I culurgionis (culurxionis o culurgiones o culingionis) sono uno dei piatti tipici della Barbagia,

dell’Ogliastra e di Seulo. Tipicamente è una specie di raviolo con un cuore di patate e menta, ma il
ripieno varia molto a seconda della zona della Sardegna; possiamo trovarli quindi anche con aglio,
formaggio o basilico.
La forma oblunga a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è
una lavorazione che dona al prodotto la particolare forma di una spiga.
Un tempo venivano preparati per le festività di tutti i santi. Oggi, invece, vengono preparati per ogni
ricorrenza importante.

Preparazione del ripieno

Cuocete le patate, una volta bollite sbucciatele e riducetele in purea con uno schiacciapatate;
aggiungete gradatamente l’olio, l’aglio tritato finemente e la menta tritata. Poco a poco incorporate
il pecorino fresco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare qualche
minuto l’impasto e nel frattempo dedicatevi alla pasta.

Preparazione della pasta

Lavorate la farina con l’acqua e il sale molto energicamente fino a quando l’impasto avrà raggiunto
una certa elasticità che permetterà di essere stirato in sfoglie sottili.
A questo punto ricavatene dei dischetti di 6/7 centimetri di diametro; sulla metà di ogni disco posate
una quantità di purea grande quanto una piccola noce, ricoprite con l'altra metà del disco, e saldate
le 2 semicirconferenze sovrapposte, con una sottile pinzatura praticata con la punta delle dita .
Il risultato finale sarà un raviolo dalla forma di fico pressato, che ricorderà molto una spiga.
Cuocete in acqua salata per 6 o 7 minuti e condite con un sugo di pomodoro e abbondante pecorino
grattugiato.

■ Consiglio
Visto che i culurgionis ricordano la forma di una spiga, una volta cotti disponeteli su un
piatto molto largo a spina di pesce, otterrete cosi una spiga gigante, oppure in un piatto
tondo potete creare una specie di fiore.
Nella ricetta originale è previsto l’utilizzo di 200 gr di formaggio Viscidu in salamoia che
però non è facilmente reperibile in tutte le zone d’Italia; qualora lo trovaste sostituite parte
del pecorino fresco con questo formaggio.

■ Curiosita'

Ogni anno a Sadali ,in provincia di Cagliari, alla fine della stagione agraria, terminata con la
raccolta del grano, si tiene la festa de “is culurgionis”, che vengono preparati anche in altre
occasioni oltre a quella di fine estate: a Novembre, con il grasso ovino ("culurgioni de
olluseu") da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a Febbraio, con lo strutto
("culurgioni de ollu 'e porcu") in occasione del Carnevale.

http://ricette.giallozafferano.it/Culurgionis-d-Ogliastra.html