Las frutas y hortalizas.

PIRAMIDE NUTRICIONAL
TREN NUTRICIONAL
ALIMENTACIÓN RECOMENDADA.
Grupo de alimentos Pre-esc Escolar Adolescestes Adulto Adulto mayor
(2-6 (7-12 (13-17 años) (18-59 (mayor 60
años) años) años) años)
Cereales, raices, 2½ – 4½ 4½-6 6 – 10 6 - 10 5½-9
tuberculos y
platanos
Hortalizas y 1-2 2 2 2 2
verduras y
leguminosas verdes
Frutas 3-4 4 4 4 4
Carnes, visceras y ½-1 1-2 2 2 1-2
productos
elaborados, huevos
Leguminosas secas
y mezclas
vegetales
Leche o productos 2 2 2–2½ 2–2½ 2–2½
derivados
Grasas 4-6 6 6–8½ 6 – 8½ 6–8

Azucares y dulces 2 ½ -4 4-5 5 5 5

 LOS VEGETALES
 Clasificación morfológica de frutas y hortalizas

Procedencia
de algunas
hortalizas
Tejidos de
los que se
derivan
algunas
frutas
 COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g
DE PRODUCTO

Grupo de alimentos Agua CHON Grasa CHO

(g) (g) (g) (g)
Hortalizas 80 1.4 0.2 5.5
Frutas 70-90 0.8 0.2 10.7
Cereales 10-14 15 4 75
Leguminosas 10-14 20 5 50
Platanos y 60-70 1-3 1 40
tuberculos
Oleaginosas 5 20 60 20
DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y
HORTALIZAS

 Colores fuertes
 Pulposas
 Jugosas
 Sabores dulces o
agridulces
 Olores fuertes y
aromáticos
 Brillantes
 Pared celular débil
FISIOLOGÍA VEGETAL
 LA CÉLULA VEGETAL

Núcleo
Citoplasma
Condrioma
Plastos
Membrana celular
Vacuolas
Inclusiones lipídicas
 Tejido Función Características Tipo celular

Meristema Crecimiento por división Paredes 1º, núcleo grande Células meristemáticas
celular
Parénquima Procesos del Paredes primara o 1 y Células parenquimáticas
metabolismo: fotosíntesis, secundaria. Células vivas a
respiración,almacén y la madurez
conducción a corta
distancia
Colénquima Sostén en órganos en Pared 1º, desigualmente Colénquima angular,
crecimiento engrosada tangencial y angular
Esclerénquima Sostén Pared 1º y 2º, Fibras y traqueidas
generalmente lignificada
Epidermis Protección de partes Pared 1º, la externa con Células epidérmicas
verdes cutina. propiamente dichas,
cél. especializadas:
tricomas, estomas, etc.
Peridermis Protección del cuerpo Diversos tipos celulares Formado por súber,
secundario felógeno y felodermis
Xilema Transporte de agua y Tejido complejo Traqueidas, miembros
sales de vasos, fibras y cél.
parenquimáticas
Floema Transporte de productos Tejido complejo Células cribosas,
fotosintéticos miembros de tubo
criboso, fibras, y cél.
parenquimáticas
 PARTES DE LAS HORTALIZAS

RAÍCES Superficie epidérmica

Cambium
Parénquima

TALLOS Cotex
Médula

HOJAS Estomas
Cloroplastos
Parénquima
 FRUTOS

• Ovario maduro que ofrece una multitud de formas,

tamaños, aspectos, colores y sabores.
• Proviene de estructuras florales diferentes que
influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO
PARTES DE LAS FRUTAS
 DEFINICIÓN

 Frutas:
Ovario maduro de la flor y
sus partes adyacentes
 Hortalizas, verduras y
legumbres verdes:
Representa todas las
partes de la planta.
 CLASIFICACIÓN

Drupas Bayas Hesperidios Peponides

Pomas
 Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas
 Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa
 Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso
 Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con células jugosas
 Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Infrutescencias
Varios ovarios
Secos
Frutas
Simples
Carnosos
Solo un ovario
Órganos o
elementos
Complejos
ajenos
 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

•Chirimoya Granada
•Higo Mora
Infrutescencias •Piña

•Manzana Pera
Pomos •Níspero Mamoncillo

Complejos

Peponide •Melon Sandia

 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

•Guayaba
Bayas •Kiwi Papaya
•Plátano Fresa
•Uva Frambuesa
Simples carnosos
•Mango Melocotón
Drupas
•Albaricoque Cereza
•Ciruela Coco

•Kumquat Lima
Hesperidios •Limon Mandarina
•Naranja Pomelo
  Clasificación comercial

Hortalizas y verduras
Tubérculos y raíces
Frutas
Cereales
Leguminosas
 EL AGUA EN LOS VEGETALES

Funciones: Componente básico

Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas
Medio biológico (fenómenos metabólicos)
Agente termorregulador
Deterioro
ACTIVIDAD ACUOSA
FISIOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

VIDA DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS

SERES VIVOS
 VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

 Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser

retirados de la planta continúan con sus procesos
metabólicos evolutivos (acumulan sustancias de
reserva)

Maduración
Senescencia
Immadurez Muerte

Crecimiento
 PROCESOS FISIOLOGICOS

Respiración Transpiración

Maduración
 RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS

 Proceso de degradación oxidativa de

los productos presentes en las células
a moléculas mas simples para liberar
energía (producción de calor) y
utilizarla en reacciones.

Clases de respiración: - Aeróbica

- Anaeróbica fermentativa
 Intensidad respiratoria

 Indice de actividad metabólica de los tejidos

 Guía útil de su vida comercial
 Una tasa elevada de respiración se asocia a una vida corta
de almacenamiento
 Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéticos
- Frutos no climatéricos
 Clasificación según intensidad respiratoria

CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS
 Manzana  Piña
 Aguacate  Cítricos
 Plátano - Banano  Uvas
 Pera  Tomate de árbol
 Mango
 Uchuvas
 Papaya
 Cebolla junca
 Maracuyá
 Ciruela  Mora
 Tomate  Fresa
 Granadilla  Lechuga
 Papaya  Uchuva
 FACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACIÓN

EXTERNOS:
•Daños mecánicos y
INTERNOS:
sanidad
•Tipo de tejido
•Temperatura
•Area en contacto con
(directamente proporcional)
el oxigeno •Composición atmósfera
•Estado de desarrollo •Barreras físicas
•Humedad •Cubiertas Naturales
•Etileno
Transpiración

Es la pérdida de agua
en forma de vapor
desde los tejidos vivos
hacia la atmósfera
circundante.

Perdida de turgencia y
peso causando
arrugamiento (4-5%).
 FACTORES QUE AFECTAN LA
TRANSPIRACIÓN

INTRINSECOS:
•Especie y variedad
•Maduración
•Grosor de la epidermis
•Tamaño del producto
•Lesiones mecánicas
•La presencia de cera en
EXTERNOS:
la epidermis (manzanas y
•Temperatura
tomates)
•Humedad relativa
•Pilosidad en la epidermis
•Velocidad del aire
(melocotones)
 SENSIBILIDAD A LA
TRANSPIRACIÓN

Muy sensibles Sensibles Poco sensibles

Fresas Melocotones Manzanas
Uvas Peras
Citricos
Melones
 LA MADURACIÓN

Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en

lo relacionado con su calidad como con su
capacidad de conservación. La velocidad y
naturaleza del proceso de maduración difiere
significativamente entre los frutos.
 MADURACIÓN VS. MADUREZ

• Maduración: Proceso mediante el cual toda una

serie de transformaciones en el producto determinan
cambios en la consistencia y el desarrollo de las
características organolépticas.
• Madurez: Estado de un producto en un momento
dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2
tipo de madurez
- Fisiológica
- Organoléptica
 MADURACION

 Proceso irreversible mediante el cual las células,

tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo.

 Etileno Acelera los

(Hormona) procesos de
maduración
Condiciones:
T° 18 - 25°C
HR 90 - 95%
Duración 24 - 72h
Ventilar c/24h * 20 min
 Agentes químicos de maduración
FITOHORMONAS

ACELERADORAS INHIBITORIAS
ETILENO  Kinetina
 Giberilinas
Aumenta la permeabilidad  Hidrazidas
de la membrana  Carbamatos
Y acelera el metabolismo.
 CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN

FÍSICOS:
- Durezas
QUÍMICOS:
Protopectina
-Cambios en el sabor
Almidón Azucares
Acidos Pecticos
- Aumento de pectinas
- Degradación y formación pigmentos
- Síntesis de vitamina C
FISIOLÓGICOS: - Disminución de ácidos orgánicos
- Aumento de la - Formación compuestos volátiles
tasa respiratoria - Perdida sustancias grasosas
 PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN
EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE
AL MADURO

FRUTO VERDE FRUTO MADURO

Polímeros Monómeros
Almidón Azúcares
Protopectinas Ac. Pécticos
Clorofilas -carotenos y xantofilos-
 Efecto de la madurez sobre las
vitaminas
 Las frutas con la madurez, aumentan su
contenido nutricional, en lo que se refiere a
vitaminas, pero con la sobremadurez pueden
disminuirse hasta un 50% menos.
 Si se comparan las frutas maduradas
naturalmente con las maduradas artificialmente,
se pueden encontrar investigaciones que
confirman que el contenido nutricional es mayor
en las naturales que en las artificiales.
 Producción de etileno en frutas
Producto Producción Producto Producción
de etileno de etileno
Chirimoya Frambuesa
Mamey Muy alta Melón Baja
Maracayá >100Kg/H Mora Entre 0.1-1
Zapote Mango
Albaricoque Piña
Ciruela Sandia
Durazno Alta Tomate de árbol
Manzana Entre 10-100 Fresa
Pera Granadilla
Uchuva Lima Muy baja
Aguacate Moderada Mandarina Menor 0.1
Breva Entre 1-10 Naranja
Guayaba Pitahaya
Banano Tangelo
Papaya Uvas
Producción de etileno en hortalizas

Plátano Moderada
TomateEntre 1-10 Kg/H

Alcachofa Muy baja

Espárrago Menor a 0.1
Raíces
Vegetales frondosos
Pepino Baja
Entre 0.1-1.0
Sensibilidad al etileno exógeno
Producto Sensibilidad
Aguacate Alta
Banano Alta
Granadilla Alta
Mango Alta
Maracuya Alta
Papaya Alta
Lima Moderada
Mandarina Moderada
Naranja Moderada
Pitaya Moderada
Lulo Moderada
Piña Baja
Sensibilidad al etileno exógeno

Producto Sensibilidad
Hortalizas de hoja Alta
Pepino Alta