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La farina che usi per il burro Va sottratta dall impasto per.

Ciao devi rendere i


l burro plastico poi lo spezzetti e lo metti in planetaria con il terzo di farin
a...bassa velocit... come viene assorbita togli subito formi a panetto e incassi.
Il taglio profondo a croce sulla sommit della palla di pasta lievitata serve, qua
lora si voglia laminare il tutto, allo scopo di ottenere una forma quadrata/rett
angolare, aprendo la croce a spicchi. Il taglio dev'essere profondo (a met pagnot
ta), quindi aperti gli spicchi verso l'esterno.
Pane semplice a lunga lievitazione
1000 gr Farina macinata a pietra
700 gr Acqua
20 gr Sale
7 gr LdB secco
Mescolare manualmente l'impasto con il manico di un cucchiaio di legno (girando
il cucchiaio sotto-sopra). Quando la massa si formata, grattare con un tarocco p
er conca il manico e le pareti della ciotola, allo scopo di non lasciare residui
d'impasto (che seccherebbero, diventando inutilizzabili). Coprire con pellicola
e lasciar lievitare fino al raddoppio a T.AMB (12h). Al termine, cospargere con
farina la superficie dell'impasto. La dose da impiegare dev'essere tale da non
permettere all'impasto di attaccarsi facilmente, se depositato su quel versante.
Cospargere uno strato di farina anche sul piano da lavoro (in legno o marmo) e
quindi riversare l'impasto dalla ciotola, curvandola a 45 (fino a svuotamento) e
facilitando il distacco sul bordo interno nella parte alta della ciotola. Rivolt
are l'impasto, con il versante spolverato di farina, sul piano infarinato. A que
sto punto l'impasto avr idealmente 2 versanti: la parte esterna dell'impasto, que
lla infarinata e quella interna, ancora appiccicosa (la quale era a contatto con
le pareti della ciotola). Questa suddivisione dev'essere rispettata, poich la pa
rte interna andr a costituire l'interno del prodotto e non dovr essere infarinata
(allo scopo di evitare la presenza di granuli di farina cruda, all'interno del p
rodotto finale). Assicurarsi che vi sia farina attorno all'impasto, una volta de
positato sul piano da lavoro, eventualmente aggiungendone ancora qualche ciuffo
nelle aree ov' assente. Quindi, raccogliendo con le dita la pasta dal versante in
farinato, ripiegare verso il centro (su se stesso). Compattare la pasta, in modo
che si assesti e quindi procedere con il lato opposto (sempre sollevando la pas
ta dal versante infarinato), ma ripiegandola sul lembo precedentemente riposto a
l centro. Procedere con le pieghe di rinforzo, continuando a risvoltare la pasta
verso il centro e procedendo a croce (un lato ed il suo opposto, quindi il late
rale di 90 ed il suo opposto), senza aggiungere farina. L'azione di compattazione
della pasta, dopo la chiusura, permette che questa si allunghi allo scopo di po
ter continuare a procedere nel compiere pieghe di rinforzo. Quando l'impasto ris
ulta essere sufficientemente teso e sostenuto (non troppo, poich la pasta si lace
rerebbe, fattore da rispettare anche durante l'esecuzione delle pieghe), porre u
n canovaccio pulito in una ciotola e cospargere bene di farina, allo scopo d'imp
edire che l'impasto si attacchi. Per raccogliere l'impasto, se nel frattempo ha
ceduto, dare una rapida piega di rinforzo verso il centro e quindi raccogliere l
a massa (questo far in modo che l'impasto sia rigido al momento della presa e sol
levamento, non necessitando di farina). Mantenere il versante fino a quel moment
o, a contatto con il tavolo, verso l'alto (versante "liscio") ed invece quello r
accolto (ove avvenuto il risvolto finale), sul palmo della mano (versante "cresp
o" o increspato), quindi chiudere stringendo e roteando la pasta sul palmo (risp
ettare anche in questo caso i versanti). Rigirare l'impasto, prima di riporlo ne
lla ciotola, ponendo il versante liscio, sul fondo della ciotola, a contatto con
il canovaccio infarinato. Adagiare la massa, quindi cospargere opportunamente d
i farina (al fine d'impedire che si attacchi, durante la lievitazione) e ripiega
re il resto del canovaccio per impedire che la pasta si secchi.
Porre il tutto a lievitare fino al raddoppio, a T.AMB per 2h. Nel frattempo risc
aldare il forno a 250C, assieme ad una pentola di ghisa, o pyrex, terra cotta (e
similari che possano sopportare tranquillamente cotture ad alte temperature nel
forno) con coperchio, e lasciare eventualmente che il forno e la pentola rimanga
no pre-riscaldate. Al termine della lievitazione, rimuovere la pentola dal forn
o e togliere il coperchio. Cospargere sul fondo della farina (in quantit opportun
a perch la massa non si attacchi), quindi risvoltare gentilmente il contenuto del
la ciotola con la massa, dentro la pentola. Operare quindi dei tagli sulla super
ficie dell'impasto (il quale dev'essere ben infarinato), profondi 1~1,5 cm, allo
scopo di far fuoriuscire il vapore interno al pane durante la cottura e permett
erne un maggior sviluppo. Riporre il coperchio sulla pentola (assicurandosi che
sia ben posizionato; in quanto il vapore sprigionato dalla massa deve rimanere a
ll'interno) e quindi il tutto in forno. Dopo 30 min. di cottura, togliere il cop
erchio per far fuoriuscire il vapore. Dopo 45 min (dall'inizio), rimuovere la pe
ntola dal forno e controllare (rigirare e battere sul fondo per sentire se l'int
erno vuoto; se si pensa che sia cotto, cuocere ancora in modo che diventi crocca
nte, 10~15 min. se ancora soffice al tocco se toccato lungo i tagli). Riporre nu
ovamente in forno (per 10~15 min), in modo che si asciughi (e questo contribuir n
ell'aumentare il periodo di conservazione, esaltarne maggiormente il sapore e da
rgli un "tocco francese"). Quando completato, non riporre il pane a contatto con
un piano o l'umidit render la crosta gommosa (spostare su un punto ove vi sia uno
scalino o una grattella, allo scopo di sollevarlo e permettere che il vapore no
n si fermi). Non tagliare il pane fino a quando non si sar raffreddato, poich ques
to ne velocizzer il rapprendimento. Conservare capovolto dalla parte del taglio e
dopo 2 giorni, all'interno di un sacchetto di plastica (per accentuarne la dura
ta).
Pane Fatto in Casa Semplice a Lievitazione Lenta
380 g Farina 0 media forza (260W)
225-250 g Acqua (a temperatura ambiente)
3 g Lievito di birra (oppure 1 g di lievito secco)
6 g Sale
Sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Aggiungete 3/4 della fa
rina. Mescolate per 2-3 minuti fino a che la farina non sia assorbita. Aggiunget
e il sale. Continuate a mescolare per sciogliere bene il sale e aggiungete la fa
rina rimanente. Continuate a mescolare per 5 minuti circa. Non serve impastare m
olto. Quando la farina e' assorbita avete finito l'impasto anche se la pasta non
e' liscia e raffinata. Coprite e lasciate lievitare dalle 12 alle 20 ore. Ecco
l'impasto dopo circa 14 ore di lievitazione. Infarinate il tavolo di lavoro e ro
vesciate l'impasto. Bagnatevi le mani e ripiegate la pasta su se stessa un paio
di volte. Formate una palla. Coprite e lasciate lievitare per 2 ore. Accendete i
l forno dopo 1 ora di lievitazione e impostate la temperatura a 230 c. Mettere i
n forno una pentola di ghisa in modo che vada in temperatura insieme al forno. S
e non avete una pentola di ghisa potete usarne una di acciaio con il relativo co
perchio, ma assicuratevi che non vi siano parti di plastica o non resistenti al
calore. Dopo le due ore di lievitazione, tirate fuori la pentola dal forno. Mett
ete la palla di pasta dentro la pentola. Potete metterla con la parte liscia sop
ra e fare un paio di incisioni con una lama, oppure capovolgerla e lasciare la p
arte piu' grezza sopra che rendere' il pane piu' rustico. Chiudete il coperchio
ed infornate la pentola. Dopo 30 minuti, rimuovete il coperchio. Cuocete altri 1
5-20 minuti. Sfornate e lasciate asciugare la pagnotta dentro la pentola e senza
il coperchio. Quando il pane e' freddo, tagliate con un coltello seghettato.
Pane francese a lunga fermentazione (7h. utilizzabile anche per le baguette)
Il pane a lunga fermentazione dev'essere impastato per poco tempo e a bassa velo
cit, al fine di ridurre quanto pi possibile l'ossidazione del composto. La lunga f
ermentazione permette una maggior idratazione degli amidi e formazione del gluti
ne. L'enzima proteasi in questo caso scompone le lunghe catene proteiche, renden
do l'impasto pi estensibile e crea maggiori aromi, attraverso l'azione della alph
a-amilasi, la quale converte gli amidi in zuccheri (che incentiveranno l'aroma f
inale, durante la reazione di maillard).
DDT: 75C
Temperatura di lavoro ambiente: 21~24C
Temp. finale impasto: 24~26C
Temp. Farina ed aria: 22C
Temp. liquidi: 32C
Fattore attrito: 2C
420 gr Acqua 32C
300 gr Farina W 310
300 gr Farina W 180
5 gr Malto in polvere (o 2,5 gr Melassa scura/Malto liquido)
3 gr LdB secco
13 gr Sale
q.b. Farina e farina fumetto o di grano duro
Pentolino con acqua posto all'interno del forno
2 teglie, una da coprire con farina ecc. per i tagli e l'altra posta in forno a
pre-riscaldarsi
Attivare il lievito nell'acqua ed impastare le polveri con i liquidi, il malto e
d il sale (per 4 min.). Con un tarocco formare una palla, controllare la temp. d
i fine impasto, quindi rafforzare e pirlare il glutine, porre la massa in un con
tenitore non unto e coprire con nylon (creare dei piccoli fori per la fuoriuscit
a dell'alcool e dell'anidride carbonica; eventualmente possibile utilizzare anch
e un canovaccio di lino o cotone inumidito). Lasciar fermentare a T.AMB per 4h.
Ogni ora di lievitazione sgonfiare l'impasto (permettendo la fuoriuscita di dios
sido di carbonio e rilassando il glutine), bagnandosi le dita per evitare che il
composto si attacchi (non utilizzare altra farina) e compiendo delle pieghe di
rimbocco al centro, per tutta la circonferenza. Al termine delle 4h di lievitazi
one, staccare la pasta con un tarocco (senza sgonfiare) e riporre su un piano in
farinato. Sempre evitando di sgonfiare la massa (tranne per le bolle pi grosse),
rimboccare delicatamente le estremit verso il centro, fissandole all'impasto (cre
azione del versante "liscio" (boule o miche) e "crespo"). Rivoltare l'impasto su
l versante crespo verso il piano di lavoro e pirlare delicatamente, rimboccando
l'impasto sulla parte inferiore, allo scopo d'irrigidire il versante liscio. Rip
orre la massa in una bool coperta con un canovaccio di linoo cotone ben infarina
to (banneton), con il versante liscio rivolto verso il basso, cospargere di fari
na e coprire. Lasciar lievitare per altri 90 min. a T.AMB. Quando lievitato tras
ferire delicatamente la massa in una teglia rivoltata (in modo da non aver probl
emi con le sponde) e ben spolverata con farina, farina fumetto o di grano duro (
per pasta) o farina di riso, quindi operare i tagli con un rasoio (a rete dritta
od obliqua), quindi far scivolare la massa in un'altra teglia capovolta, pre-ri
scaldata. Pre-riscaldare a 260C (per almeno 30 min.) e cuocere la massa per 15 mi
n. a tale temperatura. Quindi ridurre a 230C per altri 40 min. (gli ultimi 10 min
. spegnere il forno ed aprire la valvola). Aspettare il raffreddamento, prima di
tagliare. Conservare capovolto dalla parte del taglio, coperto con un canovacci
o, per 3 giorni. Per congelare, tagliare a fette e porre su buste di plastica. P
er scongelare, possibile farlo a T.AMB o per 5 min. a 230C (quindi raffreddare pe
r 10 min. prima di consumare; in questo caso, il pane disidratato e non durer).
CROISSANTS SALATI SFOGLIATI AL NERO DI SEPPIA AL CURRY, AL PESTO E AL PEPE ROSA
1kg di farina(320 w)
510di liquidi(tra acqua e latte)
70 gr di burro
40 gr di zucchero
40 gr di lievito di birra
20 gr di sale
aromi a piacere
250 gr x le pieghe
lavorare impasto con poca farina e tutto il liquido a disposizione,poi aggiunger
e poco per volta la farina rimanente.lascio lievitare.stendo il panetto magro e
ci incorporo il panetto di burro per le pieghe ricoperto da un leggero strato di
farina.(se uso degli aromi da mettere dentro,anziche la farina user l'aroma scel
to cos che esalto il sapore del croissant..
questo discorso lo faccio per gli aromi in polvere,mentre se decido di mettere a
romi liquidi,tipo il nero di seppia o pomodoro, integro questi nei liquidi richi
esti nella preparazione.il panetto di burro da mettere nelle pieghe sar semplice
con la farina. fare 3 giri a 3 lasciando a riposo mezzoretta tra una piega e l'a
ltra. cuocere in forno a 160 gradi per 20 minuti