Il pan di spagna...

tutto quello che volevate sapere ma non avete mai osato

chiedere....

Il titolo ovviamente scherzoso....Fino a un paio di anni fa circa, il Pan di

Spagna non l'vevo mai fatto...Un po' perch non mi piacciono molto le
torte con il Pan di Spagna e un po' perch forse lo consideravo qualcosa di
troppo complicato. In realt basta imparare il metodo, avere un buono
sbattitore e una buona dose di pazienza e farlo non poi neanche cos
difficile come sembra...Io ormai ne ho tantissimi all'attivo e vado sul
sicuro...

Le cose da sapere in generale sono che:

- pi la consistenza del Pan di Spagna (PdS) sar soffice e sgranata e pi
alta dovr essere la temperatura de forno
- la consistenza pi o meno sostenuta dipende dalla quantit di farina e
zucchero che mettete per ogni uovo.
La quantit potete variarla voi a seconda dell'utilizzo che farete del PdS: se
dovrete bagnarlo con sciroppi di zucchero, liquore o succhi di frutta e poi
farcirlo con creme piuttosto liquide, meglio che aumentiate la dose di
zucchero e farina
- le uova devono essere a temperatura ambiente....Pi sono calde e meglio
montano. Potete anche mescolare le uova e lo zucchero e porle sul fuoco,
ma fate attenzione a non scaldare troppo il composto altrimenti rischiate
di cuocerlo! La temperatura massima che potete raggiungere sono
45...se non avete un termometro potete infilare un dito nel
composto...Non appena lo sentirete anche solo leggermente tiepido vuole
dire che supera la vostra temperatura corporea e si avvicina ai 40 (una
volta tolto il composto dal fuoco versatelo immediatamente nella ciotola

dell'ipastatrice con la frusta o nella ciotola per montarlo con lo sbattitore,

altrimenti se rimane nella pentola calda la sua temperatura salir)
- quando montate le uova con lo zucchero cominciate a velocit medio alta
per poi passare alla velocit alta. Questo permetter la formazione di bolle
d'aria pi fine che aiuteranno a dare sostegno al composto montato e a
renderlo pi stabile
- sono da evitate i movimenti bruschi perch fanno si che le bolle d'aria
che sostengono il composto scoppino facendolo sgonfiare

Ingredienti base

(per un PdS molto soffice, ma non adatto ad essere bagnato e farcito con
creme liquide)
1 uovo medio
30g di farina
30g di zucchero semolato
grattatura di limone
semi di bacca di vaniglia o vanillina

Ingredienti per un PdS da farcire e bagnare

1 uovo medio
35/40g* di farina
35/40g* di zucchero semolato
grattatura di limone
semi di bacca di vaniglia
(*potete arrivare anche a 50g per avere un PdS pi sostenuto ancora, ma
io lo preferisco meno sostenuto)

Preparazione:
la preparazione molto semplice. Montate le uova intere con tutto lo
zucchero per circa 20 minuti se avete lo sbattitore...se avete la planetaria
si fa prima. Comunque dovrete ottenere un composto spumoso e
chiarissimo: sollevando lo sbattitore la crema ottenuta dovr ricadere
lentamente sulla superficie di crema sottostante e rimanere impressa per
qualche secondo...:in gergo si dice che la crema deve scrivere (nel senso
che dovete provare a scrivere con l'impasto che cade dalla frusta e quello
che avete scritto deve rimanere impresso per qualche secondo)...E'
importante non montare l'impasto pi del dovuto, pena un pan di Spagna
troppo asciutto. Una volta che avrete montato le uova con lo zucchero

aggiungete la buccia di limone e la vaniglia e unire la farina poco per

volta setacciandola direttamente sul composto con l'aiuto di un colino o di
un setaccio vero e proprio e mescolate molto delicatamente dal basso
verso l'alto con un lecca pentola o una spatola. C' chi sostiene sia meglio
incorporare la farina tutta in una volta per lavorare meno a lungo
l'impasto, ma io mi trovo bene cos. Quando avrete finito di incorporare
tutta la farina, versate il composto su uno stampo imburrato e infarinato e
infornate. Non necessario livellare la superficie, perch si liveller da
sola e cos eviterete di sgonfiare il composto.
Se userete 30g di farina e zucchero per uovo infornate a 190. Se invece
userete 40g di farina e zucchero per uovo infornate a 180. Il forno deve
essere gi a temperatura quando infornate e statico. Il tempo di cottura
avaria a seconda della dimensione dello stampo. Per uno stampo da 28cm
di 30 minuti circa, mentre per uno stampo da 20-22cm di 20-25 minuti
circa. Il poan di spagna deve assumere un colore ambrato e si pu intuirne
la cottura dal fatto che si restringe un po' e si vede che i bordi sono un po'
distaccati dai bordi dello stampo.

per uno stampo da:

20cm alto 5cm ci vogliono 3 uova (e ovviamente la quantit di farina e
zucchero moltiplicata per 3)
28cm alto 5cm ci vogliono 6 uova (e ovviamente la quantit di farina e
zucchero moltiplicata per 6)
24cm alto 4cm ci vogliono 4 uova (e ovviamente la quantit di farina e
zucchero moltiplicata per4)