le quattro stagioni di
Il profumo dei fiori a primavera, la fresca armonia del basilico che al-
lieta lestate, il tenue sentore dei funghi che appaiono con lautunno, la
vellutata sinfonia del bosco che riscalda dinverno.
Ecco i musicisti di quella grande e affiatata orchestra che la cu-
cina italiana dove, come sempre, il direttore non pu che essere Sua
Maest la Pasta. Granoro, azienda leader a livello nazionale, forte della
sua antica tradizione ha scelto di esplorare larcobaleno delle quattro
stagioni e dare il via ad una sinfonia che ha il gusto delleccellenza
stellata unita in matrimonio con la semplicit dei sapori genuini degli
orti italiani ricchissimi di bio diversit.
La didattica diventa dunque protagonista nella scelta di Granoro che
di presentare:
- una coppia per ogni stagione, quindi due formati di pasta dellam-
pia linea Granoro
- ognuna delle otto ricette pensata per quella specifica tipologia di pasta
- gli chef che risplendono, da ben 18 anni, della prestigiosa Stella Mi-
chelin, oltre a illustrare la ricetta confezionata per la deliziosa pasta
Granoro, riveleranno i loro segreti spiegando come non sbagliare!
Dietro le quinte, si sa, ogni dettaglio pu essere determinante per la
riuscita di un concerto. Basta un microfono che non va per rovinare
la melodia. A tavola, invece, sufficiente sbagliare il vino per coprire la
bont di un piatto, altrimenti perfetto, nella esecuzione.
Da qui il progetto, che si realizza al Cibus 2012, delleccellenza di pa-
sta Granoro interpretata ancora una volta da una coppia di grandi chefs
ma con un pizzico di gusto a tavola in pi: quello del giusto calice, que-
sta volta della pluripremiata casa vinicola Torrevento, magistralmente
abbinato a Sua Maest la pasta da una celebre food & wine journalist.
Buona Pasta allora!
le quattro stagioni di

da sinistra:
Antonella Millarte
wine journalist

Antonella Ricci
Vinod Sookar
chef stellati
FUSILLO AVELLINESE
con julienne di seppie, gamberi,
favette fresche ed emulsione
di ricci di mare
Ingredienti per 4 porzioni
280 g di Fusilli Avellinesi Granoro
150 g di seppie dello Jonio o del
Mediterraneo pulite e tagliate a listarelle
150 g di gamberi di Gallipoli sgusciati e puliti
polpa di ricci freschi
(servono circa 4 ricci per ogni persona)
fumetto di pesce fresco
100 g di favette fresche sgusciate
5 g di aglio pugliese o italiano tritato
6 pomodorini pugliesi invernali a filo
olio extra vergine doliva Granoro
sale rosa dellHimalaya
pepe
un ciuffo di menta piperita
Procedimento: sbollentare le favette, passarle in acqua
e ghiaccio, privarle della buccia e tenere da parte. In una
padella capiente scaldare lolio extra vergine di oliva Gra-
noro con laglio, unire le seppie e cuocere per 5 minuti,
unendo di tanto in tanto un mestolino di fumetto bollente,
aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi. Con una frustina
emulsionare la polpa di ricci con un filo dolio e tenere in
frigo. Lessare i Fusilli Avellinesi Granoro al dente, unirli alle
seppie e 2 minuti prima di completare la cottura aggiunge-
re i gamberi sgusciati, le favette e il profumo della menta.
Assaggiare e regolare il sale e pepe. Servire ben caldo con
lemulsione fredda di ricci sulla superficie.
Matervitae Fiano Puglia IGT Bianco Torrevento

Trucchi da chef: per arricchire il sapore, allinsegna della semplicit, utilizzate sempre il bro-
do di fumetto fresco. Noi lo faccio cos: bollendo le lische e le teste di pesce arricchite dalla
fresca dolcezza delle teste e code di gamberi insieme a 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 costina di
sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo. Dopo la bollitura di 20-30 minuti, si passa tutto nel colino
e si pestano al suo interno le secche: il fumetto pronto! Perch il Fusillo Avellinese Granoro?
Per ottenere leffetto desiderato che della julienne di seppie che quasi si abbraccino coi fusilli
fino a formare un turbante nel piatto.
ORECCHIETTE BARESI
con cozze, piselli, bottarga e
mollica croccante al prezzemolo
Ingredienti per 4 porzioni:
240 g di orecchiette baresi Granoro
60 mitili o cozze nere di Taranto
200 g di piselli freschi sgusciati
brodo vegetale fresco
1 spicchio di aglietto fresco italiano
olio extra vergine doliva Granoro
sale di Margherita di Savoia
pepe
mollica tostata al prezzemolo di pane
tradizionale di semola di grano duro del
giorno prima
scaglie di bottarga sarda
fiori di borragine selvatica
Procedimento: pulire accuratamente i gusci dei mitili, con
laiuto di un coltellino aprirli lasciando scivolare i frutti in
una ciotola e il liquido filtrato in unaltra. Tenere in frigo.
In una wok scaldare lolio con laglio intero, unire i piselli
e cuocerli con poco sale per 3 minuti, girando di tanto in
tanto. Togliere laglio. Lessare la pasta al dente, trasferirla
nella wok, unire le cozze, un p del loro liquido e ultimare la
cottura con un mestolo di brodo o acqua di cottura.
Assaggiare per verificare il sale e pepe facendo attenzione
alla salatura finale. Servire in 4 piatti caldi fondi.
Cospargere, con la mollica tostata, le scaglie di bottarga e
i fiori di borragine.
Matervitae Falanghina Puglia IGT Bianco Torrevento

Trucchi da chef: per esaltare i sapori dei frutti di mare e raccoglierli in un unico scrigno pre-
zioso (e gustoso) abbiamo scelto le Orecchiette Baresi Granoro. Si differenziano perch sono di
piccole dimensioni, da mangiare col cucchiaio. E, poi, sono molto coppute. Il sapore di questo
piatto diventa incantevole, dato che nella parte concava di ogni mini orecchietta Granoro si
rifugia il prezioso sughetto di mare, rendendo ogni cucchiaio un boccone prelibato. Un piccolo
errore da evitare? Non dimenticatevi di togliere laglietto fresco dalla padella dopo aver insapo-
rito al punto giusto lolio extra vergine doliva Granoro.
Gnocchi di patate
con melanzane, acciughe,
crema di pomodorini al filo
al profumo di erba cipollina
Ingredienti per 4 porzioni
200 g di Gnocchi Freschi Granoro
2 acciughe italiane (o fatte in casa)
deliscate e dissalate
2 melanzane violette medie
1 spicchio di aglio italiano
1 cipollotto italiano fresco
150 g di frullato di pomodorini al filo
sale
olio extra vergine doliva Granoro
erba cipollina
Procedimento: sbucciare le melanzane, tagliarle a toc-
chetti e dorarle in olio extra vergine caldo.
Lasciare sgocciolare su carta assorbente.
Lasciare dissolvere, in una padella capiente, i filetti di acciu-
ghe in 10 g di olio extra vergine doliva, unire lo spicchio di
aglio e il cipollotto tagliato a julienne.
Amalgamare il frullato di pomodoro ed infine le melanzane,
assaggiare di sale ed eliminare laglio.
Lessare gli gnocchi e saltarli per 2 minuti nella salsa.
Servire e decorare con erba cipollina.

Maremosso Bianco Puglia IGT frizzante Torrevento

Trucchi da chef: spesso sono i dettagli a fare la differenza. Al posto di un sugo tradizionale
abbiamo scelto di utilizzare i pomodori appesi che sono tipici della tradizione pugliese, si
raccolgono ad agosto e si appendono col filo al fresco e durano fino a primavera inoltrata. Si
fa una incisione al pomodoro, si immerge per 30 minuti in acqua calda e poi subito si tuffano
in acqua ghiacciata, si spellano immediatamente, si frullano con frullino a immersione con
sale, pepe e olio, si passano nel colino a maglie strette. Ecco la crema fluida di colore arancio
brillante, morbida e avvolgente che il giusto condimento per un prodotto delicato e genuino
come gli Gnocchi Freschi Granoro.
Sedanini in crudaiola
di ortaggi croccanti
con frittatina, julienne di capocollo collina
montevicoli e fili di cacioricotta
Ingredienti per 4 porzioni
240 g di Sedanini Granoro
1 zucchina lunga verde
1 carota rossa di Polignano
1 cipolla bianca cotta al forno
1 pomodoro ramato da insalata spellato
e privato dei semi
1 piccolo barattiere pugliese
2 uova
3 fette di capocollo di collina Montevicoli
tagliate a julienne
20 g di pesto di basilico fresco
olio extra vergine doliva Granoro
sale di Cervia
pepe
basilico per la decorazione
Procedimento: battere le uova con un pizzico di sale e
fare una frittatina sottile, lasciarla raffreddare e poi tagliarla
a striscioline sottili. Tagliare a julienne la carota e la parte
verde di una zucchina, sbollentarle per 1 minuto in acqua,
raffreddare in ghiaccio, asciugare su un canovaccio. Affet-
tare sempre a julienne la cipolla e il pomodoro. Riunire tutti
gli ingredienti cos ottenuti in una ciotola capiente con il
pesto di basilico, il sale, il pepe e lolio. Amalgamare gli
ingredienti. Lessare la pasta al dente in abbondante acqua
salata, unirla agli ortaggi croccanti e rimestare accurata-
mente. Servire in 4 piatti caldi, spolverare con il cacioricotta
e decorare con il basilico.
Maremosso Ros Puglia IGT frizzante Torrevento

Trucchi da chef: come preservare la brillantezza dei colori e la croccantezza degli ortaggi?
La prima accortezza nel taglio degli ortaggi, che devono avere tutti allincirca la stessa di-
mensione ma, poich ognuno ha un tempo di cottura differente, ciascuno con pazienza deve
essere sbollentato in una pentola diversa. Attenzione: preparate il ghiaccio prima di accendere
il fornello. Avrete solo 1 minuto di tempo e, se andrete oltre, gli ortaggi perderanno lucentezza e
consistenza. Abbiamo scelto i Sedanini Granoro visto che questo piatto si serve tiepido e questo
formato mantiene benissimo la cottura.
Paccheri Attilio
con straccetti di filetto di vitello
ai tre pomodorini tardivi,
capperini, mollica fritta
Ingredienti per 4 porzioni
280 g di Paccheri le specialit di Attilio
200 g di pomodori (Regina, San Marzano, Fiaschetto)
50 g di filetto di vitello italiano tagliato a
straccetti sottili
20 g di capperini pugliesi
20 g di olio extra vergine doliva Granoro
30 Grana Padano Taglio Sartoriale
(oltre 27 mesi di stagionatura)
20 g di riduzione di cipolla bianca italiana
sale di Santa Margherita di Savoia
peperoncino
40 g di mollica fritta di pane tradizionale di
semola di grano duro del giorno prima
origano fresco e basilico
Procedimento: lavare e spellare i pomodori, privarli dei
semi e tagliarli grossolanamente. In una padella ben calda
unire un filo dolio e saltare velocemente gli straccetti per 1
minuto, quindi trasferirli in una ciotola. Nella stessa padella
saltare i pomodori, unire la riduzione di cipolla, origano, ba-
silico, sale e peperoncino. Cuocere per 5 /6 minuti.
Lessare i Paccheri Attilio in abbondante acqua salata scolar-
li, unirli alla salsa e ultimare la cottura con laggiunta allul-
timo momento degli straccetti, dei capperini e del Grana, se
necessita un mestolo di acqua di cottura.
Servire ben caldo con la mollica fritta.
Bolonero - Castel del Monte DOC Rosso Torrevento

Trucchi da chef: quella crema di cipolla bianca che amalgama mirabilmente il piatto ha un
piccolo segreto da scoprire. Si affetta e si taglia a cubetti sottili, poi in un pentolino si scalda
un filo di olio extravergine di oliva e si aggiunge il triplo di cipolla che deve cuocere a fuoco
lentissimo. Bisogna fare ben attenzione a non far bruciare la cipolla, se si asciuga il liquido
di cottura mettere un goccio di brodo vegetale oppure di acqua, per circa 30 minuti. La crema
ottenuta, altamente digeribile e gustosa, lelemento vincente di questa ricetta poich confe-
risce la giusta acidit ed equilibrio al piatto. Abbiamo privilegiato i Paccheri Attilio, perfetti per
essere saltati in padella, per lorgogliosa tenacia di questa pasta.
Vellutata di patate
sotto cenere con cuore di cavatelli murgiani,
funghi cardoncelli, caciocavallo
e scaglie di tartufo
Ingredienti per 4 porzioni
160 g di Cavatelli Murgiani Granoro
150 g di funghi cardoncelli
2 patate bianche di Polignano cotte sotto cenere
2 mestoli di brodo vegetale
1 cipollotto fresco bianco tagliato sottilmente
1 spicchio di aglio rosa di Trapani
30 g di caciocavallo semi stagionato pu-
gliese di Ceglie (oppure dellAppennino
meridionale)
scaglie di tartufo nero pugliese di Castel
del Monte oppure abruzzese di LAquila
timo, finocchietto fresco
olio extra vergine doliva Granoro
sale di Trapani, pepe
Procedimento: in una casseruola lasciare stufare il cipol-
lotto in 2 cucchiai di olio, unire le patate sotto cenere pelate
e tagliate a fette e 2 mestoli di brodo caldo. Cuocere per 7-8
minuti a fuoco lento. Frullare il composto ottenuto, passarlo
al setaccio, e tenerlo a bagnomaria. Pulire accuratamente i
funghi, tagliarli a cubetti e saltarli velocemente in una pa-
della con un filo dolio e uno spicchio di aglio intero, il timo
e il finocchietto, sale e pepe. Lessare i Cavatelli Murgiani
Granoro in abbondante acqua salata e trasferirli nella salsa
di funghi, completare la cottura. Mantecare infine con il ca-
ciocavallo. Sistemare sul fondo di 4 ciotoline di porcellana
un mestolo di vellutata di patate sotto cenere, al centro un
mestolo di cavatelli con i funghi e cospargere di scaglie di
tartufo nero.
Kebir - Puglia IGT Rosso Torrevento

Trucchi da chef: il segreto nella speciale cottura di un umile ingrediente come la patata
di Polignano, caratterizzata da sapidit e profumo deciso, ma delicato. Serve una placca da
forno, sotto si sistema a doppio strato la carta forno, sopra due fogli di carta di alluminio dove
si pongono le 4-5 patate ben asciugate. Noi usiamo il fornello a carbone vegetale con spiedo
verticale tipico della Murgia, altrimenti basta mettere sopra le patate due mestoli di cenere fred-
da del caminetto, chiudere lalluminio a cartoccio ampio, cuocere in forno elettrico a 100 per
circa 45 minuti. Quando sono ancora calde si spolverano dalla cenere e si utilizzano. Il giusto
matrimonio per una ricetta, che celebra la tradizione della Murgia autentica, non poteva che
essere il Cavatello Murgiano Granoro, ispirato alla tradizione contadina.
QUADROTTI DI SEMOLA
TRAFILATI AL BRONZO IN ZUPPETTA
DI CECI DELLALTA MURGIA,
PANCETTA TOSTATA E POLVERE DI NERO
DOLIVA CELLINA
Ingredienti per 4 porzioni
200 g di Quadrotti di Semola Granoro
200 g di ceci Granoro
1 costa di sedano
1 cipollotto fresco bianco
1 spicchio di aglio italiano
timo limoncello
olio extra vergine doliva Granoro
50 g di pancetta stesa semi stagionata
italiana (non affumicata e non piccante)
tesa in unica fetta
4 pomodorini a filo Regina
polvere di olive Celline
sale di Margherita di Savoia
1 peperoncino fresco
Procedimento: sistemare in una pignata di terracotta i ceci
ammollati, ricoprire di acqua tiepida, portare ad ebollizione,
quindi schiumare. A questo punto unire la costa di sedano,
il cipollotto fresco intero, poco sale e lasciare cuocere per
circa 1 ora a fuoco moderato con un coperchio. Tostare la
pancetta tagliata a julienne e tenere da parte. In una saltie-
ra lasciare scaldare poco olio, profumare con il timo, unire
laglio intero e i pomodorini tagliati in 4 spicchi e in ultimo
la zuppa di ceci. Nel frattempo lessate i quadrotti molto
al dente e versateli nella zuppa ben calda e completate la
cottura. Servire la zuppa di ceci in 4 fondine molto calde,
cosparsa di pancetta tostata e polvere di olive celline.
Torre del Falco - Castel del Monte DOC Riserva Torrevento

Trucchi da chef: se sceglierete con cura i ceci e la pasta potrete ottenere questa prelibatezza
semplicissima. Se non avete tempo utilizzate i Ceci Granoro oppure potete mettere a bagno dei
ceci tradizionali italiani (noi usiamo quelli dellAlta Murgia), cuocerli nella pignata di terracotta
a fuoco lentissimo sul fornello a gas, con sotto lo spargifiamma. Tanta cura nella scelta del
legume merita una pasta come i Quadrotti di Semola Granoro perch grazie alla trafilatura al
bronzo possiedono una speciale rugosit che veste con eleganza la zuppetta di ceci.
MEZZE PENNE
BIO GRANORO Ingredienti per 4 porzioni
200 g di Mezze Penne Bio Granoro
a minestra con 300 g di ortaggi freschi invernali misti a cubetti
ortaggi invernali rinforzati (patate Bologna, verze, cavolfiori, broccoli,
carote di Fasano, bietola selvatica)
50 g di salsiccia luganica
1 cipollotto fresco sponsale
2 pomodori pelati San Marzano
brodo vegetale fresco
olio extra vergine doliva Bio Granoro
(olive di variet Coratina e Ogliarola)
1 bacca di mirto
1 foglia di alloro
40 g di Canestrato (Pecorino) pugliese grattugiato
sale di Santa Margherita di Savoia
pepe
Procedimento: lavare accuratamente gli ortaggi. In
una casseruola lasciare stufare in poco olio il cipollotto
tagliato finemente, la salsiccia, cuocere per 4 minu-
ti a fuoco vivo. Unire i pomodori pelati, una piccola
foglia di alloro fresco, la bacca di mirto. Aggiungere
gli ortaggi iniziando da quelli pi compatti e finendo
con quelli a foglia: cos otterremo un colore pi bello,
salare e dopo 5 minuti bagnare con il brodo bollente.
Cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Lessare le Mezze
Penne Bio Granoro al dente, scolarle, ultimare la cottura
nella minestra di ortaggi. Aggiustare di sale e pepe e
mantecare con il pecorino. Servire fumante con un filo
dolio extra vergine doliva Bio Granoro.
Vigna Pedale - Castel del Monte DOC Riserva Torrevento

Trucchi da chef: il piatto ideale per porgere a tavola una vera e propria sorgente di salute.
Abbiamo scelto le Mezze Penne Bio Granoro perch gli ortaggi invernali (ancor pi se sono da
agricoltura biologica e non da serra) si sposano bene. Tecnicamente si tratta di una pasta al
cucchiaio e dobbiamo, quindi, fare attenzione quando tagliamo gli ortaggi: devono avere pi o
meno la stessa dimensione del formato della pasta. Il tocco finale dato dalla pasta al dente e
dallortaggio croccante.
 Pastificio Attilio Mastromauro
GRANORO s.r.l.

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