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le quattro stagioni di

Il profumo dei fiori a primavera, la fresca armonia del basilico che al- - gli chef che risplendono, da ben 18 anni, della prestigiosa Stella Mi-
lieta lestate, il tenue sentore dei funghi che appaiono con lautunno, la chelin, oltre a illustrare la ricetta confezionata per la deliziosa pasta
vellutata sinfonia del bosco che riscalda dinverno. Granoro, riveleranno i loro segreti spiegando come non sbagliare!
Ecco i musicisti di quella grande e affiatata orchestra che la cu-
cina italiana dove, come sempre, il direttore non pu che essere Sua Dietro le quinte, si sa, ogni dettaglio pu essere determinante per la
Maest la Pasta. Granoro, azienda leader a livello nazionale, forte della riuscita di un concerto. Basta un microfono che non va per rovinare
sua antica tradizione ha scelto di esplorare larcobaleno delle quattro la melodia. A tavola, invece, sufficiente sbagliare il vino per coprire la
stagioni e dare il via ad una sinfonia che ha il gusto delleccellenza bont di un piatto, altrimenti perfetto, nella esecuzione.
stellata unita in matrimonio con la semplicit dei sapori genuini degli
orti italiani ricchissimi di bio diversit. Da qui il progetto, che si realizza al Cibus 2012, delleccellenza di pa-
La didattica diventa dunque protagonista nella scelta di Granoro che sta Granoro interpretata ancora una volta da una coppia di grandi chefs
di presentare: ma con un pizzico di gusto a tavola in pi: quello del giusto calice, que-
- una coppia per ogni stagione, quindi due formati di pasta dellam- sta volta della pluripremiata casa vinicola Torrevento, magistralmente
pia linea Granoro abbinato a Sua Maest la pasta da una celebre food & wine journalist.
- ognuna delle otto ricette pensata per quella specifica tipologia di pasta Buona Pasta allora!
le quattro stagioni di

da sinistra:
Antonella Millarte
wine journalist

Antonella Ricci
Vinod Sookar
chef stellati
FUSILLO AVELLINESE
con julienne di seppie, gamberi, Procedimento: sbollentare le favette, passarle in acqua
Ingredienti per 4 porzioni
favette fresche ed emulsione 280 g di Fusilli Avellinesi Granoro
e ghiaccio, privarle della buccia e tenere da parte. In una
di ricci di mare 150 g di seppie dello Jonio o del
padella capiente scaldare lolio extra vergine di oliva Gra-
noro con laglio, unire le seppie e cuocere per 5 minuti,
Mediterraneo pulite e tagliate a listarelle
150 g di gamberi di Gallipoli sgusciati e puliti
unendo di tanto in tanto un mestolino di fumetto bollente,
polpa di ricci freschi aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi. Con una frustina
(servono circa 4 ricci per ogni persona) emulsionare la polpa di ricci con un filo dolio e tenere in
fumetto di pesce fresco frigo. Lessare i Fusilli Avellinesi Granoro al dente, unirli alle
100 g di favette fresche sgusciate seppie e 2 minuti prima di completare la cottura aggiunge-
5 g di aglio pugliese o italiano tritato re i gamberi sgusciati, le favette e il profumo della menta.
6 pomodorini pugliesi invernali a filo Assaggiare e regolare il sale e pepe. Servire ben caldo con
olio extra vergine doliva Granoro lemulsione fredda di ricci sulla superficie.
sale rosa dellHimalaya
pepe
un ciuffo di menta piperita
Matervitae Fiano Puglia IGT Bianco Torrevento

Trucchi da chef: per arricchire il sapore, allinsegna della semplicit, utilizzate sempre il bro-
do di fumetto fresco. Noi lo faccio cos: bollendo le lische e le teste di pesce arricchite dalla
fresca dolcezza delle teste e code di gamberi insieme a 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 costina di
sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo. Dopo la bollitura di 20-30 minuti, si passa tutto nel colino
e si pestano al suo interno le secche: il fumetto pronto! Perch il Fusillo Avellinese Granoro?
Per ottenere leffetto desiderato che della julienne di seppie che quasi si abbraccino coi fusilli
fino a formare un turbante nel piatto.
ORECCHIETTE BARESI
con cozze, piselli, bottarga e Procedimento: pulire accuratamente i gusci dei mitili, con
mollica croccante al prezzemolo Ingredienti per 4 porzioni: laiuto di un coltellino aprirli lasciando scivolare i frutti in
240 g di orecchiette baresi Granoro una ciotola e il liquido filtrato in unaltra. Tenere in frigo.
60 mitili o cozze nere di Taranto In una wok scaldare lolio con laglio intero, unire i piselli
200 g di piselli freschi sgusciati e cuocerli con poco sale per 3 minuti, girando di tanto in
brodo vegetale fresco tanto. Togliere laglio. Lessare la pasta al dente, trasferirla
1 spicchio di aglietto fresco italiano nella wok, unire le cozze, un p del loro liquido e ultimare la
olio extra vergine doliva Granoro
cottura con un mestolo di brodo o acqua di cottura.
sale di Margherita di Savoia
Assaggiare per verificare il sale e pepe facendo attenzione
pepe
mollica tostata al prezzemolo di pane
alla salatura finale. Servire in 4 piatti caldi fondi.
tradizionale di semola di grano duro del Cospargere, con la mollica tostata, le scaglie di bottarga e
giorno prima i fiori di borragine.
scaglie di bottarga sarda
fiori di borragine selvatica
Matervitae Falanghina Puglia IGT Bianco Torrevento

Trucchi da chef: per esaltare i sapori dei frutti di mare e raccoglierli in un unico scrigno pre-
zioso (e gustoso) abbiamo scelto le Orecchiette Baresi Granoro. Si differenziano perch sono di
piccole dimensioni, da mangiare col cucchiaio. E, poi, sono molto coppute. Il sapore di questo
piatto diventa incantevole, dato che nella parte concava di ogni mini orecchietta Granoro si
rifugia il prezioso sughetto di mare, rendendo ogni cucchiaio un boccone prelibato. Un piccolo
errore da evitare? Non dimenticatevi di togliere laglietto fresco dalla padella dopo aver insapo-
rito al punto giusto lolio extra vergine doliva Granoro.
Gnocchi di patate
Procedimento: sbucciare le melanzane, tagliarle a toc-
con melanzane, acciughe, Ingredienti per 4 porzioni chetti e dorarle in olio extra vergine caldo.
crema di pomodorini al filo 200 g di Gnocchi Freschi Granoro
Lasciare sgocciolare su carta assorbente.
al profumo di erba cipollina 2 acciughe italiane (o fatte in casa)
Lasciare dissolvere, in una padella capiente, i filetti di acciu-
deliscate e dissalate
2 melanzane violette medie
ghe in 10 g di olio extra vergine doliva, unire lo spicchio di
1 spicchio di aglio italiano aglio e il cipollotto tagliato a julienne.
1 cipollotto italiano fresco Amalgamare il frullato di pomodoro ed infine le melanzane,
150 g di frullato di pomodorini al filo assaggiare di sale ed eliminare laglio.
sale Lessare gli gnocchi e saltarli per 2 minuti nella salsa.
olio extra vergine doliva Granoro Servire e decorare con erba cipollina.
erba cipollina

Maremosso Bianco Puglia IGT frizzante Torrevento

Trucchi da chef: spesso sono i dettagli a fare la differenza. Al posto di un sugo tradizionale
abbiamo scelto di utilizzare i pomodori appesi che sono tipici della tradizione pugliese, si
raccolgono ad agosto e si appendono col filo al fresco e durano fino a primavera inoltrata. Si
fa una incisione al pomodoro, si immerge per 30 minuti in acqua calda e poi subito si tuffano
in acqua ghiacciata, si spellano immediatamente, si frullano con frullino a immersione con
sale, pepe e olio, si passano nel colino a maglie strette. Ecco la crema fluida di colore arancio
brillante, morbida e avvolgente che il giusto condimento per un prodotto delicato e genuino
come gli Gnocchi Freschi Granoro.
Sedanini in crudaiola
di ortaggi croccanti Ingredienti per 4 porzioni
240 g di Sedanini Granoro
Procedimento: battere le uova con un pizzico di sale e
fare una frittatina sottile, lasciarla raffreddare e poi tagliarla
con frittatina, julienne di capocollo collina 1 zucchina lunga verde a striscioline sottili. Tagliare a julienne la carota e la parte
montevicoli e fili di cacioricotta 1 carota rossa di Polignano verde di una zucchina, sbollentarle per 1 minuto in acqua,
1 cipolla bianca cotta al forno raffreddare in ghiaccio, asciugare su un canovaccio. Affet-
1 pomodoro ramato da insalata spellato tare sempre a julienne la cipolla e il pomodoro. Riunire tutti
e privato dei semi gli ingredienti cos ottenuti in una ciotola capiente con il
1 piccolo barattiere pugliese pesto di basilico, il sale, il pepe e lolio. Amalgamare gli
2 uova ingredienti. Lessare la pasta al dente in abbondante acqua
3 fette di capocollo di collina Montevicoli salata, unirla agli ortaggi croccanti e rimestare accurata-
tagliate a julienne
mente. Servire in 4 piatti caldi, spolverare con il cacioricotta
20 g di pesto di basilico fresco
e decorare con il basilico.
olio extra vergine doliva Granoro
sale di Cervia
pepe
basilico per la decorazione Maremosso Ros Puglia IGT frizzante Torrevento

Trucchi da chef: come preservare la brillantezza dei colori e la croccantezza degli ortaggi?
La prima accortezza nel taglio degli ortaggi, che devono avere tutti allincirca la stessa di-
mensione ma, poich ognuno ha un tempo di cottura differente, ciascuno con pazienza deve
essere sbollentato in una pentola diversa. Attenzione: preparate il ghiaccio prima di accendere
il fornello. Avrete solo 1 minuto di tempo e, se andrete oltre, gli ortaggi perderanno lucentezza e
consistenza. Abbiamo scelto i Sedanini Granoro visto che questo piatto si serve tiepido e questo
formato mantiene benissimo la cottura.
Paccheri Attilio Ingredienti per 4 porzioni
Procedimento: lavare e spellare i pomodori, privarli dei
con straccetti di filetto di vitello 280 g di Paccheri le specialit di Attilio
semi e tagliarli grossolanamente. In una padella ben calda
ai tre pomodorini tardivi, 200 g di pomodori (Regina, San Marzano, Fiaschetto)
unire un filo dolio e saltare velocemente gli straccetti per 1
capperini, mollica fritta 50 g di filetto di vitello italiano tagliato a
straccetti sottili minuto, quindi trasferirli in una ciotola. Nella stessa padella
20 g di capperini pugliesi saltare i pomodori, unire la riduzione di cipolla, origano, ba-
20 g di olio extra vergine doliva Granoro silico, sale e peperoncino. Cuocere per 5 /6 minuti.
30 Grana Padano Taglio Sartoriale Lessare i Paccheri Attilio in abbondante acqua salata scolar-
(oltre 27 mesi di stagionatura) li, unirli alla salsa e ultimare la cottura con laggiunta allul-
20 g di riduzione di cipolla bianca italiana timo momento degli straccetti, dei capperini e del Grana, se
sale di Santa Margherita di Savoia necessita un mestolo di acqua di cottura.
peperoncino Servire ben caldo con la mollica fritta.
40 g di mollica fritta di pane tradizionale di
semola di grano duro del giorno prima
origano fresco e basilico Bolonero - Castel del Monte DOC Rosso Torrevento

Trucchi da chef: quella crema di cipolla bianca che amalgama mirabilmente il piatto ha un
piccolo segreto da scoprire. Si affetta e si taglia a cubetti sottili, poi in un pentolino si scalda
un filo di olio extravergine di oliva e si aggiunge il triplo di cipolla che deve cuocere a fuoco
lentissimo. Bisogna fare ben attenzione a non far bruciare la cipolla, se si asciuga il liquido
di cottura mettere un goccio di brodo vegetale oppure di acqua, per circa 30 minuti. La crema
ottenuta, altamente digeribile e gustosa, lelemento vincente di questa ricetta poich confe-
risce la giusta acidit ed equilibrio al piatto. Abbiamo privilegiato i Paccheri Attilio, perfetti per
essere saltati in padella, per lorgogliosa tenacia di questa pasta.
Vellutata di patate
Procedimento: in una casseruola lasciare stufare il cipol-
sotto cenere con cuore di cavatelli murgiani, Ingredienti per 4 porzioni lotto in 2 cucchiai di olio, unire le patate sotto cenere pelate
funghi cardoncelli, caciocavallo 160 g di Cavatelli Murgiani Granoro e tagliate a fette e 2 mestoli di brodo caldo. Cuocere per 7-8
e scaglie di tartufo 150 g di funghi cardoncelli minuti a fuoco lento. Frullare il composto ottenuto, passarlo
2 patate bianche di Polignano cotte sotto cenere al setaccio, e tenerlo a bagnomaria. Pulire accuratamente i
2 mestoli di brodo vegetale funghi, tagliarli a cubetti e saltarli velocemente in una pa-
1 cipollotto fresco bianco tagliato sottilmente della con un filo dolio e uno spicchio di aglio intero, il timo
1 spicchio di aglio rosa di Trapani e il finocchietto, sale e pepe. Lessare i Cavatelli Murgiani
30 g di caciocavallo semi stagionato pu- Granoro in abbondante acqua salata e trasferirli nella salsa
gliese di Ceglie (oppure dellAppennino di funghi, completare la cottura. Mantecare infine con il ca-
meridionale) ciocavallo. Sistemare sul fondo di 4 ciotoline di porcellana
scaglie di tartufo nero pugliese di Castel un mestolo di vellutata di patate sotto cenere, al centro un
del Monte oppure abruzzese di LAquila mestolo di cavatelli con i funghi e cospargere di scaglie di
timo, finocchietto fresco tartufo nero.
olio extra vergine doliva Granoro
sale di Trapani, pepe
Kebir - Puglia IGT Rosso Torrevento

Trucchi da chef: il segreto nella speciale cottura di un umile ingrediente come la patata
di Polignano, caratterizzata da sapidit e profumo deciso, ma delicato. Serve una placca da
forno, sotto si sistema a doppio strato la carta forno, sopra due fogli di carta di alluminio dove
si pongono le 4-5 patate ben asciugate. Noi usiamo il fornello a carbone vegetale con spiedo
verticale tipico della Murgia, altrimenti basta mettere sopra le patate due mestoli di cenere fred-
da del caminetto, chiudere lalluminio a cartoccio ampio, cuocere in forno elettrico a 100 per
circa 45 minuti. Quando sono ancora calde si spolverano dalla cenere e si utilizzano. Il giusto
matrimonio per una ricetta, che celebra la tradizione della Murgia autentica, non poteva che
essere il Cavatello Murgiano Granoro, ispirato alla tradizione contadina.
QUADROTTI DI SEMOLA Procedimento: sistemare in una pignata di terracotta i ceci
TRAFILATI AL BRONZO IN ZUPPETTA Ingredienti per 4 porzioni ammollati, ricoprire di acqua tiepida, portare ad ebollizione,
DI CECI DELLALTA MURGIA, 200 g di Quadrotti di Semola Granoro quindi schiumare. A questo punto unire la costa di sedano,
PANCETTA TOSTATA E POLVERE DI NERO 200 g di ceci Granoro il cipollotto fresco intero, poco sale e lasciare cuocere per
DOLIVA CELLINA 1 costa di sedano
circa 1 ora a fuoco moderato con un coperchio. Tostare la
1 cipollotto fresco bianco
pancetta tagliata a julienne e tenere da parte. In una saltie-
1 spicchio di aglio italiano
timo limoncello
ra lasciare scaldare poco olio, profumare con il timo, unire
olio extra vergine doliva Granoro laglio intero e i pomodorini tagliati in 4 spicchi e in ultimo
50 g di pancetta stesa semi stagionata la zuppa di ceci. Nel frattempo lessate i quadrotti molto
italiana (non affumicata e non piccante) al dente e versateli nella zuppa ben calda e completate la
tesa in unica fetta cottura. Servire la zuppa di ceci in 4 fondine molto calde,
4 pomodorini a filo Regina cosparsa di pancetta tostata e polvere di olive celline.
polvere di olive Celline
sale di Margherita di Savoia
1 peperoncino fresco
Torre del Falco - Castel del Monte DOC Riserva Torrevento

Trucchi da chef: se sceglierete con cura i ceci e la pasta potrete ottenere questa prelibatezza
semplicissima. Se non avete tempo utilizzate i Ceci Granoro oppure potete mettere a bagno dei
ceci tradizionali italiani (noi usiamo quelli dellAlta Murgia), cuocerli nella pignata di terracotta
a fuoco lentissimo sul fornello a gas, con sotto lo spargifiamma. Tanta cura nella scelta del
legume merita una pasta come i Quadrotti di Semola Granoro perch grazie alla trafilatura al
bronzo possiedono una speciale rugosit che veste con eleganza la zuppetta di ceci.
MEZZE PENNE
BIO GRANORO Ingredienti per 4 porzioni
200 g di Mezze Penne Bio Granoro
Procedimento: lavare accuratamente gli ortaggi. In
una casseruola lasciare stufare in poco olio il cipollotto
a minestra con 300 g di ortaggi freschi invernali misti a cubetti tagliato finemente, la salsiccia, cuocere per 4 minu-
ortaggi invernali rinforzati (patate Bologna, verze, cavolfiori, broccoli, ti a fuoco vivo. Unire i pomodori pelati, una piccola
carote di Fasano, bietola selvatica) foglia di alloro fresco, la bacca di mirto. Aggiungere
50 g di salsiccia luganica gli ortaggi iniziando da quelli pi compatti e finendo
1 cipollotto fresco sponsale con quelli a foglia: cos otterremo un colore pi bello,
2 pomodori pelati San Marzano
salare e dopo 5 minuti bagnare con il brodo bollente.
brodo vegetale fresco
Cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Lessare le Mezze
olio extra vergine doliva Bio Granoro
(olive di variet Coratina e Ogliarola) Penne Bio Granoro al dente, scolarle, ultimare la cottura
1 bacca di mirto nella minestra di ortaggi. Aggiustare di sale e pepe e
1 foglia di alloro mantecare con il pecorino. Servire fumante con un filo
40 g di Canestrato (Pecorino) pugliese grattugiato dolio extra vergine doliva Bio Granoro.
sale di Santa Margherita di Savoia
pepe
Vigna Pedale - Castel del Monte DOC Riserva Torrevento

Trucchi da chef: il piatto ideale per porgere a tavola una vera e propria sorgente di salute.
Abbiamo scelto le Mezze Penne Bio Granoro perch gli ortaggi invernali (ancor pi se sono da
agricoltura biologica e non da serra) si sposano bene. Tecnicamente si tratta di una pasta al
cucchiaio e dobbiamo, quindi, fare attenzione quando tagliamo gli ortaggi: devono avere pi o
meno la stessa dimensione del formato della pasta. Il tocco finale dato dalla pasta al dente e
dallortaggio croccante.
Pastificio Attilio Mastromauro
GRANORO s.r.l.

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