“Tecniche di conservazione

degli alimenti”
 L’industria alimentare
è continuamente alla ricerca di

 Metodi innovativi per il prolungamento

della shelf-life e della commerciabilità

 Metodi che permettano di ridurre i costi

energetici
OLTRE A PROLUNGARE LA CONSERVABILITA’
DI UN ALIMENTO OCCORRE:

› non ridurre eccessivamente il

valore nutritivo dell'alimento;
› non modificare i caratteri
organolettici (odore, sapore,
colore, aspetto) o modificarli di
poco;
› non determinare cambiamenti
che portino alla formazione di
sostanze tossiche.
“I prodotti alimentari, se non opportunamente
conservati, tendono a deteriorarsi rapidamente
diventando meno appetibili o addirittura tossici”

Principali cause di
deterioramento

Attività metabolica dei microrganismi MICROBIOLOGICO

Attività di enzimi propri ENZIMATICO

Normali reazioni biologiche CHIMICO

 1. Deterioramento microbiologico

Ad esempio i batteri presenti nelle branchie dei prodotti

ittici, nell’intestino e sulla cute di questi o di altri
animali da macello, metabolizzano composti a basso
peso molecolare formando composti volatili
deterioranti.

Normalmente questo è un fenomeno superficiale

che può estendersi rapidamente determinando
una invasione microbica profonda e quindi un
più rapido deterioramento
 I cambiamenti imputabili ai microrganismi
riguardano:

Colore: produzione di pigmenti o ossidazione di composti
naturali colorati.

Odore: produzione di composti volatili.

Struttura: degradazione di pectina nei vegetali per azione di
pectinasi; rammollamenti dei tessuti della carne per azione di
enzimi proteolitici. coagulazione del latte per azione di
proteinasi.

Produzione di gas (CO2, H2, H2S).

Mucillagine.

Accumulo di acqua.
 2. Deterioramento enzimatico
Spesso prima dell’inizio del deterioramento microbico il primo
processo che si verifica è il crollo dei meccanismi di
ripristino dell’ATP, che riduce la capacità delle cellule di
mantenere la propria integrità provocando reazioni
autolitiche, dovute alla liberazione di enzimi endogeni dai
tessuti muscolari e dall’intestino.

Le alterazioni generate dagli enzimi endogeni comprendono:

- Modificazioni di colore
- Modificazioni di odore
- Modificazioni di tessitura
 3. Deterioramento chimico
Tale processo genera idroperossidi con un meccanismo non
enzimatico determinando “rancidità ossidativa” e “imbrunimento
non enzimatico”.
RANCIDITÀ OSSIDATIVA

Ossidazione di acidi grassi Aumento dell’autossidazione

Formazione di
insaturi o trigliceridi con che contribuisce al sapore
radicali liberi
produzione di perossido di ossidato
idrogeno instabile

Amminoacidi, residui dell’eme, acidi organici, pigmenti, ioni

Fe++, Fe+++, Cu++ possono catalizzare le reazioni di
ossidazione

IMBRUNIMENTO NON ENZIMATICO

Prodotti dell’autossidazione dei

lipidi che interagiscono con le Imbrunimento dei
proteine muscoli
Classificazione delle tecniche
di conservazione
Metodi biologici fermentazioni
Metodi chimico-fisici Affumicamento

Metodi chimici Conserve naturali

Conserve artificiali
Metodi fisici Alte temperature Pastorizzazione
Sterilizzazione

Basse temperature Refrigerazione

Surgelazione

Disidratazione Concetrazione
Essicamento-
liofilizzazione
Radiazioni
 Trattamenti che prolungano la shelf-life

METODI
METODITRADIZIONALI
TRADIZIONALI
TRATTAMENTI FISICI
TRATTAMENTI CHIMICI

NUOVI
NUOVITRATTAMENTI
TRATTAMENTI
IRRADIAZIONE A BASSO DOSAGGIO
TRATTAMENTI DI ALTA PRESSIONE
CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA PROTETTIVA
SOTTOVUOTO
 METODI
TRADIZIONALI
CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
MEDIANTE
IL FREDDO
 IL FREDDO
• Inibisce lo sviluppo microbico ritardando la moltiplicazione;

• Determina anche modificazione del prodotto dopo lungo

periodo di conservazione;

• Determina un “calo peso” dovuto alla perdita di acqua.

I microrganismi non sono in grado di svilupparsi quando la

temperatura ambiente scende al di sotto di certi valori.
Eccezion fatta per gli psicrofili che sviluppano a tali temperature
ma la loro duplicazione avviene in tempi estremamente lunghi
per cui alterano gli alimenti solo lentamente.
 Az. delle basse temperature su enzimi e microrganismi
 Le basse T° rallentano la degradazione enzimatica degli alimenti,
ma non disattivano gli enzimi.

 Il freddo ha un’azione microbiostatica, rallentando il metabolismo

dei microbi (-18°C arresto del loro sviluppo). Le tossine
microbiche rimangono inalterate. Con il congelamento, all’effetto
delle basse temperature si associa quello della disadratazione.

 Il freddo, dunque, ha un effetto microbiostatico, ma non ha azione

risanante né tantomeno sterilizzante; pertanto gli alimenti da
conservare con le basse temperature debbono essere
igienicamente perfetti.

 I prodotti conservati con le basse T° si suddividono in:

Refrigerati, congelati e surgelati.
La prima utilizzazione del freddo come mezzo
di conservazione degli alimenti fa ricorso
all’impiego del GHIACCIO.

Questa metodica è ancora

utilizzata nell’industria del
pollame e nel campo
ittico nonostante non
permetta all’alimento di
raggiungere temperature
troppo basse per cui la
conservazione è limitata
nel tempo.
 INCONVENIENTI DEL
GHIACCIO

> dell’umidità relativa

dell’aria

Carni flaccide, scolorite, colanti e meno

ricche di principi nutritivi
> dell’inquinamento microbico della derrata
Notevoli progressi si sono avuti con i “ mezzi
criogeni”, che consentono una rapida
congelazione dei prodotti raggiungendo T°
molto basse.

Essi non determinano cambiamenti nella

composizione chimica del prodotto e vengono
impiegati per aspersione o per contatto.

Ricordiamo : CO2 , aria liquida, azoto liquido,

ossido di azoto, freon
Conservazione con le basse temperature
- Refrigerazione

 Le temperature impiegate sono comprese

nell’intervallo –1 / +8 °C.
 Un parametro importante ai fini di un’ottimale
refrigerazione è l’ Umidità Relativa, U. R. (o R. H:
Relative Humidity) espressa come valore
percentuale.
 Essa rappresenta il rapporto tra la quantità di
vapore osservata in un volume di aria e la
quantità massima che quello stesso volume
potrebbe contenere nelle stesse condizioni di
temperatura e pressione
 Refrigerazione

È il migliore sistema conservativo mantenendo

inalterati i caratteri organolettici dei prodotti
freschi e applicandosi sia su materie prime non
ancora trattate e sia su materie che hanno
subito altri trattamenti conservativi.

Temperatura di stoccaggio oscilla tra 0 +4°C

 Ancora sulla refrigerazione
 Rapidità raffreddamento: evita proliferazione dei batteri

Abbattitori di temperatura
Discontonui (armadi) o continui (tunnel)
che impiegano aria o acqua fredda.

 Mantenere adeguata ventilazione e la giusta

umidità relativa (U.R.). Valori di UR troppo bassi
provocano disidratazione dell’alimento; valori troppo alti
favoriscono lo sviluppo di muffe.
 Refrigerazione

• Non inibisce completamente lo sviluppo di

tutti i microrganismi;
• Non inattiva l’azione degli enzimi propri
degli alimenti che continueranno le loro
reazioni;
• La vita conservativa dei prodotti è sempre
abbastanza limitata;
• Fenomeni alterativi faranno la loro
comparsa
Stato microbico
del prodotto

Conservazione Stato
igrometrico
dei prodotti dell’ambiente
ed umidità
superficiale
Tipo di flora
del prodotto
contaminante
 CONGELAMENTO

Viene utilizzato per la conservazione degli

alimenti per periodi di tempo più lunghi , infatti
questo sistema inibisce completamente sia la
crescita microbica che l’attività enzimatica.

Nella pratica si hanno vari processi di

congelamento , che si differenziano tra loro
per la durata o tempo di congelamento o per
la velocità del freddo.
 LENTO

ULTRA
CONGELAMENTO RAPIDO
RAPIDO

RAPIDISSIMO
Congelamento Formazione di cristalli nel processo di
congelamento
 METODO LENTO
Utilizzo di temperature che permettono di
raggiungere a cuore del prodotto i -5 o – 6 °C ,
anche durante lo stoccaggio.

È stato abbandonato perché:

- l’azione della T° è molto lenta e porta alla comparsa
di alterazioni chimiche, fisiche, istologiche del
prodotto;
- determina perdite del valore biologico e nutrizionale;
- l’arresto della moltiplicazione microbica avviene
lentamente e dopo che i germi hanno prodotto certe
modificazioni dei caratteri organolettici.
 METODO RAPIDO
Riduce i tempi per raggiungere le temperature di
stoccaggio richieste.
Normalmente si utilizzano T° intorno a – 40° o – 30°
C, in modo da raggiungere in breve tempo a cuore la
T° di – 18°C che rappresenta il valore di stoccaggio.

Vantaggi:

- MAGGIORE VELOCITA’ DI CONGELAMENTO;

- MINORI MODIFICAZIONI DEI CARATTERI FISICI, CHIMICI,

ISTOLOGICI.
Il congelamento rapido può essere realizzato:

A secco ad aria
forzata

Per via umida o in salamoia sottoraffreddata:

Utilizzata soprattutto per il pesce perché utilizzando il
primo metodo si avrebbe un eccessivo calo peso.Per le
carni non è applicabile perché determina la comparsa di
una colorazione grigio-brunastra delle superfici
 METODO RAPIDISSIMO
Gli alimenti vengono immersi in un tunnel a – 50° C e
conservati alla temperatura di stoccaggio di – 20°C
Affinché la temperatura a cuore del prodotto
raggiunga i valori richiesti per lo stoccaggio sono
necessarie poche ore.

METODO ULTRA RAPIDO

Non ancora utilizzato per gli elevati costi. Utilizzo di T°
bassissime (-200°C) ottenibili con aria liquida, azoto
liquido o freon. Stoccaggio – 30°C
 Congelamento
I principali sistemi per il congelamento di un
alimento sono:

• per contatto dell’alimento con piastre

fredde (alimenti di forma regolare);
• mediante l’impiego di aria a circolazione
forzata, a -40 ÷ - 50 °C;
• mediante immersione in liquidi incongelabili
(soluzioni di glicoli o di alcoli o salamoie);
• mediante utilizzo di agenti criogeni, in
particolare azoto liquido o anidride
carbonica liquida.
 SURGELAZIONE

Dal punto di vista tecnico questo metodo altro

non è che una conservazione per
congelamento rapido.

Fu ideata nel 1920 in America, ma la sua

diffusione in Europa risale dopo la seconda
guerra mondiale mentre in Italia la sua
comparsa è avvenuta con la legge

27-1-1968 n° 32
I prodotti surgelati devono possedere i
seguenti requisiti:
•confezionamento in contenitori originali al
momento della preparazione (surgelazione);
•conservazione allo stato congelato fino al
momento dell’acquisto e del consumo da
parte del consumatore.
Questi prodotti non possono in alcun caso ,
sino al momento del consumo, abbandonare la
catena del freddo.
La surgelazione cerca di ottenere la
fissazione topografica e biodinamica
dei costituenti cellulari in modo che:
il prodotto conservi e mantenga i suoi
-

peculiari caratteri organolettici e

nutritivi
- sia il meno possibile lesa l’integrità
tissutale.
Per questo il fattore tempo cioè la velocità di
penetrazione del freddo influisce sullo stato
di aggregazione dei cristalli di ghiaccio e di
conseguenza sulle caratteristiche del
prodotto finale.

Dunque per creare i presupposti della

surgelazione non è necessaria soltanto la
temperatura bassa o bassissima ( -30°C
-40°C) ma che arrivi in un tempo non
superiore a 4 ore “a cuore “ del prodotto con
una temperatura non inferiore a – 18°C.
 Scongelamento

A differenza del congelamento, lo

scongelamento deve avvenire per gradi e il
più lentamente possibile in modo da
permettere una parziale “restitutio ad
integrum” dei colloidi e dei tessuti, per
riassorbimento, sia pure incompleto dei liquidi
di scongelamento.
Si ha cioè un rigonfiamento delle fibre ed un
ripristino della struttura istologica.
I risultati dello scongelamento dipendono:
- Rapidità della congelazione: più la congelazione è
stata rapida, più la perdita per scongelamento è
limitata ;
- Variazione o fluttuazione di temperatura durante lo
stoccaggio: fenomeno della “ricristallizzazione”;
- Durata della conservazione: stoccaggio a T° stabile e
durata non eccesiva di conservazione;
- Rapidità o meno dello scongelamento;
- Durata di conservazione dopo scongelamento;
- Dal prodotto considerato.
 SALAGIONE
La salagione viene utilizzata da millenni per conservare
gli alimenti, si pensa fu inventata da cinesi ed egiziani
 AGGIUNTA DI SOLUTI
- SALE -
• Nessuna azione diretta sui microrganismi
(sviluppo di alofili e alotolleranti (micrococchi,
sarcine ,vibrioni , bacilli, etc., muffe, lieviti);
•Concentrazioni del 3% inibiscono germi della
putrefazione;
•Non garantisce verso i più importanti
patogeni; (Clostridium botulinum viene inibito da concentrazioni di sale
superiori al 10%).

• Privo di azione sulle tossine batteriche

L’azione del sale deve essere considerata
antisettica moderata e, piuttosto, batteriostatica
selettiva

L’azione conservativa consegue a:

 Disidratazione

 Effetto degli ioni cloro

 Combinazione sale-proteine

 Rimozione ossigeno dal substrato

 Interferenza con enzimi proteolitici

Il sale o salmarino o salgemma non è chimicamente
che Na Cl.

 TIPI DI SALE:
- Salgemma
- Sale di sorgenti
- Salmarino

Il sale oltre al cloruro di sodio contiene piccole quantità di altri

elementi come
- Solfati
- Cloruri di potassio, di calcio e di magnesio.
Il cloruro di calcio e di magnesio rendono igroscopico il sale, per
eliminare l’igroscopicità il sale può essere torrefatto onde
decomporre i Sali di magnesio presenti.
MICRORGANISMI PRESENTI:

 Bacilli (oltre 80%)

 Micrococchi (circa il 10%)
 Sarcine (circa il 2-3%)
 Cori-batteri (circa il 2-3%)
 Flavobatteri (circa il 2-3%)

Nel salgemma i micrococchi rappresentano il

70% circa di tutta la popolazione microbica, i
bacilli circa il 4% mentre frazioni minori sono
rappresentate da flavobatteri, streptomiceti e
lieviti.
 I batteri normalmente presenti in natura trova agevole
sviluppo in una soluzione di sale del 3%.
 Una concentrazione di sale del 15 – 25% impedisce lo
sviluppo di molte specie microbiche fra cui i germi della
putrefazione.
 I germi patogeni sono più sensibili all’azione del sale dei
saprofiti, ( a concentrazioni di sale del 3,5 – 4,4% si può
ritenere che l’azione del sale sia insufficiente ad arrestare
lo sviluppo di numerosi batteri patogeni).
 Le spore non risentono l’azione del sale.
 La salagione non ha alcuna azione contro i germi delle
principali forme infettive, malrossino, salmonellosi,
carbonchio ematico, tubercolosi pasteurellosi, ecc).
 Alcune muffe sono particolarmente sensibili al sale si ha
arresto dello sviluppo a concentrazione del 4%
 Altre muffe e i lieviti si moltiplicano sino a concentrazioni
del 15-16%.
 METODI DI SALAGIONE
• A SECCO (per sfregamento o sovrapposizione)
• IN UMIDO: salomoie : deboli 10%
mediamente deboli 18%
• Per immersione
forti 25-30%
• Metodo americano (50% x 10-20 h )
• Metodo svedese o Cirio
• Metodo Italiano ( regime di agitazione 20’)
• Metodo ad ultrasuoni
• iniezione endomuscolare forzata ( <1atm)
e massaggiatura sottovuoto – (salamoia inoculata 1/10 del
peso)
• Iniezione endoarteriosa forzata
La salagione può essere fatta a secco o a umido.


Nel primo caso, l' alimento viene messo a contatto con il sale, il quale penetra
lentamente nelle cellule dell' alimento. Viene utilizzato sale grosso poiché
quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali generando una
barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi.
La salatura a secco può essere effettuata per sfregamento ( per esempio il
prosciutto ), oppure per sovrapposizione impilando gli alimenti alternati a sale
e cambiando periodicamente la disposizione. Questi procedimenti possono
durare da 15 giorni a 8 settimane.


La salagione a umido si attua con acqua e sale: le salamoie possono essere

deboli ( 10% di sale ), medie ( 18% di sale ) o forti ( 25 - 30% di sale ).
È un metodo più rapido della salagione a secco, anche se meno efficace
( necessita di altri metodi di conservazione ).
Può avvenire per immersione diretta nella salamoia, che va controllata e
ripristinata di tanto in tanto, sia perché diventa sempre più debole ( il sale passa
gradualmente dalla salamoia nell' alimento ), ed è soggetta a modificazioni
chimiche e microbiologiche; oppure per iniezione diretta nei muscoli o nel
sistema arterioso ( nei prosciutti, l' arteria femorale ).
 VARIABILI DA CONSIDERARE

• RESISTENZA ELETTRICA MUSCOLARE

• PERMEABILITA’ CELLULARE
• IMPUREZZE DEL SALE
• GRANDEZZA DEI CRISTALLI DI SALE
• CONCENTRAZIONE DELLA SALAMOIA
• TEMPERATURA
ESSICCAMENTO
 Essiccamento

 L’essiccamento consiste nella disidrata-

zione parziale del prodotto per evapora-
zione dell’acqua.
 Il sistema di essiccamento tradizionale,
basato sull’esposizione del prodotto alle
radiazioni solari, è stato sostituito dall’in-
troduzione di moderni impianti di essic-
cazione.
 ESSICCAMENTO
BUONI RISULTATI PER VEGETALI e ALCUNI PRODOTTI DI O.A. :

 Latte
 Uova
 Pesci

QUASI DEL TUTTO ABBANDONATO PER LE CARNI :

 Perdita di sostanze aromatiche

 Flocculazione dei colloidi
 Irrancidimento
 Eccessiva durezza
 Caratteri organolettici non graditi
 L’ESSICCAMENTO COMPORTA MODIFICAZIONI DEI
COSTITUENTI DA CUI POSSONO DERIVARE:

 Veri processi alterativi

 Reidratazione insufficiente
 Perdita del valore nutritivo

MODIFICAZIONI PIU’ IMPORTANTI:

 SULLE PROTEINE =
1. denaturazione di una parte
2. Aggregazione per legame elettrostatico e/o formazione di ponti
S-S
3. Reazione proteine/zuccheri (REAZ. DI MALLARD)

 SULLE VITAMINE =
1. Diminuzione della vitamina C e beta caroteni
ESSICCAMENTO NATURALE (sole e aria
libera)

 Metodo non razionale

 Durata del processo non prevedibile
 Dipendente da condizioni climatiche
 Inconvenienti igienico-sanitari
 Impianti di essiccamento
 L’essiccazione viene attuata in 3 diversi tipi di :

1. essiccatoio a cilindri (il prodotto è posto a diretto

contatto con una superficie radiante);
2. essiccatoio a polverizzazione (il prodotto liquido viene
atomizzato e spruzzato sulle pareti riscaldate
dell’impianto determinandosi così la polverizzazione di
esso);
3. essiccatoio ad aria calda (il prodotto viene investito da
correnti d’aria riscaldata in apposite camere o tunnel).
SISTEMI DI ESSICCAMENTO ARTIFICIALE

 Essiccatoi a graticci fissi

 Essiccatoi a tunnel
 Essiccatoi a letto fluido
 Essiccatoi ad espansione
 Essiccatoi per liquidi allo stato di schiuma
 Essiccatoi a polverizzazione o atomizzazione
 Essiccatoi a cilindri rotanti
AFFUMICAMENTO
 AFFUMICAMENTO

Usato come processo ausiliario di

conservazione,
ma soprattutto per conferire colore – aroma
– e gusto particolare a prodotti carnei -
ittici- caseari, attraverso:

 Esposizione diretta al fumo

 Aromatizzanti di affumicatura
 Affumicatura
 L’affumicatura consiste nell’esposizione
dei prodotti a fumi ottenuti per
combustione incompleta di vari tipi di
legno (faggio, quercia, ginepro, castagno).
 Tali fumi sono ricchi di sostanze
aromatiche (fenolo) che presentano un
particolare potere antisettico.
 Tipici prodotti sottoposti ad affumicatura
sono: pancetta, carne, formaggio, pesce
 Produzione aromatizzanti di affumicatura:
Condensazione del fumo
Separazione chimica del condensato:
-Condensato di fumo primario a base acquosa
-Fase catramosa ad alta densità insolubile in acqua

• PURIFICAZIONE

Uso come tali

Aromatizzanti derivati

REGOLAMENTO (CE) n° 2065/2003

 COMPOSTI PRINCIPALI DEL FUMO

Dalla combustione della lignina :

 Sostanze fenoliche (pirogallolo-cresolo-cresoto-

guaiacolo ecc.)
 Catrami

Dalla combustione della cellulosa :

 Acidi ( ac. acetico - ac. butirrico -

ac. caprilico - ac. carbonico ecc.)

 Alcool ( metanolo - etanolo )

 Chetoni ( acetone )

 Aldeidi (acetaldeide – furfurale)

 AZIONE BATTERICIDA DEL FUMO

 PRESENTE per : enterobatteri, salmonelle, bacilli del

gruppo mesentericus subtilis;
 SCARSA per : clostridi, forme coccacee, lieviti

Acidi = azione battericida /antisettica

Aldeidi = azione battericida /antisettica
Alcoli = azione secondaria antisettica
Fenoli a.p.m.= azione antiossidante
Fenoli e chetoni = azione aromatizzante
 PARAMETRI
Densità del fumo-umidità-
temperatura:

Affum. lento 20°-25°C umid. 70% x pochi gg

Affum. breve 25°-40°C umid. 75%
Affum. caldo 45°-80°C umid. 90% x poche ore
Sostanze ad azione oncogena : IPA

 Benzo (a)pirene
 Benzo (a) antracene
 Dibenzo (a,h) antracene
 Benzo (g,h,i) perilene
 Benzo (b) fluorantene
 Benzo (k) fluorantene
 Indeno (1,2,3-c-d) pirene

Sostanze ad azione mutagena :

 Formaldeide

Sostanze ad azione cocancerogena :

 Aldeidi
 LE SOSTANZE NOCIVE POSSONO
ESSERE ABBASSATE DIMINUENDO
LE TEMPERATURA DI COMBUSTIONE

( QUASI ANNULLATE < 400°C)

TUTTAVIA A TALI TEMPERATURE SI

SPRIGIONA FUMO CARENTE ANCHE
DELLA COMPONENTE VOLATILE
DESIDERATA PER GLI EFFETTI
AROMATIZZANTI
MODIFICAZIONI DI
ATMOSFERA
 Modificazioni di atmosfera

Qualsiasi intervento realizzato in fase di

confezionamento (o di conservazione) che altera,
qualitativamente e/o quantitativamente
l’atmosfera che circonda il prodotto.

La modificazione può riguardare:

- Il valore della pressione totale

- Le pressioni parziali (concentrazioni)
 VARIAZIONI DELLE PRESSIONI
PARZIALI

Atmosfera Protettiva:

- Ossigeno
- Anidride carbonica
- Azoto
Atmosfera Controllata:
- Prodotti conservati in magazzini

Atmosfera Passiva:
- Respirazione

- Permeazione
VARIAZIONI DELLA PRESSIONE TOTALE

Il confezionamento sottovuoto degli alimenti

prevede l’estrazione dell’aria contenuta
nella confezione e successivamente la sua
chiusura ermetica. Aumenta notevolmente
la shelf-life del prodotto associando
l’eliminazione dell’aria contenuta nelle
confezioni con l’utilizzo di materiali poco
permeabili ai gas.
 Effetti della sottrazione d’aria
1. EFFETTI DIRETTI: legati alla riduzione /
eliminazione di reazioni che coinvolgono l’O2
2. EFFETTI COLLATERALI: legati alla
riduzione / eliminazione del vapor
d’acqua, di contaminanti biologici e/o
chimici:

- Effetto essiccante
- Effetto igienizzante
- Effetto disinquinante
 VANTAGGI DEL CONFEZIONAMENTO
SOTTOVUOTO:
- maggiore conservabilità del prodotto;
- ridotta perdita di peso;
- migliore protezione nei confronti di contaminanti
ambientali;
- riduzione dei costi di gestione e stoccaggio.

ASPETTI NEGATIVI:
- schiacciamento prodotto
- colore carni
- estetica confezione
 Il Darfresh

Il sistema di confezionamento sottovuoto skin

Darfresh è un metodo innovativo che si basa su
un’ampia gamma di film barriera superiori ed
inferiori che rispettano i contorni naturali del
prodotto permettendo di ottenere una
presentazione ottimale grazie all’effetto seconda
pelle ottenuto in seguito alla creazione di un
vuoto spinto.
 Vantaggi
 Intorno al prodotto si crea una condizione di
anaerobiosi che inibisce la moltiplicazione della
flora batterica alterante aerobia;

 I germi anaerobi, invece, sono inibiti o rallentati

nella loro moltiplicazione dalle basse temperature
di conservazione;

 La carenza di ossigeno rallenta i fenomeni di

ossidazione dei grassi che comportano la
comparsa di odori, colori e sapori sgradevoli;
 La perfetta aderenza del film plastico di
rivestimento al prodotto impedisce il fenomeno
del gocciolamento, con conseguenti minori
perdite di peso;

 Maggiore protezione igienico-sanitaria;

 Minori costi di stoccaggio e trasporto;

 Conservabilità prolungata del prodotto;

 Miglioramento immagine commerciale

 Darfresh Bloom
 Abbinamento di
confezionamento
sottovuoto e atmosfera
protettiva

 Ulteriori vantaggi
rispetto al sistema
base

 Applicazioni: ampia
gamma di carni
fresche
 Darfresh Lasercut
Nuove prospettive di merchandising:
- flessibilità praticamente illimitata nel design
delle confezioni e conservabilità prolungata;
- minore quantità di materiale plastico intorno al
prodotto;
- miglioramento dell’affidabilità dei processi di
taglio con una manutenzione estremamente
ridotta dell’equipment;
- maggiore quantità di prodotti
per metro quadrato rispetto ai
metodi di taglio tradizionali;
- indicato per formaggi affettati
 Materiali per il confezionamento:

 Innocuità
 Compatibilità ambientale
 Buona resistenza
 Buona impermeabilità ai gas
 Impermeabilità al vapore acqueo
 Tipologie di confezionatrici sottovuoto

Aspirazione esterna:
-piccole attività commerciali
A campana:

- piccola e media industria

- maggiore vuoto
Macchine confezionatrici per Darfresh

R272CD
R570CD
R175CD
 COMUNI APPLICAZIONI DEL
SOTTOVUOTO

 Carni

 Prodotti ittici

 Formaggi
 Carni

Il confezionamento sottovuoto inibisce la crescita di

microrganismi aerobi, ma non la crescita degli
anaerobi, che può essere rallentata dalla
conservazione a temperature di refrigerazione;

L’azione competitiva dei lattobacilli associata alle

temperature di refrigerazione contribuisce
all’inibizione dello sviluppo di batteri patogeni.
Carni affettate bovine e suine, confezionate
secondo il sistema Darfresh, si sono
conservate in maniera ottimale a +1°C,
rispettivamente per 4 e 3 settimane in
condizioni simulate di vendita al dettaglio.
Il colore era ovviamente quello più scuro
del pigmento allo stato ridotto, ma il
muscolo conservava la capacità di
ravvivarsi una volta esposto all’aria.
 Prodotti ittici

Rispetto alle carni dei mammiferi terrestri, il

pesce confezionato sottovuoto sembra
conservarsi meno a lungo a causa dei
processi chimici che portano alla
progressiva degradazione della
componente azotata non proteica delle
loro carni.
 Prodotti ittici

Filetti di orata confezionati in Darfresh mantenuti a

temperatura di +4°C si sono conservati in
condizioni ottimali fino all’11° giorno dalla pesca,
accettabili fino al 13° gg.
Migliorando la tecnica di produzione e prestando
sempre maggiore attenzione al rispetto della
buona prassi igienica durante tutte le fasi della
produzione è possibile aumentare ulteriormente
di 1-2 giorni la shelf-life di tali prodotti.
 SOTTOVUOTO
Utilizzo di una pellicola con bassa permeabilità all’ossigeno, rimozione
sottovuoto dell’aria e sigillatura della confezione del prodotto.
Nella confezione resta meno dell’1% di ossigeno mentre l’anidride
carbonica prodotta dai tessuti e dalla respirazione aumenta fino al 10-
20% impedendo il deterioramento e i problemi connessi alla rancidità
ossidativa e allo scolorimento.

CONFEZIONAMENTO CON GAS

Evoluzione del sottovuoto che consiste nell’inserimento di
un’appropriata mistura di gas nella confezione costituita da N2, O2 e
CO2
N2 O2 CO2
Gas inerte che previene lo A basse Batteriostatico e fungistatico,
sgonfiamento della confezione in concentrazioni abbassa il pH estendendo la
cui ci siano prodotti in grado di impedisce lo shelf-life. Insieme alla
assorbire CO2. Sostituisce l’O2 sviluppo di refrigerazione provoca un
per impedire la rancidità anaerobi come aumento della lag-fase dei
ossidativa e il deterioramento Clostridium microrganismi e del tempo di
chimico Botulinum moltiplicazione
Confezionamento in Atmosfera
protettiva

Consiste nella sostituzione dell’atmosfera

interna alla confezione con una miscela di
gas a composizione nota prima della
chiusura ermetica della confezione stessa.
I gas maggiormente utilizzati sono
l’ossigeno, l’azoto e l’anidride carbonica
 Atmosfera controllata

Può essere considerato un caso particolare

del precedente. Tale termine, spesso
impiegato erroneamente, dovrebbe essere
utilizzato solo in quei casi in cui sia
possibile esercitare un controllo sulla
composizione dell’atmosfera che circonda
il prodotto, quindi non per prodotti
confezionati, ma conservati in magazzini
dotati di dispositivi di controllo e
correzione della composizione atmosferica.
 Atmosfera protettiva o modificata?

 1984:“prodotto confezionato in
atmosfera controllata”
 1988 “prodotto confezionato in atmosfera
modificata”
 1994 “prodotto confezionato in atmosfera
protettiva”
 L’uso di atmosfera modificata non deve
essere considerato un mezzo di
risanamento o di miglioramento qualitativo
di un prodotto alimentare scadente, ma,
piuttosto, come un’operazione tecnologica
di supporto che solo unitamente ad altri
interventi ( quali la refrigerazione, il
controllo igienico, ecc ) può raggiungere
gli effetti desiderati.
Fondamentalmente lo scopo di questa tecnologia di
confezionamento è quello di prolungare la
conservazione della qualità dei prodotti
alimentari, ma anche consentire una
presentazione migliore (ad es. il colore della
carne).

Le interazioni "prodotto-atmosfera gassosa"

possono essere di natura microbiologica o
chimico-fisiche. Le prime riguardano le possibilità
di moltiplicazione dei microrganismi presenti nel
prodotto; quelle chimico-fisiche interessano la
stabilità e funzionalità di importanti componenti
dell'alimento, come le proteine, i lipidi, i
pigmenti, gli enzimi, ecc.
Per una corretta applicazione della tecnica di confezionamento in atmosfera
modificata, è indispensabile conoscere preventivamente:

 la deperibilità dell'alimento in aria: cioè le principali cause del fenomeno

di deterioramento del prodotto (microbiologico, ossidativo, enzimatico,
ecc.);

 la solubilità dell'anidride carbonica nell'alimento alle diverse temperature

e le variazioni organolettiche associate alla dissoluzione del gas;

 il comportamento della microflora nell'atmosfera prescelta (il rischio di

proliferazione di microrganismi anaerobi o di una selezione indesiderata
della microflora tipica);
 la permeabilità dei materiali di confezionamento
ai gas impiegati, tenendo conto della temperatura
di conservazione e della superficie complessiva;

 l'ermeticità della confezione, cioè l'assenza di

micropori e/o di difetti di saldatura;

 l'efficacia dell'operazione di confezionamento e di

sostituzione dell'aria, vale a dire scegliere il tipo
di macchina di confezionamento più idoneo ed il
sistema di erogazione e di miscelazione del gas;

 come valutare la reale composizione

dell'atmosfera introdotta nonchè il residuo di
ossigeno dopo il confezionamento.
 Gas ammessi per il
confezionamento
 1984: Azoto, An. Carbonica;
 1988: Azoto, An. Carbonica, Ossigeno per
le carni fresche;
 1994: Azoto, An. Carbonica, Ossigeno,
vietate le miscele etanolo/CO2;
 1994: Argon, Elio, Azoto per gli alimenti
per lattanti e di proseguimento;
 1998: Azoto, An. Carbonica, Ossigeno,
Argon, Elio, Protossido d’azoto.
GAS UTILIZZATI NELL’ ATM. PROTETTIVA:

 OSSIGENO
 AZOTO

 ANIDRIDE CARBONICA

 ARGON

 ELIO (autorizzato solo come rivelatore di non

ermeticità)
 PROTOSSIDO DI AZOTO (come propellente)
LA SCELTA DELLA MISCELA GIUSTA NON PUO’
PRESCINDERE DALLA CONOSCENZA DELLA NATURA
E DELLE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO DA
CONFEZIONARE.
 PRINCIPALI EFFETTI DELLA CO2 A
CONTATTO CON GLI ALIMENTI
 inibisce la respirazione della frutta e dei
vegetali
 acidifica il mezzo (può denaturare alcune
proteine)
 inibisce gli ormoni vegetali della crescita
 inibisce l'idrolisi delle pectine (evitando la
fluidificazione)
 rallenta la maturazione della frutta e dei
vegetali
 riduce i danni da freddo dei tessuti di
frutta e vegetali
 PRINCIPALI EFFETTI DELL' O2 A
CONTATTO CON GLI ALIMENTI

 ossigena la mioglobina (pigmento

rosso della carne fresca) migliorando
il colore
 attiva le ossidazioni enzimatiche e
chimiche
 attiva la degradazione del beta-
carotene
 è il substrato della respirazione di
cellule vegetali e microbiche
 PRINCIPALI EFFETTI DELL' N2 A
CONTATTO CON GLI ALIMENTI

 inibisce alcune proteasi

 inibisce alcune lipasi
 inibisce alcune decarbossilasi (enzimi
respiratori)
 preserva la nitrosomioglobina
(pigmento rosa delle conserve di
carne)
 PRINCIPALI EFFETTI DELL'ARGON A
CONTATTO CON GLI ALIMENTI

 è più solubile e più denso dell'azoto

 si ipotizza una sua competizione con
l'ossigeno a livello chimico ed enzimatico,
in quanto ha solubilità e dimensione
molecolare simile; in quanto più pesante
dell’azoto si suppone inoltre che possa
meglio rimuovere l’ossigeno dai siti
reattivi.
RADIAZIONI IONIZZANTI
impiegate come metodo di
conservazione degli alimenti

Dott. Vincenzo D’Orio

 IRRAGGIAMENTO

Per irraggiamento degli alimenti si intende il

processo di esposizione degli alimenti, in
condizioni ambientali specifiche,
all’azione diretta di particolari radiazioni,
allo scopo di prolungarne la conservabilità
 Storia della Food Irradiation
 1895 – Primo articolo pubblicato con l’idea di
irraggiare alimenti
 1920 – Scoperta che l’irraggiamento poteva essere
usato per conservare gli alimenti
 1957 – Primo uso commerciale per uccidere insetti e
uova nelle spezie in Germania
 1963 – Autorizzazione all’utilizzo per disinfestazione da
insetti di frumento e farina di frumento
 1964 – Autorizzazione per evitare la germogliazione
nelle patate

 1970 – NASA cibi irradiati per gli astronauti

 Storia della Food Irradiation

 1985 – Autorizzazione per controllo biologico

della trichinella spiralis nel maiale

 1990 – Autorizzazione della FDA per controllare i batteri

nella carne macinata

 1997 – Autorizzazione della FDA per controllare i

microrganismi nelle carni rosse

 2000 – Autorizzazione per le uova

 2002 – In attesa per frutti di mare etc.

Radiazioni più usate per gli alimenti:
 Raggi gamma
 Raggi x
 Fasci di elettroni

Radiazioni a brevissima lunghezza

d’onda ed altissima energia
Sorgenti di Irradiazione
 Irradiazione gamma:

 Radiazioni elettromagnetiche (λ = 10-10 ÷ 10-12) prodotte dal decadimento

di nuclei radioattivi, emessi dal cesio 137 o dal cobalto 60.
 Penetrano in profondità, rendendo possibile il trattamento di grosse

quantità di prodotti che vengono introdotti in camere dotate di spessa

schermatura.

 Irradiazione con fasci di elettroni o raggi beta:

 Fascio di elettroni ad alta energia accelerati ad alta velocità da

acceleratori di elettroni.
 Meno penetranti; diffondono nei prodotti alimentari solo per pochi

centimetri; utilizzati per alimenti confezionati che presentino al massimo

uno spessore di 8-10cm ed una densità non superiore a 1g/cm3.

 Irradiazione X:

 Tecnologia più recente che combina le proprietà delle due precedenti.

 Prodotti quando un fascio elettronico incide su un sottile foglio di metallo.
 Effetto e potere di penetrazione simile a quello dei raggi gamma.
 Meccanismo d’azione

Si basa sul ”principio di diffusione di Compton”

 Il fotone colpisce l’atomo trasferendo energia e determinando il

distacco di un elettrone dall’orbitale più esterno e trasformando
l’atomo in uno ione (da qui il termine di radiazioni ionizzanti).

 Gli elettroni che si liberano dal processo (elettroni Compton)

inducono la stimolazione di altri atomi vicini e la produzione di
altri ioni (effetto primario).
 Meccanismo d’azione
La ionizzazione di atomi e molecole determina la
formazione di radicali liberi con

effetti

Primari Secondari

Combinazione dei radicali liberi in

Radiolisi altre molecole, formazione di
dell’acqua dimeri (molecole doppie) e
(OH ; H) cattura di elettroni da parte di
ioni positivi.
(H2; H2O2;…)
 Dosimetria
 Unità di misura è il gray (Gy). 1Gy= 1 Joule /Kg

 La dose usata dipende dal tipo di cibo e dall’effetto che

si desidera ottenere:

1. Basse dosi, inferiori a 1 kGy, usate per ritardare processi

fisiologici, come maturazione e germogliamento di frutta e
verdure fresche e per il controllo di parassiti e insetti negli
alimenti

2. Medie dosi, da 1 a 10 kGy, usate per ridurre il numero di

microrganismi patogeni e conseguente deterioramento e per
migliorare le proprietà tecnologiche degli alimenti, come ad
esempio ridurre i tempi di cottura delle verdure disidratate.

3. Alte dosi, superiori a 10 kGy, anche se la normativa vigente

pone un limite massimo di 10 kGy, usate per la completa
sterilizzazione di cibi come carne, pollo, frutti di mare e altri
alimenti pronti
 Effetto delle R.I. sui microrganismi

 Rottura dei filamenti del DNA

 Danneggiamento delle membrane

EFFETTO LETALE

La sensibilità varia, ed è legata al genere ed alla

specie di appartenenza
 SENSIBILITA’ DEI MICRORGANISMI

Dose necessaria • Parassiti

Parassiti 0.5 kGy • Batteri Gram -
Batteri 1-7 kGy • Batteri Gram +, muffe
Virus > 30kGy • Spore, lieviti
(non applicabile) + • Virus
 Applicazione
 Inibizione della germogliazione dei tuberi e dei bulbi
(patate, cipolle, aglio).

 Ritardare la maturazione di alcuni frutti

tropicali (es. ananas e banane).

 Riduzione della carica microbica di batteri saprofiti

ed eliminare i germi patogeni in carni, pollame e pesci
freschi aumentandone i tempi di conservazione.

 Inattivazione dei batteri patogeni in prodotti

deperibili e in alimenti congelati.

 Inattivazione degli insetti infestanti, inclusi gli stati

larvali e i parassiti (cereali, riso, alcuni frutti e
alcune verdure).
 Azione sui parassiti
 Irraggiamento delle carcasse per prevenire
malattie causate da Cisticerchi, larve di
Trichinella e cisti di Toxoplasma.

 Diminuzione della infestività, perdita di

patogenicità, interruzione del ciclo vitale del
parassita.

 Dose di 4-6kGy possono uccidere i parassiti, ma

determinano cambiamenti sensoriali negativi.

 Dosi più basse (0,3-0,4kGy) sono sufficienti a

prevenire la riproduzione e maturazione del
parassita con riduzione del potere infestante.
L’efficacia dell’irraggiamento dipende da
diversi fattori:

 tipo di microrganismo
 tipo di alimento
 temperatura di irraggiamento
 presenza di ossigeno
 contenuto in acqua degli alimenti
 Impianti e sorgenti di radiazioni

 La progettazione degli impianti è tale da

renderli il più possibile versatili in modo da
poter trattare prodotti diversi, ma
compatibili tra loro, riducendo così i costi
del processo.

 In tutti gli impianti, inoltre, si cerca di

irradiare i prodotti il più uniformemente
possibile.
 Raggi gamma

Materiale radioattivo:
cobalto-60 o cesio-137
Impianti a raggi gamma

 Il Cs-137, è oramai poco usato a

causa della bassa energia della
radiazione emessa (0,662 MeV) e
degli alti costi

 Viene preferito il Co-60, oggigiorno gli

impianti di irraggiamento sono quasi
esclusivamente impianti a Co-60.
Un impianto di irraggiamento consiste
essenzialmente di un vasto ambiente
chiamato “camera calda” con muri
in calcestruzzo di spessore sufficiente
a impedire la fuga di radiazioni verso
l’esterno.
 Il percorso dei prodotti

I prodotti da trattare vengono caricati su

un nastro trasportatore in movimento
ininterrotto lungo un determinato tracciato.
Questo si snoda all’interno della camera
calda, attorno alla sorgente in modo da
consentire un irraggiamento dei prodotti da
due lati opposti assicurando così una certa
omogeneità di distribuzione della dose.
 Il percorso dei prodotti

 Ultimata l’esposizione gli alimenti fuoriescono

dalla camera e attraverso il nastro
trasportatore arrivano fino alla zona di
scarico, dove vengono prelevati,
confezionati e commercializzati
 I tempi
 Generalmente va da 4 a 24 ore a
seconda della dose richiesta, della
geometria del percorso attorno alla
sorgente e dell’attività della sorgente.
 Efficienza

L’efficienza di un impianto a Co-60

è tra il 20-40%, cioè solo 20-40%
della radiazione emessa viene
utilizzato, il resto è assorbito
all’interno della sorgente stessa dal
sistema di trasporto e dalle pareti di
schermatura
Cobalt Irradiation Plant

Source: www.foodtechservice.com
Elettroni
 Impianti con elettroni
 Gli acceleratori di elettroni sono
essenzialmente dei convertitori di
energia elettrica in corrente
elettronica rappresentata dal
fascio di elettroni.

 Sono intrinsecamente sicuri,

precisi, controllabili e coprono un
ampio intervallo di energie e di
potenze erogate.
 Tipologie di acceleratori

 acceleratori elettrostatici,
cioè operanti in corrente
continua (DC)

 acceleratori a radiofrequenza
(RF).
 Raggi X

Metallo ad alta densità

(deve essere raffreddato)
 Impianti a raggi X
A causa della limitata penetrazione
degli elettroni nei materiali è
abbastanza verosimile che in un
prossimo futuro si possano
utilizzare i raggi X
 Come irraggiare il prodotto

 Irraggiare il prodotto su due lati

contrapposti:

- per migliorare l’uniformità della

distribuzione di dose
- per poter irraggiare prodotti di
maggior spessore
VANTAGGI DELL’ IMPIEGO DI R.I.:

 Consente il trattamento di alimenti già

confezionati
 Possono essere impiegate su prodotti
già congelati
 Nessuna variazione della temperatura
 Elevata omogeneità di trattamento
 Immediatezza d’uso
 Controllo automatico del processo
 Aspetti nutrizionali

 Le alterazioni delle PROTEINE consistono

soprattutto in ossidazioni dei gruppi aminici e
sulfidrilici degli aminoacidi che le costituiscono

 A dosi molto alte si possono verificare rotture delle

catene laterali, denaturazione e precipitazione

 La digeribilità e il valore
biologico non sono influenzati
dal trattamento con dosi
almeno fino a 70 kGy.
 Aspetti nutrizionali

 Anche i glucidi possono alterarsi in seguito a

processi ossidativi e idrolitici attivati dalle
radiazioni ionizzanti

 i polisaccaridi si trasformano dapprima in

monosaccaridi e successivamente in acidi
aldonici e uronici
 Aspetti nutrizionali
 Lipidi: rottura della catena idrocarburica
degli acidi grassi con formazione di catene
più corte o, in seguito a ricombinazione dei
frammenti, a catene più lunghe e
ramificate.

 Gli acidi grassi saturi vanno incontro alla

decarbossilazione con formazione di
idrocarburi.

 Per gli acidi grassi insaturi prevalgono le

reazioni di polimerizzazione e di
irrancidimento ossidativo, con formazione
di aldeidei e chetoni, responsabili di odori
e sapori sgradevoli.
 Aspetti nutrizionali
Gli oligoelementi:
La sensibilità alle radiazioni delle vitamine
varia grandemente a seconda
dell’alimento, della dose di radiazione,
delle condizioni ambientali presenti
durante l’irradiazione e la conservazione.
 Considerazioni:

Possibili effetti negativi

dell’irradiazione degli alimenti sul
benessere nutrizionale dell’uomo sono
dello stesso ordine di grandezze di
quelli associati ad altre forme di
conservazione degli alimenti nelle
dosi attualmente consentiti dalle
norme
 Sicurezza

1) Tossicologica
2) Radiologica
3) Microbiologica
 E’ tossico allora?

 La Food irradiation risulta ad oggi

la tecnologia più studiata rispetto a
qualunque altro tipo di trattamento
ai fini della sicurezza

 Oltre 60 anni di ricerche mostrano

la sua adeguatezza e non tossicità.
 STUDI MOSTRANO CHE NON E’
TOSSICA

Specie Dose Lunghezza dello studio Effetti

Ratti 28-56 kGy 2a Nessuno

Scimmie 28-56 kGy 2a Nessuno

Cani 10-30 kGy 2½-4a Nessuno

Uomini* 1-30 kGy Oltre 2 a Nessuno

* NASA Missione Apollo 17- 1972

 SICUREZZA RADIOLOGICA

 Energia troppo bassa

per indurre
radioattività negli
alimenti.
SICUREZZA MICROBIOLOGICA

 Irraggiamento distrugge i patogeni

 Rallenta il deterioramento, ma alcuni
microrganismi restano
 Irraggiamento NON PUO’ migliorare cibi di scarsa
qualità
 1980 - rapporto JECFI
Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee on the
Wholesomeness of Irradiated Food

“L‘irraggiamento di qualsiasi alimento fino ad

una dose massima di 10 kGy , è ritenuto sicuro
non presenta né problemi tossicologici, né una
significativa riduzione del valore nutrizionale.”

L’irraggiamento non causa alcuna perdita di

macronutrienti, le proteine, i grassi e carboidrati
subiscono minime modificazioni se non si superano le
dosi di raggi consentite.

E’ possibile una lieve diminuzione delle vitamine , ma

dello stesso ordine di grandezza dei decrementi
ottenuti con altre tecnologie
La food irradiation non è la
soluzione di tutti i problemi

Non:
• Uccide tutte le spore
• Inattiva i virus
• Elimina tossine
• Evita successive contaminazioni

Fonte: Osterholm MT, Norgan AP. The role of irradiation in food safety. NEJM. 2004; 350:1898-1901
 Per cui…………
 Il trattamento radiante non potrà rendere un
alimento, già contaminato da virus e tossine,
adatto e disponibile per il consumo

 più che un trattamento di risanamento

dell’alimento deve essere considerato un
trattamento per il prolungamento della
shelf life del prodotto
 QUADRO
NORMATIVO
 Codex alimentarius, OMS e FAO hanno
disciplinato e approvato l’irradiazione di
60 prodotti alimentari (in 41 paesi)

 In Europa: Dir. 1999/2/CE , 1999/3/CE che

stabiliscono categorie di alimenti (erbe essicate,
spezie e condimenti vegetali ), fonti delle radiazioni,
radiazioni consentite (max 10 KGy) controlli da
effettuare , requisiti per l’etichettatura.

 In Italia: DL.vo 94 del 30/01/01 che

permette irraggiamento di aglio, cipolle, patate;
erbe essicate, spezie e condimenti vegetali
 LA DISCIPLINA COMUNITARIA
SULL’IRRAGGIAMENTO DEGLI ALIMENTI
 Di qualunque alimento si tratti, l’irradiazione
può essere consentita solamente qualora
ricorrano precise condizioni e, cioè quando:
1. Esiste una giustificata e ragionevole necessità
tecnologica
2. Non presenta rischi per la salute
3. Costituisce un beneficio per il consumatore
(riduzione di eventuali rischi per la salute e prolungamento della
shelf-life degli alimenti)

4. Non viene utilizzato per sostituire misure

igieniche e sanitarie o buone prassi di
fabbricazione
E per quanto riguarda il trattamento
Sono ammessi:
1. Raggi gamma emessi da radionuclidi
Co-60 o Cs-137
2. Raggi X emessi da sorgenti artificiali attivate ad un
livello nominale < di 5 MeV
3. Elettroni emessi da sorgenti artificiali attivate ad un
livello energetico nominale pari od inferiore a 10 MeV

Inoltre il trattamento deve avvenire solo

in impianti muniti di autorizzazione
 Etichettatura
 Stabilisce che i prodotti debbano essere
correttamente etichettati e cioè riportare la
dicitura “irradiato” o “trattato con
radiazioni ionizanti” in etichetta, se venduti
confezionati o su un cartello se venduti
sfusi.

Lo stesso obbligo anche se

ingrediente
Simbolo alimento irradiato
 Prevede anche l’adozione di un
elenco positivo…

 Si è ancora in attesa della ‘lista positiva’,

ovvero dell’elenco definitivo degli alimenti
che possono essere sottoposti al
trattamento con radiazioni ionizzanti,

 Allo stato attuale una sola categoria di

alimenti: erbe, spezie essiccate e i condimenti
vegetali ad una dose massima di 10 kGy
 In questa fase transitoria…
Fintanto che la Commissione non avrà
provveduto a ultimare l’elenco,
gli Stati membri rimangono liberi di:
 conservare le autorizzazioni già
esistenti
 concedere nuove autorizzazioni

…a patto che il trattamento di questi prodotti alimentari

sia già stato autorizzato e l’autorizzazione sia stata
mantenuta dopo l’entrata in vigore della
direttiva in un altro Stato membro.
 Nel nostro Paese…
 Le direttive sono state recepite con il
D.Lgs. N° 94 del 30 gennaio 2001

 Si inserisce in un quadro normativo che

già prevedeva l’utilizzo delle radiazioni
ionizzanti a scopo antigermogliaivo per:

patate, cipolle, aglio (D.M. 1973)

erbe aromatiche essiccate e spezie (D.M.1996)
Nell’UNIONE EUROPEA
Autorizzati 15 impianti

Distribuiti in 7 Stati membri:

- Belgio
- Germania
- Danimarca
- Spagna
- Francia
- Paesi Bassi
- Regno Unito
Elenco dei prodotti autorizzati in Europa
Molti Paesi irraggiano i loro alimenti…

Stima:
600,000 tons
Quali cibi possono essere irraggiati negli
Stati Uniti d’America?
 “Identificazione
dell’alimento irradiato ”
Per quanto riguarda i controlli…
Necessità di effettuare controlli sugli impianti
di irraggiamento, ma non solo…fatto del tutto
innovativo, anche sui prodotti in fase di
commercializzazione.

1. Quasi la totalità dei campioni testati sono conformi

2. La maggior parte dei prodotti non conformi è
rappresentata da erbe e spezie, da integratori a base di
erbe e da alcuni campioni di cosce di rana, gamberetti
e verdure
3. Nel Regno Unito il 40% degli integratori a base di erbe
è stato irradiato senza l’apposita etichetta (ginseng,
aloe, guaranà, kava kava ed altre erbe per le quali
l’Unione Europea non ha autorizzato il trattamento)
 Chi controlla?

IZS Puglia–Basilicata

Centro di Referenza
Nazionale per la Ricerca
della Radioattività
nel Settore Zootecnico
Veterinario

L’attenzione è focalizzata su due aree di interesse

sanitario: la dosimetria radon e la tematica della
food-irradiation
 Metodi di analisi

I metodi di analisi devono essere in grado di

verificare inequivocabilmente se un alimento
sia stato trattato o meno con radiazioni
ionizzanti e devono poter essere applicati
sull’alimento in fase di commercializzazione.
 Difficoltà
Difficoltà di individuare composti che si
producono nell’alimento esclusivamente a
seguito dell’irraggiamento e che siano
stabili nel tempo.

Molte delle modificazioni e alterazioni prodotte sono

infatti simili a quelle prodotte da altri trattamenti

Esempio

• Rotture del DNA (congelamento/scongelamento e R.I.)

• Perossidazione lipidica (esposizione alla luce e R.I.)
 Metodi di analisi
Non esiste nessun metodo generale
applicabile a tutti i tipi di alimenti irradiati,
ma metodiche specifiche per matrici
alimentari diverse

Metodi di screening:
- EN 13783/2001 (Conta diretta su filtro in epifluorescenza/conta
in piastra) applicabile ad erbe e spezie
- EN 13784/2001 (DNA comet assay) applicabile a vari tipi di
carni, semi, frutta secca e spezie
- EN 13751:2002 (Luminescenza stimolata otticamente)
applicabile a erbe, spezie, molluschi e crostacei
- EN 14569: 2004 (LAL test/conta gram negativi) applicabile a
carne di pollo
 Metodi di analisi
Metodi di conferma:

- EN 1784:2003 (Gascromatografia degli idrocarburi) applicabile

a pollo, maiale e manzo, camembert, avocado, papaya e mango

- EN 1785:2003 (Gascromatografia /spettrometria di massa dei

2-alchilciclobutanoni) applicabile a pollo e maiale, uova

- EN 1786:1996 (Risonanza di spin elettronico dell’idrossiapatite)

applicabile a pollo, manzo, trote contenenti osso

- EN 13708:2001 (Risonanza di spin elettronico degli zuccheri)

applicabile a fichi, mango e papaya secchi, uvetta

- EN 1787:2000 (Risonanza di spin elettronico della cellulosa)

applicabile a pistacchi, paprika, fragole

- EN 1788:2001 (Termoluminescenza) applicabile a erbe, spezie,

gamberetti, patate, frutta e vegetali
ALTE PRESSIONI
IDROSTATICHE
 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
CON ALTE PRESSIONI IDROSTATICHE

 Le alte pressioni idrostatiche ( High Hidrostatic Pressures,

HPP) sono state scoperte da Certes nel 1884 e l’americano
Hite è stato il primo nel 1899 a proporre l’impiego per
trattamento di sanificazione del latte.

 Il loro uso è stato riscoperto e valorizzato alcuni anni fa,

quando si sono potuti mettere a punto apparecchi in grado
di effettuare il processo a livello industriale.

 Al momento esistono impianti di capacità tale da

permettere la pastorizzazione di 3000 litri di succo di frutta.
 Principio di Pascal

“ una pressione esercitata su un liquido

incomprimibile si distribuisce uniformemente in tutte
le direzioni e con la medesima intensità in tutti i
punti del liquido ( pressione isostatica) e anche sulla
superficie di un corpo (alimento) immerso in quel
liquido”
 Principio di Chatelier

 Applicando una pressione ad un sistema in

equilibrio saranno favorite quelle reazioni che
portano ad una riduzione di volume, per limitare
al minimo indispensabile gli effetti della
pressione.
 Vengono favorite tutte le reazioni che portano ad
una diminuzione di volume (ad esempio la rottura
delle molecole complesse,fino ad ottenere
molecole più piccole) ed inibite quelle reazioni
determinanti incremento di volume (la
formazione di molecole di grosse dimensioni).
L’unità di misura è il Pascal
A livello industriale si utilizza il
Mega Pascal (Mpa) = 1 milione di Pascal
1 bar = 0,9896 atmosfere
1 Mpa = 10 bar = quasi 10 atmosfere
L’apparecchio è formato da un recipiente di metallo
con pareti spesse per resistere a pressioni di
migliaia di atmosfere e da una pompa per imprimere
pressione all’acqua che inonda il recipiente stesso.

SI POSSONO TRATTARE:
Alimenti liquidi tal quali;
•

Alimenti solidi confezionati sottovuoto;

•
Sistema Orizzontale Wave 6000/300 Tande
Metodi: Compressione Indiretta

A livello industriale è il metodo più utilizzato,i

prodotti confezionati sono introdotti nel cilindro
che viene successivamente chiuso da un
coperchio.
La pompa di compressione spinge il fluido sotto
pressione nel cilindro attraverso tubi metallici
resistenti,questo fluido sostituisce l’aria che
circonda i prodotti e permette l’aumento della
pressione nel cilindro,(ad una velocità di 100-200
MPa/min). La chiusura di una valvola permette di
mantenere la pressione nel cilindro durante il
tempo stabilito.
 Compressione diretta

In tale sistema il prodotto è compresso

direttamente da un pistone che riduce il
volume all’interno del cilindro.
I prodotti sottoposti al trattamento,
possono essere confezionati o, se sono
liquidi, possono essere messi direttamente
nel cilindro.
 Tipologie di Alimenti sottoposti a HPP:

 Latte
 Uova
 Foie gras (fegato d’oca)
 Succhi di frutta
 Marmellate
 Prodotti della pesca
 Prodotti carnei
 Prosciutto
 Torte di riso
TIPOLOGIE DI ALIMENTI SOTTOPOSTI A HHP:

USA Italia
Portogallo

Succhi di frutta
TIPOLOGIE DI ALIMENTI SOTTOPOSTI A HHP:

ITALIA
TIPOLOGIE DI ALIMENTI SOTTOPOSTI A HHP:

Prosciutto crudo e cotto

ITALIA

Fette di pollo
SPAGNA
 Effetto delle alte pressioni sulla
composizione degli alimenti
 Le alte pressioni idrostatiche si possono ascrivere al gruppo
dei procedimenti”atermici”di conservazione degli alimenti
 Non determinano alcun particolare aumento della
temperatura del substrato,tuttavia si calcola che la
temperatura del prodotto aumenti di circa 2°-3° ogni 100
MPa di aumento della pressione, per cui al massimo un
alimento potrà arrivare a 45°-50°C partendo da
temperatura ambiente.

 Le alte pressioni idrostatiche,al momento, vengono

impiegate per alimenti molto acidi e/o che vengono anche
congelati,perché in questo modo si limitano gli effetti
sfavorevoli di alcuni enzimi che resistono alla pressione,
come le polifenossidasi che causano imbrunimento della
frutta.
Effetto delle HHP sui microrganismi:
•Schiacciamento dei due strati di grassi della
membrana e denaturazione di proteine ed enzimi
di membrana che presiedono al trasporto
attraverso di essa di composti nutrienti vari.
• Denaturazione di vari sistemi di enzimi
citoplasmatici con conseguente blocco delle
attività metaboliche della cellula stessa e morte

BLOCCO METABOLICO
EFFETTO LETALE
•DNA microrg. = molto resistente alle
HHP;però vengono bloccati gli enzimi di che gli
permettono di duplicarsi,per cui la cellula
muore.
•Spore = più resistenti delle forme vegetative e
possono essere indotte alla germinazione;

Lieviti e muffe sono molto sensibili alle alte

-

pressioni idrostatiche.
 EFFETTO DELLE ALTE PRESSIONI SUI
MICRORGANISMI

Si pensava che le forme Gram negative es. enterobatteri

alteranti,fossero sempre più sensibili dei Gram positivi alle
alte pressioni,ma ciò non è del tutto vero,vi sono ceppi di
E. Coli verocitotossici che sono molto più resistenti dei
gram positivi alle alte pressioni.

In linea generale c’è quasi sempre correlazione tra

sensibilità del batterio alle alte pressioni e sensibilità alle
alte temperature,infatti quasi sempre un germe sensibile
alle alte pressioni è anche sensibile al calore,vi sono,
però,casi in cui il rapporto si inverte:batteri sensibili alle
alte pressioni, sono più resistenti di altri al calore e
viceversa.
 ESEMPI DI APPLICAZIONE
Applicazione
Miglioramento di qualità di
prodotti di frutta
Aumento della shelf-life e
migliore qualità igienica di
prodotti di carne
Effetti della tessitura e la
consistenza di carni fresche e
prodotti derivati
Gelatinizzazione degli amidi
Intenerimento delle carni
Miglioramento di qualità di
prodotti lattiero-casear
Condizione di processo
300-400 Mpa, 1-5 minuti, 30-
40° C
400 Mpa, 10 minuti a 50° C
100-300 Mpa, 30 minuti
400-500 Mpa, 20-60 minuti, 40-
50° C
100-150 Mpa, 4 minuti, 35° C
oppure 100-150 Mpa, 60minuti,
60° C
450 Mpa, 15 minuti, 2-10° C
Esempi e risultati
Shelf-life di succhi di frutta e
gelatine di frutta che supera 1
mese in refrigerazione
La shelf-life del paté di fegato
aumenta fino a 13 giorni a
temperature di refrigerazione
Migliorano aroma e consistenza
di impasti ricavati da carni e
pesci tritati
Aumenta la digeribilità degli
amidi da parte delle α-amilasi
umane. Possibilità di cuocere
riso e pasta a minor temperatura
Adatto per carni prima del rigor
mortis. Adatto per carni dopo il
rigor mortis
Aumenta la conservabilità dei
foraggi freschi
Per superare la resistenza delle spore:

Si fanno susseguire più cicli di trattamento a pressione

•

(con o senza intervento di alte temperature);

•Si stimola la germinazione con uno shoch termico a
65°- 80°C prima del trattamento a pressione;
Non si conosce ancora il livello di trattamento a
pressione che inattiva le spore di clostridium
botulinum
Trattando un alimento a 400 MPa a 70°C per
6 cicli successivi ( ciascuno di 5 minuti) si
riesce a distruggere le spore di Bacillus con la
stessa efficacia di un trattamento unico a 600
Mpa per 1 ora.

GLI EFFETTI SENSORIALI SONO MIGLIORI

NEL PRIMO CASO
 Tossine batteriche e micotossine

• Richiedono trattamenti piuttosto forti con HHP;

•La tox botulinica può essere inattivata parzialmente
con dosi di 600 MPa;
•Tra le micotossine, si sa che una dose di 500 MPa
per 1 ora a temperatura ambiente inattiva l’ 80%
della dose iniziale di patulina;
 Tra i vari microrganismi la sensibilità alle
HHP è molto variabile;

 Generalmente, le spore (fungine e

batteriche) sono più resistenti delle forme
vegetative;

 Lieviti e muffe sono molto sensibili alle

HHP ;

 I gram negativi sono, salvo eccezioni, più

sensibili dei gram positivi
RESISTENZA DEI VIRUS alle HHP:

Dati bibliografici indicano che trattamenti

pari o superiori a 400 MPa sono in grado
di inattivare e/o eliminare la infettività di
virus quali :
 HIV
 Influenzali
 Herpesvirus
HHP

Demolizione molecole grandi e complesse

Formazione di prodotti derivati

Variazione caratteri sensoriali (POS o NEG)

Consistenza sempre diminuita

 Fattori dell’alimento che possono influenzare
la
resistenza dei Microrganismi

 Più un alimento ha bassi valori di attività

dell’acqua libera(valori aw) maggiore
risulta la resistenza delle cellule
microbiche alle alte pressioni idrostatiche,
poiché i soluti proteggono i germi nei
confronti delle alte pressioni.
 Fattori dell’alimento che influiscono sulla
resistenza dei microrganismi

 L’efficacia protettiva è maggiore per i composti

ionici(sale da cucina e altri sali). Più un alimento
ha bassi valori di aw maggiore sarà la resistenza
dei batteri,invece,zuccheri ed altri composti non
ionici come il glicerolo danno una protezione
meno efficacia.
 Alimenti ricchi di proteine,grassi e zuccheri
proteggono meno, i microrganismi dall’effetto
delle alte pressioni.
 Durante il trattamento pressorio il valore di Ph
dell’alimento scende bruscamente,per poi risalire
quando la pressione cessa,ma il calo non è
facilmente standardizzabile.
 RESISTENZA DELLE SPORE BATTERICHE

 Un basso valore del pH influenza la resistenza

delle spore batteriche,le fà diminuire,per cui più
un alimento è acido,maggiore sarà l’efficacia delle
alte pressioni nei confronti delle spore batteriche.
 Gli additivi alimentari hanno anch’essi influenza
sulla resistenza dei batteri alle alte pressioni,
alcuni, come i sorbati e antiossidanti di sintesi
come il BHA(butilidrossianisolo) aumentano la
sensibilità alle alte pressioni di Listeria
monocitogenes.
 La temperatura del substrato alimentare ha
un’enorme importanza sull’efficacia antimicrobica
delle alte pressioni idrostatiche.
 TEMPERATURA E SUBSTRATO

 Più la temperatura del substrato dell’alimento si

discosta da quella ambientale,sia nel senso del
freddo che del caldo,maggiore sarà la carica
batterica che viene distrutta dalle alte pressioni.
 Nel caso dei prodotti della pesca ,le alte pressioni
Idrostatiche possono essere molto efficaci se
accoppiate al congelamento del prodotto,anche
perché ne favoriscono il mantenimento di perfette
caratteristiche di qualità sensoriale,visto che
favoriscono la formazione di cristalli di ghiaccio
molto piccoli.
 Alte Pressioni e pH

 Se si tratta un alimento con alte

pressioni idrostatiche il suo valore di
pH tende ad abbassarsi durante il
trattamento ,ma smesso il
trattamento,il pH ritorna sui valori
normali.
 Alte pressioni e prodotti della pesca

 I risultati migliori si ottengono associando le alte

pressioni idrostatiche ad altri sistemi,tradizionali
o innovativi,come il congelamento, le radiazioni
ionizzanti,il confezionamento in atmosfera
protettiva e ancora,con il riscaldamento a
microonde ed il ricorso all’aggiunta di colture
microbiche starter selezionate di batteri lattici.

 Il Salmone Fresco viene messo in commercio

confezionato in pellicola plastica sotto vuoto e
mantenuto a temperatura di refrigerazione. Essi
si possono mantenere “freschi” per 7 giorni, a
temperatura di 2° - 8°C.
 Alte Pressioni e prodotti della pesca

 Da esperimenti fatti da AMADITUL 2000 e collaboratori,

associando le alte pressioni idrostatiche,fino a 200 MPa, con
basse temperatura(0-5°C) con il condizionamento
in atmosfera protettiva costituita da 50% Ossigeno,e 50%
Anidrite Carbonica,
inquinando intenzionalmente con L.monocitogenes e
Salmonella typhimurium dei filetti di salmone fresco,
si è constatato che si ha una inattivazione dei ceppi batterici
inoculati precedentemente ma anche della flora microbica
composta da batteri lattici,Pseudomonas spp
Shewanella putrefaciens,ed altri batteri Gram negativi,
responsabile della putrefazione dei filetti di pesce anche
confezionati sottovuoto. Associando i due trattamenti
si ottiene un prolungamento della shelf-life del prodotto,
a parte uno scolorimento delle masse muscolari.
 Anisakis simplex e Trichinella spiralis

 HHP – Inattivazione dei parassiti

 Larve di Anisakis simplex sono

uccise da trattamenti utilizzanti
pressioni di 200 MPa per 10 minuti a
0°-15°C
 Trichinella spiralis inattivata da
pressioni >175 MPa per 10 minuti a
25°C
 Conclusioni sulla fattibilità di impiego delle
alte temperature idrostatiche nella
conservazione dei prodotti della pesca

 Come per altre tecniche innovative,es

condizionamento in atmosfera
protettiva,radiazioni ionizzanti ecc.,anche le alte
pressioni idrostatiche non sono in grado da sole
di assicurare la completa devitalizzazione della
flora microbica dei prodotti ittici,ma associandole
ad altri trattamenti si potrà prolungare le
caratteristiche sensoriali e e nutrizionali del
prodotto.
 Prospettive di impiego e vantaggi delle
Alte Pressioni

 Alternativa interessante alla pastorizzazione termica

 Mantenimento delle caratteristiche sensoriali
 Miglioramento di alcune qualità
 (intenerimento delle carni, migliore digeribilità…)
 Alimenti liberi da additivi e microbiologicamente sicuri
 Prolungamento della shelf-life del prodotto
 Rapido scongelamento delle carni
 Microcristallizzazione nel Congelamento da HP
 Produzione di alimenti di nuova tessitura (prodotti ittici)