Corso di Cucina Veg

2021

FRIJOLES
REFRITOS

Parte teorica
 Proteine animali e vegetali
Per quello che riguarda il contenuto di proteine, ne abbiamo, ogni 100
gr. di prodotto:
20,25 gr. nei ceci e 6,9 gr. nella carne di manzo;
24,7 nelle lenticchie e 18,2 gr. nel pollo;
22,9 gr. nei fagioli e 16,0 gr. nell'anitra;
da 34,1 gr. a 45,5 gr. nei fagioli di soja e 12,9 gr. nelle uova; 20,25
nella carne dì cavallo.
Quindi, non solo le proteine sono contenute in maggior quantità nei
legumi, ma questi non contengono prodotti tossici di rifiuto, acidi e
grassi saturi tipici degli animali macellati. E' vero che le proteine dei
legumi sono carenti di alcuni aminoacidi necessari all'essere umano (in
particolare Metionina), ma proprio gli stessi aminoacidi sono
abbondanti nel cereale integrale: una alimentazione, come quella
Macrobiotica, che comprenda entrambi questi alimenti nelle giuste
proporzioni, è pertanto in grado di assicurare l'apporto proteico che ci
è necessario.

I LEGUMI
I legumi, a differenza dei prodotti animali, non contengono grassi
saturi, colesterolo, né ormoni, antibiotici o farmaci; non
presentano sostanze tossiche quali cadaverina o putrescina ed
hanno inoltre un discreto valore energetico. Sono anzi ricchi di fibra,
favoriscono la motilità intestinale, forniscono preziosi sali minerali,
quali: potassio, calcio, ferro, fosforo. Sono una ricchissima fonte dì
proteine di qualità vegetale. E importante ricordare che non vanno
consumati più del 5- 10% del nostro pasto quotidiano; inoltre e
importante che siano ben cotti, ma non disfatti. A questo scopo
consiglio di metterli a bagno prima. Per i legumi più duri, come ceci
bianchi e neri, 15 ore di ammollo non saranno di troppo. Anche la
pentola a pressione può essere utile per ottenere una loro buona
digeribilità. Generalmente parlando, inoltre, i legumi hanno un
contenuto di vitamine e sali minerali maggiore rispetto ai cibi
animali.
 PREPARAZIONE DEI LEGUMI
REGOLE FONDAMENTALI
lavaggio in acqua corrente;
ammollo in acqua fredda abbondante (Acqua Diamante) per 8, 12,
24 ore;
sciacquare ripetutamente i legumi durante il periodo di ammollo;
iniziare a cuocere senza sale e in acqua fredda;
schiumare;
se si necessita di aggiungere acqua in cottura, che sia bollente;
salare solo alla fine della cottura;
controllare che i legumi siano ben cotti;
cuocere legumi troppo forti per l'intestino con semi appropriati
(cumino, coriandolo, finocchietto, barbe di finocchio selvatico).
Si consiglia di usare, per una tazza di legumi secchi, almeno 10
cm. di alga kombu o wakame sin dall'inizio della cottura. In
alternativa: 1 cucchiaio di bicarbonato per ogni 500 gr di legumi
secchi.

LE VARIE SPECIE DI LEGUMINOSE

Si contano circa 12.000 specie di leguminose, sparse su tutta la terra.
Molte sono quindi quelle che crescono nella nostra fascia climatica.
In Italia se ne contano più di 400 specie divenute autoctone.
Avreste mai detto che la Ginestra, il Lupino, l'Erba Medica, il Trifoglio
comune, il Fieno greco, la Vulneraria, la Liquirizia, l'Arachide, il Carrubo,
il Tamarindo sono delle leguminose?

 I FAGIOLI
I fagioli sono i semi del Phaseolus Vulgaris, appartente alla famiglia
delle Leguminose che ha origini nell'America centro-meridionale.
Le varietà di fagioli consumate oggi furono importate in Europa dai
navigatori portoghesi e spagnoli nel XVI secolo.
Le varietà di fagioli note sono oltre 300, e circa 60 sono quelle
commestibili. Tra queste ultime, alcune delle più note e apprezzate
sono i borlotti, dai sapore intenso e ideali per passati e minestre; i
cannellini, molto digeribili per la loro composizione; i messicani, i
bianchi di Spagna, i fagioli di Lamon e quelli rossi.
I fagioli rappresentano una idonea alternativa alla carne dal punto di
vista dell'apporto proteico, essi, inoltre, essendo una notevole
sorgente di energia glucìdica e una modestissima sorgente di
energia lipidica possono essere valutati come alimenti che
equilibrano la dieta dal punto di vista della giusta proporzione tra
lipidi, proteine e glucidi.
I fagioli se vengono consumati quotidianamente abbassano il tasso
di colesterolo. Sono indicati per i diabetici perché regolano la
glicemia e diminuiscono l'incidenza dei tumori. Sono ricchi di fibre e
sono quindi indicati per la funzionalità del colon, per ridurre problemi
di stitichezza, emorroidi e altri problemi intestinali. Possiede, inoltre,
proprietà depurative, emollienti e diuretiche ed è indicato come
coadiuvante nella cura delle malattie reumatiche. La flatulenza
intestinale è provocata soprattutto dagli oligosaccaridi, che sono
composti di tre o cinque molecole zuccherine legate fra loro in modo
tale che l'organismo non riesce a digerirle o ad assimilarle. Queste
molecole passano quindi nell'intestino, dove vengono spezzate
dai batteri. Il gas è prodotto dai batteri nella metabolizzazione
degli oligosaccaridi. Per ridurre questo problema, si suggerisce di
cucinarli con l'aggiunta di quelle erbe aromatiche, come il
timo, l'alloro, il cumino, il coriandolo, ecc., che facilitano la
digestione e l'espulsione dei gas intestinali
 Ricettario
Frijoles Refritos
Ingredienti
250 gr fagioli rossi o neri
100 gr polpa di pomodoro
1 peperone rosso
1 cipolla
3 spicchi aglio
1 tazzina olio oliva
1 punta di cucchiaino di semi di cumino e coriandolo
cucchiaino paprica dolce o piccante
sale

Procedimento
Lavare ammollare per almeno 12 ore i fagioli quindi lessarli in acqua
non salata. Colare.
In un tegame rosolare la cipolla affettata con il peperone tagliato a
tocchetti finché non sono teneri, aggiungere l'aglio pestato con le
spezie ed il sale e continuare la cottura alcuni minuti. Aggiungere i
fagioli lessati, la polpa di pomodoro e far cuocere ancora mezzora.
Se necessario aggiungere acqua.