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quinoa

140 ml di olio di oliva


pezzi di pollo 300 g (ad esempio ossa, Ali, collo)
2 cipolla, 1 all'incirca tritato e 1 tritati finemente
1 porro, tritata pi o meno
1 carota, tritato pi o meno
1 foglia di alloro
Timo 8 rametti
80 g di parmigiano, grattugiato
6 foglie di basilico
3 rametti di prezzemolo, foglie raccolte
400 g di misto di pomodori di colore
aceto di sherry 1 cucchiaio
cagliata di capra
g 80 scorza di 1 limone
30 g di burro
3 spicchi d'aglio, sbucciato e tritato finemente
vino bianco tazza
1 tazze di bianco quinoa
300 g zucca, sbucciate e tagliate a cubetti di 1 cm
2 foglie di cavolo, finemente triturato
erbe miste tritate, per insalata
sale e pepe, q.b.
Preriscaldate il forno a 180 C. Per rendere il brodo, mettere 1 cucchiaio di olio
di oliva in una casseruola e impostare a fuoco alto. Aggiungere il pollo e fate
cuocere fino a doratura. Aggiungere la cipolla tritata all'incirca, il porro e la
carota e fate cuocere fino a doratura. Aggiungere la foglia di alloro 2 rametti di
timo e 1 litro di acqua e portare ad ebollizione. Ridurre il calore e lasciar per
sobbollire finch ridotto a 3 tazze (750 ml). Togliere dal fuoco, ceppo e mettere
da parte. Per fare le patatine di parmigiano, mettere 4 x quantit di cucchiaio
di parmigiano grattugiato su un vassoio foderato di carta.
Mettere in forno a cuocere fino a doratura, circa 7-8 minuti. Togliere dal forno e
mettere da parte su una gratella. Portare una pentola di acqua a bollore a
fuoco alto. Aggiungere foglie di basilico e colloquio per l'acqua bollente fino al
verde brillante. Togliere dall'acqua e mettere in un bagno di ghiaccio. Tagliare
una croce attraverso la pelle sul fondo dei pomodori e aggiungere l'acqua
bollente. Una volta che la pelle sta cominciando a sbucciare togliere dall'acqua
e mettere da parte in un bagno di ghiaccio.
Per fare l'olio alle erbe, rimuovere le erbe da bagno di ghiaccio e spremere
asciutto. Mettere in un frullatore, aggiungere 3 cucchiai di olio d'oliva e il
processo fino a quando ben combinati. Colare olio attraverso un setaccio fine e
mettere da parte. Per rendere l'insalata, togliere i pomodori dal bagno di
ghiaccio, pelate e tritate pi o meno. Posizionare i pomodori in una ciotola con
3 cucchiai di olio d'oliva e aceto di sherry e lancio per rivestire. Mettere da
parte.
Luogo che capre ricotta, scorza di limone e 2 rametti raccolto foglie di timo

in una ciotola e mescolate per combinare. Trasferire in un sacchetto di


tubazioni e mettere da parte. Per rendere il risotto, posizionare il burro in una
casseruola e impostare sopra il calore medio. Aggiungere la cipolla tritata
finemente, aglio e 2 rametti timo e cuocete traslucido. Aggiungere il vino e
cuocere per un minuto. Aggiungere la quinoa e stock riservato, copertura e
lasciar per sobbollire dolcemente, regolazione temperatura e mescolando di
tanto in tanto.
Dopo 7 minuti aggiungere la zucca e continuare a sobbollire dolcemente fino a
quando cotta la quinoa e zucca tenera, aggiungendo un po' acqua se
necessario. Aggiungi kale, la rimanente scorza di limone, 60 grammi di
parmigiano e 2 rametti di timo, stagione e mescolare per combinare. Togliere
dal fuoco.
Per servire, collocare il risotto su un piatto con alcuni pomodori. Reindirizzare
alcuni cagliata di capre, aggiungere chip parmigiano, condire con olio alle erbe
e a dispersione con erbe fresche. Condire a piacere.
SALSA VERDE
Per la salsa verde, combinare erbe, cipolla, peperoncino, sale, olio d'oliva e
succo di limone in un piccolo robot da cucina e purea.
PANINO AL SALMONE
1/2 tazza di ceci
1/2 tazza di misto erbe aromatiche come basilico, menta, prezzemolo e
coriandolo
1 spicchio d'aglio, schiacciato
1 cucchiaino di polvere di cumino
4 pezzi di pane multicereali Burgen
180g in scatola rosso salmone (in acqua di sorgente o in salamoia)
1/4 di cipolla rossa, affettata
1/2 pomodoro, affettato
1 dill pickle, affettato
4 foglie di lattuga, miscelati
GAMBERI CON SALSA TARTARA
Olio vegetale per frittura profonda 6 gamberi 1/2 tazza di farina 2 uova,
sbattute 1 tazza panko briciole Manciata di misto erbe Sale e pepe 1/2
cucchiaino peperoncino flakesTartare salsa: 1/3 di tazza di maionese 1/2
cucchiaino di semi di senape 1 cucchiaino di capperi 3 cetriolini, a dadini Aneto
piccola manciata, approssimativamente tritato
Met riempire una casseruola con olio vegetale e calore a 180 C. Impostare
una stazione crumbing di farina, uova e briciole panko alle erbe. Polvere i
gamberi nella farina, cappotto in uovo poi briciole alle erbe. Friggere i gamberi
per 2-3 minuti o fino a doratura, scolare su carta assorbente e condite con
sale, pepe e peperoncino. Per la salsa tartara, maionese, senape, capperi,
cetriolini e aneto si combinano e mescolare bene. Servire i gamberi sale e pepe
con tartara salsa e limone guancia sul lato.

Spezie:
SpezieLe spezie, forse pi delle erbe, hanno un ruolo importante nell'alimentazione
per le propriet aromatiche e conservanti e quindi furono oggetto di scambi e baratti
fin dai tempi dei Fenici. Per spezie si intendono le diverse parti di una pianta, come
radici, fiori, frutti o bacche e corteccia, caratterizzate da elementi aromatici. Le spezie
vengono quasi sempre essiccate e vengono utilizzate sia nella loro forma originale,
sia macinate e ridotte in polvere. A differenza delle erbe, che si dividono per
categorie, le spezie si dividono in gruppi, in quanto alcune spezie per la loro struttura,
aroma e sapore possono rientrare in pi gruppi. Una divisione generale la si pu fare
partendo dall'elemento predominante di ciascuna spezia, e sono il sapore, il profumo,
il colore, il piccante e la freschezza. Questi elementi sono per volatili, cio destinati a
disperdersi con il passare del tempo, ecco perch hanno una durata limitata.Le spezie
si possono trovare in commercio sotto diverse forme: Intere; sono le migliori perch
mantengono a lungo il loro aroma, anche se alcune, in cui i semi particolarmente
delicati, possono presentare tracce di muffe. In polvere; sono le pi pratiche, ma
anche le pi veloci a perdere l'aroma. Sono anche le pi sofisticabili. Quando si
acquistano bene controllare che non contengano grumi, segno che le spezie sono
vecchie. In pasta; ugualmente pratica, mantiene a lungo il sapore, ma piuttosto
deperibile. Non deve presentare macchie e scoloriture e non deve apparire secca. Gli
estratti; pratici da dosare, ma volto volatili e spesso riprodotti sinteticamente. Questo
potete valutarlo dal profumo che non deve essere eccessivamente penetrante o con
sentore metallico; inoltre i prodotti sintetici sono di gran lungo meno costosi dei
prodotti naturali.La conservazione delle spezie una parte fondamentale del loro
sapore. Infatti se non trattati con cura possono irrancidire, perdere profumo o sapore.
I vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente sono dei contenitori adatti,
ma le spezie temono anche il caldo e l'umidit, quindi vanno evitati contenitori aperti
o sacchetti di plastica, fonti di calore e talvolta anche il troppo freddo, specie nella
stagione estiva, quando alcuni di questi contenitori potrebbero essere messi in
frigorifero. Le spezie, se tenute con cura, si conserveranno cos intere, per un 1 e pi,
macinate, per 6 mesi. Ad ogni piatto andrebbe accostata la sua spezia, ma talvolta
questo dipende anche dal gusto di chi cucina; nulla per vieta un corretto utilizzo
delle spezie stesse, alcuni piccoli accorgimenti che faranno solo esaltare il profumo e
l'aroma della spezia utilizzata. E' bene ad esempio macinare le spezie solo al
momento, ridurle in polvere utilizzando un mortaio, o pestandole con il mattarello
(quindi non con mixer o altri apparecchi elettrici), grattugiandole con l'apposita
grattugia, che deve essere sempre ben asciutta e pulita, tostandole a fiamma viva per
esaltare il sapore e l'aroma, o saltando i semi in poco olio per renderli pi profumate.
Al di fuori di tutto questo, bene comunque ricordare la prima grande regola valida
per tutte le spezie: parsimonia. Il loro gusto e sapore, talvolta molto penetrante, pu
infatti ricoprire quello della vivanda stessa; bene quindi saper valutare
attentamente, anche in base alla spezia utilizzata e al tipo (intera, in polvere, in pasta
o estratto) la giusta dose, o in caso di poca dimestichezza, attenersi scrupolosamente
alla ricetta che si sta eseguendo.

----------Le spezie vengono usate in tutto il mondo ormai da millenni. Introdotte nella cucina
occidentale dai Romani grazie alle loro rotte commerciali verso l'est, le spezie sono
passate di moda e rientrate in uso, soprattutto per cucinare, durante il Medioevo. Oltre
che a cambiare il corso della storia attraverso scambi, commerci e battaglie, le spezie
hanno da sempre contribuito a insaporire i nostri piatti rendendoci pi sani.
Le spezie non servono solamente per insaporire, ma agiscono anche da conservatori o
esaltatori di sapore per alcuni ingredienti. Senza l'uso delle spezie, molti piatti che
conosciamo sarebbero completamente diversi: la noce moscata nella crema pasticcera,
lo zafferano nella paella o lo scotano nel za'atar rendono queste ricette uniche.

Comprendi la differenza tra spezie ed erbe. Una spezia solitamente definita come
semi o baccelli (cumino dei prati, cardamomo), fiore o fiori, stigma (zafferano), boccioli
(chiodi di garofano), bacche aromatiche (pepe in grani), frutti (paprika), radici
(zenzero), gambi e cortecce (cannella) e altre parti delle piante. Un'erba invece fa
riferimento alle foglie profumate o a volte ai gambi verdi della pianta giovane
(prezzemolo, rosmarino, basilico ecc...).[1][2]
Alcune piante sono sia erbe che spezie. Il coriandolo ad esempio un'erba, ma i fiori, i
gambi, i semi e le radici sono spezie.
Esplora i diversi sapori e qualit delle spezie, e pensa a come potresti unirle e
mischiarle con altri ingredienti per rendere i tuoi piatti pi saporiti. Le spezie
hanno diverse caratteristiche (vedi gli esempi seguenti):
Alcune sono "di terra", come il cumino o la curcuma.
Alcune sono piccanti come zenzero, curcuma, peperoncino, wasabi, senape, pepe, o
pepe di Sichuan. Hanno delle potenti propriet anti-infiammatorie e provocano
sensazioni di calore.[3]
Alcune sono dolci o floreali come la vaniglia, l'anice stellato, i petali di rosa ecc.
Altre colorano, come per esempio lo zafferano.
Ci sono molte altre caratteristiche delle spezie come l'amarezza, l'acidit, e la
straordinaria abilit di rendere altri sapori complessi e fragranti.
Pensa a quale sapore avranno le spezie combinate con altri ingredienti. Per esempio
le spezie dolci si abbinano bene con alimenti dolci: noce moscata, cannella,
cardamomo, pepe della Giamaica sono indicati per torte, biscotti, stufati di frutta ecc.
Normalmente, classifichiamo queste spezie come dolci, ma i gusti e le mode cambiano e
il dolce ai giorni d'oggi si abbina bene con l'acido. Degli esempi sono stufati, brasati,
arrosti di verdure soprattutto con patate dolci, curry: in questi piatti si possono usare
spezie dolci senza l'aggiunta di zuccheri.
Il vantaggio della moderna combinazione di spezie gi pronta che conveniente, ma lo
svantaggio che difficile riuscire a dosarle se non si ha abbastanza esperienza.
Se non hai mai fatto un misto di spezie dall'inizio o se non conosci bene i sapori,
sar un po' complicato riuscire ad aggiustare gli aromi secondo i tuoi gusti. Un
altro beneficio che a volte si pianificano dei pasti e pu succedere che alcuni
ingredienti non siano buoni o semplicemente la ricetta non abbia il gusto che
dovrebbe avere. Con le spezie c' un'alta possibilit: che il piatto "rovinato"
diventi ottimo e gustosissimo!
Scopri quanto e come il sapore delle spezie pu cambiare dopo la lavorazione. Per
esempio l'aglio, se fatto arrostire lentamente con la buccia, ha un sapore dolce e
leggero, ma se tritato finemente da crudo abbastanza forte e piccante. Se si
"immerge" in zuppe e stufati ha un gusto ricco, ma se si brucia diventa aspro.
Alcune spezie prima dell'utilizzo hanno bisogno di essere macinate, altre lievemente
sbattute, altre ancora diventano pi pungenti se grattugiate. Questo varia da
spezia a spezia, e alcune se non lavorate bene non prendono un buon sapore. La
maggior parte delle spezie essiccate sono ottime se macinate in polvere.
Mentre altre hanno un sapore migliore o diverso quando sono secche, come la vaniglia, i
chiodi di garofano, la paprika ecc.
Conoscendo come e quali spezie trattare o combinare, sar semplice sostituire degli
ingredienti in alcune ricette o creare dei mix di spezie secondo i tuoi gusti personali.
Se possibile, si consiglia di acquistare le spezie intere. A volte costano molto di pi

come i chicchi di vaniglia, per esempio. Altre volte, invece, la differenza di prezzo
marginale (bastoncini di cannella, semi di finocchio, cumino, chiodi di garofano anice
stellato o semi di coriandolo), e la qualit del piatto sar decisamente migliore. Le
spezie intere si inoltre possono rimuovere dal piatto prima di servire.
Le spezie pre-macinate tendono a essere esposte maggiormente all'aria e i loro oli
essenziali e gusti si dissolvono facilmente. Oppure, se la confezione rimane
esposta alla luce del sole per tanto tempo, le spezie si rovinano. Questo vuol dire
che spesso le spezie sono stantie, anche se nuove. La regola da seguire che se la
spezia ha un odore lieve e non fresco datata o comunque andata a male.
Macinare le proprie spezie inoltre una simpatica e allegra esperienza.
Le spezie intere si abbinano bene con le ricette cotte a bassa temperatura (alcune
spezie diventano amare se fatte cuocere per lungo tempo). Le spezie macinate sono
facili da aggiungere ai piatti in qualsiasi momento della cottura.
Impara a tostare le spezie. Questa procedura conosciuta come "frittura a secco" e
sprigiona gli aromi e sapori delle spezie, rendendo i piatti pi gustosi.
Il metodo semplice ma richiede delle abilit che avrai bisogno di imparare. Fai
scaldare una padella a fiamma bassa e aggiungi le spezie, mescola spesso o fino a
quando le spezie diventano profumate e fragranti. Molte spezie fresche in pasta
meglio cucinarle da umide (con olio, burro o ghee), mentre per le spezie secche
meglio una tostatura. Evita assolutamente di bruciarle o il sapore sar sgradevole.
Spegni i fornelli quando senti il loro profumo, guardarle non abbastanza per
capire se sono pronte o meno.
Se ti piace macinare le tue spezie, acquista un mortaio con pestello. Questi attrezzi
sono pi economici nei negozi di alimenti internazionali che nei grandi magazzini
o supermercati. Scegli un mortaio grande abbastanza da contenere la quantit di
spezie che desideri macinare (uno che abbia una capacit di 2-3 tazze dovrebbe
andar bene, ma anche uno da una tazza, se si tratta di piccole quantit come i
chiodi di garofano).
Un altro attrezzo pratico il macinino elettrico per spezie o per caff (ma da usare solo
per le spezie). Puoi provare anche un macinino per cioccolato o per noce
moscata.
Impara a combinare le spezie nelle ricette. Molto spesso le spezie vengono raggruppate
insieme e una "spezia madre" costituisce il sapore principale (coriandolo,
finocchio, paprika...). La spezia principale viene diluita e modificata con
l'aggiunta di altre spezie per rendere il mix finale fragrante, intenso e gradevole.
Su internet e sui libri di cucina ci sono tantissime ricette per combinare diverse
spezie. Si raccomanda di farle in casa piuttosto che comprarle gi pronte in
polvere, in modo tale da imparare a riconoscere i diversi aromi e come combinarli
tra di loro nella preparazione di diversi piatti. Alcuni esempi comuni di mix di
spezie sono:
Il curry in polvere la tipica combinazione di spezie che include coriandolo, curcuma,
cumino ecc., ma ce ne sono tantissime variet: alcune sono classiche, altre sono
ricette regionali o speciali con l'aggiunta o l'omissione di zenzero, assafetida,
noce moscata, senape, radici di galanga ecc.
Il ras el hanout un altro famoso mix di spezie usato nell'Africa del Nord e nel Medio
Oriente.
"Quattro spezie" un composto di spezie molto utilizzato in Francia ed tipicamente
composto da chiodi di garofano, pepe macinato (bianco, nero o entrambi), zenzero e
noce moscata. Ci sono diverse varianti, a seconda della regione.

Conserva le spezie in un luogo fresco e asciutto. Le spezie possono essere conservate


in contenitori con chiusura ermetica, ma preferibilmente meglio utilizzarle 6 mesi
dopo l'acquisto, in quanto diventano stantie molto velocemente. Annusale per
controllare la freschezza: se sono senza odore o hanno un odore polveroso o ammuffito
non dovresti usarle.
Le paste di spezie fresche, o mix di spezie fresche appena tritate, possono essere
congelate per una lunga conservazione, ed meglio conservarle in contenitori con
una chiusura ermetica (meglio se il contenitore con le spezie si conserva
all'interno di un altro contenitore) per evitare che l'essenza contamini gli altri
alimenti.
Inizia a cucinare di pi con le spezie. Ora che hai avuto la possibilit di conoscere le
spezie, sapere come conservarle e dove trovarle, puoi iniziare a utilizzarle in
cucina! Ecco alcuni suggerimenti in merito alle spezie:
Piatti fragranti alle spezie: pasta fillo con zucca e coriandolo, salsa al coriandolo, torta
al cumino dei prati, cavolfiore con salsa al pomodoro e cumino, lepre con prugne
e bacche di ginepro, patate allo zafferano, patate arrosto con sesamo e cumino...
Piatti intensi alle spezie: strudel di mele con pepe della Giamaica, condimento
giamaicano con pepe della Giamaica, funghi con fieno greco, raita con galangal e
menta, besciamella con noce moscata, za'atar con scotano, mandorle tostate alla
paprika...
Piatti piccanti alle spezie: pepe di Cayenna, quiche al peperoncino piccante verde,
patate fritte con semi di senape, pepe fresco macinato, cinque spezie in polvere
con pepe sichuan, pur di patate con wasabi...
Piatti dolci alle spezie: biscotti fritti al cardamomo, rotoli alla cannella, toast alla
cannella, cioccolata calda alla cannella, zenzero cristallizzato, torta dell'Armenia
con noce moscata, cioccolata calda con anice stellato, gelato con chicchi di
vaniglia, crema pasticcera alla vaniglia...
Piatti con misti di spezie: pomodoro alla salsa chermoula, pesce al curry, cioccolato al
curry, noci al curry, cinque spezie cinesi in polvere, mix di spezie ras el hanout, panch
pora, za'atar, pollo tikka masala, miscele di spezie, misto speziato per caff, salsa
piccante...
Continua a esplorare e a scoprire nuove spezie. Anche se meglio che continui a
seguire le ricette fino a quando non ti senti completamente sicuro sull'uso delle spezie,
quando capirai come combinarle con diversi alimenti, inizia a sperimentare. Su internet
ci sono moltissimi siti dedicati alle spezie e al loro utilizzo. Inoltre troverai una vasta
selezione di mix di spezie internazionali pronti da provare!
Consigli
Le spezie intere sono semplici da rimuovere dai piatti prima di servirli. Se la ricetta non
dice di lasciarle, rimuovile sempre. importante in quanto possono essere difficili
da masticare e la persona che la mangia non avr sicuramente una bella
esperienza!
La frutta speziata include: paprika, peperoncino, pepe di Cayenna, anice stellato. Le
bucce secche possono spesso essere utilizzate come spezie (scorza di limone,
pomodoro o rapa in polvere...).
Se assaggi un'erba o una spezia senza nessun altro ingrediente, perderai molte delle
qualit della spezia. Invece, spezza un marshmellow a met, metti la spezia/erba
nella parte appiccicosa e mangiala. Ti dar un'idea migliore del gusto che avr la

spezia sul piatto che cucinerai.


Le radici e la corteccia delle spezie includono: galangal, curcuma, zenzero, cannella e
wasabi.
Le bacche delle spezie comprendono: scotano, pepe di suchuan, pepe della Giamaica,
pepe in grani e bacche di ginepro.
Se vuoi informazioni sulle spezie, di solito nei libri sono sotto la categoria "erbe e
spezie".
I semi delle spezie includono: semi d'anice, cardamomo, coriandolo, macis, fieno greco,
cumino, cumino dei prati e noce moscata.

---------Anice stellato
ampiamente utilizzato in Asia, specialmente nella cucina cinese. Fa parte della
composizione del mix di spezie detto 5 spezie con la cannella, il chiodo di
garofano, il pepe e il finocchio.
Usato in infusione
In Turchia, questa spezia aromatizza il raki, un'acquavite che considerata
bevanda nazionale e in Grecia, d un gusto particolare all'ouzo, un liquore
all'anice
Cacao
dolce o amaro.
Si usa per dolci, bevande, piatti salati
sposa perfettamente con cibi come il pollo e il tacchino.
il cacao ricco di magnesio e vitamine, e sarebbe anche un ingrediente molto
stimolante
Cannella
impiegata per aromatizzare il vino d'Hypocras, vino rosso molto speziato
In Europa, utilizzata per aromatizzare i dolci. Viene spesso utilizzata con la mela
cotta, ma perfetta per dare sapore anche a creme, a dolci a base di semola, al
pane, alle spezie e alle torte. Inoltre, un ingrediente essenziale per il vin
brul, al quale la cannella presta il suo dolce calore.

In Marocco, la pastilla, una sorta di tortino di carne, viene aromatizzato con la


cannella e decorato con polvere di cannella. Allo stesso modo, le arance
vengono spesso preparate con un po' di cannella.

In Asia, e pi in particolare in India, la cannella rientra nella composizione di


molti piatti salati a base di curry, carne, riso e verdure.

E' anche un ingrediente importante per il Garam Massala, miscuglio di spezie


tipico dell'India del nord.
Cardamomo
esalta i piatti a base di riso, i dolci e le bevande calde
indissociabile dalla cucina indiana dove entra a far parte della composizione di
miscugli di spezie e della preparazione di dolci. Allo stesso modo, aromatizza il
t.

Nel Medio Oriente, il cardamomo utilizzato per aromatizzare il caff.


In Scandinavia, questa spezia esalta il sapore delle marinate, del vino brul e
delle preparazioni a base di carne. Fa parte anche degli ingredienti per
preparare l'Acquavite.
Carvi
Il carvi ha un sapore pi sottile rispetto al cumino e pi pronunciato rispetto
all'anice. Leggermente amaro e piccante, sviluppa completamente il suo aroma
durante la cottura.
Le foglie di carvi sono utilizzate in insalata e per aromatizzare zuppe e salse. Le
radici invece vengono cucinate come le carote o la zucca.
I semi del carvi, pi aromatici, sono utilizzati molto di pi. Esaltano il gusto di
carni, salumi e sughi. Di verdure come il cavolo o le patate, ma anche di alcuni
formaggi, come il Munster o il Gouda. La spezia contribuisce anche alla
composizione di certi liquori come l'acquavite, il kummel tedesco o il gin.
I semi del carvi sono impiegati anche a scopo decorativo specialmente sul pane e
la pasticceria salata.
Principalmente, il carvi utilizzato nelle cucine dell'Europa del nord e dell'est, e
in India nelle miscele di curry o aggiunto al riso.
Chiodi di garofano
in Asia, nel Medioevo, in Europa, il chiodo di garofano veniva usato nei
condimenti, nei pot-au-feu (bollito di manzo alla francese) o nel pane alle
spezie.
in India i chiodi di garofano fanno parte della cucina di tutti i giorni . Nell'India
del Nord, vengono utilizzati sotto forma di polvere nei miscugli di spezie che
troviamo in ogni tipo di piatto. Nell'India del Sud, rientrano nella composizione
dei biryani (riso con verdure o con carne), oppure vengono utilizzati interi per
dare molto sapore ai piatti e per contribuire a una bella decorazione.
In Indonesia, il chiodo di garofano, mischiato con altre spezie, presente nelle
sigarette. In molti paesi dell'Asia, viene masticato con una foglia di betel.
In Cina e Giappone, questa spezia viene impiegata per fabbricare incensi.
L'olio di chiodi di garofano spesso adoperato in aromaterapia e anche per
alleviare i dolori provocati dai denti del giudizio.
L'eugenolo la sostanza che conferisce a questa spezia dalle propriet
antisettiche e anestetiche il suo particolare sapore.
Coriandolo
in antichit si usava in oriente, grecia, roma.
Gli spagnoli l'hanno introdotto in messico
numerosi piatti indiani sono serviti con foglie di coriandolo tritate), fanno parte di
miscele di spezie e dei chutney.
semi del coriandolo trovano impiego come aromi per salse, sughi o marinate,
liquori
i semi in polvere sono adatti alle cotture brevi, mentre i semi interi alle cotture
lunghe e alle marinate.
Le radici sono utilizzate specialmente in Tailandia, dove vengono pestate con
aglio, pepe e altre spezie per preparare sughi o condimenti.
In Vietnam, fa parte della miscela di erbe impiegata per la fonduta vietnamita.
Ogni tanto, lo troviamo nel pho, il piatto nazionale.
In Messico, il coriandolo nella polvere del chili, a volte nel guacamole o nella
salsa da gustare con i nachos.

Pi vicino a noi, in Portogallo, zuppe e brodi vengono spesso aromatizzati


utilizzando questa spezia aromatica.
Cumino
Il cumino fa parte della composizione di pi mix di spezie, in particolare il cari, il
chili, il garam masala e il ras el hanout.
Aromatizza il chili in America del Sud, le carote, i tajine e gli altri piatti in
Marocco, i formaggi edam e gouda nei Paesi Bassi, il munster in Francia, il
liquore di patate e cerali o Kummel in Germania, i piatti speziati nelle isole e
molte altre specialit nel mondo.
In molti paesi, il cumino viene aggiunto all'acqua di cottura delle verdure per
renderle pi facili da digerire.
Curcuma
in cucina indiana, malese
l'ideale per accompagnare rag di carne, pesce e frutti di mare, ma anche
alcune verdure, come il cavolfiore, le patate o le melanzane. Antiinfiamatorio
Curry
- un miscuglio di spezie tipico della cucina indiana.
In India, infatti, non si parla di curry, ma di "massala", che significa "miscuglio".
+/- picante. Il suo sapore varia a seconda di ci che dobbiamo condire: un piatto
di verdure, di pesce o di carne.
In un curry possibile avere pi di una ventina di spezie. Quelle che troviamo
pi frequentemente sono lo zenzero, l'aglio, la cipolla, il coriandolo, il
cardamomo, i chiodi di garofano, il pepe, il peperoncino e la curcuma. A volte,
sono presenti anche il finocchietto, la cannella, la senape in grani o il cumino.
Per quanto riguarda la pasta di curry, molto usata invece nella cucina tailandese,
esistono principalmente 3 tipi:
- curry verde, molto forte
- curry giallo, mediamente forte
- curry rosso, molto aromatico e mediamente forte
A volte, le ricette a base di pasta di curry sono preparate con il latte di cocco, che
addolcisce il sapore spesso piccante delle spezie.
Liquirizia
ha un gusto zuccherato, simile all'anice e leggermente amaro e viene utilizzata
principalmente per dessert (come gelati, caramelle o semifreddi) e per bevande.
bcnvv bnb ,vb In versione salata, sebbene meno conosciuta, la liquirizia si accosta
particolarmente bene con il pesce e i frutti di mare, perch ne sottolinea il
sapore. Si sposa bene anche con la carne di maiale e con alcune verdure.
Nella cucina orientale, utilizzata anche tagliata a fettine molto sottili per dare
sapore ai vari brodi.
Miscela 4 o 5 spezie
- 4 spezie composta da:
- pepe
- noce moscata
- chiodi di garofano
- cannella

Ogni tanto viene aggiunto lo zenzero.


- alla carne dona un tocco di esotismo. Esalta il gusto delicato della frutta e aromatizza
le torte e il pane alle spezie. A suo agio nel dolce e nel salato, presta il suo aroma a una
cena dall'antipasto al dolce.
La miscela 5 spezie composta da:
- pepe
- anice stellato
- cannella
- chiodi di garofano
- finocchio
Spesso, viene aggiunto il cardamomo e ogni tanto lo zenzero.
- originaria della Cina dove entra a far parte della composizione di molti piatti
tradizionali. In particolare, aromatizza i piatti a base di carne di maiale o di pollo.
Questa miscela invece invece ha un carattere pi tradizionale, molto utilizzata in Cina e
in Vietnam, in particolare per le grigliate. Con l'aggiunta di un elemento liquido (salsa di
soia o nuoc mam per esempio), viene spennellata su bocconcini di carne rossa o bianca
pronti da cuocere.
La miscela 5 spezie pu anche essere utilizzata nei dolci.
vanno bene anche con frutti di mare, ma in dose picole.
Noce moscata
originale dall'indonesia, portato dagli arabi. oggi, la noce moscata viene prodotta
in Indonesia, Malesia, Sri Lanka, Madagascar e Antille.
utilizzata in cucina per dare sapore alla besciamella, ai piatti a base di patate o
spinaci. molto adatta sia per le preparazioni salate che dolci.
elaborate. Nella cucina asiatica, la noce moscata utilizzata sopratutto nei
curry.
se cosumata a dosi elevate, pu essere tossica o addirittura mortale, pu
provocare allucinazioni e disturbi al funzionamento cerebrale.
Paprica
in cucina ungherese gulash (ragu di carne)
rag di carne. consumata anche con i formaggi freschi, la panna, il pesce, il
pomodoro, le cipolle, l'avocado e fa parte di molti mix di spezie.
Pepe
Il pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo della pianta del pepe.
Il pepe bianco utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate,
dove il nero della polpa rimarrebbe visibile.
Il pepe verde, come quello nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel
procedimento di essiccazione viene trattato con diossido di zolfo in modo da
mantenere il colore verde del frutto.
Il pepe rosa, o falso pepe peruviano, la bacca di colore rosa dal gusto simile a
quello del pepe di un albero del genere Schinus.
Il pepe grigio una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente.
Il pepe verde spesso associato alla panna per preparare salse che accompagnano
le carni rosse. Il suo gusto abbastanza leggero e fruttato.
Uso in cucina: - Il pepe bianco ha un gusto fine, abbastanza fresco, che si sposa a
meraviglia con il pesce, i frutti di mare e le ricette delicate, delle quali esalta
l'aroma senza nasconderlo. Il pepe nero si utilizza per condire carni rosse, pesci
grassi, frutta o cioccolata.

Sommacco e Zattar
il sommacco una spezia simbolo della cucina del mondo mediorientale.
utilizzato per dare sapore a ripieni, riso, pane e legumi.
In Iran, il sommacco insaporisce le carni, in particolare il pollo sotto forma di
spiedini o polpette. A volte, sostituisce anche il sale per il condimento degli
alimenti.
In Libano e in Siria, il sommacco utilizzato soprattutto per le specialit a base di
pesce.
In Turchia e in Iraq, piuttosto per le insalate e le verdure, in particolare per l'insalata
fattouche, a base di pane libanese, pomodori, cetrioli e prezzemolo.
-Il sommacco fa parte di un mix di spezie tipico del Medio Oriente, il zattar, composto in
parti uguali da sommacco, timo e sesamo. Prima di essere adoperato, questo mix di
spezie viene mescolato con olio d'oliva. Il zattar pu essere ravvivato con l'aggiunta di un
po' di sale o di origano a seconda delle regioni in cui viene preparato.
Il sommacco una spezia fruttata e acidula dal sapore delicato, che si rovina un po'
durante la cottura a causa del calore. Il suo gusto ha una nota di limone. Mischiato al
timo e al sesamo, il sommacco, sotto forma di zattar, diventa una spezia molto saporita
e con un sapore pronunciato.
Zafferano
utilizzato dagli egiziani, dai greci e dagli ebrei
virt afrodisiache, ma anche medicinali: viene ritenuto anti-depressivo,
sedativo e digestivo.
Usato paella in Spagna, il risotto alla milanese in Italia, la bourride o
bouillabaisse (zuppa di pesce provenzale) nel sud della Francia.

Allo stesso modo, utilizzato nella cucina indiana per colorare il riso, per la
composizione di alcuni curries e per insaporire alcuni dolci.
Zenzero
-IN CUCINA ORIENTALE
IN CUCINA GIAPPONESE PER PULIRE LA BOCCA DOPO IL PESCE CRUDO.

Aglio
Alloro
Aneto
Anice
Bacche rosa
Basilico
Cannella
Cardamomo
Chiodi di
Garofano
Cipolla
Coriandolo
Cumino
Spe zie ed erbe aromatiche

Curcuma
Curry
Dragoncello
Erba cipollina
Fieno greco
Finocchio
Ginepro
Kuri foglie
Lemon grass =
Citronella
Maggiorana
Menta

Noce Moscata
Origano
Papavero
Pepe
Pepe di
Cayenna
Peperoncino
Prezzemolo
Rosmarino

Salvia
Santoreggi
a
Scalogno
Senape
Sesamo
Timo
Vaniglia
Zafferano
Zenzero
Wasabi

Glossario della

cucina araba

Al-Sultano (Libano)Pollo disossato speziato cotto alla brace e servito


con riso e zuppa di verdure.
Arayess Sandwich con carne di agnello.
Baharat (Bjar)Spezie miste in uso nei paesi arabi.
Baklawa (baklava)Dessert di pasta a strati farcita di noci e immersa
in uno sciroppo di miele e limone. Si presenta spesso a forma di
triangolo.
Bamia (Okra o Gombo)Verdura dalla forma di un piccolo zucchino. Si
trova sia fresca che in scatola e accompagna sia la carne che il
pollo.
Bariani ( Irak )Piatto di montone a base di riso, carne, mandorle, uva
passa e pinoli.
Basboosa Torta di semolino inzuppata di sciroppo.
Bukhari Agnello e riso fritti con cipolla, succo di limone, carote e
pomodoro.
Burghul E' il grano cotto al vapore, essiccato e quindi macinato. In
Siria il viene combinato con la carne trita. Il tutto viene mangiato
cotto al forno o anche crudo.
Cardamomo Pianta comune in India, i suoi semi grigi oleosi si usano
per profumare il caff e il t, soprattutto nella penisola araba.
Carvi E' una spezia molto usata nella cucina araba, i tunisini la
mescolano con il coriandolo macinato, peperoncino e aglio.
Questo preparato viene chiamato Tabel.
Couscous Il couscous un piatto di origine berbera, la parola
couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto
condito con verdura, carni o raramente pesce. Per preparare un
couscous necessaria la couscoussiera: pentola speciale
composta da due parti, una superiore, forata alla base per
cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento.
Curcuma (Khurkum)Spezia di origine indiana di color giallo-arrancio,
che oltre al sapore d anche colore, per questo viene considerata

lo zafferano dei poveri.


Falafel I Falafel sono polpettone fritte di fave o ceci tritati con cipolla,
aglio e coriandolo.
Fatayer Pasta ripiena di spinaci, carne o formaggio.
Fattush Insalata con crostini, cetrioli, pomodori e menta. Ful Passata
di fagioli neri e di lenticchie rosse, cotto a fuoco lento e condito
con succo di limone, olio d'olivo e cumino.
Gahwa (Kahwa)Caff.
Halba (Fiengreco)Piccoli semi gialli usati prevalentemente nella
penisola araba per le sue propriet sedative e antireumatiche.
Halib Latte.
Halwa (halva)Pasta di sesamo dolce, normalmente preparata su una
piastra e guarnita di frutta e noci.
Harira (Maghreb)Zuppa con carne e legumi secchi che costituiscono
un piatto particolarmente leggero, ma completo, molto
consumata nel mese di Ramadan, quindi una zuppa adatta a
rompere le lunghe ore di digiuno.
Harissa La Harissa una specialit tunisina diffusa ormai in tutto il
mondo arabo. Consiste in un impasto di peperoncino fresco e di
aglio e olio d'oliva.
Hummus Il Hummus una crema di ceci con aglio, succo di limone e
olio d'oliva.
Jarish Indica sia il grano frantumato che il contenitore da yogurt.
Jebne Formaggio bianco.
Kabsa Classico piatto arabo a base di carne e riso.
kafta Spiedini di carne macinata, cipolla e spezie grigliati sulla
carbonella.
Kamareddine Nettare di albicocca che si usa mettere sul pane
durante il Ramadan.
Kamun (cumino)E' una spezia aromatica e digestiva, il seme
assomiglia molto a quello del finocchio. Si usa molto nei paesi
arabi e viene quasi sempre accompagnata alla paprica dolce.
Kebab Spiedini di carne o pesce cotti su carbonella.
Khubz arabi (pane arabo)Pane sottile, rotondo assomiglia a una
piadina ma meno cotto e pi morbido.
Khubz marcook Pane arabo, sottile, fatto in casa.
Khurkum (curcuma)Spezia di origine indiana di color giallo-arrancio,
che oltre al sapore d anche colore, per questo viene considerata
lo zafferano dei poveri.
Kibbeh (kibbe)Polpette di carne d'agnello macinata con burghul.
Kibbeh Naye Carne macinata cruda, una sorta di bistecca alla
tartara.
Koshary Piatto di pasta, riso e lenticchie con aggiunta di cipolle,
peperoncino e sugo di pomodoro.
Kouzi Agnello cotto al forno su uno strato di riso di modo che il succo
della carne ne venga assorbito.

Kunafi (kunafah)Strisce dolci di pasta, farcite di formaggio bianco,


noci e sciroppo.
Kuzbur (coriandolo)Erba fresca con fiorini bianchi, assomiglia molto al
prezzemolo, ma con un aroma pi forte. I suoi hanno un sapore
molto diverso dalla pianta fresca. Si usa con carni e insalate.
Laban Latte acido usato in cucina come sostituto del
latte. Labenah Crema di formaggio molto densa.
Lahma bi ajeen Pizza araba.
Loubia (fassulya)Fagiolini cotti nel sugo di pomodoro.
M e-zzahr E' un distillato non alcolico di fior d'arancio. Serve a
preparare dolci e desserts come macedonie, arance alla cannella
ecc . . .
M el ward E' un distillato non alcolico di fiori di rosa, molto
aromatico. Viene usato nella preparazione di dolci.
Ma'amul Galletta secca fatta in uno stampo di legno chiamato tabi.
Mai'i Acqua.
Mantou Pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata.
Maqluba Piatto a base di pollo o pesce, riso e melanzane o cavolfiore.
Molto diffuso in Medio Oriente.
Markok Stufato di agnello e zucca.
Mehshi Carne farcita - melanzane, zucchine foglie di vite o di cavolo;
pu anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e
cipolle.
Melokhiyya E' una pianta dalle foglie simili agli spinaci. Viene seccata
poi macinata quindi usata come polvere verde. Molto usata in
Egitto per la preparazione di una zuppa tipica.
Mezze (mezza, mezzah)Carne farcita - melanzane, zucchine foglie di
vite o di cavolo; pu anche essere farcita con un composto di
carne trita, riso e cipolle.
Mubassal Frittelle di cipolla.
Muhalabiyyah Delicato budino di semola servito freddo.
Muhammara Pasta di noci con aggiunta di olio d'oliva, cumino e
peperoncino. Si mangia spalmata sul pane arabo.
Musakhan Stufato di pollo con sommacco.
Mutabak Pasticcio dolce e saporito spesso farcito con formaggio e
banana.
Mutabel Melanzane con appunti di tahina, olive e succo di limone.
Quozi (Siria)Timballo ripieno di riso, pollo, mandorle, uva passa e
pinoli.
Ras al-hanut (Marocco)E' un miscuglio di tante spezie macinate, tra
le altre: pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano,
zenzero, boccioli di rosa, curcuma, cardamomo, macis, nigella,
radice di iride ecc . . . Ogni "Attar" (tipico erborista del Marocco )
possiede un suo dosaggio che custodisce con gelosia.
Rocca Insalata verde aromatica con sapore di mostarda.
Sambusek Pasticcio a forma di triangolo farcito con carne, formaggio

o spinaci.
Sayyadiya Piatto di pesce delicatamente speziato servito su uno
strato di riso.
Scai (chai)T.
Seleek (chai)Piatto di agnello e riso dove il riso cucinato nel latte e
non insieme alla carne.
Shawerma (chai)Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo,
posta su uno spiedo verticale; la carne viene tagliata verso
l'esterno mentre lo spiedo continua a girare. Il fuoco ai lati. Il
sandwich pi popolare in Arabia Saudita fatto con pane arabo
imbottito di carne "shawerma", insalata salsa e tahina.
Sheesha (hubbly bubbly)Pipa per fumare foglie di tabacco o frutta
secca, il fumo passa prima attraverso un filtro ad acqua.
Shish Kebab Tradizionali spiedini di carne ovina o bovina cotti alla
brace con salsa piccante a parte.
Shish Tauk Spiedini di pollo cotti su carbonella.
Shurba Zuppa.
Snober Pinoli.
Sukkar Zucchero.
Tabbuleh Insalata di burghul, pomodoro, menta e prezzemolo.
Tagine (Marocco)E' un recipiente in terra cotta con un coperchio di
forma conica. Viene chiamato Tagine anche il piatto di carne o
pesce e verdura cotto nello stesso. Tradizionalmente va cotto sul
"Bajmar" un braciere dove si mette della carbonella o legna. Per
cucinarlo su una cucina moderna bisogna mettere un rompifiamma tra il tagine e la stessa.
Tahina E' una crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati
e spremuti. E' molto densa e di color nocciola. Molto usata in
Medio Oriente.
Taklia Spezia fatta con aglio e coriandolo.
Tamr Datteri.
Taratour Spessa maionese di pinoli, coriandolo e limone.
Um Ali "La madre di Ali" un budino composto di acini d'uva e cocco
macerati nel latte.
Warak Enab Foglie di vite ripiene.
Yansoon T speziato e bollente usato a scopi curativi.
Zaitun Olive.
Zattar Miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e
sale.