Mousse ai tre cioccolati

INGREDIENTI
Per la marquise
140 g tuorli
140 g zucchero a velo
300 g albumi
280 g zucchero a velo
120 g cacao amaro
40 g fecola di patate
Zucchero semolato per spolverizzare

Per la mousse di cioccolato fondente
250 g cioccolato fondente
50 g tuorlo
250 g panna fresca
2 g gelatina in foglie


Per la mousse di cioccolato al latte
250 g cioccolato al latte
50 g tuorlo
250 g panna fresca
3 g gelatina in foglie

Per la mousse di cioccolato bianco
250 g cioccolato bianco
50 g tuorlo
250 g panna fresca
4 g gelatina in foglie

Per le decorazioni
1000 g cioccolato fondente

PROCEDIMENTO
Per la marquise
Montate i tuorli con lo zucchero a velo.
Montate gli albumi a neve insieme con lo zucchero a velo. Mescolate i due
composti con il cacao e la fecola. Mescolate il composto delicatamente.
Versate il composto sulla placca del forno, foderata con lapposita carta e livellatela
con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Fatelo cuocere nel
forno preriscaldato a 200 C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero
semolato.

Mousse di cioccolato
Coppare la base di marquise con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro
di circa 22 cm, ricavandone un disco. Appoggiate lo stampo e foderatelo con
lacetato. Mettetelo su una placca rivestita con carta da forno e foderatene il fondo
con il disco di marquise.

A parte, in una ciotola ampia, montare la panna con una frusta. Far fondere,
separatamente, a bagnomaria il cioccolato bianco, quello al latte e quello fondente.

Preparare quindi la mousse al cioccolato fondente. Mettete la gelatina in acqua
fredda per ammorbidirla. Scioglietela poi in 20 ml di latte. Montate in una ciotola,
servendovi di una frusta i tuorli; quindi unire al cioccolato fondente. Aggiungere la
gelatina e la panna montata e mescolare bene con la frusta. Versate sul fondo di
marquise uno strato del composto al cioccolato fondente e livellare bene la
superficie, con laiuto di un cucchiaio. Riponete quindi il dolce nel congelatore.

Nel frattempo preparate la mousse al cioccolato al latte. Mettete la gelatina in
acqua fredda per ammorbidirla. Scioglietela poi in 20 ml di latte. Montate i tuorli,
unire al cioccolato al latte e infine aggiungere la gelatina e la panna montata.
Mescolare bene utilizzando una frusta. Togliere lo stampo dal congelatore, versare
il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellare anche questo secondo
strato con laiuto di un cucchiaio. Riporre di nuovo nel congelatore.

Per la mousse cioccolato bianco mettete la gelatina in acqua fredda per
ammorbidirla. Scioglietela poi in 20 ml di latte. Unire al cioccolato bianco fuso i
tuorli montate. Aggiungere la gelatina e la panna montata e mescolare bene con la
frusta. Togliere lo stampo dal congelatore, distribuire il composto al cioccolato
bianco sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livellare bene. Rimettere lo
stampo nel congelatore per 3-4 ore.
Infine togliete la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decorarlo, a piacere, con
riccioli di cioccolato gianduia.

Per le decorazioni
Temperare il cioccolato e con lacetato e pettine fare dei riccioli di cioccolato
fondente. Decorare la torta.















RED VELVET

INGREDIENTI
Impasto per Red Velvet
150 g burro
375 g zucchero
120 g uova
50 g cacao in polvere
30 ml colorante rosso
1 stecca di vaniglia
5 g sale
300 g yogurt
375 g farina
10 g backing
30 ml aceto bianco
Farcitura: cream-cheese-frosting
350 g Philadelphia
100 g burro
200 g zucchero a velo
1 buccia di limone grattugiata

Decorazione
40 g briciole pan di spagna Red Velvet
50g lamponi freschi
PROCEDIMENTO
Montare burro e zucchero. Unire le uova, il sale e vaniglia. Unire colorante e cacao
in polvere. Poi yogurt, farina, backing e aceto. Mixare bene e versare in tortiere da
diametro 24 cm.
Cuocere in forno a 175 C per circa 35 min. Raffreddare e tagliare in 3 fette uguali.
Togliamo un po di pan di spagna per la decorazione. Farcire con
creamcheesefrosting.

Per la farcitura
Montare burro e zucchero. Unire Philadelphia e limone.

La torta va farcita che si vedono tutti gli strati. In superficie viene spalmato il
frosting. Decorare con le briciole del pan di spagna Red Velvet e lamponi freschi.









BISCOTTI MISTI

INGREDIENTI
Sabl al cioccolato e fior di sale
116 g cioccolato 70% ( tritato)
180 g farina debole
22 g cacao
3,5 g ammoniaca
116 g burro francese
142 g zucchero di canna
37 g zucchero semolato
2,5 g fior di sale
Vaniglia

Cornetti alla vaniglia
135 g burro
100 g zucchero semolato
Vaniglia q.b.
65 g uova intere medie (2,5-3 uova)
75 g farina di mandorle
200 gfarina debole
2 g lievito chimico

Cookies
100 g burro morbido
75 g zucchero di canna
75 g zucchero semolato
Vaniglia q.b.
45 g uova intere
7 g acqua
150 g cioccolato fondente
50 g nocciole tritate
5 g lievito chimico
125 g farina debole
Stelle di cannella
100 g biscotti trittati
45 g nocciole in polvere
45 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
40 g zucchero di canna
2,5 g spezie miste natalizie
75 g albumi circa


Per la glassa
50 g albumi
250 g zucchero a velo

Shortbread al lime
250 g burro
1 scorza di lime
100 g zucchero semolato
2,5 g lievito chimico
280 g farina debole
Zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Sabl al cioccolato e fior di sale
Lavorare il burro con gli zuccheri e la vaniglia, aggiungere poi il cioccolato tritato a
coltello, la farina, il cacao, il sale e il bicarbonato. Formare dei cilindri del diametro
di 4 cm, passarli nello zucchero di canna e farli riposare in frigo. Una volta tolti dal
frigo tagliare i cilindri a fette dello spessore di 0,5 cm. Cuocere a 165C per 15/18
minuti.

Cornetti alla vaniglia
Impastare il burro con lo zucchero, poi versare le uova poco per volta e infine
aggiungere le polveri. Far riposare limpasto e poi stenderlo per copparne dei
piccoli dischetti; con le mani arrotolare i dischetti per farne un piccolo filoncino a cui
dare la forma di un cornetto. Cuocere a 165C per 18/20 minuti; passare i biscotti
ancora caldi nello zucchero vanigliato, solo la parte superiore.

Cookies
Montare il burro con gli zuccheri e la vaniglia, quando sar ben montato aggiungere
lentamente le uova con lacqua, infine a mano aggiungere le polveri, il cioccolato
tritato e la granella di nocciole con una spatola, dal basso verso lalto. Dressare su
di una placca con sac poche a bocchetta liscia, facendo piccole palline. Cuocere
a 165C per 14 minuti.

Stelle di cannella
Impastare tutto insieme (tranne 50 g di albumi e 250 g di zucchero a velo). Tirare
limpasto a 1 cm di altezza. Coprire con la glassa. Coppare con una coppapasta
aposito per le stelle. Asciuggare in forno a 150 C per circa 14 minuti.

Shortbread al lime
Impastare il burro con lo zucchero e le scorze di lime, infine aggiungere le polveri.
Far riposare limpasto e poi stenderlo per copparne dei piccoli dischetti. Cuocere a
165C per 10/12 minuti; passare i biscotti ancora caldi nello zucchero, solo la parte
superiore.







SACHER


INGREDIENTI
75 g cioccolato fondente 55% a pezzetti
65 g burro
20 g zucchero a velo
Vaniglia in polvere
3 tuorli
3 albumi
90 g zucchero semolato
65 g farina 00
1 g sale
150 g confettura di albicocche
Burro e farina per lo stampo
Ganache per la glassatura
250 ml panna liquida
375 g cioccolato fondente 55% a pezzetti
PROCEDIMENTO
Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.
Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente.
Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finch il cioccolato non si sar
completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Raccogliete il cioccolato fondente in una ciotola; quindi fatelo fondere a
bagnomaria. Intanto, in una terrina, montate con una frusta il burro con lo zucchero
a velo, il sale e la vaniglia. Quando il composto ben amalgamato, unite un po alla
volta i tuorli leggermente sbattuti, mescolate e aggiungete il cioccolato fuso.
A parte, in una ciotola ampia, montate a neve con una frusta gli albumi insieme allo
zucchero e uniteli delicatamente allimpasto, infine aggiungete la farina. Mescolate
con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versate il tutto in uno stampo
imburrato e infarinato del diametro di circa 20 cm e ponete nel forno preriscaldato a
175 C per circa 35-40 minuti.

Sfornate la torta e lasciatela raffreddare; quindi toglietela dallo stampo,
capovolgendola delicatamente. Tagliatela a met in senso orizzontale con un
coltello sottile, a sega in modo da ottenere 2 dischi.
Con una spatola stendetene uno strato di confettura di albicocche sul primo disco e
chiudete la torta con il secondo disco. Spalmare la confettura sui bordi e tutta la
superficie della torta. Preparate ora la ganache; quindi ricoprite il dolce con la
ganache. Mettete in frigorifero per 20 minuti finch la glassa non si sar solidificata.
Scrivete con un cornetto SACHER nel centro della torta.

Abbinamento
300 g panna fresca
30 g zucchero a velo
1 stecca di vaniglia