LA SICUREZZA ALIMENTARE

PER ADDETTI ALLA

MANIPOLAZIONE DEGLI
ALIMENTI

Dott. FRANCO FABRIZIO

Biologo

Materiale autoapprendimento
PARLEREMO DI…

Sicurezza alimentare
Igiene degli alimenti
Principali malattie trasmissibili dagli alimenti
Igiene della persona
Igiene dell’ambiente
Conservazione degli alimenti
 Perché “Sicurezza Alimentare”?

!
“L’obiettivo….. è quello di garantire un elevato livello di
tutela dei consumatori….”considerando n° 7 del reg.852/04
!
Perché esiste il regolamento CE 852/04
!
Perché esistono delle pratiche di prevenzione e di controllo
dei rischi (piano di autocontrollo aziendale)
Sicurezza Alimentare
Contesto legislativo

Regolamento CE N. 178/2002 (principi generali)

Regolamento CE N. 852/2004 “sull’ igiene dei prodotti alimentari”
D.Lvo 6.11.07 n° 193 prevede le sanzioni per le violazioni al
reg. 852/04
La Regione Campania ha pubblicato il Decreto Dirigenziale n° 9
del 13 marzo 2006 che introduce in via definitiva l’obbligo per gli
operatori del settore alimentare di partecipare ad un corso
specifico per “ALIMENTARISTA”
Sicurezza Alimentare
Regolamento CE 852/2004

La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori:

la legislazione che ha il compito di fissare i requisiti
minimi d’igiene;
il controllo ufficiale;
l’autocontrollo.
 Sicurezza Alimentare 

Le Responsabilità

Reg. CE 852/04 (art. 1 comma 1 punto a):

“La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe

all’ operatore del settore alimentare. (O.S.A.)”
!
Sicurezza Alimentare 

Chi è “l’Operatore del settore alimentare”?(OSA)

“la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto

delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa
alimentare posta sotto il suo controllo”
 Sicurezza Alimentare

Alimento che non causa danni al consumatore quando

è preparato e/o consumato secondo l’uso a cui è
destinato

Cosa si intende per “IGIENE ALIMENTARE”?

INSIEME DI CONDIZIONI E MISURE NECESSARIE A

GARANTIRE LA SICUREZZA E L’IDONEITÀ DEGLI ALIMENTI

IN OGNI FASE DELLA CATENA ALIMENTARE

Sicurezza Alimentare 

Com’ è possibile garantire la “SICUREZZA ALIMENTARE”?

Con il piano di autocontrollo basato sul metodo “HACCP”

che:
1. è garante della sicurezza alimentare;
2. identifica ciò’ che si deve fare per produrre alimenti
sicuri;
3. garantisce che quanto è stato pianificato viene
correttamente applicato.
!
!
H.A.C.C.P.

PREREQUISITI G.H.P./G.M.P.

Requisiti strutturali
 Igiene degli alimenti

Molti contaminanti entrano nei prodotti alimentari attraverso la catena

alimentare
L’effetto dannoso dei microrganismi si ha quando:

CONTAMINANO L’ALIMENTO

cibi già cotti con cibi crudi!

cattiva igiene dell’alimentarista!
cibo ottenuto da fonti incerte!
attrezzatura non pulita!
presenza di insetti e animali (domestici e non)

SI MOLTIPLICANO
scorretto mantenimento della temperatura!
più giorni tra preparazione e consumo!
scorretta preparazione

SOPRAVVIVONO

cottura inadeguata (temperature e tempi)!

cibo crudo
 CHE COSA SONO I BATTERI?

Organismi unicellulari di dimensioni

estremamente piccole e come tutti gli
esseri viventi :
!
• SI NUTRONO
• CRESCONO
• SI RIPRODUCONO
• SI MUOVONO INVISIBILI AD
• MUOIONO OCCHIO NUDO
SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE

Gli alimenti possono essere considerati in

generale un ottimo terreno per la
crescita e la moltiplicazione dei
microrganismi, ma non sono tutti uguali!
Riproduzione
- Scissione binaria
 I MICRORGANISMI
vivono e si moltiplicano in modo variabile

FATTORI che condizionano la crescita e

moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti
sono:!
!
TEMPERATURA!
TEMPO!
OSSIGENO!
UMIDITÀ!
NUTRIMENTO!
GRADO DI ACIDITÀ
TEMPERATURA
La temperatura influisce in maniera determinante sulla
velocità di crescita batterica

-18 -15 0 5 37 60 80 100 °C

i microrganismi i microrganismi
i microrganismi
non si moltiplicano crescono e
muoiono
si moltiplicano

ZONA PERICOLOSA
TEMPERATURA

psicrofili (ottimale 20 °C)

mesofili (ottimale 30÷37 °C)
termofili (ottimale 50÷55 °C)

N.B.
I batteri si moltiplicano più lentamente a temperature inferiori alla
loro preferita ma non sono uccisi dalle basse temperature (neanche
dalla surgelazione)
TEMPERATURA
TEMPO
In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti

Da un microbo si ottiene in 8 ore

30’ la popolazione della Lombardia

Dopo soltanto 9 ore 20’ da un

microbo si ottiene la popolazione
dell’Italia
 OSSIGENO
I batteri si distinguono in:

aerobi: sopravvivono e si moltiplicano solo in presenza di ossigeno

!
anaerobi: solo in assenza di ossigeno
!
microaerofili: ambiente con poco ossigeno

La presenza negli alimenti di OSSIGENO E ANIDRIDE CARBONICA

favoriscono la crescita e moltiplicazione batterica
UMIDITÀ
L’acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri

Ogni elemento possiede uno specifico contenuto, nota con il termine di

Acqua Libera Aw
UMIDITÀ
I microrganismi si moltiplicano con maggior successo in alimenti con un
contenuto di acqua maggiore dell’80%, come latte carni e pesci

I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua

inferiore al 20%, come pane, biscotti e farinacei
NUTRIMENTO
I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di

PROTEINE E ZUCCHERI

CARNE e PESCE

Prodotti a base di UOVA

LATTE e suoi derivati

GRADO DI ACIDITÀ

Acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di pH


(il pH si riferisce alla concentrazione di ioni di ossigeno in una
sostanza)

pH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
acido basico

pH = 7 neutro

pH inferiore a 7 acido

pH superiore a 7basico
GRADO DI ACIDITÀ

Albume d’uovo pH 9,6

Pesce pH 6,8

Manzo,pollo,maiale pH 6,4
Latte, burro pH 6,5

Pane pH 6,5

Patate pH 6,2

Pomodori pH 4,9

Mele pH 3,3

Uva pH 4,5

Limoni pH 2,4
GRADO DI ACIDITÀ

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti

non troppo acidi né troppo alcalini (pH tra 6,5 e 7,5)

In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire

la moltiplicazione
In sintesi i fattori che favoriscono la moltiplicazione batterica sono:

Elevato contenuto di sostanze organiche

(proteine, zuccheri …)

pH leggermente basico

Elevata concentrazione d’acqua

Temperatura e tempi scorretti di

conservazione
Classificazione dei batteri

Gli utili
I deterioranti
I pericolosi

…la pericolosa cosca dei batteri!!!

Microbiologia degli alimenti

UTILI
Grazie al loro lavoro di
distruzione dei principi
nutritivi degli alimenti si
ottengono cibi dai particolari
sapori, odori e consistenza.

senza batteri - niente salame e

formaggi e birra e vino …
Microbiologia degli alimenti

I DETERIORANTI
Sono i batteri che
demoliscono le proteine, i
grassi ed i carboidrati
conferendo al cibo sapore
ed odore sgradevoli

Tipici batteri deterioranti sono i coliformi

Microbiologia degli alimenti

I PERICOLOSI… • Infezione alimentare

! malattia causata dalla
Sono i batteri presenza del
responsabili di malattie microrganismo
di origine alimentare. !
Normalmente non • Intossicazione
alterano i caratteri alimentare
organolettici malattia causata dalla
dell’alimento presenza della tossina
CONTAMINAZIONE
 MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI

Malattie che si manifestano in seguito!

all’ingestione di alimenti che contengono!
microrganismi patogeni o tossine

solitamente! vomito, nausea, diarrea!

Sintomi: gastrointestinali: dolore addominale, febbre

Le M.T.A si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili

anziani bambini stato di gravidanza immunodepressi

 RESPONSABILITÀ dell’OPERATORE

Nel regolamento CE 178/02, !

è stabilito che la!
responsabilità primaria!
nell’assicurare la sicurezza!
dei cibi e dei mangimi!
grava sugli operatori del!
settore.!
!
•Autocontrollo HACCP!
•Rintracciabilità
RUOLO DELL’AUTORITÀ SANITARIA

Consulenza!
Vigilanza!
Denuncia all’Autorità giudiziaria!
!

!
Le competenze del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione devono
essere prevalentemente di natura preventiva. In tale ottica un accorto processo
di educazione sanitaria e di promozione della formazione degli operatori del
settore è nel tempo più efficace di un esclusivo approccio repressivo
 Gli alimenti maggiormente responsabili!
di M.T.A. sono quelli contenenti:

Uova Carne Pesce

I principali fattori di rischio sono:!

!
scorretto mantenimento della temperatura;!
cibo crudo e/o fonte incerta dell’alimento;!
contaminazione attrezzature e cibo;!
cottura inadeguata.
 RISCHI

Più i cibi sono manipolati o composti da

molti ingredienti
!
Più elevato e’ il numero di batteri che
contengono
!
Maggiore e’ il numero di microorganismi
!
MINORE E’ LA SICUREZZA!
RISCHI
LE TEMPERATURE ELEVATE
UCCIDONO LA MAGGIOR
PARTE DEI BATTERI

TEMPERATURA DI
L A ZONA PERICOLOSA! 75 °C RINVENIMENTO

65 °C MANTENIMENTO
TEMPERATURA DI

60 °C DEI CIBI DA
CONSERVARE E
CONSUMARE CALDI
PERICOLO!
I BATTERI SI
MOLTIPLICANO
RAPIDAMENTE E ALCUNI
POSSONO PRODURRE
TOSSINE!

5 °C
4 °C
IN QUESTA ZONA LA
RIPRODUZIONE DEI
0 °C BATTERI È
BLOCCATA

- 18 °C
ALCUNI BATTERI
SOPRAVVIVONO ALLA
CONGELAZIONE,
SENZA
MOLTIPLICARSI
I MICRORGANISMI RESPONSABILI DI M.T.A.

Salmonelle e Coliformi

Agenti più comuni:

– S. enteritidis
– S. typhimurium

Alimenti maggiormente a rischio:

– pollame, uova, creme, latte, frutti di mare
Incubazione: 6-72 h
Sintomi: gastroenterici, febbre
Prevenzione:

Acquisto di prodotti sicuri;

completa cottura dei cibi;
evitare le contaminazioni
crociate;
mantenimento della catena del
freddo.
Stafilococcus aureus

Alimenti maggiormente a rischio:

creme all’uovo, maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici

Incubazione: 1-7 h

La tossina è termostabile

Sintomi:
– gastroenterici, abbassamento di
pressione
Prevenzione:

acquisto di prodotti sicuri;

completa cottura dei cibi;
corretta manipolazione del cibo;
scrupolosa igiene personale degli
alimentaristi
Clostridium perfringens
Alimenti maggiormente a rischio: piatti
a base di carne e pollame lasciati
raffreddare lentamente a temperatura
ambiente.
Incubazione: 8-22 h
Sintomi: gastroenterici

Bacillus cereus
Alimenti maggiormente a rischio: piatti a
base di riso o patate lasciati raffreddare
lentamente a temperatura ambiente.
Si può presentare in due forme:
diarroica (8-22 h)
emetica (1-5 ore)
 Listeria monocytogenes

Alimenti maggiormente a rischio:

latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e
pollame poco cotti, ortaggi,ecc.

Incubazione: 1-2 sett

Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza

Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide ! aborto

 Clostridium botulinum
agente eziologico del botulismo
• Alimenti maggiormente a rischio:
– conserve casalinghe
– insaccati artigianali
!
Incubazione: 12-96 h
Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania,
disturbi visivi e della deglutizione), spesso è
mortale.

Tossina letale a basse dosi viene prodotta se il

batterio, resistentissimo alle alte temperature.
Trova le condizioni ideali per vegetare senza
ossigeno e con pH >4,6
 PREREQUISITI

Pulizia e disinfezione
Controllo di potabilità delle acque
Controllo animali infestanti
Gestione dei rifiuti e sottoprodotti di o.a.
Formazione ed igiene del personale
Definizione della conservabilità dei prodotti
Controllo temperature e gestione degli strumenti di
misura
Gestione analisi di laboratorio
Rintracciabilità, ritiro/richiamo del prodotto
alimentare e selezione dei fornitori
Manutenzione locali, impianti ed attrezzature
 Pulire Separare

COME SI EVITANO I MICRORGANISMI?

Conservare
Cuocere
Igiene del personale
Più miglioriamo la nostra
igiene

Curare l’igiene
della persona

e meno batteri portiamo a

spasso
 Igiene del personale

LE MANI:
PRIMO STRUMENTO DI
LAVORO

Per lavare correttamente le mani:

lavabi con comandi non manuale;
sapone liquido;
asciugamani a perdere
Igiene del personale

Lavarsi le mani frequentemente e sempre:

!
dopo aver usato i servizi igienici
alla ripresa del lavoro
dopo aver manipolato rifiuti

Dopo aver toccato imballaggi, superfici

o utensili sporchi
dopo aver toccato alimenti crudi
dopo aver fumato, mangiato, tossito,
starnutito
Igiene del personale
Igiene del personale

Mantenere le unghie corte e pulite e senza

smalto;
non indossare bracciali, orologi, anelli;
coprire tagli infezioni, scottature;
i capelli devono essere puliti e ben raccolti
nell’apposita cuffia.
 Igiene del personale

Tenere la divisa e le calzature in ordine

e pulite;
indossare gli indumenti protettivi le
calzature solo sul luogo di lavoro;
raccogliere tutti i capelli in un
copricapo;
non indossare orecchini e collane;
evitare oggetti da taschino (biro,
pettini, telefonini, etc);
 Igiene del personale

OBBLIGHI DELL’ ALIMENTARISTA!

!
Segnalare tempestivamente al titolare!
dell’esercizio eventuali:!
!
• malattie della pelle (specie foruncoli, ascessi, infezioni)!
• malattie gastrointestinali (con presenza di vomito e diarrea)!
• malattie delle prime vie aeree ( specie mal di gola e tosse)!
• congiuntiviti!
• ascessi dentari!
• lesioni cutanee
IGIENE DELL’AMBIENTE

La pulizia dell’ambiente, degli utensili, del frigorifero e dei materiali

che vengono a contatto con i cibi, è fondamentale per prevenire le
M.T.A.

CONTROLLO VISIVO ACCURATO!

!
• OSSERVAZIONE MATERIE PRIME E CIBI PRONTI ANCHE DURANTE IL
PORZIONAMENTO!
• SEGNALAZIONE NON CONFORMITÀ!
EVITARE TRAVASI!
CONSERVARE I PRODOTTI DI PULIZIA IN LOCALE E ARMADI CHIUSI
UTILIZZO DI MATERIALE IDONEO
Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti (MOCA)!
!
!
!
Gli alimenti possono essere contaminati da sostanze cedute da MOCA
non idonei o usati non correttamente!
!
!
!
I MOCA devono:!
1. essere idonei per alimenti!
2. essere utilizzati secondo le indicazioni riportate in etichetta!
3. avere la dichiarazione di conformità!
4. essere rintracciabili
UTILIZZO DI MATERIALE IDONEO

Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti (MOCA)!

!
!
!
!
!
- Le attività che utilizzano i MOCA devono disporre della dichiarazione di
conformità rilasciata dal fornitore.!
- La rintracciabilità deve essere garantita dagli operatori lungo tutta la
filiera
 DETERGENZA E/O DISINFEZIONE?

•DETERGENZA: elimina lo sporco dalle superfici in modo da

renderle visivamente pulite si effettua con ACQUA E DETERSIVO!
•DISINFEZIONE: riduce il numero di microrganismi patogeni si
effettua con:!
•SALI QUATERNARI DELL’AMMONIO!
•IPOCLORITO DI SODIO (CANDEGGINA)!
!
SANIFICAZIONE!
1. DETERGENZA!
2. RISCIACQUO!
3. DISINFEZIONE!
4. RISCIACQUO FINALE!
5. ASCIUGATURA
Come stabilisci la giusta!
cottura di un arrosto o di un alimento…

… senza possibilità d’errore per garantire!

una adeguata cottura?

è necessario che il calore penetri fino al cuore dell’alimento raggiungendo

una temperatura uguale o superiore a 75°C al cuore del prodotto
 RISCALDARE

è necessario che il calore penetri fino al cuore dell’alimento

raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75°C
per garantire l’eliminazione completa di eventuali germi che!
possono aver inquinato il cibo dopo la cottura
RAFFREDDARE

VELOCEMENTE i cibi già cotti:!

!
Da 65° C a + 10° C in meno di 2 ore!
!
tramite l’utilizzo di!
abbattitori termici!
oppure!
con metodo casalingo!
(bagno maria freddo)
Gli alimenti deperibili devono essere
conservati mediante:

Conservazione a freddo:
REFRIGERAZIONE!
SURGELAZIONE!
Conservazione a caldo:
SCALDAVIVANDE

Per evitare la moltiplicazione di microrganismi

Quali temperature devono essere mantenute nel
frigorifero, nel congelatore e nello scaldavivande?

REFRIGERAZIONE Da 0°C a 10°C

CONGELAMENTO/!
-18°C
SURGELAZIONE

CON LO SCALDAVIVANDE Da 60°C a 65°C

SCONGELAMENTO!
!
DEVE ESSERE EFFETTUATO A TEMPERATURA
CONTROLLATA, QUINDI:!
!
!
- DAL SURGELATORE AL FRIGORIFERO!
- CON IL FORNO A MICRONDE!
- A COTTURA (CON TEMPI ADEGUATI)!
!
!
NON si scongela a temperatura ambiente.!
Una volta scongelato l’alimento non può essere ricongelato
e va consumato entro 24h
TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DI ALCUNI ALIMENTI