LEGUME AMMOLLO

(ORE in acqua tiepida)

COTTURA NORMALE
( in minuti)
COTTURA A PRESSIONE
(in minuti)
AZUKI 24 50 25
CECI 12/24 120 40
CICERCHIE 12/24 120 50
FAGIOLI 12 90 30
FAGIOLI DELLOCCHIO 12 60 20
FAGIOLI FRESCHI 30 NO
FAGIOLINI 25 NO
FAVE SECCHE SPEZZATE 4/5
FAVE INTERE 12/24
90 45

FAVE FRESCHE 40 NO
LENTICCHIE verdi grandi 6
LENTICCHIE marroni piccole 3
40
60/90
20
LENTICCHIE ARANCIONI
DECORTICATE NO
20 7/8
MUNGO 12 20 NO
PISELLI SPACCATI 4/5 40/45 20
PISELLI FRESCHI 20 NO
PISELLI GIALLI SPACCATI 4/5 50 25
SOIA GIALLA 12/24 120 50

Ammollare i legumi rispettando la tempistica prevista, in acqua tiepida o fredda, cambiando lacqua 4 volte.
Terminato lammollo (SENZA BICARBONATO e senza tenere presente i tempi scritti sulle confezioni), sciacquare bene i semi e
procedere alla cottura, che deve avvenire in acqua bollente salata, nel caso di legumi freschi e in acqua fredda senza sale (indurisce
la buccia) nel caso di quelli freschi. Lacqua fredda deve coprirli almeno due dita. Se nel corso della cottura viene a mancare il
liquido, aggiungerlo, ben caldo. Lalga kombu utilizzata ( 2/3 cm) durante la cottura aumenta la morbidezza e la digeribilit dei
legumi, che devono essere sempre ben cotti e mai al dente. Lenticchie, fagioli mungo e azuki rischiano di spappolarsi se troppo
cotti, (meglio cos che al dente per), a quel punto suggerisco un bel passato, col liquido di cottura.
Ceci fagioli e soia si mantengono ben sodi anche con cotture prolungate.
La cottura in pentola a pressione ottimale per i legumi, in quanto elimina gli antienzimi che possono provocare difficolt digestive.
Il meteorismo dato da zuccheri complessi non digeribili, innocui per la salute e si riduce col consumo regolare. Anche la digestione
migliora, col consumo regolare. Si pu ovviare a questi fastidi sin da subito utilizzando erbe e spezie durante la cottura o allultimo
momento: finocchio, cumino, anice e coriandolo, zenzero (anche come infuso a fine pasto).
Un altro metodo efficace per eliminare i fastidi: spegnere la fiamma dopo 5 minuti di bollitura, attendere 20 minuti, eliminare
lacqua e riprendere la cottura in acqua bollente.
Consumarli almeno 3/4 volte a settimana, nel pasto serale, accompagnati da carboidrati integrali (chicchi o pane con pasta acida).
Anche per i cereali integrali consigliato lammollo prima della cottura, per inattivare lacido fitico, che ostacola lassorbimento di
alcuni minerali. I cereali, contrariamente ai legumi, vanno sciacquati prima dellammollo e lacqua verr utilizzata per la cottura, per
non perdere le vitamine del gruppo B.
Per quelli a cottura breve sufficiente un breve ammollo: miglio, grano saraceno, basta mezzora.
Per i cerali a cottura media (avena, riso integrale): due ore.
Per quelli pi coriacei (farro integrale, orzo mondo, grano): una notte.