Fasi di lavorazione dellolio di oliva

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi,
pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti
differiscono in modo marcato per la capacit di lavoro, il livello di meccanizzazione,
l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. Quasi tutti gli
impianti prevedono la successione di cinque fasi fondamentali:

Operazioni preliminari. Hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione.

Molitura. Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto
di questa fase generalmente indicato con il termine di pasta d'olio, composta da olio,
acqua e parti solide.
Gramolatura. un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo
di rompere l'emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva.
Estrazione del mosto d'olio. Ha lo scopo di separare la fase liquida, l'emulsione acqua-
olio, dalla fase solida, la sansa. La sansa composta dai residui solidi delle bucce, della
polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). L'emulsione acqua-olio
generalmente indicata con il termine di mosto d'olio. In realt il mosto contiene anche un
residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell'emulsione.
Separazione dell'olio d'oliva.

Prima dell'estrazione vera e propria le olive devono essere preparate con le operazioni preliminari.
Si tratta di operazioni intercalate fra la raccolta e la molitura effettuate nel settore iniziale
dell'oleificio.

Pesatura. Viene effettuata nell'oleificio all'atto del conferimento. La struttura della filiera in Italia,
costituita per lo pi da piccole aziende olivicole che conferiscono il prodotto in oleifici sociali o che
operano in conto terzi, fa s che i quantitativi conferiti siano generalmente di modeste quantit.

Stoccaggio. Con piccole partite raccolte integralmente a mano questa fase si svolge in parte
nell'azienda olivicola allo scopo di raggiungere il quantitativo sufficiente da conferire per un ciclo di
lavorazione. Con grandi partite, in genere ottenute con sistemi di meccanizzazione, le olive
raccolte vengono direttamente conferite all'oleificio e stoccate in un'area o locale separati (l'olivaio)
oppure direttamente in uno spazio antistante la linea di lavorazione.

Lavaggio. Si effettua mediante immersione delle olive in una vasca d'acqua o, nei moderni
impianti, in apposite lavatrici che mantengono una movimentazione forzata dell'acqua per
migliorare il risultato dell'operazione. Allo scopo di ottenere un olio di qualit, in questa fase,
anche importante che l'acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente.

Molitura. La molitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria. Le olive sono
sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane
con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell'olio. Questa azione affidata allo
sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe oppure all'urto di dispositivi meccanici in
rotazione ad alta velocit nella massa delle polpe. Il prodotto ottenuto da questa fase nella maggior
parte degli impianti la pasta d'olio, una massa semifluida composta da una frazione solida
(frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).
Gramolatura. La gramolatura, o gramolazione, un'operazione che ha lo scopo di rompere
l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce pi grandi che tendono a
separarsi spontaneamente dall'acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici.

Estrazione dellolio. Consiste nella separazione del mosto d'olio dalla sansa, la frazione solida
costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa. L'estrazione attuata
con sistemi alternativi che sfruttano principi meccanici concettualmente differenti. In ragione di
queste differenze il mosto d'olio e la sansa hanno caratteristiche differenti secondo il metodo
d'estrazione impiegato, ma vanno messe in evidenza anche profonde differenze nell'impianto,
nella qualit del prodotto, nell'organizzazione del lavoro e nella stessa gestione. I metodi
d'estrazione si riconducono a tre tipi fondamentali.

- Estrazione per pressione

- Estrazione per centrifugazione

- Estrazione in Sinolea

Separazione dellolio dallacqua. Ad esclusione del metodo della Sinolea, il mosto d'olio
ottenuto dall'estrazione contiene sempre una quantit residua d'acqua che viene separata per
effetto della differente densit dei due liquidi attraverso la decantazione o la centrifugazione.

Decantazione:

il metodo tradizionale basato sulla non miscibilit dell'olio e dell'acqua. In fase di riposo l'olio,
essendo pi leggero, tende ad affiorare in superficie separandosi dall'acqua. Il mosto d'olio,
appena ottenuto con la spremitura, subisce una prima separazione che permette di ottenere un
prodotto di maggiore qualit. La separazione della quantit residua richiedeva invece tempi pi
lunghi di stazionamento nell'oliario in apposite vasche di muratura. Analogamente si effettuava il
recupero di una quantit residua di pessima qualit dalle acque di vegetazione stoccate
nell'inferno, un locale appositamente adibiti.

La decantazione un metodo ormai del tutto abbandonato in quanto poco adatto ad ottenere
prodotti di qualit.

Centrifugazione:

La centrifugazione verticale il sistema impiegato in tutti gli impianti (ad eccezione dell'olio estratto
con la Sinolea) per separare l'olio dall'acqua. Al processo sottoposto sia il mosto d'olio ottenuto
per spremitura o per centrifugazione orizzontale, sia l'acqua di vegetazione ottenuta dalla
centrifugazione orizzontale.

Allo scopo si utilizzano separatori centrifughi verticali. Si tratta di macchine mutuate

dall'impiantistica dell'industria lattiero-casearia (scrematrici)] che effettuano la separazione in virt
di una rotazione ad alta velocit. Il separatore centrifugo consiste in un serbatoio cilindrico
contenente il tamburo ruotante costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto
d'olio, immesso dall'alto, entra nel tamburo ed sottoposto ad una centrifugazione a 6000-6500
giri al minuto. Per effetto della differente densit olio e acqua si separano in due differenti efflussi.
Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (morchie) che vengono espulsi tramite un
sistema di sicurezza automatizzato.