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LA STORIA DEL GELATO

Al suo inizio c' confusione di personaggi, epoche e luoghi. Chi lo abbia


inventato cos come noi lo conosciamo oggi non si s, una "scena" con
vari "attori", tutti italiani. Possiamo restringere la cerchia dei contendenti
a tre: Ruggeri e Buontalenti, entrambi di Firenze e un siciliano, Procopio
dei Coltelli. Di certo invece sappiamo che la refrigerazione di sostanze
dolci, succhi di frutta, viene praticata fin dall' antichit da diversi popoli e
persone di ogni estrazione sociale, sopratutto in Asia Minore. Si pu
risalire fino ad Isacco che offr ad Abramo latte di capra misto a neve,
cos riporta la Bibbia, dicendogli "MANGIA e BEVI: il sole ardente e cos
puoi rinfrescarti." Possiamo dedurre che si trattasse di latte ghiacciato
tipo sorbetto, altrimenti avrebbe detto solo "BEVI".
Fu Abramo, quindi, il primo uomo a gustare un gelato? Puo darsi.
Daltronde alcuni interpreti di vecchie scritture, anche se con qualche
riserva, affermano che gia nella Palestina, durante la raccolta del grano, i
padroni facevano distribuire ai servi dei pezzi di neve, che a quel tempo,
come nei periodi successivi, veniva raccolta e compressa d'inverno in
apposite costruzioni perch durasse fino all'estate. Sembra che ne
consumasse parecchia anche Re Salomone. Quando la neve non c'era, l'
uomo riusciva comunque a "fabbricare" il ghiaccio. Aveva scoperto il
sistema per ottenerlo: riscaldava l' acqua e successivamente la portava
in sotterranei freddissimi, dove il vapore acqueo gelava sulla roccia. In
Oriente ed Egitto i Faraoni offrivano agli ospiti calici d' argento divisi a
met, una piena di neve e l'altra di succhi di frutta. A Roma scopriamo la
prima ricetta di una specie di gelato, autore il generale Quinto Fabio
Massimo, che divent subito molto popolare.
A Roma la neve veniva portata dal Terminillo ma anche per nave
dall'Etna e dal Vesuvio, due immense riserve che fornirono per secoli un
fiorente commercio fornendo la materia prima ai popolari "Thermopolia"
disseminati lungo le strade, sempre affollati di viandanti accaldati, ed ai
palazzi imperiali. Nerone avrebbe fatto indigestione di neve come
Elogabalo, alla cui Corte si consumavano enormi quantit di bevande
ghiacciate. Con la caduta dell'Impero Romano e la venuta del Medio Evo
si persero tante (o forse tutte) di quelle raffinatezze che erano state fino
ad allora patrimonio comune di molti popoli. Anche i gelati sparirono, ma
non in Oriente, dove l'"invenzione delle bevande fredde continuava a
perfezionarsi. Sembra che fosse stato un discepolo di Maometto a
scoprire il sistema per congelare i succhi di frutta, mettendoli in
recipienti, che venivano a loro volta immersi in altri riempiti di ghiaccio
tritato. Sistema questo, che con pi accurati accorgimenti rimasto per
tanti secoli, fino all'invezione dei frigoriferi,come base per la
preparazione dei gelati.
Dall'Oriente, il gelato, al quel punto sconosciuto in Europa, cominci
nuovamente a diffondersi. Gli Arabi riportarono a noi questa tradizione
che ripart dalla Sicilia, e venne chiamato sorbetto, dalla voce araba
scherbet (dolce neve), o secondo altri, da sharber (sorbire) da cui
deriverebbe, tramite la lingua turca, il vocabolo chorbet, cio sorbetto. Il
gelato riapparve in forme piu raffinate e leggere, inventate dagli Arabi,
che avevano intanto scoperto l' uso e quindi l' aggiunta dello zucchero e
di nuovi succhi di frutta, tra cui primeggiarono quelli degli agrumi. La
fantasia orientale, nella Sicilia ricca di frutta e di neve si esalt e fece
scuola. Nelle regioni pi a nord i Crociati, ritornando dalla guerra Santa,
portarono preziose ricette, e il "gelato" cominci a riapparire come nuova
scoperta alla tavola dei ricchi. A Venezia venne portato invece da Marco
Polo con nuovi suggerimenti per la refrigerazione, non pi con la neve,
ma mescolando acqua e salnitro. Ma la vera diffusione del "gelato" in
Europa part per dalla Sicilia, dove i gelatai che impararono dai
Mussulmani, e che perfezionarono le ricette con la loro inventiva,
cominciarono a portare il gelato a Napoli, poi Firenze, Milano, Venezia.
Poi sempre pi s, in Francia, Germania, Inghilterra mentre in Spagna il
"sorbetto" si diffondeva tramite i rapporti commerciali del Portogallo con
i popoli delle Indie. XVI secolo, il Rinascimento, ecco i nomi che faranno
la storia del gelato Italiano. Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso,
concorrente inatteso e snobbato da tutti gli altri cuochi partecipanti ad
una gara alla Corte dei Medici, fra i pi bravi della Toscana, con tema: "il
piatto piu singolare che si fosse mai visto". Ruggeri timido ed
imbarazzato chiese di prendere parte alla competizione. Avrebbe
preparato un dolcetto gelato con delle ricette quasi dimenticate e con un
pizzico di fantasia. Con il suo "sorbetto" conquist i giudici: "Non
abbiamo mai assaggiato un dolce cos squisito". E cos, vincitore, divent
famoso in tutta la regione, e ricercato ovunque.
Caterina de Medici, dovendo partire per sposare Enrico, duca d'Orlans e
futuro Re di Francia, espresse il desiderio di portare con s, oltre a
cuochi e pasticcieri, l'unico italiano, diceva lei, in grado di umiliare i
francesi, almeno in cucina. Ruggeri, che nel frattempo era tirato in ballo
ovunque per i pranzi dei personaggi pi famosi dell' epoca, venne
"prelevato" dai soldati e caricato sulla nave. A Marsiglia, al banchetto di
nozze, fece conoscere ai francesi il suo gelato, la ricetta di: "ghiaccio all'
acqua inzuccherata e profumata". Era il 1533 e lui ricevette l'ordine di
dare libero sfogo alla sua fantasia, in modo da stupire gli ospiti dei
banchetti reali.
Fu cos, con la sua ricetta, ancora segreta che cominci a dare delle
forme al gelato e creare veri e propri monumenti, in miniatura. Caterina
rifiut ogni regalo od offerta di denaro pur di tenersi stretto il buon
Ruggeri, ma per lui la fama divent l' inferno ! Venne odiato da tutti i
cuochi della capitale, fu boicottato in ogni modo, ed una sera addirittura
aggredito, derubato e bastonato! Chiuse in una busta la ricetta della sua
invenzione e la fece rcapitare a Caterina, con questo messaggio di
congedo: "con il vostro permesso ritorno ai miei polli, sperando che la
gente mi lasci finalmente in pace e, dimenticandosi di me, si accontenti
soltanto di gustare il mio gelato". Cuochi e pasticcieri al seguito di
Caterina de' Medici si trovarono cos la fortuna di diffondere il gelato in
tutta la Francia. Sempre a Firenze nel Cinquecento, Bernardo Buontalenti
famoso architetto, pittore e scultore, aveva l' hobby della cucina e di
conseguenza arriv al gelato. L' occasione gli giunse quando ricevette l'
incarico di organizzare sontuose feste, che avrebbero dovuto lasciare a
bocca aperta italiani e stranieri. Ovviamente i banchetti avevano un
ruolo importante e Buontalenti present i suoi "favolosi dolci ghiacciati",
nati da elaborazioni personali e certamente superiori ai gelati fino ad
allora prodotti. Erano a base di zabaglione e frutta, ebbero un successo
strepitoso, e le sue ricette partirono da Firenze diffondendo in breve
tempo il gelato in tutta Europa e non solo. Il gelato come "businnes"
deve invece le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli. Secondo
alcuni palermitano, secondo altri (ipotesi pi probabile) di Acitrezza,
paese di pescatori a nord di Catania. Procopio utilizz un' invenzione del
nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libert si dedicava
all'invenzione di una macchina per la produzione di gelato, la quale ne
perfezionasse la qualit fino ad allora esistente. Un giorno riusc nel suo
intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredit al nipote.
Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua
macchinetta e cominc a studiarla, fece diverse prove e alla fine decise
di partire in cerca di avventura. Arriv dopo tanti insuccessi, e successivi
perfezionamenti fino a Parigi. Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del
miele e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di pi, fece un
salto di qualit e venne accolto dai parigini come geniale inventore.
Apr nel 1686 un locale, il "Caf Procope".
Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spost in una nuova e
pi grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comdie), di fronte alla
"Comdie Franaise". Quel "Caf" offriva: "acque gelate", (la granita),
gelati di frutta, "fiori d anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al
succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una
"patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a
Procopio l' esclusiva di quei dolci. Divent il pi famoso punto d' incontro
francese. Voltaire, Napoleone, George Sand, Balzac, Victor Hugo
frequentavano quel "Caf", ancora oggi uno dei vanti di Parigi. Dunque la
diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo part dalla sicilia.
Nel 1750 c.ca , un nobile, Patrick Brydone, scozzese, scrivera: "L'Etna
fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia ma anche a Malta e a
gran parte dell' Italia, creando cos un commercio molto considerevole.
In queste contrade arse dal sole, persino i contadini si godono dei bei
gelati durante i calori estivi, e non vi ricevimento dato dalla nobilt in
cui i gelati non abbiano una parte di primo piano: una carestia di neve,
dicono i siciliani, sarebbe piu penosa che una carestia di grano o di vino.
E si sente dire spesso che senza le nevi dell'Etna l'isola non sarebbe
abitabile, essendo giunti al punto di non poter piu fare a meno di quello
che in realt un lusso".
Sunto tratto da:
"Scienza e tecnologia del gelato artigianale"