Analisi aziendale: S Japan Fishing Lab

L’azienda S Japan Fishing Lab è collocata nel settore ittico e si occupa dell’analisi,
lavorazione del pesce e la commercializzazione.

 Location: l’azienda è collocata a Nagasaki sull’Isola di Kyushu in Giappone.

 Area di pesca: Mare Cinese Orientale, Mare di Okhotsk.
 Mercato di riferimento: Giappone, export Europa & America
 Clienti: ristoranti, alberghi, supermercati.
 Specie pescate: sardina giapponese [Japanese Plichard], gamberetti [Penaeus
Vennamei], merluzzo [Theragra Chalcogramma], salmone rosa [Oncorhynchus
Gorbusha], tonno del Pacifico [Thunnus Orientalis].

Le Procedure Aziendali consistono in un’analisi microbiologica, lavorazione del pesce

pescato e la successiva distribuzione e vendita.
Le macchine impiegate sono, prevalentemente, sistemi semi-automatici alternati a fasi di
lavorazione manuale.
Il tutto rispettando le Norme Igieniche, ci serviamo poi di macchinari di rifinitura che
operano seguendo le Direttive di Qualità.

Le principali pratiche effettuate manualmente sono:

- Registrazione del pescato / Cernita

-
- Divisione in specie
- Pulizia
- Eviscerazione
- Spinatura
- Cernita

Struttura azienda: i reparti produttivi sono suddivisi in più aree separate:

1) Area movimentazione prodotti ittici (carico & scarico) [registrazione pesce e
divisione specie]
2) Celle per stoccaggio materie prime fresche (all’arrivo) [pulizia, eviscerazione,
spinatura]congelate
3) Analisi microbiologiche (Conta contaminazione batterica)
4) Sale preparazioni per le varie lavorazioni:
o Congelamento
o Surgelazione
o Essicazione
 o Affumicatura
5) Sala Confezionamento
6) Stoccaggio
7) Cella Abbattimento a bassa temperatura (-40°C)
8) Cella per lo stoccaggio dei prodotti finiti
9) Deposito materiale per confezionamento

In generale vengono applicate le DS (Direttive di Sicurezza) e i DPI durante tutto il

processo di lavorazione.

Prodotti commercializzati: conserve di pesce, hamburger, filetti, affumicatura,

preparazione in salamoia, essiccatura.

Criteri di scelta dei fornitori:

- Migliore Qualità del pesce pescato.
- Velocità di trasporto.
- Applicazione delle Norme igienico-sanitarie al fine di preservare la Qualità e la
Sicurezza.

Richieste dal cliente:

- Qualità del pescato
- Tracciabilità dei prodotti
- Qualità operative per la lavorazione

Norme di interesse: HACCP, ISO 22000, FDA, BRC, QS, CFP (Common Fisheries
Policy), vengono seguite le TACs dai fornitori (Total Allowable Catches)

Analisi dei rischi:

Rischio rilevato:

1. Contaminazione: i prodotti ittici possono essere soggetti a tre tipi di

contaminazione: chimico, fisico e biologico.
 Per quanto riguarda i rischi fisici, ci si riferisce a eventuale presenza corpi
estranei nel prodotto, che potrebbero andare ad inficiare la conservabilità
dell’alimento e/o in un peggior caso nuocere al consumatore. I corpi estranei
più riscontrati sono: ami, sabbia, fango che riducono la vitalità e quindi la
durata del prodotto.
 I pericoli chimici sono per esempio i contaminati ambientali. Sono sostanze
inquinanti presente in ambiente acquatico, come: diossine, Mercurio e metalli
pesanti, che possono accumularsi nella carne degli animali. Un altro pericolo
chimico è rappresentato dall’ Istamina, un amminoacido presente in alcune
specie ittiche. È prodotto dalla degradazione dell’Istidina e avviene sia se
l’animale è stato pescato in condizioni stressanti, sia nel caso non venisse
rispettata la catena del freddo.
 Il pericolo biologico più diffuso è quello del parassita Anisakis. Non riguarda
solo il consumo di pesce crudo al naturale in quanto il parassita resiste
anche all’affumicatura.

Risoluzione:
1. Per ridurre al minimo la presenza di corpi estranei durante la cernita del pescato
potremmo dedicare una procedura per la verifica di questo tipo di contaminazione.
È sempre valida la regola secondo cui tutto il personale che manipola il prodotto
deve assolutamente evitare di indossare oggetti contaminanti.
2. Verificare attraverso analisi la presenza di sostanze inquinanti in modo da garantire
l’idoneità del pescato e la qualità della sorgente.

3. Per ridurre al minimo la migrazione post – mortem dei muscoli del pesce di larve di
Anisakis, si effettua una completa e rapida eviscerazione, o in alternativa il più
utilizzato abbattimento.