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I crostacei
dicembre 26th, 2012
Essendo sotto le feste Natalizie e di capodanno, molti di noi sono impegnati con fantasia per preparare le nostre festose tavolate per il pranzo di Natale e il cenone di fine anno, con buona e scelta cucina: per la famiglia o per avere gli amici come speciali comensali; nonch per godere le prestiggiose preparazioni della ristorazione, che in questi periodi i professionisti della cucina simpegnano ad offrire meravigliosi men. Vivendo io in una allegra e prosperosa costa adriatica romagnola nel suggestivo paese di Cesenatico, di cui la pesca considerata una grande risorsa per tante famiglie di pescatori e bravi ristoratori che propongono del meraviglioso pesce con le tipiche cotture romagnole e con alcune variazioni suggerite dalle rivisatazioni dellevoluzione culinaria. Bench la pesca locale rivolta pi al pesce azzurro che a non ai crostacei, se non per alcune qualit minori (canocchie e gamberi). Mi accingo ad illustrarvi i crostacei, ricca risorsa marina che permette lelaborazione di meravigliose ricette: sia negli antipasti cos come con la pasta e le tante e ricche pietanze. Con la felice speranza che vi possa essere daiuto nellarrichire le preparazioni eseguite a casa o scelte dai men dei tanti ristoranti Crostacei Sono prodotti ittici dotati di una corazza dura, con funzione di scheletro esterno. La corazza divisa in due parti: cefalotorace addome I crostacei vivono tra i sassi, le rocce e la sabbia; vi appartengono lastice, laragosta, gli scampi, i gamberi ed i granchi. Sono caratterizzati da un corpo allungato (fatta eccezione per i granchi che hanno una forma rotondeggiante) la cui parte anteriore protetta da una corazza (detta carapace); sono provvisti di antenne e cinque coppie di zampe, delle quali due (quelle piu vicine alla bocca) dotate di pinze (chele) e nella parte terminale del tronco si apre a ventaglio la coda. Criteri di freschezza dei crostacei La carne deve essere di color bianco, che rapidamente si trasforma in giallo emanando un odore di ammoniaca.
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Occhi neri brillanti. Corpo rigido Odore appena accennato o nullo. Mai acquistare crostacei senza testa. Aragoste e astici sono pi pieni quelli pi pesanti, paragonandoli a quelli di taglia uguale. Per verificare la sua freschezza sollevarli tendoli dalla parte superiore del crostaceo rivolta allins, se sono vivi batteranno fortemente la coda sotto al corpo. E noto che i crostacei, soprattutto lastice e laragosta, cuocendo assumono il tipico e piacevole color corallo, i gamberi e gli scampi prendono un colore pi rosato in funzione della sostanza contenuta nel loro carapace (guscio), per effetto del calore. Le carni hanno un alto contenuto di sostanze azotate non proteiche, ricche di calcio, e magnesio ed un scarso contenuto di lipidi e non sono di difficile digestione. I grossi crostacei: aragosta, astice e grandi granchi, vanno controllati per verificare che tutte le zampette siano ben attaccate al corpo, diversamente se lanimale mutilato si vuota durante la cottura, in tal caso rimediare chiudendo i fori con della mollica di pane. E criticato, ma risaputo, che aragosta e astice, se messi a cuocere nel bollitore (court bouillon), devono essere inseriti vivi; per evitare che si attorcigliano con la coda, vanno legati ad una asticella di legno per poi immergerli nellacqua bollente.
Aragosta, pu raggiungere dimensioni attorno ai 50 cm ed un peso di 8 kg. La colorazione rosso violacea con macchie pi chiare, ha lunghe antenne senza chele con una spessa corazza. il crostaceo senza dubbio pi famoso ed apprezzato dal punto di vista alimentare il pi pregiato; diffusa soprattutto nei mari attorno alle nostre isole,viene mantenuta viva fino al momento della vendita, la freschezza riconoscibile per i colori vivaci. E piacevole cotta al vapore o bollita, grigliata, o al forno con salse rosse o cremose Astice o Astaco, lastice il crostaceo pi grosso del Mediterraneo, pu raggiungere dimensioni superiori a 60 cm ed un peso di 6 kg, caratteristica peculiare sono le due grosse e temute chele anteriori di dimensioni diverse fra loro, le grosse chele sono molto carnose, ed un corpo rivestito da una spessa
corazza. Si trova frequentemente nellAdriatico. Spesso si consuma una specie atlantica che pu essere riconosciuta per alcune diversit cromatiche, colore pi uniforme e mancanza di riflessi giallastri sul dorso, questo dovuto al fatto che le catture sono pi frequenti in Atlantico ed il prezzo inferiore. Cotto al vapore o bollito, grigliato o gratinato con salse.
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Gli astici, quando per la cottura necessario aprirli a met, si pone un coltello pesante nella parte del ventre e si imprime un colpo deciso per ottenere le due met senza frantumare il carapace. Poi si lava linterno della testa ad acqua corrente per asportare la parte molle e verdastra, intestini e volendo conservare il corallo. Canocchia / pannocchia / cicala di mare: un crostaceo che si trova lungo tutte le coste del Mediterraneo. Pu raggiungere eccezionalmente dimensioni di 20 cm, di solito comune da 12 a 18 cm. di forma allungata con corazza di colore bianco grigiastro con riflessi rosati. Va consumata fresca, viva, per evitare un processo di disidratazione rapida che la svuota completamente. Alcuni apprezzano molto la canocchia nel periodo invernale quando anno la cera (le uova) Sono vari i modi di cuocerle, molto apprezzate cotte al vapore o bollite con poca acqua nel fondo del tegame per pochi minuti, pulite e condite con citronette; oppure grigliate, fritte, nel brodetto o in guazzetto. La canocchia maggiormente
apprezzata nei mesi che hanno la cera, le uova. Come pulirla: tagliare la cima della testa e delle le chele; tagliare le appendici sotto il corpo e tutte le appendici laterali. sciacquare abbondantemente sotto lacqua Grancevola / granceola / granchio reale: crostaceo che pu raggiungere dimensioni notevoli, il corpo pu misurare fino a 25 cm di lunghezza e 18 di larghezza mantenuto in vita nelle vasche fino alla vendita. un granchio dalle zampe decisamente sproporzionate rispetto al corpo. Il colore di solito giallo rossiccio, ma pu variare da individuo ad individuo con sfumature rosse o marroni. Si fanno bollire poi si estrae con difficolt la carne finissima dalla corazza e dalle chele.
Granchio, ci sono diverse specie di granchi, consumati lessati o in umido. Il granchiocomuneancheadatto per fare il brodo o dare sapore alle zuppe e brodetti. La muleca il granchio che abbandona la vecchia crosta e si fa molliccio per breve tempo e cos adatto ad essere fritto poi mangiato con la sua tenera corazza come avviene tradizionalmente a Venezia. In alcuni paesi la polpa di granchio estratta dalla corazza semi bollita e con un poco del suo liquido conservata in scatolata. I granchi, prendendoli dalla parte posteriore per evitare le pinze, dovrnno sbattere le chele velocemente con vigore per capire che sono ancora vivi e freschi; se le muovono mollemente segno che sono prossimi alla morte. Inoltre non devono avere cattivo odore, ma sempre quello caratteristico del mare. Gambero di mare rosso / gambero imperiale: le due specie sono molto simili, per forma colore ed abitudini di vita. Si tratta di due gamberi dal colore rosso vivo, con un carapace robusto munito di spine, raggiungo dimensioni massime di venti cm. Ci sono gamberi di molte misure: piccoli, medi e grossi;
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rosei, grigi, trasparenti e di varie provenienze terrestri, perch prevalentemente messi in commercio surgelati. Si consumano meglio se sono freschi ed hanno carni eccellenti molto apprezzata dai mercati, mantiene un costo elevato. Si possono cuocere in tutte le maniere, sempre con breve cottura: grigliati, allo spiedo, lessati con salse allolio e limone e particolarmente per condire le paste assieme anche alle verdure. Gamberetti grigi o rosa sono pressoch venduti surgelati o precotti in acqua di mare e surgelati a bordo. Si riconosce la loro freschezza, al momento che sono stati trattati, dalla coda ben ripiegata, segno che non
erano gi morti quando sono stati surgelati. Per i freschi si dovr fare attenzione alla loro solidit: pi sinvecchiano e pi diventano molli. Per il colore non si pu dare affidamento, sovente sono colorati artificialmente. Mazzancolle / gamberone: la mazzancolla appartiene ai crostacei comunemente noti come gamberi,pu raggiungere dimensioni massime attorno a 20 cm, comune dai12-15 cm, il colore marroncino grigio con riflessi gialli e rossastri. Si consumano freschi ed hanno carni eccellenti, molto apprezzata dai mercati, mantiene un costo elevato. Si possono cuocere in tutte le maniere: grigliati, allo spiedo, lessati con salse allolio e limone, ma sempre con breve cottura e particolarmente per condire le paste asciutte o anche assieme alle verdure. Scampi / scampetti : crostaceo dal corpo allungato, possiede due paia di antenne e due chele lunghe e sottili, laddome termina con una sorta di coda che si apre a ventaglio. Si trovano nel Medio Adriatico e nel Mar Tirreno. Si consuma fresco ed ha carni eccellenti e delicatissime di notevole pregio. Molto apprezzato ha un costo elevato, spesso la pesca nazionale non in grado di soddisfare le richieste del mercato per cui vengono venduti scampi congelati pescati in altri mari. E commercializzato prevalentemente refrigerato o congelato. Sono consumati lessati dopo ad una breve bollitura o al vapore con salse allolio o maionese; cotti con salse al pomodoro, al curry, alla griglia e quelli pi piccoli sono gustosi se fritti o nel risotto. Gli scampi non sopravvivono molto tempo fuori dellacqua, si troveranno nei mercati sopra a del ghiaccio pile, si sceglieranno senza odore e col corpo sodo, con la testa ben attaccata al corpo quando si manipola; se il corpo flaccido un segno di poca freschezza. Come pulirli: per sgusciarli;sciacquare abbondantemente sotto lacqua; separare il corpo dalla testa;
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tagliare le appendici laterali fino a incidere i fianchi; estrarre la parte carnosa. Le qualit dei vini con i crostacei: vini bianchi secchi, ma morbidi, di buon corpo, vellutati e aromatici, vini importanti di classe e spumanti brut. Le ricette Cocktail di crostacei (Cocktail de crustacs) Le carni dolci, delicate e gustose di questi crostacei si abbinano perfettamente con la salsa cocktail per confezionare gradevoli piatti.
Cocktail di gamberetti (Cocktail de crevettes) Si distinguono i gamberi in base alle dimensioni pi grandi (20 cm circa), dai gamberetti pi piccoli (7 cm circa). I gamberi di mare si distinguono in grigi e rossi. Vi sono poi i gamberi dacqua dolce, pescati nei fiumi. Per pulire i gamberi e gamberetti, una volta bolliti per breve tempo, vanno afferrati dalla testa con una mano per staccarla dalla parte addominale (la coda), quindi, va tolto il guscio tagliandolo al centro con una forbice da cucina e tirandone delicatamente la polpa in un unico pezzo, infine, si elimina il filo nero intestinale situato lungo tutta la coda estraendolo con una pinzetta, che renderebbe la preparazione amara. Le code dei gamberi cos preparate vanno lasciate marinare in succo di limone ed uno spruzzo di Cognac Mettere nel fondo di una coppa o bicchiere da Asti spumante una julienne di lattuga, circa 120g. di gamberi e ricoprire con la salsa cocktail Decorare in superficie con alcuni gamberetti, fettina duovo sodo, ed unoliva nera o lamelle di tartufo Mise en place al guridon Clips Piatto fondo o bowle Coppa o piatto Salsiera Ingredienti Gamberetti, Maionese, limone, Brandy o Cognac, Ketchup, sale, pepe, Worcestersauce, Tabasco, Paprica o peperoncino, Julienne dinsalata, guarnizioni La salsa cocktail o salsa rosa: nel piatto fondo mescolare per 2 porzioni: - 3 cucchiai di maionese - 2 cucchiai di Ketchup - il succo di mezzo limone - un goccio di Cognac
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- alcune gocce di Worcestersauce e di tabasco - un pizzico di sale e di pepe e una spolverata di paprica - mescolare con la forchetta e nappare i gamberi. (A questa salsa a volte aggiungono senape e panna montata) Il servizio Mise en place al tavolo: cucchiaio piccolo, forchetta piccola, piattino da pane con coltellino Complementi del servizio: pane tostato caldo e burro Il vino che accompagna questi gamberi salsati sar bianco secco, elegante, vellutato,morbido come un Pinot Bianco dei Colli Orientali del Friuli.
Cocktail di scampi (Cocktail de Langoustine) La carne dello scampo, delicatissima, usata solo quella della coda. Per pulirli e bollirli sono trattati come i gamberi; cosi uguale la salsa da aggiungere ed anche il servizio. Cocktail dastaco (Cocktail de homard)Il procedimento lo stesso usato per i gamberi, poi si taglia la polpa della coda dastaco a dadolini, la carne contenuta nelle chele si usa per guarnire. Cocktail di aragosta (Cocktail de langouste) Anche per la preparazione dellaragosta simile alle precedenti; unita la salsa ai dadolini di aragosta si termina guarnendo con uneventuale lamella di tartufo.
Aragosta alla catalana Gli esperti sostengono che laragosta sarda sia la pi buona del mondo, spacie quelle pescate nella costa fra Bosa e Alghero. Il prezioso crostaceo, piatto forte della pittoresca costa sarda, rientra nellatradizione gastronomica della localit, con costumi catalani, Alguer, ossia Alghero nella costa nord-occidentale. Aragosta alla catalana, per lappunto uno dei piatti pi conosciuti e diffuso anche nel Continente, anche se erroneamente si pensa che questo piatto sia dorigine spagnola, ad Alghero si afferma che di catalano non ha che il nome. Ingredienti: 1 aragosta di media grandezza 600g., 1 cipolla, (eventualmente lavata e lasciata macerare per breve tempo nellaceto), 2 pomodori camona per persona, 1 limone, olio extra vergine doliva, sale e pepe. Nel continente questa specialit, tipicamente sarda, si arricchita portando in centro tavola dei grandi piatti composti non solo con laragosta, cipolla e pomodori, ma aggiungendo astice, scampi, gamberi e con abbondanza di qualit di verdure: sedano, ravanelli, cetrioli, carote, finocchi, cipollotti, ricoperti di abbondante salsa. Lessare laragosta, steccata, in abbondante acqua bollente salata e aromatizzata, (un mazzetto con: sedano, cipolla, ciuffo di prezzemolo, grani di pepe) per circa 12 minuti, il tempo di cottura dipende poi dalla
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grandezza del crostaceo. Far raffreddare leggermente e tagliarla a met nel senso della lunghezza, prelevare la polpa e tagliarla in pezzi conservando a parte la testa e il corallo (la parte molle sotto la testa). Si ripone sul piatto da portata cercando di ricomporla inserendo la testa, guarnire tutto attorno con la cipolla e i pomodori affettati finemente. La salsa composta dal succo del limone, (o da alcuni rimpiazzato dallaceto di vino), mescolato al sale e pepe, con laggiunta del corallo che mischiando ed emulsionando si ottiene una gustosa salsa. - Portando il grande piatto sul guridon, si pu preparare la salsa davanti ai commensali e versata sopra il crostaceo; poi si pone il piatto in mezzo al tavolo cos che ognuno si serve a piacere. Il servizio Mise en place al guridon: clips, piatto fondo o bowle, salsiera, olio extra vergine doliva mulino a pepe, sale. Mise en place al tavolo: piatto piano, coltello e forchetta da pesce, forchetta, pinze per crostacei, olio extra vergine doliva, pepe, sale, piatto per i gusci. I vini da abbinare sono grandi bianchi freschi e anche aromatici, e senzaltro i grandi bianchi di Sardegna: Vermentino di Gallura, Terre Bianche, Spumanti e Champagne Brut. Aragosta grattinata ai porcini Ingredienti per 2 persone: 1 Aragosta da 1000 g, 150 g olio di oliva, 200 g porcini, 1/2 bicchiere panna liquida, 4 spicchi daglio, 2 scalogni, una spolverata Sherry wine dry, una spruzzata di brandy, sale, pepe, 2 tuorli duova, 150 g burro fuso tiepido, 2 bicchieri vino bianco, pane grattato, verdurine fresche. Procedimento: tagliare verticalmente laragosta, salare e pepare.- In una padella scaldare lolio e con lo scalogno e disporvi laragosta dalla parte interna; rosolare da entrambe le parti per 8 minuti, fiammeggiare con un getto di brandy e togliere dal fuoco laragosta. - Aggiungere lo Sherry wine, sfumare e fare ridurre. - Aggiungere la panna liquida ed aglio schiacciato e lasciare ridurre ancora la salsa, quindi colare il tutto. - Tagliare i porcini a fette e fare rosolare nel burro, aggiungere il fondo di cottura dellaragosta e lasciare ridurre ulteriormente. - Mettere i tuorli, in una scodella con un fondo di vino bianco, sale e pepe e montarli a bagnomaria, fino a raggiungere un corpo denso, quindi continuare a sbatterli a freddo, aggiungendo il burro fuso lentamente. - Aggiungere la salsa daragosta con i funghi e mantenere in caldo. - Togliere laragosta dal guscio, ricoprire con la salsa e cospargere con pane grattato. - Mettere in forno a gratinare a 180; infine adagiare le mezze aragoste sul piatto di portata guarnendole con le verdurine fresche. Aragosta alla madrilena Ingredienti per 2 persone: 2 aragoste di 500 g ognuna, 1 piccola cipolla, 4 pomodori maturi, 2 peperoni verdi, 1 pizzico di zafferano, prezzemolo tritato, pepe di caienna, vino bianco, Brandy, olio doliva, sale e pepe nero. Procedimento: cuocere le aragoste per 6 minuti in acqua bollente. - Una volta raffreddate, tagliare la polpa a pezzi avendo cura di svuotare anche le chele. - Privare dei semi i peperoni verdi e tagliarli a listerelle. - Sbucciare, togliere i semi e tritare i pomodori. - In una casseruola mettere lolio e far friggere i pezzi di aragosta a fuoco piuttosto vivace; salare e pepare; toglierli dal fuoco e tienerli in caldo. - Nello stesso olio dorare la cipolla, unire i peperoni e i pomodori; dopo 5 minuti aggiungere il prezzemolo, il vino bianco, il pepe di Caienna, lo zafferano e le aragoste; chiudi con un coperchio e continuare la cottura per altri dieci minuti. - Togliere dal sugo i pezzi di aragosta e sistemarli su un piatto da servizio caldo. - Ridurre la salsa e fiammeggiare con il Brandy e versare sull aragosta e servire.
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Aragosta alla marinara Semplicissima tecnica di cottura che prevede larrostimento su brace viva del crostaceo. Condire poi, una volta spaccata in due, con olio, sale, ed il profumo di limone; spruzzare con pochissimo prezzemolo tritato. Aragosta gratinata Ingredienti per 4 persone: 2 aragoste da I kg ciascuna 1/2 tazza di pangrattato 1 ciuffo di prezzemolo 1/2 spcchio daglio origano olio extravergine doliva sale, pepe. Procedimento: tagliare le aragoste a met, nel senso della lunghezza, e cospargerle di sale; poi, adagiarle in una teglia con pochissima acqua. - Mescolare il pangrattato con un trito di aglio e prezzemolo, un pizzico di origano, una presa di sale e una spolverata di pepe; ammorbidire il composto con 5 cucchiai dolio e distribuirlo sulla polpa di aragosta. - Irrorare con un filo dolio e infornare a 180, per 30 minuti.
Aragosta lessata Ingredienti per 4 persone: 4 aragoste da 300 grammi ciascuna, olio extravergine doliva, un limone, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe Procedimento: immergere le aragoste, ancora vive, in acqua fredda salata e, dopo aver legato il coperchio alla pentola con lo spago, portare ad ebollizione e lessare per circa 15 minuti. - Lasciare raffreddare i crostacei nel liquido di cottura; poi, estraerli e aprire a met le carcasse nel senso della lunghezza. - Preparare unemulsione con olio, il succo di limone, una presa di sale, una spolverata di pepe e il prezzemolo tritato. - Versare il condimento sulla polpa di aragosta (ancora nel suo guscio) e servire Il vino: Traminer Aromatico (Gewurztraminer). Aragosta alla torrisa II nome deriva dal paese di provenienza, Torre del Greco. Ingredienti: 1 aragosta ancor viva (meglio se molto grossa), 1/2 cipolla, 1 spicchio daglio e prezzemolo, olio doliva extravergine, vino bianco secco, 100 g polpa di pomodoro, sale, pepe. Procedimento: laragosta va prima decapitata e, raccolto lumore che ne verr fuori; tagliare laragosta secondo gli anelli del carapace. - Preparare un battuto di 1/2 cipolla, 1 spicchio daglio e prezzemolo tritati finemente che si fanno insaporire in un tegame con olio doliva; aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco e fare evaporare; unire infine la polpa di pomodoro, sale, pepe, ed i pezzi di aragosta. - Far cuocere a fiamma non molto viva per 20 minuti. Un attimo prima di servire aggiungere una manciata
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di prezzemolo appena tritato. Aragosta alla trapanese Ingredienti: 1 aragosta da 1 Kg., 1 cipolla, 4 spicchi daglio, 300 g polpa di pomodoro, foglie di basilico, olio doliva, sale e pepe. Procedimento: soffriggere in olio una piccola cipolla a fettine sottilissime e 4 spicchi daglio spaccati in due; aggiungere la polpa di pomodoro, le foglie di basilico, sale e pepe e far cuocere finch la salsa si addensi un poco. - Far lessare per 20 minuti laragosta in acqua, ben legata e tuffata per la testa; appena tiepida estrarre dal guscio il crostaceo (con il liquido bruno che si trova al suo interno), tagliarlo a pezzi e tuffarlo nella salsa; diluire con 1 mestolo dacqua, o brodo, e continuare a far cuocere ancora insieme per 20 minuti. Canocchie (Al canocc) Ingredienti: canocchie, prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, aglio, olio doliva. Preparazione: fare una tritura di prezzemolo e aglio, aggiungendovi sale, olio doliva, pepe e pan grattato, lavare e pulite accuratamente le canocchie asportando tutte le parti spinose e fargli un piccolo taglio lungo la schiena (senza intaccare la polpa). - Passare le canocchie nella tritura preparata per farle insaporire, ed inserirne un poco nel taglio per insaporire la carne, quindi procedere alla cottura su graticola. - Oliare di tanto in tanto le canocchie ed aggiungere dellolio anche prima di portarle in tavola. La cottura pu essere effettuata diversamente nel forno o in una teglia sul fuoco. - Il trito di condimento si pu ottenere anche pi saporito aggiungendo: parmigiano, capperi dissalati, filetti di acciughe, noce moscata, vino bianco secco. Canocchie in brodetto Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. canocchie vive, 2 cucchiai conserva, una cipolla media, bicchiere di olio extra-vergine di oliva, bicchiere di aceto, sale e pepe. Preparazione: tagliare le antenne e tutte le altre appendici alle canocchie, spuntare tuttintorno le estremit pungenti; - sistemare le canocchie nel tegame con cui si fatta rosolare la cipolla, aggiungere la conserva, un po dacqua e bicchiere di aceto, coprire e lasciar cuocere per 12-15 minuti circa. Penne con gamberetti e curry Ingredienti per 4 persone: 400 g penne rigate, 10 g pomodorini, 20 code di gambero, 1 zucchina piccola, 1 cucchiaio di curry, 1 dl. panna liquida, 1 spicchio daglio tritato, prezzemolo tritato, sale, pepe e olio di oliva. Procedimento: tagliare la zucchina a dadini o a fettine, togliere i semi dai pomodorini. - Rosolare laglio nellolio aggiungendo la zucchina, i gamberi e i pomodorini; cuocere per circa 3 minuti. - Aggiungere il curry, poi la panna, lasciando sul fuoco moderato ancora 3 minuti. Cuocere le penne in acqua salata, scolare al dente e unire alla salsa. - Guarnire con prezzemolo tritato. Strozzapreti alle canocchie Fra le ricette tipiche di Romagna c anche questo piatto, il pi povero. bastoncini di pasta fatti a mano. Infatti limpasto composto con solo farina e acqua, un pizzico di sale e poi con l abilit delle mani, fra i due palmi, si preparano dei bigolotti di pasta adatti per essere bolliti scolati e conditi con: ragu di carne sughi di pesce, sugo di canocchie, ragu di verdure. Ingredienti per 4 persone: 750 strozzapreti (o altro tipo di pasta), 1 Kg. canocchie, olio doliva, cipolla, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodori pelati, sale, pepe. Procedimento: tagliare le zampette e lateramente il bordo del carapace della canocchia, poi tagliarle a pezzetti; saltarle in padella con olio, cipolla, aglio e prezzemolo tutto tritato, sfumare con il vino,
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aggiungere i pomodori spezzettati, salare, pepare e fare bollire per alcuni minuti. - Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata; condire la pasta con la salsa.
Scampi al curry Ingredienti per due persone:12 Scampi sgusciati, 1 noce di burro, 50 g. scalogno o cipolla tritata fine, vino bianco, Cognac o Brandy, 2 cucchiai da t di curry in polvere (Madras), 1 dl. panna liquida, sale e pepe, 200 g. riso pilaw Basmati composto in bordure sul piatto, semi di coriandolo. Procedimento: nella padella sciogliere il burro, aggiungere lo scalogno e soffriggere senza farlo colorare, inserire gli scampi, puliti e sgusciati, ma aggiungere nella padella anche le teste ed il loro carapace, stufare per pochi minuti, deglassare col vino bianco e ridurre. - Fiammeggiare col Cognac, togliere gli scampi dalla padella e metterli a parte fra due piatti scartando le teste e carapace. - Aggiungere al fondo di cottura la salsa al curry e poca panna liquida per raffinarla. - Rimettere i scampi dentro alla salsa per due minuti, quindi porli nel piatto al centro della bordure di riso pilaw, versare la salsa sugli scampi. Salsa al curry: imbiondire nel burro cipolle, mele, porro, gambi di prezzemolo, polvere di curry, pepe di caienna, coriandolo, farina per legare, brodo di carne o di pesce secondo il piatto da confezionare. Procedimento: imbiondire leggermente nel burro cipolle, gambi di prezzemolo, porro e mele tagliate tutte sottilmente; aggiungere la polvere di curry unita ad una quantit di farina o farina di mais per legare e stufare il tutto per alcuni minuti fino a che imbrunisce di colore. - Aggiungere il brodo, adeguato alla materia prima a cui va aggiunta la salsa, (brodo di pesce, di carne, di verdure), portare ad ebolizione e cuocere per 20/30 minuti, fino a quando si sar ristretto. - Ridurre a purea e condire con sale pepe di caienna e semi di coriandolo. Vino, bianco di buon corpo e mediamente aromatico: Pinot Bianco Colli Orientali, Tocai friulano Colli Goriziani, Terlano Traminer Aromatico (Gewurztraminer). Spaghetti allastice o allaragosta Ingredienti per due persone: 1 astice da 600/700 g (sostituito eventualmente dallaragosta), scalogno, cipolla, olio doliva extra vergine, peperoni assortiti, foglie di alloro, vino bianco, pomodori maturi, fumetto di pesce, sale, pepe, 200 g spagnetti di buona qualit. Procedimento: mettere lolio in una casseruola larga con manico per cuocere al salto (sauteuse), aggiungere lo scalogno tritato (il suo sapore un misto fra la cipolla e laglio), poca cipolla ben tritata, un piccola quantit di peperoni (gialli, verdi, rossi) tagliati a piccoli cubetti; rosolare. - Imergere lastaco (tolto lo stomaco ed il budello) e, in ultimo, tagliato a pezzi, con le chele parzialmente schiacciate per favorire la cottura nella salsa e per facilitare luscita della carne quando verr gustata; far rosolare a fuoco vivo, bagnando col vino bianco, fino che il carapace sar diventato rosso si presume che abbia sentito il forte calore di cottura. - Aggiungere i pomodori strizzati, le poche foglie dalloro, il sale e il pepe, eventualmente un poco di fumetto di pesce e far cuocere alcuni minuti con il coperchio. - Scoperchiare ed aggiungere gli spaghetti cotti molto al dente, (non ancora completamente cotti) e completare la loro cottura nella salsa che ancora non si addensata completamente; saltare e portare gli spagnetti a cottura al dente la salsa si sar condensata al punto che avr un aspetto denso ed un aroma
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gradevole. - Portare in tavola, eventualmente nello stesso tegame togliendo le foglie dalloro, con una pepiera, coltello, forchetta, pinze e lunga forchettina per crostacei. Poi ditemi se i crostacei sono da mangiare con le mani o a fil di posate. gustare usando le posate Il vino: Un Vermentino di Gallura / i vermentini delle varie regioni / il Verdicchio di Matelica.
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Arance Mandarini e cocktail e long-drink

dicembre 15th, 2012
In questo periodo freddo pre-natalizio, le arance, cos i mandarini o i clementini, questi agrumi, a mio parere, danno al nostro piacere gustativo il meglio delle stagioni produttive E cos perch non approffitarne: oltre che a gustarle a tavola o in una spremuta al bar, anche per aromatizzare un fresco cocktail e un dissettante long drink. Perci mi sono impegnato in questa minuziosa ricerca sui frutti e i suoi drink elaborati col succo darancia e mandarini o semplicemente aromatizzati con una fettina darancia, per piacervi e augurarvi un Buon Natale brindando con due di queste magnifiche espressioni di miscelazione: Mimosa e Puccini. ************************* Mimosa o Bucks Fizz Categoria: sparkling wine drink a tutte le ore Preparazione: direttamente nel bicchiere Bicchiere: calice o flte da Champagne freddo Quantit: 10/12 cl. Ingredienti: 4/10 spremuta darancia bionda 6/10 Champagne o Spumante Brut Guarnizione: nessuna, sufficiente il suo colore e la leggera schiuma per renderlo appetibile.
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Elaborazione: spremere al momento un succo darancia fresco, di qualit bionda, evitando di ricavare anche lolio essenziale e lamaro della buccia, che deriva dalla parte bianca dellarancia e filtrarla; secondo la stagione, se il succo fosse acerbo, modificarlo con un poco di zucchero. Versare nel bicchiere ed aggiungere lo Spumante o Campagne: cin cin.. *********************** Puccini Categoria:sparkling wine drink a tutte le ore Preparazione: direttamente nel bicchiere Bicchiere: calice o coppa da Asti Quantit: 10/12 cl. Ingredienti:4/10 succo di mandarino 6/10 Champagne o Spumante Classico Brut Guarnizione: nessuna, sufficiente il suo colore e la leggera schiuma per renderlo appetibile. Elaborazione: si tagliano a met i mandarini e si spremono con un apparecchio manuale in modo che si possa ricavare, dalla buccia, anche lolio essenziale profumatissimo. Filtrato, si ottiene un nettare che pu essere conservato in frigo per una giornata. Si versa la quantit dello Champagne ghiacciato nel calice e si aggiunge il succo.
Arancio Larancio (Citrus x sinensis) un albero da frutto appartenente al genere Citrus (famiglia Rutaceae), il cui frutto larancia, talora chiamata anche arancia dolce o portogalla per distinguerla dallarancia amara. Da secoli cresce come specie autonoma e come frutto invernale. Originario della Cina e del sud-est asiatico probabilmente larancio giunse in Europa per la via della seta. Gi nel I secolo la coltivazione prese piede solo nella calda Sicilia e il frutto lo chiamavano melarancia, dove la sua diffusione si aren Solo dopo secoli venne riscoperto dai marinai portoghesi e coltivato in molte aree del Mediterraneo (Spagna, Grecia e in altre regioni dItalia. Larancio un albero sempreverde che pu arrivare fino a 10-12 metri di altezza, dalle foglie allungate e carnose e dai fiori candidi. I germogli sono sempre verdi, mai rossastri. Produce frutti in variet amara, dolce e sanguigna; i frutti sono rotondi e sia la buccia sia la polpa sono del tipico colore arancione. La buccia caratterizzata da una leggera ruvidezza che diventata termine di paragone anche in campi totalmente diversi. Il periodo di riposo dellarancio di soli tre mesi, per cui succede che lalbero fiorisca e fruttifichi contemporaneamente. I primi frutti si possono raccogliere da ottobre/novembre (navelina), e gli ultimi a maggio giugno/luglio (valencia late) a seconda delle variet. Un albero adulto produce circa 500 frutti allanno. Arancia
Larancia (il frutto dellarancio) presenta esternamente una scorza (pericarpo), inizialmente di colore verde e poi, nel frutto maturo, gialla, arancione o rossastra. La parte interna (endocarpo) polposa e commestibile ed divisa in logge (spicchi) che contengono il succo di colore giallo, arancione o rosso. usata per marmellate, gelatine, succhi ed essenze da profumi. Le variet rosse con semi stanno scomparendo a vantaggio di quelle senza semi (tarocchi). Larancia amara pressoch immangiabile perch acida e amarissima; sono adoperate le bucce e i fiori nella produzione liquoristica (Curaao, Cointreau) o per canditi, la polpa viene utilizzata per marmellatee conserve. Larancia in Italia La Conca dOro di Palermo costitu, per le grandi coltivazioni di arancio, una delle meraviglie dellagricoltura araba di tutto il bacino del Mediterraneo. Nei secoli successivi si coltiv anche nelle serre del Garda e sulla costa genovese, dove i frutti coltivati, sono aranci amari. Poi le coltivazioni di agrumi si diffusero sulle coste pugliesi, nel Gargano: nelloasi agrumaia di Rodi Garganico e di San Menaio, le cui caratteristiche si differenziano dalle altre specie italiane, per la natura carsica del suo terreno e le condizioni climatiche del Promontorio. Poi le colture si diffusero anche sulle coste sicule e su quelle calabresi.
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I nomi dellarancia Nella letteratura del secolo XIX a volte larancia chiamata portogallo cos come consuetudine nelle regioni italiane con le sue varie inflessioni dialettali: purtualli o partajalli, portacallu, nel Veneto chiamata naransa, mentre in friulano narant; nella lingua ligure chiamata sitrn, in dialetto romanesco il nome dellarancia semplicemente portogallo. Le variet dellarancia Larancio lagrume pi diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di variet. Solo in Italia pi di venti variet sono coltivate come frutta da tavola e altrettante per spremuta. Le variet di arance sono classificate in bionde e sanguigne, in relazione al colore della polpa, rispettivamente giallo-aranciato e rosso. Alcuni frutti sono a polpa bionda e prendono nomi diversi e si distinguono merceologicamente in: ovale, bionda comune, calabrese, navelina, washington navel, ecc.; che maturano in aprile e restano sul mercato fino a luglio. La qualit bionda pi interessante per il consumo al bar sia come guarnizione ai drink sia per luso del succo nei drink miscelati. Nei mesi invernali sono preferibili le sanguigne, che sono fresche di raccolta ed esprimono al meglio le caratteristiche organolettiche. Nei mesi primaverili si ritorna a quelle bionde La definizione Arancia rossa di Sicilia IGP (Indicazione Geografica Protetta), usata per individuare le variet di arance a polpa rossa per via dei pigmenti antocianici in essi contenuti, nelle variet: moro, che sono le prime a maturare, tarocco, che vanno da dicembre fino a marzo, sanguinello,presenti sul mercato da gennaio a giugno. Alcuni pi grandi e pi belli, altri di aspetto pi modesto e dalla buccia pi sottile, ma pi succosi e dunque adatti per spremute. Le arance dolci non sono consumate solo come frutta fresca ma, soprattutto nel caso di quelle a polpa bionda, sono utilizzate per la produzione di succhi (durante la lavorazione delle quali la buccia, preventivamente separata dal resto del frutto, sfruttata per estrarne lolio essenziale in essa contenuto) e, in misura minore, per la produzione di marmelate, canditi e frutta essiccata. A Ribera, in provincia di Agrigento, si coltiva larancia bionda della cultivar Washington Navel e la Navelina VCR (Vecchio Clone Risanato); le arance coltivate appartengono tutte al gruppo Navel (cio arance ombelicate). Sembra che le sue particolari qualit organolettiche siano molto apprezzate dagli intenditori, tanto che Arancia di Ribera diventato un marchio D.O.P.. Essenze La buccia dellarancia una preziosissima fonte di essenze. Lolio essenziale dellarancia dolce o essenza di Portogallo un liquido che ravvisa lodore della scorza fresca del frutto, parzialmente solubile in alcool etilico a 96; usato nella produzione di liquori ed altro. Lessenza di zagara o neroli ottenuta da soli fiori dellarancio amaro (la parola zagara deriva infatti dallarabo zahra, che per lappunto significa fiore e mai dai fiori dellarancio dolce Gastronomia Le arance, oltre al consueto consumo come frutto o sotto forma di spremuta darancia, sono utilizzate anche in alcune ricette agrodolci come la famosa anatra allarancia. Nelle tavole siciliane larancia si pu trovare in insalata, con olio, sale e pepe, spesso con laggiunta di cipolle e olive. Propriet nutrizionali Larancia un frutto e un alimento dissetante per il suo elevato contenuto di acqua e gratificante per il suo sapore agro-zuccherino dovuto principalmente alla presenza di acido citrico. E ricco di principi nutritivi: fornisce zuccheri semplici quali il fruttosio e il glucosio e sali minerali. E anche unottima fonte di vitamina C che svolge funzioni importanti per il benessere fisico dellorganismo; favorisce la sintesi del collagene (la sostanza che fa parte del tessuto connettivo) e protegge le pareti dei vasi sanguigni; difende lorganismo da sostanze dannose che provocano linvecchiamento delle cellule e la loro degenerazione; aumenta le difese immunitarie dellorganismo proteggendolo dalle malattie e inoltre favorisce lassorbimento del ferro. Larancia inoltre fornisce numerose altre sostanze antiossidanti, in particolare i polifenoli quali gli antociani con propriet antiallergiche, antinfiammatorie, antivirali, antitumorali e potenzia il sistema immunitario dellorganismo. Non va inoltre trascurato il contenuto di vitamina provitamina A e di vitamine del gruppo B. Questo il motivo per il quale viene consigliato di assumere sempre agrumi o altri frutti ricchi di vitamina C dopo i pasti, specialmente se a base di carne o di pesce. Centro grammi di succo di arancia fresca possono coprire anche il 90% della razione giornaliera di vitamina C necessaria ad un adulto. Le arance possono essere consumate intere, a spicchi, o sotto forma di spremute. Per chi segue un regime alimentare ipocalorico (dimagrante) viene consigliato di gustare il frutto intero e non spremuto, perch fornisce una maggiore quantit di fibra alimentare che aumenta il senso di saziet. Modalit di conservazione E opportuno non tenere il prodotto in ambienti troppo caldi e secchi per evitare una eccessiva disidratazione che determina una perdita del succo e della morbidezza della polpa La conservazione in frigorifero per lungo tempo poco indicata, specialmehte per la variet sanguigna, per possibili danni da freddo che possono alterare le qualit organolettiche e nutrizionali A temperatura ambiente, 7-10 giorni, massimo 30 giorni in frigorifero Indice di freschezza
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Frutto sano, con buccia di medio spessore, superficie papillata e rosetta verde ben attaccata allapice Colore della buccia giallo-arancio con lievi sfumature rosse per le variet sanguigne Consistenza soda e peso specifico elevato Polpa di colore arancione per la variet bionda e arancio scuro-rosso per la variet sanguigna Polpa succosa e profumata con tessitura pi o meno fine a seconda della variet E bene scartare le arance con la buccia macchiata di verde, deformata o staccata dalla polpa, indice di avanzato stato di
maturazione.
Mandarini e clementini Il mandarino (Citrus reticulata Blanco) originario della Cina meridionale e del Laos. E un albero da frutto sempreverde del genere Citrus e della famiglia delle Rutacee. Il nome comune mandarino si pu riferire tanto alla pianta quanto al suo frutto. uno dei tre agrumi originali del genere Citrus assieme al cedro ed al pomelo. Tutti gli agrumi derivano da queste tre sole specie, il mandarino lunico frutto dolce tra i tre originali. Il mandarino un arbusto poco pi alto di due metri, in alcune variet fino a quattro metri; le foglie sono piccole e profumatissime. Un albero adulto pu dare da 400 a 600 frutti allanno. Il frutto di forma sferoide, un po appiattito allattaccatura. La polpa di colore arancio chiaro, costituita da spicchi facilmente divisibili, molto succosa il gusto molto dolce e buono. Ha un profumo agrodolce e aromatico come la clementina; La buccia di colore arancione, sottile e profumata e granulosa che consente una facile sbucciatura del frutto. Le variet maggiormente commercializzate in Italia sono il mandarino comune, detto anche Avana, e il mandarino tardivo di Ciaculli. Il mandarino, quasi esclusivamente consumato come frutta fresca; tuttavia pu essere anche glassato o candito in pasticceria, oppure impiegato per preparare un delicato liquore. Nel bar si estrae il succo, il periodo migliore per usare il succo dei mandarini, e miscelarlo a spumante o champagne (Puccini Sparkling), quello di Natale. Dalla buccia si estrae un olio essenziale. La buccia utilizzata anche nella produzione di liquori (molto noto il Mannarinu di Sicilia). In Italia si coltiva in Sicilia e Calabria (la raccolta va da dicembre a gennaio), ma attualmente la sua importanza stata sminuita dallingresso sul mercato del mandarancio, meno calorico e con meno scarto. Esistono diverse variet di mandarini spesso incrociate con altri frutti per produrre ibridi insoliti. Del mandarino coltivata unaltra distinta variet: le tangerine. Il tangerino un ibrido del mandarino con larancio, perci la buccia di colore arancio acceso; il peduncolo esce da una piccola protuberanza; le foglie sono pi larghe. Attualmente i tangerini sono ritenuti una variet di mandarini. Il vero mandarino di colore arancio chiaro e leggermente appiattito; il peduncolo si trova in una piccola infossatura. Tra le variet italiane: il mandarino di Sicilia, detto anche Patern o Palermitana e la Clementina (Citrus clementina), delizioso mandarino a frutti assai grossi, a buccia soffice, privo di semi, di piacevole e dintenso sapore. Anche i clementini sono degli ibridi, e precisamente tra il mandarino e larancio amaro. Anche il mapo ottenuto dallibridazione del mandarino con il pompelmo. Propriet nutrizionali del mandarino Il mandarino un frutto estremamente ricco di carboidrati (quasi il 18%) e con un indice di saziet non troppo elevato. Come tutti gli agrumi, ricco di vitamina C (42 mg/100 g), anche se in misura minore rispetto allarancia.
Il mandarino pi acquoso delle arance ed anche il suo contenuto di zuccheri, bench pi dolce, e dunque il suo valore calorico nettamente inferiore.
Luso Limpiego del succo del mandarino principalmente usato per gli sparkling stagionali, non essendo reperibile durante tutto larco dellanno come le arance, non vi la tendenza ad usarlo molto nelle miscele cocktail Il succo, deve essere estratto con una macchinetta appropriata che lo schiaccia, in modo che, a differenza dellarancia, lolio
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essenziale della buccia, molto profumato, si fondi col succo per dare maggiore fragranza alla bevanda. La buccia di questa frutta, che non aderisce alla polpa e si toglie con facilit, solitamente non usata nelle guarnizioni dei drink, in quanto la sua conformazione non consente di tagliarla convenientemente. Mandarancio (Citrus unshiu) un frutto gradevole e aromatico. Esistono molte variet di mandarancio; alcune di esse sono pi simili agli aranci, altre hanno conservato caratteristiche pi vicine a quelle dei mandarini, le differenze non sono particolarmente significative. Generalmente le piante dei mandaranci hanno una maggiore resistenza agli agenti atmosferici rispetto a quelle degli aranci e dei mandarini. Le caratteristiche del mandarino che si cercato di mantenere sono la buccia sottile e la facilit nella divisione degli spicchi e il gusto dolce, mentre si preferito dare un maggiore risalto al gusto dellarancio. La stessa clementina considerata da molti una variet a s stante mentre altri usano questo termine quale sinonimo di mandarancio, da preferirsi al pi calorico mandarino. La buccia sottile poco adatta ad essere tagliata per le guarnizioni dei drink. Gli agrumi al bar La nostra penisola offre una ricca scelta di agrumi, la frutta del sole, sono prodotti tipicamente invernali, che dal clima caldo e soleggiato delle estati mediterranee traggono i colori smaglianti, i profumi intensi, gli aromi pungenti, per poi restituirli intatti nella stagione fredda. Sono le frutte per eccellenza delle coste del bacino mediterraneo, dal sapore agro e dalla buccia molto odorosa. Da questi frutti si estraggono: essenze aromatiche, olio essenziale per profumare i drink e usato per la produzione liquoristica. Nel bar, il valore fragrante di questi agrumi si esalta ed maggiore nelle decorazioni delle bevande, quando essi sono impiegati a fette, a spicchi, o quando utilizzata la sola buccia con taglio fresco. E cos che gli agrumi donano alle bevande unintensa sensazione di genuinit e freschezza. Nelle miscele dei drink, di solito si usa abbinare il frutto fresco e naturale con un succo e un liquore di provenienza dallo stesso prodotto; per colorare, dare sapore e mitigare lalcol della miscela, Il succo dagrume nelle miscele cocktail o long-drink ingrediente colorante assieme agli sciroppi, ed elemento che dona freschezza e fragranza senza apportare un valore alcolico. Gli agrumi contengono 80/90% dacqua, piccole quantit di zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio) e buone quantit dacidi organici, soprattutto il citrico, apportano soltanto da 20/30 calorie per 100 grammi della parte edibile, (70 i mandarini e 50 i clementini); contengono molte vitamine e sali minerali, buone quantit di vitamine C, specialmente le arance, ed apprezzabili quantit di vitamina A.e notevoli sono anche le importazioni daltri tipi pi esotici. Non sono mai state cos abbondanti e varie le qualit di frutta e agrumi oggi disponibili. Succhi dagrumi I succhi hanno un ruolo importante nel bar, in particolare quelli freschi e spremuti al momento, i quali sviluppano, oltre ad una maggiore qualit di sapore, anche fragranza e aroma, sia serviti al naturale come bevanda dissetante energetica e corroborante, sia miscelati con prodotti alcolici e vini spumanti. In questo periodo c lesigenza e richiesta di elaborare drink poco alcolici. Labilit del barman consiste nel sapere sfruttare appieno questa ricchezza naturale: miscelando secondo stagione i sapori e colori di questi prodotti, ottenendo bevande mediamente alcoliche e variando deliziosamente il gusto o modificandole con liquori, sciroppi e distillati; creando cos drink dissetanti, energetici e fragranti dai sapori esotici durante tutto larco dellanno. Oltre ai succhi freschi ci sono altri prodotti di qualit conservati in tetrapak o vetro, sotto forma di concentrati o estratti o sciroppi, che consentono di ottenere in ogni modo discrete e valide bevande. Lo spremi-agrumi Al bar, nelle stagioni calde o in determinati locali di grande afflusso come le discoteche, si usano molti succhi; tali quantit da non consentire di spremerli di volta in volta. Per favorire il veloce uso si preparano forzatamente innanzi a tempo, quando si fa la miseen-place, avendo cura di preparare prodotti validi, ben filtrati e di conservarli adeguatamente. basilare la scelta della macchina adibita a questuso: non deve estrarre la parte oleosa della buccia, (eccetto che per il succo di mandarino da usare nel Puccini: succo di mandarino e spumante), perch essa cambia il sapore del succo dellagrume; nello spremere non deve neppure raggiungere la parte bianca della buccia, perch rende il succo amaro. bene curare che il meccanismo della macchina per spremere abbia una giusta e opportuna filtrazione del liquido spremuto e perci che esso non sia denso e torbido per effetto delle particelle della polpa. Il succo ottenuto, prima di usarlo nelle miscele, sarebbe opportuno filtrarlo una seconda volta; solo se servito come porzione di succo naturale va benissimo cos com. Conservazione dei succhi spremuti I succhi dagrume vanno imbottigliati o messi in caraffa avendo cura che i contenitori abituali siano stati ben lavati in precedenza con acqua calda e spazzola; in modo da eliminare i vecchi residui del succo e della polpa che difficilmente si staccano dal vetro e sarebbero poi autori di una precoce fermentazione. Le bottiglie e le caraffe non vanno tappate ermeticamente, ma solo coperte per consentire una pi lunga conservazione del succo senza timore che quelli dagrume freschi si ossidino. Le bottiglie vanno etichettate, anche se palese il riconoscimento del prodotto; per legge si deve individuare dalletichetta il
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contenuto. Non colmare le bottiglie per permettere che allatto delluso si possano agitare con una piccola rotazione della bottiglia, al fine di miscelare la parte acquosa con il succo pi pesante che si separa e deposita facilmente. I succhi vanno conservati al freddo; allatto della mise-en-place del banco si deve fare molta attenzione di non esporli al caldo per lungo tempo. Nel caso di rimanenze, ben conservate, allindomani saranno le prime ad essere usate, senza mischiarle al succo pi fresco, ma necessario tuttavia assaggiarle per non incorrere in grossolani errori di usare succhi non idonei e cos mischiandoli rovinare costosi liquori di qualit. A volte necessario, secondo luso e la stagione, utilizzare anche succhi confezionati e conservati in bottiglia o tetrapak, ma occorre che siano di provata qualit. Il risultato nella miscelazione non sar mai eccellente, nei tipi arancia e limone, come quelli freschi. Una volta aperta la confezione deve essere usata entro breve tempo e conservata tappata al fresco. Decorazioni con scorze e agrumi Le scorze darance e limoni si usano abbondantemente nel bar, quale elemento decorativo e aromatizzante delle bevande. Il loro alto contenuto doli essenziali contribuisce notevolmente a donare sapore e fragranza alle miscele dei drink. Per usare le bucce occorre avere la precauzione di lavare gli agrumi accuratamente con uno spazzolino energicamente, o immergendoli in acqua e bicarbonato o amuchina, perch sono trattati con sostanze antimuffe o avvolti in un velo di cera per la conservazione o semplicemente per un principio digiene in quanto sono stati sempre a contatto con laria e la polvere. Il taglio, per prelevare la buccia dallagrume, deve essere fatto con apposito coltellino a forma di quarto di luna, che consente di asportare la buccia in superficie, contenente tutti gli oli essenziali, evitando di non asportare la parte bianca, la quale darebbe un sapore amaro. Le bucce, per avere una funzione aromatizzante e decorativa, vanno tagliate larghe e lunghe, viceversa quando sono piccole creano complicazioni nellassorbire la bevanda. indispensabile che le bucce siano tagliate immediatamente prima dellimpiego e non tagliate e tenute come scorta nella miseen-place, cos facendo, asciugandosi, perderebbero la loro funzione aromatizzante. Le fettine dagrumi Sono usate come aromatizzante delle bevande o elementi di guarnizione, tenute presenti tutte le norme digiene da applicare agli agrumi, vanno tagliate al momento stesso di guarnire il bicchiere. In modo che, la buccia e la polpa dal taglio fresco, mantengano e donino alla bevanda le sue peculiarit di freschezza, fragranza e aroma; diversamente fettine stantie tagliate molto prima delluso ottengono un effetto contrario allappetibilit della bevanda. Le fettine vanno prelevate da un agrume adibito al taglio e non usato anche per prelevare la buccia. Alcuni esempi sono utili. Dopo aver scelto frutti e agrumi freschi, grossi e maturi, con buccia intatta, non macchiata e ben lavata e dopo avergli asportato lestremit (la calotta) che evidenzia la precedente attaccatura allalbero, con laiuto di un coltellino incidere e tagliate la buccia, stretta o larga secondo i casi, ma sempre abbastanza lunga, avendo cura di non asportare anche la pellicola bianca, che amara. Questa spirale, larga circa 2-3 cm., lunga 5-6 cm., serve soprattutto per guarnire gli aperitivi e le bevande calde; della stessa larghezza e pi lunga 9-10 cm. serve a decorare e profumare drink come gli Highball; pi strette, a strisce sottili e lunghe, una spirale continua, eventualmente annodandole in fantasiosi nastrini per decorare cocktail e long-drink. Una semplice fetta darancia, di limone o pompelmo tagliata a discoide o fetta o a spicchi poste sul bordo del bicchiere eventualmente unite da una ciliegina o anche inserite nel bicchiere con ghiaccio, pu gi essere una bella e fresca decorazione. Usando uno stecchino lungo, si possono costruire decorazioni pi elaborate, piegando la fettina dagrume e inserendo la ciliegina nel centro; attorcigliando a met unintera fetta e inserendovi due ciliegine; aggiungendovi foglie di menta o foglie dananas inserite nel foro della ciliegina lasciata dallesportazione del nocciolo; attorcigliando due fette dagrumi dal colore diverso; o semplicemente inserire una ciliegina e un ciuffo di menta in un discoide o spicchio di agrume e inserito direttamente nel drink. Con la buccia degli agrumi si possono creare delle forme, usando un coltellino o degli stampini e lasciandole galleggiare nei drink eventualmente con acini di ribes rosso. La miscelazione Il succo darancia largamente usato nel bar come quello di limone, ma ha un grado dacidit molto inferiore che varia notevolmente secondo il periodo delle stagioni, e pertanto occorre che sia equilibrato nella miscelazione con zucchero e altri ingredienti dolci. Si miscela magnificamente con gli altri succhi dagrumi e ananas, con gli sciroppi, liquori e con tutti i distillati bianchi; ha una relativa affinit con i distillati ambrati. Il servizio della spremuta La spremuta darancia fresca servita in un tumbler con una quantit di circa 160 g relativa a circa 2 aranci, con alcuni cubetti di ghiaccio; raramente viene richiesta con zucchero e acqua, in tale caso si porter il bicchiere su un piattino con cucchiaio lungo, zucchero, ghiaccio e acqua a parte. Cocktali e long drink composti con gin e arancia
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Bulldog
Categoria: long-drink a tutte le ore Preparazione: direttamente nel bicchiere con ghiaccio cristallino Bicchiere: tumbler medio Quantit: 12-14 cl. Ingredienti: 4/10 Dry Gin 2/10 succo darancia 4/10 Ginger Ale Decorazione: fettina darancia e stir Elaborazione: mettere molti cubetti di ghiaccio nel tumbler, versare e rimestare delicatamente; completare con le guarnizioni.
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Bronx (cod. IBA) Categoria: short drink cocktail pre-dinner Preparazione: nello shaker con ghiaccio cristallino Bicchiere: doppia coppetta cocktail ghiacciata Quantit: 7-8 cl. Ingredienti: 4/10 Dry Gin 2/10 Vermouth rosso 2/10 Vermouth Dry 2/10 succo darancia Elaborazione: versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitare velocemente e versare nella coppetta filtrando il ghiaccio. Non ha nessuna decorazione, si presenta con una leggera schiuma chiara in superficie. E proponibile anche servito on-the-rocks e consumato a tutte le ore. E un classico aperitivo degli anni sessanta, nato per mano del barman Johnni Solon, barman del Waldorf Astoria di New York. *********************
Orange blossom Categoria: short drink cocktail a tutte le ore Preparazione: nello shaker con ghiaccio cristallino Bicchiere: coppetta doppio cocktail ghiacciata Quantit: 8-10 cl. Ingredienti: 1/2 Dry Gin
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1/2 succo darancia bionda filtrata Elaborazione:si versano gli ingredienti nello shaker, si agita vigorosamente e si versa filtrando nella coppetta. Questo short drink, di cui non si conoscono bene le origini, semplice e delicatissimo; piacevole durante le stagioni degli aranci, inverno e primavera; lesempio migliore di come il Gin armonizza piacevolmente con i succhi di agrumi. Pu diventare una bevanda dissetante, fortificata da alcol, se si aumenta la quantit di succo darancia. Servita in un tumbler con ghiaccio, prende il nome di Orange Gin, consigliabile laggiunta di una limitata quantit di zucchero per migliorare il sapore dellarancia.
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Paradise (cod. IBA)

Categoria: short drink cocktail after-dinner Preparazione: nello shaker con ghiaccio cristallino Bicchiere: coppetta cocktail ghiacciata Quantit: 6-7 cl. Ingredienti: 5/10 Dry Gin 3/10 Apricot Brandy 2/10 succo darancia bionda filtrata Elaborazione:si versano gli ingredienti nello shaker, si agita vigorosamente e si versa filtrando nella coppetta. Il succo darancia deve essere spremuto da arance bionde e ben colato. Questo cocktail, che una creazione doltreoceano degli anni 20, entr nel ricettario IBA. Codificato con proporzioni diverse dallattuale, che per davano un migliore equilibrio alla miscela: 2/4 di Gin, di Apricot Brandy, succo darancia. Personalmente ancor oggi preparo il Paradise dando prevalenza al succo darancia perch la personalit del Gin, che si assimila perfettamente alla freschezza e fragranza del succo dagrume, deve essere solo esaltata dalla quantit del saporito liquore. Il Paradise un cocktail versatile che potrebbe essere servito nella moderna formula on-the-rocks; si presta magnificamente a diventare long-drink qualora fosse miscelato e versato in un tumbler con ghiaccio e allungato con Tonic Water o Ginger Ale o meglio aggiungendo spumante e una goccia di granatina. Questa miscela apprezzata nel tempo, ha stimolato la fantasia di diversi barman che, modificando la base, hanno creato tanti nuovi cocktail e long drink, presentati poi nei concorsi. **********************
Singapore Gin Sling (cod. IBA del 1993)

Categoria: Sling long drink dissetante a tutte le ore Preparazione: nello shaker con ghiaccio cristallino Bicchiere: tumbler medio o ballon Quantit: 12-14 cl. Di seguito descrivo la ricetta come fu codificata dallIBA nel 1961 e che rappresenta pi fedelmente loriginale nata a Singapore nel 1915 dal barman dellHotel Raffles, Ngiam Tong Boon, uno degli alberghi pi famosi e lussuosi del mondo.
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Ingredienti e proporzioni: 1/2 Gin 1/4 Cherry Brandy 1/4 di una miscela di succo di limone, darancia e di ananas, uno spruzzo dAngostura, alcune gocce di Cointreau e Bndictine, uno spruzzo di seltz o soda Decorare con: una fettina dananas, arancia, limone, ciliegina e due cannucce Elaborazione: agitare vigorosamente gli ingredienti nello shaker con ghiaccio tranne le gocce di Bndictine e la soda; versare il tutto nel bicchiere con ghiaccio; decorare col le fettine; spruzzare con la soda e completare infine con alcune gocce del liquore Bndictine in superficie che gli dona un gradevole aroma. Si finisce con le cannucce. La miscela pu dare unulteriore aroma esotico se si usa del lime al posto del limone e un lime schiacciato inserito nel bicchiere. ******************
Cocktali e long drink composti con rum e arancia Borinquen Frozen Categoria: frozen a tutte le ore
preparazione: nel frullatore con ghiaccio a scaglie bicchiere: old fashioned grande o calice quantit: 14 16 cl. Ingredienti: 4/10 rhum bianco 2/10 succo di limone fresco 2/10 succo di arancia fresco 1/10 sciroppo al frutto della passione 1/10 rhum 150 proof (75) decorazione: frutta fresca Elaborazione: frullare gli ingredienti meno il rhum forte, che va versato ad ultimo sopra gli altri ingredienti versati nel bicchiere, guarnire e aggiungere una cannuccia. ******************** Canaries long drink Categoria: long drink alla frutta a tutte le ore preparazione: nello shaker o frullato nel turmix bicchiere: calice Hurricane quantit: 12 14 cl. Ingredienti: 2/10 rhum bianco 1/10 Cointreau 1/10 Crema di banana 1/10 Cherry Heering liqueur 2/10 succo di ananas 3/10 succo darancia decorazione: fettina darancia, ananas, foglia dananas, ciliegina rossa, cannuccia Elaborazione: miscelare e raffreddare bene gli ingredienti versare il tutto nel bicchiere e guarnire. ********************** Cantaloupe Cup frozen Categoria: frozen long drink preparazione: nel frullatore con ghiaccio a scaglie bicchiere: old fashioned grande o calice quantit: 12 14 cl. Ingredienti: 4/10 rhum bianco 1/10 succo di lime o limone fresco 2/10 succo darancia fresco 3/10 melone tagliato a pezzi 1/2 cucchiaino di zucchero decorazione: fettine di melone Elaborazione:frullare tutto con ghiaccio a scaglie fino a fare una miscela omogenea, versare nel bicchiere e guarnire con le fettine di melone. ***********************
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Cuban Spirit long drink (1 al concorso nazionale AIBES 1971) Categoria: long drink preparazione: nello shaker con ghiaccio bicchiere: calice grande quantit: 16 18 cl. Ingredienti: 4/10 rhum Appleton Special 4/10 succo darancia 2/10 succo dananas gocce di liquore Liquore Galliano e Grand Marnier decorazione: fetta darancia, ciliegina rossa, ombrellino Elaborazione:versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitare bene , versare nel calice e guarnire.
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Derby Daiquiri cocktail Categoria: short drink cocktail a tutte le ore preparazione: nello shaker con ghiaccio e filtrare nel bicchiere bicchiere: doppio cocktail ghiacciato quantit: 8 10 cl. Ingredienti: 4/10 di rhum bianco cubano 1/10 di succo fresco di lime 4/10 di succo darancia 1/10 sciroppo di zucchero di canna Elaborazione: shakerare energicamente gli ingredienti con ghiaccio cristallino, filtrare versando nella coppetta ghiacciata.
********************** Dolce Havana cocktail Categoria: short drink cocktail a tutte le ore preparazione: shakerare gli ingredienti e filtrarli nel bicchier bicchiere: doppio cocktail ghiacciato quantit: 7 8 cl. ingredienti: 4/10 di rhum bianco cubano 2/10 Aperol 1/10 Triple sec o Cointreau 2/10 succo darancia 1/10 succo di lim
Elaborazione: mescolare gli ingredienti e filtrarli nel bicchiere Questo fresco cocktail lesaltazione dellabbinamento del rhum con i profumi e sapori dellarancia. ********************
Dorian Gray cocktail Categoria: short drink cocktail after dinner preparazione: shakerare gli ingredienti con ghiaccio e filtrare
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bicchiere: doppio cocktail ghiacciato quantit: 7 8 cl. Ingredienti: 5/10 di rhum bianco cubano 1/10 liquore al mandarino 2/10 succo darancia 2/10 Cranberry juice Elaborazione: mescolare gli ingredienti e filtrarli nel bicchiere *********************
Fern Gully Frozen Categoria: frozen after dinner long drink preparazione: nel frullatore con ghiaccio a scaglie bicchiere: calice grande quantit: 16 18 cl Ingredienti: 2/10 rhum ambrato 2/10 rhum bianco 1/10 Amaretto di Saronno 1/10 crema di cocco 2/10 succo darancia 2/10 succo di limone decorazione: fettine darancia, limone e cocco. Elaborazione: frullare bene gli ingredienti per ottenere un liquido pastoso e omogeneo, versare nel bicchiere, guarnire e aggiungere una cannuccia grossa ********************
Mariners Grog Categoria: short drink on-the-rocks a tutte le ore preparazione: shakerare con ghiaccio a cubetti e versare la miscela nel bicchiere con altro ghiaccio a scaglie. bicchiere: old fashioned glass ingredienti: 2/10 rum bianco leggero 2/10 Jamaica rum 2/10 succo di limone 2/10 succo di lime 2/10 succo di arancia gocce di granatina sciroppo quanto basta per dolcificare e colorare decorazione: cannuccia con due ciliegie rosse infilate Elaborazione: shakerare e versare nel bicchiere in modo da fare una grossa massa di ghiaccio, infilare la cannuccia con le ciliegie. **************** Planters cocktail cocktail (Codificato nel 1 ricettario IBA i 50 cocktail mondiali) Categoria: cocktail a tutte le ore, short drink preparazione: nello shaker con cubetti di ghiaccio cristallino bicchiere: coppetta doppio cocktail ghiacciato quantit: 7 8 cl. Ingredienti: 5/10 rhum Jamaica 5/10 succo darancia fresco e filtrato 5 gocce di succo di limone
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Elaborazione: shakerare velocemente gli ingredienti e versare nella coppetta. Unantichissima miscela della Jamaica, ancora oggi in grande uso fra gli estimatori dei cocktail a base di rhum. *****************
Planter s Punch (1 versione caraibica) Categoria: long drink punch preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubetti bicchiere: tumbler medio quantit: 12 14 cl. ingredienti: 2/10 rhum bianco cubano 1/10 rhum Jamaica scuro 2/10 succo darancia 1/10 succo dananas 2/10 succo di limone o lime 1/10 Curaao o Triple Sec alcune gocce di granatina decorazione: triangolo di ananas, 1/2 fettina di arancia, limone, ciliegina rossa, ciuffo di menta Elaborazione: mettere gli ingredienti nello shaker con cubetti di ghiaccio, scuotere energicamente e versare nel bicchiere con ghiaccio a scaglie grosse. Guarnire con la frutta il bordo del bicchiere e aggiungere due cannucce e completare con una spruzzata di soda o seltz. Long-drink di origine giamaicana. E bevuto soprattutto dagli americani nelle stagioni calde o nei paesi caldi. E nato come cocktail e poi piano piano stato diluito ed ha subito diverse modifiche. Si consiglia come dissetante, quando chiedono un drink alla frutta, e agli appassionati del rum giamaicano. Questo long-drink si pu collocare nella categoria dei Punch che di solito sono preparati in una bowle per molte persone, per essere poi servito come drink individuale. Questo drink pu essere realizzato in vari modi e si presta a variazioni aggiuntive. Per deve sempre essere impiegato il rum Giamaica e il lime o limone, o con limone e arancio. La guarnizione viene arricchita con ananas fresco e un ciuffo di menta. Si pu anche adoperare un rum pi leggero del giamaicano, che scuro e pungente o unendo i due tipi di rum insieme. A volte la granatina sostituita dallo zucchero, oppure si aggiungono alcune gocce di Curaao. Queste interpretazioni, tenendo presente gli ingredienti, non fanno che rendere questo drink pi gradito perch si adegua ai gusti della clientela.
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Planter s Punch (codificato IBA) categoria: long drink punch preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubett bicchiere: bicchiere highball quantit: 12 14 cl. ingredienti: 1 misura di Jamaica Rhum 2 dosi Angostura bitters fresh lemon o lime juice 1 cucchiaio pieno di granatina soda water decorazione: tranci di limone e arancia Elaborazione: shakerare o preparare direttamente nel bicchiere highball con ghiaccio, aggiungere la soda water. Guarnire con tranci di limone e arancia. Questo long drink di vecchia tradizione giamaicana nato nel 1879 per celebrare lapertura della distilleria Myers rhum. La sua fama dilaga in tutte le isole infine in tutte le parti del mondo. Fra le miscele col rhum e di successo mondiale ha purtroppo assunto versioni diverse nei tempi. Anche se non troppo richiesto dal nostro pubblico, personalmente assieme al Mai-Tai, ho sempre preparato questa miscela long-drink come la migliore espressione esotica di drink con succhi e rhum. ********************
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Planter s Punch (2 versione, tratta dai codificati del ricettario IBA) categoria: long drink punch preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubetti bicchiere: bicchiere highball quantit: 12 14 cl. ingredienti: 6/10 rhum Jamaica scuro 3/10 succo di limone 1/10 sciroppo di granatina soda water o seltz decorazione: tranci di limone, arancia e mentuccia Elaborazione: shakerare o preparare direttamente nel bicchiere highball con ghiaccio, aggiungere la soda water. Guarnire con tranci di limone e arancia.
************** Swanip water long drink Categoria: long drink rinfrescante preparazione: nello shaker con ghiaccio bicchiere: tumbler medio quantit: 12 14 cl. ingredienti: 4/10 rhum scuro 1/10 blue Curaao 3/10 succo fresco darancio 1/10 succo fresco di limoni 1/10 soda o seltz decorazione: fettine di agrumi e ciliegine rosse Elaborazione: shakerare velocemente gli ingredienti, versare nel tumbler con ghiaccio, spruzzare con li seltz o soda, guarnire e aggiungere una cannuccia .
******************** West Indian Punch Categoria: punch alla frutta, long drink preparazione: nello shaker o frullatore bicchiere: tumbler grande o calice quantit: 12 14 cl. ingredienti: 3/10 rhum ambrato 2/10 succo di limone 2/10 succo darancia
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2/10 succo dananas non zuccherato 1/10 liquore di banana

decorazione: frutta fresca esotica, cannuccia Elaborazione: miscelare bene gli ingredienti con ghiaccio e versare nel bicchiere con molto ghiaccio; guarnire il bicchiere con frutta e cannuccia. ********************* Zombie Categoria: rhum fruit long-drink caraibico preparazione: nello shaker o frullatore con ghiaccio a scaglie bicchiere: zombie glass, bicchiere molto capiente (40 cl.) quantit: 16 18 cl. ingredienti: 2/10 rum bianco leggero 1/10 rum scuro (ambrato) 1/10 Jamaica rum (scuro) gocce di Demerara rum 151 proof (o altro rum a 75) 1/10 Apricot Brandy 1/10 succo di papaya (nettare) o succo di ananas non zuccherato 1/10 succo di frutto della passione (nettare passion fruit) 1/10 succo di lime o limone 1/10 succo darancia gocce di granatina sciroppo decorazione: frutta esotica, arancia, ciliegia cock, menta fresca, cannuccia Elaborazione: nello shaker o nel frullatore vanno miscelati con ghiaccio a scaglie tutti gli ingredienti meno il rum 151 proof (a 75). Si versano nel grande bicchiere gli ingredienti ben miscelati con ghiaccio a scaglie. Si guarnisce con la frutta e la cannuccia e ad ultimo si versa in superficie il Demerara rum 151 proof , che fa parte delloriginalit del drink. Come si dice in inglese Splash the run on top oppure Top with Demerara rum, thats it floats on surface of drink. Zombie il nome di questo drink dorigine africana usato in woodoo nei Caraibi per intendere che si rianimano i morti. ********************** Cocktali e long drink composti con tequila e arancia
Chapala
Categoria: long-drink rinfrescante Preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubetti Bicchiere: tumbler medio Quantit: 10-12 cl. Ingredienti: 3/10 Tequila Gold 1/10 Triple sec o Cointreau 3 /10 succo darancia fresco 2/10 succo di lime fresco 1/10 sciroppo di granatina Elaborazione: versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, shakerare e versare nel bicchiere con ghiaccio. Aggiungere la cannuccia.
********************** Sangrita Categoria: pre dinner short drink cocktail energetico Preparazione: direttamente in caraffa per pi persone Bicchiere: tumbler piccolo o old fashioned Quantit: 7-8 cl. Ingredienti: 2/10 Tequila bianca 5/10 succo di pomodoro 2/10 succo darancia 1/10 succo di lime peperoncino jalapeo, senza semi e tritato finemente, oppure un cucchiaino
di
quello
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in bottiglietta (tabasco), una punta di pepe bianco, sale in giusta quantit Elaborazione:miscelare direttamente nella caraffa tutti gli ingredienti, meno il Tequila, rimestare bene poi porre la caraffa coperta a raffreddare nel frigorifero. Per servirla: una quantit di miscela di pomodoro (60/80 g. ) e una dose di Tequila (40g.) a parte. Va bevuto alternando la Sangria al Tequila. ************************
Tequila Sunrise Cod. IBA.

Categoria: long-drink a tutte le ore Preparazione: direttamente nel bicchiere con ghiaccio a cubetti Bicchiere: tumbler medio Quantit: 10-12 cl. Ingredienti: 3/10 Tequila bianca 6/10 succo fresco darancia bionda 1 /10 sciroppo di granatina 4/10 soda water o seltz Guarnizione: una fettina darancia tagliata a discoide e posta sul bordo del bicchiere con una ciliegina rossa e cannuccia. Elaborazione: nel bicchiere con ghiaccio versare il succo darancia bionda e la Tequila e miscelare, in quanto la miscela dei due ingredienti deve rimanere gialla come il sole che sorge se si vuole creare leffetto cromatico che si produce aggiungendo la granatina ai primi due ingredienti. Quando il tutto completato, il cocktail deve dare la suggestione dei colori dellalba; aggiungere la cannuccia.
******************** Sauzaliky FrozenCategoria: frozen drink cocktail Preparazione: nel blander con ghiaccio a scaglie e alcuni cubetti Bicchiere: doppia coppetta cocktail ghiacciata o old fashioned Quantit: 7-8 cl. Ingredienti: 4/10 Tequila Golden
5/10 succo darancia fresco 1/10 succo di lime banana a fette Elaborazione: frullare ed emulsionare il tutto e servire con cannuccia
********************* Cocktali e long drink composti con vodka e arancia
Sex on the beach Categoria: long drink Preparazione: direttamente nel bicchiere con ghiaccio Bicchiere: tumbler grande Quantit: 18/20 cl.
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Ingredienti: 2 cl. vodka 2 cl. liquore alla pesca o sciroppo di pesca Monin 8 cl. succo darancia 8 cl. Cranberry juice decorazione: fetta darancia, ciliegina rossa o grappolino di ribes rosso, cannuccia. Elaborazione: si prepara versando direttamente gli ingredienti nel bicchiere con ghiaccio, miscelare e guarnire. Alcuni ricettari propongono succo dananas al posto dellarancia. E una vecchia miscela di stile americano che ha sempre avuto un notevole successo nei luoghi di ritrovo dei giovani. ********************* Silly long drink Categoria: long drink dissetante Preparazione: nello shaker con ghiaccio cristallino Bicchiere: calice grande Quantit: 14 16 cl. Ingredienti: 4/10 vodka 1/10 mandarinetto 1/10 orzata 2/10 succo darancia 2/10 succo di limone spruzzata di seltz decorazione: mezza fettina darancia e limone con ciliegina Elaborazione: scuotere velocemente gli ingredienti e versare nel calice con molto ghiaccio, colmare con seltz e guarnire. *********************
Harvey Wallbanger (Ricetta internazionale codificata IBA)

Categoria: longdrink a tute le ore Preparazione: direttamente nel bicchiere con ghiaccio a cubetti Bicchiere: tumbler medio Quantit: 12 14 cl. Ingredienti: 3/10 vodka 6/10 succo darancia 1/10 Liquore Galliano in sospensione decorazione: fetta darancia, ciliegina e cannucce. Elaborazione:versare e miscelare i primi due ingredienti ed aggiungere il liquore Galliano in superficie, decorare. Questo drink nacque negli anni 50/60 negli Stati Uniti, dove, a quei tempi, si imponeva il consumo della vodka e dellitaliano liquore Galliano. Solo nel 1987 entr nel ricettario IBA. *********************
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Screw driver (Ricetta internazionale codificata IBA)

Categoria: long drink dissetante e corroborante Preparazione: direttamente nel bicchiere con ghiaccio a cubetti Bicchiere: tumbler medio Quantit: 12 14 cl. Ingredienti: 3/10 vodka 7/10 succo darancia decorazione: fetta darancia e cannucce Elaborazione: miscelare gli ingredienti versandoli direttamente nel bicchiere con ghiaccio, guarnire. Come l Orange Blossom preparato col gin, una bevanda americana, nata negli anni cinquanta negli Stati Uniti dove ancora molto apprezzata.
********************* Trinidad long drink (1 classificato al concorso nazionale) AIBES del 1967)
Categoria: long drink dissetante Preparazione: direttamente nel bicchiere (consigliabile nel turmix) Bicchiere: calice grande con ghiaccio Quantit: 14-16 cl. Ingredienti: 5/10 vodka 2/10 Cointreau 2/10 vermouth dry 0,5/10 succo darancia 0,5/10 succo dananas decorazione: spicchio dananas con le foglie e cannucce Elaborazione: versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere con ghiaccio e guarnire. E una miscela indovinata per rendere il drink gradevole dagli aromi tropicali senza ricorrere alla tradizionale base di rhum. A mio parere occorre senzaltro modificarlo aumentando la quantit dei succhi darancia e dananas per renderlo
********************* Ghibli long drink (1 classificato al concorso nazionale AIBES del 1978)
Categoria: wine long drink Preparazione: nello shaker con ghiaccio cristallino Bicchiere: tumbler medio Quantit: 12 14 cl. Ingredienti: 3/10 vodka 2/10 apricot brandy 2/10 cointreau 3/10 succo darancia completare con Champagne Brut decorazione: mezza fetta darancia e limone, cannucce Elaborazione: versare gli ingredienti nello shaker e scuotere velocemente, versare nel bicchiere senza ghiaccio, guarnire e colmare con lo Champagne
******************* Cocktali e long drink composti con campari, vermouth e arancia

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Garibaldi (cod IBA) Categoria: pre-dinner long-drink Preparazione: direttamente nel bicchiere con ghiaccio a cubetti Bicchiere: tumbler medio Quantit: 8-10 cl. Ingredienti: 3/10 Bitter Campari 7/10 succo darancia fresco Guarnizione: mezza fettina o discoide darancia Elaborazione: versare il succo darancia, possibilmente fresco, nel bicchiere con molti cubetti di ghiaccio, aggiungere il Bitter, mescolare, decorare il bordo del bicchiere con larancia e servire con uno stir. ****************** Bronx Categoria: pre-dinner cocktail, o per tutte le ore Preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubetti Bicchiere: coppetta doppio cocktail ghiacciata Quantit: 6-7 cl. Ingredienti: 2/10 Vermouth Rosso 2/10 Vermouth Dry 2/10 succo darancia fresco e filtrato 4/10 Gin Guarnizione: uno spicchio darancia sul bordo del bicchiere Elaborazione: si versano gli ingredienti nello shaker con ghiaccio ben scolato, si agita e si versa filtrando nella coppetta ghiacciata. E un cocktail dalle origini sconosciute, ma in base al nome, si pensa sia dorigine americana come i noti quartieri newyorchesi. Il Bronx, codificato nel primo ricettario IBA negli anni 60: un classico sempre rinnovato nel ricettario anche se con mutate percentuali degli ingredienti. Questa miscela, mediamente alcolica, molto indicata per essere preparata in caraffa nei buffet, inoltre si adatta ad essere proposta nelle stagioni calde on-te-rocks.
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Cocktali e long drink composti con Spumante e arancia
Barbotage
Categoria: sparkling, wine drink a tutte le ore Preparazione: shaker con ghiaccio Bicchiere: flte grande o calice Quantit: 12/14 cl. Ingredienti: 1/10 Grand Marnier 2/10 Cognac 2/10 succo darancia 4/10 Champagne Brut Guarnizione: lunga buccia darancia e ciliegina Elaborazione: shakerare gli ingredienti, meno lo Champagne, versare nel bicchiere, guarnire con la buccia darancia fermandola al bordo del bicchiere con la ciliegina ed uno stecchino e riempire con lo Champagne ghiacciato. *********************
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Champagne Cocktail Pick-me-up (cod.I.B.A) Categoria: sparkling wine drink, after dinner Preparazione: shaker Bicchiere: flte grande Quantit: 10/12 cl. Ingredienti: 4/10 succo darancia 5/10 Cognac 1/10 sciroppo di granatina riempire con Champagne Brut ghiacciato Elaborazione: shakerare i primi tre ingredienti con ghiaccio cristallino e versare nella flte fredda. Aggiungere lo Champagne freddo. ********************* Delizia (1 classificato al concorso nazionale AIBES del 1974) Categoria: wine long-drink Preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubetti Bicchiere: tumbler medio Quantit: 16-18 cl. Ingredienti: 3/10 Vermouth Dry 3/10 succo darancia fresco 2,5/10 Cherry Brandy 1,5/10 Bitter Campari Completare con Champagne Brut Elaborazione: shakerare i primi ingredienti, versare nel tumbler con ghiaccio, colmare con lo Champagne ed aggiungere le cannucce e rimestare delicatamente. ********************* Ghibly (St.Vincent) Categoria: wine long drink con frutta, pomeriggio-sera Preparazione: turmix o shaker Bicchiere: calice grande Quantit: 18/20 cl. Ingredienti: 2/10 succo darancia 2/10 Apricot Brandy 1/10 Mandarinetto Solado 4/10 Spumante Brut Guarnizione: frutta fresca sul bordo del bicchiere e inserita nel bicchiere Elaborazione: miscelare gli ingredienti, versare nel calice con ghiaccio, guarnire con la frutta, riempire con spumante ghiacciato. ***********************
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Orange Bowle
Categoria: fruit wine drink after dinner adatto per buffet Preparazione. direttamente nella bowl Bicchiere: coppa con manico o calice Quantit: 12/14 cl. Ingredienti: arance bionde 2/10 Grand Marnier 2/10 Brandy 2/10 vino bianco abboccato zucchero 4/10 Spumante o Champagne Guarnizione:scorze larghe e lunghe darancia Elaborazione: le arance vanno sbucciate privandole completamente della pare bianca e ricavando degli spicchi privi della pellicina; si prepara, dosando con equilibrio, una miscela con gli ingredienti e si inserisce la frutta. Si lascia macerare il tutto per una dozzina di ore in frigo e al momento di servirla si aggiungono le bucce e si versa lo Spumante. ********************
Red Lion Sparkling

Categoria: sparkling, wine long drink a tutte le ore Preparazione: turmix o shaker Bicchiere: calice grande Quantit: 18/20 cl. Ingredienti: 2/10 succo darancia 1/10 succo di limone 2/10 Gin 2/10 Grand Marnier 3/10 Spumante Brut Guarnizione: lunga buccia darancia e limone con ciliegina rossa Elaborazione: si agitano gli ingredienti con ghiaccio, meno lo spumante, si versa nel calice con ghiaccio, si guarnisce con le bucce e si riempie con lo spumante ghiacciato. Questo drink lesempio di trasformazione di n classico cocktail che, con laggiunta dello spumante si trasforma in sparkling long-drink fragrante e meno alcolico. Se ben dosato diventa una piacevole miscela fresca da servire a tarda sera. ********************* Sbarbina (1 classificato al concorso nazionale di St. Vincent nel 1970)
Categoria: sparkling, wine long drink a tutte le ore Preparazione: shaker Bicchiere: flte o calice grande Quantit: 14/16 cl.
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Ingredienti: 4/10 succo darancia 1/10 Apricot Brandy 3/10 gin alcune gocce di sciroppo di granatina 2/10 Spumante Brut Guarnizione: buccia di cedro e darancia con ciliegina Elaborazione: miscelare i primi tre ingredienti con ghiaccio e versare nel bicchiere con cubetti di ghiaccio, riempire con lo Spumante ghiacciato e guarnire. Servire con cannucce. Questo long-drink nei concorsi per barman, ha aperto la strada ai long-drink allungati con lo Spumante. ***********************
Valencia Smile
Categoria: sparkling wine cocktail a tutte le ore Preparazione: nello shaker con ghiaccio Bicchiere: calice Quantit: 10/12 cl. Ingredienti: 3/10 succo darancia 2/10 Apricot Brandy 6/10 Spumante Brut ghiacciato 4 gocce di Orange Bitter Guarnizione: frutta fresca Elaborazione: battere nello shaker con ghiaccio gli ingredienti, meno lo Spumante. versare nel calice, decorare con la frutta e riempire con lo spumante ghiacciato
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Baccal e stoccafisso
dicembre 11th, 2012
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Un prodotto che viene dai lontani freddi mari del Nord. Ogni nazione nel mondo ne apprezza le qualit di questo merluzzo cos sapientemente conservato nel tempo, la nostra compresa, ed ogni regione ne elabora piatti con diverse caratteristiche di cottura e abbinamenti con i prodotti locali della terra, producendo specialit di saporosa cucina che specie durante i periodi freddi dellinverno sono goduti sulle nostre tavole, soprattutto casalinghe, un po meno appaiono nei menu dei ristoranti. Provenienza e produzione La Norvegia, un paese dove le montagne si alzano dal mare, con coste costellate di isole e con profondi fiordi, dove acque ostili battute dai venti formano onde gigantesche. In queste acque profonde, fredde e limpide, con la Corrente del Golfo, rende il Mare di Norvegia particolarmente ricco di nutrimento e crea le condizioni ottimali per la crescita dei pesci e dei crostacei, lhabitat naturale dei merluzzi pi famosi nel mondo e dove nasce e si sviluppa una risorsa importantissima per la popolazione. Lindustria della pesca rappresenta una delle voci pi importanti delleconomia del paese, circa 50.000 persone ricavano il loro reddito, direttamente o indirettamente, dalle attivit della pesca, dallacquicoltura e dalla lavorazione e commercializzazione dei prodotti ittici. Dalle profonde e fredde acque del Nord alle tavole di tutto il mondo lo stoccafisso e il baccal di Norvegia sono esportati e distribuiti in tutto il mondo. Attualmente la Norvegia leader mondiale del settore. Lo stoccafisso e il baccal di Norvegia sono uno dei simboli pi rappresentativi del commercio tra lItalia e la Norvegia. Infatti, questi due paesi condividono una lunghissima storia di commercio iniziata proprio con lesportazione dello stoccafisso in Italia e la commercializzazione del sale, materia prima per la produzione del baccal. Il merluzzo utilizzato per produrre lo stoccafisso e il baccal pescato in mare, lungo le coste al Nord della Norvegia, ma lungo le coste delle isole Lofoten, luoghi dal fascino straordinario ricchi di una natura esuberante, che si trova il merluzzo pi particolare. Questa area diviene, durante i primi mesi dellanno, meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (gadus morhua), il pregiato skrei, apprezzato per la sua carne bianca e delicata che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, viene a depositare le uova in prossimit di queste isole. Questo tipo di merluzzo si utilizza sia per lo stoccafisso sia per il baccal salato, ma particolarmente famoso come materia prima per lo stoccafisso. In realt, si pu considerare un miracolo della natura il fatto che lo skrei lasci il suo habitat naturale e si rechi nelle Isole Lofoten per deporre le uova esattamente nel periodo atmosferico ideale per lessicazione, quando, cio, il gelo si ritira, lascia il posto al vento, alla pioggia e al sole che hanno il compito di trasformare il merluzzo in stoccafisso. Queste condizioni hanno fatto s che la Norvegia diventasse lunico produttore di stoccafisso nel mondo. Invece il baccal prodotto anche in altri paesi oltre alla Norvegia: in Islanda e Danimarca. La differenza tra stoccafisso e baccal In Italia spesso si tende a fare confusione tra stoccafisso e baccal. La confusione che si genera nasce forse dal fatto che nella tradizione gastronomica del veneto, diffusasi anche nelle altre regioni italiane, lo stoccafisso viene chiamato baccal o meglio bacal. In realt si tratta di due prodotti diversi, che derivano sempre dal merluzzo, pertanto qual la differenza?
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Baccal e stoccafisso sono due differenti lavorazioni del merluzzo. Esistono due tipi diversi di baccal, quello salato e quello salato ed essiccato: viene chiamato baccal il merluzzo decapitato, pulito, aperto e conservato disteso e messo sotto sale per circa 3 settimane, (il contenuto di sale assorbito durante la salatura deve superare 18%). Invece il baccal salato ed essiccato, dopo la salatura, viene essiccato al sole per circa una settimana, (o con altri procedimenti artificiali, in spazi ventilati con una temperatura tra i 20-25 per circa una settimana, fino a che il contenuto di acqua arrivi al di sotto del 50%). Fino agli anni 60 il baccal secco veniva salato poi messo a essicare sugli scogli che orlano le coste occidentali della Norvegia. Oggi i processi di produzioene sono pi moderni, ma i metodi di conservazione quali salatura ed essicazione, rimangono quelli di un tempo e permettono al baccal di acquistare il suo gusto caratteristico. Per preparare il baccal possono essere usati anche altri tipi di merluzzo oltre al merluzzo artico norvegese; o pesci delle famiglia gadidae e, per alcune ricette, anche del pesce congelato. Inoltre il baccal prodotto tutto lanno. Mentre per produrre lo stoccafisso si utilizza sempre e solo il merluzzo artico norvegese (gadus morhua), in particolare quello delle isole Lofoten, che viene chiamato Skrei; la sua produzione condizionata dalla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile; esclusivamente essicato solo nel nord della Norvegia, dove si trovano le condizione atmosferiche giuste per essiccare il merluzzo allaperto. Il merluzzo decapitato, eviscerato, pulito e lasciato intero, attraversa un processo di essicazione naturale allaria e al sole senza aggiunta di sale, che conferisce a questo prodotto il suo sapore inconfondibile. Da cosa derivano le parole stoccafisso e baccal? Il nome stoccafisso deriva da stokk che significa palo o meglio, struttura, rastrelliera, quella dove il pesce viene appeso ad essiccare. Il baccal spesso chiamato klippfisk, in quanto il merluzzo salato messo prima ad essiccare al sole sui klippe, ossia gli scogli che orlano le coste norvegesi. Stoccafisso e baccal: una fonte di salute Dal punto di vista nutrizionale il baccal ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale e poco calorico e rispetto allo stoccafisso leggermente meno calorico e proteico, poich contiene pi acqua. Le carni pi sane e digeribili sono proprio quelle a basso contenuto di grasso e fra queste il merluzzo assume una progressiva valenza di salubrit legata anche alla qualit dei suoi grassi. Nello stoccafiso e nel baccal norvegesi sono presenti entrambe queste caratteristiche: pochi grassi e grassi di buona qualit. Inoltre, la quantit e la qualit delle proteine contenute, sono in grado di fornire una saziet di lunga durata insieme agli aminoacidi preziosi per la crescita. Stoccafisso e baccal sono ricchi anche di vitamine, quale la vitamina B12, importante per il sistema nervoso. Contengono poi sali minerali, come il selenio, importante per la protezione delle membrane cellulari contro i danni provocati dallossidazione e anche potassio e sodio, elementi fondamentali per il giusto equilibrio dei fluidi
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corporei.
La gastronomia Il baccal salato, o essiccato, uno degli ingredienti pi tradizionali e popolari presenti nella cucina regionale italiana. Pu essere trovato nelle maggior parti dItalia, dove esiste unantica tradizione di consumo; soprattutto nel Veneto (dove lo stoccafisso chiamato baccal), la Liguria, la Campania, la Calabria (chiamato stocco), la Sicilia, la Toscana, la Romagna, le Marche, lUmbria, lAbruzzo sono le regioni che hanno maggiormente integrato lo stoccafisso e il baccal nella propria cucina; dando vita a piatti diversi tra loro ma tutti ugualmente gustosi e squisiti. Lo stoccafisso che il baccal possono accompagnare piatti di riso o di pasta, di polenta o di patate mantenendo unalta digeribilit. Conservazione naturale, proteine, pochi grassi e della migliore qualit, versatilit in cucina, alta digeribilit e notevole capacit saziante: difficile trovare una carta didentit pi salubre per un cibo. Pre-trattamento del stoccafisso e del baccal Lo stoccafisso deve essere messo in acqua fredda e lasciato per 5/6 giorni, a seconda delle dimensioni e delle preferenze, cambiando lacqua ogni 24 ore. Alla fine del procedimento, lo stoccafisso avr aumentato il suo peso di 3 o 4 volte, in relazione allacqua assorbita durante la bagnatura. Con la bagnatura il baccal viene dissalato e fatto rinvenire; si tiene a mollo in acqua fredda almeno tre giorni, cambiando lacqua almeno 2-3 volte al giorno. Alla fine dellammollo conviene assaggiarne una puntina per sentire la giusta salatura della carne prima della cotura, unattenzione che conviene attuare in quanto, in rapporto del tempo di ammollo, del cambio frequente dellacqua, dello spessore del filetto del baccal, la sua carne rimane pi o meno salata. Le ricette Baccal in insalata Ingredienti per 2 persone: 500 g baccal gi ammollato, olio di oliva, aglio, peperone macinato secco, sale. Procedimento: fare lessare il baccal, scolarlo, togliere le spine e dividerlo a pezzi non troppo grandi; condirlo con olio, aglio e mezzo cucchiaio di peperone macinato. - Aggiustare di sale e servite tiepido o freddo. Baccal alla cappuccina (Friuli) Ingredienti: stoccafisso bagnato, farina bianca, olio doliva, pane grattugiato, foglie di alloro, cipolle, filetti di acciuga, cannella, uva sultanina, noce moscata, pinoli, sale, pepe e zucchero. Procedimento: pulire il baccal minuziosamente togliendo tutte le spine, tagliarlo a pezzi e infarinarlo. - Affettare le cipolle e farle soffriggere con olio.
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- Quando le cipolle hanno preso colore aggiungere i pezzetti di baccal. Fare rosolare il tutto con un poco di brodo; aggiungere i filetti dacciuga, luva sultanina, i pinoli e le foglie di alloro, la cannella, la noce moscata, lo zucchero, sale e pepe. - Aggiungere altro brodo fino a coprire il tutto prima di cospargere il pan grattato. - Solo quando lacqua sar evaporata gli ingredienti andranno messi al forno a 180C. - Lo stoccafisso sar pronto quando avr preso un colore dorato e il brodo non sar del tutto evaporato. Baccal mantecato alla veneta Ingredienti: baccal o (stoccafisso) gi bagnato, olio extravergine di oliva, un trito di prezzemolo, aglio, sale, pepe. Preparazione: sciacquare lo stoccafisso, quindi metterlo in una casseruola coperto di acqua e portare a ebollizione. Appena si raggiunge lebollizione, spegnere il fuoco, quindi schiumare l acqua e lasciare riposare il pesce per circa una ventina di minuti. Scolare lo stoccafisso, spellarlo, togliere eventuali spine o lische e tagliarlo a pezzettini. - Mettere i pezzettini di pesce in una casseruola, e continuare a mescolare con il fuoco molto basso, sbattendo con forza con un cucchiaio di legno e unendo poco per volta l olio a filo. - Quando lo stoccafisso sar cremoso e mantecato salare, pepare, e unire il trito di prezzemolo e aglio, dare ancora una mescolata, e quindi lasciare raffreddare. Servire freddo. Baccal alla vicentina Ingredienti per sei persone: 1 kg. di stoccafisso gi bagnato oppure 500 g di stoccafisso secco, 650 ml di olio doliva, 3 cipolle di media grandezza tritate, 1 spicchio di aglio tritato, 2 cucchiai di farina, 125 ml di vino bianco secco, 750 ml di latte caldo, 1 foglia di alloro, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di sale, pepe macinato fresco. Procedimento: la prima operazione da fare quella della battitura dello stoccafisso. Oppure acquistarlo gi battuto, ma battuto di fresco altrimenti sar stato gi aggredito dallumidit e rischier di puzzare. - Dopo aver tolto il pesce dalla prima acqua, levare le lische e tagliarlo a pezzi larghi circa 10 cm. - Rimetterlo in acqua per altre 10-12 ore. Levarlo dallacqua ed asciugarlo bene con un panno. Trasferire il pesce in una pentola, ricoprirlo di acqua fredda. Levare il bollore a fuoco forte e lasciare cuocere per circa 2 minuti. - Scolare il pesce, riasciugarlo e infarinarlo. - Porlo su una pentola larga e versare sopra lolio doliva, la cipolla, laglio, il vino, il latte, e tutti gli altri ingredienti. Coprire la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco lento, anche in forno, per almeno 1 ora e senza mai girare il baccal che deve rimanere sempre affogato nellolio. - Servire con polenta. Baccal in pastella (frisci de baccal, Liguria)) Ingredienti per 6 persone: 1 Kg. Baccal, 300 g farina, 10 g lievito di birra, acqua gasata, sale, prezzemolo tritato Preparazione: sciogliere il lievito di birra in una ciotola con un cucchiaio di acqua tiepida. - Aggiungere la farina e un pizzico di sale, una manciata di prezzemolo tritato e amalgamare il tutto con una frusta versando lacqua gasata a temperatura ambiente fino a renderla una pastella fluida, consistente, ma non liquida e lasciate riposare per mezzora. - Preparare il baccal a pezzetti e asciugarlo (il baccal per ammollarlo e dissalarlo va lasciato a bagno per 24 ore cambiando sovente lacqua). - Immergere i pezzi di baccal nella pastella in modo che si copra completamente. - Metterlo nellolio caldo un poco per volta ed estrarlo quando sar ben dorato, croccante fuori e morbido dentro e adagiarlo su carta assorbente. (Se si vuole ottenere il tipico Frisci impastare il baccal con la pastella fino ad ottenere una crema, versando nellolio caldo solo una cucchiaiata per volta). Baccal in agliata (baccal allagiadda, Liguria)
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Ingredienti per 6 persone: 1 Kg. baccal gi bagnato, farina, olio per friggere. Per condire, salsa agliata: spicchi daglio pestati, allungando con 2 cucchiai daceto e due dolio e sale. Preparazione: scottare il baccal ammollato in acqua bollente per togliere la pelle e tagliarlo in pezzi non troppo grossi; infarinarli e friggerli in abbondante olio bollente fino a dorarli. - Scolare il baccal su carta assorbente e servirlo caldo accompagnato dalla salsa agliata. Baccal allagrodolce (baccal agro dce, Liguria) Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. baccal gi bagnato, 10 g funghi secchi, 20 g concentrato di pomodoro, 1 spicchi daglio, rosmarino, vino bianco, 2 cucchiai di aceto di vino, olio doliva, pinoli. Preparazione: scottare il baccal ammollato in acqua bollente per togliere la pelle e tagliarlo in pezzi non troppo grossi. - Far soffriggere dolcemente, in abbondante olio un trito di rosmarino, aglio e funghi secchi (fatti ammorbidire in acqua tiepida) ed i pezzi di baccal. - Sfumare col vino bianco, aceto di vino e aggiungere il concentrato di pomodoro. - Lasciare cuocere per unaltra mezzora circa aggiungendo i pinoli e qualche cucchiaio dacqua. Baccal in umido (Romagna) Ingredienti: baccal (gi ammollato), farina, olio per friggere, spicchi daglio, bicchiere dolio doliva, pomodori freschi e concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato. Preparazione: tagliare a pezzi il baccal. Passarlo nella farina e friggerlo in abbondante olio bollente. - Scolarlo su fogli di carta assorbente e salarlo. - Soffriggere in un tegame laglio nellolio, quando laglio comincer a dorarsi aggiungete i pomodori freschi spellati e privati dei semi e un poco di concentrato, dopo pochi minuti aggiungere i pezzi di baccal. - Salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. - Ultimare con prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Le patate, fatte stufare lentamente insieme al baccal, sono il contorno ideale per questo piatto. Baccal mbriache (Molise) Ingredienti: 700 g baccal, 1 l. vino bianco secco, olio doliva, 2 foglie alloro, 1 cipolla, 100 g farina, olio per friggere, sale e pepe Preparazione: pulire il baccal, tagliarlo a pezzetti, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio; scolarlo con una schiumarola e porlo ad asciugare su un foglio di carta assorbente. - Mettere lolio doliva in una pirofila da forno, sistemare un letto di cipolla tritata, sbriciolare le foglie di alloro e sovrapporre i pezzi di baccal fritto. - Irrorate il tutto con il vino e insaporire con sale e pepe. - Infornare a forno gi caldo a 200 e cuocere fino a quando il vino si sar completamente ritirato. Baccal stufato con funghi porcini e polenta Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di baccal norvegese, 1 grappolo di uva nera, 1 mela, 1 scalogno, 1 cucchiaio salsa di soja, -1 bicchierino di grappa, 3 grani di pepe, 1 piccola cipolla rossa, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 finocchio, 100 g pomodorini ramati, 250 g funghi porcini freschi, 40 g burro, 2,5 dl vino bianco, 2,5 dl vino rosso, 1 dl fumetto di pesce, farina bianca, 25 g olio extravergine doliva, timo, maggiorana, prezzemolo, salvia, sale, pepe, polenta morbida. Procedimento: fare ammollare in acqua corrente ben fredda il baccal per 3-4 giorni. - Versare in una casseruola il vino rosso, unire luva nera sgranata e lavata, la mela e lo scalogno tritato, il pepe in grani, la salsa di soja, la grappa e qualche gambo di porcino, pulito e affettato. - Portare a bollore e fare cuocere fino a che la salsa non tender a caramellare, passarla al colino e montarla con un po di burro. - Tagliare i filetti di baccal in piccole scaloppine, passarle nella farina bianca e farle dorare in una padella anti-aderente con olio ben caldo.
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- In una casseruola stufare, con lolio e il burro, la cipolla, il sedano, le carote e i finocchi lavati e tagliati a dadini, profumare con una foglia di alloro, sfumare col vino bianco e lasciare stufare a fuoco dolce; quando il vino sar evaporato, unire i funghi porcini puliti e tagliati a fettine sottili; lasciare insaporire e aggiungere i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini. - Unire il baccal, bagnare nuovamente con il vino bianco e un poco di fumetto di pesce. - Lasciare cuocere il pesce per 10 minuti circa e infine fare gratinare tutta la casseruola sotto il grill. - Spolverare con il prezzemolo e le erbe aromatiche tritate. - Suddividete le scaloppine di baccal con il loro sugo nei piatti accompagnando con la polenta appena cotta; irrorare con la salsa di vino rosso e servire. Baccal aulive e chiapparielle (Campania) Ingredienti per 4 persone: 600 g baccal ammollato, 150 g olive nere, aglio, 50 g capperi, olio doliva, pane grattato, sale. Procedimento: lavare accuratamente il baccal eliminando anche la pelle. - Tritare laglio e impastare con le olive snocciolate a pezzetti, capperi, sale ed olio. - Condite con questo trito il baccal messo in una teglia con pochissimo olio; spolverare il tutto con un po di pane grattato ed inserite nel forno per una mezzora. Baccal ara Castruviddrara (Baccal alla castrovillarese, Calabria) Ingredienti: baccal gi spugnato, peperoni piccanti o dolci a piacere, pomodori pelati, olio doliva, sale Procedimento: pulire il baccal e riducerlo a spicchi, metterlo a cuocere in una padella con lolio doliva, assieme ai peperoni a pezzi e alcuni filetti di pomodori pelati; salare con attenzione, cuocere a fuoco lento. Baccal ara Manera dArcavacata (Baccal al modo dArcavacata, Calabria) Ingredienti, baccal gi spugnato, diliscato e tagliato a grossi pezzi, farina di granoturco, olio doliva Procedimento: passare i pezzi di pesce nella farina, friggerli in modo che si formi una crosta dorata e croccante. Baccal aru furnu (Baccal al forno, Calabria) Ingredienti: baccal gi spugnato, patate, cipolla, olio doliva, sale. Procedimento: pulire il baccal; tagliarlo a pezzi e metterlo in una teglia con patate a spicchi e molta cipolla; bagnare con olio doliva; spolverare adeguatemente con sale. - Amalgamare il tutto in modo che lolio penetri dappertutto, cuocere in forno a temperatura media. Baccal e pipi arrustuti (Baccal alla griglia con peperoni, Calabria) Ingredienti: baccal, peperoni carnosi, olio doliva, prezzemolo, aglio, sale. Procedimento: mettere sulla griglia dei pezzi di baccal ben spugnato, non eccessivamente spesso, e lasciare cuocere; togliere la pelle e spinare. - Amalgamare con peperoni precedentemente cotti alla griglia e sfilettati, abbondante olio doliva, prezzemolo tritato, pezzetti daglio, sale. - Prima di servire lasciare riposare il tutto almeno per unora. Baccal con cavolfiore (Calabria) Ingredienti: baccal gi ammollato, cavolfiore, succo di limone, un trito di prezzemolo, olio extravergine d`oliva, sale e pepe. Procedimento: sciacquare il baccal in acqua corrente, sgocciolarlo, pulirlo, squamarlo e tagliarlo a pezzi. - Mettete i pezzi di baccal in una casseruola, coprirli appena di acqua fredda, portare a ebollizione, fare cuocere a fiamma bassissima per 5/6 minuti, poi spegnere e lasciare raffreddare il baccal nell`acqua di cottura. - Togliere al cavolfiore il torsolo e le foglie esterne, dividerlo in cimette, lavarle poi cuocerle in poca acqua bollente insaporita con un po di aceto; scolare il cavolfiore un po al dente. - Sul piatto da portata disporre i pezzi di baccal al centro formando una cupola; contornare con le cimette
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di cavolfiore e servire passando a parte una salsa preparata emulsionando insieme abbondante olio con succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato. Frittata di stoccu (Frittata di stoccafisso, Calabria) Ingredienti per 4 persone: 500 g di stocco di Mammola spugnato, 8 uova, formaggio caprino, prezzemolo, peperoncino macinato e sale. Procedimento: in una padella con olio aggiungere lo stocco a pezzettini, sbriciolato e cuocerlo per circa 8 minuti; aggiungere le uova sbattute con il formaggio ed il prezzemolo e fare cuocere fino a quando il tutto diventa uniforme. - Girare la frittata. Lasciarla raffreddare un po prima di servirla e a piacere aggiungere una spruzzata di peperoncino macinato sopra la frittata. Fritteji di stoccu (Frittelle di stoccafisso, Calabria) Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di stocco di Mammola spugnato, farina, 4 uova, aglio, prezzemolo, olio doliva, (peperoncino e formaggio caprino a piacere). Procedimento: fare limpasto con farina acqua e uova, dopo aggiungere lo stocco tagliuzzato, prezzemolo e aglio ed amalgamare tutto; fare le frittelle e friggere in abbondante olio bollente. Risu cu u stoccu (Risotto con il baccal, Calabria) Ingredienti per 4 persone: 320 g riso per risotti, 500 g Stocco di Mammola spugnato, brodo di stocco, 1cipolla, 30 g burro, olio doliva, prezzemolo, vino bianco, sale. Procedimento: in un tegame di terracotta soffriggere nellolio o burro un trito di cipolla, aggiungere lo stocco sbriciolato e dopo qualche minuto bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. - Lasciare evaporare, aggiungere il riso e tostarlo; aggiungere il brodo, ricavato a parte con pezzi di stocco, a poco a poco mescolando continuamente. - A cottura ultimata aggiungere una manciata di prezzemolo tritato. Farlo riposare per qualche minuto e servire. Stoccafisso allanconetana Ricetta tradizionale, un piatto che va gustato come piatto unico. Ingredienti per 10 persone: 2 Kg stoccafisso di.qualit Ragno gi battuto, ammollato per una notte nel latte e scolato, 150 g di acciughe sotto sale dissalate e disiliscate, 2 Kg.di patate, 500 g pomodorini pachino, 1 cipolla, 5 spicchi di aglio, prezzemolo, 1 pugno di capperi, un rametto di rosmarino, 2 manciate di olive nere, 1 bicchiere di vino bianco, 2 dl. olio extra-vergine doliva, Procedimento: spinare lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi regolari di circa 10 centimetri di lato. Sbucciare e tagliare a grossi spicchi le patate. - Preparare un battuto finissimo con la cipolla, laglio, il prezzemolo, il rosmarino, i capperi, le acciughe e poi diluirlo con lolio doliva per ottenere una salsa. - Sistemare sul fondo di un tegame (meglio di terracotta) uno strato di cannella, che impedir al pesce di attaccare. - Mettere uno strato di stoccafisso (con la pelle rivolta verso il basso), uno strato di patate, un altro di pesce e continuare a strati intervallando con qualche cucchiaiata di salsa ottenuta con gli aromi e lolio. - Alla fine versare la salsa rimanente, le olive snocciolate intere, i pomodorini tagliati a met e il vino. - Fare prendere il bollore a fuoco vivace, poi coprire, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa due ore, senza mescolare ne muovere mai la pentola. - Lasciare riposare la pietanza prima di portarla in tavola. Stocco alla mammolese (Calabria) Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di stocco (stocafisso) di Mammola spugnato a pezzi, 1 Kg di patate, 1 Kg di pelati, olio doliva, una cipolla rossa, olive in salamoia, 4 peperoni essiccati. Procedimento: in tegame di terracotta fare soffriggere nellolio la cipolla affettata. Mettere i pelati e fare
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cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti; salare e aggiungere le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi insieme alle olive e peperoni. - Lasciare cuocere a fuoco lentissimo senza mescolare ma agitando lintero tegame, per 20 minuti; spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire. Stoccu e patati (Stoccafisso e patate, Calabria ) Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di stocco di Mammola spugnato a pezzi, 500 g patate, 500 g pelati, cipolla, olive in salamoia, peperoni essiccati (di resta), olio doliva. Procedimento: in un tegame di terracotta soffriggere la cipolla tritata e poi mettere lo stocco a pezzi badando a non mescolare bens scuotere lintero tegame, in modo da mantenere interi i pezzi dello stocco; togliere lo stocco non completamente cotto dal tegame e aggiungere i pelati, i peperoni e le olive. - Quando riprende a bollire mettere le patate a spicchi e proseguire la cottura. - Prima che sia completata rimettere lo stocco per altri 5 minuti e poi servire. Stoccu au furnu (Stoccafisso al forno, Calabria) Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di stocco di Mammola spugnato a pezzi, qualche filetto di pomodoro, cipolla, aglio, olive verdi e nere, olio doliva, prezzemolo, peperoncino fresco o secco. Procedimento: in una teglia rettangolare per il forno mettere lolio, lo stocco a pezzi, la cipolla affettata, un trito di aglio e qualche filetto di pomodoro; salare, pepare ed infornare per mezzora circa. - A cottura ultimata aggiungere le olive e una manciata di prezzemolo tritato. Stoccu arrustutu (Stoccafisso arrostito, Calabria) Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di stocco di Mammola spugnato a grandi pezzi, peperoncino, salmoriglio (olio, origano, aglio, limone, sale) Procedimento: arrostire lo stocco sulla brace e bagnare ogni tanto con il salmoriglio usando un ramoscello dorigano. - Dopo cotto mettere in un piatto di portata e spezzettarlo con il dorso della forchetta, quindi condirlo con il rimanente del salmoriglio e peperoncino a pezzetti. Posted in Enogastronomia, La cucina | No Comments
Cozze / mitili / peoci / muscoli

settembre 12th, 2012
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Domenica pomeriggio su RAI uno si vista una simpatica trasmissione Pianeta mare, hanno presentato il lavoro sullalevamento delle cozze in mare a Cesenatico; mettendo in rilievo che la miticoltura sar un lavoro che avviciner i giovani al lavoro nel mare. In quanto preferito ad altri tipi di pesca, su un peschereccio tradizionale la vita molto pi dura, soprattutto per quanto riguarda gli orari; i maricoltori nel primo pomeriggio tornano a casa. A Cesenatico sono presenti 2 impianti atti alla coltivazione dei mitili nei quali, a bordo di 16 imbarcazioni, sono impiegati circa 45 addetti. A me la trasmissione, che riguardava il simpatico paese dove vivo, a sollecitato la voglia di parlare brevemente del lavoro per la coltivazione, ma soprattutto delle cozze sotto laspetto culinario.
Il lavoro Per gli allevatori di cozze, come per tutti i pescatori, il lavoro inizia alle prime ore dellalba, si parte dal bellissimo Porto Canale Leonardesco di Cesenatico. Gli equipaggi delle cozzare delle vongolare, e le barche da pesca del pesce si preparano ad uscire in mare. In venti/ trenta minuti di navigazione si arriva agli impianti dei vivai di cozze. Il mare disseminato di grandi boe. La riproduzione del mitilo avviene attraverso la produzione di uova da cui nasceranno poi le larve, la quali, fissandosi a supporti di vario genere, raggiungono in meno di un anno una grandezza di circa 5 cm. Lallevamento una divisione del mare in campi retangolari costituiti generalmente da pali in legno di castagno conficcati per circa 2 m sul fondo. I pali sono posti a circa 5 m luno dallaltro e sporgono dallacqua, uniti dalle travi, grosse cime lunghe 180 metri, chiamati pergolati, allinterno dei quali si trovano diversi filari; ogni filare costituito da una resta ancorata sul fondo da un grosso peso, in gergo marinaro detto corpo morto cio ancore artigianali fissate in fondo al mare per evitare che le mareggiate
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disperdano e provochino danni agli allevamenti di mitili.e tenute in superficie da delle boe; unite a pelo dellacqua da corde di nylon a cui sono legate le reste. Ad intervalli regolari dalla resta pendono verso il fondo delle calze, reti tubolari contenenti i mitili e su cui crescono. Le reste sono formate da due reti di nylon (a calza tubolare) poste una dentro laltra. Le calze sono sacchi di rete in nylon, allinterno delle quali sono messe le piccole cozze (novellame) per crescere fino a che non raggiungono la maturazione giusta per essere raccolte e quindi avviate alla commercializzazione. Un ciclo produttivo che al largo della costa dellEmilia-Romagna dura normalmente 10 mesi. Dopo aver fissato le calze col novellame, si arriva nel secondo spazio dove avviene la raccolta vera e propria. La barca aggancia una trave e, tramite un paranco, le calze si sollevano fuori dallacqua. Tramite un nastro trasportatore, ogni calza, di circa 80 chilogrammi, viene issata a bordo e trasportata verso prua; si staccano le cozze e selezionate per misura, quelle piccole vengono rintrodotte nelle calze e rimesse in acqua.
Ogni 45 giorni, onde evitare la formazione di parassiti ed alghe e, inoltre, per rendere possibile leliminazione di mitili morti o di dimensioni minori, le reste vengono issate e rimangono alla luce 24 ore. A causa della presenza di biotossicit, a scopo precauzionale, la raccolta dei mitili e soggetta ad una interruzione temporanea la cui durata varia di anno in anno. Una volta raggiunta la dimensione standard i mitili vengono portati a riva. Al rientro il lavoro prosegue e le calze sulla barca vengono, una ad una, sovrapposte in maniera ordinata. La fase successiva lo sbarco dei mitili: le calze vengono posate nei pallets sulla banchina del porto e prontamente caricati sui Tir frigo che partono per varie destinazioni dove in appositi stabilimenti, vengono posti in vasche nelle quali viene mantenuto un flusso di acqua sterilizzata per 24 ore. Attraverso il meccanismo di filtrazione delle branchie il mitilo filtra acqua sterile per procurarsi cibo: in tal modo si libera dalleventuale carica batterica in eccesso. Molte delle cozze della giornata sono inviate per la stabulazione nel grande impianto di Cesenatico per la filtrazione. Una volta depurato il prodotto viene confezionato utilizzando macchine insacchettatrici automatiche che sottopongono i mitili ad un ultimo lavaggio con acqua ozonizzata; infine, racchiusi in reti per alimenti, alle quali stata apposta la data di confezionamento ed il luogo di provenienza e la ditta produttrice, i mitili sono inviati e raggiungono i nostri mercati.
I mitili Il mitilo o cozza un mollusco bivalve (Mytilus galloprovincialis) dalla forma allungata dotato di una conchiglia bombata, di color nero-violaceo.sulle quali sono visibili linee concentriche chiamate strisce di
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accrescimento e internamente madreperlacea; il corpo del mitilo molle di colore tra il giallo ocra e larancione/marroncino. Le valve si chiudono grazie ad una cerniera che un legamento elastico. La cozza un animale filtratore che si nutre di plancton e particelle organiche in sospensione. Infatti questo animale si nutre attraverso la bocca posta nella parte anteriore, con la quale avviene lingresso di acqua e di cibo. La filtrazione si svolge ininterrottamente, per questo lanimale cresce velocemente. Dietro la bocca collocato un organo di colore arancio, chiamato piede, che consente al mitilo di compiere piccoli movimenti. Sotto questo vi la ghiandola del bisso atta a produrre filamenti cornei attraverso i quali lanimale si fissa alle rocce e ad altri sostegni. Specie diffusa in tutto il Mediterraneo e nellAtlantico settentrionale; in Adriatico raggiunge i 4-6 centimetri di lunghezza in 12 mesi, la taglia massima di circa 10 centimetri, ma di regola sui mercati si trova di 6 cm. La maturit sessuale viene raggiunta al primo anno di vita: si riproduce tutto lanno con picchi primaverili e autunnali. La specie ha sessi separati, la fecondazione esterna, uova e larve sono planctoniche.Vive attaccato a scogli o supporti di diverso tipo, a cui aderisce per mezzo del bisso, un tessuto fibroso prodotto da unapposita ghiandola. Tradizionalmente venivano pescate su banchi naturali o allevate in aree lagunari, oggi invece gran parte della produzione si ottiene con lallevamento in mare aperto utilizzando impianti semi-galleggianti. La pesca del mitilo avviene in modo professionale in allevamenti, praticato con diverse tecnologie in Adriatico, nello Ionio, nel Tirreno centro-settentrionale e nel Mar di Sardegna. Significativa ancora oggi la pesca su banchi naturali, che siano vere e proprie scogliere sottomarine o le strutture immerse delle piattaforme per lestrazione metanifera. La maggior parte della produzione deriva dallallevamento. Le cozze sono vendute fresche confezionate in sacchetti di rete plastificata munite di bollo sanitario, ma anche surgelate, sgusciate e preparate in conserva. La stagione in cui le carni sono migliori quella primavera-estiva, da maggio ad agosto; sono molto saporite, gustose e apprezzate. Devono essere sempre acquistate in confezioni sigillate con indicata la data di confezionamento ed il nome del centro di spedizione. Cozza Pelosa o Modiola: un mollusco bivalve dalla conchiglia abbastanza solida formata da due valve di uguali dimensioni e di forma allungata, tondeggiante nella parte anteriore. La parte posteriore esterna della conchiglia pelosa e mostra dei filamenti pi o meno lunghi e fitti che possono essere presenti anche sulla parte anteriore. La colorazione esterna brunastra, bruno-rossastra; al massimo raggiunge una lunghezza di 6 cm, ma frequente di 4.5 cm. La cozza pelosa si nutre di plancton e materiale organico che ottiene filtrando lacqua marina; quindi, se raccolta in acque inquinate deve essere depurata. Si distingue dai mitili, le cozze comuni, per la presenza dei peli e per la forma meno regolare, non allevata e cresce spontaneamente. molti la preferiscono ai mitili per il suo sapore pi marcato; occorre acquistarla in sacchetti chiusi con indicato il nome del centro di spedizione che ne attesti la salubrit. La gastronomia La carne del mitilo, soprattutto in estate e in primavera, ricca di grassi, vitamine e sali minerali, che la rendono, oltre che deliziosa, un alimento molto nutriente. Le cozze sono ottime al gratin o semplicemente in guazzetto, aperte in padella con olio, aglio, prezzemolo e nelle zuppe. Come pulire e preparare le cozze raschiare i parassiti calcarei; sciacquare abbondantemente; tenere le cozze tra le dita ed estrarre con forza iI ciuffo che rimane a vista; operazione da fare a lavaggio ultimato perch togliendo il ciuffo prima di lavarle entrerebbe nelle valve acqua di rubinetto e lascierebbe uscire la sua acqua di mare. Alcune maniere per preparare le cozze
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Cozze fritte alla molese Ingredienti: 2 kg cozze, 3 uova, 300 g farina, 100 g. semola di grano duro, 2 limoni, olio extravergine doliva, sale e pepe Preparazione: aprire, possibilmente a crudo con un coltellino; le cozze, lasciare il frutto nella mezza valva pi pulita e posarle in una bacinella dacqua fredda. - Dopo averle lavate, asciugare molto bene le cozze, passarle nella farina mista alla semola, nelle uova sbattute e ancora nella farina. - Friggerle velocemente per pochi minuti in olio molto caldo. Fare scolare lunto in eccesso su un foglio di carta assorbente salare, pepare e servite con spicchi di limone,. Cozze alla leccese Ingredienti per 4 persone: 2 kg cozze, prezzemolo, 1 limone, olio doliva, sale, pepe, crostoni di pane fritti nellolio Procedimento: dopo aver pulito bene le cozze sotto lacqua corrente, disporle in una padella a fuoco vivace per aprirle. - Quando si sono aperte tutte, scartando quelle rimaste chiuse, metterle in un capiente piatto da portata e bagnarle con olio doliva e succo di limone, cospargerle con il prezzemolo e aggiungere un pizzico di pepe. Servirle subito calde con crostoni di pane fritto.. Cozze alla tarantina Ingredienti per 4 persone: 2 kg cozze, aglio; peperoncino, 300 g pelati, olio extravergine di oliva, sale, prezzemolo. fette di pane. Procedimento: schiacciare laglio e farlo soffriggere in una capiente padella con olio e peperoncino; quando laglio sar dorato scartarlo insieme al peperoncino. - Versare i pelati e il sale; lasciare cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti. - Nel frattempo pulire e lavare le cozze farle aprire e filtrare lacqua di cottura. - Aggiungere le cozze con loro acqua filtrata alla salsa preparata e tenerle sul fuoco ancora pochi minuti. - Tostare le fette di pane e disporle nei piatti; spolverate le cozze con il prezzemolo tritato e versare nei piatti sopra al pane. Cozze ripiene al forno Ingredienti per 4 persone: 2 kg cozze; 4 uova; 200 g pane grattuggiato; 50 g pecorino; prezzemolo; pepe; l. salsa di pomodoro Procedimento: aprrire le cozze lasciando solo met guscio e si adagiarle in una teglia. - In una terrina sbattere le uova e si aggiungere il pane grattugiato e il pecorino. - Farcire le cozze con il composto e bagnarle con la salsa di pomodoro. - Far cuocere per qualche minuto in forno.
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Cozze in pepata Ingredienti per 4 persone: 2 Kg. cozze, 200 g pomodori tipo perini, 50 g olio extra vergine di oliva, vino bianco secco, 1 costa di sedano, 1 carota, 3 spicchi daglio, 1 cipolla, prezzemolo, 1 peperoncino, pepe nero, 8 fette di pane casereccio raffermo. Procedimento: pulire e raschiare le cozze delle incrostazioni sotto lacqua corrente, togliere la barba e riporle in un tegame; riempirlo dacqua pulita e agitare le cozze per qualche minuto, buttate lacqua e ripetere loperazione per sciacquarle bene, poi scolarle. - Bollire i pomodori in abbondante acqua salata, scolarli e spellarli, tagliarli a pezzettini e mettere da parte. - Pulire e mondare tutte le verdure, laglio e la cipolla; fare un trito e versare in una padella olio caldo; fare appassire a fiamma bassa. - Versare le cozze nel tegame e chiuderle con un coperchio; dopo un minuto, rimestate le cozze e bagnare con il vino bianco. Ricoprire con il coperchio e aspettare che tutte le cozze siano aperte. - Aggiungere i pomodori e il peperoncino intero e proseguire la cottura per circa 3 minuti, mescolando spesso; a fine cottura eliminate il peperoncino. - Tostare le fette di pane - Versare le cozze in un piatto da portata capiente e cospargerle di prezzemolo tritato e di unabbondante macinata di pepe nero. Guarnire il piatto con le fette di pane, irrorate di un filo di olio extra vergine di oliva. Abbinamento Vino: con le cozze si adattano vini bianchi e rosati locali, freschi e beverini Allerta per il consumo delle cozze Le cozze, pi di altri bivalvi, filtrano elevate quantit di acqua e quindi catturano anche microalghe tossiche o potenzialmente tossiche accumulando le biotossine nei tessuti edibili che non vengono denaturate con la normale temperatura di cottura, per cui le cozze contaminate anche se cucinate provocano disturbi intestinali che si manifestano successivamente in un intervallo variabile da 30 minuti fino a 7 ore dopo lingestione. La tossinfezione pu assumere una sintomatologia pi severa quando lingestione della tossina colpisce bambini, e anziani. Queste microalghe colpiscono anche la mitilicoltura a macchia di leopardo e per questo si intensificano i controlli delle acque marine, unica vera arma di prevenzione per la tutela dei consumatori, I controlli da parte delle Asl negli allevamenti vengono fatti settimanalmente e questo dovrebbe permette un monitoraggio costante della situazione. Pertanto le cozze confezionate poste in vendita dovrebbero essere salubri. Posted in Enogastronomia, La cucina | 1 Comment
Princess Daisy
agosto 28th, 2012
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Ho ricevuto il programma con linvito al concorso Misshaker una miss nello shaker dove il mondo della moda si unir a quello del bar. Bellissime ragazze verranno abbinate attraverso un sorteggio ad ognuno dei 15 barmen famosi che, successivamente,.ogni professionista dovr inventare, al momento, un cocktail da abbinare alla ragazza capitatagli in sorte con il sorteggio. Lidea del programma simpatica e sono certo che dar piacevoli momenti fantasiosi di creativit ai colleghi barman ed ipirazione per creare gustosissimi cocktail e long drink. Il programma articolato allabbinamento del cocktail creato per la bellezza della donna mi rammenta una mia analoga esperienza che allinizio degli anni 80 mi porto a creare un nuovo cocktail, poi diffuso nel mio Cluny Bar di Milano Marittima. Dopo aver letto un romanzo: Princess Daisy di Judith Krantz. (Marguerite Vlenskji chiamata Daisy). Storia romantica, una moderna favola che mi lasci una piacevole, affascinate sensazione di ricchezza dambienti che mi port ai palazzi di San Pietroburgo alle luci di Venezia, dalle riserve di caccia della Virginia alle grandi dimore inglesi,uniti ai bellissimi sentimenti dellamore e alla bellazza femminile. E cos che con quellispirazioni composi il mio sparkling ed ebbe un buon sucesso. Creativit, fantasia, ricerca delloriginalit in occasioni mondane alla presenza di personaggi e suggestivi ambienti, sono tutti spunti per il barman, che deve stupire e comporre drink originali, gli sono favorevoli. Qui il cocktail nato per ricordare il romanzo omonimo Princess Daisy. Il personaggio principale del racconto era una bellissima ragazza figlia di un Principe russo: quindi aristocrazia uguale allo Champagne; la ragazza aveva un forte carattere ed era di nativit russa, uguale alla vodka; era bella spontanea e leziosa nellamore, uguale al succo dananas; gentile fragrante,delicata, uguale al Maraschino. Infine la composizione della miscela prende nel bicchiere (coppa Asti o Marguerita glass) laspetto ed il colore della margherita uguale a Daisy. E cos vi espongo la mia ricetta Princess Daisy di Peppino Manzi Categoria: sparkling, wine long drink a tutte le ore Preparazione: shaker con giaccio cristallino Bicchiere: calice o coppa grande da Asti Quantit: 16/18 cl. Ingredienti: 2/10 succo dananas
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2/10 Vodka bianca 1/10 Maraschino 5/10 Champagne Brut gocce d sciroppo di granatina Guarnizione: le gocce, di buon sciroppo di granatina dal colore rosso vermiglio, vanno lasciate cadere nel tenue cappuccio bianco giallo che si forma sulla superficie del drink trascinate dal suo peso specifico sul fondo del bicchiere creando un bottone col risultato di creare una cromaticit rassomigliante ad una margherita. Elaborazione: si battono nello shaker con ghiaccio cristallino i primi tre ingredienti, si versa nel calice freddo e si aggiunge lentamente lo Champagne, quindi si aggiungono poche gocce di granatina. Posted in Cocktail e Long drink, disquisizioni professionali, Senza categoria | No Comments
La cucina del mare in barca Navigando sotto costa del Mediterraneo di Peppino Manzi
agosto 23rd, 2012
Cucina delle Marche La cucina delle Marche, grazie alla particolare conformazione del territorio dominato dai monti e affacciato sul mare, una cucina molto varia di prodotti tipici della regione, con pietanze dai sapori forti e decisi. E ricca di piatti gustosi e saporiti, una cucina con caratteristiche campagnole di ingredienti semplici e genuini, provenienti dallentroterra e marittimi provenienti dal litorale dove lingrediente principale il pesce. Vanta ancora oggi una variet di ricette che provengono da unantica tradizione gastronomica: piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare, tipici della celebre riviera del Conero. Le ricette tradizionali della regione Marche sono spesso frutto dellincontro tra le tradizioni gastronomiche di diverse regioni italiane, per esempio: quella umbra, laziale, abruzzese e romagnola. Gli alimenti simbolo della cucina marchigiana sono: le famose olive allascolana, grosse olive ripiene e saporite; il famoso brodetto, di cui esistono diverse versioni: le pi diffuse sono quella anconetana a base di tredici qualit di pesce diverso e quella di Porto Recanati, in cui il pesce viene cotto in uno speciale sugo a base di zafferano; la straordinaria porchetta marchigiana; il salame lardellato e il ciavuscolo che si consuma fresco spalmato sul pane. Brodetto Allanconetana Ingredienti: 2 Kg minimo di pesce assortito, se ne prevede almeno 13 qualit: palombo, scorfano, rombo,
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gallinelle, anguilla, scampi, sogliole, merluzzi, canocchie, triglie; spigole, seppie, calamari; 1 spicchio daglio, 1 cipolla, 1 bicchiere aceto di vino bianco, 700 g. pomodori maturi, olio doliva extra-vergine, prezzemolo, sale, pepe. Preparazione: pulire e lavare con cura il pesce. In una casseruola capiente fare imbiondire la cipolla tagliata finemente. Aggiungere un battuto daglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori tagliati a fette. Salate e pepate. - Quando lo scorfano sar cotto pulirlo e passarlo al setaccio per incorporarlo nuovamente nel sugo. Aggiungervi le seppie e i calamari e lasciare cuocere per 15 minuti. - Mettere poi gli scampi e, dopo 10 minuti, tutto il pesce rimanente (merluzzetti e sogliole per ultimi). Quando la zuppa bollir, unire laceto e fare cuocere a pentola scoperta per ancora 15 minuti. Non appena il brodo di cottura diventer pi denso e corposo. - Versare la zuppa su delle fette di pane disposte in una capiente zuppiera. Ab. Vino: Brodetto in bianco di Porto Recanati Ingredienti: 2 kg di pesce assortito per zuppa: triglie, sogliole, merluzzi, seppie, palombo, pescatrice, pannocchie; 1 cipolla, olio doliva extra vergine, 2 bustine di zafferano, 2 bicchieri di vino bianco secco, brodo di pesce, sale, pepe, fette di pane casereccio. Preparazione: pulire e lavare i pesci, tagliare i pi grandi in pi pezzi. - Affettare la cipolla a fettine molto sottili, metterla in un tegame piuttosto grande con olio e farla soffriggere. - Aggiungere le seppie tagliate a pezzetti e coprirle con il brodo di pesce o con lacqua in cui avrete sciolto lo zafferano. - Unire sale e pepe e poi anche gli altri pesci, cercando di mettere prima quelli che richiedono tempi di cottura pi lunghi e poi gli altri. - Aggiungere il vino bianco e fare cuocere per 15 minuti mescolando delicatamente di tanto in tanto. Se occorre aggiustare di sale e regolare di pepe. - Abbrustolite le fette di pane. Servire il brodetto in bianco caldissimo accompagnato dalle fette di pane. Ab. Vino: Brodetto senegalliese Ingredienti: 2 Kg di pesce assortito: molluschi, crostacei, pesci con le spine; 1 cipolla, olio doliva extravergine, aceto di vino bianco, 4 cucchiai conserva di pomodoro, sale, pepe. Preparazione: in una casseruola di coccio imbiondire nellolio la cipolla tritata; adagiare i molluschi, salare e pepare; unire laceto e successivamente la conserva sciolta in 1 mestolo dacqua calda. - Cuocere le seppie al dente, quindi unire i crostacei e via via gli altri pesci secondo la cottura richiesta. Servire i pesci in un piatto di portata e il sugo a parte in una ciotola. Ab. Vino: Brodetto Sanbenedettese Ingredienti: 2 Kg di pesce assortito: scorfano, sogliola, palombo, razza, coda di rospo, triglie, pesce lucerna, seppie; olio doliva extra-vergine, 1 cipolla, 500 g. peperoni verdi, 500 g. pomodori verdi, bicchiere aceto di vino, peperoncino, sale. Preparazione: in un ampio tegame con olio soffriggere 15 minuti la cipolla i peperoni e i pomodori a pezzi; spruzzare laceto e cuocere per 10 minuti. - Unire le seppie e dopo alcuni minuti il resto a strati cominciando con rana pescatrice, palombo, rombo, poi gli altri. Unire sale e peperoncino e acqua se occorre e portare a cottura. Ab. Vino: Calamari Allanconetana Ingredienti : calamari, olio doliva, spicchi daglio, prezzemolo, acciughe salate, peperoncino rosso, sale,
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vino bianco secco, salsa di pomodoro, olive nere. Preparazione: pulire, lavare e asciugare i calamari, tagliarli ad anelli. - Mettere al fuoco un grosso tegame con lolio e gli spicchi daglio, pelati ed interi; farli soffriggere e non appena avranno preso colore toglierli e aggiungere il prezzemolo lavato e tritato. - Unire i calamari, le acciughe dissalate e tritate, il peperoncino rosso, salare e lasciare insaporire il tutto, a fuoco allegro, per circa 20 minuti. - Irrorate con il vino bianco, fare evaporare, quindi bagnare con il brodo, unire la salsa di pomodoro e le olive nere. Coprire il tegame e lasciare cuocere ancora, a fiamma moderata, per 30 minuti. Servite il piatto ben caldo. Ab. Vino: Coda di rospo alle favette Ingredienti per due persone: una coda di rospo, Kg. fave piccole e fresche, una cipolla o scalogno, un ramoscello di finocchio selvatico fresco, uno spicchio di aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, vino bianco, sale e pepe. Preparazione: pulire le fave togliendole dal baccello, ma senza togliere la buccia. - Pulire la coda di rospo, spellarla e tagliarla a piccoli tranci. - Fare un soffritto con la cipolla tritata, laglio, il prezzemolo e il finocchio selvatico, poi aggiungere le fave e un bicchiere di vino; se le fave sono tenere, aggiungere subito anche la coda di rospo a pezzetti. - Fare cuocere a fuoco basso per 20 minuti, finch sia cotto il pesce. - Servire tiepido con fette di pane bruschettato. Ab. Vino: Verdicchio dei colli di Jesi. Lumachine di mare in porchetta Ingredienti per per 4 persone: 2 kg. lumachine di mare, 6 cucchiai di olio doliva extra vergine, un bicchiere di vino bianco, qualche foglia di prezzemolo, qualche rametto di finochietto selvatico, 2 spicchi di aglio, salsa di pomodoro o passata, 1 peperoncino piccante, sale. Preparazione: lavare accuratamente le lumachine sotto lacqua corrente, cercare di eliminare i gusci vuoti, poi metterle a soffriggere nellolio caldo. - Dopo circa un quarto dora alzare il fuoco e bagnare con il vino bianco, e spolverare con un trito di prezzemolo, finocchietto e aglio. - Quando il vino sar evaporato aggiungere la salsa di pomodoro, il peperoncino piccante, e salare. - Fare cuocere per circa unora, bagnando con acqua calda se la salsa tendesse ad asciugare troppo. - Servirle accompagnate da fette di pane casereccio Ab. Vino: Faliero dei Colli Ascolani. Involtini di sogliola. Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di sogliola, 16 gamberi, pane grattugiato, prezzemolo, spicchio daglio, mezzo bicchiere vino bianco secco, olio extravergine doliva, sale e pepe bianco Preparazione: dividere ogni filetto di sogliola in due per il verso della lunghezza. - Sbucciare i gamberi eliminando la testa ma lasciando la codina. - Avvolgere ogni filetto di sogliola su un gambero, lasciando fuori la codina e fermando il tutto con uno stecchino. - Tritare il prezzemolo finemente assieme allaglio e mescolare al pane grattugiato; aggiungere un pizzico di sale e pepe, un filo dolio per inumidire il pane grattato e mescolare bene gli ingredienti. - Impanare bene gli involtini di sogliola con il composto ottenuto cercando di non romperli. - In una padella scaldare un po dolio e rosolare velocemente gli involtini da ambo i lati. - Aggiungere un pizzico di sale, versare il vino e far evaporare. - La cottura deve essere veloce altrimenti il pesce si asciuga troppo e si frantuma. Ab. Vino:
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Pasta e cece della Moja Ingredienti: ceci, rosmarino, aglio, olio doliva di frantoio, pasta fresca corta. Preparazione: il cece precedentemente tenuto a bagno si pone a cuocere in una pentola contenente abbondante acqua fredda, rosmarino e aglio. - Si cuoce la pasta in acqua salata, si scola dallacqua di cottura, si pone in un grande piatto profondo, vi si unisce una certa quantit di cece, si mescola il tutto unendo olio di oliva di frantoio, un poco di brodo di cottura del cece affinch la pasta non si rassodi e un pizzico di pepe. Ab. Vino: Polenta col pesce Ingredienti per 6 persone: 700 g. farina da polenta, 1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 400 g. polipetti, 400 g. gamberetti sgusciati, 2 calamari medi, 1 cipollina, 3 spicchi daglio, prezzemolo, 10 pomodorini ciliegino, vino bianco, peperoncino, olio extravergine doliva, sale. Preparazione: lavare e pulire le cozze e le vongole. Aprire le cozze e le vongole in una padella con un po di olio, uno spicchio daglio e una spruzzata di vino. . - Levare la parte del guscio che non contiene il mollusco. Met delle cozze vanno sgusciale del tutto. Procedere nello stesso modo con le vongole. - Pulire i polpetti e i calamari e tagliare i calamari a rotelle. In un tegame far rosolare polpetti e calamari in un po dolio; aggiungere il vino bianco e continuare la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti. Aggiungere mano mano un po dacqua calda o brodo per non far asciugare il condimento mentre cuoce. - Quando i polpetti e i calamari sono cotti, aggiungere sei pomodorini tagliati a spicchi, i gamberetti e le cozze e le vongole sgusciate (la met) e un po di prezzemolo tritato. - Unire anche un po delle cozze e vongole con il guscio ma lasciarne qualcuna da parte per decorare il piatto. - In una pentola capiente far dorare nellolio la cipolletta tagliata finemente e il peperoncino; aggiungere la met delle vongole sgusciate, i quattro pomodorini tritati e lacqua, circa 4 litri, condire con il sale e portare ad ebollizione. - Quando bolle lacqua versare la polenta piano piano girandola sempre con un cucchiaio di legno cercando di non far formare i grumi. - A cottura ultimata versare la polenta su un piatto piano da portata e distribuire sopra il condimento, decorare con le cozze e le vongole messe da parte; spruzzare col prezzemolo tritato e servire. Ab. Vino: Pollo in potacchio Potacchio: un umido con pomodoro e rosmarino. Ingredienti: 1 pollo pulito, fiammeggiato e tagliato a piccoli pezzi, 2 cipolle piccole, 2 spicchi di aglio, 300 g. pomodori freschi o equivalente quantit di pelati, 1 rametto di rosmarino, bicchiere di vino bianco, olio doliva extra vergine, burro, sale, pepe macinato. Preparazione: versare in una casseruola 4 cucchiai di olio, 1 noce burro, una cipolla tritata finemente, e gli spicchi di aglio schiacciati. - Fare rosolare pochi minuti e poi aggiungete il pollo. - Rosolare anche il pollo fino a che prender una bella colorazione dorata, salare, bagnare con il vino bianco. - Nel frattempo, fare soffriggere in due cucchiai di olio la seconda cipolla e il rosmarino tritati, poi unire i pomodori privati della pelle. - Salare e pepare e cuocere per venti minuti circa. - Versare la salsa sul pollo, unire ancora qualche fiocchetto di burro e passare la casseruola in forno caldo per circa 20 minuti. Ab. Vino:
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Olive Ripiene Ascolane Ingredienti: olive verdi di Ascoli, trito di odori, carne di. maiale, vitello, pollo; fegatini di pollo, prosciutto crudo, latte, vino bianco, uova, noce moscata, parmigiano, besciamella, pangrattato, olio doliva, sale. Preparazione: occorrono olive verdi dolci e tenere, non troppo piccole, liberarle del nocciolo, tagliandole a spirale con un coltellino ben affilato. - Per il ripieno fare colorire nellolio il solito trito di odori e unirvi la carne di maiale, di vitello, mezzo petto di pollo, il fegatino di pollo e lasciare colorire piano, aggiungendovi mezza tazzina di latte. - Quando sar assorbito, aggiungere due dita di vino bianco e finire di cuocere coperto. - Passare tutto al tritacarne insieme con il prosciutto crudo, e poi impastare con luovo, un po di noce moscata, formaggio parmigiano abbondante e la besciamella soda, in modo che limpasto risulti omogeneo e morbido. Le olive snocciolate, tenute intanto in acqua fresca salata perch non anneriscano, vanno riempite. - Poi infarinate, passate nelluovo sbattuto e nel pangrattato, e infine fritte in olio bollente. Ab. Vino: Stoccafisso allanconetana Ricetta tradizionale, un piatto che va gustato come piatto unico. Ingredienti per 10 persone: 2 Kg stoccafisso di.qualit Ragno gi battuto, ammollato per una notte nel latte e scolato, 150 g di acciughe sotto sale dissalate e disiliscate, 2 Kg.di patate, 500 g pomodorini pachino, 1 cipolla, 5 spicchi di aglio, prezzemolo, 1 pugno di capperi, un rametto di rosmarino, 2 manciate di olive nere, 1 bicchiere di vino bianco, 2 dl. olio extra-vergine doliva, Procedimento: spinare lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi regolari di circa 10 centimetri di lato. Sbucciare e tagliare a grossi spicchi le patate. - Preparare un battuto finissimo con la cipolla, laglio, il prezzemolo, il rosmarino, i capperi, le acciughe e poi diluirlo con lolio doliva per ottenere una salsa. - Sistemare sul fondo di un tegame (meglio di terracotta) uno strato di cannella, che impedir al pesce di attaccare. - Mettere uno strato di stoccafisso (con la pelle rivolta verso il basso), uno strato di patate, un altro di pesce e continuare a strati intervallando con qualche cucchiaiata di salsa ottenuta con gli aromi e lolio. - Alla fine versare la salsa rimanente, le olive snocciolate intere, i pomodorini tagliati a met e il vino. - Fare prendere il bollore a fuoco vivace, poi coprire, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa due ore, senza mescolare ne muovere mai la pentola. - Lasciare riposare la pietanza prima di portarla in tavola. Ab. Vino: Verdicchio, ma anche un vino rosso non troppo pesante si abbina a questo piatto robusto. Zuppa di pesce Una buona zuppa di pesce deve essere preparata per un gruppo di commensali, per poter usufruire di un vasto assortimento di pesci che aumentano la qualit dei sapori. Ingredienti: 2 Kg minimo di pesce misto: scorfano, gallinella, san pietro, pesce prete, tracina, calamari e seppie teneri, gamberi, 500 g cozze, 500 g vongole, 3 spicchi daglio, 500 g polpa di pomodoro, prezzemolo, peperoncino, sale e olio extravergine doliva, fette di pane casereccio Preparazione: pulire tutti i pesci squamarli, tagliando le pinne, levando le interiora. Aprirli e separali dalla testa e dalla lisca. - In poca acqua fare cuocere le teste e le lische per preparare un brodo che poi si aggiunger al resto della zuppa di pesce. - Pulire bene le cozze e le vongole e cuocerle in una padella con un po dolio e uno spicchio daglio fino a quando saranno aperte; togliere laglio. - Pulire e tagliare a rotelle le seppie e i calamari e lavare bene i gamberi. - In un tegame capiente fare dorare due spicchi daglio nellolio, poi levalo e aggiungere la polpa di pomodoro schiacciata con la forchetta, il prezzemolo tritato fino fino, e condire con il sale e il
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peperoncino. - Fare cuocere per 5 minuti; aggiungere le seppie e i calamari e farli cuocere per qualche minuto prima di aggiungere i pesci pi teneri. - Aggiungi il brodo di pesce passato al setaccio per eliminare eventuali spine e far cuocere per circa 15 minuti. - Prima di finire la cottura della zuppa di pesce, aggiungere una parte delle cozze e delle vongole insieme al sugo di cottura filtrato. - Lasciare da parte il resto dei molluschi per dividerli nei vari piatti in un secondo momento. - Ungere le fette di pane e farle abbrustolire; passarle con uno spicchio daglio. - Mettere due fette di pane in ogni piatto fondo, dividere i vari pesci e appoggiati sul pane, aggiungere le cozze e le vongole tenute da parte e versarci sopra il brodo di cottura caldo. Ab. Vino: Saranno graditi gli intrventi per correggere eventuali errori nelle ricette e sarei grato a chi vorr indicarmene delle tipiche a me sconosciute, grazie Posted in La cucina | No Comments
Gazpacho un antico frullato di verdure

agosto 19th, 2012
In questa calda estate perch non raccogliere il suggerimento culinario di antica tradizione andalusiana, territorio sempre immerso nel caldo al Sud della Spagna? In tempi attuali, che si da molta importanza aifrullati di verdura proposti come novit delle varie specialit che si compongono nel bar, non dimentichiamo che gi in altri luoghi era usuale prepararli, senza il frullatore, ma con il mortaio, per dare sollievo alla fatica del lavoro sotto il caldo sole Forse noi sottoposti forzatamente, per una maggiore tintarella, a lunghe ore sul lettino esposto al caldo sole di questo agosto, proviamo a tonificarci con questa gustosissima zuppa diventata nel tempo un tipico piatto spagnolo. Gazpacho Andaluso: zuppa fredda molto apprezzata destate in regioni calde come lAndalusia, dove originaria, ma diffusa in tutta la Spagna. Le sue origini sono contadine, in antichit veniva portato nei campi dentro a otri e gustato sul posto dai lavoratori che ne traevano benefici in quanto semiliquido, rinfrescante e gustoso. Gli ingredienti principali sono tradizionalmente: verdure crude frullate con erbe aromatiche differenti e il pane raffermo fritto o tostato. Preparata in varie versioni a volte molto speziate con il peperoncino piccante al posto del pepe e il finocchio, che viene aggiunto sotto forma di ciuffi freschi o semi.. La caratteristica principale del Gazpacho quella di dare grande sensazione di freschezza che si ha nel gustarlo. Gazpacho
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Ingredienti per 4 persone: 2 cipolle, 1 peperone rosso e uno verde, 2 cetrioli, 1 spicchio daglio, 8/10 pomodori maturi, 1 cucchiaino di sale, cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di paprika, 50 g di pane raffermo, una tazzina dolio doliva, tazzina daceto, qualche cubetto di ghiaccio, Come accompagnamento: pezzetti di pane tostato o fritto, cipolle tritate, pomodori, cetrioli e peperoni a pezzetti. Preparazione: ammollare il pane in una ciotola coprendolo con acqua e mezzo bicchiere di aceto - Spellare e liberare i pomodori dai semi interni. poi tagliuzzarli e strizzarli per eliminare anche i semini pi piccoli. - Sbucciare e tagliare a tocchetti anche gli altri ingredienti e metterli in un frullatore, frullare tutti gli ingredienti, aggiungendo un filo dolio, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. - Aggiungere il pane strizzato, aggiustare di sale, pepe e aceto (che si deve sentire lievemente) e frullare di nuovo per qualche secondo. - Passarlo eventualmente con un colino fine e lasciarlo riposare alcune ore in frigorifero, data la peculiarit di zuppa fredda rinfrescante, invece di aggiungere del ghiaccio che lo annacquerebbe, meglio metterlo per pi tempo in frigorifero o in freezer, per raggiungere la temperatura di densit desiderata. Il gazpacho deve risultare freschissimo se non addirittura gelato. - Va gustato saporito ma non piccante, non forte di aceto e fluido nel modo giusto. - Al momento di servire preparare delle scodelle (eventualmente con qualche cubetto di ghiaccio), poi aggiungere il gazpaco; accompagnandolo con crostini di pane raffermo fritto o tostato, cipolle tritate, pomodori, peperoni, cetrioli a pezzetti disposti nelle ciottoline, oppure tartine farcite con uova sode tritate e prosciutto crudo sminuzzato per guarnire il proprio gazpacho a piacere.
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Piacevoli brevi esperienze di mare e cucina

agosto 15th, 2012
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05/03/13 14:47
Sono stati solo due giorni fra il viaggio e la navigazione, tuttavia pieni di simpatico piacere di averli trascorsi con mio figlio, esperto di vela e navigazione, con il suo carissimo amico davventura anconetano, proprietario di una bellissima barca che, assieme alla sua gentile compagna, ci hanno ospitati, Anni addietro Marco mio figlio, con questo amico Alessandro erano giovanissi, ma affrontarono una rocambolesca navigazione attraverso lAtlantico in occasione della regata attraverso il mondo Lisbona expo 98! e un lungo periodo di navigazione nel Mar dei Caraibi. Una simpatica rimpatriata a cui Marco, a fatto partecipare la sue piccole allieve, la figlia e lamichetta e i suoi giovani e arditi allievi della vela che lui stesso allena a Rimini con i laser per il Circolo Vela e la Federazione Sportiva di S. Marino. Oltre al piacere della piccola crociera con pernottamento al riparo del Monte Conero, la mia soddisfazione e piacere stata di qualit gastronomica: con mia sincera sorpresa hanno buttato lancora in un tratto di mare e, io compreso, ci siamo immersi per raccogliere, rastrellando con le mani la sabbia del fondale, delle magnifiche vongole. Mentre poi io cucinavo dei spaghetti conditi con le saporite vongole che non avevano toccato acqua dolce, col tender si sono allontanati brevemente per poi ritornare con delle favolose grosse cozze prese allesterno della diga foranea; anche quelle cotte con aglio, olio pomodoro e peperoncino, gli amici anconetani, esperti di mare ed evidentemente anche di cucina, mi hanno svelato che loro alle cozze cos trattate gli aggiungono anche il rosmarino. Il tutto po innaffiato da un fresco verdicchio. La terra e il mare delle Marche mi ha sorpreso ancora una volta favorevolmente, sembrava di andare allorto a raccogliere i suoi frutti. Davanti al nostro mare di Romagna queste possibilit non esistono, al massimo quando stagione si va a sgomberi, molto rari in questa passata stagione.
Vongola (poveracce) / lupini, un gustoso mollusco bivalve dalla conchiglia robusta formata da due valve uguali dalla forma arrotondata. Esternamente la conchiglia bruno chiara, giallo-grigiastra, la conchiglia liscia. In Italia presente soprattutto in Adriatico e nel basso e medio Tirreno e non allevata. La taglia commerciale di 2,5 cm. La vongola una specie molto apprezzata e sempre presente sui nostri mercati; viene commercializzata fresca, o come prodotto surgelato sgusciato e confezionata in scatola. Ogni confezione deve avere il bollo sanitario CEE. Sono usate solitamente come condimento per la pasta o in guazzetto. Vongole e lupini, come pulirle: eliminare le vongole aperte o rotte; tenerle in ammollo per unora in acqua e sale; sciacquare abbondantemente. Risotto con le poveracce (vongole) Le poveracce sono in Romagna una qualit di vongole, particolarmente saporite. Una volta abbondanti nellAdriatico; oggi pi scarse e costose, causa gli anni dello sfruttamento dei fondali marini, la pesca a strascico e la raccolta delle vongole con una sorta di pettine che danneggia i fondali e lhabitat marino. Ingredienti per 6 persone: servono almeno 2 kg di vongole, olio doliva, 2-3 spicchi daglio, 500 g di pomodori freschi, 1 noce di burro, cipolla, 480 g di riso, vino bianco, brodo di pesce, 1 manciata di
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prezzemolo tritato, pepe Preparazione: le vongole ben lavate e spurgate dalla sabbia in acqua corrente e sale grosso. - Metterle sul fuoco in una padella piuttosto larga, senza alcuna aggiunta, toglierle dal fuoco quando saranno tutte aperte; estrarle dal guscio conservando la loro acqua di cottura dopo averla filtrata da uneventuale residuo di sabbia. - Fare soffriggere in abbondante olio gli spicchi daglio schiacciato per poi toglierli, unirvi i pomodori spellati e privati dei semi, il sale e lasciare che il sugo si restringa. - Aggiungervi le poveracce e fare cuocere ancora per pochi minuti. - Soffriggere intanto in una noce di burro la cipolla affettata, aggiungervi il riso, mescolare fino a farlo tostare e bagnare con vino bianco e sfumare. - Aggiungere al riso lacqua di cottura delle poveracce e dopo qualche minuto il sugo col pomodoro e vongole; rimestare qualche minuto in modo che il riso assorba uniformemente tutto il condimento; poi aggiungere poco per volta il brodo di pesce caldo o acqua salata e portare a cottura lasciando il riso al dente 16-18 minuti.. - Ultimare con una manciata di prezzemolo tritato e una spolverata di pepe macinato al momento. Vongole alla marinara (pavaraz, poveracce) Un tempo era un piatto semplice e il pi povero di tutta la cucina marinara; non lo pi oggi, in quanto le poveracce per la rarit della loro presenza nellAdriatico, costano pi del caviale, Ingredienti: sacchetto di vongole (sigillato), olio doliva, aglio. Preparazione: lavare bene le vongole con acqua corrente e sale per farle aprire: debbono emettere acqua, sabbia ed altre impurit; quelle che non si aprono gettarle via perch il mollusco certamente morto da tempo e non pi commestibile. - Schiacciare i spicchi di aglio e porli in padella a soffriggere in olio doliva e prima che sia rosolato mettere il prezzemolo e le vongole; non aggiungere il sale. - Lasciare cuocere le vongole a tegame coperto e a fuoco moderato per alcuni minuti, mescolando energicamente fino a quando saranno completamente dischiuse. C e chi aggiunge un poco di vino bianco sfumato e cipolla. Tritata, ma le migliori sono quelle preparate come sopra descritto.
Spaghetti alle vongole in bianco Ingredienti per 4 persone: 2 Kg vongole, 2 spicchi daglio, prezzemolo tritato, olio extra vergine doliva, pepe bianco, vino bianco secco. Procedimento: mettere a bollire una pentola con abbondante acqua, quando in bollore aggiungere il sale. - Una larga padella (soutoir) con olio caldo, aggiungere laglio in spicchi e farlo dorare; laglio pu anche tritato finemente per dare maggiore sapore; aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e far soffriggere. - Aggiungere le vongole, dopo breve tempo girarle frequentemente e coprire con un coperchio.
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- Quando cominciano ad aprirsi sfumare con poco vino bianco secco. - togliere i spaghetti dal bollore quando non sono ancora cotti a puntino, minuti prima e versarli nella padella con un poco della sua acqua di cottura - Portare gli spaghetti a cottura completa, al dente, in mezzo alle vongole; aggiungere abbondante olio crudo, muovere sul fuoco per mantecare tutti gli ingredienti senza asciugarli troppo e servire caldi con una guarnizione di un rametto di prezzemolo. Zuppa di poveracce Questa unaltra tipica ricetta romagnola. Ingredienti: 2 kg di vongole (poveracce), aglio, prezzemolo, pomodorini maturi, Preparazione: farle spurgare in acqua e sale grosso, per evitare di trovare poi la sabbia. - Prendere un tegame (sautoir) profondo e largo, mettere olio extravergine doliva, 4-5 spicchi di aglio schiacciato, le vongole, qualche stelo di prezzemolo, pomodorini, e una macinata di pepe, sale (attenzione col sale, non troppo perch gi le poveracce sono molto sapide); - mettere un coperchio e far cuocere fino a quando le vongole saranno aperte e la salsa si ristretta. - Servite con crostini di pane profumati con laglio. Innaffiamo tutto questo con del buon e fresco Verdicchio sia che sia di Matelica o di Jesi
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Gli aniciati distillati e liquori del Mediterraneo

luglio 20th, 2012
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Lanice costituisce un ingrediente molto utilizzato per la preparazione di distillati-aperitivi e liquori. Data la sua vasta reperibilit in tutto il bacino del Mediterraneo, molte delle nazioni che vi si affacciano sono produttori pi o meno importanti di distillati e liquori allanice: Francia, Italia, Grecia, Cipro, Turchia, Spagna, ed altri nella fascia del Nord-Africa. Cenni storici. Una bevanda che risale al 1600 a C. ed ha origine senza alcol, preparata con anice verde (Pimpinella anisum), veniva fatta macerare nel vino ed anche nellacqua. Era molto apprezzata fra i Greci in Babilonia, in Asia Minore e fra i Mori, che la divulgarono in tutto il bacino del Mediterraneo; queste popolazioni la utilizzavano per disinfettare e aromatizzare lacqua in modo da renderla pi gradevole e digestiva. Oggi fra le bevande spiritose allanice pi popolari e conosciute c il Pastis molto bevuto ed apprezzato dai francesi. Anche in Italia si produce e si apprezza sotto forma di liquore, Mistr, Anisetta e Sambuca. Inizialmente, alla fine del 700, fu creato lAbsinthe, un distillato ad alta gradazione, (il contenuto alcolico elevato tra il 45% ed il 75%), allaroma di anice. dal colore giallo tenue al verde smeraldo, con un sapore complesso dovuto agli aromi delle varie erbe con le quali veniva prodotto. La produzione si basava su due ingredienti principali: la corteccia di assenzio (Artemisia absinthium) e la radice dellanice stellato, che cresceva sulle Alpi Occidentali svizzere e francesi. In aggiunta all assenzio, esso conteniva anche semi di anice verde, semi di finocchio, isoppo, melissa, artemisia pontica, e diversi altri ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali: angelica, menta, genepi, camomilla. LAbsinthe divenne cos laperitivo pi di moda e bevuto a Parigi. Essendo generalmente di colore verde, lassenzio si affermato come Fe Verte (Fata Verde). Lassenzio divenne noto in Francia alla fine dell800 e allinizio del secolo successivo, fino alla sua proibizione nel 1915; ebbe popolarit specialmente a causa dellassociazione con gli scrittori ed artisti parigini che ne facevano un uso smodato Gli aperitivi allanice francesi sono nati sopratutto a seguito della messa a bando dellAssenzio, una bevanda molto alcolica che alla lunga si credeva (erroneamente) diventasse tossica per lorganismo provocando turbe fino alla cecit ed alla morte. Dopo la diffusione della notizia secondo cui alcuni crimini violenti sarebbero stati commessi sotto linfluenza diretta della bevanda (risultata successivamente essere falsa, perch questi crimini erano in realt stati commessi da persone ubriache, che avevano bevuto molto pi che i due bicchieri della
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leggenda) e alla tendenza generale al consumo di superalcolici a causa della carenza di vino in Francia causata dalla fillossera negli anni tra il 1880 e il 1900, le associazioni contro luso di alcoolici e quelle dei produttori di vini presero di mira lassenzio indicandolo come una minaccia sociale. Affermarono che rende folli e criminali, trasforma gli uomini in selvaggi e costituisce una minaccia per il nostro futuro. Nel 1915 lassenzio venne ritirato dal commercio in molti paesi e la sua produzione vietata. Recentemente lUnione europea ha legalizzato il commercio di assenzio e liquori simili; comunque sono presenti accurati controlli sul livello di tujone presente. (Il tujone un terpene presente in diverse piante come le artemisie, tra cui lartemisia absinthium, ma anche il genep, ovvero lartemisia glacialis e le salvie, anche la salvia officinalis usata in cucina. Il suo profumo molto simile a quello del mentolo. Ad alti dosaggi, il tujone ha effetti devastanti sul sistema nervoso: difficile definire quali siano questi alti dosaggi. Gli esperimenti scientifici descrivevano che bastava un grammo di tujone iniettato in vena ad una cavia di laboratorio per portare lanimale al delirium tremens; talvolta, la cavia moriva).
Caratteristiche dellassenzio Non tutto lassenzio verde. I colori dei veri assenzi e non i surrogati che gi in passato circolavano, vanno dal giallino fino al verde smeraldo, passando per tutte le gradazioni di verde. Alcuni nel passato erano lasciati addirittura incolore: questa tipologia ebbe una maggiore diffusione dopo la messa al bando perch pi facile da contrabbandare. Per un vero assenzio la fase pi delicata e complessa proprio la colorazione, va da s che gran parte degli assenzi colorati di verdi sgargianti e cristallini siano surrogati colorati artificialmente; sono
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davvero pochi i veri assenzi colorati naturalmente come vuole la tradizione, perch sono piuttosto costosi. Lassenzio per essere definito tale deve assolutamente essere distillato. Non esiste vero assenzio solo macerato o fatto con aggiunta di oli essenziali ed essenze allalcool, Per assenzio distillato si intendono solamente quelli distillati direttamente dalle erbe. La differenza al palato tra un assenzio distillato e uno macerato o fatto con oli essenziali enorme. I macerati tendono ad essere pesanti e invasivi esattamente come quelli fatti con oli essenziali che inoltre lasciano uno sgradevole senso di unto al palato. Un vero assenzio deve contenere semi di anice verde. Lanice stellato un ingrediente tipico dei Pastis e raramente veniva usato negli assenzi e solo in minime quantit. Lanice verde ha un sapore molto aromatico, profumato e secco, mentre lanice stellato (probabilmente lanice per come conosciuto in Italia, quello usato per i liquori) estremamente morbido e rotondo e con un sapore che ricorda molto la liquirizia. Il sapore simile alla liquirizia che si possono notare nei veri assenzi non dato tanto dallanice stellato bens dai semi di finocchio. Gli assenzi di nuova generazione tendono ad utilizzare enormi quantit di anice stellato. In un vero assenzio al contrario si devono trovare i profumi e gli aromi di tutte le erbe, per lo meno di quelle principali: lamarezza piacevole dellartemisia absinthium nel retrogusto, la morbidezza del finocchio, laroma di anice verde, quellaspetto erbaceo unico dato dallissopo, la melissa, il coriandolo. Il sapore dellassenzio dovrebbe essere un continuo rincorrersi di aromi perfettamente bilanciati: nessun ingrediente dovrebbe dominare. Si possono riassumere sinteticamente le caratteristiche del vero assenzio: deve essere distillato con gradazione tra i 45 e i 75 gradi deve intorbidire con aggiunta di acqua ghiacciata deve contenere assenzio e semi di anice verde (e non stellato) deve avere un sapore complesso e bilanciato tra tutti gli ingredienti. Gli esperti utilizzano queste cinque regole per riconoscere il vero assenzio. Alcuni esperti, oltre ad utilizzare queste regole, usano come confronto lassenzio prodotto dalle distillerie storiche poich sono state le prime a dettare le regole gustative e olfattive che definiscono labsinthe. Oggi sono ancora prodotti assenzi esattamente come venivano fatti nel XIX secolo. Lassenzio viene prodotto dallalcool di vino prodotto esattamente come nell800 partendo da uve coltivate esattamente come se fossero coltivate negli anni doro dellassenzio e da erbe selvatiche raccolte solo nel periodo di massima maturazione. Anche limbottigliamento autentico: bottiglie dalla forma che rispecchia lantica bottiglia di absinthe, etichette che ricalcano quasi perfettamente le etichette degli assenzi a cui si rifanno, tappo in sughero e cera lacca.
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Quando in Francia fu proibita la produzione dellassenzio, i maggiori produttori, la Pernod fils, la pi antica distilleria storica, seguita da Berger, Premier fils, Fritz Duval Ricard,e da innumerevoli altre, riformularono le loro ricette introducendo ingredienti alternativi e scoprirono che luso delle foglie della stessa pianta non comportavano alcun rischio. Cos si riusc ad elaborare un prodotto dal gusto simile con lanice, lo zucchero ed uninferiore grado alcolico, ma del tutto innocuo alla salute. Nella citt di Marsiglia si svilupp una tradizione diversa; il Pastis veniva aromatizzato con liquirizia che agli effetti disinfettanti dellanice ne univa altri digestivi. Questa variante fu divulgata come Pastis. Anche se poi nel tempo la bevanda cambiata notevolmente il Pastis rimasto il tipico aperitivo della Francia del Sud, specialmente di Marsiglia. In Francia troviamo il Pastis 51, Janot, Berger, il Pernod ed il Ricard, per non citare che i pi noti. Gli absinthe da loro prodotti hanno ricette, almeno a grandi linee, sostanzialmente simili e metodi di produzione pressoch identici.
Definizione del Pastis Liquore prodotto con macerazione di erbe e spezie, profumato allanice stellato, contenente estratti di liquirizia, finocchio, con un contenuto alcolico intorno al 40 45 % di alcol Processo produttivo Lanice stellato ed il finocchio sono messi a macerare in alcol neutro poi distillati due volte fino ad ottenere un olio a cui sono incorporati gli estratti di liquirizia ed altre erbe; poi diluito con acqua depurata e zucchero. I vari altri tipi di aniciati nella fascia Mediterranea Anisetta Meletti, antico liquore prodotto ad Ascoli Piceno (Marche), dolce, dallaroma e gusto delicatissimo, ottenuti dalla qualit dellanice (Pimpinella Anisum). Lanisetta, prodotta con 40 gradi dalcol, veniva fatta invecchiare in fusti di ferro e tuttora ancora cos prodotta con gli stessi sistemi. Nel centro di Ascoli Piceno c, anche il Caff Meletti, un pezzo della storia marchigiana. Mistr Varnelli, tipico prodotto marchigiano. Liquore aniciato. con alta gradazione
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alcolica (40%- 45%), ma secco, ideale per correggere il caff o essere bevuto liscio o diluito con acqua ghiacciata e ghiaccio. Sambuca, liquore dolce con gradazione fra i 38 42, la cui base realizzata con anice stellato, finocchio, varie altre erbe e zucchero che gli conferiscono un forte e gradevole profumo. Prodotto da varie distillerie produtrici si differenzia dal Mistr per essere maggiormente dolce.. Sassolino Stampa di Sassuolo (Modena), liquore dolce a 40 dal caratteristico forte sapore di anice stellato, aromatizzato con spezie miste, tra cui: cumino, cannella, finocchio e piccole parti dassenzio Ouzo, bevanda alcolica ottenuta per distillazione di acquavite di uva con semi di anice (Illicium Verumhok) di resina di lentischio (Pistacia Lintiscus) e di altre piante e semi aromatici, tradizionalmente utilizzati per la sua preparazione. Bevanda tradizionale e molto bevuta dalle popolazioni locali della Grecia e di Cipro, dove molto apprezzata come aperitivo accompagnata con una variet di metzes piccoli bocconcini salati; cos come il Mastika, prodotto similare. Raki, un prodotto bevuto in Turchia similare allOuzo Anis del Moo e Chinchn, anche la Spagna produce alcuni aperitivi allanice, conosciuti e bevuti unicamente nei Paesi di lingua spagnola.
Servizio Lassenzio prima, poi i derivati allanice francesi, i Pastis, sono generalmente bevuti aggiungendo dellacqua ghiacciata e/o dello zucchero. Questo tipo di preparazione rende il distillato pi torbido per consistenza e pi leggero per gradazione alcolica, cosa che permette di degustarne meglio il sapore. Si servono come dissetanti od aperitivi nello stesso identico modo: 34 cl di prodotto ghiacciato nel tumbler alto senza ghiaccio ed acqua naturale freddissima da diluire con una dose e 3 o 5 parti dacqua, e nessuna decorazione ma con eventuale aggiunta di una zolletta di zucchero. Una caratteristica di questi prodotti che nel momento che si aggiunge lacqua diventano di colore opalescente, lattiginoso per la presenza dellessenza dellanice. C chi serve ancora il Pastis con una zolletta di zucchero su di uno speciale passino versandovi sopra
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lacqua fredda, ma tale servizio, un tempo riservato allAbinthe tornato ora in commercio, sempre pi
raro e introvabile. Sul bicchiere contenente assenzio viene posto un cucchiaio forato su cui viene posata una zolletta di zucchero. Sopra la zolletta viene versata delicatamente, eventualmente goccia a goccia, dellacqua ghiacciata, in modo da provocare lo scioglimento dello zucchero e la diluizione del liquore, in un rapporto in genere da 3/1 a 5/1. Questo aperitivo, di alta alcolicit (45), servito in Francia in piccole dosi di 25g. con unaggiunta di 3 o 5 parti dacqua gelatissima raggiungendo cos una notevole quantit di prodotto (100/150g); aumentando la dose di prodotto da servire, (40g) come avviene in Italia, si renderebbe la bevanda di notevole quantit, oppure molto alcolica e concentrata anche nel sapore. LOuzo invece bevuto in piccole quantit liscio, sorseggiando alternativamente acqua gelata a parte. Il Mistr particolarmente adatto ad essere servito in aggiunta al caff, liscio come liquore, dissettante diluito con acqua fredda e con ghiaccio pile, nella formula frapp glacials contanto ghiaccio pile e cannuccia.. Sambuca, Sassolino, Anisette, sono bevuti principalmente lisci come liquori con aggiunta eventuale di chicchi di caff o con aggiunta di ghiaccio pile nella formula frapp glacials. ************************* I cocktail con il Pastis Difficilmente questo prodotto miscelato nei cocktail, causa la sua forte personalit di sapore; tuttavia ci sono due classiche ricette che hanno avuto grande successo in altri tempi da non dimenticare. Inoltre nelle zone di Marsiglia si usa bere il Pastis con alcune modifiche aggiungendo alcune gocce di sciroppo:
il Peroquet, (pappagallo) con sciroppo di menta verde; il Tomate Aperitif, (pomodoro) con laggiunta di alcune gocce di sciroppo di granatina; il Mauresque (moresco) con aggiunta di sciroppo dorzata. *********************** Block and Fall Categoria: after-dinner cocktail
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Preparazione: nello shaker con ghiaccio a cubetti Bicchiere: coppetta cocktail ghiacciata Quantit: 5-6 cl. Ingredienti:1/3 Cognac 1/3 Cointreau 1/6 Calvados 1/6 Pernod Elaborazione: si versano gli ingredienti nello shaker con ghiaccio ben scolato, si deve fare molta attenzione nel quantificare la dose del Pernod, leccesso pu rendere squilibrato il gusto della miscela. Cocktail tipicamente francese, attualmente potrebbe essere proposto e gradito anche on the rocks. **********************
Bombay Categoria: cocktail a tutte le ore Preparazione: nello shaker con cubetti di ghiaccio Bicchiere: coppetta cocktail ghiacciata Quantit: 5/6 cl. Ingredienti: 1/2 Brandy 1/2 Vermouth Dry 1/2 Vermouth Rosso 1 goccia di Pernod 2 gocce di Curaao Elaborazione: si prepara nello shaker, potrebbe essere servita anche questa miscela on the rocks. ******************** Morning Glory Categoria: long drink, fizz dissetante Preparazione: nello shaker o nel turmix con ghiaccio a cubetti Bicchiere: tumbler medio Quantit: 7-8 cl. Ingredienti: 5/10 Scotch Whisky 3/10 succo di limone uno spruzzo di Pastis un albume duovo 2/10 soda water o seltz Guarnizione: un discoide di limone e cannuccia Elaborazione: versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e battere energicamente, versare filtrando nel bicchiere; completare con la soda e guarnire.
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Fizz che ha avuto molta notoriet negli Stati Uniti alla fine e dopo alla seconda guerra mondiale. Ci sono alcune varianti di questa miscela sostituendo il whisky con con altri distillati ambrati: Brandy, Rhum, Whiskey, Rye Whiskey; ed anche qualche goccia dAngostura. Posted in Cocktail e Long drink, distillati, Liquori, Senza categoria | No Comments
Curcuma Curry
maggio 31st, 2012
Si legge, in questi ultimi tempi, che la curcuma, e di seguito il curry, un toccasana per la salute delluomo. Secondo una recente scoperta, studio condotto dal Linus Pauling Institute dellOregon State University (Usa) e dellUniversit di Copenaghen in Danimarca e pubblicato nel Journal of Nutritional Biochemistry, sembra che la curcuma sia una spezia considerata un buon aiuto per il potenziamento del sistema immunitario. Secondo la ricerca la curcumina avrebbe come effetto laumento dei livelli di una proteina che regola la risposta immunitaria innata. La proteina CAMP (peptide antimicrobico catelicidina) dausilio nella lotta a diversi tipi di virus, funghi e batteri, ed nota per la sua azione anti-tubercolotica e di controllo della sepsi. integrando questi effetti con le sue propriet antinfiammatorie, antitumorale, antibatteriche, disintossicante e antiossidanti. La curcuma contiene centinaia di componenti tra cui potassio, vitamina C, amido pari al 26 %, oltre ad oli eterici ed oli amari che sono in grado rispettivamente di stimolare lappetito e la formazione di enzimi digestivi, Non da ultimo, una ricerca pubblicata sulla rivista medica Cancer Research, ha sottolineato il ruolo della curcuma nella prevenzione e nel trattamento del tumore alla prostata. In tal senso, il consumo regolare di curcumina potrebbe favorire la protezione nei confronti di alcune infezioni, in particolare quelle che colpiscono il tratto intestinale e lo stomaco. Secondo lo studio, al momento del consumo della spezia, si vedrebbe lattivazione della catelicidina, un peptide antimicrobico gi presente nel nostro organismo, le cui potenzialit verrebbero addirittura triplicate. Infatti, la curcumina potrebbe avere la funzione di contrasto allinsorgenza di almeno otto diversi tipi di tumori al colon, bocca, polmoni, fegato, pelle, reni, seno e leucemia per le sue propriet antiossidanti capaci di trasformare i radicali liberi in sostanze inoffensive per lorganismo oltre ad essere utilizzata, sotto la forma di spezia, nella medicina tradizionale indiana e in quella cinese come disintossicante dellorganismo, in particolare del fegato e come antinfiammatorio. Gli studi nascono dallosservazione empirica sulla bassissima incidenza di tumori nei paesi asiatici ed in particolare nel subcontinente indiano e dove il consumo di curcuma elevatissimo. La curcumina, nota anche come Zafferano dIndia, contenuta nella curcuma, spezia nota per costituire lingrediente principale del curry, si ricava dalla radice di una pianta che appartiene alla
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famiglia delle Zingiberacee. I suoi rizomi, che sono la parte della pianta che contiene i principi attivi, vengono bolliti per diverse ore, poi essiccati in appositi forni, ed infine pestati fino ad ottenere una polvere di color giallo-arancione che viene comunemente utilizzata come spezia nella cucina del Sud Asia. La polvere di curcuma ha un sapore molto volatile mentre, al contrario, il colore si mantiene inalterato nel tempo. Il curry, condimento di origine indiano protagonista di piatti molto saporiti, altro non che un insieme di spezie tra cui la curcuma, nella cottura emana un forte profumo appettitoso. Io non ne avevo dubbi, sotto laspetto alimentare, dopo averlo conosciuto ed apprezzato durante il mio lavoro in Svizzera ed in Inghilterra dove gi allora si produceva una cucina internazionale, ho sempre apprezzato sia il pollo al curry leminc di vitello al curry e ancor pi gli scampi al curry. La salsa al curry prodotta in Svizzera, con influenza della cucina francese, composta con laggiunta di una quantit di panna che oltre a rendere la salsa pi cremosa ravviva il suo tipico colore giallo-oro; Il curry elaborato in inghilterra, con influenza pi diretta della cucina indiana, risulta pi granulloso, pi scuro e forte. Salsa al curry, imbionditi nel burro cipolle, mele, porro, gambi di prezzemolo + polvere di curry + pepe di caienna + coriandolo + farina per legare + brodo di carne o di pesce secondo il piatto da confezionare. Preparazione: imbiondire leggermente nel burro cipolle, gambi di prezzemolo, porro e mele tagliate tutte sottilmente; aggiungere la polvere di curry unita ad una quantit di farina o farina di mais per legare e stufare il tutto per alcuni minuti fino a che imbrunisce di colore. - Aggiungere il brodo, adeguato alla materia prima a cui va aggiunta la salsa, (brodo di pesce, di carne, di verdure), portare ad ebolizione e cuocere per 20/30 minuti, fino a quando si sar ristretto. - Ridurre a purea e condire con sale pepe di caienna e semi di coriandolo.
Scampi al curry Ingredienti (per due persone) 12 Scampi sgusciati 1 noce di burro 50 g. scalogno o cipolla tritata fine Vino bianco Cognac o Brandy Salsa al curry 1 dl. panna liquida Sale e pepe 2 cucchiai da t di curry in polvere (Madras) 200 g. riso pilaw composto in bordure sul piatto semi di coriandolo
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Procedimento Nella padella sciogliere il burro, aggiungere lo scalogno e soffriggere senza farlo colorare, inserire gli scampi, puliti e sgusciati, ma aggiungere nella padella anche le teste ed il loro carapace, stufare per pochi minuti, deglassare col vino bianco e ridurre, fiammeggiare col Cognac, togliere gli scampi dalla padella e metterli a parte fra due piatti scartando le teste e carapace. Aggiungere al fondo di cottura la salsa al curry e poca panna liquida per raffinarla. Rimettere i scampi dentro alla salsa per due minuti, quindi porli nel piatto al centro della bordure di riso pilaw, versare la salsa sugli scampi. Vino, bianco di buon corpo e mediamente aromatico: Pinot Bianco Colli Orientali, Tocai friulano Colli Goriziani, Terlano Traminer Aromatico (Gewurztraminer) Posted in Enogastronomia, La cucina, Senza categoria | 3 Comments Older Entries Search for:
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Arance Mandarini e cocktail e long-drink

Paradise (cod. IBA)

Singapore Gin Sling (cod. IBA del 1993)

2/10 succo dananas non zuccherato 1/10 liquore di banana

Tequila Sunrise Cod. IBA.

********************* Cocktali e long drink composti con vodka e arancia

Harvey Wallbanger (Ricetta internazionale codificata IBA)

Screw driver (Ricetta internazionale codificata IBA)

******************* Cocktali e long drink composti con campari, vermouth e arancia

Red Lion Sparkling

Cozze / mitili / peoci / muscoli

Gazpacho un antico frullato di verdure

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Piacevoli brevi esperienze di mare e cucina

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Gli aniciati distillati e liquori del Mediterraneo

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