LA R EUTI LIZ AC I N DE L ACE I TE , H AS TA C UN DO?

PR OC E S O DE DE GR ADAC I N
Du ran t e la e la bo rac in d e frit u ras , los c id os gr as os s e se par an d e l gl ic e rol r ad ic al c om o
re s ult ad o de vari as re ac c i one s , y j un t o a los c id os gr as os li bre s m on ogl ic rid os y d igl ic r id os ,
los p olm e ros t rigl ic rid os o prod uc t os d e de gr ad ac in . ..
Twe e t

1 . Al g u no s as pe c to s no r mal iz ad o s .
2. T ipo s d e c id o s g r as o s .
3 . C ic lo de fr itu r a.
4 . De g r ad ac i n de l ac e ite . P ro ce s o s que inte rv ie ne n.
5 . Co mpo ne nte s P o l are s To tal e s .
6 . Instr u me ntos d e me d id a:
6 .1 . 3 M P CT 1 20 ( Med id o r d e C o mpue s to s Po l are s)
6 .2. Fr o ttino - Al ph a ( Med id o r d e C o mpue s to s Po l are s)
6 .3 . Ole o te s t ( Me d ido r de Co mpu e s to s Po l ar e s)
6 .4 . T ir as r e ac tiv as ( Me d id or d e c id o s g r as o s l ibr e s)
6 .5 . Otro s ins tr u me nto s d e me d id a

1. ALG UN O S ASPE CT O S NO R MAL IZADO S.

La Ord e n de l 26 d e e ne r o d e 1 9 89 r eg u l a l a C al id ad p ar a l os Ac e ite s y Gr as as c ale ntad o s. Se g n sta se e stabl ec e n al gu no s aspe c to s c o mo :

P ar a bao s de fr itu r a nic ame nte se pod r n util iz ar :

Ac e ite s ve ge tal e s c o me s ti ble s au to r iz ado s .
Gr asas co me s tibl e s au to r iz ad as .
Los ac e ite s y gr asas c al e ntad o s d e be r n r e u nir l as sig u ie nte s c ar ac te r stic as:
E star e xe nto s de su s tanc ias aje nas .
S us c ar ac te re s or g ano l pt ico s s er n tale s qu e no co mu niqu e n al al ime nto fr ito o lo r o sabo r impr o pio .
E l co nte nido e n c ompon ent es polar e s ( T MP ) se r i nf er i or al 25% , de ter mi nad o d e ac u e rd o c o n el m to do anal t ic o .

E l pro c ed im ie nto qu e de be l le v ar s e a c abo e n el de sar ro l lo d el m to do anal tic o ta mbi n e s e stabl e c ido po r l a Or de n.

Las gr as as c al e ntad as d e be n s er s e par ad as po r cr o mato g r afa en c ol u mna, en c o mpue sto s po l ar e s ( incl u ye n susta nc ias tal e s co mo mo no gl ic r ido s y
d ig l ic r id o s , c ido s g r as os l ibr e s pre s e nte s e n gr asas no c ale nt ad as, as c o mo pr o du c to s tr ansfo r mad o s du r ante el c ale nta mie nto d e l a g r asa) y no
po l ar e s ( pr inc i pal me nte tr ig l ic r ido s inal te r ado s) .
La de te r mi nac i n de lo s co mpu e s tos po l ar es r espo nd e a l a d ife re nc i a e ntr e el pe so de l a mue str a aad id a a l a c o lu mn a y l a fr ac c i n no po l ar el u id a.
E n d efin itiv a e l m tod o , ev al a e l g r ado de de ter io r o d e l as g r asas c ale ntad as .

Figura 1. Mtodo oficial para medir los compuestos polares.

2. T IPO S DE CIDO S G R ASO S.

Lo s c ido s g r as os sim ple me nte so n u na c ade na de to mo s de c ar bo no a l a c u al se le s u ne n to mo s d e hid r ge no . Se g n l as d ife re nte s
c o nfig u r ac io ne s mo le c ul ar e s , s e pu e de n d is ting u ir :
- c id os gr a sos sa t u ra d os: C ad e nas de to mo s de c ar bo no qu e tie ne n e l n me ro mx imo de to mo s de hid r g e no u nid o s qu e d ando as l as c ade nas
satu r ad as . E s to l as c o nfie re de al ta e s tabil id ad a al tas te mpe r atu r as y l ar go s pe r iod o s d e c o nse r v ac i n.
Las gr as as co n el ev ad o c o nte nido e n c id o s gr aso s satu r ado s se c ar ac te r izan tam bi n po r te ne r r e ac tiv id ad iner te sie nd o por tanto id ne as p ar a
e l abo r ar fr itu r as .
- c id os gr a sos i nsa t u ra d os : De ntr o d e l o s c id o s gr aso s insatu r ad o s se pu e de n d isting u ir l os mo noi nsa t ur a d os y l o s poli i nsat u r ad os .
Ha y qu e te ner e n cu e nta qu e a m ayo r n me ro d e d o bl e s enl ac e s, ms insatu r ad o y re ac tiv o se r el c ido g r aso y qu e au nqu e e l c ue r po hu mano no es
c ap az de pr od u c ir c ido s g r aso s po l iins atu r ad o s, tam bi n lo s ne c e sita.
P o r o tro l ado , c o me ntar qu e cu anto ms l ar g a e s l a c ad e na y mayo r n mer o de do ble s e nl ace s co nte ng a, me no r se r l a te mpe r atu r a d e fu si n.
Las gr as as co mpu e s tas pr inc i pal me nte po r c id o s g r aso s mo no insatu r ad o s y po l iins atu r ado s se fu sio nan a te mpe r atu r as me no r e s qu e l as de g r asas
c o n al to co nte nid o e n c id os g r as o s s atu r ad o s, r az n po r l a qu e env e je c e n co n mayo r r apid e z y por tanto , no so n ad ec u ad as par a l a el abo r ac i n de
fr itu r as .
P e ro en e s te mo me nto se l le g a a u na c o ntr ad ic c i n. De sd e u n pu nto de v ista salu d abl e , no s inte r e san lo s c id os g r aso s ins atu r ado s y sin e mbar g o se
h a co me ntad o qu e s to s no so n l os ms c o nv e nie nte s p ar a r e al iz ar fr itu r as.
P o r e s ta r az n, lo s ace ite s u til iz ado s e n l a ac tu al id ad e stn mod if ic ad o s p ar a qu e se an lo ms sal u d abl e s po sibl e s co nte nie ndo esa e le v ad a
pr o po r c i n d e c id o s gr as o s ins atu r ad o s pe r o sin e mbar g o , se h a he c ho qu e stos se an esta ble s a n a te mpe r atu r as el ev ad as.
De ntr o de l o s c id o s gr as o s ins atu r ad o s e s tn tam bi n lo s co no c ido s c i d os g ra sos tr a ns y l os c i d os g ra sos ci s . Los pr i mer o s, au nqu e so n
c id o s gr as o s ins atu r ad o s , inc re me ntan e l c o le ster o l al ig u al qu e l os satu r ad o s mie ntr as qu e lo s c ido s g r aso s c is lo d isminu ye n y po r tanto so n lo s

qu e , de s de u n pu nto d e v is ta al ime ntic io , se de be n to mar en u na d ie ta salu d abl e .

3. CICL O DE FR IT UR A.
E l pro c e so de fre ir b s ic ame nte co ns is te en d eshid r at ar el al ime nto a l a v ez qu e d ic ho al ime nto abso r be p ar te d e l a g r asa c ir c u nd an te .
- Ac e ite s in us ar . E n e s to s mo me nto s el ace ite se e ncu e ntr a sin c o mpo ne nte s po l are s.
- Au me nta e l n me ro de co mpo ne nte s po l ar e s . Se pr o d uc e n estr as de bid o a l a e xpo sic i n de l ace ite co n e l o xg e no pr o po r c io na ndo stas l o s ar o mas
y sa bor e s de l o s al i me nto s fr ito s .
- Se pro d u ce l a Re ac c i n de Mail l ar d . La gr as a to ma co ntac to co n el al ime nto el tie mpo ne ce sar io par a que se fr a ade c u ad ame nte y pro po r c io ne e l
g u sto d es e ado .
- P ro d uc c i n d e es tr as no d es e ad as de bid o al d e te r io ro de l ac e ite y co mo co nsec u e nc ia d e l a fr itu r a. La gr asa se osc u re c e y e l sa bor se ac id i fic a y
e nr anc ia .
Du r ante e s ta fas e e l al i me nto abs o r be u na mayo r c antid ad de g r asa de bid o a l a el ev ad a pr o po rc i n d e c o mpo ne nte s pol ar e s.
- Ac e ite no apto , s e d e be d es e c har y s u s titu ir por o tro nue vo ( T MP < 25 % , Gr asas Gast ad as) .
E n g r as as co n e le v ado co nte nid o e n co mpu e s tos po l ar es, e l ag u a se ev apo r a r pid a me nte po r lo que el al ime nto se se c a e n me no r tie m po y se
a bso r be u na mayo r c antid ad d e g r as a.
4. DE GR AD ACI N DEL ACE IT E . PRO CE SO S Q UE IN T ER V IEN EN .
- Oxid ac i n: C o ns is te e n un pr o ce s o qu e pr ov o c a el enve je c ime into de l a gr asa de bid o al c o ntac to c o n el o xge no pre se nte e n el air e . De e ste mo do ,
e l ac e ite , inc l u so ante s de c al e ntar s e , ya e s t env e je c ie ndo . P o r o tro l ado tam bi n sabe r que par a c ad a inc re me nto d e 1 0C de te mpe r atu r a, se do bl a
e l g r ado d e o xid ac i n.
La lu z es o tr o fac to r qu e co ntr ibu ye al e nv e jec im ie nto d e u n ac e ite .
- Po l ime r iz ac i n: E s te pr o ce s o c o ns is te e n u na re ac c i n e n l a qu e lo s c id o s gr aso s insatu r ad o s fo r man d me r o s y po ste r io r me nte po l me r o s
tr ig l ic r ido s co mo co ns ec u e nc ia d el c alo r o po r l a pr e se nc i a co ntinu ad a de l a lu z.
E n c o ns e c ue nc ia, el ace ite s er ms v isc o so s ie ndo ms d ifc il l a e v apor ac i n d el ag u a y po r tanto el ace ite no pu e de ll e g ar al al i me nto
ad e cu ad ame nte , te nie ndo co mo re s ul tad o final e l a pel maz amie nto y de se c ac i n d e d ic ho al ime nto . El ac e ite , al r e tir ar el al ime nto d el mismo , tie nd e
a pe g ar s e s u po nie ndo u n mayo r g as to d e g r as a al ime ntar ia.
- Hid r l is is : Pr o ce s o r e su l tante de l a ad qu is ic i n de ag u a de l pro d u c to que se fr e y su ste ntad a por pr o du c to s c o mo l os r e bo zad o s qu e final me nte
pr o vo c an u na br u ma de ac ido s g r aso s co no c id a co mo sapo nific ac i n.

Figura 2. Descomposicin del aceite de fritura.

Figura 3. Productos de descomposicin del aceite de fritura.

5. CO MPON E NT E S PO L AR E S T OT AL E S.
Du r ante l a el abo r ac i n d e fr itu r as , l o s c id o s gr aso s me nc io nad o s se se p ar an d el gl ic e ro l r ad ic al co mo re sul tad o de v ar i as re ac c io nes, y ju nto a l os
c id o s gr as o s l ibr es mo nog l ic r ido s y d ig l ic r id os, l o s po l me ro s tr ig l ic r id o s o pr od u c to s d e d eg r ad ac i n o xid ativ a c o mo al de h do s o c e to nas, so n
al g u nas d e l as su s tanc ias pr o du c id as . s tas s e ag r u pa n bajo l a de no minac i n d e C o mpo ne nte s Po l ar e s T o tale s y se u san co mo ind ic ad or par a med ir
e l g r ado d e d es c o mpo s ic i n de l as g r as as .
T a bla 1. E st ad o d e la g ra sa ali m ent ar i a en fu nc i n d el c ont eni d o e n Com pone nt es Pola r es Tot a les.
% TPM
< 1-14%
14-18%
18-22%

CLASIFICACIN DE LA GRASA
Grasas sin usar
Ligeramente usados
Usadas, pero todava aptas

22-24%
>24%

Muy usadas, renovar

Gastadas

Re co r d ad que el v alo r de Co mpo ne nte s P ol ar e s To tale s ad misi bl e s pu e de se r d ifer e nte se g n e l ti po d e g r asa.

6. IN STR UME N TO S DE ME DIDA.
6. 1. 3M PCT 120.
E ste e qu ipo pe r mite se le c c io nar l a natu r ale z a d el ac e ite y lo s ing r e d ie nte s d e fr itu r a o ptim izand o e l c o nsu mo d e ac e ite y c o nsig u ie nd o por tanto u n
a hor r o po te nc ial d e g r as a al ime ntar i a.

E ste e qu ipo es t fo r mad o por :

- Unid a d c a lent ad or a , qu e es t c o ntro l ad a po r u n mic r o pr oc e sado r qu e ma ntie ne e l ac e ite a u na te m per atu r a c o nstante de 1 71 d ur ante 3 5
mi nu to s has t a final me nte ac tiv ar l as tir as .
- Tu bo d e a lu mi ni o c on 20 ti r a s re c u bie r tas de ge l de sl ice . T od as e ll as l le v an e n l a par te infe r io r u n pu nto co n c ol o r ante . El d espl aza mie nto d e
e ste pu nto es pr o por c io nal a l a c antid ad d e c o mpo ne nte s pol ar e s.
Instr u c c io ne s de u so :
1 . Co lo c ar l a tir a e n el re ce pt c u lo me tl ico .
2. To mar l a mue s tr a d e ac e ite y v er te r l a a tr av s de l co ndu c to .
3 . P re s io nar e l bo t n d e e nce nd id o . Cu and o el bo t n v er de par p ade e , el test h abr fi nal izad o .
4 . Lee r e l r es u l tado u s ando l a e sc al a g r ab ad a e n r el ie ve d e l a tap a.
Figura 4. Pasos para realizar la medida con 3M PCT 120.

Ve ntajas :
1 . Hay u n 9 0% de co r re l ac i n e ntre lo s re s ul tad o s o bte nid o s co n el m to do anal tic o y lo s pr o po r c io nado s po r 3M P C T 1 2 0 ( C u mple l a l eg isl ac i n) .
2. El se g u imie nto de lo s te s t pu ed e pro b ar que sto s se han he c ho .
3 . Fc il le c tu r a y s in po s ibil id ad d e mal i nte r pre tac i n.
4 . Aho r r a tie mpo y po r co ns ig u ie nte tam bi n d ine ro e n tanto qu e el tie m po ne ce sar io e s l imit ado .
5 . El te s t se pue d e r e al iz ar i n si tu .
C o m p rar O n L i ne e l m ed i do r d e c om p u e s to s p ol a r e s d el a c ei te d e f ri tu r a 3 M P C T 1 2 0

6. 2. Fr ot t i no-Alpha .

E l F ro tt i n o-Al ph a e s u n me d ido r de Co mpu e s to s Po l ar e s e n ace ite . A co ntinu ac i n se d ec r i be c u l es el pr oc e d imie nto de me d id a.

Figura 5. Ilustracin del proceso de medicin realizado con Frottino-Alpha.

Instr u c c io ne s de u so :
- Co mie nz o , ac c io nar el bo t n:
1 Ind ic ac i n de l d is pl a y: % C o mpue s to s Po l are s T otal e s de l l timo Te st.
2 Ind ic ac i n d el d is pl ay: Te mpe r atu r a de l ac e ite de l l timo te st.
3 Ind ic ac i n de l d is pl a y: Te s t.
E n e ste mo me nto el d is po s itivo e s tar a d is pu e sto par a ll ev ar a c a bo l a d ete r minac i n o c al ibr ac i n.
- Med id a:
S u me r g ir el e qu i po fo r mand o u n ng u l o d e 4 5 h asta c u br ir l os 4 or ific io s.
S i se c amb ia l a mu es tr a o es l a pr ime r a de l a jo r nad a hay qu e ho mo g e ne izar l a e impr e g nar e l l ec to r r e mo v i ndo l a u n po co ante s de r e al izar l a
me d id a.
E n c as o d e c am biar d e ac e ite , habr a qu e re al izar nu ev ame nte l a c al ibr ac i n.
- Re su l tado y e v al u ac i n: E l re s ul tad o se o fr e ce e n po r c e ntaje y se pu ed e in ter pr e tar seg n l a tabl a 1 mo str ad a ante r io r me nte .
- Lim pie z a:
E ntr e me d id as de be l impi ar se e l e qu ipo co n pa pel abso r be nte .
Lav ar c o n ag u a c al ie nte co n ja b n y de jar s ec ar .
- C al ibr ac i n:
P u l sar e l bo t n s u pe r io r du r ante v ar io s s eg u ndo s y e l e qu ipo ind ic ar Men .
S el ec c io nar O il T ype pu l s ando e l bo t n y po ste r ior me nte el ace ite d e re fe re nc i a se g n l a mue str a a anal iz ar .
- Co ns e jo s :
Re al iz ar l as med id as c o n ace ite a 25 C .
C o m p rar O n L i ne e l m ed i do r d e c om p u e s to s p ol a r e s d el a c ei te d e f ri tu r a F r ot ti no A l p h a

6. 3. HT -O leot est .
O l e o Tes t e s u n e ns ayo co lo r im tr ic o qu e pe r mite d e te r min ar l a co nce ntr ac i n to tal de co mpu e stos po l ar es e n ace ite s y g r asas de fre ir e n tan sol o 2

mi nu to s po r lo que re s u l ta u n c o mpl e me nto mu y c o nv e nie nte par a inc l u ir lo e n u n siste ma d e au toc o ntr ol , d e ac u er d o c o n el AP P CC , d e ntro de l a
S eg u r id ad Al i me ntar ia de e mpr e s as de l se c to r al ime ntar io .
Figura 6. Oleotest, mezcla de reactivos qumicos para la evaluacin de TPM en aceites.

Instr u c c io ne s de u so :
Figura 7. Proceso de medicin con Oleotest.

1 . De s tapar el tu bo c o n e l r e ac tivo y c ol o c ar lo en e l so por te antiqu e mad u r a.

2. Intro d uc ir l a mu e s tr a de ace ite ( 70- 8 0C ) hast a l a mar c a infe r io r d e l a e tiqu e ta.
3 . Ag itar el tu bo has t a co ns e gu ir u na me z c l a u nifor me .

4 . De jar r e po s ar ( 2 minu to s ) .
5 . Co mp ar ar el co lo r o bte nido co n l a e sc al a d e c ol o re s.
T a bla 2. Int er pr et a ci n d e los r esu lt ad os obt eni d os c on O leot est .
Punto de fusin
Color Compuestos Polares hasta 5%
Color Compuestos Polares de 6 a 12%
Color Compuestos Polares de 13 a 16%
Color Compuestos Polares de 17 a 23%
Color Compuestos Polares superior a 24%

Aprox. 60C
Azul
Azul verdoso
Verde oscuro
Verde botella
Verde Pardo

C o m p rar O n L i ne e l m ed i do r d e c om p u e s to s p ol a r e s d el a c ei te d e f ri tu r a O l e ot e st

6. 4. Ti r a s r eac t i v a s.
Las ti ras r e a c t i vas d e te r mina n lo s c ido s g r asos l ibr e s en l a mue str a e n cu e sti n.
La me d ic i n d e lo s c id os g r as o s l ibr e s hac e n re fe re nc ia al e nve je c imie nto de l as g r asas NO u sad as ( no c ale ntad as) pe r o h ay qu e te ne r e n cu e nta qu e
e l c o nte nid o de c ido s g r aso s pu ed e c ambi ar co ntinu a me nte d ur an te l a fr itu r a.
Figura 8. Medicin de cidos grasos libres mediante tiras reactivas.

E l mo do d e empl e o es mu y s e nc ill o ya qu e s impl e me nte co nsiste e n intr o d uc ir l a tir a re ac tiv a e n e l ace ite y e nto nc e s co mp ar ar l a co n u na esc al a, de
e sta
for m a
se
de te r minar
el
co nte nido
en
c id o s
gr aso s
l ibr e s.
C o m p rar

6. 5.

On

L i ne

ti ras

O TR O S

r e a c ti vas

m e di do r as

de

ci d o s

IN ST R UMEN T O S

g ras o s

l i b re s

p a ra

DE

aceite

de

f r i t u ra

MEDIDA.

E n e l me rc ad o hay otro s ins tr u me nto s d e me d id a que se e nc ar g an tam bi n de ev al u ar l a c al id ad d e l as g r asas al ime ntar i as. A c o ntinu ac i n se
e nu nc ian
y
se
c o me ntan
al g u no s
de
l os
inc o nv e nie nte s
ms
sig ni fic at ivo s.

- Oxifr it ( Me r c k) : B aja c o rr e l ac i n co n lo s co mpu e stos po l ar es to tale s as c o mo e n me d id as c o n ac e ite s co lo r e ado s, se al te r a l a ide ntif ic ac i n de l

c ol o r .
Otr o
inc o nve nie nte
ser a
la
ne c esid ad
de
man ipu l ar
pro d u c to s
qu m ic o s.
Fr ite s t
( Me rc k) :
Sus
inc o nve nie nte s
so n
sim il are s
al
e qu ipo
anter io r me nte
c o me nt ado ,
Oxi fr it.
- Ve r y- fr y ( Li br a l abo r ato r ie s ) : B aja co r re l ac i n co n l o s co mpu e stos pol ar e s to tale s cu and o se mezc l a co mid a y ac e ite .
- F.O.S . (No r the r n Ins t.) : Ne ce s it a u na c al ibr ac i n r eg u l ar .