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Domande del professore

Come Strutturare la Carta degli Oli

Abbiamo appena detto che ogni olio evo si distingue anche grazie all'intensità del suo sentore fruttato
(leggero, medio, intenso). Ogni produttore di olio evo in base alla cultivar, al territorio, all'esposizione del
terreno, all'annata, al metodo di raccolta, alla linea di produzione (monocultivar o plurivarietal), al sistema
di frangitura (anche se adesso moltissimi come me preferiscono a freddo e a ciclo continuo) riesce a
realizzare un prodotto unico.

Non esistono due oli EVO di cultivar itrana di due produttori diversi che risultano identici all'esame
gustativo o due oli evo di carolea. Avendo questo concetto ben chiaro e conoscendo a fondo il tipo di menu
e gli ingredienti che lo compongono, il ristoratore potrebbe iniziare a disegnare la sua carta degli oli
partendo dai tre livelli di intensità. Tra i principali pregi di un olio, il principale è l'aroma fruttato: flavor
gradevole che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto a giusta maturazione, che è specifico
degli oli extravergine di oliva. Il fruttato è determinato principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di
maturazione delle olive e dall'area geografica di coltivazione.

Fruttato leggero: Oli delicati, con profumi sottili, note amare e piccanti assenti o appena accennate

Fruttato medio: Oli saporiti, morbidi, complessi, con gusto leggermente amaro e piccante

Fruttato intenso: Oli corposi, profumati e dal gusto deciso, con note di piccante e amaro anche evidenti

e all'interno di queste categorie di intensità andare a scegliere 3 produttori (Nord, Centro, Sud) a
rappresentare tutto il territorio nazionale. Oltre a intensità e area di provenienza, indicherei se si tratta di
un olio monocultivar o plurivarietal. Dato che la carta degli oli al ristorante è una novità, darei solo le
informazioni essenziali nella speraza che se una cosa è semplice, rimane facile utilizzarla e soprattutto
proporla.

Per ottenere un olio extra vergine d’oliva con caratteristiche di qualità è necessario che tutte le operazioni,
sia in fase di coltivazione dell’olio sia nel corso della lavorazione dei frutti, siano effettuate
tempestivamente e con cura secondo quanto di seguito indicato:

 la qualità dell’olio vergine d’oliva dipende essenzialmente dalla qualità delle olive e, pertanto, è
necessario effettuare sulle piante d’olivo tutti gli interventi agronomici e fitosanitari necessari a una
corretta maturazione dei frutti;

 effettuare la raccolta delle olive dall’albero, manualmente o con scuotitura meccanica poiché
queste sono le modalità che assicurano la preservazione e l’esaltazione della qualità degli oli;

 evitare di raccogliere le olive molto verdi oppure molto mature poiché, nel primo caso, si
otterrebbe una minore resa quantitativa ed un olio con il caratteristico sapore forte, nel secondo
caso, si otterrebbe un olio con caratteristiche organolettiche molto attenuate;

 trasferire tempestivamente le olive raccolte all’oleificio per l’estrazione dell’olio;

 se le olive non sono perfettamente sane evitare lo stoccaggio ed avviarle, subito dopo la raccolta, al
frantoio per la lavorazione evitando, in ogni caso, lo stoccaggio nei sacchi di iuta o di plastica;
 per favorire l’estrazione di olio di qualità è consigliabile effettuare la gramolazione delle paste di
olive per breve durata ed a temperatura non superiore a 25-30°C; nel caso di olive difficili i predetti
parametri possono subire un aumento finalizzato a conseguire più alte rese di estrazione;

 nel caso di frantoi che adottano il sistema della pressione, la fase di lavorazione più delicata è
rappresentata dal momento di impiego dei diaframmi filtranti la cui pulizia è condizione
determinante per la qualità dell’olio;

 separare al più presto l’olio dal mosto mediante i separatori centrifughi; evitare di impiegare acqua
di rete, fredda o calda, durante la separazione del mosto poiché si determinerebbe un lavaggio
dell’olio pregiudizievole e per la sua conservazione;

 dopo l’accertamento della qualità dell’olio prodotto e della sua classificazione merceologica
provvedere allo stoccaggio dell’olio di olive è opportuno prendere tutti gli accorgimenti necessari al
fine di evitare ogni possibile alterazione dello stesso, soprattutto per quanto concerne
l’allontanamento dei fondami, la protezione dalla luce, dall’aria e dal calore;

 al termine della campagna olivicola, ed all’inizio di quella successiva, si deve provvedere alla pulizia
generale degli impianti e delle macchine al fine di creare le migliori condizioni igieniche ed
ambientali che sono indispensabili, in relazione allo stato sanitario delle olive, per ottenere olio
verg