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La Cottura a Vapore

Ritrovare tutti i sapori


Molto pi di un metodo di cottura,
Il vapore diventa un metodo di vita.
Riscoprire il gusto e il sapore degli alimenti,
cucinare dietetico e leggero,
oggi pi che mai un desiderio di tutti.
E la cottura a vapore
pu rispondere al desiderio
di riscoprire gusto e qualit.

Un sistema molto semplice

Linstallazione
Semplice come un forno tradizionale, basta una presa di corrente per collegare il forno a vapore.
Non necessario nessun collegamento alla rete idrica o allo scarico, basta riempire il serbatoio
dellacqua al massimo per ciascuna cottura.
Il funzionamento
Una sola regolazione: il tempo di cottura.
Il vapore satura la cavit del forno in qualche minuto per consentire la cottura degli alimenti. Non
necessario nessun obl per controllare visivamente la cottura in corso.
Il vapore prodotto a pressione normale satura a 100C e gli alimenti, non essendo a contatto
diretto con una fonte di calore, non rischiano n di attaccarsi n di bruciarsi.
Gli accessori
La teglia forata assicura la circolazione perfetta del vapore intorno agli alimenti. La teglia di
supporto consente di recuperare i succhi di cottura.

Confort duso
Nessun bisogno di dover sorvegliare la cottura in corso. Nessuna nuvola di vapore quando aprite
la porta del forno in quanto il vapore viene evacuato tre minuti prima della fine della cottura. Le
pareti sono quindi asciutte quando aprite il forno.
Pulizia
Vuotate lacqua dal serbatoio dopo ogni utilizzo. Vapore significa condensazione: asciugate il
fondo della cavit e la porta con un panno asciutto una volta che il generatore di vapore si
raffreddato. Pulite le teglie e la griglia.
Nessun rischio di calcare perch quando lacqua arriva nella cavit fredda.

Utilizzate il forno a vapore per qualsiasi piatto


La cottura
Grazie alla magia della cottura a vapore possibile realizzare diversi piatti contemporaneamente.
Poich nessun alimento rischia di cuocere troppo, potete per esempio cuocere
contemporaneamente diversi legumi il cui tempo di cottura di solito diverso.
Il tempo di cottura da selezionare quello dellalimento che richiede una durata pi lunga.
Poich gli odori e i sapori non si mischiano potete cuocere insieme anche diversi alimenti, come ad
esempio frutta e pesce.
Il pesce e i frutti di mare
Spesso delicati, trovano nella cottura a vapore un vero e proprio alleato. Il loro sapore viene
esaltato e la polpa rimane consistente.
La carne
Cocendo delicatamente (100C), gli alimenti manteng ono inalterata la loro struttura e i liquidi non
evaporano. Risultato: una carne tenera e saporita.
A seconda dei gusti, la cottura pu essere terminata con una passata sotto il grill o nella pentola
sul fuoco.
Le creme
Possono cuocere dolcemente come a bagno-maria, ma senza bisogno di sorvegliarle.

Il riscaldamento
Il piatto preparato da riscaldare non si secca, non rischia di scuocere o di attaccarsi.
I surgelati
Ideale per cuocere i surgelati, il vapore risveglia lalimento con dolcezza e realizza
contemporaneamente scongelamento e cottura.

Consigli duso
 Utilizzate alimenti freschi in quanto il vapore sviluppa i sapori naturali.
 Per ottenere una cottura omogenea e pi rapida, consigliabile tagliare i legumi a
pezzetti. Pi gli alimenti sono piccoli e freschi, pi rapida la cottura.
 Non salate troppo.
 Potete raffreddare la verdura nellacqua ghiacciata dopo la cottura per conservare
intatto il colore e fermare la cottura.
 Non dimenticate di coprire con uno strato di alluminio le preparazioni delicate (creme,
terrine) per evitare che possano mischiarsi con qualche goccia di acqua di cottura.
 Quando riscaldate un piatto o una salsa, copriteli con lalluminio se non desiderate
ottenere una preparazione umida.
 E possibile utilizzare tutti i materiali (vetro, terracotta, porcellana, ceramica, plastica
resistente al calore). Non utilizzate per dei piatti o contenitori in cartone in quanto non
resistono allumidit del forno.

Accorgimenti ed Astuzie
 Non esitate ad utilizzare la pellicola per alimenti per tappezzare i fondi degli stampi in
quanto facilita lestrazione dallo stampo. La pellicola pu essere utilizzata anche per
avvolgere i rotoli di carne farcita: terranno meglio la cottura e sar pi facile ottenere delle
belle fette al taglio.
 Durante la preparazione degli alimenti, non esitate ad utilizzare le erbe surgelate, il dado o
il brodo in polvere: accorceranno di tempi di preparazione.
 Utilizzate i succhi recuperati nella teglia di supporto per preparare le salse.


Per pelare meglio i pomodori e le pesche sufficiente passarli al vapore per qualche
minuto in quanto la pelle si distende.

 Per accompagnare le verdure al vapore ancora calde, potete realizzare una salsa con olio
di oliva, sale, pepe, una punta di aceto o aglio. Per accompagnare le verdure fredde,
tagliate a dadini o rondelle, servitele con una maionese fresca.
 Per risparmiare tempo, utilizzate il vostro piatto di portata per la cottura.

Vuotate il serbatoio dopo ogni cottura e riempitelo al massimo prima di


effettuare ogni cottura.

Antipasti

BUDINI DI ASPARAGI AL PARMIGIANO

SFORMATO DI ROQUEFORT ALLANETO

MOUSSE DI SALMONE

COZZE CON PATATE

UOVA AL TEGAMINO CON DRAGONCELLO E PROSCIUTTO

TORTINI CON FEGATI DI POLLAME

TORTA DI CAPESANTE

SUFFLE DI GAMBERETTI AL BASILICO

INSALATA TIEPIDA AL BASILICO E PUREE DAGLIO

Budini di Asparagi al Parmigiano


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 20 min + 18 min

Per 4 persone

350 g di asparagi verdi


4 uova
20 cl di panna fresca
60 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
2 cucchiai di vermouth
2 cucchiaini di Maizena (amido di mais)
Sale e pepe

Sciacquate gli asparagi, togliete la parte dura e tagliateli a tronchetti. Fateli cuocere al vapore per 20 minuti.
Sbattete le uova con la panna, il parmigiano e la Maizena precedentemente diluita con il vermouth. Salate e
pepate. Lasciate riposare per 15 minuti.
Imburrate 4 ciotole di vetro o ceramica e ripartite gli asparagi ben sgocciolati allinterno. Versate sopra la
preparazione in infornate per 18 minuti.
Servite molto caldi.
Capovolgete le ciotole sui piatti e guarnite budini con due ciuffetti di erba cipollina.

Sformato di Roquefort allaneto


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 15 min

Per 4 persone
250 g di roquefort
8 cucchiai di panna fresca
4 uova intere
5 cucchiai di crescione tritato
4 cucchiai di aneto tagliato con le forbici
4 pomodori
Qualche foglia di lattuga
Sale e pepe
Per la salsa:
50 g di roquefort
2 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di senape forte
2 cucchiai di aceto di Xres
Sale e pepe
Mescolate le uova, i tuorli, la panna fresca e aggiustate di sale e pepe. Sbattete con una frusta per ottenere
un composto omogeneo. Aggiungete il roquefort e mescolate. Aggiungete il crescione e laneto.
Versata in stampi imburrati. Ponete gli stampi sulla griglia del forno, copriteli con un foglio di alluminio e
cuocete per 15 minuti. Lasciate raffreddare 10 minuti poi togliete il composto dagli stampi staccandolo co la
punto di un coltello.
Preparate una salsa cremosa con gli ingredienti indicati.
Mettete gli sformati nei piatti decorandoli con delle fette di pomodoro e delle foglie di lattuga. Versate la
salsa.

Mousse di salmone
Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 20 min

Per 6 persone

500 g di filetto di salmone fresco senza pelle


2 uova + 2 tuorli
20 cl di panna
3 cucchiai di dragoncello tritato
25 g di burro
Sale e pepe

Togliete le lische del salmone e tagliatelo a pezzetti. Metteteli nel mixer e frullateli grossolanamente.
Incorporate le uova intere prima sbattute, i tuorli, la panna e il dragoncello. Salate e pepate.
Ripartite in 6 stampi imburrati, coprite con una foglia di alluminio e infornate per 20 minuti.
Lasciate riposare per 5 minuti prima di togliere dagli stampi il contenuto.
Servite tiepido con uninsalata di valeriana condita con olio di oliva e limone.

Cozze con patate


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 25 min

Per 4 persone

1,2 kg di cozze
6 piccole patate novelle della stessa dimensione
300 g di pomodori a ciliega
1 rametto di basilico
2 spicchi di aglio
2 scalogni
Qualche foglia di prezzemolo
2 cucchiai di olio di oliva
Pepe

Lavate e pulite bene le cozze. Asciugatele.


Spazzolate bene le patate e senza pelarle tagliatele a rondelle regolari. Disponetele sulla teglia perforata
formando uno strato regolare. Salate leggermente. Aggiungete le cozze, i pomodori, qualche foglia di
basilico, laglio e lo scalogno tritati, qualche foglia di prezzemolo. Cuocete per 25 minuti in modo che tutte le
cozze si aprano.
Ritirate dal forno e filtrate con un colino fine il succo di cottura raccolto nella teglia di supporto. Fate bollire
questo succo sul fuoco fino a ridurlo di met. Mettetelo in una salsiera, aggiungete il pepe, qualche foglia di
basilico tritato e lolio di oliva.
Servite le cozze con il succo a parte.

Uova al tegamino con dragoncello e prosciutto


Tempo di preparazione : 25 min / Tempo di cottura : 10 min

Per 4 persone

4 uova molto fresche


2 cucchiai di dragoncello tritato
100 g di prosciutto crudo
15 cl di panna liquida
40 g di burro
Noce moscata grattugiata
Sale e pepe

Tritate finemente il prosciutto. Fate fondere la met del burro in una padella e fatevi rosolare il prosciutto.
Aggiungete la panna, la noce moscata, sale e pepe. Fate bollire per 2 minuti in modo che si rapprenda.
Mescolate bene, ritirate dal fuoco e aggiungete il dragoncello. Imburrate 4 tegamini con il resto del burro.
Versate un cucchiaio di crema al dragoncello e spaccate sopra un uovo. Ripartite il resto della crema
sulluovo. Ponete i tegamini sulla griglia del forno e cuocete per 10 minuti.
Ritirate i tegamini e servite subito.

10

Tortini con fegati di pollame


Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 25 min

Per 4 persone

200 g di fegati di pollame


1 cucchiaio di panna fresca
2 uova
1 spicchio di aglio
1 scalogno
1 cucchiaio di erbe tritate
4 spezie
2 cucchiaio di Armagnac
Sale e pepe

Verificate che non rimangano tracce di fiele sul fegato (rimarrebbe amaro). Mettete i fegati in uninsalatiera a
marinare con lArmagnac per 2 ore.
Spelate laglio e lo scalogno e tritateli finemente. Mettete i fegati sgocciolati nel mixer e tritateli sottili.
Aggiungete il sale, il pepe, laglio, lo scalogno, le uova intere e la panna, poi le 4 spezie (un pizzico). Fate
girare il mixer per 1 minuto e poi aggiungete le erbe.
Imburrate 4 stampi in vetro e guarnirteli con i fegati. Ponete gli stampi nella teglia di supporto ricoperti con un
foglio di alluminio e cuocete per 25 minuti.
Lasciate riposare 5 minuti prima di togliere il composto dagli stampi. Servite caldo con una salsa Madera
(pu essere comprata anche gi fatta) oppure freddo con della maionese.

11

Torta di Capesante
Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 35 min

Per 4 persone

20 capesante
200 g di filetti di merlano
100 g di panna fresca
2 albumi
120 g di burro
2 cucchiai di scalogno tritato
1 cucchiaio di erba cipollina
1 pizzico di timo
Succo di 1 limone
Sale e pepe

Separate le valve rosse dei molluschi e mettetele da parte.


Frullate i filetti di merlano con 8 valve bianche di capesante. Aggiungete gli albumi, la panna, sale e pepe.
Imburrate una tortiera rotonda e aperta al centro con 20 g di burro. Versate la mousse di pesce. Fate
cuocere al vapore per 35 minuti (coprite con un foglio di alluminio lo stampo per evitare che entrino le gocce
di acqua).
In una casseruola fate rosolare lo scalogno con il timo in 20 g di burro, aggiungete le valve rosse delle
capesante e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo.
Frullate e aggiungete il resto del burro tagliato a pezzetti. Salate, pepate e aggiungete il succo del limone e
lerba cipollina.
Togliete dalla tortiera limpasto e guarnitelo con la salsa. Spadellate le restanti valve bianche(3 minuti) e
mettetele tutte intorno. Servite subito.

Suffl di gamberetti al basilico


Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 15 min

Per 4 persone

4 stampi
1 mazzo di basilico
200 g di gamberetti sgusciati
4 uova
20 cl di panna leggera
4 cucchiaini di succo di limone
Sale e pepe

Stendete uno strato di basilico tritato sul fondo di ciascun stampo. Ricoprite con uno strato di gamberetti
sgusciati. Sbattete le uova con la panna, il succo di limone, sale e pepe.
Mettete questa preparazione in ciascun stampo. Ponete nel forno a vapore e coprite con una foglia di
alluminio. Fate cuocere per 15 minuti e servite subito.

12

Insalata tiepida al basilico e pure daglio


Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 30 min

Per 4 persone

300 g di carote
300 g di sedano
150 g di fave fresche
150 g di piselli surgelati
5 spicchi di aglio
12 foglie di basilico
1 limone
bicchiere di olio di oliva
1 cucchiaino di senape
Sale e pepe

Spelate e lavate tutte le verdure ad eccezione dellaglio. Tagliate le carote e il sedano a bastoncini. Nella
teglia perforata, mettete le carote, il sedano, le fave, i piselli e gli spicchi daglio in camicia (non spelati).
Salate e fate cuocere per 30 minuti.
Verso la fine della cottura togliete laglio e recuperate la polpa pressando gli spicchi e mettetela in un
recipiente. Aggiungete il succo di limone, il sale, il pepe e la senape. Mescolate e incorporate poco alla volta
lolio doliva.
Lavate e tagliate grossolanamente le foglie di basilico. Quando la verdura cotta, sistematela in
uninsalatiera, lasciatela intiepidire e aggiungete il basilico con la vinaigrette (pinzimonio) e il pure di aglio.

13

Pesce

MERLUZZO ALLA SENAPE

RANA PESCATRICE ALLA BARBABIETOLA ROSSA

FILETTI DI TRIGLIA AI LEGUMI

MILLEFOGLIE AI TRE PESCI

PAVE DI RANA PESCATRICE E PUREE ALLOLIO

VONGOLE AL MUSCADET

ARROTOLATO DI SOGLIOLA ALLE NOCI E ZAFFERANO

SANPIETRO AL WHISKY

TROTA ALLE TAGLIATELLE DI LEGUMI

CARTOCCIO DI TROTA ALLE OLIVE

14

Merluzzo alla senape


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 15 min

Per 4 persone

4 pezzi di merluzzo fresco


30 g di burro fuso salato
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di panna liquida
1 cucchiaio di senape gialla
1 cucchiaino di pepe verde
Fiore di sale

Fate fondere il burro e aggiungete lo scalogno tritato e il vino bianco. Lasciate ridurre e poi aggiungete la
panna, la senape, il pepe verde e il fiore di sale. A fuoco dolce, e soprattutto senza far bollire, lasciate in
infusione la crema per 7-8 minuti, poi passatela nel frullatore, filtratela e servitela fumante con i pezzi di
merluzzo cotti precedentemente al vapore per 15 minuti.

Rana pescatrice alla barbabietola rossa


Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 45 min

Per 4 persone

520 g di filetto di rana pescatrice


30 g salsa alla barbabietola
cetriolo
zucchina
3 piccole rape
1 limone
25 g di burro
Sale e pepe

Tagliate la rana pescatrice in 8 tranci, poneteli uno sullaltro e appiattiteli leggermente per dare una forma pi
arrotondata. Legateli con un filo da cucina per tenerli uniti. Mettete in visione il pesce con il succo di limone e
il sale ora prima della cottura.
Lavate le zucchine, spelate le rape e con un cucchiaio speciale scavate delle biglie dal diametro di circa 8
cm. Ponetele nella teglia e fatele cuocere 30 minuti.
Lavate il cetriolo, tagliatelo nel senso della lunghezza in tranci sottili.
Cuocete la rana pescatrice 10 minuti in parte alle biglie di legumi. Togliete il filo e rivestite ciascun
medaglione con una grande lamella di cetriolo. Rimettete 5 minuti nel forno a vapore.
Fate la salsa alla barbabietola: riducete in purea il contenuto di un boccale di barbabietola , passatelo al
setaccio, fatelo ridurre per qualche istante in una padella, salate e pepate.
Presentazione del piatto: versate la salsa sui piatti, disponete il pesce sulla salsa, sistemate le biglie di
legumi intorno.

15

Filetti di triglia ai legumi


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 25 min

Per 4 persone

8 filetti di triglia surgelati


8 uova di quaglia
1 cavolfiore piccolo
1 mazzo di broccolo
2 zucchine
qualche oliva nera
6 cucchiai di olio di oliva
Succo di 1 limone
Sale e pepe

Lavate e asciugate le zucchine e tagliatele a rondelle. Pulite e lavate il cavolfiore e il broccolo. Tagliateli in
piccoli mazzetti. Tagliate il peperone a piccole rondelle. Disponete i legumi e le uova nella teglia perforata.
Ponete sopra i filetti di triglia e le olive nere. Mettete la teglia sulla griglia del forno e cuocete per 25 minuti.
Passate le uova sotto lacqua fredda, togliete il guscio e tagliatele in due. Servite i legume, il pesce e le uova
in un piatto. Irrorate il tutto con la salsa fatta con olio di oliva, succo di limone, sale e pepe. Servite subito.

16

Millefoglie ai tre pesci


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 25 min

Per 4 persone

2 tranci di salmone
2 tranci di rombo
2 tranci di rana pescatrice
50 g di crescione
100 g di acetosa
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di aneto
1 limone
4 foglie di bietola
250 g di germe di soia
90 g di burro semi-salato
Sale e pepe

Tagliate il crescione, lacetosa, il prezzemolo e laneto. Sbollentate le foglie di bietola 1 minuto nellacqua
leggermente salata e poi sgocciolatele.
Coprite un trancio di rana pescatrice con le erbe tagliate, con il pepe e 20 g di burro tagliato a dadini. Ponete
sopra un trancio di salmone, poi uno strato di erbe, pepe e burro e infine ricoprite con un trancio di rombo.
Avvolgete il tutto con due foglie di bietola. Preparate la seconda millefoglie nello stesso modo. Cuocete per
20 minuti.
Nel frattempo, sbollentate i germi di soia 30 secondi nellacqua bollente salata, poi sgocciolateli. Insaporite
con un filo di succo di limone e aggiungete il resto del burro.
Tagliate ciascuna millefoglie in due nel senso verticale e cospargete di germi di soia prima di sevire.

Pav di rana pescatrice e pure allolio


Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 40 min

Per 4 persone
4 tranci di rana pescatrice di 150g
1 kg di patate farinose
6 cucchiai di olio di oliva
Sale e pepe macinato
Per la salsa:
10 cl di olio di oliva
1 mazzetto di erbe fresche (aneto, erba cipollina, prezzemolo)
1 piccolo spicchio di aglio
Sale e pepe
Pelate le patate, sciacquatele, tagliatele in due e cuocetele per 30 minuti al vapore. Schiacciatele per ridurle
in purea, poi aggiungete un p di olio di oliva. Insaporite con sale e pepe. Mantenete in caldo su un
bagnomaria.
Asciugate i tranci di pesce, salate e pepate entrambi i lati. Fateli cuocere al vapore per 10-12 minuti.
Preparate la salsa:
Pelate e schiacciate laglio, sciacquate le erbe, asciugatele e tagliatele finemente. In un recipiente mescolate
lolio con le erbe tritate, il sale e il pepe. Irrorate il pesce con questa salsa, servite con il pure e decorate
con le erbe fresche.

17

Vongole al Muscadet
Tempo di preparazione : 25 min / Tempo di cottura : 25 min

Per 4 persone

1,5 kg di vongole
l di latte
100 g di burro
1 cucchiaio di panna
1 pomodoro
1 carota
1 zucchina piccola
1 mazzetto di cerfoglio
1 bicchiere di muscadet

Lavate accuratamente le vongole cambiando pi volte lacqua e fatele spurgare 30 minuti nel latte per
eliminare tutta la sabbia. Togliete il picciolo dal pomodoro e fatelo cuocere 5 minuti nella teglia perforata.
Pelatelo e apritelo in due pezzi, togliete i semi e tagliate la polpa a dadini.
Pelate la carota. Tagliate a dadini la carota e la zucchina.
Ripartite i legumi nella teglia perforata e fateli cuocere per 15-20 minuti a seconda della loro dimensione.
Nel frattempo fate ridurre il muscadet con lo scalogno tritato, sale e pepe. Sgocciolate le vongole,
disponetele sui legumi, pepate e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete la panna nel muscadet ridotto, fate
bollire e incorporate il burro mescolando bene. Versate il succo di cottura delle vongole nel burro fuso.
Versate le vongole con i legumi nelle fondine, aggiungete la salsa e cospargete di cerfoglio.

18

Arrotolato di sogliola alle noci e zafferano


Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 10 min

Per 4 persone
4 sogliole da 250 g
400 g di cavolo romano o broccolo
2 cucchiai di olio di oliva
Per la salsa:
30 cl di panna fresca
150 g di gherigli di noci
dose di zafferano
1 tuorlo
Sale e pepe
Fate preparare i filetti di sogliola senza pelle dal pescivendolo. Arrotolateli su se stessi e chiudeteli con un
bastoncino di legno. Poneteli nella teglia. Lavate e preparate in piccoli mazzetti i broccoli e disponeteli nella
teglia accanto ai filetti di sogliola. Cuocete al vapore per 10 minuti.
Preparate la salsa. Frullate i gherigli di noce. Riscaldate la panna in una padella, toglietela dal fuoco e
aggiungete le noci tritate, lo zafferano e il tuorlo duovo. Frullate nuovamente, salate e pepate.
Quando le sogliole e i broccoli sono cotti, disponeteli in un piatto. Irrorate la salsa con dellolio di oliva e
servitela a parte.

Sampietro allo whisky


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 10 min

Per 4 persone

4 filetti di Sanpietro
30 cl di panna
50 g di burro
2 scalogni
20 cl di vino bianco
10 cl di whisky
Un pizzico di paprika
Sale e pepe

Salate i filetti e cuoceteli al vapore per 8-10 minuti secondo la loro dimensione.
Nel frattempo preparate la salsa: tagliate a fettine gli scalogni e fateli rosolare dolcemente in una casseruola
con 20 g di burro. Poi versate il vino bianco, 5 cl di whisky e fate ridurre. Aggiungete poco alla volta la panna
fresca, il resto del burro, il resto del whisky e un pizzico di paprika. Scaldate dolcemente mescolando.
Servite i filetti conditi con questa salsa in un piatto caldo.

19

Trota alle tagliatelle di legumi


Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 15 min

Per 6 persone

900 g di trota di mare a filetti senza pelle


3 carote
3 zucchine piccole
150 g di foglie di crescione
1 tavoletta di sugo di arrosto
3 cucchiai di panna fresca
Cerfoglio e prezzemolo per decorare
Sale e pepe

Pelate e tagliate le carote per la loro lunghezza in lamelle larghe e sottili (come le tagliatelle). Fate lo stesso
con le zucchine (ma senza pelarle).
Fate scaldare 10 cl di sugo di arrosto e aggiungete il crescione. Frullate il tutto, incorporate la panna, salate
e pepate. Mettete in una tazza di vetro.
Nella teglia del vapore disponete le tagliatelle di verdure, i filetti di trota salati e la tazza della salsa al
crescione (questultima ricoperta con una pellicola). Fate cuocere per 15 minuti.
Servite i filetti conditi con la salsa e circondati con le tagliatelle salate.

Cartoccio di trota alle olive


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 20 min

Per 4 persone

4 filetti di trota salmonata


150 g di olive verdi
3 piccole cipolle novelle
4 pomodori canditi
2 cucchiai di capperi
1 cucchiaio di scorza di limone giallo
4 cucchiai di olio di oliva
Sale e pepe

Pelate le cipolle e tritate in modo grossolano cipolle e olive. Tagliate a pezzettini i pomodori canditi.
In uninsalatiera mescolate le cipolle, le olive, i capperi, i pomodori e la scorza del limone.
Tagliate 4 pezzi di pellicola in alluminio e stendeteli sul piano di lavoro. Disponete al centro di ciascuno un
filetto di trota, salate, pepate e cospargete con il miscuglio di olive. Condite ciascun filetto con un cucchiaio
di olio di oliva, poi ripiegate la pellicola in alluminio in modo da creare un cartoccio. Infornate per 20 minuti.

20

Carne

FILET MIGNON DI MAIALE AI FICHI

SALSICCIA AFFUMICATA DI MORTEAU ALLE PATATE NOVELLE

POLLO FARCITO ALLE PRUGNE E PISTACCHI con SALSA ALLARANCIA

FILETTO DI MAIALE ALLE SPEZIE

INVOLTINI DI POLLO CON CREMA AL CAMEMBERT

21

Filet mignon di maiale ai fichi


Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 35 min

Per 4 persone

2 filets mignons di maiale di circa 300 g


200 g di fichi secchi
4 fichi freschi
2 mele
2 cucchiai di olio
4 foglie di salvia
il succo di un limone
Sale e pepe

Immergete i fichi secchi in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolateli e frullateli.


Incidete i filet mignon su tutta la loro lunghezza. Guarnite linterno con il pur di fichi, poi legateli con del filo
per tenerli chiusi.
Fata scaldare lolio in una padella e fate dorare i due filet mignon su tutti i lati. Prendete la teglia del forno,
poneteci le foglie di salvia e appoggiate sopra i filets mignons.
Tagliate le mele in quarti, togliete il cuore e i noccioli e cospargete di succo di limone per evitare che
diventino nere.
Lavate i fichi freschi, tagliateli in due, poneteli nella teglia insieme alle mele e alla carne, salate, pepate e poi
infornate.
Cuocete per 35 minuti.
Servite i filetti tagliati a tranci con intorno i fichi e le mele.

Salsiccia affumicata di Morteau alle patate novelle


Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 20 min

Per 4 persone

2 salsicce di Morteau da 400 g


400 g di patate piccole novelle
20 cl di panna liquida
2 cucchiai di senape in grani
Sale

Grattugiate le patate, lasciando intere le pi piccole. Disponetele nella teglia perforata insieme alle salsicce.
Cuocete per 20 minuti.
Fate scaldare la panne e la senape senza portare ad ebollizione. Se necessario aggiustate di sale.
Tagliate le salsicce, disponete intorno le patate e servite con la salsa a parte.

22

Pollo farcito alle prugne e pistacchi con salsa allarancia


Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 35 min

Per 4 persone
350 g di petti di pollo
200 g di porri
10 prugne
15 g di pistacchi non salati
Sale e pepe
Per la salsa:
200 g di succo darancia
100 g di panna
3 g di whisky
Togliete i noccioli dalle prugne e fatele gonfiare 10 minuti al vapore. Appiattite i petti di pollo con laiuto del
matterello. Salate e pepate leggermente. Togliete la buccia dai pistacchi e ripartiteli sui petti di pollo insieme
alle prugne. Avvolgeteli bene nella pellicola trasparente e poneteli nella teglia del forno.
Lavate i porri e tagliateli in diagonale in tronchetti di circa 1 cm. Mettete i porri nella teglia con i rotoli di pollo
farcito. Fate cuocere per 25 minuti.
Per la salsa allarancia, portate ad ebollizione il succo darancia, aggiungete la panna e lo whisky. Riducete a
2/3. Filtrate utilizzando un colino.
Disponete i porri cotti sul piatto, poi il pollo tagliato a rondelle e infine bagnate con la salsa.

Filetto di maiale alle spezie


Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 25 min

Per 4 persone
150 g di filetto di maiale per persona
Per un filetto:
3 chiodi di garofano
cucchiaino di pepe verde
cucchiaino di pepe nero
cucchiaino di bacche rosa
cucchiaino di granelli di coriandolo
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di brodo di manzo
1 noce di burro
Sale
Mescolate il pepe verde, il pepe nero, le bacche, il coriandolo e i chiodi di garofano e tritate il tutto finemente.
Aggiungete il miele e un pizzico di sale. Cospargete il filetto con questo miscuglio e avvolgetelo in un foglio
di pellicola trasparente. Chiudete bene e annodate le due estremit laterali.
Cuocete per 25 minuti nella teglia.
Una volta terminata la cottura, estraete il filetto dalla pellicola e tagliatelo a fette dello spessore di 1
centimetro.
Preparate una salsa con le stesse spezie. Aggiungete dellacqua, il brodo e lasciate ridurre 2 minuti.
Aggiustate di sale, aggiungete una noce di burro e versate sulle fette di maiale.

23

Involtini di pollo alla crema di camembert


Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 30 min

Per 4 persone
4 scaloppine di pollo
200 g di champignons
100 g di petto affumicato
Prezzemolo
Una noce di burro
Sale e pepe
2 scalogni
Per la salsa:
di camembert
1 scalogno
25 cl di brodo di pollo
5 cl di vino bianco
25 cl di panna fresca
Sale e pepe
Tagliate i due porri e lasciateli riposare con il petto affumicato tagliato finemente, i funghi e il prezzemolo
tritati.
Appiattite le scaloppe e distribuite sopra la guarnitura.
Arrotolate ciascuna scaloppa in un foglio di alluminio e fate cuocere al vapore per 30 minuti.
Per la salsa, schiacciate il porro e unitelo al vino bianco. Metteteli in padella e fateli ridurre, aggiungete il
brodo e la panna e fate cuocere per 10 minuti. A fine cottura aggiungete il camembert, frullate la
preparazione ottenuta, salate e pepate.
Tagliate gli involtini di pollo a rondelle e presentateli su un letto di patate schiacciate, poi versate sopra la
crema al camembert.
Aggiungete una noce di burro, del prezzemolo o dellerba cipollina.
Considerate una patata grossa per ciascuna persona, tagliata a cubi e cotta mentre cuocete anche la carne,
e in seguito schiacciata in modo grossolano con la forchetta.

24

Verdure

TERRINA DI SPINACI

FLAN DI ZUCCA

PATATE AL VAPORE CON CREMA DI ROQUEFORT E NOCI

CREMA DI CAROTE

FLAN DI FUNGHI

FINOCCHI AL LIMONE

TERRINA AL BASILICO

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Terrina aglia spinaci


Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 45 min

Per 6 persone

5 uova
1 confezione da 400g di latte concentrato non zuccherato
1 scatola di spinaci surgelati da 500g
400g di formaggio di pecora
Sale, pepe, noce moscata

Fate scaldare gli spinaci. Mescolateli con il latte, il formaggio di pecora, sale, pepe e noce moscata.
In uno stampo imburrato ricoperto di un foglio di alluminio, deponete il preparato e infornate per 45 minuti.

Flan di zucca
Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 30 min

Per 4 persone

500g di zucca
3 cucchiai di panna fresca
3 uova
20g di burro
Sale, pepe, noce moscata grattugiata

Togliete la buccia alla zucca e tagliatela a cubetti. Poneteli nella teglia perforata e cuocete per 15 minuti.
Mettete la zucca cotta nel mixer, aggiungete la panna fresca, le uova intere, il sale, il pepe e una punta di
noce moscata grattugiata. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Imburrate gli stampini e mettete allinterno la preparazione.
Ponete gli stampini sulla griglia del forno, ricopriteli con un foglio di alluminio e cuocete per 15 minuti.

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Patate al vapore con crema di roquefort e noci


Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 30 min

Per 4 persone

800g di patate piccole


20cl di panna liquida
2 cucchiai di erba cipollina tritata
80g di burro
8 gherigli di noci
2 tuorli
Sale, pepe

Pulite le patate, sciacquate e fatele cuocere nella teglia del forno per 30 minuti.
Tritate finemente le noci.
Cuocete a fuoco lento al panna, aggiungete il roquefort e mescolate fino ad ottenere una crema morbida.
Togliete dal fuoco e incorporate i tuorli duovo, la polvere di noci, lerba cipollina e il pepe.
Ponete le patata su un piatto, cospargete con la crema di roquefort e servite con il sale grosso.

Crema di carote
Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 20 min

Per 4 persone
500g di carote
1 mazzetto di menta
20 cl di panna liquida
Sale, pepe
Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Cuocetele al vapore per 20 minuti.
Lavate e sgocciolate le foglioline di menta.
Mettete le carote nel mixer, versate la panna e pepate. Frullate fino ad ottenere una purea. Aggiungete le
foglie di menta e frullate grossolanamente.
Servito tiepido o ghiacciato.

27

Flan di Funghi
Tempo di preparazione : 25 min / Tempo di cottura : 15 min

Per 6 persone
200g di giallini
150g di porcini
150g di finferli
60g di burro
1 cucchiaio di scalogno tritato
2 spicchi di aglio
100g di panna da montare
2 cucchiai di erba cipollina tritata
2 uova
1 albume
1 cucchiaio di brodo vegetale in polvere
Lavate e tagliate a pezzetti i funghi. Fateli rosolare in padella con 20 g di burro. Poi tritateli grossolanamente
nel mixer. Tenete da parte due cucchiai del succo di cottura dei funghi per fare la salsa.
Rosolate lo scalogno in 20 g di burro. Aggiungete laglio schiacciato e i funghi tritati, poi la panna e lerba
cipollina. Salate e pepate. Fate cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Lasciate raffreddare e aggiungete le uova intere sbattute con lalbume. Imburrate gli stampini, versate la
preparazione e metteteli sulla griglia del forno. Coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere per 15 minuti.
Nel frattempo mescolate 1 cucchiaio di brodo vegetale con i due cucchiai del succo di cottura dei funghi.
Fate bollire e aggiungete 20 g di burro per ottenere una salsa.
Servite i flan accompagnati dalla salsa.

28

Finocchi al limone
Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 20 min

Per 6 persone
3 bulbi di finocchio
1 peperone verde
1 peperone rosso
1 limone non trattato
10 olive nere
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio di oliva
Sale e pepe
Mondate la verdura, lavatela e tagliatela a lamelle nel senso dellaltezza per i finocchi e della larghezza per i
peperoni. Tagliate a strisce la scorza del limone e a rondelle la polpa.
Snocciolate le olive e mettete tutti gli ingredienti nella teglia perforata del forno. Salate e pepate. Infornate e
cuocete per 20 minuti.
Quando le verdure sono cotte, mettetele in un piatto e condite con olio di oliva mescolando bene.

29

Terrina al basilico
Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 35 min

Per 6 persone
2 mazzetti di basilico
2 spicchi di aglio
1 dl di olio di oliva
25 g di farina
20 g di burro
1,5 dl di latte
250 g di panna liquida
4 uova
Sale e pepe
Pelate gli spicchi di aglio e metteteli nel robot insieme alle foglie di un mazzetto e mezzo di basilico.
Riducete in pomata, aggiungete il parmigiano e incorporate lolio di oliva. Pepate e salate moderatamente.
Mettete il latte, il burro a pezzetti, la farina, il sale e il pepe in una casseruola. Ponete sul fuoco dolce e
cuocete mescolando.
Lasciate appassire senza smettere di mescolare fino ad ottenere una preparazione omogenea e spessa.
Incorporate poco alla volta la panna. Mettete nel mixer insieme alla pasta di basilico; aggiungete le uova e
frullate. Aggiustate di sale. Tagliate con le forbici il basilico rimasto e incorporatelo alla preparazione.
Imburrate uno stampo da dolci, riempitelo e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete in forno per 35 minuti
e lasciate intiepidire prima di togliere dallo stampo. Mettete il preparato al fresco.
Servite con delle fette di pomodoro fresco.

30

Desserts

TASCHE di FRUTTA ALLO ZABAIONE

CREMA AL LATTE DI COCCO

COMPOSTA DI FRUTTA ESTIVA

FLAN DI SEMOLINO CON SALSA AL RIBES

FLAN DI PERE CON SALSA DI LAMPONI

ILE FLOTTANTE TURCHESE

PUDDING ALLE CASTAGNE E WHISKY

BICCHIERINI DI CREMA AL CIOCCOLATO

DOLCETTI AL CIOCCOLATO E NOCI

PESCHE AL MOSCATO

31

Tasche di frutta allo zabaione


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 30 min

Per 4 persone
2 mele
2 pere
2 arance
50 g di uva passa
2 cucchiai di zucchero rosso
spago per arrostire o rafia
Per lo zabaione
150 g di zucchero
4 tuorli
1 bicchiere di porto
Pelate e tagliate a cubi le mele e le pere. Prendete i fogli di carta e ripartite sopra i pezzi di frutta.
Spolverizzate di zucchero e condite con il succo delle arance.
Versate a pioggia luva e chiudete la carta formando una specie di tasca. Chiudete con lo spago e la rafia.
Mettete nel forno a vapore per 30 minuti.
Nel frattempo preparate lo zabaione: in una casseruola a bagnomaria mescolate le zucchero e i tuorli.
Mescolate con la frusta fino ad ottenere una crema biancastra. Togliete la casseruola dal bagnomaria e
continuate a mescolare con la frusta incorporando il Porto. La preparazione deve diventare spessa e
schiumosa.
Aprite le tasche e versate lo zabaione. Servite subito.

Crema al latte di cocco


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 15 min

Per 4 persone
6 uova
200 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di vaniglia
50 cl di latte di cocco
Noce di cocco grattugiata
Mescolate uova e zucchero con il frustino. Aggiungete la vaniglia e il latte di cocco. Ripartite il composto
negli stampini. Poneteli nel forno a vapore dopo averli ricoperti con il foglio di alluminio. Cuocete per 15
minuti.
Servite freddo. Cospargete sopra la noce di cocco grattugiata.

32

Composta di frutta estiva


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 10 min

Per 4 persone
5 pesche, 4 albicocche, 4 prugne, 3 nettarine, 1 piccolo grappolo duva, 350 g di anguria, 40 g di pinoli, 1
limone
2 cucchiai di miele liquido
qualche filo di menta
Mettete le pesche per 5 minuti nel forno a vapore, poi pelatele e tagliatele in due. Snocciolate e tagliate in
quattro le albicocche, le prugne e le nettarine. Mettetele su un foglio di alluminio e ponetele sul fondo della
teglia. Cospargete con il succo di limone e coprite con un altro foglio di alluminio. Cuocete per 10 minuti.
Versate in coppe.
Togliete i semi dallanguria, frullate la polpa e aggiungete il miele.
Versate sulla frutta e cospargete con i fili di menta.

33

Flan di semolino con salsa al ribes


Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 15 min

Per 4 persone
litro di latte
90 g di semolino fine
1 bastoncino di vaniglia
40 g di zucchero
2 uova
Salsa al ribes:
40 g di acqua
300 g di ribes rosso
50 g di zucchero
10 g di liquore al ribes
Portate il latte ad ebollizione con 20 g di zucchero la vaniglia. Togliete la vaniglia. Incorporate il semolino
con il fuoco dolce mescolando costantemente.
Prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Sbattete gli albumi con il resto dello zucchero. Togliete la
casseruola dal fuoco, aggiungete i tuorli e mescolate , incorporando poi delicatamente gli albumi.
Passate gli stampini sotto lacqua fredda per inumidirli, versate i flan e cuocete al vapore con sopra un foglio
di alluminio.
SALSA:
Sgranate il ribes con la forchetta e lavatelo. Mettetelo a cuocere con lo zucchero e il liquore fino a quando
iniziano a soffriggere. Fate ridurre qualche istante e poi filtrate. Pestate il ribes in un colino fine.
Eventualmente fatelo ridurre sul fuoco.
Togliete dagli stampi il flan freddo e versate intorno la salsa. Decorate con qualche grappolo di ribes.

34

Flan di pere con salsa di lamponi


Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 20 min

Per 4 persone
4 belle pere
litro di latte
3 uova
125 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di vaniglia liquida
150 g di lamponi surgelati
1 limone
40 g di zucchero a velo
Pelate le pere, togliete i semi e ripartitele in uno stampo.
Sbattete le uova con lo zucchero semolato, aggiungete la vaniglia e il latte tiepido. Versate nello stampo,
coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno. Cuocete.
Togliete i lamponi dal congelatore, ripartiteli nella teglia del forno a vapore e cuocete per qualche minuto a
55C (o 100C secondo il modello di forno).
Schiacciateli e aggiungete lo zucchero a velo e il succo di limone.
Servite con il flan raffreddato.

Ile Flottante turchese


Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 10 min

Per 4 persone
5 albumi
80 g di zucchero semolato
Frutta candita per la decorazione
30 g di burro
Crema turchese:
litro di latte
5 tuorli
1 bastoncino di vaniglia
6 cucchiai di curaao
Imburrate uno stampo con il foro in mezzo (tipo stampo per kuglof). Spolverate le pareti con lo zucchero e
disponete la frutta candita sul fondo e sulle pareti.
Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve e incorporateli con lo zucchero
rimanente.
Versate le uova montate a neve nello stampo e coprite con un foglio di alluminio. Ponete lo stampo sulla
griglia del forno e cuocete per 10 minuti.
Preparate la crema turchese: mettete in una casseruola il latte, lo zucchero e la vaniglia. Portate ad
ebollizione e lasciate intiepidire qualche minuto.
In uninsalatiera, sbattete i tuorli con il latte vanigliato (togliendo il bastoncino di vaniglia). Rimettete il tutto
nella casseruola e riscaldate senza far bollire. Filtrate con un colino fine e poi aggiungete il curaao.
Togliete lo stampo dal forno, lasciate raffreddare qualche istante, poi togliete limpasto dallo stampo e
ponetelo in una fondina con tutta la crema intorno.

35

Pudding alle castagne e allo whisky


Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 30 min

Per 4 persone
350 g di purea di castagne al naturale
1 dl di panna
5 uova
150 g di zucchero
50 g di uva passa
30 g di mandorle tostate
5 cl di whisky
Frullate la purea di castagne con la panna e lo whisky. Aggiungete le uova sbattute con lo zucchero, luva e
mescolate bene. Dividete il tutto in stampi di vetro imburrati. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete
nella teglia perforata. Lasciate raffreddare. Togliete dagli stampi il composto e cospargete con le mandorle
tostate.

Bicchierini di crema al cioccolato


Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 10 min

Per 6 persone
200 g di cioccolato fondente
15 cl di latte
20 cl di panna liquida
3 tuorli
80 g di zucchero
In uninsalatiera mettete il cioccolato a pezzi, aggiungete il latte e la panna. Mettete nel forno per 10 minuti.
Con laiuto di un frustino mescolate bene.
Sbattete i tuorli e lo zucchero e incorporate poco alla volta il cioccolato fuso. Versate la preparazione in
bicchierini o piccoli stampi. Metteteli nel forno coprendoli con un foglio di alluminio.
Per la cottura: 10 minuti per i bicchierini / 15 minuti per gli stampi
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e mettete nel frigorifero.

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Dolcetti al cioccolato e noci


Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 25 min

Per 6 persone
100 g di cioccolato fondente
5 uova
80 g di burro
1 bustina di zucchero vanigliato
80 g di zucchero
80 g di noci tritate
un po di burro per imburrare gli stampi
Fate fondere dolcemente il cioccolato.
Separate i tuorli dagli albumi.Sbattete il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato; aggiungete i tuorli e
mescolate.
Incorporate le noci e il cioccolato fuso raffreddato.
Montate a neve gli albumi e incorporateli nel composto.
Imburrate 8 stampi, cospargeteli leggermente di zucchero e versate la preparazione. Poneteli nel forno a
vapore, coprite con un foglio di alluminio e cuocete per 25 minuti.
Fate fondere a parte 15 g di cioccolato fondente e 50 g di cioccolato bianco, togliete i dolci dallo stampo e
presentateli su dei piatti cosparsi con la crema al cioccolato fondente e bianco.

Pesche al moscato
Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 15 min

Per 4 persone
9 pesche gialle
250 g di lamponi
10 cl di moscato
limone
2 cucchiai di zucchero a velo
Mettete le pesche nella teglia e cuocete per 5 minuti in modo che la pelle si tolga facilmente. Tagliatele in
due e togliete il nocciolo.
Frullate i lamponi con il moscato, lo zucchero a velo e un goccio di limone. Versate in una terrina,
aggiungete le mezze pesche, coprite con un foglio di alluminio e infornate per 15 minuti.
Dopo che si sono raffreddate, mettete nel frigorifero e servite molto fresche.

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