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Speciale Dispense di Cucina

RISOTTI LUGLIO 2011 kappaemme

Risotto allarancia

Ingredienti

per 4 persone: 350 g di riso 2 arance (preferibilmente del tipo sanguinella) 1 cipolla rossa 40 g di burro oppure olio doliva. Dado vegetale liofilizzato Sale e pepe q.b.

Portare a bollore 1 litro di acqua e sciogliere un misurino di dado liofilizzato, tenere al caldo il brodo. Lavare bene le scorze delle arance, asciugarle, tagliare sottilmente la scorza di una sola arancia e tritarla finemente con la mezzaluna. Spremere le due arance. Tritare finemente la cipolla rossa. Sciogliere il burro o far scaldare lolio in una casseruola, aggiungere la cipolla e farla rosolare lentamente mescolando con un cucchiaio di legno. Unire il riso, far tostare per 2 minuti mescolando. Aggiungere il succo delle arance e far asciugare. Quindi proseguire aggiungendo un mestolo alla volta il brodo precedentemente preparato. Quando il riso giunto a cottura, spegnere il fuoco, pepare(eventualmente salare) ed aggiungere al riso le scorze darancia tritate. Mescolare bene, lasciare riposare il risotto coperto per due minuti, quindi servire.

RISOTTO ALLARANCIA E FONTINA


Ingredienti per quattro persone:

400 g di riso per risotti 2 grosse arance 1 cipolla tritata finemente 125 g di burro (si pu sostituire con olio extravergine doliva) 1,5 litri di brodo vegetale 1,25 dl di vino bianco secco 125 g di fontina a dadini sale e pepe bianco macinato al momento

Lavare accuratamente le arance, asciugarle e sbucciarle pelando solo la parte esterna della buccia. Spremere il succo dellarancia e tenere da parte con la buccia. Far rosolare la cipolla in una casseruola con del burro finch diventa morbida. Aggiungere il riso e far tostare per due minuti mescolando costantemente. Versare il vino e quando si assorbito cominciare ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mescolando spesso fino a farlo assorbire. Continuare cos fino a cottura del riso per 1518 minuti. Aggiungere la fontina e le bucce di arancia a 5 minuti alla dalla fine della cottura mescolando bene il tutto. Appena prima di spegnere il fuoco, salare, pepare e versare il succo darancia. Mescolare bene e servire il risotto fumante.

RISOTTO AL FINOCCHIO

Ingredienti per 4 persone


4 etti di riso 2 finocchi 1 cucchiaino di semi di finocchio 1 noce di burro 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 bicchiere di vino bianco secco 4 cucchiai di olio extravergine doliva 1 litro di brodo vegetale Sale e pepe q.b.

Pulire i finocchi eliminando le foglie esterne ed i gambi e quindi affettarli finissimi. Mettere il burro e lolio in una casseruola, unire i finocchi e far cuocere per un decina di minuti a fiamma bassa. Unire il riso, lasciarlo ben insaporire, versare il vino alzando la fiamma. Versare sul riso il brodo bollente poco per volta, lasciando la casseruola coperta. A met cottura aggiungere i semi di finocchio, aggiustare di sale e pepare. Far cuocere il riso per un quarto dora. Spegnere la fiamma, unire il parmigiano e mantecare il riso, lasciare riposare per un paio di minuti, quindi servire immediatamente.

RISOTTO AL MELONE

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso 300 g di polpa di melone 30 g di burro cipolla 2 cucchiai di parmigiano grattugiato Olio doliva extravergine Panna liquida ( anche quella vegetale) facoltativa Vino bianco secco Brodo vegetale (va ben anche quello granulare)

In una casseruola, fare imbiondire in due cucchiai dolio la cipolla tagliata grossolanamente. Eliminarla prima di mettere il riso. Far tostare leggermente, mescolando e, quindi, versare bicchiere di vino e lasciare evaporare. Bagnare con il brodo vegetale bollente, aggiungendone dellaltro ogni qualvolta che il riso si asciuga, proseguendo la cottura in questo modo, rimestando spesso. Nel frattempo ridurre in purea 2/3 della polpa di melone, tagliando il resto a dadini. Cinque minuti prima che il riso sia cotto, unire la purea di melone, poi, a cottura ultimata incorporare al riso il burro, il parmigiano ed un paio di cucchiai di panna (facoltativo). Versare il riso in un piatto di portata decorandolo con i dadini di melone e servire.

RISOTTO ALLE MELE E ZUCCHINE


Ingredienti per 4 persone

350 g di riso fino 2 cucchiai di olio extravergine doliva 1 cipolla grossa tritata finemente 1 peperone rosso piccolo tagliato a cubetti 2 zucchine grosse tagliate a cubetti 1 litro di brodo vegetale ( anche di dado) 2 mele, sbucciate, private del torsolo, affettate finemente e bagnate con il limone

per evitare che anneriscano 4 patate piccole tagliate a cubetti 2 cucchiaini di curry in polvere 2 cucchiai di aneto fresco tritato finemente (facoltativo) Sale e pepe nero macinato al momento

Scaldare lolio in una padella capiente e far saltare la cipolla, il peperone e le zucchine a fuoco medio per 5 minuti. Alzare la fiamma e unire il riso. Far rosolare per 2 minuti mescolando continuamente. Iniziare a versare il brodo. Dopo circa 8 minuti unire le mele e le patate. Aggiungere altro brodo e continuare la cottura facendo assorbire il brodo. Il riso e le patate saranno pronti in circa 15/18 minuti (verificare la cottura). Poco prima che il riso sia pronto unire il curry ed eventualmente laneto. Salare, pepare e mescolare bene. Servire caldo.

RISOTTO DI PERE E GHERIGLI DI NOCE

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso per risotto n1 spicchio daglio 60 g di gherigli di noce n 2 pere 100 g di taleggio 20 g di burro 20 ml di olio doliva 20 g di grana grattugiato 30 ml di vino bianco un limone da spremere n 1 cucchiaio di pepe in grani sale fino q.b. 1 litro di brodo di dado vegetale o preparato con n 1 cipolla,

n 1 carota, n 1 zucchina, n 1 costa di sedano, n 1 patata

Preparare il brodo di dado vegetale oppure lessare in acqua (2,5 l) le verdure. Possono essere servite successivamente scolate e condite con olio, sale ed aceto. Spellare laglio tritandolo finemente. Versare lolio in una casseruola rosolandovi laglio per 2 minuti senza farlo bruciare. Unire il riso, lasciandolo sfrigolare finch i chicchi non diventano trasparenti. Irrorare con il vino bianco lasciando evaporare. Bagnare con un mestolo di brodo bollente e mescolare fino a farlo assorbire completamente. Cuocere il riso per il tempo di cottura richiesto irrorandolo con un mestolo di brodo alla volta e solo quando il precedente stato assorbito. Sbucciare le pere eliminando il torsolo, tagliarle a fettine sottilissime in senso verticale e, quindi, bagnarle con il succo di limone per evitare che anneriscano. Spezzare grossolanamente i gherigli di noce. Tagliare a piccoli dadi il taleggio. Spegnere il riso, unirvi il grana grattugiato, il burro ed il sale. Mettere un coperchio per 1 minuto, quindi mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Unire le pere, i gherigli di noce ed il taleggio e mescolare delicatamente. Fare riposare 1 minuto con il coperchio. Spolverizzare con il pepe macinato al momento e servire ben caldo.

RISOTTO ALLO YOGHURT


Ingredienti per 4 persone:

4 etti di riso Carnaroli per risotti 2 vasetti di yogurt bianco intero naturale litro di brodo (anche di dado) una cucchiaiata abbondante di burro una piccola cipolla o uno scalogno una cucchiaiata di prezzemolo tritato un cucchiaino di paprika sale e pepe q.b.

Tritare la cipolla e farla soffriggere con il burro in una casseruola. Unire il riso, pepare e, contemporaneamente, versare il brodo in unaltra casseruola e portarlo ad ebollizione (oppure preparare il brodo di dado). Mescolare il riso per qualche minuto a fiamma moderata e versarvi tutto assieme il brodo bollente. Far riprendere lebollizione, chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma e far cuocere per circa un quarto dora. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Mettere il riso su un piatto di portata, versarvi sopra lo yogurt, spolverizzare con la paprika e servire.

RISOTTO AL RADICCHIO E PROVOLONE

Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla 40 g di olio extravergine doliva 10 g di burro 2 cespi di radicchio rosso trevigiano 320 g di riso del tipo Carnaroli bicchiere di vino bianco Brodo vegetale Sale e pepe q.b. 100 g di formaggio provolone

Sbucciare e tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con 40 g di olio finch non diventa quasi trasparente. Unire il radicchio pulito e tagliato a striscioline e lasciarlo appassire per un paio di minuti. Unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare il vino lasciandolo evaporare e quindi portare a cottura il riso versando di tanto in tanto il brodo vegetale bollente precedentemente preparato. Poco prima del termine della cottura insaporire il riso con un pizzico di pepe ed aggiungere il provolone tagliato a piccoli dadi, lasciando sulla fiamma il tempo necessario affinch si sciolga ma non completamente. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro prima di servire.

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