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TESTATINA

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Food design
a cura di Paolo Barichella

Food Design la progettazione degli atti alimentari (Food Facts). Significa in sintesi elaborare processi efficaci per rendere pi agevole e contestualizzata l'azione di assumere una sostanza commestibile in un preciso ambiente e circostanza di consumo, in relazione a una analisi sociologica, antropologica, economica, culturale e sensoriale. Riguarda quindi la progettazione consapevole di contesti, interfacce e strumenti funzionali, complementari allatto di alimentarsi, che possono spesso consistere nellalimento stesso (soluzioni alimentari).

Food Design concerns the design of food facts. In short, it means coming up with effective processes to make the act of eating a food product easier and more appropriate to a specific setting and to a given circumstance, in relation to a sociological, anthropological, economic, cultural and sensory analysis. It involves the conscious design of contexts, interfaces, and functional tools, complementary to the act of eating, which can often consist in the food itself (dietary solutions).

Un viaggio nel progetto che esplora il tema del cibo. Dal glossario come punto di partenza fino allofficina creativa e ai suoi protagonisti, interpreti e oggetti, per una lettura dai molteplici sapori Un viaggio nel progetto che esplora il tema del cibo. Dal glossario come punto di partenza fino allofficina creativa e ai suoi protagonisti, interpreti e oggetti, per una lettura dai molteplici sapori
2 Ottagono Marzo | March 2011

encompasses all the tools for converting, preserving, transporting, serving and eating foods which must be viewed as a system, in order to improve the foods characteristics.

DESIGN FOR FOOD In questa branca del Food Design troviamo tutti gli strumenti per la trasformazione, conservazione, veicolazione, servizio e il consumo del prodotto alimentare che dovranno essere pensati in stretto rapporto tra loro al fine di migliorare le caratteristiche del prodotto alimentare. The branch of Food Design

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FINGER FOOD FOOD ENGINEERING un settore multidisciplinare in cui sono applicate le scienze fisiche combinate alla

microbiologia e allingegneria, chimica, agricola ma anche gestionale per lo sviluppo di nuovi prodotti in campo alimentare. Nel Food Engineering (ingegneria alimentare) si sviluppano i prodotti e le linee di produzione in rapporto con le economie di scala. This is a multidisciplinary sector in which the physical sciences are applied together with microbiology and engineering, chemistry, agriculture and management in order to develop new products in the food industry. Food Engineers develop the products and the production lines in relation to economies of scale.

FOOD SENSORIALITY La sensorialit rappresenta uno degli aspetti pi importanti legati ad uno dei tre motivi per cui ci alimentiamo; il piacere. Il segreto del Food Design consiste nella conoscenza della tecnologia applicata in modo esperto per soddisfare tutti i sensi. La progettazione sensoriale tiene conto di aspetti distribuiti in molti diversi momenti legati dalla sinestesia. Sensoriality represents one of the most important aspects related to one of the three reasons why we eat for pleasure. The secret of Food Design consists in understanding the technology, expertly applied to please all

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Finger food
Il termine era nato inizialmente per indicare unidea gastronomica collocabile a inizio pasto, e costituita da pasticceria salata/mignon o aperitivi, da gustare in punta di dita. Lespressione si poi estesa per comprendere in modo generale tutto il cibo mangiato con le mani, cio pre-porzionato da uno chef per essere mangiato senza luso di un coltello e una forchetta, bacchette o altri utensili. Levoluzione delle abitudini sociali riguardo a eventi, lunch, party in piedi
Variet di forme nei prodotti di CHS & Comatec. Da sinistra, Cadre Pyramide in plexi con ciotole Perla/Mini-Perla; Bol Palma carre, in foglia di palma, della nuova gamma Bio Line che usa materiali vegetali biodegradabili al 100%; Stick Prisma in PS color cristal. Variet di forme nei prodotti di CHS & Comatec. Da sinistra, Cadre Pyramide in plexi con ciotole Perla/Mini-Perla; Bol Palma carre, in foglia di palma, della nuova gamma Bio Line che usa materiali vegetali biodegradabili al 100%; Stick Prisma in PS color cristal. Da sinistra, la posata Zakouski e il cucchiaio da degustazione Tasty, per alimenti solidi e liquidi, di CHS & Comatec. Il vassoio Bridge ospita le ciotole Dune in plastica dalla doppia finitura: entrambi sono progetti di Food Design Studio, prodotti da Mina Design. Da sinistra, la posata Zakouski e il cucchiaio da degustazione Tasty per alimenti solidi e liquidi, di CHS & Comatec. Il vassoio Bridge ospita le ciotole Dune in plastica dalla doppia finitura: entrambi sono progetti di Food Design Studio, prodotti da Mina Design.

e happy hour ha favorito lo slancio progettuale verso di questo tipo di formato: il food design sta sviluppando nuovi strumenti, formati e interfacce per assolvere a questo particolare approccio al cibo. This term was initially used to denote a food that was taken at the start of the meal, made up of savoury pastries or aperitifs, to eat with the fingertips. The expression soon expanded

to include all food eaten with the hands, preportioned by the preparer, to be eaten without implements or utensils. The evolution of social habits concerning events, lunches, cocktail parties or happy hour has promoted developments in this type of food. Food design is developing new tools, formats and designs to foster this particular approach to food.

the senses. Sensory design accounts for aspects distributed at different times, related to synesthesia. FOOD USABILITY una filosofia che consiste nellapplicare con buon senso le regole del design valide in settori quali lauto, larredamento e lelettrodomestico, al comparto alimentare. Nel Food Design, ad esempio lergonomia si occupa di parti del corpo che interagiscono con gli strumenti allinterno dellorganismo umano. Attraverso la food usability, le interfacce alimentari diventano pi accessibili utilizzando l'analisi dei formati

del prodotto e dell'ergonomia della bocca. Food usability is a philosophy that consists in using common sense to apply the rules of design in other areas such as automobile industry, furniture and dcor, and appliances to the food industry. In Food Design, for example, ergonomics deals with parts of the body that interact with the tools in the human body. Through food usability, the food interfaces become more accessible by making an analysis of the product formats and ergonomics of the mouth.

GASTRONOMIA MOLECOLARE Quello che i media hanno banalizzato come un fenomeno di tendenza chiamato Cucina Molecolare, in realt una materia che basa i suoi studi su metodi scientifici. La Gastronomia Molecolare, termine corretto, analizza e spiega i processi chimici e fisici che avvengono durante la trasformazione degli alimenti in fase di cottura

per comprenderne i motivi e controllare replicabilit e riproducibilit di quel processo in modo scientifico. La scienza sviluppatasi sul finire degli anni ottanta, inizia a essere applicata e praticata in Italia grazie o allopera di collaborazione tra Davide Cassi (Prof. Di Fisica presso lUniversit di Parma) e lo chef Ettore Bocchia nel 2002, e alla divulgazione da parte di Ferran Adri. Molecular gastronomy. What the media has written off as a trendy phenomenon called Molecular Cuisine actually bases its studies on scientific methods. Molecular gastronomy, the correct term, analyzes and explains the

chemical and physical processes that take place during the transformation of foods while cooking to understand the reasons and control the ability to replicate and reproduce that process in a scientific way. The science which developed at the end of the 1980s began to be applied and practiced in Italy thanks to the work and cooperation between Davide Cassi (physics professor at the University of Parma) and Chef Ettore Bocchia in 2002, and the popularization by Ferran Adri.

JUNK FOOD Il Junk food il cibo con valore nutritivo povero. Tale tipologia contiene alti livelli di grassi saturi, sale, zucchero e numerosi additivi alimentari come il glutammato monosodico e tartrazine; allo stesso tempo, carente di proteine, vitamine e fibre. diventato popolare nellambito della produzione perch relativamente a buon mercato, ha una lunga durata e non

richiede refrigerazione. Il Junk food riscuote successo presso i consumatori (soprattutto americani) perch facile da acquistare, richiede poca o nessuna preparazione, conveniente per consumare e molto saporito. Junk food is food with very little nutritional value. It contains high amounts of saturated fat, salt, sugar and a number of food additives such as monosodium glutamate and tartrazine; at the same time, it is low in protein, vitamins and fibre. Junk food has become popular in production because it is relatively cheap, has a long shelf life and does not need refrigeration. Junk food is popular with (American)

consumers because it is easy to buy and eat, takes little or no preparation and is very flavourful.

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MEAL SOLUTION Quello che oggi chiamiamo meal solution non altro che una soluzione alimentare integrata e industrialmente avanzata, la cui nascita scaturisce dal cambio di abitudini relative alla pausa pranzo. Dal punto di vista
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Street food
Ovvero mangiare per strada. Lhanno inventato circa tremila anni fa i popoli nomadi, i romani ne fecero un vanto tanto che gran parte della popolazione consumava i pasti in piedi, velocemente, sostando in locali semiaperti adiacenti alla strada. Oggi lo street food una pratica alimentare quotidiana per milioni di persone in Africa, Asia, America, Europa. Nelle grandi citt sono accentrati due terzi degli abitanti del nostro pianeta: si calcola che almeno la met possa consumare quotidianamente cibo da venditori ambulanti o comunque accedere alla consumazione veloce: si tratterebbe allora di oltre un miliardo di affezionati a questo rito.

Street Food Mobile Tm, brevetto di Andrea Carletti. Il progetto veste lApe Classic Piaggio con un design sartoriale, personalizzato sul cliente. Alcune realizzazioni: sotto, California Bee per California Bakery; pagina a fianco, Appacciuga in collaborazione con Capsule damore di Moreno Ferrari per Ferrino. Street Food Mobile Tm, brevetto di Andrea Carletti. Il progetto veste lApe Classic Piaggio con un design sartoriale, personalizzato sul cliente. Alcune realizzazioni: sotto, California Bee per California Bakery; pagina a fianco, Appacciuga in collaborazione con Capsule damore di Moreno Ferrari per Ferrino. .

Eating on the street. The nomads invented this practice three thousand years ago and the Romans continued the tradition to the point where a majority of its population ate their meals standing up, taking quick breaks in open-air food stalls on the street. Today street food is an everyday eating

experience for millions of people in Africa, Asia, the Americas, and Europe. Two-thirds of the worlds population lives in big cities; at least half of them eat food sold by street vendors or grab a fast meal elsewhere. This means that more than one billion people enjoy this dining practice.

progettuale, il valore aggiunto nel servizio ottenuto attraverso il packaging e/o una serie di strumenti di complemento, a volte montabili, ma sempre contestualizzati al momento del consumo e alloggiati in modo pensato e integrato nella confezione. La fruibilit uno degli aspetti pi importanti richiesti nella progettazione di una soluzione alimentare. Una delle prime meal solution Bonduelle Agita e Gusta. What we call a meal solution is a highly-advanced and integrated way of eating, which has evolved from the change in attitudes to the lunch break. From a design perspective, the added value lies in the service obtained through the packaging

and/or a series of complementary implements, designed especially for the product and its storage and incorporated into the packaging. Functionality is a key aspect in the design of a food solution. One of the first meal solutions is Bonduelle Agita e Gusta.

SINESTESIA Ovvero la scienza che studia linterazione tra i sensi, riguarda nellambito specifico la capacit

di un senso di dare informazioni allaltro. Si intendono come parametri di valutazione sensoriale: aspetto (colore, forma, lucentezza, brillantezza, rifrangenza, assorbimento), ergonomia (usabilit, accessibilit, adeguatezza della porzione/interfaccia al contesto di consumo/formato, size, porzionabilit), peso percepito in funzione delle dimensioni, consistenza primaria alla forchetta o strumento o dita resistenza alla pressione tipologia (cedevolezza, durezza, elasticit, memoria elastica di forma, rumore prodotto durante la rottura o squotimento, odore/profumo (intensit, gradevolezza), suono generato durante la masticazione, testura

in bocca (densit, resistenza alla masticazione, scioglievolezza), sensazioni chimiche e pseudo caloriche (Menta, Zenzero, Alcool, Pepe, Peperoncino), gusto (bilanciamento, intensit), sapore (intensit, abbinamento, amalgama), aroma (persistenza e durata). Synesthesia is the science that studies the interaction of the senses. This area focuses on the specific ability of one sense to transfer information to another. Parameters of sensory appraisal include the following: appearance (colour, shape, shine, brilliance, light reflection, absorption), ergonomics (usability, accessibility, suitability of the portion/interface with the context/format, size, ability to

portion), perceived weight according to the dimensions, primary consistency to the fork or implement, or finger resistance to pressure (tenderness, hardness, elasticity, elastic memory of the shape , sound the product makes when broken or shaken, scent/fragrance (intensity, pleasantness), sound made when being chewed, mouth texture (density, chew resistance, ability to melt), chemical sensations and heat (mint, ginger, alcohol, black pepper, hot pepper), taste (balance, intensity), flavour (intensity, pairing, blending), aroma (persistence and duration). STREET FOOD

TRANSPORTATION FOOD Durante viaggi molto lunghi, che siano in treno, in aereo o in macchina capita di dover pranzare o cenare sui mezzi di trasporto o fermarsi per cibarsi. Cos si passa dalla ristorazione completa, proposta nel vagone ristorante comodamente seduti al tavolo, al pasto offerto a bordo degli aeromobili che spazia dai piatti elaborati serviti con champagne fino a snack,

merendine o sandwiche dei voli low cost. Travel food. On very long trips, whether by train, plane or car, the traveller may have to eat on board or stop along the way to have a meal. This may mean a complete meal, taken in the dining car seated comfortably at a table, an elaborate meal served with Champagne on a first-class flight or a prepackaged snack or sandwich in coach.

VENDING MACHINE Comunemente chiamato anche distributore automatico, la vending machine eroga qualsiasi tipologia di prodotto che sia accuratamente confezionato e protetto, ma sopratutto in piccole dimensioni. Gli alimenti inseriti al suo interno fanno parte principalmente della categoria degli snack. Vending machines distribute virtually any type of product that can be carefully packaged and protected; the main feature is their small size. Snacks are the main types of foods sold in a vending machine.

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