerciali (tripalmitina, trioleina ecc.) fico del log a in funzione di f (numero di doppi lega-
e, in questo caso, i tempi di ritenzione vengono por- mi) consente di determinare i valori di ritenzione di
tati in grafico in conformità con il numero di carbo- tutti i trigliceridi di acidi grassi contenuti nei trigli-
nio equivalente oppure, alternativamente, è possibi- ceridi di riferimento.
le ottenere un cromatogramma di riferimento dal- Nota 4: L’efficienza della colonna deve permettere
l’olio di soia (vedi note 3, 4 e figure 1 e 2). la netta separazione del picco della LLL (trilinolei-
na) da quelli dei trigliceridi con Tr adiacente.
6. PREPARAZIONE DEI CAMPIONI Nota 5: Per gli oli vergini lampanti e per gli oli di
Una soluzione al 5% dei campioni da analizzare sansa d’oliva greggi, al fine di ottenere una buona
viene preparata pesando 0,5 ± 0,001 g del campio- separazione del picco della trilinoleina da quelli
ne in un pallone graduato da 10 ml e portando a 10 adiacenti o di eventuali sostanze interferenti, è
ml con il solvente di solubilizzazione (5.5). necessario purificare preventivamente gli oli
conformemente alla metodologia seguente: si fanno
7. PROCEDIMENTO assorbire 200 ml di olio, senza diluirli, su una
colonnina di silice per estrazione liquido-solido
7.1. Allestire il sistema cromatografico. Far passare (tipo SEP PAK silica cartridge-waters part. n.
il solvente di eluizione (5.4) alla velocità di 1, 5 51900). I trigliceridi vengono eluiti con 20 ml di
ml/mm in modo da pulire l’intero sistema. Aspettare esano anidro per HPLC in un tempo massimo di 20
finché la linea di base rimane stabile. Iniettare 10 ml sec. Il prodotto eluito viene essiccato in corrente
del campione preparato come al punto (6). d’azoto e ripreso in isopropanolo o acetone (5 ml).
Si iniettano 10-20 ml in HPLC. È necessario con-
8. CALCOLO ED ESPRESSIONE DEI RISULTATI trollare che la composizione di acidi grassi dell’o-
lio sia la stessa prima e dopo la purificazione nei
Usare il metodo di standardizzazione interno, cioè limiti di errore del metodo analitico adottato.
assumere che la somma delle aree dei picchi corri-
spondente ai vari trigliceridi sia eguale al 100%. (38) Allegato inizialmente modificato dal regolamento (CEE) n.
Calcolare la percentuale relativa di ciascun triglice- 1996/92 e successivamente così modificato dal regolamento (CE)
n. 656/95.
ride usando la seguente formula: % di trigliceride =
area del picco / somma delle aree dei picchi x 100,
esprimendo il risultato con una decimale. Allegato IX(39)
Nota 1: L’ordine di eluzione può essere determinato Analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto
calcolando i numeri di carbonio equivalente, spesso
definiti dalla relazione ECN = CN - 2n, dove CN è il PREMESSA
numero di carbonio ed n è il numero di doppi legami; L’esame spettrofotometrico nell’ultravioletto può
esso può essere calcolato più precisamente tenendo fornire indicazioni sulla qualità di una sostanza
conto dell’origine del legame doppio. Se no, n1 e n1n grassa, sul suo stato di conservazione e sulle modi-
sono i numeri di legami doppi attribuibili rispettiva- ficazioni indotte da processi tecnologici. Gli assor-
mente all’acido oleico, linoleico e linolenico, il nume- bimenti alle lunghezze d’onda previste nel metodo
sono dovuti alla presenza di sistemi dienici e trieni-

236
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

ci coniugati. I valori di tali assorbimenti sono preparata e controllata come descritto in Appendice I.
espressi come estinzione specifica E 1% 1 cm
(estinzione di una soluzione della sostanza grassa 4.3. n-Esano, per cromatografia.
all’1% nel solvente prescritto, in spessore di 1 cm)
convenzionalmente indicata con K, (detto anche 5. PROCEDIMENTO
coefficiente di estinzione).
5.1. Il campione in esame deve essere perfettamen-
1. OGGETTO te omogeneo ed esente da impurezze sospese. Gli
Il metodo descrive il procedimento per l’esecuzione oli liquidi a temperatura ambiente si filtrano su
dell’esame spettrofotometrico nell’ultravioletto carta alla temperatura di circa 30 °C, i grassi con-
delle sostanze grasse. creti vengono omogeneizzati e filtrati a temperatura
superiore di non oltre 10 °C alla temperatura di
fusione.
2. PRINCIPIO DEL METODO 5.2. Del campione così preparato si pesano esatta-
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel sol- mente circa 0,25 g in matraccio tarato da 25 ml, si
vente richiesto, quindi si determina l’estinzione porta a volume con il solvente prescritto e si omo-
della soluzione alle lunghezze d’onda prescritte, in geneizza. La soluzione risultante deve essere perfet-
riferimento al solvente puro. Dalle letture spettrofo- tamente limpida. Qualora si riscontri opalescenza o
tometriche si calcolano le estinzioni specifiche. torbidità si filtra rapidamente su carta.

3. APPARECCHIATURA 5.3. Con la soluzione ottenuta si riempie una


vaschetta e si misurano le estinzioni, usando come
3.1. Spettrofotometro per misure di estinzione nel- riferimento il solvente impiegato, alle lunghezze
l’ultravioletto fra 220 e 360 nm, con possibilità di d’onda significative comprese fra 232 e 276 nm. I
lettura per ogni unità nanometrica. valori di estinzione letti devono essere compresi
nell’intervallo 0,1 ± 0,8; in caso contrario è neces-
3.2. Vaschette di quarzo prismatiche, con coperchio, sario ripetere le misure operando con soluzioni
di percorso ottico da 1 cm. Le vaschette, riempite di opportunamente più concentrate o più diluite.
acqua o altro solvente idoneo, non devono presenta-
re fra di loro differenze superiori a 0, 01 unità di 5.4. Qualora sia richiesta la determinazione dell’e-
estinzione. stinzione specifica dopo passaggio su allumina si
procede nel seguente modo: nella colonna cromato-
3.3. Matracci tarati da 25 ml. grafica si introducono 30 g di allumina basica in
sospensione in esano; dopo assestamento dell’ad-
3.4. Colonna per cromatografia con una parte supe- sorbente si elimina l’eccesso di esano, sino ad 1 cm
riore avente lunghezza di 270 mm e diametro di 35 circa al disopra del livello superiore dell’allumina.
mm e una parte inferiore avente lunghezza di 270 Si sciolgono 10 g di sostanza grassa, omogeneizza-
mm e diametro di 10 mm. ta e filtrata come descritto in 5.1., in 100 ml di
esano e si versa tale soluzione in colonna. Si racco-
4. REAGENTI glie l’eluato e si evapora totalmente il solvente sotto
vuoto ad una temperatura inferiore ai 25 °C. Sulla
4.1. Isoottano (2,2,4 trimetilpentano) spettrofotome- sostanza grassa così ottenuta si procede immediata-
tricamente puro: deve avere, in riferimento all’acqua mente come detto in 5.2.
distillata, trasmittanza non inferiore al 60% a 220 nm
e non inferiore al 95% a 250 nm; oppure - 6. ESPRESSIONE DEI RISULTATI
Cicloesano spettrofotometricamente puro: deve
avere, in riferimento all’acqua distillata, trasmittanza 6.1. Si riportano le estinzioni specifiche (coefficien-
non inferiore al 40% a 220 nm e non inferiore al 95% ti di estinzione) alle varie lunghezze d’onda calco-
a 250 nm [oppure - altro solvente idoneo, atto ad late come segue: Kl = El / c · s in cui:
ottenere la completa solubilizzazione della sostanza Kl = estinzione specifica alla lunghezza d’onda l, El
grassa (es. alcool etilico per l’olio di ricino).](40). = estinzione misurata alla lunghezza d’onda l, c =
concentrazione della soluzione in g/100 ml, s =
4.2. Allumina basica per cromatografia su colonna, spessore della vaschetta in cm. I risultati si espri-

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mono con due cifre decimali. 1.000 ml, in soluzione di idrossido di potassio 0,05
N diluendo poi a volume. Della soluzione ottenuta
6.2. L’esame spettrofotometrico dell’olio di oliva si prelevano 25 ml esatti, si trasferiscono in matrac-
secondo il metodo ufficiale dei Regolamenti della cio tarato da 500 ml e si diluisce ulteriormente a
CEE prevede la determinazione dell’estinzione spe- volume con la stessa soluzione di idrossido di
cifica, in soluzione in isoottano, alle lunghezze potassio. Della soluzione così ottenuta si misura l’e-
d’onda di 232 e 270 nm e la determinazione del DK stinzione a 275 nm, impiegando la soluzione di
inteso come: DK = (Km - Km-4 + Km+4) / 2 in cui idrossido di potassio come riferimento. L’estinzione
Km è l’estinzione specifica alla lunghezza d’onda misurata con vaschetta da 1 cm dovrà essere 0,200
m, lunghezza d’onda di massimo assorbimento ± 0,005.
intorno a 270 nm.
(39) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 183/93.
(40) Trattino soppresso dal regolamento (CEE) n. 183/93.
Appendice I
Preparazione dell’allumina e controllo dell’attività Allegato X A(41)
Analisi gascromatografica degli esteri metilici degli
A1.1. Preparazione dell’allumina In un recipiente a acidi grassi
chiusura ermetica si pone l’allumina preventiva-
mente essiccata in forno a 380-400 °C per 3 ore, si 1. OGGETTO
aggiunge acqua distillata in ragione di 5 ml per 100 Il presente metodo dà un orientamento generale per
g di allumina, si chiude subito il recipiente, si agita l’applicazione della gascromatografia, con l’uso di
ripetutamente, quindi si lascia a riposo per almeno colonne a riempimento o capillari, per determinare
12 ore prima dell’uso. la composizione qualitativa e quantitativa di una
miscela di esteri metilici degli acidi grassi ottenuta
A1.2. Controllo dell’attività dell’allumina Si prepa- in conformità con il metodo specificato nell’allega-
ra una colonna cromatografica con 30 g di allumi- to X B. Il metodo non è applicabile agli acidi gras-
na. Operando come descritto al paragrafo 5.4. si fa si polimerizzati.
passare attraverso la colonna una miscela costituita
da: - 95% olio di oliva vergine, avente estinzione 2. REAGENTI
specifica a 268 nm inferiore a 0,18; - 5% olio di ara-
chide trattato con terre nel processo di raffinazione, 2.1. Gas vettore Gas inerte (azoto, elio, argo, idro-
avente estinzione specifica a 268 nm uguale o supe- geno, ecc.) completamente essiccato ed avente un
riore a 4. Se la miscela dopo passaggio in colonna tenore di ossigeno inferiore a 10 mg/kg.
presenta estinzione specifica a 268 nm superiore a Nota 1: L’idrogeno, che viene usato come gas vet-
0,11 l’allumina è accettabile, altrimenti deve essere tore soltanto con colonne capillari, può raddoppia-
aumentato il tasso di idratazione. re la velocità dell’analisi, ma è pericoloso; sono
disponibili dispositivi di sicurezza.
Appendice II
Taratura dello spettrofotometro 2.2. Gas ausiliari

A2. L’apparecchio deve essere controllato periodi- 2.2.1. Idrogeno (purezza 3 99,9%), esente da impu-
camente (almeno ogni 6 mesi) sia per la risponden- rezze organiche.
za della lunghezza d’onda che per l’esattezza della
risposta. 2.2.2. Aria od ossigeno, esente da impurezze orga-
niche.
A2.1. Il controllo della lunghezza d’onda può esse-
re fatto mediante la lampada a vapori di mercurio o 2.3. Standard di riferimento
mediante gli appositi filtri. Miscela di esteri metilici di acidi grassi puri oppure
esteri metilici di un grasso a composizione nota, di
A2.2. Per il controllo della risposta della fotocellu- preferenza analogo a quello della sostanza grassa da
la e del fotomoltiplicatore si procede come segue: si analizzare. Sarà necessario l’ossidazione degli acidi
pesano 0,2000 g di potassio cromato puro per spet- grassi poliinsaturi.
trofotometria e si sciolgono, in matraccio tarato da

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3. APPARECCHIATURA riempimento gemelle.


Le istruzioni precisano che deve essere usata la con-
sueta apparecchiatura per gascromatografia, facen- 3.1.3.2. Riempimento, comprendente i seguenti ele-
do uso di colonne a riempimento e/o capillari non- menti: a) supporto: terra di diatomee lavata con
ché di un rivelatore a ionizzazione di fiamma. È acido e silanizzata, oppure altro idoneo supporto
consigliabile usare apparecchiatura in grado di inerte con una gamma ristretta di granulometria
garantire l’efficienza e la risoluzione specificate al (compresa tra 125 e 200 mm, con variazioni di ± 25
punto 4.1.2. mm); la granulometria media è correlata al diame-
tro interno e alla lunghezza della colonna; b) fase
3.1. Gascromatografo stazionaria: tipo di poliestere di liquido polare (ad
Il gascromatografo deve comprendere i seguenti es. polisuccinato di dietilenglicole, polisuccinato di
elementi. butandiolo, poliadipato di etilenglicole ecc.), ciano-
siliconi o qualsiasi altro liquido che consenta la
3.1.1. Sistema ad iniezione Usare un sistema ad separazione cromatografica richiesta (vedi clausola
iniezione: a) con colonne a riempimento, aventi lo 5). La fase stazionaria deve essere compresa tra il
spazio morto minore possibile (in questo caso il 5% (m/m) e il 20% (m/m) del riempimento. Per
sistema di iniezione deve poter essere riscaldato a alcune separazioni può essere usata una fase stazio-
una temperatura di 20-50 °C superiore a quella della naria non polare.
colonna) oppure b) con colonne capillari, nel qual
caso il sistema di iniezione deve essere apposita- 3.1.3.3. Condizionamento della colonna Con la
mente progettato. Esso può essere del tipo a separa- colonna staccata, dalla parte del rivelatore, scaldare
zione oppure del tipo non a separazione sull’inietto- gradualmente la stufa a 185 °C e far passare una
re della colonna. corrente di gas inerte attraverso la colonna di recen-
Nota 2: In assenza di acidi grassi aventi meno di 16 te preparata ad un flusso compreso tra 20 ml/min e
atomi di carbonio, può essere usato un iniettore ad 60 ml/min per almeno 16 h a questa temperatura e
ago mobile. per ulteriori 2 h a 195 °C.

3.1.2. Stufa La stufa deve essere atta a scaldare la 3.1.4. Colonna capillare
colonna ad almeno 260 °C e a mantenere la tempe-
ratura desiderata con l’approssimazione di 1 °C per 3.1.4.1. Tubo costituito di materiale inerte alle
la colonna a riempimento e con l’approssimazione sostanze da analizzare (di solito vetro o silice fusa).
di 0, 1 °C per la colonna capillare. Quest’ultimo Il diametro interno deve essere compreso tra 0,2
requisito è particolarmente importante se si usa una mm e 0,8 mm. La superficie interna deve esser sot-
provetta di silice fusa. Il ricorso al riscaldamento toposta a un opportuno trattamento (ad es. prepara-
programmato è raccomandato in tutti i casi e in par- zione della superficie, inattivazione) prima di esse-
ticolare per gli acidi grassi aventi meno di 16 atomi re ricoperto con la fase stazionaria. Nella maggior
di carbonio. parte dei casi è sufficiente una lunghezza di 25 mm.

3.1.3. Colonna e riempimento 3.1.4.2. Fase stazionaria, di solito del tipo poliglico-
le [poli(etilenglicole) 20.000], poliestere (polisucci-
3.1.3.1. Colonna costruita in materiale inerte alle nato di butandiolo) oppure polisilossano polare
sostanze da analizzare (cioè vetro o acciaio inossi- (cianosiliconi). Sono adatte le colonne legate
dabile) e avente le seguenti dimensioni: a) lunghez- (cross-linked).
za: 1-3 m. Se sono presenti acidi grassi a catena Nota 5: Vi è il rischio che i polisilossani polari crei-
lunga (oltre C20) dovrà essere usata una colonna no difficoltà nell’identificazione e separazione del-
relativamente corta. Se invece si analizzano acidi a l’acido linolenico e degli acidi a C 20 .
4-6 atomi di carbonio, si raccomanda di usare una Le coperture devono essere sottili, ad esempio 0,1
colonna avente una lugnhezza di 2 m. b) diametro mm-0,2 mm.
interno: da 2 a 4 mm.
Nota 3: Se sono presenti componenti poliinsaturi 3.1.4.3. Montaggio e condizionamento della colon-
aventi più di tre legami doppi, essi potranno essere na Osservare le normali precauzioni necessarie per
decomposti in una colonna di acciaio inossidabile. il montaggio delle colonne capillari, ovvero siste-
Nota 4: Può essere usato un sistema di colonne a mazione della colonna nella stufa (supporto), scelta

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e collegamento di giunti (a tenuta stagna), sistema- di conducibilità termica). Le condizioni di funzio-


zione delle estremità della colonna nell’iniettore e namento vengono pertanto modificate come descrit-
nel rivelatore (riduzione degli spazi morti). to nella clausola 6.
Sottoporre la colonna ad un flusso di gas vettore [ad
es. 0,3 bar (30 kPa) per una colonna avente una lun- 4.1. Condizioni dell’analisi
ghezza di 25 mm e un diametro interno di 0,3 mm].
Condizionare la colonna programmando la tempe- 4.1.1. Selezione delle condizioni operative ottimali
ratura della stufa a 3 °C/min dalla temperatura
ambiente a una temperatura di 10 °C inferiore al 4.1.1.1. Colonna a riempimento Nella scelta delle
limite di decomposizione della fase stazionaria. condizioni per effettuare la prova, devono essere
Mantenere la stufa a questa temperatura per 1 h fino prese in considerazione le seguenti varianti: a) la
a stabilizzazione della linea di base. Riportarla a lunghezza ed il diametro della colonna; b) la natura
180 °C in modo da lavorare in condizioni di isoter- e la quantità della fase stazionaria; c) la temperatu-
micità. ra della colonna; d) il flusso di gas vettore; e) la
Nota 6: Sono disponibili in commercio opportune risoluzione necessaria; f) le dimensioni del campio-
colonne precondizionate. ne da analizzare, scelto in modo che il collegamen-
to tra il rivelatore e l’elettrometro diano una rispo-
3.1.5. Rivelatore, di preferenza idoneo ad essere sta lineare; g) la durata dell’analisi. In linea di mas-
riscaldato a una temperatura superiore a quella della sima i valori riportati nella tabella 1 e nella tabella
colonna. 2 danno i risultati auspicati, cioè almeno 2.000 piat-
ti teorici per metro di lunghezza della colonna per
3.2. Siringa quanto si riferisce allo stearato di metile, e l’elui-
La siringa deve avere una capacità massima di 10 zione dello stesso entro 15 minuti circa. Se l’appa-
ml ed essere graduata in divisioni di 0,1 ml. recchiatura lo consente, l’iniettore deve trovarsi a
una temperatura di circa 200 °C ed il rivelatore a
3.3. Registratore una temperatura pari o superiore a quella della
colonna. Di norma, il rapporto tra il flusso dell’i-
Se la curva di registrazione deve essere usata per drogeno fornito al rilevatore a ionizzatore di fiam-
calcolare la composizione della miscela analizzata, ma e quello del gas vettore varia tra 1:2 e 1:1 in fun-
è necessario un registratore elettronico di alta preci- zione del diametro della colonna. Il flusso dell’ossi-
sione compatibile con l’apparecchiatura usata. geno è di circa 5-10 volte quello dell’idrogeno.
Detto registratore deve avere le seguenti caratteri-
stiche: a) tasso di risposta, al di sotto di 1,5 s, di pre- 4.1.2. Determinazione del numero di piatti teorici
ferenza 1 s (il tasso di risposta è il periodo necessa- (efficacia) e risoluzione (vedi figura 1) Effettuare
rio affinché la punta di registrazione passi dallo 0% l’analisi di una miscela di stearato di metile e di
al 90% a seguito dell’introduzione improvvisa di un oleato di metile in proporzioni più o meno equiva-
segnale del 100%); b) ampiezza della carta, minimo lenti (ad es. esteri metilici del burro di cacao).
20 cm; c) velocità della carta, adattabile a valori Scegliere la temperatura della colonna e il flusso di
compresi tra 0,4 cm/min e 2,5 cm/min. gas vettore in modo che il massimo del picco dello
stearato di metile venga registrato circa 15 minuti
3.4. Integratore o calcolatore (facoltativo) Un cal- dopo il picco del solvente. Usare un quantitativo
colo rapido ed accurato può essere effettuato con sufficiente della miscela di esteri metilici in modo
l’ausilio di un integratore o calcolatore elettronico. che il picco dello stearato di metile occupi circa tre
Quest’ultimo deve dare una risposta lineare con una quarti della scala intera. Calcolare il numero dei
sensibilità adeguata e la correzione della deviazione piatti teorici, n (efficienza), con la formula: n = 16
della linea di base deve essere soddisfacente. [dr (I) / W(I)]2 e la risoluzione R usando la formu-
la: R = 2D / (W(I) + W(II)) d r (I) = è la distanza di
4. PROCEDIMENTO ritenzione, in millimetri, dall’inizio del cromato-
Nelle operazioni descritte dal paragrafo 4.1 al para- gramma fino al massimo del picco dello stearato di
grafo 4.3 si fa accenno all’uso di un rivelatore a metile; W(I) e W(II) = sono le ampiezze, in milli-
ionizzazione di fiamma. Come alternativa può esse- metri, del picchi rispettivamente dello stearato di
re usato un gascromatografo munito di catarometro metile e dell’oleato di metile, misurati tra i punti
(che funziona in base al principio della variazione d’intersezione delle tangenti ai punti di inflessione

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della curva con la linea di base; standard di riferimento (2.3) nelle stesse condizioni
D = è la distanza, in millimetri, tra i picchi massimi operative di quelle usate per il campione e misurare
dello stearato di metile e dell’oleato di metile. i tempi di ritenzione o le distanze di ritenzione per
e l’indice di risoluzione lr usando la formula: a/b gli acidi grassi costituenti. Su carta semilogaritmica,
dove: a = l’altezza del picco più basso, misurata per qualsiasi grado di insaturazione, costruire i gra-
rispetto alla linea di base; b = l’altezza del punto più fici che mostrano il logaritmo del tempo o della
basso dell’avvallamento compreso tra i due picchi distanza di ritenzione in funzione del numero di
adiacenti, misurata rispetto alla linea di base. atomi di carbonio. In condizioni isotermiche, i gra-
Le condizioni operative da scegliere sono quelle fici relativi ad acidi a catena lineare aventi lo stesso
idonee ad almeno 2.000 piatti teorici per metro di grado di insaturazione devono essere linee rette.
lunghezza della colonna per quanto si riferisce allo Queste linee devono essere all’incirca parallele. È
stearato di metile e una risoluzione di almeno 1,25. necessario evitare condizioni in cui si possano veri-
ficare i “picchi mascherati”, ovvero nei quali la riso-
4.2. Sostanza da analizzare Usando la siringa (3.2) luzione è insufficiente a separare due costituenti.
prendere 0,1 ml-2 ml della soluzione di esteri meti-
lici preparata conformemente all’allegato X B e 5. ESPRESSIONE DEI RISULTATI
iniettarli nella colonna. Nel caso di esteri non in
soluzione, preparare una soluzione di circa 100 5.1. Analisi qualitativa
mg/ml in eptano di qualità cromatografica ed iniet- Identificare i picchi dell’estere metilico del campio-
tare da 0,1 ml a 1 ml di questa soluzione. Se l’ana- ne dai grafici preparati al paragrafo 4.4, se necessa-
lisi riguarda costituenti presenti soltanto in tracce, la rio per interpolazione.
quantità di sostanza da analizzare può essere
aumentata (fino a 10 volte). 5.2. Analisi quantitativa

4.3. Analisi 5.2.1. Determinazione della composizione A parte


Di norma le condizioni operative sono quelle di cui casi eccezionali, usare il metodo di normalizzazio-
al paragrafo 4.1.1. È possibile tuttavia operare a una ne interno, cioè presumere che la totalità dei com-
temperatura inferiore della colonna quando si tratta ponenti del campione siano rappresentati sul cro-
di determinare acidi grassi aventi meno di 12 atomi matogramma, in modo che il totale delle aree sotto
di carbonio oppure a una temperatura più elevata i picchi costituisca il 100% dei costituenti (eluizio-
quando si tratta di determinare acidi grassi con oltre ne totale). Se nell’apparecchiatura è previsto un
20 atomi di carbonio. All’occasione, è possibile integratore, usare i dati da esso ottenuti. In caso
programmare la temperatura in entrambi questi negativo, determinare l’area sotto ciascun picco
casi. Ad esempio, se il campione contiene gli esteri moltiplicando l’altezza del picco per l’ampiezza a
metilici degli acidi grassi con meno di 12 atomi di metà altezza e, se necessario, prendere in conside-
carbonio, iniettare il campione a 100 °C (oppure da razione le varie attenuazioni usate durante la regi-
50 °C a 60 °C se è presente acido butirrico) e rag- strazione.
giungere immediatamente la temperatura a un tasso
compreso tra 4 °C/min e 8 °C/min in condizioni 5.2.2. Metodo di calcolo
ottimali. In taluni casi possono essere associati i due
procedimenti. Dopo il riscaldamento programmato, 5.2.2.1. Caso generale Calcolare il contenuto di un
continuare l’eluizione a temperatura costante finché dato componente I, espresso come percentuale in
tutti i componenti sono stati eluiti. Se lo strumento massa degli esteri metilici, determinando la percen-
non prevede il riscaldamento programmato, usarlo a tuale rappresentata dall’area del picco corrispon-
due temperature fisse comprese tra 100 °C e 195 °C. dente relativa alla somma delle aree di tutti i picchi,
Se necessario, si raccomanda di effettuare un’anali- usando la formula seguente: Ai / SA x 100 dove Ai
si su due fasi fisse a polarità differente per verifica- = è l’area sotto il picco corrispondente al compo-
re l’assenza di picchi mascherati, ad esempio nel nente i; SA = è la somma delle aree sotto tutti i pic-
caso della presenza contemporanea di C 18: 3 e chi. Esprimere il risultato con l’approssimazione di
C20:0 oppure C18:3 e C 18: 2 associati. una decimale.
Nota 7: In questo caso generale, si ritiene che il
4.4. Preparazione del cromatogramma di riferimen- risultato del calcolo basato sulle aree relative rap-
to e dei grafici di riferimento Analizzare la miscela presenti una percentuale in massa. Per i casi nei

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quali questa asserzione non è giustificata, vedi correzione dello standard interno (relativo a KC16);
5.2.2.2. m è il peso, in milligrammi, della sostanza da ana-
lizzare; ms è il peso, in milligrammi, dello standard
5.2.2.2. Uso dei fattori di correzione In taluni casi, interno.
ad esempio in presenza di acidi grassi aventi meno Esprimere i risultati con l’approssimazione di una
di 8 atomi di carbonio oppure di acidi aventi gruppi decimale.
secondari, quando si usano rivelatori di conduttività
termica oppure quando è necessario il grado più ele- 6. CASO PARTICOLARE DELLA DETERMINA-
vato di accuratezza, devono essere usati fattori di ZIONE DEGLI ISOMERI TRANS
correzione che convertano le percentuali delle aree Il contenuto degli isomeri trans degli acidi grassi,
e dei picchi in percentuali in peso dei componenti. con il numero di atomi di carbonio compreso tra 10
Determinare i fattori di correzione con l’ausilio di e 24, può essere determinato mediante separazione
un cromatogramma derivato dall’analisi di una degli esteri metilici, usando colonne cromatografi-
miscela di riferimento di esteri metilici di composi- che capillari che presentino una particolare polarità.
zione nota, effettuata in condizioni operative identi-
che a quelle usate per il campione. Per questa 6.1. Colonna capillare in silice, avente un diametro
miscela di riferimento, la percentuale in peso del interno da 0,25 mm a 0,32 mm e una lunghezza di
componente i è data dalla formula: mi / Sm x 100 50 mm, ricoperta di cianopropilsilicone, la cui pel-
dove mi = è il peso del componente i nella miscela licola ha uno spessore compreso tra 0,1 e 0,3 mm
di riferimento; (tipo SP 2340, tipo SP 2380, C.P. sil 88, Silor 10 e
Sm = è il totale delle masse dei vari componenti tipi simili).
della miscela di riferimento.
Dal cromatogramma della miscela di riferimento 6.2. Gli esteri metilici vengono separati con il pro-
(4.4) calcolare la percentuale (area/area) del com- cedimento B presentato nell’altro allegato (X/B).
ponente i come segue: Ai / SA x 100 dove Ai è l’a- Le sostanze grasse con acidità libera superiore al
rea sotto il picco corrispondente al componente i, 3% devono essere prima neutralizzate conforme-
SA è la somma delle aree sotto tutti i picchi. mente al punto 6.1 dell’allegato VII.
Il fattore di correzione viene quindi calcolato come
segue: Ki = mi x åA / Ai x åm Di norma i fattori di 6.3. Le condizioni operative per la cromatografia in
correzione vengono espressi facendo riferimento a fase gassosa sono complessivamente le seguenti: -
K C16 sicché i fattori relativi diventano: K’i = Ki / temperatura della colonna programmata da 150 °C
K c16. Per il campione il contenuto di ciascun com- a 230 °C (ad esempio 165 °C per 15 minuti, aumen-
ponente espresso come percentuale in degli esteri tata poi di 5 °C/minuto sino a 200 °C); - temperatu-
metilici è: K’i x Ai / å (K’i x Ai) x 100. Esprimere i ra dell’iniettore: 250 °C, con il sistema dell’inietta-
risultati con l’approssimazione di una decimale. re divisore, oppure temperatura iniziale della colon-
na, con il sistema “on column”; - temperatura del
5.2.2.3. Uso di uno standard interno In alcune ana- rivelatore: 260 °C; - flusso del gas vettore (elio e
lisi (ad es. quando non tutti gli acidi grassi sono idrogeno): 1,2 ml/minuto. La quantità iniettata deve
quantificati, ad esempio quando sono presenti acidi essere tale che nelle condizioni di sensibilità utiliz-
con 4 e 6 atomi di carbonio accanto ad acidi con 16 zate l’altezza del picco corrispondente all’estere
e 18 atomi di carbonio, oppure quando è necessario metilico dell’acido arachico sia pari o superiore al
determinare il quantitativo assoluto di un acido 20% della parte inferiore della scala.
grasso in un campione) è necessario ricorrere ad
uno standard interno. Vengono spesso usati acidi 6.4. I diversi esteri metilici vengono identificati in
grassi con 5,15 o 17 atomi di carbonio. Deve essere base ai tempi di ritenzione che vengono confrontati
determinato l’eventuale fattore di correzione per lo con quelli di miscele di riferimento (come indicato
standard interno. La percentuale in peso del compo- al punto 2.3). Gli esteri degli acidi grassi trans ven-
nente i, espressa come esteri metilici, è data dalla gono eluiti prima degli isomeri corrispondenti cis.
formula: m5 x K’i x Ai / m x K’s x As x 100 dove
Ai è l’area sotto il picco corrispondente al compo- 6.5. L’efficienza della colonna determinata confor-
nente i; As è l’area sotto il picco corrispondente allo memente al punto 4.1.2 deve consentire la separa-
standard interno; K’i è il fattore di correzione per il zione di talune coppie critiche, ad esempio la cop-
componente i (relativo a KC16); K’s è il fattore di pia formata dall’insieme degli acidi transisooleici e

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il picco dell’acido oleico, trans C18: 1/cis C18: 1, PREMESSA


con un indice di risoluzione superiore a 2. La scelta del procedimento da seguire deve essere
fatta in funzione della composizione acidica e del-
6.6. La percentuale dei diversi acidi grassi trans è l’acidità della sostanza grassa da esaminare e della
calcolata in base al rapporto tra la superficie del analisi gascromatografica da effettuare. In partico-
picco attinente e la somma delle superfici di tutti i lare: - per sostanze grasse contenenti acidi grassi
picchi presenti. Si considerano le percentuali degli inferiori a C12, possono essere impiegati solo i pro-
acidi: - trans ottadecenoici (T 18: 1), indicati nel- cedimenti in fiala chiusa o al solfato dimetilico; -
l’allegato I del presente regolamento come somma per sostanze grasse aventi acidità superiore al 3%
degli isomeri transoleici; - cis-trans e trans-cis otta- possono essere impiegati solo i procedimenti al
decadienoici [(CT/TC) 8: 2]: indicati nell’allegato I metanolo-acido cloridrico o al solfato di metilico; -
del presente regolamento come somma degli isome- per determinazioni gascromatografiche di isomeri
ri translinoleici; - trans-cis-trans, cis-cis-trans, cis- trans possono essere impiegati solo i procedimenti
trans-cis, trans-cis-cis, ottadecatrienoici [(TCT+ al metilato sodico o al solfato dimetilico; - il proce-
CCT+CTC+TCC)18: 3], indicati nell’allegato I del dimento al metanolo-esano-acido solforico deve
presente regolamento come somma degli isomeri essere impiegato per la preparazione degli esteri
translinolenici. metilici di piccole quantità di sostanze grasse da
Nota 8: viste le caratteristiche particolari di questo separazioni per cromatografia su strato sottile. La
metodo, dare i risultati con due decimali. presenza di insaponificabile può essere trascurata
purché non superi il 3%, altrimenti gli esteri metili-
7. CASO SPECIALE - USO DI UN CATAROMETRO ci dovranno essere preparati dagli acidi grassi.
(FUNZIONANTE IN BASE AL PRINCIPIO DEI
MUTAMENTI DI CONDUTTIVITÀ TERMICA) 1. OGGETTO
Per la determinazione della composizione qualitati- Sono descritti cinque procedimenti per la prepara-
va e quantitativa di una miscela di esteri metilici zione degli esteri metilici da sostanze grasse: a) con
degli acidi grassi può essere usato altresì un gascro- metilato sodico b) con metilato sodico in fiala chiu-
matografo associato a un rivelatore funzionante in sa c) con metanolo-acido cloridrico in fiala chiusa
base al principio dei mutamenti di conduttività ter- d) con solfato dimetilico e) con metanolo-esano-
mica (catarometro). Se quest’ultimo viene usato, le acido solforico.
condizioni specificate alle clausole 3 e 4 devono
essere modificate come indicato nella tabella 3. Per Procedimento A
l’analisi quantitativa, usare i fattori di correzione
definiti al paragrafo 5.2.2.2. 2. PRINCIPIO DEL METODO
La relazione sulla prova deve specificare i metodi La sostanza grassa in esame viene riscaldata a rica-
usati per la preparazione degli esteri metilici e per dere con alcool metilico e metilato sodico. Gli este-
l’analisi gascromatografica nonché i risultati tenuti. ri metilici ottenuti sono estratti con etere etilico.
Essa deve citare altresì tutti i dettagli operativi non
specificati nella presente norma internazionale 3. APPARECCHIATURA
oppure considerati come facoltativi, nonché i parti-
colari di qualsiasi evento che possa avere influenza- 3.1. Pallone da 100 ml con refrigerante a ricadere,
to i risultati. La relazione sulla prova deve com- munito all’estremità superiore di tubo a calce soda-
prendere tutti i dati necessari per la completa iden- ta, con giunti a smeriglio.
tificazione del campione.
3.2. Cilindri graduati da 50 ml.
(41) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 1429/92.
3.3. Pipetta graduata da 5 ml, con divisioni in 0,1
Allegato X B ml.
Preparazione degli esteri metilici di acidi grassi in
conformità all’allegato VI - punti I e II - del regola- 3.4. Imbuti separatori da 250 ml.
mento (CEE) n. 72/77 della Commissione oppure in
alternativa il metodo seguente 3.5. Pallone da 200 ml.

4. REAGENTI

243
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

4.1. Metanolo anidro. 3.1. Fiala di vetro a pareti robuste, da circa 5 ml


(altezza 40-45 mm, diametro 14-16 mm).
4.2. Metilato sodico, soluzione all’1% circa in
metanolo; si prepara sciogliendo 0,34 g di sodio 3.2. Pipetta graduata da 1 ml con divisioni in 0,1 ml.
metallico in 100 ml di metanolo anidro.
4. REAGENTI
4.3. Etere etilico.
4.1. Metilato sodico, soluzione all’1,5% circa in
4.4. Sodio cloruro, soluzione 10%. metanolo. Si prepara sciogliendo 0,50 g di sodio
metallico in 100 ml di metanolo anidro.
4.5. Etere di petrolio 40-60 °C.
5. PROCEDIMENTO
5. PROCEDIMENTO
5.1. Nella fiala di vetro si introducono 2 g di sostan-
5.1. Nel pallone da 100 ml si introducono 2 g di za grassa, previamente disidratata su solfato sodico
sostanza grassa previamente disidratata su solfato e filtrata. Si aggiungono 0,3 g (circa 0,4 ml) di solu-
sodico e filtrata. Si aggiungono 35 ml di metanolo, zione di metilato sodico e si chiude la fiala alla
si congiunge il refrigerante e si fa bollire a ricadere fiamma.
per alcuni minuti.
5.2. Si mantiene la fiala per 2 ore in bagno a 85-90
5.2. Si interrompe il riscaldamento, si stacca il refri- °C agitando di tanto in tanto; l’avvenuta esterifica-
gerante e si aggiungono rapidamente 3,5 ml di solu- zione si rileva dalla limpidezza del contenuto della
zione di metilato sodico; si collega nuovamente il fiala dopo sedimentazione della glicerina e del resi-
refrigerante e si fa bollire a riflusso per almeno 3 duo dei reagenti.
ore. La metilazione deve ritenersi completa quando
tutta la sostanza grassa è passata in soluzione e la 5.3. Si raffredda a temperatura ambiente. Si apre la
miscela di reazione è perfettamente limpida a tem- fiala al momento dell’impiego degli esteri metilici.
peratura ambiente. Questi non richiedono altre manipolazioni prima
dell’introduzione nel gascromatografo.
5.3. Si raffredda e si versa la miscela di reazione in
un imbuto separatore da 250 ml, si aggiungono 35- Procedimento C
40 ml di etere etilico, 100 ml di acqua e 5-6 ml di
soluzione di cloruro sodico al 10%. Si agita e si 2. PRINCIPIO DEL METODO
lasciano separare gli strati; la fase acquosa viene La sostanza grassa in esame viene trattata con meta-
trasferita in un secondo imbuto separatore ed estrat- nolo-acido cloridrico, in fiala chiusa, a 100 °C.
ta nuovamente con 25 ml di etere etilico. Agli
estratti eterei, riuniti, si aggiungono 50 ml di etere 3. APPARECCHIATURA
di petrolio 40-60 °C; ciò provoca la separazione di
acqua che viene eliminata. Si lava la fase eterea per 3.1. Fiala di vetro, a pareti robuste, da circa 5 ml
3 volte con porzioni di 10-15 ml di acqua, si essic- (altezza 40-45 mm, diametro 14-16 mm).
ca su solfato sodico e si filtra su carta raccogliendo
il filtrato nel pallone da 200 ml. Si distilla il solven- 3.2. Pipette tarate da 1 e 2 ml.
te, completandone l’allontanamento su bagnomaria
in corrente di azoto puro. 4. REAGENTI

Procedimento B 4.1. Soluzione di acido cloridrico in metanolo al


2%. Si prepara con acido cloridrico gassoso e meta-
2. PRINCIPIO DEL METODO nolo anidro (Nota 1).
La sostanza grassa in esame viene trattata con meti-
lato sodico in soluzione metanolica, in fiala chiusa, 4.2. Esano per gascromatografia.
a 85-90 °C.
5. PROCEDIMENTO
3. APPARECCHIATURA

244
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

5.1. Si introducono nella fiala di vetro 0,2 g di 4.5. Ossido di alluminio standardizzato secondo
sostanza grassa, preventivamente disidratata su sol- Brockmann per cromatografia di adsorbimento.
fato sodico e filtrata, e 2 ml di soluzione di acido
cloridrico-metanolo. Si chiude la fiala alla fiamma. 5. PROCEDIMENTO

5.2. Si mantiene la fiala in bagno a 100 °C per 40 5.1. Si introducono nella provetta da 20 ml (circa
minuti. 2,2 ml) di sostanza grassa preventivamente disidra-
tata su solfato sodico e filtrata, si aggiungono 5 ml
5.3. Si raffredda la fiala sotto acqua corrente, si della soluzione di potassio idrossido e alcuni granu-
apre, si aggiungono 2 ml di acqua distillata e 1 ml li di quarzo per regolare l’ebollizione. Si applica il
di esano. Si centrifuga e si preleva la fase esanica refrigerante a ricadere e si riscalda su piccola fiam-
che è pronta per l’impiego. ma per 5 minuti agitando: la saponificazione risulta
comunque completa quando la soluzione è limpida.
Procedimento D Al termine, si raffredda con acqua corrente e si stac-
ca il refrigerante.
2. PRINCIPIO DEL METODO 5.2. Si aggiungono 2 gocce di indicatore e, median-
La sostanza grassa in esame viene saponificata con te siringa, 1 ml di solfato dimetilico, lentamente. Si
soluzione metilalcolica di potassio idrossido, quindi chiude ermeticamente la provetta e si agita 2-3
trattata con solfato dimetilico. Dopo aggiunta di minuti, immergendo frequentemente il fondo della
acido cloridrico, si ha separazione spontanea degli provetta in b.m. bollente: la reazione è completa
esteri metilici formatisi. Mediante successivo tratta- quando l’indicatore vira dal blu al giallo. Al termi-
mento con allumina, si ottengono esteri metilici ad ne, si raffredda la provetta sotto acqua corrente,
elevata purezza. quindi si apre e si aggiungono 5 ml della soluzione
metanolica di acido cloridrico.
3. APPARECCHIATURA
5.3. Dopo agitazione per alcuni secondi, si pone la
3.1. Provetta di vetro, a pareti robuste, capacità provetta in posizione inclinata quindi si imprimono
circa 20 ml, con tappo smerigliato 10/19, con ganci ad essa delle leggere scosse che facilitano l’affiora-
di sicurezza. mento degli esteri metilici sotto forma di massa
oleosa (Nota A). Si prelevano gli esteri metilici
3.2. Refrigeranti a ricadere a 5 bolle, attacco a sme- mediante siringa, si introducono in una provetta a
riglio 10/19. fondo conico, si aggiunge un volume di allumina
pari a circa 1/4 del volume degli esteri metilici, si
3.3. Filtri di vetro a setto poroso gradazione G 2, agita e si filtra su carta.
diametro 20 mm.
Nota A: Nel caso non si abbia separazione sponta-
3.4. Provette di vetro, capacità circa 10 ml, fondo conico. nea degli esteri metilici, aggiungere nella provetta 5
ml di acqua ed agitare.
3.5. Siringhe da 1 ml e 5 ml.
Procedimento E
4. REAGENTI
2. PRINCIPIO DEL METODO
4.1. Potassio idrossido, soluzione al 10% in alcool La sostanza grassa in esame viene riscaldata a rica-
metilico per gascromatografia. dere con metanolo-esano-acido solforico. Gli esteri
metilici ottenuti sono estratti con etere di petrolio.
4.2. Indicatore verde di bromocresolo: soluzione
allo 0,05% in alcool metilico. 3. APPARECCHIATURA

4.3. Solfato dimetilico (d = 1,335 a 15 °C). 3.1. Provetta da 20 ml circa, munita di refrigerante
a ricadere ad aria, della lunghezza di 1 m circa, con
4.4. Acido cloridrico concentrato, d 1,19, diluito 1 + giunti a smeriglio.
1 con alcool metilico per gascromatografia.
3.2. Pipetta tarata da 5 ml.

245
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3.3. Imbuto separatore da 50 ml. Allegato XI


Determinazione del tenore di solventi alogenati
3.4. Cilindri graduati da 10 e 25 ml. volatili nell’olio di oliva

3.5. Provetta da 15 ml, a fondo conico. 1. PRINCIPIO


Analisi mediante cromatografia in fase gassosa
4. REAGENTI secondo la tecnica dello spazio di testa (head
space).
4.1. Reagente di metilazione: metanolo anidro-
esano-acido solforico concentrato (d 1,84) in rapor- 2. APPARECCHIATURA
to 75:25:1 (V/V/V). 2.1. Apparecchio di cromatografia in fase gassosa,
munito di rivelatore a cattura di elettroni.
4.2. Etere di petrolio 40-60 °C.
4.3. Sodio solfato anidro. 2.2. Apparecchiatura per spazio di testa.
5. PROCEDIMENTO
2.3. Colonna per cromatografia in fase gassosa, in
5.1. Nella provetta da 20 ml si introduce il materia- vetro, di 2 m di lunghezza e 2 mm di diametro, fase
le recuperato dalla placca e si aggiungono 5 ml di stazionaria. OV101 al 10% o equivalente, impre-
reagente di metilazione. gnato su una terra di diatomee calcinata, lavata con
acidi e silanizzata, di granulometria 80-100 Mesh.
5.2. Si collega il refrigerante a ricadere e si riscalda
per 30 minuti in bagnomaria bollente (Nota 2). 2.4. Gas vettore e gas ausiliario; azoto per cromato-
grafia in fase gassosa, idoneo alla rivelazione per
5.3. Si trasferisce quantitativamente la miscela in un cattura di elettroni.
imbuto separatore da 50 ml, aiutandosi con 10 ml di
acqua distillata e 10 ml di etere di petrolio. Si agita 2.5. Bottiglie in vetro da 10 a 15 ml, munite di una
vigorosamente, si lasciano separare le fasi, si allon- guarnizione in teflon e di un tappo d’alluminio provvi-
tana lo strato acquoso e si lava lo strato etereo per sto di un orifizio per prelievo a mezzo siringa.
due volte con 20 ml di acqua distillata. Si aggiunge
nell’imbuto separatore una piccola quantità di sol- 2.6. Pinze a chiusura ermetica.
fato sodico anidro, si agita, si lascia a riposo per
qualche minuto e si filtra, raccogliendo il filtrato in 2.7. Siringa per gas da 0,5 a 2 ml.
una provetta a fondo conica da 15 ml. Si evapora il
solvente su bagnomaria, in corrente di azoto. 3. REATTIVI
Nota 1: È possibile preparare facilmente in labora- Solventi alogenati volatili di purezza idonea all’im-
torio piccole quantità d’acido cloridrico gassoso, piego per cromatografia in fase gassosa.
modificando la soluzione disponibile in commercio
(r= 1,18) aggiungendo qualche goccia d’acido 4. PROCEDIMENTO
solforico concentrato (r= 1,84). Il gas liberato può
facilmente essere seccato se viene fatto gorgogliare 4.1. Pesare con precisione 3 g d’olio circa in una
nell’acido solforico concentrato. Poiché l’acido bottiglia di vetro (da non riutilizzare) e chiudere la
cloridrico è rapidamente assorbito dal metanolo, si bottiglia ermeticamente. Riporre la bottiglia in un
raccomanda di prender le precauzioni abituali al termostato a 70 °C per un’ora. Prelevare con preci-
momento della dissoluzione, ad esempio introdu- sione con la siringa un volume da 0,2 a 0,5 ml dallo
cendo il gas con una piccola fiala rovesciata il cui spazio di testa ed iniettarlo nella colonna del cro-
bordo sfiora la superficie del liquido. La soluzione matografo in fase gassosa regolato come segue: -
metanolica d’acido cloridrico può essere preparata temperatura dell’iniettore: 150 °C - temperatura
in anticipo in grandi quantità, poiché si conserva della colonna: 70-80 °C - temperatura del rivelato-
perfettamente in bottiglie con tappo di vetro con- re: 200-250 °C Si possono usare temperature diver-
servate nell’oscurità. se purché i risultati siano equivalenti.
Nota 2: Per controllare l’ebollizione introdurre una
bacchetta di vetro nella provetta e limitare la tem- 4.2. Soluzioni di riferimento: preparare soluzioni stan-
peratura del bagnomaria a 90 °C. dard, usando olio d’oliva, raffinato senza traccia di

246
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

solventi, a concentrazioni variabili tra 0,05 e 1 mg/kg 4.2. Sensazioni più o meno gradevoli in funzione
ed in relazione con il tenore presunto del campione. dell’intensità con cui cono percepite, da non consi-
L’eventuale diluizione deve essere fatta con pentano. derare come difetti, ma aventi un’influenza sull’ar-
monia del fruttato:
4.3. Valutazione quantitativa: fare il rapporto tra le Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.
superfici o le altezze dei picchi del campione e della Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza
soluzione standard corrispondente alla concentra- essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli
zione presunta più vicina. Se lo scarto relativo supe- attributi amaro, astringente e piccante.
ra il 10% occorre ripetere l’analisi comparato con Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda
una nuova soluzione standard, fino a che la sua con- l’erba appena tagliata.
centrazione rientri nel suddetto scarto relativo. Il Foglie verdi (amaro): flavor dell’olio ottenuto da
tenore è determinato in base ad una media di inie- olive eccessivamente verdi o che siano state maci-
zioni elementari. nate con foglie e rametti.
4.4. Espressione dei risultati: i risultati sono espres- Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da
si in mg/kg (ppm). Il limite di rivelazione del meto- olive verdi o invaiate. Può essere più o meno grade-
do è di 0,01 mg/kg. vole, secondo l’intensità.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che,
Allegato XII(42) all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di
Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine astringenza.
Piccante: sensazione di gusto pungente, caratteristi-
1. PREMESSA co degli oli ottenuti all’inizio della campagna,
Il presente metodo si propone di stabilire i criteri essenzialmente da olive ancora verdi. È dovuto
necessari alla valutazione delle caratteristiche del all’azione delle sostanze fenoliche sulle terminazio-
flavor dell’olio di oliva vergine e di sviluppare l’op- ni del nervo trigemino che si estendono a tutta la
portuna metodologia. cavità orale.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due
2. CAMPO DI APPLICAZIONE modi: quello tipico della mandorla fresca o quello
Il metodo descritto è applicabile soltanto alla valu- proprio della mandorla secca e sana, che si può
tazione e alla classificazione organolettica dell’olio confondere con un rancido incipiente. Si apprezza
di oliva vergine utilizzabile per il consumo diretto. come un retrogusto quando l’olio resta in contatto
Si limita a classificare l’olio vergine in una scala con la lingua e il palato. Si associa ad oli dolci e di
numerica stabilita in rapporto alla percezione degli odore smorzato.
stimoli del suo flavor secondo il giudizio di un Smorzato o piano: flavor dell’olio d’oliva dalle
gruppo di assaggiatori scelti costituiti in “panel”. caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa
della perdita dei componenti aromatici.
3. VOCABOLARIO GENERALE DI ANALISI Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda
SENSORIA l’erba più o meno secca.
Vedi norma prevista nel capitolo “Analisi sensoria:
vocabolario generale”. 4.3. Sensazioni sempre sgradevoli, sebbene la loro
intensità sia appena percettibile, da considerare
4. VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’OLIO come difetti organolettici:
D’OLIVA Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da
olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può
4.1. Sensazioni gradevoli suscitate dalle caratteristi- essere differente se il fiscolo è fatto con sparto
che di qualità degli oli d’oliva vergini: verde o con sparte secco.
Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da
frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di matu- olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In
razione. qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme
Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da con quello della muffa-umidità.
frutti maturi, generalmente di odore smorzato e Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta
sapore dolciastro. troppo tempo nei recipienti di ammasso. Può darsi
Fruttato verde: flavor dell’olio ottenuto da frutti anche in oli imbottigliati per un periodo eccessiva-
ancora verdi. mente lungo.

247
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Verme: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da 5. BICCHIERE PER L’ASSAGGIO DI OLI


olive fortemente colpite da larve di mosca dell’oli- Vedi capitolo “Bicchiere per l’assaggio di oli”.
va (Dacus oleae).
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteri- 6. SALA DI ASSAGGIO
stico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con Vedi capitolo “Guida per l’allestimento di una sala
alimenti o superficie metalliche, in condizioni ina- di assaggio”.
datte, durante i procedimenti di macinatura, impa-
statura, pressione o ammasso. 7. UTENSILI
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio otte- In ogni cabina e a disposizione dell’assaggiatore
nuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondan- devono esserci gli utensili necessari perché questi
ti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti possa esercitare adeguatamente il suo lavoro. Sono:
giorni, in ambienti umidi. - bicchieri (normalizzati), contenenti i campioni
Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli contrassegnati in chiave con numeri a due cifre
e grassi che hanno sofferto un processo autossidati- presi a caso, o con un paio di numeri e lettere. Le
vo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. indicazioni devono farsi con una matita indelebile e
Questo flavor è sgradevole e irreversibile. inodora, - vetri di orologio recanti le stesse indica-
Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da zioni, per coprire i bicchieri, - foglio di punteggio,
olive ammassate in uno stato di avanzata fermenta- vedi fig. 2, con le istruzioni per l’uso, - matita o
zione. penna a sfera, - piattini con fettine di mela, - bic-
Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conser- chiere d’acqua a temperatura ambiente.
vate in soluzioni saline.
Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della 8. METODOLOGIA
sansa di oliva. In questo comma si stabiliscono le cognizioni pre-
Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gusta- vie necessarie per la realizzazione dell’analisi sen-
tiva che ricorda quella del sapone verde. soria degli oli di oliva vergini e si cerca di norma-
Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisi- lizzare il comportamento e il modo di procedere
to dall’olio a causa di cattiva decantazione e pro- degli assaggiatori che devono intervenire nella
lungato contatto con le acque di vegetazione. prova, i quali devono prendere coscienza tanto delle
Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli raccomandazioni di tipo generale, quanto di quelle
che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto specifiche per l’assaggio degli oli di oliva.
essenzialmente alla formazione di acido acetico,
acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle 8.1. Ruolo dell’organizzatore o capo del panel (o
normali nell’aroma dell’olio d’oliva. gruppo di assaggiatori)
Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un L’organizzatore del panel dovrà essere una persona
imbottigliamento ermetico eccessivamente prolun- sufficientemente formata, intenditrice ed esperta nei
gato, particolarmente in lattine, attribuito alla for- tipi di olio che troverà nel suo lavoro. È la figura
mazione di 2-6 nonadienale. chiave del panel e il responsabile della sua organiz-
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto zazione e del suo funzionamento. Convocherà gli
a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante assaggiatori con tempo sufficiente e chiarirà loro
l’ottenimento, specialmente durante la termo-impasta- qualsiasi dubbio sulla realizzazione delle prove, pur
tura, se avviene in condizioni inadatte. astenendosi di suggerire qualsiasi opinione sul cam-
Fecce: flavor caratteristico dell’olio recuperato dai pione. Sarà responsabile dell’inventario degli uten-
fanghi decantati in depositi e torchi. sili, della loro pulizia, della preparazione e codifi-
Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate cazione dei campioni, nonché della loro presenta-
in fiscoli sporchi di residui fermentati. zione agli assaggiatori secondo il disegno speri-
Grasso di macchina: odore dell’olio d’oliva ottenu- mentale adottato, del compendio dei dati e del loro
to in frantoio dal cui macchinario non sono stati trattamento statistico, per ottenere i migliori risulta-
adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso ti col minore sforzo. Il lavoro del capo del panel
o di olio minerale. richiede abilità sensoria, meticolosità nella prepara-
Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli zione delle prove, ordine rigoroso di esecuzione,
che, all’assaggio, producono una sensazione orale- nonché abilità e pazienza per pianificare ed esegui-
tattile densa e pastosa. re le prove. Missione del capo del panel è lo stimo-
lare il morale dei componenti del gruppo, suscitan-

248
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

do tra loro l’interesse, la curiosità e lo spirito di te il loro lavoro. Al ricevere la comunicazione del
emulazione. Deve evitare che si conosca la sua opi- capo del panel, per intervenire in una prova organo-
nione e impedire che i criteri di possibili leader si lettica, l’assaggiatore dovrà essere in condizioni di
impongano sugli altri assaggiatori. Spetta anche a realizzarla all’ora previamente indicata, attenendosi
lui allenarli, sceglierli e controllarli, per sapere se si a quanto segue:
mantengono con il livello di attitudine adeguato.
9.1.1. Si asterrà dal fumare almeno 30 minuti prima
8.2. Condizioni dell’assaggio dell’ora fissata.

8.2.1. Dimensioni del campione La quantità di olio 9.1.2. Non userà nessun profumo, cosmetico o
contenuto in ciascun bicchiere deve essere di 15 ml. sapone il cui odore persista al momento della prova.
Per lavarsi le mani si servirà di un sapone non pro-
8.2.2. Temperatura della prova I campioni di olio da fumato o poco profumato e se le sciacquerà e asciu-
assaggiare si manterranno nei bicchieri a 28 °C ± gherà tutte le volte che sia necessario per eliminare
2°C. È stata scelta questa temperatura per essere qualsiasi odore.
quella alla quale si osservano più facilmente diffe-
renze organolettiche, in temperatura normale, quan- 9.1.3. Non dovrà aver preso nessun alimento alme-
do gli oli si usano come condimento. Un’altra ragio- no un’ora prima dell’assaggio.
ne che spinge a prendere questo valore è che tem-
perature più basse o più alte producono una scarsa 9.1.4. Se si trovasse in condizioni di inferiorità
volatilizzazione dei componenti aromatici o, al con- fisiologica, particolarmente se ha il senso dell’olfat-
trario, la produzione dei volatili propri degli oli to o del gusto alterato, o se è sotto qualche effetto
riscaldati. psicologico che gli impedisca di concentrarsi nel
suo lavoro, dovrà comunicarlo al capo del panel, o
8.2.3. Orario della prova Per l’assaggio di oli, le ore perché lo esenti dal lavoro, o perché prenda le deci-
di lavoro ottimali sono quelle di mattina. È dimostra- sioni opportune, tenendo conto del possibile scosta-
to che durante la giornata vi sono periodi di percezio- mento dai valori medi del resto del panel.
ne ottimale per il gusto e l’olfatto. I pasti sono prece-
duti da un periodo d’incremento della sensibilità 9.1.5. L’assaggiatore, verificate le norme preceden-
olfatto-gustativa, e seguiti da una diminuzione. ti, occuperà il suo posto nella cabina assegnatagli,
Tuttavia questo criterio non deve esagerarsi fino al nella maniera più ordinata e silenziosa possibile.
punto che la fame possa distrarre gli assaggiatori,
riducendo la loro capacità di discriminazione e, parti- 9.1.6. Una volta seduto, controllerà se il materiale
colarmente, i loro criteri di preferenza e accettazione. che gli occorre è in ordine e quello giusto e se la
chiave del bicchiere corrisponde con quella del
(42) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 1683/92, vetro di orologio che la copre.
dal regolamento (CEE) n. 3288/92, dal regolamento (CE) n.
177/94 e dal regolamento (CE) n. 2527/95.
9.1.7. Leggerà con attenzione le istruzioni contenu-
te nel foglio di punteggio, e non inizierà l’esame del
9. ASSAGGIATORI campione finché non sia totalmente compenetrato
Le persone che intervengono come assaggiatori con il lavoro che deve realizzare. In caso di dubbio,
nelle prove organolettiche di oli di oliva commesti- si consulterà in privato con il capo del panel.
bili dovranno essere preparati e scelti secondo la
loro abilità a distinguere tra campioni similari; ten- 9.1.8. L’assaggiatore prenderà il bicchiere tenendo-
gasi conto che la precisione migliorerà con l’allena- lo coperto col vetro di orologio e l’inclinerà legger-
mento (vedi comma corrispondente). Per la prova mente e in questa posizione lo girerà completamen-
occorrono da 8 a 12 assaggiatori. Conviene dispor- te per bagnare il più possibile la superficie interna.
re di qualcuno di più, di riserva, per sopperire a pos- Fatto ciò, separerà il vetro d’orologio e odorerà il
sibili assenze. campione, facendo inspirazioni soavi, lente e inten-
se, fino a formarsi un criterio sull’olio che deve giu-
9.1. Norme generali di comportamento per candida- dicare. Il periodo di odorazione non deve eccedere i
ti e assaggiatori 30 secondi. Se in questo periodo non si è giunti a
Le presenti raccomandazioni si riferiscono al com- nessuna conclusione, si riposi prima di un nuovo
portamento dei candidati e degli assaggiatori duran-

249
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

tentativo. Fatta la prova olfattiva, si giudicherà il zerà e informarlo sul tempo approssimativo che
flavour (sensazione congiunta olfatto-gustativa-tat- dovrà dedicarle. Deve poi raccogliere dati che gli
tile). Si prenderà un sorsetto d’olio, di piú o meno permettano di valutare il grado di interesse e la
tre ml. Importa molto ripartire l’olio per tutta la motivazione del candidato, nonché della sua dispo-
cavità orale, dalla parte anteriore e dalla lingua, per nibilità reale di tempo. Dovrà servirgli di riferimen-
i laterali e la parte posteriore, fino ai pilastri del to il seguente questionario.
palato, giacché, come si sa, la percezione dei quat-
tro sapori fondamentali (dolce, salato, acido e QUESTIONARIO
amaro) varia d’intensità secondo le zone della lin- Per favore risponda adesso alle seguenti domande:
gua e del palato. Si deve insistere sulla necessità che Le piacerebbe collaborare a questi lavori?
l’olio si stenda in quantità sufficiente e molto lenta- Considera che il lavoro può essere importante per
mente dalla parte posteriore della lingua verso i migliorare la qualità degli alimenti nel suo paese e
pilastri del palato e la gola, concentrando l’attenzio- nel commercio internazionale? Perché? Non dimen-
ne nell’ordine di apparizione degli stimoli amaro e tichi che in questo lavoro dovrà provare degli oli
piccante; se non si facesse così, in alcuni oli di due quando le sarà chiesto. Le dispiace farlo? Le piace-
stimoli potrebbero passare inavvertiti o l’amaro rebbe confrontare la sua abilità olfatto-gustativa con
essere occultato dal piccante. Aspirazioni corte e quella dei suoi compagni? Ha tempo disponibile?
successive, introducendo aria per la bocca, permet- Ha sufficiente indipendenza per organizzare il suo
tono, oltre ad estendere il campione ampiamente per lavoro quotidiano? Se dipende da un capo, crede
la cavità orale, di percepire per via retronasale i che se in giorni successivi l’allontanassero più
componenti volatili aromatici. Deve tenersi conto volte, in certi casi fino a mezz’ora, dal suo lavoro
anche della sensazione tattile: devesi, perciò, pren- abituale le sarebbe possibile partecipare questo
dere nota, se si notano fluidità, pastosità, prurigine compito? Sarebbe disposto a recuperare il tempo
o bruciore, e se la prova lo richiede, quantificarne che dedicherebbe all’analisi sensoria per compensa-
l’intensità. re il suo lavoro ordinario? Considera che questo
lavoro dovrebbe essere retribuito? Come? Con que-
9.1.9. La valutazione organolettica di un olio vergi- sta informazione l’organizzatore realizzerà la scelta
ne deve farsi per un solo campione per seduta, per preliminare, rifiutando i candidati con poco interes-
evitare l’effetto di contrasto che potrebbe produrre se per questo tipo di lavoro, con poco tempo dispo-
l’assaggio immediato di altri. Dato che i successivi nibile o incapaci di concretare le loro idee. Descriva
assaggi sono alterati dalla fatica, o perdita di sensi- l’interesse che può avere la valutazione organoletti-
bilità dovute ai precedenti, sarà necessario servirsi ca di qualsiasi alimento o, se vuole, dell’olio di
di un prodotto capace di eliminare dalla bocca i resti oliva.
d’olio dell’assaggio anteriore. Si raccomanda l’uso
di un pezzettino di mela, di circa 15 gr, che, una 9.3. Determinazione della “soglia media” del grup-
volta masticato, può essere sputato; sciacquarsi poi po per “attributi caratteristici” Si scelgono con cura
con un poco d’acqua a temperatura ambiente. Tra quattro oli, in maniera che ciascuno sia considerato
un assaggio e l’altro devono passare almeno 15 come rappresentante tipico degli attributi: Riscaldo,
minuti. Avvinato, Rancido e Amaro, con la maggiore e più
chiara intensità possibile. Prendendo un’aliquota di
9.2. Scelta di candidati ciascuno si preparano campioni, a differenti concen-
L’organizzatore del panel dovrà realizzare questa trazioni per successive diluzioni (ragione 2) con il
fase mediante interviste personali per conoscere la supporto oleoso adeguato finché nelle due o tre ulti-
personalità del candidato e le sue caratteristiche. I me diluzioni non sia possibile scoprire differenza
requisiti previ quanto alle condizioni fisiologiche e con il bicchiere che contiene soltanto il supporto.
psicologiche sono molto rigorosi, giacché, in prin- Un’ultima coppia la formeranno due bicchieri di
cipio, qualsiasi persona normale può svolgere que- supporto oleoso. La serie si completerà con bicchie-
sta attività. L’importanza dell’età, del sesso, di certe ri di concentrazioni superiori, fino a un totale di otto.
abitudini (fumare), ecc. si considerano secondarie Preparare una quantità sufficiente di campioni delle
dinanzi ad altri aspetti come: la salute, l’interesse differenti concentrazioni per dare serie complete di
personale e il tempo disponibile. Durante l’intervi- ciascun attributo a ciascuno dei candidati. Per stabi-
sta, l’organizzatore della prova deve spiegare al lire la “soglia media” dei candidati per ciascun attri-
candidato le caratteristiche dell’attività che realiz- buto si presenterà loro un bicchiere con 15 ml di una

250
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

qualsiasi delle concentrazioni preparate, insieme didati due o tre volte superiore a quello necessario
con un altro bicchiere con 15 ml del solo supporto. per formare il gruppo, per poter scegliere i più sen-
Il candidato, fatta la prova, deve indicare se sono sibili e quelli con maggior capacità discriminatrice.
uguali o diverse. La stessa prova si ripete per le altre È sempre consigliabile fare le prove con lo stesso
concentrazioni dell’attributo studiato. Si annota il prodotto che si analizzerà poi. (Pertanto, noi impie-
numero di risposte corrette ottenute per ciascuna gheremo olio di oliva).
concentrazione dal complesso di candidati e si rife-
risce come percento del numero di prove eseguite. Si Nella scelta del metodo, insieme con la sua effica-
rappresenta in ordine crescente, nelle ascisse le con- cia non si deve dimenticare che interessa che la pro-
centrazioni provate e nelle ordinate il percento di cedura da seguire sia la più economica possibile
identificazioni corrette fatte per ciascuna concentra- quanto a quantità di olio, numero di campioni da
zione. La figura 1 rappresenta un esempio pratico di impiegare e tempo dedicato alla scelta. L’efficacia
quanto anteriormente esposto. La soglia di rivela- di una procedura di scelta è caratterizzata dalla scel-
zione si definisce sulle ascisse extrapolando dalla ta dei livelli ottimali delle tre seguenti variabili
curva il punto dell’ordinata che corrisponde a un dipendenti: a) “costo” determinato dal numero di
75% di prove riuscite. Questa concentrazione prove, b) “proporzione” di candidati potenzialmen-
“soglia” può essere distinta per ciascun olio di un te adatti, che per caso possono essere sfortunata-
lotto, e dipende dall’intensità dell’attributo in detto mente rifiutati nella cernita e c) “proporzione” di
olio; deve essere similare per i distinti gruppi di can- candidati non adatti che per un caso favorevole
didati di distinti “panels”; non è vincolata a nessuna sono accettati nella scelta pur non dovendo. La pro-
abitudine, consuetudine o preferenza tendenziale; è, cedura di selezione, scelta e proposta, è quella della
perciò, un punto di riferimento comune a qualsiasi “prova di classificazione d’intensità” (The intensity
gruppo umano normale e può servire per rendere rating test) descritta nelle norme ASTM*, STP* n.
omogenei i distinti “panels” soltanto per la loro sen- 440, pag. 53, modificata in quattro punti: 1) ridu-
sibilità olfatto-gustativa. Partendo dalla concentra- zione del numero di campioni nella serie, 2) amplia-
zione soglia del gruppo ottenuta: Si prepara una mento di stimoli, per aumentare il numero di note
serie di concentrazioni crescenti e decrescenti in olfatto-gustative sulle quali è fondata la selezione,
maniera che questa “concentrazione soglia” corri- per adattarle ai difetti più comuni percettibili nel-
sponda al posto 10 di questa scala. Logicamente le l’olio di oliva, 3) variazione della relazione di con-
concentrazioni 11 e 12 saranno più diluite e pertan- centrazione nella serie, e 4) trattamento statistico
to sarà molto difficile scoprirvi l’esistenza dell’olio dei risultati. Materiale necessario - bottiglie o
con l’attributo scelto. Dalla concentrazione C10, gli matracci di 1.500 ml, - bicchieri di vetro scuro, -
altri campioni possono prepararsi mediante la for- provette di 10 ml, 15 ml, 1.000 ml e 1.500 ml.
mula: C 10 x an, ove “a” è una costante corrispon- Prodotti necessari - paraffina Merck (riferimento
dente al fattore di diluzione uguale a 1,5 e “n” l’e- 7.160, DAB 8, USP XX) o supporto oleoso inodoro
sponente che varierà da 9 a -2. Per esempio: posta la e insipido (olio di oliva o un altro similare) raffina-
soglia ottenuta per l’olio rancido = 0,32, sarà C10 = to di recente), - oli: riscaldo, avvinato, rancido e
0,32 e dato che a = 1,5 la serie di campioni avrà le amaro.
seguenti concentrazioni: * American Society for Testing and Materials (ASTM), Special
Technical Publication (STP).
Campioni 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Concentrazione
12, 308, 205, 473, 652, 431, 621, 080, 720, 480, 9.4.1. Modo di operare Preparate le concentrazioni,
320, 210, 14. Se si ripete quanto detto per gli altri si comincerà la selezione partendo da 25 candidati,
tre attributi, partendo dalle soglie rispettive calcola- secondo la seguente metodologia per ciascuno sti-
te anche come è stato indicato, si otterranno scale molo: 1) Si preparano serie di dodici bicchieri, mar-
che per tutti i laboratori avranno intensità aromati- cati con chiave di identificazione (una serie per can-
che similari per ciascuno stimolo, sebbene si sia didato). In ciascun bicchiere si versano 15 ml di cia-
partiti da oli di oliva i cui difetti sono percettibili scuna delle distinte concentrazioni, preparate
con distinta intensità. secondo la formula C10 x an. 2) Conviene che i bic-
chieri, pieni, rimangano nella sala di assaggio, a 20-
9.4. Scelta di assaggiatori col metodo di “classifica- 22 °C, coperti con un vetro di orologio almeno
zione di intensità” un’ora prima delle prove perché raggiungano la
La scelta deve farsi partendo da un numero di can- temperatura ambiente. 3) L’organizzatore della

251
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prova ordinerà i dodici bicchieri di una serie in fila te alla probabilità che i bicchieri siano rimessi al
da maggiore a minore concentrazione. Si invita, loro posto per caso. Orbene, per impedire qualsiasi
quindi, ciascun candidato a fare la prova, separata- passaggio d’informazione da un candidato all’altro,
mente, dandogli le seguenti istruzioni: l’organizzatore del “panel” terrà presente i seguenti
punti: 1) I candidati non possono comunicare tra
9.4.2. Istruzioni per il candidato I dodici bicchieri loro. Le chiavi saranno differenti per ciascun candi-
allineati dinanzi al candidato contengono diluzioni dato. 2) I candidati non devono conoscere la posi-
di ciascuno degli stimoli riscaldo, avvinato, rancido zione dei bicchieri loro tolti. 3) Sebbene tutti i can-
o amaro, secondo il caso. I bicchieri differiscono gli didati debbano ricevere i bicchieri prima indicati,
uni dagli altri nell’intensità dell’odore; quello di l’organizzatore deve variarne l’ordine di consegna.
odore più intenso trovasi nell’estrema sinistra, l’in- A ciascun candidato si assegna un punteggio, in
tensità di odore dei restanti diminuisce gradualmen- funzione dei risultati ottenuti, nella seguente manie-
te verso destra. L’ultimo bicchiere a destra può ra: Siano ei1, ei2, ... ei12 i dodici bicchieri con le
avere così poco odore che potrebbe essere impossi- dodici concentrazioni corrispondenti di un attributo
bile rivelarlo. Procedere così: si abitui agli odori dei i (i = uno qualsiasi dei quattro attributi riscaldo,
bicchieri della serie. Cominci, perciò, con quello a avvinato, rancido e amaro) ordinate da maggiore a
destra (n. 12) e cerchi di ricordare l’intensità degli minore. Sia eik uno dei bicchieri scelti e sia K’ la
odori. Non si stanchi. Quando consideri che ha posizione assegnatagli dal candidato nella serie. I
preso familiarità con la scala di concentrazione di valori di K e K’ sono, perciò, numeri interi compre-
odore presentata, esca dalla sala. Frattanto, l’orga- si tra l’1 e il 12, che corrispondono alla posizione
nizzatore sceglierà un bicchiere dalla serie che reale e a quella assegnata dal candidato, rispettiva-
accoppierà con l’ultimo della destra e coprirà il mente. Sia T (massimo scostamento ammesso) un
vuoto avvicinando tra loro i restanti. Ritorni quindi valore, prefissato, nel nostro caso uguale a 3 in
in sala e continui la prova. La prova è la seguente. maniera che se (K’-K) > T il candidato è scartato
Riponga il bicchiere separato al posto giusto della automaticamente (43). Se invece (K’-K) £ T, il candi-
serie. Per far ciò, può odorarlo e confrontarlo con dato in principio, non è scartato e può continuare la
gli altri tante volte quante vuole; se lo rimette al prova, dato che è capace di situare lo stimolo pro-
posto giusto, deve odorare più forte del più vicino di blema nel posto giusto o almeno nei posti più pros-
destra e meno di quello della sinistra. Questa prova simi. In tal caso, il punteggio assegnato a un candi-
dovrà ripeterla con altri tre bicchieri. Per agevolare dato, quando valuta uno stimolo (concentrazione) di
l’operazione e la raccolta della risposta data, a cia- un tipo determinato, per es. della serie riscaldo (Ri),
scun candidato si consegnerà, insieme con le istru- sarà pari al quadrato della differenza tra il numero
zioni già descritte, il seguente specchietto: di ordine che spetta alla posizione corretta che
occuperebbe nella serie il bicchiere contenente lo
SCELTA DI CANDIDATI stimolo e la posizione nella quale il candidato lo ha
Prova n. Attributo. Il bicchiere problema corrispon- rimesso. Ossia: Ph (Ri) = (K’-K) 2. Dato che questa
de al posto n. Data Nome operazione sarà realizzata da uno stesso candidato
9.4.3. Ottenimento dei risultati Per facilitare l’ordi- su quattro stimoli (concentrazioni) di ciascun attri-
namento dei dati di ciascun candidato, l’organizza- buto, il punteggio parziale per dotto tipo (per es.:
tore del “panel”, li annoterà nella seguente forma: Ri) sarebbe: ZRi = PRih + PRij + PRil + PRim. Per
Nome del candidato Attributo studiato N. di ordine maggior chiarezza si espongono gli esempi seguen-
dato (K’) N. di ordine che gli spetta Punteggio (K’- ti:
K) 2 (K) Esempio 1: Supponiamo che le risposte del candi-
9.4.4. Procedimento statistico di punteggio Nel caso dato A per i quattro stimoli ritirati dalla serie del-
concreto della selezione richiesta, i bicchieri da l’attributo(i) siano:
reintegrare al loro posto dovranno essere gli stessi Posizione corretta del bicchiere nella Posizione
per tutti e per ciascun candidato e secondo i calcoli nella quale fu messo (K’). Scostamento dalla posi-
statistici realizzati per questo caso, saranno quelli il zione corretta serie (K) (K’-K)777-7 =-0454-5 =-
cui ordine di serie è qui indicato per ciascun attri- 110610-6 =-4 [1]242-4 =-2[1]. Questo candidato è
buto. Riscaldo (Ri) Avvinato (Av) Rancido (Ra) eliminato, giacché ha ottenuto nella prova un valo-
Amaro (Am). Il numero occupato dai bicchieri nella re di T > 3. Esempio 2: Supponiamo che un candi-
serie non può essere variato, giacché i calcoli stati- dato riordini così i bicchieri di un attributo:
stici per questa prova sono stati fatti conformemen- Posizione corretta del bicchiere nella Posizione

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

nella quale fu messo (K’). Scostamento dalla posi- 34, i restanti si ordineranno per i loro valori di Z,
zione corretta serie (K)(K’-K)777-7 = -0 444-4 = 0 scegliendosi per ordine fino a completare i dodici
10710-7 = 3 232-3 = -1. Questo candidato non è eli- che desideriamo riunire.
minato e il punteggio che ottiene per questo attribu-
to è: Z i = 0 2 + 0 2 + 3 2 + (-1) 2 = 10. Il punteg- 9.5. Allenamento
gio finale del candidato che ci permetterà di sce- L’allenamento ha come scopo principale: a)
glierlo o no come assaggiatore in funzione delle sue Familiarizzare l’assaggiatore con le numerose
risposte dinanzi ai quattro tipi che abbiamo preso varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di
per la scelta sarebbe: P Rih+P Rij+P Ril+P Rim=Z oliva vergini; b) Familiarizzare gli assaggiatori con
RiP avh+P Avj+P Avl+P Avm=Z AvP rah+P Raj+P la metodologia sensoria specifica; c) Incrementare
Ral+P Ram=Z RaP amh+P Amj+P Aml+P Amm=Z l’abilità individuale per riconoscere, identificare e
AmZ finale = Z Ri + ...... + Z Am dove: Ri = quantificare gli attributi sensori; d) Migliorare la
Riscaldo Av = Avvinato Ra = Rancido Am = Amaro sensibilità e la memoria dinanzi ai distinti attributi
Si tratta adesso di determinare fino a quale valore di per ottenere giudizi consistenti. Il periodo di alli-
Z si può considerare che il candidato possiede buoni neamento suole consistere in una serie di sedute,
livelli di percezione, memoria olfattiva e organizza- secondo le possibilità del gruppo e dello studio,
zione mentale per dare l’adeguata risposta per i nelle quali, analizzati individualmente gli oli, gli
quattro stimoli dati. Naturalmente Z è sempre un assaggiatori discutono insieme con il direttore le
valore non negativo, e Z = 0 significa che il candi- difficoltà trovate e commentano le qualificazioni
dato ha riconosciuto e quantificato correttamente per unificare criteri ed opinioni. Il grado di allena-
tutte le sedici intensità presentategli (quattro di cia- mento raggiunto dopo un determinato numero di
scun attributo). Valori di Z diversi da zero indicano sedute si valuta osservando l’incremento nel per-
che il candidato ha riconosciuto le zone delle scale cento di giudizi corretti, se si impiegano prove
dove si situano le intensità scelte, ma all’interno discriminatrici, o analizzando le varianze delle qua-
d’esse, non ha potuto assegnare correttamente una lificazioni individuali medie del gruppo, se si tratta
posizione per non possedere una buona capacità di prove scalari. L’utilità pratica di questo periodo
discriminatrice associata alla scala d’intensità pre- di allenamento è stata ampiamente discussa, però
sentatagli per uno o vari stimoli. Cosicché, si dovrà oggi si considera molto efficace e perfino impre-
determinare un valore critico Z, tale che, nell’ipote- scindibile quando occorrono dati sensori esatti e
si in cui il candidato assegni tutte le posizioni nella precisi.
scala a caso, all’interno delle zone che previamente
ha riconosciuto, la probabilità di un punteggio defi- 9.6. Controllo
nitivo Z, inferiore a Zc, sia una quantità sufficiente- I gruppi di assaggiatori molto allenati sono soliti
mente piccola che si può fissare previamente. In fare assaggi periodici e continui con prove sensorie
altre parole: che la probabilità che con questa pro- che richiedono grande sforzo. Sulla loro opinione si
cedura si scelga un assaggiatore per il “panel”, che fondano, spesso, decisioni di grande importanza
non possegga sufficiente capacità discriminatrice tecnologica e commerciale e, pertanto, dopo essere
per le intensità degli stimoli impiegati per la scelta, stati scelti e allenati, devono essere soggetti a con-
sia inferiore a. Fissato a, nel nostro caso uguale a trolli che garantiscano che i risultati siano degni di
0,05, l’ottenimento di Zc dipende dalla distribuzio- fede. È evidente che sarebbe necessario che, una
ne di probabilità della variabile Z, che, a sua volta, volta costruiti i “panels” e soggetti a prove d’uso, si
dipende dalle distribuzioni di probabilità delle procedesse periodicamente a verificare la loro
variabili p(K’). Fatti gli appositi calcoli statistici il “forma” a intervalli adeguati.
valore ottenuto per Zc è uguale a 34. Ottenuto il
punteggio Z di tutti i candidati, saranno eliminati (43) L’organizzatore del “panel” deve insistere perché la prova si
quelli dal punteggio superiore a 34. Per esempio, i faccia in maniera ragionevole, ossia che non vi sia perdita di sen-
sibilità per fatica olfattiva.
candidati A e B ottengono i seguenti punteggi: Tipo
Candidato ACandidato BRiscaldoZ Ri = 10Z Ri =
12AvvinatoZ Av = 10Z Av = 11RancidoZ Ra = 10 Z 10. MODO DI OPERARE PER LA VALUTAZIO-
Ra = 15AmaroZ Am = 4Z Am = 0 S= 34S= 38 I NE ORGANOLETTICA DELL’OLIO D’OLIVA
valori di Z per i due candidati sono: 34 per l’A e 38 VERGINE
per il B; quindi sarà eletto il candidato A e scartato Soddisfatti le condizioni e i mezzi necessari indica-
il B. Eliminati i candidati con punteggio superiore a ti nelle succitate norme e scelto il gruppo di assag-
giatori, ciascuno di loro odorerà e assaggerà(44) l’o-

253
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

lio da esaminare, contenuto in apposito bicchiere, revisione il gruppo ripeterà comunque le prove fino
per analizzarne le percezioni olfattive, gustative, ad ottenere una valutazione per triplicato del cam-
tattili e chinestetiche e si servirà del foglio della pione; il punteggio finale sarà la media dei tre pun-
figura 2 per annotare la loro presenza e il valore teggi dati, con una cifra decimale. Se il valore di
della loro intensità. Passerà, poi, al punteggio della intensità media dell’amaro e/o piccante è superiore
qualità dell’olio. a 2,5 si darà all’olio corrispondente classificazione
aggiungendo la nota che è particolarmente amaro
10.1. Uso del foglio della fig. 2 (descrizione del e/o piccante. Espressione dei risultati: il capo del
“flavour” e punteggio di qualità) panel, sulla base del punteggio medio, stabilisce la
Sulla parte sinistra di questo foglio sono indicate categoria di appartenenza del campione, conforme-
alcune delle percezioni sensorie più caratteristiche mente ai limiti previsti nell’allegato I. A tal fine, il
che si trovano con più frequenza negli oli di oliva e capo del panel applica: - durante la campagna
che ne descrivono il “flavour”. Nel caso in cui si 1992/1993, una tolleranza di +1,5, - a partire dalla
percepissero altri stimoli che non corrispondono ai campagna 1993/1994, una tolleranza di +1, se il
qualificativi enumerati, l’assaggiatore deve anno- punteggio medio è pari o superiore a 5 punti.
tarli nella voce “altri” impiegando il o i qualificati- Tuttavia, per gli oli oggetto di operazioni collegate
vo(i) che meglio li descriva. Gli stimoli percettibili all’intervento non si applica alcuna tolleranza. La
devono essere valutati proporzionalmente alla loro differenza statistica, con riferimento ai valori di
intensità con un segno (+) nella casella corrispon- ripetibilità e di riproducibilità del metodo, tra il
dente, secondo il seguente criterio: 1 quasi imper- risultato dell’analisi e il limite regolamentare è
cettibile 2 leggera 3 media 4 grande 5 estrema Sulla compresa nella tolleranza di cui ai precedenti
parte destra di questo foglio si stabilisce una scala commi. Qualora nelle campagne sopra citate l’inte-
da uno a nove punti (9 per la qualità eccezionale, 1 ressato classifichi l’olio senza applicare la tolleran-
per la pessima), che l’assaggiatore impiegherà per za stabilita, può indicare sull’imballaggio immedia-
dare un punteggio unico, d’insieme, delle caratteri- to il punteggio organolettico minimo del prodotto,
stiche dell’olio. Questo punteggio deve essere coe- verificabile durante il periodo di commercializza-
rente con i pregi e i difetti trovati nell’olio e già zione. Il capo del panel indica nella relazione d’a-
annotati nella parte sinistra del foglio. La prime nalisi soltanto la categoria in cui è classificato il
colonna (difetti) della tabella di punteggio com- campione. In caso di esame effettuato dall’analista
prende cinque settori, pertanto, la classificazione conformemente all’articolo 2, paragrafo 2, primo
degli oli, deve fondarsi essenzialmente sull’assenza comma, egli applica lo stesso procedimento di
totale o sulla presenza di “flavours” difettosi, non- determinazione della categoria.
ché sulla loro maggiore o minore gravità o intensità; Nota: I campioni devono essere conservati chiusi e
tuttavia, essendo la scala di valutazione di nove in frigorifero fino al momento dell’analisi e devono
punti, bisogna cogliere quelle sfumature e quegli esservi nuovamente riposti fino a completare il tri-
aspetti, descritti nella seconda colonna “caratteristi- plicato.
che”, che contribuiscono in maniera definitiva a
decidere sul punteggio totale di qualità. Figura 2 Olio di oliva vergine
Foglio del profilo Note olfatto-gustativo-tattili
10.2. Punteggio finale Intensità di percezione [1]0 1 2 3 4 5Fruttato di
Il capo del panel deve raccogliere le schede riempi- oliva (matura o verde) [2]Mela Altra() frutta(e)
te da ogni assaggiatore, verificare che gli attributi matura(e) Verde (foglia, erba) Amaro Piccante
sensoriali e le intensità con le quali li ha percepiti ed Dolce Altri attributi tollerabili Quale(i)?
annotati nel foglio del profilo concordano con la Agro/Avvinato/Inacetito/Acido
valutazione assegnata nel foglio di punteggio. In [2]Grossolano Metallico Muffa Morchie Riscaldo
caso di differenza notevole chiederà all’assaggiato- Rancido Altri attributi intollerabili Quale(i)?[1]
re di rivedere il foglio di punteggio. Se fosse neces- Percezione: 0 = Totalmente assente [3] 1 = Appena
sario l’assaggiatore dovrà ripetere la prova. Infine, percettibile 2 = Leggera 3 = Media 4 = Grande5 =
il capo del panel deve fare una tabella con i punteg- Estrema [2] Cancellare quanto non serve. [3] È
gi di tutto il gruppo, calcolarne la media aritmetica obbligatorio indicare l’assenza della percezione
e l’errore tipico (della media). Se l’errore tipico è sensoria mediante una crocetta nella casella corri-
superiore all’errore del metodo dovrà far ripetere la spondente.
prova a tutto il gruppo. Solo nel caso di analisi di

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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA

Tabella di punteggio percepire, analizzare e giudicare i caratteri organo-


Difetti Caratteristiche Valutazione totale: punti lettici e più particolarmente gli olfatto-gustativi, tat-
Nessuno Fruttato di oliva 9 Fruttato di oliva e altra tili e chinestetici di un prodotto alimentare.
frutta fresca 8 7 Appena percettibili Fruttato tenue Accettazione (sostantivo): atto consistente in acco-
di qualsiasi tipo 6 Lievemente percettibiliFruttato gliere favorevolmente un prodotto da parte di un
un po’ difettoso, odori e sapori anomali 5 individuo o una popolazione.
Percettibili con intensità media Chiaramente difet- Armonia (sostantivo): qualità di un prodotto che dà
toso, odori e sapori sgradevoli 4 Percettibili chiara- origine a una sensazione d’insieme gradevole. Detta
mente e con estrema Odori e sapori totalmente sensazione è dovuta alla percezione dei suoi com-
inammissibili per il consumo 3 intensità 2 1 ponenti, che agiscono come stimoli olfatto-gustati-
Osservazioni: Nome dell’assaggiatore: Chiave del vi, tattili e chinestetici per trovarsi in rapporti di
campione: Data: concentrazione adeguati.
Accettabilità (sostantivo): stato di un prodotto
ANALISI SENSORIA: accolto favorevolmente da un individuo o da una
VOCABOLARIO GENERALE popolazione, in funzione delle sue proprietà orga-
nolettiche.
1. PREMESSA Discriminazione (sostantivo): differenziazione qua-
La presente norma si propone di riunire i concetti litativa e/o quantitativa tra due o parecchi stimoli.
generali utilizzati per l’analisi sensoria dell’olio Compensazione (sostantivo): risultato dell’intera-
d’oliva e di darne la definizione. zione dovuta a un complesso di stimoli in modo che
ciascuno si percepisca con minore intensità che se
2. VOCABOLARIO agisse da solo.
Aspetto (sostantivo): complesso di caratteri organo-
2.1. Terminologia generale lettici percepiti dall’organo della vista: dimensioni,
Analisi sensoria (sostantivo): Esame dei caratteri forma, colore, conformazione, torbidità, pulizia,
organolettici di un prodotto mediante i sensi. fluidità, spuma e effervescenza. Questo termine è
Percezione (sostantivo): Presa di coscienza sensoria preferibile a quello di apparenza.
di oggetti o avvenimenti esterni. Attributo (sostantivo): proprietà caratteristica per-
Organolettico (aggettivo) (carattere o proprietà): cettibile.
Qualifica ogni proprietà di un prodotto suscettibile
di essere percepita dagli organi dei sensi. 2.2. Terminologia relativa alla fisiologia
Esperto (sostantivo): (Per ciò che concerne l’esame Stimolo (sostantivo): agente fisico o chimico che
dei caratteri organolettici) Assaggiatore specializza- produce specificamente la risposta dei ricettori sen-
to nell’analisi sensoria di un determinato prodotto e sori esterni o interni.
che possiede cognizioni fondamentali sulla sua ela- Gusto (sostantivo): uno dei sensi i cui ricettori sono
borazione e sulle preferenze del mercato. localizzati nella bocca, particolarmente sulla lingua,
Assaggiatore (sostantivo): Persona perspicace, sen- e che sono attivati da differenti composti in soluzio-
sibile, scelta e allenata, che stima con gli organi dei ne.
suoi sensi i caratteri organolettici di un alimento. Gustativo (aggettivo): qualifica la proprietà di un
Gruppo di assaggiatori: Insieme di assaggiatori che prodotto capace di stimolare l’apparato gustativo
si riuniscono per eseguire, in condizioni controllate, destando le sensazioni corrispondenti a uno o più
l’analisi sensoria del prodotto. dei quattro sapori elementari: dolce, salato, acido e
Sensazione (sostantivo): fenomeno soggettivo risul- amaro.
tante dallo stimolo di un sistema sensorio. Questo Ricettore (sostantivo): struttura specializzata di un
fenomeno è soggettivamente discriminabile e organo sensorio eccitabile, capace di ricevere uno
oggettivamente definibile attraverso l’organo sen- stimolo e convertirlo in flusso nervoso. Nota: i
sorio interessato, secondo la natura o la qualità dello ricettori si classificano secondo il tipo di energia
stimolo, nonché la sua intensità. associata allo stimolo (luce, calore, suono, ecc.).
Sensibilità (sostantivo): capacità degli organi senso- Odorazione (sostantivo): funzione dell’organo
ri di percepire qualitativamente e quantitativamente olfattivo tendente a percepire e distinguere le mole-
uno stimolo di poca intensità o piccole differenze cole che vi accedono, in fase gassosa da un mezzo
tra stimoli. esterno, per via nasale diretta o indiretta.
Assaggio (sostantivo): operazione consistente in Intensità (sostantivo): grado di energia di una qua-

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lità misurabile secondo una scala quantitativa di priata.


valori superiori alla soglia. Soprallimitare (aggettivo): di sopra della soglia
Adattamento (sostantivo): modificazione temporale appropriata.
della sensibilità a percepire stimoli sensori come Fatica sensoria: caso di adattamento sensoriale che
risultato di una continua e ripetuta esposizione a produce una diminuzione della sensibilità.
questo o similare stimolo. Compensazione (sostantivo): risultato dell’intera-
Inibizione (sostantivo): mancanza di risposta da zione dovuta a un complesso di stimoli in modo che
parte di un organo sensorio o di una sua parte, nono- ciascuno si percepisca con minore intensità che se
stante sia sottoposto all’azione di uno stimolo ade- agisse da solo.
guato di intensità superiore alla soglia. Sinergico (aggettivo): effetto o azione concertata di
Risposta (sostantivo): azione con la quale le cellule determinate sostanze, in modo che l’intensità dei
sensorie rispondono a quella di uno o vari stimoli caratteri organolettici risultanti dalla mescolanza è
relativi a una modalità sensoria definita. superiore alla somma delle intensità che ciascuno di
Corpo (sostantivo): sensazione tattile percepita essi mostrava separatamente.
nella bocca e che dà un grado di densità, viscosità, Effetto di contrasto: aumento della risposta alle dif-
consistenza o compattezza a un prodotto. ferenze tra due stimoli simultanei o consecutivi.
Fragranza (sostantivo): odore fresco, soave e deli- Contrario dell’effetto di convergenza.
zioso. Effetto di convergenza: diminuzione della risposta
Odorare (verbo): senso attivo applicato all’odorato. alle differenze tra due stimoli simultanei o consecu-
Designa l’azione di percepire un odore. tivi. Contrario dell’effetto di contrasto.
Oggettivo (aggettivo): a) qualifica ciò che dà una
rappresentazione reale e comprovabile dell’oggetto, 2.3. Terminologia relativa alle proprietà organolettiche
riducendo al minimo i fattori umani (per es.: prefe- Acido (aggettivo): a) qualifica il sapore elementare
renza, abitudine, affettività); b) qualifica quella tec- prodotto da soluzioni acquose diluite della maggio-
nica che, impiegando o metodi sensori o metodi ranza degli acidi (per es.: acidi citrico, lattico e tar-
strumentali, permette di ridurre al minimo gli errori tarico); b) qualifica la proprietà dei corpi puri o
peculiari. Nota: Si consiglia di non impiegare come delle mescolanze che, all’assaggio, producono que-
sinonimo il termine “strumentale”. sto sapore. Il sostantivo corrispondente è acidità.
Soggettivo (aggettivo): qualifica ciò che dà una per- Agro (aggettivo): qualifica la sensazione olfatto-
cezione condizionata dal nostro modo di pensare o gustativa con predominio di acidi generalmente di
sentire e non soltanto dallo stimolo. origine fermentativa e gli alimenti che producono
Chinestesia: complesso di sensazioni risultanti dal- questa sensazione. Alcuni fattori che contribuiscono
l’applicazione di una pressione applicata al campione a detta sensazione sono in rapporto con il processo
da un movimento nella cavità orale o nelle dita (per di fermentazione (per esempio acetica o lattica) di
es.: pressione delle dita nel caso di un formaggio). un prodotto alimentare.
Soglia (sostantivo): Soglia assoluta: quantità minima Amaro (aggettivo): a) qualifica il sapore elementa-
di uno stimolo sensorio, che origina: - l’apparizione re prodotto da soluzioni acquose diluite di diverse
di una sensazione (soglia di apparizione o di rivela- sostanze come la chinina, la caffeina e determinati
zione); - o il riconoscimento di detta sensazione eterossidi; b) qualifica la proprietà di quei corpi puri
(soglia di identificazione). Soglia differenziale: quan- o loro mescolanze che, all’assaggio, producono
tità minima di stimolo sensorio che genera una diffe- questo sapore. Il sostantivo corrispondente è ama-
renza percettibile nell’intensità della sensazione. rezza o amaro.
Soglia finale: quantità massima di uno stimolo a Salato (aggettivo): a) sensazione caratteristica che
decorrere dalla quale un aumento di intensità non si si percepisce attraverso il senso del gusto, e il cui
percepisce. Soglia preferenziale: valore quantitativo esempio più tipico è quello prodotto da una solu-
minimo di uno stimolo o valore critico soprallimita- zione di cloruro sodico; b) qualifica la proprietà dei
re di questo stimolo al quale corrisponde l’appari- corpi o delle mescolanze che producono questo
zione di una risposta di attrazione o ripulsa rispetto sapore durante l’assaggio. Il sostantivo corrispon-
a uno stimolo neutro, per esempio, nella scelta tra dente è salinità.
una soluzione zuccherina e l’acqua. Nota: Devesi Dolce (aggettivo): a) qualifica il sapore elementare
distinguere tra soglia assoluta di preferenza e soglia prodotto da soluzioni acquose di diverse sostanze,
differenziale di preferenza. per esempio il saccarosio; b) qualifica la proprietà
Sublimitare (aggettivo): di sotto della soglia appro- delle sostanze pure o mescolanze che, all’assaggio,

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producono questo sapore. Il sostantivo corrispon- (44) Si potrà astenere quando all’odorarlo trovi qualche attributo
dente è dolcezza. estremamente sgradevole. Annoterà questa eccezionale circostan-
Astringente: a) qualifica la complessa sensazione za nel foglio di punteggio.
prodotta nella bocca da una soluzione acquosa
diluita di prodotti come certi tannini (per es.: i tan- BICCHIERE PER L’ASSAGGIO DI OLI
nini del cachi e della prugna); b) qualifica la pro-
prietà dei corpi puri o delle mescolanze che produ- 1. PREMESSA
cono questa sensazione. Il sostantivo corrisponden- La presente norma si propone di descrivere le carat-
te è astringenza. teristiche del bicchiere da usare per l’analisi orga-
Flavor (sostantivo): complesso delle percezioni degli nolettica degli oli commestibili (odore, sapore, fla-
stimoli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici che per- vor). Descrive, inoltre, il dispositivo di riscalda-
mette di identificare un alimento e stabilire un crite- mento adattato, necessario per ottenere e mantenere
rio, a distinti livelli, favorevole o sfavorevole. la temperatura adeguata per quest’analisi.
Sapore (sostantivo): a) sensazioni percepite come
conseguenza dello stimolo delle papille gustative da 2. DESCRIZIONE
alcune sostanze solubili; b) qualità della peculiare Lo schema disegnato della figura 1 vuol migliorare
sensazione prodotta da tali sostanze. Sapore ele- le caratteristiche desiderabili in un utensile di que-
mentare (sostantivo): Ciascuno dei quattro sapori sta natura, e che possono essere: a) Massima stabi-
noti: dolce, salato, acido, amaro. lità, che ostacoli l’inclinazione e il versamento del-
Odore (sostantivo): a) complesso di sensazioni per- l’olio contenuto; b) Fondo facilmente adattabile alla
cepite dall’organo olfattivo quando si inspirano forma della piastra riscaldante che permetta il
determinate sostanze volatili; b) qualità della pecu- riscaldamento omogeneo della base del bicchiere.
liare sensazione prodotta da ciascuna delle sostanze c) Restringimento della bocca per favorire la con-
anteriori. Aroma (sostantivo): a) sensazioni grade- centrazione degli odori e agevolarne l’identificazio-
voli percepite dall’organo olfattivo per via indiretta ne. d) Vetro oscuro che non permetta all’assaggiato-
all’assaggio di un alimento. b) in profumeria e nel re di percepire il colore dell’olio, per impedirgli
linguaggio non specializzato si applica anche alle così qualsiasi pregiudizio e la possibile creazione di
stesse sensazioni percepite per via nasale diretta. inclinazioni o tendenze che possano alterare l’obiet-
Retrogusto (sostantivo): Complesso di sensazioni tività della determinazione.
percepite una volta scomparso lo stimolo dalla
bocca, distinte da quelle previamente percepite. 2.1. Dimensioni
Aromatico (aggettivo): a) qualifica la proprietà dei Lo schema del bicchiere è rappresentato nella figu-
corpi puri o delle mescolanze che, all’assaggio, pro- ra 1 ed ha le seguenti dimensioni:
ducono le sensazioni qualificate come aroma; b) - capacità totale 130 ml ± 10 ml, - altezza totale60
qualifica quei prodotti che, esaminati per via nasale mm ± 1 mm, - diametro della bocca50 mm ± 1 mm,
diretta, producono sensazioni di fragranza e di fre- - diametro della parte più larga70 mm ± 1 mm, -
sco. Struttura (sostantivo): caratteristiche dello stato diametro della base35 mm ± 1 mm, - spessore del
solido o reologico di un prodotto, il cui complesso è vetro nelle pareti laterali1,5 mm ± 0,2 mm,- spesso-
capace di stimolare i ricettori meccanici, durante re del vetro nel fondo5 mm ± 1 mm. Ogni bicchie-
l’assaggio, particolarmente di quelli situati nella re sarà accompagnato di un vetro di orologio dal
cavità orale. Nota: Questo termine si riferisce sol- diametro di circa 10 mm maggiore di quello della
tanto alle proprietà oggettive e non alle sensazioni bocca. Questo vetro servirà di coperchio per evitare
prodotte e che si designano con termini generali, la perdita di aroma e l’entrata di polvere.
come consistenza, fibrosità, untuosità, ecc.
Assaporare: far che un alimento situato nella bocca 2.2. Caratteristiche di fabbricazione
entri in contatto con tutte le sue zone sensibili per Il bicchiere dovrà essere fabbricato con vetro resi-
percepire le sensazioni orali che produce. Nota: stente, di colore scuro per impedire l’apprezzamen-
Questo vocabolario si può ampliare consultando le to della colorazione del suo contenuto, ed esente da
Norme ISO 5492/I, II, III, IV, V ed altre esistenti, strisce o da bolle di fusione. L’orlo dovrà essere
nonché quello elaborato da J.L. Magnen “Les regolare, liscio e rivolto. Il bicchiere dovrà essere
cahiers techniques du Centre national de coordina- ricotto per resistere alle variazioni di temperatura
tion des études et recherches sur la nutrition et l’a- che dovrà sopportare durante le prove.
limentation”, ecc.

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2.3. Norme per l’uso nelle pareti per creare un’atmosfera di distensio-
La pulizia dei bicchieri dovrà farsi servendosi di ne(45). Dovrà potersi pulire facilmente ed essere iso-
sapone o detersivo non profumati, sciacquando più lata da qualsiasi fonte di rumore e, se possibile,
volte fino ad eliminare il prodotto impiegato. Si insonorizzata. Sarà anche protetta da odori estranei
sciacqua, infine, con acqua distillata, si lascia scor- e provvista di un efficace dispositivo di ventilazio-
rere e si asciuga in una stufa di essiccamento. Non ne. Se le oscillazioni della temperatura ambientale
devono usarsi acidi concentrati né miscela cromica. lo consigliano, la sala di assaggio dovrà essere dota-
I bicchieri devono mantenersi nella stufa fino al ta di aria condizionata per mantenere l’ambiente
momento di usarli, o conservarsi in un armadio al intorno ai 20-22 °C.
riparo da qualsiasi contaminazione di odori estra-
nei. Prima dell’uso bisognerà odorare ogni bicchie- 3.1. Dimensioni
re per comprovare l’assenza di qualsiasi odore Le dimensioni della sala dipendono spesso dalle
estraneo. Al preparare la prova bisognerà avere la disponibilità del laboratorio o delle imprese. In
precauzione di prendere nota della chiave di identi- generale, dovrà essere sufficientemente ampia per
ficazione di ogni bicchiere e dell’olio corrisponden- permettere l’impianto di circa dieci cabine ed anche
te. Questa corrispondenza chiave/olio sarà nota sol- di una zona per la preparazione dei campioni.
tanto all’organizzatore della prova. Tuttavia, più grande è lo spazio dedicato all’im-
pianto, meglio è, perché si potranno prevedere
3. Dispositivo di riscaldamento dei campioni dipendenze per, ad esempio, pulizia del materiale,
L’esame organolettico dei campioni dovrà farsi a collocazione di preparazioni gastronomiche e riu-
una temperatura determinata che, per gli oli com- nioni di “panels aperti”.
mestibili, è di 28 °C ± 2 °C. All’interno di ogni
cabina dovrà porsi, alla portata dell’assaggiatore, un 3.2. Illuminazione
dispositivo di riscaldamento come quello della figu- L’illuminazione generale, sia solare, sia elettrica
ra 2. Trattasi di un blocco di alluminio sommerso in (per esempio, lampade di tubo tipo “luce solare”)
un bagno d’acqua regolato termostaticamente, per dovrà essere uniforme, regolabile e di luce diffusa.
ottenere una temperatura uniforme. Questo blocco
ha dei vuoti per adattarvi i fondi dei bicchieri. La 3.3. Temperatura e igrometria
differenza di temperatura tra il dispositivo di riscal- La sala sarà sempre in condizioni termiche e igro-
damento e l’olio dei bicchieri nei vuoti dei distinti metriche gradevoli. Tranne in speciali circostanze,
blocchi deve essere di ± 2 °C. si raccomanda una temperatura di 20-22 °C e un’i-
grometria del 60/70% di umidità relativa.
GUIDA PER L’ALLESTIMENTO DI UNA SALA
DI ASSAGGIO 4. DESCRIZIONE DELLE CABINE

1. INTRODUZIONE 4.1. Caratteristiche generali


La sala di assaggio serve ad offrire al gruppo di Le cabine di analisi sensoria staranno nella sala una
assaggiatori che intervengono nelle prove sensorie accanto all’altra; saranno tutte uguali e separate da
un ambiente adeguato, comodo e normalizzato che paraventi abbastanza alti e larghi da isolare gli
agevoli il lavoro e tenda a favorire la ripetibilità e la assaggiatori una volta seduti. Possono costruirsi con
riproducibilità dei risultati. qualsiasi materiale adeguato e di facile pulizia e
conservazione (legno, lastre vetrificate, laminati,
2. PREMESSA ecc.). Se si utilizzano pitture, queste, una volta
La presente norma si propone di determinare le con- asciutte, dovranno essere del tutto inodore. I sedili
dizioni essenziali di cui bisogna tener conto per in ciascuna cabina dovranno essere comodi e di
allestire una sala di assaggio. altezza regolabile. Bisogna anche prevedere in cia-
scuna cabina illuminazione individuale regolabile
3. CARATTERISTICHE GENERALI in direzione e intensità. Si raccomanda che le cabi-
La sala, qualunque sia la sua superficie, dovrà ne siano provviste di un pulsante collegato a un
rispondere alle seguenti specificazioni: Dovrà esse- dispositivo luminoso esterno che permetta all’as-
re gradevole e convenientemente illuminata, mante- saggiatore di comunicare alla persona che si occupa
nendo, però, un carattere neutro. A tal fine, si rac- di lui all’esterno, senza distrarre gli altri, che ha ter-
comanda un colore rilassante, chiaro e a tinta unita minato la prova, che desidera altri campioni, che ha

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bisogno di qualcosa, che ha osservato qualche irre- da permettere di isolare gli assaggiatori.
golarità o desidera qualche informazione, ecc.
(45) Il colore della stanza e la sua illuminazione possono influire
4.2. Dimensioni sui risultati dell’analisi sensoria.
Le cabine devono essere abbastanza ampie e como-
de. In generale, bisogna attenersi alle se