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Regione Lombardia

Agricoltura
Introduzione .............................................................. 2
SOMMARIO
La Filiera ortofrutticola ............................................. 3

La Filiera dell’olio ...................................................... 7

Prodotti ortofrutticoli e oli


a Denominazione d’Origine ...................................... 8

Mele di Valtellina IGP ...................................................... 9

Olio Extravergine di Oliva Garda DOP ............................... 10

Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi DOP ................ 11

Pera Mantovana IGP ...................................................... 13

Prodotti tradizionali
Asparago ...................................................................... 14

Cipolla ......................................................................... 15

Melone ........................................................................ 16

Zucca Mantovana ......................................................... 17

Altri prodotti tradizionali ........................................ 18


Indirizzi utili ............................................................... 20
Frutta, ortaggi e oli della Lombardia
Realizzato nell'ambito delle attività di promozione e valorizzazione dei
prodotti agroalimentari lombardi, svolte dalla Direzione Generale
Agricoltura Unità Organizzativa Sistemi Informativi, Promozione e
Sussidiarietà, in collaborazione con ERSAF.
Ideazione e progettazione: Progetti & Strategie Srl - Milano
Stampa: BA.IA. Srl – Usmate (Milano)
E' vietata la riproduzione, anche parziale, di questo volume senza il
permesso scritto di ERSAF Lombardia, eccettuate le citazioni in arti-
coli di riviste e giornali. Tutti i diritti riservati.
Seconda edizione 2008
Le responsabilità
di filiera
a Lombardia, regione che coniuga la vocazione

L industriale e del terziario avanzato ad una moder-


na agricoltura ad alta produttività, è ricca di pro-
dotti di pregio, lavorati con cura artigianale, in base ad
antiche ricette. La cucina di questa terra di grande tra-
dizione enogastronomica vanta l’impiego di prodotti
esclusivi, genuini, ancor oggi realizzati secondo metodi
di produzione consolidati, che ne garantiscono l’eleva-
ta qualità. Testimonianza di questa eccellenza sono i
25 riconoscimenti di tutela che l’Unione Europea ha
concesso a prodotti alimentari lombardi, nonché le 15
Denominazioni di Origine Controllata - DOC - e le 4
Denominazione di Origine Controllata e Garantita -
DOCG - attribuite a vini regionali. A tali realtà si affian-
cano oltre 220 prodotti tradizionali rigidamente selezionati. Il
patrimonio enogastronomico della Lombardia ha pochi con-
fronti anche all’interno di altre regioni europee. E’ una ricchez-
za che nasce in un ambiente umano e paesaggistico tra i più
vari ed interessanti: laghi, monti, pianure, parchi e aree naturali
sono alcuni degli ambienti che caratterizzano la nostra regione.
I prodotti tipici e tradizionali sono il frutto di una lunga e con-
tinuativa attività agricola e di trasformazione, che è riuscita a
mantenere nel tempo le antiche modalità produttive, non rinun-
ciando a seguire il percorso di innovazione che ha visto prota-
gonista il mondo agroalimentare lombardo in questi ultimi 10
anni. Questo binomio di qualità e tradizione merita di essere
valorizzato e conosciuto.
Oggi chi acquista richiede tutela e garanzia di qualità ai pro-
dotti legati alle tradizioni, ed è interessato a conoscere i conte-
nuti nutrizionali degli alimenti, con l’obiettivo di affidarsi ad un
prodotto sano e genuino, per una migliore qualità della vita.
Il mio auspicio è che, con questa pubblicazione, si possa fornire
un valido contributo per un’informazione puntuale, che chiari-
sca l’importanza di ogni soggetto coinvolto nella filiera produt-
tiva ortofrutticola e oleicola, fornendo anche una panoramica
dettagliata dei prodotti vegetali, in particolar modo di quelli
tipici e tradizionali.

Luca Daniel Ferrazzi


Assessore all’Agricoltura
Regione Lombardia
Frutta, Ortaggi e Oli della Lombardia La conformazione della regione, da un lato le zone alpine e prealpine, dall’altro le
pianure a ridosso del territorio emiliano-romagnolo, ha determinato una forte spe-
cializzazione territoriale delle coltivazioni frutticole. La coltivazione del melo,
tipica della zona a maggiore altimetria, occupa circa un terzo della superficie com-
plessivamente investita a frutticoli, mentre le zone di pianura confinanti con
l’Emilia ne mantengono la continuità produttiva: è infatti in queste aree che si con-
centrano le piantagioni di pero, pesco e nettarine, con percentuali rispettivamen-
te del 25, 22 e 7 circa sul totale delle superfici investite a frutticoli. Nel caso del
melo, quasi il 70% della produzione lombarda proviene dalla provincia di Sondrio
e in particolare della Valtellina, mentre la restante parte si raccoglie nelle province
di Mantova e Pavia. Per quanto riguarda invece pero e pesco, la maggior parte delle
superfici coltivate è localizzata nella provincia di Mantova, ma una quota rilevante
spetta anche a Cremona per il pero e a Brescia per il pesco.
Il settore orticolo in Lombardia svolge un ruolo assai marginale, ma si presenta
molto dinamico e in crescita, soprattutto per effetto delle forti innovazioni intro-
dotte sia a livello di prodotto che di processo di produzione. Nel 2006 la superfi-
cie destinata alla coltivazione di ortaggi è stata di 15.200 ettari, in forte diminu-
zione rispetto agli anni precedenti, con una contrazione che ha riguardato però
solo le colture in piena aria e non quelle sotto serra e tunnel, che anzi sono aumen-
tate. Le cinque orticole più importanti coltivate in Lombardia, in termini di super-
ficie complessiva sono pomodoro da industria, melone, patate, insalata e coco-
mero.
La tradizione della coltivazione del pomodoro da industria, che continua ad esse-
re la coltura più importante in Lombardia e in particolare in provincia di Mantova,
ha trovato nel bacino del Po le condizioni microclimatiche e ambientali idonee per
esprimere un’ottima qualità di prodotto e dove sono concentrate gran parte delle
industrie di trasformazione.
Il territorio lombardo offre buone opportunità di sviluppo anche nel comparto
delle insalate, lattughe, cicorie e radicchi, che avviene soprattutto nei territori pia-
neggianti delle province di Brescia, Bergamo, Milano, Mantova, Pavia e Cremona.
Un grande impulso al comparto dell’ortofrutta è dato dal crescente consumo di
prodotti di *IV gamma, con cui si indicano ortaggi e frutta freschi, che vengo-
no lavati, tagliati, asciugati, confezionati in sacchetti o vaschette e venduti su ban-
chi refrigerati in modo da risultare pronti per il consumo.
In Lombardia viene preparata oltre l’80% dell’intera produzione nazionale. Questo
comparto è caratterizzato da una spiccata integrazione tra azienda produttrice e
industria di trasformazione e da una forte localizzazione territoriale. Il vero polo
produttivo è localizzato nelle provincie di Bergamo e Brescia, dove sono presenti
le maggiori realtà imprenditoriali italiane per questo settore. Il principale sbocco
commerciale per i prodotti di IV gamma è la grande distribuzione organizzata
(91% delle vendite), che può assicurare il mantenimento della catena del freddo
per tutta la vita commerciale del prodotto.

*Il termine è stato coniato in Francia alcuni anni fa, facendo riferimento all’evolu-
zione storica dell’impiego degli ortaggi, indicando come I gamma gli ortaggi nella
loro presentazione tradizionale, II gamma le conserve vegetali, III gli ortaggi con-
gelati e IV gli ortaggi preparati, tuttavia freschi e naturali, senza alcun tipo di addi-
tivo, V gamma gli ortaggi precotti, grigliati o scottati a vapore, senza l’aggiunta
di conservanti o condimenti.
LA FILIERA
ORTOFRUTTICOLA
I
l concetto di filiera coinvolge tutti i passaggi che portano dalla materia prima al
prodotto finito, sulla tavola del consumatore finale. Nel caso di quella ortofrutti-
cola, questi passaggi partono dall’acquisto delle sementi, passano attraverso la
coltivazione, la raccolta, la lavorazione (ove prevista), il confezionamento e la distri-
buzione del prodotto finito, fino ad arrivare all’acquisto da parte del consumatore.

Vengono coinvolti diversi settori (industria ve o associazioni di produttori, esempi


sementiera, ditte vivaistiche, industria chi- significativi di integrazione commerciale,
mica produttrice di fertilizzanti e prodotti particolarmente richiesta dalla grande
per la difesa fitosanitaria, tecnologie ali- distribuzione organizzata (GDO).
mentari, trasporti e distribuzione) e diver- Ulteriore esigenza è quella della rintrac-
si soggetti (raccoglitori, commercianti ciabilità di filiera, voluta sia per garanti-
grossisti alla produzione, cooperative o re la sicurezza alimentare che per valoriz-
organizzazioni di produttori, commercian- zare nelle aziende di produzione il legame
ti grossisti sui mercati intermedi o finali, con il territorio e le tecniche colturali
dettaglianti tradizionali o moderni). adottate e che dal gennaio 2005 vede
3
Date le caratteristiche del prodotto orto- coinvolti tutti gli attori della filiera ali-
frutticolo (scarsa conservabilità) e la mentare.
struttura della produzione (prevalenza di
piccole aziende) il comparto, da sempre, Rintracciabilità e tracciabilità
è caratterizzato da rapporti di integrazio- La rintracciabilità è definita all’art. 3
ne tra i soggetti che agiscono lungo la del Regolamento 178/2002 come “la
filiera; non è un caso infatti che una parte possibilità di ricostruire e seguire il per-
importante della produzione ortofrutti- corso di un alimento, di un mangime,
cola venga commercializzata, anche in di un animale destinato alla produzione
Lombardia, attraverso società cooperati- alimentare o di una sostanza destinata
o atta ad entrare a far parte di un ali- verificare nella filiera. Per questo moti-
mento o di un mangime attraverso vo tutti gli aspetti nutrizionali, igienici e
tutte le fasi della produzione, della tra- tossicologici trovano una continua
sformazione e della distribuzione”. In attenzione presso il produttore. La tec-
pratica significa avere la possibilità di nologia e le norme igieniche che con-
ripercorrere il processo produttivo da traddistinguono le moderne strutture
valle a monte, dal prodotto finito all’o- produttive sono fra le leve più impor-
rigine della materia prima. Questo con- tanti per garantire la qualità e la sicu-
sente, in caso di emergenze sanitarie o rezza.
di frode, di individuare esattamente il La filiera ortofrutticola, in particolare,
punto preciso in cui si è verificato l’er- ha intrapreso un percorso orientato
rore, capirne le cause, ritirare dal com- verso il miglioramento della qualità,
mercio, se necessario, tutti i prodotti sollecitato anche dall’ingresso sul mer-
appartenenti allo stesso lotto e mette- cato di nuovi paesi produttori molto
re in atto azioni correttive e preventive. competitivi. Le strategie di valorizzazio-
Ovviamente non si può rintracciare il ne del prodotto lungo la filiera tendono
4 percorso del prodotto se prima non è essenzialmente al conseguimento di
stato tracciato. due obiettivi: il miglioramento della
Con il termine tracciabilità si indica il qualità intrinseca, con l’adeguamento e
percorso da monte a valle, la possibili- l’innovazione dei processi produttivi, e
tà di seguire le materie prime, i luoghi l’offerta di beni con un maggiore valo-
e le tecniche di produzione lungo la re aggiunto (es. ortaggi di IV gamma).
filiera produttiva. La politica della qualità, inoltre, è lega-
Tracciabilità e rintracciabilità sono dun- ta all’incremento della salubrità del
que due importanti strumenti in grado prodotto, ottenuta con i metodi eco-
di offrire al consumatore finale, trami- compatibili dell’agricoltura biologica.
te le informazioni in etichetta, maggio-
re trasparenza, garantendogli nel con- L’agricoltura biologica
tempo un elevato grado di sicurezza e,
A partire dagli anni ‘50, in Italia ed
se abbinate a sistemi di controllo e
Europa, per soddisfare il crescente fab-
autocontrollo (ISO 9001/2000, ma-
bisogno di prodotti alimentari verifica-
nuali HACCP), anche un elevato grado
tosi alla fine del secondo conflitto
di qualità.
mondiale, l’agricoltura è mutata radi-
calmente, passando da un metodo di
Il ruolo dell’industria di trasfor-
produzione estensivo ad uno intensivo,
mazione e della distribuzione finalizzato all’aumento massiccio delle
per la sicurezza e la qualità produzioni ed inevitabilmente sostenu-
L’industria di trasformazione si trova al to da forti apporti di prodotti di sintesi
centro della filiera: a monte c’è la colti- chimica e da pratiche agronomiche
vazione, a valle la distribuzione. Le eti- spesso ad elevato impatto ambientale.
chette dei prodotti consentono di risa- Pratiche che, seppure hanno permesso
lire facilmente al produttore e ciò un elevato incremento della produttivi-
responsabilizza quest’ultimo, che si tà, hanno portato ad un progressivo
assume anche una funzione di garanzia inquinamento dell’ambiente a causa di
per tutti gli avvenimenti che si possono uno sfruttamento eccessivo delle ener-
gie non rinnovabili ed all’accumulo nei in termini di alimentazione, sia di
suoli e nelle falde acquifere di sostanze spazio a disposizione e di cure in
difficilmente smaltibili. allevamento al fine di ottenere pro-
Già negli anni sessanta i primi “pionieri” dotti sani da animali sani.
decisero, ritenendo necessario pro- Dal 1991 l’Unione Europea, anche a
muovere una produzione maggior- fronte di un crescente interesse dei cit-
mente eco compatibile, di praticare tadini verso le tematiche ambientali e la
un’agricoltura che rinunciasse all’utiliz- sicurezza alimentare, ha ufficialmente
zo di sostanze chimiche di sintesi (fer- riconosciuto, regolamentato e sostenu-
tilizzanti, diserbanti, anticrittogamici, to il metodo di produzione dell’agricol-
mangimi medicati, ecc.) e che sapesse tura biologica, emanando una serie di
meglio valorizzare alcune pratiche regolamenti volti ad uniformare la
agronomiche e produttive a basso disciplina del settore in tutto il territo-
impatto ambientale, recuperando tec- rio dell’Unione Europea. I prodotti bio-
niche tradizionali e dando attenzione logici per essere commercializzati
all’innovazione scientifica e tecnologi- necessitano di una certificazione a
ca. La tutela della salute degli operato- garanzia della loro provenienza e le
5
ri del settore e dei consumatori, una aziende che intendono produrre, tra-
miglior qualità e genuinità dei prodotti, sformare, etichettare, commercializza-
la tutela dell’ambiente e il minor impie- re e importare prodotti biologici devo-
go di energie non rinnovabili furono le no obbligatoriamente assoggettarsi a
ragioni alla base di questa scelta. un sistema di controllo.
Per agricoltura biologica si intende un
metodo di produzione che interessa
tutte le pratiche agricole, da quelle I prodotti biologici
vegetali all’allevamento del bestiame e in Lombardia
che opera secondo le seguenti modalità: Il settore agroalimentare lombardo è
• mantenimento e aumento della fer- estremamente eterogeneo: comprende
tilità dei terreni mediante pratiche realtà che vanno dall’agricoltura prati-
agronomiche ecocompatibili quali le cata in pianura, con prevalenza di gran-
rotazioni delle colture, la coltivazio- di aziende a indirizzo cerealicolo-zoo-
ne delle leguminose, l’utilizzo di tecnico, a quella della fascia montana,
compost, il sovescio e la concima- basata sull’utilizzo dei pascoli e sulla
zione con letame; silvicoltura, dalla produzione di riso in
• lotta alle infestanti e alle malattie Lomellina a quella di vino in Fran-
valorizzando, per quanto possibile, ciacorta, Oltrepò e Valtellina, dai grossi
la prevenzione attraverso la scelta di impianti di produzione agroalimentari,
varietà resistenti, l’utilizzo di compe- ai laboratori artigianali di trasformazio-
titori naturali ed il ricorso a pratiche ne dei prodotti tipici locali.
colturali adeguate; Le produzioni che ne derivano, in molti
• utilizzo esclusivo di prodotti antipa- casi, sono già note ai consumatori: for-
rassitari naturali quali estratti ed oli maggi, vini, olio, riso, frutta, salumi,
vegetali, zolfo e rame o microrgani- miele, molti dei quali valorizzati e tute-
smi antagonisti dei patogeni; lati da marchi comunitari (DOC, DOCG,
• rispetto del benessere animale, sia DOP, IGP).
Le aziende agricole che operano secon- saziante. In particolare, la fibra contri-
do il metodo biologico sono diffuse su buisce anche a migliorare il transito
tutto il territorio regionale e a tutti i intestinale e sembra che abbia un effet-
livelli delle diverse filiere produttive. to preventivo nei confronti di alcune
Secondo i dati aggiornati al 2006 sono malattie dell’apparato gastrointestina-
circa 860, particolarmente concentrate le. Accanto a queste, nei vegetali sono
nelle province di Pavia, Como, Brescia, contenute altre sostanze il cui effetto
Mantova e Bergamo e coinvolgono benefico è stato ampiamente dimo-
oltre 1.300 operatori. strato: è il caso del licopene contenuto
La conversione è stata più semplice ed nei vegetali rossi (come i pomodori) o
immediata per le aziende delle aree dei carotenoidi presenti nei vegetali
montane, per la maggior parte alleva- gialli ed arancioni. Nelle brassicaceae
menti di piccole dimensioni, che, utiliz- poi (cavolfiori e derivati) sono contenu-
zando i pascoli alpini come risorsa te sostanze antitumorali ed alcuni frut-
foraggiera principale, già applicavano ti contengono degli enzimi che sono
6 metodi produttivi compatibili con le estremamente utili per facilitare i pro-
direttive dettate dal metodo di produ- cessi digestivi. Frutta e verdura dunque
zione biologico. sono dei componenti indispensabili ed
Il confronto tra i dati nazionali e quelli insostituibili nella nostra dieta e pertan-
lombardi mette in evidenza come que- to non dovrebbero mai mancare sulle
sta regione abbia un alto numero di nostre tavole.
preparatori, trasformatori e distributori Parlando di prodotti tradizionali, è inte-
(vale a dire coloro che trasformano le ressante notare come accanto ai vege-
tali coltivati per lunga tradizione in
materie prime biologiche in prodotti di
determinate aree particolarmente
alto pregio) rispetto alle altre regioni
vocate, siano sorti, in epoca più recen-
italiane, mentre quello dei produttori è
te, altri prodotti divenuti anch’essi tipi-
inferiore. La Lombardia è dunque una
ci grazie alla presenza di condizioni
regione che vanta, a dispetto della con-
ambientali particolarmente favorevoli.
notazione industriale che ne caratteriz-
È il caso, ad esempio, delle mele in
za l’immagine, una solidissima base
Valtellina, o del melone a Viadana:
agricola, che ha indotto a sua volta un
destinati all’uso familiare o locale sono
grande sviluppo dell’industria di tra-
divenuti produzioni commerciali di cui
sformazione legata proprio ai prodotti
si apprezza l’alta qualità ben oltre la
agricoli. zona di produzione.
Proprio per garantire e migliorare la
Aspetti nutrizionali qualità della produzione ortofrutticola
dei prodotti ortofrutticoli lombarda, molti produttori si sono
Frutta e verdura presentano un elevato volontariamente riuniti in organizzazio-
tenore in vitamine e sali minerali, indi- ni di produttori, associazioni e consor-
spensabili per un buono stato di salute, zi e per alcuni prodotti, come la Pera
insieme ad un elevato tenore di acqua e Mantovana e le Mele di Valtellina, sono
di fibra, che gli conferiscono un basso riusciti ad ottenere il riconoscimento di
apporto calorico ed un elevato potere Indicazione Geografica Protetta.
LA FILIERA
dell’OLIO
I
l settore degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive presenta una situazione
normativa piuttosto complessa, in quanto oltre al Codex Alimentarius, esso
viene regolamentato dalla Norma Commerciale del Consiglio Oleicolo interna-
zionale (COI) e dall’Unione Europea, anche se solo quest’ultima fonte normativa
ha valore di legge.

Essendo l’unico grasso alimentare che l’unico olio vegetale ottenuto con sola
deriva da un frutto e non da un seme, pressione, senza manipolazione o addi-
l’olio di oliva deve le sue caratteristiche tivi chimici, a differenza degli oli di
peculiari principalmente alla qualità semi (soia, arachide, girasole, ecc.).
della materia prima. Questa qualità è Contiene le vitamine E, A, K, D che
garantita, insieme alla perizia dei colti- hanno proprietà antiossidanti ed effetto
vatori, dalle particolari condizioni clima- protettivo sulle cellule dell’organismo.
tiche del territorio di produzione, quel- Ha un livello di acidità inferiore all’1% (1
lo dei grandi laghi lombardi, che con- grammo per ogni 100 grammi). 7
sentono la coltivazione di questo frutto A differenza degli altri oli alimentari, è
tipicamente mediterraneo. Il clima costituito prevalentemente da acidi
infatti è eccezionalmente dolce e la col- grassi monoinsaturi, con la presenza in
tura dell’olivo è presente da sempre giusta quantità di acido linoleico, poli-
lungo le fasce litoranee di questi laghi. fenoli, vitamina E e beta carotene. La
In particolare, la scelta della varietà, l’e- presenza di questi elementi antiossi-
poca e le modalità di raccolta, lo stadio danti rende l’olio extravergine partico-
di maturazione, la durata e le modalità larmente importante per la nostra salu-
di conservazione delle olive e dell’olio te. E’ stato infatti scientificamente veri-
estratto influenzano enormemente le ficato che il suo costante utilizzo favo-
caratteristiche di qualità del prodotto, risce un abbassamento del colesterolo
donandogli un’enorme varietà di aromi “cattivo” (LDL) ed un contestuale innal-
che lo rendono un alimento utilizzabile zamento di quello “buono” (HDL) aiu-
in qualunque tipo di cucina. tando a prevenire le malattie cardiova-
I conoscitori e gli estimatori sanno scolari e l’arteriosclerosi.
infatti che l’olio di oliva può
essere fruttato o speziato,
dolce o amaro, forte o deli-
cato a seconda dei diversi
fattori naturali da cui il suo
gusto è fortemente determi-
nato.
A seconda del suo grado di
acidità e della sua purezza, si
possono distinguere quattro
principali categorie di olio:
extravergine, vergine, olio
d’oliva e olio di sansa.
L’olio extravergine di oliva è
PRODOTTI
ORTOFRUTTICOLI
e OLI a
DENOMINAZIONE
di ORIGINE
P
er tutelare il consumatore esistono le cosiddette denominazioni di origine,
promosse da consorzi di produttori e tutelate a livello comunitario con un
riconoscimento ufficiale che comporta l’adozione di un disciplinare di produ-
zione e il deposito di un marchio unico.

La Denominazione di Origine rio di una regione, di un luogo specifico o


Protetta (DOP) rappresenta la massi- di un paese, di cui le caratteristiche pos-
ma garanzia di tipicità e serve a desi- sono essere attribuite all’origine geografi-
8 gnare un prodotto agricolo o alimenta- ca, e di cui almeno una fase della produ-
re originario di una certa regione o zione avviene nella zona individuata.
paese, le cui caratteristiche dipendono La Specialità Tradizionale Garan-
essenzialmente o esclusivamente dal- tita (STG) definisce un prodotto le cui
l’ambiente geografico, comprensivo dei materie prime, la composizione o ricet-
fattori naturali ed umani, e la cui pro- ta, il metodo di produzione o la tra-
duzione, trasformazione ed elaborazio- sformazione sono di tipo tradizionale.
ne avvengono nell’area geografica
determinata, compresa la provenienza Di seguito vengono riportate le caratte-
delle materie prime. ristiche dei 4 prodotti vegetali che
L’Indicazione Geografica Protetta hanno ottenuto il riconoscimento del
(IGP) si riferisce ad un prodotto origina- marchio d’origine per la Lombardia.
MELE
DI VALTELLINA
IGP
(in protezione transitoria)
Territorio di produzione torio, finalizzate a esaltare la naturale vo-
Sono prodotte esclusivamente in Valtel- cazione pedoclimatica della zona. Per fa-
lina, nel territorio compreso tra i comu- vorire coltivazioni rispettose dell’am-
ni di Ardenno e Grosio, in provincia di biente e della salute dell’uomo, laddove
Sondrio. possibile, si utilizzano tecniche e meto-
di a basso impatto ambientale, come la
Cenni storici produzione integrata e l’agricoltura bio-
logica. Al termine del processo di raccolta,
L’origine della melicoltura valtellinese ri-
si procede alla calibrazione per colore e
sale all’epoca medioevale quando la val-
al confezionamento a mano. 9
le, soleggiata e particolarmente fertile, era
Le varietà principalmente cultivate sono:
già descritta ricca di alberi da frutto, come
Golden Delicious, Red Delicious, Gala,
si scopre nella “Guida Antica della Val-
Fuji, Granny Smith, Morgenduft, Breaburn
tellina”, datata 1616. Nei “Ragionamen-
e Stayman Winesap.
ti d’Agricoltura” (1752), primo manuale
Le mele sono particolarmente ricche di
pratica di tecnica agronomica, lo studioso
acqua, caratteristica che le rende adat-
Pietro Ligari illustra alcune tecniche col-
te ai regimi ipocalorici, dando un senso
turali per l’allevamento e la gestione dei
di sazietà con un apporto calorico con-
fruttiferi. I meli erano inizialmente colti-
tenuto. Sono considerate una fonte dis-
vati negli orti adiacenti alle case, poiché
creta di vitamina C e di potassio, danno
destinati all’autoconsumo; ma già nel
invece una buona fonte di fibre, solubi-
1777 si emettevano ordinanze per re-
li e insolubili. Per le sue numerose qua-
golare la commercializzazione dei frutti
lità salutari sono
nei mercati rionali e cittadini.
considerate da
secoli un farma-
Lavorazione e descrizione co naturale: aiu-
Le Mele di Valtellina si contraddistinguono tano a tenere
per colore e sapore particolarmente ac- sotto controllo il
centuati, polpa compatta e alta conser- tasso di coleste-
vabilità. Tali caratteristiche qualitative rolo nel sangue e
sono dovute alla stretta combinazione esi- sono quindi, be-
stente tra i fattori pedoclimatici (altitu- nefiche per il
dine, latitudine, intensità luminosa) e la cuore e per le
professionalità degli operatori che, gra- arterie; possono
zie alle loro capacità e al rispetto del- essere utili a ri-
l’ambiente, contribuiscono a conferire alle durre la pressio-
mele caratteristiche uniche e inimitabili. ne sanguigna e
Le pratiche colturali ammesse sono a equilibrare la
quelle tradizionalmente in uso nel terri- glicemia.
OLIO EXTRAVERGINE
di OLIVA GARDA DOP
Territorio di produzione all’incremento del libero mercato e
Il Bacino del lago di Garda offre un all’abolizione dell’imposta. Dal medioe-
clima e un terreno ideali per la coltiva- vo a oggi, la bontà dell’olio del Garda e
zione dell’olivo, nonostante il livello di l’importanza degli olivi in questa area è
altitudine, che pone la zona decisa- dimostrata, oltre che dai documenti
mente al di fuori dei parametri pedocli- storici, anche dalle citazioni di impor-
matici tipici per questa coltura. tanti scrittori e poeti, tra cui Catullo,
L’Olio Extravergine di Oliva Garda Goethe e D’Annunzio.
Bresciano è prodotto in 27 comuni Nel 1997 l’Olio Extravergine di Oliva
della provincia di Brescia, mentre quel- Garda ha ottenuto, dalla Comunità
lo Garda Orientale viene prodotto in Europea, il riconoscimento DOP, segui-
Veneto, in provincia di Verona, e per to da una delle seguenti indicazioni
quanto riguarda la Lombardia in 6 geografiche: Bresciano, Orientale,
comuni della provincia di Mantova: Trentino.
10 Castiglione delle Stiviere, Cavriana,
Monzambano, Ponti sul Mincio, Lavorazione e descrizione
Solferino, Volta Mantovana. Il rispetto delle tradizionali tecniche di
coltura, così come il rigoroso controllo
Cenni storici delle condizioni ambientali, permetto-
In base ad alcuni reperti archeologici no di ottenere olive con specifiche
pare che nell’area del Garda l’utilizzo caratteristiche, che si rispecchiano poi
dell’olivo risalga addirittura all’età del nell’olio che ne deriva. Per l’Olio
bronzo, anche se per la nascita di una Extravergine di Oliva Garda Bresciano
vera e propria industria molitoria biso- vengono utilizzate esclusivamente olive
gna attendere l’epoca Romana, come della varietà Casaliva, Frantoio e
dimostrato dal ritrova- Leccino, mentre per il Garda Orientale
mento dei resti di antichi
frantoi.
Il 1500 rappresenta il
periodo di massimo svi-
luppo dell’olivicoltura in
tutta la penisola: in que-
st’epoca l’uso dell’olio
come alimento, è riserva-
to alle famiglie più ricche.
Nel 1600, con la domina-
zione spagnola, la produ-
zione dell’olio si riduce
drasticamente in seguito
all’introduzione di una
tassa sugli uliveti, ma
rifiorisce nel periodo
dell’Illuminismo, grazie
la percentuale delle varietà Casaliva o indicata dal Disciplinare di produzione
Drizzan deve essere almeno del 50% e e l’estrazione dell’olio deve avvenire
per il Garda Trentino le varietà Casaliva, con metodi esclusivamente meccanici
Frantoio, Pendolino e Leccino devono o fisici.
arrivare almeno all’80%. Queste varietà L’Olio Extravergine di Oliva Garda pre-
sono quelle coltivate in zona da secoli, senta bassa acidità, è caratterizzato da
cui si sono aggiunte delle cultivar un profumo fruttato e da un sapore
toscane riadattate alla zona. La loro delicato, aromatico, con leggero retro-
raccolta può essere effettuata sia gusto di mandorla dolce; talvolta può
manualmente che con l’ausilio di mezzi risultare lievemente piccante e amaro-
meccanici, ma in entrambi i casi deve gnolo.
essere terminata entro il 15 di gennaio. Va utilizzato su carpaccio di carne o di
Le successive operazioni di oleificazio- bresaola, su formaggi, su piatti a base
ne devono avvenire entro 5 giorni dalla di pesce e sulle verdure, ma è ottimo
raccolta (ma di solito il tempo che anche nelle minestre e nelle creme di 11
intercorre tra raccolta e molitura non verdura. Può essere persino utilizzato
supera le 48 ore), nell’area geografica in alcune ricette di pasticceria.

OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA
LAGHI LOMBARDI DOP
Territorio di produzione 24 comuni in provincia di Brescia e 24
Il bacino del lago d’Iseo e del lago di comuni in provincia di Bergamo, tutti in
Como si trovano ad un’altitudine media prossimità del lago d’Iseo.
teoricamente non adatta alla coltivazio- La zona di produzione delle olive desti-
ne dell’olivo; in realtà le acque dei laghi nate alla produzione dell’Olio Extra-
funzionano come grandi serbatoi, in vergine di Oliva Laghi Lombardi a indi-
grado di accumulare calore ed umidità cazione geografica Lario comprende
durante il periodo estivo e di restituirla 33 comuni in provincia di Como e 12
nei mesi invernali, creando un microcli- comuni in provincia di Lecco, tutti i in
ma straordinariamente mite nel cuore prossimità del lago di Como.
dell’Italia del nord. Questo, unito alla
fertilità dei suoli di origine morenica, ha Cenni storici
consentito lo sviluppo dell’olivicoltura. L’olivicoltura lombarda si è sviluppata
La zona di produzione delle olive desti- sulle rive dei laghi prealpini, caratteriz-
nate alla produzione dell’Olio Extra- zati da fertili suoli di origine morenica e
vergine di Oliva Laghi Lombardi a indi- da un clima adatto alla coltivazione di
cazione geografica Sebino comprende questa pianta mediterranea.
Nel corso dei secoli la produzione dell’o- mezzi meccanici o fisici, che consentono
lio lombardo ha mostrato andamenti al- di produrre oli nel pieno rispetto delle ca-
talenanti, come nel resto della penisola. ratteristiche peculiari del frutto.
Con l’avvento dell’era industriale molti uli- Le sue caratteristiche organolettiche di-
veti vennero sostituiti da colture più resi- pendono sia dalla zona di provenienza, sia
stenti alle gelate, tipiche della zona e l’O- dalle condizioni climatiche dell’annata, ma
lio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi di- risultano accomunate da un basso livello
venne così un prodotto di nicchia, raro e di acidità, spesso inferiore allo 0,1%. In
apprezzato dagli estimatori. Nel 1997 ot- commercio è quindi possibile trovare di-
tiene dalla Comunità Europea il ricono- versi tipi di oli che si distinguono per pro-
scimento DOP, con il Reg. CEE n° 2325/97. fumo, leggerezza e retrogusto:
· l’olio a indicazione Sebino ha un profu-
Lavorazione e descrizione mo delicato e armonico e un sapore leg-
Sebino e Lario: le due denominazioni che gero e fruttato, con lieve retrogusto man-
12 accompagnano un olio extravergine di oli- dorlato e piccante;
va prezioso, dal sapore fruttato adatto per · l’olio a indicazione Lario ha un aroma lie-
arricchire ogni tipo di pietanza. vemente fruttato e un sapore anch’esso
La sua lavorazione prevede che le olive sane fruttato, normalmente dolce, con possi-
vengano raccolte direttamente dall’albero, bile retrogusto amarognolo e piccante.
generalmente entro il mese di novembre La leggerezza e la delicatezza tipiche di
(nonostante il Disciplinare di Produzione questi oli consentono di utilizzarli su va-
preveda come termine ultimo di raccolta rie pietanze: con gli antipasti, su carpac-
il 15 di gennaio), manualmente o con mez- cio di carne o bresaola, su formaggi e ver-
zi meccanici. La molitura deve avvenire en- dure, come condimento su insalate, pa-
tro tre giorni dalla raccolta e per l’estrazione ste e minestre e addirittura nella prepa-
dell’olio sono ammessi esclusivamente razione di alcuni dolci.
PERA
MANTOVANA IGP
Territorio di produzione commercializzate nel pe-
La zona di produzione della Pera Mantovana riodo compreso tra agosto
IGP comprende il territorio di 32 Comuni, e maggio dell’anno suc-
che delimitano un’area continua in provin- cessivo a seconda del tipo.
cia di Mantova, perlopiù nell’Oltrepò. Le varietà più diffuse sono:
Abate Fetel, Conference,
Cenni storici Decana del Comizio, Kaiser,
Max Red Barlett e Wil-
La coltivazione della pera nel mantovano e
liam.
soprattutto nella zona dell’Oltrepò, è una pra-
Sono tutte caratterizzate
tica molto antica. Nel ‘400 rappresentava la
da un sapore dolce più o
coltura più diffusa ed importante anche se
meno aromatico, ma si distinguono per il co-
esclusiva dei nobili e degli ecclesiastici. Nei
lore e rugosità della buccia:
giardini dei monasteri e nei broli delle cor-
• le pere William hanno una buccia liscia,
ti signorili si coltivavano ed incrociavano va-
rietà diverse di pera per ottenere frutti sem-
di colore giallo-rosato; 13
• le Max Red hanno un colore di fondo gial-
pre più gustosi, ma la produzione veniva de-
lo, quasi completamente coperto da
stinata all’autoconsumo o al mercato loca-
sovracolore rosso vivo, spesso striato;
le, a causa della difficoltà nella conservazione
• la varietà Conference è verde-giallastra con
e nel trasporto. Dopo l’unità d’Italia e nel pri-
rugginosità diffusa;
mo dopoguerra il necessario riassetto pro-
• la pera di varietà Decana Comizio è liscia,
duttivo spinse a valorizzare le attività esistenti
di colore verde chiaro-giallastro e rosa;
e la coltivazione del pero si sviluppò grazie
• le Abate Fetel ha la buccia verde chiaro-
anche alle innovazioni tecnologiche nel set-
giallastra e rugginosità intorno al pe-
tore della conservazione e dei trasporti.
duncolo;
Il lavoro di produzione delle sei varietà di Pera
• la pera Kaiser possiede una buccia ruvi-
Mantovana fu affiancato da un’importante
da e rugginosa.
attività di recupero e valorizzazione di varietà
Da un punto di vista nutrizionale, la Pera Man-
locali al fine di contribuire al mantenimen-
tovana ha proprietà diuretiche, depurative,
to del patrimonio agricolo e ambientale di
regolatrici intestinali ed è possibile consu-
quelle zone.
marne anche un quantitativo elevato senza
Nel 1998 la Pera Mantovana ha ottenuto il
introdurre troppe calorie. Inoltre, la per-
riconoscimento europeo IGP e il Consorzio,
centuale di zuccheri contenuti è in gran par-
attivo dal 1992, opera anche tramite il mar-
te costituita da fruttosio, per cui il suo con-
chio Perwiva.
sumo è consentito anche ai diabetici
Si conserva a basse temperature, ma per gu-
Lavorazione e descrizione starla è consigliabile tenerla 4/5 giorni a tem-
Le pere mantovane vengono coltivate limi- peratura ambiente.
tando al massimo gli interventi di concima- La Pera Mantovana può essere consumata
zione e i trattamenti antiparassitari, otte- fresca o cotta e utilizzata come ingredien-
nendo così un prodotto sano per il consu- te per la preparazione di dolci, macedonie
matore e rispettoso dell’ambiente. Dopo es- e pietanze. L’uso tradizionale è di consumarla
sere state confezionate appositamente e con- al naturale con formaggi: Provolone, Grana
trassegnate, le pere mantovane vengono Padano e Pecorino.
PRODOTTI
ORTOFRUTTICOLI
TRADIZIONALI
P
er prodotti tradizionali, la cui prima citazione si trova nella direttiva europea
92/46, si intendono quelli che, pur essendo caratteristici di un determinato
territorio, hanno produzioni limitate sia sotto il profilo della quantità che del-
l’area di produzione.

In attuazione all’art. 2 del Decreto del e organizzazioni. L’elenco viene periodi-


Ministero delle Politiche Agricole e camente aggiornato, consentendo mo-
Forestali 8 settembre 1999, n. 350, difiche e integrazioni e l’eventuale eli-
emanato per la valorizzazione del patri- minazione di quei prodotti che non si tro-
monio agroalimentare, la Regione
vano più sul mercato od ottengono il mar-
Lombardia ha predisposto l’Elenco dei
chio di tutela comunitario. Con decreto
14 propri prodotti agroalimentari tradizio-
nali, raggruppati in otto comparti: della Direzione Generale Agricoltura del
Carne e derivati, Cereali e farine, 7.4.2008 è stata approvata la quarta re-
Derivati del latte, Miele, Ortaggi e frut- visione dell’elenco dei prodotti agroali-
ta freschi e conservati, Paste fresche, mentari tradizionali. Il nuovo elenco ne
prodotti da forno e pasticceria, contiene 228, di cui 21 ortaggi e
Prodotti ittici. frutta, caratteristici di un determinato
ambiente nel quale gli agricoltori e gli ar-
Essi rispondono ai criteri di tradiziona-
tigiani hanno elaborato alimenti eccellenti,
lità stabiliti dall’articolo 1 del D.M.
utilizzando tecniche a volte molto sem-
350/99, ed in particolare:
• le metodiche di lavorazione, conser- plici, in armonia con la natura dei luoghi.
vazione e stagionatura sono consoli- Sono quindi produzioni limitate, risco-
date nel tempo (minimo 25 anni); perte e definite dalla Regione. Questo
• le metodiche sono praticate in opuscolo evidenzia il legame tra ali-
modo omogeneo e mento e cultura locale ed è un
secondo regole tra- punto di partenza per la
dizionali. valorizzazione e promo-
zione del comparto orto-
I prodotti inseriti in
frutticolo lombardo.
Elenco vengono se-
gnalati dalle Camere
di Commercio pro- ASPARAGO
vinciali, cui spetta il
compito di Appartenente alla famiglia
raccogliere le delle Liliacee, l’asparago (Aspa-
relative infor- ragus officinalis) è una specie
mazioni, an- ortiva perenne le cui parti com-
che da altri enti mestibili sono i turioni, germogli di
sapore particolarmente delicato, che si colta, che viene effettuata con un
sviluppano dai rizomi sotterranei e arnese simile a un cucchiaio, della lun-
possono assumere diverse colorazio- ghezza di 30 cm, le radici vengono
ni: verdi, bianchi o violetti. Ricchi di coperte con della terra. Il suo sapore
fibra, vitamine e sali minerali (calcio e delicato rende quest’ortaggio partico-
fosforo), gli asparagi sono ortaggi larmente adatto per la preparazione di
caratteristici della stagione primaveri- lasagne, risotti e frittate, ma può
le. Quando sono freschi, il colore è essere ottimo anche come antipasto o
vivace, la polpa è soda e croccante, il addirittura come ingrediente per un
turione si spezza senza piegarsi, la fantasioso dessert.
punta è dritta e ben chiusa. La loro
presenza sul mercato si ha dal mese di
marzo fino a quello di giugno. La CIPOLLA 15
Lombardia vanta ben due varietà di
asparagi tipici: l’Asparago di Cila- Considerata un cibo povero, la cipolla
vegna e l’Asparago di Mezzago. è stato uno dei pochi ortaggi presenti
Il primo è coltivato nel territorio della sulle tavole anche durante i periodi di
Lomellina, nel pavese. Dopo la semina guerra e carestia. Nel Rinascimento
delle piantine nelle asparagiaie (fossi conobbe un momento di gloria, pre-
profondi nel terreno) si lascia crescere senziando sulle tavole dei nobili in
la pianta per i tre anni successivi, al virtù delle sue presunte proprietà
termine dei quali avviene la raccolta. afrodisiache. Oggi la cipolla è apprez-
L’Asparago di Cilavegna si presenta di zata anche per le sue proprietà nutri-
colore bianco con la punta rosa zionali.
pastello, è stretto e sottile, di una lun- Composta per la maggior parte di
ghezza variabile tra i 20 ed i 30 cm. Il acqua e ricca di vitamine B e C e di
suo gusto dolce e delicato lo rende ferro, zolfo, fosforo, calcio, potassio e
ottimo per antipasti, primi e secondi, sodio, essa ha, infatti, solo 26 calorie
sia come ingrediente che consumato ed ha proprietà diuretiche, depurative
da solo, al burro o con una spruzzata
di limone.
L’Asparago di Mezzago è coltivato nel
Comune omonimo, in provincia di
Milano. Il suo aspetto è molto simile a
quello di Cilavegna è infatti lungo 20-
25 cm, di colore bianco con la punta
rosa, con un diametro di circa 1-2 cm.
Circa due settimane prima della rac-
e regolatrici dell’intestino. La cipolla
inoltre aiuta a mantenere l’elasticità
MELONE
delle arterie, protegge il fegato e pre-
viene i disturbi della prostata ed è Nella zona del Mantovano che circon-
indicata anche per i diabetici poiché da i comuni di Viadana e di Casteldido-
mantiene basso il livello di glucosio ne, tra i fiumi Po e Oglio, il terreno è fer-
nel sangue. Essa è inoltre molto utiliz- tile, ma leggero, grande è la disponibi-
zata anche nei rimedi tradizionali, ad lità d’acqua e il clima nel periodo pri-
esempio per alleviare i dolori di pun- mavera-estate consente il perfetto svi-
ture d’insetto e geloni oppure, grattu- luppo e l’ottima maturazione del tipico,
giata, contro l’acne. dolce melone.
La Cipolla di Sermide è un prodotto Negli anni, l’espansione della coltura di
16 tipico del territorio mantovano, dove melone in questo territorio è stata resa
occupa un ruolo importante nella pro- possibile dall’introduzione di nuove va-
duzione ortofrutticola. Coltivata nella rietà, sia lisce che retate, caratterizzate
zona compresa tra Sermide, Felonica da maggiore produttività, resistenza
Po ed Oltrepò mantovano, si semina alle malattie e alle spaccature.
in autunno e si raccoglie in estate. Di I frutti hanno forma tondo-ovale, di co-
forma globosa, ha un diametro di lore giallo con striature verdi; la polpa è
circa 50-80 mm, pesa 120-150 g ed morbida e succosa, dal sapore dolce e dal
è di colore giallo paglierino. Quest’or- colore arancione intenso. Il melone vie-
taggio, prodotto in quantità limitate, ne lasciato maturare in campo, dopo la
assume sapore pungente se coltivato in semina che avviene tra marzo e aprile e
terreni argillosi, mentre diviene più viene raccolto tra giugno ed agosto.
dolce se i terreni sono sabbiosi. Oltre all’aspetto visivo (colore, forma, fre-
In Lomellina e a Breme si coltiva un’al- schezza) per questo prodotto sono im-
tra cipolla della tradizione lombarda: portanti anche le proprietà qualitative in-
la Cipolla Rossa. Essa può essere a trinseche, quali la consistenza della pol-
pera o piatta e pesa dai 200 ai pa, il colore, la dimensione dell’e-
500 g. Di colore rosso vinoso, pidermide e il grado zuccherino.
quest’ortaggio ha Quest’ultimo, associato agli
inoltre una con- aromi contenuti nella
sistenza tenera polpa, conferisce il ti-
ed il suo sapore pico gusto dolce e suc-
dolce la rende coso, ottimo sia per il
ottima per le consumo fresco che per
insalate, al forno la preparazione di anti-
o bollita. pasti e dessert.
Questo frutto è ricco di vitamina A e C, curbita maxima. Ha forma di turbante
calcio e potassio. All’apporto calorico e la sua buccia può variare dal verde gri-
molto ridotto (appena 26 Kcal per gio al giallo arancio-rossiccio. La natura
etto), affianca proprietà rinfrescanti e ha dato a questo vegetale, conosciuto
diuretiche, favorisce la rigenerazione fin dagli antichi egizi, le forme più biz-
cellulare e combatte l’invecchiamento. I zarre. Si presenta di volta in volta
semi sono utilizzati in erboristeria per le tondo, oblungo, ovale o panciuto. Per-
loro proprietà calmanti ed emollienti. La tanto, la zucca può facilmente trasfor-
polpa invece ha virtù lenitive che lo ren- marsi in un coreografico oggetto orna-
dono adatto per uso esterno, sotto mentale dando vita a una vera e propria
forma di impacchi, su bruciature e arte, quella dell’intaglio.
infiammazioni locali. Sempre con la Le specialità culinarie della provincia
polpa, si può preparare una maschera attraversata dal Mincio, valorizzano al 17
per pelli secche, disidratate e irritate, meglio il prezioso e versatile ingre-
con effetto lenitivo, reidratante e diente che la zucca rappresenta. La
nutriente. produzione abbondante e la creatività
degli chef ne hanno prodotto una
quantità di interpretazioni, dai primi
ZUCCA (paste e tortelli) ai dolci (torte, con-
fetture, gelati e sorbetti), passando
MANTOVANA per le varie portate. Seminata a pri-
mavera, la crescita dura l’intera estate.
La zucca è da sempre presente nella Le dimensioni, estremamente variabi-
cucina mantovana. In origine veniva col- li, dipendono dalle condizioni ambien-
tivata solamente una specie autoctona tali e non influenzano il gusto.
(lagenaria), di gusto non molto piace- Alla zucca sono riconosciute numerose
vole e dalla forma a fiasco. Dopo la proprietà nutritive e curative: infatti, è
scoperta dell’America vennero impor- ricca di vitamina A e di sali mi-
tate altre varietà più pregiate che so- nerali e possiede nume-
stituirono le precedenti rose qualità rinfrescanti e
produzioni. Oggi, a diuretiche. Per questo mo-
rendere speciali i tivo risulta essere parti-
piatti a base di colarmente indicata
zucca mantovana- nel diabete, nelle
cremonese è la par- insufficienza renale,
ticolare varietà colti- nell’obesità, nella
vata in questa zona dispepsia, nella diar-
della Pianura Padana: la Cu- rea e nella stipsi.
ALTRI PRODOTTI
TRADIZIONALI
A
ltri prodotti ortofrutticoli tradizionali si aggiungono a quelli già
descritti, andando ad arricchire la fiorente agricoltura.

Ad Uschione (frazione di stenza compatta e


Chiavenna - SO), per sapore dolce e deli-
esempio, si coltivano le cato.
famose Amarene, la cui Nei comuni di Tra-
polpa dolce e compatta vedona Monate, Co-
è ideale per confetture o mabbio, Osmate e
per conserve sotto spiri- Cadrezzate in pro-
to; sempre in Valchia- vincia di Varese, ven-
venna si producono le cele- gono prodotte le Pe-
18 bri Castagne secche, tipi- sche allo sciroppo
che anche della tradizione del Lago di Monate,
Valtellinese, che rappresen- che si presentano pe-
tano un’ottima merenda, late, denocciolate e
ma sono ideali anche nella tagliate in due parti
zuppa. Poco più oltre, a non uguali, conserva-
Santa Croce, si coltivano i te in barattoli di latta
Marroni, delle castagne di con aggiunta di sci-
buone dimensioni dal sapo- roppo di acqua e zuc-
re dolce e dal colore chero.
chiaro. La Conserva Un altro prodotto da ricorda-
senapata, fatta con re è la Mostarda; in partico-
la purea di mela coto- lare in Lombardia se ne tro-
gne a cui si aggiunge vano due tipi, una prodotta
la senape e confezio- in provincia di Cremona e
nata nelle caratteristi- l’altra in provincia di Man-
che confezioni di tova.
legno è invece tipica La Mostarda di Cremona è
della provincia di realizzata con
Cremona. Sempre con le frutta, essenza
mele cotogne si produce, di senape, zuc-
in provincia di Cremona, la chero e frutta
celeberrima Cotognata, candita (pere,
una conserva di colore cedro, clementi-
rosso scuro, con consi- ne, ciliegie ros-
Tipiche della provincia di Cremona
sono anche le Radici di Soncino, uti-
lizzate come contorno, bollite, per
insalate, risotti e puree con salame da
pentola, ma anche caramellate con
aceto balsamico. A Campodolcino, in
se, fichi ed albicocche) provincia di Sondrio, si coltivano le
lasciata intera. Patate tardive di montagna, la cui
Quest’ultima si presen- produzione, che avviene senza inter-
ta del colore dei singoli venti fitosanitari, è ancora tipicamente
frutti canditi, che sono contadina.
immersi in uno scirop-
po trasparente, chiaro 19
ed abbastanza denso.
La consistenza dei frutti è soda, men-
tre il sapore è pungente, grazie all’ag-
giunta della senape. Il prodotto, che si
differenzia per gli sciroppi, si accom-
pagna ottimamente con il bollito.
La Mostarda di Mantova è preparata
con mele cotogne o campanine, pere
acerbe, zucca, melone, zucchero e Mantovano è invece il Sugolo, una
senape liquida. La frutta, sbucciata e conserva di mosto d’uva da servire
tagliata, viene fatta macerare nello come dessert, come sorbetto o con la
zucchero per 24 ore, poi viene scola- ricotta, mentre il Tartufo è tipico
ta e bollita per tre volte; quindi si della provincia di Pavia. In gastrono-
versa il liquido sulla frutta, che viene mia si utilizza con risotti, carpaccio e
ancora bollita. A freddo si aggiungono filetto, sulle uova e sui tagliolini. Il
poi sei gocce di senape per ogni kg di Tartufo nero o “trifola” è tipico delle
prodotto. Viene servita con bolliti, province di Bergamo, Brescia, Pavia,
formaggi e salumi. Mantova e Sondrio ed è ottimo taglia-
to a fettine con olio, sale e pepe.
Per concludere, tra i vegetali coltivati
in Lombardia, non si può non citare
uno dei prodotti più conosciuti: il
riso, diffuso nel Parco del Ticino (MI e
PV), in Lomellina, nel Lodigiano,
Basso pavese e Basso Mantovano.
Consorzio Pera Tipica Mantovana
c/o Coop. CODIMA
Indirizzi utili
Via G. Mazzini 16 - 46100 Mantova
Tel. 0376.329747 - Fax 0376.328041
www.codima.info • mail: coop.corma@tin.it

Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Garda


Via V. Veneto 1 - 37010 Cavaion Veronese (VR)
Tel. 045.7235864 - Fax 045.6264413
www.oliogardadop.it • mail: info@oliogardadop.it
Ufficio periferico: Palazzo Ex Monte di Pietà
P.zza Municipio 1 - 25010 S. Felice sul Benaco (BS)
Tel. e Fax 0365.62541

Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi


c/o AIPOL (Associazione Interprovinciale Produttori Olivicoli Lombardi)
Via Luigi Einaudi 11/c - 25125 Brescia
Tel. 030.3757880 - Fax 030.3772896

Consorzio Tutela Mele di Valtellina


Sede Operativa: Via Stelvio 20 - 23026 Ponte in Valtellina (SO)
Tel. 0342.489563
www.melavi.it • mail: infotcm@melavi.it

AOP-unoLOMBARDIA (Associazione delle Organizzazioni di


Produttori ortofrutticoli)
Via Cechov 1 - 20098 S. Giuliano Milanese (MI)
Tel. 02.98249067 - Fax 02.98240883
www.aopunolombardia.com • mail: info@aopunolombardia.it
I PRODOTTI TIPICI DELLA LOMBARDIA

Prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP)


Bitto; Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana; Gorgonzola; Grana Padano;
Parmigiano Reggiano; Provolone Valpadana; Quartirolo Lombardo; Taleggio;
Valtellina Casera; Formaggella del Luinese (in protezione transitoria); Salva
Cremasco (in protezione transitoria); Salame Brianza; Salame di Varzi; Salamini
Italiani alla Cacciatora; Gran Suino Padano (in protezione transitoria); Olio
Extravergine di Oliva Garda Bresciano; Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi

Prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP)


Bresaola della Valtellina; Salame Cremona (in protezione transitoria); Salame d’Oca
di Mortara; Cotechino Modena; Mortadella Bologna; Zampone Modena; Pera
Mantovana; Mele di Valtellina (in protezione transitoria)

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)


Botticino; Capriano del Colle; Cellatica; Garda Classico; Garda; Garda Colli
Mantovani; Lambrusco Mantovano; Lugana; Moscato di Scanzo; Oltrepò Pavese;
San Colombano; San Martino della Battaglia; Terre di Franciacorta; Valcalepio;
Valtellina

Vini a Denominazione di Origine Controllata e garantita (DOCG)


Franciacorta; Sforzato di Valtellina; Valtellina Superiore; Oltrepo Pavese Metodo
Classico

Vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT)


Bergamasca, Benaco Bresciano, Montenetto di Brescia, Ronchi di Brescia, Sebino,
Valcamonica, Provincia di Mantova, Sabbioneta, Quistello, Alto Mincio, Collina del
Milanese, Provincia di Pavia, Terrazze Retiche di Sondrio, Ronchi Varesini

Le Strade del Vino e dei Sapori


Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio; Strada del Vino e dei Sapori della
Valtellina; Strada del Vino dei Colli Longobardi; Strada del Vino Franciacorta;
Strada del Vino e dei Sapori del Garda; Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani;
Strada del Riso e dei Risotti Mantovani; Strada del Gusto Cremonese nella Terra di
Stradivari; Strada del Vino San Colombano e dei Sapori Lodigiani; Strada del Vino
e dei Sapori dell’Oltrepo Pavese.

Per saperne di più:


www.buonalombardia.it
Regione Lombardia
Agricoltura

Direzione Generale Agricoltura Ente Regionale per i Servizi


Struttura Sistemi Informativi, all’Agricoltura e alle Foreste
Promozione e Sussidiarietà Struttura Promozione dell’agroalimentare regionale
Via Pola n. 12/14 - 20124 Milano Via Copernico 38 - 20125 Milano
www.buonalombardia.it Tel. 02.67404.1
www.agricoltura.regione.lombardia.it www.ersaf.lombardia.it