Bianchi Davide

VG 07/03/2011

Relazione sullanalisi di un vino

Campione: Vino da pasto preparato in casa

Bianchi Davide Classe 5 G 26/01/2011

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o o o o o o o o

PARAMETRI DA ANALIZZARE: Grado Alcolico pH Indice di rifrazione Zuccheri totali Acidit totale, volatile e fissa Anidride solforosa Presenza di ioni ferro e rame

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Acidit
Lacidit del vino composta di tre parametri: acidit voltatile, fissa e totale. La determinazione di questi importante per stabilire la commerciabilit dei vini; se essi sono eccessivamente acidi risultano poco gradevoli, se invece sono poco acidi sono soggetti ad ammalarsi facilmente.

Acidit volatile
un parametro importante per stabilire lo stato di conservazione del vino e linsorgere di eventuali malattie. Valori superiori all1% di acido acetico (limite legale) indicano unalterazione in atto. Il valore del parametro dato da tutti i componenti di natura acida distillabili in corrente di vapore; viene espressa come meq/L o come g/L di acido acetico. Principio del metodo: Il vino viene distillato tramite un distillatore in corrente di vapore fino ad ottenere circa 70 mL di distillato, da titolare poi con NaOH 0.1 N usando fenolftaleina come indicatore. Nel caso in cui nel vino sia presente CO2 occorre filtrare il vino prima di iniziare la distillazione. Nel vino da distillare viene anche aggiunta una punta di spatola di acido tannico per evitare la formazione di schiuma. Materiale utilizzato: Distillatore in corrente di vaporecazenave Mantello riscaldante Buretta da 25 mL Reagenti:
Formula Soluzione NaCl Acido Tannico NaOH Fenolftaleina Concentrazione 30% Solido 0,1 N 1% Frasi di rischio R --35 45 Frasi di rischio S --26-37/39-45 --

Procedimento: Preparare 1L di soluzione acquosa di NaCl. Montare lapparecchiatura per la distillazione in corrente di vapore introducendo 10 mL di vino e una punta di spatola di acido tannico nella parte centrale e 500 mL di soluzione acquosa di NaCl nel pallone con alcune palline di vetro. Distillare fino ad ottenere un volume di circa 70 mL. Titolare il distillato con NaOH 0.1 N. Calcoli:

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Acidit totale
costituito sia dagli acidi volatili sia da quelli non volatili, per semplicit viene espresso come quantit di acido tartarico per litro di vino. Il limite legale massimo per i vini da tavola 4.50 g L-1. Lacidit totale cala con linvecchiamento del vino e pu essere modificata a seguito di trattamenti consentiti quali refrigerazione, disacidificazione e acidificazione. Principio del metodo: La determinazione dellacidit totale si effettua mediante una titolazione del campione tal quale con NaOH 0.1 N e fenolftaleina come indicatore. Viene espressa come quantit in grammi di acido tartarico (C4 H6 O6) in un litro di vino. Materiale: Buretta da 25 mL Beuta Pipetta tarata da 10 mL e propipetta

Reagenti:
Formula NaOH Fenolftaleina Concentrazione 0,1 N 1% Frasi di rischio R 35 45 Frasi di rischio S 26-37/39-45 --

Procedimento: Prelevare 10 mL di vino con la pipetta e inserirli in una beuta. Aggiungere nella beuta qualche goccia di fenolftaleina e titolare con NaOH 0.1 N

Calcoli:

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Acidit fissa
Lacidit fissa dipende dalla quantit presente nel vino dei seguenti acidi che non distillano in corrente di vapore: tartarico, lattico, malico, succinico, citrico. Essendo un parametro aspecifico viene espresso come massa in grammi di acido tartarico in 1 L di vino. Principio del metodo: Il valore del parametro dato dalla differenza tra lacidit totale e quella volatile. Raccolta dati e calcoli:

Anidride solforosa totale

Lanidride solforosa presente nel vino deriva dalla solfitazione, una pratica enologica lecita volta a prevenire le malattie del vino. Il valore del parametro dato dalla somma dellSO2 libera e di quella combinata (legata a composti aldeidici quali acetaldeide). Il limite legale per i vini rossi di 160 mg/L di SO2. Principio del metodo: Lanidride solforosa viene determinata mediante una titolazione iodimetrica: SO2 + 2H2 O + I2 SO42- + 2I- + 4H+. Il campione di vino viene trattato con KOH per dissociare tutta lanidride solforosa combinata, successivamente la soluzione viene acidificata e titolata con iodio utilizzando salda damido come indicatore. Se il vino rosso e risulta difficile vedere il cambio di colorazione della salda damido si pu utilizzare una torcia elettrica che illumini la soluzione titolata e ne evidenzi i riflessi. Reagenti:
Formula KOH H2SO4 I2 Salda damido 1% Concentrazione 0,1 N 25% Frasi di rischio R 22-35 35 20/21-50 45 Frasi di rischio S 26-36/37/39-45 26-30-45 2-23-25-61 --

Bianchi Davide Materiale: Beuta Pipette tarate da 50; 25;10 mL Buretta da 25 mL Torcia elettrica

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Procedimento: Mettere in beuta 25 mL di KOH e 50 mL di vino (introdotti sul fondo) Attendere 10-15 e aggiungere 10 mL di H 2SO4. Titolare con I2 usando la salda damido come indicatore ed illuminando la beuta con la torcia per vedere meglio il cambio di colore dellindicatore. Raccolta dati e calcoli:

Grado alcolico
Il parametro viene espresso come percentuale in m/V di etanolo nel vino

Metodo ebulliometrico
Questa prova si effettua con lebulliometro di Malligand che sfrutta il principio per il quale il punto di ebollizione di una miscela idroalcolica in funzione del suo grado alcolico. Tuttavia la precisione dello strumento cala con concentrazioni molto alte o molto basse di alcol. Principio del metodo: Lebulliometro di Malligand consente di compiere una lettura diretta del grado alcolico del vino. Esso formato da una caldaia allinterno della quale si pone il vino campione che viene scaldato tramite una fiamma ad alcol. La caldaia collegata ad un refrigerante che consente la condensazione dei vapori alcolici in modo da non variare la concentrazione di etanolo nel vino. La misura viene effettuata tramite un termometro a mercurio che viene immerso nel vino e che possiede una scala da zero a venti gradi alcolici. Lo strumento viene azzerato con acqua distillata per stabilire esattamente il punto di ebollizione dellacqua in relazione alla pressione barometrica ambientale.

Bianchi Davide Materiale: Ebulliometro di Millgand

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Reagenti:
Formula Vino Campione Acqua distillata Concentrazione --Frasi di rischio R --Frasi di rischio S ---

Procedimento: Dopo aver pulito lo strumento inserirvi acqua distillata fino alla tacca pi bassa presente nella caldaia e scaldare. Il mercurio avanzer nel termometro fino a raggiungere unescursione massima (in relazione al punto di ebollizione dellacqua alla pressione alla quale si effettua la misura). Per azzerare lo strumento far coincidere lo zero della scala con il livello del mercurio. (durante lazzeramento non necessario che il refrigerante sia montato). Svuotare la caldaia dallacqua residua, avvinarla e riempirla con vino fino alla seconda tacca. Montare il refrigerante e scaldare. Quando il mercurio blocca la sua espansione termica effettuare la lettura.

Raccolta dati:

Analisi sul distillato:

Distillazione del vino
Lindice di rifrazione e la densit di una miscela idroalcolica sono in funzione della sua concentrazione di alcool. Nel vino sono per presenti altre sostanze che modificano tali caratteristiche fisiche, pertanto sar necessario distillare il campione in modo da ottenere una miscela contenente solamente alcol e vino. Sul distillato verr effettuata anche una prova con lo spettrofotometro sempre per la determinazione del grado alcolico. Principio del metodo: Per effettuare le successive analisi il vino verr distillato in modo da eliminare qualsiasi interferenza dovuta ai vari componenti del vino. La temperatura sar inizialmente di 78.4 C finch a bollire sar lalcol, successivamente la temperatura aumenter fino a 100C quando a bollire sar lacqua. Il distillato ottenuto verr raccolto in un matraccio tarato in modo da ripristinare il volume iniziale del vino e non variare la concentrazione di alcol originaria. Nel caso in cui il vino contenga CO2 sar necessario filtrarlo prima della distillazione.

Bianchi Davide Materiale: Distillatore Matraccio da 100 mL Mantello riscaldante Palline di vetro

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Reagenti: Vino campione Acqua distillata

Procedimento: Montare lapparecchiatura di distillazione introducendo nel pallone 100 mL di vino e delle palline di vetro. Distillare fino ad ottenere circa 70 mL di distillato da raccogliere in un matraccio da 100 mL. Portare a volume il matraccio contenente il distillato con acqua distillata.

Indice di rifrazione
Quando un raggio di luce passa da un mezzo ad un altro con diversa densit esso viene deviato. La densit di una soluzione idroalcolica data dalla sua concentrazione di alcol, tanto essa sar maggiore tanto la densit sar minore. Pertanto misurando lindice di rifrazione di una soluzione idroalcolica si potr risalire al suo grado alcolico. Principio del metodo: Essendo lindice di rifrazione in funzione del grado alcolico di una miscela idroalcolica si andr a misurare questultimo e si confronter il valore con valori tabulati per determinare la concentrazione di etanolo nel distillato. importante che la lettura venga effettuata con il rifrattometro termostatato alla temperatura indicata sulla tabella alla quale si fa riferimento. Materiale: Rifrattometro 2 pipette Pasteur

Reagenti:
Formula Distillato Acqua distillata Concentrazione --Frasi di rischio R --Frasi di rischio S ---

Bianchi Davide Procedimento:

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Montare il rifrattometro e introdurre acqua nel circuito refrigerante per mantenere la temperatura indicata sulla tabella di riferimento. Effettuare una lettura dellindice di rifrazione dellacqua distillata per controllare la scala dello strumento. Introdurre nel rifrattometro poche gocce di distillato tramite una pipetta Pasteur e leggere lindice di rifrazione. Raccolta dati e calcoli:

Gradazione alcolica per via spettrofotometrica

Avendo distillato il vino e disponendo quindi di una miscela idroalcolica nella quale non sono presenti sostanze che possono interferire con lanalisi possibile effettuare unanalisi spettrofotometrica per determinare la quantit di alcol presente nel vino. Principio del metodo: La concentrazione dellalcol presente nella miscela viene determinata per via spettrofotometrica effettuando le letture a 970 nm. A tale lunghezza donda ad assorbire sar lacqua, pertanto facendo una retta a concentrazione crescente di alcol si avr una retta con pendenza negativa. I valori di concentrazione della retta sono compresi fra 0% e 20% poich i vini hanno una gradazione alcolica che non supera il 20%. Materiale: Spettrofotometro e cuvette Matracci da 50 mL

Reagenti:
Formula Distillato Etanolo Puro Acqua distillata Concentrazione -100% -Frasi di rischio R -11 -Frasi di rischio S -7-16 --

Bianchi Davide Procedimento: -

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Preparare una retta con cinque standard al 0%-5%-10%-15%-20% in matracci da 50 mL partendo dalletanolo puro. Leggere lassorbanza del campione.

Calcoli preliminari Conc 0% 0 mL di etanolo in 50 mL di H2 O Conc 5% 5 50 / 100 = 2.5 mL di etanolo in 50 mL di H2 O Conc 10 % 10 50 / 100 = 5.0 mL di etanolo in 50 mL di H2 O Conc 15 % 15 50 / 100 = 7.5 mL di etanolo in 50 mL di H2 O Conc. 20 % 20 50 /100 = 10 mL di etanolo in 50 mL di H2 O

Raccolta dati e calcoli:

Densit relativa
La densit di una miscela idroalcolica in funzione della percentuale di alcol in essa contenuta, pertanto determinando la densit si potr risalire al valore di concentrazione delletanolo. Tanto pi alto sar il grado alcolico tanto minore sar la densit (densit etanolo = 0,79 g mL-1). Principio del metodo: Tramite una bilancia idrostatica si misura la spinta esercitata dai liquidi nei confronti di un peso. I due liquidi dei quali si va a misurare la spinta sono lacqua distillata e il distillato campione. La densit relativa data dal rapporto tra la spinta del distillato e la spinta dellacqua alla temperatura di esercizio. Materiale: Bilancia idrostatica con relativo cilindro tarato da 100 mL

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Reagenti: .
Formula Distillato Acqua distillata Concentrazione --Frasi di rischio R --Frasi di rischio S ---

Procedimento: Predisporre la bilancia idrostatica ed azzerarla Misurare la spinta dellacqua e successivamente quella del distillato campione

Raccolta ed elaborazione dati:

Zuccheri
Laggiunta di saccarosio una pratica illegale, anche se non pericolosa per la salute, in Italia. Viene effettuata per aumentare la gradazione alcolica poich lalcol viene prodotto dalla fermentazione dello zucchero. Per capire se stato aggiunto del saccarosio e in che quantit stato aggiunto occorre effettuare due prove. Con la prima prova si vanno a determinare gli zuccheri riducenti presenti naturalmente nel vino, cio glucosio e fruttosio. Con la seconda prova si determina invece la quantit totale di zuccheri presenti nel vino. La differenza tra questi due valori fornisce la quantit di saccarosio aggiunta.

Zuccheri riduttori
In questa prova si determina la quantit di saccarosio e glucosio presenti naturalmente nel vino. Principio del metodo: Il dosaggio avviene titolando con il vino una quantit nota di reattivo di Fehling A, costituito da rame rameico che viene ridotto dagli zuccheri a Cu1+ secondo la seguente reazione: RCOH + 2Cu2+ + 5OHRCOO- + Cu2 O (s) + 3H2 O.

Tale reazione notevolmente influenzata dalla temperatura, dalla concentrazione dei reagenti e dal tempo di reazione. Inoltre non possiede una stechiometria ben precisa, pertanto sar necessario ricorrere a dei valori tabulati per effettuare i calcoli. Per evitare che precipiti Cu(OH)2 viene aggiunto al Fehling A il Fehling B, costituito da sali di Segneitte (tartrato di Na e K) che sciolgono

VG 07/03/2011 il Cu2+ formando un complesso del rame di colore blu intenso, inoltre crea un ambiente basico, necessario per la reazione. Il reattivo deve essere titolato alla temperatura di ebollizione e devono essere introdotti dei pezzi di pietra pomice per regolare lebollizione. Per condurre la titolazione necessario introdurre lindicatore solo dopo che si notata la comparsa della colorazione rossastro viola del Cu2 O, a quel punto aggiungere poche gocce di blu di metilene e titolare fino alla scomparsa completa dei riflessi violacei e comparsa del colore rosso mattone dellossidulo di rame. Non introdurre lindicatore prima di iniziare la titolazione perch reagirebbe con il rame rameico riducendolo e sfalsando quindi la prova. Materiale: Becher Filtro con imbuto Beuta da 250 mL Buretta da 25 mL 2 Pipette tarate da 25 mL e propipetta Piastra riscaldante

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Reagenti:
Formula Fehling A Fehling B Vino Campione Acqua distillata Blu di metilene Concentrazione ----1% Frasi di rischio R 22-36/38-50/53 ---22 Frasi di rischio S 22-60-61 -----

Procedimento: Per decolorare il vino aggiungere in un becher un cucchiaio circa di carbone attivo al vino, mescolare e filtrare mettendo un po di carbone attivo anche nel filtro. Se il vino ha una colorazione particolarmente intensa pu essere necessario ripetere il passaggio. Avvinare ed azzerare una buretta da 25 mL con il vino decolorato. In una beuta da 250 mL introdurre 25 mL di Fehling A, 25 mL di Fehling B, 40 mL di acqua e un po di pietra pomice. Portare ad ebollizione il reattivo contenuto nella beuta ed iniziare la titolazione con il vino. quando si nota la comparsa della colorazione rossastra dellossidulo di rame aggiungere poche gocce di blu di metilene e titolare fino alla scomparsa dei riflessi violacei.

Raccolta dati e calcoli:

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Zuccheri totali
Con questa prova si determina la quantit totale di zucchero presente nel vino, pertanto il valore sar la somma della quantit di zuccheri riduttori e non riduttori. La quantit di zuccheri non riduttori attribuibile alla quantit di saccarosio presente nel vino. Principio del metodo: La prova si basa sullo stesso principio di quella sugli zuccheri riduttori, cio la reazione con il reattivo di Fehling. Per rendere riduttore anche il saccarosio necessario invertirlo, cio scinderlo nei suoi due monomeri (glucosio e fruttosio) che sono zuccheri riducenti, tramite unidrolisi acida. La reazione viene detta di inversione poich il potere rotatorio della soluzione cambia di segno, da positivo a negativo a causa del diverso potere rotazionale del saccarosio di partenza (+66.5) e della miscela risultante dallidrolisi, costituita da saccarosio (+ 52.7) e da fruttosio ( -92). Lidrolisi avviene in ambiente acido, pertanto necessario neutralizzare il vino una volta che la reazione terminata poich la titolazione deve essere condotta a pH tamponato basico. Quando il saccarosio stato invertito e il vino stato neutralizzato si procede con la stessa metodica della prova degli zuccheri riduttori. Materiale: Becher Filtro con imbuto Bagno termostatato a 60-70C Matraccio tarato da 100 mL Pipetta pasteur Bacchetta di vetro Cartina al tornasole Buretta da 25 mL Beuta da 250 mL 2 Pipette tarate da 25 mL e propipetta Piastra

Bianchi Davide Reagenti:

Formula Fehling A NaOH HCl Fehling B Vino Campione Acqua distillata Blu di metilene Concentrazione -30% 37% ---1% Frasi di rischio R 22-36/38-50/53 35 23-25 ---22 Frasi di rischio S 22-60-61 26-37/39-45 1-2-9-26-36/37/3945 -----

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Procedimento: Introdurre in un matraccio da 100 mL 50 mL di soluzione defecata e 5 mL di HCl conc. (nei calcoli tener presente che si effettua una diluizione con R:2) e metterlo in un bagno termostatato a 60-70C per una decina di minuti. Raffreddare e neutralizzare leccesso di acido con NaOH al 30 % da aggiungere con pipetta pasteur controllando il pH con cartina al tornasole bagnata con una goccia di soluzione prelevata con una bacchetta di vetro. Portare al volume con acqua distillata e mescolare. Avvinare ed azzerare una buretta da 25 mL con il vino decolorato. In una beuta da 250 mL introdurre 25 mL di Fehling A, 25 mL di Fehling B, 40 mL di acqua e un po di pietra pomice. Portare ad ebollizione il reattivo contenuto nella beuta ed iniziare la titolazione con il vino. Quando si nota la comparsa della colorazione rossastra dellossidulo di rame aggiungere poche gocce di blu di metilene e titolare fino alla scomparsa dei riflessi violacei.

Raccolta dati e calcoli:

Zuccheri non riduttori

Il valore degli zuccheri riduttori dato dalla differenza tra zuccheri totali e zuccheri riduttori. Il suo valore indica la quantit di saccarosio presente nel vino che dovrebbe essere pari a zero, in quanto il saccarosio non presente naturalmente nel vino ma viene aggiunto per aumentare la gradazione del vino, pratica illegale in Italia.

Bianchi Davide Raccolta dati e calcoli:

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Analisi cationi per assorbimento atomico

Rame con assorbimento atomico
Il rame pu essere presente nei vini come residuo dei trattamenti effettuati sulluva durante la maturazione con solfato rameico, per combattere lazione dei parassiti. Principio del metodo: Essendo il vino una matrice complessa sarebbe impossibile procedere con il normale metodo di analisi allassorbimento atomico poich non possibile creare il bianco. Per ovviare a questo problema si procede con il metodo delle aggiunte che consiste nel creare una retta aggiungendo una quantit nota di rame crescente al medesimo volume di campione. La lettura dellassorbanza viene fatta a 325 nm. Il limite di legge di 1 mg L-1 di rame nel vino. Materiale: Spettrofotometro Buretta da 25 mL Becher Pipetta tarata da 50 mL Reagenti:
Formula Vino campione Soluzione di Cu2+ Soluzione etanolo Concentrazione -1000 ppm 10% Frasi di rischio R ---Frasi di rischio S ----

Procedimento: Da una soluzione a 1000 ppm di rame prepararne una a 100 mg L-1. In quattro becher mettere 50 mL di vino ciascuno con pipetta tarata e un volume crescente di soluzione di rame con buretta, esattamente 0-0.5-1.0-1.5 mL. Impostare lassorbimento atomico a 325 nm ed effettuare le letture dei campioni azzerando tra una lettura e laltra con la soluzione di etanolo al 10 %.

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Raccolta dati e calcoli: Concentrazione di rame aggiunta nei becher: 0 mL 0 mg L-1 0.5 mL 100 mg/L 0.5 mL / 50.0 mL = 1 mg L-1 1.0 mL 100 mg/L 1.0 mL / 50.0 mL = 2 mg L-1 1.5 mL 100 mg/L 1.5 mL / 50.0 mL = 3 Diluizione d1 = (50 + 0) / 50 = 1 d2 = (50 + 0.5) / 50 = 1.01 d3= (50 + 1.0) / 50 = 1.02 d4 = (50 + 1.5) / 50 = 1.03

Ferro con assorbimento atomico

La quantit di ferro presente nel vino dovuta principalmente ai processi di assorbimento delle radici ma il valore pu essere aumentato durante i trattamenti ai quali viene sottoposto, dove entra in contatto con materiali metallici. Il valore massimo legale 2.5 mg/L. Principio del metodo: Come nel caso del rame impossibile fare unanalisi classica allassorbimento atomico in quanto il vino una matrice complessa. Anche in questo caso si proceder con il metodo delle aggiunte procedendo come nellanalisi del rame ma leggendo a 248 nm. Materiale: Spettrofotometro Buretta da 25 mL Becher Pipetta tarata da 50 mL

Bianchi Davide Reagenti:

Formula Vino campione Soluzione di Fe3+ Soluzione etanolo Concentrazione -1000 ppm 10% Frasi di rischio R ---Frasi di rischio S ----

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Procedimento: Da una soluzione a 1000 ppm di ferro prepararne una a 100 mg L-1. In quattro becher mettere 50 mL di vino ciascuno con pipetta tarata e un volume crescente di soluzione di ferro con buretta, esattamente 0-0.5-1.0-1.5 mL. Impostare lassorbimento atomico a 248 nm ed effettuare le letture dei campioni azzerando tra una lettura e laltra con la soluzione di etanolo al 10 %.

Raccolta dati e calcoli: Concentrazione di ferro aggiunta nei becker: 0 mL 0 mg L-1 0.5 mL 100 mg/L 0.5 mL / 50.0 mL = 1 mg L-1 1.0 mL 100 mg/L 1.0 mL / 50.0 mL = 2 mg L-1 1.5 mL 100 mg/L 1.5 mL / 50.0 mL = 3 mg L-1 Diluizione d1 = (50 + 0) / 50 = 1 d2 = (50 + 0.5) / 50 = 1.01 d3= (50 + 1.0) / 50 = 1.02 d4 = (50 + 1.5) / 50 = 1.03