Al suo inizio c' confusione di personaggi, epoche e luoghi. Chi lo abbia
inventato cos come noi lo conosciamo oggi non si s, una "scena" con vari "attori", tutti italiani. Possiamo restringere la cerchia dei contendenti a tre: Ruggeri e Buontalenti, entrambi di Firenze e un siciliano, Procopio dei Coltelli. Di certo invece sappiamo che la refrigerazione di sostanze dolci, succhi di frutta, viene praticata fin dall' antichit da diversi popoli e persone di ogni estrazione sociale, sopratutto in Asia Minore. Si pu risalire fino ad Isacco che offr ad Abramo latte di capra misto a neve, cos riporta la Bibbia, dicendogli "MANGIA e BEVI: il sole ardente e cos puoi rinfrescarti." Possiamo dedurre che si trattasse di latte ghiacciato tipo sorbetto, altrimenti avrebbe detto solo "BEVI". Fu Abramo, quindi, il primo uomo a gustare un gelato? Puo darsi. Daltronde alcuni interpreti di vecchie scritture, anche se con qualche riserva, affermano che gia nella Palestina, durante la raccolta del grano, i padroni facevano distribuire ai servi dei pezzi di neve, che a quel tempo, come nei periodi successivi, veniva raccolta e compressa d'inverno in apposite costruzioni perch durasse fino all'estate. Sembra che ne consumasse parecchia anche Re Salomone. Quando la neve non c'era, l' uomo riusciva comunque a "fabbricare" il ghiaccio. Aveva scoperto il sistema per ottenerlo: riscaldava l' acqua e successivamente la portava in sotterranei freddissimi, dove il vapore acqueo gelava sulla roccia. In Oriente ed Egitto i Faraoni offrivano agli ospiti calici d' argento divisi a met, una piena di neve e l'altra di succhi di frutta. A Roma scopriamo la prima ricetta di una specie di gelato, autore il generale Quinto Fabio Massimo, che divent subito molto popolare. A Roma la neve veniva portata dal Terminillo ma anche per nave dall'Etna e dal Vesuvio, due immense riserve che fornirono per secoli un fiorente commercio fornendo la materia prima ai popolari "Thermopolia" disseminati lungo le strade, sempre affollati di viandanti accaldati, ed ai palazzi imperiali. Nerone avrebbe fatto indigestione di neve come Elogabalo, alla cui Corte si consumavano enormi quantit di bevande ghiacciate. Con la caduta dell'Impero Romano e la venuta del Medio Evo si persero tante (o forse tutte) di quelle raffinatezze che erano state fino ad allora patrimonio comune di molti popoli. Anche i gelati sparirono, ma non in Oriente, dove l'"invenzione delle bevande fredde continuava a perfezionarsi. Sembra che fosse stato un discepolo di Maometto a scoprire il sistema per congelare i succhi di frutta, mettendoli in recipienti, che venivano a loro volta immersi in altri riempiti di ghiaccio tritato. Sistema questo, che con pi accurati accorgimenti rimasto per tanti secoli, fino all'invezione dei frigoriferi,come base per la preparazione dei gelati. Dall'Oriente, il gelato, al quel punto sconosciuto in Europa, cominci nuovamente a diffondersi. Gli Arabi riportarono a noi questa tradizione che ripart dalla Sicilia, e venne chiamato sorbetto, dalla voce araba scherbet (dolce neve), o secondo altri, da sharber (sorbire) da cui deriverebbe, tramite la lingua turca, il vocabolo chorbet, cio sorbetto. Il gelato riapparve in forme piu raffinate e leggere, inventate dagli Arabi, che avevano intanto scoperto l' uso e quindi l' aggiunta dello zucchero e di nuovi succhi di frutta, tra cui primeggiarono quelli degli agrumi. La fantasia orientale, nella Sicilia ricca di frutta e di neve si esalt e fece scuola. Nelle regioni pi a nord i Crociati, ritornando dalla guerra Santa, portarono preziose ricette, e il "gelato" cominci a riapparire come nuova scoperta alla tavola dei ricchi. A Venezia venne portato invece da Marco Polo con nuovi suggerimenti per la refrigerazione, non pi con la neve, ma mescolando acqua e salnitro. Ma la vera diffusione del "gelato" in Europa part per dalla Sicilia, dove i gelatai che impararono dai Mussulmani, e che perfezionarono le ricette con la loro inventiva, cominciarono a portare il gelato a Napoli, poi Firenze, Milano, Venezia. Poi sempre pi s, in Francia, Germania, Inghilterra mentre in Spagna il "sorbetto" si diffondeva tramite i rapporti commerciali del Portogallo con i popoli delle Indie. XVI secolo, il Rinascimento, ecco i nomi che faranno la storia del gelato Italiano. Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, concorrente inatteso e snobbato da tutti gli altri cuochi partecipanti ad una gara alla Corte dei Medici, fra i pi bravi della Toscana, con tema: "il piatto piu singolare che si fosse mai visto". Ruggeri timido ed imbarazzato chiese di prendere parte alla competizione. Avrebbe preparato un dolcetto gelato con delle ricette quasi dimenticate e con un pizzico di fantasia. Con il suo "sorbetto" conquist i giudici: "Non abbiamo mai assaggiato un dolce cos squisito". E cos, vincitore, divent famoso in tutta la regione, e ricercato ovunque. Caterina de Medici, dovendo partire per sposare Enrico, duca d'Orlans e futuro Re di Francia, espresse il desiderio di portare con s, oltre a cuochi e pasticcieri, l'unico italiano, diceva lei, in grado di umiliare i francesi, almeno in cucina. Ruggeri, che nel frattempo era tirato in ballo ovunque per i pranzi dei personaggi pi famosi dell' epoca, venne "prelevato" dai soldati e caricato sulla nave. A Marsiglia, al banchetto di nozze, fece conoscere ai francesi il suo gelato, la ricetta di: "ghiaccio all' acqua inzuccherata e profumata". Era il 1533 e lui ricevette l'ordine di dare libero sfogo alla sua fantasia, in modo da stupire gli ospiti dei banchetti reali. Fu cos, con la sua ricetta, ancora segreta che cominci a dare delle forme al gelato e creare veri e propri monumenti, in miniatura. Caterina rifiut ogni regalo od offerta di denaro pur di tenersi stretto il buon Ruggeri, ma per lui la fama divent l' inferno ! Venne odiato da tutti i cuochi della capitale, fu boicottato in ogni modo, ed una sera addirittura aggredito, derubato e bastonato! Chiuse in una busta la ricetta della sua invenzione e la fece rcapitare a Caterina, con questo messaggio di congedo: "con il vostro permesso ritorno ai miei polli, sperando che la gente mi lasci finalmente in pace e, dimenticandosi di me, si accontenti soltanto di gustare il mio gelato". Cuochi e pasticcieri al seguito di Caterina de' Medici si trovarono cos la fortuna di diffondere il gelato in tutta la Francia. Sempre a Firenze nel Cinquecento, Bernardo Buontalenti famoso architetto, pittore e scultore, aveva l' hobby della cucina e di conseguenza arriv al gelato. L' occasione gli giunse quando ricevette l' incarico di organizzare sontuose feste, che avrebbero dovuto lasciare a bocca aperta italiani e stranieri. Ovviamente i banchetti avevano un ruolo importante e Buontalenti present i suoi "favolosi dolci ghiacciati", nati da elaborazioni personali e certamente superiori ai gelati fino ad allora prodotti. Erano a base di zabaglione e frutta, ebbero un successo strepitoso, e le sue ricette partirono da Firenze diffondendo in breve tempo il gelato in tutta Europa e non solo. Il gelato come "businnes" deve invece le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli. Secondo alcuni palermitano, secondo altri (ipotesi pi probabile) di Acitrezza, paese di pescatori a nord di Catania. Procopio utilizz un' invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libert si dedicava all'invenzione di una macchina per la produzione di gelato, la quale ne perfezionasse la qualit fino ad allora esistente. Un giorno riusc nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredit al nipote. Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua macchinetta e cominc a studiarla, fece diverse prove e alla fine decise di partire in cerca di avventura. Arriv dopo tanti insuccessi, e successivi perfezionamenti fino a Parigi. Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del miele e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di pi, fece un salto di qualit e venne accolto dai parigini come geniale inventore. Apr nel 1686 un locale, il "Caf Procope". Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spost in una nuova e pi grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comdie), di fronte alla "Comdie Franaise". Quel "Caf" offriva: "acque gelate", (la granita), gelati di frutta, "fiori d anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l' esclusiva di quei dolci. Divent il pi famoso punto d' incontro francese. Voltaire, Napoleone, George Sand, Balzac, Victor Hugo frequentavano quel "Caf", ancora oggi uno dei vanti di Parigi. Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo part dalla sicilia. Nel 1750 c.ca , un nobile, Patrick Brydone, scozzese, scrivera: "L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia ma anche a Malta e a gran parte dell' Italia, creando cos un commercio molto considerevole. In queste contrade arse dal sole, persino i contadini si godono dei bei gelati durante i calori estivi, e non vi ricevimento dato dalla nobilt in cui i gelati non abbiano una parte di primo piano: una carestia di neve, dicono i siciliani, sarebbe piu penosa che una carestia di grano o di vino. E si sente dire spesso che senza le nevi dell'Etna l'isola non sarebbe abitabile, essendo giunti al punto di non poter piu fare a meno di quello che in realt un lusso". Sunto tratto da: "Scienza e tecnologia del gelato artigianale"