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IL COST CONTROL

Il controllo dei Costi nella Ristorazione

a cura di Marco Comensoli

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La Ristorazione | I Costi

I Costi
I principali costi delle attivit di ristorazione sono:

Le risorse umane;
Gli alimenti;
Le bevande;
Altro.

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IL FOOD COST

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La Ristorazione | Il Food Cost

Il Food Cost
Uno dei costi pi elevati nelle attivit ristorative costituito
dallacquisto degli alimenti;

Dal suo andamento coerente con le vendite dipende quanto


successo pu avere la propria azienda;

Uno degli strumenti pi utilizzati per il suo controllo il Food


Cost; in altre parole il rapporto tra il venduto ed il costo degli
alimenti espresso in percentuale

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La Ristorazione | Il Food Cost

Il Calcolo del Food Cost


Facciamo un esempio:
il costo degli alimenti : 58.172
il venduto : 208.500

il Food Cost
= (costo degli alimenti / venduto) * 100 =
( 58.172 / 208.500 ) * 100 =
27.9 %

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La Ristorazione | Il Food Cost

Lanalisi Del Food Cost


In generale, le statistiche indicano che un ristorante di livello
medio ha un Food Cost compreso tra il 20 ed il 30%;

Valutando questo range con lesempio di prima possiamo


concludere che landamento dentro i parametri di mercato;

Questo pu significare che il gestore ha deciso di offrire dei


prodotti di buona qualit ad un prezzo non elevato, cos
offrendo un buon rapporto tra qualit e prezzo al cliente.

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La Ristorazione | Il Food Cost

Lanalisi del Food Cost


Se invece, landamento del Food Cost fosse normalmente di
circa il 31%, lindicazione che se ne trae che ci sia qualcosa
di anomalo;

Le cause possono essere molteplici e non sempre negative.

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La Ristorazione | Il Food Cost

Cause di un Food Cost Elevato:


Prodotto Di Pregio
La vendita di un prodotto particolarmente costoso pu:
elevare il Food Cost;
aumentare lattrattiva del ristorante;
alzare i margini di profitto (se vi un mercato ricettivo).

Questo significa che il rapporto tra i ricavi ed i costi


contribuisce a determinare i volumi di vendita.

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La Ristorazione | Il Food Cost

Il Food Cost:
Diminuire lincidenza
Per abbassare lincidenza del Food Cost sui ricavi, ad
esempio dal 27.9 al 25%, si dovrebbe operare attraverso:
un aumento dei prezzi;
una diminuzione della qualit;
o entrambi.

Cos si potrebbe determinare:


un margine pi elevato;
la possibilit di un abbassamento della qualit percepita;
la possibilit di una riduzione dei volumi del venduto.

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La Ristorazione | Il Food Cost

Il Food Cost:
Aumentare lincidenza
Per aumentare lincidenza del Food Cost, ad esempio dal
27.9 al 30%, si dovrebbe operare attraverso:
una diminuzione dei prezzi;
un aumento della qualit dei prodotti.

Si potrebbe cos generare:


un aumento della qualit percepita;
un margine meno elevato;
un possibile aumento dei volumi;
migliori ricavi.

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La Ristorazione | Il Food Cost

Cause di un andamento non in linea del


Food Cost
Un Food Cost, non in linea con landamento della gestione,
pu essere dovuto a:
Le quantit e la qualit degli acquisti
La scelta del fornitore
La determinazione del prezzo di vendita
Gli errori di preparazione
La limitata preparazione alla vendita
I pagamenti sbagliati
Le mancanze
E altro

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LE FASI DEL CONTROLLO

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La Ristorazione | Il Controllo

Le fasi del Controllo

1. Il Menu
2. La Determinazione degli Standard
3. Il Fabbisogno
4. LAcquisto
5. La Ricezione
6. Lo Stoccaggio
7. La Distribuzione
8. La Produzione

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La Ristorazione | Il Controllo

Il Menu Design
Le Fasi per la creazione di un menu sono:

1. Definizione della vostra clientela


2. Analisi della concorrenza
3. Valutazione dellattrezzatura e del personale
4. Selezione dei piatti
5. Definizione del costo medio di un pasto (average check) e
determinazione dei prezzi
6. Layout e stampa

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La Ristorazione | Il Controllo

La determinazione degli Standard


dei prodotti
La Qualit
La determinazione delleccellenza del prodotto
Il Colore
La Forma
La Grandezza
La Maturit
LOrigine
..
Il Prezzo di Acquisto

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IL FABBISOGNO

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La Ristorazione | Il Fabbisogno

Il controllo di produzione

La Ricetta Standard

La Porzione Standard

La Perdita di Peso dei Prodotti

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La Ristorazione | Il Fabbisogno

La ricetta standard
Braciola di Maiale alla Cacciagione

Ricetta NR 404
Quantit Ingredienti Ricetta

10 Braciola di Maiale Categoria: Secondi di Carne


Sale e Pepe Numero Porzioni 10
50 g Farina
1 dl Olio Tempo di Preparazione 20 minuti
1 dl Vino Bianco Annotazioni: da servire con purea di
1l Salsa alla Cacciagione patate

Preparazione
Rif. Azioni Quantit Ingredienti Spiegazioni
1 Condite 10 Braciola di Maiale
2 Spolverate con 50 g Farina
3 Scaldate 1 dl Olio in una larga padella
4 Rosolate Braciola di Maiale per circa 10 minuti
5 Sistemate Braciola di Maiale su un piatto di portata
6 Sgrassate la padella
7 Sglassate con 1 dl Vino Bianco
8 Aggiungete 1l Salsa alla Cacciagione
9 Correggente le spezie
10 Ricoprite Braciola di Maiale

Continua

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La Ristorazione | Il Fabbisogno

La ricetta standard 2
Segue
Note Personali

Costi
Ingredienti Quantit Prezzo Costo Costo Totale
Maiale 2 kg 10,56 21,12
Farina 50 g 1,06 0,05
Olio 1 dl 3,11 0,31
Vino Bianco 1 dl 2,48 0,25
Salsa alla Cacciagione 1l 1,74 1,74 21,93

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La Ristorazione | Il Fabbisogno

La determinazione del fabbisogno


La Quantit

Stock minimo

Stock massimo

Par Stock

Il Punto di Riordino

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La Ristorazione | Il Fabbisogno

Stock minimo
la quantit di stock sotto la quale la normale gestione
del ristorante non assicurata

Viene ottenuta dallanalisi dei consumi giornalieri e dai


tempi di consegna

Esempio

Una Pizzeria aperta 7 giorni a settimana ed utilizza per i


sette giorni 140 lattine di pelati.
La consegna avviene dopo 10 giorni dallordine.
Quale lo stock minimo?

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La Ristorazione | Il Fabbisogno

Stock massimo
Lo Stock Massimo il livello sovra il quale, assicurando la
disponibilit dellarticolo, non economicamente
consigliabile andare;

Esempio

Il vostro fornitore vi consiglia questa offerta:


10% di sconto per un ordine di Amarone, superiore alle
200 casse (6 bottiglie x cassa) con pagamento entro 30
giorni dalla consegna.
Il prezzo di vendita di 10 per bottiglia.
Cosa fate?
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La Ristorazione | Il Fabbisogno

Par stock
La Quantit Ideale, di ogni genere, alla consegna
dellordine pi recente
(il pi possibile vicino allo stock minimo)

Normalmente si pu ipotizzare dal 5% al 10% sopra lo


stock minimo

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La Ristorazione | Il Fabbisogno

Il punto di riordino

Il Punto di Riordino dovrebbe corrispondere al Par Stock,


tenendo conto di:

Possibili aumenti nellutilizzo


Possibili ritardi nella consegna

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La Ristorazione | Il Fabbisogno

Il turnover dellinventario
Il Turnover dellinventario serve a capire se il livello di
inventario non troppo elevato durante lanno, quindi per
evitare:
Il deterioramento dei prodotti
Un investimento eccessivo
Di utilizzare uno spazio eccessivo come magazzino
Un aumento del costo del lavoro

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La Ristorazione | Il Fabbisogno

La Formula del Turnover

Il Turnover dellinventario si calcola:

Costo dei prodotti serviti in un periodo di tempo /


Inventario Medio

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LACQUISTO

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La Ristorazione | Il Controllo

Lacquisto dei prodotti deperibili


Il metodo di Acquisto per gli alimenti deperibili:

Ordine Puntuale:
Viene fatto tenendo solamente in considerazione il
fabbisogno e i tempi di consegna;
Si comparano i prezzi dei vari fornitori.

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La Ristorazione | Il Controllo

Lacquisto dei prodotti non deperibili


I metodi di Acquisto per gli alimenti non deperibili:

Ordine Periodico
Una quantit variabile di un articolo ordinata in una
data fissa

Ordine Perpetuo
Una quantit fissa di un articolo ordinata in una data
variabile

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La Ristorazione | Il Controllo

La selezione dei fornitori


Nella scelta dei fornitori, oltre alle specifiche menzionate
nelle precedenti slide, bisogna tenere in considerazione:
La Flessibilit
LEtica Professionale
Ma anche:
Le Offerte
Gli Sconti
I Metodi di Pagamento

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La Ristorazione | Il Controllo

La ricezione
I Documenti del Controllo sulla qualit e sulla quantit:

Gli Standard di Acquisto

Gli Ordini di Acquisto

I Bollettini di Consegna

Le Etichette degli Alimenti

Il Rapporto Giornaliero di Ricezione

Le Discrepanze

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Menu Engineering
Una tecnica di gestione

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La Ristorazione | Il Menu Engineering

Menu Engineering: la definizione

Un modello quantitativo creato per dare una base per le


analisi di un menu, adottando un approccio orientato alla
domanda, in termini di:

capacit di attrazione della clientela

profittabilit

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La Ristorazione | Il Menu Engineering

Dos & Doesn't


Aiuta a monitorare:
i costi
i comportamenti di acquisto

Non analizza altri costi ad esempio quello del personale;

Non d le soluzioni ai problemi, ma svolge una funzione


di misurazione.

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La Ristorazione | Il Menu Engineering

La Matrice
Media CM

MM
+ PLOWHORSES STARS
M (CAVALLI DA TIRO) (STELLE)
E
N
70%
U MM

M DOGS PUZZLES
I (CANI) (ROMPICAPO)

- + CM
M A R G I N E D I C O N T R I B U T O (CM)
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La Ristorazione | Il Menu Engineering

STARS (STELLE)
Portate con alta popolarit e Margine di Contributo

Sono i piatti pi richiesti nel menu

La clientela identifica le caratteristiche del ristorante in questi


piatti

Sono i piatti da cui si trae la principale fonte di guadagno

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La Ristorazione | Il Menu Engineering

PLOWHORSES (CAVALLI DA TIRO)

Piatti alti in popolarit ma bassi in margine di contribuzione

Sono i generatori della domanda

Possono essere i vostri lead oppure i vostri signature dish

Sono spesso importanti per la popolarit del ristorante per le

persone price conscious

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La Ristorazione | Il Menu Engineering

PUZZLES (ROMPICAPO)

Piatti bassi in popolarit ma alti nel margine di contribuzione

In altre parole generano alti profitti per piatto venduto ma


sono difficili da vendere

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La Ristorazione | Il Menu Engineering

DOGS (CANI)

Piatti bassi in popolarit e bassi nel margine di contribuzione

Sono i vostri perdenti

Non sono popolari e generano poco profitto

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La Ristorazione | Il Menu Engineering

Matrice del Menu Engineering


Media CM
MM
+
M
E
N
70%
U MM

M
I
X

- + CM
M A R G I N E D I C O N T R I B U T O (CM)
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40
La Ristorazione | Il Menu Engineering

Menu Mix (mm)

Indica, in percentuale, le preferenze della clientela nella


scelta dei piatti

Percentuale del Menu Mix=

Totale delle unit vendute di una portata /


Totale di tutte le unit vendute

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La Ristorazione | Il Menu Engineering

Margine di Contributo (CM)

Indica la profittabilit di un piatto, in altre parole quale il


valore di un piatto sottraendone il costo degli alimenti
(Food Cost)

Margine di Contributo =

Prezzo alla Vendita Costo degli alimenti

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La Ristorazione | Il Menu Engineering

Food
No Menu Food Prezzo Cost Totale MM CM
Nome Venduti Mix% Cost Vendita CM Tot Ricavi CM Cat. Cat.

Crespelle 190 12% 4 12 8 760 2.280 1.520 - - Dog


Tagliolini 405 26% 3 13 10 1.215 5.265 4.050 + + Star
Tagliatelle 430 28% 4 12 8 1.720 5.160 3.440 + - Plow..
Ravioli 125 8% 5 14 9 625 1.750 1.125 - + Puzzle
Spaghetti 220 14% 3 15 12 660 3.300 2.640 + + Star
Zuppa 170 11% 3 9 6 510 1.530 1.020 - - Dog

Tot / Media 1.540 100% 28% 9 5.810 20.618 14.809

MM 12% 43
LE STRATEGIE
Quali azioni intraprendere

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POSSIBILI STRATEGIE:
STARS

Bisogna mantenere la qualit, la quantit e la presentazione

Posizionateli nel menu in una zona molto visibile

Provate la loro elasticit occasionalmente per verificare se

la clientela disposta a pagare di pi per questi piatti

 Stars sono Signature Dish

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POSSIBILI STRATEGIE:
PLOWHORSES
A questa categoria appartengono i piatti a cui il ristorante

deve parte della sua popolarit

Aumentatene il prezzo gradualmente e con attenzione

Provate a muovere la scelta della clientela verso piatti con un

margine di contributo superiore

Spostateli in una zona meno visibile del menu


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POSSIBILI STRATEGIE:
PUZZLES

Toglieteli dal menu se:

sono bassi in popolarit

richiedono un lungo processo lavorativo

la qualit inconsistente

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POSSIBILI STRATEGIE:
PUZZLES 2

In altri casi si pu:

riposizionarli sul menu

aggiungergli valore con una presentazione diversa

abbassargli il prezzo

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POSSIBILI STRATEGIE:
DOGS

Toglieteli dal menu.

In una sola occasione non consigliabile farlo:

nel momento in cui clienti importanti li considerano i loro

piatti preferiti, in questo caso potete lasciarli nel menu e

offrirli solo a loro aumentandone il prezzo (cos da

raggiungere lo status di puzzles).


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NUOVE STRATEGIE = NUOVI PIATTI

Sono tre le ragioni per introdurre nuovi piatti:

Per aumentare la domanda

Per aumentare i margini di contributo

Per generare una maggiore market share

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NUOVI PIATTI

I passaggi sono:

1. Considerare attentamente:

a. Food Cost

b. Preparazione

c. Presentazione

2. Introdurre i nuovi piatti come specialit del giorno

3. Analizzare le vendite prima di introdurli definitivamente


nel menu
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Marco Comensoli

Ufficio: 02 7600 7300

comensoli@gmail.com 52