FB Cost Control

IL COST CONTROL
Il controllo dei Costi nella Ristorazione
a cura di Marco Comensoli
1
La Ristorazione | I Costi
I Costi
I principali costi delle attivit di ristorazione sono:
Le risorse umane;
Gli alimenti;
Le bevande;
Altro.
2
IL FOOD COST
3
La Ristorazione | Il Food Cost
Il Food Cost
Uno dei costi pi elevati nelle attivit ristorative costituito
dallacquisto degli alimenti;
Dal suo andamento coerente con le vendite dipende quanto

successo pu avere la propria azienda;
Uno degli strumenti pi utilizzati per il suo controllo il Food

Cost; in altre parole il rapporto tra il venduto ed il costo degli
alimenti espresso in percentuale
4
Il Calcolo del Food Cost

Facciamo un esempio:
il costo degli alimenti : 58.172
il venduto : 208.500
il Food Cost
= (costo degli alimenti / venduto) * 100 =
( 58.172 / 208.500 ) * 100 =
27.9 %
5
Lanalisi Del Food Cost

In generale, le statistiche indicano che un ristorante di livello
medio ha un Food Cost compreso tra il 20 ed il 30%;
Valutando questo range con lesempio di prima possiamo

concludere che landamento dentro i parametri di mercato;
Questo pu significare che il gestore ha deciso di offrire dei

prodotti di buona qualit ad un prezzo non elevato, cos
offrendo un buon rapporto tra qualit e prezzo al cliente.
6
Lanalisi del Food Cost

Se invece, landamento del Food Cost fosse normalmente di
circa il 31%, lindicazione che se ne trae che ci sia qualcosa
di anomalo;
Le cause possono essere molteplici e non sempre negative.
7
Cause di un Food Cost Elevato:

Prodotto Di Pregio
La vendita di un prodotto particolarmente costoso pu:
elevare il Food Cost;
aumentare lattrattiva del ristorante;
alzare i margini di profitto (se vi un mercato ricettivo).
Questo significa che il rapporto tra i ricavi ed i costi

contribuisce a determinare i volumi di vendita.
8
Il Food Cost:
Diminuire lincidenza
Per abbassare lincidenza del Food Cost sui ricavi, ad
esempio dal 27.9 al 25%, si dovrebbe operare attraverso:
un aumento dei prezzi;
una diminuzione della qualit;
o entrambi.
Cos si potrebbe determinare:

un margine pi elevato;
la possibilit di un abbassamento della qualit percepita;
la possibilit di una riduzione dei volumi del venduto.
9
Il Food Cost:
Aumentare lincidenza
Per aumentare lincidenza del Food Cost, ad esempio dal
27.9 al 30%, si dovrebbe operare attraverso:
una diminuzione dei prezzi;
un aumento della qualit dei prodotti.
Si potrebbe cos generare:

un aumento della qualit percepita;
un margine meno elevato;
un possibile aumento dei volumi;
migliori ricavi.
10
Cause di un andamento non in linea del

Food Cost
Un Food Cost, non in linea con landamento della gestione,
pu essere dovuto a:
Le quantit e la qualit degli acquisti
La scelta del fornitore
La determinazione del prezzo di vendita
Gli errori di preparazione
La limitata preparazione alla vendita
I pagamenti sbagliati
Le mancanze
E altro
11
LE FASI DEL CONTROLLO
12
La Ristorazione | Il Controllo
Le fasi del Controllo
1. Il Menu
2. La Determinazione degli Standard
3. Il Fabbisogno
4. LAcquisto
5. La Ricezione
6. Lo Stoccaggio
7. La Distribuzione
8. La Produzione
13
Il Menu Design
Le Fasi per la creazione di un menu sono:
1. Definizione della vostra clientela

2. Analisi della concorrenza
3. Valutazione dellattrezzatura e del personale
4. Selezione dei piatti
5. Definizione del costo medio di un pasto (average check) e
determinazione dei prezzi
6. Layout e stampa
14
La determinazione degli Standard

dei prodotti
La Qualit
La determinazione delleccellenza del prodotto
Il Colore
La Forma
La Grandezza
La Maturit
LOrigine
..
Il Prezzo di Acquisto
15
IL FABBISOGNO
16
La Ristorazione | Il Fabbisogno
Il controllo di produzione
La Ricetta Standard
La Porzione Standard
La Perdita di Peso dei Prodotti
17
La ricetta standard
Braciola di Maiale alla Cacciagione
Ricetta NR 404
Quantit Ingredienti Ricetta
10 Braciola di Maiale Categoria: Secondi di Carne

Sale e Pepe Numero Porzioni 10
50 g Farina
1 dl Olio Tempo di Preparazione 20 minuti
1 dl Vino Bianco Annotazioni: da servire con purea di
1l Salsa alla Cacciagione patate
Preparazione
Rif. Azioni Quantit Ingredienti Spiegazioni
1 Condite 10 Braciola di Maiale
2 Spolverate con 50 g Farina
3 Scaldate 1 dl Olio in una larga padella
4 Rosolate Braciola di Maiale per circa 10 minuti
5 Sistemate Braciola di Maiale su un piatto di portata
6 Sgrassate la padella
7 Sglassate con 1 dl Vino Bianco
8 Aggiungete 1l Salsa alla Cacciagione
9 Correggente le spezie
10 Ricoprite Braciola di Maiale
Continua
18
La ricetta standard 2
Segue
Note Personali
Costi
Ingredienti Quantit Prezzo Costo Costo Totale
Maiale 2 kg 10,56 21,12
Farina 50 g 1,06 0,05
Olio 1 dl 3,11 0,31
Vino Bianco 1 dl 2,48 0,25
Salsa alla Cacciagione 1l 1,74 1,74 21,93
19
La determinazione del fabbisogno

La Quantit
Stock minimo
Stock massimo
Par Stock
Il Punto di Riordino
20
Stock minimo
la quantit di stock sotto la quale la normale gestione
del ristorante non assicurata
Viene ottenuta dallanalisi dei consumi giornalieri e dai

tempi di consegna
Esempio
Una Pizzeria aperta 7 giorni a settimana ed utilizza per i

sette giorni 140 lattine di pelati.
La consegna avviene dopo 10 giorni dallordine.
Quale lo stock minimo?
21
Stock massimo
Lo Stock Massimo il livello sovra il quale, assicurando la
disponibilit dellarticolo, non economicamente
consigliabile andare;
Esempio
Il vostro fornitore vi consiglia questa offerta:

10% di sconto per un ordine di Amarone, superiore alle
200 casse (6 bottiglie x cassa) con pagamento entro 30
giorni dalla consegna.
Il prezzo di vendita di 10 per bottiglia.
Cosa fate?
22
Par stock
La Quantit Ideale, di ogni genere, alla consegna
dellordine pi recente
(il pi possibile vicino allo stock minimo)
Normalmente si pu ipotizzare dal 5% al 10% sopra lo

stock minimo
23
Il punto di riordino
Il Punto di Riordino dovrebbe corrispondere al Par Stock,

tenendo conto di:
Possibili aumenti nellutilizzo

Possibili ritardi nella consegna
24
Il turnover dellinventario
Il Turnover dellinventario serve a capire se il livello di
inventario non troppo elevato durante lanno, quindi per
evitare:
Il deterioramento dei prodotti
Un investimento eccessivo
Di utilizzare uno spazio eccessivo come magazzino
Un aumento del costo del lavoro
25
La Formula del Turnover
Il Turnover dellinventario si calcola:
Costo dei prodotti serviti in un periodo di tempo /

Inventario Medio
26
LACQUISTO
27
Lacquisto dei prodotti deperibili

Il metodo di Acquisto per gli alimenti deperibili:
Ordine Puntuale:
Viene fatto tenendo solamente in considerazione il
fabbisogno e i tempi di consegna;
Si comparano i prezzi dei vari fornitori.
28
Lacquisto dei prodotti non deperibili

I metodi di Acquisto per gli alimenti non deperibili:
Ordine Periodico
Una quantit variabile di un articolo ordinata in una
data fissa
Ordine Perpetuo
Una quantit fissa di un articolo ordinata in una data
variabile
29
La selezione dei fornitori

Nella scelta dei fornitori, oltre alle specifiche menzionate
nelle precedenti slide, bisogna tenere in considerazione:
La Flessibilit
LEtica Professionale
Ma anche:
Le Offerte
Gli Sconti
I Metodi di Pagamento
30
La ricezione
I Documenti del Controllo sulla qualit e sulla quantit:
Gli Standard di Acquisto
Gli Ordini di Acquisto
I Bollettini di Consegna
Le Etichette degli Alimenti
Il Rapporto Giornaliero di Ricezione
Le Discrepanze
31
Menu Engineering
Una tecnica di gestione
32
La Ristorazione | Il Menu Engineering
Menu Engineering: la definizione
Un modello quantitativo creato per dare una base per le

analisi di un menu, adottando un approccio orientato alla
domanda, in termini di:
capacit di attrazione della clientela
profittabilit
33
33
Dos & Doesn't

Aiuta a monitorare:
i costi
i comportamenti di acquisto
Non analizza altri costi ad esempio quello del personale;
Non d le soluzioni ai problemi, ma svolge una funzione

di misurazione.
34
34
La Matrice
Media CM
MM
+ PLOWHORSES STARS
M (CAVALLI DA TIRO) (STELLE)
E
N
70%
U MM
M DOGS PUZZLES
I (CANI) (ROMPICAPO)
- + CM
M A R G I N E D I C O N T R I B U T O (CM)
35
35
STARS (STELLE)
Portate con alta popolarit e Margine di Contributo
Sono i piatti pi richiesti nel menu
La clientela identifica le caratteristiche del ristorante in questi

piatti
Sono i piatti da cui si trae la principale fonte di guadagno
36
36
PLOWHORSES (CAVALLI DA TIRO)
Piatti alti in popolarit ma bassi in margine di contribuzione
Sono i generatori della domanda
Possono essere i vostri lead oppure i vostri signature dish
Sono spesso importanti per la popolarit del ristorante per le
persone price conscious
37
37
PUZZLES (ROMPICAPO)
Piatti bassi in popolarit ma alti nel margine di contribuzione
In altre parole generano alti profitti per piatto venduto ma

sono difficili da vendere
38
38
DOGS (CANI)
Piatti bassi in popolarit e bassi nel margine di contribuzione
Sono i vostri perdenti
Non sono popolari e generano poco profitto
39
39
Matrice del Menu Engineering

Media CM
MM
+
M
E
N
70%
U MM
M
I
X
- + CM
M A R G I N E D I C O N T R I B U T O (CM)
40
40
Menu Mix (mm)
Indica, in percentuale, le preferenze della clientela nella

scelta dei piatti
Percentuale del Menu Mix=
Totale delle unit vendute di una portata /

Totale di tutte le unit vendute
41
41
Margine di Contributo (CM)
Indica la profittabilit di un piatto, in altre parole quale il

valore di un piatto sottraendone il costo degli alimenti
(Food Cost)
Margine di Contributo =
Prezzo alla Vendita Costo degli alimenti
42
42
Food
No Menu Food Prezzo Cost Totale MM CM
Nome Venduti Mix% Cost Vendita CM Tot Ricavi CM Cat. Cat.
Crespelle 190 12% 4 12 8 760 2.280 1.520 - - Dog

Tagliolini 405 26% 3 13 10 1.215 5.265 4.050 + + Star
Tagliatelle 430 28% 4 12 8 1.720 5.160 3.440 + - Plow..
Ravioli 125 8% 5 14 9 625 1.750 1.125 - + Puzzle
Spaghetti 220 14% 3 15 12 660 3.300 2.640 + + Star
Zuppa 170 11% 3 9 6 510 1.530 1.020 - - Dog
Tot / Media 1.540 100% 28% 9 5.810 20.618 14.809
MM 12% 43
LE STRATEGIE
Quali azioni intraprendere
44
44
POSSIBILI STRATEGIE:
STARS
Bisogna mantenere la qualit, la quantit e la presentazione
Posizionateli nel menu in una zona molto visibile
Provate la loro elasticit occasionalmente per verificare se
la clientela disposta a pagare di pi per questi piatti
Stars sono Signature Dish
45
45
PLOWHORSES
A questa categoria appartengono i piatti a cui il ristorante
deve parte della sua popolarit
Aumentatene il prezzo gradualmente e con attenzione
Provate a muovere la scelta della clientela verso piatti con un
margine di contributo superiore
Spostateli in una zona meno visibile del menu

46
46
PUZZLES
Toglieteli dal menu se:
sono bassi in popolarit
richiedono un lungo processo lavorativo
la qualit inconsistente
47
47
PUZZLES 2
In altri casi si pu:
riposizionarli sul menu
aggiungergli valore con una presentazione diversa
abbassargli il prezzo
48
48
DOGS
Toglieteli dal menu.
In una sola occasione non consigliabile farlo:
nel momento in cui clienti importanti li considerano i loro
piatti preferiti, in questo caso potete lasciarli nel menu e
offrirli solo a loro aumentandone il prezzo (cos da
raggiungere lo status di puzzles).

49
49
NUOVE STRATEGIE = NUOVI PIATTI
Sono tre le ragioni per introdurre nuovi piatti:
Per aumentare la domanda
Per aumentare i margini di contributo
Per generare una maggiore market share
50
50
NUOVI PIATTI
I passaggi sono:
1. Considerare attentamente:
a. Food Cost
b. Preparazione
c. Presentazione
2. Introdurre i nuovi piatti come specialit del giorno
3. Analizzare le vendite prima di introdurli definitivamente

nel menu
51
51
Marco Comensoli
Ufficio: 02 7600 7300
comensoli@gmail.com 52

FB Cost Control

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Dal suo andamento coerente con le vendite dipende quanto

Uno degli strumenti pi utilizzati per il suo controllo il Food

Il Calcolo del Food Cost

Lanalisi Del Food Cost

Valutando questo range con lesempio di prima possiamo

Questo pu significare che il gestore ha deciso di offrire dei

Lanalisi del Food Cost

Le cause possono essere molteplici e non sempre negative.

Cause di un Food Cost Elevato:

Questo significa che il rapporto tra i ricavi ed i costi

Cos si potrebbe determinare:

Si potrebbe cos generare:

Cause di un andamento non in linea del

Le fasi del Controllo

1. Definizione della vostra clientela

La determinazione degli Standard

La Perdita di Peso dei Prodotti

10 Braciola di Maiale Categoria: Secondi di Carne

La determinazione del fabbisogno

Viene ottenuta dallanalisi dei consumi giornalieri e dai

Una Pizzeria aperta 7 giorni a settimana ed utilizza per i

Il vostro fornitore vi consiglia questa offerta:

Normalmente si pu ipotizzare dal 5% al 10% sopra lo

Il Punto di Riordino dovrebbe corrispondere al Par Stock,

Possibili aumenti nellutilizzo

La Formula del Turnover

Il Turnover dellinventario si calcola:

Costo dei prodotti serviti in un periodo di tempo /

Lacquisto dei prodotti deperibili

Lacquisto dei prodotti non deperibili

La selezione dei fornitori

Gli Standard di Acquisto

Gli Ordini di Acquisto

Le Etichette degli Alimenti

Il Rapporto Giornaliero di Ricezione

Menu Engineering: la definizione

Un modello quantitativo creato per dare una base per le

capacit di attrazione della clientela

Dos & Doesn't

Non analizza altri costi ad esempio quello del personale;

Non d le soluzioni ai problemi, ma svolge una funzione

Sono i piatti pi richiesti nel menu

La clientela identifica le caratteristiche del ristorante in questi

Sono i piatti da cui si trae la principale fonte di guadagno

PLOWHORSES (CAVALLI DA TIRO)

Piatti alti in popolarit ma bassi in margine di contribuzione

Sono i generatori della domanda

Possono essere i vostri lead oppure i vostri signature dish

Sono spesso importanti per la popolarit del ristorante per le

persone price conscious

Piatti bassi in popolarit ma alti nel margine di contribuzione

In altre parole generano alti profitti per piatto venduto ma

Piatti bassi in popolarit e bassi nel margine di contribuzione

Sono i vostri perdenti

Non sono popolari e generano poco profitto

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Menu Mix (mm)

Indica, in percentuale, le preferenze della clientela nella

Percentuale del Menu Mix=

Totale delle unit vendute di una portata /