i

n
a
v
e gio
vino

art de vivre!

IL VINO
impariamo a conoscerlo

Indice

Introduzione .............................................................................. Pag.

Cos il vino ............................................................................... Pag.

La storia della vite e del vino .................................................... Pag.

Come si fa il vino ...................................................................... Pag.

Piccolo atlante dei vini del mondo ........................................... Pag. 12

Il servizio .................................................................................. Pag. 14
La conservazione ...................................................................... Pag. 17
La degustazione ....................................................................... Pag. 19
Labbinamento cibo-vino ......................................................... Pag. 22
I luoghi del vino ....................................................................... Pag. 23
Il vinabolario ............................................................................ Pag. 25

Introduzione

Spiegare un mondo complesso e, per molti aspetti, ancora misterioso come

quello del vino non un impresa facile neanche per lEnoteca Italiana che da
ormai 50 anni assolve questo ruolo di comunicare il vino.
Un ruolo determinante per limmagine di qualit che ha oggi il vino italiano,
testimoniato da una ricca collana di pubblicazioni, tradotte in pi lingue, e da
migliaia di iniziative in Italia e nel mondo.
Con il progetto Vino e Giovani, predisposto dallEnoteca Italiana per il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, spiegare cos il vino diventa ancora pi importante soprattutto per farne capire il gusto nella qualit e
non nella quantit; nella lettura di un prodotto culturale, testimone principe
dei territori pi famosi e nellapproccio con una bevanda, simbolo indiscusso
del made in Italy e parte integrante di uno stile di vita proprio del nostro
Paese.
Ci siamo cos adati ad una penna e ad una matita di due fra i pi noti comunicatori del settore, il giornalista Antonio Paolini e il disegnatore Ro Marcenaro, che ringraziamo per il prezioso contributo.

Claudio Galletti
Presidente

Fabio Carlesi
Segretario Generale

Ente Mostra Vini-Enoteca Italiana

Cos il vino

E
una bevanda alcolica, ottenuta grazie alla trasformazione enzimatica
(fermentazione) dello zucchero in alcol. Lo zucchero quello contenuto
nelluva (frutto della vitis vinifera, lunica vite da vino). Il risultato un prodotto estremamente complesso, costituito da oltre 600 sostanze, in evoluzione e in ricombinazione tra loro, con una percentuale volumetrica in alcol
che varia da pochissimi gradi (anche meno di 6) ai 18-20 dei cosiddetti vini
liquorosi. Il vino il risultato di molti fattori. Ma tre sono i prevalenti: il
vitigno, il territorio (traduzione approssimativa della parola francese terroir,
che include in s tutte le speciche geologiche e microclimatiche che fanno
di un sito un unicum per una certa uva) e il complesso delle operazioni
di cantina, dalla selezione di grappoli e acini alla fermentazione, dalle varie
modalit di maturazione del vino al suo anamento in bottiglia. Le variabili,
come si vede, sono innite. E in questa enorme ricchezza potenziale, e nella sua capacit evolutiva nel tempo, risiede il fascino straordinario del vino.
Una certezza che comunque ogni vino neonato contiene acqua (80-85% in
media, solvente di tutti i componenti) e poi polifenoli, acidi organici, minerali e sostanze azotate. Altre si formano durante fermentazione, maturazione
e invecchiamento: alcol mono e polivalenti; acido lattico, acetico, succinico;
esteri, aldeidi, anidride carbonica. Il vino, labbiamo detto, un prodotto vivo,
che si trasforma nel tempo. E mentre un gruppo di sostanze, presenti nel
mosto di partenza, tendono a diminuire o sparire pi avanti, come gli
zuccheri fermentati dai lieviti e divenuti alcol, gli aminoacidi,
i sali di ammonio (usati dai lieviti per riprodursi), lacido malico (che pu trasformarsi in acido lattico) e gli
stessi lieviti e batteri, che vengono inibiti o muoiono, altre se ne formano, soprattutto grazie alla
combinazione e lentissima ossidazione delle
sostanze aromatiche, dei polifenoli, degli
antociani.
Ma vediamo ora le caratteristiche essenziali del vino.
Il colore dato dai polifenoli e sostanze
tanniche coloranti: nei vini bianchi sono i
leucoantociani, catechine, avoni e clorolla; nei rossi, antociani e tannini (presenti nelle bucce degli acini o chicchi duva),
che danno una sensazione di astringenza
ed evolvono aggraziandosi nel tempo e
che costituiscono lo scheletro del vino,

e il suo gerovital, visto che ne garantiscono la longevit grazie alla loro resistenza allossidazione, se presenti in equilibrio adeguato con gli altri componenti.
Il sapore conferito da: zuccheri, glicerina e alcol, che danno la sensazione di
dolcezza e morbidezza; acidi che danno freschezza (il vino un ambiente
prevalentemente acido), mentre la sapidit data dalle sostanza saline e da
varie sostanze organiche. Poi vi sono le sensazioni tattili, date dai polifenoli,
in particolare i tannini (astringenza) e dallanidride carbonica (se assente
un vino si dice fermo, altrimenti frizzante o spumante). Il profumo dipende
dalle sostanze aromatiche proprie delle uve aromatiche (tipo moscato)
o semiaromatiche, daglii aromi primari tipicii del vitigno,
dai secondari derivati dalla fermentazione e ddai
ai
terziari, frutto della maturazione
aturazzione in botte e/o
in bottiglia.
Nel tempo sono molti comunque
i parametri che tendonoo a
cambiare, no a conclusione
sione
del ciclo vitale del vino
provocata, proprio come
me
in tutti gli organismi
viventi, da ossidazione
o da accidenti che ne
provocano la morte
prematura. E, come
per gli organismi
viventi, vini dalla
complessione pi
armoniosa e robusta
avranno vita pi lunga
e felice di vini troppo
gracili, squilibrati o
carenti in qualche
componente essenziale..

La storia
della vite e del vino

Q
uella della vite e del vino , anzitutto, la storia di una migrazione: dal
Caucaso, dallAsia Minore e dalla Mesopotamia, culle dei vigneti, prevalentemente lungo tre direttrici principali (una pi settentrionale, attraverso lEuropa centro-occidentale, una pi bassa, pedemontana, pressoch parallela
alla linea delle nostre Alpi, e la terza via mare, a zigzag tra le coste e le isole del
Mediterraneo). poi la storia di unarticolazione nella biodiversit (almeno
no agli ultimissimi anni, quando lincognita degli organismi geneticamente
modicati si pesantemente aacciata anche in questo settore) attraverso lo
sviluppo, dalle viti progenitrici, delle tante tipologie oggi a noi note. , inne,
negli ultimi decenni, anche la storia della dialettica tra alta produttivit e alta
qualit, con lago della bilancia spostatosi dalla prima alla seconda man mano
che il vino cessava di essere alimento, complemento nutrizionale, per i produttori e le loro famiglie anzitutto, per divenire elemento guida nel recupero
del gusto, della cultura e del piacere di vivere legati alla tavola.
I primi esemplari della vite risalgono comunque, probabilmente, a 50 milioni
di anni. Lattuale vitis vinifera si pu ritrovare intorno al 5000-6000 a.C. A
confermare che il viaggio del vino sembra partito dagli altopiani dellAsia Minore, dalla Mesopotamia e dalla Persia, anche la radice del nome. La parola
greca oinos deriva dalla radice indoeuropea voin. Attraverso la Grecia e Roma
il vino si dionde nel Mediterraneo, vincendo la sda con altre bevande pure
derivate dalla fermentazione degli zuccheri (la birra era la bevanda nazionale
degli Egizi n dal 3000 a.C.). Ma il vino presenta estrema variet di sapore e
profumi, il dono di poter invecchiare ed trasportabile in luoghi lontani. In
Grecia una bevanda - tagliata con acqua, miele e spezie - sacra e maledetta
insieme; e anche a Roma (dove si beve anche il merum, vino puro) il suo culto
duplice: Bacco e Libero, la vera eredit di Dioniso.
Tra il IV ed il II secolo a.C. il vino greco di Lesbo, Chio, Thasos e Coos un
prodotto costoso e ricercato in tutto il Mediterraneo, che si dionder con
successo anche nella Penisola Italica (subito detta Enotria) dando origine al
Falerno, il Marsico, il Cecubo, il Mamertino di Sicilia, il Rethico veneto ed
il vino dAlba, e poi nelle province della Gallia dove
im
importante
per la crescita vinicola sar la progr
gressiva
sostituzione delle anfore di terrac
cotta
con botti di legno, pi facili da
tr
trasportare
e, come si capir
p contenitore adattissipoi,
mo
m al contenuto.
Con il crollo dellImpero

Romano, lInghilterra
abbandona la coltura della vite, sfavorita
dal clima, e scopre limport dalla Francia. Ma i rapporti politici sono instabili. Ed ecco la ricerca di nuovi sbocchi: il Portogallo (Porto) dove trova
radicamento laggiunta di alcool al vino per renderlo pi dolce, stabile e trasportabile; loperazione si ripete a Jerez, patria dello Sherry, e in Sicilia con
il Marsala.
per la Francia a dominare la viticoltura medioevale, anche per le innovazioni tecniche: le bottiglie in vetro soato, i tappi, i sistemi di coltivazione
intensivi. Nel 1668 una storia che sa di leggenda attribuisce al monaco cantiniere di Hautvillers, Dom Prignon, linvenzione del vino spumante che diverr Champagne (solo nella regione omonima) e la creazione di bottiglie pi
pesanti in grado di resistere alla pressione dellanidride carbonica legata ad
una fermentazione per le dierenze di temperatura stagionali locali. In realt,
gi i Romani conoscevano i vini rifermentati. E in certi casi li apprezzavano.
In Italia, invece, con la perdita della leadership sociale e politica, anche la viticoltura decade: nel Medioevo sono rare le notizie sui vini. Ma la Repubblica
di Venezia, viceversa, per secoli spadroneggia nel Mediterraneo monopolizzando il commercio dei vini dolci dal Sud al Nord dellEuropa. Nellera moderna poi, pesano sul percorso del vino alcune catastro ambientali: come
la gelata del 1709, che indebol pesantemente la viticoltura del vecchio continente.
Ma c chi non si arrende. E nel 1716 Cosimo III detta il primo disciplinare di produzione nel Granducato di Toscana per la delimitazione
del Chianti. Un altro colpo alla viticoltura europea, arriva per
ne della llossera, piccolo
tra ne 800 e inizio 900: linvasione
zione fu limpianto delinsetto che attacca la radice: la soluzione
la vite europea sul piede di quella selvatica americana,
ttoggi pressoch
immune dal parassita (pratica tutt
obbligatoria). comunque ancora la Francia per
buona parte del 900 a dominare laa scena. Ce
el mondo
ora, per, si allarga a gran parte del
temperato. Con lItalia in prima la, tesa
ra del
a riconquistare la sua palma di Terra
emVino e a parare la concorrenza semde
pre pi decisa e aollata, sul grande
mercato internazionale, che arrivaa
dal Nuovo e Nuovissimo Mondo
(Nord e Sud America, Australia,
Nuova Zelanda) oltrech dal Sudafrica.

Come si fa il vino

V
iviamo, spesso senza rendercene conto, in un paese davvero speciale; la
sua posizione come latitudine e in particolar modo nel Mediterraneo ne fa
(o dovremmo forse dire: ne ha fatto, visto la tropicalizzazione in atto, i cui
esiti sono ancora lungi dallessere chiari e prevedibili) un territorio a clima
particolarmente temperato ed idoneo ad una procua coltivazione della vite.
Tuttavia per quanto il clima italiano sia fra i pi adatti alla viticoltura, bisogna ricordare che la dierente morfologia del terreno fa s che da area ad area
vi siano diversissime caratteristiche di produzione. Ecco perch cos importante per i viticoltori scegliere il vitigno pi idoneo al terreno in cui esso
va impiantato e coltivato. Ed ecco perch
rch a tuttoggi
possiamo notare che i vini italiani hanno una
prerogativa regionale e di area spiccatissima,
atissima,
da cui nasce una tipicit estrema e, spesso,
pesso,
un perfetto abbinamento con la cucina
ina
regionale di corrispondenza.
Gli elementi climatici fondamentali
per la crescita e la produttivit della
vite sono la luce, il calore, lesposizione e la giusta quantit di umidit
nellambiente (derivante da pioggia,,
neve, nebbia e rugiada). Occorre ri-cordare che i vitigni ed il loro prodottoo
naturalmente vengono anche inuennzati dalle caratteristiche chimiche del
terreno in cui sono stati impiantati.
italiana, e si deve ad Adamo Fabroni,
nel 1787, lenunciazione compiuta della teoria sica della fermentazione vinosa,
nosa
s , che ha aperto la strada alle scoperte del XIX secolo nel
campo delle fermentazioni.
ferm
Ma torniamo a noi.
Il
I primo
m atto necessario per la produzione di un vino,
dando per sscontata una felice vendemmia di bei grappoli maturi,
matur sta nella pigiatura degli stessi, per far
fuoriuscire dagli acini la polpa ed il liquido in essa
contenuti.
contenuti Anticamente, si sa, la pigiatura veniva
eseguita con i piedi; oggi viene eettuata mediante
macchine
macchin
n appositamente progettate, in grado addirittura
dirittuu di separare prima il raspo dagli acini e
di gr
graduare la pressione in modo da ottenere
spremiture
adeguatamente dolci.
spp
Lacino, la cui polpa sempre incolore ( la
buccia ad essere rossa o bianca), si compone
di vari elementi: i semi e la buccia, i residui
del graspo e la polpa. Tannini e polifenoli in genere, essenziali (ma anche in al-

cuni casi
improvvidi) per la
vita del vino sono contenuti nelle parti solide, essenzialmente nella buccia.
Aromi e zuccheri sono disciolti nel succo della polpa.
giocando con lutilizzo totale o parziale di tutti questi elementi che si elaborano i vari tipi di vino.
Dopo la vendemmia, dunque, il chicco duva viene pigiato (pigiatura o follatura) e privato dal graspo. Luva viene messa in tini (di acciaio o legno, o un
mix dei due) e la fermentazione comincia. Si rende poi necessario procedere
ad unaerazione frequente del luogo e mettere, nel caso dei futuri vini rossi,
il succo duva (mosto) a contatto con linsieme delle parti solide, che si concentrano alla supercie del tino no a formare una patina (cappello) che si
immerge nel mosto. Questa mescolanza dellinsieme degli elementi delluva
(macerazione) conferir al futuro vino le sue caratteristiche speciche: colore
e struttura. Quando lo zucchero delluva completamente trasformato dai
lieviti, la fermentazione si ferma. Si pu, a seconda del vino desiderato, continuare la macerazione o fermarla, separando per scarico o pompaggio i due
elementi; il vino che scola sar chiamato vino di goccia, quello che si otterr
per pigiatura della patina sar il vino di pigiatura che, bench fratello del
precedente, sar diverso, poich la vicinanza delle sue materie solide lo render pi scuro nel colore, pi corposo nella materia e di gusto pi pronunciato.
A seconda del tipo di vino voluto e delle caratteristiche dellannata, questi due
vini saranno pi o meno mescolati. Dopo le operazioni di cura essenziali, e
dopo un eventuale invecchiamento,
invecchiamento , il vino viene imbottigli
imbottigliato e commercializzato. Oltre a questo metodo tradizionale si uusa per in alcuni
casi anche la macera
razione
carbonica,
che avviene con
uva intera, non
p
pigiata,
in tini
chiu saturati di anichiusi
ca
dride carbonica.
Questo
meetodo pro
metodo
produce vini leggeri
e gustosi, dal gu
gusto molto simile
duvva. Questo
Que procedimento
al chiccoo duva.
glilo solo con i vini novelli.
rende al meg
meglio
La vinicazione in bianco prevede invece la
separazione immediata, o comunque precoce del mosto ddalle
ll vinacce
vina
i
coce,
(raspi, bucce,
ferm
semi) per ottenere una fermentazione
senza
in solido
solido dell
le parti in
delluva.
molto impo
importante in questa

9
fase di transizione del mosto in vino
controllare costantemente la temperatura di fermentazione
anch non superi, per i bianchi, i 16-18.
Per i rosati, ricordiamo che la legislazione italiana vieta di ricavarli dal taglio
di vini bianchi con vini rossi. La tecnica per ottenere dei rosati consiste quindi
in una fermentazione quasi in bianco di mosti ricavati con uve nere, cio nel
mantenere brevissimamente il mosto a contatto con le vinacce. Le pi adatte
sono quelle di poco colore, non acerbe n molto zuccherine, a buccia non tannica. La loro vinicazione identica a quella dei vini rossi, ma la macerazione
pi breve per permettere uno scambio limitato di tannini e di pigmenti. Le
loro caratteristiche gustative sono simili a quelle dei vini bianchi ma la loro
composizione chimica li rende pi simili ai vini rossi. A eccezione dello Champagne, vietato elaborare vini ros per mescolanza di vini rossi e bianchi.
Durante le delicate procedure di vinicazione, specie per i rossi, sono molte
le tecniche di cantina utilizzate. Una frequente il rimontaggio, riportando
il liquido in alto nel tino di fermentazione, oltre il cappello delle bucce, per
farlo poi deuire. Attraverso la conseguente ossigenazione del mosto, il rimontaggio rinvigorisce i lieviti e li ridistribuisce nella vasca di fermentazione.
E insieme si ridistribuiscono anche le sostanze coloranti contenute in antociani e tannini. Le moderne vasche di fermentazione permettono di ripetere
automaticamente il rimontaggio, la cui durata e numero dipendono essenzialmente dalle condizioni climatiche. In climi freddi necessario procedere
a rimontaggi frequenti, ma
m nei climi caldi dellEuropa
del sud il rimontaggio,
rimontaggi se praticato senza attenzione, pu
pu
u aumentare eccessivamente lattivit dei
lieviti e accorciare il periodo di fermentazione,
riducendo in que
questo modo il livello alcolico del
vino. Tecnica an
analoga quella di aondare
cappel facendolo poi risalire leninvece il cappello,
tamente attrav
attraverso il liquido.
Alla prima fe
fermentazione, per i vini destinati ad anamento e invecchiamento,
ross che siano (ma sempre ambibianchi o rossi
stru
ziosi e di struttura)
segue la fermentazione
malolattica, uun processo naturale, dovuto
all azione di specici batteri, che
all
trasforma lacido malico (dal
sapore molto pronunciato)
i acido lattico, decisamente
in
m
meno
aggressivo. La malolattica
t si innesta in alcuni casi
su
subito
dopo lalcolica, a volte
in primavera o allinizio del-

10

lestate
successiva alla
vendemmia.
Viene generalmente svolta in legno per quei vini destinati ad essere anati in
barrique. Per alcuni bianchi di struttura, anche la fermentazione alcolica viene
svolta in legno, sulle fecce dei lieviti, mosse e rimescolate ciclicamente allinterno della botte (solitamente una barrique) con una tecnica detta batonage.
Con la fermentazione malolattica il vino comincia a cambiare le sue caratteristiche organolettiche: il colore evolve verso tonalit meno vive, i profumi
acquisiscono nuove sfumature, il sapore acquista in rotondit e pienezza.
Procedure speciali si applicano, inne, per ottenere vini special: dai liquorosi,
in cui si aggiunge alcol o misture alcoliche in fermentazione per bloccare i lieviti e salvare parte degli zuccheri, agli spumanti a metodo classico, con rifermentazione in bottiglia dei vini base, grazie ad aggiunta di lieviti e zucchero
per nutrirli, o quelli a metodo Charmat o Martinotti, dove loperazione
assai pi breve, e avviene in autoclave.
A questa fase, segue quella, di lunghezza variabilissima, dellanamento. In
acciaio e poi in bottiglia, brevemente, per i vini di pronta beva e tendenzialmente freschi. In legno di varia grandezza, e oggi soprattutto in barrique, e
poi pi o meno lungamente in vetro, per i vini pi ambiziosi. Da ricordare,
prima di analizzare il fenomeno barrique
unesigenza meditaique come glio di unesigenza
ta degli enologi, ma anche di una moda, a voltee improvvida per il tipo di uva e di vino condannati
condannati al
trattamento, che il binomio vino-legno
no esiste da
millenni. Anzi, in un passato lontano,
o, oltre agli
orci di terracotta, il legno era lunico contenitore per il vino. Solo da pochi decenni
ni i contenitori in acciaio hanno temporaneamente
eamente
sostituito le botti. Mentre in una fasee intermedia hanno svolto un ruolo di elevatori
evatori
anche vasche di cemento vetricato, aii giorni
nostri prima aborrite e oggi da alcuni rivalutate, sulla scorta di alcuni dubbi subentrati
entrati
sugli eetti ionizzanti dellacciaio su alcune
componenti del vino.
A trionfare per al momento certamente
mente
ancora la barrique, il contenitore in rovere
overe
pregiato e tostato al suo interno da 225
litri circa, considerato ottimale sia per
er la
microossigenazione che attraverso i pori
provoca al vino, sia per il suo rapportoo ddi
scambio con il liquido contenuto.

11
La barrique
doppiamente attiva, perch oltre
ad ossigenare lentamente, cede al vino elementi
(tannini ed aromi) che vanno a integrarne, ma in certi casi anche a stravolgerne, il quadro complessivo e lidentikit.
Di certo, a vini gi importanti la barrique pu conferire ancora maggior struttura e durata nel tempo. Ma un vino anato in legno acquisisce anche nuances aromatiche piacevoli se ben dosate, fastidiose se coprenti rispetto a quelle
del vino stesso e del vitigno dorigine, e ancor pi se omologanti, rendendo
uguali o quasi vini in partenza destinati ad essere ben diversi.
La mitica barrique, di tradizione francese, solitamente viene costruita utilizzando legno di rovere di Allier, Limousin, Tronais, Nevers, Vosges, del
Massiccio Centrale Francese e, pi di recente, rovere delle Rocky Mountains
e anche legno proveniente dalla Russia e dallEst in generale. Rispetto a una
botte grande, nella barrique la supercie del vino a contatto con il legno
maggiore e risulter di conseguenza maggiore anche lo scambio di sostanze
con il legno. Il rapporto sico-chimico tra una grande botte e una piccola
botte di circa 3 a 1; ci signica che sono necessari 3 anni di botte grande
per avere il bouquet di 1 anno di barrique. Questo non vuol dire, per, automaticamente che la botte piccola sia da preferire alla botte grande. Sta alla
sapienza del cantiniere, in base alle uve a disposizione e alla loro destinazione
enologica, dosare il legno, scegliendone la pezzatura, la tipologia e il tempo
di anamento. Tocca al produttore o al suo enologo scegliere la botte e la
barrique giuste anche in base alla loro permeabilit allossigeno e alla tostatura
interna. Questultima nasce per poter eettuare la piegatura delle doghe, che
si fa a caldo. Ma segue poi una esposizione al fuoco delle botti, che la fase
che conferisce loro le maggiori dierenze aromatiche. Una tostatura leggera
prevede circa 5 minuti di esposizione al fuoco, quella media circa 10 minuti,
quella forte intorno ai 15
15-20
20 minuti. qquesta operazione che amplicher
nel vino cer
certi aromi (fum, ca, tabacco, eccetera) che
c contraddistinguono alcuni vini
importanti.
impor
Ma attenzione:
produttori con diversa
a
impostazione
ottengono (pi avanti
i p
im
nel
ne tempo, certo) profumi analoghi,
pur
p se non identici, che vanno a
mescolarsi
al fruttato del vino e
m
delluva di origine, anche usando
botti di grande dimensione e non
necessariamente nuove.

12

Piccolo atlante
dei vini del mondo

N
ato probabilmente in Armenia, divenuto prospero e celebre in Mesopotamia, arrivato in Europa con la migrazione delle uve, il vino oggi cittadino
del mondo come mai nella sua storia. E non solo perch in tutto il mondo si
consuma vino di qualit, ma perch in quasi tutto il mondo (laddove il clima
lo rende possibile, ma anche in condizioni e localit estreme, e impensate
tempo fa) se ne produce.
Capola quantitativi, e oggi anche qualitativi, restano Francia e Italia. In
Europa continua la lunga tradizione di Spagna (anchessa in fase di forte
progresso) e Portogallo, mentre sono in rimonta dopo un lungo interludio
Grecia, Ungheria, Romania, e anche alcune aree dellex Jugoslavia e della
Russia (Ucraina, Moldavia), con un ritorno alle origini che sa di miracolo.
Ma sulla scena enoica mondiale si sono aacciate intanto con prepotenza
anche Usa, Argentina, Cile, Nuova Zelanda, Australia, Sudafrica, persino lo
stesso Canada e, ultima arrivata, la Cina. Mentre il Nordafrica pi francesizzato continua a produrre, come da un pezzo ha fatto, ma per ora senza
speciali sussulti qualitativi.
Se ogni area tradizionalmente produttrice, e dunque ogni nazione che le
contiene, ha le sue uve tipiche (in gergo autoctone), due fenomeni stanno
segnando la fase pi recente della parabola del vino: 1) il dilagare dei cosiddetti vitigni internazionali (ma che sarebbe forse meglio chiamare ubiqui),
cio Cabernet Sauvignon e Merlot (e pi modestamente Syrah) tra i rossi,
e Chardonnay e Sauvignon tra i bianchi; 2) laacciarsi di paesi totalmente
nuovi, privi cio di tradizione vinicola pregressa, che hanno dunque adottato come propri anzitutto i vitigni ubiqui su citati, e poi una serie di altri,
pescati nei paesi tradizionalmente produttori e ritenuti potenzialmente adatti alla propria realt territoriale.
no banCos, se lItalia non ha un unico vitigno
tinadiera (gli autoctoni italiani sono centinata,
ia, e al repertorio degli esistenti in vita,
cio vinicati e distribuiti, e non soloo
elencati dai manuali specialistici,
ogni giorno se aggiungono alcuni,
provvidamente recuperati), ma ai
suoi gloriosi Nebbiolo, Sangiovese,
Aglianico, e ai riscoperti o rivalutati
Barbera, Montepulciano
dAbruzzo, Nero dAvola, Primitivo, Negroamaro, Verdicchio (tanto
per citare solo pochissimi noti) vede
de
pesaancarsi e miscelarsi sempre pi spesso i cosiddetti internazionali,

13
la Francia punta sulla classicit
immutabile delle sue grandi aree (rigorosamente riservate da
sempre solo ad alcuni vitigni in esclusiva, senza possibilit di commistioni) e
continua a consacrare la Borgogna a Pinot Nero e Chardonnay, il Bordeaux
a Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot, e nella versione bianca a Semillon e Sauvignon, e lAlsazia soprattutto ai vitigni bianchi
aromatici (Riesling e Gewrztraminer su tutti). Ma prova poi a rilanciare
(come avvenuto nel nostro Sud) le sue zone pi calde e meno blasonate.
Operazione gi in buona parte riuscita con larea del Rodano (Syrah su tutti)
e in corso per Linguadoca e Provenza. Non va dimenticato del resto che
nella top ten dei vitigni pi coltivati al mondo, la Grenache (Guarnacha in
Spagna), lUgny (Trebbiano in Italia, in mille versioni locali), la Mourvdre
(Monastrell in Spagna) e il Carignan (Carignano nelle aree nostrane in cui
si coltiva) precedono o tallonano da presso gli stessi Cabernet e Merlot, e
battono di gran lunga lo Chardonnay.
La crema dei francesi da export (di nuovo Cabernet, Chardonnay, Merlot, e
poi Syrah e Pinot Nero) il nerbo delle scelte americane. Cui si sono aggiunti
a ondata vari vitigni di moda (tra essi Pinot Grigio e Barbera, ma anche Chenin e Sauvignon) e la rivendicazione dello Zinfandel, in realt copia genetica
e glio emigrato del Primitivo. Oltre a limitati esperimenti con isole autoctone come la Concord, originaria dello Stato di New York.
Scelgono pi o meno lo stesso mazzo francesizzante Nuova Zelanda, Australia, Sudafrica, aggiungendoci prove interessanti con gli aromatici (ma
attenzione: la amplissima deregulation lasciata ai vinicatori in quelle nazioni permette pratiche e profumazioni esogene da noi per fortuna imposg
sibili). Variano il men i vecchi paesi riemergenti (lUngheria
con le sue uve
ati dei nostri, la
da Tokaj, la Grecia con vecchi vitigni in parte antenati
nde inte
t resse)
Slovenia con un mazzo di buon assortimento e grande
interesse)
alt, i vitigni
e lArgentina, che punta molto sul Malbec. In realt,
rdinari, e si
del mondo a diusione puntiforme (alcuni straordinari,
nella, Mopensi solo allArbois del Jura o alle Corvina, Rondinella,
linara del nostro Amarone) sono tantissimi. Alcuni,i, troppi,
ancora a rischio di estinzione e di sopraazione daa parte
delle new entries. E su tutto il panorama incombee poi
he, a
lo spettro degli Ogm. Un colpo alla biodiversit che,
no il
fronte di vantaggi che qui non avrebbero nemmeno
ior
discutibile alibi del contributo potenziale alla maggior
nutrizione del mondo aamato, ci sembra per ora da
nricacciare nel suo naturale ambito: i laboratori, senza invasioni di campo (alla lettera) che potrebberoo
rivelarsi esiziali.

14

Il servizio

N
ei locali pubblici sempre pi spesso svolto dal sommelier - che serve
tutte le bevande - o da uno dei titolari, debitamente acculturato attraverso la
frequentazione di corsi appositi. A casa servire il vino compito di chi ospita.
Nei locali pubblici, la regola che il primo ad essere servito e ad assaggiare
il vino chi ordina (e spesso lo paga); a casa, invece, se non vi un ospite di
esperienza riconosciuta, bene che chi ospita assaggi il vino per evitare spiacevoli sorprese agli invitati.
Il rituale del servizio professionale vuole che la bottiglia si mostri da sinistra,
con letichetta ben in vista, ma si serva da destra, in senso orario, con un tovagliolo sotto il collo della bottiglia, quando non vengono impiegati moderni
salvagoccia, mentre laltra mano tiene il fondo della bottiglia stessa. Si procede, avuto lok da chi ha assaggiato, dalla signora pi anziana alla pi giovane e
quindi si ripete, seguendo let decrescente per i signori. Ma le eccezioni raccomandate dal galateo sono una miriade; tra le varie curiosit, quella secondo
cui, se avete ospite un prelato, dovr essere servito lui per primo, rubando la
scena anche alle signore.
Lordine di servizio dei vini va generalmente dal pi leggero al pi strutturato,
da quello con il grado alcolico minore a quello con gradazione pi elevata; e
si procede, in genere, dal vino bianco, al ros, al rosso, con aromaticit e persistenza crescenti. Unico permesso di retromarcia con i vini da meditazione
o dessert, abbinabili anche a portate particolari (foie gras, alcuni piatti a base
di interiora o di formaggi erborinati, e, secondo una moda francese,, anche ad
alcuni tipi di ostriche).
Le temperature di servizio sono importantissime: in generale spumanti
e champagne si servono tra 6 e 8,
ma fanno eccezione (con temperature
meno basse) i grandi millesimati, i particolarmente strutturati, quelli da basi
,
elevate in legno; i bianchi tra 8 e 12,
secondo struttura e complessit; i ros e i
ratura
rossi partono da 12, no ad una temperatura
essi.
di 18 per i vini pi strutturati e complessi.
peratura
Da ricordare che abbassando la temperatura
olcezza e
diminuisce in ogni la sensazione di dolcezza
di alcolicit.
I bicchieri a tavola si mettono prima del vino
dendo
e si lasciano no a ne pasto, procedendo
nelluso dallesterno allinterno, da destraa a

15
sinistra. preferibile scegliere
un bicchiere - che il galateo vuole impugnato per lo
stelo o per la base, mai per il calice perch il vino si scalda e perch
le mani hanno un loro odore - in cristallo sottile trasparente senza decorazioni per apprezzare tutte le caratteristiche del vino. Per spumanti e champagne
usate la te, perch laltezza esalta il perlage e limboccatura stretta concentra
i profumi; ma per prodotti pi maturi e complessi preferibile un calice pi
ampio e panciuto; mentre la coppa adatta solo a spumanti dolci e aromatici.
Per vini bianchi e rossi giovani, ma anche i vini da dessert un calice di medie
dimensioni leggermente svasato; mentre per i rossi pi importanti un calice
ampio. Ogni vino per si pu dire che abbia il suo bicchiere. Mentre il classico
tulipano, detto anche normalizzato I.S.O., riconosciuto ideale per la degustazione a livello internazionale. Una curiosit sono i bicchieri con lo stelo
verdolino, di origine renana e alsaziana, unanomalia in linea di principio, e da
usare rigorosamente solo con i vini di quelle regioni per esaltarne le nuances
verdastre, proprie di vini bianchi con grande acidit. Unultima notazione per
chi non pu, o vuole, dotarsi di un parco bicchieri articolatissimo: un buon
calice di media ampiezza e a stelo medio va abbastanza bene per la maggior
parte dei vini. Non ideale per tutti, ma non ne uccider quasi nessuno.
Gli attrezzi del vino per una degustazione tecnica sono il taster o uovo, detto
anche empitoyable perch non perdona i difetti, dal bordo molto rientrante;
e, per i sommelier di scuola tradizionale, i due tastevin, le tazze speciali dette
Bordolese (ideale per i rossi, con ununica bolla di livello centrale per rompere
la molecola olfattiva) e Borgognona (con bolla al centro, 8 perline per i rossi e
7 scanalature per i bianchi). Entrambi sono in argento o in cristallo.
Fanno parte del corredo il cavatappi, il secchiello da ghiaccio e il decanter,
oltre alle pinze o i decapsulatori di nuova generazione per tagliare le capsule e pinze da champagne. Il cavatappi migliore quello da sommelier
con il coltellino da un lato, il verme o scanalatura lunga,
a 5 spire al centro, e la levetta dallaltro lato. Aprire
una bottiglia richiede solo un po di pratica ma
important soprattutto per non
unoperazione importante
su
rischiare di rompere il sughero.
Pulire la bottitovag
glia allesterno col tovagliolo,
quindi incidere
sotto lanello inferiore la capsula del tappo
pr
con il coltellino e praticare
un taglio verso
lalto; togliere la ca
capsula; puntare il verme direttamente al centro del tappo,
a
avvitare senza andare
troppo a fondo
per non buc
bucare il sughero; puntare quindi la leva sul bordo del

16

collo e
tirare il braccio
verso lalto tenendolo
per lestremit; estrarre quindi il sughero senza piegarlo, annusarlo per sentire
eventuali difetti e riporlo su un piattino di servizio senza toccarne la supercie gi a contatto con il vino con le mani. La caraatura nel decanter scenograca, ma spesso inutile: utile lossigenazione di vini rossi molto strutturati
e invecchiati, ma per un massimo di due ore prima della degustazione. Il
decanter si utilizza solo per vini rossi con grande struttura per evidenziare
ed evitare eventuali depositi, o al contrario per vini giovani e strutturati, che
hanno urgentissimo bisogno di respirare. Nel primo caso va usato con una
fonte dii luce sotto il collo del recipiente
recippiente (coq) per vedere llaarrivo di
d depositi.
depo

17

La conservazione

P
er vivere a lungo, e bene, cio evolvendo e migliorando secondo le potenzialit intrinseche che ciascuna tipologia, ciascuna singola vendemmia (e
ciascuna bottiglia) possiede, il vino deve conservare il pi possibile invariate
alcune condizioni essenziali: non vuole n luce, n rumori forti (che si traducono in vibrazioni), n vicinanza alle fonti di calore, che possono accelerare
drammaticamente i processi di maturazione o riavviare processi biochimici
indesiderati. Richiede invece unumidit almeno del 60-70% nellambiente di
conservazione (se pi alta, provvedete, se ci tenete, a proteggere le etichette
con una pellicola trasparente da cucina) ed una relativa omeostasi (cio costanza di condizioni) soprattutto in fatto di temperatura, che in cantina non
dovrebbe salire mai troppo oltre i 15, n scendere sotto i 10.
Lambiente dove il vino sosta dovrebbe essere quindi, idealmente, riparato
dallesterno, possibilmente interrato, con pavimento di ghiaia per contrastare
linsorgere di mue (se ci non possibile, del cotto non trattato, del cemento
o un mattonato sono buone alternative), con gli scaali leggermente staccati
dalle pareti per salvare il vino da possibili vibrazioni. Ricordate: il vino assorbe gli odori, quindi opportuno riservargli uno spazio lontano da salumi,
formaggi o, peggio, lucidi da scarpe e detersivi, nel caso di ripostigli. Se non si
dispone di una stanza adatta o di una cantina, bene ricordare che il legno
di per s un ottimo isolante, dalle scatole alle scaalature (non male, di nuovo,
neppure il cemento). Esistono inoltre portabottiglie in polistirolo espanso
che accolgono quasi per intero la bottiglia (ne esce solo il collo). In questo
caso, indispensabile proteggere letichetta se lambiente molto umido. Se
scegliete una stanza, o stanzino, in casa, che sia quella priva di radiatore o che
il radiatore sia sempre spento. In
n estate, la stanz
stanza andrebbe refrigerata e, se
necessario, bisogn
bisognerebbe favorire il mantenimento di un certo tasso di umidit.
impor
importante
mantenere tutte le
bottiglie sdraiate (di qualsiasi colore
vin non vero che il vino
sia il vino):
pu acc
accusare in tal modo sentori
sugh
di sughero,
purch, certo, il tappo
non aabbia difetti; nel caso contrari sar comunque inutile la
trario,
po
posizione
eretta. Da ricordare
ch laria calda tende a salire,
che
quindi in una cantinetta
domestica meglio po-

18

sizionare
in basso gli spumanti
(possibilmente con il collo della bottiglia slivellato leggermente verso il basso, in modo che la piccola bolla daria che si forma nella bottiglia sia il pi
possibile ricacciata verso il fondo), pi su i bianchi e inne i rossi. In frigo la
bottiglia non dovrebbe sostare pi di pochi giorni, e mai in freezer: per un
rareddamento rapido meglio utilizzare il secchiello del ghiaccio, con acqua e
un pizzico di sale grosso, insieme al ghiaccio. O i nuovi vestiti refrigeranti in
cui inlare la bottiglia per qualche minuto, in vendita da qualche tempo nei
negozi specializzati. Se resta aperta una bottiglia di spumante, e il liquido la
riempie ancora per almeno met, la si pu conservare in frigo no ad un paio
di giorni tappando ermeticamente la bottiglia con gli appositi tappi-stopper.
I cucchiaini inlati nel collo che qualcuno si ostina a usare sono solo il retaggio di inattendibili leggende metropolitane.
Altra soluzione per conservare il vino sono gli armadi refrigerati - ancora
abbastanza costosi - che hanno comparti separati, gestibili a temperature diverse (anche se a volte si rivelano pi basse del necessario).
Questa soluzione ideale per vini che si consumano entro pochi mesi dallingresso nel contenitore. Ma comunque un ammortizzatore utile per chi non
abbia una cantina, abbia in casa temperature elevate in ogni ambiente, e voglia proteggere almeno alcune bottiglie importanti. In questo caso, sacricate
lestetica e scegliete armadi con porte refrattarie alla luce.
Quanto alla selezione su cui cominciare a innestare un progetto di cantina,
dipende senza dubbio da due fattori determinanti: disponibilit economica e
spazio. Ci limiteremo qui a unindicazione basic, supponendo un avvio con
50 bottiglie circa e un investimento massimo sui 5-600 euro.
4 spumanti;
10 bianchi delicati, non elevati in barrique;
10 vini bianchi corposi o anche anati in legno;
2 rosati;
10 rossi giovani o da medio invecchiamento;
10 rossi da grande invecchiamento;
4 vini da dessert di varia tipologia, spumanti e non.
Un ultimo consiglio: comprare possibilmente pi bottiglie dello stesso tipo.
Questo consentir di poter seguire levoluzione del vino nella bottiglia, comparando le degustazioni fatte (impariamo a prendere degli appunti quando
assaggiamo un vino) nel trascorrere del tempo.

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La degustazione

una tecnica (e unarte) che permette di valutare il vino in tutti i suoi

aspetti; unanalisi sensoriale (od organolettica) sulla base di parametri qualitativi, teoricamente tradotta e comunicata secondo una terminologia codicata a livello internazionale. Ben diversa dunque dallanalisi chimica del vino,
basata su elementi quantitativi, e che pu essere utile invece, ad esempio, dal
punto di vista legale e, quindi commerciale. Ma anche come supporto di relativa conferma per le sensazioni del degustatore avveduto.
La degustazione anche unabitudine che migliora con lesercizio e la variet
dei casi che si analizzano. Le condizioni migliori: per una degustazione tecnica, meglio lavorare di mattina ed essere a digiuno; altra cosa il bere per
il piacere di farlo e soprattutto per mangiare meglio (si sa, un abbinamento
riuscito valorizza il vino e il cibo). Scegliete una tovaglia bianca come sfondo
per apprezzare il colore, evitando di fumare, di indossare profumi, e di gustare prima cibi dal sapore troppo forte o particolare (nocchi e carcio crudi,
cibi conditi con limone e aceto, o gelato, che inibisce le papille gustative, e va
bene, eventualmente, solo con i distillati).
Per valutare al meglio il colore del vino inclinare il bicchiere, mai riempito
oltre un terzo, a 45 gradi, e concentratevi sul bordo dl liquido, la cosiddetta
unghia, il cui colore e permeabilit alla luce vi forniranno buoni indizi. Il
bicchiere si ruota, invece, per far ossigenare il vino pi rapidamente e promuovere lespansione del bouquet. I famosi archetti che si notano sulle pareti,
soprattutto con i vini rossi, indicano lalcolicit (quanto pi sono elevati) e la
morbidezza (se sono tti e scendono lentamente).
Lesame visivo valuta la limpidezza ed il colore. importante anche per riscontrare la rispondenza al tipo di vitigno e allo stato evolutivo (cio allet dimostrata rispetto allet anagraca) del vino: bianchi, ros e rossi tendono nel tempoo
a trasformare il colore, per caricarlo, nei bianchi,
dal giallo verdolino, al paglierino, no al dorato e
allambrato; o per scaricarlo con linvecchiamento,
nei rossi, tendendo allaranciato e addirittura al
rosa mattone. In questi casi si deve prestare attenzione a possibili ossidazioni (anche da cattiva conservazione). Il colore indica anche il tipo di vino,
ad esempio passiti e liquorosi hanno sempre colori
giallo carico tra il dorato e lambrato. Particolare luminescenza propria dei vini spumanti per eetto
della rifrazione dellanidride carbonica. A proposito::
come si valuta il perlage?
erose
Lalta qualit data da bollicine con grana ne, numerose

20

e persistenti.
Ora si pu inspirare
profondamente con il naso nel
bicchiere, possibilmente una narice per volta, rapidamente (lolfatto si assuef
facilmente). I difetti principali sono il sentore di tappo, lo spunto acetico o
un po di anidride solforosa. Il profumo dato dagli aromi primari (tipici
delluva, e dunque importanti per riconoscere i vitigni aromatici, e poi in genere i monovitigni, con identicazioni peculiari come la foglia del pomodoro
per il Sauvignon, la rosa e le spezie per il Gewrztraminer, la ciliegia resca del
Sangiovese), ma anche dagli aromi secondari e terziari, importanti soprattutto nei grandi vini, con un bouquet ampio, reso ancor pi complesso dallinvecchiamento. Del profumo si valuta lintensit, la persistenza (fondamentali
per labbinamento con il cibo: non ci deve essere la prevalenza n delluno n
dellaltro). Poi si passa alla descrizione: se la qualit alta, i sentori riconoscibili saranno distinguibili e numerosi; allinizio per facilitarsi il compito si
pu partire, al contrario, dagli aromi, e provare a cercarli nel vino, tenendo
presenti alcune regole di anit e tipicit, per poi poter procedere anche ad
una degustazione cieca, cio con bottiglie che qualcuno avr bendato per
voi. I vini bianchi, ad esempio, avranno in genere sentori oreali, o di frutta
bianca o gialla, pi o meno maturi, oltre alla rispondenza tipologica al vitigno. Ma lelenco delle sensazioni possibili quanto mai vasto: frutta fresca,
cotta, in confettura e secca; ori, sentori vegetali; lieviti, crosta, pane (tipici
degli spumanti); spezie; eteri (sentore di vernice e solvente, tipico ad esempio
di molti passiti, dove regolarmente presente un po di acidit volatile), no a
sentori diversi che toccano il sottobosco, lanimale (il sottosella teorizzato dai
francesi), la pelliccia, il cuoio, la liquerizia, il cioccolato, e molto altro ancora.
Il terzo incontro lesame gustativo, che richiede un sorso da far girare lambendo tutta la bocca, quindi deglutire e masticare a bocca vuota: se il vino
persistente, lesame non ancora nito e il ricordo del vino pu dirci ancora
qualcosa. La prima cosa che si percepisce la dolcezza, quindi la
morbidezza,
che permette di valutare un vino secco, abbocmorb
cato o dolce e intuirne la gradazione alcolica (lalcol in genere
ne d una sensazione di dolcezza): con laumento della
gradazione
cresce poi il calore. Lacidit che individua un
gr
vino
v pi o meno fresco si misura dalla salivazione, come
la sapidit, ma questa dopo la deglutizione. Per i rossi
importante
la valutazione dei tannini, che danno astrinim
genza:
quando un vino troppo giovane o non elegante
g
lastringenza pu essere inizialmente ruvida ma, talvolta,
ta se la massa dei tannini palatabile, spalmabile alla
ne
n sul palato come burro di arachidi, una promessa
di lunga vita. Nellesame gustativo si considera, oltre a
intensit
e persistenza, la struttura: per cui un vino pu
int

21
essere magro o di corpo,
no ad essere pesante. Attenzione poi a
cosa resta in bocca: il vino infatti non ha ancora nito il suo viaggio
e le sensazioni possono virare, per esempio con un fondo nale piacevole,
ammandorlato o amaro. Ma prima di fare tutto questo, allenatevi. Iniziando
da test semplici e utili.
Ecco alcuni esempi. Il test triangolare consente di accertare anche piccole
dierenze tra due campioni dello stesso vino, ed anche molto adatto per
la formazione e lallenamento; consiste in assaggi comparati e ciechi di tre
campioni di cui due uguali tra loro, e il degustatore deve appunto riconoscere i due campioni uguali. Nel duo-trio test, con scopi analoghi, un campione funge da testimone e viene assaggiato da solo, e a parte. Quindi, dopo
mezzora, si passa ad altri due vini: uno lo stesso del testimone, laltro un
vino dierente; il degustatore deve indicare quale campione tra il secondo e il
terzo uguale al testimone. Il test di comparazione consiste nel confronto tra
due campioni per accertare se esistono dierenze puntate specicatamente su
un certo carattere (per esempio la dolcezza); adatto anche per determinare
una graduatoria fra pi campioni. Interessante anche provare a mettere in
la correttamente diverse annate dello stesso vino in una cosiddetta degustazione verticale cieca. Il test di annotazione, quello classico, presuppone gi
una buona conoscenza tecnica, perch si devono indagare vari aspetti che poi
vanno annotati e descritti. Dovendo degustare un vino sconosciuto, il tecnico
pu esprimere giudizi e valutazioni su colore, limpidezza, corpo, profumo,
aroma, acidit, alcolicit, ecc.; alla cieca, ammenoch non si sia con certezza
riconosciuto il vino, velleitario ovviamente ogni giudizio sulla tipicit. Per
procedere nel modo pi ortodosso alla degustazione, comunque necessario
che il degustatore si trovi in buone condizioni (evitate i giorni di rareddore
e i periodi di allergie); il locale in cui avviene la degustazione deve avere una
temperatura di circa 18-20 C con il 60-70% di umidit, essere esente da
odori di disturbo e presentare la possibilit di ricambio dellaria. La luce pi
adatta quella solare, in mancanza della quale necessario un tipo di luce che
non alteri i colori; non quindi adatta quella al neon. Ricordate che i colori
vivaci stimolano intensamente gli organi di senso, ma li stancano presto e
talvolta li ingannano, per esempio la luce rossa rende pi intenso il colore
rosso e pi cupo il colore
coolore gial
giallo del vino, e inoltre fa sempre pi intenso il
p
profumo
del vino bianco. Concentratevi, prima
d degustare. Scrivete quel che sentite, prima
di
di discuterne. Degustatori pi dialettici, e
non necessariamente pi sensibili, potrebbero
inuenzarvi. Prendente sempre nota, quando degustate. E conservate i vostri taccuini.
una vera emozione confrontare la scheda
d un vino riassaggiato a distanza di anni con
di
qu relativa alla prima esperienza.
quella
Ed un doppio test. Sullevoluzione del vino, e
sulla vostra, come degustatori.

22

Labbinamento
cibo-vino

L
abbinamento con il cibo? Per semplicare estremamente possiamo ricordare che ci sono abbinamenti stravaganti sperimentali, tradizionali (quelli
della cucina regionale di solito sono una buona soluzione per chi non un
esperto, ma attenzione che cibi, ricette e vini talvolta nel tempo si sono trasformati in modo signicativo e non sempre nella stessa direzione) e per contrapposizione - metodo scelto dallAssociazione Italiana Sommelier - mentre
per il dessert si sceglie lanalogia (vedi schema).
Metodo della contrapposizione e analogia
Colore chiama colore;
Complessit si sposa a complessit.
Olfatto
Cibi aromatici e speziati con vini altrettanto aromatici e profumati.
Gusto
La tendenza al morbido e al grasso si contrasta-armonizza con lacidit e
leervescenza;
Succulenza e untuosit hanno come contraltari alcolicit e tannicit;
I gusti amarognolo, sapido e acido hanno come antidoto e complemento la
morbidezza;
Un cibo aromatico-speziato chiede, per assonanza, aromaticit e speziatura.
Vi sono cibi che per una caratterizzazione spiccata sono dicili da abbinare al
vino o richiedono grande accortezza, in particolare le cosiddette negazioni:
verdure crude, soprattutto nocchi e carcio;
verdure condite con limone e aceto;
marinature forti;
frutta acida (agrumi in particolare);
gelato (perch il freddo inibisce le papille
gustative);
cibi dichiaratamente salati: acciughe, aringhe,
bottarga;
cioccolato fondente amaro, per la forte componente tannica;
uovo, funghi e tartu, salumi speziati, in generale, vogliono vini con poca tannicit perch
altrimenti conferiscono un sapore metallico e,
tranne nel primo caso, grande aromaticit e
persistenza.

23

I luoghi del vino

U
no scenario drasticamente mutato nel giro di ventanni. In parallelo alla
rivoluzione di qualit avviatasi nel mondo della produzione vinicola nazionale, partita quella dei luoghi di consumo dedicati. Non dimentichiamo che,
solo pochissimi decenni fa, il luogo del vino era losteria. Straordinario topos
letterario, nostalgico teatro di storie e di racconti, approdo rilassato di anziani.
Ma certo, quanto di meno trendy e giovanile si potesse immaginare. Il vino
uscito dal pur storico ghetto delle osterie quando (e qui lapripista stato forse
il Prosecco) riuscito ad approdare per la prima volta nei luoghi dellaperitivo:
nei bar frequentati anche dai giovani. Ma poi ha saputo guadagnarsi insegne
e spazi propri, e addirittura invadere da protagonista quelli in cui il del
abitualmente riservato al cibo: il ristorante. Ma andiamo per ordine.
Lenoteca
Lenoteca oggi molto pi di una semplice bottega specializzata: , quando
funziona bene, un luogo sociale di incontro e di discussione, soprattutto dove,
oltre alla vendita da asporto, prevista la mescita. Il rapporto con il gestore
duciario. Si accettano consigli, dritte su novit e produttori emergenti.
E non un caso certamente che numerose enoteche dedichino uno spazio a
pubblicazioni di settore (guide, riviste, ecc.) consultabili dalla clientela o addirittura in vendita. Al banco parte spontaneo il confronto (spesso tra persone sconosciute, no a quel momento) sul bicchiere che si sta bevendo. Il clima
insomma quasi sempre da degustazione, oltre che da consumo. I valori del
vino vengono comunicati e scambiati.
Il wine bar
La riconiugazione tra vino e cibo, ma lasciando dichiaratamente al primo il
ruolo da protagonista, alla base dellatto di nascita e del sucesso del wine bar,
la tipologia di esercizio pubblico con il maggior numero di nuove aperture
nellultimo decennio (se si eccettuano forse gli shop specializzati di telefonini). Il wine bar mette le specialit gastronomiche (attenzione: selezionate
con lo stesso spirito con cui sono scelte le etichette per la cantina, frutto cio
di ricerca) e alcuni piatti giusti al servizio delleno-appassionato. Il gioco
permettergli, bevendo al calice, attingendo cio alla mescita, di assaggiare
pi vini, e nel modo pi graticante. I wine bar sono divenuti centri di promozione dellintero artigianato enogastronomico. E hanno creato, a modo loro,
anche un nuovo trend occupazionale.

24

Il wine restaurant
La carta dei vini in un certo senso perno pi importante del menu. E comunque, ore allocchiello del ristorante. In quanti locali italiani, oggi, questa la situazione? Un numero sempre maggiore. Merito (o colpa, se volete)
anche delle Guide, che hanno cominciato ad attribuire alla qualit delloerta
di cantina un valore che riverbera sul voto dato al ristorante. Ma la spinta
dal basso che ha fatto s che in alcuni dei pi celebri locali nazionali si vada
anche con lo scopo dichiarato di attingere a cantine straordinarie, e - nei
casi migliori - proposte con ricarichi non esosi, facilitati dalla velocit con
cui le bottiglie girano. Il wine restaurant deve ( chiaro) avere cucina valida e
originale, o non far strada. Ma la tipologia, per ora, in pieno trend ascensionale.
Conclusioni
Una riessione nale: enoteche, wine bar, wine restaurant, hanno creato e
stanno creando spazi occupazionali per giovani che hanno frequentato corsi,
professionali e non, di conoscenza del vino e del suo servizio; e perno per
semplici appassionati che abbiano dimostrato nei fatti la competenza acquisita sul campo. La loro fortuna ha alimentato la crescita della didattica di
settore (e molti di questi luoghi organizzano a loro volta dei corsi per clienti), innescando un circolo
virtuoso che ha tutti numeri
per far da pilastro allo sviluppo ulteriore del comparto
vitivinicolo italiano.

25

Il vinabolario
ABBINAMENTO: la tecnica di sposare il vino giusto ad ogni cibo e ad ogni piatto.
Labbinamento pi riuscito quello in cui un sorso di vino chiama un boccone del piatto
e viceversa. Il gusto, data la variabilit immensa dei matrimoni possibili, recita comunque
un ruolo sostanziale.
ABBOCCATO: si dice di vino con leggero residuo zuccherino.
ACERBO: vino non ancora pronto, con acidit evidente.
ACIDIT: uno dei gusti fondamentali. In bocca si sente sui bordi laterali della lingua. Quella che si avverte in un vino il risultato di un complesso di sostanze acide, alcune provenienti
dalluva e altre di origine fermentativa, fondamentali per lequilibrio di un vino sotto laspetto
degustativo e in prospettiva di evoluzione. Lacidit totale di un vino include le sostanze acide
volatili e sse. Ma utile, in enologia, riferirsi al pH di un vino, ovvero alla scala che ne misura lacidit reale. Il pH sar pi basso nei vini pi acidi e freschi. Nei vini pi importanti
ed evoluti il pH sar invece pi elevato (quindi, acidit pi bassa). I vini da elevazione (rossi,
ma anche bianchi) svolgono dopo la fermentazione alcolica quella malolattica che trasforma
lacido malico in lattico, pi debole, conferendo maggior morbidezza al vino.
AFFINAMENTO: processo che asseconda levoluzione nel tempo di un vino. Avviene in
acciaio e poi nel vetro della bottiglia, brevemente, per vini da vendere e consumare giovani. In
legno (botti di varie misure, a seconda di tipologia e impostazione del vino) e poi in bottiglia,
anche per molti anni se in condizioni ideali di conservazione, per i vini da invecchiamento.
AMABILE: vino dolce con avvertibile residuo zuccherino.
AMPELOGRAFIA: scienza che si occupa della classicazione e la descrizione delle diverse specie e variet di vite. La scheda ampelograca pi diusa quella approvata dalla
commissione internazionale dellOce International de la Vigne et du Vin (O.I.V.) e per
ogni variet evidenzia: il nome e i sinonimi, le caratteristiche vegetative (portamento, vigoria, descrizione del grappolo, dellacino, della foglia, epoca di germogliamento,
epoca di maturazione) le attitudini colturali (comportamento rispetto a fattori climatici, insetti e malattie),
) i terreni pi idonei.
ANIDRIDE CARBONICA: gas composto da una parte di carbonio e due di ossigeno che compare nel vino durante la fercome conseguenza di lavorazioni spementazione alcolica e com
ciche. Essa presente in tutti i vini, ma la sua evidenza
(le famose bollicine) si manifesta sensibilmente nei vini
frizzanti
spumanti.
frizzantti e negli spu
SOLFOROSA: gas composto da una
ANIDRIDE SO
parte
part
r e di zolfo e due
d di ossigeno utilizzato come anstabilizzante in enologia. La normativa
tisettico e stab
ssa precisi limiti inerenti il limite di
europea ss
solforosa cche un vino pu residuare, dato che
un suo eeccesso, oltre a conferire al vino un
odore
odor
o e non gradevole, pu causare intolleranze e disturbi. Il contenuto varia
leran
comunque da vino a vino e da paese
co
a paese. Ce n di pi in vini da uve
muate o appassite naturalmente,
e genericamente in vini meno
ricchi di alcol.

26

APPASSIMENTO:
o sovramaturazione. Processo in cui gli acini perdono acqua concentrando zuccheri e altre sostanze presenti. Pu avvenire sulla pianta (dove il rischio per quello di esporre i
grappoli a intemperie) o dopo la raccolta in locali aerati, con i grappoli appesi al sotto o
disposti su stuoie o graticci. Talvolta i grappoli vengono posti su tavoli cosparsi di paglia,
che consente una buona aerazione degli acini; da qui il termine usato dai francesi per alcuni vini passiti: vins de paille. Le uve possono restarvi anche per diversi mesi, riducendosi
notevolmente di volume (da 100 chili di uva si arriva a 60 o meno): si avr cos un mosto
ad alto tenore zuccherino destinato alla produzione dei vini detti passiti. La fermentazione,
data lalta presenza di zuccheri, si protrae a lungo. Spesso per lanamento vengono usate
piccole botti di legno.
AROMATICO: vino ricco di sostanze aromatiche, che spesso riconducono ai componenti naturali e tipici del vitigno di provenienza.
ASTRINGENTE: vino che lega la bocca allassaggio per alta presenza di tannino. La
sensazione acuita da compresente forte acidit.
AUSTERO: vino imponente, con bouquet ben denito e nale asciutto o leggermente
amarognolo.
AUTOCTONO: si dice di ogni specie che si originata ed evoluta nel luogo in cui si
trova, trovando in esso la miglior sede per esprimersi. La denizione vale ovviamente anche
per i vitigni. LItalia , tra i paesi produttori, quella con il pi vasto e variegato patrimonio
di vitigni autoctoni in produzione. Il loro recupero e ritorno in auge attualmente uno dei
fenomeni pi importanti dellenologia nazionale. In alternativa si parla invece di vitigni internazionali (Chardonnay, Cabernet, Merlot, Sauvignon, etc.), impiantati e adattati anche
in paesi emergenti ma con scarse tradizioni vitivinicole (California, Australia, Nuova Zelanda). Provengono essenzialmente dalla Francia,
e hanno trovato habitat perfetti anche in Italia.
AVVINARE: versare un po di vino in un recipiente perch
questo ne prenda lodore. Si avvinano le botti nuove, per
diluire lodore del legno, ma soprattutto si avvinano
i bicchieri (pratica ormai abbastanza frequente del
servizio) travasando da uno allaltro una piccola
dose di liquido per vestirne la supercie con il
vino che sono destinati a contenere.
BARRIQUE: botte in rovere con doghe piegate
a fuoco diretto, e quindi con supercie interna
a diversi livelli di tostatura. Ha capacit di circa 225 litri. Dona microossigenazione, aromi
caratteristici e tannini (da legno) ai vini che vi
maturano, contribuendo alla ssazione del colore e a vari altri fenomeni in rapporto con le
dinamiche evolutive del vino.
BLANC DE BLANCS: letteralmente, dal francese, vini bianchi ottenuti da uve bianche. Termine
specico della produzione spumantistica, anzitutto
in Champagne, dove la ricetta base prevede uso di
Chardonnay (uva bianca) e Pinot Noir (uva nera),
da soli o miscelati. Di qui la distinzione tra i vini
frutto di blend, quelli da solo Chardonnay e quelli
da solo Pinot Noir (detti blanc de noirs, bianchi da
uve nere) vinicato senza contatto con le bucce.

27
BOTRYTIS CINEREA: un fungo che
attacca e metabolizza la buccia delluva, provocando la
disidratazione del grappolo e formando una mua che conferisce al vino
sentori particolari. Non tutte le uve si prestano a produrre vini botritizzati:
sono necessarie variet adatte, dalla buccia spessa e consistente. E neanche
tutti i luoghi sono ideali: il fungo per svilupparsi ha bisogno di unalternanza di umidit e di sole, che favorisce la concentrazione dellacino
attaccato. Celebri, tra i botritizzati, i Sauternes francesi e alcuni vini
mitteleuropei.
BOTTIGLIA: ogni vino ha quella ideale, dalle slanciate, sottili
renane alle panciute borgognotte, alle sobrie bordolesi, alle nuove
futura frutto di design. Sono in genere pi scure e pesanti quelle
destinate a vini da invecchiamento. Ancor pi pesanti (e spesse)
quelle da spumante, destinate a sopportare pressioni di varie atmosfere. Ma lo spumante vanta addirittura 8 formati. La base
la cosiddetta sciampagnotta. E ci sono poi i formati pi
grandi, per occasioni particolari, i primi due diusi anche per
vini tranquilli. Sono: Magnum (1,5 litri, due bottiglie da 75
cl), Jroboam, o doppia magnum (4 bottiglie), Rhoboam
(6 bottiglie), Mathusalem (8 bottiglie), Salmanazar (12
bottiglie), Balthazar (16 bottiglie), Nabuchodonosor (20
bottiglie).
BOUQUET: insieme dei profumi che un vino acquista con la maturazione (in botte, ed in seguito in
bottiglia).
BRUT: Champagne o spumante il cui zucchero
residuo inferiore a 15 g/l. 2. Nellextra brut: lo
zucchero residuo compreso fra 0 e 6. Il brut de brut o brut zero non ha zucchero residuo.
Si chiama inne pas dos se senza aggiunta di liquidi zuccherini e/o alcolici (liqueur) al
momento della ricolmatura e ritappatura denitiva, dopo la seconda fermentazione e leliminazione dei lieviti.
CALDO: vino ricco di alcol e glicerina, che dona alla beva la sensazione di calore.
CHIARIFICAZIONE: processo di pulizia del vino teso a renderlo trasparente e limpido.
I francesi lo chiamano collage: al vino viene in genere
infatti aggiunto un composto colloidale (dalla chiara
duovo alle gelatine o la gomma arabica) opposto ionicamente a quello della sostanza che nel vino causa
intorbidamento. Le due sostanze (quella del vino e
quella aggiunta) si attraggono elettricamente, occulando (cio unendosi) e precipitando. Un travaso e
una ltrazione separeranno poi il deposito dal vino.
Non tutti i produttori sono favorevoli alluso di queste tecniche, che ritengono stressanti per il vino.
CORPO: insieme degli elementi che compongono
un vino, sottratti alcol ed acqua.
CORTO: vino poco persistente al gusto.
CRIOMACERAZIONE: processo che permette di estrarre dalluva il massimo degli aromi senza
acquisire sostanze ritenute indesiderabili per alcuni
vini bianchi, o anche per rossi leggeri da pronta beva
(esempio: i Novelli). Il mosto viene rareddato a 5-8
gradi per un periodo che va da 10 a 24 ore.

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Il freddo inibisce gli

enzimi, e consente al vino, con
lavvio della fermentazione alcolica, di acquisire
molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli contenuti nella buccia. Si ottiene un
vino ricco di aromi primari, provenienti dal vitigno, povero di tannini e di colore, morbido
e relativamente stabile alle ossidazioni.
CRU: letteralmente allevato. Termine che indica comunemente la provenienza di un vino
da un determinato vigneto o territorio ristretto, che gli conferisce caratteristiche organolettiche particolari nellambito di quelle pur tipiche dei vini dallo stesso nome. Secondo le
zone di produzione, per, il cru pu riferirsi a estensioni di terreno anche piuttosto grandi,
purch omogenee.
CUVEE: assemblaggio di vini diversi. Pratica classica nella preparazione delle basi di
Champagne o spumanti, in cui vengono mescolate alle ultime annate vendemmiate riserve di millesimi diversi.
DECANTAZIONE: operazione di travaso del vino dalla bottiglia ad appositi recipienti,
in genere a forma di cipolla dal largo bulbo. Serve a separare vini maturi da eventuali depositi, o a ossigenare prima del servizio vini che ne abbiano bisogno per esprimere al meglio
il proprio patrimonio aromatico.
DISCIPLINARE: linsieme complesso di regole da rispettare perch un vino possa fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta. Le regole riguardano area territoriale, coltivazione e vinicazione. Il vino cos prodotto viene poi generalmente sottoposto allesame
di idoneit di una commissione che solitamente fa capo a una Camera di Commercio.
DISTILLAZIONE: processo di vaporizzazione e successiva condensazione in alambicco
che permette la produzione di alcolici a partire da fermentati di frutta, cereali, vinacce (la
grappa) o lo stesso vino (brandy, cognac, armagnac).
DOC e DOCG: acronimi per Denominazione di Origine Controllata e Denominazione
di Origine Controllata e Garantita.
DOLCE: la prima sensazione gustativa che luomo conosce, la prima che avverte e la pi
intensa: si coglie anzitutto sulla punta della lingua. Un vino pi o meno dolce in rapporto alla quantit di zucchero (detto residuo) contenuta dopo la fermentazione. Essa viene
espressa in genere in grammi/litro. In alcuni speciali vini dolci se ne pu trovare no a 400
g/l (la media per di circa 60) mentre nei vini secchi il residuo solitamente contenuto
in 1-2 ( ammesso no a 4 g/l). A seconda della quantit di zucchero residuo il vino
viene denito anche abboccato (no a 15 g/l), amabile (da 16 a 45 g/l), e
appunto dolce o liquoroso (oltre 45 g/l).
appunt
DOP: acronimo di Denominazione di Origine Protetta,
D
menzione obbligatoria che sostituisce le note DOC e
DOCG.
EQUILIBRIO: fondamentale per la qualit di un
vino. Uno dei massimi luminari di enologia, il francese
Peynaud, ha cos sintetizzato le. di un vino: Alcolicit,
morbidezza, acidit, tannicit: dati i principali componenti del vino il risultato nale la loro somma algebrica. Lequilibrio di un vino quindi essenzialmente dato
da come questi elementi si combinano, si raorzano, si
nascondono o si annullano.
ETICHETTA: il mezzo attraverso il quale il
consumatore dovrebbe poter dedurre tutte le informazioni riguardanti il vino che sta bevendo, insomma una sorta di carta didentit della bottiglia.
Ma oggi sempre pi un elemento di seduzione

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e design, fatto in materiali
che vano dalla normale carta al sughero, a stoe
preziose, e persino alla lamina doro. Mentre le informazioni
vengono in gran parte (salvo disposizioni di legge) rinviate alla controetichetta,
quando presente. Celebri le etichette di alcuni grandi vini italiani e francesi disegnate da
illustri artisti, e oggetto di collezione.
FERMENTAZIONE ALCOLICA: prima fase del processo di vinicazione, che comporta la trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico (o etanolo),
anidride carbonica e prodotti detti secondari. Gli agenti del processo sono i lieviti presenti nelluva (o aggiunti dal vinicatore) che si cibano degli zuccheri trasformandoli.
Durante la f. a. si sviluppa anche calore. Ma il processo pu cessare se la temperatura sale
a 35-38 C; in questo caso il mosto diventa preda di batteri che trasformano lo zucchero
in mannite e fanno s che si produca un liquido imbevibile. per questo (e per altri
motivi, come la salvaguardia del patrimonio aromatico e la regolazione della estrazione
di sostanze dalle bucce) che il controllo della temperatura in fermentazione oggi tra le
pratiche pi usate in cantina.
FERMENTAZIONE MALOLATTICA: processo naturale, dovuto allazione di specici batteri, che trasforma lacido malico (dal sapore molto pronunciato) in acido lattico,
decisamente meno aggressivo. Si innesta dopo la fermentazione alcolica, in alcuni casi subito dopo, a volte in primavera o allinizio dellestate successiva alla vendemmia. Ad avviarla
la temperatura del vino, naturale o controllata, ma molto dipende anche dallacidit di
partenza delle uve. Con la f. m. il vino comincia a cambiare le sue caratteristiche organolettiche: il colore evolve verso tonalit meno vive, i profumi acquisiscono nuove sfumature, il
sapore acquista in rotondit e pienezza.
FILLOSSERA: stata una delle calamit naturali pi gravi dellagricoltura. Parassita micidiale, si nutre delle radici delle viti e, attaccato un vigneto, lo distrugge completamente.
Originaria del continente americano, un ade arrivato in Europa intorno al 1850. Dalla
Francia si estese rapidamente in Europa distruggendo letteralmente i vigneti. La soluzione,
che ha evitato lestinzione della vite europea, stata quella di impiantare dei portainnesti
(radici di vite americana, immune alla f.) su cui innestare i vitigni desiderati. Per arrivare
a un giusto equilibrio ci sono voluti anni di studi e molte rinunce: la mappa dei vitigni in
Europa post-f. cambiata radicalmente. E molti vitigni sono andati perduti. Esistono per
anche rare viti pre-f. dette a piede franco.
FILTRAZIONE: serve a separare i depositi formatisi in seguito ai trattamenti di chiarica. I ltri possono agire per setacciamento (trattengono tutte le sostanze di dimensione superiore a quelle dei pori del ltro); per assorbimento (sono trattenute le sostanze del vino
la cui carica elettrica opposta a quella del ltro); per ritenzione in profondit (vengono
trattenute particelle anche pi piccole dei pori del ltro, in quanto restano intrappolate tra i
meandri costituiti dallintreccio delle bre costituenti il ltro). Non tutti i vini sono ltrati,
alcuni produttori preferiscono infatti preservarne lintegrit a scapito di alcune caratteristiche estetiche.
GRADAZIONE: quantit di alcol contenuta
in un vino, risultato della trasformazione degli
zuccheri per opera dei lieviti presenti nelle uve.
Dunque, partendo da uve con un elevato grado
zuccherino si avr una maggiore g. misurata in gradi, ovvero millilitri percentuali: se un
vino riporta in etichetta 12 gradi, contiene il
12% in volume (120 ml per litro) di alcol. Lalcol inuisce sulla qualit del vino: corresponsabile della morbidezza, pastosit e rotondit,
contrasta e smorza gli eetti dellacidit e
dellastringenza, fa da supporto agli aromi

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primari e gioca
un ruolo determinante
nei vari processi di evoluzione.
IMBOTTIGLIAMENTO: atto nale della vinicazione, e iniziale dellultima parte
dellanamento del vino, che pu durare, in condizioni opportune e secondo tipologia,
anche lunghi anni. Deve avvenire in condizioni di assoluta igiene e massima assenza di
ossigeno, Per i vini spumanti esistono procedure e macchine speciali onde evitare la perdita
di anidride carbonica disciolta.
LIEVITI: ne esistono migliaia di tipi, tutti naturali, tutti selezionati ma ognuno con
compiti diversi. Sono complessi di microrganismi in grado di provocare, attraverso gli enzimi prodotti, una fermentazione. Quelli presenti nelluva (detti indigeni) sono in grado
autonomamente di far partire la fermentazione dei mosti. In molti casi, per, prassi normale aggiungerne altri dalle caratteristiche diverse a seconda del risultato che si vuole ottenere. I l. sono fondamentali nella spumantizzazione: vengono aggiunti in bottiglia (metodo
classico) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) per ottenere una rifermentazione
che svilupper lanidride carbonica responsabile delle bollicine. I lieviti inuenzano il prolo organolettico del vino e i suoi profumi in particolare.
MATURAZIONE: processo decisivo del ciclo vegetativo della vite che inizia con la cosiddetta invaiatura dellacino, e dura in genere 40-50 giorni circa, a seconda del clima,
della variet e della forma di allevamento. La m. aumenta il contenuto zuccherino delluva
(maturit tecnica) e ne concentra le sostanze, portando a forme importantissime di polimerizzazione e di piena estraibilit composti contenuti principalmente nella buccia (maturit fenolica). Lavvenuta m. determina la data della vendemmia. Determinante per la m.
la luce del giorno, pi ancora del calore.
MOSTO: liquido zuccherino semidenso, che si ottiene dalle uve dopo la pigiatura. composto da varie sostanze che erano nelluva e che verranno trasferite al vino. un elemento
vivo, che contiene il 65-80% di acqua e il 15-30% di zuccheri, per lo pi fruttosio e glucosio.
Questi ultimi, tramite i lieviti, verranno poi trasformati in alcol durante la fermentazione.
Si dice m. ore quello ottenuto dalla prima spremitura (da 100 kg di uva si ottengono
circa 65-70 kg di m. ore).
ORGANOLETTICO: si dicono caratteri o. le propriet di un vino percepibili durante la
degustazione, e valutabili
olfatto e del gusto.
abili attraverso i sensi della vista, dell
dellolfatto
POLIFENOLI: principali
ncipali responsabili dell
gusto e del colore del vino. Comprendono
i avonoli responsabili
ili del colore dei
vini bianchi, le catechine
hine e i leucoantociani,
responsabili
onsabili
dellinstabilit del colore
ore
dei vini bianchi, e gli
antociani per i rossi.
si.
Essi possono reagire
re
con gli acidi dei vini
ni
assumendo
colori
ri
pi o meno brillanti.
ti.
Inoltre sono soggettti a ossidazione, cos
s
che il tono del colore
re
dei vini diviene pi o
meno carico. Il p. per
er
eccellenza il tannino.
o.
Proviene da bucce, raaspi e vinaccioli.

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presente perci in maggior misura nei
rossi (vinicati con le bucce) in percentuale fra l1 e il 5
per mille. I tannini nobili sono prerogativa delle migliori produzioni,
tra gli elementi pi importanti per lanamento del sapore di un vino. Infatti, se maggiore
la percentuale di tannino, e pi accentuata lasprezza e la ruvidezza del gusto, succede per
che i tannini migliori evolvano col tempo, conferendo al vino equilibrio, meno astringenza e
pi pienezza al gusto, e mantenendo nei vini rossi da invecchiamento un colore vivo. I tannini fungono anche da antibatterici, proteggendo il vino e assicurandone la longevit.
POTATURA: una delle operazioni fondamentali nei vigneti, determinante per equilibrare la produzione. La p. invernale viene eseguita da dicembre a marzo, mesi in cui la vite
dorme, e consiste nel modellare la pianta, riducendo la lunghezza dei tralci lasciando
un certo numero di gemme per trovare lequilibrio produttivo che il viticoltore vuole ottenere. Una seconda p. detta verde si eettua poi per ridurre ulteriormente la quantit dei
grappoli da portare a maturazione, per concentrare la qualit in quelli (meglio esposti e
formati) lasciati in pianta.
PROFUMI: quelli del vino si dividono in primari (quelli tipici legati alla variet delluva,
e detti perci varietali, classico quello di salvia del Sauvignon); p. secondari, derivanti dai
processi di vinicazione, in particolare dalle fermentazioni (a seconda di qualit delle uve
e buon andamento della trasformazione degli zuccheri in alcol possibile avere un arricchimento notevole degli aromi ma anche uninuenza negativa sulle caratteristiche organolettiche del vino); i p. terziari, i pi complessi ed eterogenei (dalla canfora al cioccolato,
dal cuoio alla liquerizia) sono invece legati a maturazione e invecchiamento dei vini. Si
formano sia durante lanamento in legno sia, poi, in bottiglia in assenza di ossigeno.
Saranno loro a determinare il bouquet del vino: ovvero, proprio come in un mazzo di ori
diversi, un insieme di profumi complesso, con diversi sentori e sfumature.
RETROGUSTO: residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la
degustazione, in particolare nella zona posteriore della bocca e del palato. Quella cio dove
avviene la deglutizione.
RETRONASALE: fase nale della degustazione
apparentementazione in cui i sentori, avvertiti apparentemen
te come sapori, sono in realt mix di sensazioni
azioni soprattutto olfattive, dovute alla presenza di mucosa con recettori
cettori simili a quelli
nasali nellarea faringea.
SALUTE: s, usato con moderazione il vino fa bene alla
salute. Dal cosiddetto paradosso francese, il minor rischio
colesterolo in zone a dieta grassa, ma dovee luso di vino
rosso a pasto costante e regolare, alle sue propriet antiossidanti, cio anti-invecchiamento dei polifenoli,
olifenoli, agli
eetti beneci nellambito dellAmd, una malattia
alattia della
retina, no alle propriet beneche del resveratrolo,
sveratrolo,
presente nelle radici della vite, nei tralci, nelle
elle foglie,
nelle bucce degli acini e, di conseguenza nel
el vino, i
risultati ormai sono copiosi. Da rammentare
re che la
dose standard indicata come positiva di poco
oco pi
di mezza bottiglia al giorno, consumata ai pasti.
asti.
SOMMELIER: lesperto, sempre pi spesso
so diplomato in appositi corsi, addetto alla cantina,
a, alla
scelta, alla degustazione e al coordinamentoo del
servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantinee dei
produttori, nei reparti dedicati dei supermercati
rcati
o in nuovi luoghi del vino, come enoteche con
mescita, wine bar e bistrot.

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TAPPO: nodale, nel bene (garantire semi-ermeticit e al tempo stesso un minimo apporto evolutivo al vino) e nel male (il classico sentore
di tappo, killer del vino, dovuto alla presenza di un parassita, lArmillaria mellea, un fungo che si sviluppa nelle radici o alla base della
quercia del sughero). Ma frequenti sono anche le diamazioni: presunti sentori di tappo, dovuti a successive alterazioni del sughero o
del vino dovute alluso di legni di cattiva qualit, sapori di mua
da sviluppo di microrganismi in cantina, o nella catena dimbottigliamento. Attenzione, dunque. Non sempre il tappo il
vero colpevole. Oggi, per la scarsit di sugheri adeguatamente
anziani in corso una caccia alle alternative: da resine speciali
al ritorno al tappo di metallo a corona. Ma per ora il tappo tradizionale resta ancora re.

VITIS VINIFERA: la sola vite da

vino. Appartiene alla famiglia botanica delle Vitaceae di cui fanno parte
circa 50 specie. Una di queste la Vitis, con due sottospecie: muscadiniae
ed euvitis. Questultima pu contare
su 22 specie suddivise in tre gruppi in
base allorigine geograca. Quella europea la Vitis Vinifera (suddivisa a
sua volta in due sottospecie, la sativa,
quella coltivata e la silvestris, selvatica)
da cui discendono diverse migliaia di
variet.
ZUCCHERI: fondamentali componenti del
vino, divisi pressoch a met tra glucosio e fruttosio. In genere, nel contengono di pi i grappoli pi
vicini alla pianta, mentre quelli pi distanti sono
i pi acidi. Oltre che nellacino, gli zuccheri si trovano anche nel legno e nelle foglie della vite. Laggiunta di zucchero ai mosti, permessa in annate
particolari in alcuni Paesi, non lo in Italia.

 Enoteca Italiana, Siena 2010

Prima edizione 2003
Ideazione
Pasquale Di Lena
Testi
Antonio Paolini
Illustrazioni
Ro Marcenaro
Coordinamento editoriale
Silvana Lilli
Revisione graca e stampa
Protagon Editori, Siena

Pubblicazione realizzata con il contributo del

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
D.M. n 13801 del 14.09.2009