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Patata (alimento)
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Voce principale: Solanum tuberosum.


Patate a buccia gialla.


Patate in esposizione.
La patata un tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie
Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare.

Indice [nascondi]
1 Valore nutrizionale
2 Produzione
3 Utilizzo
3.1 Uso industriale
4 Preparazione
4.1 Piatti tipici
5 Il ruolo della patata nell'alimentazione
6 Tossicit
7 Riconoscimenti
8 Distillato di patate
9 La patata in metafora
10 Note
11 Voci correlate
12 Altri progetti
13 Collegamenti esterni

Valore nutrizionale[modifica | modifica wikitesto]
Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per
l'alto contenuto in carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 g, cio
medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma di amidi. Una piccola
ma significativa parte di tali amidi delle patate resistente agli enzimi presenti
nello stomaco e nell'intestino tenue, s da raggiungere l'intestino crasso quasi
intatto. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle
fibre alimentari.
Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali. Una patata di medie
dimensioni (150 g), consumata con la buccia, fornisce 27 mg di vitamina C
(45% della dose giornaliera raccomandata), 620 mg di potassio (18% della
dose giornaliera raccomandata), 0,2 mg di vitamina B5 (10% della dose
giornaliera raccomandata), oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina,
magnesio, fosforo, ferro e zinco. Inoltre il contenuto di fibre di una patata con
buccia (2 g) pari al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei
cereali. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono
svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli.
Non tutte le sostanze nutritive delle patate si trovano nella buccia; questa
contiene circa la met delle fibre, ma pi della met delle sostanze nutritive
sono contenute nella polpa. La cottura pu alterarle notevolmente.
Le patate novelle e le variet a forma allungata contengono una quantit
minore di sostanze tossiche, e rappresentano una fonte eccellente di
nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle
proprie propriet nutrizionali, bench mantengano il proprio contenuto di
potassio e vitamina B.
Le patate sono spesso escluse dalle diete a basso indice glicemico, in quanto
si ritiene che possiedano un'alta quantit di glucidi. In realt l'indice glicemico
delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro variet
(patata a buccia rossa, a pasta bianca, eccetera), della loro origine (zona di
coltivazione), della preparazione (metodo di cottura, se consumata fredda o
calda, in pur, a tocchetti o intera ecc.), e degli altri cibi con cui si
accompagna (salse ricche di grassi o ad alto contenuto proteico).[1]
Patata, bollita, senza buccia, solo polpa, senza sale[2] (valore nutritivo per 100g)
acqua : 77,46 g ceneri totali : 0,72 g fibre : 1,8 g valore energetico : 86 kcal
glucidi: 20.01 g
zuccheri semplici : 0,85
g
proteine: 1.71 g lipidi: 0,10 g
oligoelementi
potassio : 328 mg fosforo : 40 mg
magnesio : 20
mg
calcio : 8 mg
sodio : 5 mg ferro : 310 g zinco : 270 g rame : 167 g
manganese : 140
g
selenio : 0.3 g [3]
vitamine
vitamina C : 7.400
g
vitamina B1 : 98 g
vitamina B2 : 19
g
vitamina B3 : 1.312 g
vitamina B5 : 509
g
vitamina B6 : 269 g
vitamina B9 : 9
g
vitamina B12 : 0 g
vitamina A : 3 UI retinolo : 0 g
vitamina E : 10
g
vitamina K : 2,1 g
acidi grassi
saturi : 26 mg monoinsaturi : 2 mg
polinsaturi : 44
mg
colesterolo : 0 mg
Produzione[modifica | modifica wikitesto]
Secondo dati FAO del 2013 la produzione mondiale di patate si aggira intorno
ai 367 milioni di tonnellate[4].
Maggiori produttori di patate
(2013)[4]
(in tonnellate)
Cina
88 925 000
India
45 343 600
Russia
30 199 126
Ucraina
22 258 600
Stati Uniti
19 843 919
Germania
9 669 700
Bangladesh
8 603 000
Francia
6 975 000
Paesi Bassi
6 801 000
Polonia
6 334 200
Mondo 367 753 014
Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]
Secondo stime della FAO solo poco pi dei due terzi del totale (323 milioni di
tonnellate[5]) delle patate prodotte nell'anno 2005 stato destinato ad utilizzi
alimentari[6].
Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi
di consumo diretto del prodotto acquistato fresco al consumo di prodotti
industriali a base di patate.
Uso industriale[modifica | modifica wikitesto]
Uno degli utilizzi principali quello delle patate congelate che comprende la
grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e nei fast food. Si
calcola che questo tipo di consumo riguardi oltre 11 milioni di tonnellate
all'anno[6].
Un altro prodotto industriale quello degli snack a base di patata, le
cosiddette "patatine", snack diffuso in moltissimi paesi. Le patatine sono
preparate tagliando e friggendo delle fettine sottili di patate. Il prodotto viene
poi confezionato con sapori diversi, dal solo sale ad altre tipologie di aromi
pi elaborate. Alcuni tipi di snack sono preparati utilizzando un impasto di
fiocchi di patate disidratati.
I fiocchi di patate vengono prodotti facendo essiccare un impasto di patate
bollite e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati per pur agli
snack.
Un altro prodotto disidratato la fecola di patate ricavata dall'essiccamento di
patate bollite; la fecola di colore bianco (viene infatti anche chiamata farina
di patate), priva di glutine, ricca di amido ed utilizzata nell'industria
alimentare come addensante per salse; essa si trova normalmente in
commercio ed utilizzata per rendere pi soffici i prodotti di pasticceria.
Preparazione[modifica | modifica wikitesto]
Esistono quattro tipi di patata che si trovano normalmente in commercio:
Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla
presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine fritte industriali e
casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la
cottura. Sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel pur, nelle
crocchette o negli gnocchi.
Patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte
quando la maturazione non completa. Sono a breve conservazione e
andrebbero bollite con la buccia.
Patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le
rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.


Patate tagliate a cubetto
I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con
la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura
sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle
preparazioni a base di patate sono servite calde. In alternativa - come nel
caso dell'insalata di patate e delle patatine fritte - le patate possono essere
servite anche fredde.
Le ricette pi comuni sono quelle del pur di patate, preparato con patate
bollite, pelate e schiacciate, cui in seguito si aggiungono latte e burro. Vi sono
poi le patate cotte intere al forno; le patate bollite o cotte al vapore; tagliate in
cilindri o in dischi e poi fritte; tagliate a cubetti e cotte al forno; cotte in
casseruola e condite con salse dense; tagliate a cubetti o in fette e fritte;
tagliate alla julienne e fritte; possono essere altres usate per fare gnocchi,
rsti o focacce. Tagliate in pezzi, le patate sono un ingrediente comunemente
usato nello spezzatino.
A differenza di altri alimenti le patate si prestano facilmente alla cottura a
microonde senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte
in un foglio di plastica bucherellato che consenta la ventilazione ed allo
stesso tempo trattenga l'umidit. Questo metodo di cottura d risultati simili a
quello della cottura in forno.
Piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]
Le patate sono molto popolari in Europa. In Italia sono utilizzate per
preparare gnocchi e pur, oppure accompagnano i pasti bollite, arrostite o
saltate; di solito vengono consumate senza buccia. Tra i piatti regionali,
citiamo l'mbriulata siciliana e la pitta pugliese, il gteau di patate tipico
soprattutto in Lazio, Campania e Calabria. In Svizzera accompagnano la
raclette, oppure, nel rsti, ormai quasi un piatto nazionale, sono grattugiate e
poi cotte. La patate sono anche l'ingrediente principale di molte minestre o
zuppe.
In Irlanda il "side plate" (piattino laterale sempre presente nelle tavole
apparecchiate) ha precisamente la funzione di accogliere una, due o pi
patate sempre in accompagnamento a qualsiasi secondo piatto. Se con il
primo (solitamente una zuppa) in tavola era presente del pane, viene portato
via perch carni e pesce si accompagnano con verdure miste ma soprattutto
e sempre con patate bollite.
Le patate schiacciate sono un ingrediente importante di molti piatti inglesi,
come la shepherd's pie. Le patate novelle sono considerate prelibate in
Europa Settentrionale (Danimarca, Svezia, Finlandia): servite lesse e
insaporite con aneto, fanno da contorno alle aringhe del Baltico. Il piatto
nazionale della cucina lituana, gli cepelinai, una sorta di gnocco, ottenuto
da patate grattugiate e ripieno di carne e/o formaggio.
Si dice scherzosamente che gli Inglesi parlino soprattutto del tempo
atmosferico; ebbene invece gli Irlandesi, immancabilmente, ad ogni pasto
disquisiscono sulla bont e la qualit delle patate, tanto pi apprezzate
quanto pi farinose e capaci quindi di trattenere il burro salato che si usa per
condirle. "Ball of flour" (palla di farina) il miglior "complimento" per una
patata in Irlanda. Molti (ma non tutti) la mangiano con la buccia. Persino nei
ristoranti cinesi in Irlanda, qualsiasi piatto prevede, oltre ai classici tipi di riso,
l'accompagnamento di patate fritte.
Il ruolo della patata nell'alimentazione[modifica | modifica
wikitesto]
Arrivata tardi in Europa ed affermatasi solo con la fine del secolo XVIII in
breve la patata divenne l'alimento fondamentale nell'alimentazione delle
classi umili. In Irlanda la dieta delle classi pi povere era basata
esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era utilizzato per pagare i
canoni spettanti ai proprietari inglesi. La grande carestia fu dovuta alla
diffusione di un fungo (Phytophthora infestans) che determin la perdita di
buona parte dei raccolti nel giro di pochi anni; la popolazione irlandese
diminu drasticamente. Anche nelle campagne dell'appennino modenese le
patate costituivano un importante genere di autoconsumo, mentre il prodotto
dell'allevamento veniva venduto ai mercati di citt.
Tossicit[modifica | modifica wikitesto]
Come molte Solanacee, per esempio il pomodoro, la patata contiene diverse
tossine, soprattutto nelle parti verdi, nei fiori e nei germogli: il fusto e le foglie
comunque non sono mai stati usati per l'alimentazione (le foglie invece
servirono come surrogato del tabacco in periodi particolarmente difficili).
Inoltre il frutto molto tossico, come nella maggioranza delle specie del
genere Solanum, come la morella (Solanum nigrum) o la dulcamara.
Vanno conservate al buio, per evitare la germogliazione, e non ingerite se
compaiono fiori o germogli sulla buccia.
La principale di queste tossine un alcaloide, la solanina, che presente
anche nel tubero a basse dosi (meno di 10 mg per 100 g) e concentrata
soprattutto nella buccia, che quindi meglio togliere. Quando la
concentrazione pi elevata, come in alcune variet, ne deriva un gusto
amaro del tubero. I tuberi verdi, colorazione dovuta all'esposizione solare,
contengono una cospicua quantit di solanina, con valori che possono anche
arrivare a 100 mg/100 g[7]. Occorre evitare di consumare i tuberi quando
questi presentino parti verdi, perch in tal caso si rischia una intossicazione.
Le patate devono essere conservate al buio per evitare che diventino verdi.
La solanina non eliminata dalla cottura, perch viene degradata solo a
temperature superiori ai 243 C. L'ingestione di solanina provoca raramente
la morte ma pu causare delle emorragie, specie alla retina[8]. La patata
contiene anche lectine, ma queste sono distrutte dalla cottura. Le lectine sono
delle proteine capaci di legarsi in modo reversibile a mono o oligosaccaridi.
Questa propriet permette alle lectine d'agglutinare i globuli rossi umani e di
perturbare probabilmente il buon funzionamento dell'apparato digerente degli
insetti che si nutrono della pianta, costituendo cos un ruolo difensivo della
pianta stessa nei confronti degli insetti.
Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]
Utilizzi delle patate ricomprese tra i "Prodotti agroalimentari tradizionali
italiani":
Emilia
polenta e patate, pulinta e pum da terra
Anguilla bollita con patate, Inguil'la cta, Capitn
Friuli
Frico di patate
Lazio
Dolce di patate
Pane con le patate
Ravioli di patate
Liguria
Pane di patate di Pignone
Lombardia
Ravioli di Esino (di Sant'Antonio) con sfoglia a base di patata
"Biancona"
Gnocchi di patate
Piemonte
Salame di patate
Puglia
Patate, riso e cozze alla barese
Agnello al forno con patate alla leccese
Torta di patate e mortadella
Patate soffocate sotto la brace
Sardegna
Culurgiones (ravioli di patate e menta)
Trentino-Alto Adige
Torta di Patate
Valle d'Aosta
Boudin (salsiccia: rapa, carne e patata)
Distillato di patate[modifica | modifica wikitesto]
Dalla distillazione delle patate si ricava un prodotto alcolico considerato
normalmente di bassa qualit: la prima legge svizzera in tema di sostanze
spiritose fu appunto dettata dalla necessit di reprimere gli abusi nel
settore.[9]
La patata in metafora[modifica | modifica wikitesto]
Nella lingua italiana si usa l'espressione spirito di patata per indicare una
battuta spiritosa non riuscita[10].
In Italia si utilizza talvolta il termine patata o patatina per indicare l'organo
riproduttivo femminile, spesso riferendosi alle bambine per evitare di usare
parole pi volgari o non adatte all'et.
Note[modifica | modifica wikitesto]
1. ^ Fernandes G, Velangi A, Wolever TMS. Glycemic index of potatoes commonly
consumed in North America. J Am Diet Assoc. 2005;105:557-62.
2. ^ Banca Dati Nutrizionale del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti
d'America: 11367 (Potatoes, boiled, cooked without skin, flesh, without salt)
3. ^ Sono disponibili sul mercato anche patate con contenuto di selenio dieci volte
superiore al normale.
4. ^ a b (EN) Food and Agriculture Organization of The United Nations, FAOstat. URL
consultato il 12 settembre 2014.
5. ^ Buried treasure: the potato url consultato il 3 gennaio 2008
6. ^ a b International Year of the Potato: Uses of potato url consultato il 3 gennaio
2008
7. ^ Food info
8. ^ Ahmed, R. 1982. Survey of glycoalkaloid content in potato tuber growing in
Pakistan and environmental factors causing their synthesis and physiological
investigations on feeding high glycoalkaloids to experimental animals. 6th
Ann. Res. Rep. Botany Dept., Univ. de Karachi, Pakistan.Jadhav, SJ. &
Salunkhe, D.K. 1975. Formation and control of chlorophyll and glycoalkaloids
in tubers of Solanum taberosum L. and evaluation of glycoalkaloid toxicity.
Adv. Food Res., (21): 307354.
9. ^ Legge svizzera
10. ^ Il nuovo Zingarelli, voce "patata", Zanichelli.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Quarantina Bianca Genovese
Tortelli di patate
Tortei de patate
Pelapatate
Schiacciapatate (cucina)
Patatine fritte
Pur
Red Pontiac
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
Wikiquote contiene citazioni sulla patata
Wikibooks contiene ricette a base di patate
Wikizionario contiene il lemma di dizionario patata
Commons contiene immagini o altri file sulla patata
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
AA.VV., La patata, coordinamento scientifico di L. Frusciante, G. Roversi,
Coltura & Cultura (www.colturaecultura.it)
Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina
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Categoria: Patata

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