Práctica #1

Fettuccine alla Carbonara  200 ml de crema

 2 huevos
Ingredienti:  15 ml de aceite de oliva
 200 gr de harina  50 gr de queso parmesano
 2 huevos rallado
 70 gr de tocino, finamente picada  Pimienta negra molida
 1 cebolla pequeña, finamente  Perejil (al gusto)
picada  Pizca sal de grano
 1 dientes de ajo machacado

Elaborazione:

1) Preparare la pasta, sul tavolo mettere una montagna di farina, nel mezzo fare un buco e
aggiungere l'uovo, il sale e l'olio d'oliva, iniziare a raccogliere tutto con una forchetta.
2) Quindi impastare con la mano e aggiungere un po 'd'acqua, finché l'impasto non risulta
liscio, compatto ed elastico.
3) Refrigerare per 30-45 minuti. Prepara gli spaghetti con la macchina e riaggancia.
4) Far bollire l'acqua con sale e un cucchiaio di olio d'oliva. Metti gli spaghetti e cuoci per 10
minuti.
5) In una ciotola sbattere le uova. Aggiungere lì la crema di latte e il parmigiano grattugiato.
Batti di nuovo e condisci con pepe nero.
6) Nel frattempo scaldare una padella con olio e saltare le cipolle tritate e gli spicchi d'aglio
schiacciati fino a vedere che iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere la pancetta e saltare fino
a doratura.
7) Quando gli spaghetti sono cotti, toglili dalla padella e scolateli, portateli sotto l'acqua
fredda per interrompere la cottura, scolateli nuovamente.
8) Portarli in una padella con la cipolla, l'aglio e la pancetta. Aggiungere altro olio d'oliva se
necessario. Versare il composto di uova sbattute, panna, parmigiano e pepe nero. Mescoli
costantemente per un paio di minuti mentre cucinano finché non vedi che le uova sono cotte
e la salsa assume una certa consistenza.
9) Cospargere il prezzemolo tritato e disidratato.

 Preparar la pasta, en la mesa colocar una montaña de harina, en el medio hacer hueco y
agregar huevo, sal y aceite de oliva, empezar a juntar todo con tenedor.
 Después amasar con la mano y agregarle un poco de agua, hasta que quede suave,
compacta y elástica la masa.
 Refrigerar por 30-45 minutos. Hacer el espagueti con la máquina y colgar.
 Poner a hervir agua con sal y una cucharada de aceite de oliva. Coloca allí los spaghetti y
cocina durante 10 minutos.
 En un bowl bate los huevos. Añade allí la crema de leche y el queso parmesano rallado.
Bate nuevamente y condimenta con pimienta negra.
 Mientras tanto, calienta una sartén con aceite y sofríe allí las cebollas picadas y los dientes
de ajo machacados hasta que veas que empiezan a ablandarse. Agrega el tocino y sofreír
hasta que dore.
 Cuando los espaguetis se hayan cocinado, retíralos de la cacerola y escúrrelos, lleva bajo
chorro de agua fría para detener cocción, volver a escurrir.
 Llévalos a una sartén con la cebolla, el ajo y el tocino. Agrega más aceite de oliva si es
necesario. Vierte allí la mezcla de los huevos batidos, crema de leche, queso parmesano y
pimienta negra. Revuelve constantemente durante un par de minutos mientras se cocinan
hasta que veas que los huevos estén cocidos y la salsa tome cierta consistencia.
 Espolvorear perejil finamente picado y deshidratado.
Fettuccine Alfredo

Ingredienti:
 200 gr de harina  200 gr di farina
 2 pzas de huevo  2 pezzi di uovo
 60 grs de mantequilla  60 gr di burro
 250 ml de crema lyncott  Crema lyncott da 250 ml
 Sal y pimienta  Sale e pepe
 100 grs queso parmesano rallado  150 gr di parmigiano grattugiato

Elaborazione:
1) Hierve los fettuccine en una olla grande con agua ligeramente salada. Cocina
durante 8 a 10 minutos o hasta que la pasta esté al dente. Escúrrelos.
2) Derrite la mantequilla con la crema en una sartén grande a fuego lento para que se
incorporen. Agrega la sal y la pimienta al gusto. Luego agrega el queso y cocina a
fuego medio hasta que se derrita.
3) Una vez que espese la salsa, NO dejar que hierva, mantener caliente.
4) Una vez lista la salsa Alfredo, cubre la pasta con ella. Procura usar suficiente
fettuccine de manera de aprovechar toda la salsa. Una característica de este plato
es, justamente, que la salsa sea lo suficientemente espesa como para cubrir la
pasta.
5) Decorar con perejil.

Insalata Caprese

Ingredienti:

 2 jitomates bola
 150 grs de Queso Mozzarella en
bola
 10 ml. Aceite de oliva
 5 hojas de albahaca, picada
 Sal y pimienta Negra
 20 ml. De Vinagre balsámico
 2 palla di pomodori
 150 gr di mozzarella in palla
 10 ml. Olio d'oliva
 5 foglie di basilico, tritate
 Sale e pepe nero
 20 ml. Di aceto balsamico

Elaborazione:
1) Cortar los jitomates en rebanadas delgadas.
2) Cortar el Queso Mozzarella en rebanadas delgadas.
3) Reservar.
4) Hacer la vinagreta y salpimentar.
5) Colocar en un plato el queso cortado en rodajas, luego colocamos encima del
queso, las rodajas de jitomates y adornamos con hojas de albahaca, rociamos
generosamente con la vinagreta,
6) Dejar reposar por diez minutos para que el queso y el tomate suelten sus jugos.
Fettuccine Bolognese

Ingredienti:
 200 grs harina  1 tazza di vino rosso
 2 pzas de huevo  ½ kg di carne macinata magra
 3 spicchi d'aglio
 1 taza de vino tinto  ¼ di cipolla
 ½ kg de carne molida magra  Erbe aromatiche
 3 dientes de ajo  20 gr. Di parmigiano
 ¼ de cebolla  ½ kg di insalata di pomodori
 Hierbas de olor  ½ litro di passata di pomodoro
 5 rami di basilico
 20 grs. De Queso parmesano
 2 pezzi di carota
 ½ kg jitomate saladet
 3 rami di sedano
 ½ litro de puré de jitomate  Farina da 200 gr
 5 ramas de albahaca  2 pezzi di uovo
 2 pzas de zanahoria
 3 ramas de apio

Elaborazione:
1) Picar los jitomates en cubos medianos. Reservar.
2) Picar finamente el ajo o exprimirlos con el exprimidor de ajos. Reservar.
3) Picar finamente la cebolla, el apio y la zanahoria en jardinera. Reservar.
4) En una budinera agregar el aceite, cuando esté caliente agregar la cebolla y el ajo,
acitronar.
5) Agregar el jitomate, esperar 5 minutos, agregar apio y zanahoria, esperar a que
ablanden.
6) Verter el puré, cuando suelte el primer hervor agregar la albahaca y hierbas de
olor. Bajar al fuego y reducir esta mezcla por 20 minutos.
7) Salpimentar la carne y en un sartén cocerla, hasta que quede un poco dorada.
Mezclarla con la reducción de salsa, apagar y agregar el vino tinto, mover
constantemente.

Funghi Saltati
200 grs Hongo portobello
5 dientes de ajo
50 ml Aceite de oliva
10 hojas de albahaca
100 grs queso manchego
Sal y pimienta
100 ml de vino blanco

Elaborazione:
1) Filetear los hongos.
2) Picar o exprimir ajos.
3) Picar la albahaca finamente.
4) Rayar el queso.
5) En sartén agregar aceite y ajo, agregar los hongos, saltear, agregar sal y pimienta
y la albahaca, al último verter vino.
6) Servir en plato y agregar el queso, derretir.
Fetuchini Arrabiata

Ingredienti:
20 ml de aceite de oliva
4 dientes de Ajo picados finamente
4 chiles de árbol seco y bien picado
1 taza de puré de jitomates
2 pzas de jitomate en brunoise
1 cucharadita de Orégano
20 grs de Queso parmesano
Sal y pimienta
Perejil finamente picado

Práctica #2
Linguini Capri

Ingredienti:

Harina 200 grs.

Huevo 2 pzas.
Jitomate saladet 4 pzas.
Queso Mozzarella 150 grs.
Ajo 2 pzas.
Aceite de oliva ½ tza.
Albahaca 3 ramitas
Chile de árbol ½ cucharada

Elaboración:

1) Preparar la pasta. Reservar.

2) Picar el jitomate en cubo mediano y la albahaca.
3) Filetear el ajo.
4) Colocar el aceite de oliva en sartén e incorporar todo esto y poner a fuego y
saltear.
5) Agregar el chile de árbol.
6) Agregar la pasta ya cocida y volver a saltear rápido.
7) Servir en plato sopero con queso mozzarella rayado.

Vitello alla marsala

Ingredientes:
Bola de ternera o nuez de ternera 400 grs.
Harina 150 grs.
Champiñones 10 pzas.
Jugo de carne 150 ml
Mantequilla 50 grs
Aceite de oliva 30 ml
Vino tinto de Marsala 70 ml
Perejil finamente picado
Elaboración:
1) Cortar la ternera en escalopas.
2) Aplanar para que queden muy delgadas.
3) Salpimentarlas, enharinarlas y reservar.
4) Filetear los champiñones y reservar.
5) Preparar el jugo de carne.
6) Agregar aceite a un sartén crepero para cocer las escalopas, después agregar los
champiñones, jugo de carne, vino y reducir.
7) Agregar la mantequilla y servir de inmediato para que este muy caliente.

Zuppa de Fagioli

Ingredienti:
300 grs de alubias
2 zanahorias
2 ramitas de apio
½ cebolla
70 grs Panceta de cerdo (tocino grueso)
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca

Elaborazione:
1) Dejar remojar las alubias durante 12 horas en abundante agua.
2) Sofreír en una cacerola las alubias, las zanahorias y las ramitas de apio con un
poco de aceite y salpimentar.
3) Cubrir los ingredientes con agua y dejar cocer a fuego lento durante dos horas.
4) Pasar todo por el colador chino, regresar al fuego y salpimentar.
5) Acompañar con crotones o pan tostado y queso parmesano.

Ravioli l'asino con salvia

Ingredientes: Segundo relleno:

Harina 200 grs. Cebolla 1/4
Huevo 2 pzas. Papa blanca 2 pzas.
Tocino 70 grs.
Primer relleno:
Cebolla ½ pza. Salsa:
Ajo 2 pzas. Mantequilla Fern 50 grs. o de Nueva
Echalot 2 pzas. Zelanda
Aceite de Oliva 3 cucharadas 2 ramas de Salvia fresca
Calabaza italiana 2 pzas.

Elaborazione:
1) Preparar 2 capas de pasta
2) En una poner el relleno y con la otra se cubre y se corta.
3) Primer relleno: picar la cebolla muy fina, ajo y echalot también.
4) Freír en aceite de oliva e incorporar la calabaza rallada y esperar a que se enfríe
para poder rellenar.
5) Segundo relleno: cocer la papa, cortar en cubos muy pequeños. En sartén freír el
tocino en cubos, la papa y la cebolla, reservar.
6) Cocer los ravioles en agua con sal y aceite.
7) Salsa burro: Freír la mantequilla, agregar las hojas de salvia, cocinar por 3 mins.
8) Servir caliente en plato trinche con queso parmesano.

Panna Cotta

Ingredienti

300 ml de crema lyncott

10 grs de grenetina
100 ml de ron Appleton
50 grs de azúcar glass

Salsa y decoración
250 grs de fresa
100 grs de kiwi

Elaboración:
1) Calentar en un coludo la crema, que no hierva.
2) Agregar azúcar glass. Seguir moviendo.
3) Hidratar las hojas de grenetina, esperar a que enfríe un poco y agregar las hojas
hidratadas.
4) Mezclar bien.
5) Verter el ron.
6) Esperar a que enfríe la mezcla, verter en flaneras y llevar a refrigerar.
7) Hacer un coulis con la fresa.
8) Decorar con el Kiwi.
Práctica #3
Gnocchi alle quattro formaggi
Ingredienti:
300 grs. de papa blanca Salsa:
100 grs de harina 30 grs queso gorgonzola
30 g mantequilla 50 grs queso manchego
1 pza de huevo 50 grs de queso parmesano
50 grs de queso Edam
250 ml crema lyncott para batir
200 ml de leche

Elaboración: Cocer la papa, pasar por pasapuré.

Hacer un volcán de papa, en el centro agregar el huevo, nuez moscada, sal y harina.
Seguir indicaciones del profesor.

Gnocchi di Spinaci alla Matricciana

Ingredienti: Salsa: ½ kg jitomate saladet
300 grs de papa blanca 3 pzas ajo 200 ml de puré de
250 grs de harina ½ cebolla tomate
Nuez moscada 3 ramas de apio 10 hojas de albahaca
50 g mantequilla 2 pzas zanahoria 10 grs. Queso
1 pza de huevo 3 tiras de tocino parmesano
1 manojo de espinaca 100 grs de Huesos de
fresca jamón serrano o cubos
de jamón serrano

Técnica:
Lavar y desinfectar la espinaca, quitar los tallos y blanquear las hojas, escurriry exprimir.
Picarlas finamente y reservar.
Cocer la papa, pasar por pasapuré.
Hacer un volcán de papa con el huevo, nuez moscada, sal y harina, revolver con la
espinaca. Para hacer los gnocchi, seguir indicaciones del profesor.

Elaboración de la salsa:

1. Se fríe el tocino y los cubos, hasta que doren.

2. Incorporar el ajo, la cebolla, apio, zanahoria y puré. Sazonar.
3. Retirar el tocino y lo del jamón serrano.
4. Licuar la salsa, colar y freír.
5. Servir caliente con queso parmesano.
 Gnocchi de betabel con salsa de pimientos

Ingredientes: 1 pza de pimiento verde

300 grs de papa 2 dientes de shallot
300 grs de harina 3 dientes de ajo
Nuez moscada 100 grs de poro
150 grs de betabel ½ pza de cebolla
30 g mantequilla ½ kg de jitomate saladet
200 ml de puré de tomate
Salsa de pimientos 10 hojas de albahaca
1 pza de pimiento rojo Hierbas de olor
1 pza de pimiento amarillo

Para el ñoqui, utilizar misma técnica. Poner a cocer el betabel hasta que quede muy
blando, picarlo muy fino o pasarlo por procesador, que quede un puré, quitar exceso de
agua si es necesario.
Salsa:
En un sartén calentar aceite de oliva, agregar el ajo finamente picado, echalot, cebolla y
los pimientos cortados en cubos medianos, agregar el jitomate en cubos, dejar cocer,
licuar, colar y freír la mezcla. Agregar la albahaca, hierbas de olor y reducir.
Cocer los ñoquis en agua y sal.
Decorar con espejo de salsa y espolvorear queso parmesano a los ñoquis.

Gnocchi di ricotta

200 grs Queso Ricota Salsa:

1 pza huevo 200 ml de puré de tomate
100 grs harina 3 piezas de jitomate en cubos
Sal y pimienta Albahaca
Nuez moscada Hierbas de olor

Elaboración:
Mezclar en bowl, el ricota con el huevo, nuez moscada, sal y pimienta. Incorporar poco a
poco la harina. Hacer los ñoquis, refrigerar.
Hacer salsa pomodoro, también se puede utilizar la salsa de los 4 quesos o la de
pimientos.
Pesto di noci
40 g de perejil
2 cucharadas de alcaparras
2 dientes de ajo
50 ml de aceite de oliva extra virgen
70 grs de nueces
30 grs queso de oveja o parmesano rallado
Sal y pimienta
Elaboración:

Picar el perejil, las alcaparras y el apio. Pasar a un mortero junto con el aceite,las nueces,
sal y pimienta.
Majar hasta obtener una pasta con textura grumosa.

Práctica #4
Base di lasagne

500 grs harina

4 pzas de huevo
50 ml de aceite de oliva
10 grs de sal

Lasagne alla bolognese

Ingredientes: 400 grs jitomate saladet

300 ml de puré de jitomate
150ml de vino tinto 5 ramas de albahaca
400 grs de carne molida magra 2 pza de zanahoria
3 dientes de ajo 3 ramas de apio
¼ de cebolla 50 ml de aceite de oliva
Hierbas de olor 100 grs de queso parmesano

Elaboración:
1) Picar los jitomates en cubos medianos. Reservar.
2) Picar finamente el ajo o exprimirlos con el exprimidor de ajos. Reservar.
3) Picar finamente la cebolla, el apio y la zanahoria en brunoise pequeños. Reservar.
4) En una budinera agregar el aceite, cuando esté caliente agregar la cebolla y el ajo,
acitronar.
5) Agregar el jitomate, esperar 5 minutos, agregar apio y zanahoria, esperar a que
ablanden.
6) Verter el puré, cuando suelte el primer hervor agregar la albahaca y hierbas de
olor. Bajar al fuego y reducir esta mezcla por 25-30 minutos.
7) Salpimentar la carne y en un sartén aparte cocerla, hasta que quede un poco
dorado. Mezclarla con la reducción de salsa, apagar y agregar el vino tinto, mover
constantemente.
8) Esperar a enfriar y montar la lasaña.

Elaboración de la pasta:

1) Hacer la pasta hasta el número 7.

2) Cortarla en rectángulos.
3) Rallar los quesos y revolverlos.
4) Cocer la pasta en agua con sal y aceite y reservar.
5) Se monta la lasaña en una fuente, poner mantequilla y colocar una capa de pasta
y después de la salsa, agregar salsa bechamel encima y los quesos.
6) Repetir esto hasta llegar a las ¾ partes de la fuente.
7) Meter a hornear por 20 mins. o hasta que quede dorada de arriba.
 Lasagne con Verdure
Ingredienti:
50 ml de aceite de oliva 1 pza de pimiento morrón amarillo
Champiñones 200 grs. Zanahoria 2 pzas
Calabaza 2 pzas. Espinaca 1 manojo
Ajo 3 dientes 400 ml de salsa bechamel
2 pzas de pimiento morrón verde 100 grs queso manchego
1 pza de pimiento morrón rojo 100 grs queso Gouda

Elaboración:
1) Picar los vegetales en brunoise o filetearlos.
2) Saltear en aceite de oliva los vegetales, uno a uno y reservar.
3) Saltear el ajo con aceite y mezclar con todos los vegetales.
4) Para la pasta el mismo tamaño.
5) Mismo procedimiento de montado.

Salsa besciamella (per due (2) lasagne)

500 ml de leche
½ cebolla
50 grs Mantequilla
50 grs harina
Nuez moscada
1 hoja de laurel
2 clavos de olor
Sal y pimienta blanca
Lasagna di spinaci con gamberetti

Ingredienti: Aceite de oliva

Ajo
1 manojo de espinacas Sal y pimienta
200 ml de Salsa bechamel 20 grs. Mantequilla
250 grs camarón 100 grs queso manchego
200 grs de hongo portobello 100 grs queso Gouda

Elaboración:
1. Scottate gli spinaci, strizzateli, liquefatti con l'uovo e metteteli nel vulcano della
farina, aggiungetelo a poco a poco fino a formare una pasta morbida.
2. Tagliare l'impasto in rettangoli. Cuocere in acqua salata e riserva.
3. Soffriggere i gamberi in olio d'oliva e aglio.
4. Salta il fungo allo stesso modo.
5. Ripeti la stessa procedura di montaggio.
6. Infornare a 200 ° C.
 Blanquear las espinacas, exprimirlas, licuarlas con el huevo y ponerlo en el volcán
de harina, incorporar poco a poco hasta formar una pasta suave.
 Cortar las pasta en rectángulos. Cocerla en agua con sal y reservar.
 Saltear los camarones en aceite de oliva y ajo.
 Saltear el hongo de la misma manera.
 Repetir el mismo procedimiento de montado.
 Hornear a 200°C.
 Melanzane con parmigiano

Ingredientes ½ kg jitomate saladet

2 berenjenas grandes 500 ml de puré de tomate (Del fuerte)
200 grs de harina 20 hojas de albahaca
3 pzas de huevo 2 grs azúcar
100 grs queso manchego 20 ml de aceite de oliva
70 grs queso parmesano Sal y pimienta
3 dientes de ajo 500 ml aceite de maíz

Elaboración:

 Pulire le melanzane, togliere la pelle e tagliarle a metà.

 Tagliarli con una forchetta e aggiungere sale, attendere qualche minuto e
risciacquare e scolare. Libro.
 Salsa: mescolare i pomodori, togliere i semi, tagliarli a cubetti.
 Aggiungi l'olio d'oliva a una padella, fai rosolare l'aglio, aggiungi il basilico e
aggiungi il pomodoro e il purè di patate.
 Aggiungi sale e zucchero, riserva salsa.
 Aggiungi le uova e la farina alle melanzane e friggi in padella.
 Presente con la stanza, il formaggio e la buccia di melanzana alla julienne.

1. Limpiar la berenjena, quitarle la piel y cortar en rodajas medias.

2. Picarlas con tenedor y agregar sal, esperar unos minutos y enjuagar y escurrir.
Reservar.
3. Salsa: Escalfar los jitomates, quitar semillas, cortar en cubos chicos.
4. Agregar aceite de oliva a una sartén, sofreír el ajo, echar la albahaca e incorporar
el jitomate y el puré.
5. Agregar sal y azúcar, reservar salsa.
6. Agregar huevo y harina a la berenjena y freír en sartén.
7. Presentar con la sala, el queso y la cáscara de la berenjena en juliana.

Sopa Minestrone

Ingredientes:
¼ pza de poro
¼ pza de cebolla
6 pzas de ejote
2 pzas de zanahoria
2 pzas Jitomate guaje
6 hojas de albahaca
200 grs de alubia blanca
10 pzas de spaguetti
½ litro caldo de pollo (natural) (retazos, apio, cebolla, zanahoria, ajo, especias)
Baguete o crotones
20 grs. Queso parmesano
Práctica #5 Risottos
Risotto (Base)

Ingredientes:
Arroz arbóreo 500 grs
Mantequilla 100 grs
Cebolla 1 pza mediana
Vino blanco 500ml
Caldo de pollo 700 ml (retazos, zanahoria, apio, cebolla, ajo, bouquet garni)
600 ml de caldo de pollo (tenerlo de reserva)

Elaboración:

1. En un coludo se pone a calentar la mantequilla y cebolla hasta que acitrone.

2. Agregar el arroz y cocerlo por unos minutos, después agregar el vino blanco y
esperar a que el alcohol se evapore.
3. Agregar el caldo de pollo muy caliente a la mezcla.
4. Mezclar todo con pala de madera.
5. Cocer bien, hasta que esponje. De ser necesario agregar más caldo de pollo.
6. Vaciar en charola y extender el arroz, meter al refrigerador.

Risotto al azafrán
Ingredientes:
100 grs. de risotto
2 pzas de ajo
2 pzas echalot
20 grs de mantequilla
Calabaza italiana 1 pza en cubos chicos
Caldo de pollo 200 ml
Pimienta
Azafrán ½ cucharada
30 grs queso parmesano

Elaboración:
1. Agregar en un cazo el arroz con la mantequilla, después sofreír el ajo, echalot.
2. Agregar el caldo de pollo, pimienta, la calabaza y el azafrán.
3. Cocer muy bien y agregar mantequilla y queso parmesano.
4. Debe quedar espeso NO caldoso.
5. Servir muy caliente.
 Risotto Fruti di Mare

Ingredientes:

150 grs de risotto 100 grs de salmón

2 pzas de ajo Sal y pimienta
2 pzas echalot 100 ml de puré de tomate natural
20 grs de mantequilla 30 grs queso parmesano
4 pzas de calamar en aros 200 ml caldo de pollo
10 pzas de camarón

Elaboración:
1. Agregar en un cazo el arroz con la mantequilla, después sofreír el ajo, echalot.
2. Agregar el caldo de pollo, pimienta, los calamares, camarones, que se cuezan
bien.
3. Agregar al final el salmón en trozos y un trozo de mantequilla y queso parmesano.

Risotto de pollo y espárragos

Ingredienti: 200 ml caldo de pollo

200 grs de pechuga de pollo
150 grs de risotto 5 pzas de espárragos
2 pzas de ajo 20 grs de mantequilla
1 pza de echalot 30grs de queso parmesano

Ristto di Manso e funghi

100 grs de Risotto 4 pzas de champiñones

2 pzas de ajo 50 grs de setas
1 pza de echalot 100 ml de vino tinto
200 ml de jugo de carne 30 grs de harina
100 ml de caldo de pollo 30 grs de queso parmesano
200 grs de Filete de ternera 20 grs mantequilla
2 pzas de hongo portobello

Técnica:
Partir en cubos el filete, picar los champiñones y reservar.
Sofreír el jugo de carne con mantequilla, harina, vino tinto.
En un coludo agregar el arroz con mantequilla, sofreír ajo, echalot, agregar el caldo de
pollo, pimienta y el jugo de carne.
Agregar los hongos y la carne en cubos, reducir el agua que suelta la carne y los hongos.
Agregar mantequilla y queso parmesano, que quede espeso no caldoso.
Servir muy caliente.
Examen Parcial
Estofado al vino tinto
Ingredientes: 2 pedazos de jengibre
400g de filete de res
1 cebolla mediana
1 zanahoria
Perejil finamente picado
1 o 2 hojas de salvia
1 cda de romero
1 hoja de laurel
1 clavo
Canela
3 dientes de ajo
Sal y pimienta
500 ml de vino tinto
20g mantequilla

Tortellini a la Romana
Pesto:
Ingredientes: 3 dientes de ajo
20 hojas de albahaca
Harina 200 grs. 50 ml aceite de oliva
Huevo 2 pzas. Sal y pimienta
150 ml de agua
1 sobre de tinta de calamar
Salsa:
Relleno: 1 zanahoria
1 pzas zanahoria 2 ramas de apio
½ pza de poro ¼ pza de poro
1 pza de calabaza italiana ¼ pza de cebolla
100 grs de carne de res 2 rebanadas de tocino
1 pza de huevo 4 pzas de jitomate saladet
Sal y pimienta 300 ml crema lyncott
4 hojas de albahaca Perejil picado
20 grs mantequilla
30 grs Queso Parmesano
Tiramisù

Yemas de huevo 4 pzas.

Jarabe Hershey de chocolate 100 ml
Azúcar 1 taza
Ron o Amaretto 70 ml
½ lt de crema lyncott
Queso mascarpone 400 grs
Soletas 400 grs.
Cacao en polvo 20 grs.
Café americano o expreso 1 taza

Elaboración:

1) Ablandar el queso mascarpone con el miserable y reservar.

2) Hacer el café y mezclarlos, dejar enfriar y reservar.
3) Batir la crema lyncott y reservar.
4) Batir las yemas por 5 minutos a baño María por seguridad, agregar jarabe, azúcar
y Amaretto.
5) Incorporar la mezcla al queso.
6) incorporar la crema en forma envolvente a la mezcla anterior. Debe quedar una
textura cremosa y aterciopelada.
7) Mojar las soletas con el café de un lado y ponerlas en refractario, tapizar con la
mezcla y hacer lo mismo varias veces, hasta llegar al tope.
8) Meter a congelar el pastel para que se compacte, servir muy frio o helado.
9) Al momento de servir se espolvorea el cacao.

Cannoli

Para la masa:

 30 g de mantequilla blanda
 50 g de azúcar
 1 huevo
 3 cucharadas de vino blanco seco
 extracto de vainilla (una cucharadita)
 Una pizca de sal
 150 g de harina
 1 huevo batido
 aceite para freir
 azúcar glass, tamizada

Para el relleno:

 1/2 kilo de ricotta fresca

 cáscaras de naranja y limón confitadas (50 g entre las dos)
 50 g de cerezas confitadas
 50 g de piña o higos confitados
  100 g de azúcar
 esencia o extracto de vainilla, una cucharadita
 2 cucharadas de agua de azahar
 Chocolate, una tableta de 100

Práctica #7 Platillos a base de pescado

Linguini con albóndigas
Carne molida 400 grs
Perejil 3 ramitas
300 grs de Pasta de Linguini
Sal y pimienta
Jitomate 4 pzas.
Ajo 3 dientes
Aceite de oliva 70 ml
Albahaca 3 ramitas
Caldo de pollo 2 tazas
Vino blanco ½ taza
Azúcar 2 cucharadas

Elaboración:
1) Preparar la pasta y reservar.
2) Picar el perejil finamente, mezclar con la carne y salpimentar.
3) Preparar bolitas de carne y reservar.
4) Calentar el caldo de pollo y agregar la carne.
5) Saltear el jitomate y ajo en el aceite de oliva, agregar la pasta y la carne ya
cocida.
6) Espolvorear queso parmesano.

Penne alla Puttanesca

Ingredientes:
250 grs de Pasta Penne (Barilla de preferencia)
Ajo 1 diente
Aceite de oliva extra virgen 3 cdas
Anchoas 10 g
Peperoncino (chile de árbol) seco 1gr
Alcaparras 10 g
Aceitunas negras 20 g
Salsa de tomate 200 g
Albahaca 2 cucharadas
Queso parmesano 20 g

Elaboración:
 1. En una sartén colocar el aceite de oliva, el ajo fileteado y las anchoas. Dorar el ajo
y desmenuzar las anchoas, incorporar el peperoncino desmenuzado a mano, las
aceitunas fileteadas y las alcaparras.
2. Desglasar con el agua de la pasta, reducir e incorporar la salsa de tomates y la
albahaca picada.
3. Incorporar a la salsa la pasta y saltear para integrar todos los ingredientes.
Agregar queso rallado.
4. Servir caliente.

Lubina al estilo de Liguria

Ingredientes:
400 grs de filete de lubina (2 pzas) ó Robalo
6 pzas de aceituna negra sin hueso
2 jitomates en cubos medianos
3 dientes de ajo
1 ramita de romero fresco
1 pza limón
2 papas en rodajas medianas
1 tza de vino blanco
30 ml de aceite de oliva
Hierbas provenzales

Elaboración:
1. Freír el filete por el lado de la piel hasta que quede bien dorado.
2. Dar vuelta y añadir el vino blanco.
3. Dejar evaporar a fuego medio y agregar el tomate en cubos, las aceitunas negras,
el romero, las hierba provenzales, ajo y las papas.
4. Hornear el filete con la mezcla durante 10 mins.
5. Servir caliente, acompañado de pan de ajo.

Filete de pescado con mozzarella y ¼ cebolla finamente picada

albahaca ½ tza de vino blanco

Ingredienti: Para la mezcla de verduras:

2 filetes de pescado blanco del Nilo 30 grs de cada:
150 grs de queso mozzarella Zanahoria, coliflor, nabo, papa, chícharo,
½ manojo mediano de albahaca calabaza, champiñón
2 ramas de perejil 4 dientes de ajo
2 ramas de estragón 100 grs de mantequilla
50 ml de aceite de oliva 100 ml de aceite de oliva
Hierbas de olor

Elaboración:

1. Cortar las verduras en brunoise.

2. Saltear las verduras en una olla, en mantequilla sin que se doren.
3. Agregar el vino blanco y sazonar.
4. Prolongar la cocción durante 20-30 mins.
 5. Trocear la albahaca y añadirla en un bowl chico aceite de oliva, después agregar a
la mezcla. Reservar, mantener caliente.
6. Triturar la mozzarella con la albahaca, perejil y estragón. Reservar.
7. Freír los filetes en un sartén con el aceite de oliva.
8. Untar la mezcla de mozzarella y poner al horno por 10 mins, antes de servirlos.
9. Colocar las verduras en el centro del plato y decorar.

Peras a la Marsala
3 peras
35 grs de azúcar fina
1 ramita de canela
90 ml de marsala
200 ml de crema lyncott
20 grs de azúcar glass
Elaboración:
1) Pelar las peras con cuidado, cortar la base de la pera y quitar corazón, dejar la
ramita.
2) Pasar la peras a una olla con tapa y cubrir con agua y la rama de canela, poner a
fuego bajo, remover hasta que el azúcar se haya disuelto. Tapar la olla y cocinar
por 30-40 mins hasta que estén tiernas.
3) Retirar las peras, la rama y que la mezcla siga reduciendo hasta que espese.
4) Montar la crema con el azúcar glass.
5) Incorporar la marsala y verter este almíbar sobre las peras.
6) Servir las peras ya sea en caliente o frío, acompañar con la crema lyncott.

Práctica #8 Platillos a base de pollo y Res

Pollo alla Valdostana

Ingredienti:
1 pechuga de pollo aplanada
2 rebanadas de jamón
2 rebanadas de queso Gouda
4 dientes de ajo
50 ml de aceite de oliva
½ taza de vino tinto
Mantequilla 100 grs
70 grs harina

Guarnizione:
1 pza calabaza italiana
3 pzas de papa blanca
1 ramita de Romero fresco
1 cda de orégano
Pomodoro provenzale:
1 pza jitomate guaje
50 grs pan molido
60 grs perejil
70 grs queso parmesano
1 taza de jugo de carne

Elaboración:
1. Cortar a la mitad la calabaza, saltearla con sal, orégano y romero.
2. Para el jitomate, sacarle el relleno y mezclarlo con el pan molido, perejil, queso
parmesano, aceite y ajo, saltearlo.
3. La papa al romero, cortar en cubos medianos la papa, se blanquea y se termina de
cocer en sartén con mantequilla, aceite y romero.
4. Rellenar la pechuga de pollo con el queso y el jamón, freír en aceite de oliva y ajo.
5. Terminar la cocción en el horno por 15 mins.
6. Salsa: en un sartén agregar mantequilla y harina después vino tinto que reduzca.
7. Agregar el jugo de carne y hervir, servir con la pechuga de inmediato.

Pollo Parmigiano
1 pechuga de pollo aplanada Salsa di Pomodoro:
1 pza de huevo ½ kg de jitomate
50 grs de queso parmesano ralla 10 hojas de albahaca
Sal y pimiento Mejorana y tomillo
2 dientes de ajo Sal y pimienta
½ taza de pan molido 3 dientes de ajo
1 taza de aceite vegetal 15 ml de aceite de oliva
70 grs de queso manchego 1 cda de azúcar (opcional)

Elaboración:
1) Hacer la salsa pomodoro, picar los jitomates, acitronar el ajo, agregar el jitomate,
cuando suelte el primer hervor agregar las hojas y hierbas finas, salpimentar,
reducir por 15 mins.
2) Mezcla el pan molido con el queso parmesano, sal y pimienta en un tazón. En otro,
bate el huevo y pasa primero por éste las pechugas y enseguida por la mezcla de
pan molido para que queden empanizadas.
3) Freír en un sartén con aceite bien caliente y después pasa a papel absorbente
para retirar el exceso de grasa. Acompañar con cualquier tipo de pasta.
4) Montar la pechuga, agregar encima la salsa y queso manchego rallado, llevar a la
salamandra.

Saltimbocca
Ingredientes:
Filete de ternera 400 grs.
Salvia fresca 5 hojas
Jamón serrano 5 rebanadas
Harina 100 grs.
Vino tinto ½ taza
Jugo de carne ½ taza
Mantequilla 70 grs.
Papa blanca (alfa) 3 pzas.
Crema Lyncott 100 ml
Sal y pimienta
4 palillos

Elaboración:
1) Aplanar el filete en escalopas, lo más delgado que se pueda.
2) Poner de un lado con el palillo las hojas de salvia y una rebanada de jamón
serrano.
3) Enharinar y reservar.
4) Preparar un puré, con mantequilla, crema y salpimentar.
5) Calentar en un crepero suficiente aceite.
6) Agregar la carne del lado del jamón serrano.
7) Una vez que esté cocido, quitar el exceso de grasa, agregar el vino tinto y reducir.
8) Enseguida agregar el jugo de carne y la mantequilla para que espese.
9) Servir al momento con el puré.

Medaglioni al gorgonzola
Ingredientes:
Jitomate cherry 4 pzas
Filete de res 400 grs. Calabaza italiana 2 pzas
Queso gorgonzola 100 grs. Hierbas de olor
Crema Lyncott 200 ml Sal y pimienta blanca
Mantequilla 70 grs Pimiento rojo 1 pza
Cebolla ¼ pza
Aceite de oliva 100ml
Elaboración:
1. Cortar el filete en escalopas delgadas. Salpimentar y reservar.
2. Para la guarnición cortar en rodajas muy delgadas la calabaza y el pimiento en
julianas finas.
3. El jitomate cherry cortar en 4, reservar.
4. Para la salsa: en un sartén agregar cebolla finamente picada, agregar la crema y
el queso gorgonzola desmoronado, espesar la salsa, agregar pimienta.
5. Saltear la guarnición y salpimentar.
6. Freír la carne en un sartén, hasta que dore ligeramente.
7. Para presentar en el plato poner la carne y bañar con la salsa, agregar la
guarnición en curva.
Práctica #9 Pizzas y Ensaladas
Masa para Pizza

750 grs de harina

45 grs de levadura fresca
300 ml de agua (puede ser más)
½ cda de sal
Harina para estirar: la necesaria
Aceite de oliva

Elaboración
1. Disolver la levadura en un recipiente con un poco de agua templada. Agregar la
harina y remover hasta conseguir una masa homogénea, trabajar hasta obtener
una masa consistente pero flexible.
2. Dejar reposar durante 1 hora, cubierta con un paño.
3. Dividir la masa en cuatro porciones.

Pizza Margherita

200 grs de queso mozzarella

150 grs de jitomates
1 cda de albahaca picada
3 cdas de aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:
Hacer concassé con los jitomates, cortar en cubos. Cubrir la masa con el jitomate y el
queso, agregar un poco de aceite de oliva, salpimentar.
Meter al horno a 220°C por 15-20 mins.

Salsa Marinara
500 ml de puré de tomate 3 cdas de albahaca fresca
½ cebolla 80 ml de vino blanco
3 dientes de ajo Sal y pimienta
500 grs de jitomate 20 ml de aceite de oliva
½ cda de mejorana u orégano Pizca de azúcar (opcional)
1 hoja de laurel

Elaboración:
Picar finamente la cebolla y el ajo, los jitomates en cubos medianos.
En una sartén agregar aceite de olivo, agregar la cebolla, ajo, acitronar. Agregar el
jitomate picado, esperar a que hierva y agregar el puré de tomate, cuando suelte el primer
hervor agregar las hojas de albahaca y las hierbas de olor, reducir por 20 minutos,
salpimentar y verter el vino, esperar 5 mins y apagar. Rectificar sazón.

Pizza de 3 quesos

150 grs queso manchego

150 grs queso gouda
100 grs queso parmesano

Elaboración:
Agregar en la base la masa, la salsa marinara y los 3 quesos bien rallados. Hornear hasta
que los quesos se fundan.

Pizza de carnes frías

200 grs de queso manchego
100grs de salami
100 grs de peperoni

Ensalada mixta de lechugas con Balsámico

Ingredientes:

Lechuga orejona
Lechuga sangría
Tomate cherry
70 grs queso feta
15 ml de aceite de oliva
30 ml de vinagre balsámico
Sal y pimienta

Elaboración:
1) Lavar y desinfectar las lechugas, trocear con la mano. Refrigerar.
2) Para la vinagreta mezclar el aceite con el vinagre y refrigerar.
3) Mezclar las lechugas con la vinagreta, agregar el jitomate partido en cuatro. Por
último, espolvorear el queso. Servir frío.

Ensalada de prosciutto y salami con higos

Ingredientes: 10 hojas de Arúgula

6 higos maduros 5 hojas de menta
3 lonchas finas de prosciutto 2 cucharadas de zumo de limón
6 lonchas finas de salami 3 cdas de aceite de oliva
10 hojas de albahaca Sal y pimienta

Elaboración:
1) Quitar el pedúnculo delos higos, dejar un poco.
2) Disponer el prosciutto y el salami en un plato.
3) Lavar, desinfectar y secar todas las hojas. Cortar los higos en 2 o 4, dependiendo
del tamaño.
4) En un bowl agregar el limón, aceite y salpimentar. Verter este aliño sobre las
hierbas.
5) Agregar los higos encima de los embutidos.

Ingredientes:
Sopa de pan y jitomate 300 grs de pan
500 grs de jitomate saladet 300 ml de agua hirviendo
50 ml de aceite de oliva 10 hojas de albahaca
Sal y pimienta
60 ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo machacados

Elaboración:
1) Cortar el pan en dados, dejar secar por media hora.
2) Hacer concassé con los jitomates y trocearlos.
3) Calentar aceite de oliva, agregar el ajo y sofreír, sin dejar que dore, incorporar el
jitomate, seguir con la cocción a fuego lento por 20 mins., hasta que la mezcla se
haya espesado.
4) Agregar el pan y remover hasta que haya absorbido el líquido, incorporar agua
hirviendo hasta obtener una sopa espesa, salpimentar.
5) Cortar en trozos la albahaca, agregar a la sopa. Servir la sopa, rociando una
cucharada de aceite de oliva.

Práctica #10 Canelones

Canelones de queso Ricotta y Pollo

Ingredientes:
Harina 400 grs
Huevos 4 pzas.
15 grs de sal fina
30 ml de aceite de oliva
Agua de garrafón

Relleno 1:
Queso Ricota 200 grs.
Espinaca 1 manojo
Queso manchego 200 grs.
Crema lyncott 200 ml

Relleno 2:
300 grs de pechuga de pollo
200 ml de crema Lyncott
20 grs de Queso gorgonzola
150 grs Queso Gouda
100 ml de leche

Salsa Pomodoro:
500 ml de puré de jitomate
4 pzas de jitomate saladet
3 dientes de ajo
5 hojas de albahaca
70 ml de aceite de oliva
Azúcar y sal
100 grs de queso manchego.
Elaboración:

1) Hacer un volcán con la harina, en el medio, agregar los huevos, sal, aceite de
oliva; mezclar con el tenedor e ir incorporando poco a poco la harina. Después
amasar con las manos, hasta obtener una masa homogénea, envolver con vitafil y
refrigerar por 30-40 minutos.
2) Lavar y desinfectar la espinaca, blanquearla y quitar exceso de agua, picarla.
3) Relleno 1: Moler el queso Ricota, agregarle la crema y agregar la espinaca picada.
Reservar.
4) Relleno 2: Picar la pechuga en cubos medianos, salpimentar y saltear. Agregar la
crema y leche, calentar, agregar los quesos bien rayados, salpimentar. Reservar.
5) Preparar la salsa pomodoro: picar el ajo finamente, acitronar con aceite de oliva,
agregar el jitomate picado en cubos medianos y el puré, cuando hierva agregar la
albahaca, salpimentar. Si está muy ácido agregar un poco de azúcar.
6) Hacer la pasta hasta el número 6.
7) Cortarla en cubos de 10x 10 cm.
8) Cocer la pasta en agua, sal y aceite. Reservar.

9) Rellenar los canelones con las mezclas, agregar la salsa y queso manchego, dorar
en la salamandra.

Canelones verdes con carne y pimientos

Ingredientes:
2 huevos
200 grs de harina
5 grs de sal fina
20 ml de aceite de oliva
Agua de garrafón
½ manojo de espinacas

Relleno:
200 grs de carne molida
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
Sal y pimienta
150 ml de puré de tomate
50 grs queso parmesano
½ cebolla morada
2 pzas de shallots

Elaboración:

1) Hacer un volcán con la harina, en el medio, agregar los huevos, sal, aceite de
oliva; mezclar con el tenedor e ir incorporando poco a poco la harina, agregar el
puré de espinacas poco a poco. Después amasar con las manos, hasta obtener
una masa homogénea, envolver con vitafil y refrigerar por 30-40 minutos.
2) Para el relleno: picar finamente la cebolla y el shallot, picar en cubos medianos los
dos pimientos, reservar.
3) Sofreír la cebolla y Shallots, agregar los pimientos. Reservar.
4) En un coludo cocer la carne, hasta que quede casi seca, agregar la mezcla
anterior, revolver bien, agregar el puré de tomate y dejar enfriar.
5) Estirar la masa verde y hacerlos canelones, hacer la pasta hasta el número 6.
6) Cortarla en cubos de 10x 10 cm.
7) Cocer en agua con sal y aceite de oliva, que quede al dente. Dar choque térmico
con agua fría y reservar.
8) Rellenar los canelones y servir con la salsa Pomodoro. Espolvorear queso
parmesano.
Práctica #11 ¡Más Platillos italianos!
Capellini con salmón a la crema

Ingredientes:

Pasta Capellini 200 grs.

Mantequilla 100 grs.
Cebolla ¼ pza
Salmón 250 grs.
Crema lyncott 100 ml
Hojas de albahaca 5 pzas.

Elaboración:
1) Hacer la mezcla, para preparar el cabello de ángel con la máquina.
2) Picar la cebolla finamente y acitronarla con la mantequilla y reservar.
3) Poner a cocer la pasta (que quede al dente) en agua hirviendo con sal y aceite.
4) Picar el salmón en cuadritos, reservar.
5) Poner a freír la pasta y agregar la cebolla, agregar la crema, que caliente.
6) Agregar las hojas de albahaca.
7) Agregar el salmón, servir caliente y al momento.

Linguini Fruti di Mare

Ingredientes:

Pasta Linguini 250 grs Aceite de oliva 200 ml

Mejillones 5 pzas Mejorana 2 ramitas
Camarón 5 pzas Tomillo 2 ramitas
Calamar 3 pzas Laurel 2 ramitas
Pulpo 200 grs Albahaca
Cabeza de pescado 2 pzas Apio 2 ramas
Vino blanco 1 tza Zanahoria 2 ramas
Puré de tomate 300 ml Cebolla ½ pza
Jitomate saladet 4 pzas Sal y pimienta
Ajo 3 dientes Manta de cielo

Elaboración:
1. Para el fondo de pescado: en una budinera agregar aceite de oliva y agregar la
cebolla finamente picada junto con la zanahoria y el apio en cubos medianos, agregar la
jaiba y la mojarra, seguir con la cocción, agregar 1 ½ litro de agua, dejar que hierva, verter
el puré de tomate y las hierbas de olor. Salpimentar.
2. Dejar que el fondo reduzca y tome cuerpo. Al final agregar vino blanco.
3. Con ayuda de un procesador de mano, moler toda la mezcla y pasar por la manta
de cielo, exprimir y exprimir, obteniendo un caldo muy fino.
4. Espantar al pulpo, picar el camarón en cubos, el calamar en rodajas. Enjuagar los
mejillones.
5. Cocer la pasta en agua con sal y aceite.
6. Calentar la salsa, agregar los mariscos y la pasta. Saltear el filete de pescado y
presentar. Decorar con albahaca finamente picada.
 Pollo al limón
Ingredientes:
1 pechuga entera partida en 3 partes SIN APLANAR
El jugo de 4 limones
Ralladura de 1 limón
70 grs mantequilla
Aceite de oliva 50 ml
Sal y pimienta
2 dientes de ajo
2 jitomates saladet en cubos pequeños
200 grs de pasta Fusilli
1 pimiento morrón verde en cubos o julianas

Elaboración:
1. Marinar las pechugas en el jugo de limón y salpimentar. Reservar.
2. Cocer la pasta y reservar.
3. Freír las pechugas en aceite de oliva y ajo, agregar el jugo de limón y la
mantequilla para espesar.
4. Al final agregar la ralladura de limón y cocinar por 1 minuto.
5. Servir de inmediato y decorar con los cubos de jitomate, el fusilli y el pimiento
verde en julianas o cubos.

Pana cota con Marsala y menta

4 láminas de grenetina
300 ml de crema
300 ml de leche
1 vaina de vainilla
3 cdas de azúcar
1 cda de ralladura de un limón
20 ml de Marsala
4 hojas de menta

Elaboración:
1) Remojar las hojas de grenetina.
2) Mezclar en un coludo la crema, leche, vaina, añadir el azúcar y la ralladura de
limón. Llevar la mezcla a ebullición, dejar a fuego lento por 10 mins.
3) Exprimir bien las hojas de grenetina y agregar a la mezcla, remover para que se
deshaga, retirar del fuego.
4) Agregar la mezcla en moldes pequeños, dejar reposar por 6 horas o hasta que
cuaje.