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**La passione per il pane è nata al forno di CasaCuma dove ho vissuto dal
2004, dal 2008 ho iniziato a panificare regolarmente per la ragnatela, nel
Febbraio2009 il Pane è diventato “Libera Sogni” durante un’esperienza
sensoriale con Gabriel & Marga del Teatro de Los Sentidos di Vargas –
Nel 2010 ho incontrato il mio “guru” l’anziano panificatore di Cuma, Don
Michele che mi ha passato la sua conoscenza. Successivamente ho
panificato nell’ambito dell’ ”ARTE della FELICITA’”per i 32 monaci ZEN
di TICH NA THAN condividendo con loro l’esperienza al Forno della
Dimora del FIUME di PIETRA sul VESUVIO – Attualmente continuo a
panificare per la ragnatela, per gli amici, per le PES (Piazze dell’Economia
Solidale/GAS-DES) e per incontri conviviali di Cucina Fondamentale – Il
2011 è prevista la collaborazione con CHI ROM … E CHI NO e “LA
KUMPANIA - Percorsi Gastronomici Interculturali”
*** Il Pane Libera Sogni è per me una Romantica Rivoluzione, come dice
Don Michele … addà essere ‘na serenata … un laboratorio aperto come
stimolo alla diffusione di buone prassi e di luoghi del ben vivere. Mi
occupo inoltre di Agricoltura Naturale/Sinergica e Permacultura
*di seguito qualche informazione sui pani “Libera Sogni” , produco anche
altri prodotti da forno della tradizione oltre a sperimentare fusioni tra
tecniche antiche e contemporanee, accostamenti emozionali di colori
odori sapori … frutto di una costante ricerca agro-culturale e passionale_
Provo ad accontentare Vegetariani , Vegan ma anche Carnivori, purtroppo
ancora non riesco per i Celiaci, per il momento posso garantire l’utilizzo di
grani antichi locali e non trattati con prodotti di sintesi nel rispetto di
Madre Terra e della Biodiversità, farine integrali molite a pietra, ed una
pasta madre ultracentenaria che, sono un aiuto indispensabile per diverse
intolleranze dovute all’utilizzo di grani ibridi normalmente usati. Tra le
mie (in)cstanti è possibile trovare TARALLI all’olio extra vergine d’oliva
e TARALLI con sugna o Tortanelli (panini napoletani) con sugna & cigoli
da allevamento suino razza “casertana” allo stato brado “L’Arciere” (AV) ,
pepe e mandorle bio “L’Arcolaio” di Sicilia/Borgo Piazza (CZ) o noci &
nocelle nostrane . FRESELLE integrali e FRESELLE di farro & semi,
PIZZE con Erbe selvatiche e coltivate naturalmente , PIZZE con
PACCHETELLE di pomodoro a fiaschetta ed aglio da agricoltura naturale
con origano di montagna o in alternativa con aggiunta di ortaggi o
formaggi a scelta tra Fior di Latte da allevamento bovino Bio di “Pezzata
Rossa” , formaggio primo sale da allevamento bovino di razza
“Marchigiana”, caprini o pecorini da allevamenti allo stato brado
i pani “libera sogni” del momento sono:
“primitivo”
è un pane NERO come la LAVA del VESUVIO
è un prodotto Contadino
GENUINO*CLANDESTINO
“PAN DI ZUCCA”
con SEMI & UVETTA SULTANINA
+ che un pane un piccolo panettone … con ZUCCA proveniente da
AGRICOLTURA NATURALE
è un prodotto Contadino
GENUINO*CLANDESTINO
è un prodotto Contadino
GENUINO*CLANDESTINO
Le farine che utilizzo:
Raccolta di grano Cappelli in Calabria, nel Marchesato crotonese, nei primi anni '70
FARRO
Storia
Il farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall'uomo. Per molti
secoli ha costituito il fondamento dell'alimentazione delle popolazioni
mediterranee e asiatiche. Pare sia originario della Palestina; è stato anche
rinvenuto nelle tombe egizie ed era molto considerato dai romani, che lo
utilizzavano anche come offerta nei matrimoni. Del resto, la parola farina
deriva proprio dalla radice far, il termine latino per "farro".
Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni
romane che partirono alla conquista del mondo. Veniva usato
principalmente per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls).
Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei
secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro
(discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione
inferiore.
Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e
al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla
coltivazione intensiva di grani cereali. Nonostante l'alto costo, c'è stato
un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle
caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto
proteico rispetto ad altri frumenti).
Perchè il farro
Questo cereale, presente in Italia con tre varietà (piccolo, Triticum
monococcum, comune, Triticum dicoccum, grande, Triticum spelta), è
stato soppiantato nel corso del tempo da altre colture più redditizie.
La farina di farro contiene un'elevata quantità di fibre, perché il seme si
separa con difficoltà dal suo rivestimento, producendo così una farina più
scura. Oggigiorno viene utilizzato soprattutto per la preparazione di
pasta, biscotti e minestre (è molto saziante, vista la sua capacità di
assorbire acqua).
La caratteristica comune di queste tre specie - caratteristica per cui
vengono anche definiti grani vestiti - è che il chicco, dopo la trebbiatura,
rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle
glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una
'sbucciatura' prima dell'uso alimentare con macchine decorticatrici che
provvedono all'operazione.
Intolleranze
Il valore nutrizionale del farro è molto simile alla varietà del grano
tenero. La percentuale di proteine varia dal 14,2 al 20,2 %. Ci sono
aminoacidi particolari o parti di proteine che distinguono il farro da altre
varietà di cereali. Sembra che molti consumatori intolleranti al grano
tollerino bene i prodotti di farro che non generano reazioni. C'è necessità
di ulteriori studi riguardo al farro come cereale.
per scelta non siamo un’azienda ma una realtà familiare con CASA a
CUMA, campagna periurbana del napoletano. Io (Gianpietro), Roberta &
Robertina, ci dedichiamo a piccole produzioni agricole (per
l’autosostentamento) ed artigianali, nostra figlia un po’ meno…….