1 – Le vacche e la produzione del latte

Le vacche sono il principale fattore produttivo della nostra azienda zootecnica.

Sono loro, vere e proprie centrali biochimiche a quattro zampe, a fornirci il latte, che
rappresenta il prodotto finale della nostra attività.
E’ dunque attorno a loro e al loro stato di salute che si decide il successo dei nostri sforzi per
ottenere un latte di qualità, sano e naturale.
Le vacche possono essere di diverse razze, alle quali corrisponde una diversa quantità e qualità
di latte prodotto. Alcune razze producono una quantità minore di latte ma di qualità eccellente,
altre ne producono in quantità superiore a scapito però della qualità.
Nel gioco ogni bovina del nostro allevamento può essere tenuta d’occhio grazie ad un indicatore
di salute e ad un indicatore dell’umore, che ci segnalano eventuali situazioni di anomalia che
rendono necessario un nostro intervento per riportare la situazione alla normalità.
Queste le informazione necessarie ad una valutazione della mucca e della sua salute:
ETA':
1 mese bovino appena nato
12 mesi età di ogni animale comprato al mercato dei bovini
24 mesi età in cui un bovino inizia a dare il latte
60-64 mesi età in cui ogni bovino è molto vecchio e potrebbe abbandonarvi da un mese all'altro
STATO:
non gravida (per ingravidarla è necessario avere un toro)
gravida
mamma (in questo caso per i primi tre mesi la maggior parte del latte da loro prodotto verrà
utilizzato per far crescere i vitellini)
MALATTIA:
nessuna
sconosciuta (la malattia da cui è affetto il bovino deve ancora essere diagnosticata)
mammelle (malattia contratta per mungiture troppo frequenti. E' necessario il farmaco
n°1...poco costoso)
parassitosi (malattia contratta per i germi presenti nel mangime di bassa qualità e nel pascolo.
E' necessario il farmaco n°2...abbastanza costoso)
vie respiratorie (malattia contratta per scarsa igiene all'interno della stalla
E' necessario il farmaco n°3...molto costoso)
STATO DI SALUTE:
Se una mucca è malata questa barra scenderà progressivamente. Se arriva allo zero la mucca
muore
UMORE:
La barra dell'umore scende se una mucca è malata, se non ha nulla da mangiare o da bere, se
ha sonno, se ha troppo latte e deve essere munta, oppure se il giaciglio su cui dorme è troppo
consumato. Se questa barra arriva a zero la mucca muore

2 - Stato di salute delle bovine e qualità del latte

L’esperienza e la tradizione che contraddistinguono le fattorie biologiche sono sicuramente la
prima garanzia che il latte che ritroviamo ogni mattina sulla nostra tavola sia buono e
soprattutto sano. Inutile negare però che la concorrenza nazionale ed internazionale inducano
alla necessità di modificare il rapporto con il contesto agricolo, forzando i ritmi naturali in nome
di una maggiore produttività.
E’ quindi importante non lasciare nulla al caso e ricercare il punto di equilibrio tra le esigenze di
una corretta gestione economica della nostra azienda e quelle della sostenibilità ecologica, che
rappresenta comunque il presupposto base per ottenere risultati soddisfacenti di lungo periodo.
Per mantenere salda la filosofia per la quale quanto più una cosa è prodotta naturalmente tanto
più è buona è necessario che il latte ad alta qualità venga sottoposto a continui controlli.
Vi è una maggiore garanzia del rispetto delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali proprie
del buon latte negli allevamenti dove è effettuata la rimonta interna delle vacche, cioè allevando
le figlie delle vacche più sane (le migliori della fattoria), senza attingere da altre fattorie.
Inoltre solo il latte che rientra in determinati parametri, stabiliti da una legge nazionale, si può
avvalere di tale denominazione.
Ecco i parametri di riferimento:
 il tenore in grasso deve risultare non inferiore al 3,70%
 il tenore di proteina non inferiore al 3,20%
 le sostanze inibenti devono essere assenti
 le cellule somatiche (o indice citologico) devono avere un valore inferiore o uguale a
300.000 cellule per ml di latte (media geometrica calcolata su un periodo di tre mesi)
 la carica batterica deve avere un valore inferiore o uguale a 100.000 germi per ml di latte
(media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due controlli al mese)
 il punto crioscopico deve essere inferiore a –0,520 c° (la crioscopia è la determinazione
della concentrazione di una soluzione, il latte in questo caso, attraverso la misura del suo
punto di congelamento)

2.a I parametri qualitativi del latte: il grasso

La quantità di grasso presente nel latte ne determina il sapore, così come il valore nutrizionale.
La presenza di tale sostanza dipende dall’alimentazione delle mucche, da come avviene la
mungitura, dall’ambiente in cui gli animali vivono e dalla selezione della razza.
L’alimentazione ottimale deve prevedere frequenti somministrazioni di cibo durante la giornata e
la miscela dei foraggi e degli insilati deve contenere fibre di qualità nella giusta quantità.
I foraggi o gli insilati poi devono essere preparati in maniera tale da ridurre le variazioni del
livello di acidità del ruminante.
I tempi della mungitura devono essere costanti. Questa deve essere effettuata in maniera tale
per cui nelle mammelle non rimanga latte e non sia assolutamente dolorosa per la mucca.
Anche l’attenta selezione della razza grazie all’uso di tori miglioratori, la scelta di razze ad
elevata attitudine burrifera garantisce un miglioramento nel tenore del grasso.
Infine alla mucca ben selezionata ed alimentata vanno ovviamente evitati stress da
sovraffollamento, dolori e spostamenti ripetuti.

2.b I parametri qualitativi del latte: le proteine

Anche la presenza del giusto tenore di proteine (una delle sostanze più preziose ed importanti
per il nostro corpo) nel latte è determinata da una equilibrata alimentazione della mucca, tale
da assicurare a quest’ultima un sufficiente apporto energetico e proteico.
Gli allevatori devono saper garantire ai propri animali diverse fonti di proteine non degradabili
nel processo di ruminazione, un sufficiente apporto di aminoacidi limitanti, soprattutto in fase di
inizio lattazione e devono effettuare il monitoraggio ureico del latte.

2.c I parametri qualitativi del latte: la carica batterica

E' il numero di microrganismi (microbi) che inquinano il latte.
Il latte che esce dalla mammella sana è quasi praticamente privo di microrganismi.
Quelli presenti nel latte provengono esclusivamente dall'ambiente esterno: lettiera, foraggi, aria,
mani, impianto di mungitura frigorifero latte, tubi di trasferimento, ecc.
Il numero di microrganismi sale per:
 inquinamento (sporcizia) nei passaggi dalla mammella (mani, guaine, condutture) al
contenitore refrigerato
 esposizione del latte all’aria
 non perfetto funzionamento dei frigoriferi della fattoria, che si rivelano inadeguati alle
temperature ambientali esterne. L’aumento della carica microbica avviene infatti se il latte è
mantenuto ad una temperatura superiore ai 4 gradi. D’estate non a caso è più difficile
mantenere bassa la carica batterica nel latte.
Gli interventi a carico del fattore sono quindi sull’igiene delle persone addette alla mungitura,
sull’igiene dell’ambiente in cui vivono gli animali - a partire dalle lettiere fino all’intera struttura
della stalla - e sul controllo del corretto funzionamento degli impianti di refrigerazione.
2.d I parametri qualitativi del latte: le cellule somatiche
Sono i leucociti ( globuli bianchi del sangue) e le cellule di sfaldamento provenienti dal tessuto
mammario presenti nel latte. La conta delle cellule somatiche serve a misurare il grado di
sofferenza della mammella, dovuta a maltrattamenti, infiammazioni, mastiti sub-cliniche o
manifeste. In normali condizioni di salute la loro presenza si arresta su valori di 100.000 -
150.000 unità per ml di latte. Anche in questo caso il controllo avviene attraverso esami
periodici. Assicurano un giusto livello di cellule somatiche nel latte fattori come l’igiene della
stalla e di tutto l’ambiente circostante ed un rispetto generale delle norme igienico-sanitarie da
parte di tutto il personale addetto.
Ogni animale nella fattoria biologica è controllato dai veterinari in maniera tale da evitare la
presenza di mastiti (malattie della mammella) ma anche al fine di garantire che l’intervento
clinico, la profilassi e la terapia siano correttamente effettuati dall’allevatore.

2.e Sostanze inibenti

Sono dei composti chimici utilizzati per uccidere od impedire lo sviluppo di batteri o altri
microrganismi. Il latte che contiene antibiotici non è idoneo per l’alimentazione umana.
Molte persone sono sensibili a questi farmaci e possono presentare reazioni allergiche più o
meno gravi. Ogni qualvolta si somministra un antibiotico ad un animale in lattazione se ne
riscontrano inevitabilmente le tracce nel latte. Ed è per questo motivo che il latte degli animali
in terapia viene eliminato e naturalmente non arriva sul mercato.

2.f Farmacia veterinaria

E’ il luogo dove avete la possibilità di diagnosticare la malattia del vostro bovino ed in seguito
curarlo con il farmaco adatto.
Ovviamente un bovino sotto trattamento antibiotico non produrrà del latte compatibile con le
norme igieniche in vigore, infatti residui di medicinali rimangono nel latte qualunque sia il loro
metodo di somministrazione, rendendo il prodotto potenzialmente pericoloso per le persone
allergiche al farmaco. Dunque il latte delle mucche malate verrà eliminato fino alla completa
guarigione dell’esemplare.

3 - La stalla
La stalla è il luogo nel quale le vacche riposano, mangiano, bevono, defecano.
Nelle stalle di moderna progettazione coesistono diversi ambienti, distribuiti in maniera tale da
agevolare la vita delle mucche e soprattutto la loro cura da parte degli allevatori.
E’ quindi composta dalla sala di mungitura con robot, dall’ufficio stalla, dalla sala motori, dal
sistema di raffreddamento del latte, da zone di identificazione e di separazione, dalla stazione di
alimentazione. In ognuna sono previsti gli spazi per il trasporto dei mangimi, per la
refrigerazione del latte e gli impianti necessari alla distribuzione degli alimenti ed alla pulizia. La
stalla prevede il ricovero delle sole mucche, mentre altri ospiti della fattoria (graditi o meno)
devono trovare un’altra collocazione. Quindi niente suini o volatili a dormire con le mucche e
tantomeno mosche, parassiti e roditori! Qualora le vacche non siano mantenute allo stato brado
o semibrado, i locali impiegati per l’allevamento da latte devono essere progettati, costruiti,
mantenuti e gestiti in modo da garantire:
 buone condizioni di stabulazione, d'igiene, di pulizia e di salute delle vacche
 soddisfacenti condizioni d'igiene negli ambienti adibiti alla mungitura, la manipolazione, la
refrigerazione ed il magazzinaggio del latte
Le stalle possono essere con vacche libere (stabulazione libera) oppure con vacche legate
(stabulazione fissa).
Nelle stalle con vacche libere le varie zone possono essere ricavate all'interno di una struttura
completamente chiusa ai lati, oppure chiusa solo da uno o due lati, oppure totalmente aperta.
La vacca da latte vive bene a una temperatura che va da meno 12° C a più 18° C.
Alla vacca da latte dà fastidio il vento. Nelle zone dove è forte si possono adottare reti
frangivento. L’aria nelle stalle deve circolare.
Alle vacche le correnti d’aria danno fastidio e possono subire indisposizioni di varia natura.
3.a Manutenzione della stalla e salubrità del latte
Nelle nuove strutture di produzione del latte è importante tener presente che tutto dovrebbe
essere al proprio posto, pulito e disinfettato quindi la stessa struttura dovrebbe tener conto di
queste regole:
 la sala di attesa deve essere dotata di un piccolo lavapiedi mobile per permettere ai piedi
delle vacche di essere inumiditi e puliti
 deve essere prevista una zona per effettuare la disinfezione periodica dei piedi con
vaschetta oppure materasso
 deve esistere un apposito locale per i motori, il magazzino, produzione acqua calda e
ufficio, oltre al bagno
 le attrezzature per la pulizia della stalla e per l’alimentazione non devono sostare in
prossimità della sala latte
 la sala latte deve essere costruita in modo tale che sia lavabile e che non possano entrare
animali o insetti; deve inoltre essere arieggiata
 non devono ristagnare scarichi di acqua o latte.

3.b I diversi tipi di stalla

La stalla libera a lettiera permanente è costituita, oltre che dalla corsia di alimentazione, da una
zona di almeno 8/10 metri quadri per vacca dove tutti i giorni dovrebbe essere distribuita paglia
in ragione di 3/5 kg per vacca (in base alla stagione) in modo uniforme.
La lettiera funzionale è quella dove drenano le urine e rimane solida. La lettiera permanente va
vuotata almeno tre, quattro volte l'anno. Nell'ultimo decennio vi sono state realizzazioni di
lettiere permanenti inclinate per vacche da latte.
La stalla libera maggiormente realizzata questi ultimi anni è la stalla a libera a cuccette.
Ogni vacca va a riposare in queste cuccette larghe da 115 a 135 centimetri e di lunghezza
adeguata alla disposizione e alla forma. Le vacche devono avere lo spazio per potersi alzare ed
evitare di imbrattare con feci o altro l’interno della cuccetta. Il giaciglio della vacca può essere
paglia, terra, sabbia, segatura o, ultimamente, materassi appositamente predisposti.
Si può utilizzare anche letame oppure il prodotto del separatore, purché fermentato e asciutto
(seccato). Le corsie delle stalle possono essere di pavimento in cemento oppure grigliato.
In quelle zone dove sono presenti piccoli allevamenti vi sono stalle con vacche legate. Possono
essere testa-testa oppure groppa-groppa.
Diversi sono i tipi di stalle utilizzati, in funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Infatti poiché uno dei principali obiettivi dell'allevamento biologico è il benessere degli animali
allevati le strutture di stabulazione devono essere adeguate alle caratteristiche comportamentali
delle bovine, in particolare per quanto riguarda la possibilità di movimento.
La stabulazione libera a lettiera o a cuccette si dimostra come la scelta più logica sia per una
nuova stalla, sia per la conversione di strutture preesistenti. Gli animali presenti devono essere
divisi in gruppi omogenei per caratteristiche fisiologiche (vitelli, manzette, manze, manze
gravide, vacche asciutte e vacche in lattazione) ed è necessario predisporre anche un locale
d'isolamento per animali temporaneamente non idonei alla produzione, malati o feriti.
La superficie stabulativa, vale a dire quella effettivamente disponibile per la stabulazione delle
bovine, comprende una zona scoperta ed una coperta. La pavimentazione in queste zone non
deve essere scivolosa od abrasiva e deve avere notevole capacità autopulente.
In particolare l'area di riposo deve essere realizzata a pavimento pieno con lettiera,
possibilmente in paglia, mentre è vietato l'uso di materiali sintetici. Gli animali devono
logicamente avere libero e facile accesso alle mangiatoie ed agli abbeveratoi.
Da ultimo, ma non meno importante, tutti i bovini devono avere la possibilità di accedere ai
paddock o al pascolo, ogni qualvolta le loro condizioni fisiologiche, il clima e le condizioni del
terreno lo consentano.
Sono ovviamente consentiti tutti gli accorgimenti in grado di migliorare il microclima ambientale,
come per es. l'isolamento termico della struttura stabulativa, la ventilazione, l'illuminazione
naturale e - per le zone ad elevata temperatura estiva - un idoneo impianto di raffreddamento.
4 - L’alimentazione delle bovine
Nel negozio di mangimi e granaglie avrete la possibilità di acquistare la paglia per i giacigli ed i
mangimi per le vostre mucche. Il mangime che potete depositare nel vostro fienile è di due tipi:
alta e bassa qualità. Ovviamente quello d’alta qualità costa di più dell’altro ma, allo stesso
tempo, presenta notevoli vantaggi in termini di salute assicurata alle mucche e di eccellenza del
latte prodotto. In questa zona di gioco avrete anche la possibilità di acquistare dei mangimi
speciali, necessari a far guarire le mucche malate. Infatti questo tipo di mangime viene
mischiato con la medicina da somministrare all’animale malato. In questa sessione avrete anche
la possibilità di smaltire il letame raccolto nella stalla come concime per il pascolo. In alternativa
potrete smaltirlo fuori dai vostri confini, pagando una apposita tassa. Il razionamento delle
bovine allevate biologicamente può essere svolto in modo estensivo, con sfruttamento
principalmente del pascolo. Il pascolo viene integrato dall’alimentazione attraverso vari foraggi,
via via disponibili nel corso dell'anno, tenuto conto che almeno il 60% della razione deve essere
costituito da foraggi freschi, affienati od insilati. Il pascolamento deve avvenire in modo da non
depauperare il cotico erboso. Quindi la densità degli animali deve essere contenuta per evitare
che il suolo diventi troppo fangoso. In ogni caso sarà cura dell'allevatore scegliere per i pascoli
specie vegetali, con particolare riguardo per la loro precocità e produttività, e sfruttare le
tecniche di pascolamento razionato o a rotazione. Il pascolo è comunque un sistema di
razionamento variabile poiché, pur contribuendo a coprire una buona parte dei fabbisogni in
sostanza secca degli animali, è anche funzione della quantità e qualità del foraggio ingerito e
del sistema di pascolo impiegato, per cui si renderà necessario avere in primo luogo foraggi
d'ottima qualità, da integrare comunque con fieno e mangime. Considerando che il rapporto
foraggi/concentrati è nettamente a favore dei primi (cosa che determina una riduzione della
concentrazione energetica della razione e perciò della quantità di latte prodotto) è chiaro che
deve essere fatto ogni sforzo affinché la produzione foraggiera sia della miglior qualità possibile,
tenendo conto delle esigenze nutrizionali delle bovine per una corretta gestione della razione.
Sarà opportuno perciò curare l'equilibrio tra le fonti energetiche e quelle proteiche, distribuire il
concentrato a più riprese durante il giorno e bilanciare l'impiego di cereali sfarinati e spezzettati.

5 – La mungitura
La mungitura è l’operazione con la quale si ricava il latte dalle mucche. Viene effettuata diverse
volte durante la giornata, ad intervalli costanti. Mentre un tempo questa operazione veniva
effettuata a mano oggi, visto l’aumento del numero delle vacche per allevamento, si utilizzano
macchine mungitrici munite di guaine.

5.a La sanità della mammella

Fondamentale per una buona mungitura è porre molta attenzione allo stato di salute della
mammella e dei quarti della mucca. Perché si mantenga tale, la scelta delle guaine è
importante, poiché queste sono a stretto contatto con il capezzolo e permettono ad un sistema
meccanico non flessibile di adattarsi alle diversissime forme dei capezzoli e delle mammelle.
Visto che si tratta di uno strumento invasivo, quando si aziona la mungitrice è importante
evitare stress e sofferenza alla mammella delle vacche, in particolare ai capezzoli.

5.b La macchina mungitrice

La macchina mungitrice è un insieme di componenti che, imitando la poppata del vitello, estrae
il latte in modo dolce, delicato e veloce e lo convoglia in un punto di raccolta.
In base al sistema di raccolta del latte abbiamo diversi impianti di mungitura.
In piccolissimi allevamenti, dove le vacche sono legate in stalla, si usa l’impianto "a secchi".
I carrelli mungitori si usano in piccoli allevamenti, mentre per le fattorie di dimensione più
considerevole si usano i cosiddetti lattodotti.
Ogni buona fattoria non trascura il sistema di pulizia programmato della macchina mungitrice.
Infatti dopo ogni mungitura l’impianto deve essere ripulito, disinfettato e disincrostato
internamente ed esternamente con acqua potabile tiepida e con i prodotti detergenti adatti allo
scopo e che non determinino un deterioramento degli impianti. Dopo il lavaggio i macchinari
devono tornare perfettamente asciutti.

5.c La sala di mungitura

Il locale adibito alla mungitura è composto dalla sala latte, dalla zona mungitura e dal locale per
le attrezzature. E’ uno spazio che non è a diretto contatto con la zona di "allevamento", dove
deve circolare aria e non devono mancare luce e sole. Anche i pavimenti sono realizzati in
leggera pendenza in modo tale da favorire il drenaggio dei liquidi e dei materiali che potrebbero
fermentare e produrre microrganismi anticaseari. Le sale di mungitura vengono organizzate in
diverse maniere a seconda delle esigenze.
La struttura “a tandem”, dove la vacca è racchiusa in uno stallo (gabbia) ed è munta. Terminata
la mungitura ne esce. E’ adatta ai piccoli-medi allevamenti
La struttura “a spina di pesce”. Qui la mungitura avviene in gruppo. Si adotta negli allevamenti
di medio-grande dimensione e dove le vacche presentano tempi di mungitura simili
La struttura a “mungitura posteriore”, in cui le vacche vengono disposte parallelamente, oppure
a pettine o ancora a 50° o a 70°. Viene scelta negli allevamenti medio-grandi
Infine la struttura a “giostre”, in cui la mungitura può essere interna o esterna. Si adotta negli
allevamenti di grandi dimensioni

5.d Il mungitore
Il ruolo del mungitore non è da sottovalutare. Egli si occupa di determinare quale sia la
preparazione ed il tipo di mungitura più adatto per ogni mucca, per evitare stress o mungitura a
vuoto. Il mungitore colloquia con il veterinario aziendale e durante la mungitura deve decidere il
da farsi su vacche che manifestino problemi sanitari.
Il mungitore è, in genere, una persona calma, metodica, che urla difficilmente e naturalmente
ha una predisposizione per la cura degli animali.
Di conseguenza è abituato a muoversi evitando movimenti bruschi e scegliendo piuttosto
sempre gli stessi. Il mungitore riferisce al veterinario di eventuali anomalie alla mammella e
delle caratteristiche del latte. Si occupa, durante il periodo della lattazione ed alla fine della
mungitura, della palpazione della mammella - per determinare l’eventuale presenza di mastite o
altre anomalie - e del controllo dei quarti. Controlla la qualità del latte munto grazie alla "tazza
di mungitura" che è un recipiente dal fondo scuro ricoperto da una reticella, nel quale si
versano i primi getti di latte di ogni quartiere (parte della mammella). Nel caso trovi una mucca
malata o si accorga che alcuni aspetti ambientali potrebbero predisporre l’insorgenza di
patologie, si occupa di avvisare i responsabile dell’allevamento.

5.e La routine di mungitura

All’interno della fattoria si rispetta un ordine ben preciso, una vera e propria routine, nella
mungitura, il cui obiettivo è quello di separare immediatamente il latte che potrebbe essere in
qualche maniera a rischio da quello sano e buono, insomma di alta qualità.
La mungitura è effettuata allo stesso modo giorno dopo giorno e da persone con mani lavate e
disinfettate e con abiti puliti. Anche la sala d’attesa e di mungitura sono precedentemente
risciacquate ed i macchinari sanificati. Solo al termine di queste operazioni si predispongono le
mucche in gruppi e si mungono in quest’ordine: il gruppo delle sane, poi le fresche di parto (7/8
giorni) soprattutto le primipare, poi le vacche con cellule elevate (>1.000.000), poi le vacche
con trattamento (con antibiotico) ed infine il gruppo delle vacche infette con mastite clinica.
Naturalmente il latte delle mucche non perfettamente sane viene eliminato.
I controlli sul latte come sul buono stato di salute degli animali non si esauriscono dopo la
verifica immediatamente precedente la mungitura ed anzi accompagnano tutto il percorso del
latte, dalla fattoria alla tavola.

6 - Il freddo e la qualità del latte

Il raffreddamento del latte appena munto è una delle operazioni più importanti effettuate
all’interno della fattoria. Si tratta di una operazione che permette di evitare alterazioni di ordine
fisico chimico e microbiologico, generalmente irreversibili, che possono comprometterne la
qualità sia per il consumo diretto sia per i prodotti trasformati.
Il raffreddamento non tempestivo - o al contrario prolungato - si evita grazie all’utilizzo di
serbatoi refrigeranti delle dimensioni calcolate come ottimali per ogni singolo allevamento, a
seconda delle caratteristiche climatiche e della destinazione del latte.
Ci sono, chiaramente, esigenze diverse quando il ritiro del latte avvenga più volte al giorno o
ogni due giorni, così come nel caso si parli di un allevamento siciliano piuttosto che altoatesino.
Ogni allevatore predispone i propri impianti di refrigerazione.