I RISCHI NELLE

MATERIE PRIME

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 DOVE SORGONO I RISCHI
NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI

Emissioni delle
auto
Trasformazione
Vegetali

Pratiche agricole
Cottura

Bestiame
Terreni contaminati

Emissioni ed stoccaggio
effluenti industriali Prodotti della
pesca
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 ECOLOGIA MICROBICA

I microrganismi si trovano ovunque:

•nell’aria
•nell’acqua
•negli alimenti
•nel suolo
•nell’uomo (intestino, naso, pelle)
•sulle superfici
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 IL CICLO DELLA SALMONELLA (non typhi)
Effluenti, liquami,
acque di scarico Macelli

Alimenti
Riserve per l’uomo
naturali Animali
allevati

Importazione
di animali Animali
domestici Uomo

Animali e Alimenti per animali

proteine farine di carne e rifiuti a
vegetali di ossa, pollame basso Alimenti
importati essiccato, scarti rischio importati
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TRASMISSIONE DEL CAMPYLOBACTER

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 LE MATERIE PRIME HANNO UNA
NATURALE MICROFLORA
•Carni
•Pollame
•Pesci e molluschi
•Cereali e legumi
•Latte
•Prodotti a base di uova
•Vegetali, frutta e nocciole
•Spezie
•Oli e grassi
•Acqua
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 IMPORTANZA DELLE MATERIE PRIME

•Carne e prodotti a base di carne

•Pollame e prodotti avicoli
•Pesci e molluschi
•Latte
•Uova e ovoprodotti
•Vegetali, frutta e nocciole
•Cereali e legumi
•Spezie
•Oli e grassi
•Acqua
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 PERICOLI NELLA CARNE E NEI
PRODOTTI A BASE DI CARNE

•Salmonella
•S.aureus
•Yersinia enterocolitica
•C.perfringens
•C.botulinum
•E. coli patogeno
•Listeria monocytogenes
•Parassiti
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 LA CATENA DI CONTAMINAZIONE DELLA CARNE

Porzioni Contaminazione
infette Contaminazione crociata crociata

Contaminazione Macello
crociata

Macelleria

Favorevole Sfavorevole -
Contaminazione ammalata o
Taglio delle
crociata contaminata
carni
Ristagno di liquidi e sangue
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 PERICOLI NEL LATTE

•Mycobacterium
•Brucella
•Salmonella
•L.monocytogenes
•E.coli
•S.aureus
•Bacillus
•Clostridium
•Campylobacter
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 POLLAME E PRODOTTI AVICOLI

•Salmonella
•Campylobacter
•C. perfringens
•S. aureus
•Y.enterocolitica
•L. monocytogenes

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UOVA ED OVOPRODOTTI - PERICOLI

Salmonella !

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PESCI E MOLLUSCHI- PERICOLI
•Batteri
•C.botulinum tipo E
•Vibrio parahaemolyticus
•Vibrio vulnificus
•Vibrio cholerae
•L.monocytogenes
•Parassiti
•Virus
•Virus epatite A
•Virus Norwalk
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 VEGETALI, FRUTTI E NOCCIOLE - PERICOLI

•Batteri
•Salmonella
•Shigella
•Vibrio cholerae
•L.monocytogenes
•E. coli enterotossigeno
•C.botulinum
•Virus epatite A e altri virus enterici
•Parassiti
•Muffe
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 SPEZIE - PERICOLI

•C.perfringens
•B.cereus
•Salmonella
•Muffe

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 CEREALI - PERICOLI

•Muffe
•Salmonella
•Bacillus cereus

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 OLI E GRASSI

•Adulteranti

•Contaminanti chimici

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 ECOLOGIA DEI PATOGENI DI ORIGINE
ALIMENTARE
MESSAGGI CHIAVE

Alcuni provengono da animali

•Salmonella
•Campylobacter
•E.coli
Alcuni provengono da piante e terreno
•Muffe
•B.cereus
•C.botulinum
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 ECOLOGIA DEI PATOGENI DI ORIGINE
ALIMENTARE
MESSAGGI CHIAVE
Alcuni originano dal mare
•V.parahaemolyticus
•C.botulinum tipo E
•V.cholerae
Alcuni originano dall’uomo
•Virus
•S.typhi
•S.aureus
•Shigella
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 MICOTOSSINE

Sostanza Fonte Alimento

Aflatossine Aspergillus flavus e A. Mais, noccioline americane,
parasiticus latte, nocciole
Tricoteceni Principalmente Fusarium Cereali ed altri alimenti
Ocratossina A Penicillium verrucosum Frumento, orzo, mais
A. ochraceus
Alcaloidi ergotinici Claviceps purpurea Segale, orzo, frumento
Fumonisine Fusarium moniliforme Mais
Patulina P. expansum Mele, pere
Zearalenone Fusarium spp. Cereali, oli, amido

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 COMPOSTI TOSSICI ASSOCIATI
ALLE PIANTE

Sostanze chimiche Alimenti associati

Ossalati Rabarbaro, tè, cacao, spinaci,
barbabietole
Glicoalcaloidi Patate verdi
Cianoglicosidi Fagiolo di Lima, manioca
Fitoemagglutinine Fagiolo nano rosso ed altri fagioli
Varie sostanze Spezie ed erbe
carcinogene
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RISCHI FISICI NELLE MATERIE PRIME

Parti d’ossa Carni, pollame,

pesce
Pietre
Frutta secca
Frammenti
d’insetti Cereali
Metalli Materiali raccolti
meccanicamente

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 MESSAGGI CHIAVE

•Le materie prime, inclusi tutti gli ingredienti

usati, il materiale di confezionamento e anche
l’acqua, possono essere fonte di rischio
•La conoscenza relativa ai rischi che possono
essere presenti ed in quali materie materie
prime, la probabilità della loro occorrenza ed a
quali livelli, è la base di qualsiasi sistema
HACCP
•L’elenco dei potenziali pericoli e la decisione
di quali devono essere controllati (principio
n°1) inizia con questa conoscenza.
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