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SISTEMA HACCP
LE’ PIONNIER
EMPRESA LE’ PIONNIER

LAURA PATRICIA MOLINA G. |
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
SISTEMA HACCP
Instructora: Yolanda Bustamante
Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-02-2017
PLAN HACCP
Laura Molina.
2017.
SENA-Centro nacional de aprendizaje hotelería, turismo y alimentos

Cundinamarca Bogotá D.C
Copyright © 2017 por Laura Molina

Todos los derechos reservados.
SISTEMA HACCP
Tabla de Contenidos
Capítulo 1 INFORMACION GENERAL

Mision
Vision
Reseña histórica
Objeto de la empresa
Capítulo 2 PROGRAMA DE PREREQUISITOS

Introduccion
Alcance
Objetivos
2.1Prerequisitos de Saneamiento (BPM) SANEAMIENTO
2.2Prerequisitos de Capacitación
Introduccion
Alcance
2.2.1Lista de chequeo
2.2.2Diagrama de flujo
2.2.3Documentacion disposiciones generales
2.2.4Capacitacion manipulacion de alimentos
2.2.5 Cronograma capacitacion manipulacion de alimentos
2.2.6Capacitacion Sistema HACCP
2.2.7Cronograma capacitacion supervisores y personal nuevo
2.2.8Capacitacion primeros auxilios
2.2.9 Cronograma capacitacion primeros auxilios
2.6Prerequisito de Mantenimiento
Introduccion
Alcance
2.6.1 Registro inventario de equipos
2.6.2 Registro maquinaria y equipos
2.6.3Registro hoja de vida de equipos
2.6.4Mantenimiento preventivo
2.6.5Evaluacion mantenimiento preventivo
2.6.6Mantenimiento correctivo
2.6.7Fichas tecnicas maquinaria y equipos
2.6.8 Diagrama de flujo plan de mantenimiento preventivo
2.6.9 Diagrama de flujo plan de mantenimiento correctivo
SISTEMA HACCP
2.7Prerequisito de Trazabilidad
Introduccion
Alcance
2.7.1Diagrama de flujo de trazabilidad(hacia atrás)
2.7.2Formato de recepcion de materia prima e insumos
2.7.3Formato documentacion del proveedor
2.7.4 Formato información general del proveedor
2.8Prerequisitos de Calibración
Introduccion
Alcance
2.8.2Formato de control para equipos e instalaciones
2.8.3Formato de verificacion de equipos e instalaciones
2.8.4Registro de calibracion de equipos e instalaciones
2.8.5Cronograma de calibracion de equipos e instalaciones
2.9Prerequisito de Muestreo
Introduccion
Alcance
2.7.1Cronograma de muestreo
2.7.1Formato hoja de muestreo
2.7.1Requisitos de laboratorio de muestreo
2.10Prerequisito de Proveedores
Introduccion
Alcance
2.10.2Formato de recibo y manejo de materia prima e insumos
2.10.3Formato hoja de vida de proveedores
2.10.4Ficha tecnica para materia prima e insumos
2.10.5Formato de ingreo de materia perima e insumos
2.10.6Formato de control de entradas y salidas de materia prima
Capítulo 3 PROGRAMA HACCP

SISTEMA HACCP

SISTEMA HACCP
NOMBRE:
LE´ PIONNIER
LOGO:
ESLOGAN:
Sabor incomparable
SISTEMA HACCP
CAPITULO 1: INFORMACION GENERAL
Misión de la empresa
Producir y comercializar productos alimenticios; principalmente derivados

lácteos;
con altos estándares de calidad responsabilidad y compromiso para así establecer

relaciones
de negocios sólidas dentro del mercado nacional e internacional , que respondan a

las
exigencias y expectativas de nuestros consumidores, clientes, empleados y socios;
trabajando con responsabilizad social y conservando el medio ambiente.
Visión de la empresa
En el 2020 nos consolidaremos como una PYME líder en el sector de alimentos

en
la categoría de Quesos en Colombia; seremos reconocidos como una marca,

emprendedora,
innovadora, con calidad, responsabilidad y compromiso en el mercado que atendemos
compitiendo exitosamente a nivel nacional internacional.

SISTEMA HACCP
Reseña histórica
Le´Pionnier es una empresa conformada en el mes de junio del año 2016 en la
ciudad de bogotá, conformada por tres socios actualmente, esta empresa inicio bajo
la idea
de una empresa constituida en Europa ,dedicada a la fabricacion de quesos

artesanales.
Objeto Visión de la empresa
En el 2020 nos consolidaremos como una PYME líder en el sector de alimentos

en
la categoría de Quesos en Colombia; seremos reconocidos como una marca,

emprendedora,
innovadora, con calidad, responsabilidad y compromiso en el mercado que atendemos
compitiendo exitosamente a nivel nacional internacional de la empresa.
Capítulo 2
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
Introducción:
Para cumplir con las condiciones establecidas por el Codex Alimentarius para la
producción de alimentos inocuos, los seis ingenios que forman parte de la

experiencia aquí
expuesta, han realizado cambios e inversiones fuertes en infraestructura, para que

los
productos intermedios y el producto final: el azúcar blanco o el refino, según sea

el caso,
estén cada vez más protegidos de la contaminación. Sin embargo, no ha sido un

trabajo
fácil por la inversión que conlleva y por ser una industria que venía acostumbrada
a la
necesidad de tener algunos equipos, tanques y conductores destapados para observar

el
SISTEMA HACCP
producto. Para la implementación de los pre-requisitos se han elaborado

procedimientos
donde se exponen las principales condiciones que se deben cumplir para la obtención
de un
producto inocuo e idóneo. A continuación se enlistan los principales procedimientos
implementados en los ingenios y que conforman las Buenas Prácticas de Manufactura y

los
Programas de Soporte.
• Documentación: La documentación es el soporte de todo sistema de la calidad. Por

tanto,
se ha elaborado un procedimiento donde se establecen los lineamientos para la
documentación, mantenimiento y modificación de los procedimientos y registros que
permita asegurar que la documentación necesaria para el funcionamiento,

mantenimiento y
mejora continua del sistema de la calidad de cada ingenio sea llevada en forma
estandarizada.
• Capacitación: La capacitación debe ser tomada muy en serio en toda organización

para
tener éxito no sólo en la implementación de un sistema, sino más importante aún

para
lograr mantenerlo y mejorarlo continuamente. Se ha elaborado un procedimiento de
capacitación, en el cual se establece que todos los años, deberán evaluarse las
necesidades
de capacitación y con base en ellas elaborar un plan de capacitación para el

personal fijo y
para el personal de contrato. Esta capacitación es un importante medio para

concientizar a
SISTEMA HACCP
todo nivel en la organización sobre el conocimiento e importancia de la aplicación

de los
conceptos relacionados con la materia.
• Mantenimiento de equipos, instalaciones y áreas: El propósito de este documento

es
establecer lineamientos para mejorar la eficiencia y alargar la vida útil de los

equipos y
prevenir la aparición de peligros que comprometan la inocuidad e idoneidad del

azúcar.
Tambien el proposito de implementar este procedimiento es describir los

lineamientos para
mantener los alrededores de la empresa en óptimas condiciones de higiene, seguridad

y
apariencia, para contribuir con la elaboración de productos inocuos, con la salud
ocupacional del personal que labora en la empresa y con el medio ambiente.
El proceso de quesos así como el de cualquier otro producto alimenticio, debe

utilizar
materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de aseguramiento

de
calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por
parte
de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos

a
enfrentar condiciones cada día más competitivas. Al mismo tiempo los gobiernos a
través
de sus entes reguladores plantean nuevas normativas, orientadas a disminuir los

riesgos
sobre la salud de quienes consumen los alimentos.
El Manual de Prerrequisitos HACCP para la planta de proceso Le’ Pionnier . Bogota

D.C
contiene la información pertinente, manuales de prerrequisitos y documentos que
pretenden
SISTEMA HACCP
ser la guía de los programas a desarrollar para reducir los peligros de

contaminación del
queso durante su procesamiento.
Para la implementación de los pre-requisitos se han elaborado procedimientos donde

se
exponen las principales condiciones que se deben cumplir para la obtención de un

producto
inocuo e idóneo. A continuación se enlistan los principales procedimientos

implementados
en los ingenios y que conforman las Buenas Prácticas de Manufactura y los Programas
de
Soporte.
• Documentación: La documentación es el soporte de todo sistema de la calidad. Por

tanto,
se ha elaborado un procedimiento donde se establecen los lineamientos para la 8
documentación, mantenimiento y modificación de los procedimientos y registros que
permita asegurar que la documentación necesaria para el funcionamiento,

mantenimiento y
mejora continua del sistema de la calidad de cada ingenio sea llevada en forma
estandarizada.
• Capacitación: La capacitación debe ser tomada muy en serio en toda organización

para
tener éxito no sólo en la implementación de un sistema, sino más importante aún

para
lograr mantenerlo y mejorarlo continuamente. En los ingenios se ha elaborado un
procedimiento de capacitación, en el cual se establece que todos los años, deberán
evaluarse las necesidades de capacitación y con base en ellas elaborar un plan de
capacitación para el personal fijo y para el personal de contrato. Esta

capacitación es un
SISTEMA HACCP
importante medio para concientizar a todo nivel en la organización sobre el

conocimiento e
importancia de la aplicación de los conceptos relacionados con la materia.
Alcance:
Esta herramienta puede ser aplicada, desde la producción primaria hasta el

consumidor
final.
Objetivos:
General:
Establecer los requisitos y directrices para que la empresa Le’Pionnier desarrolle

e
implemente el sistema HACCP de manera efectiva, logrando en sus procesos, el

control de
los peligros que afecten la inocuidad de los alimentos..
Especificos:
 reducir al máximo la probabilidad de ocurrencia de peligros

potenciales y
evitar que estos lleguen a afectar de forma adversa la inocuidad

de los
alimentos.
 Mantener un control riguroso sobre las etapas que son realmente

críticas
para la seguridad alimentaria del proceso.
2.4 PRERREQUISITOS DE SANEAMIENTO(BPM):
..\..\Downloads\plan de saneamiento ultimoo Elsy 1 (1).docx

SISTEMA HACCP
2.5PRERREQUISITOS DE CAPACITACIÓN:
Introducción:
la capacitación de los trabajadores mediante la formación debe ser la medida

principal
frente a las contaminaciones de los productos, ya que los manipuladores de

alimentos son
los responsables del 90% de ellas.
Algunos de los objetivos del plan de capacitacion son:
-Lograr que el personal manipulador de la empresa Le’Pionnier comprenda y aplique

los
conocimientos adquiridos en aspectos de calidad, seguridad, BPM e inocuidad en el
proceso hasta el producto terminado.
-Garantizar que cada uno de los operarios sean personas idóneas totalmente
consientes de la
importancia de las BPMs y así adquieran conocimientos que soporten su estadía en la
empresa.
Alcance:
El programa de capacitación y entrenamiento de la empresa se ha establecido para

brindar
conocimientos claros y precisos acerca de las precauciones, conocimientos, riesgos

y
consecuencias que se deben tener en cuenta a la hora de la elaboración de un

alimento.
Aplica a todos los operarios y personal de la empresa.

SISTEMA HACCP
2.5.1 Lista de chequeo:
A continuacion se presenta el formato que se debe llevar a cabo al momento de

realizar una
capacitacion:
SISTEMA HACCP
2.5.2 Diagrama de flujo:
A continuación se presenta la metodologia general utilizada,cabe aclarar que

cambian
algunos aspectos dependiendo el objetivo de la capacitacion a realizar.

SISTEMA HACCP
2.5.3 A continuación se presenta la descripcion y domuentacion de las disposiciones

generales para realizar una capacitación:
SISTEMA HACCP
2.5.4 Capacitación Manipulación de alimentos:

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos
deben
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a

prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para

llevar
a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control

de
los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su

vigilancia o
monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a
tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.

SISTEMA HACCP
2.5.5 A continuación se presenta el cronograma de capacitación para manipulación de

alimentos:
DIAS
1 2 3
4 5 6
HORAS
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12
SOCIALIZACIÓN BPM BASADOS EN EL DECRETO 3075

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESEINFECCIÓN
PROGRAMA DE INTEGRADO MANEJO DE PLAGAS
CONTROL Y USO EFICIENTE DEL AGUA
CONOCER LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL
PROCESO
PRESENTACIÓN PERSONAL Y LAVADO DE MANOS
SENSIBILIZACIÓN SOBRE LA CALIDAD EN ELPROCESO
DE PRODUCCION
MANEJO DE REIDUOS SOLIDOS - SEPARACIÓN ENLA

FUENTE
ORDEN Y ASEO EN EL PUESTO DE TRABAJO
ENFERMEDADES ADQUIRIDAS POR CONSUMO DE
ALIMENTOS
CALIDAD. MI ESTILO DE TRABAJO
HABITOS CORRECTOS DE HIGUIENE
EVALUACION FINAL
ELABORO: LAURA MOLINA
SISTEMA HACCP
2.5.6 Capacitacion Sistema HACCP:
Esta capacitación sobre sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos está

dirigido a
instructores en temas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos,

tanto de
los gobiernos como de la industria. Su contenido se centra en las prácticas de

higiene de los
alimentos y en el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

(APPCC)
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y
Alimentos
SISTEMA HACCP
Instructora: Yolanda
Bustamante
Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-

02-2017
2.5.7 A continuación se presenta el cronograma de capacitación para supervisores y

personal nuevo:
DIAS
1 2 3
4 5 6
HORAS
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
CAPITULO 1
modulo 1 : La comision del Codex Alimentarius
modulo2: Principios generales del codex de
higiene de los alimentos
MODULO 3: produccion primaria
MODULO4: Instalaciones:proycto y construccion
MODULO5:Control de operaciones
MODULO6: Instalaciones:mantenimiento y
saneamiento
MODULO7: Higiene personal
MODULO8: Transporte
MODULO9: Informacion sobre productos y
sensibilizacion de los consumidores
MODULO10: Evaluacion
CAPITULO 2
MODULO1: Historia y antecedentes sobre el
sistema HACCP
MODULO2: Directrices del codex para la aplicación
del sistema HACCP
MODULO3: Formacion de un equipo encargado del
HACCP-primer paso
MODULO4: Descripcion de prodcuto e

identificacion del uso final-paso segundo y tercero
MODULO5: Elaboracion de diagrama de flujo y su
confirmacion-pasos cuarto y quinto
MODULO6: Enumeracion de todos los posibles

peligros relacionados con cada fase,ejecucion de
un analisis de peligros y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados-sexto paso :
MODULO7: Determinacion de los puntos criticos de
control-septimo paso
MODULO 8: Establecimiento de limites criticos para
cada punto critico de control-octavo paso
MODULO9: Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada punto critico de control-noveno
paso
MODULO10: Establecimiento de medidas
correctivas-decimo paso
MODULO11: Establecimiento de procedimientos de
verificacion-undecimo paso
MODULO12: Establecimiento de un sistema de
documentacion y registro-duodecimo paso
EVALUACION FINAL
SISTEMA HACCP
2.5.8 Capacitacion primeros auxilios:
Los primeros auxilios consisten en la atención inmediata que se le da a una persona
enferma o lesionada en el lugar de los acontecimientos, antes de que llegue el

personal
entrenado y se haga cargo de la situación, o antes de ser trasladado a un centro

asistencial u
hospitalario. Los primeros auxilios son limitados a los conocimientos de la persona

que lo
aplica de acuerdo a sus conocimientos, por esto el socorrista nunca debe pretender
reemplazar al personal médico, pueden ser de primera instancia o de segunda

instancia.
SISTEMA HACCP
2.5.9 A continuación se presenta el cronograma de capacitación para primeros

auxilios
TIEMPO
DIAS
1 2
3 4
TIEMPO
HORAS
1 2 3 4
5 6 7 8
ACTIVIDADES
Evaluacion del area

Evaluacion inicial del paciente
Valoracion neurologica
Valoracion de la respiracion
Valoracion del pulso
Botiquin de primeros auxilios
Normatividad de seguridad industrial
EVALUACION FINAL
TIEMPO:
La capacitación se realiza por medio de una conferencia en la cual se expone y
explica
todo lo relacionado a la seguridad industrial, seguridad alimentaria, aspectos
relevantes en
cuanto a higiene y limpieza de puestos de trabajo, primeros auxilios y cumplimiento
de las
funciones de la empresa. Para cada exposición se requiere de un tiempo determinado:
 Buenas prácticas de manufactura (bpm): DURACIÓN: 6 Días y 12 horas
 Sistema HACCP: DURACIÓN: 6 Días y 12 horas
 Primeros Auxilios: DURACIÓN: 4 Días y 8 horas.
SISTEMA HACCP
2.6PRERREQUISITOS DE MANTENIMIENTO:
Introduccion:
El mantenimiento preventivo es fundamental en la área de proceso para lograr

alimentos
inocuos y de calidad. El deterioro o falta de mantenimiento en equipos e

instalaciones
puede causar contaminación y accidentes y en consecuencia disminuye los

rendimientos,
incrementa las perdidas económicas y daña la imagen de la empresa.
• Las indicaciones de mantenimiento se encontraran consignadas en su respectivo

manual,
sin embargo las rutinas de limpieza y desinfección apoyan los planes de

mantenimiento.
• En el momento que sea necesario hacer mantenimiento, todas las materias primas,
producto terminado y productos expuestos deben ser retirados de la zona.

Igualmente, los
SISTEMA HACCP
encargados del mantenimiento deben vestir uniformes limpios y una vez finalizado el
trabajo en equipo debe someterse a una limpieza y desinfección profunda.
El mantenimiento puede también clasificarse como en dos grandes grupos:
Mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo.
El correctivo es aquel que se da cuando una maquinaria falla y es necesario
repararla para que logre su funcionamiento normal.
El Preventivo es aquel que se realiza periódicamente con la finalidad de prolongar

la vida
útil de la maquinaria y prevenir fallas accidentales.
La producción y buen funcionamiento de la planta, depende del mantenimiento de sus
instalaciones, equipos e instrumentos. Estos procesos se documentan en el manual de
mantenimiento preventivo en áreas, equipos e instalaciones. De acuerdo a la

normatividad
SISTEMA HACCP
vigente, todas las empresas de alimentos deben contar con este manual que debe
orientar
las actividades y recursos que optimicen los procesos y elementos.
Alcance: El programa de mantenimiento aplica a todos los equipos en el proceso de
produccion de quesos en la empresa Le’Pionnier.
2.6.1 Registro inventario de equipos:
Un aspecto básico que se debe definir para toda la empresa es el listado de

maquinaria,
equipo e instalaciones, agrupados por áreas (producción, oficinas, bodegas , lo

cual servirá
de base para establecer los diferentes programas.

SISTEMA HACCP
2.6.2 A continuacion se presenta el formato para inventario de maquinaria y

equipos:
SISTEMA HACCP
2.6.3 Registro maquinaria y equipos:
Es de mucha importancia contar con un registro de la maquinaria y equipo que la
empresa posee, colocando la información más importante y que nos pueda servir como
referencia.
A continuacion se presenta el formato para maquinaria y equipos:

SISTEMA HACCP
2.6.4 Registro hoja de vida de equipos:
A continuacion se presenta el formato para la hoja de vida de equipos:

SISTEMA HACCP
2.6.5 Mantenimiento preventivo:
El programa semanal de mantenimiento preventivo debe establecer que maquinaria o
equipo deberá ser atendido y que tipo de acción se le aplicará, utilizando de

preferencia
símbolos que, cada empresa deberá establecer.
2.6.6 Evaluacion de mantenimiento preventivo:
A continuacion se presenta el formato de evaluacion de mantenimiento:

SISTEMA HACCP
2.6.7 Mantenimiento Correctivo:
Este tipo de mantenimiento es el más usual en muchas empresas. Se para una máquina,
se moviliza el equipo de mantenimiento para reparar el daño.
Para el mantenimiento correctivo, en sus diferentes grados de urgencia, se

necesita:
a) Personal de mantenimiento capacitado.
Aquí influye la selección y capacitación que se haya realizado. Aunado a la

experiencia
adquirida en la empresa, la cual no necesariamente se mide en años, sino que

calidad de
experiencia.
b) Repuestos y materiales
La existencia en la empresa de los repuestos de uso más frecuente es de suma
importancia para una reparación rápida y efectiva. Caso contrario, es necesario

iniciar la
búsqueda con los diferentes proveedores, lo que alarga el tiempo de reparación. En

este
caso es útil recurrir a la hoja de registro por máquina y hojas de control de

materiales y
repuestos, que nos oriente sobre el proveedor idóneo.
ASPECTOS A INCLUIR EN PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO
EDIFICIOS. Los edificios en muchas ocasiones son descuidados en su mantenimiento y
únicamente se atiende cuando hay algún desperfecto, que ya ha causado problemas en
la empresa.
Algunas recomendaciones son:
 Los marcos metálicos, láminas y marcos de acero, deberán pintarse por lo

general
cada año.
SISTEMA HACCP
 Las ventanas deben lavarse por lo menos una vez al mes y reponerse los
vidrios
rotos inmediatamente.
 Los techos deben revisarse antes de la época lluviosa y los canales deben
limpiarse
de hojas y basura.
 Los pisos necesitan revisiones semestrales y efectuar las reparaciones

cuando exista
una avería, esto es importante para evitar accidentes y facilitar el

transporte de los
materiales.
 Las paredes y columnas deberán revisarse por lo menos una vez el año,
haciendo las
reparaciones necesarias, además deben estar limpias y bien pintadas.
ALUMBRADO. El mantenimiento de las instalaciones de alumbrado produce economías
por mayor duración y mejor iluminación. La suciedad en las lámparas y pantallas
reflectoras reduce el alumbrado en un 30% al 50%. Es necesario el cambio de las
lámparas en mal estado y lavarlas pantallas con agua y jabón, unas dos veces por
año.
INSTALACIONES SANITARIAS. El personal usuario de los servicios sanitarios deberá
avisar de inmediato de cualquier desperfecto. El personal de limpieza deberá

revisar
diariamente el buen estado de los baños, el buen aspecto y el buen funcionamiento

de
estos servicios, estimula a los operarios a tratarlos como es debido, reduce al

mínimo las
reparaciones y fomenta los hábitos higiénicos.
INSTALACIONES CONTRA INCENDIOS. Los extinguidores contra incendios, deberá

controlarse su carga mensualmente y recargarlos inmediatamente después de su uso.
Las áreas en donde se colocan debe estar bien pintadas de color rojo.
SISTEMA HACCP
El abastecimiento de agua deberá comprobarse, tanto su cantidad como el buen
funcionamiento de los grifos. Las puertas que sirven como salida contra incendios,
deben
inspeccionarse para verificar que puedan abrirse fácilmente.
MOTORES ELÉCTRICOS. Estos necesitan una revisión frecuente, una vez al mes, para
verificar que no se estén recalentando, que estén libres de mota o polvo, que no
tengan
exceso de vibración. Que los ejes estén bien alineados, si existen pernos flojos.
La
tensión de las correas o fajas debe ser la apropiada.
AIRE COMPRIMIDO. El sistema de aire comprimido es especialmente susceptible de
abusos y sobrecargas y lo afecta la humedad del aire entrante. Las tuberías deben
tener
suficientes trampas para agua y aceite, los cuales deben ser purgados diariamente.
El
compresor debe contar con sus manómetros y válvula de seguridad.
ORDEN Y LIMPIEZA DE LOS LOCALES. Esto incide mucho en la buena calidad del
trabajo, en la producción y en la moral de los trabajadores.
La limpieza y orden debe ser una labor permanente, en la cual incluye a todo el
personal,
no sólo al de limpieza.
2.6.8 Fichas tecnicas de la maquinaria y equipos:

SISTEMA HACCP
 BANCO DE HIELO:
A continuacion se presenta la ficha tecnica para Banco de hielo:

SISTEMA HACCP
 CODIFICADORA:
A continuacion se presenta la ficha tecnica para Codificadora:

SISTEMA HACCP
 AMASADORA-ARTESA:
A continuacion se presenta la ficha tecnica Amasadora-Artesa

SISTEMA HACCP
 REBANADORA:
A continuacion se presenta la ficha tecnica rebanadora

SISTEMA HACCP
 TRAMPA DE GRASAS:
A continuacion se presenta la ficha tecnica rebanadora

SISTEMA HACCP
 EXTRACTORES:
A continuacion se presenta la ficha tecnica de extractores

SISTEMA HACCP
 GRAMERA:
A continuacion se presenta la ficha tecnica de gramera

SISTEMA HACCP
 ESTUFA INDUSTRIAL:
A continuacion se presenta la ficha tecnica de estufa industrial:

SISTEMA HACCP
 EMPACADORA AL VACIO:
A continuacion se presenta la ficha tecnica de Empacadora al vacio:

SISTEMA HACCP
2.6.9 Diagrama de flujo plan de mantenimiento preventivo:

SISTEMA HACCP
2.6.10 Diagrama de flujo plan de mantenimiento correctivo:

SISTEMA HACCP
El orden logico de los pasos anteriores nos lleva a evitar enfocarse a solamente
los efectos
finales del problema con los consiguientes efectos de estar haciendo reparaciones
frecuentes, con posibles daños permanentes y algunas veces irreparables de la

maquinaria.
2.7 PRERREQUISITOS DE TRAZABILIDAD:
Introduccion:
Su objetivo será que la empresa pueda localizar cualquier producto y disponer,

además, de
la capacidad de reconstruir el histórico del mismo, pudiendo identificar el

proveedor que lo
suministró y el cliente al que ha sido suministrado.
Los sistemas de trazabilidad se usan para lograr una identificación exacta y a

tiempo de los
alimentos, su origen, ubicación dentro de la cadena de abastecimiento y un retiro

eficiente.
Además, ayudan a determinar el origen de un problema de Seguridad Alimentaria,

acatar
los requisitos legales y satisfacer las expectativas de los consumidores por la

seguridad y
calidad de los productos adquiridos.
Este sistema, se aplica a los productos suministrados por los proveedores

homologados que
figuran en el listado de proveedores y los productos elaborados para los diferentes

clientes.
Se deben tener en cuenta los criterios para la identificación de materias primas,

productos
intermedios y productos finales: Materias Primas: Durante la recepción de materias

primas,
SISTEMA HACCP
los productos serán sometidos a una verificación. Se controlará y registrará: la

fecha de
recepción, el artículo, la cantidad, las condiciones de transporte y la

temperatura.
¿Existen varios tipos de trazabilidad?
Sí, podemos considerar 3 tipos distintos de trazabilidad:
Trazabilidad ascendente (hacia atrás):
Saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna
información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente), y

quienes son
los proveedores de esos productos.
Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos:
Trazabilidad dentro de la propia empresa.
Trazabilidad descendente (hacia delante):
Saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna
información
de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos

y
clientes.
SISTEMA HACCP
Alcance:
Aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos durante

la
recepción y producción a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a
través de herramientas determinadas

SISTEMA HACCP
2.7.1Diagrama de flujo de trazabilidad
A continuacion se presenta el diagrama de flujo de trazabilidad:

SISTEMA HACCP
2.7.2Formato recepción de materias primas e insumos:
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
MATERIA
FECHA Y HORA PRIMA PROVEEDOR EMPAQUE TRANSPORTE PESO
TEMPERATURA RESPONSABLE
OBSERVACIONES:_____________________________________________________________________
____________________
___________________________________________________________________________________
_____________________
___________________________________________________________________________________
_____________________
SISTEMA HACCP
2.7.3Formato documentacion del proveedor:
SI NO
DOCUMENTO
CUMPLE CUMPLE
Albaran
Factura
Resultados
analiticos
proporcionados
por el proveedor
Certificados de
libre
OGM(Organismos
Geneticamente
Modificados)
Documentos
acreditativos de
origen geografico
Registros de
tratamientos
fitosanitarios
SISTEMA HACCP
2.7.4Formato Informacion general del proveedor:

SISTEMA HACCP
2.8 PRERREQUISITOS DE CALIBRACION:
Introduccion:
Este es elaborado con el fin de satisfacer las necesidades relacionadas con la

obtención de
mediciones confiables, aseguramiento de la calidad y cumplimiento según lo

establecido en
la normatividad vigente. “Se utiliza para medir e identificar características por

medio de
parámetros estándar del proceso; garantiza la confiabilidad de las mediciones,

facilita la
elaboración de las fichas técnicas, identifica fechas de comprobación o

verificación de la
confiabilidad de estos instrumentos; facilita la elaboración de registros de

calibración y
mantenimiento”
La calibración y/o verificación de los equipos de medición debe realizarse según

las
especificaciones y tiempos establecidos cuando las condiciones del equipo y los

datos
obtenidos de las verificaciones así lo indiquen.
Calibración: Es el conjunto de operaciones con las que se establece, en ciertas

condiciones
específicas, la correspondencia entre los valores indicados en un instrumento o

equipo y los
SISTEMA HACCP
valores conocidos correspondientes a una magnitud de medida o patrón, asegurando

así la
trazabilidad de las medidas y procediendo a su ajuste o corrección.
 Patrón: Instrumento de medición destinado a definir o materializar, conservar o
reproducir la unidad de medida de una verificación, para transmitirla por

verificación a
otros instrumentos de medición.
 Ajuste: Operación para ubicar un instrumento de medición en un estado de
funcionamiento para uso
 Verificación: consiste en comparar el equipo de medición con un patrón

certificado. Se
realiza con mayor frecuencia que la calibración y con un método rápido con el fin
de
SISTEMA HACCP
comprobar y afirmar que el instrumento de medición está dentro de error máximo
permitido.
 La empresa Le’Pionnier, cuenta con un termómetro patrón el cual se calibra

anualmente.
Este solo es manipulado por la verificación de los termómetros de los cuartos fríos
y los
termómetros de punzón.
 La empresa Le’Pionnier cuenta con pesas patrón, las cuales se calibran cada dos
años.
Estas solo se manipulan para la verificación de las básculas y grameras de la

empresa.
Alcance:
El presente documento tiene alcance para todos los equipos e instalaciones de la

empresa
Le’Pionnier.
SISTEMA HACCP
INICIO
Realizar un inventario de los

equipos de medición que
hacen parte del programa de
FIN
calibración
Divulga a los manipuladores

Solicitar al equipo de
de los equipos de medición
calibración la recolección de
las correcciones de cada
los equipos programados
equipo que debe tener en
para ser calibrados.
cuenta en el momento de la
medición, cuando aplique
Elaborar y entregar informe

Realiza la verificación de los
sobre las actividades
equipos de medición de
realizadas a los diferentes
acuerdo a los instructivos: de
equipos de medición
calibración de termómetros
y básculas
Define las acciones a tomar Divulga al equipo de calidad

frente a las fallas el error emitido por el ente
calibrador, si aplica, en los
Realiza un inventario de los
presentadas con los equipos
equipos de medición de
equipos a verificar.
de medición.
temperatura
SISTEMA HACCP
2.8.2 A continuacion se presenta el formato de control para equipos e

instalaciones:
SISTEMA HACCP
2.8.3 A continuacion se presenta el formato de verificación de equipos e

instalaciones:
SISTEMA HACCP
2.8.4 A continuacion se presenta el registro de calibración de equipos e

instalaciones:
SISTEMA HACCP
2.8.5 A continuacion se presenta el cronograma de calibración de equipos e

instalaciones:
Área Mantenimiento Verificación

Calibración
Peso Cada 6 meses Cada 6 meses
Una vez al
año
Temperatura No aplica No aplica
Una vez al
año
Sobre los documentos soporte del sistema de aseguramiento metrológico se

establecerán
medidas para su organización, manejo, control y actualización.
La implementación de estas medidas abarca las siguientes actividades:
Codificación. Se establecerá un código de manejo general que permite identificar
fácilmente
el instrumento y su ubicación, así:
a. Las tres primeras letras del nombre del equipo o instrumento:
BAL = BALANZA
GRA = GRAMERA
b. Dos dígitos que corresponden al consecutivo del equipo.
SISTEMA HACCP

SISTEMA HACCP
2.9 PRERREQUISITOS DE MUESTREO:
Introduccion:
La inspección de materias primas, productos semi-terminados o productos terminados

es
parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el propósito de la

inspección es la
aceptación o el rechazo de un producto, con base en la conformidad respecto a un

estándar,
el tipo de procedimiento de inspección que se utiliza se llama normalmente muestreo

por
aceptación.
inspección de una muestra de unidades extraídas de un lote con el propósito de

aceptar o
rechazar todo el lote.
TOMA DE MUESTRA: Sistema mediante el cual se extrae una cantidad adecuada de
material, cuya composición y calidad sean representativas del lote del producto
considerado.
MUESTRA: Está compuesta por una o más unidades de producto extraídas del lote.
MUESTRA REPRESENTATIVA: Es aquella cuyas condiciones son tan Similares como
sea posible a las que tiene el lote, también llamadas contra muestras.
DEFECTO:
Discrepancia con relación a una característica, presente en un producto, proceso o

servicio
que no satisface los requisitos normales de uso para el cual ha sido diseñado.
Generalmente,
los defectos se clasifican según su gravedad, de la siguiente manera:

PLAN DE MUESTREO:
SISTEMA HACCP
Plan específico que establece el número de unidades del producto, de cada lote, que
se
deben inspeccionas (tamaño de muestra) y el criterio respectivo para la

determinación de la
aceptabilidad del lote (números de aceptación y rechazo)
INSPECCION
Una actividad tal como medir, examinar, ensayar, comparar con un patrón una o más
características de un producto, y confrontar los resultados con requisitos

especificados para
así establecer si se logra la conformidad para cada característica
DESARROLLO
El seguimiento de este programa asegura el cumplimiento permanente de los

requisitos de
higiene y calidad de productos, procesos, ambientes y personal.
Los procedimientos de toma de muestras que aquí se indican proporcionan una base
para
lograr juicios estadísticamente válidos y reales sobre la calidad de los procesos y

los
productos.
El muestreo de aceptación se puede aplicar en cualquier relación cliente-proveedor,

ya sea
en el interior de una empresa o entre diferentes empresas y se puede ver como una
medida
defensiva para protegerse de la amenaza del posible deterioro de la calidad.
Alcance:
Este documento aplica para validar la recepción de materias primas hasta la entrega
de
productos terminados, aplica para los equipos, manos de manipuladores, materia
prima,
producto terminado, ambiente, agua y superficies y es de conocimiento del Jefe de

SISTEMA HACCP
producción, responsable de cada etapa específicamente de los operarios que hacen

parte de
la cadena productiva.

SISTEMA HACCP
2.9.2 Cronograma de muestreo:

SISTEMA HACCP
2.9.3 Formato hoja de muestreo:

SISTEMA HACCP
2.9.4 Requisitos de muestreo:
Según decreto 616 por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos
que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
Características microbiológicas de la leche pasteurizada
Indices permisibles n m M C
Rto. Microorganismos 3 40000 80000 1

mesófilos ufc/ ml
Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 10 1

1
Rto. Coliformes fecales ufc/mi 3 Menor de - 0

1
Características microbiológicas de la leche ultrapasteurizada
Indices permisibles n M M C
Rto. Microorganismos 3 1.000 10.000 1

mesófilos ufc/ ml
Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
Rto. Esporas anaerobias ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
Rto. Esporas aeróbicas ufc/ml 3 Menor de 1 - 0
NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que
esta
técnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana.
SISTEMA HACCP
n = número de muestras que se van a examinar

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M
< = léase menor de
2.10 PRERREQUISITOS DE PROVEEDORES:
Introduccion:
Las materias primas son uno de los pilares sobre los que se asienta la seguridad de
los
productos que cualquier empresa agroalimentaria elabora. Las materias primas pueden
por
tanto provocar que los productos elaborados no cumplan con los requisitos
higiosanitarios
necesarios.
La contaminación de las materias primas puede tener su origen en:
 Presencia de contaminantes biológicos como microorganismos, o crecimiento de

estos a
niveles inaceptables por unas inadecuadas condiciones de transporte o

almacenamiento.
 Peligros químicos producidos en origen como productos agroquímicos o

veterinarios.
Es necesario por parte de las empresas el asegurarse que materias primas en mal
estado no
son introducidas en su establecimiento, pues una vez en él, es en parte responsable

de las
mismas.
Para realizar una homologación de los proveedores se debe consignar por escrito que
es lo
que se les va a solicitar a los mismos. La condición mínima que se exige a todos
los
SISTEMA HACCP
proveedores es que dispongan de número de registro general sanitario de alimentos.
Cualquier otra especificación se debe hacer constar por escrito.
Su objetivo es garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias

primas,
ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos.
CLASIFICACIÓN DE PROVEEDORES
 Proveedores de materias primas e insumos. ·
 Proveedor de material de empaque ·
 Proveedor de implementos de aseo
 Proveedor de sustancias químicas
 Proveedores de suministros y repuestos.
 Proveedor de laboratorio (Análisis fisicoquímicos y microbiológicos,

calibración de
instrumentos de medición)
 Proveedor de suministros para implementación de buenas prácticas de

manufactura
Proveedor de repuestos para equipos del proceso de tratamiento y producción
 Proveedor de papelería y artículos de oficina,

SISTEMA HACCP
Alcance:
Aplica a la selección de proveedores de la empresa y toda la gestión de entregas y

control
de materias primas.
A continuación se presenta el diagrama de flujo general para proveedores:

SISTEMA HACCP

SISTEMA HACCP
2.10.2 A continuacion se presenta el formato de recibo y manejo de materias primas

e
insumos:
SISTEMA HACCP
NIVEL DE CALIFICACION DEL PROVEEDOR %

CALIFICACION DE DESEMPEÑO PLAN DE ACCION
Se aconseja mantener como
Mayor o igual a 85% proveedor
Se aconseja mantener como
proveedor, se realizaran órdenes
de compra, pero presentara un
Mayor o igual a 70% y menor plan de mejora no superior a 3
que 84% meses.
Se aconseja mantener su
permanencia en el Registro de
proveedores, a la espera de las
mejoras en su desempeño en un
Mayor o igual a 55% y menor periodo no superior a 3 meses
que (Debe presentar un plan de
74% mejora) . No se realizara la
compra.
Se aconseja que no sea
considerado como proveedor, ya
que no cumple con los
requerimientos establecidos para
Menor que 54% el producto a suministrar
SISTEMA HACCP
2.10.3 A continuacion se presenta la hoja de vida de proveedores:

SISTEMA HACCP
2.10.4 A continuacion se presenta la ficha tecnica para materia prima e insumos:

SISTEMA HACCP
2.10.5 A continuacion se presenta el formato de ingreso de materia prima e insumos:

SISTEMA HACCP
2.10.6 A continuacion se presenta el formato de control de entradas y salidas de

materia
prima e insumos:

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EMPRESA LE’ PIONNIER

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-02-2017

SENA-Centro nacional de aprendizaje hotelería, turismo y alimentos

Copyright © 2017 por Laura Molina

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-02-2017

Capítulo 1 INFORMACION GENERAL

Capítulo 2 PROGRAMA DE PREREQUISITOS

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-02-2017

Capítulo 3 PROGRAMA HACCP

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-02-2017

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-02-2017

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-02-2017

CAPITULO 1: INFORMACION GENERAL

Producir y comercializar productos alimenticios; principalmente derivados

con altos estándares de calidad responsabilidad y compromiso para así establecer

de negocios sólidas dentro del mercado nacional e internacional , que respondan a

exigencias y expectativas de nuestros consumidores, clientes, empleados y socios;

trabajando con responsabilizad social y conservando el medio ambiente.

En el 2020 nos consolidaremos como una PYME líder en el sector de alimentos

la categoría de Quesos en Colombia; seremos reconocidos como una marca,

innovadora, con calidad, responsabilidad y compromiso en el mercado que atendemos

compitiendo exitosamente a nivel nacional internacional.

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-02-2017

Le´Pionnier es una empresa conformada en el mes de junio del año 2016 en la

de una empresa constituida en Europa ,dedicada a la fabricacion de quesos

Objeto Visión de la empresa

En el 2020 nos consolidaremos como una PYME líder en el sector de alimentos

la categoría de Quesos en Colombia; seremos reconocidos como una marca,

innovadora, con calidad, responsabilidad y compromiso en el mercado que atendemos

compitiendo exitosamente a nivel nacional internacional de la empresa.

producción de alimentos inocuos, los seis ingenios que forman parte de la

expuesta, han realizado cambios e inversiones fuertes en infraestructura, para que

productos intermedios y el producto final: el azúcar blanco o el refino, según sea

estén cada vez más protegidos de la contaminación. Sin embargo, no ha sido un

necesidad de tener algunos equipos, tanques y conductores destapados para observar

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-02-2017

producto. Para la implementación de los pre-requisitos se han elaborado

producto inocuo e idóneo. A continuación se enlistan los principales procedimientos

implementados en los ingenios y que conforman las Buenas Prácticas de Manufactura y

• Documentación: La documentación es el soporte de todo sistema de la calidad. Por

se ha elaborado un procedimiento donde se establecen los lineamientos para la

documentación, mantenimiento y modificación de los procedimientos y registros que

permita asegurar que la documentación necesaria para el funcionamiento,

• Capacitación: La capacitación debe ser tomada muy en serio en toda organización

tener éxito no sólo en la implementación de un sistema, sino más importante aún

lograr mantenerlo y mejorarlo continuamente. Se ha elaborado un procedimiento de

de capacitación y con base en ellas elaborar un plan de capacitación para el

para el personal de contrato. Esta capacitación es un importante medio para

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 26-02-2017

todo nivel en la organización sobre el conocimiento e importancia de la aplicación

conceptos relacionados con la materia.

• Mantenimiento de equipos, instalaciones y áreas: El propósito de este documento

establecer lineamientos para mejorar la eficiencia y alargar la vida útil de los

prevenir la aparición de peligros que comprometan la inocuidad e idoneidad del

Tambien el proposito de implementar este procedimiento es describir los

mantener los alrededores de la empresa en óptimas condiciones de higiene, seguridad

apariencia, para contribuir con la elaboración de productos inocuos, con la salud

ocupacional del personal que labora en la empresa y con el medio ambiente.

El proceso de quesos así como el de cualquier otro producto alimenticio, debe

materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de aseguramiento

de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos

de sus entes reguladores plantean nuevas normativas, orientadas a disminuir los

sobre la salud de quienes consumen los alimentos.