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LA SICUREZZA ALIMENTARE IN GRAVIDANZA

E NELLE ALTRE FASCE A RISCHIO: CONSIGLI


E PRECAUZIONI
Uova e prodotti a base di uova
Dott.ssa Cristina
Leonardi

Novara, 29 settembre 2012


Borgomanero, 13 ottobre 2012
Allevamento in
gabbia tradizionale
Gabbie Modificate
Sistemi alternativi
Problemi sanitari delle nuove
tipologie di allevamento
• Associato al maggior
costo si associa anche un
peggioramento della
qualità sanitaria delle
uova (uova più sporche e
più rotte). Dove è
presente lettiera la flora
mesofita aumenta
nell’ambiente e nel
guscio dell’uovo. In una
prova di confronto fra
gabbie convenzionali e
modificate si è notato in
queste ultime un aumento
di uova incrinate, rotte e
sporche.
CONTROLLI
- Principale pericolo correlato
all’allevamento avicolo: Salmonella
- Piano nazionale per il controllo della
Salmonellosi negli allevamenti (alcuni
sierotipi);
- Piani di campionamento stabiliti dal
Ministero della Salute
Le UOVA
• Centri di imballaggio
associati
all’allevamento.
- classificazione
- imballaggio
- marchiatura
Le Uova
• Classificazione:
• Categoria A: destinate al consumo umano
- Fresche
- extra fresche
In base al peso sono divise in:
- XL, grandissime, >73 g
- L, grandi, da 63 a 72 g
- M, medie, da 53 a 62 g
- S, piccole, <52 g
Le Uova
• Marchiatura:
- categoria di peso
- numero distintivo del metodo
di allevamento
- codice ISTAT del comune
- sigla Provincia
- codice allevamento
- data durata minima
- numero centro imballaggio
CONSERVARLE IN
FRIGORIFERO!
Le Uova

• Come riconoscere l’uovo non fresco:


- se lo si scuote sbatte
- se si immerge in acqua e sale galleggia
- se si rompe l’albume è acquoso, il tuorlo
appiattito e si rompe facilmente
- dopo cottura la camera d’aria è molto
ampia e il tuorlo è spostato dal centro
SALMONELLA
- Famiglia: Enterobacteriaceae
- Genere: Salmonella
- Bastoncino gram negativo
- Aerobio, asporigeno e per lo più mobile
- 1 specie: Salmonella enterica
- 7 sottospecie: enterica, arizonae, diarizonae,
indica, salamae, bongori, houtenae
- Più di 2300 sierotipi conosciuti (tutti
potenzialmente patogeni)
SALMONELLA
- Quasi tutti sono causa delle salmonellosi
alimentari o “salmonellosi minori” (grave
enterocolite)
- Un centinaio di sierotipi si isolano dagli
alimenti e possono essere causa di
malattia alimentare (typhimurium,
enteridis, agona, anatum, bredeney,
brandeburg, braenderup, infantis, hadar,
manhattan, livingstone, thompson,
blockley…)
SALMONELLA
VIRULENZA

tutti i sierotipi di Salmonella devono essere


considerati potenzialmente patogeni, …
… ma la virulenza dei singoli sierotipi
può variare, in base a tre fattori, e questo
condiziona l’incidenza della malattia
SALMONELLA
Fattori legati al microrganismo
Un ceppo salmonellare può essere 100.000
volte più virulento di un altro
La virulenza dipende dall’avere o meno nel
genoma, sequenze geniche complete …
… che codificano la sintesi di enterotossine,
citotossine e fattori di adesività
Fattori dell’ospite:
• condizioni di salute
• ipocloridria gastrica

Caratteristiche dell’alimento
Alimenti ricchi di grasso e/o mangiati a
stomaco vuoto facilitano il transito di
Salmonella verso l’intestino
SALMONELLA
carica infettante
numero delle salmonelle presenti in un alimento
è fondamentale per determinarne la pericolosità
occorrono cariche superiori a 10.000 ufc/g di
salmonelle per dare gastroenterite
SALMONELLA
Condizioni di sviluppo:

TEMPERATURA + 7°fino a + 46°optimum tra


+35°e + 43°

ACIDITA’ph fra 3,8 e 9,5 optimum a 7,0-7,5


può crescere anche fino a pH 4,1 (es., yogurt o
pomodori)

AW: acqua libera deve essere almeno 0,94


SALMONELLA
Trasmissione: via oro-fecale
alimenti più frequentemente contaminati sono
quelli ad elevato contenuto proteico ( carni,
uova, molluschi eduli) oppure quelli più esposti
alla contaminazione fecale ( acque superficiali
vegetali trattati con concimi naturali)

Periodo di incubazione
da meno di 24 ore a oltre 9 giorni
SALMONELLA
Diffusione:
- principale serbatoio di diffusione: il
contenuto intestinale degli animali da
reddito (soprattutto pollame e suini)
- portatori asintomatici nel tratto
gastroenterico:
pollame: fino all’80% dei capi
suini: fino al 60% dei capi
bovini ed equini: fino al 30% dei capi
SALMONELLA
Diffusione:
il terreno concimato e le acque superficiali,
gli animali da reddito e da compagnia,
vegetali e frutta, uova in guscio
SALMONELLA
Nelle carni:
•superfici di lavoro
•personale lavorante
•macello (avicolo)
SALMONELLA
Inattivata da:
-Trattamento termico
-Fermentazione microbica
-Additivi alimentari (nitriti)
-Radiazioni ionizzanti
-Microfiltrazione e alte pressioni
-Diminuzione AW
Le uova e la salmonella
• La contaminazione è di origine fecale;
• Uova conservate a T°ambiente in fase di
commercializzazione, ma in frigo per
conservazione domestica;
• Ovotransferrina (chelante fe):inibitore G-
• Sostanze lipidiche del tuorlo: aumentano
resistenza al calore
• La salmonella a 4°C non è in grado di
replicare
Le uova e la salmonella
• Cottura:
- T°conservazione 21°C →bollitura 4’→T°40°C
- T° conservazione 4°C →bollitura 4’→T° 28°C
• Inattivata da:
- bollitura per tempi > 8 min e comunque fino a completa
solidificazione del tuorlo (periferia del tuorlo verde)
- microonde: 90’’ per uova intere sgusciate
30’’ per uova strapazzate
• La cottura inattiva anche l’avidina dell’albume
(antivitamina della biotina) e può inattivare anche
eventuali residui di antibiotici
Le uova e la salmonella
• Pericolo:
- Uova crude o poco cotte
- Prodotti a base di uova crude (creme di
pasticceria, maionese)
- Manualità non adeguate in cucina
Le uova e la salmonella
Conclusioni:
• conservare in frigo
• cuocere
• lavarsi le mani dopo averle toccate
• preferire i prodotti commerciali (perché a
base di uova pasteurizzate)