Regione Lombardia

Agricoltura
 Introduzione .............................................................. 2
SOMMARIO
La Filiera ortofrutticola ............................................. 3

La Filiera dell’olio ...................................................... 7

Prodotti ortofrutticoli e oli

a Denominazione d’Origine ...................................... 8

Mele di Valtellina IGP ...................................................... 9

Olio Extravergine di Oliva Garda DOP ............................... 10

Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi DOP ................ 11

Pera Mantovana IGP ...................................................... 13

Prodotti tradizionali
Asparago ...................................................................... 14

Cipolla ......................................................................... 15

Melone ........................................................................ 16

Zucca Mantovana ......................................................... 17

Altri prodotti tradizionali ........................................ 18

Indirizzi utili ............................................................... 20
Frutta, ortaggi e oli della Lombardia
Realizzato nell'ambito delle attività di promozione e valorizzazione dei
prodotti agroalimentari lombardi, svolte dalla Direzione Generale
Agricoltura Unità Organizzativa Sistemi Informativi, Promozione e
Sussidiarietà, in collaborazione con ERSAF.
Ideazione e progettazione: Progetti & Strategie Srl - Milano
Stampa: BA.IA. Srl – Usmate (Milano)
E' vietata la riproduzione, anche parziale, di questo volume senza il
permesso scritto di ERSAF Lombardia, eccettuate le citazioni in arti-
coli di riviste e giornali. Tutti i diritti riservati.
Seconda edizione 2008
Le responsabilità
di filiera
a Lombardia, regione che coniuga la vocazione

L industriale e del terziario avanzato ad una moder-

na agricoltura ad alta produttività, è ricca di pro-
dotti di pregio, lavorati con cura artigianale, in base ad
antiche ricette. La cucina di questa terra di grande tra-
dizione enogastronomica vanta l’impiego di prodotti
esclusivi, genuini, ancor oggi realizzati secondo metodi
di produzione consolidati, che ne garantiscono l’eleva-
ta qualità. Testimonianza di questa eccellenza sono i
25 riconoscimenti di tutela che l’Unione Europea ha
concesso a prodotti alimentari lombardi, nonché le 15
Denominazioni di Origine Controllata - DOC - e le 4
Denominazione di Origine Controllata e Garantita -
DOCG - attribuite a vini regionali. A tali realtà si affian-
cano oltre 220 prodotti tradizionali rigidamente selezionati. Il
patrimonio enogastronomico della Lombardia ha pochi con-
fronti anche all’interno di altre regioni europee. E’ una ricchez-
za che nasce in un ambiente umano e paesaggistico tra i più
vari ed interessanti: laghi, monti, pianure, parchi e aree naturali
sono alcuni degli ambienti che caratterizzano la nostra regione.
I prodotti tipici e tradizionali sono il frutto di una lunga e con-
tinuativa attività agricola e di trasformazione, che è riuscita a
mantenere nel tempo le antiche modalità produttive, non rinun-
ciando a seguire il percorso di innovazione che ha visto prota-
gonista il mondo agroalimentare lombardo in questi ultimi 10
anni. Questo binomio di qualità e tradizione merita di essere
valorizzato e conosciuto.
Oggi chi acquista richiede tutela e garanzia di qualità ai pro-
dotti legati alle tradizioni, ed è interessato a conoscere i conte-
nuti nutrizionali degli alimenti, con l’obiettivo di affidarsi ad un
prodotto sano e genuino, per una migliore qualità della vita.
Il mio auspicio è che, con questa pubblicazione, si possa fornire
un valido contributo per un’informazione puntuale, che chiari-
sca l’importanza di ogni soggetto coinvolto nella filiera produt-
tiva ortofrutticola e oleicola, fornendo anche una panoramica
dettagliata dei prodotti vegetali, in particolar modo di quelli
tipici e tradizionali.

Luca Daniel Ferrazzi

Assessore all’Agricoltura
Regione Lombardia
Frutta, Ortaggi e Oli della Lombardia La conformazione della regione, da un lato le zone alpine e prealpine, dall’altro le
pianure a ridosso del territorio emiliano-romagnolo, ha determinato una forte spe-
cializzazione territoriale delle coltivazioni frutticole. La coltivazione del melo,
tipica della zona a maggiore altimetria, occupa circa un terzo della superficie com-
plessivamente investita a frutticoli, mentre le zone di pianura confinanti con
l’Emilia ne mantengono la continuità produttiva: è infatti in queste aree che si con-
centrano le piantagioni di pero, pesco e nettarine, con percentuali rispettivamen-
te del 25, 22 e 7 circa sul totale delle superfici investite a frutticoli. Nel caso del
melo, quasi il 70% della produzione lombarda proviene dalla provincia di Sondrio
e in particolare della Valtellina, mentre la restante parte si raccoglie nelle province
di Mantova e Pavia. Per quanto riguarda invece pero e pesco, la maggior parte delle
superfici coltivate è localizzata nella provincia di Mantova, ma una quota rilevante
spetta anche a Cremona per il pero e a Brescia per il pesco.
Il settore orticolo in Lombardia svolge un ruolo assai marginale, ma si presenta
molto dinamico e in crescita, soprattutto per effetto delle forti innovazioni intro-
dotte sia a livello di prodotto che di processo di produzione. Nel 2006 la superfi-
cie destinata alla coltivazione di ortaggi è stata di 15.200 ettari, in forte diminu-
zione rispetto agli anni precedenti, con una contrazione che ha riguardato però
solo le colture in piena aria e non quelle sotto serra e tunnel, che anzi sono aumen-
tate. Le cinque orticole più importanti coltivate in Lombardia, in termini di super-
ficie complessiva sono pomodoro da industria, melone, patate, insalata e coco-
mero.
La tradizione della coltivazione del pomodoro da industria, che continua ad esse-
re la coltura più importante in Lombardia e in particolare in provincia di Mantova,
ha trovato nel bacino del Po le condizioni microclimatiche e ambientali idonee per
esprimere un’ottima qualità di prodotto e dove sono concentrate gran parte delle
industrie di trasformazione.
Il territorio lombardo offre buone opportunità di sviluppo anche nel comparto
delle insalate, lattughe, cicorie e radicchi, che avviene soprattutto nei territori pia-
neggianti delle province di Brescia, Bergamo, Milano, Mantova, Pavia e Cremona.
Un grande impulso al comparto dell’ortofrutta è dato dal crescente consumo di
prodotti di *IV gamma, con cui si indicano ortaggi e frutta freschi, che vengo-
no lavati, tagliati, asciugati, confezionati in sacchetti o vaschette e venduti su ban-
chi refrigerati in modo da risultare pronti per il consumo.
In Lombardia viene preparata oltre l’80% dell’intera produzione nazionale. Questo
comparto è caratterizzato da una spiccata integrazione tra azienda produttrice e
industria di trasformazione e da una forte localizzazione territoriale. Il vero polo
produttivo è localizzato nelle provincie di Bergamo e Brescia, dove sono presenti
le maggiori realtà imprenditoriali italiane per questo settore. Il principale sbocco
commerciale per i prodotti di IV gamma è la grande distribuzione organizzata
(91% delle vendite), che può assicurare il mantenimento della catena del freddo
per tutta la vita commerciale del prodotto.

*Il termine è stato coniato in Francia alcuni anni fa, facendo riferimento all’evolu-
zione storica dell’impiego degli ortaggi, indicando come I gamma gli ortaggi nella
loro presentazione tradizionale, II gamma le conserve vegetali, III gli ortaggi con-
gelati e IV gli ortaggi preparati, tuttavia freschi e naturali, senza alcun tipo di addi-
tivo, V gamma gli ortaggi precotti, grigliati o scottati a vapore, senza l’aggiunta
di conservanti o condimenti.
LA FILIERA
ORTOFRUTTICOLA
I
l concetto di filiera coinvolge tutti i passaggi che portano dalla materia prima al
prodotto finito, sulla tavola del consumatore finale. Nel caso di quella ortofrutti-
cola, questi passaggi partono dall’acquisto delle sementi, passano attraverso la
coltivazione, la raccolta, la lavorazione (ove prevista), il confezionamento e la distri-
buzione del prodotto finito, fino ad arrivare all’acquisto da parte del consumatore.

Vengono coinvolti diversi settori (industria ve o associazioni di produttori, esempi

sementiera, ditte vivaistiche, industria chi-
mica produttrice di fertilizzanti e prodotti
per la difesa fitosanitaria, tecnologie ali-
mentari, trasporti e distribuzione) e diver-
si soggetti (raccoglitori, commercianti
grossisti alla produzione, cooperative o
organizzazioni di produttori, commercian-
ti grossisti sui mercati intermedi o finali,
dettaglianti tradizionali o moderni).
Date le caratteristiche del prodotto orto-
frutticolo (scarsa conservabilità) e la
struttura della produzione (prevalenza di
piccole aziende) il comparto, da sempre,
è caratterizzato da rapporti di integrazio-
ne tra i soggetti che agiscono lungo la
filiera; non è un caso infatti che una parte
importante della produzione ortofrutti-
cola venga commercializzata, anche in
Lombardia, attraverso società cooperati-
significativi di integrazione commerciale,
particolarmente richiesta dalla grande
distribuzione organizzata (GDO).
Ulteriore esigenza è quella della rintrac-
ciabilità di filiera, voluta sia per garanti-
re la sicurezza alimentare che per valoriz-
zare nelle aziende di produzione il legame
con il territorio e le tecniche colturali
adottate e che dal gennaio 2005 vede
3
coinvolti tutti gli attori della filiera ali-
mentare.
Rintracciabilità e tracciabilità
La rintracciabilità è definita all’art. 3
del Regolamento 178/2002 come “la
possibilità di ricostruire e seguire il per-
corso di un alimento, di un mangime,
di un animale destinato alla produzione
alimentare o di una sostanza destinata
 o atta ad entrare a far parte di un ali-
mento o di un mangime attraverso
tutte le fasi della produzione, della tra-
sformazione e della distribuzione”. In
pratica significa avere la possibilità di
ripercorrere il processo produttivo da
valle a monte, dal prodotto finito all’o-
rigine della materia prima. Questo con-
sente, in caso di emergenze sanitarie o
di frode, di individuare esattamente il
punto preciso in cui si è verificato l’er-
rore, capirne le cause, ritirare dal com-
mercio, se necessario, tutti i prodotti
appartenenti allo stesso lotto e mette-
re in atto azioni correttive e preventive.
Ovviamente non si può rintracciare il
4 percorso del prodotto se prima non è
stato tracciato.
Con il termine tracciabilità si indica il
percorso da monte a valle, la possibili-
tà di seguire le materie prime, i luoghi
e le tecniche di produzione lungo la
filiera produttiva.
Tracciabilità e rintracciabilità sono dun-
que due importanti strumenti in grado
di offrire al consumatore finale, trami-
te le informazioni in etichetta, maggio-
re trasparenza, garantendogli nel con-
tempo un elevato grado di sicurezza e,
se abbinate a sistemi di controllo e
autocontrollo (ISO 9001/2000, ma-
nuali HACCP), anche un elevato grado
di qualità.
Il ruolo dell’industria di trasfor-
mazione e della distribuzione
per la sicurezza e la qualità
L’industria di trasformazione si trova al
centro della filiera: a monte c’è la colti-
vazione, a valle la distribuzione. Le eti-
chette dei prodotti consentono di risa-
lire facilmente al produttore e ciò
responsabilizza quest’ultimo, che si
assume anche una funzione di garanzia
per tutti gli avvenimenti che si possono
verificare nella filiera. Per questo moti-
vo tutti gli aspetti nutrizionali, igienici e
tossicologici trovano una continua
attenzione presso il produttore. La tec-
nologia e le norme igieniche che con-
traddistinguono le moderne strutture
produttive sono fra le leve più impor-
tanti per garantire la qualità e la sicu-
rezza.
La filiera ortofrutticola, in particolare,
ha intrapreso un percorso orientato
verso il miglioramento della qualità,
sollecitato anche dall’ingresso sul mer-
cato di nuovi paesi produttori molto
competitivi. Le strategie di valorizzazio-
ne del prodotto lungo la filiera tendono
essenzialmente al conseguimento di
due obiettivi: il miglioramento della
qualità intrinseca, con l’adeguamento e
l’innovazione dei processi produttivi, e
l’offerta di beni con un maggiore valo-
re aggiunto (es. ortaggi di IV gamma).
La politica della qualità, inoltre, è lega-
ta all’incremento della salubrità del
prodotto, ottenuta con i metodi eco-
compatibili dell’agricoltura biologica.
L’agricoltura biologica
A partire dagli anni ‘50, in Italia ed
Europa, per soddisfare il crescente fab-
bisogno di prodotti alimentari verifica-
tosi alla fine del secondo conflitto
mondiale, l’agricoltura è mutata radi-
calmente, passando da un metodo di
produzione estensivo ad uno intensivo,
finalizzato all’aumento massiccio delle
produzioni ed inevitabilmente sostenu-
to da forti apporti di prodotti di sintesi
chimica e da pratiche agronomiche
spesso ad elevato impatto ambientale.
Pratiche che, seppure hanno permesso
un elevato incremento della produttivi-
tà, hanno portato ad un progressivo
inquinamento dell’ambiente a causa di
uno sfruttamento eccessivo delle ener-
gie non rinnovabili ed all’accumulo nei
suoli e nelle falde acquifere di sostanze
difficilmente smaltibili.
Già negli anni sessanta i primi “pionieri”
decisero, ritenendo necessario pro-
muovere una produzione maggior-
mente eco compatibile, di praticare
un’agricoltura che rinunciasse all’utiliz-
zo di sostanze chimiche di sintesi (fer-
tilizzanti, diserbanti, anticrittogamici,
mangimi medicati, ecc.) e che sapesse
meglio valorizzare alcune pratiche
agronomiche e produttive a basso
impatto ambientale, recuperando tec-
niche tradizionali e dando attenzione
all’innovazione scientifica e tecnologi-
ca. La tutela della salute degli operato-
ri del settore e dei consumatori, una
miglior qualità e genuinità dei prodotti,
la tutela dell’ambiente e il minor impie-
go di energie non rinnovabili furono le
ragioni alla base di questa scelta.
Per agricoltura biologica si intende un
metodo di produzione che interessa
tutte le pratiche agricole, da quelle
vegetali all’allevamento del bestiame e
che opera secondo le seguenti modalità:
• mantenimento e aumento della fer-
tilità dei terreni mediante pratiche
agronomiche ecocompatibili quali le
rotazioni delle colture, la coltivazio-
ne delle leguminose, l’utilizzo di
compost, il sovescio e la concima-
zione con letame;
• lotta alle infestanti e alle malattie
valorizzando, per quanto possibile,
la prevenzione attraverso la scelta di
varietà resistenti, l’utilizzo di compe-
titori naturali ed il ricorso a pratiche
colturali adeguate;
• utilizzo esclusivo di prodotti antipa-
rassitari naturali quali estratti ed oli
vegetali, zolfo e rame o microrgani-
smi antagonisti dei patogeni;
• rispetto del benessere animale, sia
in termini di alimentazione, sia di
spazio a disposizione e di cure in
allevamento al fine di ottenere pro-
dotti sani da animali sani.
Dal 1991 l’Unione Europea, anche a
fronte di un crescente interesse dei cit-
tadini verso le tematiche ambientali e la
sicurezza alimentare, ha ufficialmente
riconosciuto, regolamentato e sostenu-
to il metodo di produzione dell’agricol-
tura biologica, emanando una serie di
regolamenti volti ad uniformare la
disciplina del settore in tutto il territo-
rio dell’Unione Europea. I prodotti bio-
logici per essere commercializzati
necessitano di una certificazione a
garanzia della loro provenienza e le
5
aziende che intendono produrre, tra-
sformare, etichettare, commercializza-
re e importare prodotti biologici devo-
no obbligatoriamente assoggettarsi a
un sistema di controllo.
I prodotti biologici
in Lombardia
Il settore agroalimentare lombardo è
estremamente eterogeneo: comprende
realtà che vanno dall’agricoltura prati-
cata in pianura, con prevalenza di gran-
di aziende a indirizzo cerealicolo-zoo-
tecnico, a quella della fascia montana,
basata sull’utilizzo dei pascoli e sulla
silvicoltura, dalla produzione di riso in
Lomellina a quella di vino in Fran-
ciacorta, Oltrepò e Valtellina, dai grossi
impianti di produzione agroalimentari,
ai laboratori artigianali di trasformazio-
ne dei prodotti tipici locali.
Le produzioni che ne derivano, in molti
casi, sono già note ai consumatori: for-
maggi, vini, olio, riso, frutta, salumi,
miele, molti dei quali valorizzati e tute-
lati da marchi comunitari (DOC, DOCG,
DOP, IGP).
 Le aziende agricole che operano secon-
do il metodo biologico sono diffuse su
tutto il territorio regionale e a tutti i
livelli delle diverse filiere produttive.
Secondo i dati aggiornati al 2006 sono
circa 860, particolarmente concentrate
nelle province di Pavia, Como, Brescia,
Mantova e Bergamo e coinvolgono
oltre 1.300 operatori.
La conversione è stata più semplice ed
immediata per le aziende delle aree
montane, per la maggior parte alleva-
menti di piccole dimensioni, che, utiliz-
zando i pascoli alpini come risorsa
foraggiera principale, già applicavano
6 metodi produttivi compatibili con le
direttive dettate dal metodo di produ-
zione biologico.
Il confronto tra i dati nazionali e quelli
lombardi mette in evidenza come que-
sta regione abbia un alto numero di
preparatori, trasformatori e distributori
(vale a dire coloro che trasformano le
materie prime biologiche in prodotti di
alto pregio) rispetto alle altre regioni
italiane, mentre quello dei produttori è
inferiore. La Lombardia è dunque una
regione che vanta, a dispetto della con-
notazione industriale che ne caratteriz-
za l’immagine, una solidissima base
agricola, che ha indotto a sua volta un
grande sviluppo dell’industria di tra-
sformazione legata proprio ai prodotti
agricoli.
Aspetti nutrizionali
dei prodotti ortofrutticoli
Frutta e verdura presentano un elevato
tenore in vitamine e sali minerali, indi-
spensabili per un buono stato di salute,
insieme ad un elevato tenore di acqua e
di fibra, che gli conferiscono un basso
apporto calorico ed un elevato potere
saziante. In particolare, la fibra contri-
buisce anche a migliorare il transito
intestinale e sembra che abbia un effet-
to preventivo nei confronti di alcune
malattie dell’apparato gastrointestina-
le. Accanto a queste, nei vegetali sono
contenute altre sostanze il cui effetto
benefico è stato ampiamente dimo-
strato: è il caso del licopene contenuto
nei vegetali rossi (come i pomodori) o
dei carotenoidi presenti nei vegetali
gialli ed arancioni. Nelle brassicaceae
poi (cavolfiori e derivati) sono contenu-
te sostanze antitumorali ed alcuni frut-
ti contengono degli enzimi che sono
estremamente utili per facilitare i pro-
cessi digestivi. Frutta e verdura dunque
sono dei componenti indispensabili ed
insostituibili nella nostra dieta e pertan-
to non dovrebbero mai mancare sulle
nostre tavole.
Parlando di prodotti tradizionali, è inte-
ressante notare come accanto ai vege-
tali coltivati per lunga tradizione in
determinate aree particolarmente
vocate, siano sorti, in epoca più recen-
te, altri prodotti divenuti anch’essi tipi-
ci grazie alla presenza di condizioni
ambientali particolarmente favorevoli.
È il caso, ad esempio, delle mele in
Valtellina, o del melone a Viadana:
destinati all’uso familiare o locale sono
divenuti produzioni commerciali di cui
si apprezza l’alta qualità ben oltre la
zona di produzione.
Proprio per garantire e migliorare la
qualità della produzione ortofrutticola
lombarda, molti produttori si sono
volontariamente riuniti in organizzazio-
ni di produttori, associazioni e consor-
zi e per alcuni prodotti, come la Pera
Mantovana e le Mele di Valtellina, sono
riusciti ad ottenere il riconoscimento di
Indicazione Geografica Protetta.
LA FILIERA
dell’OLIO
I
l settore degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive presenta una situazione
normativa piuttosto complessa, in quanto oltre al Codex Alimentarius, esso
viene regolamentato dalla Norma Commerciale del Consiglio Oleicolo interna-
zionale (COI) e dall’Unione Europea, anche se solo quest’ultima fonte normativa
ha valore di legge.

Essendo l’unico grasso alimentare che
deriva da un frutto e non da un seme,
l’olio di oliva deve le sue caratteristiche
peculiari principalmente alla qualità
della materia prima. Questa qualità è
garantita, insieme alla perizia dei colti-
vatori, dalle particolari condizioni clima-
tiche del territorio di produzione, quel-
lo dei grandi laghi lombardi, che con-
sentono la coltivazione di questo frutto
tipicamente mediterraneo. Il clima
infatti è eccezionalmente dolce e la col-
tura dell’olivo è presente da sempre
lungo le fasce litoranee di questi laghi.
In particolare, la scelta della varietà, l’e-
poca e le modalità di raccolta, lo stadio
di maturazione, la durata e le modalità
di conservazione delle olive e dell’olio
estratto influenzano enormemente le
caratteristiche di qualità del prodotto,
donandogli un’enorme varietà di aromi
che lo rendono un alimento utilizzabile
in qualunque tipo di cucina.
I conoscitori e gli estimatori sanno
infatti che l’olio di oliva può
essere fruttato o speziato,
dolce o amaro, forte o deli-
cato a seconda dei diversi
fattori naturali da cui il suo
gusto è fortemente determi-
nato.
A seconda del suo grado di
acidità e della sua purezza, si
possono distinguere quattro
principali categorie di olio:
extravergine, vergine, olio
d’oliva e olio di sansa.
L’olio extravergine di oliva è
l’unico olio vegetale ottenuto con sola
pressione, senza manipolazione o addi-
tivi chimici, a differenza degli oli di
semi (soia, arachide, girasole, ecc.).
Contiene le vitamine E, A, K, D che
hanno proprietà antiossidanti ed effetto
protettivo sulle cellule dell’organismo.
Ha un livello di acidità inferiore all’1% (1
grammo per ogni 100 grammi). 7
A differenza degli altri oli alimentari, è
costituito prevalentemente da acidi
grassi monoinsaturi, con la presenza in
giusta quantità di acido linoleico, poli-
fenoli, vitamina E e beta carotene. La
presenza di questi elementi antiossi-
danti rende l’olio extravergine partico-
larmente importante per la nostra salu-
te. E’ stato infatti scientificamente veri-
ficato che il suo costante utilizzo favo-
risce un abbassamento del colesterolo
“cattivo” (LDL) ed un contestuale innal-
zamento di quello “buono” (HDL) aiu-
tando a prevenire le malattie cardiova-
scolari e l’arteriosclerosi.
 PRODOTTI
ORTOFRUTTICOLI
e OLI a
DENOMINAZIONE
di ORIGINE
P
er tutelare il consumatore esistono le cosiddette denominazioni di origine,
promosse da consorzi di produttori e tutelate a livello comunitario con un
riconoscimento ufficiale che comporta l’adozione di un disciplinare di produ-
zione e il deposito di un marchio unico.

La Denominazione di Origine rio di una regione, di un luogo specifico o

Protetta (DOP) rappresenta la massi-
ma garanzia di tipicità e serve a desi-
8 gnare un prodotto agricolo o alimenta-
re originario di una certa regione o
paese, le cui caratteristiche dipendono
essenzialmente o esclusivamente dal-
l’ambiente geografico, comprensivo dei
fattori naturali ed umani, e la cui pro-
duzione, trasformazione ed elaborazio-
ne avvengono nell’area geografica
determinata, compresa la provenienza
delle materie prime.
L’Indicazione Geografica Protetta
(IGP) si riferisce ad un prodotto origina-
di un paese, di cui le caratteristiche pos-
sono essere attribuite all’origine geografi-
ca, e di cui almeno una fase della produ-
zione avviene nella zona individuata.
La Specialità Tradizionale Garan-
tita (STG) definisce un prodotto le cui
materie prime, la composizione o ricet-
ta, il metodo di produzione o la tra-
sformazione sono di tipo tradizionale.
Di seguito vengono riportate le caratte-
ristiche dei 4 prodotti vegetali che
hanno ottenuto il riconoscimento del
marchio d’origine per la Lombardia.
 MELE
DI VALTELLINA
IGP
(in protezione transitoria)
Territorio di produzione
Sono prodotte esclusivamente in Valtel-
lina, nel territorio compreso tra i comu-
ni di Ardenno e Grosio, in provincia di
Sondrio.
Cenni storici
L’origine della melicoltura valtellinese ri-
sale all’epoca medioevale quando la val-
le, soleggiata e particolarmente fertile, era
già descritta ricca di alberi da frutto, come
si scopre nella “Guida Antica della Val-
tellina”, datata 1616. Nei “Ragionamen-
ti d’Agricoltura” (1752), primo manuale
pratica di tecnica agronomica, lo studioso
Pietro Ligari illustra alcune tecniche col-
turali per l’allevamento e la gestione dei
fruttiferi. I meli erano inizialmente colti-
vati negli orti adiacenti alle case, poiché
destinati all’autoconsumo; ma già nel
1777 si emettevano ordinanze per re-
golare la commercializzazione dei frutti
nei mercati rionali e cittadini.
Lavorazione e descrizione
Le Mele di Valtellina si contraddistinguono
per colore e sapore particolarmente ac-
centuati, polpa compatta e alta conser-
vabilità. Tali caratteristiche qualitative
sono dovute alla stretta combinazione esi-
stente tra i fattori pedoclimatici (altitu-
dine, latitudine, intensità luminosa) e la
professionalità degli operatori che, gra-
zie alle loro capacità e al rispetto del-
l’ambiente, contribuiscono a conferire alle
mele caratteristiche uniche e inimitabili.
Le pratiche colturali ammesse sono
quelle tradizionalmente in uso nel terri-
torio, finalizzate a esaltare la naturale vo-
cazione pedoclimatica della zona. Per fa-
vorire coltivazioni rispettose dell’am-
biente e della salute dell’uomo, laddove
possibile, si utilizzano tecniche e meto-
di a basso impatto ambientale, come la
produzione integrata e l’agricoltura bio-
logica. Al termine del processo di raccolta,
si procede alla calibrazione per colore e
al confezionamento a mano. 9
Le varietà principalmente cultivate sono:
Golden Delicious, Red Delicious, Gala,
Fuji, Granny Smith, Morgenduft, Breaburn
e Stayman Winesap.
Le mele sono particolarmente ricche di
acqua, caratteristica che le rende adat-
te ai regimi ipocalorici, dando un senso
di sazietà con un apporto calorico con-
tenuto. Sono considerate una fonte dis-
creta di vitamina C e di potassio, danno
invece una buona fonte di fibre, solubi-
li e insolubili. Per le sue numerose qua-
lità salutari sono
considerate da
secoli un farma-
co naturale: aiu-
tano a tenere
sotto controllo il
tasso di coleste-
rolo nel sangue e
sono quindi, be-
nefiche per il
cuore e per le
arterie; possono
essere utili a ri-
durre la pressio-
ne sanguigna e
a equilibrare la
glicemia.
 OLIO EXTRAVERGINE
di OLIVA GARDA DOP
Territorio di produzione all’incremento del libero mercato e
Il Bacino del lago di Garda offre un all’abolizione dell’imposta. Dal medioe-
clima e un terreno ideali per la coltiva- vo a oggi, la bontà dell’olio del Garda e
zione dell’olivo, nonostante il livello di l’importanza degli olivi in questa area è
altitudine, che pone la zona decisa- dimostrata, oltre che dai documenti
mente al di fuori dei parametri pedocli- storici, anche dalle citazioni di impor-
matici tipici per questa coltura. tanti scrittori e poeti, tra cui Catullo,
L’Olio Extravergine di Oliva Garda Goethe e D’Annunzio.
Bresciano è prodotto in 27 comuni Nel 1997 l’Olio Extravergine di Oliva
della provincia di Brescia, mentre quel- Garda ha ottenuto, dalla Comunità
lo Garda Orientale viene prodotto in Europea, il riconoscimento DOP, segui-
Veneto, in provincia di Verona, e per to da una delle seguenti indicazioni
quanto riguarda la Lombardia in 6 geografiche: Bresciano, Orientale,
comuni della provincia di Mantova: Trentino.
10 Castiglione delle Stiviere, Cavriana,
Monzambano, Ponti sul Mincio, Lavorazione e descrizione
Solferino, Volta Mantovana. Il rispetto delle tradizionali tecniche di
coltura, così come il rigoroso controllo
Cenni storici delle condizioni ambientali, permetto-
In base ad alcuni reperti archeologici no di ottenere olive con specifiche
pare che nell’area del Garda l’utilizzo caratteristiche, che si rispecchiano poi
dell’olivo risalga addirittura all’età del nell’olio che ne deriva. Per l’Olio
bronzo, anche se per la nascita di una Extravergine di Oliva Garda Bresciano
vera e propria industria molitoria biso- vengono utilizzate esclusivamente olive
gna attendere l’epoca Romana, come della varietà Casaliva, Frantoio e
dimostrato dal ritrova- Leccino, mentre per il Garda Orientale
mento dei resti di antichi
frantoi.
Il 1500 rappresenta il
periodo di massimo svi-
luppo dell’olivicoltura in
tutta la penisola: in que-
st’epoca l’uso dell’olio
come alimento, è riserva-
to alle famiglie più ricche.
Nel 1600, con la domina-
zione spagnola, la produ-
zione dell’olio si riduce
drasticamente in seguito
all’introduzione di una
tassa sugli uliveti, ma
rifiorisce nel periodo
dell’Illuminismo, grazie
la percentuale delle varietà Casaliva o
Drizzan deve essere almeno del 50% e
per il Garda Trentino le varietà Casaliva,
Frantoio, Pendolino e Leccino devono
arrivare almeno all’80%. Queste varietà
sono quelle coltivate in zona da secoli,
cui si sono aggiunte delle cultivar
toscane riadattate alla zona. La loro
raccolta può essere effettuata sia
manualmente che con l’ausilio di mezzi
meccanici, ma in entrambi i casi deve
essere terminata entro il 15 di gennaio.
Le successive operazioni di oleificazio-
ne devono avvenire entro 5 giorni dalla
raccolta (ma di solito il tempo che
intercorre tra raccolta e molitura non
supera le 48 ore), nell’area geografica
OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA
LAGHI LOMBARDI DOP
Territorio di produzione
Il bacino del lago d’Iseo e del lago di
Como si trovano ad un’altitudine media
teoricamente non adatta alla coltivazio-
ne dell’olivo; in realtà le acque dei laghi
funzionano come grandi serbatoi, in
grado di accumulare calore ed umidità
durante il periodo estivo e di restituirla
nei mesi invernali, creando un microcli-
ma straordinariamente mite nel cuore
dell’Italia del nord. Questo, unito alla
fertilità dei suoli di origine morenica, ha
consentito lo sviluppo dell’olivicoltura.
La zona di produzione delle olive desti-
nate alla produzione dell’Olio Extra-
vergine di Oliva Laghi Lombardi a indi-
cazione geografica Sebino comprende
indicata dal Disciplinare di produzione
e l’estrazione dell’olio deve avvenire
con metodi esclusivamente meccanici
o fisici.
L’Olio Extravergine di Oliva Garda pre-
senta bassa acidità, è caratterizzato da
un profumo fruttato e da un sapore
delicato, aromatico, con leggero retro-
gusto di mandorla dolce; talvolta può
risultare lievemente piccante e amaro-
gnolo.
Va utilizzato su carpaccio di carne o di
bresaola, su formaggi, su piatti a base
di pesce e sulle verdure, ma è ottimo
anche nelle minestre e nelle creme di 11
verdura. Può essere persino utilizzato
in alcune ricette di pasticceria.
24 comuni in provincia di Brescia e 24
comuni in provincia di Bergamo, tutti in
prossimità del lago d’Iseo.
La zona di produzione delle olive desti-
nate alla produzione dell’Olio Extra-
vergine di Oliva Laghi Lombardi a indi-
cazione geografica Lario comprende
33 comuni in provincia di Como e 12
comuni in provincia di Lecco, tutti i in
prossimità del lago di Como.
Cenni storici
L’olivicoltura lombarda si è sviluppata
sulle rive dei laghi prealpini, caratteriz-
zati da fertili suoli di origine morenica e
da un clima adatto alla coltivazione di
questa pianta mediterranea.
 Nel corso dei secoli la produzione dell’o-
lio lombardo ha mostrato andamenti al-
talenanti, come nel resto della penisola.
Con l’avvento dell’era industriale molti uli-
veti vennero sostituiti da colture più resi-
stenti alle gelate, tipiche della zona e l’O-
lio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi di-
venne così un prodotto di nicchia, raro e
apprezzato dagli estimatori. Nel 1997 ot-
tiene dalla Comunità Europea il ricono-
scimento DOP, con il Reg. CEE n° 2325/97.
Lavorazione e descrizione
Sebino e Lario: le due denominazioni che
12 accompagnano un olio extravergine di oli-
va prezioso, dal sapore fruttato adatto per
arricchire ogni tipo di pietanza.
La sua lavorazione prevede che le olive sane
vengano raccolte direttamente dall’albero,
generalmente entro il mese di novembre
(nonostante il Disciplinare di Produzione
preveda come termine ultimo di raccolta
il 15 di gennaio), manualmente o con mez-
zi meccanici. La molitura deve avvenire en-
tro tre giorni dalla raccolta e per l’estrazione
dell’olio sono ammessi esclusivamente
mezzi meccanici o fisici, che consentono
di produrre oli nel pieno rispetto delle ca-
ratteristiche peculiari del frutto.
Le sue caratteristiche organolettiche di-
pendono sia dalla zona di provenienza, sia
dalle condizioni climatiche dell’annata, ma
risultano accomunate da un basso livello
di acidità, spesso inferiore allo 0,1%. In
commercio è quindi possibile trovare di-
versi tipi di oli che si distinguono per pro-
fumo, leggerezza e retrogusto:
· l’olio a indicazione Sebino ha un profu-
mo delicato e armonico e un sapore leg-
gero e fruttato, con lieve retrogusto man-
dorlato e piccante;
· l’olio a indicazione Lario ha un aroma lie-
vemente fruttato e un sapore anch’esso
fruttato, normalmente dolce, con possi-
bile retrogusto amarognolo e piccante.
La leggerezza e la delicatezza tipiche di
questi oli consentono di utilizzarli su va-
rie pietanze: con gli antipasti, su carpac-
cio di carne o bresaola, su formaggi e ver-
dure, come condimento su insalate, pa-
ste e minestre e addirittura nella prepa-
razione di alcuni dolci.
 PERA
MANTOVANA IGP
Territorio di produzione
La zona di produzione della Pera Mantovana
IGP comprende il territorio di 32 Comuni,
che delimitano un’area continua in provin-
cia di Mantova, perlopiù nell’Oltrepò.
Cenni storici
La coltivazione della pera nel mantovano e
soprattutto nella zona dell’Oltrepò, è una pra-
tica molto antica. Nel ‘400 rappresentava la
coltura più diffusa ed importante anche se
esclusiva dei nobili e degli ecclesiastici. Nei
giardini dei monasteri e nei broli delle cor-
ti signorili si coltivavano ed incrociavano va-
rietà diverse di pera per ottenere frutti sem-
pre più gustosi, ma la produzione veniva de-
stinata all’autoconsumo o al mercato loca-
le, a causa della difficoltà nella conservazione
e nel trasporto. Dopo l’unità d’Italia e nel pri-
mo dopoguerra il necessario riassetto pro-
duttivo spinse a valorizzare le attività esistenti
e la coltivazione del pero si sviluppò grazie
anche alle innovazioni tecnologiche nel set-
tore della conservazione e dei trasporti.
Il lavoro di produzione delle sei varietà di Pera
Mantovana fu affiancato da un’importante
attività di recupero e valorizzazione di varietà
locali al fine di contribuire al mantenimen-
to del patrimonio agricolo e ambientale di
quelle zone.
Nel 1998 la Pera Mantovana ha ottenuto il
riconoscimento europeo IGP e il Consorzio,
attivo dal 1992, opera anche tramite il mar-
chio Perwiva.
Lavorazione e descrizione
Le pere mantovane vengono coltivate limi-
tando al massimo gli interventi di concima-
zione e i trattamenti antiparassitari, otte-
nendo così un prodotto sano per il consu-
matore e rispettoso dell’ambiente. Dopo es-
sere state confezionate appositamente e con-
trassegnate, le pere mantovane vengono
commercializzate nel pe-
riodo compreso tra agosto
e maggio dell’anno suc-
cessivo a seconda del tipo.
Le varietà più diffuse sono:
Abate Fetel, Conference,
Decana del Comizio, Kaiser,
Max Red Barlett e Wil-
liam.
Sono tutte caratterizzate
da un sapore dolce più o
meno aromatico, ma si distinguono per il co-
lore e rugosità della buccia:
• le pere William hanno una buccia liscia,
di colore giallo-rosato; 13
• le Max Red hanno un colore di fondo gial-
lo, quasi completamente coperto da
sovracolore rosso vivo, spesso striato;
• la varietà Conference è verde-giallastra con
rugginosità diffusa;
• la pera di varietà Decana Comizio è liscia,
di colore verde chiaro-giallastro e rosa;
• le Abate Fetel ha la buccia verde chiaro-
giallastra e rugginosità intorno al pe-
duncolo;
• la pera Kaiser possiede una buccia ruvi-
da e rugginosa.
Da un punto di vista nutrizionale, la Pera Man-
tovana ha proprietà diuretiche, depurative,
regolatrici intestinali ed è possibile consu-
marne anche un quantitativo elevato senza
introdurre troppe calorie. Inoltre, la per-
centuale di zuccheri contenuti è in gran par-
te costituita da fruttosio, per cui il suo con-
sumo è consentito anche ai diabetici
Si conserva a basse temperature, ma per gu-
starla è consigliabile tenerla 4/5 giorni a tem-
peratura ambiente.
La Pera Mantovana può essere consumata
fresca o cotta e utilizzata come ingredien-
te per la preparazione di dolci, macedonie
e pietanze. L’uso tradizionale è di consumarla
al naturale con formaggi: Provolone, Grana
Padano e Pecorino.
 PRODOTTI
ORTOFRUTTICOLI
TRADIZIONALI
P
er prodotti tradizionali, la cui prima citazione si trova nella direttiva europea
92/46, si intendono quelli che, pur essendo caratteristici di un determinato
territorio, hanno produzioni limitate sia sotto il profilo della quantità che del-
l’area di produzione.
In attuazione all’art. 2 del Decreto del
Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali 8 settembre 1999, n. 350,
emanato per la valorizzazione del patri-
monio agroalimentare, la Regione
Lombardia ha predisposto l’Elenco dei
14 propri prodotti agroalimentari tradizio-
nali, raggruppati in otto comparti:
Carne e derivati, Cereali e farine,
Derivati del latte, Miele, Ortaggi e frut-
ta freschi e conservati, Paste fresche,
prodotti da forno e pasticceria,
Prodotti ittici.
Essi rispondono ai criteri di tradiziona-
lità stabiliti dall’articolo 1 del D.M.
350/99, ed in particolare:
• le metodiche di lavorazione, conser-
vazione e stagionatura sono consoli-
date nel tempo (minimo 25 anni);
• le metodiche sono praticate in
modo omogeneo e
secondo regole tra-
dizionali.
I prodotti inseriti in
Elenco vengono se-
gnalati dalle Camere
di Commercio pro-
vinciali, cui spetta il
compito di
raccogliere le
relative infor-
mazioni, an-
che da altri enti
e organizzazioni. L’elenco viene periodi-
camente aggiornato, consentendo mo-
difiche e integrazioni e l’eventuale eli-
minazione di quei prodotti che non si tro-
vano più sul mercato od ottengono il mar-
chio di tutela comunitario. Con decreto
della Direzione Generale Agricoltura del
7.4.2008 è stata approvata la quarta re-
visione dell’elenco dei prodotti agroali-
mentari tradizionali. Il nuovo elenco ne
contiene 228, di cui 21 ortaggi e
frutta, caratteristici di un determinato
ambiente nel quale gli agricoltori e gli ar-
tigiani hanno elaborato alimenti eccellenti,
utilizzando tecniche a volte molto sem-
plici, in armonia con la natura dei luoghi.
Sono quindi produzioni limitate, risco-
perte e definite dalla Regione. Questo
opuscolo evidenzia il legame tra ali-
mento e cultura locale ed è un
punto di partenza per la
valorizzazione e promo-
zione del comparto orto-
frutticolo lombardo.
ASPARAGO
Appartenente alla famiglia
delle Liliacee, l’asparago (Aspa-
ragus officinalis) è una specie
ortiva perenne le cui parti com-
mestibili sono i turioni, germogli di
sapore particolarmente delicato, che si
sviluppano dai rizomi sotterranei e
possono assumere diverse colorazio-
ni: verdi, bianchi o violetti. Ricchi di
fibra, vitamine e sali minerali (calcio e
fosforo), gli asparagi sono ortaggi
caratteristici della stagione primaveri-
le. Quando sono freschi, il colore è
vivace, la polpa è soda e croccante, il
turione si spezza senza piegarsi, la
punta è dritta e ben chiusa. La loro
presenza sul mercato si ha dal mese di
marzo fino a quello di giugno. La
Lombardia vanta ben due varietà di
asparagi tipici: l’Asparago di Cila-
vegna e l’Asparago di Mezzago.
Il primo è coltivato nel territorio della
Lomellina, nel pavese. Dopo la semina
delle piantine nelle asparagiaie (fossi
profondi nel terreno) si lascia crescere
la pianta per i tre anni successivi, al
termine dei quali avviene la raccolta.
L’Asparago di Cilavegna si presenta di
colore bianco con la punta rosa
pastello, è stretto e sottile, di una lun-
ghezza variabile tra i 20 ed i 30 cm. Il
suo gusto dolce e delicato lo rende
ottimo per antipasti, primi e secondi,
sia come ingrediente che consumato
da solo, al burro o con una spruzzata
di limone.
L’Asparago di Mezzago è coltivato nel
Comune omonimo, in provincia di
Milano. Il suo aspetto è molto simile a
quello di Cilavegna è infatti lungo 20-
25 cm, di colore bianco con la punta
rosa, con un diametro di circa 1-2 cm.
Circa due settimane prima della rac-
colta, che viene effettuata con un
arnese simile a un cucchiaio, della lun-
ghezza di 30 cm, le radici vengono
coperte con della terra. Il suo sapore
delicato rende quest’ortaggio partico-
larmente adatto per la preparazione di
lasagne, risotti e frittate, ma può
essere ottimo anche come antipasto o
addirittura come ingrediente per un
fantasioso dessert.
CIPOLLA 15
Considerata un cibo povero, la cipolla
è stato uno dei pochi ortaggi presenti
sulle tavole anche durante i periodi di
guerra e carestia. Nel Rinascimento
conobbe un momento di gloria, pre-
senziando sulle tavole dei nobili in
virtù delle sue presunte proprietà
afrodisiache. Oggi la cipolla è apprez-
zata anche per le sue proprietà nutri-
zionali.
Composta per la maggior parte di
acqua e ricca di vitamine B e C e di
ferro, zolfo, fosforo, calcio, potassio e
sodio, essa ha, infatti, solo 26 calorie
ed ha proprietà diuretiche, depurative
 e regolatrici dell’intestino. La cipolla
inoltre aiuta a mantenere l’elasticità
delle arterie, protegge il fegato e pre-
viene i disturbi della prostata ed è
indicata anche per i diabetici poiché
mantiene basso il livello di glucosio
nel sangue. Essa è inoltre molto utiliz-
zata anche nei rimedi tradizionali, ad
esempio per alleviare i dolori di pun-
ture d’insetto e geloni oppure, grattu-
giata, contro l’acne.
La Cipolla di Sermide è un prodotto
16 tipico del territorio mantovano, dove
occupa un ruolo importante nella pro-
duzione ortofrutticola. Coltivata nella
zona compresa tra Sermide, Felonica
Po ed Oltrepò mantovano, si semina
in autunno e si raccoglie in estate. Di
forma globosa, ha un diametro di
circa 50-80 mm, pesa 120-150 g ed
è di colore giallo paglierino. Quest’or-
taggio, prodotto in quantità limitate,
assume sapore pungente se coltivato in
terreni argillosi, mentre diviene più
dolce se i terreni sono sabbiosi.
In Lomellina e a Breme si coltiva un’al-
tra cipolla della tradizione lombarda:
la Cipolla Rossa. Essa può essere a
pera o piatta e pesa dai 200 ai
500 g. Di colore rosso vinoso,
quest’ortaggio ha
inoltre una con-
sistenza tenera
ed il suo sapore
dolce la rende
ottima per le
insalate, al forno
o bollita.
MELONE
Nella zona del Mantovano che circon-
da i comuni di Viadana e di Casteldido-
ne, tra i fiumi Po e Oglio, il terreno è fer-
tile, ma leggero, grande è la disponibi-
lità d’acqua e il clima nel periodo pri-
mavera-estate consente il perfetto svi-
luppo e l’ottima maturazione del tipico,
dolce melone.
Negli anni, l’espansione della coltura di
melone in questo territorio è stata resa
possibile dall’introduzione di nuove va-
rietà, sia lisce che retate, caratterizzate
da maggiore produttività, resistenza
alle malattie e alle spaccature.
I frutti hanno forma tondo-ovale, di co-
lore giallo con striature verdi; la polpa è
morbida e succosa, dal sapore dolce e dal
colore arancione intenso. Il melone vie-
ne lasciato maturare in campo, dopo la
semina che avviene tra marzo e aprile e
viene raccolto tra giugno ed agosto.
Oltre all’aspetto visivo (colore, forma, fre-
schezza) per questo prodotto sono im-
portanti anche le proprietà qualitative in-
trinseche, quali la consistenza della pol-
pa, il colore, la dimensione dell’e-
pidermide e il grado zuccherino.
Quest’ultimo, associato agli
aromi contenuti nella
polpa, conferisce il ti-
pico gusto dolce e suc-
coso, ottimo sia per il
consumo fresco che per
la preparazione di anti-
pasti e dessert.
Questo frutto è ricco di vitamina A e C,
calcio e potassio. All’apporto calorico
molto ridotto (appena 26 Kcal per
etto), affianca proprietà rinfrescanti e
diuretiche, favorisce la rigenerazione
cellulare e combatte l’invecchiamento. I
semi sono utilizzati in erboristeria per le
loro proprietà calmanti ed emollienti. La
polpa invece ha virtù lenitive che lo ren-
dono adatto per uso esterno, sotto
forma di impacchi, su bruciature e
infiammazioni locali. Sempre con la
polpa, si può preparare una maschera
per pelli secche, disidratate e irritate,
con effetto lenitivo, reidratante e
nutriente.
ZUCCA
MANTOVANA
La zucca è da sempre presente nella
cucina mantovana. In origine veniva col-
tivata solamente una specie autoctona
(lagenaria), di gusto non molto piace-
vole e dalla forma a fiasco. Dopo la
scoperta dell’America vennero impor-
tate altre varietà più pregiate che so-
stituirono le precedenti
produzioni. Oggi, a
rendere speciali i
piatti a base di
zucca mantovana-
cremonese è la par-
ticolare varietà colti-
vata in questa zona
della Pianura Padana: la Cu-
curbita maxima. Ha forma di turbante
e la sua buccia può variare dal verde gri-
gio al giallo arancio-rossiccio. La natura
ha dato a questo vegetale, conosciuto
fin dagli antichi egizi, le forme più biz-
zarre. Si presenta di volta in volta
tondo, oblungo, ovale o panciuto. Per-
tanto, la zucca può facilmente trasfor-
marsi in un coreografico oggetto orna-
mentale dando vita a una vera e propria
arte, quella dell’intaglio.
Le specialità culinarie della provincia
attraversata dal Mincio, valorizzano al 17
meglio il prezioso e versatile ingre-
diente che la zucca rappresenta. La
produzione abbondante e la creatività
degli chef ne hanno prodotto una
quantità di interpretazioni, dai primi
(paste e tortelli) ai dolci (torte, con-
fetture, gelati e sorbetti), passando
per le varie portate. Seminata a pri-
mavera, la crescita dura l’intera estate.
Le dimensioni, estremamente variabi-
li, dipendono dalle condizioni ambien-
tali e non influenzano il gusto.
Alla zucca sono riconosciute numerose
proprietà nutritive e curative: infatti, è
ricca di vitamina A e di sali mi-
nerali e possiede nume-
rose qualità rinfrescanti e
diuretiche. Per questo mo-
tivo risulta essere parti-
colarmente indicata
nel diabete, nelle
insufficienza renale,
nell’obesità, nella
dispepsia, nella diar-
rea e nella stipsi.
 ALTRI PRODOTTI
TRADIZIONALI
A
ltri prodotti ortofrutticoli tradizionali si aggiungono a quelli già
descritti, andando ad arricchire la fiorente agricoltura.

Ad Uschione (frazione di stenza compatta e

Chiavenna - SO), per sapore dolce e deli-
esempio, si coltivano le cato.
famose Amarene, la cui Nei comuni di Tra-
polpa dolce e compatta vedona Monate, Co-
è ideale per confetture o mabbio, Osmate e
per conserve sotto spiri- Cadrezzate in pro-
to; sempre in Valchia- vincia di Varese, ven-
venna si producono le cele- gono prodotte le Pe-
18 bri Castagne secche, tipi- sche allo sciroppo
che anche della tradizione del Lago di Monate,
Valtellinese, che rappresen- che si presentano pe-
tano un’ottima merenda, late, denocciolate e
ma sono ideali anche nella tagliate in due parti
zuppa. Poco più oltre, a non uguali, conserva-
Santa Croce, si coltivano i te in barattoli di latta
Marroni, delle castagne di con aggiunta di sci-
buone dimensioni dal sapo- roppo di acqua e zuc-
re dolce e dal colore chero.
chiaro. La Conserva Un altro prodotto da ricorda-
senapata, fatta con re è la Mostarda; in partico-
la purea di mela coto- lare in Lombardia se ne tro-
gne a cui si aggiunge vano due tipi, una prodotta
la senape e confezio- in provincia di Cremona e
nata nelle caratteristi- l’altra in provincia di Man-
che confezioni di tova.
legno è invece tipica La Mostarda di Cremona è
della provincia di realizzata con
Cremona. Sempre con le frutta, essenza
mele cotogne si produce, di senape, zuc-
in provincia di Cremona, la chero e frutta
celeberrima Cotognata, candita (pere,
una conserva di colore cedro, clementi-
rosso scuro, con consi- ne, ciliegie ros-

se, fichi ed albicocche)
lasciata intera.
Quest’ultima si presen-
ta del colore dei singoli
frutti canditi, che sono
immersi in uno scirop-
po trasparente, chiaro
ed abbastanza denso.
La consistenza dei frutti è soda, men-
tre il sapore è pungente, grazie all’ag-
giunta della senape. Il prodotto, che si
differenzia per gli sciroppi, si accom-
pagna ottimamente con il bollito.
La Mostarda di Mantova è preparata
con mele cotogne o campanine, pere
acerbe, zucca, melone, zucchero e
senape liquida. La frutta, sbucciata e
tagliata, viene fatta macerare nello
zucchero per 24 ore, poi viene scola-
ta e bollita per tre volte; quindi si
versa il liquido sulla frutta, che viene
ancora bollita. A freddo si aggiungono
poi sei gocce di senape per ogni kg di
prodotto. Viene servita con bolliti,
formaggi e salumi.
Tipiche della provincia di Cremona
sono anche le Radici di Soncino, uti-
lizzate come contorno, bollite, per
insalate, risotti e puree con salame da
pentola, ma anche caramellate con
aceto balsamico. A Campodolcino, in
provincia di Sondrio, si coltivano le
Patate tardive di montagna, la cui
produzione, che avviene senza inter-
venti fitosanitari, è ancora tipicamente
contadina.
19
Mantovano è invece il Sugolo, una
conserva di mosto d’uva da servire
come dessert, come sorbetto o con la
ricotta, mentre il Tartufo è tipico
della provincia di Pavia. In gastrono-
mia si utilizza con risotti, carpaccio e
filetto, sulle uova e sui tagliolini. Il
Tartufo nero o “trifola” è tipico delle
province di Bergamo, Brescia, Pavia,
Mantova e Sondrio ed è ottimo taglia-
to a fettine con olio, sale e pepe.
Per concludere, tra i vegetali coltivati
in Lombardia, non si può non citare
uno dei prodotti più conosciuti: il
riso, diffuso nel Parco del Ticino (MI e
PV), in Lomellina, nel Lodigiano,
Basso pavese e Basso Mantovano.
 Consorzio Pera Tipica Mantovana
c/o Coop. CODIMA
Indirizzi utili
Via G. Mazzini 16 - 46100 Mantova
Tel. 0376.329747 - Fax 0376.328041
www.codima.info • mail: coop.corma@tin.it

Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Garda

Via V. Veneto 1 - 37010 Cavaion Veronese (VR)
Tel. 045.7235864 - Fax 045.6264413
www.oliogardadop.it • mail: info@oliogardadop.it
Ufficio periferico: Palazzo Ex Monte di Pietà
P.zza Municipio 1 - 25010 S. Felice sul Benaco (BS)
Tel. e Fax 0365.62541

Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi

c/o AIPOL (Associazione Interprovinciale Produttori Olivicoli Lombardi)
Via Luigi Einaudi 11/c - 25125 Brescia
Tel. 030.3757880 - Fax 030.3772896

Consorzio Tutela Mele di Valtellina

Sede Operativa: Via Stelvio 20 - 23026 Ponte in Valtellina (SO)
Tel. 0342.489563
www.melavi.it • mail: infotcm@melavi.it

AOP-unoLOMBARDIA (Associazione delle Organizzazioni di

Produttori ortofrutticoli)
Via Cechov 1 - 20098 S. Giuliano Milanese (MI)
Tel. 02.98249067 - Fax 02.98240883
www.aopunolombardia.com • mail: info@aopunolombardia.it
I PRODOTTI TIPICI DELLA LOMBARDIA

Prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Bitto; Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana; Gorgonzola; Grana Padano;
Parmigiano Reggiano; Provolone Valpadana; Quartirolo Lombardo; Taleggio;
Valtellina Casera; Formaggella del Luinese (in protezione transitoria); Salva
Cremasco (in protezione transitoria); Salame Brianza; Salame di Varzi; Salamini
Italiani alla Cacciatora; Gran Suino Padano (in protezione transitoria); Olio
Extravergine di Oliva Garda Bresciano; Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi

Prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP)

Bresaola della Valtellina; Salame Cremona (in protezione transitoria); Salame d’Oca
di Mortara; Cotechino Modena; Mortadella Bologna; Zampone Modena; Pera
Mantovana; Mele di Valtellina (in protezione transitoria)

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)

Botticino; Capriano del Colle; Cellatica; Garda Classico; Garda; Garda Colli
Mantovani; Lambrusco Mantovano; Lugana; Moscato di Scanzo; Oltrepò Pavese;
San Colombano; San Martino della Battaglia; Terre di Franciacorta; Valcalepio;
Valtellina

Vini a Denominazione di Origine Controllata e garantita (DOCG)

Franciacorta; Sforzato di Valtellina; Valtellina Superiore; Oltrepo Pavese Metodo
Classico

Vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT)

Bergamasca, Benaco Bresciano, Montenetto di Brescia, Ronchi di Brescia, Sebino,
Valcamonica, Provincia di Mantova, Sabbioneta, Quistello, Alto Mincio, Collina del
Milanese, Provincia di Pavia, Terrazze Retiche di Sondrio, Ronchi Varesini

Le Strade del Vino e dei Sapori

Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio; Strada del Vino e dei Sapori della
Valtellina; Strada del Vino dei Colli Longobardi; Strada del Vino Franciacorta;
Strada del Vino e dei Sapori del Garda; Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani;
Strada del Riso e dei Risotti Mantovani; Strada del Gusto Cremonese nella Terra di
Stradivari; Strada del Vino San Colombano e dei Sapori Lodigiani; Strada del Vino
e dei Sapori dell’Oltrepo Pavese.

Per saperne di più:

www.buonalombardia.it
Regione Lombardia
Agricoltura
Direzione Generale Agricoltura
Struttura Sistemi Informativi,
Promozione e Sussidiarietà
Via Pola n. 12/14 - 20124 Milano
www.buonalombardia.it
www.agricoltura.regione.lombardia.it
Ente Regionale per i Servizi
all’Agricoltura e alle Foreste
Struttura Promozione dell’agroalimentare regionale
Via Copernico 38 - 20125 Milano
Tel. 02.67404.1
www.ersaf.lombardia.it