Pizza al taglio

Farina Acqua Lievito Sale Olio(evo) Olio(semi) kg tot Teglie (900gr) x1 1300 1000 3(est)/8(inv) 35 25 15 2375 2,6 x2 2600 2000 6(est)/16(inv) 70 50 30 4750 5,2 x2,5 3250 2500 7,5(est)/20(inv) 87,5 62,5 37,5 5937,5 6,6 x3 3900 3000 9(est)/24(inv) 105 75 45 7125 7,9 x5 6500 5000 15(est)/40(inv) 175 125 75 11875 8,9 x7 9100 7000 21(est)/56(inv) 245 175 105 16625 9,9

mettere nell'impastatrice l'80% di acqua, tutta la farina (5 stagioni blu) e tutto il lievito. Impastare a Velocit 1 per qualche minuto (finch un po' impastato) mettere velocit 2 per una decina di minuti. In questi dieci minuti aggiungere l'acqua restante, poco per volta, quando l'impasto incorda trascorsi i 10 minuti aggiungere il sale (e l'acqua eventualmente avanzata) dopo un minuto rimettere velocit 1 e aggiungere l'olio a filo quando l'olio stato assorbito rimettere velocit 2. Lasciare impastare altri 5/7 minuti facendo attenzione che l'impasto non si scaldi (in caso fermare l'impastatrice) lasciare riposare 2 ore facendo girare l'impastatrice 5 10 secondi ogni 40 minuti (estate) o ogni 15 minuti (inverno) mettere l'impasto in frigo dopo 24 ore fare panetti da 800/900 gr per teglia piccola o 1600 1800 per teglia grande e rimettere in frigo 3/4 ore prima di infornare togliere l'impasto dal frigo. Mezzoretta prima di infornare stendere in teglia e condire COTTURA: forno a 420 sotto, 100 sopra con barre per rialzare le teglie. Quando arriva a temperatura infornare. Dopo 5' Girare le teglie, dopo 5' condire con mozzarella/altri ingredienti, dopo 5 minuti togliere dal forno.