Rivistadiricercadiscienzechimiche______________________________________________ISSNVol2231606X.

4(2),8796,
febbraio(2014)Res.J.Chem.Sci.

Articolodirassegna
Cibochearrossisce:lastradanaturale
ChaitanyaLakshmiG.

Repartodibiotecnologia,istitutosuperiorediSapthagirid'ingegneria,Bangalore560057,l'INDIA

Disponibileinlineaa:www.isca.in,www.isca.me

Ricevutothil9gennaio2014,rivistothil24gennaio2014,accettatothil15febbraio2014
Riassunto

Ilcoloreunamisuradiqualiteuncontenutonutrientedeicibi.L'obiettivodicoloreaggiungenteaicibiquellodifarli
appellarsi,aumentarelaperditadicoloreduranteelaborazione,permigliorarelaqualiteancheinfluenzareilconsumatoreper
comprareunprodotto.Almomento,ladomandadicolorinaturaliaumentaintuttoilmondoallacoscienzaaumentatasupropriet
terapeuticheemedicinalieilorovantaggitrapubblicoeancheacausadellatossicitprofondariconosciutadicolorisintetici.I
colorinaturalisonoquelliderivatidanaturalmentefontidiaccaderecomeimpianti,insetti,animalieminerali.Tratuttiicolori
naturali,ipigmentisituatinell'impiantohannovalorimedicinalicossonoperlopipreferiti.Oggil'industriaalimentareei
fornitoriacolorisonocomunquecostantementemotivatiperlavorareversoilmiglioramentodellepropriettecnicheefisiche
dellepreparazioniacolori.Losviluppoditecnologiaefficacenelcosto,fattibileperlapreparazionediuncolorediciboelasua
applicazioneneicibiunasfidaelanecessitdelgiorno.Questoarticolodirassegnacopresviluppirecentiinprogressi
tecnologicidicoloridiciboinmeritoadapplicazioneacolorinaturaleestabilitneicibirispettoacolorisinteticieildettagliole
informazionichimichefondamentalisuipigmentiprincipali.

Parolechiave:coloredicibonaturale,colori,estrazione,pigmenti.

Introduzione
apparizione.Ilprimocoloresintetico(mauvine)statosviluppato

PerchSonogliAdditiviAcoloriUsatineiCibi?:Ilprimoperbanchettare
ilsignoreWilliamHenryPerkinstradaindietronel1856.L'inizio

del19esimosecolofuosservatoperlamaggiorpartediproduzionee

gliocchi.Questounassiomavecchioconsignificatomoltoimportantee
ilricuperodicolorisinteticidalpetrolioderivato

dipingecomeicoloriinvitahannol'importanza.Lapercezionedellagente
iprodotticomeanilina,percisonostatichiamaticolori'dicatrameminerale'

disolitosottol'influenzadell'apparizionedelciboequesto
perchimaterialidiavviamentosonostatiottenutidacarbone4.

indical'aroma.Quindiimportanteannotarecheilcoloredia

ilciboolabevandaspessodominanoaltrefontidi
ColoreePercezione:Strategiadimarketingdelcibodamaggiore

informazioniriguardoall'aroma.Davaristudiha
ifabbricantisonomoltosottol'influenzadicolore.Ilcoloreintacca

statohaosservatocheilcolorediunciboounabevandapugiocarea
quasituttocheunofainvital'affermazionedatada

ruoloprofondoinpercezionediaroma1.Icibidiversisono
DownhameCollinscio,daarticolid'acquistoperproprio

associatoconcoloridiversidallagente.Quandoquestapercezione
lacasa,ilsuo/ilsuoabbigliamentooillorocibo,ledecisionisonopresementre
modificatospessohauneffettodannososullapsicologiadi
ildaredicolorealamaggiorparteimportanza.Laloroipotesichetutti

comequelgustodicibo.Quindiilcolorefortementeinfluenzal'ospitalit
gliindividuisonosensibilialcoloredelcibo.Gliappetitisonoanche

l'industriacomecoloreattraelagente.Ilcoloreunaqualitimportante
influenzatoestimolatodacolore;ilcolorepuqualchevolta

attributodeicibi.L'obiettivodicoloreaggiungenteaicibia
scoraggicibicertimangiantiediminuiscaildesideriodiquesto

lifacciaappellarsi,aumentilaperditadicoloredurante
cibo.Icolorianchesuggerisconogliaromichesonoaspettatiquando

l'elaborazione,permigliorarelaqualiteancheinfluenzare
alimentazioneobere.Lebevanded'aranciavivoimplicanol'aroma

ilconsumatorepercomprareunprodotto.Ilcoloreaggiuntoalciboper
diarancione.Simillarly,unabevandarossovivopufarecapire

ragioniseguenti:i.sostituireerestaurareilcolorehannopersodurante
fragolaoaromadibarbabietolarossaodiciliegia.Colorinoiosidiarancioneo

l'elaborazione,ii.peraccrescereilcolorechepresentegi,iii.a
lebevanderossepossonoindicareunaqualitminoredisostanzenutrientiecossono

minimizzivariazionidigruppoinelaborazioneeiv.perarrossire
noncomeappellarsi.Apartireda20a30annipassatimoltiindustriaalimentare

ciboincolore.Icoloridicibopossonoesserraggruppatidivisiinquattro
sonotrattatipercreareilcibovisivamenteappellantechesa

categorie:a.colorinaturali,b.coloriidenticiallanatura,c.
buonoquellochepuesserusatodauomocomune.Questodistruzionifuori

colorisinteticiecoloriinorganicid2,3.
importanzadicoloreasceltedicibo5,6.

Storiadicolore:Ilpiprimorecordscrittodell'usodi
Tendenzedimercato:Ladomandadelciboarrossisceinmercatoglobalein

icolorinaturaliretrodatanodi2.600A.C.inCinael'aggiuntadi
Il2000fu2.400MTcheaumenta3.000MTprimadell'anno

icolorantiaicibisonoriferitinell'Europadurantel'Etdelbronzo.
Il2005epilontanoaumentarea8.000MTperl'anno2010e

Anchesiriferiscecheil1500A.C.incaramelladicittegiziana
aspettatoaumentarea15.000MTperl'anno2015.

iproduttoriavevanol'abitudinediaggiungereestrattinaturalieilvinoperperfezionarsi
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zafferano),coloregialloda
l'investimentoinmercatodicoloredicibonaturaleattraversoil dicolorisinteticinelcibo (CamomileefioridiMilkwort
globohatoccatoa$1miliardodegliStatiUnitie aumentato,lepreoccupazioni eSaldatura),coloreverde
ininterrottamentecrescesiccomec'domandadicoloridicibo disicurezzasonoanchedate (bacchediBuckthronmature,
naturalicontrocoloridicibosintetici.Acausadellasceltadi attraversoregolamenti ragweed)ecoloreazzurro
consumatoreperindustriadielaborazionedicibo'naturale'e numerosiattraversoilmondoe (ImpiantodiWoade
hannocontribuitoall'aumentodimercatoacolorinaturale negliStatiUniti,solosette Spirulina).Icoloripi
considerevolmente . 7,8 colorisinteticisonopermessi. importantiestrattidafontidi
InIndiasecondoLa animalesonoilNerodiseppia
Prevenzionedileggedi Naturale(dalsaccod'inchiostro
RazzovettorepercoloriNaturali:i.comelaumentala
AdulterazionediCibo dellaseppia),Cremisi(Dal
coscienzasuglieffettidannosidiusodicolorisinteticieiprodotti PidocchioKermes)eTyrian
dell'India
chimicievidentementeesigonopercoloridicibonaturalinel
viola(daMurexshellfisf)3,9.
mercatointernazionalebruscamenteaumenta.ii.Siccomeil
Giapponeetuttiipaesieuropeihannoproibitoilcommerciodi l'usodiottocolorisinteticiin
prodottifattidicoloresintetico.iii.Comeincoraggiamentoper prodottidicibospecificatiaun ColoreePercezionediGusto:
usarecoloridiciboNaturaliinprodottinuovicomegiocattoli livellouniformedikgdi100 L'importanzadicoloresu
1 1 6,8
infantiliepastelliacera,lastampatessileorganica,handmadela mg omgl permesso . percezionedigustovitale
cartaecceterastataattuataeseguitainpochipaesisviluppati. quandolagentedecidesesi
FontidiColorantiNaturali: devemangiareono.Lagente
Maicoloridaimpianto,animaleefontimineralianchequalche lefontid'Impiantoincludono associacibidiversiconcolori
voltahannotelefonatocomebiocolors,chefuronousatiinpi radici,lebacche,ifiori,le diversi.InColoredinatura=
primitempi,ebbeiloroinconvenienticomecalore,pHe cortecceelefoglie.Colore densitNutriente.Secondo
instabilitleggera,econtroagentiossidantinelcibo,chefece rosso(laradiceditintoreda Williamsilcolorecomuneele
colorisinteticiottenerelapopolaritinindustriaalimentare. piantaPipazza,Brazilwood, associazionidicibosono
Contrariamente,icolorichimicamentesintetizzatisonostatipi barbabietolarossa,mirtillo, annotatinellatabella23,9.
facilidaprodurre,cinexpensive,esuperioreincolorazionedi cartamoeorchil),colore
proprietsiccomesimescolanofacilmente.Comel'uso arancione(stigmidifioredi
curcuma,Zafferano,
Tabella1 Sanguinaria Coloridi
Canadensis Napthochinone
Classificazionechimicadicoloranti Cameliathea,
naturali Lawsoniainermis

Sl.No ColoridiChromene

Colore Alkannatinctoria

Classificazionechimica

Fontid'impianto

Arancionegiallo
3
ColoridiFlavone,coloridiIsoquinoline,
Polyene Rosso
Calendola,-carotene,lycopene,gentism,
ColoridiChinone,
coloridi
Anthrachinoe
Annatto,Beeta
2 vulgaris,Paprica,
chicchid'uva
colori,coloridiPyran,coloridiChromene Marrone vitacea,
 sfronda,ichicchi
d'uvaviola,ifichi
4
quecertin
Violaazzurro Colorecomunee
ciboassociato
ColoridiBenzopyrone,coloridiIndigoid
Centaureacyanus,
Indigoferatinctoria

Sl.No

Colore
Avocado,cetriolo,
Chromophore spinacio,cavolo
ColoridiIndole verde,
Vacciniummyrtillus,Indigoferatinctoria Lutein,zeaxanthin,
Fontid'impianto
vitaminaC,

Sostanzenutrienti 2 Cavolfiore,funghi,pastinaca,

Verde

Clorofilla 3

broccolo,pisellodi Abbronzaturabianca
neve,zucchina,
Anthoxanthins
Melanzana,moradi
rovo,viola, patata,zenzero,cipolle,jicama,
Lutein,zeaxanthin, Ancillin,potassio,selenio
resveratrol,

Violaazzurro

Anthocyanins
calcio,folate,-carotene

cavolo,prugna,
mirtillo,uvepasse, banana,aglio,cipolle
vitaminaC,
flavanoid,ellagic
acido,

4
Tabella2 Gialloarancione

carciofo,lattuga,
kiwi Carotenoids
Papaia,ananas,albicocca,zucca, Mirtillo, eccetera.
carotene,zeaxanthin,flavanoid, barbabietola,
anguria,pomodoro,
AcidodiEllagic,
quecertin,
Hesperidin

5
pesca,pesca,carota,arancione,grano
vitaminaC,Potassio
Rosso
Anthocyanins

fragola,melagrana
Lycopeneo
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abbondanzainfioriche
dannoilcoloreazzurro
principalmenteaveva
Lachimicadicolorantinaturaliderivatada
l'abitudineditingerelatela
impianti dilinoeicapelli.
Flavonoids,terpinoids,
Violaacoloreazzurro alcaloidi,glycosides,
Indigotine,Indiruben,
Centaureacyanus(Ilfiordaliso,lafigura1a)usatopercolorarelo rotenoidssonoglialtri
zucchero,lepasticcerieecomeunodell'ingredienteint.Ipetalidi compostiimparentatiin
fiordalisotrovanol'usoininsalata,cornbreadlespeciedifocaccina grandeabbondanzapresenti Strutturadi
dolcedateancheusatoperguarnirearticolidicibo.usatoper nell'impianto.Sihatrovato pigmentodi
tradizioneperlacurad'indigestione,laregolazionedirene, chequesticompostierano
Anthocyanin
cistifelleaefegato.Lesueproprietmedicinaliincludonola responsabilidimolteattivit
regolazionedidisordinemestruale,inimmunitcrescenteeanche farmacologichecome
efficaceintogliereferite.ancheusatonellacuradiulceredi attivitdi
bocca,gommesanguinantieperstitichezza.Hal'antiossidante,le antihyperglycemic,
proprietantibattericheeastringentidunquepossonoesserusate l'antiossidante,l'attivit
perguarirelapelleirritataoinfiammata.ancheusatoinprodotti antiincendiaria,antibatterici,
dicapelliecosmetici.L'acquadistillatadaisuoipetaliusataper antihepatoprotective
occhideboliecongiuntivite.Uncoloreazzurroscuropuesser l'attivit,l'attivit
ottenutodaipetalidelfiorechepuesserusatopercolorareil antidiabeticael'agente
tessuto10. anticonvulso11.

Indigoferatinctoria:laCifra1busataperguarirelastitichezza,
lamalattiadifegato,lapalpitazionecardiacaelagotta.La
colorazionediquestione(Indigotin)presentedisolitoingrande
a b

derivati atinctoria,[c]Vacciniummyrtilluse
Cifra1 da Sambucusnigra
Centaure
c d Violai acyanus, StrutturadipigmentodiIndigotin
pigmenti Colorerosso
azzurrisono Indigofer
Vacciniummyrtillus:ilMirtillo, lavorareil ice vataconquestoimpianto.Le negliStati Ilcolore
lafigura1cilsuccodifrutta giunco, samb bacchedisambucosonoalteUniti,annatto solubilegrosso
rossoincoloreequestogira astedi ucine invitaminaC.Lebacche l'estratto nell'estratto
azzurroinmezzofondamentale. freccia, . rossedialtraspeciesono elencatocome rozzo
L'estrattopuesserusatoper flauto, Entra tossicheenondevonoesser unadditivoa chiamatobixin,
trattarepietredivescica,biliaryi fischi, mbi ingerite13. colori"esente chepuallora
disordini,loscorbuto,letossiela bastonidi gli da essere
tubercolosidipolmone.Pi battaglio, alcal Annatto(lafigura2a):i certificazione" saponifiedin
recentemente,gliestrattidi ecome oidi Semidiannattosonousati cheinmodo norbixin
mirtillosonostatiusatiperlacura medicina provo percolorareilformaggiodi nonufficiale solubile
didiarrea,dissenteriae digente. chera Gloucesterdal16esimo consideratadi dell'acqua15.
infiammazionidigolaedibocca. Gli nno secolo,inseguitoacon essereuna
Ledecozionidifogliadimirtillo alcaloidi la Cheshire,formaggiodi colorazione
sonostateusateperabbassarsiil attiviin nause LeicesterRossoevarietdi naturale.Giallo
glucosioinpazientidiabetici12. impianti a formaggioinglesefattain acolore
dibacca quind Scozia.Nellospagnolo arancioneai
di ila chiamatocomezafferano composti Strutturadi
Sambucusnigra:ilMirtillo,la sambuco cura locale.Nell'Unioneeuropea, chimicibixine pigmento
figura1dbacchecommestibili.I sono deve l'annattostatodatoil norbixin,che bixin
fiorisonousatipermedicina,le l'acido esser numero160beuroEmentre vengonosotto
fruttacomecoloriperartedi hydrocyan osser apocarotenoid.
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Strutturadipigmentonorbixin
eproblemioculari,
Beetavulgaris:Betaninesobetalainssonocolorinaturaliestratti miglioramento
daBeetavulgarisdiverso.Sonoingranparteusaticomecoloranti Strutturadipigmentodi ferita
diciboinprodottidicibocomeyogurt,gelatoealtriprodotti.Gli Capsanthin guarigione,
studirecentihannomostratochebetanineshannol'antiossidante, laprevenzionedi
l'attivitantimicrobicaeantiviraleoltreabetanine,altropigmento Chicchid'uvavitacea:Il decomposizionedidente,
prevenendo
cheestrattodabarbabietolarossailvulgaxanthine16(lafigura colorerossoottenutodal
cancro,
2b). chiccod'uvastatousatoin in
storiadaKiowaperdipingere
lapelleelepiume.Rossoa occhio
coloreviolaallapresenzadi malattia
anthocyanins.Altropresentedi chiamato
sostanzenutrientipreziosoil macularcollegatoall'et
glucosio,fructose,ilpotassio, degenerazione
ilcalcio,tartaricl'acido,malic (AMD),
l'acido,itanninie nottepovera
anthocyanins.Ivantaggi lavista,idisordinidifegatoe
medicinalidichiccod'uvasono
ilraffreddoredafieno14
questousatoinprevenzione
dimalattiedelcuoreeivasi (figurano2o).
sanguigni,levenevaricose,le
emorroidi,

indurimento
di
learterie(atherosclerosis),in
StrutturadipigmentodiBetanin alto
sangue
Paprica:Ipigmentidipresented'importanzainpapricasonoun pressione,
miscugliodicapsanthinecapsorubin,entrambisonocarotenoids, tumefazionepoi
responsabiledelcolorerossodelcolore.Questocoloreusatoin lesione
cosmeticieinmedicina17(lafigura2c). o
chirurgia,cuore
attacco, Strutturadipigmentodi
ecolpo.Ilsemedichiccod'uva Capsorubin
ancheutilein
complicazionididiabete
Alkannatinctoria:Alkanna
tale
(lafigura2e)unastringentee
comenervo
unafontedipigmentorosso
usatoincosmetici.statopertradizioneusatoattualmenteperla scopertadimaterialioleosiin
curadiferitedellapelleemalattie.Oralmente,alkannalaradice polverimicroscopichedurante
statousatoperdiarreaeulceregastriche.LaradicediAlkannaha esamehistological14.
dimostratol'attivitdilavaggioradicale,suggerendoeffetti
antichediventavecchiopotenziali.LaradicediAlkannacontiene
unmiscugliodipigmentirossitrovatinellacortecciaalivellidel
finoa5%al6%.Questiconsistonoprincipalmentedi
naphthazaringrossoesolubile(5,8dihydroxy1,4 Strutturadipigmentodi
naphthaquinone)componenti,comealkanninedestericollegati.I Alkannin
pigmentirossisonosolubiliinoligrassi,chelifannoutileperla
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Lawsone(2hydroxy1,4naphthoquinone).TraquestiLawsone(2hydroxy1,4naphthoquinone)l'agentearrossente.La
CommissioneEuropeadisalute&tuteladeiconsumatorigeneraledalConsigliod'amministrazionenel2005nonhaapprovatola
Hennacomeuncoloredicibo.QuestostatoammessodaFDA(ilCibodegliStatiUnitieilFarmaco

Amministrazione)nel2006acausaditossicitmitediLawsone18,20,21.

e triacontyltridecanoate,
mannitol,xanthones,
Cifra2 coumarins(5alkyloxy7
hydroxycoumarin),leresine
del23%,eilfinoa2%
Ipigmentirossisonoderivati
daAnnatto,[b]Beetavulgaris,
Strutturadipigmentodi
[c]iChicchid'uvadiPaprica
Lawsone
[d]vitaceaeAlkannatinctoria
[e]

Coloremarrone

Cameliathea(T,lafigura
c 3a):Neroacoloremarroneda
d Cameliaestrattailtheausato
nell'industriacosmeticacome
dichiaratodaunProdotto
chimicogiapponese(La
materiaprimaperCosmetici)
DAITOKASEIKOGYOla
societ.Altrivantaggidit
includonolaperditadipesoe a
ladirezionediobesit,la
prevenzionedicancro,l'igiene b
dentalesiccomericcodi
antiossidanti18,19.

Lawsoniainermis(Henna,la
figura3b):Icomponentidi Cifra3
Lawsoniainermisincludono
oliessenzialicome1,4 Ipigmentimarronisono
naphthoquinoneetanninidel derivatidaunaCameliathea
510%,acidogallico,
eLawsoniainermis[b]
flavonoids,lipids,zuccheri,
Gialloarancione pelleecuradicapelliiprodotti
cosmeticisiccome
antibattericoinnatura.anche
Curcumalonga(Curcuma,lafigura4a):unadellaspeziapi
usatoinmedicinadiAyurvedic
essenzialeusataintuttoilmondo.chiamatolaspeziad'orodi
comeanalgesico,
vita.DaciviltdiHarappanl'usodicurcumastatomanifestato.
antiincendiario,l'antitumore,
statoconsideratohalozafferanodell'uomopoveroperchoffre
antiallergico,l'antiossidante,
uncostodicolorazionegialloefficacemente.usatocome
antisettico,indepurazionedi
un'alternativaazafferano.Curcuminilpigmentoprimariodi
anemia,diabete,indigestione, Strutturadipigmento
colore.generalmenteusatoinvarieindustriealimentariper
calcolibiliari,intossicazione curcumin
colorazione.Principalmenteusatoinlatticini,bevande,cereale,
alimentare,circolazionedel
salamoie,salsicce,pasticcerie,gelato,panetteriaeprodotti 14
deliziosi.Indispartedacolorazione,ancheusatoincuradella sanguepovera .
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unpigmentoverdetrovatoinla
maggiorpartepiante,alghee
SanguinariaCanadensis(Radicedisangue,lafigura4b): cyanobacteria.Ilnome
Bloodrootstatousatostoricamentedaalcunetribnative derivatodalleparolegreche
americanecomeunagentemedicinaleperstimolareilsistema (chloros"verde")e(phyllon"la
digestivoeindurreilvomito.statoancheusatocomeunagente foglia").Laclorofillafuprima
antimicrobico.Recentemente,ilcomponenteattivoprincipaledi isolatadaJosephBienaim
Strutturadipigmento CaventouePierreJoseph
bloodroot;Sanguinarine,statoaggiuntoadentifrices(aveva
crocetin Pelletiernel181721,3.
l'abitudinedipuliredenti)ridurrelaplaccaetrattaregingivitise
malattiaperiodontalcomeriferitonel2003dalCibodegliStati
Unitiel'amministrazioneDelladroga(FDA)ilSottocomitatodi Lastrutturachimicala
PlaccaDentaledell'AssembleaconsultivadiNonfarmacicon Clorofillaunpigmentoverde,
prescrizionemedicaobbligatoria.Anchehannoconclusoche chestrutturalmentesimileae
l'estrattodisanguinariaall'attodiconcentrazionedel0.030.075% prodottoattraversolostesso
alsicuro.ancheusatopervuotareivisceri,trattareilcrup,la sentierometabolicochealtri
raucedine(lalaringite),ilmaldigola(lafaringite),lacircolazione pigmentiporphyrincome
poveraneivasisanguignisuperficiali,ipolipinasali,achyle heme.Alcentrodell'anelloun
giuntureeimuscoli(ilreumatismo),leverrucheelafebbre18,22. ionedimagnesiopresente.
L'anellodiclorocollegatoa
Tageteserecta(Marigoldmessicana,lafigura4c):Luteinda catenedipartediverse,di
TageteserectaL.unestrattopurificatoottenutodacalendola solitounacatenaphytollunga.
oleoresin.Luteinestrattodaipetalidifioridicalendolacon Cisonoformediverse;la
solventiorganicicheimpartisconogialloacolorearancione. a formailpilargamente
usatocomeunagentedicolorazionediciboeunsupplemento distribuitainimpiantiterrestri
nutriente(l'additivodicibo)inunagammalargadimercialforno, b laclorofillaa.Lastruttura
bevande,cerealidicolazione,gommadamasticare,analoghidi generalediclorofillaessere
latticino,prodottidiuovo,grassieoli,salse,bambinoecibidi delucidatodaHansFischernel
bambino,inlivellientroilimitidi2a330mg/kg.ancheusato 1940,enel1960,RobertBurns
Woodwardpubblicuna
comeantisettico23.
sintesitotaledellamolecola.
Nel1967,l'ultima
delucidazionestereochemical
restantefucompletatadaIan
Fleming,enel1990
Woodwardecoautori
pubblicaronounasintesi
aggiornata.Leclorofille,un
gruppodipigmentinaturali
solubiligrossi,sonoottenute
daestrazionesolventedi
StrutturadipigmentodiLutein materialedierba,lucernee
c ortica.Lequestionidi
Ilcrocosativus(loZafferano,lacifra4d)L'olioessenzialedi colorazioneprincipalisonoil
zafferanocontieneparecchiterpenes(pinene,cineole)ei d phaeophytinseleclorofilledi
compostidicarbonyl.Isuoicomponentipiabbondantisono magnesio,chesonomolto
safranal(2,6,6trimethyl1,3cyclohexadiene1carboxaldehyde), instabilialuce.Ilcoloreverde
2Hydroxy4,4,6trimethyl2,5cyclohexadien1one,picrocrocin allaclorofilladipigmenti
(azzurroverde)elaclorofillab
(4(-D-glucopyranosyloxy)2,6,6trimethyl1cyclohexene1
(verdegiallo)chesuccedono
carboxaldehyde)eipigmentiditipodicartotenoid.Sebbenelo Cifra4
insiemeinunrapportodicirca
zafferanocontengaalcuncarotenoidsconvenzionale(-e-carotene, 3:1.22laClorofillaconvertita
lycopeneezeaxanthin),lasuacapacitditinturapronunciataperIpigmentigiallisonoderivati inchlorophyllinsinpresenzadi
lopicausatadaestericrocetin;ilcrocetinunacido daunaCurcuma,[b] alcale,chelorendel'acqua
dicarboxylicconunaspinadorsaleC18simileacarotenoidche SanguinariaCanadensis,[c] solubile.Ilprogresso
formatadaprecursoricarotenoid(diterpenecarotenoid)[17].Lo TageteserectaeSaffron[d] tecnologicoinpigmentodi
zafferanoanchetroval'usoinmedicina,comeunaspeziadiciboe clorofillachel'atomodi
inindustriacomeuncoloretessileeinprofumeria. Coloreverde:laClorofilla magnesionellastruttura
sostituitodazincoorame,che
miglioralasuastabilitperluce21,3.
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usatocomeuncoloredicibo
insucchi,gelato,yogurte
caramella,ecomeuncolorein
prodotticosmeticicome
ombrettoerossetto.Macome
uncoloredicibosiha
conosciutochecausareazioni
allergichesevereeloshockdi
anaphylacticinalcune
persone25.
StrutturadiacidodiCarminic
NerodiseppiaofficinalisL
(SeppiaFemminile,lacifra
5b):haconcentratiricchidi
pigmentoarancionerossonel
complicenidamentalle
ghiandole.Ilpigmento
chiamatoSepiaxnthine.Il
colorechiamatol'inchiostro
diNerodiseppia.Ilpigmento
dinerodiseppiausatoin
inchiostrotipograficodi
capsulachestatobrevettato
inApplicazioneEvidente
europeaEP1361258.usatoin
cucinaspagnolalaseppia
impanataefrittainprofondit
unpiattopopolarein
Andalusia.InPortogallo
Chocoscomtintaservito
comestriscefritteinprofondit Strutturadipigmentodi
'laseppiaininchiostronero'. Sepixanthine

Lapastaneraspessofatta Cephalopodaltromembro
usandol'inchiostrodiseppia. dellaclassemolluscan
L'inchiostrounmiscuglioche Cephalopoda,
contienemelanin,unaproteina, Lacifra5c:l'inchiostrodi
uncarboidratoelipid.Si Cephalopodgeneralmente
riferiscechelaproteina ottenibile
costituisce dapescivendoliofornitoridi
l'approssimativamente10,08% cibodibuongustaioe
d'inchiostrodicalamaroda incottura,
Sepiallamaindroni.In questo
aggiunta,ilmaterialenaturale usatocomeunacolorazione
Clorofillaa Clorofillab scurocontienenoveacidi diciboeuncondimento,
grassi(l'approssimativamente
inpastaesalse27.
Strutturadipigmentodiclorofilla 1,34%)dicuiil43,4%
insaturatol'acidograssoeil
56,6%saturatol'acidograsso Monascuspurpureus(la
Lachimicadicolorantinaturaliderivatada pisediciamminoacididicui figura5d)Monascus
animali l'acidoasparticilpiricco26. purpureussonoilfungo.I
pigmentirossiprodottida
CoccodiDactylopius(Cocciniglia,lafigura5a):l'insetto questofungosonostatiper
indigenodiAmericadelSudeilMessico.unparassitachevive tradizioneusatiinpaesi
orientali,acausadellasua
dicactusdigenereOpuntiachenutrel'umiditelesostanze
applicazionepotenzialecome
nutrienti.Larobadicoloreestrattadaquestoinsettoelesueuova
additividicibo.L'usodiquesto
l'acidodiCarminic(Carminio),cherossoincolore.Carminio
additivoacolorinonancora
regolatonell'Unioneeuropea,gliStatiUnitieilBrasile,le pigmentisolubilidell'acquain risorosso.ancheusatocome
Filippine,ilTaiwantraaltreregioni.Ipaesiorientalicomeil caramelle(Watanabe,1997),o agenteabbassanteil
Giapponefannol'usovastodiquestipigmentidadecennicome ilpigmentorossopervinodi colesterolo28,29.
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succo,aumentarel'estrazione
dicomponentipreziosimeglio
Cifra5 cheiraccoltiottenutida
macerazioneenzymatic2,30.
Ipigmentichesonoderivati
daanimaliunococcodi EstrazioneSonication
Dactylopius(laCocciniglia), assistita
[b]ilNerodiseppia
Officinalis,[c]Cephalopode Sonicationunodeimetodiil
Monascuspurpureus[d] picomunementeusatiper
accrescerefenomenidi
letecnologieefficientidi trasferimentodimassadaforze
energiacheaccrescono dicavitation,dovelebolle
processiditrasferimentodi nell'estrazioneliquida/solida
a massadentroimpiantoo possonoesplosivamente
animaleitessuticellulari, crollareegenerarelapressione
b comelapermeabilitdi localizzata,causandolarottura
membranecytoplasmatic ditessutod'impiantoe
possonoesseraumentatechea migliorandoilrilasciodi
suavoltaaccrescel'estrazione sostanzeintracellularinel
dicomponentidicellapreziosi. solvente..Lasuafattibilitper
Inoltre,ladiminuzionenella l'estrazionedimetabolites
costantedielettricad'acqua secondariocomet,zecca,
sottoHHPunitoatemperatura camomillaeginsengstata
conduceaunadiminuzione messainrisaltoinmoltistudi.
nellapolaritdeimedia,il Sonostatiriferitialcunistudi
contributodelraccoltopialto diapplicazionedisonicationa
ditotalephenolicsealtri estrazionedicoloridicibo2,31.
antiossidanti.Siriferisceche
PEFaccrescetassidi
Irraggiamentodigamma:
trasferimentodimassada
l'irraggiamentodellagamma,
electroporationdimembranedi
comeunpretrattamentoaun
cellad'impianto,migliorando
materialed'impianto,aumenta
lamorbidezzaditessutoecos
c laparetedicella
influenzandolepropriet
permeabilization,avendocome
strutturali.SiriferiscechePEF
d conseguenzal'estrazione
unmetodoidealeper
aumentatadicomponentidi
accrescerelaproduzionedi
cellainraccoltopialto2,32.
Metodidiestrazionedipigmenti compiuteda tecnichedi High
spectrophotometry progressoattuali Estrazionedi
Hydrostatic
oda chesonoseguitein Enzymatic:
L'estrazionesolventeilmetodo
chromatographydi estrazioneacolori Pressure(HHP) l'Enzimahaassistito
convenzionalechedisolitoseguitoper
liquidodialto sonocomesegue:i. ehapulsato l'estrazionedi
estrarrecoloridamaterialid'impianto. 2 HighHydrostatic Campoelettrico
Anthocyaninepigmentibetalain,chesono pressione(HPLC) . prodottidegnida
Pressure(HHP),ii. materialid'impianto
l'acquasolubile,sonoestrattidallamateria (PEF)
Lepromozioniin PulsedElectric cio,ipigmenti,gli
primaconacquaequalchevoltacon
estrazionedi Field(PEF),iii. antiossidanti,gli
metanoloacquoso.Perestrazione
Estrazione Lapressione
carotenoids,ilhexaneilsolventediscelta pigmentida aromie
Sonicationassistita, idrostaticaalta phytochemicals
el'acetonelabuonasceltadisolventeper materialid'impianto
sonostate iv.Irraggiamentodi (HHP),icampi altranuova
l'estrazioneinizialedipigmentodal
gamma,v. elettricipulsati
materialed'impianto.Dopoestrazione necessariesiccome tecnologia.Il
Estrazionedi (PEF)esonication
minuziosadelmaterialed'impianto, l'usodisolventi pretrattamentodi
Enzymatic,vi. appartengonoad
l'estrattoconcentratoesottopostoapassi organicidannoso enzimanonpu
Tecnologiadi ambientela
didepurazioneutilizzandochromatography entrambipersalute essereunsostituto
membrana. categoria
dicolonna.L'identificazioneela coscomeper completoper
amichevolee
quantificazionedelpigmentosono ambiente.Le estrazionesolvente
convenzionale,mapuaverecome separazionedi laqualitdi grandequantitdi
conseguenzailrendimentoaumentatodi molecolemacroe prodottomigliorata iprodottichimici problemicio,
valoreaggiunseroicomponentidicellae
microbasatesu conraccoltopi dannosisonousatie mancanzadiappello
unariduzioneintempodiestrazioneela
dimensioni alto,utilizzazionedi menoenergia diconsumatoreeil
riduzionenellaquantitdiconsumo molecolarieforma sottoprodotti, consumata 2,34,35
. fallimentodi
solvente.Basatosuquestoapproccio,gli
inindustriedi temperaturaepHi prodotto.Ifornitori
enzimisonostatiesploraticomemezzidi
trasformazionedi prodottisensibili acoloriguardanole
Prospettivefuture:
accrescerel'estrazionedicarotenoidsin
ciboe possonofacilmente sfidediprodurre
fioridicalendola2,33. biotecnologia.I esserestrattisenza Lasceltadicolore costanolastabilit
vantaggidi modificaeinfine adattoalcibola efficace,buona,
elaborazionedi sonoambientali selezionemolto faciledarispondere
Tecnologiadimembrana:l'elaborazione
membranasono amichevolecome impegnativae aicomandi,la
dimembranaunatecnicarapidaed sbagliatadicolore
molticheincludono no tecnologiaper
emergenteperlaconcentrazioneela pucondurrea
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606X.4(2),8796,febbraio(2014)Res.J.Chem.Sci.
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Conclusione Jimnez,O.ParedesLpez:
Spence:Valutazione
dell'influenzadelcoloredel pigmentinaturali:carotenoids,
Algiornod'oggi,icolorinaturalieicolorihannol'importanza piattosullapercezionedelcibo anthocyaninsebetalins
crescentenonsolointingeremaancheacausadelleloropropriet complessoinun'installazione caratteristiche,biosintesi,
medicinali.Siccomelacoscienzatralagenteversocolorinaturali diristorante,unaRivistadi elaborazioneestabilit.
eilorousiterapeuticiaumentaacausadelleloropropriet Aroma,2,(2012) RassegnecriticheinScienzadi
nontossicheomenotossiche,menoeffetticollaterali.Incontrarela CiboeNutrizione,
necessitelarichiestadipopolazionecrescente,letecnologie
ReeE:opinionedelpannello
emergenticomepressioneidrostaticaalta,hapulsatoicampi
scientificodiadditividicibo, 40(3),173,(2000)
elettrici,sonicationeletecnologiedimembranapotevanoessere
condimenti,trattandola
metodipotenzialiperl'estrazioneaumentatadipigmentie
sindromediimmunodeficienza MottMacDonald,ProfiloDi
compostidibioactivedaimpiantoomaterialidianimaleinfuturo.
acquisitaeimaterialiin progettisuColoridiCibo
Lanostrapreoccupazioneversoambienteancheaumentadi
contatto NaturaliCalendola,Annatto,
giornoingiorno,dunquetenendoquestoamentesipu
facilmenteaspettarecheiprocessidimembranapotevanoessere iNDEXTb(2000)
latecnologiadelfuturonelciboesisonoalleaticonindustrie. conilCibosuunarichiesta
L'importanzadicapirel'effettodicoloresusceltediciboe dallaCommissionecollegataa AuraSturzoiu,MartaStroescu,
percezionediaromadiParamountadipendentid'industriadi Luteinperusoneicibiperusi AnicuStoica,Tnase Dobre:
ospitalitpure.Perconcludere,c'necessitdimetodiappropriati nutrizionaliparticolari, estrazionediBetaninedabeta
perestrazione,documentazioneecaratterizzazionediimpiantidi vulgarisricercasperimentale
cedendodicoloreeanimaliepigmentidicoloreottenutiper RivistadiEFSA,315,1,(2006) emodellamentostatistico,
sviluppoulteriored'industriafarmaceuticaperformulare U.P.B.Sci.Toro.,SerieB,73
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