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Caratteristiche dell’alimento
Alimenti ricchi di grasso e/o mangiati a
stomaco vuoto facilitano il transito di
Salmonella verso l’intestino
SALMONELLA
carica infettante
numero delle salmonelle presenti in un alimento
è fondamentale per determinarne la pericolosità
occorrono cariche superiori a 10.000 ufc/g di
salmonelle per dare gastroenterite
SALMONELLA
Condizioni di sviluppo:
Periodo di incubazione
da meno di 24 ore a oltre 9 giorni
SALMONELLA
Diffusione:
- principale serbatoio di diffusione: il
contenuto intestinale degli animali da
reddito (soprattutto pollame e suini)
- portatori asintomatici nel tratto
gastroenterico:
pollame: fino all’80% dei capi
suini: fino al 60% dei capi
bovini ed equini: fino al 30% dei capi
SALMONELLA
Diffusione:
il terreno concimato e le acque superficiali,
gli animali da reddito e da compagnia,
vegetali e frutta, uova in guscio
SALMONELLA
Nelle carni:
•superfici di lavoro
•personale lavorante
•macello (avicolo)
SALMONELLA
Inattivata da:
-Trattamento termico
-Fermentazione microbica
-Additivi alimentari (nitriti)
-Radiazioni ionizzanti
-Microfiltrazione e alte pressioni
-Diminuzione AW
Le uova e la salmonella
• La contaminazione è di origine fecale;
• Uova conservate a T°ambiente in fase di
commercializzazione, ma in frigo per
conservazione domestica;
• Ovotransferrina (chelante fe):inibitore G-
• Sostanze lipidiche del tuorlo: aumentano
resistenza al calore
• La salmonella a 4°C non è in grado di
replicare
Le uova e la salmonella
• Cottura:
- T°conservazione 21°C →bollitura 4’→T°40°C
- T° conservazione 4°C →bollitura 4’→T° 28°C
• Inattivata da:
- bollitura per tempi > 8 min e comunque fino a completa
solidificazione del tuorlo (periferia del tuorlo verde)
- microonde: 90’’ per uova intere sgusciate
30’’ per uova strapazzate
• La cottura inattiva anche l’avidina dell’albume
(antivitamina della biotina) e può inattivare anche
eventuali residui di antibiotici
Le uova e la salmonella
• Pericolo:
- Uova crude o poco cotte
- Prodotti a base di uova crude (creme di
pasticceria, maionese)
- Manualità non adeguate in cucina
Le uova e la salmonella
Conclusioni:
• conservare in frigo
• cuocere
• lavarsi le mani dopo averle toccate
• preferire i prodotti commerciali (perché a
base di uova pasteurizzate)