Pane francese a lunga fermentazione (7h.

utilizzabile anche per le baguette)

Il pane a lunga fermentazione dev'essere impastato per poco tempo e a bassa velo
cit, al fine di ridurre quanto pi possibile l'ossidazione del composto. La lunga f
ermentazione permette una maggior idratazione degli amidi e formazione del gluti
ne. L'enzima proteasi in questo caso scompone le lunghe catene proteiche, renden
do l'impasto pi estensibile e crea maggiori aromi, attraverso l'azione della alph
a-amilasi, la quale converte gli amidi in zuccheri (che incentiveranno l'aroma f
inale, durante la reazione di maillard).
DDT: 75C
Temperatura di lavoro ambiente: 21~24C
Temp. finale impasto: 24~26C
Temp. Farina ed aria: 22C
Temp. liquidi: 32C
Fattore attrito: 2C
420 gr Acqua 32C
300 gr Farina W 310
300 gr Farina W 180
5 gr Malto in polvere (o 2,5 gr Melassa scura/Malto liquido)
3 gr LdB secco
13 gr Sale
q.b. Farina e farina fumetto o di grano duro
Pentolino con acqua posto all'interno del forno
2 teglie, una da coprire con farina ecc. per i tagli e l'altra posta in forno a
pre-riscaldarsi
Attivare il lievito nell'acqua ed impastare le polveri con i liquidi, il malto e
d il sale (per 4 min.). Con un tarocco formare una palla, controllare la temp. d
i fine impasto, quindi rafforzare e pirlare il glutine, porre la massa in un con
tenitore non unto e coprire con nylon (creare dei piccoli fori per la fuoriuscit
a dell'alcool e dell'anidride carbonica; eventualmente possibile utilizzare anch
e un canovaccio di lino o cotone inumidito). Lasciar fermentare a T.AMB per 4h.
Ogni ora di lievitazione sgonfiare l'impasto (permettendo la fuoriuscita di dios
sido di carbonio e rilassando il glutine), bagnandosi le dita per evitare che il
composto si attacchi (non utilizzare altra farina) e compiendo delle pieghe di
rimbocco al centro, per tutta la circonferenza. Al termine delle 4h di lievitazi
one, staccare la pasta con un tarocco (senza sgonfiare) e riporre su un piano in
farinato. Sempre evitando di sgonfiare la massa (tranne per le bolle pi grosse),
rimboccare delicatamente le estremit verso il centro, fissandole all'impasto (cre
azione del versante "liscio" (boule o miche) e "crespo"). Rivoltare l'impasto su
l versante crespo verso il piano di lavoro e pirlare delicatamente, rimboccando
l'impasto sulla parte inferiore, allo scopo d'irrigidire il versante liscio. Rip
orre la massa in una bool coperta con un canovaccio di linoo cotone ben infarina
to (banneton), con il versante liscio rivolto verso il basso, cospargere di fari
na e coprire. Lasciar lievitare per altri 90 min. a T.AMB. Quando lievitato tras
ferire delicatamente la massa in una teglia rivoltata (in modo da non aver probl
emi con le sponde) e ben spolverata con farina, farina fumetto o di grano duro (
per pasta) o farina di riso, quindi operare i tagli con un rasoio (a rete dritta
od obliqua), quindi far scivolare la massa in un'altra teglia capovolta, pre-ri
scaldata. Pre-riscaldare a 260C (per almeno 30 min.) e cuocere la massa per 15 mi
n. a tale temperatura. Quindi ridurre a 230C per altri 40 min. (gli ultimi 10 min
. spegnere il forno ed aprire la valvola). Aspettare il raffreddamento, prima di
tagliare. Conservare capovolto dalla parte del taglio, coperto con un canovacci
o, per 3 giorni. Per congelare, tagliare a fette e porre su buste di plastica. P
er scongelare, possibile farlo a T.AMB o per 5 min. a 230C (quindi raffreddare pe
r 10 min. prima di consumare; in questo caso, il pane disidratato e non durer).