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Introduzione

Le lasagne al forno sono un tipico piatto italiano.


Sono costituite da una sfoglia di pasta madre tagliata in fogli rettangolari (Losanghe),
dette lasagna le quali, una volta bollite e scolate, vengono disposte in una sequenza
variabile di strati separati da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni
locali. Nelle regioni del sud Italia, zona da cui provengono le pi antiche ricette di
questa particolare preparazione delle lasagne, se ne contano diverse versioni, ognuna
delle quali con una propria specifica farcitura. Nel nord Italia, celebre la versione
"alla bolognese" della ricetta.

The lasagna is a typical Italian dish .


They consist of a sheet of dough cut into rectangular sheets (Losanghe), said
lasagna which, once boiled and drained, are arranged in a variable sequence of
layers separated by a filling which varies in relation to different local traditions. In
the regions of southern Italy, the area from which the most ancient recipes of this
particular preparation of lasagna are, can count different versions, each with its own
specific stuffing In northern Italy, is famous the version "alla bolognese " of the
recipe.

Origini
L'origine di questo piatto ,con molta probabilit, Campana; dalla citt di Napoli
provengono infatti i due pi antichi ricettari contenenti la preparazione del piatto:
L' Anonimo Meridionale e il Liber de Coquina.

Anonimo Meridionale
Si tratta di un manoscritto redatto tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo, diviso
in due libri contenenti numerose ricette.
Il nome fa riferimento alla lingua usata nei due libri: al latino si affianca la lingua
siculo-napoletana.

Liber de Coquina
Risalente agli inizi del XIV secolo, uno dei ricettari pi antichi di cui si abbiano
notizie. Allo stesso modo dell'anonimo, anche il Liber diviso in due parti a seconda
delle ricette trattate.

La ricetta ancora a uno stato primitivo e ci vorranno diversi secoli per arrivare a
quella che conosciamo oggi:
Nell'opera del Napoletano G.B. Crisci troviamo le Lasagne di monache stufate,
mozzarella e cacio, nelle quali viene introdotto l'uso della mozzarella, mentre ne Il
Principe dei Cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui
venga impiegato del pomodoro.

INGREDIENTI:
Lasagne

Con il termine lasagne,(termine di origine greca: lganon, ), si indica


generalmente una pasta all'uovo tagliata in grossi quadrati, o rettangoli, usati
soprattutto per pasticci al forno. un piatto di origine antichissima, compare per la
prima volta in forma scritta nel De Re Coquinaria del gastronomo Romano
Apicio. La tradizione della sua produzione si mantenuta nell'Emilia, in Romagna e
nelle Marche.
Tecnicamente, le lasagne, tradizionalmente preparate dalle cosiddette sfogline
emiliane (o dalle azdore romagnole) con un impasto di di farina di grano tenero e
uova tirato al mattarello, non sono pasta, in quanto la pasta alimentare in base alla
legge italiana pu essere prodotta solo con il grano duro, cereale pressoch
sconosciuto in quell'area geografica prima dell'unit d'Italia. Va per detto che in
Emilia non ci si riferisce alle lasagne con il nome di pasta, ma, come per tutti gli
impasti freschi preparati con grano tenero e uova, con o senza ripieno (tortellini,
maltagliati, agnolotti, ravioli,tagliatelle, etc.), si usa il termine sfoglia. Con il termine
pasta ci si riferisce pi comunemente al prodotto di semola di grano duro e acqua,
secco, senza uova.

In altre regioni del nord Italia il termine pu indicare anche strisce lunghe e larghe
(circa 2 cm) di pasta all'uovo, da consumare quasi sempre asciutte, pi raramente nei
minestroni.
Anche nelle Due Sicilie il termine, usato alternativamente a sagne e lagane, indica
strisce lunghe e larghe, ma ricavate da un impasto di semola di grano duro e uova o
acqua.
In Puglia e Basilicata si usano le sagne 'ncannulate, cio attorcigliate, ovvero girate
intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale e non si mette l'uovo
nell'impasto.
A Napoli tale prodotto viene chiamato lasagna riccia e con esso si prepara la tipica
lasagna di Carnevale, alternata a strati con rag, uova sode, ricotta, abbondante pepe
nero,polpettine fritte e salumi vari.
In Lunigiana le lasagne bastarde o lasagne matte prodotte miscelando la farina di
grano tenero o di farro o la semola di grano duro con farina di castagne in percentuale
variabile, a seconda delle abitudini locali e personali, dal 20% al 60%.

Rag alla bolognese

Il termine rag indica generalmente un sugo a base di carne cotto per molte ore a
fuoco basso, composto da numerosi ingredienti, che variano a seconda delle regioni.
In cucina sono utilizzati anche rag di pesce: (di spigola, di cernia, o altri pesci), o di
tofu (nel rag vegetariano).
L'etimologia della parola ha le sue radici nel francese ragot, sostantivo derivato da
ragoter, cio "risvegliare l'appetito", e originariamente indicava dei piatti di carne
stufata con abbondante condimento che poi fu usato per accompagnare altre pietanze:
in Italia, principalmente la pasta.
Il rag bolognese (in dialetto rag, mentre con sufrtt, soffritto si intende il pesto
iniziale di cipolla, carota e sedano) un tipico rag di carne tritata mista della cucina
bolognese. Il sugo tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo (tagliatelle
alla bolognese), ma usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al
forno (arricchito con la besciamella), e la polenta.
Segue la ricetta ufficiale del rag alla bolognese.

Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (la cartella che la parte che divide i polmoni dalle
costole)
100 g di pancetta di maiale dolce
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un bicchiere di brodo di carne
5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
1 cipolla, 1 carota gialla ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, interi)
un cucchiaio di panna da affioramento

Preparazione:
1. Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo

tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino


rosso (sangiovese) secco.
2. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e
pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco
basso per un paio d'ore, aggiungendo la panna.

Besciamella

Un tempo chiamata balsamella, la besciamella una salsa di base che viene usata
come elemento di partenza per composizioni pi elaborate. una delle salse basilari
della cucina francese e italiana, ma diffusa anche nel mondo anglosassone dove
nota come Salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco,
un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo)
o freddo (se il roux caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e
portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densit
finale della salsa dipender dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da
quanto a lungo verr cotta la salsa stessa. Si pu anche sciogliere qualche tuorlo
d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantit da ottenere, per preparare la

besciamella.
Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare
gradatamente alla roux calda, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi
maggiori consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (g 10 per litro) e la noce
moscata.
Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e
spezie, mescolate, con un'aggiunta di crema.
In Italia la besciamella particolarmente presente nella cucina emiliana. Oltre alle
Lasagne, i piatti pi popolari che utilizzano la besciamella sono i cannelloni, le
crepes, le diverse variet di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo.

Preparazione
Preparare il brodo di carne.
Preparare un trito a base di cipolla, carote e sedano e farlo soffriggere in un tegame,
insieme allolio e al burro.
Tritare finemente la pancetta e dopo qualche minuto, aggiungerla nel tegame assieme
alla carne trita, fare quindi rosolare il tutto per qualche minuto a fiamma vivace.
Aggiungere il vino rosso e farlo evaporare sempre mantenendo il fuoco a fiamma
vivace.
A questo punto aggiungere anche la passata, il brodo, il pepe ed un pizzico di sale e
lasciar cuocere il tutto a pentola semicoperta per almeno 2 ore mescolando di tanto in
tanto ed aggiungendo il brodo rimasto e infine il latte.
Mentre il rag cuoce, preparare la besciamella.
Una vola pronto il rag, preriscaldare il forno a 160 ed assemblare le lasagne:
imburrare una teglia rettangolare, stendere un paio di cucchiai di rag e foderare il
fondo con la pasta, quindi coprire con qualche cucchiaio di besciamella. Coprire poi
con abbondante rag e una spolverata di Parmigiano reggiano. Coprire il tutto con
altra pasta e procedere nello stesso modo per realizzare il secondo strato.
Continuare ad aggiungere strati a seconda delle dimensioni della teglia, fino a

esaurire tutti gli ingredienti. In un pentolino mischiare il rag con un po' di


besciamella e terminate le lasagne con uno strato sottile e leggero con il composto
ottenuto. Per finire, spolverizzare le lasagne con abbondante Parmigiano Reggiano e
infornate il tutto in forno statico preriscaldato a 150 per almeno 50-60 minuti,
controllando ogni tanto la cottura: le lasagne saranno pronte quando avranno assunto
un bel colorito ed una crosticina dorata. Una volta pronte, toglierle dal forno e
lasciarle raffreddare per 10 minuti, quindi tagliarle nella teglia e servirle ancora calde.

Varianti regionali
Sebbene esistano oggi molte varianti locali della ricetta possibile individuare due
distinte tradizioni di questa preparazione delle lasagne; una pi antica, come
testimoniato dalle fonti e dalla presenza di molte varianti locali, riconducibile al
centro-sud Italia, ed una pi recente dell'Italia centro-settentrionale, in particolare
Emiliana. Le pi antiche tracce delle lasagne in Campania risalgono a Marco Gavio
Apicio, tuttavia le prime ricette, sempre di area napoletana, risalgono al XIII-XIV
secolo. Nata inizialmente per una ricca e fastosa cucina di corte, la ricetta ebbe un
notevole successo e se ne trova traccia in molti ricettari europei di epoca
rinascimentale. A partire dal XVII secolo le lasagne al forno, divennero via via pi
popolari, fino ad assumere un ruolo fondamentale nei men, di Carnevale e di
Pasqua. La versione napoletana della ricetta, che in questo caso non contempla
utilizzo delle paste all'uovo, prevede tra gli ingredienti: il rag di pomodoro, i
latticini, in particolare Mozzarella o Provola, le polpettine di carne e la Ricotta
romana.
La tradizione emiliana, e pi propriamente bolognese, le vuole condite a strati con
rag bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano, e passate al forno. Tale
preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne.
Fuori dall'Emilia questo piatto noto come lasagne alla bolognese, attribuzione
derivante dal condimento tipico di Bologna.

Nelle Marche e in alcune zone dell'Umbria, si trovano i vincisgrassi, una variante


locale con tradizione propria, al cui rag si possono a volte aggiungere altri elementi
quali fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervella bovine o tartufo.
Nell'impasto delle lasagne possono, in certi casi, entrare Marsala ovino cotto.
La ricetta pi diffusa nel nord del paese quella che utilizza pasta bianca all'uovo,
prevede come condimento rag alla bolognese, besciamella e formaggio ParmigianoReggiano. Si possono preparare lasagne di colore verde con l'aggiunta alla pasta di
spinaci, preparata soprattutto nella zona tra Reggio Emilia, Modena e Bologna,
oppure con condimenti a base di funghi, quest'ultima cucinata maggiormente
nell'Italia centrale.
Nella cucina siciliana la farcitura, simile a quella della versione napoletana, viene
arricchita con l'introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi
semiduri, ortaggi etc.
Nelle Marche, regione che vanta anch'essa una antica tradizione, le lasagne sono
considerate uno dei piatti tipici pi importanti, e vengono preparate soprattutto nella
variante dei vincisgrassi.
Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita in (Provincia di
Isernia) viene preparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in
lasagne sciolte a pezzi.
Nella regione Veneto molto diffusa la variante che usa il Radicchio Rosso di
Treviso (variante tardivo) al posto del rag di carne.