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Gianbecchina - Raccolta delle olive - 1982
Olio su tela, cm 200x150
Corso per tecnici degustatori
d’olio extravergine e vergine
d’oliva secondo il metodo C.O.I.
ai sensi del regolamento
CEE 2568/1991
A CURA DI
ROBERTO SANGIACOMO
CAPO PANEL DI FORMAZIONE C.O.I.
GIUSY SALVO
AGRONOMA, CAPO PANEL DI FORMAZIONE C.O.I.
Questo volume è stato stampato con fondi del Programma Operativo Multiregionale - Misura 2 - Innovazioni
tecnologiche e trasferimenti dei risultati della ricerca e con fondi del Regolamento Cee n. 528/99 a cura della
Soat n. 78 di Castelvetrano.
Si ringraziano l’istituzione Gianbecchina per avere concesso la riproduzione dell’opera riportata in coperti-
na e tutti gli autori per la loro preziosa collaborazione.
Referenze fotografiche: G. Fontanazza, Olivicoltura intensiva meccanizzata, Edagricole e autori del volume.
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
I progetti POM del settore olivicolo (A31 “Progetto per la realizzazione e la sperimenta-
zione di una rete multiregionale per le previsioni di raccolta della produzione olivicola”, B02
“Riduzione del costo di produzione, miglioramento della qualità e tutela dell’ambiente nella
filiera olivicola-olearia”, B07 “Caratterizzazione degli oli di oliva meridionali ottenuti da agri-
coltura biologica”) sono stati finanziati nell’ambito del Programma Operativo Multiregionale
“Attività di sostegno ai servizi di sviluppo per l’agricoltura” ed in particolare con la Misura 2
“Innovazioni tecnologiche e trasferimento dei risultati della ricerca”.
Con la programmazione dei fondi strutturali 1994/1999 è stato previsto il diretto coinvol-
gimento dei Servizi allo Sviluppo nell’ambito del predetto Programma Operativo con la atti-
vazione di una serie di azioni a carattere multiregionale che mirano a rafforzare i Servizi regio-
nali per settori comuni di intervento.
Il Programma Operativo Multiregionale si articola in una serie di misure che intervengono
in diversi settori di interesse per lo sviluppo. La misura 2 “Innovazione tecnologiche e trasfe-
rimento dei risultati della ricerca” è quella che ha finanziato i progetti di ricerca.
L’attuazione della Misura 2 del POM ha introdotto una forma nuova di collaborazione tra
le istituzioni che si occupano di ricerca applicata in agricoltura e i Servizi allo Sviluppo che
fanno assistenza tecnica e di divulgazione delle innovazioni alle aziende agricole.
Tale collaborazione ha comportato l’adozione di metodologie volte a sviluppare sinergie tra
due mondi che non sempre riescono a colloquiare con continuità. Istituzioni di ricerca e Servizi
allo Sviluppo si sono così trovati a cooperare ad un tavolo comune di lavoro e sono stati in
grado di mettere a punto strategie di ricerca e di divulgazione capaci di dare risposte concrete
ad esigenze reali degli operatori del settore agricolo.
In tale contesto i Servizi allo Sviluppo sono stati chiamati a svolgere un doppio ruolo: da
una parte farsi portavoce, presso la ricerca, delle esigenze del mondo agricolo, indirizzando gli
obiettivi della ricerca; dall’altro occuparsi del trasferimento dei risultati ottenuti, rendendoli
applicabili da parte degli operatori interessati.
Il Mi.P.A.F. per il tramite dell’INEA, Ente attuatore della Misura 2 del POM, tra il 1997 e
il 1998 ha finanziato circa ottanta progetti POM e i Servizi allo sviluppo della Sicilia hanno
aderito a quarantacinque di questi. Tali progetti interessano quasi tutti i settori agricoli strate-
gici per le Regioni dell’Obiettivo 1 e riguardano gli aspetti più interessanti delle diverse filie-
re produttive.
Condizione indispensabile per l’ammissibilità dei progetti al finanziamento comunitario è
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
stata la trasferibilità dei risultati al mondo produttivo e l’attivo coinvolgimento di almeno due
regioni rientranti nell’ambito dell’obiettivo 1.
A seguito del finanziamento dei progetti POM i Servizi allo sviluppo della Regione
Siciliana si sono attivati sia attraverso la mobilitazione di ingenti risorse umane che attraverso
l’attuazione di iniziative amministrative, particolarmente laboriose in rapporto all’alto numero
dei progetti, indispensabili per perseguire gli obiettivi previsti dalle diverse ricerche.
L’adesione alla Misura 2 del POM, infatti, ha comportato una riorganizzazione in seno alla
struttura regionale sia con la costituzione di un nucleo di coordinamento regionale che con la
messa in atto di procedure per coinvolgere tecnici di tutti gli 88 Uffici periferici di Assistenza
tecnica e divulgazione agricola facenti capo sia all’Assessorato Agricoltura e Foreste che
all’Ente di Sviluppo Agricolo.
Questi progetti rappresentano per i nostri divulgatori anche una importante occasione di
crescita culturale grazie alla partecipazione alle diverse iniziative che ciascuna ricerca sta rea-
lizzando, e ai diversi incontri, ai seminari, alle visite tecniche che rappresentano momenti di
confronto e di aggiornamento.
Attualmente i progetti POM si trovano in avanzato stato di attuazione, e pertanto i Servizi
allo Sviluppo di questo Assessorato stanno facendo un notevole sforzo organizzativo per tra-
sferire i risultati ottenuti in ciascuno dei vari progetti a livello territoriale e aziendale. Allo
scopo si stanno mettendo a punto una serie di iniziative finalizzate ad alimentare un flusso di
informazioni verso il mondo agricolo. Tra queste assumono particolare importanza la realizza-
zione di prove collaudo, prove dimostrative, mezzi audiovisivi, pubblicazioni divulgative, non-
ché la organizzazione di convegni, seminari, giornate di campagna e informazioni a mezzo
stampa e televisione.
I progetti POM rappresentano senz’altro qualcosa di nuovo con cui misurarsi sia per i
Servizi allo Sviluppo che per le Istituzioni di ricerca, in quanto i due soggetti si sono trovati a
dialogare in modo nuovo e stanno collaborando per consentire una efficace ricaduta dei risul-
tati della ricerca nelle differenti realtà territoriali dell’agricoltura.
Non sempre, e per diversi motivi, questa sinergia sta dando i risultati sperati ma è senz’al-
tro apprezzabile questa nuova forma di collaborazione tra il mondo della ricerca e quello della
divulgazione agricola, che andrà sicuramente rafforzato in futuro.
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I SAS Sicilia hanno a suo tempo aderito ai progetti POM del settore olivicolo (A31
“Progetto per la realizzazione e la sperimentazione di una rete multiregionale per le previsioni
di raccolta della produzione olivicola”, B02 “Riduzione del costo di produzione, migliora-
mento della qualità e tutela dell’ambiente nella filiera olivicola-olearia”, B07
“Caratterizzazione degli oli di oliva meridionali ottenuti da agricoltura biologica”) in conside-
razione dell’importanza che l’olivicoltura riveste per la nostra regione.
A distanza di alcuni mesi, con questa pubblicazione coordinata, vogliono mettere al servi-
zio del territorio i risultati prodotti con il lavoro dei diversi ricercatori e dei divulgatori coin-
volti nei progetti, ai quali va un sentito ringraziamento per l’impegno profuso e le mete rag-
giunte nonostante il breve periodo messo a disposizione per il completamento delle ricerche.
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
Presentazione
L’ulivo, pianta tipica del bacino del Mediterraneo, trova in Sicilia il suo habitat natu-
rale e rappresenta una componente fondamentale del paesaggio isolano. Assieme al fico,
divenne l’immagine stessa dell’Isola. Ad esso i Greci di Sicilia tributavano grande impor-
tanza tanto che sradicare anche un solo albero comportava la pena dell’esilio. I giochi
panatenaici siciliani, consistenti in gare ippiche e ginniche, si concludevano sempre con
un premio ai vincitori costituito da una corona di fronde d’ulivo e da un’anfora colma di
olio sacro.
Ben presto l’ulivo entrò a far parte anche del mito. Al riguardo si racconta che la pian-
ta cresce con il tronco doppio in quanto ciò costituisce un premio alla devozione di due
umili sposi che lodarono l’albero quando un dio scese dall’Olimpo e li interrogò sulle loro
condizioni di vita. Essi dissero: “Con l’ulivo abbiamo quanto ci serve: l’ombra per l’esta-
te, la legna per l’inverno, i frutti per nutrirci, l’olio per condire i cibi e per fare luce”.
L’importanza che l’ulivo riveste nel settore agricolo siciliano è dimostrata dal fatto che
rappresenta oltre il 50% della superficie investita a colture arboree. La sua coltivazione è
dislocata per il 63% in collina, per il 18% in pianura e per il 19% in montagna. Con i suoi
175.245 ettari l’ulivo rappresenta oltre il 10% della superficie agricola utilizzata ed ha uno
spessore produttivo pari a 2,8 milioni di quintali di olive.
Il peso economico dell’olivicoltura isolana viene stimato intorno ai 260 miliardi di lire;
se poi consideriamo che la Sicilia, assieme alla Calabria ed alla Puglia, rappresenta - in
termini produttivi - la fetta più consistente della produzione olivicola italiana, compren-
diamo bene la portata della coltura anche nel panorama agricolo nazionale.
In tale contesto si inserisce la politica comunitaria che è indirizzata ad incoraggiare il
crescente orientamento dei consumatori verso la qualità degli alimenti (legata ai processi
produttivi), la qualità delle materie prime e le aree di provenienza.
Con l’emanazione del regolamento comunitario n° 2092/91 (relativo al metodo di col-
tivazione biologica) e dei regolamenti 2081/92 e 2082/92 (riguardanti la protezione della
denominazione d’origine protetta, delle indicazioni geografiche protette e delle attestazio-
ni di specificità), l’Unione Europea ha inteso tutelare e valorizzare i prodotti tradizionali
e di pregio con adeguati riconoscimenti anche a tutela dei consumatori.
La nuova PAC mira da un lato a sostenere e ad incrementare il reddito degli agricolto-
ri, dall’altro a trarre vantaggio dall’aumento del valore aggiunto. Il risultato atteso è quel-
lo di rafforzare il legame tra l’uomo ed il territorio in modo da favorire più concretamen-
te la difesa di questo.
Tutto ciò ha indotto i Servizi allo Sviluppo ad attenzionare in maniera particolare la
filiera olivicola-oleicola promuovendo una serie di iniziative volte alla sua valorizzazio-
ne. Questo “Corso per tecnici degustatori di olio extravergine e vergine d’oliva” si inqua-
dra fra le iniziative promozionali ed ha come finalità precipua la formazione di quadri di
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
assaggiatori in grado di esprimere giudizi sulla qualità degli oli. La posta in gioco è trop-
po alta per non comprendere l’importanza di classificare gli oli esprimendo giudizi di
merito, giudizi che hanno risvolti commerciali ma anche risvolti sui processi produttivi e
di conservazione.
Questo corso, dunque, se da un lato tende a formare uno staff di tecnici “degustatori”,
dall’altro vuole essere uno stimolo perché si creino nuovi corsi e si diffonda la cultura del-
l’olio di oliva. Ciò, oltre a rappresentare una risorsa economica per la Regione, contribui-
sce anche al miglioramento generale dell’immagine “made in Sicily”.
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CAPITOLO 1
GIUSY SALVO
L’olivicoltura rappresenta uno dei comparti produttivi più rilevanti ed apprezzabili del-
l’agricoltura italiana.
Ci riferiamo alla coltura dell’olivo (Olea europea sativa) che si differenzia per aspetti
morfologici e per avere drupe più voluminose dall’oleastro (Olea europea oleaster o Olea
europea euromediterraneum oleaster) che è spontaneo ed improduttivo ma di facile inne-
sto. Appartengono all’olea europea oleaster tutti gli olivi selvatici e spontanei che sono uti-
lizzabili in genere come porta innesti. L’olivo è una pianta sempreverde e, relativamente
all’ambiente dove viene coltivato e alla forma di allevamento, può raggiungere dai 3 ai 15
metri d’altezza. Il germoplasma olivicolo si stima che si aggiri intorno alle 2000 cultivars,
delle quali oltre 500 sono presenti nel nostro paese ed in parte non ancora descritte.
Attualmente il metodo di classificazione delle cultivars più largamente utilizzato è
quello basato sulla destinazione finale del frutto che da esse si ottiene: per la produzione
di olio, per la mensa ed a duplice attitudine. Un numero così elevato di cultivars non ci
consente in questa sede una trattazione specifica, quindi ci limiteremo ad illustrare e
descrivere in maniera sintetica solo alcune di queste.
FRANTOIO (anche corregiolo, frantoiano, razzo e gentile): originaria della Toscana,
si è diffusa in tutta Italia ed in quasi tutti gli ambiti mondiali a vocazione olivicola.
La coltivazione così estesa è legata alla elevata e costante produttività di questa varietà
e, soprattutto, ad una riconosciuta qualità dell’olio che da essa origina.
Pianta di media vigoria, con chioma piuttosto espansa e rami estesi e penduli, frutto di
pezzatura media. Presenta una elevata sensibilità al cicloconio (cycloconium oleaginum o
occhio di pavone, fungo deuteromiceta della foglia) ed una media tolleranza alle avversità
climatiche come il freddo; soffre la rogna (pseudomonas savastanoi, batterio gram positi-
vo polifago) ed il dacus oleae (dittero tripetide), mosca meglio definita come Bactrocera
oleae.
LECCINO (anche leccio): l’origine di questa pianta, a “duplice attitudine”, risulta
piuttosto incerta, anche se la Regione più indiziata per la sua origine è quella Toscana.
La letteratura specializzata la segnala sia nel comprensorio fiorentino che in quello
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pistoiese. Coltivata in Italia in tutte la zone a vocazione olivicola, tollera le avversità cli-
matiche ed alcune patologie come rogna, cicloconio e carie (funghi del genere fomes
degradanti la cellulosa o la lignina); al contrario questa cultivar manifesta una particolare
sensibilità alla fumaggine. È di media vigoria, con produttività costante e resa in olio
discreta; il frutto è medio-grande con nocciolo alquanto voluminoso; la drupa non molto
carnosa può essere usata per la preparazione di olive nere in salamoia.
La cultivar è autosterile.
MORAIOLO (anche morinello e morellino): cultivar toscana di larga diffusione in
Italia e nel bacino del Mediterraneo. In Umbria assume dimensioni contenute con chioma
assurgente, mentre in Toscana ha sviluppo medio comparabile con quello del “frantoio”.
La sua diffusione è legata all’elevata resa in olio delle sue drupe ed alla grande e
costante capacità produttiva. Caratterizzata da una elevata rusticità, si dimostra assai lenta
nel rimarginare i tagli da potatura. Il moraiolo è apprezzato per la resistenza ai venti, com-
presi quelli salsi.
Risulta parecchio sensibile al cicloconio, fumaggine (capnodium oleaphilum ed altri
funghi saprofiti, che si nutrono degli zuccheri della “melata” foliare) ed alle basse tempe-
rature. È autosterile e poco adatta alle raccolta meccanica per la resistenza del frutto al
distacco.
MAURINO: la sua zona di diffusione è la Lucchesia, e più in generale la Toscana tutta,
dove si apprezza in maniera particolare la celerità con cui entra in produzione.
Lo sviluppo della pianta è limitato, la chioma contenuta, le branche di una certa assur-
genza ed i rametti penduli. La resa in olio è media, buona la produttività, apprezzabile la
qualità dell’olio. Il frutto è piccolo ed inadatto alla raccolta meccanica. Buona la resisten-
za al freddo, alla rogna ed all’occhio di pavone. La cultivar è da considerarsi androsterile.
PENDOLINO: questa cultivar è di notevole interesse agronomico; diffusa nella pro-
vincia di Firenze, è impollinatrice, soprattutto del “frantoio” e del “leccino”. È di vigoria
medio-alta, con branche fruttifere pendule. La produttività in situazioni ambientali di fer-
tilità è eccellente e regolare, con una resa in olio discreta. Il frutto è piuttosto piccino con
una certa facilità al distacco. Dimostra una buona resistenza alle avversità climatiche
(freddo) ed è sensibile alla rogna. Cultivar autoincompatibile.
OLIVASTRA SEGGIANESE (anche seggianese): questa cultivar robusta a porta-
mento assurgente con lunghi rami penduli copre la dorsale a sud-ovest del monte Amiata.
La sua produzione è sufficiente ed alterna, con un frutto di pezzatura medio-piccola che
matura anticipatamente. Manifesta sensibilità all’occhio di pavone; la pianta è sicuramen-
te autofertile.
LECCIO DEL CORNO: cultivar toscana di media vigoria e media assurgenza, carat-
terizzata da folti rami con piccole drupe raccolte in grappoli. Manifesta grande e regolare
produttività; spiccata l’attitudine all’adattamento in aree produttive dell’Italia centrale.
La resa al frantoio è media, considerevole la resistenza al freddo, anche se nella gela-
ta del 1985 non tutte le piante si sono salvate. È resistente ai comuni parassiti e mal si adat-
ta alla raccolta meccanica per la drupa piccina e resistente al distacco. Pianta autosterile.
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ma discontinua. Il frutto è di media grandezza con una resa in olio appena sufficiente ma
qualitativamente apprezzabile, che risulta organoletticamente dolce e tenuemente fruttato,
adatto ai piatti di pesce. Resiste nel suo ambiente alla siccità ed alle temperature rigide,
mentre resiste scarsamente alla rogna.
Cultivar autofertile detta “biancolilla comune” che non va confusa con la “biancolilla
caltabellottese” detta anche “buscionetto”, diffusa nella Sicilia centro occidentale, soprat-
tutto a Caltabellotta, fruttifica sempre a grappolo con una resa al frantoio del 17%.
Quest’ultima si dimostra sensibile alla mosca ed all’occhio di pavone, ci regala un olio
eccezionale, di fruttato medio leggero, delicato e fragrante.
CERASUOLA (anche ogliara): cultivar vigorosa di origini molto antiche con porta-
mento assurgente e chioma espansa, presente nella Sicilia occidentale con impianti ultra-
secolari a Sciacca, Trapani ed Agrigento. La produttività è elevata, con una resa in fran-
toio del 20-25% ed una buona qualità dell’olio. Si adatta bene ai terreni poveri per la sua
elevata resistenza alla siccità, è androsterile per cui la fecondazione è obbligatoriamente
eterogama. La drupa, di media grandezza, a maturazione tardiva, è apprezzata per la
mensa in nero (passoloni) per via della sua ricchezza in polpa. Il suo olio presenta un frut-
tato medio-intenso, con valori di amaro e piccante riferibili a valori medi e sentore di erba-
ceo.
GIARRAFFA (anche pizzu di corvu, cacata di ciocca): è presente in quasi tutte le pro-
vince siciliane in modo uniforme. Cultivar di dimensioni medie, ascendente, con produ-
zione costante e drupa grossa di 10-12 g, produce olive da tavola verdi e nere.
La resa in olio è del 16%, la resistenza al freddo è buona mentre è recettiva per l’oc-
chio di pavone. È una cultivar autosterile.
MORESCA (anche maiorana, turdella,reale, catanisa, iannusa, nerba): pianta vigo-
rosa a portamento espanso, è presente nelle province di Siracusa, Ragusa, Catania,
Caltanisetta, Enna. La produttività è notevole e regolare, mentre il frutto è di pezzatura
medio-grande (4-5 g) e si mostra adatto alla trasformazione in olive nere con l’uso di sale
secco. Se utilizzata per la produzione di olio, dà un prodotto di qualità egregia. Ha una
buona resistenza al freddo ma è sensibile all’occhio di pavone. Cultivar autosterile.
SANTAGATESE (anche aliva d’ogghiu, comune, mezzano, rizza): la sua area di dif-
fusione è quella siciliana della bassa e media collina dei Nebrodi occidentali; è presente a
Palermo, Messina, Caltanissetta. La cultivar si palesa molto vigorosa ed ha portamento
assurgente; il frutto è di pezzatura medio-grossa. La maturazione è tardiva, con una resa
in olio che arriva al 25% ed una resa in polpa vicina all’86%. Si utilizza per produrre olio
di pregio, con una piccola quantità che viene destinata alla mensa domestica (“passuli” ed
olive “schiacciate”). È resistente alla rogna, meno al cicloconio ed alla mosca. La cultivar
è autosterile.
PASSALUNARA (anche palermitana): cultivar di media vigoria, assurgente, simile
alla “moresca”, presente sia a Palermo che ad Agrigento. Ha una produttività medio-alta,
il suo frutto pesa dai 4 ai 5 g, con una resa in polpa pari all’85% del suo peso. Adatta alla
preparazione di olive da mensa verdi, può avere una resa in olio da considerarsi media.
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In un capitolo destinato all’olivo ed al suo olio, faremo solo un breve accerno a quel-
le, pur importantissime cultivars, la cui produzione è finalizzata esclusivamente al consu-
mo da mensa:
TONDA IBLEA (anche marmorina, giarraffa): è una cultivar presente in Sicilia nelle
province di Ragusa, Catania, Siracusa, si presenta mediamente vigorosa e portamento
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assurgente, produce una drupa medio-grossa (5-8 g). La sua produzione è eccellente e
regolare, con una resa in polpa del 90% rispetto al peso, finalizzata alla trasformazione in
olive da tavola sia verdi che nere. Recettiva all’occhio di pavone, si adegua a terreni col-
linari alti e con poca profondità. Pianta a maturazione tardiva ed autosterile.
ASCOLANA TENERA (anche oliva tenera ascolana): questa pianta, vigorosa a por-
tamento assurgente è coltivata nella zona di Ascoli Piceno dall’epoca romana. Se il terre-
no di coltivazione è fertile, la produzione risulta abbondante. Grande la pezzatura del frut-
to (8-10 g), con una polpa spessa e tenera, che “tiene” alla lavorazione e meno alla mani-
polazione, dà un prodotto di qualità in olive da tavola verdi. La resa in olio è bassa ma di
apprezzato gusto. Resistente al freddo, si dimostra sensibile all’occhio di pavone. Cultivar
autosterile.
SANTA CATERINA (anche oliva lucchese, oliva di S. Biagio): vanta la sua presenza
in terra di Toscana, in particolar modo nella lucchesia, a Firenze ed a Grosseto. È una cul-
tivar di crescita media con le fronde che tendono ad espandersi; in un habitat fertile frut-
tifica abbondantemente ed, in maniera intervallata, produce una grossa drupa che arriva
fino a 9 g. L’ottimo frutto è destinato alla produzione di olive verdi in salamoia. Pianta
autosterile sensibile all’occhio di pavone ma resistente al freddo.
BELLA DI CERIGNOLA (anche oliva di Cerignola, grossa di Spagna, oliva a ciuc-
cio): questa pianta, di grandezza contenuta ed assurgente, è presente prevalentemente nella
provincia di Foggia. Il peso del frutto è da record: può raggiungere i 17 g; è mediamente
produttiva. I frutti hanno polpa consistente ed abbisognano di una idonea lavorazione per
fornire olive verdi merceologicamente utili. Pur essendo recettiva all’occhio di pavone ed
alla rogna, la pianta mostra una certa resistenza al freddo. Siamo in presenza di una culti-
var parzialmente autofertile.
SANT’AGOSTINO (anche oliva d’Andria): vanta la sua presenza in Puglia, in terra
di Bari e Foggia, dove trova un accrescimento medio con una presenza assurgente ed una
apprezzabile produttività. Il frutto al top (9 g) è finalizzato all’ottenimento delle olive da
tavola verdi e nere. La pianta non si difende molto dal freddo, rogna ed occhio di pavone;
in coltura irrigua si dimostra sensibile al Verticillium dahliae. Cultivar autosterile.
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CAPITOLO 2
ROBERTO SANGIACOMO
I corsi per assaggiatori di olio possono essere realizzati da Enti e/o organismi pubblici
e privati previa autorizzazione della Regione o della Provincia autonoma nel cui ambito
ha sede l’ente organizzatore. Tale autorizzazione è rilasciata dalla Regione o Provincia
autonoma (che invia comunicazione al M.I.P.A.) a queste condizioni.
L’Ente organizzatore del corso deve designare un responsabile del corso stesso, Capo-
Panel riconosciuto dal COI, a cui è affidata la verifica dei requisiti fisiologici previsti nel-
l’allegato XII al Reg. CEE N° 2568/91 con almeno 16 sessioni di base relative a quattro
difetti ripetuti quattro volte ed almeno due selezioni atte a verificare le soglie di sensibi-
lità sugli attributi di specifiche denominazioni; sono inoltre previste lezioni sulle materie
di base del comparto (M.I.P.A., Circolare 5, prot. N° 61903 del 18/06/1999).
Quindi ogni aspirante tecnico degustatore d’olio di oliva dovrà sostenere quattro test
selettivi su campioni d’olio che denunciano il difetto di riscaldo, tipico delle olive frante
in avanzato grado di fermentazione innescato dall’ammasso pregresso; quattro test sull’o-
lio difettato a causa del rancido, cioè sgradevolmente ossidato dal prolungato contatto con
l’aria, e che provoca la sensazione negativa del “graffio in gola” da non confondere con
quella positiva e gradevole del “piccante”; quattro prove sull’avvinato, che olfattivamen-
te ci riconduce all’odore del vino se è lieve, ed a quello dell’aceto se la formazione di
acido acetico, acetato di etile ed etanolo deborda decisamente i livelli soliti nell’aroma del-
l’olio d’oliva; quattro prove sulla percezione dell’amaro, attributo positivo caratteristico
dell’olio ottenibile da olive verdi al giusto grado di invaiatura. Le prove per i primi tre
difetti sono olfattive; in questa sede infatti la percezione odorosa delle molecole allo stato
di vapore che si separano dalla parte liquida dell’olio è dovuta alla interazione chimica di
queste con il nostro epitelio olfattivo. Le molecole cui ci si riferisce hanno un peso mole-
colare inferiore a 300, perché quelle con peso superiore nell’uomo non vengono captate
dai recettori dell’epitelio anche se odorano di qualcosa. I gruppi di queste molecole for-
mano con i recettori - proteine dell’epitelio sensitivo legami chimici del tipo a ponte idro-
geno, dipolo-dipolo, forza di van der Waals; il ponte idrogeno si instaura tra il gruppo car-
bonilico di una molecola odorosa ed il gruppo amminico della proteina del recettore del-
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l’epitelio delle fosse nasali. Il sapore di un alimento viene individuato e valutato dagli
umani utilizzando quattro tipi di sensibilità: sensibilità gustativa è proprio sulla mucosa
orale della lingua che percepiamo la sensazione o sapore di dolce (sulla punta), salato
(bilateralmente dietro i recettori del dolce), acido (bilateralmente e posteriormente all’a-
rea del salato), amaro (nella porzione posteriore dorsale). Il sapore dei cibi è dovuto in
gran parte alle sensazioni olfattive e tattili che si fondono con quelle gustative per gene-
rare una sensazione complessa. Nella valutazione dell’olio il gusto viene impegnato solo
per individuare lo spessore della nota amara con le papille caliciformi della porzione
posteriore della lingua. Nell’olio non esistono infatti sali rilevabili, mentre gli acidi liberi
hanno un peso molecolare troppo elevato per i recettori dell’epitelio nasale umano.
Nella composizione dell’olio non rientrano gli zuccheri, quindi il dolce è determinato
dall’assenza di amaro. Rispetto agli alimenti, in genere diremo che la gemma gustativa
non origina indiscriminatamente un potenziale generatore per ogni gusto diverso, ma
discrimina uno solo dei quattro gusti che rappresenta lo stimolo adeguato, cioè lo stimolo
per il quale il recettore manifesta la minore soglia e la massima risposta possibile.
Avremo gemme gustative che discriminano solo il gusto di acido, altre solo il salato,
altre solo il dolce. Ci chiediamo ora però come si può riconoscere l’intensità del gusto,
cioè come si percepisce quella sensazione che ci permette di dire che un olio è più o meno
amaro. Aumentando l’intensità dello stimolo si ha:
- aumento dell’ampiezza del potenziale generatore del recettore e conseguentemente
aumento della frequenza di scarica lungo la fibra afferente;
- aumento del numero di recettori sensibili a quel tipo di stimolo che iniziano a scaricare.
Queste due azioni fanno si che un aumento dell’intensità dello stimolo sia recepita
come aumento della sensazione gustativa.
Qual’è l’incremento dello stimolo minimo che causa un incremento della sensazione
gustativa? Si aggira intorno al 30% dello stimolo precedente.
Questo vuol dire che un aumento della intensità dello stimolo inferiore al 30% rispet-
to al precedente non provoca nessuna variazione della sensazione gustativa (I. Fisiologia
umana, Bologna, E. Pitagora).
Per fragranza si intende quell’infinita gamma di sapori che noi attribuiamo ai diversi
cibi, determinata dalla integrazione delle sensazioni olfattive, dalle sensazioni prodotte dai
vari tipi di recettori gustativi e dalle sensazioni dolorifiche che gusti molto forti possono
generare, come ad esempio il sapore che noi definiamo piccante.
Sensibilità olfattiva: i protagonisti della valutazione organolettica dell’olio sono i recet-
tori olfattivi dislocati nella mucosa che tappezza la regione postero-superiore delle cavità
nasali. Questa membrana nell’uomo ha una superficie di 10 cmq, mentre in altri soggetti
del regno animale come i cani si estende per 200 cmq: questo consente solo ai “quattro
zampe” di percepire ad es. un tartufo interrato. La mucosa in oggetto quindi viene rag-
giunta dalle molecole gassose inalate per aspirazione diretta o per ritorno retronasale.
Nel primo caso le molecole gassose tragittano ad alta velocità dando percezioni poco
chiare, nel secondo il passaggio delle molecole sulla membrana è più lento, l’intuizione
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culturali che si registreranno a lungo nell’educazione al cibo ed ai piaceri della gola nei
Paesi occidentali. Proprio da questa cultura scaturisce il primo tentativo di cercare una
libera, ampia ed articolata definizione e misura del gusto in Physiologie du gout
(Fisiologia del gusto), editato nel 1825 dal gastronomo, fisiologo, politico, magistrato e
scrittore francese Anthelme Brillat-Savarin, dove la tavola è solo un pretesto per trovare
un metro, una unità di misura, una estrazione razionalistica del mistero organolettico per
comprendere l’influenza di questo sui destini della società e del progresso civile.
Spostamento progressivo del gusto, storia, tradizioni comunitarie radicate, evoluzione;
la mutazione delle qualità organolettiche, determinano negli addetti ai lavori il massimo
dell’impegno nello sforzo di standardizzazione del Panel test (il risultato della prova effet-
tuata dal gruppo Panel), relativamente alle variabili che questa operazione comporta, spe-
cialmente per quel che riguarda il tentativo di controllare gli aspetti psicologici individuali
e collettivi intrinseci ad una prova di questo tipo. Trattare questa variabile adeguatamente
vuol dire dare spessore scientifico ad un test la cui formulazione appartiene ad una storia
relativamente recente. Sentirete infatti dire spesso da operatori presi dalla routine che l’as-
saggiatore bravo emerge da subito, cioè sin dalla prima prova di selezione compiuta sui
campioni difettati di olio con il metodo per prove di ordinamento o classificazione scala-
re, dove si utilizza una caratteristica negativa del prodotto, come ad es. il sentore di ran-
cido. Questa è una valutazione che trascura lo stato di tensione che spesso interviene in
questi frangenti e che colpisce l’aspirante assaggiatore che possiede meno confidenza con
l’arco dei dodici bicchieri di vetro scuro posizionati sul piano del suo box d’assaggio.
Tale tensione, cui spesso segue una situazione psicologica vicina allo smarrimento, se
non controllata od eccessiva, può compromettere la prova da subito, indipendentemente
dalla capacità di analisi olfattiva dell’esaminando.
Anche a livello di Panel si persegue una standardizzazione dell’assaggio mediante una
opportuna scelta degli assaggiatori in relazione anche alle loro condizioni psicofisiche,
che pensiamo non potranno mai essere costanti nello stesso individuo, o sempre in armo-
nia con gli altri membri del gruppo, perché fuori dal box d’assaggio la vita e gli avveni-
menti che influenzano lo stato d’animo di una persona sono in continuo divenire: l’umo-
re di un tecnico degustatore che ha appena avuto dei contrasti con il suo capo ufficio, non
può essere identico alla condizione di spirito di quando è appena rientrato da tranquille
vacanze. In questo caso per creare condizioni standard nell’assaggiatore, prima che que-
sto passi, con la psiche messa in azione, dai “rumori di fondo” (causati dal passaggio di
stimoli che ininterrottamente percorrono le fibre nervose sensoriali dei recettori fino al
cervello) alla valutazione di qualcosa di diverso rispetto al campione di olio che ha di fron-
te (prima fase di percezione o valore di soglia), occorrerà che possa usufruire di qualche
minuto di tempo da spendere, per poter entrare in contatto con la percezione delle sottili
sensazioni muscolari che sono associate agli stati di rilassamento e tensione.
La respirazione diaframmatica e l’allenamento alla acquisizione della capacità di rag-
giungere volontariamente uno stato di rilassamento profondo, potranno portare un assag-
giatore ad esprimersi al meglio delle proprie possibilità, cancellando il più possibile inter-
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ferenze esogene alla stretta dinamica dell’assaggio. Nella prima metà del XX secolo il
medico americano E. Jacobsen sviluppò un sistema di rilassamento progressivo che com-
prendeva più di duecento esercizi a partire dalla presa di coscienza del rilassamento e di
tensione che si manifestano nei vari gruppi muscolari del corpo. Lavorando con migliaia
di persone studiò lo stretto legame esistente tra il corpo e la mente, tra le emozioni e lo
stato muscolare. Jacobsen era convinto che, attraverso il rilassamento muscolare profon-
do, fosse possibile rilassare anche la mente. La sua affermazione che “in un corpo rilassa-
to non può abitare una mente ansiosa”
ricorda la frase di Green: “Ogni variazio-
ne dello stato fisiologico corrisponde a
un opportuno cambiamento dello stato
mentale ed emozionale e, viceversa, ogni
variazione dello stato mentale ed emozi-
nale provoca un corrispondente cambia-
mento dello stato fisiologico”.
Jacobsen ed i suoi collaboratori
hanno concluso che per essere veramen-
te efficace, ogni metodo di rilassamento
deve iniziare con esercizi che consentano
di prendere coscienza delle tensioni e del
rilassamento. Non possiamo in questa
sede dilungarci su argomenti inerenti le
tecniche dello sviluppo della concentra-
zione e di miglioramento del rendimen-
to, ma ci limiteremo ad illustrare sempli-
ci esercizi cui fa riferimento Charles
Garfield, celebre ricercatore americano,
per meglio comprendere quello che è lo
stato di rilassamento e lo stato di tensio-
ne. In un luogo tranquillo, dove non si
viene disturbati per almeno venti minuti,
seduti su una seggiola con lo schienale
dritto, che vi consentirà di tenere la Diagrammi di onde cerebrali quando si
raggiunge uno stato di rilassamento profondo
colonna vertebrale in posizione eretta,
stringete fortemente la mano a pugno,
cercando di rendervi conto delle masse muscolari interessate, e concentratevi sulla palma
della mano e sulle dita. Portiamo l’attenzione al polso, al dorso della mano, all’avam-
braccio e registriamo ogni sensazione. Concentriamoci anche sulle sensazioni che avver-
tiamo alle braccia, alle spalle, al petto ed alla schiena. Il fatto di tenere il pugno chiuso
influisce sulla nostra respirazione, sui muscoli dello stomaco?
Avvertiamo tensioni o altre sensazioni nella pelvi, lungo tutta la schiena ed alle gambe?
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C’è qualche relazione tra le sensazioni alle gambe ed il fatto di avere il pugno serrato?
Ora rilasciamo la tensione della mano e la scuotiamo leggermente. Rilassiamo e scuo-
tiamo. Rilassiamo ancora. Ora serriamo ancora il pugno: annotiamo mentalmente le paro-
le che originano dentro di noi per esprimere le sensazioni percepite. Usiamo singole paro-
le per descriverle come: teso, contratto, tirato, duro, freddo, forte, caldo. Le citazioni sono
del tutto personali e può darsi che le vostre non siano comprese tra quelle citate. Annotate
le vostre emozioni riferite al pugno, come risolutezza, paura, sicurezza, confusione.
Ora rilasciamo completamente la mano, lasciando pendere liberamente le braccia
lungo i fianchi. Con parole singole, osserviamo tutte le sensazioni fisiche associate a que-
sta posizione rilassata. Esempio: abbandono, leggero, vibrante, caldo.
Rileviamo le sensazioni più sottili in tutta la muscolatura, come è già successo con il
pugno serrato. Le sensazioni e le impressioni che avete provato quando avevate il pugno
serrato, si riferiscono ad una esperienza di tensione; viceversa quello che avete provato nel
rilasciare il pugno, riguardano una esperienza di rilassamento. Le impressioni che avete
sperimentato, sono automaticamente immagazzinate nel vostro sistema neuromuscolare.
Basterà ricordare l’esperienza di tensione vissuta nel serrare il pugno e ripetere a voi
stessi: così si presenta una esperienza di tensione. Poi ripetiamo la stessa cosa a proposi-
to dell’esperienza di rilassamento, dicendo: “così si presenta una esperienza di rilassa-
mento”. Quanto più intensamente cercherete di rivivere le due esperienze, facendole
seguire dalla relativa descrizione, tanto più sarà preciso il ricordo di questi stati. La mag-
gior parte delle persone è stata abituata a tenere in dentro lo stomaco e fuori il petto: in
questa maniera l’aria riempie la parte superiore dei polmoni lasciandoli vuoti per metà.
Nella respirazione diaframmatica o di pancia invece i polmoni vengono riempiti com-
pletamente come quelli di un bambino appena nato: il ventre si alza e si abbassa ed il dia-
framma (il muscolo che separa il torace dalla cavità addominale) rimane sciolto e flessi-
bile: in questo modo la respirazione è ritmica e costante. Gli animali allo stato libero respi-
rano con il ventre, anche quando si trovano di fronte ad un nemico e si preparano all’ag-
gressione. Attualmente è una abitudine consolidata respirare con il torace, il che è in rela-
zione con la dominanza della parte sinistra del cervello legata ai valori di logica analitica
e non alle emozioni che invece sono associate alla muscolatura dell’addome.
La respirazione addominale è importante perché aumenta la quantità di ossigeno nel
sangue ed accresce l’attività della parte destra del cervello, aiuta a controllare la tensione
e vi rilassa sotto stress. Essa prevede tre stadi: nel primo il diaframma si muove verso il
basso, creando nella cavità toracica una zona di vuoto che permette all’aria di riempire la
parte inferiore dei polmoni. In un secondo tempo la parte mediana dei polmoni comincia
a riempirsi di aria ed infine anche il torace si dilata colmando la parte superiore dei pol-
moni. Gay Hendricks in un suo saggio afferma: “Quando liberiamo il respiro (per mezzo
della respirazione diaframmatica), allentiamo le nostre emozioni e siamo in grado di libe-
rare le tensioni. Una respirazione appropriata è in grado di regolare le reazioni fisiologi-
che principali. La paura e la tensione rendono il respiro affannoso e meno profondo ridu-
cendo il volume d’aria immesso nei polmoni e determinando minor apporto di ossigeno
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un buon superamento della prova, l’impatto organolettico dei primi campioni all’estrema
destra che sono i meno percepibili (l’11 e 12 sono spesso sottosoglia), poi quello di media
influenza olfattiva al centro dell’arco, ed infine quello aromaticamente dominante che ini-
zia la serie sul lato opposto. Quando valuterà l’intensità olfattiva del campione che gli
viene presentato che dovrà ricollocare in maniera esatta, gli basterà, per orientarsi, fare
riferimento ai tre valori aromatici già memorizzati. La valutazione delle capacità olfattive
dell’uomo e dell’animale si effettua con metodiche definite olfattometriche, ma in test di
questo tipo la grande difficoltà consiste nel determinare inequivocabilmente la dose mini-
ma di sostanza odorosa capace di evocare la risposta elettrica delle cellule neurosensoria-
li dell’epitelio olfattorio. Le difficoltà che la sperimentazione ha incontrato in questo
campo sono dovute alla scarsa accessibilità dell’apparato olfattorio e delle relative strut-
ture nervose, alla varietà delle sostanze usate disperse in un mezzo gassoso, alla comples-
sità delle connessioni nervose implicate nella percezione olfattiva. Mentre l’udito e la vista
sono oggi pagine leggibili, la fisio-
logia, la biochimica e l’elettrofisio-
logia dell’olfatto sono capitoli da
dover completare nell’obiettivazio-
ne e nella riproducibilità; nella
quantificazione degli stimoli e nel-
l’obiettivazione e quantificazione
delle risposte. A questo proposito è
bene ricordare che la percezione
olfattiva è un evento centrale e che
è la corteccia cerebrale a ricevere
l’informazione periferica ed a tra-
durla ed interpretarla in percezione
cosciente, qualitativa e quantitati-
va. Di un certo interesse è il tentati-
vo di Hainer e coll. di tradurre il
meccanismo dell’olfatto in termini
di teoria dell’informazione.
Secondo Hainer a livello dei
neuriti delle cellule mitrali si pos-
sono avere in seguito a stimolazio-
ne dei recettori periferici:
1. segnali positivi (scariche di
potenziali d’azione per una
durata di 15-50 msec);
2. segnali negativi (assenza di
scariche). Rappresentazione schematica del sistema olfattivo umano
In tal modo il riconoscimento
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tra due odori diversi potrebbe essere ricondotto all’informazione (1 bit) necessaria. Per
riconoscere invece un odore tra quattro occorrerebbero 2 bit, 3 bit per un odore tra otto e
così via. Con 24 bit di informazione (corrispondente alla capacità del relativo canale) si
potrebbe, in via teorica, riconoscere un odore su oltre 16 milioni di odori diversi (è da
notare che i soggetti più sperimentati nella circostanza hanno distinto al massimo un
migliaio di odori differenti). Il numero di 24 bit è stato scelto da Hainer e coll. perchè cor-
rispondente al numero delle cellule mitrali nei sistemi paralleli.
A.A. americani sostengono l’esistenza di 24 tipi diversi di sensibilità specifica, e pre-
cisamente un tipo per ciascuna delle cellule mitrali dei sistemi glomerulari; tra 24 risposte
possibili, almeno la risposta di un gruppo di neuroni specifici risulterebbe diversa per ogni
tipo di odore. Nel codice olfattorio di Hainer hanno un posto di rilievo i granuli “che
sospenderebbero la trasmissione dei segnali delle cellule mitrali per un tempo sufficiente
a raccogliere i segnali da tutte le cellule: non appena il blocco della trasmissione è rimos-
so, un messaggio completo di 24 bit consecutivi potrebbe passare alle cellule della cor-
teccia” (Giorgi 1977). Il problema di base della fisiologia dei recettori olfattivi riguarda il
meccanismo di trasduzione. A questo proposito possiamo citare le ipotesi dell’adsorbi-
mento (Moncrieff, 1954), della dislocazione con aumento di conduttanza della membrana
per il Na+ (Davies e Tailor, 1957; Davies, 1962 e 1969; ma secondo Takagi e coll., 1968,
l’effetto di molecole osmicamente attive è di incrementare la permeabilità al Cl- e al K+);
la stereochemical theory di Amoore (1962; 1965), versione perfezionata della Profile
Functional Group Theory di Beets (1957); l’ipotesi di una modificazione configuraziona-
le di proteine specifiche di membrana in seguito all’interazione fra molecola osmicamen-
te attiva e proteina specifica (Ash, 1968).
Il tentativo di ricondurre il meccanismo d’azione degli stimoli ad un linguaggio sem-
pre più rigorosamente fisico o fisicochimico è evidente nella teoria di Wright del 1966. La
vibrational hypotesis of odour di Wright si basa sul fatto ben noto che una molecola può
essere considerata costituita da un insieme di punti massa e di forze elastiche, capace di
vibrare in modo più o meno complesso quando assorbe energia. Le oscillazioni comples-
se possono essere tradotte in un numero finito di movimenti vibrazionali che costituisco-
no i “modi normali di vibrazione” della molecola. La frequenza di tali modi può essere
dedotta, nei casi semplici, dallo spettro I. R.
Com’è noto l’energia totale vibrazionale di una molecola poliatomica è la somma delle
energie componenti, e cioè:
∑ hνi ( νi +1/2 )
3 N-6
Evib =
i=1
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Già nel 1915 Tichener affermava che l’odorato ha più sensazioni di tutti gli altri orga-
ni di senso, in quanto sarebbe in grado di avvertire intorno a 250.000 odori differenti, ed
a ognuno di questi corrisponderebbe una sostanza con caratteristiche peculiari di compo-
sizione sterica del gruppo osmoforo e perfino di concentrazione. Dovremo ora ricordare
come un odore risulti essere l’effetto di una stimolazione non solo puramente olfattiva (O,
per es. caffè, anice, nitrobenzene), ma anche olfattotrigeminale (O+T, per es. mentolo,
etere, ammoniaca), olfattogustativa (O+G, per es. vaniglia, cloroformio), ed olfattotrige-
minogustativa (O+T+G, per es. piridina, essenza di finocchio, essenza di cannella); inol-
tre, per alcune sostanze, esso è dipendente dalla concentrazione della sostanza.
Si tratta di sostanze volatili, deteriorabili, soggette a numerose variabili, quali la solu-
bilità ed il potere di diffusione. Oggi l’olfattologia dispone, oltre che di mezzi di indagine
che prevedono una valutazione di tipo soggettivo e che richiedono la partecipazione e l’at-
tenzione dell’esaminato, anche di metodiche di valutazione obiettive, che fanno riferi-
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possiamo stimare intorno ad un milionesimo di milligrammo per ogni litro di aria inspira-
ta. Il modo con cui una sostanza (presente nell’aria in quantità superiore alla quantità
soglia per quel recettore) inneschi un processo di trasduzione, è materia di studio. L’ ipo-
tesi percorre due vie:
1. La sostanza odorosa crea una variazione della permeabilità della membrana del recettore.
2. La sostanza odorosa attiva i sistemi enzimatici specializzati responsabili della gene-
razione del potenziale recettore.
Domande in breve:
1. Come facciamo a discriminare 3000-4000 odori diversi?
2. Come possiamo distinguere le diverse concentrazioni in una stessa sostanza? Di
quanto va aumentata la concentrazione della sostanza per avere una nuova sensa-
zione odorosa?
3. Vi è un fenomeno di adattamento dei recettori ad una determinata sostanza?
Risposta n° 1: Se rispondessimo che per ogni sostanza odorosa esiste un recettore
diverso il quesito sarebbe già risolto. Diciamo sarebbe perché i recettori dal punto di vista
istologico sono uguali. La selezione dei vari odori è quindi attuata da recettori morfolo-
gicamente uguali ma fisiologicamente e funzionalmente diversi.
Risposta n° 2: La concentrazione di una sostanza perché si abbia una sensazione odo-
rosa più intensa necessita di un aumento del 30%. In altre parole ci vuole un’espansione
del 30% dello stimolo perché si riesca a discriminare una diversa intensità odorosa.
La codificazione dello stimolo avviene nel seguente modo: la concentrazione della
sostanza genera un potenziale di recettore di una certa ampiezza cui segue una scarica
afferente di impulsi di una certa frequenza lungo le fibre del nervo olfattivo.
Un aumento della concentrazione della sostanza del 30% genererà un potenziale di
recettore più ampio cui seguirà una scarica afferente di impulsi di maggior frequenza.
Schematicamente la discriminazione della concentrazione di una certa sostanza è:
concentrazione sostanza− −−−−−→ ampiezza del potenziale del recettore− −−−−→
frequenza della scarica nella fibra afferente.
Risposta n° 3: Quando si è esposti per lungo tempo ad un odore sgradevole, ad un certo
punto la sensazione odorosa non si avverte più. Ciò vuol dire che la soglia per quell’odo-
re si è innalzata, per cui esso non viene più percepito, mentre la soglia per gli altri odori
resta bassa a valori normali.
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2. Inducono il movimento riflesso dello starnuto. Quando le fibre dolorifiche sono sti-
molate molto intensamente si attiva l’arco riflesso dello starnuto, che tende a spostare lo
stimolo nocivo (irritante) che lo ha provocato.
Un arco riflesso che parte dalla stimolazione delle cellule recettrici (oltre al riflesso
della salivazione e della secrezione gastrica che sono condizionati in quanto non nascono
con l’individuo ma si instaurano con l’esperienza), è il riflesso del fiutare, che scatta ogni
qual volta si entra nella dimensione di voler apprezzare meglio gli odori. Quando annu-
siamo si crea una corrente d’aria verso la mucosa, con un transito di microatmosfera quan-
titativamente rilevante, per cui si ha una sensazione più approfondita degli odori. Esistono
soglie di sensibilità che sono differenti da individuo ad individuo rispetto alla stessa sol-
lecitazione; questi valori di soglia in una stessa popolazione si distribuiscono secondo una
frequenza di tipo gaussiano, con un accentramento di unità componenti il campione in
possesso di una soglia simile, e minoranze con una soglia minore o maggiore rispetto alla
risposta accentrata della maggioranza.
Tuttavia, per la sensibilità all’amaro esistono in un campione di popolazione due mag-
gioranze con due soglie di sensibilità ragguardevolmente differenti, di cui una sarà sensi-
bile a questa nota, mentre l’altra dimostrerà scarsa reattività. Accertato statisticamente
questo atteggiamento duale nei confronti della nota amara, che è intimamente connessa
con la sensazione di fruttato che a sua volta è qualificante per l’extravergine d’oliva, c’è
la necessità di un giudizio collegiale statisticamente valido per quel che riguarda la valu-
tazione delle caratteristiche organolettiche di un prodotto che non può essere affidata ad
una persona sola. Proprio la statistica prescriverebbe l’utilizzo di un campione numerica-
mente significativo di persone, scelte orizzontalmente tra una popolazione molto eteroge-
nea, di diversa cultura, estrazione sociale ed interessi, affinché la media delle risposte
possa avvicinarsi al vero il più possibile. Per motivi di praticità dovremo accontentarci di
una commissione formata da dieci persone scelte e selezionate da un determinato cam-
pione di popolazione, che presenta un valore medio di soglia analogo a quello di un’altro
gruppo di dieci persone proveniente dalla stessa popolazione. I Tecnici Degustatori di olio
d’oliva, selezionati secondo quanto prescritto dall’allegato XII del Reg. CEE 2568/91, che
dopo un periodo di apprendistato di almeno 20 sedute di assaggio potranno iscriversi
all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti di olii d’oliva extravergini e vergini, potranno
acquisire una metodologia di riconoscimento delle sensazioni tipiche dell’olio, che posso-
no essere gradevoli, come la nota di fruttato, o sgradite come il rancido od altri difetti
organolettici dell’olio.
Quando non si rilevano difetti all’assaggio del campione esaminato si accorda come
votazione minima individuale il voto 7, e poi si procede alla valutazione dell’armonia
della sensazione di fruttato che ci riporta l’immagine di un frutto sano, fresco, raccolto
quando raggiunge la maturazione tecnica per diventare olio. Le note olfatto-gustative tat-
tili vengono rilevate e trascritte dall’assaggiatore sulla scheda presente nell’allegato XII
del R. 2568/91, usata nell’ambito comunitario e nei paesi terzi. In questa scheda trova spa-
zio la descrizione di molti attributi positivi.
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Il CV%r rappresenta un numero puro, cioè un numero senza dimensione, che stima
molto apertamente la percentuale di variabilità della serie dei valori analizzata. Questo è
il motivo per cui costituisce un parametro assai chiarificatore sulla credibilità delle valu-
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mentre il gruppo secondario è legato ad un altro acido grasso, che nel 21% dei casi è l’a-
cido palmitico, e nel 7% l’acido linolenico.
L’extravergine, difformemente dai grassi di origine animale vede nella sua composi-
zione in prevalenza acidi grassi insaturi. Esso contiene soprattutto acido oleico (monoin-
saturo) per il 70-80%, ma anche acidi grassi polinsaturi (linoleico ed a--linolenico) per il
10% circa, che sono detti essenziali perchè non sintetizzabili dall’organismo umano e
quindi assumibili solo con la dieta; la loro presenza percentuale nell’olio è vicina a quel-
la della componente lipidica del latte materno. L’acido stearico è un acido saturo presen-
te nell’olio nella misura dell’1,5-3,5%. Come abbiamo visto i legami insaturi possono
essere uno o più di uno: la presenza di doppi legami assegna fluidità al grasso che sarà
tanto maggiore quanto più elevata è la presenza dei doppi legami. La presenza dei legami
insaturi espone però gli acidi grassi all’attacco dell’ossigeno determinando il processo di
auto ossidazione che è proporzionale al n° dei doppi legami; nel caso dell’extravergine
d’oliva siamo in presenza di una composizione acidica con insaturazione non troppo forte
e presenza di antiossidanti che generano particolare stabilità.
Il tessuto adiposo degli animali terrestri, che hanno una T di 37° C, ha una composi-
zione che vede la predominanza degli acidi grassi saturi, mentre i grassi contenuti nei frut-
ti e nei semi sono in prevalenza acidi grassi insaturi, eccezion fatta per l’olio di palma e
di cocco che derivano da piante con un habitat di tipo tropicale, e quindi composti quasi
esclusivamente da acidi grassi saturi. L’oliva ha nella sua composizione un 10% di polin-
saturi, che è una quantità adeguata per l’organismo umano, mentre gli olii di semi ne con-
tengono fino al 70% (l’olio di cartamo). Il pesce che vive in un habitat dove le tempera-
ture sono alquanto fredde, denuncia nella sua struttura biologica acidi grassi polinsaturi a
cinque e sei doppi legami.
I grassi o lipidi sono fondamentali per la vita, parimenti ad altri principi nutritivi come
le proteine, i carboidrati, le vitamine, i sali minerali e l’acqua. Sono un carburante ener-
getico per l’organismo e non solo: sono parte integrante delle membrane cellulari sotto
forma di fosfolipidi, sono presenti nelle lipoproteine trasportatrici ematiche dei lipidi stes-
si e sono precursori di alcuni ormoni. Funzionano da mezzo di trasporto obbligatorio delle
vitamine liposolubili (A, D, E, K). Nei lipidi è stata accuratamente analizzata la composi-
zione, la resistenza al deterioramento ossidativo e quelli che sono gli effetti metabolici sia
sulle persone che godono di ottima salute che su quelle malate. Alla base di molte malat-
tie esiste un meccanismo perossidativo, innescato dai prodotti intermedi dell’ossigeno da
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i gastronomi gli dedicano, a causa delle sue sfumature aromatiche, che mostrandosi nelle
tante cornici zonali sempre diverse per ambienti e stagioni, cercano, a volte riuscendoci,
la giusta armonia con i piatti che incontrano.
L’abbinamento dell’olio con i cibi può avere un respiro su base regionale, in quanto la
storia del gusto determinata dal palato della popolazione autoctona, ha garantito che negli
anni si selezionasse e consolidasse quel tipo di preparazione gastronomica condita proprio
con l’olio del luogo, oppure l’accostamento può evolvere verso una sorta di adattamento
intraregionale con un multiolio finalizzato a coprire una gamma di piatti molto diversi tra
loro (ad es. carne o pesce) mediante l’arrangiamento tecnologico della macchina di fran-
gitura (ad es. sostituzione dei martelli con le lame); avremo in questo caso un ventaglio di
più olii, la cui produzione pur originando dalla stessa partita d’olive, li suggerirà o molto
fruttati con note spinte (ma a scansioni controllate) di amaro e di piccante, od abbastanza
dolci ed organoletticamente non coprenti. Appare chiaro che mentre nel primo caso si rea-
lizza l’abbinamento usando un olio tipico i cui descrittori sono già formalizzati in un disci-
plinare, nel secondo si rende organoletticamente disponibile per più usi gastronomici un
prodotto locale (il multiolio) che allontanandosi scientemente dalla tipicità va a surrogare
quell’olio che necessitando di precise note caratteriali extraregionali dovrebbe essere
importato da altre zone. Ai palati più esperti apparrà subito chiaro che un olio scarsamen-
te fruttato e tendente al dolce prodotto in un frantoio toscano da cultivar autoctone, e quin-
di teoricamente reso adoperabile per condire un filetto di spigola cotta al vapore, sarà
organoletticamente diverso da un olio tradizionalmente dolce che arriva dalla Riviera ligu-
re di Ponente prodotto con drupe di taggiasca.
Nell’operazione dell’abbinamento sarà utile uscire dai luoghi comuni: se si cerca, ad
esempio, un prodotto da abbinare ad un determinato piatto che possegga scansioni di man-
dorla e cipresso, tipiche dell’olio toscano, od un’altra produzione che abbia tra le note
caratteriali il sentore di pomodoro che è tipico di certi olii siciliani, non è detto che li tro-
veremo a tutti i costi in un olio del Chianti o del Belice; dovremo piuttosto cercare un olio,
qualunque sia la sua provenienza, che sia davvero mandorlato o che ricordi al gustolfatto
la foglia di pomodoro. Se invece una preparazione gastronomica ha forti, storiche radici
regionali, come ad es. la panzanella, non dovremo far altro che condire con quell’olio che
da sempre si è scelto di usare in terra di Toscana, cioè una produzione del Chianti classi-
co con almeno tre punti di fruttato, due di amaro e due di piccante, perché essendo questo
un abbinamento per competizione, un prodotto con minor impatto organolettico non reg-
gerebbe la presenza della cipolla di Tropea cruda, il pepe, l’aromatico sedano e l’opzio-
nale, acre cetriolo. Nell’abbinamento per compensazione le note aromatiche del condi-
mento e del piatto si incontrano completandosi. Nell’insalata ai funghi porcini raccolti tra
i larici, i faggi e le betulle sulla stretta e scomoda via che da Pistoia, passando per le
Piastre, conduce all’Abetone, c’è un anello mancante tra la fresca e pungente fragranza di
sottobosco del giovane Boletus edulis ed il sapore pastoso ed omogeneo ma anche risol-
vente e deciso delle scaglie di parmigiano che completano il piatto.
In questo caso occorrerà un olio che non accentui la presenza del formaggio, ma che
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faccia da elastico aromatico con i funghi; quindi dovrà avere almeno due punti di fruttato
con un amaro e piccante al primo scalino. Questo discorso ha una sua validità quando si
condisce a crudo. In cottura il discorso è diverso, e bisogna fare attenzione che non venga
usato a caldo un olio che sia anche lievemente difettoso perché in questo caso l’evoluzio-
ne della nota aromatica negativa è esponenziale.
Se le temperature adatte all’extravergine saranno rispettate (160-170 °C), gli aromi svi-
luppati saranno minimi. In cottura è sconsigliabile anche un olio che abbia più di due punti
di amaro o di piccante: un olio con queste forti connotazioni caratteriali può essere usato
solo per condire a crudo in abbinamenti per competizione.
Un caso di abbinamento per competizione molto spinta è quello di un olio fruttato
intenso ottenuto con cultivar Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola e che possiede
sentore di oliva verde ed erbaceo di pomodoro, che con quattro punti di fruttato, due di
amaro e tre di piccante può essere usato nella preparazione del salmoriglio (sarmorigghiu),
una salsa tradizionale in Sicilia, ma usata anche in Calabria. Nella preparazione viene
sbattuto con una forchetta, insieme ad altri ingredienti come 1/2 bicchiere di acqua calda,
il succo di due limoni, sale, pepe, uno spicchio d’aglio schiacciato, un mazzetto di prez-
zemolo tritato, un cucchiaio abbondante di origano fresco. Questo liquido che viene scal-
dato a bagno maria per cinque minuti, cioè abbastanza per esaltare la fragranza degli
ingredienti aromaticamente caratterizzanti e sufficientemente poco per non ammazzare
l’olio; serve di norma per condire il pesce spada alla griglia, ma non il pesce azzurro (agu-
glie, sgombri, sauri) per il quale sarà di bisogno il sarmorigghiu russu(cioè rosso), varian-
te nella quale compaiono i pomodori da salsa arrostiti e passati invece dell’acqua e del
limone ed un extravergine con un punto in più d’amaro.
Un olio siffatto compete bene con aglio, prezzemolo ed origano fresco (quello secco è
ancora più aromatico!), e dovrà condire in maniera ottimale un trancio di pesce spada gri-
gliato. La classificazione dei pesci si basa sul contenuto dei grassi: lo spada ha una fra-
zione lipidica dell’8-9%, quindi è semigrasso; più grasso c’è, e man mano che passa il
tempo dalla cattura, più spinto è l’irrancidimento. Se potessimo indicare su una linea retta
della lunghezza di dieci centimetri l’espressione numerica dell’intensità relativa al descrit-
tore principale dei pesci d’acqua salata, cioè il sentore di alga marina, nel caso dello spada
saremmo vicini ai valori medi, mentre nella retta che descrive il vertice aromatico della
salsa, non possiamo che collocarci intorno ai valori medio-alti: qui la validità dell’abbi-
namento potrebbe essere considerata al limite, ma non poi troppo se si pensa alla variabi-
le aromatica del carbone di legna utilizzato per grigliare, che ovviamente è addizionale.
A questo punto, per convalidare l’abbinamento storico salmoriglio-spada che viene
dalla cultura gastronomica delle genti di Sicilia, dovremo ritornare per un attimo a quan-
to affermato precedentemente nella esposizione della fisiologia del gusto-olfatto (Istituto
di Fisiologia dell’Università di Bologna). L’aumento della intensità dello stimolo produce
un aumento dell’ampiezza del potenziale generatore del recettore, e conseguentemente un
aumento della frequenza di scarica lungo la fibra afferente; si ha anche un aumento del
numero di recettori sensibili a quel tipo di stimolo che iniziano a scaricare. Queste azioni
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
combinate fanno sì che un aumento della intensità dello stimolo sia recepita come aumen-
to della sensazione gustativa.
Se ci domandiamo: Qual’è l’incremento dello stimolo minimo che bisogna avere per-
ché si abbia un incremento significativo della sensazione gustativa?
La risposta è che l’intervallo è del 30%. Il concetto è che l’odore salso dello spada
debba essere riconoscibile ed intervallato dall’impatto speziato della salsa all’olio, senza
che i due valori si allontanino eccessivamente tra loro su quella linea retta che abbiamo
idealmente tracciato e su cui riportiamo i due valori espressi. L’intervallo giusto tra i due
apogei aromatici potrebbe essere del 30%/60%, non meno per non andare in sovrapposi-
zione, né di più per non allungare in maniera eccessiva l’elastico aromatico.
Perfetta l’integrazione di un olio mediamente fruttato (con 3 di frutto, 1 di amaro, 2 di
piccante) di Nocellara che non prevarica basilico e pinoli ma che regge benissimo l’aglio,
il prezzemolo ed il sedano nel Pesto di Favignana, dall’isola delle Egadi al largo di
Trapani; completano la preparazione i pomodori freschi a pezzetti, che vanno ad integra-
re aromaticamente quel sentore di foglia di pomodoro già presente nell’olio; poi aggiu-
stiamo di sale e di pepe. Questa è una salsa adoperata per condire gli spaghetti. Nella lista
degli abbinamenti per competizione in ambito regionale merita la menzione la minestra di
fave e cicorie selvatiche alla pugliese: a causa del pur piacevole ma pronunciato amaro
delle cicoriette selvatiche raccolte in loco in campo aperto, della presenza della cipolla di
Tropea e del sapore deciso delle fave bianche fatte bollire fino allo sbriciolamento, l’olio
che si aggiunge a crudo non può che essere di Coratina e proveniente dalla zona di Andria,
con quattro punti di fruttato, tre di amaro e tre di piccante.
Potremmo tracciare una linea di demarcazione tra gli olii leggermente fruttati, olii
mediamente fruttati, olii con un fruttato intenso. Questa è una distinzione fatta per prati-
cità, in quanto l’extravergine si palesa, relativamente alle qualità aromatiche, in forme
molto diverse tra loro. Questa praticità non deve essere finalizzata esclusivamente ad una
migliore commercializzazione del multiolio, ma piuttosto aprire la strada ad abbinamenti
culinari più corretti. Questo è un argomento che tratteremo in maniera approfondita in un
futuro copyright, mentre in questa sede ci limiteremo a disegnare una linea generale di
comportamento. Nell’abbinamento per competizione il tipo di olio da usare crudo è da
mettere organoletticamente in relazione con la risultante forza aromatica (apogeo aroma-
tico) degli alimenti da condire. Un olio a basso impatto aromatico è appropriato per insa-
late verdi, ortaggi cotti al vapore, verdure lessate, pesce cotto al vapore, pesce marinato a
crudo, carpacci, bottarga in infusione di olio fresco, soprattutto le salse e fritture, e si pro-
pone bene negli abbinamenti per compensazione.
Un olio fruttato medio è confacente a salse mediterranee speziate con erbe officinali,
nelle preparazioni di ortaggi vivaci come melanzane e peperoni all’olio, nelle cotture in
umido, nei sughi, con il lesso rifatto; il suo uso elettivo è però accorciare le distanze aro-
matiche negli abbinamenti per compensazione. Gli olii intensamente fruttati sono una
salsa naturale, quindi sono adatti a radicchi di campo e verdure crude di sapore gagliardo,
al carciofo, al sedano, ai finocchi, ai legumi, per rifinire da ultimo minestroni, pasta e
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fagioli, zuppe di verdura; sono deputati agli abbinamenti per competizione. L’olio extra-
vergine d’oliva ha un’ottima tenuta tecnica al calore, quindi è da prediligere anche in cot-
tura. Ma cos’è la cottura? È un’operazione che con diverse tecniche rende più digeribile,
più appetibile od organoletticamente più seducente una sostanza alimentare. Esistono ali-
menti che si possono mangiare solo cotti, come i cereali interi o sfarinati (riso, orzo, gran-
turco, frumento ecc.), e loro derivati come la pasta alimentare, il pane, la pasta da pastic-
ceria, vegetali come gli asparagi, le patate, i legumi, le melanzane. Il primo tentativo di
cottura fu l’arrosto su fuoco o braci ardenti. Il secondo la lessatura: l’acqua veniva man-
data in ebollizione in sacche di pelle sistemate in buche interrate nella quali venivano fatte
rotolare pietre arroventate sul fuoco. Il riscaldamento dell’acqua in recipienti è coevo
all’invenzione del vasellame resistente al calore ed impermeabile (IX millennio a.C.).
La cottura al forno del pane risale al 3000 a.C., epoca in cui gli Egizi svilupparono que-
sta tecnica. Con la relativamente recente diffusione del vasellame in metallo e dei grassi
di cottura si può cuocere friggendo. In lingua latina esiste il verbo frigere, ed è riferito al
più ampio significato di abbrustolire; possiamo quindi pensare che era una tecnica in uso
in epoca imperiale. Le tecniche di cottura in voga oggi hanno tutte parecchi secoli, com-
presa quella a vapore, che antichissima in Cina, divenne comune in Europa solo nel secon-
do dopoguerra. Brillat-Savarin nel XVIII secolo si sofferma su questa tecnica del vapore
da lui applicata alla cottura del dentice. La cottura è anche sterilizzante ed aumenta la con-
servabilità delle vivande nel tempo, soprattutto se è fatta con calore secco (forno, spiedo,
griglia). Alcuni alimenti da crudi presentano sostanze antinutrizionali, che non permetto-
no l’assimilazione di componenti nutritivi di alto valore biologico, come nel caso dei legu-
mi ed alcuni cereali: l’azione termica ne aumenta il valore nutrizionale.
Da un punto di vista fisico la cottura è un trasferimento di energia da una fonte di calo-
re ad un alimento da cuocere, e può avvenire in base a tre principi: conduzione, conve-
zione, irraggiamento. Si ha conduzione quando un corpo caldo è a contatto con quello
freddo, ed il trasferimento di calore avviene direttamente, senza l’aiuto di liquidi o gas.
Es.: il fuoco riscaldando in maniera diretta la piastra, cuoce la bistecca. Si ha convezione
se il calore si trasmette attraverso mezzi fluidi, come l’acqua, il brodo e l’olio oppure gas-
sosi come il vapore e l’aria calda. Si ha irraggiamento quando la propagazione del calore
avviene attraverso lo spazio (i raggi solari attraversando lo spazio cosmico provocano il
riscaldamento della terra, mentre nell’ambito domestico questo avviene nel forno con la
cottura allo spiedo). In cottura i grassi fondono a temperatura medio bassa e tendono a
scindersi in sostanze più semplici. Durante le cotture prolungate, essi possono degradarsi
e formare sostanze tossiche come l’acroleina. Esistono due metodi elettivi per cuocere, più
uno intermedio:
1. Rapprendimento e colorazione della superficie esterna: è quello che accade nelle
cotture arrosto usando la griglia, il forno, il grill, la piastra, lo spiedo a fuoco di legna, la
padella ed il tegame, la cocotte. Ciò succede quando si frigge con e senza coperture avvol-
genti, o quando si fanno cotture saltate, cioè rosolature in grasso a temperature minori del
fritto. Le forme di trasmissione di calore non sempre agiscono allo stato puro: un arrosto
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in tegame riceve calore per conduzione dal recipiente, per convezione dai vapori del gras-
so di cottura e se si trova scoperto nel forno anche per irraggiamento dalle pareti del forno
stesso. La caramellizzazione della superficie crea colore gradevole, sapore marcato e tipi-
co ed una consistenza croccante. Sigilla con la crosta e la contrazione dei tessuti la super-
ficie esterna dell’alimento, in modo che i succhi restino racchiusi all’interno del pezzo in
cottura, non evaporando completamente e salvando dall’aridità i tessuti.
2. Scambio di succhi: cottura per immersione in un mezzo liquido prevalentemente
acquoso come l’acqua, il brodo, il vino, court bouillon e che non supera la temperatura di
ebollizione. L’unica forma di questa tecnica è la lessatura, caratterizzata da uno scambio
di succhi tra esterno ed interno dell’alimento. Se immettiamo il cibo da cuocere diretta-
mente nell’acqua bollente, provochiamo un processo di concentrazione e sigillatura dei
tessuti esterni.
3. Metodi misti: sono le cotture in umido che prevedono un inizio di cottura per cara-
mellizzazione ed il proseguimento con lo scambio di succhi, in quanto l’alimento viene
bagnato con un liquido come il vino od il brodo vegetale. Nel ripassaggio si passa ad una
cottura saltata in padella delle verdure dopo la lessatura (ma anche della carne come nel
caso del lesso rifatto).
4. La cottura a vapore è una cottura per convezione di vapore più aria riscaldata; l’ali-
mento assorbe solo i vapori aromatici del liquido sottostante in ebollizione tumultuosa
senza scambiare.
5. La cottura a microonde è per irraggiamento: il calore viene trasferito grazie ad onde
elettromagnetiche. Queste agiscono solo sulle molecole d’acqua che oscillano per il cam-
bio di polarità di un campo magnetico da due a cinque miliardi di volte al secondo. Il moto
trasmesso alle molecole del cibo provoca il riscaldamento.
La frittura è un metodo di cottura che si basa nell’immersione di un alimento in un
grasso portato ad elevata temperatura. Tecnicamente è una cottura per convezione, con
rapprendimento e colorazione della superficie esterna. Esistono due modalità di frittura:
1. Frittura in padella.
2. Frittura “ad immersione”, per la quale occorre un padellone profondo, o una friggi-
trice casalinga con termostato, o una friggitrice professionale.
Qualunque sia lo strumento, vanno rispettate alcune regole: il grasso di cottura deve
essere caldo abbastanza per provocare il rapprendimento della superficie esterna; la tem-
peratura non deve bruciare la superficie dell’alimento prima che sia cotto internamente;
l’interno dell’alimento deve emettere bollicine di vapore che uscendo, impediscono la
penetrazione del grasso.
Il grasso, scaldando a temperatura doppia rispetto all’acqua, ha tre funzioni:
1. Caramellizza e sigilla la superficie dell’alimento.
2. Lubrifica le unità in cottura impedendo di attaccarsi tra loro.
3. Insaporisce l’alimento.
Tra i grassi di origine vegetale l’extravergine d’oliva è quello che sviluppa più aroma
in cottura, inoltre la presenza al suo interno dei tocoferoli esercita un’azione protettiva di
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parte degli acidi grassi dall’ossidazione. Si possono friggere senza protezione quegli ali-
menti in grado di formare da soli la crosta esterna per rapprendimento, come le uova che
contengono l’albumina che coagula, o gli alimenti con amido o zucchero che caramelliz-
zano, come le patate e le paste da frittura; i pesci latterini, se asciugati al sole per dieci
minuti. Gli altri alimenti hanno bisogno di un rivestimento che non va salato perché il sale
concentra umidità:
1. Infarinatura per pesci piccoli o trance sottili di pesci grossi. Si inumidisce, si infari-
na, si scuote l’eccesso di farina.
2. Doratura per vegetali (fiori di zucca, cavolfiori) che vengono infarinati e poi passa-
ti nell’uovo battuto.
3. Panatura per fettine di carne, trance grosse di pesce, alimenti con umidità interna:
vengono passati nell’uovo battuto e poi nel pangrattato; per una copertura tripla pos-
siamo infarinare inizialmente.
4. Impastellatura : vegetali e frutta vengono avvolti in una pasta cremosa di farina e
liquidi vari, come acqua, latte, uovo o misti che nell’olio bollente solidifica in cro-
sta; la pastella con l’extravergine d’oliva si prepara con 250 g di farina, 0,3 dl di olio
fruttato leggero, 3 dl d’acqua, aggiunta poco per volta con la frusta; alla pastella fatta
riposare si incorporano due albumi montati a neve. È adatta ai funghi, piccoli pezzi
di carne, interiora.
Convenzionalmente in frittura si riconoscono tre temperature: quella media, adatta
all’olio extravergine d’oliva, tra i 140-160°C, utile a tutto ciò che necessita di una frittura
lunga, come le trance di pesce, pezzi di coniglio o volatili; quella alta, fino a 175°C, che
l’olio d’oliva tollera solo per brevi istanti, destinata alle frittura con rivestimento, alle frit-
telle ed alle preparazioni già cotte come le crocchette, ecc.; quella molto alta fino a 185°C,
limite già sconsigliabile per l’extravergine, perché oltrepassa il suo punto di fumo, ed
abbordabile dal solo grasso di rognone di vitello, “francese”, resistente e poco aromatico:
è finalizzata ai piccoli pesci, patate a fiammifero, preparazioni orientali con carni sminuz-
zate. Se non abbiamo un termometro da padella, od una friggitrice con termostato, come
faremo ad evincere a che temperatura è il nostro olio? Se immergiamo nell’olio caldo un
frammento della sostanza da friggere, e questo risale a galla sfrigolando in 20 secondi,
vuol dire che quella è la temperatura giusta per l’alimento in questione. Un cubetto di pane
di un centimetro di lato, se la temperatura è quella media, prenderà colore in 40 secondi
circa. Si frigge bene con molto olio e per immersione (l’extravergine, se non deteriorato
da una eccessiva esposizione al calore, è riutilizzabile almeno una volta), non ammassan-
do quello che abbiamo già rosolato, che va comunque tenuto in caldo.
Quando si immergono gli alimenti, l’intensità del fuoco va aumentata, in maniera tale
da superare di poco la temperatura prevista e compensare il raffreddamento dovuto all’im-
mersione dell’alimento; dopo circa 12 secondi bisogna tornare ad una trasmissione di
calore standard. Per scolare si usa il ragno, un mestolo di fil di ferro che sgronda rapida-
mente. L’operazione ultima è quella di disporre il fritto su fogli di carta assorbente, per eli-
minare l’olio in eccesso!
53
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54
Figura 1
FOGLIO DI PROFILO
(Ad uso dell’assaggiatore)
INTENSITA’
PERCEZIONE DEI
DIFETTI
Riscaldo
Muffa
Avvinato-inacetito-
acido-agro
Morchia
Metallico
Rancido
Altri (quali)
PERCEZIONE
DEGLI ATTRIBUTI
POSITIVI
Fruttato
Amaro
Piccante
Nome dell’assaggiatore:
Data:
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BIBLIOGRAFIA
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CAPITOLO 3
Denominazioni
e terminologia relativa
agli oli d’oliva
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C) OLIO D’OLIVA
Olio di oliva derivante da un taglio preparato con olio d’oliva raffinato e di olii d’oliva ver-
gini differenti dal lampante ed adatti al consumo, che denuncia una acidità libera massima in
acido oleico di g 1,5 per g 100 e rispondente alle qualità contemplate per questa categoria.
PRODOTTI AGRICOLI
acidità media panel
olio extravergine d’oliva max. 1,00% min. 6,50
olio vergine d’oliva max. 2,00% min. 5,50
olio d’oliva vergine corrente max. 3,30% min. 3,50
olio d’oliva vergine lampante min. 3,30% max 3,50
olio extravergine d’oliva I.G.P. toscano max. 0,60% min. 6,50
olio extravergine d’oliva D.O.P. Val di Mazara max. 0,5% min. 6,5
PRODOTTI INDUSTRIALI
acidità media panel
olio d’oliva raffinato max. 0,50% non richiesta
olio d’oliva max. 1,50% non richiesta
olio di sansa d’oliva max. 1,50% non richiesta
(dalla G.U.C.E. N. L 248/61).
60
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diamo significativi aggiornamenti nella parte dedicata alla descrizione della nuova scheda
C.O.I. che è in via di recepimento da parte dell’U.E.
M=massimo; m=minimo
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M=massimo; m=minimo
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CAPITOLO 4
Etichettatura, soppressione
dell’albo nazionale assaggiatori
e sua sostituzione con l’elenco
nazionale di tecnici ed esperti
degli oli di oliva vergini
ed extravergini
(LEGGE N° 313 - 03/08/98)
De Agostini Professionale - LEGGI D’ITALIA - mercio, non conformi a quanto previsto dal comma
PARTE A (testo vigente) 2, devono essere smaltite entro quattro mesi dalla
data di entrata in vigore della presente legge; dopo
Aggiornamento alla GU 02/01/2001 tale data devono essere ritirate dal commercio.
252. OLI COMMESTIBILI A) Norme per la produ- (2) Riportato alla voce Alimenti, bevande, oggetti di uso domestico
e sostanze agrarie (Igiene e repressione delle frodi in materia di).
zione e per il commercio
2. Stabilimenti di raffinazione degli oli di oliva.
L. 3 agosto 1998, n. 313(1). Disposizioni per la eti-
1. Sono vietate la detenzione, la detenzione per la
chettatura d’origine dell’olio extravergine di oliva,
vendita, la vendita e comunque la messa in com-
dell’olio di oliva vergine e dell’olio di oliva.
mercio di olio extravergine di oliva, di olio di oliva
vergine e di olio di oliva vergine corrente negli
(1) Pubblicata nella Gazz. Uff. 29 agosto 1998, n. 201.
impianti di raffinazione di olio di oliva e di oli di
sansa di oliva e nei locali annessi o intercomuni-
1. Etichettatura d’origine dell’olio extravergine
canti con gli stessi, anche attraverso cortili.
di oliva vergine e dell’olio di oliva.
2. Qualora nel medesimo stabilimento, oltre ai pre-
1. L’olio extravergine di oliva, l’olio di oliva vergi-
detti impianti, vi siano anche impianti di condizio-
ne e l’olio di oliva possono essere venduti o comun-
namento di olio extravergine di oliva o di olio di
que messi in commercio sia sfusi sia condizionati
oliva vergine, sono obbligatori lo stoccaggio di detti
con le diciture “prodotto in Italia”, “fabbricato in
oli in recipienti numerati e preventivamente indivi-
Italia”, made in Italy relative all’origine italiana del
duati a mezzo di specifica comunicazione diretta al
prodotto, solo se l’intero ciclo di raccolta, produ-
competente ufficio periferico dell’Ispettorato cen-
zione, lavorazione e condizionamento si è svolto nel
trale repressione frodi e la tenuta di appositi registri
territorio nazionale. È vietato l’uso di diciture equi-
di carico e scarico, nei quali vanno annotati giornal-
pollenti. 2. Nell’etichettatura, nella presentazione e
mente i movimenti e la rispettiva provenienza di tali
nella pubblicità dell’olio extravergine di oliva, del-
prodotti. I predetti registri devono essere preventi-
l’olio di oliva vergine e dell’olio di oliva, ai sensi
vamente vidimati dal suddetto ufficio periferico.
del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109(2), si
Tali oli possono essere estratti dallo stabilimento
devono riportare, con caratteri marcati in posizione
soltanto se confezionati in recipienti di capacità non
di evidenza, le suddette indicazioni, in modo che
superiore a dieci litri.
siano facilmente visibili, chiaramente leggibili ed
3. Entro il termine perentorio di quindici giorni
indelebili. Per gli oli extravergini di oliva, di oliva
dalla data di entrata in vigore della presente legge, i
vergini e di oliva ottenuti in Italia con oli in tutto o
titolari degli impianti di cui al comma 1 devono
in parte di origine o provenienza da altri Paesi, l’e-
denunciare al competente ufficio periferico
tichettatura deve riportare, con le caratteristiche
dell’Ispettorato centrale repressione frodi le giacen-
indicate al primo periodo, una delle seguenti dicitu-
ze di olio extravergine di oliva, di olio di oliva ver-
re in conformità con il contenuto: “prodotto in parte
gine e di olio di oliva vergine corrente, comunque
con oli provenienti da ...” con la specificazione
detenute alla data di entrata in vigore della presente
della percentuale di oli di origine o provenienza da
legge. Le giacenze possono essere poste in vendita
altri Paesi utilizzati, ovvero “prodotto totalmente
fino ad esaurimento solo previa verifica della quan-
con oli provenienti da ...”, ed a seguire il nome del
tità delle stesse e della veridicità delle indicazioni
Paese o dei Paesi di provenienza. Può essere altresì
apposte sul prodotto finito circa la provenienza e la
aggiunta, in uno spazio separato e distinto da tale
classificazione dell’olio.
dicitura e con caratteri minuscoli, l’indicazione
della denominazione e della ubicazione dell’im-
3. Commissioni di assaggio degli oli a denomina-
pianto di lavorazione. Per gli oli di oliva commer-
zione di origine.
cializzati allo stato sfuso tali indicazioni devono
1. In riferimento all’articolo 17 della legge 5 feb-
risultare anche dai documenti di accompagnamento
braio 1992, n. 169(3), e ai successivi D.M. 23 giugno
e commerciali. 3. Chiunque utilizzi le diciture di cui
1992, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 151 del
al comma 1 deve tenere appositi registri di carico e
29 giugno 1992, e D.M. 14 maggio 1996, pubblica-
scarico, nei quali vanno annotati giornalmente i
to nella Gazzetta Ufficiale n. 229 del 30 settembre
movimenti e le rispettive provenienze degli oli sia
1996, l’albo nazionale degli assaggiatori degli oli di
condizionati sia sfusi. 4. Le confezioni già in com-
oliva vergini ed extravergini a denominazione di
65
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origine controllata è soppresso e sostituito da un sercizio dell’industria o del commercio nel settore
elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di degli oli di cui al comma 1 per un periodo non infe-
oliva vergini ed extravergini, articolato su base riore a trenta giorni e non superiore a tre anni, con
regionale e tenuto presso il Ministero per le politi- la pubblicazione della sanzione comminata, a spese
che agricole, formati e selezionati secondo i criteri del trasgressore, su uno o più organi di informazio-
previsti dal regolamento (CEE) 2568/91 della ne a carattere nazionale.
Commissione, dell’11 luglio 1991, e successive
modificazioni. 6. Entrata in vigore.
1. La presente legge entra in vigore il giorno suc-
(3) Riportata al n. A/CVIII. (4) Riportato al n. A/CIX. cessivo a quello della sua pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
4. Controlli.
1. Gli uffici doganali e le altre autorità preposte ai
controlli effettuano prelievi all’atto dell’ingresso in
dogana di oli ad uso alimentare di importazione,
con relativo costo a carico degli importatori. 2. La
denominazione dell’olio importato viene comunica-
ta alla raffineria dopo l’esito delle analisi di cui al
comma 1. 3. Mediante periodici prelievi presso le
raffinerie è accertato che l’olio detenuto nelle
medesime sia conforme, per quantità e qualità, a
quanto dichiarato nei documenti doganali. 4. I cam-
pioni prelevati sono conservati in almeno tre esem-
plari nelle condizioni più idonee, per un periodo di
dodici mesi, al fine di poter effettuare un’ulteriore
verifica per accertare la stabilità dell’olio prelevato.
5. Possono essere eseguiti, anche su segnalazione
del Ministero per le politiche agricole, analoghi
controlli sulle confezioni di olio in commercio.
5. Sanzioni amministrative.
1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque con-
fezioni, detenga per vendere o comunque ponga in
commercio olio extravergine di oliva e olio di oliva
vergine in violazione delle disposizioni di cui all’ar-
ticolo 1, è soggetto alla sanzione amministrativa del
pagamento di L. 800.000 per ogni cento chilogram-
mi di olio. 2. Fermo quanto previsto dal comma 1,
il titolare dell’impianto di raffinazione e chiunque
altro violi il divieto di cui all’articolo 2, comma 1, è
punito con la sanzione amministrativa del paga-
mento di una somma di L. 800.000 per quintale di
prodotto detenuto illegalmente. 3. Il titolare dello
stabilimento che violi le prescrizioni dell’articolo 2,
comma 2, è punito con la sanzione amministrativa
del pagamento di una somma di L. 500.000 per
quintale di prodotto. La medesima sanzione si
applica in caso di violazione delle disposizioni di
cui all’articolo 2, comma 3. 4. È sempre disposta la
confisca dei prodotti detenuti o commercializzati in
violazione delle disposizioni di cui agli articoli 1 e
2. 5. In caso di recidiva è applicata la sanzione
amministrativa accessoria della sospensione dall’e-
66
CAPITOLO 5
Circolare Ministeriale n. 5
del 18/06/1999. Protocollo 61903
69
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
lora sia già stato istituito l’albo degli oliveti o da altri Enti) e trasmetta alle Regioni
competenti per territorio tale elenco, nonché ogni eventuale modifica e aggiorna-
mento dello stesso;
3) l’organismo di controllo sottoponga l’olio, ai fini del rilascio dell’attestazione di
conformità al disciplinare di produzione, ad un panel che verifichi, secondo le pro-
cedure previste nell’allegato XII al Reg. (CEE) 2568/91, la sussistenza delle carat-
teristiche peculiari della DOP o IGP secondo una delle sottoelencate modalità (che
dovrà risultare nel piano di controlli):
a) avvalendosi dei Comitati di assaggio di cui al Reg. (CEE) 2568/91, ove i predetti
Comitati ritengano di poter effettuare anche la valutazione delle caratteristiche pecu-
liari della DOP o della IGP oltre alle valutazioni loro demandate dal citato regola-
mento comunitario;
b) nel caso in cui non sia realizzabile la modalità di cui al punto a), avvalendosi delle
Commissioni di degustazione già costituite presso le Camere di Commercio,
Industria, Artigianato e Agricoltura;
c) nel caso in cui non siano realizzabili le modalità di cui ai punti a) e b), costituendo
un panel di almeno otto assaggiatori scelti nell’elenco dei tecnici ed esperti degli oli
di oliva extravergini e vergini.
70
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
71
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
sti dal successivo punto 2), apponendo la firma sull’attestato di idoneità fisiologica
dell’assaggiatore;
2) nei programmi siano previste le seguenti prove selettive:
a) verifica dei requisiti fisiologici previsti nell’allegato XII al Reg. (CEE) n.2568/91
con almeno 16 sessioni di base (quattro difetti ripetuti quattro volte);
b) almeno due selezioni atte a verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di speci-
fiche denominazioni;
3) nei programmi siano previste lezioni sulle materie di base del comparto: dati agro-
nomici, trasformazione, conservazione, caratteristiche chimico-fisiche e norme
legali;
4) il corso abbia una durata minima di 35 ore.
Al termine del corso, a coloro che hanno superato le prove selettive, dovrà essere rila-
sciato un attestato di idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva.
A coloro che non hanno superato le prove selettive sarà rilasciato un attestato di fre-
quenza. Con l’occasione si ritiene, inoltre, di chiarire che, dopo l’emanazione del Reg.
(CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, non è più consentito ad uno Stato
membro concedere, a livello nazionale, protezione di una denominazione di origine se non
in via transitoria con effetto dalla data di trasmissione della domanda di registrazione ai
Servizi della Commissione, conformemente all’art.1 del Reg. (CEE) n. 535/97.
Da ciò deriva che anche per gli oli, come per gli altri prodotti agricoli ed alimentari,
l’unica possibilità di tutela della denominazione di origine è la registrazione a livello
comunitario come DOP o come IGP.
Poiché, comunque, l’art. 8 del Reg. (CEE) 2081/92 prevede: “le menzioni DOP, IGP o
le menzioni tradizionali equivalenti possono figurare solo su prodotti agricoli ed alimen-
tari conformi al presente regolamento”, è consentito che un olio registrato in sede comu-
nitaria possa utilizzare, invece della menzione DOP, la menzione DOC (considerata quin-
di equivalente) purché ovviamente rispetti il disciplinare registrato e sia sottoposto ai con-
trolli previsti dall’art.10 del Reg. (CEE) 2081/92.
72
CAPITOLO 6
Regolamento CE n. 2815
del 22/12/98 relativo alle norme
commerciali dell’olio d’oliva
e modifiche successive
75
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
caso il consumatore deve tuttavia essere informato geografica e può indicare soltanto: a) una zona geo-
che il prodotto non proviene nella sua totalità dalla grafica la cui denominazione è stata registrata come
zona oggetto della designazione dell’origine; consi- denominazione di origine protetta o indicazione
derando che la designazione dell’origine deve esse- geografica protetta conformemente al regolamento
re conforme alla direttiva 79/112/CEE del (CEE) n. 2081/92, e/o b) ai sensi del presente rego-
Consiglio, del 18 dicembre 1978, relativa al ravvi- lamento; - uno Stato membro; - la Comunità euro-
cinamento delle legislazioni degli Stati membri pea; - un paese terzo. 2. Fatte salve le norme nazio-
concernenti l’etichettatura e la presentazione dei nali adottate ai sensi della direttiva 79/112/CEE,
prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità, l’etichettatura e la presentazione della designazione
modificata da ultimo dalla direttiva 97/4/CE, che è dell’origine per i consumatori finali devono essere
necessario evitare che le menzioni riportate sulle conformi a quanto disposto dal presente paragrafo.
etichette ingenerino confusione nei consumatori La designazione dell’origine è riportata sull’imbal-
quanto all’origine; che è tuttavia possibile continua- laggio o sull’etichetta apposta su di esso, ai sensi
re ad utilizzare i marchi esistenti qualora in passato dell’articolo 1, paragrafo 3, della direttiva
essi siano stati ufficialmente registrati in conformità 79/112/CEE, in modo da essere facilmente compre-
della direttiva 89/104/CEE del Consiglio, del 21 sa dai consumatori finali. Qualsiasi riferimento a
dicembre 1988, sul ravvicinamento delle legislazio- una zona geografica sull’imballaggio o sull’etichet-
ni degli Stati membri in materia di marchi d’impre- ta apposta su di esso è considerato come una desi-
sa, modificata dalla decisione 92/10/CEE; conside- gnazione dell’origine soggetta alle disposizioni del
rando che, al fine di garantire il controllo della desi- presente regolamento, ad eccezione; - del nome del
gnazione dell’origine, occorre prevedere il ricono- marchio o dell’impresa, la cui domanda di registra-
scimento delle imprese di condizionamento che zione è stata presentata anteriormente al 1° gennaio
chiedono la facoltà di indicarla sugli oli d’oliva ver- 1999 conformemente alla direttiva 89/104/CEE; -
gini da esse commercializzati; considerando che, al della designazione effettuata ai sensi del regola-
fine di consentire un periodo di adeguamento alle mento (CEE) n. 2081/92.
nuove norme e l’attuazione degli strumenti necessa-
ri alla loro applicazione e per non causare perturba- Articolo 3
zioni nelle operazioni commerciali, è necessario 1. Per gli oli d’oliva che beneficiano di una deno-
posticipare l’applicazione del presente regolamen- minazione d’origine protetta o di una indicazione
to, nonché prevedere lo smercio dell’olio condizio- geografica protetta, la designazione dell’origine
nato prima della sua applicazione; considerando che deve essere effettuata in conformità delle disposi-
il comitato di gestione per i grassi non ha emesso zioni previste dal regolamento (CEE) n. 2081/92. 2.
alcun parere entro il termine fissato dal suo presi- La designazione dell’origine a livello di uno Stato
dente, ha adottato il presente regolamento: membro o della Comunità europea, nei casi diversi
da quelli specificati al paragrafo 1, corrisponde alla
Articolo 1 zona geografica nella quale un “olio extra vergine di
La designazione dell’origine dell’olio extra vergine oliva” o un “olio di oliva vergine” sono stati ottenu-
di oliva e dell’olio di oliva vergine, di cui al punto ti. Tuttavia, nel caso di tagli di “oli extra vergini di
1, lettera a) e b), dell’allegato del regolamento n. oliva” o di “oli di oliva vergini” che provengono per
136/66/CEE, è facoltativa sugli imballaggi destina- più del 75% da uno stesso Stato membro o dalla
ti ai consumatori degli Stati membri o sulle etichet- Comunità l’origine prevalente può essere indicata a
te apposte su detti imballaggi. Qualora un operatore condizione che sia seguita dalla menzione “selezio-
usufruisca di tale facoltà, la designazione dell’origi- ne di oli di oliva (extra) vergini ottenuti in percen-
ne è autorizzata esclusivamente secondo le disposi- tuali superiore al (75%) in... (designazione dell’ori-
zioni del presente regolamento. La designazione gine)”. Ai sensi del presente paragrafo, un olio extra
dell’origine degli altri oli d’oliva e degli oli di sansa vergine d’oliva o un olio d’oliva vergine si conside-
di oliva di cui all’allegato del regolamento citato ra ottenuto in una zona geografica unicamente se
non è autorizzata sugli imballaggi destinati ai con- l’olio in questione è estratto dalle olive in un fran-
sumatori degli Stati membri o sulle etichette appo- toio situato nella zona di cui trattasi. 3. Nel caso di
ste su detti imballaggi. un olio extra vergine d’oliva o di un olio vergine
d’oliva importato da un paese terzo, la designazio-
Articolo 2 ne dell’origine è determinata delle disposizioni in
1. La designazione dell’origine riguarda una zona materia di origine non preferenziale di cui agli arti-
76
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
Articolo 5
1. Il controllo delle designazioni dell’origine è
effettuato dagli Stati membri nelle imprese di con-
dizionamento interessate al fine di accertare la cor-
rispondenza tra le designazioni dell’origine degli oli
di oliva vergini usciti dall’impresa e le designazio-
ni dell’origine dei quantitativi di oli d’oliva vergini
utilizzati.
2. Gli Stati membri adottano le misure necessarie e
in particolare istituiscono un regime di sanzioni
pecuniarie per assicurare il rispetto del presente
regolamento. Essi comunicano alla Commissione le
misure adottate a tale scopo.
Articolo 6 (2)
Gli obblighi di etichettatura di cui al presente rego-
lamento non si applicano unicamente ai prodotti
legalmente fabbricati ed etichettati nella Comunità
o legalmente importati nella Comunità e immessi in
libera pratica anteriormente al 30 giugno 1999(3).
77
CAPITOLO 7
Regolamento CE n. 528/99
recante misure intese a migliorare
la qualità della produzione oleicola
e modifiche successive (R 0644)
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
De Agostini Professionale - DIRITTO COMUNI- ma in questione; che tale produzione è stimata dalla
TARIO Commissione conformemente all’articolo 17-bis,
paragrafo 1, del regolamento (CEE) n. 2261/84 del
Aggiornamento alla GUCE 30/01/2001 Consiglio, del 17 luglio 1984, che stabilisce le
norme generali relative all’aiuto alla produzione e
15. POLITICA AGRICOLA Interventi di mercato alle organizzazioni di produttori di olio d’oliva,
modificato da ultimo dal regolamento (CE) n.
Reg. (CE) n. 528/1999 del 10 marzo 1999(1). 1639/98; che le spese derivanti dall’esecuzione di
Regolamento della Commissione recante misure un programma devono essere oggetto di gestione e
intese a migliorare la qualità della produzione olei- controllo nazionale conformemente alla normativa
cola. comunitaria; considerando che le misure previste
dal presente regolamento sono conformi al parere
(1) Pubblicato nella G.U.C.E. 11 marzo 1999, n. L 62. Entrato in del comitato di gestione per i grassi, ha adottato il
vigore il 18 marzo 1999. presente regolamento:
81
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
rizzato l’impiego di insetticidi secondo modalità bis, paragrafo 1, del regolamento (CEE) n. 2261/84,
diverse. Gli insetticidi e le relative modalità di per la campagna di commercializzazione che si con-
applicazione devono essere tali che nessun residuo clude nell’anno precedente a quello in cui ha inizio
nelle olive provenienti dalle zone oleicole trattate il ciclo di produzione in questione.
né nell’olio ottenuto da tali olive superi le dosi mas- 3. Qualora le risorse di cui al paragrafo 1 non con-
sime autorizzate dalla normativa comunitaria. sentano di coprire le spese relative a talune delle
azioni previste nel programma di un ciclo di produ-
Articolo 2 zione, lo Stato membro può fornire un contributo
1. Ciascuno Stato membro interessato elabora, entro finanziario complementare, pari al massimo al 50%
il 31 marzo di ogni anno, un programma delle azio- del contributo comunitario per ciascuna delle azio-
ni previste per il ciclo di produzione successivo. Nel ni in questione. Tale contributo non deve provenire
programma figurano in particolare: a) la descrizio- da una trattenuta sull’aiuto alla produzione (2).
ne dettagliata delle azioni previste, con indicazioni
della durata e del costo; b) l’elenco di tutti i prodot- (2) Per una deroga al presente paragrafo, si veda l’articolo 2 del
ti e del materiale necessari, con indicazione del regolamento (CE) n. 644/2000.
costo unitario; c) l’elenco dei centri, degli organi-
smi o delle organizzazioni di produttori incaricati Articolo 4
della realizzazione delle azioni. I contratti con i cen- 1. Le spese connesse al programma stabilito dallo
tri, gli organismi o le organizzazioni di produttori Stato membro sono ammissibili a titolo del presen-
incaricati della realizzazione delle azioni, ovvero i te regolamento soltanto se le azioni in questione
provvedimenti amministrativi adottati dallo Stato non beneficiano di un altro contributo comunitario.
membro nei confronti dei summenzionati centri, Tuttavia, vengono assunte in carico soltanto a con-
organismi o organizzazioni, sono conclusi o appro- correnza del 75% le spese per: - la realizzazione dei
vati in modo da avere effetto a decorrere dall’inizio trattamenti necessari nel quadro delle azioni di cui
del ciclo di produzione in questione. Tali contratti all’articolo 1, paragrafo 2, lettera a), - la remunera-
possono avere durata pluriennale, fatti salvi gli ade- zione del personale dei laboratori di cui all’articolo
guamenti conseguenti a programmi successivi. Essi 1, paragrafo 2, lettera f).
sono redatti secondo il modello di contratto tipo che 2. Le spese generali del contraente, comprese quel-
la Commissione mette loro a disposizione. Il pro- le degli eventuali subappaltatori, sono limitate ad un
gramma è approvato e realizzato sotto la responsa- massimo del 2% delle spese totali ammissibili.
bilità dello Stato membro interessato.
2. Anteriormente al 1° maggio di ogni anno, ciascu- Articolo 5
no Stato membro produttore trasmette alla 1. I pagamenti relativi - ai contratti conclusi o
Commissione l’elenco delle azioni previste per il approvati dallo Stato membro interessato con i cen-
ciclo di produzione seguente, ripartite secondo le tri, gli organismi o le organizzazioni di produttori
categorie di azioni di cui all’articolo 1, paragrafo 2, incaricati della realizzazione delle azioni, ovvero -
nonché le relative previsioni di spesa. ai provvedimenti amministrativi adottati dallo Stato
membro interessato nei confronti dei summenziona-
Articolo 3 ti centri, organismi od organizzazioni, vengono
1. Le spese relative alle azioni di cui al presente effettuati su presentazione dei documenti compro-
regolamento sono finanziate mediante le risorse vanti le spese sostenute e previa verifica, da parte
provenienti dalla trattenuta sull’aiuto alla produzio- delle autorità competenti, di tali documenti e del
ne applicata a norma dell’articolo 5 del regolamen- rispetto degli obblighi previsti. L’organismo com-
to 136/66/CEE. petente esegue i versamenti previsti ai paragrafi
2. Secondo la procedura di cui all’articolo 38 del precedenti entro 60 giorni dal ricevimento della
regolamento 136/66/CEE, la Commissione stabili- domanda. Tale termine può tuttavia essere sospeso
sce, per ciascuno dei cicli di produzione di cui in qualunque momento del periodo di 60 giorni suc-
all’articolo 1, paragrafo 2, e per ciascuno Stato cessivo alla prima registrazione della domanda di
membro produttore, i massimali di finanziamento pagamento, mediante notifica al contraente credito-
per le azioni ammesse ad essere rimborsate dal re che la domanda non è accettabile, in quanto il
FEAOG, sezione garanzia. I massimali sono fissati credito non è esigibile oppure la domanda non è
in base all’importo della trattenuta sull’aiuto alla corredata dei documenti giustificativi necessari per
produzione, stimata conformemente all’articolo 17- le domande ulteriori o ancora l’organismo compe-
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
Articolo 9
Il presente regolamento entra in vigore il settimo
giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta
ufficiale delle Comunità europee.
84
CAPITOLO 8
GIANFRANCO MONTEDORO
Tradizione ed innovazione
in olivicoltura
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
GF. MONTEDORO
Istituto di Industrie Agrarie
Università degli Studi di Perugia
Presidente Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio - Spoleto
PREMESSA
Il Comparto Olivicolo ha sempre avuto ed assume ancora oggi una importanza sociale
ed economica considerevole per le Regioni Centro-Meridionali. Lo dimostra un dato sta-
tistico e cioè che il 60% della produzione nazionale di olio di oliva proviene da tre regio-
ni dei Mezzogiorno: Puglia, Calabria e Sicilia con un indotto industriale composto da fran-
toi (4796 pari al 75,5% delle strutture di trasformazione presenti in Italia), raffinerie ed
impianti di confezionamento che occupa all’incirca 20.000 addetti.
L’Italia è allo stesso tempo grande produttore, grande consumatore e forte importato-
re, ma anche il più importante esportatore. In questo contesto la produzione nazionale è
fortemente dipendente o legata alla produzione di altri Paesi mediterranei sia in termini
quantitativi che in termini di prezzi. Infatti, a fronte di una domanda in crescita, vi è la rin-
corsa dei principali Paesi del Mediterraneo ed extra-Mediterraneo (Australia, Sud Africa,
Cile, Argentina) a impiantare nuovi olivi e quindi ad intervenire sul mercato con prodotti
a basso prezzo o quanto meno a prezzi concorrenziali, considerato il fatto che le regole
produttive possono essere e sono diverse da quelle italiane e quindi a prezzi maggiormen-
te contenuti. La produzione nazionale non copre la richiesta del mercato; ciò comporta un
forte import di olio di oliva di sansa, così come quello di semi con un saldo import-export
dei primi due che ha fatto registrare un deficit di 445 miliardi mentre per quanto riguarda
l’olio di semi la differenza negativa è di circa 427 miliardi di lire. Unica voce positiva del
saldo riguarda gli oli di oliva raffinati. L’Italia si conferma dunque come paese importa-
tore nonostante che insieme alla Spagna costituisca il principale produttore comunitario.
Altro dato significativo è quello che vede il nostro paese nel 1998 disporre di un saldo
positivo della bilancia alimentare in toto per un valore di 3934 miliardi di lire a fronte di
un saldo negativo di circa 900 miliardi di lire per l’olio di oliva e di semi.
A latere di queste premesse ritengo utile fare alcune considerazioni: una prima consi-
derazione emerge dalla organizzazione comune di mercato per l’olio di oliva che entrerà
in vigore nel 2002 e quella attuale definita con il termine di “Riforma-Ponte” transitoria.
In particolare quest’ultima con le nuove quantità nazionali di riferimento ha già con-
tribuito a dare un maggior grado di tranquillità al settore. Anche se luci ed ombre restano,
in ogni caso una prima importante interpretazione è che il nuovo meccanismo di aiuto,
oltrechè favorire la quantità, fornirà vantaggi anche e principalmente ai produttori che
punteranno a prodotti di elevata qualità, intesa non solo come qualità generale, ma anche
come “tipicità” (DOP e IGP) della quale nella Tab. 1 forniamo lo stato attuale imponendo
necessariamente una sostanziale organizzazione commerciale e necessariamente una forte
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
riorganizzazione della filiera. Una seconda considerazione è il dato statistico che eviden-
zia come dalle famiglie italiane siano stati acquistati oli vegetali per un valore di poco
inferiore ai 3000 miliardi di lire nell’ambito del quale l’olio di oliva ha coperto una quota
pari all’83,1 % in valore. In base ai risultati di una recente indagine ISMEA il consenso
delle famiglie per l’olio di oliva vede la netta prevalenza del prodotto confezionato rispet-
to allo sfuso o all’autoapprovvigionamento con una percentuale che raggiunge il 70%
delle vendite. Elemento centrale di questa valutazione statistica è che la leadership è dete-
nuta dall’olio vergine ed extra-vergine con il 72,3% delle vendite. Tra le aziende che costi-
tuiscono la totalità di queste percentuali sono elencate le multinazionali come Unilever e
Nestlè e successivamente le nazionali come Carapelli, Monini, Coricelli ed altri.
Quest’ultima considerazione trova la sua base giustificativa nel fatto che le famiglie
italiane tendono ad acquistare oli con caratteristiche qualitative sempre più elevate.
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
dell’olio, così come la parte da intendersi più moderna è cioè quella della valorizzazione
attraverso la commercializzazione sono indicati nella Tab. 3, dalla quale si evidenzia come
il prodotto e gli obiettivi finali, in termini di quantità, di costi, qualità e di valore aggiun-
to, siano conseguibili con una perfetta integrazione delle varie fasi che costituiscono la
filiera.
LA PRODUZIONE DELL’OLIO
Come indicato nella Tab. 5, sono perfettamente e congruamente indicate alcune inno-
vazioni e in grassetto riportate anche quelle fasi del processo di trasformazione che mag-
giormente incidono sugli aspetti qualitativi soprattutto di tipo salutistico ed organolettico.
Particolare attenzione va posta attualmente nella innovazione del processo tecnologico
di estrazione. Premesso che al momento sono in corso una serie di valutazioni sui diversi
sistemi di frangitura, essendo ormai nota la partecipazione delle diverse componenti costi-
tutive del frutto e cioè la buccia, la polpa e la mandorla, così come lo stesso nocciolo, nella
composizione chimica dell’olio e quindi sulle conseguenti caratteristiche organolettiche e
salutistiche oltrechè merceologiche del medesimo, punti centrali ormai collaudati sono la
gestione della fase di gramolatura e l’interfacciamento acqua-solidi-olio. Per quanto riguar-
da la prima, il contatto della pasta con l’aria e lo stesso intervento della mandorla costitui-
scono due elementi da considerare estremamente negativi; per quanto concerne la seconda,
l’innovazione sta nella introduzione di sistemi che riducano sostanzialmente l’interfaccia-
mento acqua-solidi-olio, in particolare quando ci si riferisce ad acqua di fonte e parzial-
mente alle stesse acque di vegetazione. Operando opportunamente sulla scelta delle coclee
preposte alla separazione centrifuga e, come già indicato, soprattutto alla quantità e alla
temperatura delle acque di diluizione e all’impiego di coadiuvanti tecnologici, i risultati
conseguiti evidenziano un miglioramento della qualità e la salvaguardia degli aspetti eco-
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
logici. Questo ultimo aspetto implica due enormi problematiche, quella cioè innovativa
dell’opportunità di smaltirli sul terreno come ammendanti e fertilizzanti, l’altra quella della
difficoltà ormai nota in tutto il paese e cioè il mancato valore riconosciuto alle sanse sem-
pre più ricche di acqua ai fini di un economico recupero dell’olio, in un’ottica di mercato
in cui l’olio di risulta (olio di sansa e di oliva), seppure trova ancora una sua collocazione
questa diviene sempre meno interessante dal punto di vista della ricaduta economica.
Infine un ulteriore serie di nuove conoscenze in corso ancora in parte allo studio riguar-
dano la presenza o meno di materiale solido in sospensione nell’olio e le condizioni di
temperatura e di ossigeno nel corso del magazzinaggio, così come le stesse condizioni del-
l’olio al momento del suo confezionamento in contenitori destinati al consumo. Recenti
ricerche ci pongono di fronte a due diverse esigenze: da una parte l’immissione sul mer-
cato di oli cosiddetti “velati” che costituiscono per il consumatore un indice di “genuinità”
o “naturalità” e dall’altra i fenomeni di alterazione attivati da una non controllata presen-
za di questo materiale. Le conseguenze sono una riduzione dell’inacidimento accanto alla
attivazione del fenomeno, più pericoloso in termini se non altro organolettici, quello cioè
dell’inrancidimento. È chiaro che esiste una partecipazione ottimale di questo materiale e
va individuata e le ricerche sono ancora in corso per quel che ci riguarda, ma soprattutto
un punto centrale del problema sta nell’evitare il contatto dell’olio con l’ossigeno nella
intera filiera di trasformazione fino cioè alla bottiglia.
COMMERCIALIZZAZIONE
Come evidenziato, seppure schematicamente, nella Tab. 6 non basta produrre qualità e
“tipicità” ovviamente anche in termini di quantità intesa come massa critica di mercato, è
necessario che si intervenga attraverso una organizzazione o riorganizzazione della filie-
ra, una revisione attenta delle normative nazionali ed internazionali sulla classificazione e
presentazione degli oli, sia per quanto riguarda il Reg.to 2568/9 1, sia il Reg.to 2815/99,
sia verosimilmente sul sistema di controllo delle DOP e IGP in ordine ai Reg.ti 2081 e
2082 del ’92. Una particolare attenzione andrebbe posta sulla disciplina generale concer-
nente appunto la etichettatura degli oli in ordine al “made in Italy” come abbiamo sopra
richiamato.
SOSTEGNO
Infine, come sintetizzato nella Tab. 7, è necessario procedere con particolare attenzione
per la parte più delicata e più vulnerabile della produzione, cioè i piccoli produttori e soprat-
tutto i piccoli produttori delle zone vocazionali ma svantaggiate e ovviamente l’attuazione
del piano olivicolo nazionale con interventi prioritari così come previsti ed interventi pro-
grammati di cui ancora non conosciamo esattamente tutti i dettagli e ancor peggio i tempi
di attuazione. Confidiamo al riguardo che si dia attivazione al Reg.to 528/99 concernente il
miglioramento della produzione oleicola in termini di ricerca e sperimentazione, assistenza
tecnica agli olivicoltori e ai frantoiani; la formazione, divulgazione e dimostrazione.
Elementi questi tutti tra loro integrati. Al riguardo ci permettiamo di ricordare quanto
90
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
avvenuto nel settore enologico. Tanta parte hanno avuto nell’incentivazione del migliora-
mento qualitativo e della gestione dei costi produttivi e soprattutto della qualità e della “tipi-
cità” questa serie d’interventi, portando il settore vitivinicolo a respirare, dopo anni di diffi-
cile sopravvivenza, un clima di serenità, di attenzione, di interesse e di notevoli prospettive.
91
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
Fig. 1
Tab. 2
LA FILIERA OLEICOLA
TECNOLOGIE
IN CAMPO
- Produzione
- Raccolta (epoca e modalità)
- Magazzinaggio
- Trasporto
- Trasformazione
- Smaltimento dei residui
92
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
IN FRANTOIO
- Magazzinaggio
- Finissaggio
- Confezionamento
- Distribuzione
SUPPORTI
- Sostegno finanziario
- Trasformazione e smaltimento dei residui
- Ricerca e sperimentazione
- Assistenza tecnica
- Formazione
- Divulgazione
- Promozione e sviluppo
NELL’OTTICA
- Riduzione dell’impatto ambientale
- Integrazione dei cicli colturali all’ambiente
- Salvaguardia della salute (Sicurezza)
e prevenzione di malattie (Benessere) del consumatore
Tab. 3
PRODUZIONE
delle olive
- Riduzione dei costi
- Riduzione dell’altemanza
- Incremento della quantità unitaria
- Miglioramento della qualità dell’olio
dell’olio
- Ottimizzazione del periodo di raccolta (grado di maturazione)
- Ottimizzazione delle condizioni di conservazione delle olive
- Ottimizzazione del sistema di estrazione e delle variabili di processo
- Ottimizzazione delle condizioni di stoccaggio o magazzinaggio,
finissaggio dell’olio e della sua distribuzione
COMMERCIALIZZAZIONE
- Organizzazione (integrazione) di filiera
- Chiarezza e concretezza delle normative nazionali ed internazionali
in ordine ai requisiti merceologici e alla presentazione (etichettatura)
93
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
Tab. 4
PRODUZIONE DELLE OLIVE
Riduzione dei costi
- Adeguamento delle strutture produttive
rinfittimenti
reinnesti
potatura di riforma
riconversione varietale (adattabilità in termini produttivi e qualitativi)
- Estirpazione del vecchio e nuovi impianti
- Meccanizzamone
dalla potatura alla raccolta
- Riduzione dell’altemanza e incremento della quantità unitaria
Anticipazione della raccolta
Interventi agronomici irrigazione fertilizzazione fertilizzazione
fogliare adeguamento varietale1
- Miglioramento della qualità dell’olio
- ottimizzazione dei tempi di raccolta
(maturazione tecnologica)
- raccolta dall’ albero
- trasferimento immediato al frantoio in contenitori di piccole o
medie dimensioni (fino a 100 It.) ventilati
(forati)
- coltivazioni biologiche lotta contro organismi nocivi
Tab. 5
PRODUZIONE DELL’OLIO
- Ottimizzazione delle condizioni di stoccaggio delle olive
- tempi brevi (48-72h)
- temperature non superiori ai 15-20°C
- ventilazione
- Ottimizzazione del sistema di estrazione e delle variabili di processo
- adozioni di sistemi semi-continui e/o continui a due fasi o a tre fasi parziali
- adeguamento dei sistemi di frangitura in relazione alla tipologia delle
olive e alle caratteristiche organolettiche degli oli
- controllo dei processi ossidativi in fase di gramolatura
- contatto pasta aria
- intervento della mandorla
- riduzione dei fenomeni d’interfacciamento acqua-solidi-olio in fase di
chiarificazione-separazione: tipologia delle coclee, quantità e tempera-
tura delle acque; impiego di coadiuvanti tecnologici (inerti, enzimi,
ecc.)
- smaltimento dei residui
94
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
Tab. 6
COMMERCIALIZZAZIONE
- Organizzazione di filiera
- integrazione tra i diversi soggetti della filiera: produzione-trasformazio-
ne-commercializzazione (MOC)
- Normative nazionali ed internazionali sulla classificazione e presentazione
degli ori (etichettatura)
- Ipotesi di una revisione della classificazione che preveda la riduzione
delle tipologie dei vergini
- Aggiornamento del sistema di controllo sulla genuinità (deodorati, noc-
ciole)
- Aggiornamento del sistema di controllo organolettico inerente la classi-
ficazione
- Introduzione definitiva delle modalità di controllo delle DOP e IGP
- Revisione della disciplina concernente la etichettatura degli oli (Legge
313198 e Reg.to 2815/98) in ordine al “made in Italy”
Tab. 7
SOSTEGNO RIFORMA “PONTE”
- Nuova OCM olio di oliva
- quantità nazionali di riferimento da integrare con la qualità (premi
aggiuntivi)
- incentivazione finanziaria alla produzione DOP e IGP purchè qualitati-
vamente caratterizzabile e quantitativamente (massa critica) rilevante
- Attuazione del Piano Olivicolo Nazionale
- Interventi prioritari:
- Razionalizzazione delle strutture produttive e di trasformazione
- Concentrazione e valorizzazione del prodotto
- Interventi programmati:
- Azioni verso i soggetti della filiera (olivicoltori, frantoiani, distributori)
- Attuazione Reg.to CE 528/99 sul miglioramento della produzione oleicola
- Ricerca e sperimentazione
- Assistenza tecnica agli olivicoltori e frantoiani
- Formazione divulgazione e dimostrazione
95
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98
CAPITOLO 9
F. SINESIO
Applicazioni e metodi
di Analisi Sensoriale
F. Sinesio
Unità di Tecnologie Alimentari Speciali Istituto Nazionale della Nutrizione
Via Ardeatina 546 - 00179 Roma - Italia
l. INTRODUZIONE
La “percezione sensoriale” è la recezione ed interpretazione di tutto ciò che ci circon-
da mediante i sensi della vista, olfatto, gusto, tatto, udito. Il giudizio della qualità senso-
riale degli alimenti nasce come risposta alla nostra percezione sensoriale sotto l’influenza
di fattori psicologici e sociali legati all’esperienza personale.
2. AREE DI APPLICAZIONE
L’analisi sensoriale, come misura e valutazione delle caratteristiche sensoriali di ali-
menti e bevande, costituisce un’importante legame tra industria e mercato. Fra le nume-
rose applicazioni di interesse per l’industria ed il consumatore sono da menzionare: il con-
trollo di qualità su materie prime e prodotti finiti, lo sviluppo di nuovi prodotti, la conser-
vabilità, l’analisi di prodotti competitivi, la modificazione del processo tecnologico, le
ricerche di mercato.
101
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
2.6) Marketing
Una buona conoscenza delle preferenze e dell’accettabilità da parte dei consumatori, le
indagini di mercato, gli studi sullo stato attitudinale dei consumatori, gli effetti della pub-
blicità sono tutti fattori indispensabili per fornire informazioni sulla possibile commercia-
lizzazione del prodotto.
102
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103
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
in modo che ciascuno è presentato sia spaiato che in coppia lo stesso numero di volte. Il
metodo stabilisce solo se c’è una differenza, ma non fornisce informazioni sull’entità delle
differenze.
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
alta o più bassa intensità per una certa caratteristica sensoriale?”. Diversi campioni sono
presentati simultaneamente e confrontati sulla base di una singola caratteristica. Non è
necessario fornire degli standard. I prodotti devono essere ordinati in scala, secondo l’or-
dine d’intensità crescente del parametro preso in considerazione. Se l’intensità percepita
in due prodotti è la stessa, l’ordine viene stabilito a caso. Se il test è richiesto per più di un
attributo la procedura è ripetuta per ciascuno di essi usando nuovi campioni codificati, in
modo che una valutazione non influenzi l’altra. Questo test fa parte dei test qualitativi in
quanto i dati sono semplicemente ordinati e non forniscono indicazioni circa l’entità delle
differenze tra prodotti.
105
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
CONSUMER
• consumatori selezionati a random
• non addestrati
• rappresentano un target di popolazione
• esprimono solo giudizi di preferenza o di accettabilità
• numero di consumatori: 100 - 500
a) Scala ordinale
Scala in cui i punti sono posti con una progressione prestabilita e continua. La più usata
è la “Category scale” o scala a punteggi, una scala numerica o verbale, costruita non neces-
sariamente mantenendo costanti gli intervalli. Nella scala di durezza a 7 punti, per esem-
pio, il valore 6, dato ad un prodotto, non significa necessariamente che sia due volte più
duro di uno a cui sia stato assegnato il valore 3 (fig. 6) . La scala da 0 a 9 è la più usata nel-
l’analisi descrittiva, ma sono state usate anche scale da 7 o 15 punti o talvolta a 100 punti.
b) Scala a intervalli
È strutturata in modo che ad uguali intervalli corrispondano equivalenti differenze
nella percezione sensoriale. La “line scale” o scala grafica è la scala a intervalli più popo-
lare per i test descrittivi. È costituita da una linea di 15 cm di lunghezza. L’assaggiatore
deve marcare il punto della scala che corrisponde all’intensità dello stimolo percepita che
poi viene trasformato in un punteggio numerico. Tale scala ha il vantaggio di dare valori
decimali a differenza delle scale a intervalli numeriche strutturate che utilizzano solo
numeri interi.
c) Scala di rapporto
I numeri sono scelti in modo tale che ad uguali rapporti numerici corrispondano ugua-
li rapporti di percezione sensoriale. La “Magnitude estimation scale” si basa sul principio
di assegnare un numero al primo campione in esame, e tutti i valori successivi sono asse-
gnati in riferimento al primo. Se, ad esempio, per il gusto “dolce” è stato dato ad A il valo-
re 6 e a B il valore 3, il punteggio 6/3 indica che il campione A è stato giudicato due volte
più dolce di B. Il valore numerico dato al campione di riferimento può essere fissato pre-
cedentemente o lasciato alla libera scelta dell’assaggiatore.
Scala di durezza a 7 punti
l. Molto duro
2. Duro
3. Debolmente duro
4. Né duro né tenero
5. Debolmente tenero
6. Tenero
7. Molto tenero
Secondo questa scala i prodotti sono collocati in due o più gruppi che differiscono in
nome ma non obbediscono ad alcun ordine o soluzione quantitativa. È usata quando il test
richiede la classificazione dei campioni in categorie. La fig. 5 riassume i metodi descritti-
vi sviluppati dagli anni ’50 ad oggi.
106
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
ordine d’apparizione e vengono assegnate le intensità relative. Per ogni sessione di assag-
gio vengono in genere valutati da 3 a 9 campioni. I risultati per ciascuna caratteristica sen-
soriale sono analizzati statisticamente per verificare la significatività delle differenze tra i
prodotti e per il controllo della performance degli assaggiatori.
108
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
presentativo di una popolazione più ampia, selezionata in base a ben precise regole. Tra i
criteri adottati nella scelta dei partecipanti, occorre considerare in primo luogo la popola-
zione a cui il prodotto è destinato: per esempio, bambini da 4 a 12 anni nel caso di una
merendina al cioccolato o di un cereale per la colazione, mentre una popolazione giovane
(25/40 anni) è impiegata per un giudizio su un’automobile o articoli d’abbigliamento. I
test affettivi comprendono:
- test di laboratorio
- test di locazione centrale
- test di uso domestico.
109
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
110
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111
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
la tendenza a dare valutazioni favorevoli per tutti gli attributi, se il prodotto non piace si è
portati a dare tutti punteggi sfavorevoli. Il panel pertanto deve essere incoraggiato a dare
valutazioni obiettive, prescindendo il più possibile dal suo gusto personale.
112
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
6. SELEZIONE E ADDESTRAMENTO
L’analisi sensoriale è stata divisa in due sezioni: la valutazione analitica e quella affet-
tiva. Nei test affettivi le sensazioni suscitano una risposta edonistica. basata sulla valuta-
zione soggettiva personale. Alcune sensazioni evocano piacevolezza, mentre altre indiffe-
renza, spiacevolezza o addirittura disgusto. In tutti gli altri test i nostri sensi sono usati
invece come dei rivelatori biologici discriminanti senza alcuna personale attitudine di
accettabilità o repulsione. Per una valutazione obbiettiva è richiesto il reclutamento di un
gruppo accuratamente addestrato e selezionato. Per un panel finale medio di 10-12 perso-
ne si richiede uno screening su un campione originario di 40-50 partecipanti. Questa sele-
zione, preliminare alla stadio del reclutamento, è utile per eliminare i volontari inadatti
all’analisi sensoriale. La scelta definitiva degli assaggiatori avverrà solo attraverso il trai-
ning e la valutazione della performance del panel nella sua completezza e come singoli
componenti. La prima fase comprende la raccolta di un background d’informazioni dei
candidati mediante uso di questionari e interviste da parte di personale esperto.
Tra gli aspetti da valutare:
a) Interesse e motivazione dei partecipanti.
b) Attitudine a determinati alimenti. L’avversione per certi alimenti o bevande, fattori
culturali, etnici inducono l’assaggiatore a non consumare certi prodotti.
c) Lo stato di salute. Sono da scartare coloro che soffrono di allergie da alimenti, o
fanno uso costante di medicinali, o che siano affetti da raffreddori cronici. Da con-
trollare anche lo stato di salute dentale.
d) Capacità comunicativa. La capacità di comunicare e descrivere le sensazioni perce-
pite è di particolare importanza per i test descrittivi.
e) Capacità di prendere decisioni. Persone molto timide, o facilmente scoraggiabili o che
impieghino tempo eccessivo per le loro valutazioni, non andrebbero incluse nel panel.
f) Disponibilità. Personale che viaggia frequentemente o con continuo sovraccarico di
lavoro è inadatto al lavoro sensoriale.
g) Puntualità. la mancanza di puntualità è causa di perdita di tempo per gli organizza-
tori e gli altri assaggiatori.
Inoltre lo screening è mirato a valutare:
a) L’acutezza sensoriale. I candidati prendono familiarità con i loro sensi tramíte eserci-
zi semplici quali il riconoscimento dei sapori base (dolce, salato, acido, amaro), il
riconoscimento di odori prossimi ai valori soglia di percezione, o anche attraverso
“matching test” ovvero appaiamento di campioni che forniscono la stessa sensazione.
b) La capacità discriminativa. I test più comunemente usati per verificare se c’è una
differenza tra i campioni sono il test triangolare e del duo-trio. Il test di ordinamen-
to in ranghi è usato per rilevare l’abilità del candidato a discriminare livelli gradua-
li d’intensità per un attributo specifico quale odore, gusto colore.
c) Capacità di descrivere e comunicare informazioni (mediante test descrittivi).
La fase successiva, di addestramento, consiste nel fornire agli assaggiatori una cono-
scenza di base delle procedure usate nell’analisi sensoriale ed a sviluppare la loro capacità
113
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
a percepire riconoscere e descrivere uno stimolo sensoriale. Nella prima fase dell’adde-
stramento sono utilizzati i test discriminativi (triangolare, duo-trio, confronti a coppie) per
addestrare gli assaggiatori sia a riconoscere e descrivere correttamente lo stimolo percepi-
to, sia per il gusto che per l’odore o l’aspetto degli alimenti. Gli stimoli inizialmente devo-
no essere presentati singolarmente: successivamente si avranno campioni in cui due o più
caratteristiche variano simultaneamente. Questa fase è in genere eseguita su un numero di
assaggiatori doppio di quello richiesto.
Per i test descrittivi l’assaggiatore deve essere introdotto alla terminologia usata per
descrivere gli alimenti e all’uso delle scale per la valutazione quantitativa. A tale scopo si
rivela utile l’utilizzo di prodotti standard che mostrino differenti intensità di ciascun attri-
buto. La maggior parte dei programmi di addestramento per test descrittivi varia tra le 40
e le 100 ore (il tempo richiesto dipende dalla complessità del prodotto). Il panel è prima
introdotto ai principi chimici (gusto, olfatto) e fisici (caratteristiche geometriche, reologi-
che) che governano la percezione di ciascun attributo del prodotto. Vengono assemblati
una serie di descrittori e si compila una lista. Una volta che il panel è in possesso della ter-
minologia e ha capito l’uso di ciascuna scala, l’organizzatore del panel presenterà una
serie di campioni che verranno valutati uno alla volta. Essi presentano un’ampia gamma
di attributi qualitativi e di differenze quantitative. L’assaggiatore viene così introdotto
all’idea del “profilo sensoriale”. Egli/ella dovrà descrivere le caratteristiche sensoriali, in
particolare quelle che differenziano i campioni. I termini andranno sviluppati individual-
mente e poi ridiscussi. Attraverso la discussione con gli organizzatori, il panel è incorag-
giato a raggruppare termini simili, a chiarire i sinonimi, a razionalizzare il vocabolario.
7. CONCLUSIONI
Questa trattazione vuole evidenziare l’importanza delle analisi sensoriali come utile
strumento di conoscenza delle caratteristiche dei prodotti selezionati per la vendita.
Specialmente nel settore alimentare (dove è maggiormente utilizzata) la valutazione sen-
soriale accompagna le determinazioni chimiche e fisiche già da vecchia data, usate nel
controllo di qualità e nella ricerca e sviluppo di prodotti, come valido aiuto per venire più
facilmente incontro alle esigenze dei consumatori negli interessi dell’industria. Le indica-
zioni brevemente riassunte relative alle metodologie di analisi e all’addestramento di un
panel sono utili come introduzione all’analisi sensoriale e non pretendono di esaurire l’ar-
gomento.
114
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
BIBLIOGRAFIA
115
CAPITOLO 10
MARIO SOLINAS
Principi d’analisi
sensoriale applicati
agli oli vergini d’oliva
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
Nelle cronache di tutte le civiltà dell’uomo sono state sempre riportate notizie sulla bontà
gustativa degli alimenti e sulle zone di produzione che eccellevano per ogni tipo di alimento Se
pensiamo al periodo dell’impero romano sappiamo che il miglior vino era considerato quello di
Grecia, le migliori ostriche quelle di Taranto, i migliori datteri quelli dell’Egitto, ecc.; così al
tempo dell’impero coloniale inglese era famoso il thè della Cina che aveva un valore commer-
ciale tanto elevato che per il suo trasporto venivano utilizzate le navi a vela più veloci dell’epo-
ca, i famosi clipper. E poi sempre, i prodotti alimentari sono stati considerati di buona qualità
quando incontravano la preferenza del consumatore al punto che Kramer e Twihy hanno defi-
nito qualità di un alimento: l’insieme delle caratteristiche e proprietà che sono significative per
determinare il grado di accettazione da parte del consumatore. Pertanto, è di importanza fonda-
mentale conoscere e definire le caratteristiche desiderate dal consumatore e poi ricercare i meto-
di di saggio necessari a determinarle. Fino all’inizio di questo secolo l’ottenimento della miglio-
re qualità nella elaborazione degli alimenti si basava essenzialmente sulle capacità professiona-
li dell’artigiano che li produceva il quale utilizzava come mezzo di misura e di controllo solo la
propria sensibilità.
Dopo la prima guerra mondiale, con lo sviluppo della tecnologia e dell’industria alimenta-
re, con la necessità di standardizzare la produzione e con lo sviluppo della chimica bromatolo-
gica si affidò il controllo della qualità della produzione ai soli metodi analitici strumentali.
Tuttavia con l’aumentare della sofisticazione nelle preparazioni alimentari dopo la seconda
guerra mondiale, negli anni cinquanta ci si accorge della insufficienza delle metodiche stru-
mentali a dare un panorama esauriente anche delle proprietà organolettiche, cioè si comincia ad
ammettere che soltanto in un limitatissimo numero di casi si trova una correlazione fra dati stru-
mentali e qualità sensoriali di un alimento. Con l’acuirsi della competizione nella concorrenza
tra fabbricanti di prodotti alimentari assumono sempre maggiore importanza, nella caratterizza-
zione di un alimento, elementi gustativi che possono essere più graditi al consumatore ma che
spesso dipendono da componenti presenti in tanta piccola quantità da non poter essere dosati
con l’analisi chimica e che perciò devono essere dosati con l’analisi sensoriale. È il caso degli
oli vergini di oliva per i quali è ancora impossibile dare una espressione analitica di quella sen-
sazione gustativa ed olfattiva denominata “fruttato”, con tutte le sue sfumature, sensazione che
119
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
costituisce la maggior parte della qualità dell’olio. Infatti l’analisi gascromatografica dello “spa-
zio di testa” dell’olio, cioè l’aromagramma, non è ancora riuscito a dare una risposta correlata
con le sensazioni percepite durante l’assaggio organolettico; ciò perché i coefficienti di risposta
dei rivelatori gascromatografici non sono equivalenti ai coefficienti di percezione delle mucose
sensoriali umane. Così sostanze rivelate in tracce della cromatografia possono avere grande
incidenza sulla sensibilità umana. Per esempio, la sensibilità umana per l’acido butirrico è
10.000 volte più elevata di quella per l’acido oleico, ma i coefficienti di risposta cromatografi-
ca sono praticamente uguali per i due acidi. E per questo che ancora oggi l’utilizzazione della
sensibilità organolettica è insostituibile per la valutazione della qualità degli alimenti.
Dimensioni
Quasi tutte le molecole di peso molecolare inferiore a 300 eccitano la sensazione organo-
lettica; anche molecole semplici come l’acqua o l’azoto hanno un odore ma siccome il nostro
epitelio sensitivo è continuamente immerso in esse, non lo percepiamo più. Anche le moleco-
le a peso molecolare maggiore di 100 potrebbero avere un odore ma nell’epitelio umano non
esistono recettori di dimensioni analoghe con cui interagire.
Forma
È difficile stabilire una correlazione tra forma ed odore perché a causa della libera rotazio-
ne delle molecole intorno ai loro legami semplici esse possono presentare, se orientate oppor-
tunamente, diverse forme; tuttavia nel caso delle forme a simmetria sferica è stato possibile
individuare una certa relazione, in funzione del diametro.
Gruppi funzionali
I gruppi relativi delle molecole eccitano la sensazione per formazione di legami chimici con
i recettori dell’epitelio sensitivo che sono costituiti da proteine particolari. Tali legami possono
essere di tipo a ponte idrogeno, tipo dipolo-dipolo, tipo forza di Vandervals, ma il più comune
120
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
è il ponte idrogeno che si forma per esempio tra il gruppo carbonilico di una molecola odorosa
ed il gruppo amminico della proteina del recettore dell’epitelio. I gruppi bifunzionali formano
legami con due punti dello stesso recettore; ciò determina un’alta specificità dei recettore in fun-
zione della distanza relativa tra i due gruppi funzionali nella molecola aromatica. Secondo
Shallemberger la sensazione del gusto dolce deriva dalla formazione di due legami a ponte idro-
geno, alla distanza relativa di 3 Amstrong, fra la molecola dolce ed il corrispondente sito recet-
tore, secondo lo schema seguente:
AH B
molecola sito
dolce recettore
B HA
i recettori sensitivi sono situati in particolari cellule epiteliali che tappezzano le zone della
sensibilità. Per individuare il complesso delle proprietà organolettiche di un alimento, l’uomo
utilizza quattro tipi di sensibilità:
1) Sensibilità gustativa
È situata sulla lingua e percepisce solo quattro sensazioni: dolce, acido, salato, amaro. Prove di
assaggio con parti della lingua resa insensibile con iniezioni locali di novocaina hanno permesso di
costruire la mappa delle sensazioni come riportato in Fig. 1. Il fatto che la lingua senta solo 4 sen-
sazioni era noto, comunque da tempo, attraverso la verifica di individui che per accidente avevano
perso l’olfatto. Nella Fig. 1 è riportato anche lo schema di trasmissione nervosa dalle papille gusta-
tive della lingua al cervello che poi trasforma in concetti le informazioni nervose. Pertanto il senso
del gusto, nella valutazione organolettica degli oli di oliva, viene impegnato solo per l’accertamen-
to della nota amara, con le papille calciformi del fondo della lingua. Infatti nell’olio non si trovano
sali che possono stimolare la zona sensibile al salato, e gli stessi acidi liberi hanno un peso moleco-
lare troppo elevato per riuscire a stimolare la zona sensibile dell’acido (non è possibile percepire
all’assaggio l’acidità libera dell’olio di oliva, anche a valori molto elevati). Così, anche nell’olio non
ci sono zuccheri, pertanto la sensazione di dolce indicata dagli assaggiatori in realtà è dovuta all’as-
senza assoluta di amaro. Si può dire quindi che la valutazione organolettica degli oli di oliva viene
effettuata utilizzando, praticamente, solo il senso dell’olfatto.
121
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
2) Sensibilità olfattiva
Tutte le altre sensazioni aromatiche vengono percepite dall’olfatto che ha sede sul
fondo delle fosse nasali, come illustrato in Fig. 2. La membrana sensibile che tappezza il
fondo ha una superficie di circa 10 cmq nell’uomo (il cane ha una membrana di ben 200
cmq) e viene raggiunta dalle molecole gassose inalate o per via diretta durante l’aspira-
zione o per via indiretta per ritorno retronasale. Per effettuare valutazioni accurate si pre-
ferisce utilizzare la via retronasale perché in questo caso la velocità di transito delle mole-
cole sulla membrana è più lenta e quindi la percezione è più chiara e l’individuazione più
sicura. Durante l’aspirazione diretta, infatti, la velocità di transito è molto alta per cui le
molecole gassose hanno un tempo molto ridotto per formare i leganti con le proteine spe-
cifiche e per conseguenza la sensazione può essere confusa. Un concetto che si forma nel
cervello a seguito degli stimoli olfattivi è più soggettivo di quello conseguente agli stimoli
gustativi; per esempio, la sensazione di dolce non ha bisogno di spiegazioni da individuo
a individuo, mentre la sensazione provocata dalla vanillina (sostanza aromatizzante tipica
dei pasticcieri) è più difficile da far intendere, alcuni la indicano come sensazione che
ricorda un biscottificio o una gelateria. Ciò significa che quasi sempre per comunicare una
sensazione odorosa è necessario fare associazioni a qualche alimento noto nel quale quel-
l’odore si presenta con intensità caratteristica.
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
123
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
strumento di misura.
4) Soglia terminale, definita come valore massimale dello stimolo al di là del quale non
si percepiscono più differenze di intensità. Per determinare la soglia di percezione
di un individuo nei riguardi di un dato stimolo, gli si procurano una serie di stimoli
di intensità crescente e si notano le risposte positive (cioè quando l’individuo avver-
te l’aumento dello stimolo) e negative; questa operazione si ripete per diverse serie
di stimolazioni. Si riporta in grafico, Fig. 3, sulle ordinate la frequenza delle rispo-
ste positive e sulle ascisse le intensità degli stimoli dati; si ottiene una sigmoide e si
prende come valore di soglia percettiva, per l’individuo soggetto alla prova, l’inten-
sità dello stimolo corrispondente al 50% di risposte positive.
124
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
Per conseguenza non è corretto utilizzare una sola persona per fare la valutazione delle
caratteristiche organolettiche o identificare un tipo di sensazione. Seguendo gli insegna-
menti della statistica bisognerebbe utilizzare un numero molto grande di individui in modo
che facendo la media delle risposte ottenute, questa si avvicini il più possibile al valore
vero. Solitamente ciò è difficile a realizzare praticamente, tuttavia, si è dimostrato che un
gruppo di dieci individui scelti a caso in una popolazione presenta un valore medio di
soglia (calcolato facendo la media della soglia dei singoli individui) analogo a quello di
un altro gruppo di altri dieci individui della stessa popolazione. Cioè il valore medio di
soglia dell’insieme casuale di dieci individui è riproducibile e ripetitivo nell’ambito della
popolazione. Perciò, in pratica si cerca di selezionare alcuni individui per formare un
gruppo che sia rappresentativo della popolazione. Un tale gruppo prende il nome di Panel
(termine inglese che significa gruppo di individui riuniti per esprimere un giudizio) e la
prova di analisi sensoriale da questi effettuata si chiama appunto Panel Test. La selezione
degli individui per formare un Panel per tests nell’olio di oliva vergine, viene effettuata
con il metodo per prove di ordinamento o classificazione scalare utilizzando uno stimolo
caratteristico del prodotto, come per esempio la sensazione di rancido. In pratica si pre-
senta al candidato una serie di campioni ad intensità crescente di rancido e gli si chiede di
125
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
introdurre nella serie un campione problema alla giusta posizione in modo che i campio-
ni precedenti siano meno rancidi e i campioni successivi siano più rancidi, comparando,
quindi, le intensità di sensazione con quelle dei campioni contigui. La stessa prova viene
poi ripetuta con altre sensazioni ritenute fondamentali per la valutazione degli oli vergini
di oliva, e cioè: “avvinato”, “riscaldo”, “amaro”. Gli individui così selezionati vengono
poi allenati a riconoscere le sensazioni caratteristiche dell’olio e a valutarne l’intensità.
Esse si possono dividere in gradevoli, come la nota di “fruttato” con le sue sfumature, e
sgradevoli queste ultime costituiscono i difetti organolettici. dell’olio. Pertanto, la valuta-
zione organolettica dei livello qualitativo degli oli di oliva vergini si basa sull’accerta-
mento di sensazioni gradevoli e sgradevoli e sulla determinazione sensoriale dell’intensità
con cui si percepiscono. In assenza di difetti, viene valutata l’armonia della sensazione di
“fruttato”, cioè l’insieme di quelle sensazioni che ricordano il frutto sano e fresco e rac-
colto al giusto grado di maturazione, inclusa una giusta nota di amaro e piccante.
126
CAPITOLO 11
ANGELA CARLUCCI
Analisi sensoriale
dei prodotti alimentari
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
129
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
significative tra i campioni. Ma, a questo problema, ne subentra subito un altro: se vi sono
delle differenze, quali sono? Questi interrogativi devono essere chiari sin dall’inizio per
poter scegliere il test più adeguato da effettuare al fine di ottenere le risposte. Un sempli-
ce test di differenza potrebbe essere utilizzato per determinare differenze tra due campio-
ni ma se l’entità e la natura delle differenze sono importanti è necessario l’applicazione
dei metodi descrittivi. Le tecniche disponibili per l’esecuzione dell’analisi sensoriale sono
numerose e la scelta dipende, quindi, dall’obiettivo che si intende conseguire. In aggiun-
ta ai semplici test di differenza o ai metodi di scala e di ordinamento, oggi è possibile
disporre di più avanzati metodi che consentono di ottenere una descrizione obiettiva delle
caratteristiche sensoriali dei prodotti. L’analisi descrittiva (Einstein, 1991) è la più sofisti-
cata tra le metodologie sensoriali disponibili e consente proprio di identificare, descrivere
e quantificare le caratteristiche sensoriali percepibili di un prodotto, attraverso l’impiego
di giudici opportunamente addestrati. L’analisi descrittiva è effettuata mediante numerosi
metodi: il Profilo del Flavour (FPM) (Cairncross e Sjostrom, 1950; Caul, 1957), il Profilo
della Texture (Brand et al., 1963), il Profilo a Libera Scelta (FCP) (Williams e Langron,
1984), l’Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA) (Stone et al., 1974, Stone e Sidel, 1985).
L’applicazione di questi metodi è stata ampiamente discussa da Amerine, Pangbrn e
Roessler (1965), Stone e Sidel (1985), Powers (1988), Einstein (1991). Di questi, la QDA
è la tecnica più usata e conosciuta. In accordo alla metodologia della QDA la valutazione
sensoriale viene effettuata mediante l’utilizzo di un panel costituito da 8-12 giudici adde-
strati, opportunamente reclutati e selezionati. Durante le fasi dell’addestramento si svi-
luppa e si migliora l’abilità dei soggetti a rilevare, a riconoscere, a memorizzare ed a
descrivere gli stimoli sensoriati percepiti. L’addestramento consente la generazione dei
termini descrittivi del prodotto relativi all’aspetto, all’odore, al gusto, alla consistenza e
alle sensazioni tattili. Una volta esplicitati i descrittori, il panel leader li ripresenta al panel
per ulteriori discussioni e chiarimenti al fine di eliminare i termini ridondanti ed accomu-
nare i termini che possono essere concepiti come sinonimi. L’utilizzo di standard e di defi-
nizioni appropriate dei termini facilitano l’identificazione e la memorizzazione dei diver-
si descrittori. Alla fine del periodo di addestramento, avendo costituito un vocabolario
comune di termini che possa essere utilizzato da tutti i giudici per descrivere le caratteri-
stiche percepibili dei prodotto, il pane è pronto a valutare l’intensità di ciascun attributo
sui campioni di cui si vuole determinare il profilo. Il numero di campioni e le repliche da
condurre dovrebbe essere il più piccolo possibile in funzione, ovviamente, delle informa-
zioni che si intendono ottenere: diventa essenziale, allora, il contributo dei disegni speri-
mentali statistici, al fine di rivelare la minima quantità di lavoro che deve essere effettua-
to per acquisire i dati necessari, con precisione e accuratezza (Piggott, 1995).
2. LO STUDIO DELL’ACCETTABILITÀ
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
grafiche ed alle occasioni di consumo (Peters et al., 1994). Herper ha definito la natura
delle variabili che esercitano un ruolo fondamentale nell’accettabilità degli alimenti, defi-
nendo anche le relazioni che intercorrono tra esse (Harper, 1964, 1972, 1981). Le variabi-
li fisicochimiche, caratterizzanti un particolare alimento, sono relazionate alle variabili
sensoriali in base a due tipi di relazione: da una parte vi sono relazioni psicofisiche tra lo
stimolo/attributo (alimento/componente chimica) e le sensazioni percepite; dall’altra parte
vi sono le relazioni psicoedoniche tra queste sensazioni e le variabili edoniche (preferen-
za, piace/non piace, consumo). Ogni tentativo di spiegare l’accettabilità sulla base delle
variabili fisico-chimiche e strumentali è inutile se vengono trascurate le variabili senso-
riali.
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
flavour risulta essere quello atteso valutando il solo colore. Altri studi (Johnson et al.,
1982 1983) mostrano come il colore sia associato ai gusti ed in particolare al gusto dolce:
il colore rosso quando è aggiunto come colorante a bevande dal flavour di ciliegia o di fra-
gola aumenta la sensazione dolce; il colore verde, invece, è spesso associato a frutti non
maturi e, in tal caso, l’intensità con cui si percepisce il dolce diminuisce. In uno studio più
recente Tepper (1993) suggerisce, che minimizzando il ruolo del colore sull’accettabilità
che i cambiamenti di colore dei succhi di arancia non sono sufficienti ad alterare il respon-
so edonico di questi prodotti.
Tab.1 - Le variabili usate da 200 donne nella definizione della qualità dei prodotti ali-
mentari in ordine decrescente (Good Housekeeping Institute, 1984)
Criteria % of woman
Freshness/as freh as 52.5
A good appearance/good 29.5
It taste good 23,5
Contains no preservatives 14.0
It is nutritious 14.0
No additives/few additives 13.5
Has a good texture 13.0
Natural 11.5
Has less fat 10.0
Has no chemicals in it 5.50
Contains good ingredients 5.50
The brand name 5.50
Has a good smell 5.00
Is not bruised/damaged in 5.00
Well packaged 4.50
It is within the date for 3.50
Pure/no contaminants 3.50
Has no fillers 3.00
Has no sugar/less sugar 3.00
It is not precessed 2.50
Meat is a good tender cui 2.50
The vitamins aren’t lost 2.50
The price is reasonable 2.50
Contains no coloring 2.50
Not overly spiced or 2.00
It doesn’t look like canned 2.00
The best you can buy 1.50
The label and what it 1.50
Other (one or two mentions) 15.0
Il ruolo della texture e delle sensazioni tattili sull’accettabilità è stato studiato poco
rispetto agli effetti degli altri attributi sensoriali quali il gusto, l’odore e l’aspetto. La tex-
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
ture è la caratteristica sensoriale che più frequentemente è citata come ragione per la quale
un prodotto è sgradevole piuttosto che gradevole (Sawyer et al., 1988). A determinare l’ac-
cettabilità della texture subentrano, comunque, le attese del consumatore: se la texture di
un prodotto non conferma l’attesa del consumatore, essa diventa il punto focale per rifiu-
tare il prodotto.
Mentre la texture ha un considerevole effetto sull’accettabilità percepita, una maggio-
re influenza è esercitata dal flavour del prodotto. Dal punto di vista anatomico il sistema
neurale che partecipa alla percezione dei flavour può essere concettualizzato come mostra-
to in figura 1.
Il flavour è stato definito (Hall, 1968) come “la somma di tutte le proprietà sensoriali
(stimoli) di un prodotto alimentare percepite dai sensi del gusto e dell’olfatto e dai recet-
tori tattili presenti nella bocca”. Gli stimoli, captati dai recettori, inviano impulsi al cer-
vello che li interpreta e li traduce in sensazioni. È auspicabile una differenziazione tra le
sensazioni gustative percepite a livello della cavità orale e quella olfattiva percepite, inve-
ce, nella cavità nasale. Il senso del gusto stimola il cervello alla presenza di sostanze dolci,
amare, acide e salate i cui recettori (gemme gustative) sono localizzate nella mucosa della
lingua, sul palato e in alcune zone della faringe e della laringe. Il senso dell’olfatto, inve-
ce, segnala la presenza di composti volatili. Quando l’odore ha una connotazione piace-
vole è spesso descritto come aroma (IFT, 1989). Un altro componente chemiosensoriale
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
che partecipa alla percezione delle proprietà sensoriali degli alimenti è rappresentato dal
sistema trigiminale: il nervo trigiminale percepisce sensazioni tattili come il caldo/freddo,
il piccante, l’astringente e altre sensazioni che provocano irritazioni. I recettori sono loca-
lizzati sulla lingua, sulle gengive e a livello del palato duro e molle. Queste sensazioni
sono causate da deformazioni della pelle e dei tessuti (senza danni), quando vengono sti-
molati. Il primo interrogativo circa l’influenza dei fiavour sull’accettabilità riguarda la
preferenza/repulsione innata per alcuni gusti/odori. I dati di letteratura mostrano che i
bambini hanno una repulsione innata per l’amaro e per l’acido mentre accettano il dolce
(Steiner, 1979; Rosenstein e Oster, 1988). Questa predisposizione caratterizza anche gli
adulti per i quali l’avversione a determinati prodotti alimentari è caratterizzata dal gusto
amaro e dagli odori “cattivi”, l’accettabilità, invece, dal gusto dolce e dagli odori piace-
voli (Blank e Mattes, 1990). Le preferenze innate, possono essere alterate dall’esperienza
o dalle circostanze che accrescono o diminuiscono l’accettabilità. Effetti positivi sull’ac-
cettabilità si riscontrano in seguito all’esposizione ripetuta ad un nuovo gusto/odore di un
determinato prodotto (Davis e Porter, 1991). In definitiva, quindi vi è una certa predispo-
sizione ad accettare o a rifiutare un gusto o un odore, ma questa predisposizione è mal-
leabile e può essere soffocata da diversi fattori dettati dall’esperienza (Cardello, 1994).
Mentre è stato ormai stabilito che l’intensità di un gusto o di un odore sono relaziona-
ti all’intensità fisica, l’accettabilità non segue questo andamento nè altre relazioni mono-
toniche. Nel caso della maggior parte degli attributi sensoriali che sono accettabili in un
ampio range di intensità, per esempio il dolce, l’accettabilità aumenta con l’aumentare
della concentrazione fisica dello stimolo fino ad un certo punto, quindi declina in funzio-
ne degli ulteriori aumenti della concentrazione. Nel caso di attributi sensoriali sgradevoli,
l’accettabilità declina monotonicamente all’aumentare della concentrazione. Di particola-
re interesse è la considerazione che le relazioni tra il flavour e l’accettabilità dipendono
dal contesto in cui l’attributo flavour appare. In uno studio condotto da Maller et al.,
(1982), concentrazioni crescenti di saccarosio sono state valutate sia in soluzioni acquose,
sia nelle uova. La curva della preferenza/gradimento in funzione della concentrazione di
saccarosio in soluzioni acquose, aumenta fino a raggiungere l’asintoto e quindi declina. La
curva della preferenza/gradimento per le uova, invece, alla stessa concentrazione di sac-
carosio, decresce monotonicamente. Perchè il gradimento del saccarosio differisce quan-
do percepito nelle uova piuttosto che nell’acqua? Un’ovvia risposta è che il gusto dolce
non è associato alle uova: il gusto dolce non è un attributo che ci si “attende” in questo
genere di prodotto. Il contesto in cui un gusto o un odore si presentano rappresenta un
punto critico nel determinare il livello di gradimento e nessun gusto o odore può essere
gradevole se non soddisfa e non conferma le attese. Carlsmith e Aronson (1963) sono stati
i primi ricercatori a studiare le relazioni tra la percezione del flavour, le attese e gli effet-
ti sull’accettabilità interpretando i risultati dei loro studi in accordo alla “Teoria della dis-
sonanza cognitiva”.
135
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I soggetti
Per realizzare uno studio sui consumatori è necessario, come prima tappa, effettuare un
reclutamento adeguato che consenta di ottenere un campione di consumatori rappresenta-
tivo dell’intera popolazione cui uno specifico prodotto è indirizzato. Il reclutamento
(Stone e Sidel, 1985; Mecdermott, 1990) viene generalmente effettuato in base a criteri
demografici ed in base al comportamento dei consumatori circa l’acquisto ed il consumo
del prodotto. L’età, il sesso, il nucleo familiare, le preferenze legate alle abitudini regio-
nali o nazionali, non sono in grado di differenziare così precisamente i consumatori
(Mcdermott, 1990). Spesso, pertanto, alle informazioni demografiche sono associate
informazioni “psicografiche”: occupazione, reddito, relazioni politiche e interpersonali
ecc. I profili “psicografici”, comunque, per quanto rappresentano strumenti interessanti,
non sono considerati criteri standard per il reclutamento. Per ottenere un profilo preciso
dei consumatori che dovranno essere utilizzati negli studi della preferenza e tali da costi-
tuire un campione rappresentativo di un intera popolazione, è possibile stilare questionari
la cui analisi permetta di valutare la frequenza d’uso del prodotto, le motivazioni psicolo-
giche (simbolismo dei cibo, avversità), le motivazioni fisiologiche (fame, sete), le attitu-
dini e i pregiudizi. La struttura del questionario (Shepherd, 1988; Shepherd et al., 1991/2)
è rivolta a capire, quindi, il comportamento del consumatore (quanto di questo prodotto
consumi in media?), le intenzioni (intendi consumare il prodotto la prossima settimana?),
le attitudini (consumare questo prodotto è piacevole/non piacevole?), i pregiudizi (perchè
consumi questo prodotto? Perchè ha un flavour piacevole? Perchè è facilmente reperibile
nei negozi?). L’impiego di soggetti già addestrati ad effettuare test sensoriali deve essere
opportunamente vagliato nel caso di test di preferenza a causa del loro approccio analiti-
co nella valutazione dei prodotti (Amerine et al., 1965; Panabom,1984, Shepherd et al.,
1988). Altrettanto dicasi dei soggetti che hanno conoscenze tecniche del prodotto (dipen-
denti dell’azienda) (Storie e Sidel, 1985; Meilgaard ci al., 1991).
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
zienda e presentano molti vantaggi relativi all’elevato livello di controllo ambientale (illu-
minazione, temperatura, assenza di rumore e distrazioni) e il ritorno veloce dei risultati,
soprattutto se l’acquisizione dei dati è computerizzata. Questi vantaggi, tuttavia, sono cari-
chi di una grave insufficienza: le condizioni della valutazione raramente simulano la reale
e abituale condizione di consumo di un prodotto alimentare; i consumatori ricevono poche
o nessuna informazione circa il prodotto da valutare; valutano piccole quantità di prodot-
to che possono espettorare con l’incombenza di risciacquarsi la bocca con acqua prima di
passare a valutare il campione successivo; il laboratorio è un ambiente asettico molto
diverso rispetto all’ambiente domestico nel quale il prodotto verrà consumato (Cardello,
1994). I dipendenti della società, inoltre, sono consumatori altamente atipici e possono
fornire risultati svianti.
Laboratorio mobile
Alcune organizzazioni sono attrezzate con veicoli su strada (roulotte, caravan, ecc.)
che sono dei piccoli laboratori sensoriali che vengono portati in località predeterminate
quale può essere un’azienda o il parcheggio di un supermercato. Questo consente di effet-
tuare i test di preferenza in posizioni strategiche nelle quali reperire consumatori tipici.
Posizione centrale
Questo è il più diffuso test locale. Vengono affittate sale o camere di hotel situate in
posizioni adatte al reclutamento di soggetti adeguati. Alcuni intervistatori svolgono inda-
gini preliminari lungo le strade e reclutano i soggetti che rispondono ai requisiti richiesti.
Sia il reclutamento che l’analisi si effettuano abbastanza rapidamente.
Ambiente domestico
Per quanto i test condotti in ambiente domestico consentano di valutare il prodotto in
condizioni “reali” e sono utilizzati con successo per la valutazione della qualità dei pro-
dotti alimentari (Meiselman, 1988), tuttavia, essi annoverano numerosi svantaggi: tempi
lunghi per completare la ricerca; numero di intervistati più limitato rispetto all’analisi in
località centralizzate; costo relativamente alto; non è possibile il controllo sulle risposte;
la variabilità nella preparazione o uso del prodotto può mascherare le differenze; il con-
trollo tra campioni multipli può dissimulare la situazione di utilizzazione abituale; per
l’uso ed il consumo del prodotto in condizioni “reali” sono necessarie grandi quantità di
campione. L’analisi domestica è spesso utilizzata dalle aziende alimentari e prevede la
distribuzione del prodotto ai dipendenti affinchè lo valutino a casa. I dipendenti dell’a-
zienda, comunque, non possono essere considerati consumatori tipici.
Quale luogo risulta, quindi, più idoneo per le valutazioni sensoriali dei prodotti?
Considerati i limiti di un laboratorio di analisi, Koster (1981) propone come luogo più
appropriato, un ambiente “naturale”. Le opinioni, in realtà, sono contrastanti, tanto che
alcuni studiosi ritengono che quelli che sono definiti come “limiti” di un laboratorio di
analisi sensoriale sono invece dei vantaggi.
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
La scheda di valutazione
Una scheda di valutazione, generalmente, include domande riguardanti l’accettabilità
dei prodotto, ma, quando si ambisce a conoscere le ragioni che spiegano la preferenza
espressa dai consumatori, sarebbe opportuno includere anche domande diagnostiche. Le
domande diagnostiche, però, allungano la scheda con il rischio di affaticare ed annoiare i
soggetti che valuterebbero i prodotti a caso in seguito ad una diminuzione della loro sensi-
bilità (abilità a discriminare nella preferenza). Vickers et al. (1993), in uno studio condot-
to per verificare l’influenza della lunghezza della scheda sulla preferenza, hanno concluso
che tale parametro non incide sulla sensibilità edonica, le schede brevi non apportano alcun
vantaggio relativamente alla sensibilità. Il problema più importante circa la presenza delle
domande diagnostiche in una scheda di valutazione della preferenza riguarda la possibilità
che il responso edonico sia alterato (Stone e Sidel, 1985). Meilgaard et al., (1991) suggeri-
scono che la lunghezza della scheda dovrebbe essere proporzionale al tempo che i sogget-
ti presumono di impiegare nell’attuazione del test e che è importante indicare tutte le infor-
mazioni relative alle modalità di valutazione del prodotto e che le domande siano chiare e
simili nello stile. Vickers, anche se suggerisce che il numero delle domande dovrebbe esse-
re il minimo possibile e in funzione, ovviamente, dell’obiettivo dei test, ha rilevato, in
realtà, che la presenza degli attributi diagnostici, non ha alcun effetto sulla valutazione
della preferenza. Altri studiosi ritengono, invece, che le domande diagnostiche non posso-
no essere rivolte ai consumatori. Langron (1981) ha mostrato, per esempio, che già con un
panel addestrato vi è molta confusione tra i termini “amaro” ed “astringente”, con i consu-
matori la confusione sarebbe maggiore. Moskowitz (1985) ha mostrato che quando gli
attributi sensoriali vengono valutati in un test di preferenza, è la preferenza che predomi-
na, in termini di importanza per i consumatori, seguono gli attributi sensoriali e solo alla
fine seguono gli attributi sensoriali percepiti come attributi negativi.
139
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
esame possono essere valutati in una seduta ed il numero dei giudici o dei consumatori sia
un multiplo del numero dei campioni. Se, invece, il numero dei campioni è tale che un giu-
dice non può valutarli tutti nella stessa seduta è possibile adottare un disegno a blocchi
randomizzati incompleti (Gacula e Singh, 1984; Stone e Sidel, 1985). Tuttavia, quando il
numero dei campioni da valutare è elevato il numero di giudici richiesto è tale che il sud-
detto disegno non è virtualmente applicabile. Pertanto quando il numero di campioni da
valutare in ogni sessione è inferiore al totale dei campioni, è possibile dividere i campio-
ni in due o più sottogruppi che saranno valutati in sessioni separate. Il numero delle repli-
che sarà aumentato il più possibile in modo da randomizzare i campioni nei sottogruppi.
Nel caso dei test sui consumatori, quando ciascun campione viene valutato una sola
volta, randomizzare l’ordine di presentazione e le posizioni dei campioni potrebbe essere
sufficiente. L’esperienza, tuttavia, insegna che con la semplice randomizzazione l’ordine
di presentazione dei campioni è sbilanciato (Jones et al., 1989; Nute et al., 1989) e l’ef-
fetto “carry-over” non viene minimizzato. Allo scopo, Williams (1949) ha proposto un
disegno sperimentale interessante la cui applicazione, nella valutazione sensoriale, è stata
discussa da MacFie et al. (1989) ed è stato applicato con successo anche da Muir et al.
(1991/2) per lo studio degli effetti sulla valutazione del formaggio Cheddar. Il metodo
implica che ciascuna delle possibili combinazioni tra i campioni sia presentata un uguale
numero di volte e cioè che ciascun consumatore riceva ogni campione una sola volta e,
nella totalità del disegno sperimentale, ogni campione venga presentato con la stessa fre-
quenza in ciascuna delle posizioni e sia preceduto con la stessa frequenza da ciascuno
degli altri campioni. Tutte le possibili combinazioni devono essere randomizzate.
In un disegno sperimentale è importante considerare il numero di campioni che pos-
sono essere valutati in una sessione, l’intervallo di tempo che deve intercorrere tra la valu-
tazione di un campione e l’altro e tra una sessione e l’altra. Mentre per campioni sempli-
ci esistono dei riferimenti (O’Mahony, 1979; Halpern e Meiselmari, 1980) per la maggior
parte degli alimenti queste linee guida non sono state ben definite. È chiaro che, a causa
del fenomeno dell’affaticamento e dell’adattamento sensoriale, il numero dei campioni da
presentare ai consumatori deve essere valutato in funzione del tipo di prodotto. Per la valu-
tazione edonica e/o dell’intensità possono essere valutati anche 20.10 campioni (Sather e
Calvin, 1960; Kamen et al., 1969) purchè abbiano proprietà sensoriali moderatamente
intense (Leight e Waren, 1988). Le aspettative dei consumatori riguardo il test, le motiva-
zioni che spingono loro a partecipare al lavoro ecc., sono tutti fattori che influenzano la
sensibilità alla valutazione e, quindi, l’affaticamento o l’adattamento (Moskowitz, 1983).
Savaugeot (1989) dimostra che se i soggetti considerano le loro valutazioni come un vero
e proprio lavoro il fenomeno dell’affaticamento è irrilevante, cioè i loro responsi non
mostrano variazione nel tempo. Avviene il contrario, invece, se non vi è interesse per il
lavoro. Non vi è dubbio che la remunerazione dei soggetti possa, almeno in parte, atte-
nuare il problema.
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Nome Data
Codice Campione_________________
Estremamente gradevole c
Molto gradevole c
Moderatamente gradevole c
Leggermente gradevole c
Nè gradevole nè sgradevole c
Leggermente sgradevole c
Moderatamente sgradevole c
Molto sgradevole c
Estremamente sgradevole c
141
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Nome Data
Codice Campione____________
Estremamente tenera c
Molto tenera c
Moderatamente tenera c
Leggermente tenera c
Nè tenera nè dura c
Leggermente dura c
Moderatamente dura c
Molto dura c
Estremamente dura c
Gli studi concentrati a modificare tale scala, eliminando per esempio, la categoria inter-
media (nè gradevole nè sgradevole) o altre categorie (moderatamente gradevole e mode-
ratamente sgradevole) non hanno trovato applicazione. È sconsigliabile, infatti utilizzare
delle scale con un numero troppo piccolo di intervalli al fine di limitare il cosiddetto “end
effect” o distorsione dei punteggi agli estremi della scala imputabile alla riluttanza dei
soggetti ad assegnare punteggi troppo alti o troppo bassi (MeiIgaard, 1991; Pompei e
Lucisano, 1991). La natura idiosincratica causata dal fatto che i consumatori non venga-
no “calibrati”, fa, della scala edonica a 9 punti, una scala relativa che può condurre a dati
approssimati (Giovanni e Pangborn, 1983; Tepper et al., 1994). Un’alternativa alla scala
edonica a 9 punti si basa sul metodo dell’ordinamento edonico (Chauhan et al., 1993). I
dati ottenuti possono essere soggetti all’analisi per la determinazione dell’indice “R” il cui
valore esprime la preferenza di un prodotto rispetto ad un altro (O’Mahony, 1988). Trattasi
di un metodo, tuttavia, che fornisce dati sofisticati (Vie et al., 1991).
La scala della “magnitude estimation” consiste, invece, nell’esprimere giudizi sulla
preferenza o sull’intensità di un attributo rapportando i campioni l’uno all’altro: se il
numero 10 rappresenta la preferenza di un campione ed il campione successivo è preferi-
to il doppio, il numero da attribuire al secondo campione sarà 20. L’assenza di intervalli
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
verbali consente un uso universale di tale scala (Cardello, 1991; Lavenka e Kamen, 1994).
Tuttavia, quando utilizzata con i consumatori tale scala è meno efficiente, sia delle scale
ad intervallo che delle scale lineari, nella differenziazione dei prodotti (Moskowitz e Sidel,
1972; Lawless, 1989) anche se McDaniel e Sawyer (1981) hanno conseguito risultati con-
trastanti.
Negli studi dell’accettabilità si sta sempre più incrementando l’uso delle scale grafiche,
praticamente molto vantaggiose e soprattutto molto semplici nella valutazione dei risulta-
ti (Ledahudec, 1992) (figura 4). Le scale lineari, con le quali i soggetti pongono una linea
perpendicolare ad una scala lineare orizzontale in funzione della preferenza, sono le più
utilizzate e, in particolare, con i consumatori sono utilizzate le scale lineari non struttura-
te che, essendo ancorate solo agli estremi, riducono la possibilità di errori dovuti ai diver-
si termini. (Storie e Sidel, 1985; Ledalludec, 1992). Questo vantaggio, insieme all’assen-
za dei numeri, consente una loro ampia applicazione.
Scala strutturata
|-----------------|-----------------|-----------------|-----------------|
Eccellente Buono Accettabile Non buono Sgradevole
Non esiste, in conclusione, una scala di valutazione che possa essere reputata miglio-
re. La scelta dipende dall’obiettivo che ci si propone di conseguire, dal tipo di test che si
vuole condurre e dai soggetti che vi partecipano.
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
144
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono svi-
luppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti
umidi.
Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un
processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è
sgradevole ed irreversibile.
Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno soffer-
to un avanzato grado di fermentazione.
Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.
Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.
Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone.
Smorzato o piano: flavor dell’olio d’oliva dalle caratteristiche organolettiche molto
tenui, a causa della perdita di componenti aromatici.
Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di spar-
to il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e
non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-
umidità.
Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di
ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.
Verme: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di
mosca dell’olivo (dacus oleae).
145
CAPITOLO 12
ESAME ORGANOLETTICO
REQUISITI PERSONALI
Buona salute - uso limitato di medicinali - uso limitato di profumi o deodoranti - asten-
zione dal fumo - nessuna assunzione di caffé, liquori o cibi per almeno un’ora prima del-
l’assaggio.
REQUISITI AMBIENTALI
Ambiente ampio, fresco, luminoso senza odori estranei pareti bianche opache - tavoli
puliti, lavabili - bicchieri unificati - acqua - salviette - bacinella con segatura - fogli e
penna.
PREGI
Fruttato: flavor che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e cotto al punto otti-
male di maturazione.
Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di colo-
re smorzato a sapore dolciastro.
Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fre-
sca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido
incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e
il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
Foglie verdi (amaro): flavor dell’olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che sono
state macinate con foglie e ramolli.
Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi invaiato. Può essere più o
meno gradevole secondo l’intensità.
Piccante: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda la nota fragrante, fresca, acuta e
pungente del peperoncino.
Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non pri-
meggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
Armonico: sensazione olfatto gustativa di equilibrio tra le varie caratteristiche positive
dell’olio.
DIFETTI
Avvinato, inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o del-
l’aceto, dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di élite ed eta-
nolo, in quantità superiore alle normative nell’aroma dell’olio d’oliva.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che all’assaggio, producono una reazione
149
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150
CAPITOLO 13
Consiglio Oleicolo
Internazionale
Valutazione organolettica
dell’olio d’oliva vergine proposta alla C.E.
(metodo riveduto in base alle norme COI/T.20/doc. n° 15/Rev. 1;
COI/T.20/doc. n° 13/Rev. 1; COI/T.20/doc. n° 14/Rev. 1;
con conferma dei doc. n° 4, 5, 6 del T.20)
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RISOLUZIONE RIS-3/75-IV/96
153
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1. PREMESSA
Il presente metodo internazionale si propone di stabilire i criteri necessari alla valuta-
zione delle caratteristiche dei flavor dell’olio di oliva vergine e di sviluppare la metodo-
logia per la sua classificazione.
2. CAMPO DI APPLICAZIONE
Il metodo descritto è applicabile soltanto alla classificazione degli oli d’oliva vergini
in funzione dell’intensità dei difetti, determinata da un gruppo di assaggiatori selezionati
e addestrati costituito in panel.
154
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diretta o retronasale.
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campa-
gna, principalmente da olive ancora verdi.
6. SALA DI ASSAGGIO
Vedi la Norma COI/T.20/Doc. n 6
“Guida per l’allestimento di una sala di
assaggio”.
7. ACCESSORI
In ogni cabina e a disposizione dell’as-
saggiatore devono esserci gli accessori
necessari perché questi possa esercitare
adeguatamente il suo lavoro, ossia:
• bicchieri (normalizzati) contenenti i
campioni codificati, ricoperti di vetri
155
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8. METODOLOGIA
Vedi la Norma COI/T.20/Doc. n 13 “Metodoiogia generale per la valutazione organo-
lettica dell’olio d’oliva vergine” e la Norma COl/T.20/Doc. n 14 “Guida per la selezione,
l’addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio d’oliva vergine”.
156
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sente metodo. Ogni assaggiatore facente parte del panel deve odorare, poi assaggiare l’o-
lio sottoposto ad esame, contenuto nel bicchiere di assaggio, per analizzarne le percezio-
ni olfattive, gustative, tattili e cinestesiche; deve poi appuntare nel foglio di profilo a sua
disposizione l’intensità alla quale percepisce ciascuno degli attributi negativi e positivi.
Nel caso in cui fossero percepiti attributi negativi non enumerati, questi devono essere
indicati alla voce “altri” impiegando il o i termini che li descrivano con la maggior preci-
sione possibile, tra quelli definiti al punto 4.3 del metodo. Potrà astenersi dall’assaggiare
quando osservi qualche attributo negativo estremamente intenso e appunterà nel foglio di
profilo questa circostanza eccezionale.
157
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158
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Sensazioni gustative
Amaro Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Dolciastro Sensazione complessa gustativo-cinestetica tipica di oli caratteriz-
zati dall’assenza di amaro.
Fluidità Caratteristiche cinestetiche dello stato reologico dell’olio, il cui
complesso è capace di stimolare i recettori meccanici posizionati
nella cavità orale durante l’assaggio.
Piccante Sensazione chimica comune pungente caratteristica di oli prodotti
all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.
Sensazioni retrolfattive
Ananas Sensazione retrolfattiva caratterizzata dall’odore di ananas fresco.
Banana Sensazione retrolfattiva della polpa della banana spezzata fresca
(somigliante all’acetato di isoamile).
Carciofo Sensazione retrolfattiva del frutto del carciofo sia cotto che crudo.
Erba Sensazione retrolfattiva tipica dell’erba fresca appena sfregata.
Foglia Sensazione retrolfattiva richiamante l’odore della foglia verde fresca.
Fruttato Insieme delle sensazioni retrolfattive caratteristiche dell’olio,
dipendente dalla varietà delle olive proveniente da frutti sani e fre-
schi, verdi o maturi.
Frutti esotici Sensazione retrolfattiva richiamante gli odori propri della frutta
esotica (ananas, banana, frutto della passione, mango, papaja,...).
Mandorla Ricorda le mandorle consumate prima dell’essiccazione.
Mela Sensazione retrolfattiva richiamante l’odore delle mele fresche.
Noce Sensazione retrolfattiva tipica della polpa delle noci (gheriglio).
Pepe verde Sensazione retrolfattiva tipica dei grani di pepe verde.
Pera Sensazione olfattiva tipica della pera fresca.
Pinolo Sensazione olfattiva richiamante l’odore del pinolo fresco.
160
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Sensazioni visive
Colore Intensità della tonalità definita dell’olio.
161
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Figura 1
FOGLIO DI PROFILO
(Ad uso dell’assaggiatore)
INTENSITA’
PERCEZIONE DEI
DIFETTI
Riscaldo
Muffa
Avvinato-inacetito-
acido-agro
Morchia
Metallico
Rancido
Altri (quali)
PERCEZIONE
DEGLI ATTRIBUTI
POSITIVI
Fruttato
Amaro
Piccante
Nome dell’assaggiatore:
Data:
162
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Allegato 1
Mediana
Me = [P (X < xm ) ≤ 1/2 ^ P (X ≤ x ) ≥ 1/2]
m
La mediana è quel numero reale Xm caratterizzato dal fatto che la probabilità (P) che
i valori della distribuzione (X) siano minori a questo numero (Xm), è minore e uguale a
0,5 e che contemporaneamente la probabilità (P) che i valori della distribuzione (X) siano
minori o uguali a Xm, è maggiore e uguale a 0,5. Una definizione più operativa è quella
che definisce la mediana come il 500 percentile di una distribuzione di numeri ordinata in
modo crescente. In altri termini rappresenta il valore centrale di una serie ordinata dispa-
ri, oppure la media dei due valori centrali di una serie ordinata pari.
√
S = ---------------------
1.35 N
Per avere una stima attendibile della variabilità intorno alla mediana ci si rifà alla stima
della deviazione standard robusta secondo Stuart e Kendall. La formula indica la devia-
zione standard robusta asintotica ove N è il numero dei casi, e IQR è l’intervallo inter-
quartile ovvero la stima robusta della variabilità dei dati considerati (l’intervallo inter-
quartile racchiude esattamente il 50% dei casi di una qualsiasi distribuzione probabilisti-
ca). Il calcolo dell’intervallo interquartile si esegue calcolando la dimensione dello scarto
tra il 75° e il 25° percentile.
Il percentile è quel valore Xpc caratterizzato dal fatto che la probabilità (P) che i valo-
ri della distribuzione siano minori ad esso è minore e uguale a un determinato centesimo
e che contemporaneamente la probabilità (P) che i valori della distribuzione siano minori
o uguali ad esso è maggiore e uguale a quel determinato centesimo. Il centesimo indica la
frazione di distribuzione scelta. Nel caso della mediana questa è pari a 50/100.
n n
Percentile = [P (X < xpc) ≤ -------- ^ P (X ≤ X ) ≥ ---------- ]
pc
100 100
163
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Il CV%r rappresenta un numero puro ovvero senza dimensione, che indica la percen-
tuale di variabilità della serie di numeri analizzata; per questo motivo risulta molto infor-
mativo sulla attendibilità dei giudici del panel.
BIBLIOGRAFIA
Wilkinson, L. 1990. Systat: The system for statistics. Evanston, IL.SYSTAT Inc.
Cicchitelli, G. 1984. Probabilità e Statistica. Maggioli Editore, Rimini.
Massart, DI., Vandeginste, B.G.M.; Deming, Y.; Michotte, L. 1988. Chemometrics. A textbook.
Elsevier. Amsterdam
Kendall, M.G.; Stuart, A. 1967. The advanced theory of statistics. Voi. l. Hafner Publishing Co.
McGill, R.; Tukey, J.W.; Larsen, KA. 1978. Variation of Box Plots. The American Statistician, 32,
(2). 12-16.
164
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Allegato 2 - Esempio
Camp. Assagg. Riscaldo Muffa Avvinato Morchia Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Piccante
JP1 A 0,0 1,6 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,9 2,0 4,5
JP1 B 0,0 1,9 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,1 2,6 4,1
JP1 C 0,0 0,8 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 4,7 2,3 1,9
JP1 D 0,0 1,5 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0 2,2 2,0
JP1 E 0,0 1,7 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 4,1 2,6 3,3
JP1 F 0,0 1,7 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,4 3,3 3,8
JP1 G 0,0 1,3 1,8 0,0 0,0 0,0 0,0 4,1 2,2 2,7
JP1 H 0,0 1,2 1,5 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0 2,5 2,7
Statisitche JP1 Riscaldo Muffa Avvinato Morchia Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Piccante
Mediana 0,00 1,55 1,90 0,00 0,00 0,00 0,00 4,10 2,40 3,00
Intervallo interquartile 0,00 0,40 0,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,40 0,40 1,40
Deviazione standard robusta 0,00 0,14 0,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,13 0,13 0,44
C.V. % robusto 0,00 8,98 6,89 0,00 0,00 0,00 0,00 3,19 5,46 14,73
I.C. limite superiore 0,00 1,82 2,16 0,00 0,00 0,00 0,00 4,36 2,66 3,87
I.C. limite inferiore 0,00 1,28 1,64 0,00 0,00 0,00 0,00 3,84 2,14 2,13
JP1
10
9
Lampante
7
Intensità
5
Corrente
2
Vergine
1
0 Riscaldo Muffa Avvinato Morchia Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Piccante
Vergine Extra
165
CAPITOLO 14
C.O.I.
Risoluzione 3/79-IV/25-11-98
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Norma Commerciale COI (ed. 25 novembre Gli Stati non Membri interessati al commercio
1998) norma commerciale applicabile all’olio di internazionale degli oli d’oliva e degli oli di sansa
oliva e all’olio di sansa di oliva. di oliva sono invitati a prendere in considerazione la
Norma adottata e ad adattare le loro regolamenta-
RISOLUZIONE RIS-3/79-IV/98 zioni alle sue disposizioni.
NORMA COMMERCIALE
APPLICABILE ALL’OLIO D’OLIVA E ALL’O- Firenze (Italia), 25 novembre 1998.
LIO DI SANSA DI OLIVA
NORMA COMMERCIALE APPLICABILE
IL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE, ALL’OLIO D’OLIVA E ALL’OLIO DI SANSA DI
Vista la risoluzione RIS-2/78-IV/98, del 20 novem- OLIVA
bre 1997, con la quale il COI ha adottato la Norma
commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di 1. CAMPO D’APPLICAZIONE
sansa di oliva COI/T.15/NC n 2/Rev. 7, sull’emen- La presente norma si applica all’olio d’oliva e all’o-
damento della Norma COI/T.15/NC n 2/Rev. 6, del lio di sansa di oliva, oggetto di commercio interna-
5 giugno 1997, per ciò che concerne il limite del zionale o di operazioni a titolo di concessioni e del-
contenuto massimo di brassicasaterolo per gli oli di l’aiuto alimentare.
sansa di oliva (portato allo 0,2 %) e l’indicazione
che il limite di acidi grassi trans (C:18:1T e C18:2T 2. DENOMINAZIONI E DEFINIZIONI
+ C18:3T) deve essere inferiore o pari al limite fis- 2.1. L’olio d’oliva è l’olio proveniente unicamente
sato per gli oli d’oliva vergini commestibili; dal frutto dell’olivo (Olea europaea sativa Hoffm. &
Considerando la decisione presa dal COI nella sua Link), ad esclusione degli oli ottenuti con solvente
79ª sessione di portare il limite del contenuto di o mediante procedimenti di riesterificazione e di
acido linolenico dallo 0,9 all’1,0 %, di sopprimere qualsiasi miscela con oli di altra natura. È commer-
la possibilità di menzionare nell’etichetta la deno- cializzato secondo le seguenti denominazioni e
minazione di origine data all’olio d’oliva extra che definizioni:
entra nel taglio di olio d’oliva raffinato al punto
10.1.6.2., di rivedere il punto 11 della norma per la 2.1.1. L’olio d’oliva vergine è l’olio ottenuto dal
soppressione dell’obbligo della neutralizzazione frutto dell’olivo unicamente mediante procedimenti
alcalina dell’olio d’oliva vergine lampante e dell’o- meccanici o altri procedimenti fisici in condizioni,
lio di sansa d’oliva grezzo prima di determinare i termiche particolarmente, che non implichino alte-
criteri di purezza, dell’introduzione dei metodi ISO razione dell’olio e che non abbia subito nessun trat-
5555 Grassi di origine animale e vegetale - tamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione,
Campionatura, ISO 661 Grassi di origine animale e dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
vegetale - Preparazione del campione di prova,
IUPAC n 2.401 Determinazione del contenuto d’in- 2.1.1.1. L’olio d’oliva vergine adatto al consumo tal
saponificabile (in sostituzione del metodo quale* comprende:
COI/T.20/Doc. n 10-5.1) e COI/T.20/Doc. n 20 i) L’olio d’oliva vergine extra: olio d’oliva vergine
Determinazione della differenza tra il contenuto dall’acidità libera massima espressa in acido oleico
reale e il contenuto teorico di trigliceridi con l’ECN di 1 g per 100 g e dalle caratteristiche organoletti-
42 (in sostituzione dei citati metodi IUPAC n 2.324 che corrispondenti a quelle fissate per questa cate-
e COI/T.20/Doc. n 9). goria dalla presente Norma.
DECIDE * olio che può pretendere al qualificativo “naturale”
La Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva
e all’olio di sansa d’oliva COI/T.15/NC n 2/Rev. 8, ii) L’olio d’oliva vergine (l’espressione “fino” può
del 25 novembre 1998, sostituisce e abroga la essere impiegata nel commercio all’ingrosso): olio
Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e d’oliva vergine dall’acidità libera massima espressa
all’olio di sansa d’oliva COI/T.15/NC n 2/Rev. 7, in acido oleico di 2 g per 100 g e dalle caratteristi-
del 20 novembre 1997. che organolettiche corrispondenti a quelle fissate
I Membri sono pregati di prendere ogni appropriata per questa categoria dalla presente Norma.
disposizione, secondo la loro legislazione, per l’ap-
plicazione della Norma adottata e di comunicarla al iii) L’olio d’oliva vergine corrente: olio d’oliva ver-
Segretariato Esecutivo appena intervenuta. gine dall’acidità libera massima espressa in acido
169
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
oleico di 3,3 g per 100 g e dalle caratteristiche orga- Oli d’oliva e oli di sansa di oliva
nolettiche corrispondenti a quelle fissate per questa Colesterolo <= 0,5
categoria dalla presente Norma. Brassicasterolo <= 0,1 *
Campesterolo <= 4,0
2.1.1.2. L’olio d’oliva vergine inadeguato al consu- Stigmasterolo <= campesterolo per gli oli
mo tal quale detto olio d’oliva vergine lampante è commestibili
l’olio d’oliva vergine dall’acidità libera espressa in Delta-7-stigmastenolo
acido oleico superiore a 3,3 g per 100 g e/o dalle Beta-sitosterolo + <= 0,5
caratteristiche organolettiche corrispondenti a quel- delta-5-avenasterolo + >= 93,0
le fissate per questa categoria dalla presente Norma. delta-5-23-stigmastadienolo +
È destinato alle industrie di raffinazione e a usi tec- clerosterolo +
nici. sitostanolo +
delta-5-24-stigamastadienolo
2.1.2. L’olio d’oliva raffinato è l’olio d’oliva otte-
nuto dagli oli d’oliva vergini mediante tecniche di 3.2. Contenuto di steroli totali (mg/kg)
raffinazione che non implicano modificazioni della
struttura gliceridica iniziale. Oli d’oliva vergini )
2.1.3. L’olio d’oliva è l’olio costituito del taglio di Olio d’oliva raffinato )>= 1000
olio d’oliva raffinato e di olio d’oliva vergine adat- Olio d’oliva )
to al consumo tal quale. Olio di sansa di oliva grezzo >= 2500
Olio di sansa di oliva raffinato >= 1800
2.2. L’olio di sansa di oliva è l’olio ottenuto per trat- Olio di sansa di oliva >= 1600
tamento al solvente della sansa di oliva, ad esclu-
sione degli oli ottenuti mediante procedimenti di * per gli oli di sansa di oliva è portato a <= 0,2
riesterificazione e di qualsiasi miscela con oli di
altra natura. Si commercializza con le denominazio- 3.3. Composizione di acidi grassi per gascromato-
ni e definizioni seguenti: grafia (% m/m di esteri metilici):
2.2.1. L’olio di sansa di oliva grezzo è l’olio di Acido miristico <= 0,05
sansa di oliva destinato alla raffinazione per sua uti- Acido palmitico 7,5 - 20,0
lizzazione nell’alimentazione umana o destinato a Acido palmitoleico 0,3 - 3,5
usi tecnici. Acido eptadecanoico <= 0,3
Acido eptadecenoico <= 0,3
2.2.2. L’olio di sansa di oliva raffinato è l’olio otte- Acido stearico 0,5 - 5,0
nuto dall’olio di sansa di oliva grezzo mediante tec- Acido oleico 55,0-83,0
niche di raffinazione che non implicano modifica- Acido linoleico 3,5 - 21,0
zioni della struttura gliceridica iniziale. Acido linolenico <= 1,0
Acido arachico <= 0,6
2.2.3. L’olio di sansa di oliva è l’olio costituito del Acido gadoleico (eicosenoico) <= 0,4
taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio d’o- Acido beenico <= 0,2*
liva vergine adatto al consumo tal quale: questo Acido lignocerico <= 0,2
taglio non può, in nessun caso, essere denominato 3.4. Contenuto di acidi grassi saturi in posizione 2
“olio d’oliva”. nei trigliceridi: contenuto massimo accettabile
come somma degli acidi palmitico e stearico:
3. CRITERI DI PUREZZA
Le caratteristiche di identificazione che costituisco- Oli d’oliva vergini <= 1,5%
no i criteri di purezza sono applicabili all’olio d’o- Olio d’oliva raffinato <= 1,8%
liva e all’olio di sansa di oliva. Olio d’oliva <= 1,8%
I limiti firmati per ciascun criterio contengono i Olio di sansa di oliva grezzo <= 2,2%
margini di precisione del metodo raccomandato. Olio di sansa di oliva raffinato <= 2,2%
Olio di sansa di oliva <= 2,2%
3.1. Composizione di steroli (% degli steroli totali)
170
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
3.9. Contenuto di acidi grassi trans 8.1. Cisterne, containers, tini, che permettano il tra-
C18:1 T C18:2 T sporto alla rinfusa degli oli d’oliva e degli oli di
% + sansa di oliva.
C18:3 T
% 8.2. Fusti metallici, in buono stato, stagni, le cui
Oli d’oliva vergini commestibili <= 0,05 <= 0,05 pareti interne dovrebbero essere ricoperte con ver-
Olio d’oliva vergine lampante <=0,10 <= 0,10 nice adeguata.
Olio d’oliva raffinato <= 0,20 <= 0,30
171
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
8.3. Bidoni e latte metalliche litografati, nuovi, sta- 10.1.3. Contenuto netto
gni, le cui pareti interne dovrebbero essere ricoper- Il contenuto netto deve essere dichiarato secondo il
te con vernice adeguata. sistema metrico (unità del “Sistema Internaziona-
le”) in peso o in volume.
8.4. Bombole, bottiglie di vetro o di materiale ma-
cromolecolare adeguato. 10.1.4. Nome e indirizzo
Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo del
9. TOLLERANZA DI RIEMPITURA DEI RECI- fabbricante, dell’imballatore, del distributore, del-
PIENTI l’importatore, dell’esportatore o del venditore.
Il volume occupato dal contenuto non dovrà in nes- * olio che può avere anche il qualificativo “naturale”
sun caso essere inferiore al 90 per cento della capa- ** come specificazione del prodotto possono apparire nell’ eti-
chetta i qualificativi “puro” o “100% puro”
cità del recipiente, eccetto nel caso dei recipienti di
latta dalla capacità pari o inferiore a 1 litro nei quali
10.1.5. Paese di origine
il volume occupato dal contenuto non dovrà in nes-
Deve essere dichiarato il nome del paese di origine.
sun caso essere inferiore all’80% della capacità del
Quando il prodotto subisce in un secondo paese una
recipiente; la capacità corrisponde al volume di
trasformazione o un ricondizionamento compreso
acqua distillata, a 20°C, che può contenere il reci-
in piccoli recipienti, deve essere considerato, per
piente interamente riempito.
l’etichetta, come paese di origine il paese ove avvie-
ne questa trasformazione.
10. ETICHETTE
Oltre alle disposizioni delle sezioni 2, 3, 7 e 8 della
10.1.6. Indicazione di provenienza e denominazio-
Norma generale Codex per le etichette delle derrate
ne di origine
alimentari preimballate (CODEX STAN 1-1985,
Rev.1 - 1991) e alle direttive applicabili alle derrate
10.1.6.1. Indicazione di provenienza
alimentari non destinate alla vendita diretta al con-
L’etichetta degli oli d’oliva vergini può menzionare
sumatore devono essere applicate le disposizioni
l’indicazione della loro provenienza (paese, regione
specifiche che diano le seguenti informazioni:
o luogo) quando questo diritto sia stato loro dato dal
paese di origine e quando questi oli d’oliva vergini
10.1. Sui recipienti destinati alla vendita diretta al
siano stati prodotti e condizionati, e siano originari
consumatore.
esclusivamente del paese, della regione o del luogo
menzionati.
10.1.1. Nome del prodotto
Nell’etichetta la miscela di olio d’oliva raffinato
L’etichetta di ciascun recipiente deve contenere il
con olio d’oliva vergine non può menzionare che
nome generico e la denominazione specifica del
l’indicazione di provenienza del paese esportatore.
prodotto contenuto conforme in tutti i punti alle
disposizioni pertinenti della presente Norma.
10.1.6.2. Denominazione di origine
Nell’etichetta dell’olio di oliva vergine extra può
10.1.1.1. Denominazioni dell’olio d’oliva:
menzionare la denominazione di origine (paese,
• Olio d’oliva vergine extra*
regione o luogo) quando gli sia stata data e secondo
• Olio d’oliva vergine*
le condizioni previste dal diritto del paese di origi-
• Olio d’oliva vergine corrente*
ne e quando quest’olio d’oliva vergine extra sia
• Olio d’oliva raffinato
stato prodotto e confezionato e sia originario esclu-
• Olio d’oliva**
sivamente del paese, della regione o del luogo men-
zionati.
10.1.1.2. Denominazioni dell’olio di sansa di oliva:
10.1.7. Identificazione dei lotti
• Olio di sansa di oliva raffinato
Ciascun recipiente deve portare un’iscrizione incisa
• Olio di sansa di oliva.
o un contrassegno indelebile, in codice o no, che
permetta di identificare l’officina di produzione e la
10.1.2. Acidità libera dell’olio
partita.
L’acidità libera dell’olio deve essere dichiarata sul-
l’etichetta ed espressa in acido oleico in percento
10.1.8. Data e condizioni di deposito in magazzino
m/m o in gradi.
172
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
173
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
- COI/T.20/Doc. n 16, Determinazione degli stereni del contenuto di impurezze insolubili o il metodo
negli oli vegetali raffinati. ISO 663.
11.8. Determinazione del contenuto di acidi grassi 11.18. Determinazione del punto d’infiammabilità
trans Secondo il metodo FOSFA Internazionale.
Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 17,
Determinazione degli acidi grassi trans isomeri 11.19. Scoperta di tracce metalliche
mediante gascromatografia con colonna capillare. Secondo il metodo IUPAC n 2.631, Determinazione
del rame, del ferro e del nickel negli oli e nei grassi
11.9. Determinazione della composizione e del con- mediante spettrofotometria di assorbimento atomi-
tenuto di steroli totali co diretto su forno a grafite o ISO 8294.
Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 10,
Determinazione della composizione e del contenuto 11.20. Scoperta di tracce di solventi alogenati
di steroli mediante gascromatografia con colonna Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 8/Corr. 1,
capillare. Determinazione del tetracloroetilene negli oli d’oli-
va mediante gascromatografia.
11.10. Determinazione del contenuto di acidi grassi
in posizione 2 nei trigliceridi
Secondo il metodo IUPAC n 2.210, Determinazione
del contenuto di acidi grassi in posizione 2 nei tri-
gliceridi o ISO 6800.
174
CAPITOLO 15
C.O.I.
RISOLUZIONE RIS-2/77-IV/97
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terio analitico contengono i margini di precisione dei metodo corrispondente, che sosti-
tuisce il metodo IUPAC n 2.411 per la determinazione dei tocoferoli col metodo IUPAC n
2.432, che introduce il metodo riveduto COI/T.20/Doc. n 15/Rev. 1 Valutazione organo-
lettica dell’olio d’oliva vergine, adottato dalla risoluzione RIS-3/75-IV/96, del 20 novem-
bre 1996, nonché i limiti della mediana che definiscono la classificazione degli oli d’oli-
va vergini.
Considerando la proposta del Sottocomitato di Chimica Oleicola in 42ª riunione di
estendere il limite dello stigmasterolo agli oli di sansa di oliva commestibili, d’introdurre
il limite del 2,2 % di contenuto di acidi palimitico e stearico in posizione 2 per la deno-
minazione olio di sansa dí oliva. di modificare il limite della differenza massima tra il con-
tenuto reale e il contenuto teorico di trigliceridi dell’ECN 42, di precisare che la purifica-
zione previa degli oli deve farsi conformemente al metodo IUPAC li 2.507 e di confermare
i limiti del rapporto R1. di p stereni.
Considerando la proposta del Sottocomirato di Chimica Oleicola durante la sua 431
riunione di portare 9 limite del contenuto massimo di brassicasterolo allo 0,2 % per gli oli
di sansa di oliva e d’indicare che il limite di acidi grassi trans (C: 18: 1T e C: 18:2T ÷
C18:3 I) deve essere inferiore o pari al limite fissato per gli oli d’oliva vergini commesti-
bili
DECIDE
La Norma commerciale applicabiIe all’olio d’oliva ed all’olio di sansa d’oliva COI/T.
151NC a 2/Rev. 7, del 20 novembre 1997, sostituisce ed abroga la Norma commerciale
applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa d’oliva COI/T. 151NC n 2/Rev. 6, del 5 giu-
gno 1997.
I Membri sono pregati di prendere ogni appropriata disposizione, secondo la loro legi-
slazione, per l’applicazione della Norma adottata e di comunicarla al Segretariato
Esecutivo appena intervenuta.
I Governi degli Stati non Membri interessati al commercio internazionale degli oli d’o-
liva e degli oli di sansa di oliva sono pregati di prendere in considerazione la Norma adot-
tata e di adattare le loro regolamentazioni alle sue disposizioni.
1. CAMPO D’APPLICAZIONE
La presente norma si applica all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva, oggetto di com-
mercio internazionale o di operazioni a titolo di concessioni e dell’aiuto alimentare.
2. DENOMINAZIONI E DEFINIZIONI
2.1. L’olio d’oliva è l’olio proveniente unicamente dal frutto dell’olivo (Olea europaea
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sativa Hoffm. e Link), ad esclusione degli oli ottenuti con solvente o mediante procedi-
menti di riesterificazione e di qualsiasi miscela con oli di altra natura. 2 commercializza-
to secondo le seguenti denominazioni e definizioni:
2.1.1. L’olio d’oliva vergine è l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente median-
te procedimenti meccanici C altri procedimenti fisici in condizioni, termiche particolar-
mente, che non implichino alterazione dell’olio e che non abbia subito nessun trattamen-
to diverso dal lavaggio dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
2.1.1.1. L’olio d’oliva vergine adatto al consumo tal quale 1/ comprende:
i) L’olio d’oliva vergine extra: olio d’oliva vergine dall’acidità libera massima espres-
sa in acido oleico di l g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche corrispondenti a
quelle fissare per questa categoria dalla presente Norma.
ii) L’olio d’oliva vergine (l’espressione “fino” può essere impiegata nel commercio
all’ingrosso): olio d’oliva vergine dall’acidità libera massima espressa in acido oleico di 2
g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche corrispondenti a quelle fissare per questa
categoria dalla presente Norma.
iii) L’olio d’oliva vergine corrente: olio d’oliva vergine dall’acidità libera massima
espressa in acido oleico di 3,3 g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche corrispon-
denti a quelle fissate per questa categoria dalla presente Norma.
2.1.1.2. L’olio d’oliva vergine inadeguato al consumo tal quale detto olio d’oliva ver-
gine lampante è l’olio d’oliva vergine dall’acidità libera espressa in acido oleico superio-
re a 3,3 g per 100 g e/o dalle caratteristiche organolettiche corrispondenti a quelle fissare
per questa categoria dalla presente Norma. È destinato alle industrie di raffinazione e a usi
tecnici.
2.1.2. L’olio d’oliva raffinato è l’olio d’oliva ottenuto dagli oli d’oliva vergini median-
te tecniche di raffinazione che non implicano modificazioni della struttura gliceridica ini-
ziale.
2.1.3. L’olio d’oliva è l’olio costituito del taglio di olio d’oliva raffinato e di olio d’o-
liva vergine adatto al consumo tal quale.
2.2. L’olio di sansa di oliva è l’olio ottenuto per trattamento al solvente della sansa di
oliva, ad esclusione degli oli ottenuti mediante procedimenti di riesterificazione e di qual-
siasi miscela con oli di altra natura. Si commercializza con le denominazioni e definizio-
ni seguenti:
2.2.1. L’olio di sansa di oliva grezzo è l’olio di sansa di oliva destinato alla raffinazio-
ne per sua utilizzazione nell’alimentazione umana o destinato a usi tecnici.
2.2.2. L’olio di sansa di oliva raffinato è l’olio ottenuto dall’olio di sansa di oliva grez-
zo mediante tecniche di raffinazione che non implicano modificazioni della struttura gli-
ceridica iniziale.
2.2.3. L’olio di sansa di oliva è l’olio costituito dei taglio di olio di sansa di oliva raf-
finato e di olio d’oliva vergine adatto al consumo tal quale: questo taglio non può, in nes-
sun caso, essere denominato “olio d’oliva”.
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3. CRITERI DI PUREZZA
Le caratteristiche di identificazione che costituiscono i criteri di purezza sono applica-
bili all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva.
I limiti firmati per ciascun criterio contengono i margini di precisione dei metodo rac-
comandato.
≤ 0,5
≤ 0,1
colesterolo
≤ 4,0
brassicasterolo
campesterolo
≤ 0,5
stigmasterolo < campesterolo per gli oli commestibili
delta-7-stigmastenolo
beta-sitosterolo + delta-5-
avenasterolo + delta-5-23-
stigmastadienolo + clerosterolo
≤ 93,0
+ sitostanolo + delta-5-24
-scigamastadienolo
≥
olio di sansa di oliva grezzo 2500
≥
olio di sansa di oliva raffinato 1800
olio di sansa di oliva 1600
≤
(% m/m di esteri metilici):
Acido miristico 0,05
Acido palmitico 7,5 - 20,0
≤
Acido palmitoleico 0,3 - 3,5
≤
Acido eptadecanoico 0,3
Acido eptadecenoico 0,3
Acido stearico 0,5 - 5,0
Acido oleico 55,0 - 83,0
≤
Acido linoleico 3,5 - 21,0
Acido linolenico 0,9
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≤ 0,6
≤ 0,4
Acido arachico
≤ 0,2 **
Acido gadoleico (eicosenoicc)
≤ 0,2
Acido beenico
Acido lignocerica
*Per gli oli di sansa di oliva è portato a e 2,2
**Per gli oli di sansa di oliva è portato a e 2,3
3.4. contenuto di acidi arassi saturi in posizione 2 nei trialiceridi: contenuto mas-
≤
simo accettabile come somma degli acidi palmitico e stearico:
≤
- olio d’oliva vergine 1,5%
≤
- olio d’oliva raffinato 1,8%
≤
- olio d’oliva 1,8%
≤
- olio di sansa di oliva grezzo 2,2%
≤
- olio di sansa di oliva raffinato 2,2%
- olio di sansa di oliva 2,2%
≤ 15 g/kg
3.5. Contenuto d’insaponificabile
≤ 30 g/kg
- oli d’oliva
- oli di sansa di oliva
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≤
ppm
≤
Oli d’oliva vergini commestibili 0,15
≤ ≥ 12
Olio d’oliva vergine lampante 0,50
≤ ≥ 12
Olio d’oliva raffinato 50
≤
Olio d’oliva 50
≥ 10
Olio di sansa di oliva grezzo 5 illimitato
≥ 10
Olio di sansa di oliva raffinato 120
Olio di sansa di oliva 120
stigmasta-3,5-diene
Il rapporto R1 = ----------------------------------- deve essere
campesta-3,5-diene
≤ ≤
% %
≤ ≤
oli d’oliva vergini commestibili 0,05 0,05
≤ ≤
olio d’oliva vergine lampante 0,10 0,10
≤ ≤
olio d’oliva raffinato 0,20 0,30
≤ ≤
olio d’oliva 0,20 0,30
≤ ≤
olio di sansa di oliva grezzo 0,20 0,10
≤ ≤
olio di sansa di oliva raffinato 0,40 0,35
olio di sansa di oliva 0,40 0,35
4. ADDITIVI ALIMENTARI
4.1. oli d’oliva vergini e olio di sansa di oliva grezzo: non si autorizza nessun additivo.
4.2. olio d’oliva raffinato, olio d’oliva, olio di sansa oliva raffinato e olio di sansa di
oliva: alfatocoferolo autorizzato per restituire il tocoferolo naturale eliminato nel corso del
trattamento di raffinazione. Dose massima: 200 mg/kg di alfatocoferolo totale nel prodot-
to finale.
5. IGIENE
Si raccomanda che i prodotti destinati all’alimentazione umana previsti dalla presente
Norma siano preparati conformemente alle disposizioni delle sezioni appropriate dei
Principii generali di igiene alimentare raccomandati dalla Commissione del Codex
Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985).
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6. CONFEZIONE
Gli oli d’oliva e gli oli di sansa di oliva destinati al commercio internazionale devono
essere confezionati in recipienti secondo i Principii generali di igiene alimentare racco-
mandati dalla Commissione del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985).
Questi recipienti possono essere:
6.1. cisterne, containers, tini, che permettano il trasporto alla rinfusa degli oli d’oliva
e degli oli di sansa di oliva;
6.2. fusti metallici, in buono stato, stagni, le cui pareti interne, dovrebbero essere rico-
perte con vernice adeguata.
6.3. bidoni e latte matalliche litografati, nuovi, stagni, le cui pareti interne dovrebbero
essere ricoperte con vernice adeguata;
6.4. bombole, bottiglie di vetro o di materiale macromolecolare adeguato.
8. ETICHETTE
Oltre alle disposizioni delle sezioni 2, 3, 7 e 8 della Norma generale Codex per le eti-
chette delle derrate alimentari preimballate (CODEX STAN 1-1985, Rev.1 - 1991) e alle
direttive applicabili alle derrate alimentari non destinate alla vendita diretta al consumato-
re devono essere applicate le disposizioni specifiche che diano le seguenti informazioni:
8.1. Sui recipienti destinati alla vendita diretta al consumatore
8.1.1. Nome del prodotto. L’etichetta di ciascun recipiente deve contenere il nome
generico e la denominazione specifica dei prodotto contenuto conforme in tutti i punti alle
disposizioni pertinenti della presente Norma.
8.1.1.1. Denominazioni dell’olio d’oliva:
- olio d’oliva vergine extra 1/
- olio d’oliva vergine 1/
- olio d’oliva vergine corrente 1/
- olio d’oliva raffinato
- olio d’oliva
8.1.1.2. Denominazioni dell’olio di sansa di oliva:
- olio di sansa di oliva raffinato - olio di sansa di oliva.
8.1.2. Acidità libera dell’olio
L’acidità libera dell’olio deve essere dichiarata sull’etichetta ed espressa in acido olei-
co in percento m/m o in gradi.
8.1.3. Contenuto netto
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Il contenuto netto deve essere dichiarato secondo il sistema metrico (unità del “Sistema
Internazionale” in peso o in volume.
8.1.4. Nome e indirizzo
Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo del fabbricante, dell’imballatore, dei
distributore, dell’importatore, dell’esportatore o del venditore.
8.1.5. Paese di origine. Deve essere dichiarato il nome del paese di origine. Quando il
prodotto subisce in un secondo paese una trasformazione o un ricondizionamento com-
preso in piccoli recipienti, deve essere considerato, per l’etichetta, come paese di origine
il paese ove avviene questa trasformazione.
8.1.6. Indicazione di provenienza e denominazione di origine
8.1.6.1. Indicazione di provenienza. L’etichetta degli oli d’oliva vergini può menzio-
nare l’indicazione della loro provenienza (paese, regione o luogo) quando questo diritto
sia stato loro dato dal paese di origine e quando questi oli d’oliva vergini siano stati pro-
dotti e condizionati, e siano originari esclusivamente del paese, della regione o del luogo
menzionati. L’etichetta del taglio di olio d’oliva raffinato e di olio d’oliva vergine non può
menzionare che l’indicazione ci provenienza dei paese esportatore.
8.1.6.2. Denominazione di origine. L’etichetta dell’olio di oliva vergine extra può men-
zionare la denominazione di origine (paese, regione o luogo) quando gli sia stata data e
secondo le condizioni previste dal diritto del paese di origine e quando quest’olio d’oliva
vergine extra sia stato prodotto e confezionato e sia originario esclusivamente del paese,
della regione o del luogo menzionati. L’etichetta del taglio di olio d’oliva raffinato e di
olio d’oliva vergine extra confezionato ed esportato dal paese che fornisce l’olio d’oliva
vergine extra, può menzionare la denominazione di origine che sarebbe stata data all’olio
d’oliva vergine extra che entra nel taglio.
8.1.7. Identificazione dei lotti. Ciascun recipiente deve portare un’iscrizione incisa o un
contrassegno indelebile, in codice o no, che permetta di identificare l’officina di produzio-
ne e la partita.
8.1.8. Data e condizioni di deposito in magazzino
8.1.8.1. Data di confezione. La data di confezione deve essere indicata col mese e con
l’anno in ordine numerico non codificato. Nei paesi ove tale formula non si presti a con-
fusione per il consumatore il mese può essere indicato. Quando il mese è dicembre, può
impiegarsi l’indicazione “fine (anno)”.
8.1.8.2. Data di durata minima. Per i prodotti preconfezionati destinati al consumatore
finale, la data di durata minima (preceduta dalle parole o da consumare preferibilmente
entro la fine dei ... 11) deve essere indicata con il mese e l’anno in ordine numerico non
codificato. Nei paesi ove tale formula non si presti a confusione per il consumatore il mese
può essere indicato in lettere. Quando la durata del prodotto è fino a dicembre, può impie-
garsi l’indicazione “fine (anno). Il tempo di durata non dovrà superare i dodici mesi dalla
data di confezione. Questo termine può, comunque, essere di diciotto mesi per gli oli con-
fezionati in recipienti metallici.
8.1.8.3. Istruzioni di deposito in magazzino. Se ne dipende la validità della data di
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durata minima, dovrà essere indicata sull’etichetta qualsiasi indicazione particolare del
deposito in magazzino.
8.2. Sugli imballaggi di spedizione di oli destinati al consumo umano oltre alle indica-
zioni del punto 10.1., deve apparire la seguente menzione:
- numero e tipo di recipienti contenuti nell’imballaggio.
8.3. Sui recipienti che permettono il trasporto alla rinfusa oli d’oliva e degli oli di sansa
di oliva l’etichetta di ciascun recipiente deve contenere:
8.3.1. Nome del prodotto. Il nome del prodotto deve indicare la denominazione speci-
fica del prodotto contenuto conforme in tutti i punti alle disposizioni della presente
Norma.
8.3.2. Contenuto netto. Il contenuto netto deve essere menzionato secondo il sistema
metrico (unità del “Sistema Internazionale”) in peso o in volume.
8.3.3. Nome e indirizzo. Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo dei fabbri-
cante, del distributore o dell’esportatore.
8.3.4. Paese di origine. Deve essere menzionato il nome del paese esportatore.
1/ Olio che può avere anche A qualificativo “naturale”.
2/ Come specificazione dei prodotto possono apparire nell’ etichetta i qualificativi “pura” a “100% Pura”.
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CAPITOLO 16
Regolamento relativo
alle norme di attuazione della legge
del 5 febbraio 1992, n. 169
CAPO I
NOMI GEOGRAFICI UTILIZZABILI E CRITERI PER IL RICONOSCIMENTO
DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE CONTROLLATA DEGLI OLI.
Art.1 - (Nomi geografici delle denominazioni di origine controllata degli oli)
1. I nomi geografici utilizzabili per designare le denominazioni di origine controllata
degli oli vergini ed extravergini devono corrispondere a zone di coltivazione dell’olivo di
interesse plurimo, essere individuabili su cartografia 1:25.000 e far riferimento ad un ter-
ritorio omogeneo per condizioni naturali, ecopedologiche e di coltura dell’olivo. Possono
essere compresi, oltre il territorio di stretta pertinenza geografica indicato con la denomi-
nazione di origine, anche territori adiacenti o vicini che abbiano analoghe condizioni
ambientali ed in cui siano praticate le medesime tecniche colturali, purchè gli oli prodotti
abbiano uguali caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche.
2. Nell’ambito della zona di produzione possono essere individuate aree più ristrette,
denominate sottozone, aventi specifiche caratteristiche ambientali tradizionalmente note e
che possono essere localizzate con specifico nome geografico o storico geografico in
aggiunta a quello riferito alla denominazione. L’uso del nome di una sottozona deve esse-
re specificamente previsto nel disciplinare di produzione e deve essere indicato unita-
mente alla denominazione di origine. Il disciplinare di produzione può eventualmente pre-
vedere l’uso, in abbinamento al nome di uso tradizionale, purchè tale menzione sia tale da
rafforzare l’identità dell’olio e non induca il consumatore in errore circa l’origine o la qua-
lità dell’olio. I caratteri con cui vengono indicate le sottozone o le menzioni geografiche
aggiuntive devono essere di dimensioni inferiori a quelli utilizzati per designare la deno-
minazione di origine i nomi delle sottozone e le menzioni aggiuntive non devono ripetere
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i nomi delle denominazioni di origine principali nè creare confusione con esse o con altro
nome geografico già attribuito ad altro olio a denominazione di origine controllata.
3. Le menzioni geografiche aggiuntive possono essere utilizzate alle seguenti condizioni:
a) che vengano indicate all’atto della denuncia degli oliveti;
b) che siano oggetto di specifiche denunce annuali delle olive, le quali ultime devono esse-
re prese in carico separatamente negli appositi registri di magazzino ai fini della oleifi-
cazione; che l’olio così designato sia interamente prodotto con le olive derivate dalla
località geografica designata senza possibilità di assemblaggio con oli appartenenti alla
medesima denominazione;
c) che rispondano alle altre con normativa nazionale e comunitaria in materia di presenta-
zione e di designazione.
4. Ove si verifichino casi di omonimia tra nomi geografici di due o più denominazio-
ni, il Comitato nazionale di cui all’art. 14 della legge 5 febbraio 1992, n.169, d’ora in
avanti denominato “Comitato nazionale” può proporre al Ministro dell’agricoltura e delle
foreste l’opzione per nomi geografici aventi rilevanza economica prevalente per tradizio-
ne oppure prevedere altri nomi o menzioni aggiuntive atte ad una migliore definizione
della località.
5. Non è consentito l’impiego del nome geografico utilizzato per designare l’origine di
un olio quando tale nome non sia espressamente previsto nei disciplinari di produzione.
6. Non è altresì consentito, ai sensi del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.109, di
attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la pre-
sentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, Muso di marchi o di ragioni sociali che
imitino un nome geografico o siano suscettibili di creare confusione nel consumatore circa
l’origine o la qualità merceologica dell’olio. Per i marchi, i nomi e le ragioni sociali esi-
stenti alla data di entrata in vigore del presente regolamento e che contengano nomi geo-
grafici, possono, su istanza degli interessati e sentito il Comitato nazionale, essere stabili-
te misure idonee al fine di evitare confusione con la denominazione di origine controlla-
ta, quali la mininizzazione dei caratteri o la modifica della ragione sociale ovvero l’uso di
codici.
7. Ai fini dell’applicazione dell’art.7, comma 3, della legge 5 febbraio 1992, n.169,
l’uso di toponomi e di nomi relativi ad aziende agrarie comunque denominate è sempre
consentito purchè tutto l’olio così designato provenga esclusivamente dalle località di rife-
rimento e sia stato oggetto di specifica denuncia delle olive e di registrazione secondo le
modalità previste nel presente regolamento.
Art.2 (Procedura per il riconoscimento delle denominazioni)
l. Ai sensi dell’art. 6 della legge 169 del 5 febbraio 1992, per assicurare la rappresen-
tatività dei produttori che intendano presentare domanda per la denominazione di origine,
può costituirsi un comitato promotore della denominazione di origine controllata
(D.O.C.). Il Comitato promotore non ha scopi di lucro e persegue l’obiettivo del ricono-
scimento della denominazione; esso nomina un proprio rappresentante che, in nome e per
conto dei produttori interessati, può intervenire con proposte e suggerimenti presso le
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sformano anche olive non aventi diritto alla D.O.C.. In tal caso le Associazioni dei pro-
duttori olivicoli riconosciute verificano che presso gli stabilimenti siano attivate linee
di oleificazione separate e che il prodotto sia avviato in contenitori separati e immedia-
mente identificabili.
Art.4 - (Modifica dei disciplinari di produzione)
l. Per le proposte di modificazione dei disciplinari di produzione si osservano, in quan-
to applicabili, le procedure previste dall’art.2. Le domande devono essere corredate da
documentazione atta a fornire le motivazioni di carattere tecnico, economico e di oppor-
tunità delle modifiche proposte. Non possono essere accolte le proposte di modificazioni
che pregiudichino il mantenimento del livello qualitativo della produzione e che impedi-
scano l’ulteriore valorizzazione economica della denominazione.
2. Le proposte di modificazione devono essere comunicate a tutti gli utilizzatori della
denominazione.
3. Qualora la proposta sia diretta all’allargamento della zona di produzione, deve esse-
re acquisito il parere della maggioranza degli utilizzatori della D.O.C. che abbiano pre-
sentato denunce di produzione in ciascuno degli ultimi tre anni.
4. Il parere della maggioranza degli utilizzatori della D.O.C. che abbiano presentato
denunce di produzione in ciascuno degli ultimi tre anni è richiesta anche nel caso in cui
sia proposta una denominazione di origine riferita allo stesso territorio nel quale insista
una preesìstente denominazione. In tale caso, il Comitato nazionale deve, nel proprio pare-
re, evidenziare i parametri tecnici differenziali che consentono di distinguere con suffi-
ciente oggettività le due denominazioni.
CAPO II
ALBO DEGLI OLIVETI
Art.5 - (Costituzione degli Albi degli oliveti)
l. L’albo degli oliveti di cui all’art.8 della legge 5 febbraio 1992, n.169, è istituito per
ciascun olio vergine o extravergine di oliva, e comprende tutti i terreni olivetati le cui
caratteristiche consentono la produzione della denominazione di origine controllata. Esso
è denominato “Albo degli oliveti dell’olio vergine o extravergine della denominazione di
origine controllata”.
2. L’albo è annualmente aggiornato dalla Camera di commercio, industria, artigianato
e agricoltura nel cui territorio rientra la zona di produzione dell’olio a denominazione di
origine. Qualora tale zona sia estesa a più province, ciascuna Camera di commercio isti-
tuisce l’albo per il territorio di propria competenza e trasmette l’albo medesimo alle
Camere di commercio delle altre province.
3. Copia dell’albo, su supporto magnetico, è immessa, a cura della Camera di com-
mercio, industria, artigianato e agricoltura presso cui è istituito nel sistema informativo del
Ministero dell’agricoltura e delle foreste.
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regione o dalla provincia autonoma in duplice esemplare alla camera di commercio, indu-
stria, artigianato e agricoltura. Il terzo esemplare della denuncia è trattenuto agli atti della
regione o della provincia autonoma.
Art. 8 - (Dati ed elementi figuranti nell’albo)
l. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura raggruppa per Comuni
le denunce degli oliveti ad essa pervenute e provvede ad iscrivere nell’albo, con il nome
del conduttore denunciante, i terreni olivetati destinati alla produzione dell’olio a deno-
minazione di origine. Nell’albo, oltre al cognome, al nome e all’indirizzo del conduttore,
devono essere riportate le seguenti indicazioni:
a) data di iscrizione nell’albo e rispettivo numero di matricola;
b) località (comune, frazione o contrada) nella quale ricadono i terreni olivetati;
c) entità della superficie dei terreni olivetati, distinta per tipo di coltura (promiscua o spe-
cializzata), con la specificazione della quantità massima di olive e del corrispondente
quantitativo di olio avente diritto alla ricevuta di cui al successivo art. 9, in base alle con-
dizioni previste nel disciplinare di produzione;
d) estremi delle denunce di variazione di cui all’art. 6 del presente regolamento.
2. La Camera di commercio, dopo l’iscrizione nell’albo dei terreni olivetati, restituisce
al conduttore un esemplare della denuncia, annotandovi le indicazioni di cui alle lettere a)
e c) del comma 1.
CAPO III
DENUNCIA DELLE OLIVE
Art. 9 - (Denuncia delle olive)
1. Il conduttore di un oliveto iscritto nell’albo, che intenda commercializzare olive da
destinare alla produzione di olio vergine o extravergine a denominazione di origine, è
tenuto a presentare annualmente la denuncia delle olive prodotte, redatta in conformità al
modello B allegato al presente regolamento.
2. La denuncia di cui al comma 1 è presentata in tre esemplari alla Camera di com-
mercio, industria, artigianato e agricoltura immediatamente dopo l’ultimazione delle ope-
razioni di raccolta delle olive e comunque non oltre il 30 gennaio di ogni anno.
3. Nella denuncia delle olive deve essere riportata la quantità di olive prodotte e, nel
caso che il conduttore abbia in tutto o in parte alienato il prodotto, il nominativo e l’indi-
rizzo dell’acquirente, nonchè l’oliveto di provenienza del prodotto stesso. Il conduttore
indica, altresì, con separata denuncia, la quantità di olive provenienti da oliveti aventi tito-
lo a fregiarsi di una delle menzioni geografiche aggiuntive di cui all’art.1 comma 2.
4. Il conduttore che ceda a terzi a qualunque titolo le olive denunciate o l’olio ottenu-
tone, deve trasferire all’acquirente la ricevuta della denuncia di produzione di cui all’art.11
o sue frazioni, annotandovi gli estremi della cessione. La ricevuta è allegata al registro di
magazzino, di cui al successivo art. 10.
Art. 10 - (Registro di magazzino di carico e scarico)
l. Gli operatori che provvedono a molire le olive proprie o acquistate, o che acquista-
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
produzione delle olive di cui si richiede il frazionamento, annotando su di esse gli estremi
delle ricevute frazionate. Il conduttore, per ogni singola cessione di olio, deve trasferire
all’acquirente le relative ricevute frazionate, debitamente compilate.
Art.14 - (Conferimenti agli oleifici)
l. Nel caso in cui il conduttore conferisca le olive ad uno o più oleifici, le ricevute rila-
sciate dalla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura sono trasferite agli
oleifici medesimi, previa apposita annotazione nella ricevuta stessa.
Art.15 - (Frazionamento della certificazione di idoneità per l’utilizzo delle D.O.C.)
1. Qualora siano ceduti quantitativi frazionati di una partita di olio dichiarato idoneo
all’utilizzo della denominazione di origine controllata, il detentore della stessa richiede
alla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura che ha rilasciato la relativa
certificazione di idoneità il frazionamento del certificato medesimo.
2. In tal caso, il certificato di idoenità della partita di olio all’utilizzo della D.O.C. è fra-
zionato in più certificati a taglio fisso, redatti in conformità al modello D allegato al pre-
sente regolamento e riuniti in libretto intestato al detentore la camera di commercio, indu-
stria, artiginato e agricoltura, all’atto del rilascio dei certificati frazionati, ritira dal deten-
tore il cerificato di idoneità all’utilizzo della D.O.C. riferito all’intera partita, annotando
su di esso, gli estremi dei certificati frazionati.
3. Il detentore, per ogni frazione di partita di olio ceduta, trasferisce all’acquirente il
certificato o i certificati frazionati corrispondenti al quantitativo ceduto
Art. 16 - (Stampa dei modelli)
1. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura competente per territo-
rio cura la stampa dei modelli A, B, C e D allegati al presente regolamento e provvede alla
loro distribuzione agli interessati.
CAPO IV
COMMISSIONI DI DEGUSTAZIONE
Art. 17 - (campo di applicazione)
1. Le partite di olio a denominazione di origine controllata (D.O.C.), per utilizzare la
propria denominazione, devono essere sottoposte, prima della loro immissione al consu-
mo, ad esame organolettico e ad analisi chimico-fisica al fine di accertarne la risponden-
za ai requisiti previsti dai rispettivi disciplinari di produzione.
Art. 18 - (definizione di partita)
1. Ai fini dell’effettuazione degli esami chimico-fisici ed arganolettici, per partita di
olio s’intende una massa di prodotto con la stessa denominazione e della stessa arinata,
ottenuta da un unico processo di trasformazione e contenuta in un unico o più recipienti
ovvero in bottiglie o altri recipienti, collocati nello stesso locale o complesso aziendale.
2. Il detentore della partita di olio che richiede la denominazione di origine controlla-
ta può considerare “partita” anche tutta la produzione dell’annata riferita a una determi-
nata categoria di olio.
Art. 19 - (presentazione della richiesta)
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
1. Il detentore di olio che desidera ottenere la certificazione di una partita a D.O.C. deve
presentare apposita richiesta alla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura
del territorio di produzione, anche per il tramite del Consorzio di Tutela, di seguito deno-
minata camera di commercio, per il prelievo del campione da sottoporre agli accertamenti
di cui all’art.1, utilizzando il modello di cui all’allegato i del presente regolamento.
2. Le partite di olio dalle quali sono stati prelevati i campioni non possono essere
rimosse dal luogo ove si trovano al momento del prelievo nel periodo compreso tra il pre-
lievo stesso e la ultimazione dell’esame chimico-fisico, tranne cause di forza maggiore. In
tale ultimo caso, gli spostamenti o i travasi devono essere preventivamente comunicati alla
competente Camera di commercio ed annotati nei registri di magazzino.
Art. 20 (esame organolettico)
1. Prima dell’esame chimico-fisico, i campioni prelevati sono sottoposti all’esame
organolettico da parte delle Commissioni di degustazione di cui all’art. 6, le quali rila-
sciano la relativa certificazione per le partite idonee alla D.O.C. su modello conforme
all’allegato 2 al presente regolamento.
Art. 21 (esame chimico-fisico)
1. L’esame chimico-fisico è effettuato presso laboratori autorizzati dal Ministro dell’a-
gricoltura e delle foreste con propria decreto.
2. Sono ammessi all’esame chimico-fisico soltanto i campioni che siano risultati ido-
nei all’esame organolettico.
Art. 22 - (istituzione e composizione delle commissioni di degustazione)
1. Per l’effettuazione dell’esame organolettico di cui all’art. 4, presso le camere di com-
mercio sono istituite apposite Commissioni di degustazione che opereranno applicando le
metodologie richiamate all’art 2 della legge del 5 febbraio 1992, n. 169.
2. Il Ministro dell’agricoltura e delle foreste nomina con proprio decreto, per ogni com-
missione di degustazione, un presidente ed un vice presidente, scelti tra gli assaggiatori
iscritti nell’albo nazionale istituito ai sensi dell’art. 17 della legge 5 febbraio 1992, n. 169,
che siano in possesso di diploma di laurea, nonchè un segretario ed un segretario sup-
plente, scelti tra i dipendenti della stessa Camera di commercio.
3. Il presidente provvede a costituire per ciascuna seduta di degustazione una commis-
sione di assaggiatori tra quelli iscritti nell’albo indicato nel comma 2, nel rispetto dei cri-
teri di turnazione e di rotazione.
Art. 23 - (presidente della commissione)
1. Il presidente della Commissione assicura il rispetto delle procedure tecniche di degu-
stazione. Egli predispone, con l’ausilio del segretario, il piano di attività della commissio-
ne e ne cura l’attuazione.
Art. 24 - (funzioni di segretario)
1. Il segretario della commissione provvede alla convocazione della Commissione stes-
sa e, in apertura di seduta, alla verifica del numero legale.
2. Egli predispone la preparazione dei campioni, assicurando le misure necessarie a
garantire l’anonimato degli stessi.
200
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
3. Spetta allo stesso segretario la conservazione dei campioni di cui al successivo art.
10, comma 10, lett. b) e c) per il termine stabilito dalla commissione, comunque non infe-
riore a sei mesi.
4. Il segretario assiste alle riunioni della Commissione di degustazione, ne redige il ver-
bale, provvede alla comunicazione delle risultanze agli interessati e trasmette trimestral-
mente al Ministero dell’agricoltura e delle foreste, Direzione generale della produzione
agricola, una relazione sull’attività svolta.
Art. 25 - (funzionamento delle commissioni di degustazione)
1. Le commissioni di degustazione sono validamente costituite con la presenza del pre-
sidente e di almeno sette componenti. In caso di impedimento del presidente, questi è
sostituito dal vice presidente. In caso di impedimento di uno o più componenti, gli stessi
sono sostituiti da altri componenti scelti con i criteri di cui all’art. 6, comma 3. il giudizio
relativo a ciascun campione degustato si determina attraverso la media ponderata delle
singole valutazioni effettuate dai degustatori ivi compreso il Presidente che, inoltre coor-
dina l’attività di degustazione nel rispetto delle procedure previste dalla normativa comu-
nitaria in materia.
2. Nel caso in cui il numero dei campioni da degustare superi le possibilità di esame
della Commissione di degustazione, sono costituite più Commissioni per ciascun olio.
3. Qualora i campioni da esaminare di un solo olio a D.O.C. della provincia siano in
numero esiguo, alla Commissione cui è demandato l’esame di detto olio è altresi affidato
il compito di esaminare campioni di altro o altri oli D.O.C. della provincia stessa.
Art. 26 - (prelevamento dei campioni)
1. Il prelievo dei campioni è effettuato da personale incaricato dalle Camere di com-
mercio, autorizzato ai sensi del d.m. 8 novembre 1982. Tale personale può essere coadiu-
vato da altro messo a disposizione dai consorzi di cui all’art. 19 della legge 5 febbraio
1992, n. 169.
2. L’effettuazione dei prelievi è programmata con la necessaria frequenza, per il rispet-
to dei terminii dalle Camere di commercio. In ogni caso, i prelievi sono effettuati entro il
termine di otto giorni dal ricevimento della richiesta di prelievo.
3. La richiesta di prelievo di cui all’art. 3, comma 1, può essere presentata anche tra-
mite il Consorzio di cui all’art.19 della legge 5 febbraio 1992, n. 169.
4. Il campionamento di ciascuna partita è effettuato dal li. I campioni presi in carico
dalla Camera di commercio devono essere conservati per la durata di un anno a partire dal
rilascio della certificazione della D.O.C. o dal giudizio definitivo in caso di procedimen-
to di appello.
12. I recipienti per i singoli esemplari del campione devono avere la capacità compre-
sa fra 0,25 e 0,50 litri ed essere chiusi ermeticamente. Per i recipienti già confezionati, può
procedersi al prelevamento delle confezioni esistenti.
13. Sulla chiusura di ogni recipiente è apposto un sigillo cartaceo recante la dizione:
“OLIO D.O.C. CAMPIONE DI CONTROLLO ESENTE DA BOLLETTA DI ACCOM-
PAGNAMENTO Al SENSI DELL’ART. 4, PRIMO COMMA, N. 8, DEL D.P.R.
201
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
6.10.1978 N.627” completato da un’ala staccabile nella quale figurano le firme del prele-
vatore e del detentore della partita o di un suo fiduciario delegato che assiste al preleva-
mento.
14. Al momento del prelevamento è redatto, in triplice copia, un verbale secondo il
modello di cui all’allegato 3 al presente regolamento, dal quale devono risultare i seguen-
ti elementi:
a) numero del verbale;
b) data e ora del prelevamento;
c) nominativo del prelevatore;
d) nominativo del detentore della partita e suo indirizzo;
e) eventuale nominativo del fiduciario del detentore della partita, specificamente delegato
a presenziare al prelevamento;
f) modalità di prelevamento, specificando eventuali coacervi;
g) descrizione delle partite di olio e dei recipienti;
h) attestazione del prelevatore circa lemodalità attraverso le quali egli ha provveduto ad
accertare i requisiti di tipologia e di quantità della partita, nonchè di identificazione dei
recipienti;
i) dichiarazione attestante che tutti i campioni asportati e quello lasciato in custodia sono
stati sigillati con l’opposizione, sulle apposite ali staccabili, delle firme del prelevatore
e del detentore o suo fiduciario delegato.
15. I verbali devono essere sottoscritti dal prelevatori e dal detentore o dal suo fidu-
ciario delegato.
16. Una copia del verbale è consegnata al detentore della partita; una copia rimane al
prelevatore; una copia è consegnata, unitamente ai campioni, al segretario della
Commissione di degustazione istituita presso la competente Camera di commercio.
17. La consegna dei campioni e dei relativi verbali al segretario della commissione di
degustazione è effettuata il giorno successivo al prelevamento.
18. I campioni sono presi in carico e conservati a cura del segretario della
Commissione di degustazione e devono essere conservati a una temperatura compresa tra
0 e 4 gradi centigradi.
19. Il segretario della Commissione di degustazione provvede ad inviare un esemplare
di campione al laboratorio competente per territorio tra quelli autorizzati dal Ministro del-
l’agricoltura e delle foreste, entro i due giorni successivi a quello dell’effettuazione del-
l’esame organolettico.
Art. 27 - (esame organolettico)
1. La degustazione è effettuata prima dell’esame chimico-fisico.
2. La degustazione è effettuata su campioni resi anonimi dal segretario della
Commissione di degustazione.
3. Nel corso di una riunione non possono di norma essere assoggettati ad esame più di
5 campioni. La stessa Commissione può effettuare, nell’arco di una giornata, non più di
due riunioni, previo congruo intervallo tra le stesse.
202
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
4. Per ogni campione degustato deve essere compilata apposita scheda individuale di
valutazione, su modello conforme all’allegato 4 al presente regolamento.
5. Le valutazioni vengono espresse accordando giudizio di idoneità solo ai campioni
che risultino conformi alle prescrizioni recate dai rispettivi disciplinari di produzione.
6. L’esito negativo dell’esame organolettico preclude il successivo esame chimico-fisi-
co e comporta la dichiarazione di non idoneità della partita. In tal caso, il presidente della
Commissione di degustazione, tramite il segretario della Commissione stessa, entro 3
giorni dalla data di effettuazione dell’esame, informa l’Ufficio competente dell’Ispettorato
centrale repressione frodi.
Art. 28 - (esame chimico-fisico)
1. L’esame chimico-fisico dei campioni prelevati è effettuato, dopo il superamento del-
l’esame organolettico, presso i laboratori autorizzati ai sensi dell’art. 5.
2. L’ analisi deve accertare la rispondenza del campione ai requisiti prescritti dai rela-
tivi disciplinari di produzione e, ove richiesto, deve accertare ogni ulteriore elemento di
valutazione.
3. L’analisi deve essere effettuata nel termine di cinque giorni dalla data di presa in
carico del campione da parte del laboratorio.
4. Le partite di olio giudicate idonee ai fini della concesiione della D.O.C. devono esse-
re confezionate per l’immissione al consumo entro quarantacinque giorni dalla data della
comunicazione dell’esito positivo dell’esame chimico-fisico. Trascorso tale termine, deve
essere richiesta una nuova certificazione di idoneità.
5. Le Camere di commercio competenti per territorio rilasciano ai detentori delle par-
tite di olio che hanno superato l’esame organolettico e quellochimico-fisico apposita cer-
tificazione di idoneità su modello conforme allegato 5 per l’utilizzo della D.O.C. Tale cer-
tificazione deve essere acclusa al registro di carico e scarico.
6. L’esito negativo dell’analisi chimico-fisica comporta che la partita sia dichiarata non
idonea.
7. La comunicazione all’interessato, nei casi di giudizio di non idoneità, è effettuata
dalla Camera di commercio entro dieci giorni dall’emanazione del giudizio, deve conte-
nere le relative motivazioni tecniche e precisare il termine entro il quale può essere pro-
posto ricorso in appello.
8. Le comunicazioni relative ai giudizi di non idoneità devono essere altresì inviate per
conoscenza, negli stessi termini di cui al comma 7, al Ministero dell’agricoltura e delle
foreste, Direzione generale della produzione agricola, ed all’Ufficio periferico
dell’Ispettorato centrale repressione frodi competente per territorio.
9. Qualora il campione venga giudicato non idoneo, l’interessato può presentare ricor-
so alla Commissione di appello-di cui al successivo art.14 entro quindici giorni dal rice-
vimento della comunicazione. Le spese per gli esami di appello sono a carica del richie-
dente.
Art. 29 - (procedimenti di appello)
1. Il ricorso avverso il giudizio di “non idoneità” emesso dalla Commissione di degu-
203
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
stazione è proposto dall’interessato alle competenti Commissioni di appello per gli oli a
D.O.C. dell’ltalia settentrionale, centrale e meridionale aventi sede presso il Comitato
nazionale per la tutela della denominazione di origine controllata degli oli e nominate con
decreto del Ministro dell’agricoltura e delle foreste.
2. Il ricorso è depositato presso la commissione di degustazione che ha espresso il giu-
dizio di non idoneità.
3. La Commissione di degustazione, entro sette giorni dal deposito del ricorso, lo tra-
smette, a spese dell’ interessato, alla Commissione di appello unitamente al campione del-
l’olio giudicato non idoneo, appositamente custodito dalla competente Camera di com-
mercio.
4. Il ricorso alla commissione di appello non può essere proposto se il giudizio di non
idoneità è espresso sulla base delle risultanze dell’ analisi chimico-fisica. In tal caso, l’in-
teressato può richiedere la revisione di analisi, da effettuarsi dai laboratori specializzati
nella materia ed individuati dal Ministero dell’agricoltura e delle foreste con decreto 18
luglio 1986, pubblicato nella Gazzetta ufficiale n. 244 del 20 ottobre 1986.
Art. 30 - (composizione e durata delle commissioni di appello)
1. Ciascuna Commissione di appello è composta da un presidente, da almeno sette
membri, uno dei quali è nominato vice presidente, e da un segretario, nonchè dai rispetti-
vi supplenti, nominati dal Ministro dell’agricoltura e delle foreste secondo i criteri di cui
al comma 2 e dura in carica tre anni.
2. Il presidente ed i componenti delle Commissioni di appello sono scelti tra gli iscrit-
ti nell’albo nazionale degli assaggiatori, istituito ai sensi dell’art. 17 della legge 5 febbraio
1992, n. 169, muniti del diploma di laurea.
3. Il segretario e il relativo supplente sono designati tra i funzionari del Ministero del-
l’agricoltura e delle foreste, Direzione generale della produzione agricola, con qualifica
funzionale non inferiore all’ottava.
4. I membri designati non possono contemporaneamente essere membri delle
Commissioni di degustazione di primo grado.
Art. 31 - (funzioni del presidente e del srgretario delle commissioni di appello)
1. Salvo quanto stabilito negli articoli 17 e 18 presidente ed il segretario delle
Commissioni di appello esercitano le funzioni rispettivamente previste per il presidente e
per il segretario delle Commissioni di degustazione dagli articoli 7 e 5.
Art. 32 - (compiti e funzionamento delle commissioni di appello)
1. Le commissioni di appello giudicano con la presenza di almeno sette componenti,
compreso il presidente.
2. Per ogni campione degustato, il presidente ed i membri componenti delle
Commissioni di appello redigono una scheda individuale di valutazione su modello
conforme all’allegato 5 al presente regolamento.
3. L’esito negativo dell’esame organalettico comporta la dichiarazione di non idoneità
della partita di olio esaminata e la conseguente comunicazione della dichiarazione stessa
alla Commissione di degustazione che ha trasmesso il ricorso, al competente Ufficio peri-
204
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
Il presente regolamento, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella raccolta uffi-
ciale delle leggi e dei decreti della Repubblica Italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti
di osservarlo e di farlo osservare.
205
CAPITOLO 17
209
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
consentire a chiunque sia individualmente e diretta- ne d’origine”: il nome di una regione, di un luogo
mente interessato di far valere i propri diritti notifi- determinato o, in casi eccezionali, di un paese che
cando la sua opposizione alla Commissione, trami- serve a designare un prodotto agricolo o alimentare
te lo Stato membro; considerando che è opportuno - originario di tale regione, di tale luogo determina-
disporre di procedure che, successivamente alla to o di tale Paese e - la cui qualità o le cui caratteri-
registrazione, consentano di adeguare il disciplina- stiche siano dovute essenzialmente o esclusivamen-
re, in particolare di fronte all’evoluzione delle cono- te all’ambiente geografico comprensivo dei fattori
scenze tecnologiche, o di cancellare un’indicazione naturali ed umani e la cui produzione, trasformazio-
geografica o una denominazione d’origine relativa a ne ed elaborazione avvengano nell’area geografica
un prodotto agricolo o alimentare quando questo delimitata; b) “indicazione geografica”: il nome di
non è più conforme al disciplinare in virtù del quale una regione, di un luogo determinato o, in casi ecce-
ha beneficiato dell’indicazione geografica stessa o zionali, di un Paese che serve a designare un pro-
della denominazione d’origine stessa; considerando dotto agricolo o alimentare - originario di tale regio-
che, negli scambi con i Paesi terzi, è opportuno ne, di tale luogo determinato o di tale Paese e - di
introdurre disposizioni concernenti l’equivalenza cui una determinata qualità, la reputazione o un’al-
delle garanzie offerte da questi ultimi in ordine al tra caratteristica possa essere attribuita all’origine
rilascio e al controllo delle indicazioni geografiche geografica e la cui produzione e/o trasformazione
o delle denominazioni d’origine rilasciate sul loro e/o elaborazione avvengano nell’area geografica
territorio; considerando che è opportuno prevedere determinata. 3. Sono altresì considerate come deno-
una procedura intesa ad una stretta cooperazione tra minazioni d’origine alcune denominazioni tradizio-
gli Stati membri e la Commissione nell’ambito di nali, geografiche o meno, che designano un prodot-
un comitato regolamentare istituito a tal fine, ha to agricolo o alimentare originario di una regione o
adottato il presente regolamento: di un luogo determinato, che soddisfi i requisiti di
cui al paragrafo 2, lettera a), secondo trattino. 4. In
Articolo 1 deroga al paragrafo 2, lettera a), sono equiparate a
1. Il presente regolamento stabilisce le norme rela- denominazioni d’origine talune designazioni geo-
tive alla protezione delle denominazioni d’origine e grafiche qualora le materie prime dei prodotti in
delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli questione provengano da un’area geografica più
destinati all’alimentazione umana elencati nell’alle- ampia della zona di trasformazione o diversa da
gato II del trattato e dei prodotti alimentari elencati essa, purché: - la zona di produzione della materia
nell’allegato I del presente regolamento, nonché dei prima sia delimitata, - sussistano condizioni parti-
prodotti agricoli elencati nell’allegato II del presen- colari per la produzione delle materie prime e - esi-
te regolamento. Tuttavia il presente regolamento sta un regime di controllo atto a garantire l’osser-
non si applica ai prodotti del settore vitivinicolo né vanza di dette condizioni. 5. Ai fini del paragrafo 4
alle bevande spiritose. Gli allegati I e II possono sono considerati materie prime soltanto gli animali
essere modificati secondo la procedura prevista vivi, le carni ed il latte. L’utilizzazione di altre
all’articolo 15(2). 2. Il presente regolamento si appli- materie prime può essere ammessa secondo la pro-
ca senza pregiudizio di altre disposizioni comunita- cedura prevista all’articolo 15. 6. Per poter benefi-
rie particolari. 3. La direttiva 83/189/CEE del ciare della deroga di cui al paragrafo 4 le designa-
Consiglio, del 28 marzo 1983, che prevede una pro- zioni in causa debbono essere riconosciute oppure
cedura d’informazione nel settore delle norme e essere già state riconosciute dallo Stato membro
delle regolamentazioni tecniche, non si applica alle interessato come denominazioni d’origine protette a
denominazioni d’origine né alle indicazioni geogra- livello nazionale ovvero, qualora non esista un simi-
fiche che formano oggetto del presente regolamen- le regime, aver comprovato un carattere tradiziona-
to. le nonché una reputazione ed una notorietà eccezio-
(2) Comma così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. nali. 7. Per poter beneficiare della deroga di cui al
535/97. paragrafo 4 le domande di registrazione debbono
Articolo 2 essere presentate entro due anni dall’entrata in vigo-
1. La protezione comunitaria delle denominazioni re del presente regolamento. Per l’Austria, la
d’origine e delle indicazioni geografiche dei pro- Finlandia e la Svezia il termine di cui sopra decorre
dotti agricoli ed alimentari è ottenuta conforme- a partire dalla data di adesione(3).
mente al presente regolamento. 2. Ai fini del pre-
sente regolamento si intende per: a) “denominazio- (3) Il testo del paragrafo è stato così completato dal paragrafo 1 del
210
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
capo V (Agricoltura), sezione A - III dell’allegato I al trattato di cipali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiolo-
adesione del Regno di Norvegia, della Repubblica d’Austria, della giche e/o organolettiche del prodotto agricolo o ali-
Repubblica di Finlandia e del Regno di Svezia all’Unione europea, mentare; c) la delimitazione della zona geografica e,
nella versione adattata dalla decisione 95/1/CE. se del caso, gli elementi che indicano il rispetto
delle condizioni di cui all’articolo 2, paragrafo 4; d)
Articolo 3 (giurisprudenza) gli elementi che comprovano che il prodotto agrico-
1. Le denominazioni divenute generiche non posso- lo o alimentare e originario della zona geografica ai
no essere registrate. Ai fini del presente regolamen- sensi dell’articolo 2, paragrafo 2, lettera a) o b), a
to, si intende per “denominazione divenuta generi- seconda dei casi; e) la descrizione del metodo di
ca” il nome di un prodotto agricolo o alimentare ottenimento del prodotto e, se del caso, i metodi
che, pur collegato col nome del luogo o della regio- locali, leali e costanti; f) gli elementi che compro-
ne in cui il prodotto agricolo o alimentare è stato vano il legame con l’ambiente geografico o con l’o-
inizialmente ottenuto o commercializzato, è divenu- rigine geografica ai sensi dell’articolo 2, paragrafo
to, nel linguaggio corrente, il nome comune di un 2, lettera a) o b), a seconda dei casi; g) i riferimenti
prodotto agricolo o alimentare. Per determinare se relativi alle strutture di controllo previste all’artico-
una denominazione sia divenuta generica o meno, si lo 10; h) gli elementi specifici dell’etichettatura
tiene conto di tutti i fattori, in particolare: - della connessi alla dicitura DOP o IGP, a seconda dei
situazione esistente nello Stato membro in cui il casi, o le diciture tradizionali nazionali equivalenti;
nome ha la sua origine e nelle zone di consumo, - i) le eventuali condizioni da rispettare in forza di
della situazione esistente in altri Stati membri, - disposizioni comunitarie e/o nazionali.
delle pertinenti legislazioni nazionali o comunitarie.
Nei casi in cui, secondo la procedura prevista agli Articolo 5 (4)
articoli 6 e 7, venga respinta una domanda di regi- 1. Solo le associazioni o, a determinate condizioni
strazione in quanto una denominazione è divenuta da stabilirsi secondo la procedura prevista all’arti-
generica, la Commissione pubblica la relativa deci- colo 15, le persone fisiche o giuridiche sono auto-
sione nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità euro- rizzate a inoltrare una domanda di registrazione. Ai
pee. 2. Un nome non può essere registrato come fini del presente articolo si intende per “associazio-
denominazione d’origine o indicazione geografica ni” qualsiasi organizzazione, a prescindere dalla sua
qualora sia in conflitto con il nome di una varietà forma giuridica o dalla sua composizione, di pro-
vegetale o di una razza animale e possa, pertanto, duttori e/o di trasformatori interessati al medesimo
indurre il pubblico in errore quanto alla vera origi- prodotto agricolo o al medesimo prodotto alimenta-
ne del prodotto. 3. Anteriormente all’entrata in re. Altre parti interessate possono far parte dell’as-
vigore del presente regolamento il Consiglio, deli- sociazione. 2. La domanda di registrazione può
berando a maggioranza qualificata su proposta della essere presentata dalle associazioni o dalle persone
Commissione, stabilisce e pubblica nella Gazzetta fisiche o giuridiche soltanto per i prodotti agricoli o
Ufficiale delle Comunità europee un elenco non alimentari che esse producono o ottengono ai sensi
esauriente, indicativo delle denominazioni dei pro- dell’articolo 2, paragrafo 2, lettere a) o b). 3. La
dotti agricoli o alimentari che rientrano nel campo domanda di registrazione include segnatamente il
di applicazione del presente regolamento e che sono disciplinare di cui all’articolo 4. 4. La domanda di
considerati come denominazione divenuta generica registrazione è inviata allo Stato membro sul cui
ai sensi del paragrafo 1 e che pertanto non possono territorio è situata l’area geografica. 5. Lo Stato
essere registrati ai fini del presente regolamento. membro verifica che la domanda sia giustificata e,
qualora ritenga che i requisiti del presente regola-
Articolo 4 mento siano soddisfatti, trasmette alla Commis-
1. Per beneficiare di una denominazione d’origine sione la domanda, corredata del disciplinare di cui
protetta (DOP) o di un’indicazione geografica pro- all’articolo 4 e di qualsiasi altra documentazione
tetta (IGP), i prodotti devono essere conformi ad un sulla quale ha fondato la propria decisione. Tale
disciplinare. 2. Il disciplinare comprende almeno i Stato membro può a titolo transitorio, accordare alla
seguenti elementi: a) il nome del prodotto agricolo denominazione così trasmessa una protezione ai
o alimentare che comprende la denominazione d’o- sensi del presente regolamento a livello nazionale,
rigine o l’indicazione geografica; b) la descrizione nonché, se del caso, un periodo di adeguamento,
del prodotto agricolo o alimentare mediante indica- solo in via transitoria a decorrere dalla data della
zione delle materie prime, se del caso, e delle prin- trasmissione; la protezione nazionale e il periodo di
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adeguamento possono parimenti essere accordati in ne protette e delle indicazioni geografiche protette”,
via transitoria alle stesse condizioni nell’ambito di che contiene i nomi delle associazioni e degli orga-
una domanda di modifica del disciplinare. La prote- nismi di controllo interessati. 4. La Commissione
zione nazionale transitoria cessa di esistere a decor- pubblica nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità
rere dalla data in cui è adottata una decisione sulla europee: - le denominazioni iscritte nel registro; - le
registrazione in virtù del presente regolamento. Al modifiche apportate al registro conformemente agli
momento di tale decisione può essere fissato un articoli 9 e 11. 5. Qualora la Commissione, tenuto
periodo di adeguamento non superiore a 5 anni, a conto dell’esame di cui al paragrafo 1, sia giunta
condizione che le imprese interessate abbiano legal- alla conclusione che la denominazione non ha i
mente immesso in commercio i prodotti in questio- requisiti necessari per ottenere la protezione, essa
ne utilizzando in modo continuativo tali denomina- decide, secondo la procedura prevista all’articolo
zioni per almeno i cinque anni che precedono la 15, di non procedere alla pubblicazione di cui al
data di pubblicazione prevista all’articolo 6, para- paragrafo 2 del presente articolo. Prima di procede-
grafo 2. Le conseguenze di una tale protezione re alla pubblicazione di cui ai paragrafi 2 e 4 ed alla
nazionale, nel caso in cui la denominazione non registrazione di cui al paragrafo 3 la Commissione
fosse registrata ai sensi del presente regolamento, può chiedere il parere del comitato di cui all’artico-
sono responsabilità esclusiva dello Stato membro lo 15.
interessato. Le misure adottate dagli Stati membri in
virtù del secondo comma hanno efficacia solo al Articolo 7
livello nazionale e non devono ostacolare gli scam- 1. Entro sei mesi a decorrere dalla data della pub-
bi intracomunitari. Nel caso in cui la domanda blicazione nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità
riguardi una denominazione che designi anche europee prevista all’articolo 6, paragrafo 2, qualsia-
un’area situata in un altro Stato membro, quest’ulti- si Stato membro può opporsi alla registrazione. 2.
mo deve essere consultato prima che venga presa Le autorità competenti degli Stati membri provve-
qualsiasi decisione. 6. Gli Stati membri mettono in dono affinché chiunque possa dimostrare un legitti-
vigore le disposizioni legislative, regolamentari ed mo interesse economico sia autorizzato a consulta-
amministrative necessarie per l’osservanza del pre- re la domanda. Inoltre, conformemente alla situa-
sente articolo. zione esistente negli Stati membri, questi possono
prevedere che altre parti aventi un legittimo interes-
(4) Articolo così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CE) se possano accedervi. 3. Qualsiasi persona fisica o
n. 535/97. giuridica legittimamente interessata può opporsi
alla registrazione prevista inviando una dichiarazio-
Articolo 6 ne debitamente motivata all’autorità competente
1. Entro un termine di sei mesi la Commissione dello Stato membro in cui risiede o è stabilita.
verifica, procedendo ad un esame formale, che la L’autorità competente adotta le misure necessarie
domanda di registrazione comprenda tutti gli ele- per prendere in considerazione tali osservazioni o
menti di cui all’articolo 4. La Commissione informa tale opposizione entro i termine prescritti. 4. Per
lo Stato membro interessato delle proprie conclu- essere ricevibile, una dichiarazione d’opposizione
sioni. 2. Qualora la Commissione, tenuto conto deve: - dimostrare l’inottemperanza alle condizioni
delle disposizioni del paragrafo 1, sia giunta alla di cui all’articolo 2, - oppure dimostrare che la regi-
conclusione che la denominazione ha i requisiti strazione della denominazione proposta dannegge-
necessari per ottenere la protezione, essa pubblica rebbe l’esistenza di una denominazione totalmente
nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee il o parzialmente omonima o di un marchio oppure
nome e l’indirizzo del richiedente, la denominazio- l’esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul
ne del prodotto, gli estremi della domanda, i riferi- mercato durante almeno i cinque anni precedenti la
menti alle disposizioni nazionali che disciplinano data di pubblicazione prevista all’articolo 6, para-
l’elaborazione, la produzione o la fabbricazione del grafo 2(5), - oppure precisare gli elementi sulla cui
prodotto e, se del caso, le motivazioni alla base base si può affermare il carattere generico della
delle sue conclusioni. 3. Se non vengono presentate denominazione di cui si chiede la registrazione. 5.
alla Commissione dichiarazioni di opposizione Se un’opposizione è ricevibile ai sensi del paragrafo
conformemente all’articolo 7, la denominazione è 4, la Commissione invita gli Stati membri interessa-
iscritta nel registro tenuto dalla Commissione, ti a cercare conformemente alle rispettive procedu-
denominato “Registro delle denominazioni d’origi- re interne un accordo tra di loro entro tre mesi. a) Se
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tale accordo viene raggiunto, gli Stati membri noti- delle Comunità europee. 3. Le autorità di controllo
ficano alla Commissione tutti gli elementi che designate e/o gli organismi privati devono offrire
hanno permesso l’accordo, nonché il parere del garanzie sufficienti di obiettività e di imparzialità
richiedente e quello dell’opponente. Se le informa- nei confronti di ogni produttore o trasformatore
zioni ricevute in virtù dell’articolo 5 non hanno soggetto al controllo e disporre permanentemente
subito modifiche, la Commissione procede confor- degli esperti e dei mezzi necessari per assicurare i
memente all’articolo 6, paragrafo 4. In caso contra- controlli dei prodotti agricoli e dei prodotti alimen-
rio essa avvia nuovamente la procedura prevista tari recanti una denominazione protetta. Se la strut-
all’articolo 7. b) Qualora non si raggiunga un accor- tura di controllo si avvale, per taluni controlli, di un
do, la Commissione prende una decisione confor- organismo terzo, quest’ultimo deve offrire le stesse
memente alla procedura prevista all’articolo 15 garanzie. Tuttavia, le autorità di controllo designate
tenendo conto delle prassi corrette tradizionalmente e/o gli organismi privati autorizzati sono tuttavia
seguite e degli effettivi rischi di confusione. Se si responsabili, nei confronti dello Stato membro,
decide di procedere alla registrazione, la della totalità dei controlli. A decorrere dal 1° gen-
Commissione procede alla pubblicazione confor- naio 1998, per ottenere l’autorizzazione dello Stato
memente all’articolo 6, paragrafo 4. membro ai fini del presente regolamento, gli orga-
nismi devono adempiere le condizioni stabilite nella
(5) Trattino così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. norma EN 45011, del 26 giugno 1989. 4. Qualora
535/97. constatino che un prodotto agricolo o alimentare
recante una denominazione protetta originaria del
Articolo 8 suo Stato membro non risponde ai requisiti del
Le menzioni “DOP”, “IGP” o le menzioni tradizio- disciplinare, le autorità di controllo designate e/o gli
nali equivalenti possono figurare solo su prodotti organismi privati di uno Stato membro prendono i
agricoli ed alimentari conformi al presente regola- necessari provvedimenti per assicurare il rispetto
mento. del presente regolamento. Essi informano lo Stato
membro delle misure adottate nell’esercizio dei
Articolo 9 controlli. Le decisioni prese devono essere notifica-
Lo Stato membro interessato può chiedere una te agli interessati. 5. Qualora le condizioni di cui ai
modifica del disciplinare, in particolare in seguito paragrafi 2 e 3 non siano più soddisfatte, lo Stato
all’evoluzione delle conoscenze scientifiche e tecni- membro revoca l’autorizzazione dell’organismo di
che o per una nuova delimitazione geografica. La controllo. Esso ne informa la Commissione che
procedura prevista all’articolo 6 si applica mutatis pubblica nella Gazzetta ufficiale delle Comunità
mutandis. Tuttavia la Commissione può decidere, europee un elenco riveduto degli organismi autoriz-
secondo la procedura prevista all’articolo 15, di non zati. 6. Gli Stati membri adottano le misure neces-
applicare la procedura prevista all’articolo 6, qualo- sarie per garantire che il produttore che rispetta il
ra la modifica sia di scarsa rilevanza. presente regolamento abbia accesso al sistema di
controllo. 7. I costi dei controlli previsti dal presen-
Articolo 10 (6) te regolamento sono sostenuti dai produttori che uti-
1. Gli Stati membri provvedono a che entro sei mesi lizzano la denominazione protetta.
dell’entrata in vigore del presente regolamento vi
siano strutture di controllo aventi il compito di (6) Il presente articolo è stato attuato dall’articolo 53 della L. 24
garantire che i prodotti agricoli e alimentari recanti aprile 1998, n. 128. (7) Il testo del paragrafo è stato così comple-
tato dal paragrafo 1 del capo V (Agricoltura), sezione A - III del-
una denominazione protetta rispondano ai requisiti
l’allegato I al trattato di adesione del Regno di Norvegia, della
del disciplinare. Per l’Austria, la Finlandia e la Repubblica d’Austria, della Repubblica di Finlandia e del Regno
Svezia il termine di cui sopra decorre a partire dalla di Svezia all’Unione europea, nella versione adattata dalla decisio-
data di adesione (7). 2. La struttura di controllo può ne 95/1/CE.
essere composta da una o più autorità di controllo
designate e/o da uno o più organismi privati auto- Articolo 11
rizzati a tal fine dallo Stato membro. Gli Stati mem- 1. Ogni Stato membro può far valere che una con-
bri comunicano alla Commissione l’elenco delle dizione prevista nel disciplinare di un prodotto agri-
autorità e/o degli organismi autorizzati, nonché le colo o alimentare che beneficia di una denomina-
loro rispettive competenze. La Commissione pub- zione protetta non è soddisfatta. 2. Lo Stato mem-
blica queste informazioni nella Gazzetta Ufficiale bro di cui al paragrafo 1 comunica le sue osserva-
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zioni allo Stato membro interessato. Quest’ultimo ché l’impiego, per la confezione, di recipienti che
esamina il reclamo ed informa l’altro Stato membro possono indurre in errore sull’origine; d) qualsiasi
delle conclusioni cui è pervenuto e delle misure altra prassi che possa indurre in errore il pubblico
adottate. 3. In caso di ripetute irregolarità e qualora sulla vera origine dei prodotti. Se una denominazio-
gli Stati membri interessati non raggiungano un ne registrata contiene la denominazione di un pro-
accordo, una richiesta debitamente motivata deve dotto agricolo o alimentare che è considerata gene-
essere presentata alla Commissione. 4. La rica, l’uso di questa denominazione generica per il
Commissione esamina la richiesta consultando gli prodotto agricolo o alimentare appropriato non è
Stati membri interessati. Se del caso, dopo consul- contrario al primo comma, lettera a) o b). 2. In dero-
tazione del Comitato di cui all’articolo 15, la ga al paragrafo 1 lettere a) e b), gli Stati membri
Commissione adotta le misure necessarie. Queste possono lasciare in vigore i sistemi nazionali che
possono contemplare la cancellazione della regi- consentono l’impiego delle denominazioni registra-
strazione. te in virtù dell’articolo 17 per un periodo massimo
di cinque anni a decorrere dalla data di pubblicazio-
Articolo 12 ne della registrazione, sempreché: - i prodotti siano
1. Fatte salve le disposizioni degli accordi interna- stati legalmente immessi in commercio con tali
zionali, il presente regolamento si applica ai prodot- denominazioni da almeno cinque anni prima della
ti agricoli o alimentari provenienti da un paese terzo data di pubblicazione del presente regolamento; - le
a condizione che: - il Paese terzo sia in grado di imprese abbiano legalmente immesso in commercio
offrire garanzie identiche o equivalenti a quelle di i prodotti in questione utilizzando in modo conti-
cui all’articolo 4; - nel Paese terzo esiste un sistema nuativo le denominazioni durante il periodo di cui
di controllo equivalente a quello definito dall’arti- al primo trattino, - dalle etichette risulti chiaramen-
colo 10; - il Paese terzo sia disposto ad accordare ai te la vera origine dei prodotti. Questa deroga non
corrispondenti prodotti agricoli o alimentari prove- può tuttavia condurre alla libera immissione in
nienti dalla Comunità una protezione analoga a commercio dei prodotti nel territorio di uno Stato
quella esistente nella Comunità. 2. In caso di omo- membro per il quale tali denominazioni erano vieta-
nimia fra una denominazione protetta di un Paese te. 3. Le denominazioni protette non possono diven-
terzo e una denominazione protetta della Comunità, tare generiche. 4. Per quanto riguarda le denomina-
la registrazione è concessa tenendo debitamente zioni la cui registrazione è richiesta ai sensi dell’ar-
conto degli usi locali e tradizionali e dei rischi effet- ticolo 5, il periodo transitorio non superiore a cin-
tivi di confusione. L’uso di siffatte denominazioni è que anni può essere previsto, nel quadro dell’artico-
autorizzato solo se il Paese d’origine del prodotto è lo 7, paragrafo 5, lettera b), solo nel caso in cui
chiaramente e visibilmente indicato sull’etichetta. un’opposizione sia stata dichiarata ricevibile in
quanto la registrazione della denominazione propo-
Articolo 13(8) sta danneggerebbe l’esistenza di una denominazio-
1. Le denominazioni registrate sono tutelate contro: ne totalmente o parzialmente omonima o l’esisten-
a) qualsiasi impiego commerciale diretto o indiretto za di prodotti che si trovano legalmente sul merca-
di una denominazione registrata per prodotti che to da almeno 5 anni prima della data di pubblica-
non sono oggetto di registrazione, nella misura in zione prevista all’articolo 6, paragrafo 2. Questo
cui questi ultimi siano comparabili ai prodotti regi- periodo transitorio può essere previsto solo a condi-
strati con questa denominazione o nella misura in zione che le imprese abbiano legalmente immesso
cui l’uso di tale denominazione consenta di sfrutta- in commercio in modo continuativo tali denomina-
re indebitamente la reputazione della denominazio- zioni durante almeno i cinque anni che precedono la
ne protetta; b) qualsiasi usurpazione, imitazione o data di pubblicazione prevista all’articolo 6, para-
evocazione, anche se l’origine vera del prodotto è grafo 2.
indicata o se la denominazione protetta è una tradu-
zione o è accompagnata da espressioni quali “gene- (8) Articolo così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CE)
re”, “tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazione” n. 535/97.
o simili; c) qualsiasi altra indicazione falsa o ingan-
nevole relativa alla provenienza, all’origine, alla Articolo 14 (giurisprudenza)
natura o alle qualità essenziali dei prodotti usata 1. Qualora una denominazione d’origine o un’indi-
sulla confezione o sull’imballaggio, nella pubblicità cazione geografica sia registrata conformemente al
o sui documenti relativi ai prodotti considerati non- presente regolamento, la domanda di registrazione
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di un marchio corrispondente ad una delle situazio- senza indugio al Consiglio una proposta in merito
ni di cui all’articolo 13 e concernente lo stesso tipo alle misure da prendere. Il Consiglio delibera a
di prodotto viene respinta, purché la domanda di maggioranza qualificata. Se il Consiglio non ha
registrazione del marchio sia presentata dopo la deliberato entro un termine di tre mesi a decorrere
data della pubblicazione prevista all’articolo 6, dalla data in cui gli è stata sottoposta la proposta, la
paragrafo 2. I marchi registrati in modo contrario al Commissione adotta le misure proposte.
primo comma sono annullati. Il presente paragrafo
si applica anche quando la domanda di registrazio- Articolo 16
ne di un marchio è presentata prima della data di Le modalità di applicazione del presente regola-
pubblicazione della domanda di registrazione previ- mento sono adottate secondo la procedura di cui
sta all’articolo 6,. paragrafo 2, purché tale pubblica- all’articolo 15.
zione avvenga prima della registrazione del mar-
chio. 2. Nel rispetto del diritto comunitario, l’uso di Articolo 17
un marchio corrispondente ad una delle situazioni 1. Entro un termine di sei mesi a decorrere dalla
di cui all’articolo 13, registrato in buona fede ante- data dell’entrata in vigore del presente regolamento,
riormente alla data di presentazione della domanda gli Stati membri comunicano alla Commissione
di registrazione o della denominazione d’origine o quali denominazioni, tra quelle giuridicamente pro-
dell’indicazione geografica può proseguire, nono- tette o, negli Stati membri in cui non vige un siste-
stante la registrazione di una denominazione d’ori- ma di protezione, sancite dall’uso, essi desiderano
gine o di un’indicazione geografica, qualora il mar- far registrare a norma del presente regolamento. Per
chio non incorra nella nullità o decadenza per i l’Austria, la Finlandia e la Svezia il termine di cui
motivi previsti dalla direttiva 89/104/CEE del sopra decorre a partire dalla data di adesione(9). 2. La
Consiglio, del 21 dicembre 1988, relativa al ravvi- Commissione registra, secondo la procedura previ-
cinamento delle legislazioni degli Stati membri sui sta all’articolo 15, le denominazioni di cui al para-
marchi, rispettivamente all’articolo 3, paragrafo 1, grafo 1 conformi agli articoli 2 e 4. L’articolo 7 non
lettere c) e g) e all’articolo 12, paragrafo 2, lettera si applica. Tuttavia non vengono registrate le deno-
b). 3. Una denominazione d’origine o un’indicazio- minazioni generiche. 3. Gli Stati membri possono
ne geografica non è registrata qualora, tenuto conto mantenere la protezione nazionale delle denomina-
della fama di un marchio, della notorietà e della zioni comunicate in conformità del paragrafo 1 sino
durata di utilizzazione dello stesso, la registrazione alla data in cui viene presa una decisione in merito
è tale da indurre il consumatore in errore quanto alla alla registrazione.
vera identità del prodotto.
(9) Il testo del paragrafo è stato così completato dal paragrafo 1 del
Articolo 15 capo V (Agricoltura), sezione A - III dell’allegato I al trattato di
adesione del Regno di Norvegia, della Repubblica d’Austria, della
La Commissione è assistita da un Comitato compo-
Repubblica di Finlandia e del Regno di Svezia all’Unione europea,
sto dai rappresentanti degli Stati membri e presie- nella versione adattata dalla decisione 95/1/CE.
duta dal rappresentante della Commissione. Il rap-
presentante della Commissione sottopone al Articolo 18
Comitato un progetto delle misure da adottare. Il Il presente regolamento entra in vigore dodici mesi
Comitato formula il suo parere sul progetto entro un dopo la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle
termine che il presidente può fissare in funzione Comunità europee.
dell’urgenza della questione in esame. Il parere è
formulato alla maggioranza prevista dall’articolo Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi
148, paragrafo 2 del trattato per l’adozione delle elementi e direttamente applicabile in ciascuno
decisioni che il Consiglio deve prendere su propo- degli Stati membri.
sta della Commissione. Nelle votazioni al Comitato,
viene attribuita ai voti dei rappresentanti degli Stati Fatto a Bruxelles, addì 14 luglio 1992.
membri la ponderazione definita all’articolo preci-
tato. Il presidente non partecipa al voto. La Per il Consiglio il presidente J. Gummer
Commissione adotta le misure previste qualora
siano conformi al parere del Comitato. Se le misure
previste non sono conformi al parere del Comitato,
o in mancanza di parere, la Commissione sottopone
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Allegato I
Allegato II(10)
216
CAPITOLO 18
219
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n. 136/66/CEE gli oli sfusi o condizionati in imbal- nel corso delle operazioni legate al regime d’inter-
laggi immediati aventi un contenuto netto pari o vento il comitato di assaggio procede a tale valuta-
superiore a 100 chilogrammi, totalmente originari zione conformemente all’allegato XII. 3. Il prelievo
del Marocco, che presentino caratteristiche confor- dei campioni per la determinazione delle caratteri-
mi a quelle indicate nell’allegato I, punti 1, 2, 3 e 4, stiche degli oli indicate nell’allegato I si effettua
del presente regolamento e che, in deroga ai para- secondo le norme internazionali EN ISO 661 e EN
grafi 1 e 2, abbiano un tenore in acido linolenico al ISO 5555, relative alla preparazione dei campioni
massimo dell’1,0%(2). per le prove e al campionamento (6).
(2) Paragrafo aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. (3) Trattino aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n.
656/95.
2248/98. (4) Trattino aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n.
2472/97.
Articolo 2 (5) Comma così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CEE)
n. 1683/92.
1. Le caratteristiche degli oli contemplati nell’alle- (6) Paragrafo aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n.
gato I sono determinate in base ai seguenti metodi 2248/98 e successivamente così sostituito dall’articolo 1 del rego-
di analisi: - per la determinazione degli acidi grassi lamento (CE) n. 379/1999.
liberi, espressi in percentuale di acido oleico, il
metodo di cui all’allegato II, - per la determinazio- Articolo 3
ne dell’indice di perossido, il metodo di cui all’alle- Fino al 28 febbraio 1993 (7), l’introduzione dei meto-
gato III, - per la determinazione degli alcoli alifati- di di analisi contemplati all’articolo 2 non osta a che
ci, il metodo di cui all’allegato IV, - per la determi- gli Stati membri adottino altri metodi provati e
nazione del contenuto di steroli, il metodo di cui scientificamente affidabili, a condizione di non
all’allegato V, - per la determinazione dell’eritro- ostacolare la libera circolazione dei prodotti ricono-
diolo + uvaolo, il metodo di cui all’allegato VI, - per sciuti conformi alla normativa di applicazione dei
la determinazione degli acidi grassi saturi in posi- metodi comunitari. Gli Stati membri interessati
zione 2 del trigliceride, il metodo di cui all’allegato notificano tali altri metodi alla Commissione prima
VII, - per la determinazione del tenore di trigliceri- di applicarli. Qualora uno di questi altri metodi
di, il metodo di cui all’allegato VIII, - per l’analisi dovesse dare un risultato diverso da quello ottenuto
spettrofotometrica, il metodo di cui all’allegato IX, con l’applicazione del metodo comune, si tiene
- per la determinazione della composizione di acidi conto solo del risultato ottenuto con l’applicazione
grassi, il metodo di cui all’allegato X “A” e X “B”, del metodo comune.
- per la determinazione dei solventi alogenati vola-
tili, il metodo di cui all’allegato XI, - per la valuta- (7) Data inizialmente sostituita dall’articolo 1 del regolamento
zione delle caratteristiche organolettiche degli oli (CEE) n. 3288/92 e successivamente così sostituita dall’articolo 1
del regolamento (CEE) n. 183/93.
d’oliva vergini, il metodo di cui all’allegato XII,
applicato conformemente al paragrafo 2, - per la
prova di raffinazione, il metodo di cui all’allegato Articolo 3-bis (8)
XIII, - per la determinazione degli stigmastadieni, il In caso di divergenza sulle caratteristiche organolet-
metodo figurante nell’allegato XVII(3), - per la tiche di un olio oggetto di scambi commerciali, le
determinazione della composizione dei trigliceridi parti interessate possono rivolgersi a un comitato di
con ECN42, il metodo figurante nell’allegato assaggio riconosciuto di loro scelta.
XVIII(4). 2. L’analista competente in analisi sensoria
(8) Articolo inserito dall’articolo 1 del regolamento (CEE) n.
o assistito da periti, procede alla valutazione delle
3288/92.
caratteristiche organolettiche secondo la procedura
descritta nella scheda di assaggio di cui all’allegato
XII(5). Qualora l’analista constati caratteristiche Articolo 3-ter (9)
organolettiche diverse da quelle risultanti dalla Qualora si constati che le caratteristiche organolet-
denominazione del prodotto, è tenuto a fare esami- tiche di un olio sono diverse da quelle proprie alla
nare il campione da un comitato di assaggio, sua denominazione, lo Stato membro interessato
conformemente alle disposizioni dell’allegato XII. applica sanzioni pecuniarie amministrative, la cui
Ogni analisi di revisione è effettuata dal comitato di entità è stabilita in base alla gravità dell’irregolarità
assaggio conformemente alle dette disposizioni. Per accertata, ferme restando altre sanzioni eventuali.
la valutazione delle caratteristiche organolettiche Ai fini della valutazione dell’irregolarità si tiene
conto, in particolare, dell’evoluzione naturale delle
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(9) Articolo inserito dall’articolo 1 del regolamento (CEE) n. (11) Articolo così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CEE)
3288/92. n. 183/93.
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1.5. Espressione dell’acidità come % di acido oleico. 5.3. Buretta da 25 o 50 ml, graduata in 0,1 ml.
L’acidità espressa come percentuale in massa, è pari
a: V x c x M/1.000 x 100/m = V x c x M / 10 x m 6. REAGENTI
dove: V = è il volume, in millilitri, della soluzione 6.1. Cloroformio, di qualità per reagente analitico,
titolata di idrossido di potassio usata; c = è la con- liberato dall’ossigeno facendovi gorgogliare una
centrazione esatta, in moli per litro, della soluzione corrente di gas inerte puro e secco.
titolata di idrossido di potassio usata; M = è il peso
molare, in grammi per mole, dell’acido adottato per 6.2. Acido acetico glaciale, di qualità per analisi,
l’espressione del risultato (acido oleico = 282); m = liberato dall’ossigeno facendovi gorgogliare una
è il peso, in grammi, della sostanza da analizzare. corrente di gas puro e secco.
Prendere come risultato la media aritmetica di due
determinazioni. 6.3. Ioduro di potassio, soluzione acquosa satura, di
recente preparazione, esente da iodio e da iodati.
(15) Allegato così modificato dal regolamento (CE) n. 183/93.
(16) Paragrafo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella 6.4. Tiosolfato di sodio, 0,01 o 0,02 N, soluzione
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
acquosa accuratamente standardizzata immediata-
(17) Paragrafo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
mente prima dell’uso.
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condizioni seguenti: il tempo di ritenzione dello zioni operative, si iniettano 1-3 ml di metano (o pro-
standard interno C32 deve essere 25 ± 2 min e il pano) e si cronometra il tempo che il gas impiega a
picco delle cere più rappresentativo deve essere percorrere la colonna, dal momento dell’iniezione
contenuto tra il 60 e il 100% fondo scala). al momento dell’uscita del picco (tM). La velocità
lineare in cm/s è data da L/tM in cui L è la lun-
5.2.2.2. I parametri di integrazione dei picchi ghezza della colonna in centimetri e tM è il tempo
dovranno essere impostati in modo da ottenere una cronometrato in s.
corretta valutazione delle aree dei picchi che ven-
gono presi in considerazione. I.S. = Standard interno Estere C 32 1 = Esteri C36
2 = Esteri C38 3 = Esteri C40 4 = Esteri C42 5 =
5.2.3. Esecuzione dell’analisi. Esteri C44 6 = Esteri C46
5.2.3.1. Con la microsiringa da 10 ml si preleva 1 (19) Allegato così sostituito dal regolamento (CEE) n. 183/93 e
ml di soluzione; si alza lo stantuffo della siringa in successivamente così modificato dal regolamento (CE) n. 177/94.
modo che l’ago sia vuoto. Si introduce l’ago attra-
verso il dispositivo di iniezione e dopo 1-2 s si iniet- Allegato V (20)
ta rapidamente e si estrae quindi lentamente l’ago Determinazione della composizione e del contenuto
dopo circa 5 s. di steroli mediante gascromatografia con colonna
capillare
5.2.3.2. Si effettua la registrazione fino a completa
eluizione delle cere. La linea di base deve essere 1. OGGETTO
sempre corrispondente ai requisiti richiesti Il metodo descrive un procedimento per la determi-
(5.2.1.2). nazione del contenuto di steroli, singoli e totali,
delle sostanze grasse.
5.2.4. Identificazione dei picchi L’identificazione
dei singoli picchi viene effettuata in base ai tempi di 2. PRINCIPIO DEL METODO
ritenzione e per paragone con miscele di cere a La sostanza grassa, addizionata di a-colestanolo
tempi di ritenzione noti, analizzate nelle medesime quale standard interno, è saponificata con idrossido
condizioni. Nella fig. 1 è riportato un cromatogram- di potassio in soluzione etanolica, quindi l’insapo-
ma delle cere di un olio di oliva vergine. nificabile viene estratto con etere etilico.
Dall’insaponificabile estratto è separata la frazione
5.2.5. Valutazione quantitativa. sterolica mediante cromatografia su placca di gel di
silice basica; gli steroli recuperati dal gel di silice
5.2.5.1. Si procede al calcolo con l’integratore delle vengono trasformati in trimetilsilileteri ed analizza-
aree dei picchi dello standard interno e degli esteri ti mediante gascromatografia in colonna capillare.
alifatici da C40 a C46.
3. APPARECCHIATURA
5.2.5.2. Si calcola il contenuto di ogni singolo este-
re, in mg/kg di sostanza grassa come segue: 3.1. Matraccio da 250 ml, munito di refrigerante a
singolo estere (mg/kg) = Ax · ms · 1000 / As · m ricadere con giunti a smeriglio.
dove: Ax = area del picco del singolo estere; As =
area del picco del lauril arachidato; ms = massa di 3.2. Imbuti separatori da 500 ml.
lauril arachidato aggiunta, in milligrammi; m =
massa di campione prelevato per la determinazione, 3.3. Matracci da 250 ml.
in grammi.
3.4. Attrezzatura completa per analisi cromatografi-
6. ESPRESSIONE DEI RISULTATI ca su strato sottile, per lastre di vetro 20 x 20 cm.
Si riportano i contenuti delle singole cere, e la loro
somma in mg/kg di sostanza grassa. 3.5. Lampada a luce ultravioletta, con lunghezza
d’onda 366 o 254 nm.
Appendice
Determinazione della velocità lineare del gas 3.6. Microsiringhe da 100 ml e 500 ml.
Nel gascromatografo, regolato alle normali condi-
226
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
3.7. Imbuto cilindrico filtrante a setto poroso G 3 4.4. Lastre di vetro stratificate con gel di silice,
(porosità 15-40 mm) di diametro circa 2 cm e altez- senza indicatore di fluorescenza, spessore 0,25 mm
za circa 5 cm, con attacco idoneo per filtrazione (sono reperibili in commercio già pronte per l’uso).
sotto vuoto e giunto smerigliato maschio 12/21.
4.5. Potassio idrossido, soluzione etanolica 0,2 N: si
3.8. Beuta per vuoto da 50 ml con giunto femmina sciolgono 13 g di idrossido di potassio in 20 ml di
smerigliato 12/21 adattabile all’imbuto filtrante (3.7.). acqua distillata e si porta a 1 litro con etanolo.
3.9. Provetta da 10 ml a fondo conico con tappo a 4.6. Benzene, per cromatografia (vedi 5.2.2).
tenuta.
4.7. Acetone, per cromatografia (vedi 5.2.2).
3.10. Gascromatografo idoneo per il funzionamento
con colonna capillare, dotato di sistema di splittag- 4.8. Esano, per cromatografia (vedi 5.2.2).
gio, costituito da:
4.9. Etere etilico, per cromatografia.
3.10.1. Camera termostatica per le colonne, idonea
a mantenere la temperatura desiderata con la preci- 4.10. Cloroformio, puro per analisi.
sione di ± 1 °C.
4.11. Soluzione di riferimento per la cromatografia
3.10.2. Complesso di vaporizzazione termoregola- su placca: colesterolo o fitosteroli, soluzione al 2%
bile con elemento vaporizzante in vetro persilaniz- in cloroformio.
zato.
4.12. 2,7-Diclorofluoresceina, soluzione etanolica
3.10.3. Rivelatore a ionizzazione di fiamma e con- allo 0,2%. Si rende leggermente basica aggiungen-
vertitore-amplificatore. do qualche goccia di soluzione alcolica 2 N di
idrossido di potassio.
3.10.4. Registratore-integratore idoneo per il fun-
zionamento con il convertitore-amplificatore 4.13. Piridina anidra, per cromatografia.
(3.10.3.), con tempo di risposta non superiore a 1
secondo e con velocità della carta variabile. 4.14. Esametildisilazano.
4.3. Sodio solfato anidro, puro per analisi. 5.1.1. Nel matraccio da 250 ml si introduce, impie-
gando la microsiringa da 500 ml, un volume di solu-
227
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zione di a-colestanolo allo 0,2% in cloroformio 5.1.5. Si distilla l’etere fino a pochi ml, quindi si
(4.17.) che contenga una quantità di a-colestanolo porta a secco sotto leggero vuoto o in corrente di
corrispondente a circa il 10% del contenuto di ste- azoto, si completa l’essiccamento in stufa a 100 °C
roli nell’aliquota di campione da prelevare per la per un quarto d’ora circa e, dopo raffreddamento in
determinazione. Ad esempio per 5 g di campione si essiccatore, si pesa.
aggiungano 500 ml della soluzione di a-colestanolo
allo 0,2% se trattasi di un olio di oliva e 1.500 ml se 5.2. Separazione della frazione sterolica.
trattasi [di oli di semi o](21) olio di sansa di oliva. Si
evapora in corrente di azoto fino a secchezza, quin- 5.2.1. Preparazione delle lastre basiche: si immer-
di nello stesso matraccio si pesano esattamente 5 g gono le lastre al gel di silice (4.4.), completamente,
di campione secco e filtrato. In caso di oli [e grassi nella soluzione etanolica 0,2 N di idrossido di
animali o vegetali](22) contenenti quantità notevoli di potassio (4.5.) per 10 secondi, si lasciano quindi
colesterolo può essere presente un picco avente asciugare sotto cappa per 2 ore ed infine si pongo-
tempo di ritenzione identico al colestanolo. In tali no in stufa a 100 °C per 1 ora. Si tolgono dalla stufa
casi occorre analizzare la frazione sterolica in dop- e si conservano in essiccatore a cloruro di calcio
pio con e senza standard interno oppure utilizzare fino al momento dell’impiego (le placche così trat-
betulinolo al posto del colesterolo. tate devono essere impiegate entro 15 giorni).
Nota 2 - Impiegando per la separazione della fra-
5.1.2. Si aggiungono 50 ml di soluzione etanolica di zione sterolica delle lastre di gel di silice basiche si
idrossido di potassio 2 N, si applica il refrigerante a elimina la necessità del trattamento dell’insaponifi-
ricadere e si scalda a leggera ebollizione su bagno- cabile con allumina. In tal modo vengono trattenu-
maria sotto continua energica agitazione, fino a ti sulla linea di caricamento tutti i composti di natu-
saponificazione avvenuta (la soluzione diviene lim- ra acida (acidi grassi ed altro) ottenendosi così la
pida). Si continua il riscaldamento ancora per 20 banda degli steroli nettamente separata dalle bande
minuti, quindi si aggiungono 50 ml di acqua distil- degli alcoli alifatici e triterpenici.
lata facendoli scendere dall’alto del refrigerante, si
stacca il refrigerante e si raffredda il matraccio a 5.2.2. Nella camera di sviluppo delle lastre si intro-
circa 30 °C. duce una miscela benzene-acetone 95:5 (V/V) fino
all’altezza di circa 1 cm. In alternativa può essere
5.1.3. Si travasa il contenuto del matraccio quanti- usata una miscela esano-etere etilico 65:35 (V/V).
tativamente, in un imbuto separatore da 500 ml, aiu- Si chiude la camera con l’apposito coperchio e si
tandosi con acqua distillata, a più riprese, impie- lascia così per almeno mezz’ora in modo che si sta-
gandone complessivamente circa 50 ml. Si aggiun- bilisca l’equilibrio liquido-vapore. Sulle superfici
gono circa 80 ml di etere etilico, si agita energica- interne della camera possono essere fissate delle
mente per circa 30 secondi e si lascia stratificare strisce di carta da filtro che peschino nell’eluente:
(nota 1). Si separa la fase acquosa sottostante rac- questo accorgimento permette di ridurre di circa 1/3
cogliendola in un secondo imbuto separatore. Sulla il tempo di sviluppo e di ottenere una più uniforme
fase acquosa si effettuano ancora due estrazioni, e regolare eluizione dei componenti.
con le stesse modalità, impiegando ogni volta 60-70 Nota 3 - Al fine di ottenere condizioni di eluizione
ml di etere etilico. perfettamente riproducibili la miscela di sviluppo
Nota 1 - Eventuali emulsioni possono essere elimi- deve essere sostituita ad ogni prova.
nate aggiungendo, mediante spruzzetta, piccole
quantità di alcool etilico o metilico. 5.2.3. Si prepara una soluzione al 5% circa di insa-
ponificabile (5.1.5.) in cloroformio e, con la micro-
5.1.4. Si riuniscono gli estratti eterei in un unico siringa da 100 ml si depositano su una placca cro-
imbuto separatore e si lavano con acqua distillata matografica (5.2.1.) a 2 cm circa da una estremità,
(50 ml per volta) fino a reazione neutra delle acque 0,3 ml di detta soluzione, in striscia il più possibile
di lavaggio. Eliminata l’acqua di lavaggio, si essic- sottile ed uniforme. In allineamento con la linea di
ca con solfato di sodio anidro e si filtra, su solfato caricamento, ad un’estremità della lastra si deposi-
sodico anidro, in un matraccio da 250 ml previa- tano 2-3 ml della soluzione di riferimento degli ste-
mente pesato, lavando imbuto e filtro con piccole roli (4.11.), allo scopo di identificare, a sviluppo
quantità di etere etilico. ultimato, la banda degli steroli.
228
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
5.2.4. Si pone la placca nella camera di sviluppo 5.3.2. Si tappa la provetta, si agita cautamente
preparata come detto in 5.2.2. La temperatura (senza capovolgere) fino a completa solubilizzazio-
ambiente dovrà essere mantenuta fra 15 e 20 °C. Si ne degli steroli. Si lascia a sé‚ per almeno 15 minu-
chiude subito la camera col coperchio e si lascia ti a temperatura ambiente, quindi si centrifuga per
eluire fino a che il fronte del solvente sia arrivato a alcuni minuti: la soluzione limpida è pronta per l’a-
circa 1 cm dal bordo superiore della placca. Si nalisi gascromatografica.
rimuove quindi la placca dalla camera di sviluppo e Nota 5 - L’eventuale formazione di una leggera
si evapora il solvente in corrente di aria calda oppu- opalescenza è normale e non è causa di alcun
re lasciando la placca per un po’ di tempo sotto disturbo. La formazione di un flocculato bianco o la
cappa. comparsa di una colorazione rosa sono indizio
della presenza di umidità o di alterazione del reat-
5.2.5. Si spruzza la placca debolmente ed uniforme- tivo. In questo caso la prova dovrà essere ripetuta.
mente con la soluzione di 2,7-diclorofluoresceina.
Osservando la lastra alla luce ultravioletta si indivi- 5.4. Analisi gascromatografica.
dua la banda degli steroli per allineamento con la
macchia ottenuta con la soluzione di riferimento; si 5.4.1. Operazioni preliminari, condizionamento
delimitano con una matita nera i limiti della banda della colonna.
lungo i margini di fluorescenza.
5.4.1.1. Si installa nel gascromatografo la colonna,
5.2.6. Con una spatola metallica si raschia il gel di collegando il terminale di ingresso all’evaporatore
silice compreso nell’area delimitata. Il materiale connesso col sistema di splittaggio e il terminale di
asportato, finemente sminuzzato, viene introdotto uscita al rivelatore. Si eseguono i controlli generali
nell’imbuto filtrante (3.7.); si aggiungono 10 ml di del complesso gascromatografico (tenuta dei circuiti
cloroformio caldo, si mescola accuratamente con la dei gas, efficienza del rivelatore, efficienza del siste-
spatola metallica e si filtra aiutandosi con il vuoto, ma di splittaggio e del sistema di registrazione, ecc.).
raccogliendo il filtrato nella beuta (3.8.) collegata
all’imbuto filtrante. Si lava il residuo nell’imbuto 5.4.1.2. Se la colonna è messa in uso per la prima
per tre volte con etere etilico (circa 10 ml per volta) volta è consigliabile procedere al suo condiziona-
raccogliendo sempre il filtrato nella stessa beuta mento. Si fa fluire un leggero flusso di gas attraver-
adattata all’imbuto. Si evapora il filtrato fino ad un so la colonna stessa, quindi si accende il complesso
volume di circa 4-5 ml, si trasferisce la soluzione gascromatografico e si inizia un riscaldamento gra-
residua nella provetta da 10 ml (3.9.) previamente duale fino a raggiungere una temperatura di almeno
pesata, si porta a secco con blando riscaldamento in 20 °C superiore a quella di esercizio (nota 6). Si
leggera corrente di azoto, si riprende con qualche mantiene tale temperatura per almeno 2 ore, quindi
goccia di acetone, si riporta ancora a secco, si pone si porta il complesso alle condizioni di funziona-
10 minuti circa in stufa a 105 °C, indi si lascia raf- mento (regolazione del flusso dei gas e dello split-
freddare in essiccatore e si pesa. Il residuo contenu- taggio, accensione della fiamma, collegamento con
to nella provetta è costituito dalla frazione sterolica. il registratore elettronico, regolazione della tempe-
ratura della camera per la colonna, del rivelatore e
5.3. Preparazione dei trimetilsilileteri. dell’iniettore, ecc.) e si registra il segnale ad una
sensibilità almeno 2 volte superiore a quella previ-
5.3.1. Nella provetta contenente la frazione steroli- sta per l’esecuzione dell’analisi. Il tracciato della
ca si aggiunge il reattivo per la sililazione, costitui- linea di base deve risultare lineare, esente da picchi
to da una miscela di piridina-esametildisilazanotri- di qualsiasi natura, e non deve presentare deriva.
metilchorsilano 9:3:1 (V/V/V) (nota 4) in ragione di Una deriva rettilinea negativa indica imperfetta
50 ml per ogni milligrammo di steroli, evitando tenuta delle connessioni della colonna, una deriva
ogni assorbimento di umidità (nota 5)(23). positiva indica un insufficiente condizionamento
Nota 4 - Esistono in commercio soluzioni già pron- della colonna.
te per l’uso; sono inoltre disponibili altri reagenti Nota 6 - La temperatura di condizionamento deve
silanizzanti, quali ad esempio il bis-trimetiltrifluo- in ogni caso essere inferiore di almeno 20 °C alla
rolacetammide + 1% trimetilclorosilano da diluire temperatura massima prevista per il liquido di
con uno stesso volume di piridina anidra. ripartizione impiegato.
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230
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(23) Paragrafo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella (determinazione del contenuto degli steroli).
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
(24) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347. 4.2. Soluzione di riferimento di eritrodiolo, allo
(25) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella 0,5% in cloroformio.
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
(26) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347. 5. PROCEDIMENTO
(27) Paragrafo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347. 5.1. Preparazione dell’insaponificabile. Si procede
(28) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
come descritto al paragrafo 5.1.2. del metodo all’al-
(29) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93. legato V.
(30) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93.
(31) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella 5.2. Separazione dell’eritrodiolo e degli steroli.
G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347.
231
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
da 10 ml previamente tarata, si porta a secco con carbonio (oli di pesce e di animali marini), oppure
blando riscaldamento in corrente di azoto e si pesa. acidi grassi contenenti gruppi ossigenati diversi dal
gruppo acido.
5.3. Preparazione dei trimetilsilileteri. Si procede come
descritto al paragrafo 5.3 del metodo all’allegato V. 3. PRINCIPIO
Eventuale neutralizzazione di oli e grassi acidi in un
5.4. Analisi gascromatografica. Si procede come solvente. Purificazione filtrando attraverso una
descritto al paragrafo 5.4 del suddetto metodo. Le colonna di allumina. Idrolisi parziale dei trigliceridi
condizioni operative dell’analisi gascromatografica a opera della lipasi pancreatica in un periodo deter-
devono essere tali che, oltre a soddisfare i requisiti minato. Separazione dei monogliceridi formatisi
richiesti per l’analisi degli steroli, portino anche alla mediante cromatografia su strato sottile e metanoli-
separazione dei TMSE dell’eritrodiolo e dell’uvao- si degli stessi. Analisi di questi esteri metilici
lo. Iniettato il campione si lascia svolgere la carta mediante cromatografia gas-liquido.
fino a che siano stati eluiti gli steroli presenti, l’eri-
trodiolo e l’uvaolo; si identificano quindi i picchi 4. APPARECCHIATURA
(l’eritrodiolo e l’uvaolo hanno tempi di ritenzione
relativi, rispetto al b-sitosterolo, di circa 1,45 e 1,55 4.1. Pallone a fondo arrotondato, da 100 ml.
rispettivamente) e se ne calcolano le aree come
detto per gli steroli. 4.2. Pallone a fondo arrotondato, da 25 ml, con
giunto smerigliato.
6. ESPRESSIONE DEI RISULTATI
Eritrodiolo, % = (A1 + A2) / (A1 + A2 + S Asteroli) 4.3. Condensatore ad aria, di 1 m di lunghezza, ido-
· 100 in cui: neo ad essere montato sul pallone a 4.2.
A1 = area del picco dell’eritrodiolo, [in mm2,](33) A2
= area del picco dell’uvaolo, [in mm2,](34) 4.4. Beuta da 250 ml.
S Asteroli = somma delle aree degli steroli presenti,
[in mm2](35). 4.5. Bicchiere da 50 ml.
Il risultato si esprime con una cifra decimale.
4.6. Imbuto separatore da 500 ml.
(32) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 183/93.
(33) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93. 4.7. Colonna di vetro per cromatografia, avente un
(34) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93.
diametro interno di 13 mm, una lunghezza di 400
(35) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93.
mm, provvista di disco di vetro sinterizzato e di
rubinetto.
Allegato VII
Determinazione degli acidi grassi in posizione 2 nel
4.8. Provetta da centrifuga di 10 ml, provvista di
trigliceride
tappo di vetro smerigliato.
1. OGGETTO
4.9. Buretta da 5 ml, graduata in 0,05 ml.
Si tratta di un metodo per la determinazione della
composizione di quella frazione degli acidi grassi di
4.10. Siringa ipodermica da 1 ml, provvista di ago sottile.
un olio o di un grasso che viene esterificata nella
posizione 2 (oppure posizione interna) del glicerolo.
4.11. Microsiringa, idonea a rilasciare gocce di 3-4 ml.
2. CAMPO D’APPLICAZIONE
4.12. Diffusore per cromatografia su strato sottile.
Il presente metodo è applicabile agli oli e ai grassi
aventi un punto di fusione inferiore ai 45 °C, a
4.13. Piastre di vetro per cromatografia su strato
causa delle caratteristiche dell’azione della lipasi
sottile, 20 x 20 cm.
pancreatica. Esso non si può applicare indiscrimina-
tamente agli oli e ai grassi contenenti quantitativi
4.14. Vaschetta di sviluppo in vetro per cromatogra-
sostanziali di: acidi grassi con 12 atomi di carbonio
fia su strato sottile, con coperchio a smeriglio, ido-
o meno (oli di noci di cocco e di semi di palma,
neo per le piastre 20 x 20.
grasso butirrico), o acidi grassi insaturi (con oltre
quattro doppi legami) contenenti 20 o più atomi di
232
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
4.15. Spray per cromatografia su strato sottile. alla cromatografia su strato sottile.
4.16. Stufa regolata a 103 ± 2 °C. 5.10. Lipasi pancreatica di qualità adeguata (nota 1,
nota 2).
4.17. Termostato regolabile tra 30 e 45 °C con
un’approssimazione di 0,5 °C. 5.11. Idrossido di sodio, soluzione acquosa di 120 g/l.
5.2. 2-propanolo, oppure etanolo, al 95% (V/V), di 5.21. Gomma arabica, soluzione acquosa di 100 g/l.
qualità per reagente analitico.
6. PREPARAZIONE DEL CAMPIONE
5.3. 2-propanolo, oppure etanolo, soluzione acquosa 1/1. Se il campione ha un’acidità inferiore al 3%, deter-
minata conformemente all’allegato II, purificare
5.4. Etere etilico, esente da perossidi. direttamente su allumina conformemente al punto
6.2. Se il campione ha un’acidità superiore al 3%,
5.5. Acetone. determinata conformemente all’allegato II, neutra-
lizzare con alcali in presenza di un solvente confor-
5.6. Acido formico, almeno al 98% (m/m). memente al punto 6.1, quindi passare su allumina
conformemente al punto 6.2.
5.7. Solvente di sviluppo: miscela di n-esano (5.1),
etere etilico (5.4) ed acido formico (5.6) in propor- 6.1. Neutralizzazione con alcali in presenza di sol-
zioni 70/30/1 (V/V/V). vente. In un imbuto separatore (4.6) introdurre circa
10 g dell’olio grezzo e aggiungere 100 ml di esano
5.8. Allumina attivata per cromatografia, neutra, (5.1), 50 ml di 2-propanolo (5.2), poche gocce di
grado Brockmann I. soluzione di fenolftaleina (5.16) e un quantitativo di
soluzione di idrossido di sodio (5.11) corrisponden-
5.9. Polvere di silice, con legante, di qualità idonea te all’acidità libera dell’olio, oltre a uno 0,3% in
233
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
eccesso. Agitare vigorosamente per 1 minuto, re con cautela (evitare di bagnare il tappo), inserire
aggiungere 50 ml di acqua distillata, agitare di la provetta immediatamente nel termostato (4.17)
nuovo e lasciar riposare. Dopo la separazione, mantenuto a 40 ± 0,5 °C ed agitare manualmente
rimuovere lo strato di sapone che si trova sul fondo. esattamente 1 minuto(36). Togliere la provetta dal ter-
Rimuovere altresì eventuali strati intermedi (mucil- mostato ed agitare vigorosamente mediante agitato-
lagine, sostanza insolubile). Lavare la soluzione di re elettrico (4.19) esattamente 2 minuti(37).
esano dell’olio neutralizzato con successive porzio- Raffreddare immediatamente in acqua corrente;
ni da 25-30 ml della soluzione di 2-propanolo (5.3) aggiungere 1 ml di acido cloridrico (5.12) ed 1 ml
finché il colore rosa della fenolftaleina scompare. di etere etilico (5.4). Tappare e agitare vigorosa-
Eliminare la maggior parte dell’esano mediante mente mediante l’agitatore elettrico. Lasciar riposa-
distillazione sotto vuoto nell’evaporatore rotante re e rimuovere lo strato organico per mezzo della
(4.18), essiccare l’olio a 30-40 °C sotto vuoto con siringa (4.10), se necessario dopo aver centrifugato.
l’ausilio di una corrente di azoto puro finché l’esa-
no è stato completamente rimosso. 8.2. Separazione dei monogliceridi mediante cro-
6.2. Purificazione mediante allumina. Preparare una matografia su strato sottile. Applicare l’estratto
sospensione di 15 g di allumina attivata (5.8) in 50 sulla piastra cromatografica con la microsiringa
ml di esano (5.1) e versarla, agitando, sulla colonna (4.11), a circa 1,5 cm dal bordo inferiore, in una
cromatografica (4.7). Lasciare che l’allumina si linea sottile, uniforme, il più stretta possibile.
depositi uniformemente e che il solvente scenda ad Sistemare la piastra nella vaschetta di sviluppo ben
1-2 mm sopra l’assorbente. Versare cautamente saturata (4.14) e sviluppare col solvente di sviluppo
sulla colonna una soluzione di 5 g di olio in 25 ml (5.7) a circa 20 °C, fino a circa 1 cm dal bordo supe-
di esano (5.1); raccogliere la totalità dell’effluente riore della piastra. Essiccare la piastra all’aria alla
dalla colonna in un pallone a fondo arrotondato temperatura della vaschetta e spruzzare con la solu-
(4.1). zione di 2',7'-diclorofluoresceina (5.17).
Identificare la banda del monogliceride (Rf circa
7. PREPARAZIONE DELLE PIASTRE CROMA- 0,035) sotto luce ultravioletta (4.20).
TOGRAFICHE
Pulire accuratamente le piastre di vetro (4.13) con 8.3. Analisi dei monogliceridi mediante cromato-
etanolo, etere di petrolio ed acetone per eliminare grafia gas-liquido. Rimuovere la banda ottenuta al
qualsiasi traccia di sostanza grassa. In una beuta punto 8.2 mediante una spatola (evitare di rimuove-
(4.4) versare 30 g di polvere di silice (5.9). re i componenti che restano sulla linea di base) e
Aggiungere 60 ml di acqua distillata. Tappare ed trasferire nel pallone di metilazione (4.2). Trattare
agitare fortemente per 1 minuto. Trasferire imme- la silice raccolta direttamente come descritto all’al-
diatamente l’impasto nel diffusore (4.12) e coprire legato X-B alternativo in modo da trasformare i
le piastre pulite con uno strato di 0,25 mm. monogliceridi in esteri metilici ed esaminare quindi
Essiccare le piastre all’aria per 15 minuti e succes- gli esteri mediante gascromatografia come descritto
sivamente per un’ora nella stufa (4.16) a 103 ± 2 all’allegato X-A.
°C. Raffreddare le piastre in un essiccatore a tem-
peratura ambiente prima dell’uso. Sono disponibili 9. ESPRESSIONE DEI RISULTATI
in commercio piastre preparate. Calcolare la composizione dell’acido grasso nella
posizione 2 con una decimale (nota 3).
8. PROCEDIMENTO
10. NOTE
8.1. Idrolisi con lipasi pancreatica. In una provetta Nota 1: Controllo dell’attività della lipasi
da centrifuga (4.8) pesare circa 0,1 g del campione Preparare una emulsione oleosa agitando una
preparato: se si tratta di grasso solido, si scioglie miscela di 165 ml della soluzione di gomma arabi-
con 0,2 ml di esano (5.1), scaldando leggermente se ca (5.21), 15 g di ghiaccio tritato e 20 ml di un olio
necessario. Aggiungere 20 mg di lipasi (5.10) e 2 ml neutralizzato (5.18) in un agitatore adeguato. In un
della soluzione tampone (5.15). Agitare energica- bicchiere (4.5) versare 10 ml di questa emulsione,
mente, ma con cautela e aggiungere successivamen- seguiti da 0,3 ml della soluzione di colato di sodio
te 0,5 ml della soluzione di colato di sodio (5.14) e (5.20) e 20 ml di acqua distillata. Sistemare il bic-
0,2 ml della soluzione di cloruro di calcio (5.13). chiere in un termostato mantenuto a 37 ± 0,5 °C
Chiudere la provetta con il tappo smerigliato, agita- (nota 4); inserire gli elettrodi di un pHmetro (4.21)
234
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e un agitatore a spirale (4.22). Mediante una buret- (36) Testo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella G.U.C.E.
ta (4.23) aggiungere goccia a goccia la soluzione di 28 novembre 1992, n. 347.
(37) Testo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella G.U.C.E.
idrossido di sodio (5.19) fino a pH 8,5. Aggiungere
28 novembre 1992, n. 347.
un quantitativo sufficiente di una sospensione
acquosa della lipasi (vedasi sotto). Non appena il
Allegato VIII(38)
pHmetro indica un pH di 8,3, avviare il cronometro
Determinazione del convenuto di trilinoleina
(4.24) e farvi gocciolare la soluzione di idrossido di
sodio (5.19) in modo da mantenere il pH a 8,3.
1. OGGETTO
Leggere il volume di soluzione alcalina consumata
Si tratta di un metodo di separazione e determina-
ogni minuto. Registrare le osservazioni sotto forma
zione quantitativa della composizione di trigliceridi
di grafico, indicando le letture di tempo nelle ascis-
degli oli vegetali a seconda del loro peso molecola-
se e i ml di soluzione alcalina necessari per mante-
re e grado di insaturazione, in funzione del rispetti-
nere costante il pH nelle ordinate. Si deve ottenere
vo numero di carbonio equivalente (vedi nota 1).
un grafico lineare. La sospensione di lipasi di cui
sopra è una sospensione in acqua all’1 per mille
2. CAMPO D’APPLICAZIONE
(m/m). Per ciascuna prova dev’essere usato un
Il presente metodo si applica a tutti gli oli vegetali
quantitativo sufficiente di questa sospensione in
contenenti trigliceridi di acidi grassi a catena lunga.
modo che venga consumato in 4 o 5 minuti circa 1
Il metodo si applica soprattutto per individuare la
ml della soluzione alcalina. Di solito sono necessa-
presenza di piccoli quantitativi di oli semisiccativi
ri da 1 a 5 mg della polvere. L’unità di lipasi viene
(ricchi di acido linoleico) in oli vegetali contenenti
definita come il quantitativo di enzima che libera 10
acido oleico come acido grasso insaturo predomi-
m-equivalenti di acido per minuto. Pertanto l’atti-
nante, quale l’olio d’oliva.
vità A della polvere usata, misurata in unità di lipa-
si per mg, è indicata dalla formula seguente: A = V
3. PRINCIPIO
x 10/m dove V è il numero della soluzione di idros-
Separazione di trigliceridi, a seconda del loro nume-
sido di sodio (5.19) consumato per minuto, desunto
ro di carbonio equivalente, mediante la cromatogra-
dal grafico; m è la massa, in mg, dell’aliquota della
fia liquida ad alte prestazioni (polarità di fase inver-
polvere da analizzare.
sa) ed interpretazione dei cromatogrammi.
Nota 2: Preparazione della lipasi Sono disponibili
in commercio lipasi aventi un’attività lipasica sod-
4. APPARECCHIATURA
disfacente. Tuttavia è possibile prepararle in labo-
ratorio come segue: Raffreddare 5 kg di pancreas
4.1. Cromatografo liquido ad alte prestazioni, che
suino fresco a 0 °C; rimuovere il grasso solido cir-
consente un controllo termostatico della temperatu-
costante e il tessuto connettivo e triturare in un
ra della colonna.
mescolatore in modo da ottenere un fluido pastoso.
Mescolare questa pasta con l’agitatore (4.25) per
4.2. Unità di iniezione da 10 ml.
4-6 ore con 2,5 l di acetone anidro e centrifugare.
Esterarre il residuo altre tre volte con lo stesso
4.3. Rivelatore: rifrattometro differenziale. La sen-
volume di acetone, poi due volte con una miscela
sibilità su tutta la scala non deve essere inferiore a
1/1 (V/V) di acetone e di etere etilico e due volte con
10-4 unità di indice di rifrazione.
etere etilico. Essiccare il residuo sotto vuoto per 48
ore in modo da ottenere una polvere stabile, da con-
4.4. Colonna: tubo in acciaio inossidabile da 250
servare in frigorifero.
mm di lunghezza e 4,5 mm di diametro interno,
Nota 3: In ogni caso è consigliabile determinare la
riempito di particelle di silice aventi un diametro di
composizione degli acidi grassi totali dello stesso
5 mm, con il 22-23% di carbonio sotto forma di
campione, dato che il confronto con quelli degli
octadecilsilano (nota 2).
acidi nella posizione 2 contribuirà all’interpreta-
zione dei dati ottenuti.
4.5. Registratore e/o integratore.
Nota 4: La temperatura di idrolisi è fissata a 37 °C,
dato che si usa un olio liquido. Tuttavia essa viene
5. REAGENTI
fissata a 40 °C per il campione da analizzare, in
I reagenti devono essere di purezza per analisi.
modo da consentire l’esame di grassi aventi punti di
I solventi di eluizione devono essere degassati e
fusione superiori a 45 °C.
possono essere riciclati parecchie volte senza riper-
235
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236
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ci coniugati. I valori di tali assorbimenti sono preparata e controllata come descritto in Appendice I.
espressi come estinzione specifica E 1% 1 cm
(estinzione di una soluzione della sostanza grassa 4.3. n-Esano, per cromatografia.
all’1% nel solvente prescritto, in spessore di 1 cm)
convenzionalmente indicata con K, (detto anche 5. PROCEDIMENTO
coefficiente di estinzione).
5.1. Il campione in esame deve essere perfettamen-
1. OGGETTO te omogeneo ed esente da impurezze sospese. Gli
Il metodo descrive il procedimento per l’esecuzione oli liquidi a temperatura ambiente si filtrano su
dell’esame spettrofotometrico nell’ultravioletto carta alla temperatura di circa 30 °C, i grassi con-
delle sostanze grasse. creti vengono omogeneizzati e filtrati a temperatura
superiore di non oltre 10 °C alla temperatura di
fusione.
2. PRINCIPIO DEL METODO 5.2. Del campione così preparato si pesano esatta-
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel sol- mente circa 0,25 g in matraccio tarato da 25 ml, si
vente richiesto, quindi si determina l’estinzione porta a volume con il solvente prescritto e si omo-
della soluzione alle lunghezze d’onda prescritte, in geneizza. La soluzione risultante deve essere perfet-
riferimento al solvente puro. Dalle letture spettrofo- tamente limpida. Qualora si riscontri opalescenza o
tometriche si calcolano le estinzioni specifiche. torbidità si filtra rapidamente su carta.
237
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mono con due cifre decimali. 1.000 ml, in soluzione di idrossido di potassio 0,05
N diluendo poi a volume. Della soluzione ottenuta
6.2. L’esame spettrofotometrico dell’olio di oliva si prelevano 25 ml esatti, si trasferiscono in matrac-
secondo il metodo ufficiale dei Regolamenti della cio tarato da 500 ml e si diluisce ulteriormente a
CEE prevede la determinazione dell’estinzione spe- volume con la stessa soluzione di idrossido di
cifica, in soluzione in isoottano, alle lunghezze potassio. Della soluzione così ottenuta si misura l’e-
d’onda di 232 e 270 nm e la determinazione del DK stinzione a 275 nm, impiegando la soluzione di
inteso come: DK = (Km - Km-4 + Km+4) / 2 in cui idrossido di potassio come riferimento. L’estinzione
Km è l’estinzione specifica alla lunghezza d’onda misurata con vaschetta da 1 cm dovrà essere 0,200
m, lunghezza d’onda di massimo assorbimento ± 0,005.
intorno a 270 nm.
(39) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 183/93.
(40) Trattino soppresso dal regolamento (CEE) n. 183/93.
Appendice I
Preparazione dell’allumina e controllo dell’attività Allegato X A(41)
Analisi gascromatografica degli esteri metilici degli
A1.1. Preparazione dell’allumina In un recipiente a acidi grassi
chiusura ermetica si pone l’allumina preventiva-
mente essiccata in forno a 380-400 °C per 3 ore, si 1. OGGETTO
aggiunge acqua distillata in ragione di 5 ml per 100 Il presente metodo dà un orientamento generale per
g di allumina, si chiude subito il recipiente, si agita l’applicazione della gascromatografia, con l’uso di
ripetutamente, quindi si lascia a riposo per almeno colonne a riempimento o capillari, per determinare
12 ore prima dell’uso. la composizione qualitativa e quantitativa di una
miscela di esteri metilici degli acidi grassi ottenuta
A1.2. Controllo dell’attività dell’allumina Si prepa- in conformità con il metodo specificato nell’allega-
ra una colonna cromatografica con 30 g di allumi- to X B. Il metodo non è applicabile agli acidi gras-
na. Operando come descritto al paragrafo 5.4. si fa si polimerizzati.
passare attraverso la colonna una miscela costituita
da: - 95% olio di oliva vergine, avente estinzione 2. REAGENTI
specifica a 268 nm inferiore a 0,18; - 5% olio di ara-
chide trattato con terre nel processo di raffinazione, 2.1. Gas vettore Gas inerte (azoto, elio, argo, idro-
avente estinzione specifica a 268 nm uguale o supe- geno, ecc.) completamente essiccato ed avente un
riore a 4. Se la miscela dopo passaggio in colonna tenore di ossigeno inferiore a 10 mg/kg.
presenta estinzione specifica a 268 nm superiore a Nota 1: L’idrogeno, che viene usato come gas vet-
0,11 l’allumina è accettabile, altrimenti deve essere tore soltanto con colonne capillari, può raddoppia-
aumentato il tasso di idratazione. re la velocità dell’analisi, ma è pericoloso; sono
disponibili dispositivi di sicurezza.
Appendice II
Taratura dello spettrofotometro 2.2. Gas ausiliari
A2. L’apparecchio deve essere controllato periodi- 2.2.1. Idrogeno (purezza 3 99,9%), esente da impu-
camente (almeno ogni 6 mesi) sia per la risponden- rezze organiche.
za della lunghezza d’onda che per l’esattezza della
risposta. 2.2.2. Aria od ossigeno, esente da impurezze orga-
niche.
A2.1. Il controllo della lunghezza d’onda può esse-
re fatto mediante la lampada a vapori di mercurio o 2.3. Standard di riferimento
mediante gli appositi filtri. Miscela di esteri metilici di acidi grassi puri oppure
esteri metilici di un grasso a composizione nota, di
A2.2. Per il controllo della risposta della fotocellu- preferenza analogo a quello della sostanza grassa da
la e del fotomoltiplicatore si procede come segue: si analizzare. Sarà necessario l’ossidazione degli acidi
pesano 0,2000 g di potassio cromato puro per spet- grassi poliinsaturi.
trofotometria e si sciolgono, in matraccio tarato da
238
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3.1.2. Stufa La stufa deve essere atta a scaldare la 3.1.4. Colonna capillare
colonna ad almeno 260 °C e a mantenere la tempe-
ratura desiderata con l’approssimazione di 1 °C per 3.1.4.1. Tubo costituito di materiale inerte alle
la colonna a riempimento e con l’approssimazione sostanze da analizzare (di solito vetro o silice fusa).
di 0, 1 °C per la colonna capillare. Quest’ultimo Il diametro interno deve essere compreso tra 0,2
requisito è particolarmente importante se si usa una mm e 0,8 mm. La superficie interna deve esser sot-
provetta di silice fusa. Il ricorso al riscaldamento toposta a un opportuno trattamento (ad es. prepara-
programmato è raccomandato in tutti i casi e in par- zione della superficie, inattivazione) prima di esse-
ticolare per gli acidi grassi aventi meno di 16 atomi re ricoperto con la fase stazionaria. Nella maggior
di carbonio. parte dei casi è sufficiente una lunghezza di 25 mm.
3.1.3. Colonna e riempimento 3.1.4.2. Fase stazionaria, di solito del tipo poliglico-
le [poli(etilenglicole) 20.000], poliestere (polisucci-
3.1.3.1. Colonna costruita in materiale inerte alle nato di butandiolo) oppure polisilossano polare
sostanze da analizzare (cioè vetro o acciaio inossi- (cianosiliconi). Sono adatte le colonne legate
dabile) e avente le seguenti dimensioni: a) lunghez- (cross-linked).
za: 1-3 m. Se sono presenti acidi grassi a catena Nota 5: Vi è il rischio che i polisilossani polari crei-
lunga (oltre C20) dovrà essere usata una colonna no difficoltà nell’identificazione e separazione del-
relativamente corta. Se invece si analizzano acidi a l’acido linolenico e degli acidi a C 20 .
4-6 atomi di carbonio, si raccomanda di usare una Le coperture devono essere sottili, ad esempio 0,1
colonna avente una lugnhezza di 2 m. b) diametro mm-0,2 mm.
interno: da 2 a 4 mm.
Nota 3: Se sono presenti componenti poliinsaturi 3.1.4.3. Montaggio e condizionamento della colon-
aventi più di tre legami doppi, essi potranno essere na Osservare le normali precauzioni necessarie per
decomposti in una colonna di acciaio inossidabile. il montaggio delle colonne capillari, ovvero siste-
Nota 4: Può essere usato un sistema di colonne a mazione della colonna nella stufa (supporto), scelta
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240
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della curva con la linea di base; standard di riferimento (2.3) nelle stesse condizioni
D = è la distanza, in millimetri, tra i picchi massimi operative di quelle usate per il campione e misurare
dello stearato di metile e dell’oleato di metile. i tempi di ritenzione o le distanze di ritenzione per
e l’indice di risoluzione lr usando la formula: a/b gli acidi grassi costituenti. Su carta semilogaritmica,
dove: a = l’altezza del picco più basso, misurata per qualsiasi grado di insaturazione, costruire i gra-
rispetto alla linea di base; b = l’altezza del punto più fici che mostrano il logaritmo del tempo o della
basso dell’avvallamento compreso tra i due picchi distanza di ritenzione in funzione del numero di
adiacenti, misurata rispetto alla linea di base. atomi di carbonio. In condizioni isotermiche, i gra-
Le condizioni operative da scegliere sono quelle fici relativi ad acidi a catena lineare aventi lo stesso
idonee ad almeno 2.000 piatti teorici per metro di grado di insaturazione devono essere linee rette.
lunghezza della colonna per quanto si riferisce allo Queste linee devono essere all’incirca parallele. È
stearato di metile e una risoluzione di almeno 1,25. necessario evitare condizioni in cui si possano veri-
ficare i “picchi mascherati”, ovvero nei quali la riso-
4.2. Sostanza da analizzare Usando la siringa (3.2) luzione è insufficiente a separare due costituenti.
prendere 0,1 ml-2 ml della soluzione di esteri meti-
lici preparata conformemente all’allegato X B e 5. ESPRESSIONE DEI RISULTATI
iniettarli nella colonna. Nel caso di esteri non in
soluzione, preparare una soluzione di circa 100 5.1. Analisi qualitativa
mg/ml in eptano di qualità cromatografica ed iniet- Identificare i picchi dell’estere metilico del campio-
tare da 0,1 ml a 1 ml di questa soluzione. Se l’ana- ne dai grafici preparati al paragrafo 4.4, se necessa-
lisi riguarda costituenti presenti soltanto in tracce, la rio per interpolazione.
quantità di sostanza da analizzare può essere
aumentata (fino a 10 volte). 5.2. Analisi quantitativa
241
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quali questa asserzione non è giustificata, vedi correzione dello standard interno (relativo a KC16);
5.2.2.2. m è il peso, in milligrammi, della sostanza da ana-
lizzare; ms è il peso, in milligrammi, dello standard
5.2.2.2. Uso dei fattori di correzione In taluni casi, interno.
ad esempio in presenza di acidi grassi aventi meno Esprimere i risultati con l’approssimazione di una
di 8 atomi di carbonio oppure di acidi aventi gruppi decimale.
secondari, quando si usano rivelatori di conduttività
termica oppure quando è necessario il grado più ele- 6. CASO PARTICOLARE DELLA DETERMINA-
vato di accuratezza, devono essere usati fattori di ZIONE DEGLI ISOMERI TRANS
correzione che convertano le percentuali delle aree Il contenuto degli isomeri trans degli acidi grassi,
e dei picchi in percentuali in peso dei componenti. con il numero di atomi di carbonio compreso tra 10
Determinare i fattori di correzione con l’ausilio di e 24, può essere determinato mediante separazione
un cromatogramma derivato dall’analisi di una degli esteri metilici, usando colonne cromatografi-
miscela di riferimento di esteri metilici di composi- che capillari che presentino una particolare polarità.
zione nota, effettuata in condizioni operative identi-
che a quelle usate per il campione. Per questa 6.1. Colonna capillare in silice, avente un diametro
miscela di riferimento, la percentuale in peso del interno da 0,25 mm a 0,32 mm e una lunghezza di
componente i è data dalla formula: mi / Sm x 100 50 mm, ricoperta di cianopropilsilicone, la cui pel-
dove mi = è il peso del componente i nella miscela licola ha uno spessore compreso tra 0,1 e 0,3 mm
di riferimento; (tipo SP 2340, tipo SP 2380, C.P. sil 88, Silor 10 e
Sm = è il totale delle masse dei vari componenti tipi simili).
della miscela di riferimento.
Dal cromatogramma della miscela di riferimento 6.2. Gli esteri metilici vengono separati con il pro-
(4.4) calcolare la percentuale (area/area) del com- cedimento B presentato nell’altro allegato (X/B).
ponente i come segue: Ai / SA x 100 dove Ai è l’a- Le sostanze grasse con acidità libera superiore al
rea sotto il picco corrispondente al componente i, 3% devono essere prima neutralizzate conforme-
SA è la somma delle aree sotto tutti i picchi. mente al punto 6.1 dell’allegato VII.
Il fattore di correzione viene quindi calcolato come
segue: Ki = mi x åA / Ai x åm Di norma i fattori di 6.3. Le condizioni operative per la cromatografia in
correzione vengono espressi facendo riferimento a fase gassosa sono complessivamente le seguenti: -
K C16 sicché i fattori relativi diventano: K’i = Ki / temperatura della colonna programmata da 150 °C
K c16. Per il campione il contenuto di ciascun com- a 230 °C (ad esempio 165 °C per 15 minuti, aumen-
ponente espresso come percentuale in degli esteri tata poi di 5 °C/minuto sino a 200 °C); - temperatu-
metilici è: K’i x Ai / å (K’i x Ai) x 100. Esprimere i ra dell’iniettore: 250 °C, con il sistema dell’inietta-
risultati con l’approssimazione di una decimale. re divisore, oppure temperatura iniziale della colon-
na, con il sistema “on column”; - temperatura del
5.2.2.3. Uso di uno standard interno In alcune ana- rivelatore: 260 °C; - flusso del gas vettore (elio e
lisi (ad es. quando non tutti gli acidi grassi sono idrogeno): 1,2 ml/minuto. La quantità iniettata deve
quantificati, ad esempio quando sono presenti acidi essere tale che nelle condizioni di sensibilità utiliz-
con 4 e 6 atomi di carbonio accanto ad acidi con 16 zate l’altezza del picco corrispondente all’estere
e 18 atomi di carbonio, oppure quando è necessario metilico dell’acido arachico sia pari o superiore al
determinare il quantitativo assoluto di un acido 20% della parte inferiore della scala.
grasso in un campione) è necessario ricorrere ad
uno standard interno. Vengono spesso usati acidi 6.4. I diversi esteri metilici vengono identificati in
grassi con 5,15 o 17 atomi di carbonio. Deve essere base ai tempi di ritenzione che vengono confrontati
determinato l’eventuale fattore di correzione per lo con quelli di miscele di riferimento (come indicato
standard interno. La percentuale in peso del compo- al punto 2.3). Gli esteri degli acidi grassi trans ven-
nente i, espressa come esteri metilici, è data dalla gono eluiti prima degli isomeri corrispondenti cis.
formula: m5 x K’i x Ai / m x K’s x As x 100 dove
Ai è l’area sotto il picco corrispondente al compo- 6.5. L’efficienza della colonna determinata confor-
nente i; As è l’area sotto il picco corrispondente allo memente al punto 4.1.2 deve consentire la separa-
standard interno; K’i è il fattore di correzione per il zione di talune coppie critiche, ad esempio la cop-
componente i (relativo a KC16); K’s è il fattore di pia formata dall’insieme degli acidi transisooleici e
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4. REAGENTI
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244
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5.1. Si introducono nella fiala di vetro 0,2 g di 4.5. Ossido di alluminio standardizzato secondo
sostanza grassa, preventivamente disidratata su sol- Brockmann per cromatografia di adsorbimento.
fato sodico e filtrata, e 2 ml di soluzione di acido
cloridrico-metanolo. Si chiude la fiala alla fiamma. 5. PROCEDIMENTO
5.2. Si mantiene la fiala in bagno a 100 °C per 40 5.1. Si introducono nella provetta da 20 ml (circa
minuti. 2,2 ml) di sostanza grassa preventivamente disidra-
tata su solfato sodico e filtrata, si aggiungono 5 ml
5.3. Si raffredda la fiala sotto acqua corrente, si della soluzione di potassio idrossido e alcuni granu-
apre, si aggiungono 2 ml di acqua distillata e 1 ml li di quarzo per regolare l’ebollizione. Si applica il
di esano. Si centrifuga e si preleva la fase esanica refrigerante a ricadere e si riscalda su piccola fiam-
che è pronta per l’impiego. ma per 5 minuti agitando: la saponificazione risulta
comunque completa quando la soluzione è limpida.
Procedimento D Al termine, si raffredda con acqua corrente e si stac-
ca il refrigerante.
2. PRINCIPIO DEL METODO 5.2. Si aggiungono 2 gocce di indicatore e, median-
La sostanza grassa in esame viene saponificata con te siringa, 1 ml di solfato dimetilico, lentamente. Si
soluzione metilalcolica di potassio idrossido, quindi chiude ermeticamente la provetta e si agita 2-3
trattata con solfato dimetilico. Dopo aggiunta di minuti, immergendo frequentemente il fondo della
acido cloridrico, si ha separazione spontanea degli provetta in b.m. bollente: la reazione è completa
esteri metilici formatisi. Mediante successivo tratta- quando l’indicatore vira dal blu al giallo. Al termi-
mento con allumina, si ottengono esteri metilici ad ne, si raffredda la provetta sotto acqua corrente,
elevata purezza. quindi si apre e si aggiungono 5 ml della soluzione
metanolica di acido cloridrico.
3. APPARECCHIATURA
5.3. Dopo agitazione per alcuni secondi, si pone la
3.1. Provetta di vetro, a pareti robuste, capacità provetta in posizione inclinata quindi si imprimono
circa 20 ml, con tappo smerigliato 10/19, con ganci ad essa delle leggere scosse che facilitano l’affiora-
di sicurezza. mento degli esteri metilici sotto forma di massa
oleosa (Nota A). Si prelevano gli esteri metilici
3.2. Refrigeranti a ricadere a 5 bolle, attacco a sme- mediante siringa, si introducono in una provetta a
riglio 10/19. fondo conico, si aggiunge un volume di allumina
pari a circa 1/4 del volume degli esteri metilici, si
3.3. Filtri di vetro a setto poroso gradazione G 2, agita e si filtra su carta.
diametro 20 mm.
Nota A: Nel caso non si abbia separazione sponta-
3.4. Provette di vetro, capacità circa 10 ml, fondo conico. nea degli esteri metilici, aggiungere nella provetta 5
ml di acqua ed agitare.
3.5. Siringhe da 1 ml e 5 ml.
Procedimento E
4. REAGENTI
2. PRINCIPIO DEL METODO
4.1. Potassio idrossido, soluzione al 10% in alcool La sostanza grassa in esame viene riscaldata a rica-
metilico per gascromatografia. dere con metanolo-esano-acido solforico. Gli esteri
metilici ottenuti sono estratti con etere di petrolio.
4.2. Indicatore verde di bromocresolo: soluzione
allo 0,05% in alcool metilico. 3. APPARECCHIATURA
4.3. Solfato dimetilico (d = 1,335 a 15 °C). 3.1. Provetta da 20 ml circa, munita di refrigerante
a ricadere ad aria, della lunghezza di 1 m circa, con
4.4. Acido cloridrico concentrato, d 1,19, diluito 1 + giunti a smeriglio.
1 con alcool metilico per gascromatografia.
3.2. Pipetta tarata da 5 ml.
245
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solventi, a concentrazioni variabili tra 0,05 e 1 mg/kg 4.2. Sensazioni più o meno gradevoli in funzione
ed in relazione con il tenore presunto del campione. dell’intensità con cui cono percepite, da non consi-
L’eventuale diluizione deve essere fatta con pentano. derare come difetti, ma aventi un’influenza sull’ar-
monia del fruttato:
4.3. Valutazione quantitativa: fare il rapporto tra le Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.
superfici o le altezze dei picchi del campione e della Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza
soluzione standard corrispondente alla concentra- essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli
zione presunta più vicina. Se lo scarto relativo supe- attributi amaro, astringente e piccante.
ra il 10% occorre ripetere l’analisi comparato con Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda
una nuova soluzione standard, fino a che la sua con- l’erba appena tagliata.
centrazione rientri nel suddetto scarto relativo. Il Foglie verdi (amaro): flavor dell’olio ottenuto da
tenore è determinato in base ad una media di inie- olive eccessivamente verdi o che siano state maci-
zioni elementari. nate con foglie e rametti.
4.4. Espressione dei risultati: i risultati sono espres- Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da
si in mg/kg (ppm). Il limite di rivelazione del meto- olive verdi o invaiate. Può essere più o meno grade-
do è di 0,01 mg/kg. vole, secondo l’intensità.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che,
Allegato XII(42) all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di
Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine astringenza.
Piccante: sensazione di gusto pungente, caratteristi-
1. PREMESSA co degli oli ottenuti all’inizio della campagna,
Il presente metodo si propone di stabilire i criteri essenzialmente da olive ancora verdi. È dovuto
necessari alla valutazione delle caratteristiche del all’azione delle sostanze fenoliche sulle terminazio-
flavor dell’olio di oliva vergine e di sviluppare l’op- ni del nervo trigemino che si estendono a tutta la
portuna metodologia. cavità orale.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due
2. CAMPO DI APPLICAZIONE modi: quello tipico della mandorla fresca o quello
Il metodo descritto è applicabile soltanto alla valu- proprio della mandorla secca e sana, che si può
tazione e alla classificazione organolettica dell’olio confondere con un rancido incipiente. Si apprezza
di oliva vergine utilizzabile per il consumo diretto. come un retrogusto quando l’olio resta in contatto
Si limita a classificare l’olio vergine in una scala con la lingua e il palato. Si associa ad oli dolci e di
numerica stabilita in rapporto alla percezione degli odore smorzato.
stimoli del suo flavor secondo il giudizio di un Smorzato o piano: flavor dell’olio d’oliva dalle
gruppo di assaggiatori scelti costituiti in “panel”. caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa
della perdita dei componenti aromatici.
3. VOCABOLARIO GENERALE DI ANALISI Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda
SENSORIA l’erba più o meno secca.
Vedi norma prevista nel capitolo “Analisi sensoria:
vocabolario generale”. 4.3. Sensazioni sempre sgradevoli, sebbene la loro
intensità sia appena percettibile, da considerare
4. VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’OLIO come difetti organolettici:
D’OLIVA Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da
olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può
4.1. Sensazioni gradevoli suscitate dalle caratteristi- essere differente se il fiscolo è fatto con sparto
che di qualità degli oli d’oliva vergini: verde o con sparte secco.
Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da
frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di matu- olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In
razione. qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme
Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da con quello della muffa-umidità.
frutti maturi, generalmente di odore smorzato e Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta
sapore dolciastro. troppo tempo nei recipienti di ammasso. Può darsi
Fruttato verde: flavor dell’olio ottenuto da frutti anche in oli imbottigliati per un periodo eccessiva-
ancora verdi. mente lungo.
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do tra loro l’interesse, la curiosità e lo spirito di te il loro lavoro. Al ricevere la comunicazione del
emulazione. Deve evitare che si conosca la sua opi- capo del panel, per intervenire in una prova organo-
nione e impedire che i criteri di possibili leader si lettica, l’assaggiatore dovrà essere in condizioni di
impongano sugli altri assaggiatori. Spetta anche a realizzarla all’ora previamente indicata, attenendosi
lui allenarli, sceglierli e controllarli, per sapere se si a quanto segue:
mantengono con il livello di attitudine adeguato.
9.1.1. Si asterrà dal fumare almeno 30 minuti prima
8.2. Condizioni dell’assaggio dell’ora fissata.
8.2.1. Dimensioni del campione La quantità di olio 9.1.2. Non userà nessun profumo, cosmetico o
contenuto in ciascun bicchiere deve essere di 15 ml. sapone il cui odore persista al momento della prova.
Per lavarsi le mani si servirà di un sapone non pro-
8.2.2. Temperatura della prova I campioni di olio da fumato o poco profumato e se le sciacquerà e asciu-
assaggiare si manterranno nei bicchieri a 28 °C ± gherà tutte le volte che sia necessario per eliminare
2°C. È stata scelta questa temperatura per essere qualsiasi odore.
quella alla quale si osservano più facilmente diffe-
renze organolettiche, in temperatura normale, quan- 9.1.3. Non dovrà aver preso nessun alimento alme-
do gli oli si usano come condimento. Un’altra ragio- no un’ora prima dell’assaggio.
ne che spinge a prendere questo valore è che tem-
perature più basse o più alte producono una scarsa 9.1.4. Se si trovasse in condizioni di inferiorità
volatilizzazione dei componenti aromatici o, al con- fisiologica, particolarmente se ha il senso dell’olfat-
trario, la produzione dei volatili propri degli oli to o del gusto alterato, o se è sotto qualche effetto
riscaldati. psicologico che gli impedisca di concentrarsi nel
suo lavoro, dovrà comunicarlo al capo del panel, o
8.2.3. Orario della prova Per l’assaggio di oli, le ore perché lo esenti dal lavoro, o perché prenda le deci-
di lavoro ottimali sono quelle di mattina. È dimostra- sioni opportune, tenendo conto del possibile scosta-
to che durante la giornata vi sono periodi di percezio- mento dai valori medi del resto del panel.
ne ottimale per il gusto e l’olfatto. I pasti sono prece-
duti da un periodo d’incremento della sensibilità 9.1.5. L’assaggiatore, verificate le norme preceden-
olfatto-gustativa, e seguiti da una diminuzione. ti, occuperà il suo posto nella cabina assegnatagli,
Tuttavia questo criterio non deve esagerarsi fino al nella maniera più ordinata e silenziosa possibile.
punto che la fame possa distrarre gli assaggiatori,
riducendo la loro capacità di discriminazione e, parti- 9.1.6. Una volta seduto, controllerà se il materiale
colarmente, i loro criteri di preferenza e accettazione. che gli occorre è in ordine e quello giusto e se la
chiave del bicchiere corrisponde con quella del
(42) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 1683/92, vetro di orologio che la copre.
dal regolamento (CEE) n. 3288/92, dal regolamento (CE) n.
177/94 e dal regolamento (CE) n. 2527/95.
9.1.7. Leggerà con attenzione le istruzioni contenu-
te nel foglio di punteggio, e non inizierà l’esame del
9. ASSAGGIATORI campione finché non sia totalmente compenetrato
Le persone che intervengono come assaggiatori con il lavoro che deve realizzare. In caso di dubbio,
nelle prove organolettiche di oli di oliva commesti- si consulterà in privato con il capo del panel.
bili dovranno essere preparati e scelti secondo la
loro abilità a distinguere tra campioni similari; ten- 9.1.8. L’assaggiatore prenderà il bicchiere tenendo-
gasi conto che la precisione migliorerà con l’allena- lo coperto col vetro di orologio e l’inclinerà legger-
mento (vedi comma corrispondente). Per la prova mente e in questa posizione lo girerà completamen-
occorrono da 8 a 12 assaggiatori. Conviene dispor- te per bagnare il più possibile la superficie interna.
re di qualcuno di più, di riserva, per sopperire a pos- Fatto ciò, separerà il vetro d’orologio e odorerà il
sibili assenze. campione, facendo inspirazioni soavi, lente e inten-
se, fino a formarsi un criterio sull’olio che deve giu-
9.1. Norme generali di comportamento per candida- dicare. Il periodo di odorazione non deve eccedere i
ti e assaggiatori 30 secondi. Se in questo periodo non si è giunti a
Le presenti raccomandazioni si riferiscono al com- nessuna conclusione, si riposi prima di un nuovo
portamento dei candidati e degli assaggiatori duran-
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tentativo. Fatta la prova olfattiva, si giudicherà il zerà e informarlo sul tempo approssimativo che
flavour (sensazione congiunta olfatto-gustativa-tat- dovrà dedicarle. Deve poi raccogliere dati che gli
tile). Si prenderà un sorsetto d’olio, di piú o meno permettano di valutare il grado di interesse e la
tre ml. Importa molto ripartire l’olio per tutta la motivazione del candidato, nonché della sua dispo-
cavità orale, dalla parte anteriore e dalla lingua, per nibilità reale di tempo. Dovrà servirgli di riferimen-
i laterali e la parte posteriore, fino ai pilastri del to il seguente questionario.
palato, giacché, come si sa, la percezione dei quat-
tro sapori fondamentali (dolce, salato, acido e QUESTIONARIO
amaro) varia d’intensità secondo le zone della lin- Per favore risponda adesso alle seguenti domande:
gua e del palato. Si deve insistere sulla necessità che Le piacerebbe collaborare a questi lavori?
l’olio si stenda in quantità sufficiente e molto lenta- Considera che il lavoro può essere importante per
mente dalla parte posteriore della lingua verso i migliorare la qualità degli alimenti nel suo paese e
pilastri del palato e la gola, concentrando l’attenzio- nel commercio internazionale? Perché? Non dimen-
ne nell’ordine di apparizione degli stimoli amaro e tichi che in questo lavoro dovrà provare degli oli
piccante; se non si facesse così, in alcuni oli di due quando le sarà chiesto. Le dispiace farlo? Le piace-
stimoli potrebbero passare inavvertiti o l’amaro rebbe confrontare la sua abilità olfatto-gustativa con
essere occultato dal piccante. Aspirazioni corte e quella dei suoi compagni? Ha tempo disponibile?
successive, introducendo aria per la bocca, permet- Ha sufficiente indipendenza per organizzare il suo
tono, oltre ad estendere il campione ampiamente per lavoro quotidiano? Se dipende da un capo, crede
la cavità orale, di percepire per via retronasale i che se in giorni successivi l’allontanassero più
componenti volatili aromatici. Deve tenersi conto volte, in certi casi fino a mezz’ora, dal suo lavoro
anche della sensazione tattile: devesi, perciò, pren- abituale le sarebbe possibile partecipare questo
dere nota, se si notano fluidità, pastosità, prurigine compito? Sarebbe disposto a recuperare il tempo
o bruciore, e se la prova lo richiede, quantificarne che dedicherebbe all’analisi sensoria per compensa-
l’intensità. re il suo lavoro ordinario? Considera che questo
lavoro dovrebbe essere retribuito? Come? Con que-
9.1.9. La valutazione organolettica di un olio vergi- sta informazione l’organizzatore realizzerà la scelta
ne deve farsi per un solo campione per seduta, per preliminare, rifiutando i candidati con poco interes-
evitare l’effetto di contrasto che potrebbe produrre se per questo tipo di lavoro, con poco tempo dispo-
l’assaggio immediato di altri. Dato che i successivi nibile o incapaci di concretare le loro idee. Descriva
assaggi sono alterati dalla fatica, o perdita di sensi- l’interesse che può avere la valutazione organoletti-
bilità dovute ai precedenti, sarà necessario servirsi ca di qualsiasi alimento o, se vuole, dell’olio di
di un prodotto capace di eliminare dalla bocca i resti oliva.
d’olio dell’assaggio anteriore. Si raccomanda l’uso
di un pezzettino di mela, di circa 15 gr, che, una 9.3. Determinazione della “soglia media” del grup-
volta masticato, può essere sputato; sciacquarsi poi po per “attributi caratteristici” Si scelgono con cura
con un poco d’acqua a temperatura ambiente. Tra quattro oli, in maniera che ciascuno sia considerato
un assaggio e l’altro devono passare almeno 15 come rappresentante tipico degli attributi: Riscaldo,
minuti. Avvinato, Rancido e Amaro, con la maggiore e più
chiara intensità possibile. Prendendo un’aliquota di
9.2. Scelta di candidati ciascuno si preparano campioni, a differenti concen-
L’organizzatore del panel dovrà realizzare questa trazioni per successive diluzioni (ragione 2) con il
fase mediante interviste personali per conoscere la supporto oleoso adeguato finché nelle due o tre ulti-
personalità del candidato e le sue caratteristiche. I me diluzioni non sia possibile scoprire differenza
requisiti previ quanto alle condizioni fisiologiche e con il bicchiere che contiene soltanto il supporto.
psicologiche sono molto rigorosi, giacché, in prin- Un’ultima coppia la formeranno due bicchieri di
cipio, qualsiasi persona normale può svolgere que- supporto oleoso. La serie si completerà con bicchie-
sta attività. L’importanza dell’età, del sesso, di certe ri di concentrazioni superiori, fino a un totale di otto.
abitudini (fumare), ecc. si considerano secondarie Preparare una quantità sufficiente di campioni delle
dinanzi ad altri aspetti come: la salute, l’interesse differenti concentrazioni per dare serie complete di
personale e il tempo disponibile. Durante l’intervi- ciascun attributo a ciascuno dei candidati. Per stabi-
sta, l’organizzatore della prova deve spiegare al lire la “soglia media” dei candidati per ciascun attri-
candidato le caratteristiche dell’attività che realiz- buto si presenterà loro un bicchiere con 15 ml di una
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qualsiasi delle concentrazioni preparate, insieme didati due o tre volte superiore a quello necessario
con un altro bicchiere con 15 ml del solo supporto. per formare il gruppo, per poter scegliere i più sen-
Il candidato, fatta la prova, deve indicare se sono sibili e quelli con maggior capacità discriminatrice.
uguali o diverse. La stessa prova si ripete per le altre È sempre consigliabile fare le prove con lo stesso
concentrazioni dell’attributo studiato. Si annota il prodotto che si analizzerà poi. (Pertanto, noi impie-
numero di risposte corrette ottenute per ciascuna gheremo olio di oliva).
concentrazione dal complesso di candidati e si rife-
risce come percento del numero di prove eseguite. Si Nella scelta del metodo, insieme con la sua effica-
rappresenta in ordine crescente, nelle ascisse le con- cia non si deve dimenticare che interessa che la pro-
centrazioni provate e nelle ordinate il percento di cedura da seguire sia la più economica possibile
identificazioni corrette fatte per ciascuna concentra- quanto a quantità di olio, numero di campioni da
zione. La figura 1 rappresenta un esempio pratico di impiegare e tempo dedicato alla scelta. L’efficacia
quanto anteriormente esposto. La soglia di rivela- di una procedura di scelta è caratterizzata dalla scel-
zione si definisce sulle ascisse extrapolando dalla ta dei livelli ottimali delle tre seguenti variabili
curva il punto dell’ordinata che corrisponde a un dipendenti: a) “costo” determinato dal numero di
75% di prove riuscite. Questa concentrazione prove, b) “proporzione” di candidati potenzialmen-
“soglia” può essere distinta per ciascun olio di un te adatti, che per caso possono essere sfortunata-
lotto, e dipende dall’intensità dell’attributo in detto mente rifiutati nella cernita e c) “proporzione” di
olio; deve essere similare per i distinti gruppi di can- candidati non adatti che per un caso favorevole
didati di distinti “panels”; non è vincolata a nessuna sono accettati nella scelta pur non dovendo. La pro-
abitudine, consuetudine o preferenza tendenziale; è, cedura di selezione, scelta e proposta, è quella della
perciò, un punto di riferimento comune a qualsiasi “prova di classificazione d’intensità” (The intensity
gruppo umano normale e può servire per rendere rating test) descritta nelle norme ASTM*, STP* n.
omogenei i distinti “panels” soltanto per la loro sen- 440, pag. 53, modificata in quattro punti: 1) ridu-
sibilità olfatto-gustativa. Partendo dalla concentra- zione del numero di campioni nella serie, 2) amplia-
zione soglia del gruppo ottenuta: Si prepara una mento di stimoli, per aumentare il numero di note
serie di concentrazioni crescenti e decrescenti in olfatto-gustative sulle quali è fondata la selezione,
maniera che questa “concentrazione soglia” corri- per adattarle ai difetti più comuni percettibili nel-
sponda al posto 10 di questa scala. Logicamente le l’olio di oliva, 3) variazione della relazione di con-
concentrazioni 11 e 12 saranno più diluite e pertan- centrazione nella serie, e 4) trattamento statistico
to sarà molto difficile scoprirvi l’esistenza dell’olio dei risultati. Materiale necessario - bottiglie o
con l’attributo scelto. Dalla concentrazione C10, gli matracci di 1.500 ml, - bicchieri di vetro scuro, -
altri campioni possono prepararsi mediante la for- provette di 10 ml, 15 ml, 1.000 ml e 1.500 ml.
mula: C 10 x an, ove “a” è una costante corrispon- Prodotti necessari - paraffina Merck (riferimento
dente al fattore di diluzione uguale a 1,5 e “n” l’e- 7.160, DAB 8, USP XX) o supporto oleoso inodoro
sponente che varierà da 9 a -2. Per esempio: posta la e insipido (olio di oliva o un altro similare) raffina-
soglia ottenuta per l’olio rancido = 0,32, sarà C10 = to di recente), - oli: riscaldo, avvinato, rancido e
0,32 e dato che a = 1,5 la serie di campioni avrà le amaro.
seguenti concentrazioni: * American Society for Testing and Materials (ASTM), Special
Technical Publication (STP).
Campioni 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Concentrazione
12, 308, 205, 473, 652, 431, 621, 080, 720, 480, 9.4.1. Modo di operare Preparate le concentrazioni,
320, 210, 14. Se si ripete quanto detto per gli altri si comincerà la selezione partendo da 25 candidati,
tre attributi, partendo dalle soglie rispettive calcola- secondo la seguente metodologia per ciascuno sti-
te anche come è stato indicato, si otterranno scale molo: 1) Si preparano serie di dodici bicchieri, mar-
che per tutti i laboratori avranno intensità aromati- cati con chiave di identificazione (una serie per can-
che similari per ciascuno stimolo, sebbene si sia didato). In ciascun bicchiere si versano 15 ml di cia-
partiti da oli di oliva i cui difetti sono percettibili scuna delle distinte concentrazioni, preparate
con distinta intensità. secondo la formula C10 x an. 2) Conviene che i bic-
chieri, pieni, rimangano nella sala di assaggio, a 20-
9.4. Scelta di assaggiatori col metodo di “classifica- 22 °C, coperti con un vetro di orologio almeno
zione di intensità” un’ora prima delle prove perché raggiungano la
La scelta deve farsi partendo da un numero di can- temperatura ambiente. 3) L’organizzatore della
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prova ordinerà i dodici bicchieri di una serie in fila te alla probabilità che i bicchieri siano rimessi al
da maggiore a minore concentrazione. Si invita, loro posto per caso. Orbene, per impedire qualsiasi
quindi, ciascun candidato a fare la prova, separata- passaggio d’informazione da un candidato all’altro,
mente, dandogli le seguenti istruzioni: l’organizzatore del “panel” terrà presente i seguenti
punti: 1) I candidati non possono comunicare tra
9.4.2. Istruzioni per il candidato I dodici bicchieri loro. Le chiavi saranno differenti per ciascun candi-
allineati dinanzi al candidato contengono diluzioni dato. 2) I candidati non devono conoscere la posi-
di ciascuno degli stimoli riscaldo, avvinato, rancido zione dei bicchieri loro tolti. 3) Sebbene tutti i can-
o amaro, secondo il caso. I bicchieri differiscono gli didati debbano ricevere i bicchieri prima indicati,
uni dagli altri nell’intensità dell’odore; quello di l’organizzatore deve variarne l’ordine di consegna.
odore più intenso trovasi nell’estrema sinistra, l’in- A ciascun candidato si assegna un punteggio, in
tensità di odore dei restanti diminuisce gradualmen- funzione dei risultati ottenuti, nella seguente manie-
te verso destra. L’ultimo bicchiere a destra può ra: Siano ei1, ei2, ... ei12 i dodici bicchieri con le
avere così poco odore che potrebbe essere impossi- dodici concentrazioni corrispondenti di un attributo
bile rivelarlo. Procedere così: si abitui agli odori dei i (i = uno qualsiasi dei quattro attributi riscaldo,
bicchieri della serie. Cominci, perciò, con quello a avvinato, rancido e amaro) ordinate da maggiore a
destra (n. 12) e cerchi di ricordare l’intensità degli minore. Sia eik uno dei bicchieri scelti e sia K’ la
odori. Non si stanchi. Quando consideri che ha posizione assegnatagli dal candidato nella serie. I
preso familiarità con la scala di concentrazione di valori di K e K’ sono, perciò, numeri interi compre-
odore presentata, esca dalla sala. Frattanto, l’orga- si tra l’1 e il 12, che corrispondono alla posizione
nizzatore sceglierà un bicchiere dalla serie che reale e a quella assegnata dal candidato, rispettiva-
accoppierà con l’ultimo della destra e coprirà il mente. Sia T (massimo scostamento ammesso) un
vuoto avvicinando tra loro i restanti. Ritorni quindi valore, prefissato, nel nostro caso uguale a 3 in
in sala e continui la prova. La prova è la seguente. maniera che se (K’-K) > T il candidato è scartato
Riponga il bicchiere separato al posto giusto della automaticamente (43). Se invece (K’-K) £ T, il candi-
serie. Per far ciò, può odorarlo e confrontarlo con dato in principio, non è scartato e può continuare la
gli altri tante volte quante vuole; se lo rimette al prova, dato che è capace di situare lo stimolo pro-
posto giusto, deve odorare più forte del più vicino di blema nel posto giusto o almeno nei posti più pros-
destra e meno di quello della sinistra. Questa prova simi. In tal caso, il punteggio assegnato a un candi-
dovrà ripeterla con altri tre bicchieri. Per agevolare dato, quando valuta uno stimolo (concentrazione) di
l’operazione e la raccolta della risposta data, a cia- un tipo determinato, per es. della serie riscaldo (Ri),
scun candidato si consegnerà, insieme con le istru- sarà pari al quadrato della differenza tra il numero
zioni già descritte, il seguente specchietto: di ordine che spetta alla posizione corretta che
occuperebbe nella serie il bicchiere contenente lo
SCELTA DI CANDIDATI stimolo e la posizione nella quale il candidato lo ha
Prova n. Attributo. Il bicchiere problema corrispon- rimesso. Ossia: Ph (Ri) = (K’-K) 2. Dato che questa
de al posto n. Data Nome operazione sarà realizzata da uno stesso candidato
9.4.3. Ottenimento dei risultati Per facilitare l’ordi- su quattro stimoli (concentrazioni) di ciascun attri-
namento dei dati di ciascun candidato, l’organizza- buto, il punteggio parziale per dotto tipo (per es.:
tore del “panel”, li annoterà nella seguente forma: Ri) sarebbe: ZRi = PRih + PRij + PRil + PRim. Per
Nome del candidato Attributo studiato N. di ordine maggior chiarezza si espongono gli esempi seguen-
dato (K’) N. di ordine che gli spetta Punteggio (K’- ti:
K) 2 (K) Esempio 1: Supponiamo che le risposte del candi-
9.4.4. Procedimento statistico di punteggio Nel caso dato A per i quattro stimoli ritirati dalla serie del-
concreto della selezione richiesta, i bicchieri da l’attributo(i) siano:
reintegrare al loro posto dovranno essere gli stessi Posizione corretta del bicchiere nella Posizione
per tutti e per ciascun candidato e secondo i calcoli nella quale fu messo (K’). Scostamento dalla posi-
statistici realizzati per questo caso, saranno quelli il zione corretta serie (K) (K’-K)777-7 =-0454-5 =-
cui ordine di serie è qui indicato per ciascun attri- 110610-6 =-4 [1]242-4 =-2[1]. Questo candidato è
buto. Riscaldo (Ri) Avvinato (Av) Rancido (Ra) eliminato, giacché ha ottenuto nella prova un valo-
Amaro (Am). Il numero occupato dai bicchieri nella re di T > 3. Esempio 2: Supponiamo che un candi-
serie non può essere variato, giacché i calcoli stati- dato riordini così i bicchieri di un attributo:
stici per questa prova sono stati fatti conformemen- Posizione corretta del bicchiere nella Posizione
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
nella quale fu messo (K’). Scostamento dalla posi- 34, i restanti si ordineranno per i loro valori di Z,
zione corretta serie (K)(K’-K)777-7 = -0 444-4 = 0 scegliendosi per ordine fino a completare i dodici
10710-7 = 3 232-3 = -1. Questo candidato non è eli- che desideriamo riunire.
minato e il punteggio che ottiene per questo attribu-
to è: Z i = 0 2 + 0 2 + 3 2 + (-1) 2 = 10. Il punteg- 9.5. Allenamento
gio finale del candidato che ci permetterà di sce- L’allenamento ha come scopo principale: a)
glierlo o no come assaggiatore in funzione delle sue Familiarizzare l’assaggiatore con le numerose
risposte dinanzi ai quattro tipi che abbiamo preso varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di
per la scelta sarebbe: P Rih+P Rij+P Ril+P Rim=Z oliva vergini; b) Familiarizzare gli assaggiatori con
RiP avh+P Avj+P Avl+P Avm=Z AvP rah+P Raj+P la metodologia sensoria specifica; c) Incrementare
Ral+P Ram=Z RaP amh+P Amj+P Aml+P Amm=Z l’abilità individuale per riconoscere, identificare e
AmZ finale = Z Ri + ...... + Z Am dove: Ri = quantificare gli attributi sensori; d) Migliorare la
Riscaldo Av = Avvinato Ra = Rancido Am = Amaro sensibilità e la memoria dinanzi ai distinti attributi
Si tratta adesso di determinare fino a quale valore di per ottenere giudizi consistenti. Il periodo di alli-
Z si può considerare che il candidato possiede buoni neamento suole consistere in una serie di sedute,
livelli di percezione, memoria olfattiva e organizza- secondo le possibilità del gruppo e dello studio,
zione mentale per dare l’adeguata risposta per i nelle quali, analizzati individualmente gli oli, gli
quattro stimoli dati. Naturalmente Z è sempre un assaggiatori discutono insieme con il direttore le
valore non negativo, e Z = 0 significa che il candi- difficoltà trovate e commentano le qualificazioni
dato ha riconosciuto e quantificato correttamente per unificare criteri ed opinioni. Il grado di allena-
tutte le sedici intensità presentategli (quattro di cia- mento raggiunto dopo un determinato numero di
scun attributo). Valori di Z diversi da zero indicano sedute si valuta osservando l’incremento nel per-
che il candidato ha riconosciuto le zone delle scale cento di giudizi corretti, se si impiegano prove
dove si situano le intensità scelte, ma all’interno discriminatrici, o analizzando le varianze delle qua-
d’esse, non ha potuto assegnare correttamente una lificazioni individuali medie del gruppo, se si tratta
posizione per non possedere una buona capacità di prove scalari. L’utilità pratica di questo periodo
discriminatrice associata alla scala d’intensità pre- di allenamento è stata ampiamente discussa, però
sentatagli per uno o vari stimoli. Cosicché, si dovrà oggi si considera molto efficace e perfino impre-
determinare un valore critico Z, tale che, nell’ipote- scindibile quando occorrono dati sensori esatti e
si in cui il candidato assegni tutte le posizioni nella precisi.
scala a caso, all’interno delle zone che previamente
ha riconosciuto, la probabilità di un punteggio defi- 9.6. Controllo
nitivo Z, inferiore a Zc, sia una quantità sufficiente- I gruppi di assaggiatori molto allenati sono soliti
mente piccola che si può fissare previamente. In fare assaggi periodici e continui con prove sensorie
altre parole: che la probabilità che con questa pro- che richiedono grande sforzo. Sulla loro opinione si
cedura si scelga un assaggiatore per il “panel”, che fondano, spesso, decisioni di grande importanza
non possegga sufficiente capacità discriminatrice tecnologica e commerciale e, pertanto, dopo essere
per le intensità degli stimoli impiegati per la scelta, stati scelti e allenati, devono essere soggetti a con-
sia inferiore a. Fissato a, nel nostro caso uguale a trolli che garantiscano che i risultati siano degni di
0,05, l’ottenimento di Zc dipende dalla distribuzio- fede. È evidente che sarebbe necessario che, una
ne di probabilità della variabile Z, che, a sua volta, volta costruiti i “panels” e soggetti a prove d’uso, si
dipende dalle distribuzioni di probabilità delle procedesse periodicamente a verificare la loro
variabili p(K’). Fatti gli appositi calcoli statistici il “forma” a intervalli adeguati.
valore ottenuto per Zc è uguale a 34. Ottenuto il
punteggio Z di tutti i candidati, saranno eliminati (43) L’organizzatore del “panel” deve insistere perché la prova si
quelli dal punteggio superiore a 34. Per esempio, i faccia in maniera ragionevole, ossia che non vi sia perdita di sen-
sibilità per fatica olfattiva.
candidati A e B ottengono i seguenti punteggi: Tipo
Candidato ACandidato BRiscaldoZ Ri = 10Z Ri =
12AvvinatoZ Av = 10Z Av = 11RancidoZ Ra = 10 Z 10. MODO DI OPERARE PER LA VALUTAZIO-
Ra = 15AmaroZ Am = 4Z Am = 0 S= 34S= 38 I NE ORGANOLETTICA DELL’OLIO D’OLIVA
valori di Z per i due candidati sono: 34 per l’A e 38 VERGINE
per il B; quindi sarà eletto il candidato A e scartato Soddisfatti le condizioni e i mezzi necessari indica-
il B. Eliminati i candidati con punteggio superiore a ti nelle succitate norme e scelto il gruppo di assag-
giatori, ciascuno di loro odorerà e assaggerà(44) l’o-
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lio da esaminare, contenuto in apposito bicchiere, revisione il gruppo ripeterà comunque le prove fino
per analizzarne le percezioni olfattive, gustative, ad ottenere una valutazione per triplicato del cam-
tattili e chinestetiche e si servirà del foglio della pione; il punteggio finale sarà la media dei tre pun-
figura 2 per annotare la loro presenza e il valore teggi dati, con una cifra decimale. Se il valore di
della loro intensità. Passerà, poi, al punteggio della intensità media dell’amaro e/o piccante è superiore
qualità dell’olio. a 2,5 si darà all’olio corrispondente classificazione
aggiungendo la nota che è particolarmente amaro
10.1. Uso del foglio della fig. 2 (descrizione del e/o piccante. Espressione dei risultati: il capo del
“flavour” e punteggio di qualità) panel, sulla base del punteggio medio, stabilisce la
Sulla parte sinistra di questo foglio sono indicate categoria di appartenenza del campione, conforme-
alcune delle percezioni sensorie più caratteristiche mente ai limiti previsti nell’allegato I. A tal fine, il
che si trovano con più frequenza negli oli di oliva e capo del panel applica: - durante la campagna
che ne descrivono il “flavour”. Nel caso in cui si 1992/1993, una tolleranza di +1,5, - a partire dalla
percepissero altri stimoli che non corrispondono ai campagna 1993/1994, una tolleranza di +1, se il
qualificativi enumerati, l’assaggiatore deve anno- punteggio medio è pari o superiore a 5 punti.
tarli nella voce “altri” impiegando il o i qualificati- Tuttavia, per gli oli oggetto di operazioni collegate
vo(i) che meglio li descriva. Gli stimoli percettibili all’intervento non si applica alcuna tolleranza. La
devono essere valutati proporzionalmente alla loro differenza statistica, con riferimento ai valori di
intensità con un segno (+) nella casella corrispon- ripetibilità e di riproducibilità del metodo, tra il
dente, secondo il seguente criterio: 1 quasi imper- risultato dell’analisi e il limite regolamentare è
cettibile 2 leggera 3 media 4 grande 5 estrema Sulla compresa nella tolleranza di cui ai precedenti
parte destra di questo foglio si stabilisce una scala commi. Qualora nelle campagne sopra citate l’inte-
da uno a nove punti (9 per la qualità eccezionale, 1 ressato classifichi l’olio senza applicare la tolleran-
per la pessima), che l’assaggiatore impiegherà per za stabilita, può indicare sull’imballaggio immedia-
dare un punteggio unico, d’insieme, delle caratteri- to il punteggio organolettico minimo del prodotto,
stiche dell’olio. Questo punteggio deve essere coe- verificabile durante il periodo di commercializza-
rente con i pregi e i difetti trovati nell’olio e già zione. Il capo del panel indica nella relazione d’a-
annotati nella parte sinistra del foglio. La prime nalisi soltanto la categoria in cui è classificato il
colonna (difetti) della tabella di punteggio com- campione. In caso di esame effettuato dall’analista
prende cinque settori, pertanto, la classificazione conformemente all’articolo 2, paragrafo 2, primo
degli oli, deve fondarsi essenzialmente sull’assenza comma, egli applica lo stesso procedimento di
totale o sulla presenza di “flavours” difettosi, non- determinazione della categoria.
ché sulla loro maggiore o minore gravità o intensità; Nota: I campioni devono essere conservati chiusi e
tuttavia, essendo la scala di valutazione di nove in frigorifero fino al momento dell’analisi e devono
punti, bisogna cogliere quelle sfumature e quegli esservi nuovamente riposti fino a completare il tri-
aspetti, descritti nella seconda colonna “caratteristi- plicato.
che”, che contribuiscono in maniera definitiva a
decidere sul punteggio totale di qualità. Figura 2 Olio di oliva vergine
Foglio del profilo Note olfatto-gustativo-tattili
10.2. Punteggio finale Intensità di percezione [1]0 1 2 3 4 5Fruttato di
Il capo del panel deve raccogliere le schede riempi- oliva (matura o verde) [2]Mela Altra() frutta(e)
te da ogni assaggiatore, verificare che gli attributi matura(e) Verde (foglia, erba) Amaro Piccante
sensoriali e le intensità con le quali li ha percepiti ed Dolce Altri attributi tollerabili Quale(i)?
annotati nel foglio del profilo concordano con la Agro/Avvinato/Inacetito/Acido
valutazione assegnata nel foglio di punteggio. In [2]Grossolano Metallico Muffa Morchie Riscaldo
caso di differenza notevole chiederà all’assaggiato- Rancido Altri attributi intollerabili Quale(i)?[1]
re di rivedere il foglio di punteggio. Se fosse neces- Percezione: 0 = Totalmente assente [3] 1 = Appena
sario l’assaggiatore dovrà ripetere la prova. Infine, percettibile 2 = Leggera 3 = Media 4 = Grande5 =
il capo del panel deve fare una tabella con i punteg- Estrema [2] Cancellare quanto non serve. [3] È
gi di tutto il gruppo, calcolarne la media aritmetica obbligatorio indicare l’assenza della percezione
e l’errore tipico (della media). Se l’errore tipico è sensoria mediante una crocetta nella casella corri-
superiore all’errore del metodo dovrà far ripetere la spondente.
prova a tutto il gruppo. Solo nel caso di analisi di
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producono questo sapore. Il sostantivo corrispon- (44) Si potrà astenere quando all’odorarlo trovi qualche attributo
dente è dolcezza. estremamente sgradevole. Annoterà questa eccezionale circostan-
Astringente: a) qualifica la complessa sensazione za nel foglio di punteggio.
prodotta nella bocca da una soluzione acquosa
diluita di prodotti come certi tannini (per es.: i tan- BICCHIERE PER L’ASSAGGIO DI OLI
nini del cachi e della prugna); b) qualifica la pro-
prietà dei corpi puri o delle mescolanze che produ- 1. PREMESSA
cono questa sensazione. Il sostantivo corrisponden- La presente norma si propone di descrivere le carat-
te è astringenza. teristiche del bicchiere da usare per l’analisi orga-
Flavor (sostantivo): complesso delle percezioni degli nolettica degli oli commestibili (odore, sapore, fla-
stimoli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici che per- vor). Descrive, inoltre, il dispositivo di riscalda-
mette di identificare un alimento e stabilire un crite- mento adattato, necessario per ottenere e mantenere
rio, a distinti livelli, favorevole o sfavorevole. la temperatura adeguata per quest’analisi.
Sapore (sostantivo): a) sensazioni percepite come
conseguenza dello stimolo delle papille gustative da 2. DESCRIZIONE
alcune sostanze solubili; b) qualità della peculiare Lo schema disegnato della figura 1 vuol migliorare
sensazione prodotta da tali sostanze. Sapore ele- le caratteristiche desiderabili in un utensile di que-
mentare (sostantivo): Ciascuno dei quattro sapori sta natura, e che possono essere: a) Massima stabi-
noti: dolce, salato, acido, amaro. lità, che ostacoli l’inclinazione e il versamento del-
Odore (sostantivo): a) complesso di sensazioni per- l’olio contenuto; b) Fondo facilmente adattabile alla
cepite dall’organo olfattivo quando si inspirano forma della piastra riscaldante che permetta il
determinate sostanze volatili; b) qualità della pecu- riscaldamento omogeneo della base del bicchiere.
liare sensazione prodotta da ciascuna delle sostanze c) Restringimento della bocca per favorire la con-
anteriori. Aroma (sostantivo): a) sensazioni grade- centrazione degli odori e agevolarne l’identificazio-
voli percepite dall’organo olfattivo per via indiretta ne. d) Vetro oscuro che non permetta all’assaggiato-
all’assaggio di un alimento. b) in profumeria e nel re di percepire il colore dell’olio, per impedirgli
linguaggio non specializzato si applica anche alle così qualsiasi pregiudizio e la possibile creazione di
stesse sensazioni percepite per via nasale diretta. inclinazioni o tendenze che possano alterare l’obiet-
Retrogusto (sostantivo): Complesso di sensazioni tività della determinazione.
percepite una volta scomparso lo stimolo dalla
bocca, distinte da quelle previamente percepite. 2.1. Dimensioni
Aromatico (aggettivo): a) qualifica la proprietà dei Lo schema del bicchiere è rappresentato nella figu-
corpi puri o delle mescolanze che, all’assaggio, pro- ra 1 ed ha le seguenti dimensioni:
ducono le sensazioni qualificate come aroma; b) - capacità totale 130 ml ± 10 ml, - altezza totale60
qualifica quei prodotti che, esaminati per via nasale mm ± 1 mm, - diametro della bocca50 mm ± 1 mm,
diretta, producono sensazioni di fragranza e di fre- - diametro della parte più larga70 mm ± 1 mm, -
sco. Struttura (sostantivo): caratteristiche dello stato diametro della base35 mm ± 1 mm, - spessore del
solido o reologico di un prodotto, il cui complesso è vetro nelle pareti laterali1,5 mm ± 0,2 mm,- spesso-
capace di stimolare i ricettori meccanici, durante re del vetro nel fondo5 mm ± 1 mm. Ogni bicchie-
l’assaggio, particolarmente di quelli situati nella re sarà accompagnato di un vetro di orologio dal
cavità orale. Nota: Questo termine si riferisce sol- diametro di circa 10 mm maggiore di quello della
tanto alle proprietà oggettive e non alle sensazioni bocca. Questo vetro servirà di coperchio per evitare
prodotte e che si designano con termini generali, la perdita di aroma e l’entrata di polvere.
come consistenza, fibrosità, untuosità, ecc.
Assaporare: far che un alimento situato nella bocca 2.2. Caratteristiche di fabbricazione
entri in contatto con tutte le sue zone sensibili per Il bicchiere dovrà essere fabbricato con vetro resi-
percepire le sensazioni orali che produce. Nota: stente, di colore scuro per impedire l’apprezzamen-
Questo vocabolario si può ampliare consultando le to della colorazione del suo contenuto, ed esente da
Norme ISO 5492/I, II, III, IV, V ed altre esistenti, strisce o da bolle di fusione. L’orlo dovrà essere
nonché quello elaborato da J.L. Magnen “Les regolare, liscio e rivolto. Il bicchiere dovrà essere
cahiers techniques du Centre national de coordina- ricotto per resistere alle variazioni di temperatura
tion des études et recherches sur la nutrition et l’a- che dovrà sopportare durante le prove.
limentation”, ecc.
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2.3. Norme per l’uso nelle pareti per creare un’atmosfera di distensio-
La pulizia dei bicchieri dovrà farsi servendosi di ne(45). Dovrà potersi pulire facilmente ed essere iso-
sapone o detersivo non profumati, sciacquando più lata da qualsiasi fonte di rumore e, se possibile,
volte fino ad eliminare il prodotto impiegato. Si insonorizzata. Sarà anche protetta da odori estranei
sciacqua, infine, con acqua distillata, si lascia scor- e provvista di un efficace dispositivo di ventilazio-
rere e si asciuga in una stufa di essiccamento. Non ne. Se le oscillazioni della temperatura ambientale
devono usarsi acidi concentrati né miscela cromica. lo consigliano, la sala di assaggio dovrà essere dota-
I bicchieri devono mantenersi nella stufa fino al ta di aria condizionata per mantenere l’ambiente
momento di usarli, o conservarsi in un armadio al intorno ai 20-22 °C.
riparo da qualsiasi contaminazione di odori estra-
nei. Prima dell’uso bisognerà odorare ogni bicchie- 3.1. Dimensioni
re per comprovare l’assenza di qualsiasi odore Le dimensioni della sala dipendono spesso dalle
estraneo. Al preparare la prova bisognerà avere la disponibilità del laboratorio o delle imprese. In
precauzione di prendere nota della chiave di identi- generale, dovrà essere sufficientemente ampia per
ficazione di ogni bicchiere e dell’olio corrisponden- permettere l’impianto di circa dieci cabine ed anche
te. Questa corrispondenza chiave/olio sarà nota sol- di una zona per la preparazione dei campioni.
tanto all’organizzatore della prova. Tuttavia, più grande è lo spazio dedicato all’im-
pianto, meglio è, perché si potranno prevedere
3. Dispositivo di riscaldamento dei campioni dipendenze per, ad esempio, pulizia del materiale,
L’esame organolettico dei campioni dovrà farsi a collocazione di preparazioni gastronomiche e riu-
una temperatura determinata che, per gli oli com- nioni di “panels aperti”.
mestibili, è di 28 °C ± 2 °C. All’interno di ogni
cabina dovrà porsi, alla portata dell’assaggiatore, un 3.2. Illuminazione
dispositivo di riscaldamento come quello della figu- L’illuminazione generale, sia solare, sia elettrica
ra 2. Trattasi di un blocco di alluminio sommerso in (per esempio, lampade di tubo tipo “luce solare”)
un bagno d’acqua regolato termostaticamente, per dovrà essere uniforme, regolabile e di luce diffusa.
ottenere una temperatura uniforme. Questo blocco
ha dei vuoti per adattarvi i fondi dei bicchieri. La 3.3. Temperatura e igrometria
differenza di temperatura tra il dispositivo di riscal- La sala sarà sempre in condizioni termiche e igro-
damento e l’olio dei bicchieri nei vuoti dei distinti metriche gradevoli. Tranne in speciali circostanze,
blocchi deve essere di ± 2 °C. si raccomanda una temperatura di 20-22 °C e un’i-
grometria del 60/70% di umidità relativa.
GUIDA PER L’ALLESTIMENTO DI UNA SALA
DI ASSAGGIO 4. DESCRIZIONE DELLE CABINE
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bisogno di qualcosa, che ha osservato qualche irre- da permettere di isolare gli assaggiatori.
golarità o desidera qualche informazione, ecc.
(45) Il colore della stanza e la sua illuminazione possono influire
4.2. Dimensioni sui risultati dell’analisi sensoria.
Le cabine devono essere abbastanza ampie e como-
de. In generale, bisogna attenersi alle seguenti Allegato XIII(46)
dimensioni: - Larghezza: 0,75 m (senza lavandino), Neutralizzazione e decolorazione dell’olio d’oliva
0,85 m (con lavandino); - Profondità: 0,50 m (la in laboratorio
tavola), 0,20 m (eccesso del paravento); - Altezza
dei paraventi: 0,60 m, come minimo, (a contare 1. NEUTRALIZZAZIONE E DECOLORAZIONE
dalla tavola); - Altezza della tavola: 0,75 m. DELL’OLIO D’OLIVA IN LABORATORIO
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devono parimenti essere allontanate. Si procede quin- 7-stigmastenolo M 0,5 m = minimo M = massi-
di al lavaggio della soluzione esanica dell’olio neutro mo[1] Condizione non applicabile per gli oli d’oli-
con porzioni di 50-60 ml di una soluzione di alcool va vergini lampanti (codice NC 1509 10 10) e per
isopropilico/acqua distillata 1/1 (v/v) fino a scomparsa gli oli di sansa d’oliva greggi (codice NC 1510 00
della colorazione rosea alla fenolftaleina. Si allontana 10).[2] Delta-5,23-stigmastadienolo + clerosterolo
quindi completamente l’esano per distillazione sotto + betasistosterolo + sitostanolo + delta-5-avenaste-
vuoto (ad esempio in evaporatore rotavivo). rolo + delta-5, 24-stigmastadienolo. Non rientrano
nei codici NC 1509 e 1510 gli oli d’oliva chimica-
1.2. Decolorazione dell’olio neutralizzato mente modificati (segnatamente gli oli riesterifica-
ti) e le miscele di oli d’oliva e di oli di diversa natu-
1.2.1. Apparecchiatura - pallone da 250 ml a 3 colli, ra. La presenza di olio d’oliva riesterificato o di oli
con attacchi a smeriglio per l’inserimento di: a) un di diversa natura è determinata mediante i metodi
termometro con divisioni in gradi, permettente descritti negli allegati V, VII, X A e X B del regola-
misure fino a 90°; b) un agitatore meccanico con mento (CEE) n. 2568/91.
velocità di rotazione di 250-300 giri/minuto equi- B. Rientrano nel codice NC 1509 10 soltanto gli oli
paggiato per funzionare sotto vuoto; c) un raccordo d’oliva definiti di seguito ai punti I e II, che sono
per la pompa a vuoto; - pompa a vuoto, in grado di stati ottenuti esclusivamente mediante processi
dare pressioni residue di 15-30 millibar e relativo meccanici o altri processi fisici, in condizioni,
manometro. segnatamente termiche, tali da non causare altera-
zioni dell’olio, e che non hanno subito trattamenti
1.2.2. Modo di operare Nel pallone a 3 colli si pesa- diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla cen-
no circa 100 g dell’olio neutralizzato. Si inserisco- trifugazione e dalla filtrazione. Gli oli ottenuti dalle
no il termometro e l’agitatore; si opera il collega- olive mediante solventi rientrano nel codice NC
mento con la pompa per vuoto e si riscalda fino a 1510.
90° agitando, si mantiene tale temperatura, sempre I. È considerato “olio di oliva vergine lampante” ai
agitando, sino a quando l’olio in esame non risulti sensi del codice NC 1509 10 10 l’olio che, indipen-
completamente deacquificato (30 minuti circa). Si dentemente dalla sua acidità, presenti: a) tenore in
interrompe quindi il vuoto e si aggiungono 2-3 g di cere non superiore a 350 mg/kg; b) tenore in eritro-
terra attivata. Si stabilisce il collegamento con il diolo + uvaolo non superiore a 4,5%; c) contenuto
vuoto fino a raggiungere una pressione residua di di acidi grassi saturi in posizione 2 dei trigliceridi
15-30 millibar, sempre mantenendo la temperatura non superiore a 1,3%; d) somma degli isomeri tran-
a 90°, si agita per 30 minuti intorno ai 250 soleici inferiore a 0,10% e somma degli isomeri
giri/minuto. Si filtra poi a caldo in stufa termostati- translinoleici + translinolenici inferiore a 0,10 %; e)
ca (50-60°). e una o più delle seguenti caratteristiche: 1) numero
di perossidi superiore a 20 mEq di ossigeno attivo
(46) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 183/93. /kg; 2) tenore in solventi alogenati volatili totali
superiore a 0,2 mg/kg o superiore a 0,1 mg/kg per
Allegato XIV(47) almeno uno di essi; 3) coefficiente di estinzione
Note complementari 2, 3 e 4 del capitolo 15 della K270 superiore a 0,25 e, dopo trattamento dell’olio
nomenclatura combinata su allumina attivata, non superiore a 0,11; in realtà,
certi oli aventi tenore in acidi grassi liberi, espresso
2. A. Rientrano nei codici NC 1509 e 1510 soltanto in acido oleico, superiore a 3,3 g/100 g possono
gli oli provenienti esclusivamente dal trattamento avere, dopo passaggio su allumina attivata confor-
delle olive e le cui caratteristiche analitiche relative memente al metodo descritto nell’allegato IX del
ai tenori in steroli e in acidi grassi sono quelle di regolamento (CEE) n. 2568/91, un coefficiente di
seguito riportate: estinzione K270 superiore a 0,10; in tal caso, dopo
Tabella I: Tenore in acidi grassi in % degli acidi grassi neutralizzazione e decolorazione effettuate in labo-
Tabella II: Tenore in steroli in % degli steroli totali ratorio conformemente al metodo descritto nell’al-
ac. Miristico M 0,1 colesterolo M 0,5 ac. Linoleico legato XIII del regolamento citato, essi debbono
M 0,9 brassicasterolo M 0,2ac. Arachico M 0,7 presentare le caratteristiche seguenti: - coefficiente
campesterolo M 4,0 ac. Eicosenoico M 0,5 stigma- di estinzione K270 non superiore a 1,20, - variazio-
sterolo [1] < campesterolo ac. beenico M 0,3 beta- ne (K) del coefficiente di estinzione in prossimità di
sitosterolo [2] m 93,0 ac. Lignocerico M 0,5 delta- 270 nm superiore a 0,01 e non superiore a 0,16, e
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
cioè: K = Km 0,5 (Km-4 + Km+4) dove Km = indi- superiore a 2 g/100 g; b) tenore in eritrodiolo +
ca il coefficiente di estinzione alla lunghezza d’on- uvaolo pari o superiore a 12%; c) contenuto di acidi
da del massimo della curva di assorbimento in pros- grassi saturi in posizione 2 dei trigliceridi non supe-
simità di 270 nm, e K m-4 e K m+4 = indicano i riore a 1,8%; d) somma degli isomeri transoleici
coefficienti di estinzione alle lunghezza d’onda inferiore a 0,20% e somma degli isomeri translino-
inferiore e superiore di 4 nm a quella di K m; leici + translinolenici inferiore a 0,10%.
4) caratteristiche organolettiche che evidenzino E. Rientrano nel codice NC 1510 00 90 gli oli otte-
difetti percepibili con un’intensità superiore al limi- nuti dal trattamento degli oli di cui al codice NC
te di accettabilità, con punteggio inferiore a 3,5 nel- 1510 00 10, anche tagliati con olio d’oliva vergine,
l’analisi sensoriale di cui all’allegato XII del rego- nonché gli oli che non presentano le caratteristiche
lamento (CEE) n. 2568/91. degli oli di cui alle note complementari 2.B, 2.C e
II. È considerato “altro olio d’oliva vergine” ai sensi 2.D. Gli oli di questo codice devono presentare un
del codice NC 1509 10 90 l’olio d’oliva che pre- contenuto di acidi grassi saturi in posizione 2 dei
senti le seguenti caratteristiche: a) acidità, espressa trigliceridi non superiore a 2%, una somma degli
in acido oleico, non superiore a 3,3 g/100 g; b) isomeri transoleici inferiore a 0,40% e una somma
numero di perossidi non superiore a 20mEq di ossi- degli isomeri translinoleici + translinolenici inferio-
geno attivo /kg; c) tenore in cere non superiore a re a 0,35%.
250 mg/kg; d) tenore in solventi alogenati volatili 3. Non rientrano nei codici NC 1522 00 31 e 1522
totali non superiore a 0,2 mg/kg e, per ciascuno di 00 39: a) i residui provenienti dalla lavorazione
essi, non superiore a 0,1 mg/kg; e) coefficiente di delle sostanze grasse contenenti olio con indice di
estinzione K270 non superiore a 0,25 e, dopo pas- iodio, determinato secondo il metodo descritto nel-
saggio dell’olio su allumina attivata, non superiore l’allegato XVI del regolamento (CEE) n. 2568/91,
a 0,10; f) variazione (K) del coefficiente di estin- inferiore a 70 o superiore a 100; b) i residui prove-
zione in prossimità di 270 nm non superiore a 0,01; nienti dalla lavorazione delle sostanze grasse conte-
g) caratteristiche organolettiche che evidenzino nenti olio con indice di iodio compresa tra 70 e 100,
anche difetti percepibili con un’intensità inferiore al ma per il quale la superficie del picco corrispon-
limite di accettabilità, con punteggio pari o superio- dente al tempo di ritenzione del betasitosterolo [*],
re a 3,5 nell’analisi sensoriale di cui all’allegato XII determinata conformemente all’allegato V del rego-
del regolamento (CEE) n. 2568/91; h) tenore in eri- lamento (CEE) n. 2568/91, rappresenta meno del
trodiolo + uvaolo non superiore a 4,5%; i) contenu- 93% della superficie totale dei picchi degli steroli.
to di acidi grassi saturi in posizione 2 dei trigliceri- [*] Delta-5,23-stigmastadienolo + clerosterolo beta-
di non superiore a 1,3%; j) somma degli isomeri sistosterolo + sitostanolo + delta-5-avenasterolo +
transoleici inferiore a 0,03% e somma degli isome- delta-5,24-stigmastadienolo.
ri translinoleici + translinolenici inferiore a 0,03%. 4. I metodi di analisi per la determinazione delle
C. Rientra nel codice NC 1509 90 00 l’olio d’oliva caratteristiche dei prodotti di cui sopra sono quelli
ottenuto dal trattamento degli oli dei codici NC descritti negli allegati del regolamento (CEE) n.
1509 10 10 e/o 1509 10 90, anche tagliato con olio 2568/91.
d’oliva vergine, che presenti le seguenti caratteristi-
che: a) acidità, espressa in acido oleico, non supe- (47) Allegato così sostituito dal regolamento (CEE) n. 183/93 e
riore a 3,3 g/100 g; b) tenore in cere non superiore successivamente così modificato dal regolamento (CE) n. 177/94.
a 350 mg/kg; c) un coefficiente di estinzione K270
non superiore a 1,20; d) una variazione del coeffi- Allegato XV
ciente di estinzione (DK) in prossimità di 270 nm
non superiore a 0, 16; e) tenore in eritrodiolo + 1. METODO DI DETERMINAZIONE DEL
uvaolo non superiore a 4,5%; f) contenuto di acidi TENORE IN OLIO D’OLIVA DELLE SANSE
grassi saturi in posizione 2 dei trigliceridi non supe-
riore a 1,5%; g) somma degli isomeri transoleici 1.1. Materiale
inferiore a 0,20% e somma degli isomeri translino-
leici + translinolenici inferiore a 0,30%. - apparecchio di estrazione appropriato, munito di un
D. Sono considerati “oli greggi” ai sensi del codice pallone da 200-250 ml, - bagno a riscaldamento elet-
NC 1510 00 10 gli oli, e particolarmente gli oli di trico (bagno a sabbia, bagno ad acqua, ecc.) o piastra
sansa d’oliva, che presentino le seguenti caratteri- riscaldante, - bilancia analitica, - stufa regolata su un
stiche: a) acidità, espressa in acido oleico, pari o massimo di 80 °C, - stufa a riscaldamento elettrico,
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2.2. Quantità di sostanza da analizzare 2.8. Eliminazione del solvente e pesata dell’estratto
Immediatamente dopo la fine della frantumazione, Eliminare la maggior parte del solvente distillato su
pesare con l’approssimazione di 0,01 g circa 10 g bagno a riscaldamento elettrico. Eliminare le ultime
del campione. tracce di solvente riscaldando il pallone in stufa a
103 ± 2 °C per 20 minuti. Facilitare questa elimina-
2.3. Preparazione del ditale da estrazione zione sia insufflando ogni tanto dell’aria o, preferi-
Porre la sostanza destinata all’analisi nella cartuc- bilmente, del gas inerte, sia operando sotto pressio-
cia, che va tappata con il tampone di cotone idrofi- ne ridotta. Lasciar raffreddare il pallone in essicca-
lo. Nel caso che si utilizzi una carta da filtro, impac- tore per almeno un’ora, poi pesarlo con l’approssi-
chettare le sanse frantumate in tale carta. mazione di 1 mg. Riscaldare di nuovo per 10 minu-
ti nelle stesse condizioni, poi raffreddare in essicca-
2.4. Preessiccazione tore e pesare. La differenza fra i risultati di queste
Se la sansa è molto umida (tenore in acqua ed in due pesate dev’essere inferiore od uguale a 10 mg.
sostanza volatili superiore al 10%), effettuare un’es- In caso contrario, riscaldare di nuovo per periodi di
siccazione preliminare ponendo per un tempo con- 10 minuti, seguiti da raffreddamento e pesata, fin-
veniente il ditale riempito (o la carta da filtro) nella ché la differenza di massa sia uguale tutt’al più a 10
stufa riscaldata ad un massimo di 80 °C, per ricon- mg. Adottare per il calcolo il valore dato dall’ultima
durre il tenore in acqua ed in materie volatili al di pesata. Effettuare due determinazioni sullo stesso
sotto del 10%. campione.
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100 / m0 nella quale: S = percentuale in massa sul 4.1. Ioduro di potassio, soluzione di 100 g/l, non
prodotto tal quale, m0 = massa in grammi della contenente iodato o iodio libero.
quantità di sostanza prelevata per l’analisi, m1 =
massa in grammi dell’estratto dopo essiccazione. 4.2. Amido, soluzione. Versare 5 g di amido solubi-
Prendere come risultato la media aritmetica delle le in 30 ml d’acqua, aggiungere questa miscela a
due determinazioni, se le condizioni di ripetibilità 1.000 ml di acqua bollente, fare bollire per 3 minu-
sono adempiute. Esprimere il risultato con una sola ti e lasciar raffreddare.
cifra decimale.
b) L’estratto viene riferito alla sostanza secca utiliz- 4.3. Tiosolfato di sodio, soluzione volumetrica stan-
zando la formula seguente: S x 100 / (100-U) = dard c (Na2S2O3.5H2O) = 0,1 mol/l, standardizza-
estratto in % grasso / secco dove: S = percentuale in to non oltre 7 giorni prima dell’uso.
massa di estratto sul prodotto tal quale (vedi lettera
a), U = suo tenore in acqua e in sostanze volatili. 4.4. Solvente, preparato miscelando volumi eguali
di cicloesano e di acido acetico.
3.2. Ripetibilità
La differenza fra i risultati di due determinazioni 4.5. Reagente di Wijs, contenente monocloruro di
effettuate simultaneamente o in rapida successione iodio in acido acetico. È opportuno usare il reagen-
dallo stesso analista non deve eccedere i 0,2 g di te di Wijs disponibile in commercio.
estratto ottenuto con l’esano per ogni 100 g di cam-
pione. In caso contrario, ripetere l’analisi su due Nota: Il reagente contiene 9 g di ICl3 + 9 g di I in
altri quantitativi di sostanza. Se ancora questa volta acido acetico.
la differenza eccede gli 0,2 g, assumere come risul-
tato la media aritmetica delle quattro determinazio- 5. APPARECCHIATURA
ni effettuate. La consueta apparecchiatura di laboratorio e in par-
ticolare quanto segue.
Allegato XVI
Determinazione del numero di iodio 5.1. Ditali da pesata, in vetro, idonei per la sostanza
da analizzare e per l’inserimento nelle beute (5.2).
1. OGGETTO
La presente norma internazionale definisce un 5.2. Beute, aventi una capacità di 500 ml, provviste
metodo per la determinazione del numero di iodio di tappi in vetro smerigliato e completamente
nei grassi e negli oli di origine animale e vegetale, asciutte.
qui di seguito denominati “grassi”.
6. PREPARAZIONE DEL CAMPIONE DI
2. DEFINIZIONE SOSTANZA DA ANALIZZARE
Ai fini della presente norma internazionale, si appli- Il campione omogeneizzato è seccato su solfato
ca la seguente definizione. sodico e filtrato.
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grafica con esano ad una velocità di efflusso di 1 Iniettore provvisto di separatore di flusso a 1: 15. -
ml/min. circa. Eliminare i primi 25-30 ml dell’elui- Vettore: elio o idrogeno a una pressione di circa 120
zione e raccogliere quindi la rimanente frazione di kPa. Queste condizioni possono essere adeguate
40 ml. Dopo averla raccolta, trasferirla in un pallo- alle caratteristiche del cromatografo e della colonna
ne a fondo rotondo da 100 ml (4.3). in modo da ottenere cromatogrammi che rispettino i
Nota 7. La prima frazione contiene idrocarburi seguenti requisiti: picco dello standard interno entro
saturi (figura 1a), la seconda quelli steroidici. 5 min. circa dei tempi definiti al paragrafo 6.3.2;
Continuando l’eluizione si ottiene squalene e com- detto picco dev’essere pari ad almeno l’80% della
posti connessi. Ai fini di una buona separazione tra scala completa. Il sistema gascromatografico deve
idrocarburi saturi e steroidici, è necessario ottima- essere verificato iniettando una miscela della solu-
lizzare le frazioni di volume. A questo scopo il volu- zione madre di colestadiene (5.6) con la soluzione
me della prima frazione dev’essere regolato in modo di n-nonacosano (5.8). Il picco del colesta-3,5-diene
che, quando viene analizzata la seconda frazione, i deve comparire prima di quello dell’n-nonacosano
picchi che rappresentano gli idrocarburi saturi (figura 1c); se ciò non succede, si hanno due possi-
siano bassi (vedasi figura 1c); se essi non compaio- bilità: abbassare la temperatura della stufa e/o usare
no, ma l’intensità del picco standard è bassa, il una colonna meno polare.
volume dev’essere ridotto. In ogni caso non è neces-
saria una separazione completa dei componenti 6.3.2. Identificazione del picco Il picco dello stan-
della prima e seconda frazione, dato che durante dard interno compare dopo circa 19 min. e lo stig-
l’analisi gascromatografica non vi è sovrapposizio- masta-3,5-diene, a un tempo di ritenzione relativo
ne di picchi, se detta analisi viene eseguita nelle di circa 1,29 (cfr. figura 1b). Lo stigma-3,5-diene è
condizioni precisate al paragrafo 6.3.1. In generale associato a piccoli quantitativi di un isomero e di
non è necessaria l’ottimalizzazione della seconda solito entrambi danno origine a un unico picco cro-
frazione in volume, data la buona separazione degli matografico. Tuttavia, se la colonna è troppo polare
altri componenti. Tuttavia la presenza di una grosso oppure mostra un forte potere risolvente, l’isomero
picco per un tempo di ritenzione inferiore di circa può comparire sotto forma di piccolo picco prima e
1,5 minuti rispetto allo standard è dovuta allo squa- accanto a quello dello stigmasta-3,5-diene (Figura
lene e sta ad indicare una cattiva separazione. 2). Per essere certi che gli stigmastadieni vengano
eluiti in un picco unico, è consigliabile sostituire la
6.2.2. Evaporare la seconda frazione in un evapora- colonna con una meno polare oppure con una di
tore a 30 °C e bassa pressione fino a secchezza e diametro interno superiore.
sciogliere immediatamente il residuo in 0,2 ml di
esano. Conservare la soluzione in frigorifero fino Nota 9. Gli stigmastadieni di riferimento possono
all’analisi. essere ottenuti dall’analisi di un olio vegetale raffi-
Nota 8. I residui 6.1.3 e 6.2.2 non devono essere nato usando un quantitativo inferiore di campione
lasciati asciugare, né tenuti a temperatura ambien- (1-2 g). Gli stigmastadieni danno un picco signifi-
te. Non appena essi vengono ottenuti, è necessario cativo e facilmente identificabile.
aggiungere il solvente e conservare le soluzioni in
frigorifero. 6.3.3. Analisi quantitativa. Il tenore di stigmastadie-
ni viene determinato con la formula seguente: mg /
6.3. Gascromatografia: kg di stigmastadieni = As x Mc / Ac x Mo dove: As
= area del picco dello stigmastadiene (se il picco è
6.3.1. Condizioni operative per l’iniezione a separa- ripartito in due isomeri, somma delle aree dei 2 pic-
zione: - Temperatura dell’iniettore: 300 °C. - chi). Ac = area dello standard interno (colestadiene)
Temperatura del rivelatore: 320 °C. - Registratore- Mc = massa di standard aggiunto, in microgrammi
integratore: i parametri di integrazione devono esse- Mo = massa di olio prelevata, in grammi
re fissati in modo che forniscano una corretta valu- Limite di rivelazione: circa 0,01 mg/kg.
tazione delle aree. Si raccomanda un’integrazione
da valle a valle. - Sensibilità: circa 16 volte l’atte- (48) Allegato aggiunto dal regolamento (CE) n. 656/95.
nuazione minima. - Quantitativo di soluzione iniet-
tato: 1ml. - Temperature di programmazione della Allegato XVIII(49)
stufa: inizialmente 235 °C per 6 min. e successiva- Determinazione dei triacilgliceroli con ECN 42
mente aumento di 2 °C/min. fino a 285 °C. - (differenze fra i dati HPLC e il contenuto teorico)
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4.2.9. Solvente di solubilizzazione: acetone. ne (Rotavapor) e pesare il residuo che verrà impie-
gato per preparare la soluzione per l’analisi HPLC e
4.2.10. Trigliceridi di riferimento: si possono usare per la preparazione dell’estere metilico. Il recupero
i trigliceridi del commercio (tripalmitina, trioleina, del campione dalla colonna non dovrà essere infe-
ecc.), riportando su un grafico i rispettivi tempi di riore al 90% per le categorie olio extravergine, olio
ritenzione in funzione del numero di carbonio equi- vergine, olio corrente, olio raffinato e olio d’oliva,
valente, oppure utilizzare cromatogrammi di riferi- ed all’80% per l’olio lampante e per l’olio di sansa.
mento ottenuti impiegando olio di soia, miscele
30:70 olio di soia-olio di oliva e olio di oliva puro 4.4. Analisi HPLC
(vedi note 3 e 4 e figure 1, 2, 3, 4).
4.4.1. Preparazione dei campioni per l’analisi cro-
4.3. Preparazione del campione matografica Preparare una soluzione del 5% del
Poiché un certo numero di sostanze capaci di inter- campione da analizzare pesando 0,5 ± 0,001 g del
ferire può dar luogo a risultati falsamente positivi, il campione in un matraccio tarato da 10 ml e portare
campione dev’essere sempre purificato secondo il a volume con il solvente di solubilizzazione (4.2.9).
metodo IUPAC 2.507 (determinazione delle sostan-
ze polari negli oli ossidati). 4.4.2. Procedimento Montare il sistema cromato-
grafico. Far passare il solvente di eluizione (4.2.8)
4.3.1. Preparazione della colonna cromatografica alla portata di 1,5 ml/min, in modo da spurgare l’in-
Riempire la colonna (4.1.3) con 30 ml circa di sol- tero sistema. Attendere finché la linea di base sia
vente di eluizione (4.2.3), introducendo poi nella stabile. Iniettare 10 ml del campione preparato
colonna un poco di lana di vetro (4.2.5), spingendo- come indicato in 4.3.
la al fondo della colonna mediante la bacchetta di
vetro (4.1.5). In un Beakers da 100 ml, sospendere 4.4.3. Calcolo ed espressione dei risultati Impiegare
25 g di gel di silice (4.2.4) in 80 ml di miscela di il metodo di normalizzazione, vale a dire ammette-
eluizione (4.2.3), trasferendola quindi nella colonna re che la somma della aree dei picchi corrisponden-
mediante un imbuto di vetro (4.1.6). Per assicurare ti ai TAG da ECN 42 ad ECN 52 sia uguale al
il completo trasferimento del gel di silice nella 100%. Calcolare la percentuale relativa di ciascun
colonna, lavare il Beakers con la miscela di eluizio- trigliceride impiegando la formula: % di trigliceride
ne e trasferire nella colonna anche le porzioni di = area del picco 100/somma delle aree dei picchi.
lavaggio. Aprire il rubinetto e lasciar eluire il sol- I risultati debbono essere espressi con almeno due
vente dalla colonna fin quando il suo livello superi cifre decimali.
di circa 1 cm quello del gel di silice. Nota 1: L’ordine di eluizione può essere determina-
to calcolando i numeri di carbonio equivalente,
4.3.2. Cromatografia su colonna In un matraccio definiti spesso dalla relazione ECN = CN-2n, dove
tarato da 50 ml (4.1.7), pesare, con la precisione di CN è il numero di carbonio ed n è il numero di doppi
0,001 g, 2,5 ± 0,1 g di olio previamente filtrato, legami, esso può essere calcolato precisamente
omogeneizzato e se necessario disidratato. tenendo conto dell’origine del doppio legame. Se
Disciogliere in 20 ml circa di solvente di eluizione no, nl e nln sono i numeri di doppi legami attribuiti
(4.2.3), se necessario riscaldando leggermente per rispettivamente agli acidi oleico, linoleico e linole-
facilitare la dissoluzione. Raffreddare a temperatura nico, il numero di carbonio equivalente può essere
ambiente e portare a volume col solvente di eluizio- calcolato mediante la relazione data dalla formula:
ne. Con una pipetta volumetrica, introdurre 20 ml di ECN = CN dono - dlnl - d ln nln dove i coefficienti
soluzione all’interno della colonna preparata come do, dl e dln possono essere calcolati mediante i tri-
al punto 4.3.1, aprire il rubinetto e lasciar defluire il gliceridi di riferimento. Nelle condizioni specificate
solvente fino al livello dello strato di gel di silice. nel presente metodo, la relazione ottenuta sarà vici-
Eluire con 150 ml di solvente di eluizione (4.2.3), na a: ECN = CN - (2,60 no) - (2,35 nl) - (2,17 nln)
regolando la velocità di passaggio del solvente a 2 Nota 2: Esempi: Lichrosorb (Merck) RP18 Art
ml/min. circa (per passare attraverso la colonna, 150 50333 Lichrosphere o equivalente (Merck) 100
ml impiegheranno 60-70 minuti circa). Recuperare CH18 Art 50377
l’eluato in un matraccio a fondo arrotondato da 250 Nota 3: con diversi trigliceridi di riferimento è
ml (4.1.1), precedentemente tarato in stufa e pesato anche possibile calcolare la risoluzione rispetto alla
con esattezza. Eliminare il solvente sotto depressio- trioleina: a = RT’/RT trioleina impiegando il tempo
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Figura 1
FOGLIO DI PROFILO
(Ad uso dell’assaggiatore)
INTENSITA’
PERCEZIONE DEI
DIFETTI
Riscaldo
Muffa
Avvinato-inacetito-
acido-agro
Morchia
Metallico
Rancido
Altri (quali)
PERCEZIONE
DEGLI ATTRIBUTI
POSITIVI
Fruttato
Amaro
Piccante
Nome dell’assaggiatore:
Data:
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CAPITOLO 19
Progetto POM B02 - Riduzione del costo di produzione, miglioramento della qualità
e tutela dell’ambiente nella filiera olivicola-olearia
1. INTRODUZIONE
I fattori che condizionano lo sviluppo del settore olivicolo sono molteplici. Tali fattori
si possono individuare negli alti costi di produzione, effetto del largo impiego di manodo-
pera per le operazioni di potatura e raccolta, nelle inadeguate operazioni di conservazione
delle drupe, estrazione e conservazione dell’olio e nella non sempre corretta gestione dello
smaltimento delle acque di vegetazione. Il progetto di ricerca, dal titolo “La riduzione del
costo di produzione, miglioramento della qualità e tutela dell’ambiente nella filiera olivi-
colo-olearia”, partecipa al Programma Operativo Multiregionale, nell’ambito dell’attività
di sostegno ai Servizi allo Sviluppo per l’Agricoltura. Il progetto si propone, attraverso
l’individuazione dello stadio ottimale di raccolta e la realizzazione di nuove macchine, di
pervenire a una definizione ottimale delle operazioni e dei cicli produttivi relativi alla rac-
colta e alla conservazione delle olive, alla estrazione dell’olio per valorizzare la qualità del
prodotto finale, differenziare la produzione, esaltare la tipicità, ridurre i costi di produzio-
ne, aumentare le rese nel rispetto della coltivazione e del prodotto finale e di tutelare l’am-
biente. I campi di studio coinvolti risultano:
- Meccanica agraria, per le operazioni di raccolta meccanica delle olive.
- Industria olearia, per le operazioni di stoccaggio e frangitura delle olive, di estrazio-
ne dell’olio e destinazione delle acque di vegetazione e della sansa.
- Chimica biologica, per la determinazione delle caratteristiche qualitative degli oli.
- Economia agraria, per la valutazione economico-sociale delle innovazioni nell’im-
presa olivicola e nella filiera olivicola-olearia.
- Divulgazione agricola, per il trasferimento delle innovazioni all’impresa olivicola e
all’impresa frantoiana.
Gli obiettivi della ricerca sono coerenti con quelli individuati nel:
- Piano Regionale della Ricerca nei settori Agricolo, Agroindustriale, Silvocolturale e
dello Sviluppo Rurale della Regione Puglia (L.R. n. 8/94)
- Piano Regionale olivicolo della Regione Sicilia (D.A. 12/05/93).
Le strutture di ricerca coinvolte sono:
- Dip.to di Economia dei Sistemi Agro-Forestali - Università degli Studi di Palermo
- Dip.to di Ingegneria e Tecnologie Agro-Forestali - Università degli Studi di Palermo
- Dip.to PRO.GE.SA - Facoltà di Agraria - Università degli Studi di Bari
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Azione 7
Trasferimento delle informazioni dagli SSA agli agricoltori e ai frantoiani.
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Valutazione organolettica degli oli di oliva siciliani campionati nell’ambito del pro-
getto POM B07 “Caratterizzazione degli oli meridionali da agricoltura biologica”
nell’annata 1999-2000
1. INTRODUZIONE
Malgrado si registri un crescente interesse per l’olivicoltura biologica e per gli oli di
oliva da agricoltura biologica in Italia e sui mercati internazionali, vi sono pochissimi
lavori scientifici sulle caratteristiche qualitative, nutrizionali ed organolettiche di questi oli
(Gutierrez et al., 1999; Perri et al. 1999a; 1999b; 2000). Pertanto, il progetto di ricerca
POM B07 è nato dalla necessità di studiare la qualità degli oli di oliva da agricoltura bio-
logica e confrontarla con quella degli oli da agricoltura convenzionale.
Le unità operative sono le seguenti: Istituto Sperimentale per l’Olivicoltura, Sede
Centrale di Rende (CS) e S.O.P. di Palermo; Consorzio Interprovinciale per la
Frutticoltura di Cagliari, Oristano e Nuoro, Cagliari; Dipartimento di Chimica, Università
degli Studi della Calabria, Rende (CS); Dipartimento di Chimica, Università degli Studi
di Pisa, Pisa; Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica, sede federale di Bologna
e sedi regionali; Consorzio Italiano per il Biologico, Bari; Agenzia Regionale per i Servizi
e lo Sviluppo in Agricoltura, Cosenza; Assessorato all’Agricoltura e Foreste della Regione
Sicilia; Assessorato all’Agricoltura, Foreste e Pesca della Regione Puglia; Ente Regionale
di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura, Regione Sardegna.
In questa nota si illustrano le finalità e le attività previste dal progetto e si riportano, in
particolare, i risultati preliminari della valutazione organolettica degli oli di oliva campio-
nati in Sicilia nell’annata 1999-2000.
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campioni di olive sono stati raccolti in cassette rigide di plastica o di legno. Sui campioni
di drupe sono stati effettuati rilievi in campo e in laboratorio utilizzando apposita scheda.
In particolare, sono stati registrati i seguenti parametri: il nome della cv, la provenienza
del campione, le classi di colore e l’entità e tipologia di infestazione da Bactrocera oleae
su 100 drupe. Inoltre, per ogni campione, è stato pesato un piccolo campione di 50 olive
per la determinazione della resa in olio con il metodo Soxhlet. I laboratori che hanno cura-
to l’estrazione degli oli mediante minifrantoio erano localizzati presso l’Istituto
Sperimentale per l’Olivicoltura di Rende (CS), per i campioni di olive provenienti da
Calabria, il Centro Interprovinciale per la Frutticoltura di Cagliari, per i campioni di olive
della Sardegna, le Sezioni operative dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione
Siciliana di Castelvetrano (TP), Castell’Umberto (ME) e Modica (SR), per i campioni
della Sicilia.
2.4 Confronto tra gli oli da olivicoltura biologica e gli oli da olivicoltura convenzionale
Per questa prova sono stati scelti, per ogni regione, due oliveti adiacenti, sottoposti
rigorosamente, rispettivamente, a metodo di coltivazione biologico e convenzionale, con-
siderabili omogenei per cultivar, età, dimensioni e stato fitosanitario delle piante, ambien-
te pedoclimatico, di cui si conoscevano le pratiche colturali, i prodotti commerciali, i prin-
cipi attivi e le dosi dei fitosanitari impiegati. Il campionamento ha interessato, in ciascun
oliveto, tre gruppi distinti di 5-8 piante, nelle tre epoche previste dalla sperimentazione.
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cante e per la presenza, al gusto, di evidenti e gradevoli sensazioni di “frutta secca”, “frut-
ta matura”, “verdura acerba” e “vedura matura” che, miscelate in modo armonico, l’han-
no resa famosa in tutto il mondo. Non è dunque un caso che numerosi oli di oliva basati
su questa cultivar abbiano conseguito importanti e prestigiosi premi internazionali.
BIBLIOGRAFIA
Gutierrez R. F., Arnaud T., Albi M., Influence of ecological cultivation on virgin olive oil
quality, JAOCS, 1999, 76:617-621.
Perri E., Palopoli A., Pellegrino M., Sirianni R., Miele D., 1999, La caratterizzazione degli
oli di oliva calabresi ottenuti da agricoltura biologica, Atti del Seminario-Laboratorio
“Metodi e sistemi innovativi dell’olivicoltura biologica e sostenibile: stato della ricerca e
della sperimentazione”, organizzato dall’A.I.A.B. e dall’I.S.Ol., Rende, 14-16.04, 147-
153.
Perri E., Sindona G., Raffaelli A., Mazzotti F., Ghionna R., 1999, Determinazione inno-
vativa di componenti minori di oli di oliva ottenuti da agricoltura biologica caratterizzati
da elevato valore nutrizionale mediante Spettrometria di Massa, Atti del Seminario-
Laboratorio “Metodi e sistemi innovativi dell’olivicoltura biologica e sostenibile: stato
della ricerca e della sperimentazione”, organizzato dall’A.I.A.B. e dall’I.S.Ol., Rende, 14-
16.04, 155-160.
Perri E., Rizzuti B., Pellegrino M., Paparella N., Panaro N., Cavallo C., 2001,
Characterisation of italian virgin olive oils from organic farming systems, Acta
Horticulturae (in corso di stampa).
RINGRAZIAMENTI
Lavoro finanziato dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali e dalla Comunità
Europea (Progetto B07, Programmi Operativi Multiregionali, Misura 2).
Si ringraziano il Dr. Tropea Walter dell’AIAB Sicilia ed i sottoelencati tecnici dei
Servizi di Sviluppo Agricolo dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Sicilia per il
prezioso contributo alla realizzazione della ricerca:
SOAT n° 5 Brolo (Dr. V. Ioppolo, A.T. V. Castagna)
SOAT n° 7 Castell’Umberto (D.ri V. Pruiti, A. Nuzzi)
SOAT n° 8 Sant’Agata Militello (Dr. G. Ricciardo)
SOAT n° 11 Mistretta (Dr. V. Mammana)
SOAT n° 19 Paternò (Dr. P. Caponnetto, A.T. Euplio Vitello)
SOAT n° 31 Noto (Dr. S. Spatola)
SOAT n° 48 Leonforte (D.ri S. Manna, F. Lo Grasso)
SOAT n° 78 Castelvetrano (D.ri F. Salvo, A. Cappello)
SOAT n° 83 Paceco (D.ri R. Raineri, G. Licari e M. Laudicina)
SOAT n° 87 Modica (D.ri G. Denaro, G. Cicero)
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Tabella 1. Valori medi dei punteggi del panel test degli oli di oliva monovarietali
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Tabella 2. Valori medi dei punteggi del panel test degli oli di oliva aziendali
Comune Provincia Annata Panel test
Villafranca Sicula Agrigento 1999/2000 7,00
Riesi Caltanissetta 1999/2000 7,50
Belpasso Catania 1999/2000 7,00
Castel di Iodica Catania 1999/2000 7,00
Catania Catania 1999/2000 6,50
Linguaglossa Catania 1999/2000 7,00
Mineo Catania 1999/2000 7,00
Paternò Catania 1999/2000 7,00
Paternò Catania 1999/2000 7,00
Leonforte Enna 1999/2000 7,30
Piazza Armerina Enna 1999/2000 7,50
Troina Enna 1999/2000 6,00
Caronia Messina 1999/2000 7,00
Caronia Messina 1999/2000 7,00
Francavilla di Sicilia Messina 1999/2000 5,00
Leni Messina 1999/2000 5,50
Carini Palermo 1999/2000 5,00
Scillato Palermo 1999/2000 5,50
Giarratana Ragusa 1999/2000 7,00
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Tabella 3. Confronto dei valori medi del punteggio del panel test tra oli prodotti in
due aziende di Castelvetrano con metodi biologico e convenzionale
Indice di Jaen
Metodo 0,35 0,70 1,30 Media
Biologico 7.23 ab 7.20 ab 7.13 ab 7.18 ab
Convenzionale 7.40a 6.89 b 7.00 ab 7.08 ab
Media 7.32 ab 7.03 ab 7.07 ab
Lettere diverse indicano differenze statisticamente significative per p 0.95 (Tukey test)
Figura 3.
286
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
1. INTRODUZIONE
Il presente opuscolo riporta, tra gli altri, i principali obiettivi, le metodologie operati-
ve ed i primi risultati sperimentali riguardanti il progetto P.O.M. A31 “PROGETTO PER
LA REALIZZAZIONE E SPERIMENTAZIONE DI UNA RETE MULTIREGIONALE
PER LE PREVISIONI DI RACCOLTA DELLA PRODUZIONE OLIVICOLA”.
Esso rappresenta uno dei 46 progetti nazionali cui partecipano i Servizi allo Sviluppo
della Regione Siciliana, e che vede coinvolti i tecnici delle Sezioni Operative nella fase
dell’acquisizione dei risultati della ricerca ed in quella successiva di trasferimento degli
stessi al territorio regionale.
SOGGETTI PROPONENTI
NOMINATIVO ASSETTO GIURIDICO
Dipartimento di Biologia vegetale ENTE PUBBLICO
Università degli Studi di Perugia
Unione Nazionale Associazioni Produttori ASSOCIAZIONE
Olivicoli U.N.A.P.O.L.
S.S.A. Regione Sicilia ENTE PUBBLICO
S.S.A. Regione Calabria ENTE PUBBLICO
S.S.A. Regione Puglia ENTE PUBBLICO
S.S.A. Regione Campania ENTE PUBBLICO
287
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
CONTENUTO SCIENTIFICO
Uno dei principali obiettivi dell.’U.E. è lo sviluppo di metodi di previsione delle pro-
duzioni agricole, tanto da giustificare, con Decisione del Consiglio n. 88/503/CEE, l’isti-
tuzione del Progetto Pilota MARS (Monitoring Agricolture with Remote Sensing, 1988/
1997). Un settore del Progetto si occupa di metodiche di previsione “a terra”, in quanto
per alcune informazioni il dato che scaturisce è maggiormente riferibile alle produzioni,
che non quello ad esempio della immagine satellitare che fornisce indicazioni sulle coper-
ture ma non sui raccolti. Per questo motivo è stata utilizzata una metodica che si basa sulla
possibilità di misurare la quantità di polline liberato in atmosfera durante tutta la fioritura
attraverso l’uso di strumenti campionatori. In seguito ad uno studio dettagliato delle con-
dizioni agrometeorologiche della zona studiata, si procede all’individuazione del sito ove
installare il catturatore di polline che dovrà fornire indicazione per almeno un triennio. Si
procede poi alla aggregazione dei dati, per area e per anno (panel data), inserendo i dati
pollinici, le principali variabili che intervengono nel periodo postfioritura/raccolta con le
relative produzioni in frutti, per ottenere un modello generale di stima.
METODOLOGIA
Si tratta di installare un numero .di campionatori pollinici volumetrici (tipo Hirst) in
ciascuna delle aree oggetto di studio, per il triennio; il materiale proveniente da questa
strumentazione, dopo opportuna preparazione in laboratorio. viene esaminato ed identifi-
cato al microscopio ottico, e quindi quantificato. Si passa poi alla costruzione del data
base, con l’immissione, oltre che del dato relativo al polline e delle produzioni, anche di
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tutte quelle variabili già menzionate. Durante ogni anno si procede da un lato alla “pulizia
dei dati” cioè alla fase di valutazione primaria dei dati grezzi, ed alla analisi descrittiva
nonché alla valutazione di eventuali valori anomali o outliers. Verrà successivamente, per
zona, misurato il grado di aggregazione delle variabili attraverso il coefficiente di corre-
lazione semplice. Infine, considerando la limitatezza degli anni di osservazione, si
costruirà un modello aggregando le osservazioni di ciascuna area per formare un “panel
data”. In questo modo il numero di osservazioni (51) sarà sufficiente per la stima dei para-
metri nonché per la costruzione del modello di previsione.
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CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
tori. Gli effetti che le particelle inducono possono essere desiderati o non desiderati. Nel
caso di effetti desiderati si parla allora di diffusione e distribuzione di organismi o specie,
cioè di impollinazione e disseminazione, anche emissione di sostanze aventi la funzione
di messaggi nell’ambito di popolazioni biologiche. Questi rappresentano la reale funzio-
ne dei processi aerobiologici ed hanno una ricaduta importante in campo agrario: ad esem-
pio, l’ottimizzazione dei processi riproduttivi in specie anemogame, la determinazione a
distanza della fenofase antesi, la previsione dei raccolti attraverso l’analisi quantitativa
della dispersione e presenza del polline in atmosfera, la reperibilità fitogeografica e distri-
buzione delle specie attraverso la disseminazione. Tra gli effetti indesiderati ve ne sono
alcuni che riguardano la diffusione delle malattie delle piante attraverso la dispersione
delle spore fungine o quelle degli animali attraverso i batteri.
Effettivamente l’aerobiologia può fornire un contributo considerevole nel campo della
lotta contro la diffusione delle malattie micologiche delle piante coltivate, delle essenze
forestali ed ornamentali: sovrapponendo il calendario fungino con i dati che forniscono
l’evoluzione stagionale delle condizioni meteorologiche, si possono mettere in evidenza
le condizioni che favoriscono la sporulazione degli agenti di malattie crittogamiche.
Informando gli agricoltori tempestivamente, si possono così eseguire quei trattamenti pre-
ventivi alle colture che conseguono spesso risultati particolarmente efficaci. La conoscen-
za della dispersione dei pollini può essere un elemento importante per assicurare una
migliore impollinazione in alcune specie coltivate. Per esempio, nella coltivazione delle
graminacee foraggere per la produzione del seme e di altre specie fruttifere anemofile que-
sti studi possono fornire un notevole contributo per il miglioramento delle produzioni. Ad
esempio, per l’olivo, pianta strettamente anemofila, nel nostro paese dove è molto diffu-
so, ci si trova spesso di fronte ad impianti con varietà auto-incompatibili. È stato dimo-
strato che il polline dell’olivo è trasportato unicamente dal vento che non può assicurarne
una dispersione regolare, necessaria per la fecondazione di numerosi alberi, aldilà di una
decina di Km. Poiché, molto spesso, in ciascuna “zona” agricola non si coltivano che
poche varietà e che tra le colture gli olivastri sono molto rari, l’impollinazione e la fecon-
dazione delle varietà produttrici é affidata unicamente alla casualità della modalità di tra-
sporto con il vento del polline delle varietà coltivate nelle “zone” agricole limitrofe. Tutto
ciò porta conseguentemente a dei rendimenti delle colture molto variabili da un anno
all’altro. Il processo riproduttivo è, inoltre, molto sensibile alle condizioni atmosferiche e
particolarmente ai periodi di nebbia e di pioggia; anche le basse temperature nel momen-
to della fecondazione hanno un effetto deprimente sulla fruttificazione. Ricerche sulla bio-
logia riproduttiva di questa pianta hanno evidenziato come sia estremamente utile, nel
caso di varietà auto-incompatibili o maschio-sterili, porre piante impollinatrici con fiori-
tura simultanea in ragione di 1-3 piante ogni tre filari. Lavee (1978) giudica in 40 m la
distanza massima per una buona distribuzione del polline. Morettini ha raccolto 0,66
g/mm2 di superficie stimmatica ad una distanza di 350 m dalla sorgente. Griggs (1975),
in California, ha raccolto 2,13 g/mm2 in 24 ore a 30 m di distanza dalla sorgente.
Le prospettive, quindi, di attività di aerobiologia applicata all’agricoltura sono nume-
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rose e particolarmente interessanti, ancora una volta, dunque, sarà determinante la possi-
bilità di una stretta interazione fra istituzioni territoriali e competenze scientifiche qualifi-
cate per affrontare in maniera esaustiva le diverse tematiche.
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porali. Il secondo aspetto innovativo invece riguarda la struttura del modello interpretati-
vo-previsivo della produzione. Riconosciuta da più parti la complessità del sistema pro-
duttivo, si è ritenuto necessario allargare il modello di riferimento introducendo le varia-
bili fito-pato-agronomiche. Come ricordato più sopra, la indisponibilità di dati quantitati-
vi in merito fa sì che queste variabili debbano essere relegate a variabili qualitative, cioè
a variabili che considerano soltanto aspetti differenziali tra le zone.
Per raggiungere lo scopo nel modello la variabile fitopatologica viene esplicata sem-
plicemente come variabile dicotomica, attribuendo il valore 1 quando si verificano condi-
zioni anomale e 0 nel caso normale, mentre la distinzione, nelle variabili agronomiche,
viene effettuata ponendo più items di differenzazione.
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REGIONE SICILIA
Province di Agrigento, Messina e Trapani
Il monitoraggio cominciato il primo maggio coincide con l’inizio dell’impollinazione
dell’olivo che in questa regione si protrae per 30-36 giorni. Le stazioni monitorate regi-
strano il massimo di concentrazione tra 10-14 giorni dall’inizio dell’impollinazione.
La sommatoria delle concentrazioni polliniche giornaliere risulta essere: 12.957 polli-
ni/mc per Agrigento, 45.618 pollini/mc per Trapani e 79.409 pollini/mc per Messina.
Per le stazioni di Agrigento e Messina la maggior parte dell’emissione pollinica si con-
centra in 10 giorni evidenziando un picco unico, mentre per la stazione di Trapani si pro-
trae per più di 20 giorni con un andamento complesso. Dall’analisi di tali dati si può ipo-
tizzare che nelle stazioni di Agrigento e Massina la pollinazione registrata possa essere
condizionata o da una sola cultivar dominante o da cultivar che presentino il fenomeno
antesico in un ristretto range temporale. La stazione di Trapani a differenza delle prece-
denti presenta un grafico complesso facendo supporre la presenza di almeno due cultivar
che presentano il massimo di emissione pollinica distanziata di 10 giorni.
295
CAPITOLO 20
Leggi, regolamenti
e decreti in materia
olivicola
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4. Domanda per l’iscrizione nell’albo. alle regioni ed alle province autonome gli atti già istruiti ai sensi
del decreto ministeriale 23 giugno 1992, affinché provvedano alla
1. Gli interessati all’iscrizione nell’albo presentano iscrizione”.
apposita domanda alla Camera di commercio, indu-
stria, artigianato e agricoltura del luogo di residen- 6. Cancellazione dell’iscrizione nell’albo.
za. 2. Nella domanda i richiedenti dichiarano: a) il 1. La cancellazione dell’iscrizione nell’albo è
cognome e il nome, il luogo e la data di nascita, la disposta dalla regione o dalla provincia autonoma,
residenza, il domicilio e la dimora, nonché l’esatto su domanda dell’interessato, ovvero per il venir
recapito; b) di essere in possesso dei requisiti di cui meno del requisito dell’idoneità morale di cui
all’art. 2, comma 1, con l’indicazione dell’univer- all’art. 2, comma 1, lettera d) (8).
sità, dell’istituto, dell’ente, dell’organizzazione o
dell’organismo che ha rilasciato il titolo o l’attesta- (8) Comma così sostituito dall’art. 1, D.M. 14 maggio 1996 (Gazz.
to e della relativa data. 3. Alla domanda di iscrizio- Uff. 30 settembre 1996, n. 229). L’art. 2 dello stesso decreto ha,
ne deve essere allegata la documentazione compro- inoltre, così disposto: “Art. 2. 1. Il Ministero provvede a trasferire
vante il possesso dei requisiti richiesti dall’art. 2. 4. alle regioni ed alle province autonome gli atti già istruiti ai sensi
Il requisito dell’idoneità morale è comprovato: a) del decreto ministeriale 23 giugno 1992, affinché provvedano alla
dal certificato generale del casellario giudiziale, di iscrizione”.
data non anteriore a tre mesi; b) dalla certificazione
prevista dall’art. 10-sexies della legge 31 maggio 7. Pubblicazione.
1965, n. 575(5), introdotto dall’art. 7 della legge 19 1. Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta
marzo 1990, n. 55(5), come da ultimo sostituito dal- Ufficiale della Repubblica italiana.
l’art. 20 del decreto-legge 13 maggio 1991, n. 152(6),
convertito dalla legge 12 luglio 1991, n. 203. 5. Il
requisito dell’idoneità morale si intende soddisfatto
quando per le condanne penali sia intervenuta la ria-
bilitazione a norma delle vigenti disposizioni di
legge.
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De Agostini Professionale sesso solo del diploma della scuola media dell’ob-
LEGGI D’ITALIA bligo; Considerata l’opportunità di modificare l’im-
PARTE A (testo vigente) postazione organizzativa dell’albo, prevedendo una
articolazione del medesimo presso ciascuna regio-
Aggiornamento alla GU 02/01/2001 ne, in sintonia con l’assetto istituzionale previsto
dalla sopraindicata legge n. 491/1993; Ritenuto di
252. OLI COMMESTIBILI A) Norme per la produ- ottemperare contestualmente all’ordine di esecuzio-
zione e per il commercio ne della decisione del tribunale amministrativo
regionale del Lazio; Vista l’approvazione del
D.M. 14 maggio 1996(1). Modificazioni al D.M. 23 Comitato permanente delle politiche agroalimentari
giugno 1992 riguardante l’istituzione dell’albo e forestali, adottata nella riunione del 17 aprile
degli assaggiatori degli oli di oliva a denominazio- 1996;
ne di origine controllata.
Emana il seguente decreto:
(1) Pubblicato nella Gazz. Uff. 30 settembre 1996, n. 229.
Articolo 1
IL MINISTRO DELLE RISORSE AGRICOLE, 1. Il decreto del 23 giugno 1992 di cui alle premes-
ALIMENTARI E FORESTALI se è modificato nel modo seguente: A) (2). B) all’art.
2, comma 1, lettera a), dopo le parole “essere in
Vista la legge 5 febbraio 1992, n. 169, concernente possesso di uno dei seguenti titoli di studio:” sono
“Disciplina per il riconoscimento della denomina- soppresse le parole “diploma della scuola dell’ob-
zione di origine controllata degli oli di oliva vergini bligo”; C) all’art. 5, comma 1, dopo le parole
ed extravergini”; Visto, in particolare, l’art. 17 di “...provvede alla trasmissione della domanda stes-
detta legge, che prevede l’istituzione, con decreto sa” sono soppresse le parole “al Ministero dell’agri-
del Ministro dell’agricoltura e delle foreste, dell’al- coltura e delle foreste - Direzione generale della
bo nazionale degli assaggiatori; Visto il decreto produzione agricola” e sono sostituite dalle seguen-
ministeriale 23 giugno 1992 concernente “istituzio- ti: “alla regione o alla provincia autonoma compe-
ne dell’albo nazionale degli assaggiatori degli oli di tente per territorio”.
oliva vergine ed extravergini a denominazione di D) all’art. 6 dopo le parole: “La cancellazione del-
origine controllata”; Visto il regolamento (CEE) n. l’iscrizione nell’albo è disposta” sono soppresse le
2568/91 della Commissione, dell’11 luglio 1991, parole “Con decreto del Ministro dell’agricoltura e
relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli delle foreste” e sono sostituite dalle seguenti: “dalla
oli di sansa di oliva nonchè ai metodi ad essi atti- regione o dalla provincia autonoma”.
nenti; Vista la legge 4 dicembre 1993, n. 491, con- 2. Fermo tutto il resto.
cernente “riordinamento delle competenze regiona-
li e statali in materia agricola e forestale e istituzio- (2) Sopprime le parole “presso il Ministero dell’Agricoltura e delle
ne del Ministero delle risorse agricole, alimentari e foreste - Direzione generale della produzione agricola” al comma
1 ed aggiunge un secondo comma all’art. 1, D.M. 23 giugno 1982.
forestali”; Visto il ricorso al tribunale amministrati-
vo regionale del Lazio proposto dal collegio nazio-
nale degli agrotecnici inteso ad ottenere l’annulla- Articolo 2
mento dell’art. 2 del citato decreto ministeriale 23 1. Il Ministero provvede a trasferire alle regioni ed
giugno 1992, nella parte in cui tra i requisiti richie- alle province autonome gli atti già istruiti ai sensi
sti per l’iscrizione nell’albo degli assaggiatori degli del decreto ministeriale 23 giugno 1992, affinchè
oli di oliva vergini ed extravergini non menziona provvedano alla iscrizione.
espressamente la categoria professionale degli agro-
tecnici, includendovi i diplomati della scuola del-
l’obbligo; Vista la sentenza del tribunale ammini-
strativo regionale del Lazio n. 1450/95 del 15 marzo
1995, pubblicata in data 26 settembre 1995 con la
quale, in parziale accoglimento della citata istanza,
viene annullato l’art. 2 del decreto ministeriale 26
giugno 1992, nella parte in cui include tra gli aven-
ti titolo all’iscrizione all’albo quanti siano in pos-
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CAPITOLO 21
Indice
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Modificato da 394R3290 (GU L 349 31.12.1994 pag.105) Modificato da 377R0231 (GU L 031 03.02.1977 pag.14)
Attuato da 395R1476 (GU L 145 29.06.1995 pag.35) Modificato da 377R2962 (GU L 348 30.12.1977 pag.53)
Modificato da 396R1581 (GU L 206 16.08.1996 pag.11)
Vedi 398R1638 (GU L 210 28.07.1998 pag.32) 373R0205
Modificato da 398R1638 (GU L 210 28.07.1998 pag.32) Regolamento (CEE) n. 205/73 della Commissione, del 25
Modificato da 399R2702 (GU L 327 14.12.1999 pag.7) gennaio 1973, relativo alle comunicazioni tra gli Stati
Modificato da 300R2826 (GU L 328 23.12.2000 pag.2) membri e la Commissione nel settore dei grassi
371R1004 375R1031
Regolamento (CEE) n. 1004/71 della Commissione, del Regolamento (CEE) n. 1031/75 della Commissione, del
14 maggio 1971, relativo alla fissazione dei prelievi 17 aprile 1975, che definisce il fatto generatore del dirit-
applicabili agli oli d’oliva che non hanno subito un pro- to all’integrazione per i semi di cotone
cesso di raffinazione
GU L 102 22.04.1975 pag.7
GU L 109 15.05.1971 pag.17 377R2960
Modificato da 373R0486 (GU L 048 21.02.1973 pag.10) Regolamento (CEE) n.2960/77 della Commissione, del
Modificato da 179H 23 dicembre 1977, relativo alle modalità di vendita del-
l’olio d’oliva detenuto dagli organismi d’intervento
372R0616
Regolamento (CEE) n. 616/72 della Commissione, del 27 GU L 348 30.12.1977 pag.46
marzo 1972, relativo alle modalità di applicazione delle Modificato da 379R0883 (GU L 111 04.05.1979 pag.16)
restituzioni e dei prelievi all’esportazione di olio d’oliva Modificato da 380R0914 (GU L 098 16.04.1980 pag.6)
Modificato da 380R2309 (GU L 233 04.09.1980 pag.13)
GU L 078 31.03.1972 pag.1 Modificato da 380R3473 (GU L 363 31.12.1980 pag.49)
Modificato da 375R0142 (GU L 017 22.01.1975 pag.8) Modificato da 382R1852 (GU L 203 10.07.1982 pag.17)
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392R2026 393R2828
Regolamento (CEE) n. 2026/92 della Commissione, del Regolamento (CEE) n. 2828/93 della Commissione, del
22 luglio 1992, recante modalità d’applicazione del regi- 15 ottobre 1993, che stabilisce le modalità comuni di con-
me specifico di approvvigionamento di olio d’oliva per trollo dell’utilizzazione e/o della destinazione dei prodot-
Madera e che stabilisce il bilancio previsionale di approv- ti importati dei codici NC 1515 90 59 e 1515 90 99
vigionamento
GU L 258 16.10.1993 pag.15
GU L 207 23.07.1992 pag.18 Modificato da 393R3495 (GU L 319 21.12.1993 pag.15)
Modificato da 393R1707 (GU L 159 01.07.1993 pag.75) Modificato da 394R0347 (GU L 044 17.02.1994 pag.19)
Modificato da 393R3019 (GU L 270 30.10.1993 pag.58) Modificato da 394R2206 (GU L 236 10.09.1994 pag.16)
Modificato da 393R3292 (GU L 296 01.12.1993 pag.39) Modificato da 394R3061 (GU L 323 16.12.1994 pag.20)
Modificato da 399R2352 (GU L 282 05.11.1999 pag.3) Modificato da 395R0592 (GU L 060 18.03.1995 pag.1)
Modificato da 300R2353 (GU L 272 25.10.2000 pag.8)
393R3405
392R2257 Regolamento (CE) n. 3405/93 della Commissione, del 13
Regolamento (CEE) n. 2257/92 della Commissione, del dicembre 1993, che stabilisce le modalità di applicazione
31 luglio 1992, relativo alle modalità d’applicazione del del regolamento (CEE) n. 1765/92 del Consiglio, riguar-
regime specifico di approvvigionamento di taluni oli do alla comunicazione, da parte di taluni Stati membri,
vegetali per Madera e al bilancio previsionale di approv- dei prezzi di mercato e delle offerte, nonché alla succes-
vigionamento siva valutazione, da parte della Commissione, del prezzo
di riferimento constatato per i semi oleosi
GU L 219 04.08.1992 pag.44
Modificato da 395R1820 (GU L 175 27.07.1995 pag.28) GU L 310 14.12.1993 pag.10
Modificato da 397R2456 (GU L 340 11.12.1997 pag.27)
Modificato da 399R1320 (GU L 157 24.06.1999 pag.24) 393R3498
Modificato da 300R1343 (GU L 154 27.06.2000 pag.16) Regolamento (CE) n. 3498/93 della Commissione, del 20
dicembre 1993, che stabilisce i fatti generatori applicabi-
393D0468 li nel settore dell’olio d’oliva
93/468/CEE: Decisione della Commissione, del 24 feb-
braio 1993, concernente un programma nazionale AIMA GU L 319 21.12.1993 pag.20
relativo ad aiuti a favore delle organizzazioni di produtto-
ri di olio d’oliva e delle relative unioni (Il testo in lingua 394R2991
italiana è il solo facente fede) Regolamento (CE) n. 2991/94 del Consiglio, del 5 dicem-
bre 1994, che stabilisce norme per i grassi da spalmare
GU L 218 28.08.1993 pag.53
GU L 316 09.12.1994 pag.2
393R0183 Attuato da 397R0577 (GU L 087 02.04.1997 pag.3)
Regolamento (CEE) n. 183/93 della Commissione, del 29
gennaio 1993, recante modifica del regolamento (CEE) n. 395R1476
2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e Regolamento (CE) n. 1476/95 della Commissione, del 28
degli oli di sansa d’oliva, nonché ai metodi ad essi atti- giugno 1995, recante modalità particolari di applicazione
nenti del regime dei titoli di importazione nel settore dell’olio
d’oliva
GU L 022 30.01.1993 pag.58
Modificato da 393R0826 (GU L 087 07.04.1993 pag.6) GU L 145 29.06.1995 pag.35
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398R0846 398R2367
Regolamento (CE) n. 846/98 della Commissione del 22 Regolamento (CE) n. 2367/98 della Commissione del 30
aprile 1998 recante adattamento del regolamento (CE) n. ottobre 1998 che istituisce misure transitorie nel settore
2008/97 del Consiglio e abrogazione del regolamento dell’olio d’oliva in vista dell’applicazione del regime pre-
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visto per le campagne di commercializzazione dal Derogato per 300R0644 (GU L 078 29.03.2000 pag.6)
1998/99 al 2000/01 399R0561
Regolamento (CE) n. 561/1999 della Commissione del 15
GU L 293 31.10.1998 pag.64 marzo 1999 relativo all’apertura di una gara permanente
per la vendita dell’olio d’oliva detenuto dall’organismo
398R2640 d’intervento spagnolo
Regolamento (CE) n. 2640/98 della Commissione del 9
dicembre 1998 recante modalità di applicazione per l’im- GU L 069 16.03.1999 pag.13
portazione di olio d’oliva originario della Tunisia
399R1251
GU L 335 10.12.1998 pag.8 Regolamento (CE) n. 1251/1999 del Consiglio del 17
maggio 1999 che istituisce un regime di sostegno a favo-
398R2768 re dei coltivatori di taluni seminativi
Regolamento (CE) n. 2768/98 della Commissione del 21
dicembre 1998 relativo al regime di aiuto all’ammasso GU L 160 26.06.1999 pag.1
privato di olio d’oliva
Derogato per 399R2316 (GU L 280 30.10.1999 pag.43)
GU L 346 22.12.1998 pag.14 Modificato da 399R2704 (GU L 327 21.12.1999 pag.12)
Modificato da 300R1672 (GU L 193 29.07.2000 pag.13)
398R2815
Regolamento (CE) n. 2815/98 della Commissione del 22 399R1542
dicembre 1998 relativo alle norme commerciali dell’olio Regolamento (CE) n. 1542/1999 della Commissione, del
d’oliva 14 luglio 1999, che determina, per la campagna di com-
mercializzazione 1997/98, la produzione effettiva di olio
GU L 349 24.12.1998 pag.56 d’oliva e l’importo dell’aiuto unitario alla produzione
399D0564 399R2181
1999/564/CE: Decisione della Commissione, del 28 Regolamento (CE) n. 2181/1999 della Commissione, del
luglio 1999, concernente la concessione di un aiuto alla 14 ottobre 1999, che fissa, per la campagna di commer-
produzione di olive da tavola in Portogallo [notificata con cializzazione 1998/1999, la produzione stimata di olio
il numero C(1999) 2462] (Il testo in lingua portoghese è d’oliva e l’importo dell’aiuto unitario alla produzione che
il solo facente fede) può essere anticipato
399D0565 399R2461
99/565/CE: Decisione della Commissione, del 28 luglio Regolamento (CE) n. 2461/1999 della Commissione, del
1999, concernente la concessione di un aiuto alla produzio- 19 novembre 1999, recante modalità d’applicazione del
ne di olive da tavola in Grecia [notificata con il numero regolamento (CE) n. 1251/1999 del Consiglio per quanto
C(1999) 2465] (Il testo in lingua greca è il solo facente fede) riguarda l’uso di superfici ritirate dalla produzione allo
scopo di ottenere materie prime per la fabbricazione,
GU L 213 13.08.1999 pag.29 nella Comunità, di prodotti non destinati in primo luogo
al consumo umano o animale
399R0528
Regolamento (CE) n. 528/1999 della Commissione del 10 GU L 299 20.11.1999 pag.16
marzo 1999 recante misure intese a migliorare la qualità
della produzione oleicola Modificato da 300R0827 (GU L 101 26.04.2000 pag.21)
Modificato da 300R2555 (GU L 292 21.11.2000 pag.18)
314
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
300D0274 300R1673
2000/274/CE: Decisione della Commissione, del 27 Regolamento (CE) n. 1673/2000 del Consiglio, del 27
marzo 2000, recante approvazione del programma con- luglio 2000, relativo all’organizzazione comune dei mer-
cernente nuovi impianti di olivi in Grecia [notificata con cati nel settore del lino e della canapa destinati alla pro-
il numero C(2000) 825] (Il testo in lingua greca è il solo duzione di fibre
facente fede)
GU L 193 29.07.2000 pag.16
GU L 086 07.04.2000 pag.20
300R2428
300D0406 Regolamento (CE) n. 2428/2000 della Commissione, del
2000/406/CE: Decisione della Commissione, del 9 giu- 31 ottobre 2000, che deroga, per il Portogallo, all’artico-
gno 2000, recante approvazione del programma concer- lo 1, paragrafo 1, e all’articolo 20, paragrafo 1, del rego-
nente nuovi impianti di olivi in Portogallo [notificata con lamento (CE) n. 2366/98 recante modalità di applicazio-
il numero C(2000) 1576] (Il testo in lingua portoghese è ne del regime di aiuto alla produzione di olio di oliva per
il solo facente fede) la campagna di commercializzazione 2000/2001
300D0498 300Y0727(01)
2000/498/CE: Decisione della Commissione, del 24 Relazione speciale n. 11/2000 sul regime di sostegno per
luglio 2000, concernente la concessione di un aiuto alla l’olio d’oliva, corredata delle risposte della Commissione
produzione di olive da tavola in Francia [notificata con il
numero C(2000) 2198] (Il testo in lingua francese è il solo GU C 215 27.07.2000 pag.1
facente fede) 301R0312
Regolamento (CE) n. 312/2001 della Commissione, del
GU L 200 08.08.2000 pag.54 15 febbraio 2001, che stabilisce le modalità d’applicazio-
ne per l’importazione di olio d’oliva originario della
315
CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA
301R0327
Regolamento (CE) n. 327/2001 della Commissione, del
16 febbraio 2001, che autorizza la conclusione di contrat-
ti di ammasso privato di olio d’oliva e reca apertura di
una gara di durata limitata per i relativi aiuti
316
Indice
P.O.M. Misura 2 - Ruolo dei servizi allo sviluppo della Regione Sicilia nel- Pag. 5
l’ambito dei progetti di ricerca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Presentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 7
Cap. 1 - Giusy Salvo. L’olivo ed il suo olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 9
Cap. 2 - Roberto Sangiacomo. Attivazione ed analisi sensoriale; fisiologia
dell’assaggio; la classificazione scalare; evoluzione della scheda di valutazio-
ne per l’analisi organolettica; la salubrità dell’extravergine d’oliva nella ali-
mentazione zonale mediterranea; l’uso dell’extravergine a freddo ed in cottu-
ra nelle preparazioni alimentari; storia dei metodi di cottura; quale extravergi-
ne usare per opzione zonale o nell’adattamento delle dinamiche di frangitura
alla risposta organolettica; bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25
Cap. 3 - Denominazioni e terminologia relativa agli olii d’oliva . . . . . . . . . . ” 57
Cap. 4 - Articolo 3 della l. 313 del 03/08/1998 - elenco nazionale . . . . . . . . . ” 63
Cap. 5 - Circolare 5 del 18/06/99, protocollo n° 61903 “corsi per assaggiato-
ri d’olio” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 67
Cap. 6 - R. CEE 2518/98 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 73
Cap. 7 - R. CEE 528/99 - miglioramento della qualità e modifiche successi-
ve-R0644 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 79
Cap. 8 - G. Montedoro. Tradizione ed innovazione in olivicoltura . . . . . . . . . ” 85
Cap. 9 - F. Sinesio. Applicazioni e metodi di analisi sensoriale . . . . . . . . . . . ” 99
Cap. 10 - Mario Solinas. Principi di analisi sensoriale applicati agli olii ver-
gini d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 117
Cap. 11 - Angela Carlucci. Analisi sensoriale dei prodotti alimentari . . . . . . . ” 127
Cap. 12 - Schema dei pregi e dei difetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 147
Cap. 13 - C.O.I. Metodo proposto per la valutazione organolettica dell’olio
d’oliva vergine (t.20 n° 15, 13, 14, e conferma del n° 4, 5, 6) . . . . . . . . . . . . . ” 151
Cap. 14 - C.O.I. Norma commerciale applicabile all’olio di oliva e di sansa e
di oliva (ris. del 3/79-iv/25-11-98) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 167
Cap. 15 - C.O.I. Norma commerciale applicabile all’olio di oliva e di sansa e
di oliva (COI/T.15/NC N° 2/REV.7, 20/11/1997) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 175
Cap. 16 - L. n° 169 del 5 febbraio 1992: certificazione delle D.O.P. nell’am-
bito degli enti pubblici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 189
Cap. 17 - R. CEE n° 2081/92 del consiglio del 14/07/92 su I.G.P. e D.O.P. . . ” 207
Cap. 18 - R. CEE 2568 dell’11/07/1991; allegato XII - valutazione organo-
lettica dell’olio di oliva vergine, vocabolario e procedura per la sceltadei can-
didati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 217
Cap. 19 - Progetto P.O.M. BO2. Riduzione del costo di produzione, migliora-
mento della qualità e tutela dell’ambiente nella filiera olivicola-olearia . . . . . ” 273
Cap. 20 - Leggi, regolamenti e decreti in materia olivicola . . . . . . . . . . . . . . . ” 297
Cap. 21 - Indice consultabile su internet delle leggi, regolamenti, ordinanze e
delibere relative all’olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 303
Finito di stampare
nel mese di Aprile 2001
dalle GRAFICHE CAMPO
Via Licurgo, 151 - Alcamo