UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI UDINE

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Dipartimento Politecnico di Ingegneria e Architettura

Corso di Laurea in Ingegneria Gestionale

Tesi di laurea

CRITERI PROGETTUALI
DI UNA CUCINA INDUSTRIALE

Relatore Laureando
Dott. Ing. Barbara Motyl Lorenzo Cavedon

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Anno accademico 2016/2017
 INDICE

INTRODUZIONE .............................................................................................................. 1

CAPITOLO 1 Il contesto: le attività di ristorazione ..................................................... 3

1.1 Ristorazione commerciale .............................................................................................. 4

1.1.1 Ristorazione tradizionale e ristorazione tipica ...................................................... 4

1.1.2 Ristorazione veloce ............................................................................................... 6

1.1.3 Ristorazione alberghiera ....................................................................................... 7

1.1.4 Ristorazione sui mezzi di trasporto ....................................................................... 7

1.2 Ristorazione collettiva ................................................................................................... 8

1.2.1 Ristorazione aziendale .......................................................................................... 8

1.2.2 Ristorazione scolastica .......................................................................................... 9

1.2.3 Ristorazione ospedaliera ..................................................................................... 10

1.3 Centri di cottura ........................................................................................................... 10

1.4 Servizi di banqueting ................................................................................................... 11
1.5 Altre attività di ristorazione ......................................................................................... 12

CAPITOLO 2 Normative per la ristorazione industriale ........................................... 13

3.1 Requisiti generali strutturali ......................................................................................... 14

3.1.1 Metratura dei locali ............................................................................................. 14

3.1.2 Caratteristiche della cucina ................................................................................. 15

3.1.3 Caratteristiche dei locali affini e aggiuntivi ........................................................ 16

3.1.4 Caratteristiche specifiche per l’attività di pizzeria .............................................. 16

3.1.5 Contratti di appalto nella ristorazione collettiva ................................................. 17

3.2 Materiali per i componenti ........................................................................................... 17

3.3 Norme igieniche ........................................................................................................... 18
3.3.1 Requisiti igienico-sanitari ................................................................................... 19
 3.4 Piano di controllo HACCP ........................................................................................... 20
3.4.1 Descrizione dei prodotti e fasi di lavorazione ..................................................... 22

3.4.2 Individuazione dei punti critici di controllo ........................................................ 22

3.4.3 Valutazione del rischio ........................................................................................ 22

3.4.4 Definizione delle procedure di monitoraggio ...................................................... 23

3.4.5 Definizione e pianificazione di azioni correttive ................................................. 23

3.4.6 Verifica del funzionamento del sistema .............................................................. 23

3.5 Filtri d’aria, scarico vapori e acque reflue .................................................................... 24

CAPITOLO 3 Aree di lavoro, strumenti e flusso operativo ...................................... 27

6.1 Deposito ....................................................................................................................... 28

6.1.1 Scaffalature e celle frigorifere ............................................................................. 29

6.2 Area preparazione ........................................................................................................ 30

6.2.1 Piani di lavoro e lavelli ........................................................................................ 31

6.2.2 Principali attrezzature di preparazione ................................................................ 32

6.3 Area cottura .................................................................................................................. 32

6.3.1 Elementi di cottura modulare .............................................................................. 34

6.3.2 Forni e abbattitori di calore ................................................................................. 36

6.4 Distribuzione in sala ..................................................................................................... 37

6.4.1 Linea self-service per la ristorazione collettiva ................................................... 38

6.5 Rientro e lavaggio ........................................................................................................ 39

6.5.1 Sistemi di lavaggio .............................................................................................. 39

CAPITOLO 4 Analisi di una mensa universitaria ....................................................... 41

10.1 Markas: l’azienda ....................................................................................................... 41

10.2 Struttura della mensa .................................................................................................. 42
10.2.1 Area stoccaggio merci e depositi ....................................................................... 43

10.2.2 Area cottura e preparazione alimenti ................................................................. 44

10.2.3 Area lavaggio .................................................................................................... 45

 10.3 Utenti fruitori e personale ........................................................................................... 46
10.4 Problematiche rilevate e considerazioni finali ............................................................ 47

CONCLUSIONI ............................................................................................................... 49

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA ............................................................................. 51

RINGRAZIAMENTI ...................................................................................................... 55
 INTRODUZIONE

Tutti, prima o poi, abbiamo avuto occasione di entrare in un ristorante e abbiamo in mente
come è organizzata la sala da pranzo. Cosa c’è invece nelle zone che i clienti non vedono?
Alla cucina è comunemente associata l’idea di ambiente domestico in cui vengono preparate
le pietanze per il nucleo familiare, dove solitamente si trovano fornello a gas o a piastra,
lavello, forno e tutta una serie di elettrodomestici al seguito. A livello industriale invece,
l’ambiente è strutturato in maniera diversa.
L’obiettivo di questo lavoro di tesi è quello di descrivere i criteri di progettazione di una cucina
industriale, tenendo conto del dimensionamento degli spazi, bacino di utenza e dei requisiti
igienico-sanitari imposti dalle normative vigenti.
Nel primo capitolo, dopo un breve excursus sulla storia della ristorazione, viene definita e
presentata, per quanto possibile, l’attività di ristorazione, diversificando le principali forme:
commerciale e collettiva. Vengono quindi descritte le modalità di ristorazione commerciale,
con particolari riferimenti alle tipologie di ristorazione tradizionale, veloce, alberghiera e di
ristorazione a bordo dei mezzi di trasporto. Per quanto riguarda la ristorazione collettiva,
vengono presi in considerazione gli sviluppi in strutture aziendali, scolastiche e ospedaliere. È
definito, inoltre, il concetto di centro di cottura e di servizio di banqueting.
Nel secondo capitolo vengono descritti, con riferimento alle normative vigenti, i requisiti
generali strutturali e i materiali utilizzati per la componentistica. A seguire, vengono presentate
le principali normative igienico-sanitarie. Particolare attenzione è posta sulla normativa
HACCP. Sono infine descritti alcuni accorgimenti specifici in merito ai filtri d’aria, scarico
vapore e acque reflue.
Il terzo capitolo, partendo con una descrizione generale dell’ambiente di lavoro, punta ad
analizzare singolarmente tutte le aree facenti parte di una cucina industriale. Vengono quindi
descritte le aree di deposito, l’area di preparazione delle pietanze, l’area adibita alla cottura, il
processo di distribuzione in sala, con specifico riferimento alle linee self-service per la
ristorazione collettiva e l’area di rientro e lavaggio. Per ogni area vi è una breve descrizione
delle strumentazioni e delle attrezzature presenti.
L’ultimo capitolo, dopo un breve riferimento alle aziende di ristorazione presenti sul territorio,
riporta come esempio il caso della mensa universitaria del polo scientifico dell’Università
degli Studi di Udine, con descrizione della struttura, dei processi operativi e di problematiche
specifiche riscontrate in loco.
Infine, vengono tratte delle conclusioni in merito a quanto descritto.

1
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 CAPITOLO 1

Il contesto: le attività di ristorazione

L’attività di ristorazione a livello industriale è da considerarsi piuttosto recente, in quanto

appena alla fine del Settecento nacquero in Francia i primi ristoranti. Infatti, a seguito della
Rivoluzione Francese, numerosi cuochi delle famiglie nobili dell’epoca cominciarono a
mettersi al servizio della nuova classe sociale emergente: la borghesia.
Prima di allora, la qualità del servizio era alquanto scarsa e destinata in particolare alle persone
di basso rango sociale: vi erano solamente bettole, osterie e taverne lungo le principali vie di
comunicazione. Le persone ricche, invece, erano solite offrirsi ospitalità a vicenda.
Nel Medioevo e, in seguito, nel Rinascimento, per supportare i pellegrinaggi e gli scambi
commerciali, si affermarono le locande, volte principalmente a sopperire ai bisogni di vitto e
alloggio temporanei.
A partire da XIX secolo i servizi di ristorazione cominciarono a prendere piede e ad essere
frequentati da una clientela più raffinata ed esigente, soprattutto grazie alla creazione dei
grandi alberghi e delle stazioni terminali.
Nel Novecento, con l’invenzione dell’automobile e la conseguente agevolazione negli
spostamenti, nacque un nuovo interesse per la gastronomia, tanto che in Francia fu pubblicata
una guida contenente i ristoranti di qualità della zona, così come in Italia si diffusero altrettante
guide contenenti ricette regionali.
Nel corso degli anni la ristorazione si è arricchita di molte proposte diversificate, così da
soddisfare le esigenze dei vari tipi di clientela. Tra le innovazioni che hanno permesso questo
sviluppo si ricordano:
 Operazioni automatiche di dosaggio, riempimento dei contenitori monoporzione e
sigillatura
 Conservazione (sterilizzazione, liofilizzazione, surgelazione, atmosfera modificata)
 Macchine automatiche per la cottura
 Cottura a induzione, cottura sottovuoto, cottura rapida con forni a microonde
Oggi la ristorazione è divenuta un settore commerciale, disciplinato da normative, che
comprende svariati aspetti e attività, anche su scala industriale: vengono prodotti cibi
igienicamente controllati, preparati in anticipo, a volte in luoghi diversi da quelli in cui sono
serviti e/o consumati. Secondo la definizione dell’enciclopedia Treccani, infatti, la ristorazione
è il “servizio di confezione e distribuzione di pasti completi per comunità o gruppi numerosi
di persone”.
Si possono distinguere due principali tipologie di ristorazione: la ristorazione commerciale e
la ristorazione collettiva. (Figura 1.1) [1 - 3]

3
 Figura 1.1 - Classificazione delle tipologie di ristorazione - fonte [4]

1.1 Ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale riguarda gli esercizi pubblici che si rivolgono ai consumatori
autonomi, che scelgono liberamente dove e quando soddisfare le proprie esigenze. I servizi
offerti da questo tipo di esercizio offrono la produzione e la distribuzione di pasti per chi si
trova nella condizione di dover mangiare fuori casa.

1.1.1 Ristorazione tradizionale e ristorazione tipica

La ristorazione tradizionale presenta una proposta gastronomica nazionale e regionale, legata

ai prodotti del territorio. È possibile trovare locali frequentati da persone che lavorano nelle
vicinanze, che propongono pietanze semplici e a basso costo, così come esercizi di livello più
alto che praticano prezzi elevati con un’offerta gastronomica più ampia e raffinata
accompagnata da pregiati vini in un ambiente più formale. In entrambi i casi il servizio tende
ad essere personalizzato, le portate sono servite al tavolo da camerieri e il cliente paga il conto
alla fine del pasto.
Nei ristoranti è essenziale l’organizzazione del lavoro, a partire dalla disponibilità di materie
prime, dei prodotti di base e degli strumenti necessari: tutto deve essere realizzato in modo da
velocizzare la preparazione dei piatti a menù, seguendo le procedure di preparazione. Devono
essere attentamente rispettati e gestiti i tempi di cottura, di attesa tra le ordinazioni e di
distribuzione, così da evitare di far aspettare a lungo i clienti.

4
Le attrezzature di cottura sono comunemente poste nella zona centrale della cucina. Le zone
di lavorazione vengono raggruppate in blocco. Negli stessi locali si producono e si presentano
i piatti. Tale tipologia d’impianto è adatta alle piccole aziende ristorative in cui gli spazi sono
circoscritti ad un’area limitata e dove lavora un numero esiguo di persone.
Non appena i piatti sono pronti, vengono posizionati su appositi tavoli dai quali, una volta
prelevati dai camerieri, vengono serviti in sala.
Per quanto riguarda la ristorazione tipica, essa si concentra su una proposta gastronomica
relativa ad uno specifico settore, offrendo una sequenza di portate e un servizio al tavolo con
personale qualificato. Include diverse varietà di ristoranti (Figura 1.2):
 Ristorante a tema: ristorante che propone una cucina legata a prodotti territoriali,
nazionali o regionali. Anche i locali, l’arredamento e il servizio sono progettati in
attinenza con gli usi e i costumi del luogo in questione.
 Trattoria: pubblico esercizio che offre piatti semplici, spesso tipici del luogo,
caratterizzato da un servizio familiare e informale.
 Ristorante-Pizzeria: locale che propone un mix di servizio di pizzeria e di ristorante,
solitamente con una cucina semplice, poco assortita e con prezzi contenuti.
 Osteria: ambiente semplice e informale che punta prevalentemente sul servizio dei
vini, ai quali accompagna pochi piatti e spuntini, di cucina semplice e locale.
 Ristorante etnico: variante del ristorante a tema che si concentra sulla cucina tipica
dei paesi esteri (cinese, giapponese, araba, messicana…), incluse le bevande tipiche.
Come per il ristorante a tema, si caratterizza da un ambiente e un servizio che
rispecchiano le peculiarità del paese di riferimento.
 Ristorante gourmet: ristorante di alto livello, contraddistinto da una proposta
gastronomica molto raffinata, ricercata e spesso innovativa, corredata da una proposta
di vini completa. È caratterizzato da un servizio di alto livello e un ambiente elegante.
 Ristorante di intrattenimento: locale che offre una ristorazione legata ad attività di
intrattenimento come balli, concerti, spettacoli teatrali…
 Agriturismo: ambiente semplice e informale all’interno di un’azienda agricola che
permette di dare ospitalità ai clienti e propone un’offerta gastronomica composta da
pochi piatti semplici, preparati con l’utilizzo di materie prime genuine, prodotte
dall’azienda stessa. Nasce dall’esigenza della gente di riscoprire il contatto con la
natura, per prendere una pausa dalla stressante e caotica vita di città. [2, 4 - 6]

Figura 1.2 - Tipologie di ristorazione tradizionale - fonte [2]

5
 1.1.2 Ristorazione veloce

La ristorazione veloce, che comprende principalmente paninoteche, pizzerie (anche solo

d’asporto e/o al taglio) e fast food, è un tipo di esercizio nato per soddisfare il bisogno di
alimentarsi in fretta, come conseguenza di ritmi di lavoro che prevedono pause brevi.
Il servizio è veloce, il prezzo è contenuto, i menù sono fissi e non è richiesto l’intervento dei
camerieri. L’attività di produzione è generalmente a vista, mentre la distribuzione degli
alimenti avviene al banco. Altre peculiarità di tale servizio sono: rapida ed elevata rotazione
dei clienti, pasti confezionati al banco o preconfezionati e intensità di lavoro inferiore rispetto
alla ristorazione tradizionale. Inoltre, a volte il consumatore può partecipare attivamente
durante la fase di confezionamento. Generalmente, è ridotto l’uso di materie prime fresche.
Il fast food è un settore industriale della ristorazione: per rientrare in uno standard economico
vantaggioso deve servire almeno 500 pasti all’ora. È quindi spesso collocato in luoghi con
notevole afflusso di pubblico.
Le lavorazioni sono semplici e veloci. I prodotti utilizzati sono limitati ma le loro svariate
combinazioni permettono di offrire ampie proposte di menù.
La cucina si compone di una zona magazzino ed una zona di preparazione dei cibi di veloce
messa a punto o precotti; può esserci, inoltre, una zona dedicata alla preparazione e al lavaggio
di insalate fresche.
Ultimamente il fast food sta subendo una notevole evoluzione, che prevede la diversificazione
dei prodotti, un mirato riguardo agli aspetti nutrizionali, un arredo diversificato e innovativo.
Ogni dettaglio è minuziosamente progettato e studiato: gli arredi, gli eventuali percorsi, la
dislocazione dei prodotti, le divise degli operatori, così come i menù sono verificati sul campo,
definiti e applicati in tutti gli esercizi della catena, in modo da offrire al cliente sempre, ed in
tutti i punti vendita, la stessa immagine e il medesimo livello di servizio.
Accanto al fast-food, esistono altri modelli distributivi di ristorazione veloce:
 Self-service: rivolti a numeri elevati di consumatori, mirano a contenere i tempi e i
costi di distribuzione e di consumo. Il cliente si serve delle porzioni in modo
autonomo, lungo una linea di distribuzione continua che termina con un punto cassa.
L’offerta di cibi è in genere limitata e i prezzi ridotti, così da trovarsi in linea con il
modello fast-food. La distribuzione self-service è diffusa anche per quanto riguarda la
ristorazione collettiva.
 Free flow: modello basato sul concetto del self-service, che si rivolge ad una clientela
più raffinata. Viene adottato un sistema distributivo a percorso libero, caratterizzato
da isole separate in cui sono proposte le pietanze che il cliente può prelevare senza
che sia necessaria l’assistenza del personale.
Le isole sono specializzate per contorni, piatti freddi, primi, carni, salumi e formaggi,
dolci, bevande… I piatti caldi vengono preparati o completati sul momento, all’interno
di isole attrezzate con zone di cottura.
È richiesto un numero di consumatori elevato (almeno 600 pasti preparati al giorno)
per consentire una gestione economicamente attiva.
Vi sono, infine, molte proposte tradizionali di ristorazione veloce tra cui tavole calde (sempre
più spesso integrate nei bar), spaghetterie e tante antiche e tradizionali offerte “take-away”
come piadinerie romagnole, friggitorie con prodotti tipici (pesci, verdure, panzerotti,
arancini…) e kebab (di tradizione araba). [1 - 2, 4, 7]

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 1.1.3 Ristorazione alberghiera

La ristorazione alberghiera fa riferimento ad alcune strutture affiancate al servizio di alloggio

e coinvolge reparti della struttura quali bar, cucina, caffetteria, sala, economato e magazzino.
Si propone come un esercizio generalmente tradizionalista nelle proposte gastronomiche e
nelle formule di servizio. Spesso nei grandi alberghi è possibile trovare più ristoranti, che si
distinguono per tipo di cucina, livello di servizio e orari di apertura. Negli alberghi più
sofisticati è possibile trovare il roof garden restaurant, un locale con ampi panorami affacciati
sull’esterno posto solitamente all’ultimo piano dell’edificio o in una posizione strategica
particolarmente attraente.
Nelle cucine alberghiere organizzate in modo tradizionale, le funzioni della produzione del
pasto sono svolte dalla brigata di cucina, formata da cuochi capipartita, che dispongono di uno
o due aiuti ciascuno e il cui lavoro è coordinato e diretto dal capocuoco e da eventuali secondi
cuochi (sous-chef).
Dopo un periodo di crisi accompagnata da problemi di carattere gestionale, la ristorazione
alberghiera si sta riprendendo grazie anche all’abbinamento con le attività congressuali, alla
banchettistica e all’apertura verso la clientela esterna all’hotel.
I fruitori dei servizi di ristorazione alberghiera sono quindi clienti con trattamento di pensione
completa o mezza pensione, clientela di passaggio, congressisti alloggianti in albergo,
partecipanti a banchetti, feste, ricorrenze o a cene d’affari. [1, 4, 8]
Oggigiorno le scelte di gestione praticabili per questa tipologia di ristorazione sono:
 gestione diretta o interna, cioè praticata dall’albergatore stesso;
 gestione indiretta o esterna, cioè affidata a terzi.

1.1.4 Ristorazione sui mezzi di trasporto

La ristorazione viaggiante riguarda fondamentalmente le categorie ferroviaria, aerea e navale.

Il settore è in forte evoluzione, sia per l’aumento costante della domanda, sia per le innovazioni
tecniche, che mirano a nuove fasce di mercato e nuovi consumatori.
Tale servizio richiede particolari soluzioni tecniche che devono tener conto del mezzo su cui
viene attuato. Inoltre, necessitano di una grandissima organizzazione e grandi investimenti in
strutture, tecnologie e risorse umane: questo incide in particolare sul prezzo finale per l’utente.
La ristorazione viaggiante usa spesso attrezzature e alimenti creati e preparati appositamente
per rispondere alle esigenze di conservazione, di trasporto e, soprattutto, di spazi ridotti.
I principali problemi presentati dalla ristorazione su treni e aerei comprendono:
 spazi limitati che impediscono un facile e spesso sufficiente stoccaggio delle merci;
 complessità per il rispetto delle procedure igieniche;
 maggiore impiego di manodopera per la disposizione standard del cibo sul vassoio;
 controllo per garantire uno standard di qualità dei pasti identico nei diversi viaggi.
Lo sviluppo del servizio mira al progressivo aumento del numero di pasti serviti, nell’ottica di
un’economia di scala, andando incontro anche alle esigenze dei viaggiatori che spesso
preferiscono consumare spuntini fuori orario. [2, 4, 7]

7
 1.2 Ristorazione collettiva
La ristorazione collettiva si propone di soddisfare le esigenze alimentari di comunità ben
individuabili (aziende, case di cura, istituti scolastici, caserme…), che consumano il pasto in
luoghi specifici, solitamente mense, in modo continuativo e prolungato, di norma nell’arco di
un orario prestabilito.
È perlopiù una ristorazione di necessità, strumentale, non di piacere, che punta la sua massima
attenzione alla realizzazione e alla consegna dei piatti. Il servizio è di solito inesistente.
Il costo di ogni pasto viene pagato di volta in volta. Generalmente, se il servizio di ristorazione
è soggetto a convenzioni, l’individuo ne usufruisce pagandolo in minima parte; se, invece, il
costo è a carico dell’azienda erogatrice del servizio, il soggetto ne usufruisce direttamente in
modo gratuito.
La prima attività di ristorazione collettiva risale al 1902, quando, intuendo i vantaggi della
ristorazione in fabbrica, la compagnia telefonica statunitense “Illinois Bell” propose di aprire
una mensa per i propri dipendenti.
In Italia, i servizi di ristorazione collettiva si svilupparono in contemporanea con la crescita
industriale, per provvedere alle necessità alimentari di coloro che si recavano in città per
ragioni di studio o di lavoro.
Tradizionalmente, è la comunità (un’azienda, un ente pubblico o privato) che organizza il
servizio di ristorazione, che può essere a gestione diretta o affidato in appalto a società
specializzate. In questo secondo caso, il cliente contatta la fornitura del servizio di ristorazione
per un certo numero di utenti: le caratteristiche del servizio sono definite da contratto e per
l’utente non è facile modificarle.
Oggi sono poche le aziende pubbliche o private che si prendono in carico in modo diretto la
gestione e l’organizzazione di una mensa interna, preferendo dare in appalto od outsourcing
ad aziende specializzate il servizio di fornitura di cibo e bevande ai propri dipendenti o ai
fruitori del servizio (ospedaliero, ferroviario, penitenziario…). [1 - 2, 5, 7, 9]

1.2.1 Ristorazione aziendale

La ristorazione aziendale si sviluppa all’interno di aziende di dimensioni medie o grandi.

In caso di appalto, la società di ristorazione propone solitamente un servizio completo che
comprende preparazione, cottura, distribuzione dei pasti e la fornitura degli alimenti stessi.
Generalmente, anche il personale è dipendente dalla società di ristorazione e lavora presso gli
impianti di cucina del cliente.
L’impresa appaltatrice può servirsi di un legame differito, in cui le pietanze provengono da
centri di cottura esterni e vengono distribuite nel luogo di consumo.
Il sistema più frequentemente utilizzato è la linea di distribuzione self-service, introdotta nelle
grandi comunità in quanto riduce i costi di gestione consentendo di distribuire le vivande ad
un numero elevato di commensali con l’ausilio di pochi operatori. La linea è composta da vari
banchi di distribuzione che possono essere scaldati con bagnomaria, raffreddati con serpentine
frigorifere o mantenuti a temperatura ambiente. [2, 9, 10]

8
 1.2.2 Ristorazione scolastica

La ristorazione scolastica comprende principalmente mense e bar interni di scuole, università

e centri di formazione. Rappresenta un universo composito, in cui il fruitore può avere un’età
compresa tra i cinque/sei mesi (asilo nido) fino ai 25 anni e oltre (università), perciò le esigenze
nutrizionali ed organizzative risultano essere assai diverse.
Negli anni passati, la refezione scolastica era vista come un’attività di tipo assistenziale, con
lo scopo di garantire un pasto completo ai bambini meno agiati. Oggi la ristorazione nelle
scuole è diventata un servizio rivolto a tutti, restando ad ogni modo fondamentale per la
nutrizione, il benessere, la salute e la crescita dei più giovani.
Nella ristorazione scolastica i menù devono essere studiati tenendo conto delle esigenze del
periodo di crescita, selezionando i programmi nutrizionali in relazione alle fasce d’età. I piatti
per i più piccoli dovranno essere confezionati, per quanto possibile, sfruttando efficientemente
ingredienti e colori in grado da stimolare maggiore attrattività.
È importante che venga mantenuto un costante dialogo tra ditta appaltatrice del servizio,
educatori e genitori, al fine di garantire una migliore educazione alimentare, oltre che porre
particolare attenzione sulla somministrazione di cibi specifici agli utenti in relazione a
patologie, allergie, intolleranze, così come diete per motivi religiosi, etnici o culturali.
Per quanto riguarda la ristorazione universitaria, gli sviluppi nel nostro paese si presentano a
partire dagli anni Settanta, come effetto del crescente benessere economico, dell’incremento
degli studenti e della presenza di pendolari o fuori sede. Negli Stati Uniti, dove la realtà della
ristorazione universitaria era diffusa già da tempo, dopo la Seconda Guerra Mondiale si assiste
al passaggio dalla gestione diretta a quella in appalto, che in Italia compare solo negli anni
Sessanta e Settanta. [2, 8 - 9, 11]

Figura 1.3 - Servizio di ristorazione presso una mensa universitaria - fonte [12]

9
 1.2.3 Ristorazione ospedaliera

La ristorazione socio-sanitaria si colloca all’interno di ospedali, cliniche, case di cura e si può

definire come parte integrante della terapia clinica.
Gli strumenti a disposizione per organizzare al meglio la ristorazione ospedaliera, la
prevenzione e il trattamento della malnutrizione durante il ricovero del paziente sono il
Dietetico ospedaliero e l’eventuale ricorso alla nutrizione artificiale qualora l’alimentazione
non riesca a soddisfare i fabbisogni nutrizionali.
Per quanto riguarda il singolo pasto ospedaliero, si cerca di andare incontro alle esigenze del
degente offrendo un pasto qualitativamente buono, disposto dalla cucina su indicazioni dettate
dal dietista o dal medico curante.
Nel sistema con vassoio personalizzato, l’organizzazione del lavoro è a catena: partendo dalle
prenotazioni raccolte nei reparti presso il paziente stesso dal dietista o dalla caposala, si
procede all’elaborazione del foglio di cucina che sintetizza anticipatamente il numero di
porzioni da preparare, stampa i cartellini personalizzati contenenti le singole diete ed elabora
i dati finali in base ai quali avviene la preparazione in cucina.
L’altro sistema in uso prevede la distribuzione ai piani e si basa sulle quantità e le porzioni
stabilite preventivamente dalla caposala. I pasti vengono trasportati ai degenti con carrelli
termici provenienti dalla cucina, dove avvengono le fasi di preparazione e cottura. Una volta
giunte nelle varie stanze, le pietanze verranno scelte dai pazienti tra quelle presenti sul carrello,
tenendo conto delle indicazioni fornite loro dal medico curante.
Tutte le attività, dalla preparazione dei pasti alla raccolta e allo smaltimento dei rifiuti residui,
devono essere coordinate con i responsabili di competenza e non devono interferire con il
funzionamento dei reparti dell’ospedale. La gestione del servizio richiede infatti un’elevata
professionalità da parte degli addetti e, talvolta, è necessario servirsi di moderne tecnologie
informatiche per la risoluzione delle problematiche più complesse.
Molto spesso, negli ospedali che affidano il servizio di ristorazione ad esterni, la società
appaltatrice si occupa anche della fornitura al personale ospedaliero, oltre che ai pazienti.
[2, 8 - 9, 13]

1.3 Centri di cottura

I centri di cottura sono strutture industriali che subentrano alle cucine tradizionali, basate sul
consumo dei pasti preparati, in momenti e luoghi diversi da quelli di cottura. Si presentano
come grandi cucine centralizzate in grado di produrre e confezionare fino a 5-10.000 pasti al
giorno, destinati a strutture ulteriori.
Questo modello di ristorazione consente di fornire molti punti periferici, anche molto diversi
tra loro, nei quali risulta impossibile l’installazione di una cucina tradizionale, come spesso
accade nel caso delle sale mensa.
La qualità del prodotto viene garantita dal rispetto dei criteri di funzionalità ed igiene stabiliti
dalle normative vigenti.
Dal centro di cottura, gli alimenti vengono inviati in tempi più o meno brevi alle mense, ai
negozi di gastronomia ed ai ristoranti consorziati, dove sono effettuate le operazioni che
portano al consumo finale.
10
Per quanto riguarda la preparazione dei pasti, vi sono due alternative adottabili.
 Preparazione dei pasti da consegnare entro due ore dal termine della cottura:
le pietanze devono essere poste in appositi contenitori studiati per mantenere le
temperature di conservazione e viaggiano a bordo di automezzi attrezzati.
 Preparazione dei pasti per consegna e consumazione postuma:
gli alimenti vengono refrigerati o congelati per essere riscaldati e distribuiti in seguito.
Il consumo finale del pasto, infatti, può avvenire in un tempo variabile da minuti ad
ore nel caso del sistema caldo, a giorni nel caso del legame refrigerato, a settimane o
mesi nel caso del legame surgelato.
In entrambi i casi, i centri di cottura dispongono di apparecchiature e strumenti particolari,
adatti alla produzione di alimenti in grande serie, come pentole, brasiere o abbattitori di calore.
[2, 6, 8]

Figura 1.4 - Cucina centralizzata CAMST a Sgonico - fonte [14]

1.4 Servizi di banqueting

Il banqueting rappresenta il servizio di ristorazione presso il domicilio del cliente. In questi
casi è il ristorante stesso che, grazie a determinate capacità, organizza il servizio nella sede
indicata dal cliente.
Questa forma di ristorazione ha riscosso particolare successo negli ultimi anni, grazie
all’aumento delle manifestazioni pubbliche o private che includono il pasto: inaugurazioni,
celebrazioni di avvenimenti importanti (matrimoni, battesimi, lauree…), convention aziendali,
ricevimenti, eventi sportivi, serate di gala, cocktail e vernissage.
Ogni intervento è progettato su misura. A seguito di un sopralluogo, la società di banqueting
stabilisce le postazioni di servizio e l’ubicazione del buffet. Provvede inoltre all’allestimento
di illuminazione, decorazioni a tema e alla definizione dei menù, organizzando la cucina in
conformità con le norme igienico-sanitarie vigenti. [2, 7, 15]

11
 1.5 Altre attività di ristorazione

Accanto ai settori descritti precedentemente, si possono trovare altre forme di ristorazione,

come, ad esempio la ristorazione assistenziale e quella comunitaria.
La ristorazione assistenziale è destinata alle persone indigenti e si colloca soprattutto nelle
case di riposo, dove è organizzata in mense o con servizio a domicilio. I menù per le persone
anziane devono essere predisposti al fine di garantire una corretta alimentazione. La società di
ristorazione deve inserire le eventuali modifiche al menù in relazione ai bisogni della singola
persona; le pietanze devono comunque essere di facile digeribilità e tener conto dei possibili
problemi legati alla masticazione, perciò si fa uso di carni tenere o tritate, di frutta in
macedonia o frullata. Il personale addetto al servizio deve essere competente anche sulle
modalità di interazione con l’anziano.
La ristorazione comunitaria opera all’interno di istituti religiosi, caserme e carceri penitenziari.
Per quanto riguarda, nello specifico, la ristorazione all’interno delle caserme, la società
appaltatrice deve fornire pasti lungo tutto l’arco della giornata a uomini giovani, impegnati
costantemente in attività fisiche, che devono mantenersi sempre in ottima forma. [1 - 2, 9]

12
 CAPITOLO 2

Normative per la ristorazione industriale

Le cucine professionali delle attività di ristorazione devono essere allestite attenendosi a

specifici requisiti e normative strutturali che riguardano la metratura e l’igiene dei locali,
l’aerazione, il posizionamento dei componenti e i materiali di cui essi sono costituiti.
In Italia, l’insieme di regolamentazioni in merito alle problematiche alimentari può essere
diversificato in base a norme che disciplinano le problematiche generali, impostando un
modello preventivo, e norme che fanno riferimento a specifici argomenti.
Al modello preventivo afferiscono da una parte la L. n. 283/1960 e il D.P.R n. 327/1980 che
si basano su un controllo fiscale effettuato tramite campioni e ispezioni, dall’altra i D.lgs.
europei n. 1223/1993, n.155/1997 e n. 156/1997, basati sull’autocontrollo in regime di
HACCP (analisi dei rischi e punti di controllo critici).
Nello specifico, l’articolo 3 del D.lgs. n.155/1997 afferma che:
 il responsabile dell’industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la
fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la
manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti
alimentari siano effettuati in modo igienico;
 il responsabile dell'industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni
fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che
siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di
sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema d'analisi dei rischi e di
controllo dei punti critici HACCP;
 il responsabile dell'industria alimentare deve tenere a disposizione dell’autorità
competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la
frequenza ed i risultati relativi alla procedura di autocontrollo HACCP.
Il 30 aprile 2004 i quadri normativi nazionali e comunitari in materia di igiene alimentare
hanno subito una rivisitazione che ha portato alla stesura di quattro regolamenti complessivi
(Reg. CE n. 825/2004, n. 853/2004, n. 854/2004 e n. 882/2004), che fanno riferimento sia agli
aspetti della produzione, trasformazione e distribuzuzione, sia a quelli deputati al controllo
ufficiale: le norme in questione sono entrate in vigore dal 1° gennaio 2006.
Il decreto legislativo n. 81 del 2008 (Testo Unico sulla Sicurezza) ha, invece, come oggetto il
miglioramento della sicurezza e della salute dei lavoratori sul luogo di lavoro.
Per quanto riguarda le normative in riferimento ad argomenti specifici, queste sono
solitamente gestite dalle singole Regioni, che possono adottare propri provvedimenti sulle
questioni igienico-sanitarie, ma anche sulle procedure dettate dal Piano di autocontrollo, con
lo scopo di garantire delle semplificazioni nella predisposizione dello stesso. [1 - 2, 16 - 17]

13
 2.1 Requisiti generali strutturali
Per l’apertura di un ristorante, è necessario innanzitutto verificare e risolvere preventivamente
presso l’Ufficio Tecnico Comunale le dinamiche relative a viabilità, accessi stradali, dotazione
di parcheggi, allacciamenti di sottoservizi, vicinanza a fonti di inquinamento, eventuale
disturbo ad abitazioni vicine (attenzione in particolare a locali collocati all’interno di
condomini). Si deve, inoltre, adempiere alle pratiche riguardanti le licenze amministrative
presso l’Ufficio Commercio Comunale.
Vi è una dicotomia tra le tipologie di cucine professionali, che prevede quelle aperte e quelle
situate in locali separati dalla sala riservata al pubblico: nel primo caso, la superficie deve
essere adeguata al tipo di attività e di potenzialità produttiva; dev’essere inoltre garantita la
salubrità dell’aria e deve essere impedita la contaminazione degli alimenti.
Tutti i locali aperti al pubblico, come la sala ed i servizi igienici, devono rispettare i requisiti
della normativa sull’accessibilità ai portatori di handicap. Ai sensi dell’art. 6 del Regolamento
Europeo n. 852/2004 e di successive specifiche norme regionali, viene effettuata la procedura
di registrazione da parte del SIAN-ULSS, che verifica l’effettiva realizzazione e funzionalità
di percorsi e dimensionamento dei locali idonei alle persone disabili.
Le valutazioni sulla sicurezza vengono effettuate dagli uffici comunali di competenza e dai
Vigili del Fuoco nel caso di capienza superiore a 100 posti a sedere e di impianti in grado di
generare più di 35.000 kcal.
L’attività di ristorazione non può essere ammessa in locali interrati o seminterrati, eccetto
quelli con caratteristiche assimilabili ai fuori-terra (altezza minima 3,00, almeno il 50% del
perimetro non costituito da pareti di contenimento del terreno, apertura verso l’esterno ottenuta
mediante sbancamenti, rapporto di finestratura pari a quello per i locali fuori-terra, uscite di
sicurezza con modalità di evacuazione accessibili anche alle persone disabili). [2, 17 - 18]

2.1.1 Metratura dei locali

Le dimensioni delle sale da pranzo e della cucina, devono rispettare delle proporzioni definite:
 0,3 mq per posto a sedere nelle sale da pranzo da 30 a 100 posti;
 0,2 mq per posto a sedere nelle sale da pranzo con più di 100 posti;
 0,5 mq di cucina per pasto preparato e, in ogni caso, cucina non inferiore a 15 mq;
 servizi igienici per il pubblico in numero sufficiente alle potenzialità ricettive e servizi
igienici e spogliatoio per il personale, in proporzione agli addetti presenti
Tutti i locali, per essere agibili, devono essere privi di umidità, avere altezza minima idonea,
e finestre illuminanti ed apribili direttamente verso l’esterno.
Di norma, l’altezza minima dei locali deve essere di 3,00 m ad eccezione di particolari casi
gestiti dai regolamenti comunali; per locali di piccole dimensioni, nei quali non lavorano più
di 5 addetti, può essere considerata anche l’altezza minima di abitabilità di 2,70 m. Inoltre, in
edifici situati a 1000 m slm o a quota maggiore, come in locali già esistenti, può essere
accettata l’altezza minima di 2,55 m, purché il personale non sia sottoposto a stress termici o
di inquinamento. La presenza di controsoffitti con altezze inferiori a quelle indicate, non dovrà
interessare più del 30% del locale.
Riguardo ai servizi igienici e i locali adibiti a deposito, l’altezza minima può raggiungere in
ogni caso l’altezza minima di 2,40 m.

14
Per quanto concerne il rapporto di superficie di illuminazione ed aerazione, 1/10 della
superficie del pavimento della cucina dev’essere destinata all’illuminazione naturale, ed 1/20
all’aerazione naturale. L’area di finestratura completamente apribile deve essere pari ad
almeno 1/8 della superficie del pavimento, mentre nelle altre sale le finestre devono
comprendere un’area pari ad almeno 1/10 della superficie utile del pavimento, apribili almeno
per il 50 %. È d’obbligo la segnalazione di tutte le superfici vetrate (a maggior ragione se
interne e poste lungo percorsi comuni); le stesse devono inoltre essere del tipo “di sicurezza –
antinfortunio”, oppure protette per evitare il contatto diretto del personale o del pubblico.
I servizi igienici possono avere finestre apribili da 0,50 mq oppure possono essere ciechi, se
dotati di impianti efficienti di ventilazione meccanica.
I locali di deposito devono avere aperture per la ventilazione pari a 1/30 della superficie del
pavimento. In depositi e dispense di dimensioni contenute è ammessa la ventilazione indiretta
mediante griglia nella porta di accesso o canna di ventilazione. [17 - 20]

2.1.2 Caratteristiche della cucina

Nell’area della cucina è raccomandata una buona esposizione al sole; la distribuzione della
luce dev’essere copiosa e diffusa, in particolare sulle zone di lavoro e sulle apparecchiature.
La cucina non dev’essere collocata sul lato nord dell’edificio e l’ergonomia del locale deve
facilitare la funzionalità e la pulizia. Sono richiesti, in particolare:
 pareti in tinta chiara, rivestite con materiali lavabili e disinfettabili fino ad almeno 2,00
m di altezza con spigoli e raccordi preferibilmente a sagoma curva; pavimenti di
colore chiaro, antiscivolo, pendenti verso tombini di scarico;
 sistemi in grado di allontanare le acque reflue di lavaggio a pavimento;
 assenza o presenza molto contenuta di spigoli, mensole, canalette e impianti a parete,
così da facilitare la pulizia quotidiana dei locali;
 rubinetti a comando manuale e non a gomito (leva lunga, pedale…) nei punti di
erogazione d’acqua muniti di acqua calda e fredda;
 sistemi di protezione da mosche, insetti e ratti (ad esempio, retine a maglia fine alle
finestre, tende o trappole luminose);
 impianti ed attrezzature proporzionati a necessità e tipologie alimentari preparate,
organizzati in modo da facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione (ad esempio, è
preferibile un’isola di cottura centrale e sollevata da terra, piuttosto che un’area
addossata a una parete e chiusa fino a pavimento);
 cappe aspiranti collegate all’esterno sopra ad ogni punto di cottura ed emissione di
vapori, fumi, calore per evitare la formazione di condense sulle superfici e sulle
condutture e per regolare il clima e l’umidità ambientale;
 doppia via di accesso per separare i percorsi dei piatti puliti in uscita verso la sala da
pranzo e dei piatti sporchi in entrata verso la zona di lavaggio (requisito obbligatorio
per centri di cottura e cucine con preparati di 100 o più pasti contemporaneamente).
Devono essere rispettati anche determinati requisiti di sicurezza tra i quali l’obbligo di
compartimentazione (porte e pareti ignifughe) rispetto ai locali vicini se la potenza termica
complessiva di impianti e apparecchiature alimentati da combustibili (forni, bollitori,
friggitrici, bistecchiere, fry-top…) supera i 35 kW, su imposizione del D.M. 12/04/1996.
[1, 17 - 21]

15
 2.1.3 Caratteristiche dei locali affini e aggiuntivi

Alla cucina e alla sala, possono essere collegati locali aggiuntivi come dispensa, zona lavaggio,
zona celle frigo e simili, che vengono prese in considerazione e aggiunte per metà della loro
superficie nel calcolo del parametro 0,5 mq su pasto preparato.
Il magazzino, la dispensa ed altri locali di servizio devono essere pavimentati, dotati di soffitto
e pareti ben definiti, intonacati e tinteggiati con toni chiari, devono essere presenti strumenti
di protezione contro topi e insetti alle finestre e le attrezzature devono risultare idonee. Tutti i
vani e gli armadi contenenti generi alimentari devono potersi chiudere.
In merito ai servizi igienici, le normative differiscono per i commensali e per il personale.
Per il pubblico devono essere presenti almeno due servizi igienici, separati per distinzione di
sesso, dotati di antibagno con lavello lavamani e porta con chiusura automatica (molla di
ritorno o sistema equivalente). L’antibagno può essere comune ai due servizi. Se il locale
supera i 100 posti a sedere, deve essere realizzato un servizio ogni 50 persone. Le dimensioni
devono soddisfare le normative edilizie vigenti; almeno un servizio deve essere in grado di
adempiere alle necessità delle persone portatrici di handicap.
Pavimento e pareti devono essere lavabili e disinfettabili fino ad almeno 2,00 m di altezza. I
servizi possono essere privi di finestratura se dotati di idonea ventilazione meccanica.
I servizi igienici per il personale devono essere presenti in proporzione di almeno uno ogni 10
addetti e separati per distinzione di genere. Dev’essere inoltre presente uno spogliatoio di
dimensioni pari a 1,5 mq per addetto e ad ogni modo non inferiore a 6 mq totali. Lo spogliatoio
deve disporre di armadietti per effetti personali a doppio scomparto.
In riferimento alle aziende a conduzione familiare, prive di dipendenti all’infuori del nucleo,
caratterizzate da propria abitazione connessa al pubblico esercizio, è possibile derogare al
servizio igienico e allo spogliatoio.
Se l’esercizio conta un numero di coperti inferiore a 30-40, con al massimo quattro addetti, è
possibile adottare un unico servizio dotato di antibagno coincidente con lo spogliatoio, se
questo rispetta le dimensioni dettate dalle rispettive norme. [1, 17 - 20]

2.1.4 Caratteristiche specifiche per l’attività di pizzeria

In aggiunta alle specifiche già riportate, per l’attività di pizzeria è inoltre necessario separare
dalla presenza del pubblico l’area adibita alla preparazione e cottura delle pizze, che deve
presentare superfici di lavoro lisce, idonee al contatto con alimenti, facilmente lavabili e
disinfettabili. Nelle vicinanze di tale area deve essere presente un punto di erogazione di acqua
potabile con lavello lavamani.
Gli ingredienti pronti per la farcitura delle pizze vengono conservati in attrezzature apposite
in grado di garantire temperatura di conservazione conferme al tipo di alimento.
Se è presente un forno a legna, lo stoccaggio del legname deve essere tale da non entrare in
contatto con il pavimento e da garantire le operazioni di pulizia. [4, 17 - 18]

16
 2.1.5 Contratti di appalto nella ristorazione collettiva

La gestione del servizio di ristorazione può essere affidata ad una società esterna tramite la
formula del contratto d’appalto. Il tema dei contratti d’appalto nella ristorazione collettiva
viene normato fornendo indicazioni sia all’azienda committente, che all’azienda appaltatrice.
A proposito dell’azienda committente, al datore di lavoro spetta la verifica dell’idoneità
dell’impresa che andrà a fornire il servizio, a cui verranno trasmessi i dettagli riguardanti i
rischi dell’ambiente di lavoro, oltre che le informazioni sulle misure di prevenzione e di
emergenza adottate per l’attività in questione.
Per quanto riguarda, invece, l’azienda appaltatrice, ai lavoratori è chiesto di esporre
un’apposita tessera di riconoscimento, corredata di fotografia, contente le generalità della
persona e l’indicazione del datore di lavoro.
Fondamentale è infine la collaborazione tra i diversi datori di lavoro e i responsabili del
servizio prevenzione e protezione, in quanto l’ambiente in cui opera l’azienda che fornisce il
servizio è generalmente inserito nell’edificio dell’azienda committente, così come vengono
spesso fornite anche le apparecchiature e le strumentazioni utilizzate nel processo produttivo.
[2, 19, 22]

2.2 Materiali per i componenti

La componentistica delle parti delle cucine a contatto con le sostanze alimentari, così come
degli stessi telai, dei basamenti, degli zoccoli, delle ante e delle cappe, è in genere realizzata
in lamiera di acciaio inossidabile, AISI 304, AISI 316, AISI 430, AISI 443 e AISI 444.
(Figura 2.1)
I principali pregi di tali acciai sono la resistenza agli urti, all’aria, agli acidi, ai prodotti di
pulizia, ma anche vari fattori igienici: la superficie dura e liscia, infatti, evita l’eccessivo
deposito di sporcizia e risulta facilmente pulibile. Inoltre, l’acciaio inossidabile non trasmette
sapore agli alimenti, ha un’ottima estetica e non richiede manutenzione straordinaria.
Ultimamente, però, l’innalzamento dei prezzi del nichel presente in alcune tipologie di acciai
austenitici ha portato alla ricerca di altri materiali meno costosi, in grado di fornire altresì
caratteristiche di fabbricazione e di servizio adeguate al prodotto, come ad esempio, gli acciai
ferritici (serie 400).
In ogni caso, tutti i materiali utilizzati devono risultare facilmente pulibili, garantire l’integrità
delle superfici a contatto con l’acqua ed essere resistenti alla corrosione e all’ossidazione a
caldo. Altri aspetti che portano all’uso di queste tipologie di materiali sono legati alla rugosità
superficiale e a fattori estetici.
Ai sensi dell’articolo 11 del D.lgs. 283/1962, è ad ogni modo impedito l’utilizzo di contenitori,
utensili da cucina e oggetti a contatto con generi alimentari, che presentino le seguenti
caratteristiche:
 composizione in piombo, zinco o leghe metalliche contenenti più del 10% di piombo,
ad eccezione dei tubi per l’acqua potabile;
 stagnatura interna con materiale contenente piombo al di sopra dell’1%;
 rivestimento interno costituito da strati di vetro, vernice o smalti che, posti a contatto
con una soluzione all’1% di acido acetico, cedano piombo alla temperatura ordinaria;

17
  saldature in lega di stagno-piombo, con un contenuto di piombo superiore al 10%, ad
eccezione di specifiche saldature esterne di recipienti realizzate in modo da garantire
l’impermeabilità della lega saldante;
 contenuto di arsenico superiore a 0,03 g per 100 g di materiale;
 presenza di materie plastiche o qualsiasi altro prodotto in grado di cedere sapori od
odori che modifichino sfavorevolmente le proprietà organolettiche e rendano nocive
le sostanze alimentari.
[1, 23 - 26]

Figura 2.1 - Esempi di utilizzo di acciai inossidabili nel contesto di cucine industriali - fonte [26]

2.3 Norme igieniche

Le normative di riferimento in materia di igiene si distinguono tra regolamenti locali e norme
generali nazionali/comunitarie.
Per quanto riguarda le normative comunitarie, è da specificare che i regolamenti C.E. hanno
portata generale e sono obbligatori in tutte le loro parti, oltre che direttamente applicabili in
ciascuno degli Stati membri (2° comma dell’art. 189 del Trattato CE e dell’art. 161 del Trattato
CEA) ad eccezione dei punti che necessitano di specifiche dettate da normative aggiuntive o
di applicazioni di carattere interno.
Le principali leggi nazionali e comunitarie che dettano le specifiche riguardanti l’igiene in
ambito alimentare sono:
 Legge 283/62, legge di riferimento in materia di alimenti (sebbene dal 24.11.2007.
l’art. 2 sia stato abrogato);
 D.P.R. 327/80, regolamento di esecuzione della Legge 283/62;
 Regolamento Europeo 852/2004/CE che sostituisce e abroga la Direttiva Europea
93/43/EEC e le successive norme integrative (ad esempio il D.l.vo 155/1997) e che
propone come obiettivo principale il mantenimento di un elevato livello di tutela dei
consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti;
 D.P.R. 303/56, con generali disposizioni in tema di igiene degli ambienti di lavoro,
nel quale vengono citate inoltre le disposizioni e gli obblighi in tema di prevenzione e
sicurezza nei luoghi di lavoro disposti dal Decreto Legislativo 626/1994 e successive
integrazioni.

18
L’integrazione delle norme locali con quelle a livello nazionale ed europeo in ambito igienico-
alimentare porta alla distinzione tra requisiti igienico-sanitari e requisiti igienico-edilizi, già
trattati ampiamente ai paragrafi 2.1.1 - 2.1.4.
Esistono infine normative relative alle specifiche attività quali somministrazione, vendita e
produzione industriale e artigianale distinte in base al tipo di prodotto. [2, 18, 27 - 28]

2.3.1 Requisiti igienico-sanitari

In ogni grande cucina o centro di cottura a livello industriale, deve essere prevista un’area
dedicata alla sicurezza degli alimenti, responsabile della sicurezza alimentare a tutti i livelli.
La sanificazione dovrebbe dunque essere separata dalla produzione e dalla manutenzione, così
da consentire a personale qualificato un’efficiente operazione di sorveglianza delle procedure
igienico-sanitarie nell’intera azienda.
Nel rispetto della normativa in vigore e per garantire la sicurezza, la qualità del prodotto e
l’igiene, viene definito un programma che ricopre tutte le fasi del processo produttivo e della
sanificazione dello stabilimento, in modo da fornire procedure complete per la disinfezione e
la pulizia degli impianti e delle attrezzature presenti. La valutazione di tale programma deve
partire dall’ispezione e la verifica della conformità in tutto lo stabilimento. Dopodiché,
vengono rivalutati tutti gli aspetti considerati ed individuate le soluzioni che risultano più
pratiche e/o economiche. Hanno la priorità gli aspetti critici, che necessitano di un piano di
azione per la loro risoluzione.
Su disposizioni della Legge 30/04/1962 n. 283, viene normata la possibilità di controlli di
vigilanza che verifichino la tutela della salute pubblica, la produzione e il commercio di
sostanze alimentari nei pubblici esercizi. Le ispezioni possono avvenire in qualsiasi momento,
procedendo con controlli ad hoc e prelievo di campioni di sostanze per successive analisi.
Procedendo con un’analisi specifica delle normative riguardanti il tema igienico-sanitario
nella ristorazione industriale, si possono individuare alcuni aspetti tecnici, in particolare
sull’esposizione, il congelamento e la conservazione delle pietanze.
Per quanto riguarda l’esposizione, gli alimenti non possono essere esposti all’esterno degli
esercizi o comunque al di fuori di banchi di esposizione e/o vendita, ad eccezione di vetrinette
chiudibili appositamente studiate per venire a contatto con gli alimenti. Inoltre:
 gli alimenti confezionati non soggetti al controllo di temperatura e gli ortofrutticoli
freschi possono essere esposti all’aperto a condizione che siano sollevati dal piano
stradale di almeno 50 cm nel rispetto delle disposizioni di autocontrollo;
 generi alimentari diversi devono essere tenuti tra loro separati;
 le vetrine di esposizione di alimenti non confezionati e/o deperibili devono impedire
l’accessibilità diretta da parte del pubblico ed essere dotate di un termometro per la
rilevazione della temperatura interna, visibile direttamente dal consumatore. Le celle
e gli armadi frigoriferi devono essere dotate di termometri a lettura esterna e muniti di
appositi contenitori e/o scomparti che consentano la separazione netta tra i diversi
prodotti conservati.
A riguardo del congelamento degli alimenti, vengono disposti i seguenti requisiti:
 locali ampi per contenere le apparecchiature necessarie per congelare, conservare e
scongelare gli alimenti senza influire negativamente sull'organizzazione dell’attività;
 presenza di apparecchiatura idonea per il congelamento e la conservazione dei cibi
congelati, conforme alla catena del freddo e munita di termometri a lettura esterna;

19
  esecuzione del processo di congelamento che garantisca il surgelamento dei prodotti
a temperature di almeno -18 °C o inferiori, con iniziale raffreddamento a +4 °C al
cuore del prodotto. Gli alimenti da congelare devono essere confezionati in involucri
protettivi in materiale idoneo con apposta un'etichetta riportante il tipo di alimento e
la data di congelamento;
 il congelamento in apparecchio frigorifero non deve superare la durata di due mesi;
 lo scongelamento deve avvenire a temperatura di frigorifero o mediante forno a
microonde o, per gli alimenti per i quali è possibile, direttamente in cottura. Non è
possibile ricongelare nuovamente alimenti precedentemente congelati.
La conservazione degli alimenti deperibili sottoposti a cottura può essere effettuata sia a caldo
che a freddo. La conservazione a caldo deve avvenire una volta terminato il processo di cottura,
grazie ad apparecchiature idonee al mantenimento di temperature al cuore superiori a 60 °C,
dotate di termostato e di termometro bene visibile dall’esterno. La conservazione a freddo deve
avvenire secondo quanto disposto dalla vigente normativa regionale.
Il confezionamento/preincarto delle pietanze deve avvenire in un locale o in una zona attigua
ai locali di stoccaggio del prodotto finito e in modo tale da garantire una buona catena del
lavoro. La zona deve essere attrezzata con armadi per lo stoccaggio dei materiali necessari al
confezionamento/preincarto e all’etichettatura dei prodotti.
Il locale cucina è fornito di attrezzature e strumentazioni necessarie alla preparazione dei pasti
secondo un’organizzazione che prevede la separazione funzionale tra i passaggi sporco/pulito,
in modo da evitare percorsi di ritorno rispetto al ciclo di lavorazione degli alimenti.
È tassativa la divisione in zone a seconda della tipologia delle pietanze (carni, pesce,
verdure…) per evitare contaminazioni tra le stesse. Ad ogni modo, ciascuna zona dovrà essere
dotata di lavelli, piani di lavoro lavabili e disinfettabili ed attrezzature ad uso esclusivo della
specifica categoria di pietanze. [2, 18 - 20, 25, 27, 29]

2.4 Piano di controllo HACCP

Nell’ambito della sanificazione in materia di alimenti, il piano di controllo HACCP, acronimo
di Hazard Analysis Critical Control Point (Punti critici di controllo dell'analisi dei rischi),
denota un metodo di autocontrollo igienico/sanitario (dettato dal D.L. 155/97 e, in seguito, dal
regolamento CE n. 852/2004, con le modifiche apportate dal regolamento CE 882/2004 e dal
D.lgs. n. 193 del 2007) che ogni operatore nel settore della produzione e della manipolazione
di alimenti deve attuare.
Il sistema HACCP nasce negli Stati Uniti per soddisfare le richieste della NASA relative alla
necessità di avere alimenti assolutamente sicuri per gli astronauti impegnati nei voli spaziali.
A partire dagli anni Ottanta, il metodo è stato largamente diffuso oltre che negli USA, anche
in Canada, Australi, Nuova Zelanda ed Europa. L’applicazione del protocollo, inizialmente
adottata su base volontaria, risulta oggi obbligatoria per tutti gli operatori delle attività in cui
sono previsti la manipolazione, il commercio e la somministrazione di alimenti e bevande.
Se un tempo si procedeva con un controllo a ritroso a partire dal prodotto finale, tale procedura
parte dall’individuazione dei possibili rischi alla base. (Figura 2.2)

20
 Figura 2.2 - Diversi modi di concepire il controllo nella ristorazione - fonte [2]

Il metodo HACCP risulta dunque uno strumento finalizzato alla valutazione dei pericoli e dei
rischi, stabilendo misure di controllo al fine di tutelare la salute del consumatore. È inoltre
caratterizzato da una dinamicità, essendo in grado di adeguarsi ad eventuali cambiamenti, quali
ad esempio i progressi nella progettazione degli impianti e nelle procedure di produzione o gli
sviluppi tecnologici. Per ogni modifica introdotta a livello di prodotto o processo deve essere
rivista e, se necessario, modificata l’applicazione di tali principi.
Tramite il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che concorrono al rischio, si possono
individuare i provvedimenti da attuare a garanzia di una corretta prevenzione. L’elaborazione
del piano si compone, quindi, di sette principi:
1. individuazione dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili;
2. identificazione dei punti critici di controllo nelle fasi in cui il controllo stesso risulta
fondamentale per la prevenzione o l’eliminazione del rischio;
3. definizione dei limiti critici che differenziano l’accettabilità o meno ai fini della
prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
4. definizione e applicazione di procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di
controllo;
5. definizione di azioni correttive da intraprendere nel caso in cui uno specifico punto
critico non risulti adeguatamente sorvegliato;
6. definizione di procedure, da applicare regolarmente, per la verifica dell’effettivo
funzionamento delle misure di analisi e di controllo;
7. predisposizione di documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni
dell’impresa alimentare in grado di dimostrare l’effettiva applicazione delle procedure
attuate per l’analisi e il controllo.
[2, 21, 25, 29 - 32]
21
 2.4.1 Descrizione dei prodotti e fasi di lavorazione

Per l’implementazione del metodo HACCP, è consigliato iniziare stilando un elenco delle
operazioni da effettuare, ricorrendo eventualmente all’uso di diagrammi a flusso, che descriva
l’intero ciclo di produzione dall’arrivo delle materie prime alla consegna, distribuzione e
somministrazione agli utenti finali.
A titolo di esempio, si riportano di seguito alcune fasi tipe della ristorazione collettiva:
 ricezione merci, con distinzione delle merci deperibili e non deperibili;
 stoccaggio merci, con distinzione tra le merci deperibili e non deperibili;
 lavorazione verdura e frutta, con eventuali pulizia, lavaggio, taglio/macinazione;
 lavorazione carni e pesci, con le eventuali azioni di disimballaggio, scongelamento,
pulizia, taglio e macinazione;
 preparazione piatti freddi, con eventuali disimballaggio, pulizia, impiattamento;
 cottura e porzionatura, con eventuali miscelatura e farcitura;
 distribuzione, con eventuali preparazione del banco self-service e distribuzione;
 lavaggio, con eventuali eliminazione dei residui, lavaggio e disinfezione di stoviglie,
utensili ed attrezzature.
[2, 25]

2.4.2 Individuazione dei punti critici di controllo

Ogni fase del progetto esplicitata nel diagramma di flusso realizzato deve essere analizzata nel
dettaglio al fine di individuare gli eventuali punti critici per il controllo di un pericolo, ovvero
uno di quei fattori dell’ambito alimentare (materie prime, azioni, errori umani…) che possono
provare un danno a chi ingerisce una pietanza.
Sulla base dell’esempio riportato al paragrafo precedente, nella fase del ricevimento merci può
accadere che il prodotto venga consegnato in cattivo stato, con imballaggio deteriorato o in
ambiente a temperatura non idonea alla conservazione, privo di etichetta identificativa o in
quantità diversa da quella ordinata. [2, 25]

2.4.3 Valutazione del rischio

Per ciascuna fase critica individuata, viene effettuata un’analisi in merito alla probabilità di
comparsa di situazioni anomale e alla loro gravità. Si procede determinando, grazie a degli
specifici parametri, ciò che può risultare accettabile e ciò che deve essere risolto. [2]
Esempi di parametri di questo tipo possono essere:
 assenza di macchie o marciumi sulle confezioni e sul prodotto sfuso in fase di
ricezione delle merci;
 misura delle temperature di conservazione;
 misura dei tempi e delle temperature di cottura.

22
 2.4.4 Definizione delle procedure di monitoraggio

Ciascun punto critico prevede un programma di osservazioni e misurazioni, corredate da

opportune annotazioni sistematiche, che garantiscano la conformità a determinati limiti critici,
così da adottare le misure correttive tali da mantenere controllato il processo e prevenire la
violazione dei limiti critici.
Per risultare efficace, il processo dovrà essere semplice, in modo che tutti sappiano effettuarlo
e veloce in modo da non rallentare la routine lavorativa.
Le tecniche utilizzate per le procedure di monitoraggio sono le seguenti:
 esami visivi, ad esempio lo stato delle materie prime, la verifica della condizione delle
confezioni, delle scadenze o delle etichette;
 valutazioni sensoriali, come la presenza di odori o gusti estranei (in latte, carne o
uova) o l’esame al tatto per valutare la consistenza dell’oggetto in questione
 esami fisici, tra cui il controllo di temperature e tempi;
 esami microbiologici per la valutazione della sanificazione degli impianti e della
contaminazione dell’ambiente di lavoro.
La procedura di monitoraggio prevede inoltre l’indicazione della frequenza delle osservazioni,
che devono essere condotte entro una scadenza definita. I dati rilevati devono essere riportati
su appositi moduli in modo da garantire un riscontro formale di applicazione del sistema e
conservati per un periodo di tempo sufficiente all’effettuazione di controlli postumi. [2, 25]

2.4.5 Definizione e pianificazione di azioni correttive

Le misure correttive devono essere prese in considerazione dal gruppo di lavoro con congruo
anticipo, così da garantirne l’immediata applicazione in caso di criticità, quando si verificano
scostamenti rispetto ai limiti critici di sicurezza.
In particolare, nelle schede di registrazione vanno indicate le persone responsabili per
l’adozione della misura correttiva, oltre a mezzi e misure prese in considerazione e adottate
per la correzione dell’anomalia, verificando i motivi che hanno portato al superamento dei
valori di sicurezza. [2, 25]

2.4.6 Verifica del funzionamento del sistema

Per verificare il corretto funzionamento delle procedure, il metodo HACCP necessita di

costanti procedure di controllo attraverso analisi e campionamenti casuali o test in determinati
punti critici, costituiti generalmente da check list di domande mirate, da usare come traccia
per l’individuazione delle carenze all’interno del sistema. Le verifiche aspirano alla correttezza
delle registrazioni e mirano all’analisi delle anomalie, agli addetti al monitoraggio delle attività
di trasformazione, stoccaggio e trasporto, al processo di monitoraggio stesso e alla calibrazione
degli strumenti utilizzati.
Questa sorta di autovalutazione periodica deve essere condotta da persone diverse rispetto a
quelle preposte all’esecuzione del monitoraggio, così da risultare imparziali. [2, 25]

23
 2.5 Filtri d’aria, scarico vapori e acque reflue
I componenti delle cucine professionali che causano emissioni di vapore o fumi, specialmente
nel caso delle cucine aperte, devono disporre di sistemi di aerazione in grado di convogliare
tali gas in canne fumarie con sbocco sul tetto. Questi sistemi devono garantire un’aerazione
continua per eliminare l’aria calda, umida e pesante dei fumi di cottura e di lavaggio dei piatti,
così da evitare la formazione di condensa e di muffe, oltre ad evitare il ristagno di cattivi odori.
Un buon sistema di ventilazione, inoltre, deve rispettare i criteri seguenti:
 mantenere la temperatura tra 18/20 °C;
 mantenere un’umidità relativa del 50-60%;
 impedire la formazione e il propagarsi di correnti fredde;
 essere silenzioso.
Le canne fumarie, talvolta, possono comportare problemi legati alla funzionalità oltre che
recare disturbo a coloro che lavorano nella zona interessata. È quindi necessaria l’effettuazione
di un dimensionamento che tenga conto della portata termica massima e della loro altezza e
della collocazione all’interno del locale, in conformità alle norme UNI-CIG; inoltre i materiali
utilizzati devono risultare idonei e tali da garantire un corretto isolamento termico se disposte
su muri esterni.
La singola canna fumaria non deve accogliere più scarichi di fumi o gas analoghi per evitare
contaminazioni o eccessivi depositi di materiale incombusto. Deve avere sbocco ad almeno
1,50 m sopra il colmo del tetto degli edifici circostanti nel raggio di 10 m. L’andamento deve
quindi risultare verticale rettilineo senza restringimenti, così da permettere al gas di sfociare
sul coperto dell’edificio senza dar luogo ad inconvenienti (odori, polveri, fumi…) a vicini
fabbricati. L’indicazione riportata risulta vincolante nei casi in cui l'alimentazione dei punti
cottura sia effettuata con combustibile solido (legna, carbone…); in tutti gli altri casi
(alimentazione elettrica o con combustibile fluido), qualora non sia possibile raggiungere
l’altezza dettata dalla normativa, può essere accettato lo sbocco sulla copertura ad una quota
più bassa rispetto al colmo dei tetti degli edifici circostanti nel raggio di 10 m, purché sia
certificato da tecnico competente il rispetto delle norme UNI-CIG 7129/01 e successive.
Al fine di ridurre la formazione di depositi e incrostazioni nei condotti e nei ventilatori, con
una conseguente minore necessità di pulizia dei sistemi di ventilazione oltre alla salubrità dei
luoghi di lavoro e alla prevenzione di incendi, vengono utilizzati degli appositi filtri d’aria.
Tali filtri, realizzati comunemente in acciaio inossidabile, sono installati in obliquo al di sopra
della zona di cottura, così da catturare e rimuovere vapori e particelle generati dalla fase di
preparazione e cottura dei cibi. Sono quindi collegati al sistema di ventilazione.
Le attuali tecnologie offrono filtri composti da reti metalliche a nido d’ape, oppure
caratterizzati da labirinti interni in cui l’aria viene incanalata seguendo percorsi a due direzioni,
imponendo ai gas spostamenti che provochino il contatto con le pareti così da imprigionarvi i
fumi stessi. Per garantire una maggiore efficienza, infatti, i percorsi dei fumi devono risultare
il più possibile lunghi e contorti.
Per quanto riguarda le acque reflue, le cucine industriali devono predisporre di tre tipologie di
acque di scarico:
 amidi (acque residue dalla cottura di riso e pasta, fecole delle patate…);
 grassi (specialmente quelli prodotti dal lavaggio delle macchine di cottura);
 detersivi (acque residue dallo scarico dalle macchine di lavaggio).

24
Tutti gli scarichi, incluso quello dei grigliati, devono convergere secondo la legge “Merli” in
un'unica fossa chiamata “separatore di grassi”, dimensionata in base al numero di coperti che
la cucina deve servire. All’interno di questo separatore naturale i grassi salgono in superficie,
mentre le acque sgrassate vengono scaricate nella fognatura municipale. [17, 21, 29, 33]

Figura 2.3 - Rappresentazione CAD di un filtro - fonte [33]

25
26
 CAPITOLO 3

Aree di lavoro, strumenti e flusso operativo

La progettazione di una cucina professionale richiede particolari attenzioni dovute al fatto che
le scelte progettuali impattano notevolmente sull’ambiente di lavoro, garantiscono agli utenti
condizioni di massima sicurezza e mirano a risultare razionali e funzionali per il personale che
opera in tale contesto lavorativo.
Sulla base dei criteri dettati dalle normative HACCP descritte nel capitolo precedente, si
origina un flusso di lavoro standardizzato a blocchi, comprensivo di deposito, preparazione,
cottura, distribuzione, rientro dei piatti e lavaggio: tale ciclo di lavoro deve essere sempre
rispettato; inoltre, non devono esserci forti commistioni tra le aree, in modo da rendere più
facili, sicure ed economiche le attività svolte.
Generalmente, lo spazio totale dedicato all’area della cucina, viene così ripartito:
 20% depositi e celle frigorifere;
 25% lavorazioni varie;
 40% cotture varie;
 15% lavaggio stoviglie.
Il dimensionamento degli spazi, la disposizione delle strumentazioni, le movimentazioni di
cibi pronti e materie prime, così come del personale, compongono il progetto dell’impianto.
Tale progetto deve considerare il tipo di distribuzione, la disponibilità di personale, il numero
di coperti e il numero di clienti da servire giornalmente.
Nello specifico, viene diversificata la tipologia di cucina sulla base del numero dei fruitori del
servizio di ristorazione offerto:
 fino a 40 coperti;
 da 40 a 100 coperti;
 oltre 100 coperti.
La prima tipologia comprende piccole cucine, dotate di apparecchiature e strumentazioni
semplici e basilari. Comprende generalmente strutture come gli agriturismi, o locali contenuti,
per i quali è sufficiente anche solo una cucina a quattro fuochi.
In riferimento a locali più grandi, vengono impiegate attrezzature in grado di dare una cottura
più specifica al prodotto, analizzate in seguito.
L’ultima categoria, infine, prende in considerazione ristoranti di notevoli dimensioni in grado
di ospitare feste e banchetti per matrimoni, manifestazioni e celebrazioni di vario genere; tale
tipologia interessa inoltre i centri di cottura, locali dedicati alla sola preparazione del cibo, ed
è orientata alla consumazione in strutture delocalizzate (scuole, ospedali, università…).
[34 - 36]

27
 Figura 3.1 - Struttura della cucina del ristorante Vip della Fiera di Bologna, la cui pianta permette di
osservare gli spazi adibiti alle diverse funzioni e i collegamenti tra di essi - fonte [1]

Grazie alla disponibilità di Jacopo Boiti, responsabile dell’ufficio tecnico di BLM S.r.l., è stato
possibile conoscere in modo approfondito le caratteristiche del flusso operativo di una cucina
industriale, descritte in seguito.

3.1 Deposito
La prima tappa dell’analisi di una cucina professionale è rappresentata dagli spazi di deposito,
ovvero ambienti destinati ad accogliere i prodotti alimentari. Tali spazi devono essere freschi,
areati, protetti dall’umidità, dagli insetti e dai roditori.
Alimenti diversi tra loro devono essere stoccati in spazi diversi, così da evitare qualunque tipo
di contaminazione. Principalmente, viene fatta distinzione tra carni, pesce, latticini, ortofrutta
e prodotti secchi: tali divisioni vengono estese ulteriormente all’interno dei singoli scaffali.
La separazione delle pietanze è data inoltre dalla temperatura di conservazione delle stesse:
cibi in scatola, formaggi, alimenti non deperibili come il riso, la pasta o lo zucchero, possono
essere mantenuti a 10-15 °C; verdure, frutta e salumi richiedono temperature tra 1 e 6 °C a
seconda del prodotto; i vini bianchi si conservano meglio a 10-13 °C, quelli rossi, assieme alle
birre, a temperature da 13 a 16 °C.
Gli ambienti vengono attrezzati con scaffali facili da pulire, meglio se mobili, e con celle
frigorifere per le carni, il pesce, gli alimenti congelati e i surgelati.
28
Le derrate in transito per le celle, in entrata e in uscita, devono essere ospitate, per un tempo
variabile in base alla tipologia di prodotto, nelle anticelle, per evitare innalzamenti di
temperatura della cella e condensazione di umidità sulla superficie dei prodotti.
I rifiuti necessitano di uno spazio di deposito separato e chiuso.
L’accesso ai depositi deve risultare facile per i fornitori di merci e per il trasporto dei rifiuti.
Vicino all’ingresso occorre attrezzare l’ufficio del gestore e una zona per controllare il
materiale prima dell’accettazione, dotata di piano d’appoggio e bilancia.
In Figura 3.2 è riportata la planimetria di un deposito adatto ad una struttura di ristorazione
collettiva. Vi è un ufficio situato nella zona di arrivo derrate, nei pressi dell’area in cui le merci
vengono pesate e controllate in base agli ordini e ai documenti di accompagnamento.
[1, 7, 36 - 38]

Figura 3.2 - Deposito di una struttura per la ristorazione collettiva - fonte [39]

3.1.1 Scaffalature e celle frigorifere

Le merci secche devono essere stoccate in appositi scaffali all’interno delle celle, realizzati in
acciaio inox per garantirne la durata nel tempo anche in condizioni critiche.
Le scaffalature sono composte da una struttura in alluminio e ripiani in acciaio inox liscio o
perforato oppure in polietilene. Possono essere poste in configurazione lineare o angolare; gli
scaffali angolari devono essere fissati a quelli lineari. I ripiani possono essere posizionati a
diverse altezze e hanno una capacità di carico massima di 200 kg in funzione dalla lunghezza.
Possono essere presenti anche armadi a parete, anch’essi in acciaio inox, eventualmente forniti
con un set di illuminazione e/o pannelli a muro sui quali è possibile posizionare una barra
portautensili, cestelli, gancio porta coltelli, mestoli, piatti e bicchieri. Questo tipo di armadi è
presente in particolare nell’area preparazione e lavorazione delle pietanze.
Per quanto riguarda le celle frigorifere, vi è una struttura analoga alle altre aree di deposito,
essendo anch’esse dotate di scaffalature sollevate da terra. Le coperture, il pavimento e le
pareti devono essere in materiale isolante.
29
Per dimensionare correttamente i gruppi refrigeranti, occorre calcolare il volume interno della
cella e confrontarlo con le rispettive tabelle tecniche. Esistono tre tipologie di gruppi
refrigeranti:
 Gruppi refrigeranti monoblocco: il condensatore e l’evaporatore sono costruiti in
un unico pezzo; possono essere montati sulla parete o sul soffitto della cella.
 Gruppi refrigeranti split: il condensatore e l’evaporatore sono due pezzi separati,
collegati tramite tubazioni precaricate di gas freon, uno all’interno della cella e l’altro
esterno ad una distanza massima di 10 m.
 Gruppi refrigeranti remoti: il condensatore e l’evaporatore sono due pezzi separati,
collegati tramite tubazione a saldare, uno all’interno della cella e l’altro esterno.
Se le dimensioni del locale non dispongono di grandi spazi, le merci deperibili possono essere
stoccate in frigoriferi singoli o doppi (700 l o 1400 l), divisi per tipologie di prodotto. In caso
di mancanza di spazio per l’installazione di armadi frigoriferi separati, si possono utilizzare
contenitori con coperchio a tenuta. Eventualmente si può ricorrere ad elementi sotto piano,
così da consentire la realizzazione di piani di lavoro soprastanti. [36 - 38]

Figura 3.3 - Elementi di stoccaggio - fonte [40]

3.2 Area preparazione

Tra il magazzino e gli ambienti destinati al servizio in sala vi è la cucina vera e propria, che
comprende sia l’area preparazione che l’area cottura. Per quanto riguarda la preparazione,
nelle cucine piccole le diverse attività si svolgono in zone distinte fruendo di aree dello stesso
locale; nelle cucine di dimensioni maggiori, invece, gli ambienti di lavoro sono separati e
attrezzati per l’attività specifica che vi si svolge.
Le aree specializzate nelle diverse preparazioni che ricorrono più comunemente in una cucina
professionale sono:
 preparazione delle verdure;
 preparazione delle carni;
 preparazione dei pesci;
 preparazione dei piatti freddi;
 pasticceria.

30
La disposizione di ogni zona deve considerare l’eventualità di scambi tra altre aree e consentire
gli accessi alle strutture di servizio. Ad esempio il settore verdure deve essere collegato
direttamente con l’area di stoccaggio ortofrutta e con il deposito rifiuti; così come l’area di
preparazione dei piatti freddi deve collocarsi tra la dispensa e le celle frigorifere.
Nel caso di impianti per ristoranti di piccole dimensioni (fino a 100-150 coperti) è possibile
inglobare nella zona preparazione vegetali la preparazione pesce, purché avvenga in tempi
diversi e vi sia un’accurata operazione di sanificazione dei piani e degli strumenti di lavoro tra
le due fasi di preparazione. [1, 7, 37 - 38]

3.2.1 Piani di lavoro e lavelli

Il sistema di preparazione statica, comprensivo principalmente di tavoli e lavelli, è realizzato

completamente in acciaio inox. I componenti sono spesso modulari, dotati di piedini regolabili
in altezza e con facile accesso ai vani, qualora presenti.
I tavoli possono essere quindi attrezzati con cassetti, armadietti o con ripiani sottostanti e
lavelli, anch’essi modulari (dotati di una o due vasche, con o senza sgocciolatoio…). Nel caso
in cui ristorante sia sprovvisto di ampi locali, è possibile ottimizzare gli spazi disponendo una
serie di lavelli in batterie uno di fianco all’altro, separati da una parete divisoria per evitare la
contaminazione tra le diverse pietanze. [34, 37 - 38]

Figura 3.4 - Tavoli con gambe (da sinistra a destra: con lavello, con cassetti e armadiato) - fonte [41]

Figura 3.5 - Tavolo specialistico per la preparazione del pesce con alzatina, cestello e tagliere (sinistra);
lavatoio a doppia vasca (destra) - fonte [41]

31
 3.2.2 Principali attrezzature di preparazione

Solitamente, in aggiunta ai lavelli e ai piani d’appoggio, sono presenti strumenti in grado di

soddisfare la maggior specificità delle operazioni. In Figura 3.6 ne sono illustrati alcuni.

Figura 3.6 - Principali attrezzature di preparazione - fonte [1]

Oltre agli elementi sopra riportati, vanno ricordate le ulteriori strumentazioni necessarie alle
attività più specifiche di pizzeria o pasticceria, come ad esempio lo stendipizza, l’esfoliatrice
per la pasta o i piani in marmo per la preparazione.

3.3 Area cottura

La cottura è probabilmente il punto fondamentale di una cucina. È necessario distinguere la
disposizione della zona cottura a seconda della capienza della cucina e della disponibilità del
locale in termini di coperti garantiti.
L’elemento di base, presente in ogni tipo di cucina, è essenzialmente un modulo standard a
quattro fuochi (dotato o meno di forno) in cui si possono preparale la pasta, così come il caffè,
le bistecche o le fritture.

32
Se in una grande cucina le pietanze da cuocere provengono da diverse linee e vanno gestite
separatamente, in una cucina di dimensioni contenute è possibile disporre di un unico
operatore in grado di cucinare tutto assieme.
Oltre i 40 coperti si inizia a lavorare con attrezzature più specifiche. In ogni caso, gli
apparecchi che compongono la dotazione della cucina devono avere alcune caratteristiche
comuni a garanzia di una buona ergonomia, ad esempio:
 uguale altezza e uguale profondità;
 piedi regolabili in altezza;
 sistema di evacuazione dei gas bruciati (negli strumenti a gas) dietro l’apparecchio.
Un criterio di allocazione delle strumentazioni, adatto alle piccole cucine per il limitato
ingombro in mezzo al locale, è la disposizione lungo le pareti, con tavoli di lavoro al centro
del locale cottura.
Una seconda soluzione, rivolta in particolare alle grandi cucine, è la disposizione a isola, con
i piani di lavoro lungo le pareti. Tale soluzione facilita le operazioni di pulizia e permette
l’apertura di finestre a ridosso delle pareti. Le condutture e gli allacciamenti per acqua e gas,
tradizionalmente posti nello spazio sotto ai piedini dei moduli della cucina, sono oggi realizzati
tramite impianti a sbalzo o a ponte, così da garantire l’accessibilità per le operazioni di pulizia
nelle intercapedini tra macchinari e pavimento.
Recipienti, vassoi e macchinari che compongono l’impianto della cucina costituiscono il
sistema modulare Gastronorm (Tabelle 3.1; 3.2; 3.3), che prevede le stesse dimensioni esterne
(altezza, larghezza e profondità) per tutte le macchine di cottura. In questo modo, una placca
da forno Gastronorm può essere trasferita senza alcuna difficoltà e con il massimo utilizzo
degli spazi su un carrello trasportatore, in un frigorifero, in un bagnomaria, in un contenitore
termico per il trasporto, progettati con le stesse specifiche dimensionali.
Il sistema di normalizzazione, utilizzato per gli apparecchi di cottura, di conservazione e per i
sistemi di trasporto e stoccaggio comporta una serie di vantaggi:
 migliore gestione di spazi, superfici della cucina e di singole attrezzature;
 maggiore semplicità nell’installazione delle attrezzature;
 eliminazione delle operazioni di trasferimento dei cibi da un contenitore a un altro;
 possibilità di sovrapposizione degli elementi per l’ottimizzazione dello stoccaggio;
 possibilità di sostituzione di qualsiasi modulo della cucina in qualsiasi momento.

Tabella 3.1 - Dimensioni di base dei moduli di cucina Gastronorm - fonte [1]

Modulo Larghezza frontale (cm) Altezza (cm)

1 80 85
½ 40 85

Tabella 3.2 - Dimensioni di base dei vassoi Gastronorm - fonte [1]

Modulo Lunghezza (mm) Larghezza (mm) Altezza (mm)

1/1 530 325 20

1/2 265 325 20
2/1 530 650 20

33
 Tabella 3.3 - Dimensioni di base dei recipienti Gastronorm - fonte [1]

Modulo Lunghezza (mm) Larghezza (mm) Altezza (mm)

1/1 530 325 65, 100, 150, 200

1/2 265 325 65, 100, 150, 200
1/3 176 325 65, 100, 150
1/4 265 162 65, 100, 150
1/6 176 162 65, 100, 150
1/9 176 108 65, 100
2/3 352 325 65, 100, 150, 200

I materiali per le attrezzature dedicate alla cottura devono garantire la facilità delle operazioni
di pulizia: tutti gli strumenti e le parti a contatto con il cibo non devono presentare “angoli
morti” difficilmente raggiungibili e punti in cui i residui alimentari sono difficili da asportare
e ristagnano. Tutte le attrezzature devono inoltre essere semplici da smontare e rimontare per
la pulizia e la manutenzione ordinaria.
All’interno dell’area cottura si distingue una prima zona di cottura dei primi piatti, che presenta
le seguenti attrezzature principali: pentola, cuocipasta, impianto da minimo 6 fuochi o piastre
elettriche, bagnomaria, tuttapiastra e brasiera (macchina polivalente per cottura primi e
secondi). Per quanto riguarda la zona cottura secondi, sono presenti: fry-top con piastra liscia
o rigata, griglia in pietra lavica, friggitrice, 4 o 6 fuochi o piastre elettriche.
Alle spalle dei gruppi cottura occorre prevedere delle basi di appoggio armadiate o aperte con
relativo lavatoio o lavamani; inoltre, alle spalle della zona secondi viene predisposto anche un
piccolo ceppo batticarne o un tagliere in teflon appoggiato su di una base.
[1, 2, 7, 34, 36 - 38]

3.3.1 Elementi di cottura modulare

Tra i principali elementi di cottura modulare si possono trovare:

 Piano cottura a gas: può essere riscaldato da bruciatori alimentati da una miscela di
aria e gas, che produce una fiamma stabile e costante, ben calibrata, in modo tale da
non annerire il fondo delle pentole. Le griglie di appoggio dei tegami possono essere
sostituite da piastre mobili che permettono di riscaldare tegami di misure diverse.
Sotto il piano di cottura può essere alloggiato un forno (soluzione consentita anche nel
caso di piani elettrici o ad induzione).
 Piano di cottura elettrico: costituito da una piastra elettrica in ghisa riscaldata da
resistenze incorporate, non necessita di installazioni fisse quali un allacciamento gas.
Richiede una dotazione di pentole con particolari caratteristiche costruttive. Essendo
più oneroso in termini di costo, viene utilizzato nel caso in cui sia impedita da norme
di prevenzione degli incendi l’installazione di impianti a gas.
 Piano di cottura a induzione: utilizza piastre in vetroceramica per una cottura più
rapida e sicura, senza alcuna dispersione termica. Attraverso la superficie, radiazioni
elettromagnetiche emesse da un induttore sottostante si scaricano sui recipienti di
cottura, riscaldandoli: l’unico calore prodotto è quindi quello del recipiente a contatto
con il piano, la restante superficie di appoggio rimane fredda.

34
 90%
70%
60%
% Efficienza

Cottura a gas Cottura a piastre elettriche Cottura a induzione

Grafico 3.1 - Energia effettivamente trasmessa al contenuto del recipiente di cottura rispetto alla quantità di
riscaldamento prodotta dal sistema - fonte [43]

 Piastra di cottura: presenti sia nella versione a gas che in quella elettrica, consente
la cottura (in pentola) dei cibi e il loro mantenimento a una temperatura costante, in
attesa del servizio. Il piano di lavoro è in acciaio inox stampato in un unico pezzo, con
angoli lisci e arrotondati.

Figura 3.7 - Piani di cottura (da sinistra a destra: a gas, elettrico, a induzione) - fonte [44]

 Fry top o griglia: piano di cottura dotato di piastre a gas o elettriche, in ghisa o in
acciaio, che può essere diviso in due con una sezione liscia ed una rigata, ideale per la
preparazione di una grigliata mista o per la cottura di carni, pesci, verdure (grigliatura,
cottura ai ferri). Genera una cottura rapida per irraggiamento.
 Friggitrice: vasca in acciaio inox a pareti verticali nella parte superiore e coniche al
fondo, convergente verso un rubinetto dotato di filtro per lo svuotamento del grasso
di frittura. La parte superiore alloggia un cestello che contiene gli elementi da friggere.

Figura 3.8 - Fry top e griglia a singolo modulo (a sinistra); friggitrice a doppio modulo (a destra) - fonte [43]

35
  Brasiera: recipiente in acciaio inox, largo e basso, dal fondo molto spesso, di forma
quadrata o circolare, riscaldato elettricamente o a gas, con sistema di ribaltamento
elettrico o manuale. Consente una cottura lenta a temperatura moderata e costante. Si
impiega per la preparazione di sughi, ragù, carni in umido, spezzatini e brasati.
 Pentola: vasca cilindrica con coperchio, alimentazione ad acqua e dotata di valvola
per lo svuotamento, riscaldata da bruciatori a gas. La pentola, realizzata ad autoclave
o a pressione, permette di portare la temperatura dell’acqua a ebollizione in poco
tempo e migliora le caratteristiche del prodotto. È usata soprattutto per minestroni,
brodi ed altre cotture in acqua.
 Cuocipasta: apparecchio specifico per la cottura di pasta e riso. Si compone
essenzialmente di una vasca in cui è contenuto un cestello sollevato in cui vengono
lasciate cuocere le vivande. L’ebollizione all’interno della vasca è sempre costante.
[1, 36, 43]

Figura 3.9 - Brasiera (a sinistra); cuocipasta a doppio modulo (al centro); pentola (a destra) - fonte [43]

3.3.2 Forni e abbattitori di calore

I forni utilizzati in ambito industriale, detti convezione vapore, sono polivalenti e possono
funzionare in due o più modi differenti (convezione, convezione + vapore), con un’elevata
versatilità d’utilizzo, a seconda delle esigenze del momento. Grazie all’elevata flessibilità,
sono disponibili numerose possibilità d’uso (a vapore, rosolatura, grigliatura, cottura a bassa
densità di calore), gestite da una serie di programmi automatizzati in grado di sfruttare
temperature, gradi di umidità, pressione del vapore e tempi di cottura.
I modelli più recenti garantiscono la programmabilità tramite l’immagazzinamento di ricette.
È inoltre presente una sonda che consente di tenere sempre controllata la temperatura al cuore
del cibo per preparazioni perfette.
Sono dotati, infine, di teglie dalle svariate conformazioni (piatte, ondulate, forate), in grado di
cucinare prodotti diversi, tra cui pane, piccole porzioni di carne o pesce, arrosti, stufati di
verdure, bolliti di carne e patate al cartoccio.

36
 Figura 3.10 - Forno a convezione e vapore (a sinistra); abbattitore di temperatura (a destra) - fonte [44]

Gli abbattitori di temperatura sono impianti di notevole potenza e limitata capacità interna, che
permettono di raffreddare molto rapidamente le preparazioni calde, prima di trasferirle nei
frigoriferi, così da garantire la massima qualità e sicurezza igienica delle pietanze. Il passaggio
nell’abbattitore consente di portare i cibi caldi a basse temperature nell’arco di due ore.
Vi sono due tipologie di abbattitori:
 Abbattitore a caldo: consente di portare le pietanze dalla temperatura di cottura (ad
esempio, una lasagna a 65 °C) a +4 °C, in un tempo che varia a seconda della
temperatura di partenza, ma che tendenzialmente non supera le due ore.
 Abbattitore a freddo: permette di raffreddare i cibi a temperature negative, così da
garantirne il congelamento e il successivo stoccaggio in freezer. Anche in questo caso,
il tempo è variabile e si aggira intorno alle 3-4 ore per portare i piatti fino a -18 °C.
[1, 36, 43]

3.4 Distribuzione in sala

L’impianto per la distribuzione in sala si distingue a seconda che ci si trovi in un ristorante o
in un locale destinato alla ristorazione collettiva. Nel primo caso vi sono solitamente dei piani
caldi sui quali vengono appoggiati i vassoi con le portate, che poi saranno distribuiti dai
camerieri ai vari tavoli.
Nelle mense, invece, il servizio non viene fatto dal cameriere, bensì vi è una linea self-service.
L’utente è invitato a scorrere lungo la linea con un vassoio, sul quale appoggerà i vari elementi
che via via andrà a prelevare, come le posate o i vari piatti di portata. [36, 45]

37
 3.4.1 Linea self-service per la ristorazione collettiva

Le parti che compongono la linea self-service si distinguono tra elementi caldi, refrigerati,
neutri, complementari e accessori.

Figura 3.11 - Elemento caldo a 4 vasche (a sinistra); elemento con vetrina refrigerata (a destra) - fonte [45]

Per il mantenimento in caldo dei cibi viene usata una soluzione composta da un montante ad
armadio caldo con dei vani inferiori dedicati allo stoccaggio di stoviglieria e un piano superiore
dotato di struttura per il contenimento di griglie o bacinelle (Figura 3.11, a sinistra).
 Armadio caldo: vano chiuso per il riscaldamento e mantenimento a caldo dei piatti e
dei cibi in essi contenuti. La sorgente di calore è elettrica o a gas.
È impiegato per la conservazione in caldo delle pietanze già cucinate in precedenza.
Il tempo di permanenza delle portate deve essere comunque limitato.
 Bagnomaria: Apparecchio costituito da una vasca in cui si mantengono in caldo i
recipienti dei cibi. Serve per conservare in caldo i cibi cotti, non ancora impiattati.
La vasca contenente i cibi, estraibile, è immersa in una vasca fissa più grande; l’acqua
nell’intercapedine è riscaldata da una resistenza elettrica a temperatura prefissata.

Figura 3.12 - Particolare di bagnomaria - fonte [45]

Gli elementi refrigerati dispongono di vetrine refrigerate (Figura 3.11, a destra), perfette per
la conservazione di prodotti a basse temperature. Da un lato presentano ampie porte che
permettono lo scarico e il carico da parte degli operatori, dall’altro sono dotate di tendina o
sistema di chiusura flap per consentire al cliente il prelievo delle pietanze senza grandi
dispersioni di calore.
Vi sono infine elementi neutri e complementari con funzione di portapane/posate/vassoi,
alloggiamento per la cassa o elementi di giunzione. Tutti i componenti sono progettati per
essere agganciati e uniti tra di loro, così da creare una linea continua e garantire lo scorrimento
dei vassoi senza problemi. [1, 36, 45]

38
 3.5 Rientro e lavaggio
Al rientro dei piatti o dei vassoi (nel caso della ristorazione collettiva), vengono impiegati dei
tavoli di sbarazzo al fine di svuotare i residui di cibo. Terminata questa operazione di pulizia
grossolana, prendono il via le operazioni di lavaggio vere e proprie.
Per garantire la perfetta igienicità dell’impianto, è consigliato separare la zona lavaggio tramite
delle paretine di compartimento.
Per un corretto lavaggio sono indispensabili le seguenti fasi:
 Prelavaggio: consiste nell’eliminazione di gran parte dello sporco, per mezzo di
azione manuale o con tunnel, nelle macchine di grandi dimensioni, ad azionamento
meccanico, in ambedue i casi con acqua tiepida a 30/40 °C massimo;
 Lavaggio: si compone di azioni combinate: meccanica, chimica e termica. Mira ad
asportare tutto lo sporco tramite una soluzione di acqua calda (max. 50/60 °C) e
detersivo spruzzata ad alta pressione sulle stoviglie;
 Risciacquo: in base alle normative HACCP, la sanitizzazione delle stoviglie avviene
con la fase di risciacquo ad una temperatura minima di 82/84 °C. Per questo motivo,
infatti, le lavastoviglie sono dotate di sistema “termostop” sul boiler che, in caso di
non raggiungimento della temperatura impostata, ne ferma il funzionamento;
 Asciugatura: è la fase in cui vi è la completa asportazione di ogni traccia d’acqua
dalle stoviglie. Un sistema automatico con tunnel è previsto solo su macchine di grandi
dimensioni, per le piccole e medie l’asciugatura avviene grazie al calore del risciacquo
con l’aiuto del brillantante.
[36, 46]

3.5.1 Sistemi di lavaggio

Nelle piccole cucine, fino a 40 posti, viene usata una macchina specifica, detta lavastoviglie a
cappottina (Figura 3.13). Al momento del lavaggio, viene alzato il coperchio del macchinario
ed inserito un cesto contenente le stoviglie da lavare. Il coperchio si abbassa e rimane chiuso
fino alla conclusione del lavaggio. La produttività di tale impianto è di 100-150 cesti all’ora.

Figura 3.13 - Sistema di lavaggio a cappottina - fonte [47]

39
Per quanto riguarda le grandi cucine, vengono impiegati sistemi a traino (Figura 3.14). Inserite
in una cesta, le stoviglie vengono fatte scorrere lungo un nastro trasportatore che le conduce
internamente alla macchina lungo un tunnel: in questa parte del tragitto vengono effettuati i
processi di lavaggio, risciacquo e asciugatura.

Figura 3.14 - Sistema di lavaggio a traino con tunnel - fonte [48]

Per ottimizzare e ridurre i tempi si consiglia di creare all’interno dell’area lavaggio una zona
di lavaggio bicchieri con macchina dedicata. Nelle medie realtà (ad esempio ristoranti alla
carta) una seconda macchina, oltre che per i bicchieri, viene utilizzata quando il numero dei
piatti o coperti è superiore a quelli generalmente previsti.
Nelle piccole realtà dove sarebbe impossibile e troppo costoso creare una zona indipendente,
il lavaggio dei bicchieri avviene alla fine, dopo le stoviglie, inserendo acqua pulita e nuovo
detersivo in vasca.
Macchine ausiliarie lava oggetti lavano esclusivamente le padelle. [36, 46]

40
 CAPITOLO 4

Analisi di una mensa universitaria

In ambito regionale sono presenti diverse imprese che si occupano della produzione di
componenti per cucine industriali e che, nel tempo, hanno esteso la loro attività anche alla
progettazione delle stesse. Nomi noti sul territorio sono senza dubbio Electrolux, Zanussi,
ATIS, BLM Grandi Cucine, Geatti.
Per quanto riguarda, invece, le ditte appaltatrici che gestiscono i servizi di ristorazione, vanno
ricordati in modo particolare Markas e Camst, in quanto gestori della rete delle mense
dell’Università degli Studi di Udine.
Grazie alla disponibilità del Coordinatore di produzione-food FVG, per conto di Markas S.r.l.,
Selina Modesto, è stato possibile effettuare un sopralluogo presso la mensa del polo scientifico
dell’Università degli Studi di Udine. In tale occasione è stato possibile porre al personale
alcune domande sull’organizzazione della struttura, come ripreso nel seguito del capitolo.

4.1 Markas: l’azienda

Markas S.r.l. è un’azienda altoatesina a conduzione familiare che trae origine a Bolzano nel
1985 da un’idea dell’ingegnere Mario Kasslatter. Il nome dell’azienda nasce, infatti,
dall’unione delle prime lettere degli estremi del fondatore.
Il gruppo si occupa fondamentalmente degli ambiti clean, food e facility servendo ambienti
comunitari in Italia, Austria e Romania. L'azienda familiare è cresciuta costantemente, in
maniera strutturata e ponderata. Nel modo di pensare e di agire sono radicati obiettivi
sostenibili, visionari e durevoli a garanzia di un futuro di successo.
Nel 2011, Mario Kasslatter e sua moglie Haidrun, oggi presidente del gruppo, hanno lasciato
il timone ai figli Florian e Christoph con sua moglie Evelyn, che insieme ai collaboratori
portano avanti il sogno e l’eredità del fondatore.
In riferimento alla ristorazione collettiva, si vede protagonista in mense scolastiche e
universitarie, ospedali e mense aziendali, dove offre soluzioni su misura, al miglior rapporto
qualità-prezzo, garantendo un servizio affidabile e professionale: dal trasporto, alla
distribuzione, fino all’igiene delle cucine.
A Udine la società opera in appalto presso l’Azienda ospedaliera universitaria Santa Maria
della Misericordia oltre che, per conto di Ardiss, come gestore delle mense del polo scientifico
dell’Università di Udine ai Rizzi e della Casa dello Studente in viale Ungheria. [12]

41
 4.2 Struttura della mensa
La mensa del polo scientifico dell’Università degli Studi di Udine si presenta come una serie
di locali ampi e ben strutturati, in un’ottica che rispetta i flussi di lavoro teorici descritti
ampiamente nel precedente capitolo. I locali sono stati realizzati verso la fine degli Anni
Ottanta, in una logica che prevede, ancor oggi, una zona impiegata per l’arrivo delle merci, a
cui segue un’area adibita allo stoccaggio dei prodotti in magazzini o celle, un ampio spazio
dedicato alla cottura e alla preparazione delle vivande e due locali destinati al lavaggio di
stoviglie e pentolame. Vi sono dunque un ufficio, uno spogliatoio diviso per distinzione di
genere, corredato da opportuni servizi igienici e dotato di accesso esterno per l’ingresso degli
addetti, un deposito detersivi separato dall’area alimenti ed infine un grande refettorio servito
da due linee self service. Una delle due linee, inoltre, ospita una zona dedicata esclusivamente
all’attività di pizzeria.
È di seguito illustrata la planimetria dei locali, in cui sono presenti nella parte superiore anche
due aule per la didattica, ai lati del bar, gestito anch’esso da Markas. Il refettorio è la grande
zona che in Figura 6.1 forma una “H”, mentre la parte sottostante comprende magazzini, celle
e le aree adibite alla cottura e al lavaggio. Gli ingressi riservati al personale ed ai fornitori sono
i due presenti nella parte inferiore della rappresentazione contrassegnati da frecce verdi.

Figura 4.1 - Planimetria dei locali della mensa del Polo Scientifico dell’Università degli Studi di Udine

42
Un esempio di gestione ancor meglio strutturata da prendere come modello è la mensa della
fabbrica Beretta a Gardone Valtrompia (Brescia). Dopo trent’anni di mensa aziendale, è stata
voluta dalla società la creazione ex novo di una struttura adibita esclusivamente alla cucina,
con annesso un refettorio di notevoli dimensioni. In questo contesto, Markas ha partecipato
attivamente alla stesura del progetto per la cucina.
Questo è un caso in cui si vede la disposizione ottimale progettata su misura. Solitamente, la
ditta appaltatrice deve adattarsi all’ambiente che trova a disposizione. Nel caso della mensa
del polo scientifico, i locali sono stati ricavati a partire dall’ex-cotonificio presente.

4.2.1 Area stoccaggio merci e depositi

L’arrivo dei fornitori per la consegna delle merci avviene in uno slot temporale predefinito
dalle 7.00 alle 10.00 (dal lunedì al venerdì, per quanto riguarda la mensa del polo scientifico),
in modo da non interferire con le altre attività dei dipendenti.
I prodotti pervenuti devono, quindi, essere subito smistati tra i generi secchi, i detersivi e la
parte refrigerata e congelata.
Il deposito detersivi deve essere separato dal resto. Se non si ha la possibilità di separarlo in
una stanza apposita, deve trovarsi comunque in armadio chiuso. Nel locale dedicato ai
detersivi, deve sempre esserci la disponibilità di un lavello in grado di erogare acqua.
Proseguendo con l’analisi dell’area di stoccaggio delle merci, si può trovare il magazzino dei
generi secchi, che deve essere areato, nel caso non dia direttamente sull’esterno, e deve
impedire l’accesso ai raggi solari. Se sono presenti finestre, è meglio avere tende oscuranti.

Figure 4.2; 4.3 - Corridoio antistante ai magazzini (sinistra); Interno della cella ortofrutta (destra)

Le scaffalature di ogni magazzino devono essere lavabili. Tutto deve risultare sollevato da
terra, bancali compresi. Le cose più pesanti devono essere poste sotto, quelle più leggere sopra.
È utilizzato un metodo di stoccaggio intelligente “first in, first out”: le merci più esterne poste
sugli scaffali saranno le prime ad essere prelevate essendo quelle che presentano la data di
scadenza più prossima alla data corrente.
Tutte le celle della mensa analizzata sono dotate di doppio ingresso, così da garantire un
accesso posteriore riservato allo stoccaggio delle merci consegnate dai fornitori, che non va a
ledere il lavoro degli operatori addetti alla preparazione, per i quali è disposta la seconda
entrata che permette loro il prelievo delle derrate accedendo direttamente dall’area cottura-

43
preparazione. Ad esempio, la cella carne comunica direttamente con l’area di accesso dei
fornitori, così come con la zona di produzione e lavorazione delle carni.
È inoltre presente un magazzino di materiale che non viene attualmente utilizzato. È in
previsione nel prossimo futuro la creazione di una nuova cella surgelati (in riferimento alla
data della visita, il 22 maggio 2016) poiché attualmente tali prodotti vengono stoccati in
contenitori freezer situati in un vano all’esterno della cella generi secchi.
Vi sono quindi una cella per l’ortofrutta (Figura 6.3) e una per i latticini, otre alla cella carni,
che prevede la divisione delle merci per data di scadenza e per tipologia di carne
(principalmente tacchino, pollo, manzo e suino).
Si può trovare, infine, uno scaffale separato contenente le palline fresche per preparare la pizza,
e un’area dove vengono stoccati i semilavorati.

4.2.2 Area cottura e preparazione alimenti

Adiacente all’area di stoccaggio, vi è un’ampia zona adibita alla cottura ed alla preparazione
delle pietanze, dotata di opportune strumentazioni quali bollitori, brasiere, forni e lavelli,
strutturata su più linee separate per la lavorazione dei diversi alimenti ed un’ulteriore area in
cui vengono trattate esclusivamente frutta e verdura fresche e biologiche (Figura 6.4).
Sono presenti forni di ultima generazione e un abbattitore positivo, in grado di raffreddare le
pietanze fino a +4 °C (Figura 6.6).

Figura 4.4 - Area cottura e preparazione primi piatti

44
 Figure 4.5; 4.6 - Area lavaggio verdure (sinistra); Zona lavorazione carni (destra)

La distribuzione viene effettuata presso le due linee self service direttamente comunicanti con
l’area cottura (Figura 6.7), la cui apertura è dettata in base al numero di utenti in coda.
Presso l’area self-service principale vi è inoltre la zona adibita alla cottura e distribuzione delle
pizze realizzata a vista, ma inaccessibile al pubblico per via del bancone di attesa con guida
metallica per i vassoi.

Figure 4.7; 4.8 - Forni di ultima generazione (sinistra); Area self-service comunicante con la cucina (destra)

4.2.3 Area lavaggio

L’area lavaggio si compone fondamentalmente di due zone separate tra loro.

Nel primo locale (Figura 6.8) vi è un macchinario, chiamato comunemente “giostra”, che
trasporta i vassoi caricati con le stoviglie sporche dall’area refettorio a quella lavaggio.
L’operatore a bordo macchina scarrella i vassoi e dopo averli svuotati dai materiali cestinabili,
li immette sul nastro trasportatore che li condurrà a sua volta all’interno della macchina
lavastoviglie.
È presente anche un sistema non più funzionante in grado di raccogliere direttamente gli scarti
e tritare il materiale in modo da inserirlo automaticamente in un sacco unico.

45
 Figure 4.9; 4.10 - Area lavaggio stoviglie (sinistra); Area lavaggio pentole (destra)

Un secondo locale (Figura 6.9) è dedicato esclusivamente al lavaggio delle pentole: dopo
averle messe in ammollo, viene usato un apposito macchinario lava pentole. Nei periodi in cui
la mensa è meno affollata, tale macchinario non viene utilizzato.

4.3 Utenti fruitori e personale

La mensa del polo scientifico è predisposta a offrire 1000 pasti giornalieri. Il massimo
raggiunto è stato 920 pasti in un giorno, ma in media si rileva un massimo di 800 pasti
giornalieri nei mesi di ottobre e novembre, 700 pasti al giorno nel restante periodo di lezioni
e 200 in periodo di esami, valore che scende a 150 nel periodo estivo.
Anche la mensa della Casa dello Studente in viale Ungheria dispone di una cucina molto ampia
e, anzi, sovradimensionata, situata al piano inferiore rispetto al refettorio. La struttura è anche
in questo caso ripartita in zone, con 5 celle frigo divise per carne, latticini, ortofrutta,
semilavorati e surgelati con un’anticella in cui è possibile mettere a scongelare i prodotti. In
media, presso tale mensa, vengono serviti giornalmente 350 coperti a pranzo e 150-160 a cena.
Basandosi solamente sull’esperienza, le addette al servizio mensa conoscono ciò che piace di
più e l’affluenza media del periodo in corso, ma non dispongono di una previsione esatta sui
numeri di pietanze da produrre.
Alla mensa del polo scientifico dei Rizzi lavorano 12-14 addette/i nel periodo delle lezioni,
quando, cioè, vi è il massimo afflusso di utenti.

Figure 4.11; 4.12 - Studenti universitari fruitori della mensa (sinistra); Refettorio (destra) - fonte [49]

46
 4.4 Problematiche rilevate e considerazioni finali
Non avendo dati dall’Ardiss (ente friulano per il diritto allo studio) sulle previsioni dei fruitori,
l’unico metodo per sapere quanti coperti preparare è basato sui dati storici. Non sono
disponibili dei numeri preventivi in merito. Questa risulta la limitazione maggiore che si
trovano a fronteggiare i gestori del servizio.
Anche l’ordinazione delle merci viene fatta a storico. Può succedere di avere meno utenti e le
porzioni preparate che eccedono vanno buttate via, così come accade di avere un bacino di
utenza maggiore del previsto a cui viene offerto quel che rimane oltre ai prodotti surgelati
conservati come scorta in caso di necessità. Può anche succedere che tutti scelgano un certo
tipo di menù, in contro tendenza con quanto previsto e anche questo risulta un problema per
quanto riguarda le porzioni avanzate.
Un altro grande difetto è dato dalla struttura della mensa di viale Ungheria, in quanto
organizzata su due diversi piani per quanto riguarda la zona cucina e il refettorio con la linea
self-service. Dal punto di vista logistico, questa disposizione è un vero problema soprattutto
per la comunicazione tra le due aree e il trasporto delle pietanze via ascensore organizzato con
degli appositi carrelli.
Quando la cucina è sovradimensionata o gli utenti sono pochi, si punta a ridurre le zone, ad
esempio le pentole e i piatti si lavano assieme, si porta la bilancia direttamente sul carrello da
trasportare in cucina: tutto quel che si sporca e si usa va lavato, quindi si punta ad usare non
più del necessario.
È stato fatto notare che il costo maggiore per il servizio di ristorazione collettiva presso tali
mense universitarie è il costo del personale, che si aggira sul 40-45% del totale.
Alcune idee per far fronte a tali problemi potrebbero essere un’analisi più frequente dei dati
raccolti tramite questionari sulle preferenze riguardanti il menù e sui suggerimenti in merito
alla struttura organizzativa. Inoltre, potrebbe risultare utile l’implementazione di sistemi che,
tramite una prenotazione preventiva da parte degli studenti, comunichino a chi lavora, il
numero di fruitori giornalieri, così da gestire al meglio il numero di piatti prodotti, nonché il
tipo di pietanze prodotte.

47
48
 CONCLUSIONI

L’obiettivo iniziale dell’elaborato era quello di capire le dinamiche che concorrono alla
realizzazione di una cucina industriale.
Si è voluto innanzitutto analizzare il contesto, ovvero le forme di ristorazione commerciale e
collettiva. A questo punto, la scelta è stata quella di focalizzarsi prevalentemente sugli ambiti
della ristorazione tradizionale e collettiva.
È stato quindi analizzato il quadro normativo, in cui si è potuta riscontrare la sostanziale
dicotomia tra aspetti di tipo strutturale e aspetti di tipo igienico sanitario.
Grazie all’intervista sul campo condotta presso l’azienda BLM Grandi Cucine, è stato
possibile comprendere come sia strutturata una cucina a livello industriale e in particolare,
sono state individuate le principali aree di lavoro che hanno consentito la stesura del terzo
capitolo. È emerso inoltre come la ristorazione collettiva, destinata solitamente ad un bacino
di utenza molto più ampio di quella commerciale, sia strutturata secondo una logica settoriale,
che prevede la separazione tra le diverse attività, per evitare le contaminazioni tra gli alimenti.
A tal proposito, si è voluto analizzare se i requisiti individuati teoricamente, fossero davvero
applicati in un’azienda esistente, come una mensa universitaria. Così, è stato possibile cogliere
l’occasione di visitare la mensa del polo scientifico dell’Università degli Studi di Udine.
Sono stati visitati i locali della mensa, dove sono state scattate alcune fotografie, riportate poi
nel quarto capitolo. Tale occasione ha permesso di confermare che i requisiti precedentemente
individuati sono rispettati nella pratica. Inoltre, sono state rilevate anche alcune problematiche,
discusse nell’ultimo paragrafo del quarto capitolo.
Una possibilità di sviluppo ulteriore di questo lavoro, potrebbe essere la visita di altre strutture
di ristorazione, magari di tipologie differenti, per poter fare un’analisi più completa in merito
al rispetto delle normative e dei requisiti tecnico-strutturali di una cucina industriale.
L’argomento trattato è risultato d’interesse in quanto le cucine industriali, sono presenti in
molti ambiti e toccano i più diversi livelli della società, come si è potuto constatare, dalle
strutture ospedaliere, alle aziende multinazionali, così come il settore dell’educazione. Proprio
da questo ultimo punto di vista va ricordata l’importanza delle cucine industriali soprattutto in
ambito universitario, per gli studenti fuori sede e per i borsisti, essendo una delle opportunità
più economiche e immediate per sopperire ai principali pasti durante la giornata.

La ristorazione industriale può risultare essenziale in contesti in cui le attività lavorative o di

altro genere limitino i tempi delle pause pranzo, anche perché l’offerta di tali punti ristoro
risulta davvero ricca e variegata, con particolari attenzioni alle diverse esigenze e abitudini
alimentari (pietanze per celiaci o per vegani…).
Inoltre, è stato possibile notare come alcune tecniche teoriche studiate a lezione durante questi
anni vengano applicate anche in contesti di questo tipo: un ingegnere gestionale potrebbe trarre
molti spunti ed intervenire in molti modi in contesti innovativi, organizzativi e migliorativi.
Dal punto di vista del semplice fruitore non è immediato capire cosa sta dietro a tutta
l’organizzazione di una struttura ristorativa.
Personalmente, ho trovato molto formativo svolgere questa analisi.

49
50
 BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

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53
54
 RINGRAZIAMENTI

Desidero anzitutto ringraziare la professoressa Barbara Motyl, che mi ha guidato nella stesura
di questo lavoro, accompagnandomi personalmente per una visita in loco, per i consigli e per
la grande disponibilità.
Porgo un sentito ringraziamento anche al dott. Jacopo Boiti di BLM per avermi introdotto per
primo nell’ambito delle cucine industriali, illustrandomi approfonditamente ciò che implica la
progettazione di strutture di questo tipo. Ringrazio, inoltre, la dott.sa Selina Modesto, per
avermi concesso di poter vedere dal vivo l’organizzazione interna di una cucina professionale.

Colgo quindi l’occasione per dire grazie a tutti coloro che mi hanno accompagnato in questi
primi anni di studi universitari, sperando di non dimenticare nessuno.
Ai miei nonni, Beppino e Gianfranco e alla zia Nelly, che hanno visto incominciare questo
mio percorso e che oggi lo guardano da più in alto.
Un grande grazie va a tutta la mia famiglia, in particolare ai miei genitori Stefano ed Erika e a
mia sorella Francesca, per avermi permesso di intraprendere questa strada e per avermi sempre
sostenuto anche nei momenti più difficili.
Un ringraziamento speciale va alle mie nonne Anna e Marisa, per essersi sempre preoccupate
affettuosamente per me, standomi vicino durante questi anni. Grazie anche allo zio Cosimo,
per avermi sempre incoraggiato e per aver creduto in me, così come le zie Laura e Marina.
Un grazie va alla Spizza, per avermi sostenuto, per i consigli e per le serate assieme.
Ringrazio poi Luisella, Arta, Gloria, Olga, Tiziana, Graziella, Anna, Luisa, Arianna, Elena,
Cristina, Patty, Debora, Milena, Madalina, Adriana, Monica, tutte le altre cuoche e addette
mensa per aver accompagnato e allietato i miei pasti di questi ultimi anni.
Cercando di proseguire secondo un ordine cronologico, ringrazio gli amici del gruppo Once
More e i compagni di Czestochowa: Cami, Cocco, Tecla, Maria, Gabri e gli amici di Bergamo,
Paolo e Fedi, con cui per primi si è camminato lungo la strada al destino.
Procedendo, ringrazio Monica, per avermi accolto, introdotto e accompagnato, prima tra tutti,
nell’ambiente universitario.
Un grazie va senz’altro al gruppetto degli inizi, e quindi a Dalila e Alma, con cui ho potuto
affrontare sempre col sorriso le prime lezioni e i primi esami. Un ringraziamento va anche ai
compagni dei divertenti pomeriggi di laboratorio, Davide e Alessandro.
Grazie anche e soprattutto a Matteo, per questi anni di amicizia vissuti assieme, per avermi
sempre mostrato una strada bella per la mia vita e per non avermi mai risparmiato nulla.
Grazie a Sofia che, guardandomi con tenerezza, mi ha insegnato a stare seriamente di fronte
alla vita. Grazie per quel pezzo di strada percorso assieme.
Ringrazio quindi Anna Driza e Giulia Zatelli per l’amicizia, lo studio e le cene assieme dei
primi anni, in cui si poteva mettere liberamente a tema tutto.
Un grazie ad Asso, la Fava, Terry, Bao, Piero, Costy, Giorgia De Luca, Ciffo, Eliseo e a tutto
il gruppo di Gente che Studia, per avermi aperto la strada a questa bella cosa dello studio in
compagnia e della compagnia nello studio.
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Grazie a Corti, per l’amicizia, i consigli e per avermi fatto la proposta della rappresentanza.
Ringrazio dunque tutti quelli che mi hanno accompagnato nella rappresentanza studentesca,
oltre agli amici già ringraziati, Zampa, Teo e Oz, sempre pronti ad aiutarmi quando ne avevo
bisogno, la Cate Boscolo ed Elia per avermi stupito e affascinato la prima volta, gli amici di
Padova e tutti quelli che ho incontrato cammin facendo, in particolare Genna e Denise, che ci
hanno sempre messo il cuore e mi sono stati da esempio.
Un grande ringraziamento spetta a tutti i compagni di università del gruppo ING, che mi hanno
accompagnato e sopportato in questi anni e che si sono rivelati davvero dei cari amici.
Un grande grazie va a Cristina, che da quando è tornata ha saputo accompagnarmi e aiutarmi
pazientemente nello studio, oltre che essere stata una buona amica. Un altro grande grazie va
a Chiara, per l’amicizia e per aver affrontato assieme a me questi ultimi anni di studio fino alla
fine. Grazie a Giulia, per la costante fiducia in me. Grazie a Riccardo e Zoltan, per le serate di
studio assieme. Grazie ad Andrea Z, per essere sempre stato un amico disponibile e per aver
letto e corretto pazientemente molti dei capitoli di questa tesi. Grazie a Drius, a Greta e Hildy,
per la loro amicizia e per aver condiviso con me tanti bei momenti. Grazie a Elena per la sua
grande ospitalità e per tutti i deliziosi pranzetti. Grazie a Matteo, Kevin, Bob, Agnese, i TWM
e tutti gli altri compagni di università che non ho ringraziato personalmente.
A Gio, per avermi sempre sostenuto e per essere stato un buon amico, saggio, fedele e sincero.
Grazie ad Elena, che nella semplicità, mi ha aiutato a star di fronte a quel che accade. Grazie
per avermi fatto compagnia anche e soprattutto nello studio.
Ringrazio poi Bido, Rachele e gli amici di Milano, Giorgio e Pise, per esserci stati e per avermi
voluto bene pur con tutti i miei limiti. Grazie anche a MartinaPicotti per la grande amicizia e
per aver sempre continuato a propormi qualcosa di bello.
Grazie al Beppe, per le bevute serali in appartamento, per lo spirito social, per l’amicizia e per
avermi sempre dato una botta di vita quando mi serviva.
Grazie anche ad Annina e Kia per l’amicizia e per la compagnia.
Un grazie a Pari, perché anche se non ci si vede mai, riesce sempre a sfidarmi sulle questioni
importanti. A Mr. Wu perché, quando meno me lo aspetto, riesce sempre a stupirmi.
Ringrazio chi c’era con me in aula studio le sere e i week end, in particolare Chiara Marchiol
che spesso mi allietava con i suoi dolciumi e Sara per le cene in compagnia.
Infine vorrei ringraziare anche Primo, Gabri, Andrea, Luigina e gli amici del Banco perché
con la caritativa mi richiamavano al bisogno dell’altro che alla fine è un bisogno mio.
Ringrazio per gli incontri con le famiglie che ho conosciuto, in particolare Rita e le sue
bambine Eunice, Kerziah e Fransisca.

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