Grandi Chef Contro Il Diabete

2 0 g ra n d i ch e f - 6 0 r i c e tte d a u to re
LADOLCEVITA
prevenire e vivere il diabete senza rinunciare ai piaceri della tavola
a cura di
Giuseppe Marelli
Questa iniziativa resa possibile grazie al contributo educazionale e non condizionato di Merck Sharp & Dohme Italia. La pubblicazione riflette i punti di vista e le esperienze degli autori e non necessariamente quelli della Merck Sharp & Dohme Italia SpA. Il presente materiale non intende in alcuna maniera, n direttamente, n indirettamente, delineare o sostituirsi a percorsi terapeutici che rimangono esclusiva responsabilit del medico curante. Le indicazioni contenute in questa pubblicazione non devono essere valutate in sostituzione di cura professionale medica. necessario, pertanto, consultare il medico prima di intraprendere qualsiasi cambiamento dello stile di vita.
Un grazie di cuore a tutti coloro, in primo luogo i maestri della cucina italiana e le dietiste Elena Colombo e Cinzia Galimberti, che hanno reso possibile questa iniziativa.
Con il patrocinio del Ministero della Salute e con il patrocinio di
Associazione Medici Diabetologi
Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica
Associazione Italiana Diabetici
LA DOLCE VITA
Consulenza scientifica: Coordinamento generale: Fotografia di copertina: Fotografie interne: Collaborazione redazionale: Realizzazione editoriale: Giuseppe Marelli carlobruno&associati Paolo Picciotto Paolo Picciotto, Vincenzo Lonati Debora Bionda, Carlo Vischi Garden di Lorena Lombroso e Simona Pareschi Hanno collaborato Tiziana Flori e Matteo Zanfi Redazione Edizioni Gribaudo Via Str 167, Colognola ai Colli (VR) tel. 045 6152479 - fax 045 6152440 e-mail: redazione@gribaudo.it Coordinamento editoriale: Responsabile redazionale: Responsabile grafico: Prestampa: Segreteria di redazione: Stampa: Franco Busti Laura Rapelli Monica Priante Federico Cavallon Sara Sorio Grafiche Busti srl (Colognola ai Colli - VR) Edizioni Gribaudo srl Reg. Domini - S.S. 30 Km 40, Terzo (AL) tel. 0144 594374 - fax 0144 594288 e-mail: info@gribaudo.it www.edizionigribaudo.it Prima edizione 2008 [7(BX)] 978-88-7906-591-7
Tutti i diritti sono riservati, in Italia e allestero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro pu essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dellEditore. In ogni caso di riproduzione abusiva si proceder dufficio a norma di legge.
Ufficio Stampa:
carlobruno&associati, Orsetta Rolla, tel. 02 89055101 MSD Italia, Comunicazione - Simonetta Alunni tel. 06 36191224 06-09-JAN-2008-IT-2093-B Dep. AIFA 19/06/08
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SOMMARIO
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Editoriale Prefazione Il punto di vista dei pazienti Guida alla lettura Il diabete mellito: impariamo a conoscerlo 10 Cos il diabete 10 Il diabete di tipo 1 10 Il diabete di tipo 2 11 I test: diagnosi e monitoraggio dellandamento glicemico 12 I fattori di rischio 14 I sintomi 14 Le complicanze 15 La prevenzione 17 Il trattamento 18 Le terapie convenzionali 19 Le nuove terapie 20 Lautocontrollo 21 Cos il Piano Terapeutico 22 Note e bibliografia Il valore di unalimentazione corretta 24 Dieta e comportamento alimentare 24 La dieta come terapia 25 I carboidrati 26 Le proteine 26 I grassi 26 Le fibre 26 Il sale e lalcool 27 13 consigli da ricordare 27 Note e bibliografia 20 grandi chef, 60 ricette dautore Alfio Fascendini Vecchio Ristoro Valle dAosta Nicola Batavia L Birichin Piemonte Rosa Visciano La Bitta nella Pergola Liguria Carlo Cracco Ristorante Cracco in Milano Lombardia Markus Baumgartner Maso Franch Trentino Herbert Hintner Zur Rose Alto Adige Corrado Fasolato Met Veneto Alessandro Gavagna Al Cacciatore de La Subida Friuli Marco Parizzi Parizzi Emilia Romagna Riccardo Monco e Italo Bassi Enoteca Pinchiorri Toscana Appendice: informazioni utili Gli chef regione per regione ADI, AMD e FAND in Italia I referenti regionali Indice delle ricette
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29 30 34 38 42 46 50 54 58 62 66
70 74 78 82 86 90 94 98 102 106
Mauro Uliassi Uliassi Marche Marco Gubbiotti La Bastiglia Umbria Fabio Baldassarre LAltro Mastai Lazio Niko Romito Reale Abruzzo Alfonso Iaccarino Don Alfonso 1890 Campania Antonella Ricci Fornello da Ricci Puglia Lucia Giura Locanda del Palazzo Basilicata Gaetano Alia Locanda da Alia Calabria Pietro DAgostino La Capinera Sicilia Rita Denza Gallura Sardegna
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importanza di unalimentazione corretta per il raggiungimento di un buon controllo metabolico nella persona con diabete stata fortemente sottolineata negli ultimi
anni da numerose evidenze scientifiche. Tanto i medici diabetologi e i nutrizionisti, quanto le associazioni di pazienti, attribuiscono unimportanza fondamentale, nella gestione del diabete e nelleducazione allautogestione della persona con diabete, alla terapia nutrizionale. Il principio condiviso che accanto allattivit fisica e alla terapia farmacologica, alimentarsi in modo corretto , per il paziente diabetico, una scelta e una necessit inderogabile. Tuttavia, proprio la dieta rappresenta una fonte di ansia per buona parte delle persone con diabete, che spesso si sentono frustrate allidea di dover rinunciare ai piaceri della tavola e di non poter vivere serenamente le proprie relazioni sociali a causa delle limitazioni imposte dalla terapia dietetica. Eppure da tempo la pratica clinica e le evidenze scientifiche hanno dimostrato che lalimentazione dei pazienti diabetici, che non presentino ulteriori problemi o patologie, pu basarsi sulle normali regole di un sano regime alimentare. Da queste premesse nasce La Dolce Vita, un libro che, per la prima volta, offre alle persone con diabete e a chi voglia prevenirlo la creativit di grandi maestri della cucina italiana, i sapori, i profumi, gli ingredienti della dieta mediterranea, coniugati alle raccomandazioni stilate da AMD (Associazione Medici Diabetologi) e ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica), cui si ispira la posizione italiana sulla terapia nutrizionale del diabete. La pubblicazione presenta una raccolta di 60 ricette firmate da 20 illustri interpreti dellarte culinaria del nostro territorio. Lobiettivo dimostrare come sia possibile curare il proprio stile alimentare senza per forza dover consumare cibi tristi o men eccessivamente restrittivi, anzi potendo gustare pietanze gourmet, da condividere con i propri ospiti per un ritrovato piacere del vivere e mangiar bene. Un obiettivo condiviso da chi come AMD, ADI e FAND (Associazione Nazionale Diabetici) si impegna quotidianamente nel campo della ricerca e della pratica clinica cos come nellassistenza e nella rappresentanza sociale a migliorare la qualit di vita delle persone con diabete e a fare informazione sulla prevenzione di una patologia che, anche a causa di comportamenti alimentari scorretti, sta aumentando vertiginosamente. La ricchezza delle materie prime della cucina italiana e leccellenza dei grandi chef che hanno voluto aderire a questa iniziativa, ai quali va un sentito ringraziamento, fanno de La Dolce Vita uno strumento originale che crediamo possa informare utilmente e valorizzare, agli occhi di tutti coloro che vogliano impegnarsi per la propria salute a tavola, abitudini alimentari corrette. Adolfo Arcangeli Presidente AMD Giuseppe Fatati Presidente ADI Vera Buondonno Presidente FAND
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PREFAZIONE
LAssociazione Medici Diabetologi (AMD) , con 1800 iscritti, la pi grande associazione scientifica italiana nel campo della diabetologia. Dal 1974 AMD promuove la ricerca in ambito clinico e terapeutico e si occupa della diffusione di strutture idonee alla prevenzione, diagnosi e cura del diabete. Con listituzione di 18 sezioni regionali, lAssociazione ha consolidato le proprie attivit sul territorio e ha contribuito a rendere la figura del medico diabetologo il principale punto di riferimento per il paziente diabetico. AMD una Onlus affiliata alla IDF - International Diabetes Federation. Il sito di AMD www.aemmedi.it
limentarsi in modo corretto per raggiungere e mantenere un buon controllo metabolico rappresenta, per il
paziente diabetico, una scelta e una necessit inderogabile, fortemente sottolineata negli ultimi anni da numerose evidenze scientifiche. La Terapia Medica Nutrizionale (TMN) rappresenta quindi uno degli aspetti fondamentali del trattamento di questa malattia, avendo lobiettivo di favorire un ottimo compenso metabolico e un assetto lipidico adeguato a prevenire linsorgenza delle complicanze micro e macro vascolari, oltre che livelli idonei di pressione arteriosa, utili alla prevenzione cardiovascolare. Proprio per rispondere al meglio alle esigenze dettate dallestrema rilevanza di una corretta alimentazione nel trattamento del paziente diabetico, nel 2004 AMD ha istituito il gruppo di lavoro Alimentazione e Diabete. Ed alla collaborazione tra lAssociazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI) e AMD, che si deve il documento di consenso che esprime, adattando alla nostra
LAssociazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI) ha circa 1700 iscritti e, con oltre 50 anni di storia, lassociazione scientifica italiana che per prima ha compreso limportanza della dietetica e della nutrizione clinica. Da sempre ADI promuove la ricerca e laggiornamento negli ambiti di propria competenza, primo fra tutti leducazione alimentare. La presenza di 18 sezioni regionali ha contribuito a far conoscere lattivit e le funzioni dei Servizi di Dietetica e Nutrizione Clinica, punti di riferimento insostituibili in una sanit evoluta. ADI una Onlus affiliata alla FeSIN - Federazione Societ Italiane di Nutrizione. Riviste ufficiali dellAssociazione sono ADI Magazine e Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism. Il sito di ADI allindirizzo www.adiitalia.net
realt le raccomandazioni espresse nel 1999 dal Diabetes and Nutrition Study Group dellEASD, la posizione italiana in termini di raccomandazioni sulla Terapia Medica Nutrizionale del diabete. La ricerca scientifica, la pratica clinica e un modello virtuoso di assistenza fanno della diabetologia italiana uneccellenza in Europa, motivo di orgoglio per noi e ragione di fiducia per i pazienti ai quali, sempre nel segno delleccellenza, dedichiamo La Dolce Vita, unantologia di ricette pensate e realizzate su misura sulla base delle raccomandazioni italiane per la corretta alimentazione del paziente con diabete da 20 illustri chef italiani. Un esercizio di stile e di creativit applicato alla scienza, che nella sua unicit crediamo possa offrire alla persona con diabete e a chi voglia prevenirlo un supporto di informazione di qualit, un ulteriore passo verso la fondamentale evoluzione del concetto di dieta che passa da fase di restrizione e sofferenza a comportamento alimentare corretto e con-
sapevole. Quel comportamento che garantisce al medico e al paziente migliori risultati nel controllo della malattia, e a tutti di godere del piacere della tavola, insieme al piacere di stare in salute. Giuseppe Marelli Autore e coordinatore scientifico del progetto
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IL PUNTO DI VISTA DEI PAZIENTI
obiettivo principale di FAND, Associazione Italiana Diabetici, sempre stato garantire la tutela assistenziale, morale, giuridica e sociale dei cittadini diabetici. In particolare FAND Associazione Italiana Diabetici , fondata nel 1982, unistituzione di volontariato affiliata alla IDF, International Diabetes Federation, alla quale aderiscono oltre 100 associazioni locali su tutto il territorio italiano. Si deve a FAND lapprovazione della Legge 115/87, Prevenzione e cura del diabete mellito. Ente Morale e Medaglia dOro alla Sanit Pubblica, lAssociazione inoltre da sempre presente nelle commissioni presso il Ministero della Salute per qualsiasi azione a favore dei diabetici. Dal 1987 operativo il servizio PRONTO FAND (numero verde 800 820082), che offre , nei giorni di sabato e domenica, una consulenza telefonica a tutti i diabetici, anche non tesserati, e ai loro familiari. LAssociazione dispone inoltre di un sito internet consultabile allindirizzo www.fand.it e di una e-mail, info@fand.it
la nostra Associazione negli anni ha diretto i suoi sforzi a promuovere una corretta informazione sul diabete e una corretta immagine della persona con diabete come individuo che ha cura e rispetto del proprio corpo e che come tale impara a convivere con la patologia, a vivere una vita attiva, impegnata e non rinunciataria. In questo ambito la diffusione di informazioni sui corretti stili di vita da sempre una delle attivit cui FAND dedica il proprio impegno, per esempio con lorganizzazione della Giornata Nazionale del Diabete. Lattivit fisica e la dieta rappresentano la prima regola cui la persona che scopre di essere diabetica deve attenersi per ottenere lobiettivo pi importante per la difesa della sua qualit di vita: tenere sotto controllo la glicemia e ridurre il rischio di sviluppare le pericolose complicanze legate alla malattia. Per questo la nostra Associazione organizza incontri con diabetologi e nutrizionisti e diffonde, anche attraverso la rivista Scienza e Diabete, informazioni che aiutano le persone con diabete, i loro familiari e amici a conoscere meglio le regole base della terapia dietetica. In questo contesto La Dolce Vita si inserisce a pieno titolo, rispondendo alla volont di far crescere la sensibilit dellopinione pubblica sulla patologia e offrire alle persone con diabete grazie al fondamentale contributo dei grandi maestri della cucina italiana che hanno aderito al progetto uno strumento di assoluta qualit e originalit dove le regole si sposano alla creativit nel segno di una consapevolezza, quella di voler mangiare correttamente per stare bene, che non limita, ma perfeziona il piacere della tavola, giungendo ad esaltare gusto, colore, profumo dei piatti e il piacere di condividerli con i propri amici e familiari. Vera Buondonno Presidente FAND
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GUIDA ALLA LETTURA
uesto volume offre alle persone con diabete unantologia di 60 ricette realizzate da 20 grandi chef della cucina italiana, sulla base del documento di consenso stilato da
AMD (Associazione Medici Diabetologi) e ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica), cui si ispira la posizione italiana sulla terapia nutrizionale del diabete. La Dolce Vita si rivolge a tutti coloro che avendo o no il diabete vogliono controllare la propria alimentazione senza rinunciare al gusto della tavola e a chiunque voglia conoscere gli elementi fondamentali della prevenzione e del controllo del diabete, primo fra tutti un corretto stile di vita. La pubblicazione conta quattro capitoli. I primi due affrontano il tema della patologia e forniscono informazioni generali sulla malattia diabetica, sui fattori di rischio, sulla sua prevenzione e sul suo controllo, con particolare riferimento allattivit fisica e alla corretta condotta alimentare. Le informazioni intendono garantire al lettore una panoramica precisa della patologia nei suoi aspetti generali. Nel testo viene preso in considerazione principalmente il diabete di tipo 2, patologia che, anche a causa di comportamenti alimentari scorretti, sta aumentando vertiginosamente. Il presente materiale non intende in alcuna maniera, n direttamente, n indirettamente, delineare o sostituirsi a percorsi terapeutici che rimangono esclusiva responsabilit del medico curante. Le indicazioni contenute in questa pubblicazione non devono essere valutate in sostituzione di cura professionale medica. necessario, pertanto, consultare il medico prima di intraprendere qualsiasi cambiamento dello stile di vita. Il terzo capitolo, cuore della pubblicazione, contiene 60 ricette ideate da 20 illustri chef del panorama gastronomico italiano. Di ogni ricetta stata verificata la rispondenza agli standard nutrizionali raccomandati alle persone con diabete. Tuttavia, le ricette presentate in questo volume possono essere non adatte ai regimi dietetici di ogni paziente e pertanto vanno valutate singolarmente, considerando le esigenze individuali, prima di venire inserite nel piano dietetico personalizzato. Il volume si conclude con il capitolo dedicato alle brevi schede biografiche e ai riferimenti dei Presidenti delle sezioni regionali di AMD, ADI e FAND. Questo libro, pensato come strumento di informazione e duso quotidiano per le persone che vogliano conoscere meglio, prevenire e controllare il diabete anche a tavola, non vuole in alcun modo sostituire il parere del medico. Tale consapevolezza fondamentale per una corretta consultazione dellopera e per un sereno utilizzo dei consigli e delle ricette che essa contiene.
Buona lettura
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IL DIABETE MELLITO: IMPARIAMO A CONOSCERLO
COS IL DIABETE
Il diabete mellito una malattia nella quale lorganismo, a causa di un difetto di secrezione e/o di azione dellinsulina, non in grado di utilizzare lo zucchero presente nel sangue, che quindi si accumula alzando la glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue). Queste alterazioni del metabolismo degli zuccheri, sono spesso accompagnate da quelle dei grassi e delle proteine. Il diabete una malattia in continuo aumento, tanto da essere ormai definita unemergenza socio-sanitaria mondiale. In Italia, quattro persone su 100 sono diabetiche e altre due non sanno di esserlo1. Secondo lOrganizzazione Mondiale della Sanit, che stima oltre 350 milioni di diabetici nel mondo per il 2025, la crescita in Italia per tale data sar circa del 50%. Si prevede, cio, che tra 20 anni sar diabetico un italiano su 10. Esistono due principali forme di diabete: il diabete di tipo 1 e il diabete di tipo 22 .
Il diabete di tipo 1
Il diabete di tipo 1, insulino-dipendente, caratterizzato dalla totale o quasi carenza di insulina. Linsulina lormone che permette allo zucchero di entrare nelle cellule e pertanto il fattore principale del controllo del livello della glicemia nel sangue. un ormone essenziale per la nostra sopravvivenza ed prodotto dalle cellule beta, cellule specializzate che si trovano nel nostro pancreas, pi precisamente nelle isole di Langerhans. Il diabete di tipo 1 colpisce prevalentemente i bambini e gli adolescenti, ma non rara la sua comparsa in et adulta e senile. Lorigine della malattia resta ancora in gran parte misteriosa, anche se ampiamente accettato che il disturbo nasca da diversi fattori concomitanti e in particolare da uninterazione fra predisposizione genetica e fattori ambientali, dalla quale dipende lo sviluppo di una risposta autoimmunitaria che alla fine determina la distruzione delle beta-cellule del pancreas, deputate alla produzione di insulina. affetto da diabete di tipo 1 circa il 6% dei pazienti diabetici3 .
Il diabete di tipo 2
La stragrande maggioranza dei pazienti diabetici, circa il 92%4, presenta la forma chiamata diabete di tipo 2, che di solito colpisce gli adulti, per lo pi in sovrappeso, ma let media si sta sempre pi riducendo, fino a interessare anche bambini e adolescenti. Il diabete di tipo 2 caratterizzato da ridotta produzione di insulina e diminuita capacit dellinsulina stessa di svolgere le proprie azioni sul metabolismo. Linsulina, raggiunto il sangue, permette a numerosi distretti del nostro organismo (in particolare fegato, tessuto grasso e muscolo) di assimilare gli zuccheri e metabolizzarli adeguatamente.
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Allorigine del diabete di tipo 2 ci sono una ridotta capacit di tali distretti ad utilizzare linsulina (condizione definita insulino-resistenza), un difetto nelle beta-cellule, che sono in numero minore e funzionano meno del normale, e una tossicit diretta esercitata dalleccesso di zuccheri e lipidi.
I test: diagnosi e monitoraggio dellandamento glicemico

Secondo gli esperti5, poich il diabete causa iperglicemia, per scoprire i diabetici non noti basterebbe sottoporre ad un semplice esame del sangue ogni tre anni tutti coloro che sono al di sotto dei 45 anni e non presentano altre patologie. Superata la soglia dei 45 anni, invece, il controllo della glicemia andrebbe ripetuto almeno una volta lanno. Nelle popolazioni a rischio familiari di diabetici, persone in sovrappeso o obese, ipertesi, donne che abbiano partorito bambini al di sopra dei 4 kg di peso o con storia di diabete gestazionale, persone con elevati livelli di grassi e di acido urico nel sangue o con storia di intolleranza glucidica (IGT) negli esami precedenti la glicemia andrebbe misurata annualmente, nellambito di un check-up necessario per monitorare gli altri parametri alterati, indipendentemente dallet. Quando la glicemia a digiuno risulta compresa tra 100 e 126 mg per dl si effettua un secondo esame per confermare la presenza del diabete. In questi casi si procede con il test da carico di glucosio e se il valore a due ore della glicemia da carico superiore a 200 mg/dl si ha la diagnosi provvisoria di diabete, da confermarsi con un ulteriore test. Se i valori del test sono compresi tra i 140 mg/dl e i 200 mg/dl ci si trova in una condizione di intolleranza glucidica da tenere sotto controllo. Il test dellemoglobina glicata (HbA1c) il test indicato per monitorare landamento glicemico nelle persone che hanno gi una diagnosi di diabete8. Lesame dellemoglobina A1c (chiamato anche HbA1c) mostra la media dellammontare dello zucchero (glucosio) che c stato nel sangue di una persona negli ultimi 2-3 mesi. Lo zucchero presente nel sangue si lega allemoglobina dei globuli rossi (lemoglobina la parte dei globuli rossi che porta lossigeno) tramite un processo chiamato glicosilazione. Una volta che lo zucchero si lega allemoglobina, vi rimane per lintera durata della vita del globulo rosso, che di circa 120 giorni. Maggiore il livello di zucchero nel sangue, maggiore la quantit che si lega ai globuli rossi. I risultati vengono espressi in valore percentuale. Le persone affette da diabete devono tendere allobiettivo di un valore di emoglobina A1c minore del 7%.
La diagnosi di diabete Secondo le ultime raccomandazioni6, la diagnosi di diabete mellito basata su due livelli di glicemia a digiuno (FPG, nessun apporto calorico nelle ultime otto ore) maggiori o uguali a 126 mg/dl. Altre opzioni per la diagnosi includono due glicemie due ore dopo i pasti (2hrPPG) maggiori o uguali a 200 mg/dl dopo un carico di glucosio di 75 g, o due misurazioni casuali di glicemia maggiori o uguali a 200 mg/dl. La misura della glicemia a digiuno il test diagnostico preferenziale, ma pu essere usata ogni combinazione di due risultati anormali dei test7.
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I FATTORI DI RISCHIO
I fattori di rischio che possono contribuire allo sviluppo del diabete si possono dividere in modicabili e non modicabili. I fattori di rischio non modificabili Let: oltre il 62% dei diabetici in Italia al di sopra dei 65 anni, tuttavia anche nel nostro Paese si sta abbassando let media di insorgenza del diabete9, ed quindi bene sapere che dopo i 45 anni il rischio di sviluppare il diabete aumenta notevolmente. La familiarit: il fatto di avere familiari consanguinei con diabete. Lappartenenza a determinati gruppi etnici pi a rischio: nelle popolazioni asiatica e afro-caraibica la prevalenza del diabete almeno cinque volte superiore. I fattori di rischio modificabili Il sovrappeso e lobesit: lobesit chiaramente legata sia allinsorgere del diabete di tipo 2, sia alla frequenza e gravit delle complicanze. Basti sapere che se da una parte su 10 persone diabetiche, otto sono obese, dallaltra la persona obesa che riduca anche solo del 7% il proprio peso riduce il rischio di diabete del 60%. Lobesit o il sovrappeso sono facili da autodiagnosticare. Uno strumento alla portata di tutti lindice di massa corporea (BMI). Calcolarlo abbastanza semplice: si divide il proprio peso per il quadrato dellaltezza in metri. Viene denito in sovrappeso chi ha un valore di BMI compreso tra 25 e 29,9, obeso chi ha un valore superiore a 30. A questo indice si pu associare la misura della circonferenza addominale, che un indice predittivo di grasso viscerale. Un giro vita superiore a
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102 centimetri per gli uomini e 88 centimetri per le donne indica una localizzazione viscerale del grasso a cui corrisponde un rischio notevole di complicanze metaboliche e cardiovascolari. La scarsa attivit fisica: una regolare attivit sica indispensabile per prevenire e controllare meglio il diabete, per mantenere o diminuire il peso corporeo e, in generale, per mantenersi in salute. Non necessario andare in palestra o fare sforzi particolari: limportante fare unattivit sica regolare e adeguata al proprio sico e allet, per almeno 30 minuti al giorno e per cinque giorni alla settimana. lIFG (alterata glicemia a digiuno - Impaired Fasting Glucose) e lIGT (intolleranza glucidica - Impaired Glucose Tolerance): sono condizioni intermedie tra una normale tolleranza al glucosio e diabete di tipo 2 caratterizzate da alterati livelli di glucosio, i cui valori a digiuno stanno tra 100 e 126 mg/dl e, due ore dopo un carico di glucosio, compresi tra 140 e 200 mg/dl. Si stima che circa il 60% delle persone con diabete abbia una condizione di IGT gi cinque anni prima della diagnosi10. Lipertensione arteriosa: valori pressori al di sopra della norma (130/85 mm Hg) e non adeguatamente controllati, oltre a rappresentare un fattore di rischio per lo sviluppo del diabete di tipo 2, contribuiscono ad aumentare il rischio delle complicanze cardiovascolari legate al diabete. La dislipidemia: condizione caratterizzata da valori elevati di grassi nel sangue. In particolare risultano elevati il colesterolo totale, il colesterolo LDL e i trigliceridi, mentre il colesterolo HDL ridotto. Il fumo e leccessivo consumo di alcool: cattive abitudini da correggere comunque.
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Secondo quanto dimostrato dallo studio UKPDS11, le persone che mantengono i loro livelli di emoglobina entro il 7% hanno maggiori possibilit di ritardare o prevenire i problemi derivanti dal diabete. Se si supera tale soglia, necessario modificare il piano di trattamento. Poich lHbA1c riflette la glicemia media degli ultimi 2-3 mesi, per capire se il controllo metabolico stato raggiunto o mantenuto, opportuno che questo valore venga controllato ogni 3-4 mesi.
I sintomi
La malattia nei primi anni spesso asintomatica e non di rado la diagnosi viene posta in occasione di ricoveri per complicanze gi in atto. Una volta che la maggior parte delle cellule beta del pancreas diventata incapace a produrre una normale quantit di insulina possono iniziare a verificarsi disturbi pi evidenti, che spesso possono essere riconosciuti come tali solo nel momento della diagnosi. I sintoIl piede diabetico Alla base della complicanza chiamata piede diabetico ci sono due motivi. Il primo un ridotto usso di sangue negli arti inferiori (soprattutto dal ginocchio al piede), causato dal restringimento delle arterie, uno degli effetti pi comuni del diabete. Il secondo la progressiva distruzione dei nervi che arrivano al piede, che causa una riduzione della sensibilit (anche di quella al dolore) e della capacit di movimento, e che facilita, a sua volta, la comparsa delle lesioni. Nei diabetici, col tempo, questi danni ripetuti possono portare a ferite che si cicatrizzano lentamente o a infezioni difcili da curare e che, in casi pi gravi, richiedono un intervento chirurgico di amputazione. mi possono essere: aumento della sete, perdita di peso, aumento del senso di fame (soprattutto dopo aver mangiato), minzioni frequenti con aumento della quantit di urina emessa giornalmente, diminuzione della salivazione, nausea, stanchezza, infezioni frequenti alle vie urinarie, alla pelle, allapparato genitale, intorpidimento o formicolio agli arti.
Le complicanze
Il diabete una malattia cronica che se non adeguatamente controllata pu condurre alla comparsa di pesanti conseguenze. Va tuttavia sottolineato che oggi, con ladozione di uno stile di vita corretto e i presidi terapeutici a disposizione, le complicanze possono essere sicuramente evitate o perlomeno ritardate di molti anni e non rappresentano assolutamente pi un destino inevitabile. dopo anni di glicemia non controllata che pos-
sibile riscontrare i primi segni di qualche complicanza. I danni maggiori sono soprattutto relativi ai piccoli e grandi vasi sanguigni. I primi possono compromettere la funzionalit di organi come locchio (retinopatia), il rene (nefropatia), il sistema nervoso (neuropatia) e la sfera sessuale (deficit erettile). I secondi, relativi ai grandi vasi sanguigni che portano il sangue a tutto il corpo, compromettono la funzionalit del cuore, pi esposto al rischio di infarto, e del cervello che ha un rischio aumentato dalle due alle quattro volte di ictus ischemico, dovuto al blocco di un vaso sanguigno che porta sangue ad unarea del cervello. Anche i piedi sono tra le parti del corpo pi vulnerabili per le complicanze legate al diabete.
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Prevenzione e stili di vita Studi condotti per molti anni su grandi numeri di
La prevenzione
Nei paragrafi precedenti abbiamo cercato di spiegare sinteticamente cos il diabete, che il rischio di svilupparlo aumenta progressivamente con let, specialmente a partire dai 45 anni, e che esso riguarda in particolare alcune categorie: parenti di primo grado di persone con diabete, persone obese e sedentarie, soggetti ipertesi, con alterata omeostasi del glucosio, con una condizione di dislipidemia. In modo ancora pi chiaro vorremmo ora poter trasferire un messaggio fondamentale: il diabete di tipo 2 si pu e si deve prevenire. Tale affermazione sostenuta da importanti evidenze scientifiche e da studi di farmacoeconomia che sottolineano i vantaggi della prevenzione in termini di costi diretti sul Servizio Sanitario Nazionale e sociali.
persone con metodologie e risultati controllati e confermati permettono di affermare, oltre ogni ragionevole dubbio, che prevenire il diabete di tipo 2 si pu intervenendo sullo stile di vita, in particolare rinunciando alla sedentariet e migliorando le abitudini alimentari. In particolare, il Finnish Diabetes Prevention Study12 e il Diabetes Prevention Program13 due studi controllati randomizzati su persone con IGT hanno dimostrato che interventi sullo stile di vita possono ridurre il rischio di progressione verso il diabete anche del 58%. Per quanto riguarda poi la prevenzione secondaria, vale a dire le misure necessarie a evitare le complicanze legate al diabete, ormai assodato che tanto pi a lungo si mantengono attraverso un comportamento alimentare corretto, lattivit sica quotidiana e lintervento farmacologico la glicemia, la pressione e i valori di HDL e di trigliceridi a livelli normali, tanto meno sar probabile linsorgere delle microangiopatie e macroangiopatie.
Allo stile alimentare corretto per prevenire e controllare il diabete dedicato tutto il prossimo capitolo. Qui vorremmo concentrarci, anche se in modo sintetico, sullattivit fisica.
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Lesercizio fisico e una corretta alimentazione sono i pi potenti mezzi disponibili sia per prevenire il diabete, che per evitare le complicanze ad esso legate. I loro effetti sono provati e sono chiari. Lattivit fisica aiuta ad abbassare la glicemia, fa perdere grasso viscerale, accresce il colesterolo buono, riduce la pressione. Sottolineando che qualsiasi programma di attivit fisica va concordato con il proprio medico, sia esso diabetologo o di base, in seguito ad una serie di accertamenti medici e tenendo conto delle caratteristiche del singolo individuo in termini di et, di condizione fisica generale, ci che preme ripetere che dedicare tempo allesercizio fisico significa aggiungere tempo alla vita, non toglierlo. Basti sapere che camminare 4-5 km al giorno, tutti i giorni, riduce in media la pressione arteriosa di 10 mm Hg, la circonferenza vita di 4-5 cm e il peso di 3 kg, la glicemia del 20%, i grassi nel sangue del 30% nel giro di due anni, diminuendo conseguentemente il rischio dinfarto nei successivi 10 anni del 20%. E non solo: lattivit fisica migliora lumore e lautostima, riduce il rischio di osteoporosi, ritarda e riduce il ricorso ai farmaci. risaputo che, per una persona obesa o che abbia il diabete, le maggiori barriere percepite alla pratica regolare dellattivit fisica sono il senso di inadeguatezza fisica, la mancanza di tempo, la pigrizia e la presenza di problemi respiratori.
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Lattivazione verso un atteggiamento non pigro dunque il primo passo per riavvicinarsi al proprio corpo e al piacere di usarlo. Attivarsi unattitudine mentale prima che un vero e proprio esercizio e significa preferire le scale allascensore, andare a piedi o in bicicletta al lavoro o a fare le commissioni, ridurre le ore del tempo libero dedicate alla televisione a favore di una camminata, o di un hobby allaria aperta. Solo in seguito medico e paziente possono passare alla prescrizione di una vera e propria attivit fisica, che una disciplina e come tutte le discipline ha le sue regole, prima fra tutte, e valida per tutti, la continuit. Per ottenere risultati, infatti, occorre dedicarsi allesercizio fisico almeno 3-4 volte la settimana, meglio 5 giorni la settimana. Con il tempo diventer unesigenza dettata da una sensazione di benessere irrinunciabile.
Il trattamento
Il diabete di tipo 2 una malattia cronica caratterizzata dalla ridotta produzione di insulina da parte del pancreas, cui segue unaumentata produzione di glucosio a livello epatico a causa sia della mancata inibizione insulinica, sia della insulino-resistenza. Il diabete di tipo 2 in continua crescita nel mondo, soprattutto a causa dei cambiamenti, in negativo, degli stili di vita. In particolare la sedentariet, i comportamenti alimentari che privilegiano i grassi a dispetto delle fibre e il fenomeno dellobesit (che ne consegue), sono le principali ragioni cui imputare le proporzioni epidemiche di questa patologia. Il controllo della glicemia un punto cardine del trattamento del diabete e ha lobiettivo di garantire al paziente il controllo dei valori glicemici al fine del mantenimento di una buona qualit di vita. La terapia del diabete ha il suo primo pilastro nella correzione dello stile di vita: comportamento alimentare corretto ed esercizio fisico regolare sono, infatti, armi potenti e strategiche non solo per la prevenzione, ma anche per il raggiungimento e il mantenimento del controllo glicemico nel paziente diabetico. Quando per questi comportamenti virtuosi non sono pi sufficienti a ottenere un risultato ottimale, occorre ricorrere ad una terapia farmacologica. Per le persone con diagnosi di diabete di tipo 2 esistono farmaci, detti ipoglicemizzanti orali, che agiscono secondo meccanismi di azione differenti. Questi farmaci non vanno confusi con la terapia insulinica che rimane comunque una delle opzioni per il trattamento del diabete di tipo 2. Tuttavia la comprensione da parte del paziente dei meccanismi di azione e dei possibili effetti collaterali dei farmaci importante al fine di consentire un migliore dialogo medicopaziente e una superiore adesione della persona con diabete alla strategia terapeutica. A questo vuole servire la sintetica descrizione che segue dei farmaci a disposizione attualmente per il trattamento del diabete di tipo 2.
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Le terapie convenzionali
I farmaci secretagoghi
Sono farmaci che stimolano la produzione di insulina da parte del pancreas, legandosi a un recettore specifico presente sulle cellule beta. Appartengono a questa famiglia le sulfoniluree e le glinidi. Esistono sulfoniluree di prima (non pi usate), seconda e terza generazione, che si differenziano per durata e intensit di azione14. Il rischio principale in corso di terapia con sulfolinuree quello dellipoglicemia15. Da alcuni anni inoltre disponibile una nuova generazione di farmaci secretagoghi, che si differenzia dalle sulfoniluree per la breve durata di azione, in grado di simulare la normale prima fase di secrezione insulinica ed avere quindi un maggiore effetto sui picchi di glicemia, tipicamente sulliperglicemia post-prandiale, e minore rischio di ipoglicemia16.
Biguanidi
I farmaci di questa famiglia agiscono aumentando la sensibilit allinsulina dei muscoli e del fegato e riducendo la produzione epatica di glucosio17. Il rischio di ipoglicemia in corso di terapia pressoch inesistente18. Questi farmaci sembrano esercitare altri effetti, tra cui un miglioramento del profilo lipidico e il contenimento del peso corporeo19. Leffetto avverso pi grave riscontrato in corso di terapia quello dellacidosi lattica, evento peraltro molto raro. Questi farmaci possono essere impiegati in associazione ai secretagoghi, permettendo cos un trattamento rivolto al simultaneo miglioramento della sensibilit insulinica e della secrezione dellinsulina.
I tiazolinedioni (glitazoni)
I glitazoni agiscono aumentando la sensibilit allinsulina dei muscoli e del fegato e riducendo la produzione epatica di glucosio20. Questi farmaci hanno inoltre un effetto sul metabolismo delle lipoproteine, con aumento del colesterolo HDL e riduzione dei trigliceridi21. Leffetto avverso pi grave riscontrato in corso di terapia la ritenzione idrica, che pu esacerbare o precipitare linsufficienza cardiaca, per cui questi farmaci sono controindicati in pazienti con precedenti di insufficienza cardiaca o in corso di tale patologia22. Altri possibili effetti secondari sono anche un modesto aumento di peso e lanemia23.
Gli inibitori dellalfa-glucosidasi

I farmaci di questa famiglia agiscono rendendo pi lento lassorbimento dei carboidrati ingeriti con lalimentazione, con conseguente riduzione dellescursione glicemica postprandiale. Lefficacia in termini di riduzione di HbA1c appare inferiore agli altri antidiabetici orali e per questo sono raramente utilizzati in monoterapia. Gli inibitori dellalfa-glucosidasi non hanno effetti negativi sul peso corporeo e non si associano a rischio significativo di ipoglicemia. Gli effetti collaterali sono fondamentalmente rappresentati da flatulenza e dolori addominali24.
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LA DOLCE VITA
Terapia insulinica
La terapia con insulina esogena rimane unimportante arma terapeutica anche per il diabete di tipo 2. Il trattamento insulinico necessario in questi pazienti quando gli altri approcci terapeutici risultano inefficaci nel mantenere un buon controllo glicometabolico e, in via temporanea, in presenza di malattie intercorrenti o nel periodo perioperatorio. Nel caso di donne gravide e affette da diabete di tipo 2, la somministrazione di insulina il trattamento di scelta quando la sola dieta non sia in grado di mantenere un adeguato controllo glicemico25. Tanto le preparazioni ad azione pronta come quelle ad azione ritardata trovano un loro razionale impiego sia in monoterapia, che associate alluso di antidiabetici orali26. Nel diabete di tipo 2, la terapia insulinica inizialmente aggiunta alla terapia orale per essere poi, laddove necessario, adattata o intensificata.
Le nuove terapie
Le incretine sono ormoni prodotti da alcune cellule presenti nellintestino e immessi nel sangue in occasione di un pasto. Le incretine pi importanti sono il GLP-1 e il GIP; entrambe hanno leffetto di promuovere, in modo glucosio-dipendente, il rilascio dellinsulina da parte delle cellule beta del pancreas. Il GLP-1 inoltre, in combinazione con laumento dei livelli di insulina, riduce la secrezione di glucagone (ormone che regola il metabolismo degli zuccheri con azione iperglicemizzante in antagonismo con linsulina) da parte delle cellule alfa del pancreas. In occasione di un pasto quindi, laumento dei livelli di incretine aiuta, in modo glucosio-dipendente, a rilasciare una quota maggiore di insulina e a produrre meno glucagone, ottenendo un migliore controllo della glicemia, il cosiddetto effetto incretinico. Va inoltre segnalato che studi finora solo in vitro e su animali hanno dimostrato un effetto protettivo delle incretine sulle beta-cellule27. GLP-1 e GIP sono normalmente distrutte molto rapidamente, tra i 2 e i 5 minuti, da un enzima, la dipeptidil peptidasi-IV o DPP428. Nel paziente con diabete di tipo 2 sono presenti livelli minori di incretine29. Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha rivolto la propria attenzione al potenziale uso terapeutico delle incretine attraverso lo studio sia di analoghi non degradabili del GLP-1, detti incretino mimetici, sia di inibitori dellenzima DPP4. Gli incretino mimetici Gli incretino mimetici sono analoghi non degradabili del GLP-1 umano, che svolgono la stessa funzione glicoregolatoria, rimanendo per attivi molto pi a lungo30. Essi agiscono aumentando la secrezione insulinica, riducendo la produzione di glucagone e rallentando lo svuotamento gastrico. Hanno inoltre un effetto positivo sulla perdita di peso. Il pi comune effetto avverso la nausea lieve-moderata, dose-dipendente, che tende a diminuire nel tempo31.
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Gli inibitori del DPP4 Questi farmaci agiscono inibendo lazione dellenzima DPP4. Questa inibizione fa s che le incretine naturalmente prodotte dallorganismo permangano a concentrazioni pi elevate, per un periodo pi lungo, favorendo il conseguente aumento dello stimolo di secrezione insulinica32. Il miglioramento del compenso si riflette sia sulla glicemia a digiuno che sulla glicemia post-prandiale e si traduce in una diminuzione dellemoglobina glicata33. Gli effetti sul peso sono neutri. Rari gli effetti collaterali. In particolare lincidenza dellipoglicemia, grazie allazione glucosio-dipendente delle incretine, simile al placebo34. Va inoltre sottolineato che incretino mimetici e DPP4 inibitori sono accreditati di un potenziale benefico effetto sulla massa e sulla funzione beta-cellulare, peraltro dimostrato finora solo in sperimentazione animale35. Nel tempo, tale effetto protettivo potrebbe essere responsabile di unefficacia terapeutica pi duratura.
LAUTOCONTROLLO
Lobiettivo della terapia del diabete riportare e mantenere i valori della glicemia nella norma. Durante la terapia quindi fondamentale controllare costantemente landamento dei valori glicemici. A questo serve lautocontrollo domiciliare dela glicemia che, secondo le indicazioni del medico, il paziente deve effettuare utilizzando appositi strumenti (reflettometri). Il controllo glicemico risulta meglio valutabile se si combinano i risultati dellautomonitoraggio glicemico e dellemoglobina glicata. Lautomonitoraggio della glicemia fornisce una fotograa istantanea del controllo al momento dellesame, mentre lemoglobina A1c fornisce un quadro generale degli ultimi 2-3 mesi. Insieme, questi esami dicono al paziente e al suo medico curante se la sua glicemia sufcientemente sotto controllo.
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LA DOLCE VITA
COS IL PIANO TERAPEUTICO

Il Piano Terapeutico una particolare prescrizione necessaria per alcuni farmaci, che possono essere prescritti solo da Centri Specialistici autorizzati dalla Regione, detti Centri di Riferimento. Il Piano Terapeutico autorizza i medici di famiglia a rilasciare agli assistiti le ricette per ritirare in farmacia i medicinali idonei a effettuare le cure a domicilio, con onere a carico del Servizio Sanitario Nazionale. Il Piano Terapeutico o PT dunque uno strumento ideato per evitare al paziente il ricorso allo specialista per la continuazione della terapia. II Piano Terapeutico necessario per farmaci relativi a patologie severe, specialistiche e a forte impatto economico, per farmaci di recente immissione in commercio o con prolo da denire o di seconda linea o ad alto costo o, inne, con segnalazioni di aumentato rischio. Il Piano Terapeutico un documento redatto in tre copie dal medico specialista autorizzato: la prima rimane alla struttura cui fa capo il medico specialista che propone il Piano Terapeutico, la seconda va inviata (dallo specialista o dalla sua struttura di appartenenza) al servizio farmaceutico della ASL di competenza del paziente, la terza va inviata, per il tramite del paziente, al medico curante. Il Piano Terapeutico ha validit limitata nel tempo e, se la terapia va continuata, deve essere rinnovato ad ogni scadenza. Le informazioni contenute nel PT riguardano il paziente (codice scale e ASL di residenza), la diagnosi (motivo per cui viene prescritto il farmaco), il farmaco (specialit, posologia, durata del trattamento), medico prescrittore (timbro e rma) e data di compilazione. Se una qualsiasi di queste informazioni dovesse mancare, il PT non valido, quindi il consiglio di controllare sempre con attenzione il documento che viene consegnato.
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NOTE E BIBLIOGRAFIA
1 Fonte AMD 2 National Diabetes Data Group, Classification and diagnosis of diabetes mellitus and other categories of glucose intolerance; Diabetes 1979; 28:1039-57. 3 Antonino Cimino, Carlo Giorda, Illidio Meloncelli, Antonio Nicolucci, Fabio Pellegrini, Maria Chiari Rossi, Giacomo Vespasiani (a cura di), Annali AMD, 2007. 4 ibidem 5 Report of the Expert Committee on the Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus; Diabetes Care 1997; 20:1183-97; Mayfield J, Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus: New Criteria; American Family Physician, 15 ottobre 1998. 6 ibidem 7 La glicemia a digiuno stata considerata come il test diagnostico principale in quanto predice esiti avversi (p.e. la retinopatia) allo stesso modo del test 2hrPPG ma molto pi riproducibile rispetto al test orale da carico di glucosio o il 2hrPPG test ed pi semplice da fare in ambiente clinico. 8 Sebbene non sia specificamente raccomandata dal National Diabetes Data Group come test diagnostico per il diabete mellito, lemoglobina glicata pu, in alcuni casi, essere usata per la diagnosi del diabete. 9 Antonino Cimino, Carlo Giorda, Illidio Meloncelli, Antonio Nicolucci, Fabio Pellegrini, Maria Chiari Rossi, Giacomo Vespasiani (a cura di), Annali AMD, 2007. 10 De Vegt F, Dekker JM, Stehouwer CD, Nijpels G, Bouter LM, Heine RJ, The 1997 American Diabetes Association criteria versus the 1985 World Health Organization criteria for the diagnosis of abnormal glucose tolerance: poor agreement in the Hoorn Study; Diabetes Care 1998; 21(10):1686-90. 11 Turner R, Holman R, UKPDS (United Kingdom Prospectives Diabetes Study Group), Intensive blood-glucose control with sulphonilureas or insulin compared with conventional treatment and risk of complications in patients with type 2 diabetes; Lancet 1998; 352:837-853. 12 Tuomilehto J, Lindstrom J, Eriksson JG, Valle TT, Hamalainen H, Ilanne-Parikka P, et al, Prevention of type 2 diabetes mellitus by changes in lifestyle among subjects with impaired glucose tolerance; New England Journal of Medicine 2001; 344(18):1343-50. 13 Knowler WC, Barrett-Connor E, Fowler SE, Hamman RF, Lachin JM, Walker EA, et al, Reduction in the incidence of type 2 diabetes with lifestyle intervention or metformina. New England Journal of Medicine 2002; 346(6):393-403. 14 Alberto Coppelli, Stefano Del Prato, Trattamento del diabete di tipo 2; www.aemmedi.it/archivio/annali-sanita-pubblica-diabete-sm /TRDI06.pdf 15 ibidem - 16 ibidem - 17 ibidem - 18 ibidem - 19 ibidem 20 ibidem - 21 ibidem 22 Bollettino di Farmacovigilanza Anno IX, n. 30 23 Alberto Coppelli, Stefano Del Prato, Trattamento del diabete di tipo 2; www. aemmedi.it/archivio/annali-sanita-pubblica-diabete-sm /TRDI06.pdf 24 ibidem Si ringraziano inoltre: www.diabetenograzie.it www.progettodiabete.it www.diabete.it www.iomuovolamiavita.diabeteitalia.it 25 Guida alluso dei farmaci, AIFA, IV edizione; www.guidausofarmaci.it pag1485.htm 26 Alberto Coppelli, Stefano Del Prato, Trattamento del diabete di tipo 2; www. aemmedi.it/archivio/annali-sanita-pubblica-diabete-sm /TRDI06.pdf 27 Farilla L. et al, Glucagon-like peptide-1 promotes islet cell growth and inhibits apoptosis in Zucker diabetic rats; Endocrinology.2002; 143:43974408. Trumper A. et al, Glucose-dependent insulinotropic polypeptide is a growth factor for beta (INS-1) cells by pleiotropic signalling; Mol Endocrinol. 2001; 15:15591570. Trumper A. et al, Mechanisms of mitogenic and anti apoptotic signaling by glucose-dependent insulinotropic polypeptide in beta (INS-1)-cells; J. Endocrinol. 2002; 174:233246. Farilla L. et al, Glucagon-like peptide 1 inhibits cell apoptosis and improves glucose responsiveness of freshly isolated human islets; Endocrinology. 2003; 144:51495158. Sun-Jin K. et al, Glucosedependent insulinotropic polypeptide (GIP) stimulation of pancreatic betacell survival is dependent upon phosphatidylinositol 3-kinase (PI3K)/protein kinase B (PKB) signalling inactivation of the Forkhead transcription factor Foxo1, and down-regulation of bax expression; J Bio Chem. 2005; 280:2229722307. 28 Meier JJ, Nauck MA, Kranz D; Secretion, degradation, and elimination of glucagon like peptide 1 and gastric inhibitor polypeptide in patients with chronic renal insufficiency and healthy control subjects; Diabetes 2004; 53:654-662 29 Nauck M, Stockmann F, Ebert R; Creutzfeld W. Reduced increntin effect in type 2 (non insulin dependent) diabetes; Diabetologia 1986; 29:46-52 30 Alberto Coppelli, Stefano Del Prato, Trattamento del diabete di tipo 2; www. aemmedi.it/archivio/annali-sanita-pubblica-diabete-sm /TRDI06.pdf 31 Roberto Trevisan, Italo Nosari, Incretine e nuove classi. Aspetti clinico farmacologici; MeDia 2007; 7:199-207 32 Deacon CF, Ahren B, Holst JJ, Inhibitors of dipeptidyl peptidase IV: a novel approach for the prevention and treatment of Type 2 diabetes? Expert Opinion on Investigational Drugs 2004; 13:1091102 33 Goldstein BJ, Feinglos MN, Luncefors JK, Johnson J, WilliamHerman D, Effect of initial combination therapy with Sitagliptin, a dipeptidyl peptidase-4 inhibitor, and metformina on glycemic control in patients with type 2 diabetes; Diabetes Care 2007; 30:1979-87. Bosi E, Camisasca RT, Collober C, Rochotte E, Gaber AJ, Effects of vildagliptin on glucose control over 24 weeks in patients with type 2 diabetes inadequately controlled with metformin; Diabetes Care 2007; 30: 890-5. . 34 Roberto Trevisan, Italo Nosari, Incretine e nuove classi. Aspetti clinico farmacologici; MeDia 2007; 7:199-207 35 ibidem
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LA DOLCE VITA
IL VALORE DI UNALIMENTAZIONE CORRETTA
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DIETA E COMPORTAMENTO ALIMENTARE
Diciamo subito che la parola dieta, piuttosto che come periodo pi o meno lungo di restrizioni e sofferenze, deve essere intesa come comportamento corretto, consapevole e duraturo dello stile alimentare. Diciamo anche che mantenere nel tempo uno stile alimentare sano una regola cui tutti, non solo le persone con diabete, devono attenersi per stare in salute. Ricordiamo inoltre che una funzione importante del cibo legata al gusto e al piacere di condividerlo sedendosi a tavola con le persone care. Fortunatamente gli alimenti di cui disponiamo sono davvero tantissimi e altrettante sono le vie per realizzare una dieta salutare e gustosa, nel contesto di uno stile di vita sano. Alla ricchezza degli alimenti a nostra disposizione e alle semplici regole per poterne usufruire, senza rinunciare al piacere della tavola, sono dedicate le Linee Guida per una sana alimentazione italiana che lINRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)1 stila e aggiorna dal 1986 a vantaggio di chiunque voglia avere uninformazione corretta e obiettiva su come comportarsi a tavola, rispettando e difendendo la propria salute. Basta scorrere lindice dellultima versione aggiornata delle Linee Guida per capire quali sono i cardini di un comportamento alimentare corretto: controlla il peso e mantieniti attivo; pi cereali, legumi, ortaggi e frutta; grassi: scegli la qualit e limita la quantit; zuccheri: nei giusti limiti; acqua: bevi ogni giorno in abbondanza; sale: meglio poco; alcool: se s, solo in quantit controllata; varia spesso le tue scelte a tavola. Regole semplici ma fondamentali, che secondo gli orientamenti pi evoluti di nutrizionisti e diabetologi valgono anche per le persone con diabete, che non presentino ulteriori problemi o patologie. infatti importante ricordare che non esiste un modello unico di alimentazione adatto per tutte le persone con diabete, in quanto i fabbisogni alimentari di ciascuno sono influenzati da una combinazione di fattori anche molto diversi tra loro, ad esempio il tipo di diabete, il trattamento farmacologico, let, la costituzione, il peso, lo stile di vita, le condizioni generali di salute. Ma altrettanto importante sottolineare che le raccomandazioni per una sana alimentazione sono valide per chiunque voglia impegnarsi per la propria salute a tavola. Anche se come regola generale i pazienti diabetici dovrebbero cercare di limitare i cibi ricchi di zuccheri e grassi, soprattutto in caso di sovrappeso, avere il diabete non significa quindi dover consumare cibi particolarmente tristi o men eccessivamente restrittivi, ma indirizzare le proprie abitudini alimentari, valorizzando quelle pi coerenti con le esigenze della malattia e rendendo meno frequenti quelle meno adeguate.
La dieta come terapia

Un comportamento alimentare corretto svolge un ruolo fondamentale nel controllare il diabete e nel ridurre il rischio di sviluppare complicanze a lungo termine2, tanto che in ambito medico si parla di Terapia Medica Nutrizionale3 (TMN). Questa terminologia,
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LA DOLCE VITA
pur essendo corretta nel descrivere gli obiettivi e gli strumenti posti in atto, spesso contribuisce a deprimere il paziente, che finisce per figurarsi un futuro alimentare privo di piacere e di gusto. Sostituendo quindi il termine dieta con comportamento alimentare corretto ed equilibrato, sottolineiamo ancora una volta che esso , insieme allesercizio fisico, una componente essenziale per la cura del diabete, in quanto, come ogni terapia nel caso del paziente diabetico, si pone lobiettivo di tenere sotto controllo la glicemia e ridurre il rischio di sviluppare le temibili complicanze legate alla malattia. Qualunque sia il tipo di diabete, infatti, scelte dietetiche e abitudini alimentari corrette possono aiutare a controllare il livello di zuccheri (glicemia) e di lipidi (colesterolo e trigliceridi) nel sangue e contribuire ad un miglior controllo del peso corporeo. Una dieta personalizzata, impostata sul singolo paziente, senza comportare sacrifici considerati inaccettabili, pu raggiungere in molti casi di diabete di tipo 2 lobiettivo di un buon controllo metabolico. Le persone che hanno il diabete devono pertanto ricevere da un dietista, preferibilmente inserito in un team diabetologico, una terapia medica nutrizionale individuale che tenga conto da una parte degli obiettivi terapeutici e dallaltra delle esigenze personali e della disponibilit al cambiamento dello stile di vita del singolo. Diabete: raccomandazioni per un comportamento alimentare corretto La posizione italiana in termini di raccomandazioni sulla Terapia Medica Nutrizionale del diabete espressa dal documento di consenso del Gruppo Diabete e Nutrizione dellAssociazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI) e dellAssociazione Medici Diabetologi (AMD) che riprende, adattandole alla realt italiana, le raccomandazioni espresse nel 1999 dal Diabetes and Nutrition Study Group dellEASD (European Association for the Study of Diabetes) e dagli Standard italiani per la cura del diabete mellito4, che fa riferimento al documento sulle raccomandazioni nutrizionali dellADA del 2007 (American Diabetes Association)5.
I carboidrati
Il comportamento alimentare corretto ed equilibrato in caso di presenza di diabete si basa su una quota totale di carboidrati tra il 45%-60% delle calorie totali della giornata. I carboidrati assunti sono i principali responsabili dellaumento della glicemia dopo i pasti, in quanto essi sono quasi totalmente trasformati (90%) in glucosio entro unora dal pasto. Per questa ragione la regola fondamentale del corretto comportamento alimentare del paziente diabetico mantenere un apporto controllato di carboidrati. La scelta consiste nel mantenere costante
il contenuto di carboidrati nel singolo pasto sostituendo reciprocamente alimenti con lo stesso contenuto di carboidrati, oppure nellacquisire la capacit di quantificare i carboidrati contenuti negli alimenti e regolare di conseguenza le dosi di insulina6. Meglio poi se i carboidrati sono ricchi di fibre, complessi e quindi a lento assorbimento, e con basso indice glicemico. Il consumo di alimenti a basso indice glicemico pu ridurre la glicemia del dopo pasto ed pertanto importante come informazione aggiuntiva, ma non vi sono sufficienti evidenze su benefici a lungo termine tali da raccomandarne luso come strategia primaria nel pianificare lalimentazione. importante sapere che non sono indicate nelle persone con il diabete le diete a basso contenuto di carboidrati, ovvero con la restrizione al di sotto dei 130 g/die. Come per tutti, anche per i pazienti diabetici lapporto totale di saccarosio non dovrebbe superare il
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10% dellenergia totale giornaliera introdotta con gli alimenti, quindi luso dello zucchero comune non vietato, ma va adeguatamente conteggiato nellapporto calorico totale sostituendolo ad altri carboidrati. Lapporto totale non potr comunque superare i 30 g al giorno e un atteggiamento pi restrittivo pu essere utile alle persone che devono perdere peso. I dolcificanti acalorici (saccarina, aspartame, acelsufame K, sucralosio) sono sicuri quando consumati in quantit giornaliere moderate.
Le proteine
Nei pazienti senza storia di nefropatia lintroduzione di proteine dovrebbe fornire il 10-20% dellenergia totale giornaliera introdotta con gli alimenti. Nei soggetti con qualsiasi grado di malattia renale cronica, lapporto proteico deve essere invece limitato alla dose raccomandata (0,6-0,8 g/kg), al fine di ridurre il rischio di evoluzione della nefropatia. Per quanto riguarda lassunzione di proteine, sono da preferire le carni bianche (pollo, tacchino, coniglio) e i legumi.
I grassi
Lapporto complessivo di grassi non deve superare il 30% delle calorie totali e soprattutto bisogna scegliere quelli meno dannosi per prevenire il rischio di malattie cardiovascolari, che sono tra le complicanze pi pericolose della patologia diabetiIl sale e lalcool Come tutti, i pazienti diabetici dovrebbero ridurre il loro apporto di sale a meno di 6 g al d. In caso di ipertensione arteriosa bisogner considerare una restrizione pi marcata del sale a non pi di 3 g/die. Le raccomandazioni sul consumo di alcool per la popolazione generale sono valide anche per i pazienti diabetici. Per chi sceglie di assumere alcool accettato un consumo giornaliero fino a 10 g per le donne e 20 g per gli uomini. Va tuttavia tenuto conto che lalcool fornisce calorie (7 kcal/g) e andrebbe evitato in presenza di ipertrigliceridemia, alterazione frequente nei diabetici di tipo 2, e in caso di sovrappeso o obesit. ca. Vanno limitati (quota inferiore al 10%) i grassi saturi di origine animale (burro, panna, lardo, latte intero, carne, formaggi, insaccati e uova), i polinsaturi (contenuti soprattutto negli oli di girasole, mais e vinaccioli) e gli acidi grassi trans (< 1%, derivati dalla cottura di oli polinsaturi per fritture, preparazione di margarine o dolciumi ecc.). Va invece incentivato il consumo dei grassi polinsaturi della serie omega 3, contenuti in abbondanza nel pesce, che andrebbe consumato almeno 2-3 volte la settimana, o anche pi spesso. Una quota importante (10-20% dellenergia totale) di grassi assunti dal paziente diabetico deve comunque essere costituita da grassi monoinsaturi, quelli contenuti nellolio di oliva, che hanno dimostrato di avere un effetto neutro sia sui lipidi sia sul controllo glicemico. La quantit di colesterolo introdotto con la dieta non deve superare i 300 mg/die.
Le fibre
Le persone con diabete devono inoltre essere incoraggiate allintroduzione di cibi con un alto contenuto di fibre. Le fibre introdotte con la dieta dovrebbero essere idealmente pi di 40 g/die (o 20 g/1000 kcal/die), la gran parte delle quali dovrebbero essere idrosolubili. Il consumo giornaliero di 5 porzioni di vegetali o di frutta e di 4 porzioni alla settimana di legumi pu essere utile per fornire il minimo fabbisogno di fibre e contribuisce anche ad apportare sostanze antiossidanti (tocoferoli, carotenoidi, vitamina C e flavonoidi). Va tuttavia tenuto conto che la frutta fornisce calorie e quindi andrebbe assunta in quantit non superiore a 150-200 g a pasto, limitando uva, mandarini, cachi, banane.
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LA DOLCE VITA
13 CONSIGLI DA RICORDARE
1 Se sei in sovrappeso, cerca di dimagrire. Il metodo migliore per ottenere il calo di peso la modicazione dello stile di vita, che include la riduzione dellapporto calorico e un aumento dellattivit sica. Ridurre moderatamente lapporto delle calorie (300-500 calorie al giorno) e incrementare modestamente il dispendio energetico (200-300 kcal/ die) permette una lenta ma progressiva diminuzione del peso (0,45-0,90 kg/settimana)7. Per dimagrire in sicurezza rivolgiti al medico e/o al dietologo. 2 Mangia a orari regolari ed elimina tutti gli spuntini a base di alimenti ipercalorici quali patatine, biscotti, torte e gelati. 3 La dieta deve comprendere unadeguata quantit di carboidrati: preferisci pane e pasta o cereali integrali. Questi ultimi hanno infatti un maggiore apporto di bre e un indice glicemico pi basso rispetto alle farine rafnate. 4 Consuma molta verdura e frutta (5 porzioni quotidiane), ma stai attento agli zuccheri di uva, mandarini, cachi, banane. 5 Non far mancare nella dieta i legumi (4 porzioni a settimana): apportano bre e proteine sane. 6 Scegli carni magre, preferisci le carni bianche. Quando mangi il pollo, togli la pelle. 7 Mangia pesce almeno 2 o 3 volte la settimana. 8 Per cucinare usa olio di oliva, evita i grassi saturi come il burro e riduci al massimo i cosiddetti grassi trans presenti in cracker, biscotti e merendine. 9 Usa poco sale. 10 Limita le bevande alcoliche e se decidi di bere un bicchiere di vino a pasto, tienine conto nel conteggio delle calorie. Vietati i superalcolici. 11 Usa con cautela i cibi cosiddetti light: alimenti senza grassi possono contenere molti pi carboidrati e la stessa quantit di zuccheri rispetto agli alimenti normali. Inoltre le diciture senza zucchero e senza zucchero aggiunto non vogliono dire senza carboidrati. Leggi attentamente le etichette per vericare leffettivo apporto di zuccheri, carboidrati e grassi. 12 Preferisci metodi di cottura con pochi grassi e utilizza limone, erbe e spezie per insaporire i cibi: pepe, peperoncino, curry, origano, maggiorana, timo, dragoncello... 13 I dolci non sono vietati, ma bene consumarli di rado. In queste occasioni compensa lassunzione di zuccheri con una corrispondente riduzione di carboidrati.
NOTE E BIBLIOGRAFIA
1 http://www.inran.it/INRAN_LineeGuida.pdf 2 Diabetes control and complication Trials, New England Journal of Medicine, 329(14), September 30, 1993. UK Prospective Diabetes Study (UKPDS), British Medical Journal for 12 September 1998 (Volume 317, Issue 7160); The Lancet Volume 352, Number 9131, 12 September 1998 3 Medical Nutrition Therapy, ADA 1994 4 Standard italiani per la cura del diabete mellito, AMD - DiabeteItalia - SID (a cura di), 2007 5 Nutrition Recommendations and Interventions for Diabetes. A position statement of Si ringraziano inoltre: www.diabetenograzie.it www.progettodiabete.it www.diabete.it www.iomuovolamiavita.diabeteitalia.it
the American Diabetes Association; Diabetes Care 30:S48-S65, 2007 6 Antonino Cimino, Maria Giuditta Grazioli, Sergio Leotta, Giuseppe Marelli, Il counting dei carboidrati: percorsi e strumenti per un controllo in libert 7 Standard italiani per la cura del diabete mellito, AMD - DiabeteItalia - SID (a cura di), 2007
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20 GRANDI CHEF, 60 RICETTE DAUTORE
ALFIO FASCENDINI
VECCHIO RISTORO Aosta Valle dAosta
ANTIPASTO
Zuccotto di pomodoro con pt alle melanzane e salsa al basilico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 pomodori a grappolo di pezzatura media 2 melanzane (300 g circa) 40 foglie di basilico 20 g di Parmigiano-Reggiano 20 g di latte 20 g di olio extravergine di oliva sale; pepe erbe aromatiche per decorare (timo, erba cipollina, basilico, origano)
PREPARAZIONE
Lavate bene i pomodori, scottateli in acqua bollente per 10 secondi, scolateli e metteteli subito in abbondante acqua fredda e ghiaccio; lasciateli raffreddare bene, spellateli e con laiuto di uno scavino svuotate linterno; poneteli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette dello spessore di un centimetro. Scottatele, un minuto per lato, su una piastra in ghisa ben riscaldata. Sistematele quindi in una pirola e cuocetele in forno a 180 C per 10 minuti. A cottura ultimata, passatele al mixer con 3 foglie di basilico, aggiustate di sale e trasferite il composto in un tegame a bagnomaria. Nel frattempo, frullate le rimanenti foglie di basilico con il Parmigiano-Reggiano diluendo con latte e olio, no a ottenere una salsa liscia e compatta; aggiustate di sale e riponete in frigorifero per 30 minuti prima delluso. Con laiuto di una sacca da pasticceria riempite i pomodori con il pt di melanzane. Disponete al centro dei piatti una cucchiaiata di pt e adagiatevi sopra gli zuccotti; decorate con erbe aromatiche, versate sulla sommit alcune gocce di olio e, a lato, la salsa al basilico e servite. Valori nutrizionali/porz.: calorie 94 - carboidrati g 4,5 - lipidi g 7 - proteine g 3,6
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ALFIO FASCENDINI
Una tecnica impeccabile affinata negli anni trascorsi al glorioso Cavallo Bianco di Aosta e lamore per i sapori e i profumi delle Alpi sono i segreti dellalta cucina di Alfio Fascendini, che si traducono in piatti ricercati con anima antica e volto contemporaneo. Ingredienti tradizionali della Valtellina, luogo di nascita dello chef, si mescolano in voluttuose rivisitazioni di ricette tipicamente valdostane che hanno reso il Vecchio Ristoro uno scrigno del Buon Gusto, come lo definiscono gli affezionati gourmet. Alfio Fascendini, chef patron, affiancato dalla moglie Katia, cui spetta la regia della sala e della cantina.
ALFIO FASCENDINI
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PIATTO UNICO
SECONDO
Calamari ripieni di cereali serviti con crema di patate profumata al timo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 20 calamari 300 g di cereali (orzo, riso, grano, miglio, grano saraceno) 100 g di patate 50 g di latte 1 carota 1 costa di sedano cipolla 2 rametti di timo fresco olio extravergine di oliva sale verdure lessate PREPARAZIONE
Tartare di letto di fassone con olive taggiasche e gelatina di acciughe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di filetto di fassone 40 g di pt di olive taggiasche 300 g di acqua 4 acciughe 15 g di colla di pesce 10 g di succo di limone 10 g di olio extravergine di oliva sale PREPARAZIONE
Tritate la carne con un coltello e conditela con lolio, il succo di limone e il sale; con laiuto di un coppapasta formate le tartare, poi copritene la supercie con il pt di olive e ponete a riposare nel frigorifero. Nel frattempo preparate la gelatina, bollendo lacqua con le acciughe dissalate; unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e fate rassodare nel frigorifero. Poco prima di servire, tritate grossolanamente la gelatina, disponetela al centro dei piatti e adagiatevi sopra le tartare. Decorate a piacere. Valori nutrizionali/porz.: calorie 185 carboidrati g 0 - lipidi g 10,1 - proteine g 23,4
Dopo avere ammollato per 12 ore i cereali in acqua tiepida, scolateli e cuoceteli per 30 minuti, a fuoco lento, in una pentola coperti con acqua, unendo sale, carota, sedano e cipolla. Pulite bene i calamari privandoli della pellicina esterna, lavateli anche allinterno, sotto lacqua corrente, asciugateli e farciteli con i cereali; chiudete lestremit con laiuto di uno stuzzicadenti. Pelate le patate e bollitele in acqua salata; passatele al frullatore con il latte e 10 g di olio, unite lacqua della cottura necessaria per ottenere una crema liscia e morbida e inne aggiungete alcune foglie di timo fresco. Cucinate i calamari per 3 minuti in una vaporiera dopo averli salati e spennellati con poco olio; versate al centro dei piatti la crema di patate, disponetevi sopra i calamari e servite con verdure lessate. Valori nutrizionali/porz.: calorie 407 carboidrati g 55,1 - lipidi g 9,5 - proteine g 28,5
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ALFIO FASCENDINI
I LIVELLI DI DIFFICOLT
Zuccotto di pomodoro con pt alle melanzane e salsa al basilico: FACILE Calamari ripieni di cereali serviti con crema di patate profumata al timo: MEDIA Tartare di letto di fassone con olive taggiasche e gelatina di acciughe: FACILE
ALFIO FASCENDINI
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NICOLA BATAVIA
L BIRICHIN Torino Piemonte
PIATTO UNICO
Riso con crema di zucca su passata di fagioli borlotti con zucchine crispy
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 190 g di riso Carnaroli 100 g di zucca pulita 20 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato 1 scalogno 50 g di olio extravergine di oliva brodo vegetale latte
Per la passata di fagioli borlotti

60 g di fagioli borlotti freschi lardo, olio extravergine di oliva alloro, rosmarino, pepe
Per le zucchine crispy

50 g di zucchine; sale
PREPARAZIONE
Pulite le zucchine, lavatele, tagliatele a sottili listarelle lunghe 20 cm e ponetele in un colapasta, cosparse di sale, per far uscire lacqua di vegetazione. Sgusciate i fagioli (se sono freschi non occorre metterli a bagno), cuoceteli in poca acqua con una foglia di alloro, qualche ago di rosmarino, poco lardo tritato, olio e pepe, poi passateli. Nel frattempo, cuocete in forno la zucca tagliata a strisce. Passatela quindi al mixer diluendo con un goccio di brodo. Ponete le zucchine sgocciolate e asciugate in una teglia rivestita con carta da forno e fatele essiccare lentamente in forno a 80 C: il tempo necessario pu variare allincirca da 30 minuti a unora, a seconda del forno. Tritate lo scalogno, rosolatelo in qualche cucchiaio di olio e fatevi tostare il riso; bagnate con un goccio di latte, fate sfumare e portate a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo occorrente. Mantecate inne con olio, crema di zucca e Parmigiano-Reggiano. Versate nel fondo del piatto la passata di fagioli, disponetevi il riso, guarnite con le zucchine crispy e servite. Valori nutrizionali/porz.: calorie 435 - carboidrati g 45,1 - lipidi g 23,02 - proteine g 14,5
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NICOLA BATAVIA
Nicola Batavia uno chef viaggiatore che si lascia ispirare dagli aromi di paesi lontani. Nei suoi piatti i sapori della tradizione sono esaltati dalle note calde delle spezie, elemento caratterizzante di una cucina variegata e in continua evoluzione che unisce elementi mediterranei a tipicit piemontesi e a influenze doltremare. Eclettico e raffinato, ha reso L Birichin di Torino un punto di riferimento per i buongustai. Lo chef Batavia stato scelto quale unico responsabile del catering della Nike Vip House alle Olimpiadi estive di Pechino 2008.
NICOLA BATAVIA
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SECONDO
PRIMO
Gambero al ferro su farinata liquida e sale affumicato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 gamberi tipo mazzancolle 100 g di farina di ceci 100 cl di acqua 1 mestolino di olio extravergine di oliva 20 g di pepe nero sale affumicato poco olio extravergine di oliva del Garda PREPARAZIONE
Zuppa di cipolle gratinata al sesamo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 cipolle bionde 50 g di foie-gras 50 g di riso soffiato (rice krispies) 50 g di sesamo 1,5 l di brodo vegetale bicchiere di Vin Santo 1 albume olio extravergine di oliva sale; pepe PREPARAZIONE
Farinata. Fate riposare per almeno una notte la farina di ceci con lacqua, il pepe nero macinato fresco e un poco di olio. Versate limpasto in una teglia ben unta e cuocete in forno a 220 C per 10 minuti. Estraete dal forno e passate con un frullatore potente (tipo Bimby) aggiungendo un ulteriore lo di olio, no a ottenere un composto uido e senza grumi. Gamberi. Pulite accuratamente i gamberi e incideteli con il coltello in supercie. Irrorateli con abbondante olio e fateli marinare. Arroventate sul fuoco uno spiedino di ferro o materiale simile, come ad esempio il forchettone per la brace. Quando bello rovente passatelo sui gamberi premendo sulla parte incisa. Servite i crostacei sulla farinata liquida, ultimando con sale affumicato e un lo di olio del Garda. Valori nutrizionali/porz.: calorie 260 carboidrati g 6,4 - lipidi g 21,1 - proteine g 12,5 Varianti I gamberi si possono sostituire con capesante, pescatrice o scampi.
Suddivideremo la preparazione in quattro strati. Primo strato. Ammorbidite con una frusta il foie-gras aggiungendo un poco di Vin Santo; distribuite il composto sul fondo di quattro bicchieri. Secondo strato. Cospargete di riso sofato la crema di foie-gras. Terzo strato. Fate rosolare lentamente le cipolle affettate nellolio, bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale. Regolate di sale e pepe. Dovrete ottenere un composto cremoso e molto cotto. Versatelo sopra il riso sofato. Quarto strato. Montate lalbume con poco sale e il sesamo. Suddividetelo nei quattro bicchieri e bruciate con il cannello. Valori nutrizionali/porz.: calorie 196 carboidrati g 14,3 - lipidi g 13,4 - proteine g 3,9
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NICOLA BATAVIA
Riso con crema di zucca su passata di fagioli borlotti e zucchine crispy: FACILE Gambero al ferro su farinata liquida e sale affumicato: MEDIA Zuppa di cipolle gratinata al sesamo: MEDIA
NICOLA BATAVIA
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ROSA VISCIANO
LA BITTA NELLA PERGOLA Genova Liguria
PIATTO UNICO
Noci di capesante scottate in padella, panissa e vellutina al curry

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 capesante di media grandezza
Per la panissa
300 g di farina di ceci 2 l di acqua
Per la vellutina al curry

15 g di farina 10 g di curry brodo vegetale 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva sale
PREPARAZIONE
Panissa. Mettete la farina di ceci in un recipiente con lacqua e lasciatela riposare per circa 2 ore. Lavoratela quindi come la polenta, mescolandola con una frusta e facendola cuocere per circa unora. A cottura ultimata stendetela in una teglia precedentemente oleata e lasciatela raffreddare. Capesante. Estraete dal guscio noci e coralli, lavateli in acqua fredda e asciugateli con un panno. Fateli scottare da ambo i lati per circa 2 minuti in una padella antiaderente ben calda. Vellutina. Lavorando con una frusta, stemperate la farina con lolio e un goccio di brodo; ponete sul fuoco e fate cuocere, diluendo con altro brodo (dovrete ottenere una crema molto uida) e insaporendo con curry e sale. Con un stampo circolare tagliate dei dischetti di panissa e friggeteli in olio caldo (a 160 C). Disponeteli nel piatto, collocatevi sopra le capesante cotte e inne irrorate con la vellutina al curry. Decorate con germogli di porro o con nocchietto selvatico. Valori nutrizionali/porz.: calorie 462 - carboidrati g 41,5 - lipidi g 19,08 - proteine g 32
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ROSA VISCIANO
Depositaria dellantico sapere di nonne e mamme partenopee, Rosa Visciano interpreta lopulenza gastronomica della costiera napoletana intercalandola a materie prime nobili tipiche della cucina ligure: olive taggiasche, legumi, erbe e soprattutto il pesce di mare, cucinati con impeccabile semplicit. Affiancata dal marito, Raffaele Balzano, ha ricreato con La Bitta nella Pergola un angolo intimo, per palati esigenti e semplici amanti della buona cucina dove ogni piatto, dalla pasta fatta in casa alla superba pasticceria napoletana, studiato per appagare i sensi nella migliore tradizione delle ricette di una volta.
ROSA VISCIANO
39
SECONDO
SECONDO
Involtino di branzino in foglia di borragine con concass di pomodori

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 branzino da circa 1 kg 6 foglie di borragine 4 pomodori maturi timo e maggiorana 1 mestolino di brodo vegetale olio extravergine di oliva sale PREPARAZIONE
Filetti di triglia su panzanella integrale con misticanza

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 triglie di media grandezza olio extravergine di oliva sale
Per la panzanella
4 friselle integrali capperi olive taggiasche pomodori alcune foglie di basilico fresco origano fresco PREPARAZIONE
Involtini. Pulite e slettate il branzino avendo cura di spinarlo bene; ricavatene delle fettine a forma di scaloppina. Lavate con cura le foglie di borragine e sbollentatele in acqua salata per pochi secondi. Stendete una scaloppa di branzino, collocatevi sopra una foglia di borragine, condite con sale e un lo di olio e arrotolate per formare un involtino. Ripetete loperazione con le altre scaloppe. Adagiate gli involtini di branzino in una teglia aggiungendovi un lo di olio e il brodo. Infornate a 180 C per circa 10 minuti. Concass. Nel frattempo, preparate la concass. Sbollentate i pomodori, raffreddateli, privateli di semi e buccia, poi tagliateli a brunoise (a cubetti). Cuoceteli in padella con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale; aromatizzate con timo e maggiorana. Suddividete gli involtini di branzino nei piatti individuali, distribuendovi a lato la concass di pomodoro. Guarnite con una fogliolina di timo fresco e completate con un lo di olio. Valori nutrizionali/porz.: calorie 238 carboidrati g 5,1 - lipidi g 12,5 - proteine g 26,5
Pulite e slettate le triglie avendo cura di spinarle bene. Mettete a bagno le friselle in acqua tiepida per circa 2 minuti, poi sbriciolatele e unite capperi, olive, pomodori tagliati a dadini, foglie di basilico e origano. Sistemate i letti di triglia in una teglia con un lo di olio e un pizzico di sale e infornateli per circa 4 minuti a 180 C. Disponete al centro di ogni piatto un poco di panzanella e adagiatevi sopra i letti di triglia. Condite con un lo di olio e decorate con un rametto di origano, qualche foglia di basilico e alcune olive. Valori nutrizionali/porz.: calorie 317 carboidrati g 23,9 - lipidi g 18,1 - proteine g 16,4
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ROSA VISCIANO
Noci di capesante scottate in padella, panissa e vellutina al curry: MEDIA Involtino di branzino in foglia di borragine con concass di pomodori: MEDIA Filetti di triglia su panzanella integrale con misticanza: MEDIA
ROSA VISCIANO
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CARLO CRACCO
RISTORANTE CRACCO IN MILANO Milano Lombardia
ANTIPASTO
Verdure croccanti essiccate al naturale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 patata viola 1 patata gialla 1 carota grossa 1 scorzonera 1 patata bianca 1 barbabietola (cruda) 1 ravanello 1 sedano rapa 1 carciofo 1 zucchina grossa
PREPARAZIONE
Mondate tutte le verdure, lavatele, affettatele nemente e asciugatele bene. Stendetele su una placca rivestita con carta da forno e mettetele a essiccare in forno a 80 C per circa 2-3 ore. Servite. Valori nutrizionali/porz.: calorie 131 - carboidrati g 26,7 - lipidi g 1,4 - proteine g 4,3
42
CARLO CRACCO
Carlo Cracco uno dei pi celebri rappresentati dellavanguardia gastronomica italiana. Lo studio rigoroso delle materie prime lo ha portato ad elaborare ricette che sono entrate nella storia della cucina, come le sue svariate interpretazioni delle uova. Piatti eterei nella composizione, rivoluzionari nella forma e decisi nel gusto, apprezzati da esteti e intenditori di tutto il mondo che, di passaggio sotto la Madonnina, frequentano il ristorante Cracco, di cui lo chef anche patron. Brillante allievo di Gualtiero Marchesi, ha perfezionato la sua arte in alcune tra le cucine pi prestigiose dItalia e Francia, definendo uno stile personale e immediatamente riconoscibile, alieno alle mode e per questo destinato a fare scuola.
CARLO CRACCO
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PIATTO UNICO
SECONDO
Pasta e fagioli
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di pasta secca 600 g di fagioli borlotti freschi (o 400 g se sono secchi) 2 patate 40 g di carote 40 g di sedano 40 g di cipolla 1 foglia di alloro olio extravergine di oliva sale pepe (facoltativo) PREPARAZIONE
Filetto di ricciola dorato con caponata di verdure

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ricciola 1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 peperone verde 1 peperone nero 1 cipolla 1 zucchina 1 melanzana 1 pomodoro 1 sedano 1 spicchio di aglio 40 g di pinoli tostati timo 30 g di olio extravergine di oliva sale pepe PREPARAZIONE
Se utilizzate fagioli secchi, il giorno precedente la preparazione, metteteli a bagno in acqua. Mondate cipolla, sedano, carote e patate, lavateli, tagliateli a tocchetti e poneteli in una pentola insieme ai fagioli. Coprite con acqua, aggiungete lalloro e poco sale e lasciate cuocere per unora e mezza. A cottura ultimata togliete 6-7 mestoli di fagioli e frullate il resto; rimettete quindi nella pentola sia i fagioli frullati che quelli tenuti da parte e cuocetevi la pasta; regolate inne di sale (e pepe, se gradito) e condite con un lo di olio crudo. Valori nutrizionali/porz.: calorie 576 carboidrati g 103,1 - lipidi g 8,5 - proteine g 27,8
Mondate le verdure, lavatele, tagliatele a cubi grossi e regolari, tenendole separate, e cuocetele una alla volta per pochi minuti in una padella antiaderente, con laglio, il timo e poco olio, ponendole poi a sgocciolare in un colino. Quando tutte le verdure saranno pronte, trasferitele in una casseruola di rame con coperchio e infornatele per 20 minuti circa. Nel frattempo, pulite la ricciola e ricavatene i letti. Fatela quindi dorare su una piastra calda per qualche secondo. Distribuite la caponata nei piatti individuali, disponetevi sopra i letti di ricciola e servite. Valori nutrizionali/porz.: calorie 421 carboidrati g 6,2 - lipidi g 27,6 - proteine g 34,8
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CARLO CRACCO
Verdure croccanti essiccate al naturale: FACILE Pasta e fagioli: MEDIA Filetto di ricciola dorato con caponata di verdure: FACILE
CARLO CRACCO
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MARKUS BAUMGARTNER
MASO FRANCH Giovo - (TN) Trentino
SECONDO
Filetto di trota in carpione

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 trote da 300 g luna 2 cipolle medie 1 carota 1 gambo di sedano 2 spicchi di aglio con la buccia 2 foglie di alloro 8 grani di pepe 200 ml di olio extravergine di oliva 100 ml di aceto di vino bianco farina sale pepe
PREPARAZIONE
Pulite le trote: evisceratele, eliminate teste, pelle e lische e ricavate i letti. Salateli, pepateli, infarinateli, poi cuoceteli in olio bollente, fateli asciugare su carta assorbente da cucina e sistemateli in una pirola. Mondate la cipolla, la carota e il sedano; lavateli e tagliateli a julienne. Fateli quindi soffriggere nellolio insieme allaglio; aggiungete laceto, lalloro e i grani di pepe e portate a ebollizione. Insaporite con sale e pepe. Versate le verdure bollenti sui letti di trota. Trasferite la pirola nel forno preriscaldato a 100 C e cuocete per 8-12 minuti. Alternate strati di pesce e di verdura; lasciate riposare. Prima di servire, condite con un lo di olio. A piacere, guarnite con verdura fresca di stagione. Valori nutrizionali/porz.: calorie 292 - carboidrati g 5,8 - lipidi g 23,1 - proteine g 15,7
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MARKUS BAUMGARTNER
Preciso e perfezionista, Markus Baumgartner un attento selezionatore di ingredienti eccellenti che costituiscono la base di ogni suo piatto. Vanta numerose esperienze in Italia e allestero in locali illustri come il Tantris di Monaco, la residenza Heinz Winkler ad Aschau, lhotel Castello Lehrbach, il ristorante Schweizer Stube a Wertheim Pettingen e il Waldruhe di Laion. Flessibile e variegata, la sua cucina raffinata ma schietta, caratterizzata da colori forti e aromi intensi che recentemente gli sono valsi la prima stella Michelin. Sono animati dalla stessa passione per lalta ristorazione la moglie Balbina e il figlio Christian, eleganti presenze in sala.
MARKUS BAUMGARTNER
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ANTIPASTO
DOLCE
Cipolla con Parmigiano caldo e freddo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 grosse cipolle (diametro 10 cm circa pulite)
Charlotte di pera con sorbetto di lamponi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 pere sciroppate tagliate a met
Per la pasta sfoglia

50 g di farina; 50 g di margarina; 2 g di sale; 10 g di acqua fredda
Per la mousse
2 pere (Williams) da 100 g luna; 4 albumi; 30 g di burro; 1 dl di acqua; 1 bustina di vaniglia; dolcificante; cannella in polvere; sale
Per la crema calda al Parmigiano-Reggiano

50 g di latte fresco; 20 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato; 4 g di sale
Per il sorbetto di lamponi

250 g di lamponi; 50 g di acqua; 15 g di glucosio; il succo di limone; 2 fogli di gelatina PREPARAZIONE
Per la crema fredda al Parmigiano-Reggiano

50 g di panna liquida; 20 g di ParmigianoReggiano; 10 g di acqua; 3 g di dolcificante PREPARAZIONE
Charlotte. Sbucciate le pere, dividetele a met, togliete il torsolo e tagliatele a cubetti. Mettetele in una pentola con lacqua, il burro, la vaniglia e la cannella e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Passate al setaccio e aggiungete un po di dolcicante. Lasciate raffreddare. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Incorporateli alla mousse raffreddata, mescolando dal basso verso lalto per non smontare il composto. Asciugate le pere sciroppate e tagliatele, in senso longitudinale, a fettine sottili che utilizzerete per foderare quattro stampini da budino, rivestiti con pellicola per alimenti, lasciando fuoriuscire le estremit per poterle richiudere in seguito. Riempite con la mousse, coprite con altre fettine e chiudete ripiegando le estremit lasciate debordare. Riponete nel frigorifero per 2 ore. Sorbetto. Portate a ebollizione lacqua con il glucosio, unite i lamponi e amalgamate con il frullatore. Filtrate con un setaccio e incorporate la gelatina ammollata e strizzata. Passate il composto nella gelatiera. Poco prima di servire, sformate le charlotte sui piatti individuali, eliminando la pellicola. Accompagnate con il sorbetto di lamponi. Valori nutrizionali/porz.: calorie 145 carboidrati g 12,9 - lipidi g 8,7 - proteine g 4,7 Pasta sfoglia. Impastate con cura tutti gli ingredienti. Con un matterello date sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliatela in quadrati di 8 cm per lato. Cipolle. Sbucciate le cipolle e dividetele a met. Cuocetele quindi a vapore per 20 minuti. Distribuitele in stampini monoporzione e coprite con la pasta sfoglia. Cuocete in forno a 180 C per 15 minuti. Crema calda. Portate a ebollizione il latte con il sale; togliete dal fuoco, aggiungete lentamente il grana, mescolando per farlo sciogliere e ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenete in caldo. Crema fredda. Fate uno sciroppo con lacqua e il dolcicante. Aggiungete la panna, portate il composto a 55 C, poi amalgamatevi il grana; ltrate, salate, lasciate raffreddare e mantecate nella gelatiera. Nappate ogni piatto con un cucchiaio di crema calda al Parmigiano-Reggiano, disponetevi sopra la cipolla e terminate con un poco di crema fredda. Decorate a piacere. Valori nutrizionali/porz.: calorie 225 carboidrati g 16,2 - lipidi g 16,0 - proteine g 5,4
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MARKUS BAUMGARTNER
Filetto di trota in carpione: FACILE Cipolla con Parmigiano caldo e freddo: MEDIA Charlotte di pera con sorbetto di lamponi: MEDIA
MARKUS BAUMGARTNER
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HERBERT HINTNER
ZUR ROSE S. Michele Appiano (BZ) Alto Adige
DOLCE
Ananas gratinato con ricotta e frutti della passione

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 fette di ananas 4 frutti della passione 200 g di ricotta magra 50 g di yogurt magro 60 g di zucchero a velo 2 albumi 15 g di maizena il succo di 2 arance 10 g di miele
PREPARAZIONE
Sbucciate i frutti della passione e fateli bollire con il succo darancia e il miele per circa 3-4 minuti. Aggiungete le fette di ananas, date una breve cottura da entrambi i lati e lasciate raffreddare. Amalgamate la ricotta con lo yogurt, la maizena e 4 cucchiai del sughetto ottenuto dalla cottura dei frutti della passione. Montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo e incorporateli delicatamente al composto a base di ricotta, mescolando dal basso verso lalto. Distribuite le fette di ananas in quattro ciotole, versatevi sopra il sughetto dei frutti della passione rimasto, coprite con la ricotta e passate nel forno preriscaldato a 200 C per circa 7 minuti. Valori nutrizionali/porz.: calorie 203 - carboidrati g 33,4 - lipidi g 5,4 - proteine g 6,9
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HERBERT HINTNER
Herbert Hintner stato tra i primi a declinare in chiave gourmet la cucina altoatesina. Nelle sue ricette, le pregevolezze enogastronomiche del Sudtirolo si sposano ad aromi e profumi tipicamente mediterranei, in un viaggio tra i sapori che percorre idealmente tutta la Penisola. Tempio dellalta cucina, lo Zur Rose riconosciuto come una delle migliori espressioni della gastronomia sudtirolese. Herbert Hintner stato presidente per lItalia dei Jeunes Restaurateurs dEurope di cui ora membro onorario organizzazione che seleziona i giovani chef pi promettenti in Europa.
HERBERT HINTNER
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DOLCE
DOLCE
Crema di mele con rag duva e noci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di mele (Golden) 400 g di uva bianca e nera 60 g di noci 300 ml di acqua 90 g di zucchero 2 albumi 50 g di miele 3 chiodi di garofano stecca di cannella limone 3 fogli di gelatina
Tortino di semolino con fragole marinate in miele dacacia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 40 g di semolino grosso 150 g di fragole mature 300 ml di latte magro 125 g di yogurt magro 70 g di zucchero 50 g di miele di acacia stecca di vaniglia la scorza di 1 limone 2 fogli di gelatina 1 albume burro
PREPARAZIONE
Ponete la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi e fatele bollire nellacqua con 50 g di zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e il succo del limone per circa 7-8 minuti. Sgocciolatele e frullatele; se serve un po di liquido, utilizzate lacqua di cottura. Unite la gelatina strizzata alla purea ancora calda, in modo che si sciolga bene. Lasciate raffreddare, nch il composto comincia ad assumere una consistenza gelatinosa. Montate lalbume con i 40 g di zucchero rimanenti e incorporatelo delicatamente alla purea di mele. Versate in quattro formine e lasciate riposare per 3 ore nel frigorifero. Lavate luva, tagliate gli acini a met, e fateli marinare nel miele. Al momento di servire, rovesciate le formine nei piatti individuali, cospargete su ogni dolcetto un poco di noci tritate e guarnite con luva marinata. Valori nutrizionali/porz.: calorie 225 carboidrati g 40,7 - lipidi g 7,1 - proteine g 2,4
PREPARAZIONE
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, portate a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia e un poco di scorza di limone. Versatevi a pioggia il semolino, mescolando, e fate cuocere per circa 10-15 minuti. Togliete dal fuoco e trasferite in una ciotola. Incorporate la met dello zucchero, la gelatina strizzata, la scorza di limone rimanente e lo yogurt. Montate lalbume con il resto dello zucchero e amalgamatelo al composto di semolino, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate quattro stampini, versatevi la preparazione e lasciate raffreddare per 2-3 ore. Tagliate a spicchi le fragole e fatele marinare nel miele. Al momento di servire, sformate i tortini nei piatti individuali e guarnite con le fragole al miele. Valori nutrizionali/porz.: calorie 102 carboidrati g 19,8 - lipidi g 0,7 - proteine g 5,5
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HERBERT HINTNER
Ananas gratinati con ricotta e frutti della passione: FACILE Crema di mele con rag duva e noci: FACILE Tortino di semolino con fragole marinate in miele di acacia: FACILE
HERBERT HINTNER
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CORRADO FASOLATO
MET Venezia Veneto
SECONDO
Scorfano e triglia cont in brodetto di carcio alla menta con fegato grasso e ostrica
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 g di filetto di triglia 200 g di filetto di scorfano 4 scaloppe di fegato grasso doca da 15 g luna 4 ostriche 4 castraure di carciofo 50 g di pane da toast morbido 2 g di nero di seppia 100 g di olio extravergine di oliva 1 rametto di timo fresco sale, pepe (macinato e in grani) 20 g di fumetto di scorfano 2 g di colla di pesce ammollata
Per gli iceberg

30 g di salsa di pomodoro confit (ottenuta frullando pomodori cotti in forno a 70 C per 4 ore) 16 g di vellutata di prezzemolo 40 g di Parmigiano-Reggiano 55 g di albumi montati a neve 6 g di colla di pesce ammollata 1 fettina di aglio
Per il brodetto di carcio

2 carciofi, 5 g di menta 60 g di albumi 200 g di brodo di pollo
PREPARAZIONE
Sistemate i letti di pesce tagliati a pezzi in un tegame con lolio, il pepe in grani e il timo; cuocete in forno a 54 C per 15 minuti. Nel frattempo, preparate gli iceberg (spume ghiacciate). Riscaldate la salsa di pomodoro, unite 2 g di colla di pesce, lasciate raffreddare, poi incorporate 15 g di albumi; ripetete loperazione con la vellutata di prezzemolo (ottenuta frullando latte e prezzemolo), utilizzando altri 2 g di colla di pesce, laglio tritato nemente e 15 g di albumi; frullate il grana con la colla di pesce rimanente e 20 g di acqua, ltrate e incorporate il rimanente albume. Mantenendoli separati, versate i composti in stampi possibilmente a piramide e metteteli in freezer. Mondate e lavate i carcio e frullateli con gli albumi e il brodo. Versate il ricavato in una casseruola e portate a 90 C per 5 minuti; ltrate e trasferite il brodetto in una moka nuova, mettendo nel ltro la menta; procedete come per la preparazione del caff (in alternativa, potete mettere in infusione la menta nel brodetto di carcio per pochi minuti e successivamente ltrare). Pulite le castraure, tagliatele a met e cuocetele in forno a vapore o in acqua bollente per 3 minuti. Riscaldate il fumetto di scorfano, unite la colla di pesce e fate rapprendere nel frigorifero. Passate il pane da toast nella sfogliatrice per renderlo sottile; ricavate 12 cerchi del diametro di 2,5 cm, immergeteli nel nero di seppia diluito con 10 g di acqua, poi fateli asciugare in forno, in una teglia. Rosolate le scaloppe di fegato in una padella antiaderente e disponetele al centro di ciascun piatto, collocandovi sopra unostrica. Sistematevi attorno il pesce, le castraure e gli iceberg; cospargete con la gelatina di scorfano tritata e irrorate inne con il consomm di carcio. Valori nutrizionali/porz.: calorie 323 - carboidrati g 19,6 - lipidi g 12,4 - proteine g 39,4
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CORRADO FASOLATO
Il Met rappresenta leccellenza della ristorazione in una delle pi poetiche citt italiane. La cucina di Corrado Fasolato creativa, travolgente, basata su una costante ricerca e un meditato uso delle spezie che richiama alla tradizione veneziana. Geniale ed estroso, lo chef Fasolato elabora e trasforma le materie prime con alchemica precisione, utilizzando esclusivamente primizie e ingredienti caratteristici del territorio. I suoi piatti sono un tripudio di colori e sapori dagli abbinamenti inusuali, armonizzati con maestria in ricette che rappresentano la quintessenza della cucina veneta. .
CORRADO FASOLATO
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ANTIPASTO
SECONDO
Tartara di manzo con rucola e grana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 g di filetto di manzo 20 g di purea di rucola (ottenuta frullando 200 g di rucola sbollentata e 1 cucchiaio di acqua) 30 g di grana a scaglie 1 g di fecola di patate 2 g di rucola olio extravergine di oliva sale; pepe PREPARAZIONE
Filetto di sgombro in crosta di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 filetti di sgombro spellati da 120 g luno 100 g di patate tagliate a cilindro 200 g di spinacetti baby 150 g di ricotta di mucca fresca 100 g di yogurt magro 200 g di brodo vegetale 5 stecche di liquirizia; 20 g di scalogno 25 g di albume; 20 g di cereali misti sedano verde olio extravergine di oliva; sale; pepe PREPARAZIONE
Scaldate la purea di rucola, unite la fecola di patate, cuocete per un minuto, poi stendete il composto su un silpat o su un foglio di carta da forno oliato e fate asciugare in forno ventilato per 2 ore circa. Ritagliate dei rettangoli, avvolgeteli in stampi da cannolo, passateli nel forno a 100 C per 4 minuti, estraeteli e lasciateli raffreddare. Tagliate il letto di manzo a cubetti piccoli, condite con olio, sale e pepe e fate riposare in frigorifero no al momento delluso, poi formate dei rettangoli di tartara. Disponeteli nei piatti individuali e adagiate su ciascuno un cannolo di rucola farcito con rucola condita con olio, sale, pepe e grana (se avete un sifone, anzich utilizzare le scaglie, preparate una spuma con il formaggio grattugiato frullato con acqua e ltrato). Nota. Questa ricetta uninterpretazione in chiave moderna di un classico antipasto allitaliana: il carpaccio di manzo con rucola e grana. Allo stesso modo, il Met propone la reinterpretazione di altri noti antipasti: crudo e melone, mozzarella caprese e vitello tonnato (che diventa tonno vitellato). I quattro antipasti, insieme, formano un piatto denominato Concetti allitaliana. Valori nutrizionali/porz.: calorie 141 carboidrati g 2,2 - lipidi g 9,7 - proteine g 11,3
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CORRADO FASOLATO
Inlzate i letti di pesce per il lungo con una stecca di liquirizia. Ricopriteli quindi con le patate a fettine sottili cos da formare delle squame. Conservate nel frigorifero. Rosolate gli scalogni affettati nemente con un lo di olio, aggiungete gli scarti della patata, un pizzico di sale, il brodo e fate bollire per 20 minuti. Unite inne gli spinaci lavati. Frullate no a ottenere una vellutata. Filtrate e aggiustate di sale e pepe. Mescolate la ricotta, lo yogurt e gli albumi; salate, pepate e stendete il composto in uno stampo rettangolare per 2 cm di altezza. Fate rapprendere in forno a 85 C per unora circa. Una volta raffreddata, tagliate la crema a rettangoli e rosolatela in una padella antiaderente; cospargete di cereali. Fate dorare in una padella antiaderente calda, con un lo di olio, i letti di sgombro dalla parte delle patate, salando e pepando; girateli e continuate brevemente la cottura. Ponete al centro di ogni fondina un rettangolo di crema, sovrapponetevi lo sgombro e decorate con una julienne di sedano; distribuite attorno il frullato di spinaci e spolverizzate con liquirizia. Valori nutrizionali/porz.: calorie 323 carboidrati g 19,6 - lipidi g 12,4 - proteine g 34,4
Scorfano e triglia cont in brodetto di carcio alla menta con fegato grasso e ostrica: DIFFICILE Tartara di manzo con rucola e grana: FACILE Filetto di sgombro in crosta di patate: DIFFICILE
CORRADO FASOLATO
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ALESSANDRO GAVAGNA
AL CACCIATORE DE LA SUBIDA Cormons (GO) Friuli V. G.
PRIMO
Girini, briciole di pasta condite dallorto, con funghi porcini

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 120 g di zucchine piccole 80 g di funghi porcini 8 fiori di zucca formaggio caprino stagionato una noce di burro olio extravergine di oliva del Carso sale e pepe 4 foglie di vite
Per i girini
50 g di farina 00 4 uova
PREPARAZIONE
Preparate innanzitutto i girini. Rompete le uova in una terrina e mescolatele, quindi lasciatele in riposo una decina di minuti. Aggiungete la farina setacciata e con laiuto di una frusta incorporatela vigorosamente. Lasciate riposare ancora 15 minuti, poi versate limpasto ottenuto nel colapasta e colate i girini che cos si formano in acqua bollente. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda. Mettete una padella sul fuoco, fate sciogliere il burro, aggiungete i funghi e le zucchine tagliati molto ni, i ori di zucca aperti e divisi in quattro parti e insaporite con sale e pepe. molto importante che le verdure siano appena scottate e non cotte. A questo punto fate saltare nelle verdure i girini. Per ogni commensale prendete un piatto piano. Adagiatevi una foglia di vite ben lavata e asciugata e disponetevi sopra i girini. Irrorate con un lo di olio e aggiungete qualche scaglia di formaggio caprino. A piacere potete guarnire con alcune foglie di origano o basilico, o con ori di aglio ursino. Valori nutrizionali/porz.: calorie 374 - carboidrati g 32,6 - lipidi g 19 - proteine g 20,2
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ALESSANDRO GAVAGNA
Alessandro Gavagna un maestro nel proporre piatti che ricreino il delicato equilibrio di sapori e culture, tipico delle terre di confine. La tradizione friulana, in cui si avverte linfluenza della vicina Slovenia, viene rielaborata dopo unattenta ricerca mirata a valorizzare gli accenti pi sottili e raffinati di questo prezioso crocevia di culture. Trionfo di erbe spontanee, derivati del latte, funghi, piccoli frutti, castagne e fiori eduli, i suoi piatti parlano la stessa lingua delle genti che abitano quei territori. Al suo fianco Joko Sirk, che insieme alla sua famiglia anima e mente de La Subida.
NICOLA BATAVIA
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ANTIPASTO
SECONDO
Rosa di Gorizia con mela e kren

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g netti di radicchio canarino o Rosa di Gorizia 1 mela Seuka (o una mela acida) 120 g di Montasio 1 radice di kren (o rafano) 30 g di burro sale PREPARAZIONE
Dadolata di cervo con nocchietto selvatico e vecchi aceti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 210 g di filetto di cervo 1 spicchio di aglio 1 rametto di timo e maggiorana 5 g di pepe nero schiacciato 3 g di paprica dolce 1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato olio extravergine di oliva sale
Fate sciogliere in un tegame ben caldo una noce di burro, trasferitevi i radicchi puliti e scottateli leggermente a fuoco vivo. Salate. Dopo tale operazione il radicchio deve risultare ancora croccante, quasi crudo. Prendete quattro piatti piani; al centro di ciascuno, grattugiate prima una parte di mela, poi una di Montasio in modo da formare una piccola montagna. Disponetevi sopra il radicchio scottato e condite con una generosa grattata di kren. Valori nutrizionali/porz.: calorie 268 carboidrati g 21,5 - lipidi g 16,2 - proteine g 10,6
Per linsalata di nocchi

1 radice di finocchio il succo di di limone un filo di olio extravergine di oliva un pizzico di sale
Per guarnire
finocchietto selvatico fior di sale marino Asperum PREPARAZIONE
Private il letto di cervo di tutte le nervature e delle pellicine. Mettete quindi a marinare la carne con laglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudetela in un sacchetto sottovuoto e lasciatela riposare per almeno 24 ore. Pulite e lavate il nocchio e tagliatelo a fettine sottili. Conditelo con il succo di limone, lolio e il sale. Tagliate il letto gi marinato a piccoli dadini, conditelo con paprica, aceto, olio e sale precedentemente emulsionati e mescolate accuratamente con un cucchiaio. Disponete un ciuffo di insalata di nocchi nel centro del piatto. Adagiatevi una quenelle di dadolata di cervo e guarnite con il or di sale, il nocchietto tritato grossolanamente, un lo di olio e qualche goccia di Asperum (aceto balsamico friulano). Valori nutrizionali/porz.: calorie 150 carboidrati g 0 - lipidi g 11,6 - proteine g 11,4
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ALESSANDRO GAVAGNA
Girini, briciole di pasta condite dallorto, con funghi porcini: MEDIA Rosa di Gorizia con mela e kren: FACILE Dadolata di cervo con nocchietto selvatico e vecchi aceti: FACILE
ALESSANDRO GAVAGNA
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MARCO PARIZZI
PARIZZI Parma Emilia Romagna
SECONDO
Capesante avvolte nel prosciutto, con carcio, intingolo agro-piccante e sorbetto al corallo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 capesante di grossa pezzatura 2 fette di prosciutto 4 carciofi 1 costa di sedano 1 carota giovane 1 zucchino 50 g di ananas 50 g di mele 20 g di aceto di mele 10 g di zucchero olio extravergine di oliva rosmarino peperoncino piccante erbe di stagione
PREPARAZIONE
Pulite le capesante e, dopo averle separate dal corallo, avvolgete le noci con un quarto di fetta di prosciutto sgrassato. A parte fate rosolare i coralli in padella con olio e rosmarino. Quando saranno cotti aggiungete acqua in uguale peso e frullate, quindi ponete in freezer, possibilmente a 20 C. Nel frattempo, mondate i carcio eliminando le foglie esterne pi dure e la barbetta centrale; tagliateli molto nemente e fateli saltare in padella con olio. Tagliate le rimanenti verdure e la frutta a cubetti di mezzo centimetro, quindi rosolatele brevemente, separatamente, con un poco di olio. A parte sciogliete in una pentola lo zucchero con laceto; aggiungete il peperoncino e versate lintingolo sulle verdure e la frutta preparate. Rosolate inne in una padella con un goccio di olio anche le noci avvolte nel prosciutto. Servitele accompagnandole con i carcio, lintingolo agro-piccante, le erbe di stagione e il sorbetto di corallo. Valori nutrizionali/porz.: calorie 258 - carboidrati g 16,1 - lipidi g 13,5 - proteine g 18,8
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MARCO PARIZZI
Erede del talento di unantica famiglia di ristoratori, Marco Parizzi prosegue leccellente tradizione di casa elaborando e reinventando la generosa cucina emiliana, che da Parizzi viene declinata con creativit attraverso cotture espresse e riusciti esperimenti. Membro dei Jeunes Restaurateurs dEurope e insignito della prima stella Michelin, Marco Parizzi un volto noto al grande pubblico soprattutto grazie alla sua partecipazione al programma di Raiuno La Prova del Cuoco.
MARCO PARIZZI
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PIATTO UNICO
PIATTO UNICO
Orzo perlato mantecato al coniglio con ricotta affumicata e asparagi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di orzo perlato coniglio 100 g di ricotta fresca affumicata 16 asparagi nazionali brodo di carne (o vegetale) 1 gambo di sedano; 1 carota; 1 cipolla 1 spicchio di aglio; rosmarino e timo olio extravergine di oliva; sale; pepe trucioli di faggio ad uso alimentare PREPARAZIONE
Astice profumato con schiacciata di patate e salsa allarancia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 astici da 600 g luno 6 patate medie di montagna 2 zucchine 10 pomodori canditi 1 arancia pane toscano rosmarino olio extravergine di oliva erbe aromatiche PREPARAZIONE
Mettete a bagno lorzo per 12 ore. In una teglia che possa andare in forno, rosolate in qualche cucchiaio di olio la coscia e la spalla del coniglio con il sedano, la carota, mezza cipolla, laglio e il rosmarino tritati. Cuocete in forno a 160 C per unora, coprendo il recipiente con un foglio di alluminio. Fate raffreddare, poi slacciate la carne con una forchetta; raccogliete il sugo di cottura e tenete da parte. Condite la ricotta con olio, pepe e sale. Rosolate a fuoco lento la rimanente cipolla tritata con un lo di olio; aggiungete lorzo perlato e bagnate con il brodo. Dopo 10 minuti unite il coniglio slacciato e portate a cottura (occorrono circa 20 minuti). Nel frattempo, mondate gli asparagi, privandoli della parte dura, lavateli e lessateli. Con il lombo e le costolette del coniglio fate delle piccole scaloppine che, prima di servire, passerete in padella con sale e timo. Servite lorzo con il sugo di cottura, le scaloppine di coniglio, la ricotta affumicata e gli asparagi. Valori nutrizionali/porz.: calorie 563 carboidrati g 67,5 - lipidi g 18,9 - proteine g 34,9
Lavate le patate con la buccia, avvolgetele in alluminio e cuocetele in forno. Lavate le zucchine, tagliatele in quattro e rosolatele in padella con olio. Cuocete gli astici a vapore a 80 C: occorrono 8 minuti per i corpi e 11 per le chele. Tagliate il pane a cubetti, tostatelo nel forno con un poco di olio, passatelo al mixer per ottenere una panatura grossolana e aromatizzate con rosmarino. Spaccate le teste degli astici e rosolatele in padella con un poco di acqua per ricavare una piccola riduzione (deglassatura). Spremete larancia e fatela ridurre in un pentolino con il liquido ricavato dalle teste; montate con olio. Mettete in una padella le patate sbucciate, schiacciatele con una forchetta e aggiungete rosmarino, pomodori canditi e zucchine. Tagliate in due i corpi degli astici con il carapace e fateli rosolare a fuoco vivo; estraete la polpa (anche dalle chele) e cospargetela con la panatura. Trasferite la schiacciata di patate in uno stampino, sformatela al centro del piatto, contornate con lastice e irrorate con la salsa allarancia. Decorate con erbe aromatiche. Valori nutrizionali/porz.: calorie 492 carboidrati g 56,7 - lipidi g 20,3 - proteine g 23,8
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MARCO PARIZZI
Capesante avvolte nel prosciutto, con carcio, intingolo agro-piccante e sorbetto al corallo: FACILE Orzo perlato mantecato al coniglio con ricotta affumicata e asparagi: MEDIA Astice profumato con schiacciata di patate e salsa allarancia: DIFFICILE
MARCO PARIZZI
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RICCARDO MONCO ITALO BASSI
ENOTECA PINCHIORRI Firenze Toscana
PIATTO UNICO
Crema di broccoli con pici di farina di grano saraceno, scampi, pomodoro fresco, zafferano e menta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la salsa
8 scampi freschi 2 pomodori rossi freschi 1 g di zafferano qualche foglia di menta olio extravergine di oliva
Per la crema di broccoli

100 g di broccoli romani 20 g di cipolla tagliata finemente olio extravergine di oliva sale
Per la salsa
100 g di farina di grano saraceno 50 g di farina 50 g di acqua 5 g di olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
Crema di broccoli. Fate rosolare leggermente la cipolla con un poco di olio, aggiungetevi i broccoli sbianchiti in acqua, salate e lasciate cuocere per alcuni minuti; trasferite il tutto in un frullatore e azionate no a ottenere una crema liscia, omogenea e brillante. Pici. Amalgamate gli ingredienti indicati (utilizzate possibilmente olio Toscano) sino a che ne risulti un impasto compatto; stendetelo in una sfoglia sottile, infarinatelo bene e arrotolatelo; tagliate quindi delle strisce larghe 2 cm e srotolatele una per una; per confezionare i pici, passate ogni striscia tra il palmo della mano destra e le dita della mano sinistra facendo scorrere via via la pasta verso il basso: otterrete in questo modo degli spaghettoni arrotolati su se stessi e molto irregolari; infarinateli e metteteli da parte. Salsa. Sbollentate i pomodori, raffreddateli in acqua e ghiaccio, pelateli, privateli dei semi e riduceteli a cubetti. Rosolate gli scampi tagliati longitudinalmente con un poco di olio, aggiungetevi i pomodori, lo zafferano e la menta e proseguite la cottura per alcuni minuti. Lessate la pasta e conditela con la salsa. Distribuite sul fondo di ogni piatto la crema di broccoli, quindi versatevi la pasta condita, guarnite con qualche foglia di menta e condite con un lo di olio. Valori nutrizionali/porz.: calorie 330 - carboidrati g 35,6 - lipidi g 11,6 - proteine g 22,9
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RICCARDO MONCO E ITALO BASSO
Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, insieme ai primi chef Riccardo Monco e Italo Bassi, hanno reso lEnoteca Pinchiorri uno dei massimi punti di riferimento nellOlimpo dellalta cucina, celebrato con le tre stelle Michelin per limpeccabile cura dei dettagli, leleganza e la ricercatezza inarrivabili. Piatti tradizionali, dalla forte identit toscana vengono proposti in chiave moderna e resi unici dallinfluenza milanese dello chef Monco e dal tocco tipicamente romagnolo dello chef Basso. La cantina, curata personalmente da Giorgio Pinchiorri, annovera bottiglie rarissime in una selezione unica al mondo.
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SECONDO
SECONDO
Petto di galletto del Valdarno allo spiedo con carcio alla maggiorana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 petti di galletto del Valdarno 8 carciofi qualche ciuffetto di maggiorana 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo olio extravergine di oliva Toscano sale PREPARAZIONE
Bianco di branzino con sedani brasati

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di branzino sfilettato 4 cuori di sedano 50 g di fumetto o brodo di pesce olio extravergine di oliva Toscano sale origano fresco per guarnire PREPARAZIONE
Tagliate i cuori di sedano in quattro parti, metteteli in un sacchetto sottovuoto con il fumetto e un poco di olio, chiudete e cuocete in acqua a 60 C per 4 ore circa; lasciate raffreddare. Tagliate il branzino, perfettamente ripulito da lische e pelle, a fettine che accosterete in modo da formare un quadrato abbastanza regolare (lalbumina presente nel pesce consentir alle fette di rimanere attaccate luna allaltra). Scaldate un poco di olio in una padella antiaderente e cuocetevi il branzino da ambo le parti cercando di far s che rimanga bianco. Togliete i sedani dal sacchetto e rosolateli in padella con un poco di olio. Presentate il piatto disponendo al centro il branzino e guarnendo con i sedani e qualche ciuffetto di origano fresco. Valori nutrizionali/porz.: calorie 127 carboidrati g 0,7 - lipidi g 6,5 - proteine g 16,5
Pulite accuratamente i petti di galletto e fateli insaporire marinandoli per circa 24 ore in un poco di olio con laglio affettato sottilmente, il rosmarino e il timo sfogliato. Tagliate nemente i carcio e stufateli in padella con un poco di olio e maggiorana per alcuni minuti. Cuocete i petti di pollo allo spiedo. Presentate il piatto disponendovi i carcio stufati e il petto di galletto affettato; guarnite con alcune foglioline di maggiorana e irrorate con un lo di olio. Valori nutrizionali/porz.: calorie 234 carboidrati g 5 - lipidi g 11,2 - proteine g 28,7
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Crema di broccoli con pici di farina di grano saraceno, scampi, pomodoro fresco, zafferano e menta: DIFFICILE Petto di galletto del Valdarno allo spiedo con carcio alla maggiorana: FACILE Bianco di branzino con sedani brasati: MEDIA
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MAURO ULIASSI
ULIASSI Senigallia Marche
PIATTO UNICO
Triglie con couscous, acqua di pomodoro, erba cedrina e anguria

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 triglie da 50 g luna 200 g di acqua di pomodoro 100 g di couscous 300 g di croste di pane raffermo 16 pezzi di anguria a dadini erba cedrina 1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di cipolla tritata 3 foglie di basilico olio extravergine di oliva sale; pepe
Per lacqua di pomodoro

1 kg di pomodori rossi 1 cucchiaio di cipolla tritata 2 spicchi di aglio 5 foglie di basilico 5 foglie di erba cedrina aceto di vino rosso tabasco coriandolo macinato sale; pepe
PREPARAZIONE
Pulite le triglie, eliminando squame, interiora e lische. Conditele con olio, sale e pepe e scottatele con il grill del forno. Preparate lacqua di pomodoro: lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti, poneteli in un sacco di tela e strizzate per far fuoriuscire il succo, che raccoglierete in un recipiente e condirete con tutti gli ingredienti indicati, lasciando poi riposare per far insaporire. Sbriciolate il pane e tostatelo nel forno. Cucinate il couscous secondo le istruzioni della busta e conditelo con uno spicchio di aglio, un cucchiaio di cipolla tritata, 3 foglie di basilico e 3 foglie di cedrina, un cucchiaino di olio, un poco di coriandolo tritato, sale e pepe. In una fondina disponete il couscous e languria insaporita con poco sale, olio e cedrina tritata. Unite le triglie, lacqua di pomodoro ltrata e servite subito, accompagnando con il pane tostato. Valori nutrizionali/porz.: calorie 448 - carboidrati g 52,1 - lipidi g 17 - proteine g 25,1
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MAURO ULIASSI
La cucina di Mauro Uliassi tanto semplice quanto sorprendente: ingredienti comuni si trasformano in preparazioni e accostamenti inaspettati che racchiudono tutto il sapore e le sfumature del Mediterraneo. Larte, la musica e le tradizioni di culture differenti sono di continua ispirazione per la realizzazione di piatti che riflettono la briosa maestria dello chef. Compositore ai fornelli, Mauro Uliassi accosta gli ingredienti delle sue ricette come le note di una melodia che incanta i sensi. Elemento indispensabile alla buona riuscita del concerto, la sorella Catia, direttore in sala.
MAURO ULIASSI
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SECONDO
SECONDO
Erbe selvatiche, germogli, capesante arrostite

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 capesante olio extravergine di oliva sale Maldon
Calamaretti pennini alla cacciatora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 24 calamaretti pennini 50 g di funghi pioppini 16 pomodorini Pachino 8 olive taggiasche snocciolate 5 spicchi di aglio 1 rametto di salvia 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 5 g di pinoli 3 cucchiai di olio extravergine di oliva sale; pepe
Per linsalata
40 g di puntarelle 4 foglie di cuore di lattuga; 4 di rucola selvatica; 4 di mostarda; 4 di cuore di insalata riccia; 4 di cuore di radicchio trevisano; 4 di pimpinella; 4 di cuore di lollo; 4 di cuore di ascolana 4 mezze fragole; 4 mezze fette di mango; 4 mezzi spicchi di pompelmo rosa; 4 mezzi spicchi di melone 4 piccoli asparagi 2 cuori di gambi di broccoli 12 germogli di soia
PREPARAZIONE
Per la salsa di acciughe

10 acciughe dissalate 2 spicchi di aglio aceto di vino rosso olio extravergine di oliva
Condite i calamaretti pennini con 2 spicchi di aglio, il rametto di salvia, sale, pepe e arrostiteli su una piastra. Teneteli da parte. Pulite i funghi e fateli saltare in una padella con poco olio e uno spicchio di aglio. Versate lolio in un tegame e fatevi rosolare brevemente uno spicchio di aglio con il rosmarino. Aggiungete i Pachino tagliati a quarti e cuoceteli per un minuto. Unite le olive, i funghi, il prezzemolo e i pinoli tostati. Suddividete i calamaretti nei quattro piatti, nappate con la salsa e cospargete con il rimanente spicchio di aglio affettato, arrostito e tritato nemente. Decorate con olive e rosmarino e servite subito. Valori nutrizionali/porz.: calorie 269 carboidrati g 7,7 - lipidi g 19,07 - proteine g 15,8
PREPARAZIONE
Salsa di acciughe. Pestate laglio con le acciughe ed emulsionate il ricavato con laceto e lolio. Stendetelo su uno o pi vassoi per unaltezza di 2 millimetri. Fate gelare in congelatore e raschiate con un cucchiaio. Insalata. Mondate, lavate e asciugate tutti gli ingredienti; dopo aver tenuto da parte le puntarelle, riuniteli, eventualmente sminuzzati, in un recipiente e mescolateli. Capesante. Pulitele, lasciandole intere, poi conditele con poco olio e sale Maldon e arrostitele da entrambi i lati. Condite le puntarelle con la salsa di acciughe e disponetele sul fondo dei piatti; distribuitevi linsalata e adagiatevi sopra le capesante arrostite; irrorate con un lo di olio. Valori nutrizionali/porz.: calorie 267 carboidrati g 22 - lipidi g 12,8 - proteine g 17,1
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MAURO ULIASSI
Triglie con couscous, acqua di pomodoro, erba cedrina e anguria: FACILE Erbe selvatiche, germogli, capesante arrostite: FACILE Calamaretti pennini alla cacciatora: FACILE
MAURO ULIASSI
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MARCO GUBBIOTTI
LA BASTIGLIA Spello (PG) Umbria
ANTIPASTO
Gateau di carcio con scafata di verdure e pesto di mentuccia

Per la scafata di verdure

100 g di patata a pasta bianca 100 g di broccoletti 8 pomodorini ciliegia 2 cipollotti freschi 30 g di fave sgusciate 8 asparagi possibilmente di bosco aglio fresco olio extravergine di oliva sale
Per il pesto di mentuccia

20 g di foglie di mentuccia poco aglio fresco 10 g di pinoli tostati olio extravergine di oliva sale
Per il gateau
5 carciofi cimaroletti 80 g di sedano 30 g di carote 1 l di vino bianco 5 g di aglio fresco prezzemolo e mentuccia foglio di colla di pesce 2 g di agar agar olio extravergine di oliva sale; pepe
Note
Il carciofo detto cimarolo il capolino sferico centrale dei carciofi tipo Romanesco. In Umbria sono chiamati cimaroletti i capolini sferici laterali.
PREPARAZIONE
Gateau. Pulite i carcio lasciandoli interi, immergeteli in acqua acidula e, dopo aver preparato un trito di aglio fresco, prezzemolo e mentuccia, prelevateli, allargateli leggermente e conditeli con il trito, sale e pepe macinato al momento. Metteteli in una pentola che li contenga senza che restino spazi vuoti, con abbondante olio sul fondo, il vino e acqua, n quasi a coprirli. Unite altre foglie intere di prezzemolo e mentuccia, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco vivace. Tenete da parte 2 carcio interi e frullate gli altri 3 con il liquido di cottura. Filtrate e pesate 500 g di composto, aggiustate di sapore e riportate sul fuoco dopo aver aggiunto lagar agar e la colla di pesce. Fate bollire per qualche secondo e trasferite in una piccola teglia per far rapprendere a temperatura ambiente. Verdure. Lavatele e tagliatele a pezzetti. Poco prima di servire, saltatele con olio e un pezzo di aglio fresco tenendo conto dei diversi tempi di cottura. Pesto di mentuccia. Lavorate gli ingredienti in un mortaio o con pochi giri di frullatore. Tagliate il gateau in quattro pezzi e metteteli in un piatto, coperti con pellicola per alimenti, vicino a una fonte di calore per mantenerli tiepidi. Al momento di servire, ponetene una porzione in ogni piatto, accompagnando con le verdure saltate e il pesto. Valori nutrizionali/porz.: calorie 259 - carboidrati g 17,2 - lipidi g 15,6 - proteine g 4
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MARCO GUBBIOTTI
A Spello, nei pressi del Subasio, dove anticamente sorgeva un antico mulino oggi vi lhotel ristorante La Bastiglia. qui che Marco Gubbiotti costruisce i suoi piatti, veri e propri inni al territorio umbro. Protagonisti delle preparazioni sono i legumi, gli ortaggi locali, le erbe selvatiche e naturalmente lolio e le olive della Regione: sapori schietti, comprensibili ad ogni palato ma allo stesso tempo raffinati, che nella semplicit degli accostamenti rifuggono da qualsiasi banalit e si impongono come capolavori del gusto. In un continuo crescendo di riconoscimenti e successi conquistati, oggi La Bastiglia considerato uno dei migliori ristoranti della Regione.
MARCO GUBBIOTTI
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SECONDO
PIATTO UNICO
Rombo con olive Moraiolo, pur di carote e asparagi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 rombo da circa 2 kg 100 g di olive Moraiolo, in conserva, con nocciolo 200 g di carote 200 g di asparagi di bosco 50 g di cipolla 50 g di sedano 4 pomodorini 10 g di aglio e 2 g di aglio fresco peperoncino piccante prezzemolo olio extravergine di oliva; aceto bianco; sale PREPARAZIONE
Passatina di zucchine con cappelletti di farina di farro, prosciutto e seppia

Per la passatina
150 g di zucchine; 100 g di cipolla; 100 g di sedano; 80 g di patata; le teste di 2 seppie; 5 g di aglio fresco; peperoncino piccante; olio extravergine di oliva; brodo vegetale; mentuccia
Per la seppia
2 seppie; olio extravergine di oliva; sale
Per i cappelletti
100 g di farina di farro; 100 g di farina di tipo 0; 1 albume; 1 tuorlo; acqua; 100 g di prosciutto; 20 g di Parmigiano-Reggiano PREPARAZIONE
Pulite il rombo e ricavate i letti, eliminando anche la pelle e le alette laterali. Preparate un fondo facendo rosolare la testa in un tegame con un poco di olio, la cipolla, il sedano e laglio tritati, il peperoncino e i pomodorini sminuzzati; coprite con ghiaccio e fate ridurre; unite inne qualche foglia di prezzemolo. Filtrate e aggiustate di consistenza e sapore. Tritate le olive, no a ottenere un battuto, e fatele aderire ai letti di pesce. Raschiate le carote, fatele bollire in acqua salata, saltatele con olio, sale e poco aceto. Tagliatene una piccola parte a cubetti e frullate e ltrate il resto. Mondate gli asparagi, eliminando la parte dura, per ricavare punte lunghe 10-15 cm. Sbianchitele per un minuto in acqua bollente e conditele con aglio fresco, prezzemolo, olio e sale. In una padella antiaderente cuocete i letti di rombo pochi secondi per ogni lato; serviteli con i cubetti e la purea di carote, gli asparagi e il fondo preparato con la testa. Valori nutrizionali/porz.: calorie 308 carboidrati g 7,4 - lipidi g 18,5 - proteine g 28,5
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Passatina. Versate in pentola olio, aglio, peperoncino, sedano e cipolla; fate andare per pochi minuti. Unite la patata a pezzetti e le teste delle seppie, e cuocete per unora. Quando le verdure sono tenere, aggiungete le zucchine affettate e fatele cuocere in breve tempo perch il colore nale risulti pi brillante. Togliete le teste di seppia e aromatizzate con mentuccia. Frullate il composto e ltratelo; regolate di sapore e diluite con brodo se troppo denso. Cappelletti. Tostate la farina di farro, fatela raffreddare, poi impastatela con la farina bianca, lalbume e lacqua occorrente. Fate riposare. Preparate il ripieno con il prosciutto tritato, il grana e il tuorlo. Stendete la sfoglia e confezionate i cappelletti. Seppie. Pulitele e cuocetele a vapore, in sacchetti da sottovuoto, a 68 C per 10 minuti. Ponetele subito in freezer. Tagliatele, ancora gelate, e conditele con olio e sale. Cuocete i cappelletti e serviteli su un letto di passatina, insieme alle seppie. Valori nutrizionali/porz.: calorie 444 carboidrati g 53,2 - lipidi g 16,1 - proteine g 33,3
MARCO GUBBIOTTI
Gateau di carcio con scafata di verdure e pesto di mentuccia: MEDIA Rombo con olive Moraiolo, pur di carote e asparagi: MEDIA Passatina di zucchine con cappelletti di farina di farro, prosciutto e seppia: DIFFICILE
MARCO GUBBIOTTI
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FABIO BALDASSARRE
LALTRO MASTAI Roma Lazio
PRIMO
Risotto con ostriche e pistacchi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di riso Carnaroli 30 g di riso Venere 4 ostriche 40 g di Parmigiano-Reggiano alcuni pistacchi scalogno 50 g di olio extravergine di oliva vino bianco brodo di pollo sale pepe bianco PREPARAZIONE
In una pentola di rame fate appassire lo scalogno tritato con un poco di olio, unite il riso Carnaroli e fatelo tostare; sfumate quindi con il vino bianco e portate a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo. Nel frattempo, lessate separatamente il riso Venere. Scolatelo e, fuori dal fuoco, aggiungetelo al Carnaroli cotto. Mantecate con lolio e il Parmigiano-Reggiano. Aggiustate di sale e insaporite con il pepe. Suddividete il risotto nei quattro piatti, aggiungete in ciascuno unostrica aperta e spolverate inne con i pistacchi tritati. Valori nutrizionali/porz.: calorie 440 - carboidrati g 57,6 - lipidi g 19,2 - proteine g 12,7
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FABIO BALDASSARRE
Fabio Baldassarre un figlio darte: discendente da una famiglia di cuochi abruzzesi, ha maturato esperienze illustri con chef come Heinz Beck, Heinz Winkler e Raymond Blanc, venendo definito un Enfant-Prodige dellalta cucina italiana ben prima che la guida Michelin attribuisse a Laltro Mastai lambita stella. La sua cucina si ispira agli ingredienti e alla tradizione gastronomica romana, reinventati secondo preparazioni ardite nella tecnica e straordinariamente equilibrate negli accostamenti tra i sapori, frutto di una continua sperimentazione. Fabio Baldassarre tiene corsi di alta cucina per il Gambero Rosso allinterno della Citt del Gusto di Roma e ha partecipato, in qualit di relatore, alledizione 2008 di Identit Golose.
FABIO BALDASSARRE
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SECONDO
SECONDO
Piccione cotto in cenere di quercia con salsa al mosto cotto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 piccioni 200 ml di mosto cotto 4 patate medie 150 g di agretti prezzemolo 25 g di olio extravergine di oliva sale erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo) cenere di quercia
Battuta di carne cruda di manzo con mango

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di scamone di manzo 100 g di mango erba cipollina cerfoglio olio extravergine di oliva succo di 1 limone 20 g di panna acida pepe bianco sale Maldon
PREPARAZIONE PREPARAZIONE
Private il mango della buccia e del nocciolo, tagliatelo a fette alte un centimetro, condite con un pizzico di sale e un lo di olio e tenete da parte. Pulite la carne lasciando esclusivamente la parte magra. Tagliatela prima a fettine sottili, alte 2 mm, poi a striscioline e inne a piccoli cubetti. Condite con olio, succo di limone, pepe, erba cipollina e sale. Adagiate alcune fette di mango in ogni piatto e disegnate con la panna acida un cerchio intorno; con la carne, formate dei piccoli cumuli, distribuiteli sul mango e insaporiteli con sale Maldon. Guarnite con cerfoglio e servite. Valori nutrizionali/porz.: calorie 219 carboidrati g 8,9 - lipidi g 11 - proteine g 21,8
Pulite i piccioni, privandoli delle piume e di tutte le interiora, e con laiuto di un fornello bruciate i peli rimasti. Bollite in acqua salata le patate private della buccia, poi schiacciatele con una forchetta, aggiungendo sale, olio e prezzemolo tritato. Rosolate i piccioni in una padella antiaderente e pennellateli con olio. Trasferiteli quindi su una pietra ollare, dove avrete depositato la cenere di quercia e le erbe aromatiche, e passate in forno caldo a 260 C per circa 30 minuti, nch la cottura sar ultimata. Sbollentate gli agretti e ripassateli in padella con un lo di olio e un pizzico di sale. Servite i piccioni accompagnando con gli agretti, la purea di patate e il mosto cotto. Valori nutrizionali/porz.: calorie 328 carboidrati g 28,3 - lipidi g 11,1 - proteine g 30,2
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FABIO BALDASSARRE
Risotto con ostriche e pistacchi: FACILE Piccione cotto in cenere di quercia con salsa al mosto cotto: MEDIA Battuta di carne cruda di manzo con mango: FACILE
FABIO BALDASSARRE
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NIKO ROMITO
REALE Rivisondoli (AQ) Abruzzo
PRIMO
Crema di fave, basilico e pomodori

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di fave 50 g di basilico 3 pomodori maturi scorza di limone timo 50 g di olio extravergine di oliva sale; pepe
PREPARAZIONE
Sbucciate le fave, privatele della pellicola esterna e cuocetele a vapore per 8 minuti. Quando saranno pronte, frullatele con dellacqua per ottenere una crema. Mettete il recipiente con il composto ricavato in un bagnomaria in modo da riscaldarlo. Spellate i pomodori, tagliateli a spicchi ed eliminate la polpa interna; ponete le falde su una teglia rivestita con carta da forno, conditele con sale, timo e scorza di limone e fatele asciugare in forno statico per circa unora. Aggiustate di sale la crema, versatela nei piatti, cospargerla con un poco di basilico tritato, distribuitevi sopra i pomodori, condite con un lo di olio e servite. Valori nutrizionali/porz.: calorie 237 - carboidrati g 22,1 - lipidi g 12,2 - proteine g 11,5
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NIKO ROMITO
Niko Romito riconosciuto come uno dei migliori interpreti della cucina abruzzese. I suoi men svelano aromi e profumi tipici in cui trionfano le eccellenze locali come lo zafferano di Navelli, la ricotta di pecora, il capretto della Maiella, laglio rosso di Sulmona o il tartufo di San Pietro Avellana, sapientemente elaborati alla luce di tecniche moderne che esaltano le materie prime. Il giovane chef riuscito recentemente a conquistare lattenzione dei pi autorevoli critici gastronomici, ottenendo numerosi riconoscimenti da parte delle principali guide italiane e, ultima in ordine di tempo, dalla guida Michelin che gli ha attribuito la sua prima stella.
NIKO ROMITO
83
SECONDO
SECONDO
Ostrica, pomodoro e mela

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 ostriche medie 4 pomodori verdi 6 mele rosse 1 foglio di colla di pesce olio extravergine di oliva sale; pepe PREPARAZIONE
Baccal con cipollotto e olive

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di filetto di baccal dissalato 100 g di cipollotti 50 g di olive nere 1 rametto di rosmarino 1 spicchio di aglio 1 peperone 50 g di olio extravergine di oliva PREPARAZIONE
Tagliate le mele in quattro parti e centrifugatele. Filtrate il succo attraverso una tela di cotone, raccogliendolo in un contenitore, che porrete in freezer. Seguite lo stesso procedimento per i pomodori, ma ltrate senza pressare troppo in modo da mantenere un colore trasparente. Pesate 200 g di succo di pomodoro; toglietene 50 g, versate il resto in un pentolino e ponete a scaldare sul fuoco, incorporando inne il foglio di colla di pesce precedentemente ammorbidito in acqua fredda. Riunite quindi i due centrifugati di pomodoro, salate e fate riposare in frigo per almeno 3-4 ore. Una volta gelicato il pomodoro, emulsionatelo con olio servendovi di un frullatore a immersione e, se necessario, aggiustate di sale. In una coppa da Martini versate 2 cucchiai di acqua di pomodoro, disponete 3 ostriche precedentemente aperte e scolate, e distribuitevi sopra la granita di mela rossa grattata con una forchetta. Completate con un poco di pepe e qualche germoglio di erba cipollina. Valori nutrizionali/porz.: calorie 277 carboidrati g 35,7 - lipidi g 8,8 - proteine g 16,4 Valori nutrizionali/porz.: calorie 236 carboidrati g 5,8 - lipidi g 14,8 - proteine g 20,7 Tagliate il baccal in quattro tranci, cospargeteli con rosmarino e aglio, avvolgeteli in pellicola per alimenti e fateli marinare per unora. Nel frattempo, arrostite il peperone, privatelo della pelle, poi frullatelo con lacqua occorrente per ottenere una salsa densa. Aggiustate di sale. Mondate i cipollotti, affettateli e fateli saltare in una padella antiaderente con un goccio di olio, una presa di sale e un po di rosmarino. Tritate le olive con un coltello. Cuocete il baccal in una vaporiera per 5 minuti. Eliminate la pellicola, il rosmarino e laglio. Disponete ogni trancio di pesce su un piatto e accompagnatelo con il battuto di olive, i cipollotti e la salsa di peperone.
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NIKO ROMITO
Crema di fave, basilico e pomodori: FACILE Ostrica, pomodoro e mela: FACILE Baccal con cipollotto e olive: MEDIA
NIKO ROMITO
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ALFONSO IACCARINO
DON ALFONSO SantAgata dei Due Gol (SA) Campania
PIATTO UNICO
Boccadoro ai sentori di alloro su couscous alle verdure

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 450 g di filetti di ombrina boccadoro 200 g di couscous 30 g netti di carote 60 g netti di zucchine 30 g netti di porri 30 g netti di melanzane 4 spicchi di aglio 4 foglie di alloro 150 g di fumetto di pesce 1 dl di olio extravergine di oliva
Per il crudo di pomodori

100 g di passata di pomodori Don Alfonso 3 cl di succo di limone 30 g di succo di arancia 5 g di sale fino
PREPARAZIONE
Per preparare il crudo di pomodori, ltrate met della passata attraverso un colino a maglie ni per eliminare leccesso di liquido, poi mescolatela alla rimanente passata cos da ottenere un prodotto pi denso; aggiungete il succo di arancia, il succo di limone e il sale; frullate e ltrate di nuovo. Steccate i letti di boccadoro con lalloro e rosolateli in poco olio; inseriteli quindi in buste sottovuoto, con un lo di olio e un poco di fumetto di pesce, e cuocete per circa 4-5 minuti a bagnomaria a 80 C. Mondate e lavate zucchine, carote, melanzane e porro; tagliate a brunoise (a dadini piccolissimi) le carote e met delle zucchine e saltatele in padella con un goccio di olio e un mestolo di fumetto di pesce. Tagliate i rimanenti ortaggi a julienne e friggeteli in olio a 125 C. Nel frattempo, ponete gli spicchi di aglio in un foglio di alluminio per alimenti e passateli in forno per circa 20 minuti a 180 C. Cuocete il couscous in equivalente quantitativo di acqua e conditelo con le verdure a dadini. Distribuitelo nei piatti, adagiatevi sopra i letti di pesce, decorate con il crudo di pomodoro, lo spicchio di aglio e gli ortaggi fritti, e completate irrorando con un lo di olio. Valori nutrizionali/porz.: calorie 406 - carboidrati g 40,5 - lipidi g 17 - proteine g 25,2
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ALFONSO IACCARINO
Alfonso Iaccarino rappresenta da sempre uno dei pi illustri ambasciatori della tradizione gastronomica partenopea. Una lunga esperienza alle spalle e una grande professionalit lo hanno portato ai vertici dellarte gastronomica. Ad Alfonso, uomo che ha scritto pagine della storia dellalta cucina italiana, da qualche anno si affiancato il figlio Ernesto, giovane talento che ha ereditato il sacro fuoco dellarte culinaria dal padre. Leccellenza la parola dordine, come anche la valorizzazione del territorio e di quanto esso offre. Gran parte dei prodotti utilizzati in cucina proviene direttamente dallazienda agricola di propriet della famiglia Iaccarino.
ALFONSO IACCARINO
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PIATTO UNICO
SECONDO
Fusilli con alici, capperi, asparagi e caciotta stravecchia di Torca

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 g di fusilli di Gragnano 200 g di alici pulite 350 g netti di asparagi 40 g di caciotta stravecchia 20 g di capperi 20 g di olive 2 spicchi di aglio 2 g di prezzemolo tritato 8 cl di olio extravergine di oliva 1 cl di aceto di vino bianco 50 g di limone sale PREPARAZIONE
Pollo ruspante affumicato al eno di Punta Campanella

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di petto di pollo 200 g di sedano pulito 300 g di prugne 100 g di fondo bruno di pollo 20 g di sale fino 15 g di zucchero 3 g di ginepro 2 g di pepe verde olio extravergine di oliva una manciata di fieno per affumicare PREPARAZIONE
Fate marinare per 24 ore i petti di pollo con il sale, lo zucchero, il ginepro e il pepe. Lessate il sedano, frullatelo e passatelo, facendolo scolare su una etamina (tessuto di cotone o lino utilizzato per ltrare) no a quando non raggiunge una buona consistenza. Fate asciugare il eno per laffumicamento in una teglia, poi collocatelo, con il recipiente, nella parte bassa del forno (ventilato), dove avrete sistemato anche il pollo su una griglia. Accendete sia la ventola del forno (il quale deve rimanere freddo) che il eno: se dovesse prodursi una leggera amma, spegnetela con una forchetta. Lasciate affumicare per circa 9 minuti. Nel frattempo, private le prugne del nocciolo e grigliatele. Versate un poco di purea di sedano in ogni piatto e adagiatevi sopra il petto di pollo affettato; guarnite con prugne grigliate e condite con il fondo bruno di pollo e un lo di olio. Valori nutrizionali/porz.: calorie 288 carboidrati g 17,6 - lipidi g 11,2 - proteine g 30,3
Tagliate gli asparagi nemente, tenete da parte le punte, e soffriggete il resto in una padella con un lo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato che poi eliminerete. Nel frattempo, lessate i fusilli e frullate le alici con i capperi, le olive, il prezzemolo, lolio e laglio rimanenti e il succo di limone. Scolate la pasta al dente, versatela nel recipiente con gli asparagi soffritti e saltatela aggiungendo il frullato e le punte messe da parte. Distribuite nei piatti e aggiungete la caciotta tagliata a lamelle e un lo di olio. Valori nutrizionali/porz.: calorie 455 carboidrati g 59,2 - lipidi g 16,3 - proteine g 21,6 .
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ALFONSO IACCARINO
Boccadoro ai sentori di alloro su couscous alle verdure: FACILE Fusilli con alici, capperi, asparagi e caciotta stravecchia di Torca: FACILE Pollo ruspante affumicato al eno di Punta Campanella: MEDIA
ALFONSO IACCARINO
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ANTONELLA RICCI
AL FORNELLO DA RICCI Ceglie Messapica (BR) Puglia
PRIMO
Orecchiette mignon di grano arso agli ortaggi di stagione e scaglie di cacioricotta

Per le orecchiette
200 g di semola Cappelli 30 g di grano arso
Per la crudaiola
4 pomodori 50 g di zucchina (solo la parte verde) 50 g di carote 20 g di carciofi 20 g di punte di asparagi 20 g di favette sgusciate 50 g di scaglie di cacioricotta 2 fette di capocollo di Martina Franca 1 ciuffo di basilico peperoncino piccante fresco 50 g di olio extravergine di oliva sale PREPARAZIONE
Orecchiette. Impastate gli ingredienti con lacqua necessaria e, con laiuto di un coltellino, confezionate delle orecchiette piccole. Lasciatele seccare per circa 2 ore. Crudaiola. Spellate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Affettate sottilmente in senso longitudinale (oppure riducete a dadini) la zucchina e le carote, poi sbollentatele separatamente in acqua salata, quindi fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbollentate e raffreddate nello stesso modo anche i carcio tagliati a julienne, le punte di asparagi e le favette. Riunite tutti gli ortaggi e il capocollo tagliato a listarelle in una ciotola capiente. Emulsionate lolio con il sale, il peperoncino e il basilico sminuzzati. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela e trasferitela nella ciotola; condite con lolio profumato, mescolate e servite. Valori nutrizionali/porz.: calorie 449 - carboidrati g 51,1 - lipidi g 22,2 - proteine g 14,4
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ANTONELLA RICCI
I gesti antichi delle donne che tirano la pasta per realizzare orecchiette e strascicati, i profumi di terra e di mare e i colori dellestate salentina sono ingredienti dominanti nella cucina di Antonella Ricci, richiestissima portavoce della cucina pugliese che ama sperimentare accostando le tradizioni della sua terra ad aromi insoliti o a cotture curiose scoperte nei suoi numerosi viaggi allestero. Al suo fianco ai fornelli, il marito Vinod Sookar, anchegli eccellente chef. Il Fornello si trova allinterno di un trullo in aperta campagna, dove da generazioni la famiglia Ricci mantiene viva la tradizione dellalta cucina regionale.
ANTONELLA RICCI
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SECONDO
SECONDO
Stinco di agnello ai cardoncelli e cipollotti freschi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 stinchi di agnello 600 di funghi cardoncelli della Murgia 2 cipollotti freschi 100 ml di vino rosato 200 g di brodo di agnello 1 spicchio di aglio rosa 1 peperoncino piccante 1 mazzetto guarnito 30 g di olio extravergine di oliva sale PREPARAZIONE
Involtino di verza farcito di baccal ai pomodorini appesi linverno

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 foglie di verza 200 g di baccal spugnato 10 pomodorini appesi 50 g di patate lesse 1 spicchio di aglio 1 foglia di alloro 1 cipollotto fresco 1 mazzetto di timo 1 mestolo di brodo 20 g di olio extravergine di oliva peperoncino piccante; sale PREPARAZIONE
Scaldate 15 g di olio e fatevi rosolare gli stinchi no a quando saranno dorati; deglassate con il vino, trasferiteli in una teglia da forno e infornateli a 130 C per circa unora. Pulite e lavate i funghi, tagliateli in quattro parti (compreso il gambo) e asciugateli con un canovaccio. Tagliate i cipollotti a julienne e stufateli in padella per 3 minuti a fuoco lento; unite i funghi e laglio in camicia, salate e aggiungete gli stinchi, il brodo e il peperoncino. Fate insaporire cuocendo per altri 5 minuti e servite decorando con erbe aromatiche fresche. Valori nutrizionali/porz.: calorie 326 carboidrati g 4,6 - lipidi g 21 - proteine g 30
Sbollentate le foglie di verza in abbondante acqua salata per 2 minuti, passatele in acqua e ghiaccio, privatele della parte centrale (che triterete nemente e terrete da parte) e lasciatele asciugare su un canovaccio. Tagliate il baccal a cubetti e stufatelo in padella con 10 g di olio, lo spicchio di aglio intero e la foglia di alloro. Unite le patate, bagnate con il brodo e cuocete per 10 minuti. Trasferite il tutto in una ciotola e amalgamate con una frusta, incorporando inne il trito di verza. Con il composto ottenuto farcite le foglie e avvolgetele ricavando degli involtini che sistemerete in una teglia da forno con un po di olio, sale e peperoncino. Cuocete per 10 minuti a 170 C. Nel frattempo affettate sottilmente il cipollotto e saltatelo in poco olio; aggiungete i pomodorini tagliati a cubetti e cuoceteli per 3 minuti insaporendoli con timo e sale. Sfornate gli involtini e serviteli con la salsa di pomodorini. Valori nutrizionali/porz.: calorie 115 carboidrati g 4,4 - lipidi g 5,7 - proteine g 11,6
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ANTONELLA RICCI
Orecchiette mignon di grano arso agli ortaggi di stagione e scaglie di cacioricotta: DIFFICILE Stinco di agnello ai cardoncelli e cipollotti freschi: MEDIA Involtino di verza farcito di baccal ai pomodorini appesi linverno: MEDIA
ANTONELLA RICCI
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LUCIA GIURA
LA LOCANDA DEL PALAZZO Barile (PZ) Basilicata
PIATTO UNICO
Minestra di ceci, scarola e funghi cardoncelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di ceci 400 g di scarola 200 g di funghi cardoncelli 2 spicchi di aglio peperoncino piccante 1 foglia di alloro brodo di carni bianche olio extravergine di oliva sale
PREPARAZIONE
Mettete a bagno i ceci per 12 ore in acqua fredda, poi bolliteli in acqua salata per almeno un paio dore. Mondate e lessate la scarola. In un tegame fate imbiondire gli spicchi di aglio in 3 cucchiai di olio, quindi toglieteli e unite il peperoncino, i ceci e la scarola. Coprite con il brodo necessario e continuate la cottura per circa mezzora. Nel frattempo, pulite con cura i funghi e fateli saltare in 2 cucchiai di olio con la foglia di alloro. Versate la minestra in fondine ben calde, cospargetela di funghi e condite con un lo di olio crudo. Valori nutrizionali/porz.: calorie 504 - carboidrati g 58,7 - lipidi g 17,9 - proteine g 30
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LUCIA GIURA
Il relais di Lucia Giura e Rino Botte sorge a Barile, in quella che una volta era lantica casa di famiglia e la sede di una cantina storica; una parte della struttura cinquecentesca stata conservata e ristrutturata con grande rispetto per la sua storia prestigiosa. Dai piatti di Lucia si liberano aromi e profumi nati dalla grande tradizione della campagna, tradizione che si traduce in pietanze sfumate e dal sapore composito, vera espressione di una terra florida e generosa. Piatti che ben si accompagnano al vino simbolo della zona, lAglianico del Vulture.
LUCIA GIURA
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SECONDO
SECONDO
Filetti di rombo con pomodoro e melanzane

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 rombo da 1,200 kg 500 g di pomodori maturi Pachino 1 melanzana 10 foglie di basilico fresco 40 g di olio extravergine di oliva sale; pepe PREPARAZIONE
Nocette di coniglio in padella al vino bianco e rosmarino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 coniglio da 1,200 kg 300 g di pomodori pelati bicchiere di vino bianco 1 rametto di rosmarino 1 spicchio di aglio 5 cucchiai di olio extravergine di oliva sale; pepe
Mondate e lavate la melanzana, tagliatela a dadini e ponetela in un colapasta, cosparsa di sale, afnch perda lacqua di vegetazione. Lavate anche i pomodori e, dopo averne tenuto da parte qualcuno per la decorazione, frullateli con un cucchiaio di olio e un poco di sale no a ottenere un composto cremoso. Pulite il rombo e slettatelo ricavandone quattro porzioni. Salate e pepate i letti e cuoceteli a vapore. Versate in un tegame un cucchiaio di olio e fatevi saltare per qualche minuto la melanzana. Ponete in ogni piatto, precedentemente riscaldato, due cucchiai di salsa di pomodoro, adagiatevi sopra un letto di rombo e cospargete il tutto con una parte di dadini di melanzana, alcuni pezzetti di pomodoro fresco e abbondante basilico. Valori nutrizionali/porz.: calorie 236 carboidrati g 6 - lipidi g 12,2 - proteine g 26,2
Per accompagnare
4 patate medie aglio peperoncino piccante verdure di stagione PREPARAZIONE
Disossate il coniglio e ricavatene delle noci di sola polpa. Mettete in un tegame lo spicchio di aglio con 2 cucchiai di olio, i pelati e il sale e fate cuocere per 10 minuti a fuoco alto; frullate il tutto no a ottenere una salsa omogenea. In un altro recipiente versate i restanti 3 cucchiai dolio, unite il rametto di rosmarino e fatevi rosolare le nocette di coniglio; spruzzate con il vino bianco e portate a cottura facendo ridurre nch lintingolo risulter dorato; aggiustate di sale. Nel frattempo, fate saltare in padella le patate con aglio e peperoncino, salando a piacere. Trasferitele quindi in stampini monoporzione. Disponete sul fondo di ogni piatto la salsa di pomodoro, adagiatevi le nocette di coniglio e irrorate con il fondo di cottura. Accompagnate con uno sformatino di patate e, a piacere, con peperone fatto appassire e saltare in padella con uno spicchio di aglio e un lo di olio. Decorate con rosmarino. Valori nutrizionali/porz.: calorie 298 carboidrati g 13,8 - lipidi g 13,8 - proteine g 41
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LUCIA GIURA
Minestra di ceci, scarola e funghi cardoncelli: FACILE Filetti di rombo con pomodoro e melanzane: MEDIA Nocette di coniglio in padella al vino bianco e rosmarino: MEDIA
LUCIA GIURA
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GAETANO ALIA
LA LOCANDA DI ALIA Castrovillari (CS) Calabria
PRIMO
Spaghetti con acciughe sotto sale al profumo di arancia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 240 g di spaghetti 6 acciughe conservate nel sale peperone rosso e verde 1 spicchio di aglio 20 g di pane raffermo semi di finocchietto selvatico scorza grattugiata di 1 arancia 5 cucchiai di olio extravergine di oliva sale
PREPARAZIONE
Lavate le acciughe sotto lacqua corrente afnch perdano il sale di conservazione, quindi diliscatele e tenetele da parte. In un tegame abbastanza capiente per contenere anche la pasta, versate lolio, laglio tritato nemente e i peperoni tagliati a cubetti. Fate soffriggere no a quando i peperoni saranno diventati teneri. A questo punto aggiungete le acciughe pulite e, con laiuto di una forchetta, scioglietele nellolio caldo. In una pentola con acqua in ebollizione lessate gli spaghetti con poco sale. Scolateli e versateli nella padella con il condimento. Saltate per qualche minuto. Riscaldate sul fuoco una padellina antiaderente, versatevi il pane pestato con i semi del nocchietto e fate tostare per alcuni secondi. Distribuite la pasta nei piatti, cospargetela con il pane tostato e inne con un po di scorza di arancia. Valori nutrizionali/porz.: calorie 327 - carboidrati g 50 - lipidi g 11,3 - proteine g 9,6 Varianti Potete aggiungere alla salsa anche un po di succo darancia. Unitelo dopo aver fatto sciogliere le acciughe e lasciatelo evaporare velocemente facendo attenzione a non farlo bruciare.
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GAETANO ALIA
Figli darte, Pinuccio e Gaetano Alia hanno trasformato quella che era una piccola trattoria di famiglia in un relais rinomato per leccelsa cucina. La carta della Locanda affidata alle stagioni e ai prodotti, prevalentemente del territorio, che si trovano al mercato: piatti semplici, quasi contadini, spesso nati dallinterpretazione di ricette antichissime. I piatti nascono cos da ingredienti poveri poi impreziositi attraverso rielaborazioni innovative. Al fianco di Gaetano, voce sola ai fornelli, Pinuccio dirige la sala facendo dellospitalit unarte.
GAETANO ALIA
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ANTIPASTO
SECONDO
Pomodoro, bottarga, chi e cipolle rosse di Tropea

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 80 g di bottarga di tonno affettata sottilmente 4 fichi freschi 1 pomodoro di Belmonte grosso e saporito cipolla di Tropea olio extravergine di oliva PREPARAZIONE
Luovo del contadino, zuppetta mediterranea

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 uova 100 g di peperoni rossi 100 g di peperoni verdi 10 pomodorini 1 cipolla rossa di Tropea 2 cime di aneto 4 foglie di alloro 50 g di olio extravergine di oliva sale PREPARAZIONE
Affettate sottilmente la cipolla. Sbucciate i chi e tagliateli a spicchi. Lavate e asciugate il pomodoro e tagliatelo a fette di circa un centimetro di spessore, che poi ridurrete a dadini. Disponete un mucchietto di pomodoro in ogni piatto e collocate su ciascuno gli spicchi di un co. Aggiungete qualche fettina di bottarga e cospargete con la cipolla. Irrorate con un lo di olio e servite. Valori nutrizionali/porz.: calorie 253 carboidrati g 18,8 - lipidi g 15,7 - proteine g 10,4
Lavate e mondate i peperoni, tagliateli a cubetti e soffriggeteli nellolio unitamente alle foglie di alloro. Appena saranno appassiti, aggiungete i pomodorini spellati e tagliati a met. Cuocete a vapore la cipolla rossa affettata a velo e unitela ai peperoni e ai pomodorini. Aggiungete inne le uova. Proseguite la cottura per un solo minuto, regolando di sale. Servite guarnendo con aneto. Valori nutrizionali/porz.: calorie 204 carboidrati g 7,3 - lipidi g 15,6 - proteine g 9,1
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GAETANO ALIA
Spaghetti con acciughe sotto sale al profumo di arancia: FACILE Pomodoro, bottarga, chi e cipolle rosse di Tropea: FACILE Luovo del contadino, zuppetta mediterranea: FACILE
GAETANO ALIA
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PIETRO DAGOSTINO
LA CAPINERA Taormina (CT) Sicilia
SECONDO
Tartara di tunnina di Favignana con cernia di fondale, uova di salmone affumicate ed estratto di carruba
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 160 g di tunnina fresca 160 g di cernia di fondale fresca 1 carota piccola 1 zucchina piccola 20 g di uova di riccio di mare 20 g di uova di salmone affumicate 5 g di farina di carruba 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (Biancolilla Val di Mazara) erbe aromatiche miste PREPARAZIONE
Con un coltello tritate nemente prima il tonno e poi la cernia; tenendoli separati, conditeli con le uova di riccio, olio e una parte delle erbe aromatiche sminuzzate. Mondate e lavate la carota e la zucchina, quindi tagliatele a cubetti piccolissimi; passatele velocemente in acqua bollente non salata e riservatele. Mettete in infusione la farina di carruba in 3 cucchiai di acqua calda. Aiutandovi con un anello in acciaio, collocate il tonno al centro di un piatto, poi sovrapponetevi la cernia; condite le verdure con un lo di olio e disponetele sul pesce; sistematevi sopra le uova di salmone, lucidate con un lino di olio, guarnite con la farina di carruba distribuita a goccia su un lato, decorando a piacere con altre uova di salmone ed erbe aromatiche. Nota: A questo piatto gustoso e di effetto non va aggiunto sale poich viene insaporito dalle uova di riccio di mare. Valori nutrizionali/porz.: calorie 156 - carboidrati g 0,3 - lipidi g 9,3 - proteine g 17,9
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PIETRO DAGOSTINO
Giovane e virtuoso chef, Pietro DAgostino gi riconosciuto come uno dei protagonisti della scena gastronomica siciliana e italiana. Predilige i sapori definiti e le cotture semplici che mantengano inalterate le caratteristiche di ogni ingrediente, per questo DAgostino celebre per le sue interpretazioni dei Crudi. I suoi piatti, mediterranei, freschi, leggeri e profumati, sono dotati di uneleganza profonda, che gli ha permesso di diventare uno chef di riferimento della regione Sicilia, rendendolo di diritto membro dei Jeunes Restaurateurs dEurope. Al suo fianco nella gestione della Capinera, le sorelle Giorgia e Cinzia.
PIETRO DAGOSTINO
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SECONDO
PRIMO
Tonno affumicato con erbette, verdure scottate e liquirizia siciliana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 tranci di filetto di tonno rosso (possibilmente pinna gialla) da 100 g luno 1 carota 1 zucchina verde 1 melanzana piccola violetta 4 punte di asparago verde 1 patata piccola 4 foglie di menta 50 g di erbe aromatiche miste 1 g di liquirizia in polvere 50 g di olio extravergine di oliva (Nocellara dellEtna) fiore di sale e pepe 10 g di fave di cacao trucioli per affumicare PREPARAZIONE
Vermicelli di farina di mais con rag di triglie

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 240 g di vermicelli di farina di mais 150 g di filetti di triglie 3 pomodorini ben maturi 10 foglie di basilico fresco 20 g di cacao bicchiere di vino bianco 1 tazza di brodo di pesce 10 cl di olio extravergine di oliva (Biancolilla Val di Mazara) sale; pepe erbe aromatiche PREPARAZIONE
Dopo aver messo da parte 2 letti di triglie per la decorazione nale, tagliate a dadini il rimanente pesce e mettetelo in una padella antiaderente con il pomodorino tagliato a pezzetti, il basilico e pochissimo olio; fate riscaldare senza soffriggere, aggiungete il vino, lasciate sfumare, quindi bagnate con il brodo (ottenuto con le lische di pesce) e proseguite la cottura per 10 minuti. Lessate in acqua bollente poco salata la pasta con laggiunta del cacao. Nel frattempo, cuocete in forno i letti di pesce. Scolate i vermicelli al dente, versateli nella padella con il sugo, rigirate e fate insaporire sul fuoco per altri 4-5 minuti. Servite su un piatto pennellato con nero di seppia, che dar un tono di mare alla preparazione; guarnite con i letti di pesce e con qualche erbetta aromatica. Note: la pasta viene colorata con il cacao per dare un tocco di amaro che contraster il dolce della triglia. Limpiego della padella antiaderente consente di ridurre lolio, che preferibile aggiungere a crudo. Valori nutrizionali/porz.: calorie 315 carboidrati g 47,1 - lipidi g 9,1 - proteine g 14,2
Pulite le verdure, tagliatele tutte a bastoncini, quindi lessatele brevemente in acqua bollente non salata. Passatele in una padella antiaderente con la menta, afnch si crei una leggera crosticina; mettete da parte e condite con pochissimo olio. Rigirate i tranci di pesce nelle erbe aromatiche tritate nemente, quindi scottateli in una padella antiaderente con un lo di olio. Scaldate i trucioli in una padella di ferro no a ottenere delle amme; collocateli nel forno spento e inserite il tonno, lasciando affumicare per 10 minuti (affumicatura leggera). Disponete le verdure al centro del piatto, adagiatevi sopra il tonno e cospargete con le fave di cacao ridotte in granella, qualche scaglietta di sale e la liquirizia. Valori nutrizionali/porz.: calorie 283 carboidrati g 7,3 - lipidi g 18,5 - proteine g 22,3
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PIETRO DAGOSTINO
Tartara di tunnina di Favignana con cernia di fondale, uova di salmone affumicate ed estratto di carruba: FACILE Tonno affumicato con erbette, verdure scottate e liquirizia siciliana: MEDIA Vermicelli di farina di mais con rag di triglie: MEDIA
PIETRO DAGOSTINO
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RITA DENZA
GALLURA Olbia Sardegna
PIATTO UNICO
Zuppa di naseddu (fagioli con locchio)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di naseddu (fagioli con locchio) 1 patata a pasta gialla 1 mazzetto di finocchio selvatico oppure 1 mazzetto di aneto 20 foglie di bieta selvatica (in Gallura la chiamano gea) 1 porro 1 cipolla bianca 2 spicchi di aglio sedano 3 foglie di alloro 1 cucchiaio di semi di finocchio 6 mestoli di brodo di manzo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sale
PREPARAZIONE
La sera precedente, sciacquate con cura i fagioli e metteteli in ammollo in acqua (in modo che siano ben coperti) con 2 pezzi di porro e le foglie di alloro. La mattina dopo versate il tutto in una pentola capiente a sponde alte; ponete sul fuoco e, dallinizio dellebollizione, fate cuocere per 25 minuti; 10 minuti prima del termine della cottura, aggiungete la patata sbucciata. Versate lolio in una pentola per minestre e fatevi appassire gli spicchi di aglio in camicia schiacciati con la mano, la cipolla affettata grossolanamente, il porro rimanente tagliato a pezzi, gli steli del nocchio (tenete da parte le barbe) sminuzzati, le coste del sedano a pezzetti e le foglie intere. Unite delicatamente i fagioli con la loro acqua di cottura e il brodo di manzo. A met cottura, aggiungete i semi di nocchio e, dopo 5 minuti, le foglie di bieta (senza i gambi). Fate cuocere ancora per 10 minuti. Togliete dal fuoco e salate a piacere. Rimescolate ogni tanto fuori dal fuoco, sbriciolando la patata. Aromatizzate inne con le barbe del nocchio spezzettate nemente con le mani. Valori nutrizionali: calorie/porz. 538 - carboidrati g 77,1 - lipidi g 13,6 - proteine g 31,7
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RITA DENZA
Rita Denza, chef patron del ristorante Gallura, appartiene ad una famiglia che da generazioni si occupa di ristorazione. Suo nonno stato infatti Monss napoletano, un maestro cuciniere al servizio delle pi abbienti famiglie partenopee dellepoca borbonica. La chef, coadiuvata in cucina da Giorgio Corongiu, basa la sua cucina su un costante confronto con fornitori di fiducia: ostricari, raccoglitori di erbe, allevatori, casari e ortolani che al Gallura sono di casa, fornendo la materia prima per un menu che viene raccontato in sala poich sempre diverso, a seconda di quello che offre il territorio.
RITA DENZA
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SECONDO
DOLCE
Filetti di triglia con zucchine dellorto alla maggiorana fresca

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g di triglie di scoglio 120 g di zucchine piccole 20 g di farina di riso 20 foglie di maggiorana fresca o 2 piccoli rametti 2 spicchi di aglio 4 piccoli pezzi di peperoncino piccante 1 bicchiere di Vermentino di Gallura o altro vino bianco secco 3 cucchiai di olio extravergine di oliva sale PREPARAZIONE
Pere al Cannonau
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 pere Kaiser 8 dl di Cannonau 1 stecca di vaniglia 4 chiodi di garofano limone 40 g di zucchero 20 g di zucchero grezzo di canna 1 stecca di cannella o cucchiaino di cannella in polvere PREPARAZIONE
Spremete il limone. Sbucciate le pere con il pelacarote facendo attenzione a non eliminare il picciolo e lasciando intorno ad esso un po della buccia. Irroratele con il succo di limone per far s che non anneriscano. Prendete una casseruola non troppo larga, versateci il vino, i due tipi di zucchero, la stecca di vaniglia tagliata longitudinalmente, i chiodi di garofano e la cannella. Fate sobbollire per 2 minuti, abbassate la amma, aggiungete le pere (tagliate a fette spesse) e fatele cuocere per 20 minuti controllando che il vino le ricopra sempre. Spegnete il fuoco e lasciate riposare i frutti nella salsa di cottura per alcuni minuti, quindi prelevateli e disponeteli in quattro ciotole individuali. Rimettete sul fuoco la salsa, fatela addensare un po, versatela sulle pere e fate raffreddare prima di servire. Valori nutrizionali/porz.: calorie 129 carboidrati g 33,3 - lipidi g 0,2 - proteine g 0,6
Squamate le triglie, evisceratele, lavatele e slettatele. Infarinate leggermente i letti e disponeteli in una teglia antiaderente con un cucchiaio di olio e una piccola spruzzata di vino. Cuoceteli in forno preriscaldato a 180 C per 12 minuti. Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele a rondelle e fatele saltare per 5 minuti in padella a fuoco moderato con 2 cucchiai di olio, gli spicchi di aglio schiacciati e la maggiorana. Alzate la amma e sfumate con il rimanente vino. Fate restringere il tutto, unite i letti di triglia e il peperoncino, salate e fate insaporire ancora per qualche minuto. Servite in piatti preriscaldati disponendo le zucchine sul fondo e sopra i letti di triglia. Valori nutrizionali/porz.: calorie 236 carboidrati g 10,2 - lipidi g 13,8 - proteine g 18,3
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RITA DENZA
Zuppa di naseddu (fagioli con locchio): FACILE Filetti di triglia con zucchine dellorto alla maggiorana fresca: FACILE Pere al Cannonau: FACILE
RITA DENZA
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GLI CHEF REGIONE PER REGIONE
Alfio Fascendini Il Vecchio Ristoro Via Tourneuve 4 11100 Aosta tel. 0165 33238 www.ristorantevecchioristoro.it
Nicola Batavia L Birichin Via Monti 16/a 10126 Torino tel. 011 657457 www.birichin.it
Rosa Visciano La Bitta nella Pergola Via Casaregis 52 16100 Genova tel. 010 588543
Carlo Cracco Ristorante Cracco in Milano Via Victor Hugo 4 20123 Milano tel. 02 876774
Markus Baumgartner Maso Franch Maso Franch 2 38030 Giovo (TN) tel. 0461 245533 www.masofranch.it
Herbert Hintner Zur Rose Josef Innerhoferstrae 2 39057 San Michele - Appiano (BZ) tel. 0471 662249 www.zur-rose.com
Corrado Fasolato Met Riva degli Schiavoni 4149 30122 Venezia tel. 041 5205044 www.hotelmetropole.com
Alessandro Gavagna Al cacciatore della Subida Loc. Monte 22 34071 Cormons (GO) tel. 0481 60531 www.lasubida.it
Marco Parizzi Parizzi Via Repubblica 71 43100 Parma tel. 0521 285952 www.ristoranteparizzi.it
Riccardo Monco e Italo Bassi Enoteca Pichorri Via Ghibellina 87 50122 Firenze tel. 055 242777 www.enotecapinchiorri.com
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Mauro Uliassi Uliassi Via Banchina Di Levante 6 60019 Senigallia (AN) tel. 071 65463 www.uliassi.it
Marco Gubbiotti La Bastiglia Via Salnitraria 15 06038 Spello (PG) tel. 0742 651277 www.labastiglia.com
Fabio Baldassarre LAltro Mastai Via Giraud 53 00186 Roma tel. 06 68301296 www.laltromastai.it
Niko Romito Reale Via Regina Elena 49 67036 Rivisondoli (AQ) tel. 0864 69382 www.ristorantereale.it
Alfonso Iaccarino Don Alfonso Corso SantAgata 11/13 80064 SantAgata (NA) tel. 081 8780026 www.donalfonso.com
Antonella Ricci Al Fornello da Ricci C.da Montevicoli 72013 Ceglie Massapica (BR) tel. 0831 377104
Lucia Giura La Locanda del Palazzo Largo Caracciolo 7 85022 Barile (PZ) tel. 0972 771051 www.locandadelpalazzo.com
Gaetano Alia La Locanda di Alia Via Ietticelli 55 87012 Castrovillari (CS) 0981 46370 www.alia.it
Pietro DAgostino La Capinera Via Nazionale Spisone 177 98030 Taormina (ME) tel. 0942 626247
Rita Denza Gallura Corso Umberto 145 07026 Olbia (SS) tel. 0789 24648
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ADI AMD FAND IN ITALIA
I componenti del gruppo AMD - Alimentazione e Diabete

Giuseppe Marelli Responsabile U.O.S. Diabetologia e Malattie Metaboliche, Ospedale di Circolo di Desio (MI); Direttore gruppo di lavoro nazionale Alimentazione e Diabete. Sergio Leotta Direttore U.O. Dietologia, Diabetologia e Malattie Metaboliche, Ospedale Sandro Pertini, Roma. Natalia Visalli U.O.C. Dietologia, Diabetologia e Malattie Metaboliche, Ospedale Sandro Pertini, Roma. Donata Richini Responsabile U.O.S. Diabetologia e Malattie Metaboliche. Ospedale di Vallecamonica, Esine (BS). Antimo Aiello Direttore U.O.C. Endocrinologia, Diabetologia e Malattie Metaboliche, Azienda Sanitaria Regionale Molise, P.O. Campobasso. Franco Tomasi Direttore U.O. Malattie Metaboliche, Diabetologia e Dietologia Clinica, Azienda Ospedaliera Universitaria di Ferrara, Arcispedale S. Anna, Ferrara.
I componenti del gruppo interassociativo ADI - AMD

AMD Giuseppe Marelli Responsabile Unit Operativa Semplice Diabetologia e Malattie Metaboliche, Ospedale di Circolo di Desio (MI); Direttore gruppo di lavoro nazionale Alimentazione e Diabete. Sergio Leotta Direttore U.O. Dietologia, Diabetologia e Malattie Metaboliche, Ospedale Sandro Pertini, Roma. Franco Tomasi Direttore U.O. Malattie Metaboliche, Diabetologia e Dietologia Clinica, Azienda Ospedaliera Universitaria di Ferrara, Arcispedale S. Anna, Ferrara. ADI Mario Parillo Responsabile U.O.S. Endocrinologia, Diabetologia, Malattie del Metabolismo e Nutrizione Clinica, AORN S. Anna S. Sebastiano di Caserta. Marco Tagliaferri Direttore U.O.C. Diabetologia dellOspedale G. Vietri di Larino (CB). Claudio Tubili Direttore U.O.S. Diabetologia, Azienda Ospedaliera S. Camillo-Forlanini, Roma.
I REFERENTI REGIONALI
VALLE DAOSTA E PIEMONTE
ADI Federico DAndrea U.O.C. Dietetica e Nutrizione Clinica, Ospedale Maggiore della Carit, Novara. Tel. 0321 3733275 email: dietologia@maggioreosp.novara.it Presidente della sezione ADI del Piemonte e della Valle dAosta, Federico DAndrea specialista in Scienza dellAlimentazione e Dietetica. Direttore dellUnit di Struttura Complessa di Dietetica e Nutrizione Clinica presso lOspedale Maggiore della Carit di Novara. AMD Anna Chiambretti Servizio Diabetologia e Malattie Metaboliche, Ospedale Civico, Chivasso. Tel. 011 9176440 email: resp.diabetologia@asl7.to.it Presidente della sezione AMD Piemonte-Valle dAosta, Anna Chiambretti specialista in Diabetologia e Malattie del Ricambio. Attualmente Responsabile dellUnit Ospedaliera Semplice a valenza Dipartimentale di Diabetologia e Malattie Metaboliche dellOspedale Civico di Chivasso. FAND Ezio Labaguer Tel. 329 4758041 email: labaguer@libero.it
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LIGURIA
ADI Marco Gennaro Servizio Dietologia, P.O. Sanremo. Tel. 0184 536864 email: m.gennaro@asl1.liguria.it Presidente della sezione ADI della Liguria, Marco Gennaro specialista in Gastroentorologia e Scienza dellAlimentazione. Opera attualmente presso il Servizio di Dietologia del Presidio Ospedaliero di Sanremo. AMD Enrico Torre U.O. Diabetologia e Malattie Metaboliche, Genova Ponente. Tel. 010 6449071 email: enrico.torre@asl3.liguria.it Presidente della sezione di AMD della Liguria, Enrico Torre specialista in Diabetologia e Malattie del Ricambio, presta servizio presso lUnit Operativa di Diabetologia e Malattie Metaboliche, Genova Ponente. FAND Pierluigi Albarello Tel. 0185 720815; 347 3705847 email: aslidia@villascassi.it
LOMBARDIA
ADI Michela Barichella Servizio Dietetico ICP Milano, presso P.O. CTO, Milano. Tel. 02 57993322 email: m.barichella@icp.mi.it Presidente della sezione ADI della Lombardia e della Svizzera, Michela Barichella specialista in Scienza dellAlimentazione e Responsabile del Servizio Dietetico ICP Milano. Dal 2006 professore a contratto allUniversit degli Studi di Milano. AMD Vittorio Bertone U.O. Diabetologia, Clinica Castelli, Bergamo. Tel. 035 283321 (centralino) email: diabetologia@clinicacastelli.it; segreteria_amdlombardia@yahoo.it Presidente della sezione AMD della Lombardia, Vittorio Bertone specialista in Medicina Interna e in Diabetologia e Malattie del Ricambio. Opera come Direttore dellUnit Operativa di Diabetologia della Clinica Castelli di Bergamo. FAND Vera Buondonno Tel. 02 2570453 info@fand.it
TRENTINO ALTO ADIGE

ADI Antonio Costa Servizio Dietetica e Nutrizione Clinica, Ospedale S. Chiara, Trento. Tel. 0461 903020 email: antonio.costa@apss.tn.it Presidente della sezione ADI del Trentino Alto Adige, Antonio Costa specialista in Scienza dellAlimentazione e Nefrologia Medica; opera come Responsabile del Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica dellOspedale S. Chiara di Trento. AMD Luciano Zenari U.O. Diabetologia, Ospedale Sacro Cuore, Negrar (VR). Tel. 045 6013175 email: luciano.zenari@sacrocuore.it; amd_vtaa@alice.it Presidente del gruppo regionale AMD per il Veneto e il Trentino Alto Adige, Luciano Zenari ha conseguito le specializzazioni in Nefrologia e in Diabetologia e Malattie del Ricambio. Opera come Responsabile dellUnit Operativa Semplice di Diabetologia dellOspedale Sacro Cuore di Negrar (VR).
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VENETO
ADI Giovanni Ronzani U.O.S.D. Dietetica e Nutrizione Clinica, Ospedale Civile, Montecchio Maggiore (VI). Tel. 0444 708604 email: ronzani@inwind.it Presidente della sezione ADI del Veneto, Giovanni Ronzani specialista in Malattie dellapparato digerente e in Scienze dellAlimentazione. Responsabile dellUnit Operativa Semplice Dipartimentale di Dietetica e Nutrizione Clinica dellULSS n. 5 Ovest Vicentino di Arzignano (VI). AMD Luciano Zenari U.O. Diabetologia, Ospedale Sacro Cuore, Negrar (VR). Tel. 045 6013175 email: luciano.zenari@sacrocuore.it; amd_vtaa@alice.it Presidente del gruppo regionale AMD per il Veneto e il Trentino Alto Adige, Luciano Zenari ha conseguito le specializzazioni in Nefrologia e in Diabetologia e Malattie del Ricambio. Opera come Responsabile dellUnit Operativa Semplice di Diabetologia dellOspedale Sacro Cuore di Negrar (VR). FAND Giuseppe Monico Tel. 0457 550504; 339 2620539 email: giuseppe.monico@libero.it
FRIULI VENEZIA GIULIA

ADI Claudio Lucas Az. Osp. Santa Maria della Misericordia, Udine. Tel. 335 5936947 email: claudio.lucas@libero.it Presidente della sezione ADI del Friuli Venezia Giulia, Claudio Lucas specialista in Scienza dellAlimentazione. dirigente di Medicina Interna presso lAzienda Ospedaliera Santa Maria della Misericordia di Udine. AMD Giuseppe Felace Diabetologia O.C. S. Giovanni dei Battuti, Spilimbergo (PN). 0427 595574 email: giuseppefelace@libero.it Presidente della sezione di AMD del Friuli Venezia Giulia, Giuseppe Felace specialista in Nefrologia e attualmente Responsabile di Diabetologia presso lOspedale Civile Spilimbergo. FAND Cristina Minisini Tel. 0432 506945; 335 6169169 email: minicri@blu.it; minicri@libero.it
EMILIA ROMAGNA
ADI Luisa Zoni AUSL Bologna, U.O.C. Dietologia e Nutrizione Clinica, Ospedale Maggiore, Bologna. Tel. 051 6478524 email: luisa.zoni@ausl.bo.it Presidente della sezione ADI dellEmilia Romagna, Luisa Zoni specializzata in Scienza dellAlimentazione, in Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva, in Oncologia Clinica. Opera come dirigente medico di I livello presso lUnit Operativa Complessa di Dietologia e Nutrizione Clinica degli ospedali dellAUSL di Bologna. AMD Valeria Manicardi S.O.S. Diabetologia, Medicina, Ospedale di Montecchio, AUSL di Reggio Emilia (RE). Tel. 0522 860361-245 email: valeria.manicardi@ausl.re.it Presidente della sezione di AMD dellEmilia Romagna, Valeria Manicardi specialista in Diabetologia, Malattie del Ricambio e Medicina Interna. Opera come Direttore del Dipartimento di Medicina e Direttore dellUnit Operativa Complessa di Medicina dellOspedale E. Franchini di Montecchio, AUSL di Reggio Emilia. FAND Felice Gabba Tel. 0521 251130 347-2362350 email: felicegabba@libero.it
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TOSCANA
ADI Barbara Paolini Clinica Convenzionata Chianciano Salute, Chianciano Terme (SI). Tel. 0578 62713; 333 7703771 email: barbara-paolini@libero.it Presidente della sezione ADI della Toscana, Barbara Paolini specialista in Scienza dellAlimentazione e in Ecografia internistica. Docente a contratto presso lUniversit degli Studi di Siena, presta servizio presso la Clinica Convenzionata Chianciano Salute di Chianciano Terme (SI). AMD Claudio Lazzeri U.O. Diabetologia e Malattie del Metabolismo, Ospedale di Empoli (FI). Tel. 0571 702667 email: c.lazzeri@usl11.toscana.it Presidente della sezione regionale di AMD Toscana, Claudio Lazzeri specialista in Diabetologia e Malattie del Ricambio. Opera come Direttore dellUnit Operativa di Diabetologia e Malattie del Metabolismo dellOspedale di Empoli ed il referente della Regione Toscana per il Piano Nazionale di Prevenzione. FAND Mirka Pugnana in Ghirlanda Tel. 347 2616653 email: ferdinando_ghirlanda@fastwebnet.it
MARCHE
ADI Enrico Bertoli Scuola di specializzazione in Scienza dellAlimentazione, Istituto di Biochimica, Facolt di Medicina e Chirurgia, Universit Politecnica delle Marche. Tel. 071 2204671-3 email: e.bertoli@univpm.it Presidente della sezione ADI delle Marche, Enrico Bertoli ordinario di Biochimica e Direttore della Scuola di Specializzazione in Scienza dellAlimentazione presso la Facolt di Medicina e Chirurgia dellUniversit Politecnica delle Marche, dove dirige anche il Master internazionale in Nutrizione e Dietetica. AMD Mario Vasta Servizio Diabetologia ASUR (zona 2), Urbino. Tel. 0722 301296 email: mario.vasta@sanita.marche.it Presidente della sezione regionale di AMD Marche, Mario Vasta Responsabile del Servizio di Diabetologia dellOspedale di Urbino. FAND Giuseppe Ferrandes Tel. 0721 455929; 335 8054993 email: ferrandes@fastwebnet.it
UMBRIA
ADI Commissario Guido Monacelli Centro Studi Nutrizione umana, Gubbio (PG). Tel. 075 9221045 email: gubbio@pgcesvol.net Commissario della sezione ADI dellUmbria, Guido Monacelli specialista in Scienze dellAlimentazione. attualmente Responsabile dellambulatorio distrettuale di Dietetica e Nutrizione Clinica dellASL n. 1 Regione Umbria. AMD Augusto Travaglini U.O .Clinica Medica Malattie Metaboliche, Az. Osp. Santa Maria, Terni. Tel. 0744 205392 email: atravaglini@aospterni.it Presidente della sezione AMD dellUmbria, Augusto Travaglini ha conseguito le specializzazioni in Diabetologia e Malattie del Ricambio e in Medicina del Lavoro. Opera come dirigente di I livello, Responsabile dellambulatorio di Malattie Dismetaboliche dellAzienda Ospedaliera Santa Maria di Terni.
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LAZIO
ADI Claudio Tubili U.O.S. Diabetologia con DH, Az. Osp. S. Camillo-Forlanini, Roma. Tel. 06 58704532 email: claudio.t@faronet.it Presidente della sezione ADI del Lazio, Claudio Tubili specializzato in Scienza dellAlimentazione e in Malattie dellapparato digerente. Opera come Direttore dellUnit Operativa Semplice di Diabetologia presso lAzienda Ospedaliera S. Camillo-Forlanini di Roma. AMD Sergio Di Pietro IRCCS INRCA, Roma. Tel. 06 303421 email: sergio.dipietro@fastwebnet.it Presidente della sezione AMD del Lazio, Sergio Di Pietro specialista in Medicina Interna e in Endocrinologia. Opera come Responsabile dellUnit Operativa di Diabetologia dellistituto IRCCS INRCA di Roma. FAND Pasqualino Campo Tel. 0773 242391; 333 1085331 email: pasqualino.campo@alice.it
ABRUZZO
ADI Commissario Mario Pupillo Ospedale Floraspe Renzetti, Lanciano, ASL Lanciano Vasto (CH). Tel. 087 2706411 email: mariopupillo@tin.it Commissario della sezione ADI dellAbruzzo, Mario Pupillo opera come Responsabile dellUnit Operativa Semplice. Diabetologia e Malattie Metaboliche dellOspedale Floraspe Renzetti di Lanciano. AMD Vincenzo Paciotti U.O. Diabetologia, Ospedale di Avezzano (AQ). Tel. 0863 499334 email: paciotti@aslavezzano.it Presidente della sezione AMD dellAbruzzo, Vincenzo Paciotti specialista in Endocrinologia e in Medicina dello Sport. Opera come Responsabile dellUnit Operativa di Diabetologia dellOspedale di Avezzano.
MOLISE
AMD Marco Tagliaferri ASREM Molise, zona territoriale di Termoli, Ospedale G. Vietri, Larino (CB ). Tel. 0874 827242 email: uod.asl4bassomolise@tiscali.it Presidente della sezione del Molise di AMD-ADI , Marco Tagliaferri specialista in Endocrinologia e perfezionato in Bioetica. Opera come Direttore dellUnit Operativa Complessa di Diabetologia dellOspedale G. Vietri di Larino (CB). FAND Lorenzo Greco Tel. 087 4475069; 347 8554942 email: lorenzo.greco@tin.it
CAMPANIA
ADI Nicola Cecchi Servizio Nutrizione Clinica e NAD AORN Santobono-Pausilipon Napoli. Tel. 081 2205513 email: n.cecchi@tin.it Presidente della sezione ADI della Campania, Nicola Cecchi specializzato in Pediatria, con Master di II livello in Nutrizione e Gastroenterologia Pediatrica. Attualmente dirige il Servizio Aziendale di Nutrizione Clinica e NAD AORN Santobono-Pausilipon Napoli.
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AMD Pasqualino Calatola Servizio di Diabetologia ASL SA2, Salerno. Tel. 089 694219 email: p.calatola@gmail.com Presidente della sezione di AMD della Campania, Pasqualino Calatola specializzato in Medicina Interna e Diabetologia. Opera come Responsabile dellUnit Operativa di Diabetologia presso il Distretto E dellASL SA2 di Salerno. FAND Vincenzo Nappa Tel. 334 3180418 email: fand_qualiano@hotmail.com
PUGLIA
ADI Antonio Caretto U.O.S. Dietologia e Nutrizione Clinica, U.O.C. Endocrinologia e Malattie Metaboliche, Ospedale Perrino, ASL BR1, Brindisi. Tel. 0831 537428 email: carettoa@tin.it Presidente della sezione ADI della Puglia e Coordinatore della Consulta dei Presidenti regionali dellAssociazione, Antonio Caretto specialista in Endocrinologia, Scienza dellAlimentazione e Dietetica. attualmente Responsabile dellUnit Operativa Semplice di Dietologia e Nutrizione Clinica nellUnit Operativa Complessa di Endocrinologia e Malattie Metaboliche dellOspedale Perrino, ASL BR1 di Brindisi. AMD Francesco Mario Gentile ASL Bari DSS 6 Unit di Endocrinologia, Ospedale Monte dei Poveri, Rutigliano (BA). Tel. 080 4776630 email: gent.francescomario@alice.it Presidente della sezione di AMD della Puglia, Francesco Maria Gentile specialista in Endocrinologia e Patologia della Riproduzione umana con perfezionamento in Andrologia, Ecografia, Uronandrologia e Sessuologia medica. Ha conseguito nel 2006 la laurea in Scienza della Nutrizione umana. Attualmente opera come dirigente medico endocrinologo presso lASL di Bari. FAND Claudia Monetti Tel. 339-7206548 email: claudia.monetti@tin.it Giuseppina Galasso Tel. 340-6264501
BASILICATA
ADI Giuseppe Pipicelli U.O.C. Diabetologia e Dietologia, Azienda Sanitaria Provinciale, Catanzaro. Tel. 329 9733031 email: giuseppe.pipicelli@alice.it Presidente della sezione ADI di Calabria e Basilicata, attualmente Direttore dellUnit Operativa Complessa di Diabetologia e Dietologia dellAzienda Sanitaria Provinciale Catanzaro e Coordinatore nazionale dei Gruppi di Studio dellADI. AMD Francesco Cervellino Dipartimentale di Diabetologia, Malattie del Ricambio e Nutrizione Clinica, ASL n. 1, Venosa (PZ). Tel. 0972 39111 email: francesco.cervellino@rete.basilicata.it Presidente della sezione AMD della Basilicata, specialista in Diabetologia e Medicina Interna, opera come diabetologo presso la ASL n. 1 di Venosa e in 7 comuni dellASL di appartenenza. componente della Commissione Regionale Diabetologica. FAND Antonio Papaleo Tel. 0971 51228; 328 8881212 email: papaleo.anto@tiscali.it
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CALABRIA
ADI Pino Pipicelli U.O.C. Diabetologia e Dietologia, Azienda Sanitaria Provinciale, Catanzaro. Presidente della sezione ADI di Calabria e Basilicata, attualmente Direttore dellUnit Operativa Complessa di Diabetologia e Dietologia dellAzienda Sanitaria Provinciale Catanzaro e Coordinatore nazionale dei Gruppi di Studio dellADI. AMD Celestino Giovannini Polo Sanitario Nord, Reggio Calabria. Tel. 0965 347520 email: giovanninix@alice.it Presidente della sezione AMD della Calabria, Celestino Giovannini specialista in Diabetologia e Malattie del Ricambio. attualmente Responsabile del Servizio Territoriale Diabetologia presso lAzienda Sanitaria Provinciale n. 5 RC e diabetologo nellASL di Reggio Calabria. FAND Mariantonella Ferraro Tel. 0965 371661; 335 6033317 ferraro3@aliceposta.it
SICILIA
ADI Salvo Salerno Servizio Dietetica e Nutrizione Umana, Az. Osp. Vittorio Emanuele e S. Bambino, Catania. Tel. 095 7435131 salvoturi57@yahoo.it Presidente della sezione ADI della Sicilia, Salvo Salerno specializzato in Scienze dellAlimentazione con gli indirizzi in Dietetica e Nutrizione. Attualmente opera come dirigente medico del Servizio di Dietetica e Nutrizione umana presso lAzienda Ospedaliera Vittorio Emanuele e S. Bambino di Catania. AMD Antonino Lo Presti U.O.C. Diabetologia e Malattie del Ricambio, P.O. S. Biagio, Marsala (TP). Tel. 0923 782304-305-306 lopano@alice.it Presidente della sezione AMD della Sicilia, Antonino Lo Presti specialista in Diabetologia e perfezionato in Ipertensione e Malattie Cardiovascolari. Opera presso lUnit Operativa Complessa di Diabetologia dellOspedale di Marsala. FAND Francesco Sammarco Tel. 333 2577455 adcastelli@libero.it
SARDEGNA
ADI Aurelio Petrazzini Servizio Dietologia e Nutrizione Clinica, Ospedale San Francesco, ASL di Nuoro Tel. 800 905059 petrazzini@alice.it Presidente della sezione ADI della Sardegna, Aurelio Petrazzini Direttore del Servizio di Dietologia e Nutrizione Clinica dellOspedale San Francesco dellASL di Nuoro. AMD Maria Franca Mulas U.O. Diabetologia e Malattie Metaboliche, ASL n. 5, Oristano. Tel. 0783 317536-317298-317297 mariafranca.mulas@tiscali.it Presidente della sezione AMD della Sardegna specialista in Endocrinologia e Malattie del metabolismo con dottorato di ricerca in Patologia Molecolare. Opera come specialista ambulatoriale presso lASL n. 5 di Oristano e presso il Servizio di Diabetologia dellOspedale S. Martino. FAND Stefano Garau Tel. 0781 841118; 347 5565658 fandsulcis@tiscali.it
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INDICE DELLE RICETTE
Ananas gratinato con ricotta e frutti della passione 50 Astice profumato con schiacciata di patate e salsa allarancia 64 Baccal con cipollotto ed olive 84 Battuta di carne cruda di manzo con mango 80 Bianco di branzino con sedani brasati 68 Boccadoro ai sentori di alloro su couscous alle verdure 86 Calamaretti pennini alla cacciatora 72 Calamari ripieni di cereali con crema di patate al timo 32 Capesante avvolte nel prosciutto, con carciofi, intigolo agro-piccante e sorbetto al corallo 62 Charlotte di pera con sorbetto ai lamponi 48 Cipolla con Parmigiano caldo e freddo 48 Crema di broccoli con pici di grano saraceno, scampi, pomodoro fresco, zafferano e menta 66 Crema di fave, basilico e pomodori 82 Crema di mele con rag duva e noci 52 Dadolata di cervo con finocchietto selvatico e vecchi aceti 60 Erbe selvatiche, germogli, capesante arrostite 72 Filetti di rombo con pomodoro e melanzane 92 Filetti di triglia con zucchine dellorto alla maggiorana fresca 108 Filetti di triglia su panzanella integrale con misticanza 40 Filetto di ricciola dorato con caponata di verdure 44 Filetto di sgombro in crosta di patate 48 Filetto di trota in carpione 46 Fusilli con alici, capperi, asparagi e caciotta di Torca 88 Gambero al ferro su farinata liquida e sale affumicato 36 Gateau di carciofi con scafata di verdure e pesto di mentuccia 74 Girini, briciole di pasta condite dallorto, con funghi porcini 58 Involtino di branzino in foglia di borragine con concass di pomodori 40 Involtino di verza farcito di baccal ai pomodorini 96 Luovo del contadino, zuppetta mediterranea 100 Minestra di ceci, scarola e funghi cardoncelli 90 Nocette di coniglio in padella al vino bianco e rosmarino 92 Noci di capesante in padella, panissa e vellutina al curry 38 Orecchiette mignon di grano arso agli ortaggi di stagione e scaglie di cacioricotta 94
Orzo perlato mantecato al coniglio con ricotta affumicata e asparagi 64 Ostrica, pomodoro e mela 84 Passatina di zucchine con cappelletti di farina di farro, prosciutto e seppia 76 Pasta e fagioli 44 Pere al Cannonau 108 Petto di galletto del Valdarno allo spiedo con carciofi alla maggiorana 68 Piccione cotto in cenere di quercia con salsa al mosto cotto 80 Pollo ruspante affumicato al fieno di Punta Campanella 88 Pomodoro, bottarga, fichi e cipolle rosse di Tropea 100 Riso con crema di zucca su passata di borlotti con zucchine crispy 34 Risotto con ostriche e pistacchi 78 Rombo con olive Moraiolo, pur di carote e aspargi 76 Rosa di Gorizia con mela e kren 60 Scorfano e triglia confit in brodetto di carciofi alla menta con fegato grasso ed ostrica 54 Spaghetti con acciughe sotto sale al profumo di arancia 98 Stinco di agnello ai cardoncelli e cipollotti freschi 96 Tartara di manzo con rucola e grana 56 Tartara di tunnina di Favignana con cernia di fondale, uova di salmone affumicate ed estratto di carruba 102 Tartare di filetto di fassone con olive taggiasche e gelatina di acciughe 32 Tonno affumicato con erbette, verdure scottate e liquirizia siciliana 104 Tortino di semolino con fragole marinate in miele dacacia 52 Triglie con couscous, acqua di pomodoro, erba cedrina e anguria 70 Verdure croccanti essiccate al naturale 42 Vermicelli di farina di mais con rag di triglie 104 Zuccotto di pomodoro con pt alle melanzane e salsa al basilico 30 Zuppa di cipolle gratinata al sesamo 36 Zuppa di naseddu (fagioli con locchio) 106
INDICE DELLE RICETTE
119
60 ricette firmate da 20 illustri interpreti dellarte culinaria italiana dimostrano come sia possibile curare il proprio stile alimentare senza per forza dover consumare cibi tristi o menu eccessivamente restrittivi.
Dallantipasto al dolce, questi piatti-capolavoro offrono un ritrovato piacere del vivere e mangiar bene, pur tenendo conto di una rigorosa revisione scientifica ispirata alle raccomandazioni stilate da AMD (Associazione Medici Diabetologi) e ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) sulla terapia nutrizionale del diabete.
Le 60 ricette dautore sono precedute da unutile sezione introduttiva che aiuta a capire cos il diabete mellito, come evitarne linsorgenza o ridurne gli effetti sulla salute, a partire da uno stile di vita sano, che comprende una regolare attivit fisica e un comportamento alimentare corretto.

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2 0 g ra n d i ch e f - 6 0 r i c e tte d a u to re

Associazione Medici Diabetologi

Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica

Associazione Italiana Diabetici

110 110 112 112 117

IL PUNTO DI VISTA DEI PAZIENTI

GUIDA ALLA LETTURA

IL DIABETE MELLITO: IMPARIAMO A CONOSCERLO

I test: diagnosi e monitoraggio dellandamento glicemico

IL DIABETE MELLITO: IMPARIAMO A CONOSCERLO

IL DIABETE MELLITO: IMPARIAMO A CONOSCERLO

IL DIABETE MELLITO: IMPARIAMO A CONOSCERLO

Gli inibitori dellalfa-glucosidasi

COS IL PIANO TERAPEUTICO

IL DIABETE MELLITO: IMPARIAMO A CONOSCERLO

IL VALORE DI UNALIMENTAZIONE CORRETTA

IL DIABETE MELLITO: IMPARIAMO A CONOSCERLO

DIETA E COMPORTAMENTO ALIMENTARE

La dieta come terapia

20 GRANDI CHEF, 60 RICETTE DAUTORE

VECCHIO RISTORO Aosta Valle dAosta

Zuccotto di pomodoro con pt alle melanzane e salsa al basilico

Calamari ripieni di cereali serviti con crema di patate profumata al timo

Tartare di letto di fassone con olive taggiasche e gelatina di acciughe

L BIRICHIN Torino Piemonte

Per la passata di fagioli borlotti

Per le zucchine crispy

Gambero al ferro su farinata liquida e sale affumicato

Zuppa di cipolle gratinata al sesamo

LA BITTA NELLA PERGOLA Genova Liguria

Noci di capesante scottate in padella, panissa e vellutina al curry

Per la vellutina al curry

Involtino di branzino in foglia di borragine con concass di pomodori

Filetti di triglia su panzanella integrale con misticanza

RISTORANTE CRACCO IN MILANO Milano Lombardia

Verdure croccanti essiccate al naturale

Filetto di ricciola dorato con caponata di verdure

MASO FRANCH Giovo - (TN) Trentino

Filetto di trota in carpione

Cipolla con Parmigiano caldo e freddo

Charlotte di pera con sorbetto di lamponi

Per la pasta sfoglia

Per la crema calda al Parmigiano-Reggiano

Per il sorbetto di lamponi

Per la crema fredda al Parmigiano-Reggiano

ZUR ROSE S. Michele Appiano (BZ) Alto Adige

Ananas gratinato con ricotta e frutti della passione

Crema di mele con rag duva e noci

Tortino di semolino con fragole marinate in miele dacacia

MET Venezia Veneto

Per gli iceberg

Per il brodetto di carcio

Tartara di manzo con rucola e grana

Filetto di sgombro in crosta di patate

AL CACCIATORE DE LA SUBIDA Cormons (GO) Friuli V. G.

Girini, briciole di pasta condite dallorto, con funghi porcini

Rosa di Gorizia con mela e kren

Dadolata di cervo con nocchietto selvatico e vecchi aceti

Per linsalata di nocchi

PARIZZI Parma Emilia Romagna

Orzo perlato mantecato al coniglio con ricotta affumicata e asparagi

Astice profumato con schiacciata di patate e salsa allarancia

RICCARDO MONCO ITALO BASSI

ENOTECA PINCHIORRI Firenze Toscana