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I trattamenti, i vari tipi di latte ed i relativi derivati

A questo punto alcuni potranno obiettare che , pur essendo un alimento d'alto
valore nutritivo , il latte presenta comunque difficoltà a mantenere nel tempo
di queste sue caratteristiche…niente paura: il latte che trovate nel negozio
sotto casa o nel supermercato più vicino è stato sottoposto a trattamenti
termici che lo hanno reso igienicamente sicuro e perfettamente conservabile:
adesso il mio compito sarà chiarirvi il significato di tutte quelle strane sigle che
trovate stampate sulle confezioni e assicurarvi la totale garanzia di sicurezza
per la vostra salute.
Pastorizzazione : trattamento termico effettuato alla temperatura di 72-85°C
per 15 secondi, seguito da un rapido raffreddamento; la sigla che indica questo
processo è HTST (High Temperature, Short Time , cioè alta temperatura per
breve tempo) A questo punto si ottiene un prodotto in cui le caratteristiche
nutrizionali e di sapore ,odore e colore sono perfettamente conservate, mentre
vengono eliminati i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte
crudo; questo trattamento consente una conservazione limitata a 2-3 giorni in
ambiente refrigerato
Uperizzazione : trattamento termico effettuato a temperature maggiori a 135°C
per soli 5 secondi; in questo caso la sigla che trovate stampata sul cartone è
UHT (Ultra High Temperature):questo tipo di latte, in cui sono stati distrutti
non solo i batteri nocivi, ma anche le spore resistenti al calore permette tempi
di conservazione più lunghi rispetto alla pastorizzazione (fino a 3-6 mesi)
anche a temperatura ambiente
Ora apro una piccola parentesi di tipo economico, per farvi riflettere su questo
semplicissimo concetto: quale altro alimento a così alto valore nutritivo e così
igienicamente sicuro vi costa così poco? Considerato che il fabbisogno medio
dell'uomo adulto in proteine animali è di circa 35 gr. al giorno e che 100 gr. di
latte ne apportano in media 3,1-3,3 gr.,mi sembra opportuno raccomandarne il
consumo quotidiano ad ogni età!!
Anche chi segue una dieta o presenta particolare intolleranza allo zucchero del
latte può comunque giovarsi delle sue proprietà benefiche: esistono in
commercio latti modificati ottenuti da latte intero pastorizzato o a lunga
conservazione, ricordiamoli:
Latte scremato o magro: in questo caso il grasso è stato tolto quasi del tutto,
infatti il suo contenuto lipidico deve essere per legge inferiore allo 0,3%
Latte parzialmente scremato: il suo contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8 grammi
ogni 100 gr. di prodotto
Latte delattosato: in questo caso mediante un trattamento con l'enzima lattasi
,il lattosio viene scisso al 75% circa nei suoi due componenti più semplici
(glucosio e galattosio) rendendo così il prodotto più digeribile per tutti coloro
che abbiano scarsità o mancanza di questo enzima a livello intestinale.

Naturalmente sapete che esistono varie specie oltre ai bovini in grado di


produrre latte ; grossi ruminanti come i Bufalini; piccoli ruminanti come gli
Ovini ed i Caprini e persino animali esotici come i Cammelli: ogni specie
produce latte con caratteristiche diverse che potete confrontare consultando
questa tabella:

Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi)


Specie Acqua Proteine Grasso Lattosio Ceneri Calorie

Vacca 87.5 3.4 3.7 4.8 0.72 74


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