La proposta del vino più indicato ad esaltare il gusto di un piatto segue alcune

linee guida.
Il corretto abbinamento dovrebbe esaltare e mai sovrastare le caratteristiche
organolettiche del cibo e del vino che dovranno armonizzarsi.
Sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce, dolcezza,
grassezza, untuosità, succulenza, speziatura, aromaticità e persistenza sono i
profili sensoriali che possiamo ritrovare nei cibi.
Il primo passo da fare, dunque, e’ compiere proprio un’analisi sensoriale del
piatto proposto e successivamente, dopo aver degustato il vino, valutarne
l’armonia dell’abbinamento.
 La sapidità si riscontra ad esempio nei salumi, nei formaggi stagionati, in
alcuni pesci come il baccalà o le aringhe.
 La tendenza amarognola si percepisce ad esempio nel radicchio, nei
carciofi crudi, nella cicoria, negli spinaci, in alcuni formaggi erborinati, nel
fegato, nel pepe nero, in alcuni oli extra vergine d’oliva. Inoltre e’ data
dalla cottura alla griglia o alla piastra. Sfumature amarognole
appartengono anche ad alcuni dessert come la crema catalana o il
cioccolato fondente.
 La tendenza acida e’ da rintracciare nelle preparazioni con aggiunta di
succo di agrumi, nel pomodoro ecc.
 La tendenza dolce si percepisce in in moltissimi alimenti e ricorda una
sorta di morbidezza del cibo. Carota, zucca, cipolla, pane, pasta, riso,
polenta, patate, legumi, gamberi, scampi, carne di cavallo, prosciutto
cotto ma anche burro, panna da cucina e pancetta sono dotati di una
buona tendenza dolce.
 La dolcezza vera e propria invece e’ tipica dei dessert, del miele, della
frutta secca e candita.
 La grassezza e’ una sensazione tattile morbida che lascia una patina e un
senso di pastosità in bocca. In moltissimi formaggi e salumi, in una
fettina di lardo di Colonnata, nel tuorlo d’uovo la grassezza e’ nettamente
percepibile.
 L’untuosità è legata alla presenza di oli o grassi allo stato fluido come ad
esempio il burro fuso o l’olio. Ma si percepisce anche in preparazioni nelle
quali i grassi solidi passano appunto allo stato fluido: salsicce alla griglia,
anguilla alla brace, un arrosto lardellato, ecc.
 La succulenza e’ una sensazione legata alla presenza di liquidi in bocca.
Può essere “intrinseca” se dovuta alla presenza di liquidi nel cibo (ad
esempio nel filetto al sangue o nella mozzarella di bufala),“indotta” se
determinata da cibi che inducono un’abbondante salivazione durante la
masticazione e dopo la deglutizione (ad esempio una scaglia di pecorino
ben stagionato), “per addizione di liquidi” quando parliamo di brodi,
brasati, zuppe, ecc.
 La speziatura, pungente o dolce a seconda dei casi, e’ data dall’aggiunta
di spezie. Pepe, curry, zafferano, cannella, vaniglia e molte altre ancora
danno una forte personalità ai piatti.
 L’aromaticità e’ la sensazione gusto-olfattiva propria di ogni cibo. I
formaggi erborinati o il prosciutto crudo ad esempio sono estremamente
aromatici. Inoltre, moltissime preparazioni possono essere piacevolmente
esaltate dall’aggiunta di erbe aromatiche. Pensiamo alle trofie al pesto, ai
 ravioli burro e salvia, al salmone all’aneto, all’insalata caprese con
l’origano, ecc. Nei dessert l’aromaticità si incontra nell’aroma del caffè,
del cacao, dei liquori, ecc.
 La persistenza gusto-olfattiva descrive quella scia lasciata dai cibi dopo la
deglutizione. Ogni cibo ha una propria persistenza che svanisce in pochi
istanti o lascia un lungo finale. Ad esempio la persistenza del formaggio
primosale e’ inferiore a quella del parmigiano stagionato, cosi’ come
quella di una semplice torta paradiso rispetto a una sacher.
Sono due i principi che si applicano nell’individuazione di un piacevole
connubio tra cibo e vino: il principio di contrapposizione e il principio di
concordanza.
Sono principi basati sulla valutazione delle sensazioni percepite all’assaggio del
cibo e alla degustazione del vino.
In linea generale, acidità, sapidità ed effervescenza intervengono
nell’equilibrare tendenza dolce e grassezza. Tannicità ed alcolicità agiscono
nell’equilibrare le sensazioni di succulenza del cibo.
Per smorzare la durezza della sapidità, della tendenza acida e amarognola (e
anche la piccantezza) dei cibi verrà proposto un vino dotato di morbidezza.
Viceversa, la tendenza dolce percepita attraverso una gradevole morbidezza
del cibo dovrà essere sostenuta dalla freschezza di un vino dotato di una buona
acidità eventualmente sostenuta da sapidità o effervescenza.
La tendenza dolce e’ a volte accompagnata da una certa grassezza del cibo. In
questo caso il vino dovrà avere una certa sapidità (ma anche eventualmente
acidità ed effervescenza) per indurre salivazione, emulsionare e diluire i grassi.
La sensazione di untuosità del cibo richiede un vino che opponga una certa
ruvidità. In questo caso intervengono i tannini. Un brasato, ad esempio, orienta
la scelta verso un vino rosso di corpo più o meno tannico. Un piatto di crostacei
conditi con un profumato olio extra vergine d’oliva, quindi un piatto dotato di
una discreta untuosità ma estremamente delicato, richiede un vino dotato di
una buona alcolicità perché anche l’alcol si contrappone perfettamente
all’untuosità del piatto.
Sempre per contrapposizione, il vino da abbinare a un cibo dotato di
succulenza deve avere una buona gradazione alcolica. L’alcol etilico infatti
tende a disidratare, ad asciugare i liquidi presenti.
Dolcezza, aromaticità, speziatura e persistenza gusto-olfattiva si abbinano per
concordanza.
Un piatto molto aromatico richiede un vino altrettanto aromatico con una
spiccata intensità gusto-olfattiva. Stesso discorso per la persistenza e per la
struttura. Preparazioni ben strutturate richiedono vini di buon corpo, cosi’ come
piatti più semplici non dovranno essere sovrastati da vini importanti o molto
aromatici.
La dolcezza dei dessert richiede vini dolci, passiti o spumanti dolci aromatici.
In alcuni casi anche l’impronta regionale o locale può suggerire piacevoli
abbinamenti dettati dalla tradizione. I canederli con speck si sposano
felicemente con un Alto Adige Lagrein Kretzer, il prosciutto San Daniele con un
calice di Collio Ribolla gialla, lo zampone con le lenticchie con un vivace
Lambrusco di Sorbara, un piatto di maccheroni alla chitarra col ragù verrà
esaltato da un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, gli spaghetti alla bottarga
non potrebbero accompagnarsi meglio che con la Vernaccia di Oristano, la
cassata siciliana e’ perfetta col Passito di Pantellleria.
Nel vasto campo degli abbinamenti possibili ci sono cibi che creano serie
difficoltà.
Piatti particolarmente speziati o piccanti possono sovrastare anche vini
estremamente morbidi e profumati dotati di una importante intensità e
persistenza gusto-olfattiva.
Anche vegetali come i carciofi crudi o il radicchio creano problemi perché
tannici, astringenti e con una forte tendenza amarognola.
Esistono, inoltre, casi di abbinamenti impossibili.
Piatti con una dominante acidula spiccata, cibi troppo marinati, sottaceti,
insalate condite con limone o aceto non tollerano alcun abbinamento col vino.
Stesso discorso per frutti come agrumi, macedonie miste soprattutto se
addizionate di distillati o liquori, cosi’ come i dessert con una presenza
significativa di liquori nella composizione o nella farcitura.
Infine, i gelati e i sorbetti perché il freddo intenso rende vano ogni tentativo di
abbinamento.