Elementi Per La Progettazione

Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco
C. di S. Magistrale in: Scienze e Tecnologie Alimentari

A.A. 2020-2021 - 2° anno – 1° semestre
insegnamento: Metodologie di progettazione dei processi alimentari
6 CFU (42 ore)
docente: Prof. Massimiliano Rinaldi
• Materiale didattico fornito dal docente
• 3 – Trattamenti di inattivazione microbica

• Elementi per la progettazione
Elementi per la progettazione dei trattamenti termici

Trattamenti termici di inattivazione microbica
Effetto voluto: distruzione di forme microbiche in funzione dei requisiti necessari

Effetti collaterali:
- Positivi: inattivazione enzimatica irreversibile e adatto grado di cottura
- Negativi: eccesso di cottura (Danno Termico) nutrizionale e sensoriale
Un trattamento termico indiscriminatamente drastico comporta:
- Danno Termico inutilmente elevato
- Costi di produzione inutilmente elevati
Il trattamento termico deve essere di volta in volta proporzionato alle reali esigenze di
distruzione microbica e correttamente gestito:
Progettazione (*) – Validazione – Controllo – Verifica (documentati)
per garantire sistematicamente: validazione del
- l’applicazione dell’effetto sterilizzante necessario (efficacia) processo
- l’applicazione dell’eventuale effetto cottura necessario (efficacia)

- la minimizzazione dell’effetto cottura indesiderato (efficienza)
(*) Note le cinetiche di inattivazione termica delle forme microbiche ed enzimatiche e le
cinetiche del “danno termico”, in funzione delle caratteristiche dell’alimento, nonché le
caratteristiche di scambio termico del sistema
VALIDAZIONE DI UN PROCESSO: si ottiene mediante la misura di qualcosa. Un processo non è validato se
trovo sempre 0 come risposta. Es. misuro Listeria e Salmonella e trovo sempre "assente", questo non vuol dire
Elementi
che per lasiaprogettazione
il processo dei trattamenti
validato. La validazione nontermici
è l'assenza. Validare vuol dire misurare e dimostrare quanto
sono in grado di ridurre un certo pericolo. La validazione viene fatta con challenge test, pack test.
Progettazione tecnologica di un Trattamento Termico microbicida nelle
condizioni produttive date i primi 5 punti dell'elenco sono indipendenti dal tipo di
impianto usato per il trattamento termico. Gli ultimi 4
Criteri metodologici
punti dipendono dall'impianto utilizzato.
Indipendentemente dal tipo di impianto utilizzato per il trattamento termico

1. Identificare l’obiettivo specifico, con i corrispondenti requisiti
2. Individuare quali forme microbiche è necessario distruggere
3. Conoscere la termoresistenza delle forme microbiche da distruggere
4. Stabilire il numero di riduzioni decimali da applicare
5. Individuare il valore sterilizzante sufficiente
In funzione del tipo di impianto utilizzato per il trattamento termico
6. Conoscere la variabilità dei parametri critici ai fini dello scambio termico
7. Individuare le condizioni di processo capaci di impartire il valore sterilizzante
sufficiente nelle condizioni operative più sfavorevoli
8. Validare il processo Se cambio tipo di impianto ovviamente dovrò rivalutare
9. Formalizzare il processo gli ultimi 4 punti.

1. Identificare l’obiettivo specifico, con i corrispondenti requisiti
Cottura: in seguito ad essa potrei avere 3 diversi scenari, pur essendo sempre un prodotto cotto per la
ristorazione, catering, grandi cucine. Possiamo avere il MANTENIMENTO A CALDO quindi lavoriamo
tutto sulle alte temperature; nei 2 casi successivi invece ABBATTO il prodotto, l'obiettivo specifico è
diverso, quindi l'approccio è diverso. Può sembrare banale ma in realtà è diverso. Nel caso di
refrigerazione prolungata devo prestare anche molta attenzione al re-inquinamento del prodotto.
Alimenti trattati termicamente nella Ristorazione
(US Food service, UK Catering industry)
• cottura – (mantenimento a caldo) – somministrazione

la sicurezza microbiologica deve essere garantita dalla cottura e dalla eventuale
temperatura di mantenimento a caldo (per inibire la germinazione delle spore di patogeni
non inattivate)
• cottura – raffreddamento – refrigerazione breve – (riscaldamento) – somministrazione
la sicurezza microbiologica deve essere garantita dalla cottura e dalla bassa temperatura
(impedire la germinazione delle spore di patogeni non inattivate e ritardare
l’accrescimento degli eventuali patogeni ricontaminanti)
• cottura – raffreddamento – refrigerazione prolungata – (riscaldamento) – somministraz.
la cottura e la protezione dal reinquinamento devono garantire la sicurezza e la stabilità
microbiologica a bassa T

anche in questo caso vediamo tanti approcci diversi, e possiamo sempre distinguere tra REFRIGERAZIONE
BREVE E REFRIGERAZIONE PROLUNGATA.
Nei prodotti a shelf life brevissima talvolta non si fa nemmeno il trattamento termico, perchè ho stimato che in
quella breve shelf life non possa crescere nulla di pericoloso.
Alimenti trattati termicamente per il Dettaglio (Food Retail Industry)
• cottura – surgelazione – mantenimento a T ≤ -18°C – (riscaldamento) - consumo

la cottura e la protezione dal reinquinamento devono garantire la sicurezza microbiologica
per i virus ed i batteri patogeni con bassa dose infettiva
• pastorizzazione – refrigerazione breve – (riscaldamento) - consumo
la sicurezza microbiologica deve essere garantita dalla pastorizzazione e dalla bassa
temperatura (impedire la germinazione delle spore di patogeni non inattivate e ritardare
l’accrescimento degli eventuali patogeni ricontaminanti)
• pastorizzazione – refrigerazione prolungata – (riscaldamento) - consumo
la pastorizzazione post-confezionamento o il confezionamento ultraclean devono
garantire la sicurezza e la stabilità microbiologica a bassa T
• pastorizzazione/sterilizzazione – mantenimento illimitato a T ambiente – consumo
il trattamento termico post-confezionamento o il confezionamento asettico devono
garantire la sicurezza e la stabilità microbiologica alle normali temperature ambiente

2. Individuare quali forme microbiche è necessario distruggere
Per ottenere sicurezza microbiologica, si devono distruggere:

- i virus ed i batteri infettivi con bassa dose minima infettiva
- i batteri infettivi con alta dose minima infettiva che possono accrescersi nel prodotto
- le forme microbiche tossinogene che possono produrre tossine nel prodotto
Per ottenere la stabilità microbiologica, si devono distruggere anche:
- le forme microbiche alterative che possono accrescersi nel prodotto
Elementi di giudizio:
In generale (indipendentemente dalla tipologia di materia prima):
- Caratteristiche del prodotto finito (pH, aw, inibitori chimici)
- Caratteristiche del contenitore (permeabilità all’O2, rilascio di nutrienti)
- Tipo di shelf-life (temperature e tempi di mantenimento)
Esclusivamente per alterativi molto termoresistenti (in genere termofili obbligati):
- Materie prime impiegate e loro origine
- Fasi di lavorazione pre-sterilizzazione (aumento/diminuzione della carica sporale)
- Temperatura ambiente massima di conservazione e distribuzione prevista
- Destinatari del prodotto (figure professionali, tipo di consumatore)
i mo molto termoresistenti è chiaro che siano i piu difficili da inattivare. Ci sono prodotti ad esempio che
prevedono una spedizione via nave, nelle quali tranquillamente si possono raggiungere i 50 gradi e oltre e per
Elementi
tempi per la (ad
prolungati progettazione dei trattamenti
esempio semi termici
lavorati a base frutta ecc). O li inattivo o lavoro sulla contaminazione iniziale.
Criteri per la distruzione microbica
• I virus costituiscono sempre un pericolo reale, ma in genere non sono presi in

considerazione perché sono molto termolabili e risultano adeguatamente distrutti quando lo
è qualsiasi altro microrganismo. Comunque, devono essere sempre distrutti perché anche
concentrazioni di 10 unità virali/g possono trasmettere la virosi.
• I batteri infettivi con bassa dose infettiva costituiscono un pericolo reale anche se non
possono accrescersi nel prodotto (p.e. si può contrarre listeriosi anche ingerendo un
alimento con 100 ufc/g di L. monocytogenes, mentre la dose minima infettiva di E coli
enteroemmorragico è 10 ufc/g e quella di E. coli verotossinogeno è “very small”).
• I patogeni tossinogeni costituiscono un pericolo reale solo se possono accrescersi e
produrre tossine nel prodotto (in genere si raggiungono nel prodotto concentrazioni
pericolose di tossina batterica quando l’accrescimento è in fase esponenziale).
• Gli alterativi hanno rilevanza solo se possono accrescersi nel prodotto. Un alimento nel
quale si sono accresciuti microrganismi non patogeni viola comunque gli obblighi igienici, in
quanto non “idoneo al consumo umano”.
• Per i patogeni, si da per scontata una loro possibile presenza nel prodotto, anche se limitata
dalle Buone Pratiche Igieniche che devono prevenirne la proliferazione.
• Per gli alterativi più termoresistenti (termofili obbligati) che possono accrescersi nel prodotto,
invece, si deve cercare di utilizzare materie prime che non li contengano.

Le tossine batteriche sono meno termoresistenti delle corrispondenti forme microbiche, ad
eccezione di quella stafilococcica e di quella emetica di B. cereus (che non sono distrutte
neanche da trattamenti di sterilizzazione molto drastici).
Le muffe tossinogene non sono considerate microrganismi patogeni, anche se alcune
micotossine (come le aflatossine prodotte da Aspergillus spp) sono tra i più potenti
cancerogeni noti. Inoltre, le micotossine non sono inattivate neanche da trattamenti di
sterilizzazione molto drastici.
Affinché il prodotto finito sia idoneo al consumo umano, le materie prime devono essere
scelte e trasformate secondo Buone Pratiche Igieniche, garantendo l’assenza di alterazione
microbica e, a maggior ragione, la presenza di tossine batteriche e fungine.
Per i prodotti ad alta acidità (pH ≤ 4,6), la FDA statunitense affida la sicurezza del prodotto
finito solo al controllo del pH. Codex Alimentarius (richiamato dalla legislazione europea)
considera critico anche il trattamento termico, ma solo per i prodotti acidificati.
Infatti, una insufficiente distruzione di microrganismi alterativi oppure la ricontaminazione da
parte degli stessi può comportare perdita della sicurezza alimentare, con produzione di
micotossine nel caso di muffe o di tossine batteriche nel caso di alterativi che innalzamento
del pH (muffe e alcuni batteri sporigeni non gasogeni (*)).
Pertanto, a parte le considerazioni di ordine legale e commerciale, anche i trattamenti di
pastorizzazione impiegati per la stabilizzazione microbiologica di alimenti acidificati e di quelli
ad alta acidità naturale devono essere progettati, validati, tenuti sotto controllo e
verificati come quelli di sterilizzazione impiegati per i prodotti a bassa acidità.
Gli ALTERATIVI possono anche andare a produrre sostanze pericolose per la salute. Le muffe possono produrre
(*) Al-Dujaili F, Anderson R.E. (1991) Aciduric, pH elevating Bacillus which cause non
sostanze pericolose per la salute. Le muffe inoltre possono fare variare il pH dell'alimento, ad esempio possono
effervescent
produrre ammoniaca spoilage of underprocessed
che aumenta tomatoes.
il pH e se mi trovo J. di
in una zona Food Sci., intorno
sicurezza 56:1611-13
a 4,6 questo puo risultare
molto molto pericoloso se il pH aumenta.
FDA Food Code 2009 - Chapter 1 - Purpose and Definitions
DEFINIZIONI FDA (da leggere)
Potentially Hazardous Food (Time/Temperature Control for Safety Food (*)).

(1) "Potentially hazardous food (time/temperature control for safety food)“ means a
FOOD that requires time/temperature control for safety (TCS) to limit pathogenic
microorganism growth or toxin formation.
(2) "Potentially hazardous food (time/temperature control for safety food)“ includes:
(a) An animal FOOD that is raw or heat-treated; a plant FOOD that is heat treated or
consists of raw seed sprouts, cut melons, cut leafy greens, cut tomatoes or mixtures of
cut tomatoes that are not modified in a way so that they are unable to support pathogenic
microorganism growth or toxin formation, or garlic-in-oil mixtures that are not modified in a
way so that they are unable to support pathogenic microorganism growth or toxin
formation; … omissis …
(3) "Potentially hazardous food (time/temperature control for safety food)“ does not
include: … omissis …
(b) A FOOD in an unopened HERMETICALLY SEALED CONTAINER that is commercially
processed to achieve and maintain commercial sterility under conditions of non-
refrigerated storage and distribution;
(*) “Time/Temperature Control” si riferisce al controllo delle condizioni di refrigerazione

FDA sui trattamenti termici è molto più avanti rispetto alla normativa europea. In USA ci sono corsi specifici per
diventare process authority, non è sufficiente essere laureati, si presta quindi particolare attenzione a questo
aspetto.
continua: FDA Food Code 2009 - Chapter 1 - Purpose and Definitions
tabella di FDA in cui si vanno ad incrociare ph, aw.

continua: FDA Food Code 2009 - Chapter 1 - Purpose and Definitions

Recommended International Code of Hygienic Practice for Low and
Acidified Acid Canned Foods (CAC/RCP 23-1979, rev. 2 (1993)).
"Low-acid food" means any food, other than alcoholic beverages, where any component
has a pH value greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85.
"Acid food" means a food that has a natural pH of 4.6 or below.non abbiamo problemi con il Botulino
"Acidified low-acid food" means a food which has been treated so as to attain an
equilibrium pH of 4.6 or lower after heat processing.
"Equilibrium pH" is the pH of the macerated heat processed food product.
"Canned food" means commercially sterile food in hermetically sealed containers.
"Commercial sterility of thermally processed food" means the condition achieved by
application of heat, sufficient, alone or in combination with other appropriate treatments, to
render the food free from microorganisms capable of growing in the food at normal non-
refrigerated conditions at which the food is likely to be held during distribution and storage.
il pH di equilibrio va misurato sul prodotto finito , gia trattato termicamente perchè anche il processo
influenza il pH , poi anche i tamponi naturali presenti nell'alimento possono essere influenzati dal
trattamento termico.

Adattato da: Environmental Conditions for Pathogenic Bacterial Growth
Price R.J., Tom P.D. (1992) University of California, Davis
T range pH range Min. aw Growth

Microorganism
for growth for growth for growth (doubling time)
1. Infective Microorganisms
Yersinia enterocolitica 0°-44°C 4.6-9.0
7.5 days @ 0°C
Listeria monocytogenes 0°-44°C 4.5-9.5
41 min. @ 35°C
Vibrio parahaemolyticus 5°-43°C 4.8-11.0 0.937
Salmonella spp. 2.0°-45.6°C 4.1-9.0 0.92
Campylobacter jejuni 32°-45°C 4.9-8.0 50 min. @ 42°C
2. Toxin Producers or Spore-formers
Clostridium botulinum, Type E and
3.3°-45°C 5.0-9.0 0.97
other non-proteolytic strains
Staphylococcus aureus 6.5°-50°C 4.5-9.3 0.83
Toxin production 10°-46°C 5.15-9.0 0.86
Bacillus cereus 4.0°-50°C 4.35-9.3 0.912 29 min. @ 23°C
Clostridium botulinum, Type A and
10°-47.8°C 4.6-9.0 0.94 1.2 hours @ 20°C
proteolytic B strains
Clostridium perfringens 15°-52.3°C 5.0-8.3 0.95 7.2 min @ 41°C

FAO 2004 - Assessment and management of seafood safety and quality
Bacterial food-borne pathogens may be grouped into those that cause food
intoxication and those that can result in food-borne bacterial infection.
In case of bacterial food poisoning or intoxication the causative organism multiplies in the
food where it produces its toxins.
Thus ingestion of viable bacteria is not a prerequisite for the induction of the disease.
Most often intoxications require that the toxin producing bacteria have grown to high
numbers (105 – 108 cfu/g) in the food before it is eaten.
In contrast, the food merely act as a carrier for the causative organism in food-borne
infections.
The infectious agent may or may not have multiplied in the food, but the ingested viable
bacteria continue to grow within the host’s body to produce the typical symptoms (fever,
diarrhoea).
The number of viable bacterial cells necessary to cause disease (the Minimum Infective
Dose, MID) varies considerably between bacterial species.
NB nell’ambito dei batteri patogeni, la classificazione “tossinfettivi” non ha nessun

interesse dal punto di vista tecnologico al fine di garantire la sicurezza alimentare.

Classificazione “tecnologica” dei batteri patogeni (fonti varie)
Batteri patogeni Non sporigeni Sporigeni

(elenco parziale) infettivi tossinogeni infettivi tossinogeni
(Aeromonas, Pseudomonas) X
Campylobacter jejuni e coli X
Escherichia coli (ceppi patogeni) X
Listeria monocytogenes X
Salmonella spp X
Staphylococcus aureus X
Vibrio parahaemolyticus X
Yersinia enterocolitica X
B. cereus diarroico X
B. cereus emetico X
(B. subtilis, B. licheniformis,
(X ?) (X)
B. pumilus)
C. botulinum (tutti i ceppi) X
C. perfringens X (X)

USA-FDA - Instructions for Establishment Registration and Processing
Filing for Acidified and Low-Acid Canned Foods
The current Good Manufacturing Practice Regulations (GMP's) for low-acid canned
foods (21 CFR 113) and the GMP's for acidified foods (21 CFR 114) outline the
equipment, controls, manufacturing, processing, and packing procedures which are
required to ensure the production of a safe product.
The purpose of the above regulations is to protect consumers from microorganisms of
public health significance (i.e., harmful bacteria or their toxins), especially Clostridium
botulinum. The spores of Clostridium botulinum must be destroyed or effectively
inhibited to avoid germination and subsequent production of the deadly toxin which
causes botulism. This is accomplished with good manufacturing practices which must
include:
 The use of thermal processes and/or other means of preservation that are
properly designed by a competent processing authority to destroy or inhibit
Clostridium botulinum spores;
 Proper delivery of these thermal processes and/or adequate control of other
methods of preservation being used.
 Sufficient documentation that the scheduled processes are delivered through the
keeping of appropriate records. QUESTO VALE ANCHE PER
AZIENDE ITALIANE CHE VOGLIONO
ESPORTARE PRODOTTI A BASSA
ACIDITA' NEGLI USA

Vediamo che è necessario il process filing, ovvero
continua: USA-FDA – Instructions … bisogna descrivere il processo nella maniera piu
dettagliata possibile.
LOW-ACID FOOD: Any food (other than alcoholic beverages) with a finished equilibrium
pH greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85, excluding tomatoes and
tomato products having a finished equilibrium pH less than 4.7.
ACID FOOD: A food that has a natural pH of 4.6 or below.
ACIDIFIED FOOD: A low-acid food to which acid(s) or acid food(s) are added and which
has a finished equilibrium pH of 4.6 or below and a water activity (aw) greater than 0.85.
N.B. il valore limite di aw 0,85 è quello per la formazione di tossine di S. aureus

FDA Inspection Technical Guides - Water Activity (aw) in Foods
Anche una piccola differenza di T può fare un errore nella lettura dell'Aw.
Allowing the temperature between the sample air interface and the supernatant air to
vary, for example, by 1 C could result in a difference in aw reading of 0.05.
The water activity level of 0.85 is used as a point of definition for determining whether a
low-acid canned food or an acidified food is covered by the regulations. Low-acid
canned foods can be preserved by controlling water activity at levels above 0.85.
The minimum aw level for the growth of C. botulinum is approximately 0.93. Depending
on various product characteristics this minimum level can be as high as 0.96.
The regulations (21 CFR 113.3(e) (1) (ii)) state that commercial sterility can be achieved
by the control of water activity and the application of heat.
The heat is generally necessary at aw levels above 0.85 to destroy vegetative cells of
microorganisms of public health significance (e.g., staphylococci) and spoilage
microorganisms which can grow in a reduced aw environment.

21 CFR Part 113: Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in
Hermetically Sealed Containers - Subpart E: Production and Process Controls
nel code of regulations c'è anche una sezione in cui è
spiegato come si fa la misura del pH.
113.81 - Product preparation.

(e) When the maintenance of pH (above 4.6) of a normally low-acid food is a basis for a
scheduled process, there shall be careful supervision to ensure that the equilibrium pH of
the finished product meets that of the scheduled process. The methodology described in
§ 114.90 of this chapter should be used. (*)
(f) The scheduled thermal processes for foods having an aw greater than 0.85 and less
than the aw that would allow the growth of spores of microorganisms of public health
significance (**) shall be sufficient to render the food free of microorganisms capable of
reproducing in the food under normal nonrefrigerated conditions of storage and
distribution.
(*) questa sezione non è attualmente presente

(**) ovvero aw < 0,93 (limite FDA per C. botulinum proteolitici, e limite per B. cereus)

Canadian Food Inspection Agency
Chapter 15 - Low-Acid and Acidified Low-Acid Foods in Hermetically Sealed Containers
in Canada l'agenzia per l'ispezione degli alimenti dà un fattore
di sicurezza di 0,2 di pH, in pratica è la tolleranza che viene
accettata. Per l'Aw è di 0,08.
Nelle normative europee non c'è questo dettaglio, non c'è
questo approccio.
15.3.4 Low Acid Foods
Low acid foods are defined as those having a pH of 4.6 or more. Included in this
category are meat products and vegetable products.
The reason for selecting this value is that Clostridium botulinum will not grow at a pH of
4.8 or less. (A safety factor of 0.2 is allowed).
This bacterium also requires an aw of 0.93 or greater for growth.

In this instance a safety factor of 0.08 is allowed giving a critical aw of 0.85.
In effetti il valore limite di aw è 0,94 (0,93 è il limite per B. cereus).

Comunque, il fattore di sicurezza per il pH è pari al 4,2%; mentre quello per l’attività
dell’acqua sarebbe pari al 8,6%, ovvero il doppio.

continua: USA-FDA – Instructions …
• For a LOW-ACID FOOD, the spores of Clostridium botulinum must be destroyed by

applying the LEAST STERILIZING VALUE (Fo) = the number of minutes at a
reference temperature of 250 degrees Fahrenheit (121,1°C) required to kill a known
population of microorganisms with a z value of 18 degrees Fahrenheit (10°C). This
value must be obtained from a scientifically qualified process authority.
• For a ACIDIFIED FOOD, the spores of Clostridium botulinum must be inhibited to
avoid germination and subsequent production of the deadly toxin which causes
botulism, by lowering below 4.6 the MAXIMUM EQUILIBRIUM pH = the highest
finished product equilibrium pH after processing. (*)
• THERMAL PROCESS: The application of heat to food, either before or after sealing in
a hermetically sealed container, for a period of time and at a temperature scientifically
determined to achieve a condition of COMMERCIAL STERILITY = the destruction of
microorganisms of public health significance as well as those capable of reproducing in
the food under normal non-refrigerated conditions).
• WATER ACTIVITY CONTROLLED PRODUCTS: Low-acid canned foods which rely
on control of water activity, in conjunction with a thermal process, to prevent the growth
of microorganisms of public health significance as well as microorganisms of nonhealth
significance. (**)
(*) Non è disciplinato il trattamento termico; (**) e neanche il controllo della aw

Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on a request from the
Commission related to Clostridium spp in foodstuffs. The EFSA Journal (2005) 199, 1-65
Growth can be influenced depending on the composition of the product. The main
parameters are:
Effect of temperature (°C) on growth of C. botulinum and C. perfringens
Strains Minimum Optimum Maximum
C. botulinum Group I (proteolytic) 10-12 35-40 40- 42
C. Botulinum Group II (non-proteolytic) 3-4 28-30 34-35
C. perfringens 10-12 43-47 50
Effect of pH on growth of C. botulinum and C. perfringens
Strains No growth at pH values
C. botulinum Group I (proteolytic) < 4.6
C. botulinum Group II (non-proteolytic) < 5.0
C. perfringens < 5.5-5.8
Effect of water activity (aw) on growth of C. botulinum and C. perfringens
Strains No growth at aw values
C. botulinum Group I (proteolytic) < 0.94
C. botulinum Group II (non-proteolytic) < 0.97
C. perfringens < 0.95-0.94
Preservative agents: curing agents for meat products, grow limiting additives such as
lactate, etc. Combinations of pH, aw and curing (preservative) agents.

Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus
and other Bacillus spp in foodstuffs. The EFSA Journal (2005) 175,1-48
Mesophilic strains of B. cereus can grow between 10 ºC and 42 ºC, some strains being
able to grow at 50 - 55ºC.
Phychrotrophic strains would grow at temperatures as low as 4 ºC, with optimal growth
temperatures between 30 and 37 ºC and maximum ranged from between 37 and 42°C.
Refrigeration reduces growth of B. cereus by increasing the generation time (1.6 h at
19.5°C, 2.9 h at 14.2°C, 4 h at 9.6°C and 6.7 h at 6.5°C). Refrigeration also considerably
increase lag time (148.77 h and 1.96 h at 5 and 30 ºC).
pH limit for growth in carrot substrate acidified with citric acid was between 4.5 and 4.75.
In milk acidified with HCl, slight growth was observed at pH 4.1 at 37°C. At 25°C, growth
rate dropped dramatically below pH 5.5.
The water activity must be higher than 0.92 for growth.
In modified atmosphere packaging growth rate was reduced as the proportion of CO2 in
the gas mixture increased.
Nisin produces the inactivation of Bacillus cereus vegetative cells.
Spores of B. cereus have a broad range of heat resistance (D100 = 1,8 - 3,9). Acidification
from pH 7 to 4 produced a five fold decrease in D103ºC values.

Food pathogen control data summary. Hospitality Institute of Technology and
Management, St. Paul, MN, USA
NON SPORIGENI INFETTIVI
Campylobacter jejuni
Temperature range for growth = 30°- 45°C)
Minimal water activity (aw) for growth = 0.987
pH range for growth = 4.9 - 8.0
G [ 42°C] = 50 minutes in egg yolk
D [58.3°C] = 12 - 21 seconds
Yersinia enterocolitica
Temperature range for growth = -1.5° - 44°C
pH range for growth = 4.0 – 10.0
G [0°C] = 53 hours; [5°C] = 17 hours in raw beef; [25°C) = 1.3 hours in cooked beef, after
6-24 hour lag period
D [62.8°C] = 0.24 - 0.96 minutes; [60°C] = 0.4 - 0.55 minutes in milk
Vibrio parahaemolyticus
Temperature range for growth = 5° - 43°C
G [37°C] = 7.6 minutes in squid
D [47°C] = 0.8 - 48 minutes

continua: Food pathogen control data summary
Salmonella spp.
Temperature range for growth = 5.5° -45.6°C
G [37°C] = 20.4 min; [40°C] = 25 minutes in barbecued chicken
D [ 60°C] = 1.73 minutes
Listeria monocytogenes
Temperature range for growth = -1.5° to 44°C
pH range for growth = 4.1 – 9.6
G [0°C] = 7.5 days on fatty tissue of beef; [35°C] = 41 min. in skim, whole, chocolate milk
D [60°C] = 2.85 minutes
NON SPORIGENO TOSSINOGENO

Staphylococcus aureus
Temperature range for growth = 6.5°- 50°C - for toxin production = 0° - 46°C (Tatini, 1973)
pH range for growth = 4.5 - 9.3 - for toxin production = 5.15 - 9.0
Minimal water activity (aw) for growth = 0.83 - for toxin production = 0.86
G [37°C] =24.6 in steak and kidney pie - D [60°C] = 5.2 - 7.8 minutes
Toxin destruction D [98.9°C] = 2 hours, 14.2 minutes

Clostridium perfringens
Temperature range for growth = 15° - 51.7°C
Minimal water activity (aw) for growth = 0.93-97 depending on solute
Vegetative cells G [41°C] = 7.0 minutes
D [59°C] = 7.2 minutes
Spores D [98.9°C] = 26-31 minutes
Bacillus cereus
Temperature range for growth = 4°- 50°C)
Vegetative cells: G [ 30°C] = 27 minutes in pasteurized milk; D [60°C] = 1 minute
Spores D [100°C] = 2.7 - 3.1 minutes
Toxin destruction: Diarrheal: D [56.1°C] = 5 min. Emetic: Stabile at [121°C]

Clostridium botulinum - Type E and other non- proteolytic strains

Temperature range for growth = 3.3° - 45°C
Spores D [82.2°C] = 0.49 - 0.74 min.
Neurotoxin D [85°C] = 5 minutes for any botulinal toxin
Clostridium botulinum - Type A and proteolytic B strains
Temperature range for growth = 10° - 47.8°C
G = [20°C] = 1.2 hours in pork slurry (Type A)
Spores D [121.1°C] = 0.3 - 0.23 min. for A, B (proteolytic)
Neurotoxin D [85°C] = 5 minutes for any botulinal toxin

Inibizione ossido-riduttiva (potenziale redox) (da fonti varie)
AEROBI OBBLIGATI: A. hydrophyla, B. cereus,

B subtilis (in generale), altri Bacillus spp, Aliciclobacilli, Pseudomonas,
FACOLTATIVI: S. aureus, E. coli, (L. monocytogenes), (C. perfringens)
B subtilis (con nitriti o nitrati), Geobacillus stearothermophilus
B. coagulans, enterobatteri, streptococchi, lattobacilli, lieviti
MICROAEROFILI: Salmonella spp, L. monocytogenes, C. perfringens, C. jejuni
muffe
ANAEROBI OBBLIGATI: C. botulinum, (C. perfringens),
C. pasteurianum, altri clostridi, Desulfotomaculum nigrificans
Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum, Moorella thermoacetica
Use of ROP (Reduced Oxygen Packaging) with some foods can markedly increase
safety concerns. Unless potentially hazardous foods (time/temperature control for safety
foods) are protected inherently, simply placing them in ROP without regard to microbial
growth will increase the risk of foodborne illnesses. (FDA Food Code 2009 – Amnnex 6)
Per alcuni patogeni la classificazione è diversa nelle diverse fonti (anche perché
dipende dal substrato specifico).
Il grado di disaerazione dipende: dalle condizioni di riempimento, dall’entità dello spazio
di testa e dal materiale di confezionamento utilizzati.

Inibizione per basso pH (dati tratti da fonti varie)
pH minimo
di accrescimento
Vibrio Cholerae 6,0
C. perfringens, Shigella 5,5-5.8
S. aureus (produzione tossina in anaerobiosi) 5,15
C botulinum B, E, F (non prot.), V. vulnificus, G. stearothermophilus 5,0
B. cereus, Campylobacter spp, Shihella spp 4,9
V. parahaemolyticus, C. sporognes, T. thermosaccharolyticum 4,8
C. botulinum A, B, F (proteolitici) (4,7 in derivati del pomodoro) 4,6
S. aureus (produzione tossina in aerobiosi) 4,5
Enterohemorhagic E. coli 4,4
L. monocytogenes 4,39
Salmonella spp (3,8 con acidificanti non acetici), Y. enterocolitica 4,2
C. butirricum var. pasteurianum, B. coagulans (flat sour) 4,2-3,9
B. subtilis (in derivati del pomodoro a 8°Brix) 4,18
Aeromonas spp, Pseudomonas spp, S. aureus (accrescimento) 4,0
Alicyclobacillus acidoterrestris e acidocaldarius (flat sour) 3,0
Altri (batteri non patogeni, lieviti e muffe acidotolleranti) 1,5

Recommended International Code of Hygienic Practice for Low and
Acidified Acid Canned Foods (CAC/RCP 23-1979, rev. 2 (1993)).
7.5.2.2 The required acidification and heat process to achieve commercial sterility should
be established on the basis of factors such as:
- pH of the product;
- time to reach equilibrium pH;
- product composition or formulation, including dimensional tolerances of solid
ingredients;
- levels and types of preservatives;
- water and activity;
- microbial flora including Clostridium botulinum and spoilage microorganisms;
- container size and type; and
- organoleptic quality.
APPENDIX II - ANALYTICAL METHODOLOGY FOR pH MEASUREMENT 2
2 (If and when a suitable I.S.O. text becomes available it will be considered as a
replacement for this Appendix)
Una volta definita e formalizzata la composizione del prodotto questa non puo essere cambiata. Es aggiunto
sostanze che incrementano la viscosità quindi diminuiscono lo scambio termico non va bene.
ISO 11289:1993 Heat-processed foods in hermetically sealed containers –
Determination of pH
The principle of the method specified is preparing the test sample according to the class to
which the product to be examined belongs, and measuring the potential difference between
a glass electrode and a reference electrode immersed in the test sample (a 25°C).
Applies to four classes of product:
1. homogeneous products with a liquid or thick texture, or products exhibiting a large
liquid or thick phase; (mescolare prima della misura)
2. homogeneous pastes or heterogeneous products for which homogenization is
necessary; (omogeneizzare, aggiungendo eventualmente con 10-20% di acqua dist.)
3. heterogeneous products with large solid components; (omogeneizzare le singole fasi)
4. products whose liquid phase mainly consists of oil or a water/oil emulsion. (separare
la fase oleosa)
Su fase liquida 1 determinazione. Sugli omogeneizzati la media di 3 determinazioni.
Approssimazione alla prima cifra decimale.
Nella validazione di processo la numerosità del campione deve permettere di accertare

l’uniformità inter- e intra-batch. Comunque, anche nelle verifiche, non si considera la
media, bensì il valore più elevato, e l’approssimazione deve essere a 0,05 (Codex Al.)
Non risulta che questo standard sia stato valutato “suitable” da Codex Alimentarius.
Inibizione per alta temperatura (subletale)
(Buone Pratiche Igieniche) (dati tratti da fonti varie)
T massima
di accrescimento
• TERMOFILI OBBLIGATI
G. stearothermophilus (e altri molto termoresistenti) 65°C
• TERMOFILI
B. cereus (diarroico, infettivo) 55
C. perfringens 52
S. aureus (accrescimento) 48
C. jejuni 45
• MESOFILI
Salmonella spp, S. aureus (produzione tossina) 46
Enterococci (faecalis, faecium, durans, gallinarium, avium) 45
V. parahaemolyticus, Aeromonas hydrophyla 43
C. botulinum A, B, F (proteolitici), P. aeruginosa 42
• PSICROFILI o PSICROTROFI
L. monocytogenes, Y. enterocolitica 44
C. botulinum E (e altri non proteolitici) 35

DPR n° 327 del 26/03/1980 Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962,
n.283 , e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della
produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
Art. 31 - Requisiti degli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari

e bevande.
Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali: piatti pronti, snacks, polli, etc.)
debbono essere conservati da + 60 gradi C a + 65 gradi C.
Art. 32 - Distributori automatici o semiautomatici di sostanze alimentari e bevande.
4) avere, salvo quanto previsto da norme speciali, una adeguata attrezzatura che
garantisca la buona conservazione:
delle bevande e piatti caldi ad una temperatura di + 65 gradi C, o comunque non
inferiore a + 60 gradi C, ed avere inoltre un congegno automatico che blocchi la
distribuzione delle sostanze alimentari quando la temperatura di conservazione si
allontani dai limiti stabiliti;
N.B. mentre la Legge 30 aprile 1962 n. 283 è stata abrogata con l’entrata in vigore della
nuova disciplina igienica europea (D.Lvo 6 novembre 2007, n. 193 Attuazione della
direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e
applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore), il DPR 327/80 è rimasto
in vigore (con le modifiche e abrogazioni di alcuni articoli precedentemente apportate)

Inibizione per bassa temperatura (dati tratti da fonti varie)
T minima
di accrescimento
G. stearothermophilus e altri termofili (spore molto termoresistenti) 35°C
Campylobacter spp 32
C. perfringens (moltiplicazione) 15
C. perfringens (produzione tossina) 12
C. botulinum A, B, F (proteol.), B. cereus (emetico, prod. tossina), V. cholerae
S. aureus (prod. tossina), A. flavus (*), A. ochraceus (*), Bacillus spp 10
REFRIGERAZIONE
Enterotoxygenic E. coli, Shighella, S. aureus (moltiplicazione) 7

V. vulnificus, E. coli O157:H7 (8-10°C) 8
B. cereus, Salmonella spp, E. coli, V. parahaemolyticus 5
B. cereus (ceppi psicrotrofi, diarroico infettivo, moltiplicazione) 4
C. botulinum B, E, F (nonproteol., moltiplicazione), F. moniliforme (*) 3
L. monocytogenes, P. fluorescens, P. verrucosum (*) 0
Y. enterocolitica -1
A. hydrophyla -5
Altri psicrofili (non patogeni, come Micrococci, lieviti e muffe) -12
(*) muffe tossinogene

Bassoli M., Testa A., Griglio B. (2011) Temperature dei prodotti alimentari.
AIVEMP Newsletter, 8(1):7-10
Indicazioni che ci dicono per ogni prodotto quale deve essere la T di conservazione anche se comunque
dobbiamo deciderlo noi in base alle nostre conoscenze..

Inibizione per bassa aw (dati tratti da fonti varie)
aw minima
di accrescimento
Campylobacter spp. 0,98
C. botulinum B, E, F (non proteolitici), Shigella spp., Y. Enterocolitica,
V. cholerae, C. pasteurianum, S. aureus (produzione tossina B) 0,97
V. Vulnificus 0,96
Yersinia spp, Aeromonas spp, Enterohemorhagic E. coli
C. perfringens, Salmonella spp., V. parahaemolyticus, L. helveticus 0,95
C. botulinum A, B, F (proteolitici EFSA) 0,94
C. botulinum A, B, F (proteolitici FDA), B. cereus, G. stearothermophilus 0,93
L. Monocytogenes 0,92
S. aureus (accr. anaerob.) B. Subtilis, Pseudomonas spp, Lactobacillus spp, 0,90
S. aureus (limite FDA per LACF) (produzione tossina A) 0,85
S. aureus (accrescimento aerobico)(in altre fonti è 0,86) 0,83
A. flavus (*) 0,77
A. ochraceus (*), P. verrucosum (*) 0,75
Halococcus e altri batteri alofili (crescono in soluzione satura di NaCl) 0,75
muffe xerofile (crescono nelle farine) 0,65
lieviti osmofili (crescono in soluzioni zuccherine quasi sature) 0,62
(*) produzione micotossine: Ocratossina A: 0,83; Aflatossina: 0,83; Ac. Penicillico: 0,80
DPR 9 febbraio 2001, n. 187 Regolamento per la revisione della normativa sulla
produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma
dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146.
Art. 9 Paste alimentari fresche e stabilizzate

5. Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono
possedere i seguenti requisiti:
b) avere un'attività dell'acqua libera (aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
c) essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C,
con una tolleranza di 2°C.
6. Sono denominate paste stabilizzate le paste alimentari che hanno un tenore di umidità
non inferiore al 20 per cento e un'attività dell'acqua libera (aw ) non superiore a 0,92 e che
sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il
trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

ISO 21870:2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs --
Determination of water activity
Questa determinazione è trattata in maniera più rigorosa rispetto a quella ISO per il pH.
I valori sono espressi alla terza cifra decimale.
Mappa di Stabilizzazione R. Massini (A.A. 1992-93) “lucido” del corso
Tecnologia delle Conserve Alimentari, Università di Udine
Gli spigoli sono arrotondati

per indicare una sinergia
di inibizione tendenziale,
non quantificabile per la
scarsità di dati scientifici
disponibili in letteratura.
L’area bianca indica che
non è necessario un
trattamento termico di
inattivazione microbica.
Intensità del trattamento
termico necessario:
Fo ~ 0,0001
Fo ~ 0,1
Fo ~ 1
Fo ~ 10
Fo ~ 100

Tecniche miste
(Hurdle Technology)
di sterilizzazione
e/o
esclusione
e/o
inibizione

Perchè le tecniche miste (più complesse) ?
Esigenze dei mercati più ricchi
• Sicurezza microbiologica (equivalente alla sterilizzazione termica)

• Shelf life estesa (possibilmente senza refrigerazione come condizione critica)
• Comodità di impiego (ready-to-eat o ready-to-cook)
• Naturalezza (alimenti crudi o semplicemente cotti, assenza di trattamenti
chimici e di composti di neoformazione tecnologica)
Ad esigenze complesse corrispondono soluzioni complesse

Tecniche miste (Hurdle Technology)
• Complementari: - Acidificazione + Pastorizzazione

- Bassa aw + Pastorizzazione
- Pastorizzazione + Refrigerazione
- Acidificazione e/o bassa aw + Inibitzione chimica
- ecc.
• Sinergiche: - Acidificazione + Sterilizzazione termica

- Iperbarizzazione + Pastorizzazione
- Iperbarizzazione + Acidificazione (SC-CO2)
- Iperbarizzazione + Sonicazione
- Battericidi chimici + Sonicazione (per superfici)
- ecc.
Possibili effetti antagonisti (es. Bassa aw + Sterilizzazione termica)

piu parametri inibenti che da soli non inibiscono il mo ma se messi
Hurdle technology insieme invece permettono al prodotto di avere una certa stabilità.
la combinazione dei parametri inibenti cambia a seconda del
prodotto (in base ad esempio ad una diversa carica iniziale,
presenza di sostanze nel prodotto che gia inibiscono i mo...)
t = chilling, aw= low water activity, pH = acidification, Eh = low redox potential,

pres. = preservatives, V = vitamins, N = nutrients

Institute of Food Research, Reading Laboratory
Predictive models
Specific growth rate of Listeria

monocytogenes predicted by
different models and
independent observers.
Estimates of specific growth rate
from published papers are
shown vertically.
The response surfaces were
generated from predictive
models and are not a surface
fitted to the values.

FDA - Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods
1. Determination of pH and water activity limits for TCS foods - 2009
TCS = Temperature
Controlled for Safety
For foods that are treated to
inactivate vegetative foodborne
pathogens, the following
parameters effectively control
the growth of sporeforming
foodborne pathogens:
pH = 4.6, or
aW = 0.92, or
pH = 5.6 and aW = 0.95
these parameters are
conservative since numerous
studies demonstrated lack of
growth and/or toxin production
above these levels.
only limited data are available to study the interaction of pH and aw on the growth of
foodborne pathogens. The panel strongly encourages researchers to include pH and
water activity data in scientific publications to assist the incorporation of data into
analyses such as the one being performed here.

continua: FDA - Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods
TCS = Temperature
Controlled for Safety
Literature data on interaction of pH and water activity on control of vegetative pathogens is

more limited than that for spore-formers. Published studies and modeling programs
generally use broth media or foods with high aW that are not near the minimum for growth.
Studies conducted for short shelf life products are relevant to foodservice operators who
are primarily interested in the potential for pathogen growth in hours or a few days;
however, these studies may not be applicable to extended shelf life products.

Permane tutt’oggi carenza di dati su base scientifica
Non ci sono dati consistenti per l’influenza della temperatura sui valori limite di pH e aw
L’influenza del potenziale redox (grado di disaerazione) sui valori limite di pH e aw è
stata studiata solo per S. aureus.
Per C. botulinum per gli altri sporigeni non ci sono dati sui valori limite di pH, aw e
temperatura.

3. Conoscere la termoresistenza delle forme microbiche da distruggere
RACCOLTA DATI DA:
- LETTERATURA SPECIALIZZATA
- PROVE SPERIMENTALI

Termobatteriologia
IL MECCANISMO DI INATTIVAZIONE TERMICA DELLE FORME MICROBICHE
TUTTORA NON E’ BEN NOTO
In prima approssimazione:
Quando una popolazione omogenea di forme microbiche vitali (ufc) è esposta ad una
temperatura letale costante, il numero di forme microbiche che restano vitali diminuisce
esponenzialmente nel tempo.
La velocità di tale diminuzione varia con la temperatura,

nell’ambito delle temperature letali.

CINETICA CHIMICA DEL 1° ORDINE
Il fenomeno di inattivazione termica delle forme microbiche

ha una cinetica analoga a quella di una reazione chimica del
1° ordine (Reagente = forme microbiche vitali)
dC  kt Ct
  kC Ct  C 0e ln  kt
dt C0
lnC
per T1<T2<T3 TEORIA DELLA VELOCITA’

ASSOLUTA DI REAZIONE (Eyring)
k [cicli/min o min-1]
lnC0
Equazione di Gibbs
- k1 T1 KT S / R H / RT
-k2 kT  e e
-k3 T2 h
T3
t (min)

ORDINE LOGARITMICO DI MORTE TERMICA
(MICROBIAL DEATH KINETICS)
Thermal Resistance (TR) curve / Thermal Death-Time curve
curva di sopravvivenza o di inattivazione microbica

a temperatura costante (N.B. condizioni isotermiche)
logN
k’ = death rate constant
DT [minuti/ciclo] = (Death Rate) tempo di riduzione decimale

10000
2,302 1
1000 DT   DT = inverso della pendenza
k’ T k k'
100 = t / [Log No - Log Nt]
10 t

Nt = No 10-k’t Nt  N 0 10 DT
1
DT N.B. se T è prossima al valore minimo letale, si
0,1
hanno “code” concave a basse concentrazioni
t (min) (per LACF, la FDA accetta Tr > 110°C)

Esempi di curve di inattivazione termica

DIPENDENZA DELLA CINETICA CHIMICA DALLA TEMPERATURA
EQUAZIONE DI ARRHENIUS GRAFICO DI ARRHENIUS
 Ea / RT
kT  k 0e
lnk
lnko
Ea
ln kT Ea T 0  T 
 R
k0 R T 0T
(ko = k alla T0 di riferimento)
1/T (°K)
ko = costante di Arrhenius
(fattore di frequenza collisioni)

Temperature coefficient (“z value”) empirical model of Bigelow (1921)
dipendenza del tempo di riduzione decimale dalla temperatura
Thermal Death-Rate (TDR) curve

COEFFICIENTE DI TEMPERATURA
logDT (min) valore z [°C] (z-value)
T 2 T1
10000
T 2 T1
z z  2,303  R (T in °K)
1000 DT 2 Ea
-Ea/R log
100 DT 1 z = inverso della pendenza
T 2 T 1
10 
DT 2  DT 110 z
1
N.B. un valore “z” si può considerare
0,1 z constante solo in un intorno di ± 10°C
T (°C) (secondo Arrhenius tende ad aumentare con
T1 T2
la temperatura; ma è così per spore di C.
spp, mentre per quelle di B. spp diminuisce)

Parametri di termoresistenza microbica
Negli ultimi anni, c’è la tendenza all’impiego della energia di attivazione Ea (che, secondo
il modello di Arrhenius, non dipende dalla temperatura), al posto del valore z (che,
secondo il modello di Bighelow, dipende dalla temperatura). Più precisamente, il valore z
è considerato non affidabile nelle estrapolazioni di DT perché diminuisce all’aumentare
della temperatura, mentre secondo il modello Arrhenius dovrebbe diminuire).
Ma la presunzione di maggiore scientificità non tiene conto del fatto che l’analogia con la
cinetica chimica del 1° ordine è comunque una semplificazione empirica. Comunque, è
stato dimostrato che è più corretta l’estrapolazione di DT in base a z, anziché Ea.
Mann A., Kiefer M., Leuenberger H. Thermal sterilization of heat-sensitive products

using high-temperature short-time sterilization. J Pharm Sci 90:275-287, 2001
For the evaluation of the microbiological effect, Bacillus stearothermophilus (*) ATCC
7953 spores were used as indicator bacteria. Indicator spore kinetics (DT, z value, k, and
Ea), were determined in the HTST range (121 to 155°C).
A comparison between the Bigelow model (z value concept) and the Arrhenius model,
used to describe the temperature coefficient of the microbial inactivation, demonstrated
that the Bigelow model is more accurate in prediction of DT values in the HTST range.
(*) denominazione attuale: Geobacillus stearothermophilus

Adattato da: Environmental Conditions for Pathogenic Bacterial Growth
Price R.J., Tom P.D. (1992) University of California, Davis
1. Infective Microorganisms Death rate (90% reduction time)

Yersinia enterocolitica 0.24-0.96 min.@ 62.8°C
Listeria monocytogenes 4.83 min.@ 57.8°C - 2.85 min.@ 60°C
Vibrio parahaemolyticus .08-48.2 min.@ 47°C - 1.7 min.@ 60°C
Salmonella spp. 5.3-48.3 min.@ 57°C
Campylobacter jejuni 12-21 sec.@ 58.3°C
2. Toxin Producers or Spore-formers
Clostridium botulinum, Type E and Spores: 0.49-0.74 min.@ 82.2°C
other non-proteolytic strains Toxin: 5 min.@ 85°C
Vegetative cells: 5.25-7.82 min.@ 60°C
Staphylococcus aureus
Toxin : 134.2 min.@ 98.9°C
Vegetative cells: 1 min.@ 60°C
Spores: 2.7-3.1 min.@ 100°C
Bacillus cereus
Diarrheal toxin: 5 min.@ 56.1°C
Emetic toxin: Stable 90 min.@126°C
Clostridium botulinum, Type A and Spores: 0.14-0.23 min.@ 121.1°C
proteolytic B strains Toxin: 5 min.@ 85°C
Vegetative cells: 7.2 min @ 59°C
Clostridium perfringens
Elementi per la progettazione dei trattamentiSpores:
termici 26-31.4 min. @ 98.9°C
La termoresistenza di una stessa forma microbica varia in
funzione della matrice specifica
Heat resistance of L. monocytogenes

- in cod (open symbols) and
- salmon fillets (closed symbols).
The test organisms were isolated from:
- smoked salmon (squares) and
- clinical case of listeriosis (triangles)
(Ben Embarek and Huss 1993).

U.S. FDA - Kinetics of Microbial Inactivation
Microorganism Substrate Temperature Time Parameter Temperature Coefficient

(D) (k) Z(T) (E)
Vegetative Cells (°C) (min) (1/min) (°C) (kJ/mole)
Salmonella serovars Milk 65,6 0.018-0.56 4.113-127.9 4.4-5.6 392-499
S. Senftenberg various foods 65,5 0.56-1.11 2.075-4.113 4.4-5.6 392-499
S. Senftenberg Milk chocolate 70-71 276 - 480 0.005-0.008 18,9 120
S.Typhimurium Milk chocolate 70-71 396 - 1050 0.002-0.006 17,7 128
S.Typhimurium Ground beef 57,0 2.13 - 2.67 0.86-1.08
S. eastbourne Milk chocolate 71,0 270 0.0085
Escherichia coli ATCC Dairy products 57,2 1.3-5.1 0.45-1.77
E. coli O111:B4 Skim/Whole milk 55,0 5.5-6.6 0.35-0.42
E. coli O157:H7 Ground beef 57,2 4.1-6.4 0.36-0.56
E. coli O157:H8 Ground beef 62,8 0.26-0.47 4.9-8.86 5,3 401
Yersinia enterocolitica Milk 60,0 0.067-0.51 4.52-34.4 4-5.78 367-530
Vibrio parahaemolyticus Fish homogenate 48,0 10-16 0.144-1.05 5.6-12.4 159-352
V. parahaemolyticus clam/crab 55,0 0.02-2.5 0.92-115 5.6-12.4 166-368
V. cholerae crab/oyst 60,0 0.35-2.65 0.87-6.58 17-21 101-125

continua: U.S. FDA - Kinetics of Microbial Inactivation
Temperature
Microorganism Substrate Temperature Time Parameter
Coefficient
(D) (k) Z(T) (E)
(°C) (min) (1/min) (°C) (kJ/mole
)
Aeromonas hydrophila Milk 48,0 2.2-6.6 0.35-1.05 5.2-7.7 256-379
Campylobacter jejuni Skim milk 55,0 0.74 - 1.0 2.3 - 3.11
C. jejuni Beef/Lamb/Chicken 55-56 0.62 - 2.25 1.0 - 3.72
Listeria monocytogenes Milk 63,3 0.22 - 0.58 3.97 - 10.47 5,5 386
L. monocytogenes Meat products 60,0 1.6 - 16.7 0.14 - 1.44
Staphylococcus aureus Milk 60,0 0,9 2.56 9,5 224
S. aureus Meat macerate 60,0 6 0,384
S. aureus Pasta 60,0 3 0,768
S. aureus Pasta 40 0,0576
Spores
Bacillus cereus various 95,0 1.5 - 36.2 0.064-1.535 6.7 -10.1
Clostridium perfringens Beef gravy 104,4 6,6 0,349
Clostridium botulinum 62A Vegetable products 110,0 0.61 - 2.48 0.929-3.775 7.5 - 11.6
C. botulinum B Vegetable products 110,0 0.49 - 12.42 0.185 - 4.7 7.4 - 10.8
C. botulinum E Seafood 74,0 6.8 - 13 0.177-0.339 9,78
C. botulinum E Oyster homogenate 70,0 72 - 100 0.023 - 0.32 6.8 - 7.5

Termoresistenza di microrganismi alterativi a pH > 4,6 (fonti varie)
micro-organism medium D121,1 (min) z (°C)

Moorella thermoacetica (***) 23-111 (****) n.d.
Bacillus stearothermophilus (*) - 4-5 7 - 12
Clostridium thermosaccharolyticum (**) - 3-4 9 - 12
Bacillus sporothermodurans milk 3,2 9,7
Desulfotomaculum nigrificans infant formula 2,7 - 5,6 (2-3) 6,7 - 9,5
Clostridium sporogenes (P.A. 3679) - 0,1 - 1,5 10
Bacillus subtilis - 0,48 - 0,76 7,4 - 13
D95 (min)
psychrotrophic anaerobic sporeformer crabmeat 3,5 6,5
(*) attualmente denominato Geobacillus stearothermophilus

(**) attualmente denominato Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum
(***) terreno di coltura chemiolitoautotrofico
(****) utilizzando tubi “Hungate” (presumibilmente con f 16 mm), dati non attendibili

Termoresistenza di microrganismi alterativi acidotolleranti (fonti varie)
micro-organism medium DT (min) z (°C)

Bacillus coagulans spores tomatoes pH 4.5 D100 = 4.6 10
tomatoes pH 4,3 D100 = 2.88 10
tomato paste 30°Bx D90 = 3.5 9.5
Bacillus licheniformis spores mango pulp pH 4,2 D100 = 1.25 10
Alicyclobacillus acidoterrestris spores apple juice D95 = 5.1-5.3 9.5-10.8
fruit juices pH 3,7 D97 = 8.8 7.5
fruit juices pH 3,1 D97 = 7.9 10
Neosartorya fischeri ascospores pineapple juice D95 = 1.7-2.3 -
grapes D86 = 28 6.9
Byssochlamys fulva ascospores tomato paste D90 = 8.1 -
Clostridium butirricum var. pasteurianum spores tomatoes pH 4,3 D90 = 7.19 9.5
Talaromyces flavus ascospores fruit juices D90 = 6.4 6.7
Bacillus subtilis pH 4,2 D90 = 1-1,7 10.3
Eurotium chevalieri ascospores apricot juice D83 = 3.77 8.2
Monascus rubber ascospores citrate buffer pH 4.0 D80 = 2.10 7.9
Rhodorotula rubra orange juice 52°Bx D64 = 3.48 -
Saccharomyces cerevisiae yoghurt D62 = 3,53 7,2
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp. pH < 4 D65 = 0,5-1 -
Lactobacillus plantarum pH 4,0 D50 = 1,81 6,4

S. Gaillard, I. Leguerinel, P. Mafart. Model for Combined Effects of
Temperature, pH and Water Activity on Thermal Inactivation of Bacillus
cereus Spores. J. Food Science 1998 63 (5): 887-889
'D' values of B. cereus at different pH and aw values in citrate/phosphate buffer
TºC aW pH 6.5 pH 5.5 pH 4.5
105 1.00 0.151 0.093 0.084
0.86 1.28 0.808 0.475
95 1.00 2.386 1.040 0.511
0.86
(J. 13.842
Food Science 1998 63; 887) 14.513 7.776
85 1.00 63.39 13.08 5.042
0.86 68.91 91.54 33.91

Water activity and microbial stability. Larry R. Beuchat - Center for Food
Safety and Department of Food Science and Technology, University of Georgia

continua: Water activity and microbial stability



Termoresistenza di spore di C. sporogenes in funzione del pH
2,5
1,5
D121,1
y = 1,2216x - 5,9455
1
R2 = 0,9988
0,5
0
5 5,5 6 6,5 7
pH
D121,1 = 1,2216*pH – 5,9455
N.B. in letteratura sono riportati valori di D121,1 = 4-5

zpH and zaw parameters
zpH is defined as the theoretic distance of pH from a reference pH that would lead to a
tenfold reduction of the D value
The mean zpH for C. botulinum = 3.6 and is not affected by the temperature
For C. sporogenes in pea puree: zpH = 4.2 at 110°C and = 3.0 at 121°C
For one strain of B. stearothermophilus: zpH = 2.7 at 115°C and 4.7 at 135°C
For ascospores of Byssochlamys fulva: resistance is max. at pH 5.0 and greater at pH 3.0
than at 7.0
Ascospores of Saccharomyces cerevisiae are few affected over the pH range of 3.0 to 7.0
logDT = log DTs - (1/zT)(T - Ts) - (1/zpH2)(pH - pHs)2 (*)

(*) Mafart, P. and Leguérinel, I. 1998 Modelling combined effects of temperature and pH on heat
resistance of spores by linear-Bigelow equation. J. Food Sci. 63 (1): 6-8.
Per spore di B. cereus:

logDT = log D100 - (1/zT)(T – T100) - (1/zpH2)(pH – 7,5)2 - (1/zaw)(aw - 1) (**)
(**) S. Gaillard, I. Leguerinel, P. Mafart. 1998 Model for Combined Effects of Temperature, pH and
Water Activity on Thermal Inactivation of Bacillus cereus Spores. J. Food Science 63 (5): 887-889

Calore umido e calore secco
Quando non viene altrimenti specificato, i dati di termoresistenza microbica si riferiscono

a calore umido.
Il calore secco applicato a superfici anidre comporta termoresistenze molto maggiori.
Esempio tratto da: Wayne L. ed altri.

“Resistance of Bacillus Endospores to
Extreme Terrestrial and Extraterrestrial
Environments”. Microbiology and
Molecular Biology Reviews, 2000 64
(3): 548-572
C. spp spores are killed quickly and at

comparatively low temperatures in steam
autoclave (121,1°C for 15 to 30 minutes)
compared with the dry-heat oven (150° to
160°C for 1 to 2 hours)

Valore sterilizzante (Sterilization value)(F-value)
“Sterilizing effect” è più utilizzato nel caso di trattamenti non termici)
Dato: n = logN1 - logN2 = Numero di riduzioni decimali

subite da una popolazione microbica omogenea
sottoposta ad un dato trattamento termico
t = n DT = Tempo di morte termica alla temperatura generica T, ovvero il tempo

di esposizione a T che comporta n riduzioni decimali
per una popolazione microbica omogenea avente dato DT
Quando T = Ts = temperatura standard di riferimento prescelta:
FTsz  nDTs = Valore sterilizzante alla temperatura standard T s
Se z = 10°C (18°F) e Ts = 121°C (250°F), per spore batteriche molto termoresistenti:
10
F121 = F0 (in tutti gli altri casi, i valori di z e di Ts devono essere esplicitati)

Valore sterilizzante equivalente (F-value) in un trattamento teorico,
con riscaldamento e raffreddamento istantanei
T (°C)
T1 Una popolazione microbica omogenea, sottoposta ad

un trattamento teorico di mantenimento alla
Tmin.let
.
temperatura letale costante T1 per t1 minuti, subisce
z
un numero di riduzioni decimali pari a:
Ts
t1
T0
n
DT 1
0 t1 t (min)
DTs
Noto il valore z della forma microbica
e scelta una temperatura standard Ts:
F  nDTs 
z
Ts t1
DT 1
T 2 T 1 Ts T 1 T 1Ts
 DTs 
Poiché DT 2  DT 110 z
e  10 z
si ha: FTzs  10 z
t1
DT 1
Il valore sterilizzante rappresenta il tempo di mantenimento alla Ts che comporta la
stessa distruzione microbica del tempo di mantenimento t1 a T1

Esempio applicativo per un trattamento teorico, con riscaldamento e
raffreddamento istantanei
T (°C)
Trattando il latte per 30 min a 55°C, calcolare quante riduzioni
55 decimali si possono ottenere per una eventuale carica iniziale
di L. monocytogenes (per la quale D60 = 0,5 min. e z = 5°C) e
z
Ts
quale è il valore sterilizzante equivalente a Ts = 60°C
20 6055
t 30
D55  0,5 10 5
5 n 
D55 5
6
0 30 t (min)
Poiché z = 5°C, 3 min. a 60°C

F 60  n  D60  6  0,5  3
5
equivalgono a 30 min. a 55°C
Quindi a 70°C sono sufficienti 0,03 min.(1,8 sec.) per avere 6 riduzioni decimali
Se il latte avesse una contaminazione iniziale di L. monocytogenes N0 = 102 ufc/ml,
applicando n = 6 si avrebbe una carica finale N = 10-4 ufc/ml
 3 , si avrebbe mediamente la probabilità di avere 1 ufc di
5
Quindi, applicando F 60
L. monocytogenes in 1 confezione di latte da 1 litro ogni 10 confezioni prodotte

continua: Esempio applicativo per un trattamento teorico
Calcolare per quale tempo (min.) deve essere trattato il latte a 55°C, per ottenere 6
riduzioni decimali di una eventuale carica iniziale di Staphylococcus aureus (per il quale
si abbia D60 = 0,9 min. e z = 10°C) e quale è il valore sterilizzante equivalente a Ts=60°C.
6055
D 55
 0,9 10 10
 2,8
 n  D60  6  0,9  5,4

10
t  n  D55  6  2,8  17 F 60
Quindi a 70°C sono sufficienti 0,54 min. per avere 6 riduzioni decimali
Calcolare gli stessi dati precedenti per una eventuale carica iniziale di Yersinia
enterocolitica (per il quale si abbia D60 = 0,3 min. e z = 5°C)
6055
D 55
 0,3 10 5
3
 n  D60  6  0,3  1,8
10
t  n  D55  6  3  18 F 60
Quindi a 70°C sono sufficienti 0,018 min. per avere 6 riduzioni decimali

Esempio di calcolo
Prodotto commercialmente sterile con pH > 4,6 e aw > 0,92 (LACF)
Utilizzando materie prime e condizioni di lavorazione igienicamente accettabili,

per le spore batteriche si può considerare una carica iniziale N0 = 10-2 ufc/g. Supponendo di
avere confezionato il prodotto in contenitori da 100g, avremo:
N0 = 10-2 102 = 1 ufc/confezione.
Per garantire la sicurezza igienica, applichiamo il MBC = 12DT alle spore più termoresistenti
di C. botulinum (D121 = 0,25), ovvero F0 = 3 min, e otteniamo che Nf = 10-12 ufc/conf.,
ovvero la probabilità di avere mediamente ogni 1012 confezioni prodotte 1 con una spora di
C. botulinum non inattivata, con conseguente germinazione, proliferazione e formazione di
tossina botulinica.
Ma, applicando F0 = 2,8 min, per le spore di C. sporogenes (alterativo non patogeno con
D121 = 2 min) si avrà che n = 2,8/2 = 1,4 e, per N0 = 1 ufc/conf., si avrà: Nf = N010-1,4 = 0,04
ufc/conf., ovvero la probabilità media che 4 confezioni ogni 100 prodotte sia alterata per
accrescimento di C. sporogenes.
Per avere una probabilità di sopravvivenza di 10-3 ufc/conf. (equivalente a quella di
ricontaminazione per difetto di ermeticità), si deve applicare un valore sterilizzante F0 = 6.
Di conseguenza, per il C botulinum avremo n = 26 e Nf = 10-26 ufc/conf.

Thermal Death Time (TDT) Curve for Coxielia burnetti
(z value = 4°C)
z=
4°C
Note: Anywhere along the curve represents the same degree of thermal lethality

Pflug I.J., Holcomb R.G., Gomez M.M.
Principles of Thermal Destruction of
Microorganisms In Disinfection,
sterilization, and preservation, Block S.S,.
Lippinkot Williams & Wilkins, 5th Ed. 2001
Graph of z value showing both the thermal

resistance curve (log D vs temperature)
and the thermal death-time curve (log F vs
temperature).
Yn (ovvero n) = spore-log reduction (SLR)

Trattamenti termici equivalenti (curve iso-F)
100 N.B. quando si hanno diversi valori z, la forma

microbica predominante ai fini del valore sterilizzante
necessario dipende dalla scelta della Ts rispetto a
tempo di trattamento a T costante (min)
quella raggiunta dal prodotto.

10
0,1
0,01
50 55 60 65 70 75 80
57,5
temperatura costante di trattamento (°C)

Determinazione sperimentale di DT e del valore z
Trattamenti isotermici di campioni presterilizzati e inoculati con il ceppo microbico in studio,
utilizzando capillari (per liquidi limpidi) o bustine plastiche con strato sottile disaerato.
Immersione rapida in bagno termostatico (ultratermostato) alla Ti per il tempo ti e
trasferimento rapido in bagno raffreddante (devono risultare trascurabili i tempi di
riscaldamento e raffreddamento.
Conta (mpn) delle forme microbiche mediamente presenti nei campioni non trattati e di
quelle mediamente sopravissute nei campioni trattati.
N.B. per avere dati

medi attendibili, è
necessario
effettuare prove
almeno in triplo.
Ripetendo le prove a tempi diversi per temperature diverse, dai diversi DTi si calcola z

R. Masini – dati non pubblicati
Termoresistenza a 65°C delle spore di muffa isolata da "pasta fichi"
1,E+06
y = 603692e-0,5506x y = 213986e-0,211x
R2 = 0,9343 R2 = 0,8167
1,E+05
UFC/g
1,E+04
1,E+03
0 2 4 6 8 10 12
m inuti a 65°C
Crema yogurt Crema cioccolato

D65 = 4,1 min. D65 = 6,9 min.

continua: R. Massini – dati non pubblicati
Valore z di una muffa isolata da "pasta fichi" in "Crema yogurt"
10
logD
z = 7,2°C
0,1
59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71
temperatura (°C)

Food Standard Australia New Zealand - Scientific Evaluation of
Pasteurisation for Pathogen Reduction in Milk and Milk Products – 2007
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo243/FSANZ_Pasteurizacion07.pdf
D values for the spores of B. cereus reported in

the literature up to 1988 were summarised by
Bergere and Cerf (1992). These data show that D
values for the spores of B. cereus can vary widely.
The D values reported from 21 different studies
were in the following ranges:
• D90 C = 3.6-10.8 minutes;
• D95 C = 0.5-20.2 minutes;
• D100 C = 0.6-27 minutes;
• D105 C = 11.2 minutes;
• D110 C = 11.5 minutes; and
• D121 C = 0.03-2.35 minutes. Inactivation of L. monocytogenes
The z values from the same reports - where given strain F5069 in sterile 11% nonfat
- ranged from 6.7 to 13.8°C, with most in the milk solids at 62°C by
range 8-11oC. In about half of the studies quoted (A) the open test tube method or
by Bergere and Cerf, the heat inactivation curves (B) the sealed tube method
were not truly linear; in two cases, the curves had [after Lund et al. (2002) and
shoulders and in 10 cases, tails. Donnelly et al. (1987)].

Determining the Kinetics (or probability function) of Sterilization
Example
– Load 109 test bacteria spores into each small metal (good heat transfer) vials in very
small volumes
– Immerse in oil bath at 121°C
– At different time points, break a number of vials and grow the surviving cells to form
colonies, then enumerate the number of survivors
– In the very beginning, the number of cells that die would be so little that would be
indistinguishable from 100% survival
– In the second phase, the surviving cell number decreases exponentially with sterilization
time, until the average number of survival cells in each vial becomes very small
– In the third phase, not every vial will have a single survivor. The probability decreases
and drops down to “background.”
– In the second phase a probability model is virtually the same as a deterministic model,
but in the third phase a deterministic model is not adequate to describe the death kinetics.

Chung et al. (2007) Influence of Heat Transfer with Tube Methods on Measured
Thermal Inactivation Parameters for Escherichia coli. J. Food Prot., 70(4):851-859
diametro del capillare

influenza il tempo di
riscaldamento
Temperature distribution
in the 20-mm tube after
Temperatures in the center of three types of 3 min of heating in a
tubes (f = 3, 12, 6 mm) as obtained by 60°C water bath as
experiment (symbols) and simulation (solid line) determined with
when subjected to heating in hot water at 60C commercial software
and cooling in ice water.
Prove di termoresistenza ad alta temperatura
Per trattamenti a temperature superiori a 100°C, si può usare un ultratermostato con

olio diatermico, con capillari chiusi a fiamma.
Per poter utilizzare, Invece, le bustine di plastica è necessaria allestire una speciale
attrezzatura pressurizzata, contenente sia il bagno riscaldante sia quello di
raffreddamento ed anche un sistema meccanico per azionare dall’esterno la
movimentazione rapida delle bustine.
Comunque, la tecnica dei capillari e delle bustine è applicabile con temperature di
trattamento che permettono di avere carica residuale contabile.
La concentrazione iniziale può essere al massimo 106-107 ufc/ml e quella finale deve
essere >10 ufc/ml (potendo applicare al massimo 5-6 riduzioni decimali). Le fasi di salita
e di discesa della temperatura durano entrambe circa 30 s (complessivamente 1 min.)
e, per considerarle trascurabili, non devono superare il 10% del tempo complessivo di
trattamento a caldo; cosicché il tempo di trattamento minimo deve essere di circa 5 min.
Quindi, se la forma microbica testata ha D60  0,1 e valore z  5°C, la temperatura
massima di prova è circa 65°C. Per ottenere valori di termoresistenza a temperature
superiori è necessario effettuare i trattamenti con una speciale apparecchiatura a flusso
continuo.

Mann A., Kiefer M., Leuenberger H. Thermal sterilization of heat-sensitive
products using high-temperature short-time sterilization.
quando si va a a fare la progettazione di un trattamento HTST la
J. Pharm Sci 90:275-287, 2001 determinazione del valore D diventa molto importante per la
inattivazione del microrganismo di interesse.
In the HTST process, the lethality during heating and cooling is of the same order of
magnitude as during the isothermal holding interval. A 12-log reduction of Bacillus
stearothermophilus spores at 140°C is performed within 12 s. (at 150°C within 0.3 s).
Precise determination of DT at temperature >130°C can not be performed with standard
methods because of the lag time for heating and the very short time of the DT value in
the HTST range (D130 = 9 s). It takes 8 s to heat a capillary tube that is commonly used in
heat-treatment experiments up to 130°C. (
The HTST systems currently available are inadequate to achieve the time-temperature
relationship that would permit the determination of DT value in the HTST range. The
resulting microbial inactivation during the heating and cooling times does not allow
precise determination of the DT values in the high-temperature range. Other systems use
direct heating, where the spore suspension on filters or paper strips is submitted directly
to steam. Spore resistance data determined in these systems can vary significantly from
those determined in the product solution.
Therefore, we constructed a countercurrent heat exchanger, where the heating time was
reduced to 18 ms by the use of very small tubing diameters (0.12 mm) (*) in the heating
zone and a large temperature gradient in the countercurrent heat exchanger between the
heating medium and the fluid to be investigated.
(*) applicabile solo per liquidi limpidi a bassa viscosità come l’acqua
continua: Thermal sterilization of heat-sensitive products using high-temperature
short-time sterilization.
Schematic diagram of the continuous-flow device:

(1) sample stirring and cooling, (2) HPLC pump; (3, 5, 6) heating/cooling unit, (4) heating
zone; tubular heat exchanger, (7) cooling zone, tubular heat exchanger, (8) sample
collection in sterile tube; (FI) flowmeter; (PI) pressure gauge; (T3, T5, T6) temperature
control and measurement; (T41;T71) temperature measurement at heat exchanger inlet;
and (T42, T72) temperature measurement at heat exchanger outlet.

T. Labuza, Microbial Death Kinetics (Course Lectures in pdf format)
C. botulinum data
Ogni mo ha una temperatura minima

letale, per Botulinum è intorno ai
110°C

continua: T. Labuza
z value (°C) EA (Kcal/mole) Q10 (*)
Salmonellae 4,5 113 167

yeast 5 98 100
E. coli 6,1 83,2 43,6
S. aureus 9 56,4 13
C. botulinum spores 10 67 10
(*) Q10 = variazione della costante cinetica di reazione k per una variazione di 10°C della
temperatura
Per la maggior parte delle reazioni chimiche Q10 = 2 (ovvero z = 33)

Per la distruzione di forme microbiche con calore umido varia da 6.8 a 100 (con calore
secco da 2.2 a 4.6).

4. Stabilire il numero di riduzioni decimali da applicare
Una volta deciso qual è il mo che vogliamo inattivare dobbiamo stabilire una probabilità
di sopravvivenza accettabile.
Dato: N = No 10-t / DT deriva che N 0 solo per t ∞

È inevitabile una “probabilità di non sterlità”
Si deve programmare una “probabilità di sopravvivenza accettabile”
CRITERI DI GIUDIZIO
- TUTELA IGIENICA DEL CONSUMATORE

Rischio denuncia
- TUTELA COMMERCIALE DEL CLIENTE

Probabilità di sopravvivenza
A. Casolari. Food Sterilization by Heat.
The exponential nature of the inactivation kinetics does not allow the achievement of
‘absolute sterility’, but only some well defined level of sterility.
The sterility level is more usefully expressed in terms of Survival Probability [SP], where:
t
Nt 
 nDT
SP   10 DT
 10
N0
PROBABILITA' DI SOPRAVVIVENZA

Per i microrganismi patogeni
• Anziché fissare un livello di sopravvivenza finale accettabile, si possono adottare le

prescrizioni in termini di numero di riduzioni decimali da applicare indicate nella
letteratura scientifica.
• Oppure stabilite da organismi con potere legiferante, quali la FDA e il USDA

statunitensi, oppure di riferimento per il potere legislativo, quale l’europea EFSA,
che più recentemente si è pronunciata su alcuni patogeni tossinogeni.

Major food-poisoning microorganisms
(3rd Karlsruhe Nutrition Symposium, 1998)
a In excess of a 6 log inactivation of vegetative microorganisms by pasteurization, eg: at a

temperature of about 70°C for 2 min.
b In excess of a 6 log inactivation of spores at temperatures ranging from about 90°C for
most heatsensitive types to about 120°C for 10 min for the most heat-tolerant types.
Esempi di indicazioni FDA e USDA
- Prodotti LACF (pH>4,6 e aw>0,85 sterilizzati in contenitore ermetico)

12 D per le spore più termoresistenti di C. botulinum proteolitici (botulinum cook)
- Prodotti carnei ed avicoli
7 D per Salmonella spp
- Beef patty / Burger (food service)
5 D per Salmonella spp (indicazioni tecniche: FDA temperatura interna 66ºC per 1 min,
68ºC per 15 sec, o 70ºC per < 1 sec; USDA raggiungere 71ºC)
- Prodotti ittici
6 D per le spore più termoresistenti di C. botulinum non-proteolitici
6 D per L. monocytogenes
- Succhi di frutta “freschi"
5 D per Salmonella spp, E. coli O157:H7 e/o protozoo Cryptosporidium parvum
- Latte pastorizzato
63°C per 30 min. (LTLT) oppure 71,7°C per 15 s (HTST) (indicazione tecnica)
(Per contenuto di grassi ≥ 10%, o se dolcificato, le temperature sono aumentate di 3°C)
5 D per forme microbiche vegetative (Codex Alimentarius, CAC/RCP 57–2004)
- Prodotti ready-to-eat con shelf life estesa
4 D per L. monocytogenes
Indicazioni EFSA
• Prodotti con pH>4,6 e aw>0,94 trattati termicamente in contenitore ermetico

12 D per le spore più termoresistenti di C. botulinum proteolitici (botulinum cook)
• Prodotti trattati termicamente e refrigerati con shelf life estesa
6 D per le spore più termoresistenti di C. botulinum non proteolitici
• 5 D per le spore di Bacillus cereus dei ceppi più termoresistenti (in funzione del pH)

FDA Food Code 2009 - Chapter 3
3-4 Destruction of Organisms of Public Health Concern
Cooking 3-401.11 Raw Animal Foods.

(A) … omissis …, raw animal foods such as eggs, fish, meat, poutry, and foods containing
these raw animal foods, shall be cooked to heat all parts of the food to a temperature and
for a time that complies with one of the following methods:
(1) 63°C or above for 15 seconds for:
(a) Raw eggs that are broken and prepared in response to a consumer’s order and for
immediate service, and
(b) … , fish and meat including game animals commercially raised for food … ;
(2) 68°C for 15 seconds or the temperature specified in the following chart that
corresponds to the holding time for ratites, mechanically tenderdized, and injected meats;
the following if they are comminuted: fish, meat, game animals commercially raised for food
…:

continua: FDA Food Code 2009 - Chapter 3
(3) 74°C or above for 15 seconds for poltry, baluts, wild game animals as specified under
Subparagraphs 3-201.17(A)(3) and (4), stuffed fish, stuffed meat, stuffed pasta, stuffed
poultry, stuffed ratites, or stuffing containing fish, meat, poultry, or ratites.
(B) Whole meat roasts including beef, corned beef, lamb, pork, and cured pork roasts such
as ham shall be cooked:
(1) In an oven that is preheated to the temperature specified for the roast's weight in the
following chart and that is held at that temperature:

continua: FDA Food Code 2009 - Chapter 3
(2) As specified in the following chart,

to heat all parts of the food to a
temperature and for the holding time
that corresponds to that temperature:
(C) A raw or undercooked whole-muscle, intact beef steak may be served or offered for sale
in a ready-to-eat form if:
(1) The food establishment serves a population that is not a highly susceptible population,
(2) The steak is labeled to indicate that it meets the definition of “whole-muscle, intact beef"
(3) The steak is cooked on both the top and bottom to a surface temperature of 63°C or
above and a cooked color change is achieved on all external surfaces.
3-401.13 Plant Food Cooking for Hot Holding. Fruits and vegetables that are cooked for
hot holding shall be cooked to a temperature of 57°C.
Department of Agriculture - Food Safety and Inspection Service (FSIS)
Performance Standards for the Production of Processed Meat and Poultry
Products (Federal Register: February 27, 2001 (Volume 66, Number 39) Proposed Rules)
VI. Thermally-Processed, Commercially Sterile Products

FSIS is proposing to require that an establishment's process for producing a low-acid
canned product result in a probability of 10-9 or less that there are spores of C. botulinum
in a container of the product that are capable of growing, assuming an initial load of 1000
spores per container. Alternatively, the establishment may achieve a 12-log10 reduction of
C. botulinum. A process carried out for a certain number of minutes at a given temperature
that reduces C. botulinum by a factor of 12 decimal units, often referred to in the canning
industry as a ``botulinum cook,'' is one that meets a 12-log10 standard, also known as a
12-D standard.
A 12-D process has been demonstrated to be sufficient to destroy C. botulinum in a low-
acid canned product. The level of safety achieved by a 12-D process in low-acid canned
products is understood by thermal processing experts to be a 10-9 probability of any live
botulinum organisms. That means that the odds are one in a billion that a can is
contaminated with the organism. This result is arrived at by assuming that a process that
reduces botulinum spores by 10-12 -- a 12-D process -- is applied to a test pack of product
inoculated with 103 spores per unit. The probability that any containers that are subjected
to the process harbor spores capable of growing is 10-9.

continua: USDA
The 12-D concept arose from studies on the thermal resistance of C. botulinum
conducted in the early 1920's by scientists of the National Canners Association
(predecessor of the National Food Processors Association).
These scientists inoculated a phosphate buffer with spores of the most heat-resistant
strain of the organism then known. They determined, by extrapolating from the
exponential survival curve for the organism, the temperature and duration of the heat
process necessary to reduce the population from 6 x 1011 spore/unit to less than one
spore/unit.
Subsequent studies on products inoculated with C. botulinum and other organisms
essentially confirmed the results of these studies.
These products undergo a botulinal cook to achieve an acceptable safety level.
It should be noted that the intensity of the process is not related to the actual number of
C. botulinum organisms that may be in the product. That number is usually very low in a
meat product (less than a spore per kilogram). So the 12-D process provides a
tremendous safety margin to consumers.

HITM - Hospitality Institute of Technology and Management, St. Paul, MN,
USA - Assumed Contamination Levels for Raw Food
A series of beginning contamination levels for raw food coming into typical foodservice
systems is shown in Table 4-3. It is based on threshold levels that make healthy people ill
and normal contamination as listed in the literature. These figures pertain to food in the
U.S. When designing a safe food process, these are the levels of contamination that must
be controlled and eliminated by methods of processing, preservation, and storage.
Often there is the question for retail food operators, "What is a microbiological standard for
good food quality?" Neither the USDA nor the FDA provides an answer to this question.

FAO 2004 - Assessment and management of seafood safety and quality

RIVM report 149106 007- A modular process risk model structure for
quantitative microbiological risk assessment and its application in an
exposure assessment of Bacillus cereus in a REPFED
http://rivm.openrepository.com/rivm/bitstream/10029/9385/1/149106007.pdf
Initial contamination data of B. cereus on different products

(Based on unpublished data and expert opinion of Frederic Carlin)
Product Minimum Most likely value Maximum

Broccoli 10-1 cfu/g 1 cfu/g 102 cfu/g
Milk powder 10-1 cfu/g 10 cfu/g 104 cfu/g
Starch 10-1 cfu/g 10 cfu/g 103 cfu/g
D90 and z values of four different B. cereus strains
psicrotropo

Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on a request from the
Commission related to Clostridium spp in foodstuffs.
The EFSA Journal (2005) 199, 1-65
4.6.1 Heat treatment

Numbers of spores of C. botulinum can be dramatically reduced by heat treatment
The application of the “botulinum cook”4 is defined as equivalent to 3 minutes heating
at 121°C. This value is also the Fo value or the process value. This heating regime is used
for low acid canned food products and results in a 12 log10 units reduction in numbers of
spores.
4 The Fo value required for canned food products is equivalent to 12-decimal reductions of
proteolytic C. botulinum spores.
Using the highest known D-values (0.25 min at 121 °C) the Fo is therefore equal to 12 x
0.25 = 3. This is the so-called 12 D-concept designed to reduce the bacterial load of one
billion spores in each of 1000 cans to 1 spore in a thousands cans.
10 min heating at 90°C to kill spores of non-proteolytic C. botulinum (group II) species by
at least 6 log10 units. This heating regime is included in the production code for
refrigerated, processed foods of extended durability (REPFEDS).

continua
Concentrations of C. botulinum spores in raw materials intended for use in

“refrigerated, processed foods of extended durability” (REPFEDs) were generally
low:
- fish and shellfish 2-3/kg (102 samples);
- meat 2-4/kg (143 samples);
- dairy products 2-5/kg (26 samples);
- thickening agents 3-7/kg (25 samples),
or very low:
- flavourings and sauces 0.3-0.6/kg (25 samples);
- spices and herbs <0.6/kg (65 samples).
Only types A and B were detected.
The initial contamination of foods with C. botulinum and C. perfringens is

difficult to control. While Good Agricultural Practices (GAP) can help to reduce
numbers of infectious pathogens such as salmonellae, the only means of
reducing the initial load of bacterial spores is to minimise contamination of raw
foods by soil and by animal faeces.

Termoresistenza delle spore di C. botulinum “A” e “MBC” (fonti indicate)
DT (min) z (°C) Fonte MBC = 12*D121,1 (min)

D121.1 = 0,25 (1) 3,0
D110 = 0,61 – 2,48 (Calc. D121.1 = 0,27) 7.5 - 11.6 (2) 3,29
D121.1 = 0,14 - 0,23 (3) 2,76
D121.1 = 0,2 10 (4) 2,4
D121.1 = 0,21 9,9 (5, 6) 2,52
(1) Anon. (2005) Clostridium spp in foodstuffs. The EFSA Journal 199:1-65
(2) U.S. Food and Drug Administration - Center for Food Safety and Applied Nutrition - June 2,
2000
(3) Price R.J., Tom P.D., University of California, Davis 1992
(4) Lynt R.K., Kautter D.A., Solomon H.M. (1982) Differences and similarities among proteolytic
and nonproteolytic strains of Clostridium botulinum Types A.B, E, and F: J. Food Prot.
45(5):466-474.
(5) Whilley Encyclopedia of Food Science and Technology (2nd Edition) Volumes 1-4, Edited
by: Francis, Frederick J. © 1999 John Wiley & Sons
(6) Food Standards Australia New Zealand, Initial Assessment Report, 2005
D.M. Salute 27 febbraio 2008 Concernente la disciplina degli additivi alimentari
consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari
http://www.newsfood.com/q/39544/decreto_ministero_della_salute_27_febbraio_2008/
Allegato
Articolo 1 , comma 1,
lettera h) punto 2
(y) Il valore Fo 3 è equivalente a tre minuti di trattamento termico a 121° C (riduzione
della carica batterica di un miliardo di spore per ogni 1 000 scatole ad una spora in un
migliaio di scatole).
N.B. chi non è esperto della materia scientifica specifica, potrebbe credere che 3
minuti a 121°C sia il trattamento termico da applicare alle scatole (ovvero mantenere
per 3 minuti le scatole stesse in autoclave con acqua o vapore a 121°C)

Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus
and other Bacillus spp in foodstuffs. The EFSA Journal (2005) 175,1-48
Origin of strains Number of Heating D (min) D (min) D (min)

strains tested temperature (°C) Mean Minimum Maximum
Milk 1 6 95 2,0 1,8 2,8
100 0,8 0,7 1,5
Various dairy products 2 25 100 3,5 2,0 5,4
Rice 3 6 92 22 16 36
100 4,8 4,2 6,3
Rice 4 13 95 2,8 1,5 6,0
Various foods 5 (at pH = 7) 12 90 - 2,2 > 100
Cooked vegetables 6 52 90 - 0,7 5,9
Spoiled canned vegetables 7 2 129,4 - 0,19 0,28
Foodborne diarrhoeal cases 6 100 6,7 0,6 27
8
Vegetables 9 2 90 4,0 21,5 39,0
Survival of Bacillus cereus spores at 95 ºC decreased by three fold when the pH of the
heating substrate was decreased from 6.2 to 4.7 (Fernandez et al 2002). Mazas et al (1998)
found that acidification from pH 7 to 4 produced a five fold decrease in D103ºC values.

continua: EFSA - Opinion … Bacillus cereus
B. cereus is ubiquitous and its spores are present in almost all categories of foods.
Dry foods such as dry soups, dried dairy products, infant formulae, spices, herbs and
seasonings are frequently contaminated with B. cereus and other Bacillus species
although at different levels. Rice and pasta dishes have frequently caused emetic
poisoning.
Sterilization is the most effective way to control Bacillus cereus spores.
Considering heat resistance data (Fernandez et al 1999), 3 min at the constant
temperature of 105 ºC can produce 5 log reductions in the population of a high resistant
Bacillus cereus strain. Temperatures higher than 105 ºC should protect food from this
microorganism in most instances. However, only canning can ensure complete
destruction of B. cereus spores.
BACILLUS CEREUS è ubiquitario

Previgente legislazione per latte UHT
(DPR 54/97, recepimento della Direttiva 92/46/CEE)
Il latte UHT deve: “essere stato ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un
procedimento di riscaldamento a flusso continuo che richieda l'impiego di una
temperatura elevata per un breve periodo di tempo (almeno + 135 oC per almeno un
secondo) allo scopo di inattivare tutti i microrganismi residui o le loro spore”.
N.B. era una indicazione assolutamente errata !

Poiché le spore di C. botulinum hanno z = 10°C e D121 = 2,5 min., questo trattamento
corrisponde alla applicazione di Fo = 0,41 e, quindi, di n = 1,6 riduzioni decimali.
Per applicare 12 riduzioni decimali occorrono, invece, 7,5 secondi a 135°C.
A maggior ragione non si otterrebbe adeguata distruzione di spore di batteri alterativi molto
più termoresistenti (quelle dei termofili).
Nella pratica industriale, infatti, il trattamento UHT del latte è usualmente effettuato a
temperature comprese tra 138° e 150°C, per tempi di sosta rispettivamente compresi tra 5
e 2 secondi, con Fo = 4,1 e n*D = 16 nel primo caso e Fo = 26 e n*D = 103 nel secondo.

Vigente legislazione per latte e prodotti lattiero-caseari - Regulation (EC) No
1662/2006, amending Regulation (EC) No 853/2004
Il trattamento a temperatura ultra elevata (UHT) è ottenuto mediante un trattamento:

i) comportante un flusso di calore continuo ad alte temperatura per un breve periodo
(almeno 135 °C per un periodo di durata appropriata) tale da eliminare microrganismi o
spore vitali in grado di svilupparsi nel prodotto trattato, tenuto in un recipiente chiuso
asettico a temperatura ambiente,; e
ii) sufficiente ad assicurare la stabilità microbiologica dei prodotti dopo un periodo
d'incubazione di 15 giorni a 30 °C o di 7 giorni a 55 °C, in recipienti chiusi o dopo l'impiego
di qualsiasi altro metodo che dimostri l’avvenuta applicazione del trattamento termico
appropriato.»
Ultra high temperature (UHT) treatment is achieved by a treatment:
(i) involving a continuous flow of heat at a high temperature for a short time (not less than 135
°C in combination with a suitable holding time) such that there are no viable microorganisms
or spores capable of growing in the treated product when kept in an aseptic closed container
at ambient temperature, and
(ii) sufficient to ensure that the products remain microbiologically stable after incubating for 15
days at 30 °C in closed containers or for seven days at 55 °C in closed containers or after
any other method demonstrating that the appropriate heat treatment has been applied.

Requisiti di legge UE vigenti per latte e derivati ad uso zootecnico -
Regulation (EC) No 79/2005 (testo bilingue)
Allegato I, Capitolo I, A. Prodotti - “sterilizzazione in cui si sia raggiunto un valore Fc

uguale o superiore a 3 o realizzata secondo il disposto del capitolo I, parte A, punto 4,
lettera c), dell’allegato C della direttiva 92/46/CEE (- essere stato riscaldato e sterilizzato
in confezioni o recipienti ermeticamente chiusi; il dispositivo di chiusura deve rimanere
intatto; - in caso di controllo per sondaggio, deve essere conservabile in modo da non
presentare alterazioni palesi dopo essere stato per 15 giorni in un recipiente chiuso ad
una temperatura di + 30°C; ove occorra, si può inoltre prevedere che il latte rimanga in
un recipiente chiuso per sette giorni ad una temperatura di + 55°C.)(1) a una temperatura
minima di 115°C per 20 minuti (2) o altra combinazione equivalente (3)
(1) nella Direttiva 92/46/CEE, peraltro già abolita dalla Direttiva 2004/41/EC; le modalità
di termostatazione sono più corrette che nel precitato Regulation (EC) No 1662/2006
(2) Fo = 3 dovrebbe essere il MBC (12*D per C. botulinum, con D121,1 = 0,25 e z = 10°C),
ma con 115°C per 20 min si hanno Fo = 4,9 e 20*D, per 12*D sono sufficienti 12 min
(3) per “altra combinazione equivalente” si fa riferimento implicito è a quanto previsto dal
Reg. CE/852/2004 - Allegato II, Capitolo XI, Trattamento termico: “I procedimenti
utilizzati devono essere conformi alle norme riconosciute a livello internazionale (ad
esempio, la pastorizzazione, il procedimento UHT o la sterilizzazione).”

Requisiti per la produzione di gelatina - Regulation (EC) No 853/2004
corrigendum (testo bilingue)
1. Il processo di produzione della gelatina deve garantire che:

a) tutto il materiale osseo di ruminanti proveniente da animali nati, allevati o macellati in
paesi o regioni classificati come aventi una bassa incidenza di BSE ai sensi della
normativa comunitaria venga sottoposto a trattamento tale da garantire che, dopo essere
stato finemente frantumato e sgrassato con acqua calda, esso subisca un trattamento
con acido cloridrico diluito (alla concentrazione minima del 4 % e a pH < 1,5), di durata
non inferiore a due giorni, seguito da un trattamento alcalino con una soluzione satura di
calce (pH > 12,5), della durata di almeno 20 giorni e comprendente uno stadio di
sterilizzazione a 138-140 °C, della durata di 4 secondi oppure da ogni trattamento
equivalente approvato;
N.B. con riferimento alle spore più termoresistenti di C. botulinum,

- a 138°C per 4 sec. Fo = 3,3 e n*D = 13
- a 140°C per 4 sec. Fo = 5,2 e n*D = 21
La variazione di 2°C nella temperatura di trattamento ha un valore elevatissimo.
Non è accettabile una simile approssimazione in una indicazione di legge !

DM 27 febbraio 2008 Aggiornamento del decreto 27 febbraio 1996, n. 209,
concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e
per la conservazione delle sostanze alimentari, in attuazione della direttiva n.
2006/52/CE.
175 mg/kg
(y) Il valore Fo 3 e' equivalente a tre minuti di trattamento termico a 121° C (riduzione
della carica batterica di un miliardo di spore per ogni 1 000 scatole ad una spora in
un migliaio di scatole).
Ovviamente, non si tratta della “carica batterica”, ma delle spore di C. botulinum !

Per i microrganismi alterativi
HITM - Hospitality Institute of Technology and Management, St. Paul, MN, USA - Assumed
Contamination Levels for Raw Food. http://www.hi-tm.com/PDG/Tech-Sect-4. .html
• Stima di No per materie prime fresche in normali buone condizioni igieniche e lavorate
in buone condizioni igieniche:
• Forme vegetative: 105 ufc/g, ml
• Spore batteriche e fungine: 10-2 ufc/g, ml
• (da minimizzare per le spore di batteri termofili molto termoresistenti)
• Probabilità Nf accettabile per prodotti destinati al catering o al consumatore generico
adulto in buona salute:
• la probabilità di non ermeticità del contenitore (10-3÷10-4 ufc/confezione);
• la concentrazione minima per avere accrescimento (se è nota), in funzione
• del tipo di microrganismo e del substrato specifico (pH, aw, T, ecc.).

A.A. Teixeira. Thermal Processing for Food Sterilization and Preservation.
In Handbook of farm, dairy, and food machinery. Ed. Myer Kutz, William Andrew Inc. 2007
Essentially, all low-acid foods are processed far beyond the minimum botulinum cook in order to
deal with spoilagecausing bacteria of much greater heat resistance. For these
organisms, acceptable levels of spoilage probability are usually dictated by economic
considerations. Most food companies accept a spoilage probability of 10-5 from mesophilic
spore-formers (organisms that grow and spoil food at room temperature). The organism most
frequently used to characterize this classification of food spoilage is a strain
of Clostridium sporogenese known as PA 3679 with a maximum D250 value of 1.00. Thus, a
minimum process sterilizing value for a mesophilic spoilage cook assuming an
initial spore load of one spore per can is F = 1.00 X 5 = 5.00 min.
Where thermophilic spoilage is a problem, more severe processes may be necessary because
of the high heat resistance of thermophilic spores. Fortunately, most thermophiles do not grow
readily at room temperature; they require incubation at unusually high storage temperatures
(43.3 – 54.4°C) in order to cause food spoilage. Generally,
foods that show no more than 1% spoilage (spoilage probability of 10-2) upon incubation after
processing will show less than the minimum 10-5 spoilage probability in normal
commerce. Therefore, when thermophilic spoilage is a concern, the target value for the final
number of survivors is usually taken as 10-2, and the initial spore load needs to be determined
through microbiological analysis since contamination from these organisms varies greatly. For a
situation with an initial thermophilic spore load of 100 spores per can and an average D250 value
of 4.00, the process sterilizing value required would be
F = 4.00 (log 100 - log 0.01), F = 4.00 (4) = 16 min.

Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology (2nd Edition)
Volumes 1-4, Edited by: Francis, Frederick J. © 1999 John Wiley & Sons
Thermophilic spoilage
It is generally found acceptable if thermophilic spore levels are reduced to around
10-2 to 10-3/g.
There are two reasons why higher risks of spoilage (arising through survival,
germination and outgrowth of thermophilic spores) can he tolerated.
First, given reasonable storage temperatures (i.e., <35 °C) the survivors will not
germinate; and secondly even if spoilage does arise it will not endanger public health.
If, for instance, the canner is concerned at the possibility of C thermosaccharolyticum

spore survival (because it is known that raw materials are contaminated with these
spores and it is likely that the product will. be stored at thermophilic growth
temperatures) and the No and Ns are 10² spore/g and 10-2 spore/g, respectively; the
time required to achieve commercial sterility can be calculated as,
t = D121,1 x n = 4 (log 10² - log 10-2) = 4 x 4 = 16 min @121,1°C
Thus, in order to prevent commercial losses through thermophilic spoilage by C.
thermosaccharolyticum the thermal process must be equivalent, in sterilizing effect, to
16 min at 121.1 °C at the slowest heating point (the SHP) of the container.

PNSU = Probability of Non-Sterile Unit
Target End Point (i.e. 1 out of 10-6 units)
Pflug (*) recommended the following target end points for the lethal treatment:
• Pubblic healt end point of 10-9 for C. botulinum
• Mesophilic spoilage end point of 10-6
• Thermophilic spoilage end point of 10-2 for low temperature storage or 10-6 for high
temperature storage
(*) Pflug, 1987, Enpoint of a preservation process, J. of Food Protection, 50:347-351

5. Individuare il valore sterilizzante sufficiente
PER CIASCUNA FORMA MICROBICA DA DISTRUGGERE:

- Espressione di tutti i DT ad una unica temperatura standard Ts
(che sia letale per tutte le forme microbiche considerate)
- Moltiplicare i DTs per i corrispondenti numeri di riduzioni decimali da applicare (n)
- Individuazione della forma microbica di riferimento (quella con n*DTs più elevato)
z
TALE n*DTs E’ IL VALORE STERILIZZANTE SUFFICIENTE = F Ts
N.B. se lo z non è uguale per tutte le forme microbiche che hanno n*DT dello stesso ordine
di grandezza,il valore sterilizzante sufficiente può variare al variare della temperatura di
sterilizzazione considerata (è utile rappresentare graficamente gli andamenti).
Se z = 10°C (18°F) e Ts = 121,1°C (250°F), si indica come F0
Altre temperature standard impiegate (preferibilmente ≤ a quella prevista per il trattamento
del prodotto):
100°C, 71,1°C, 60°C, ecc.
per le spore batteriche z  10°C; per le forme vegetative z  5-6°C

Determinazione delle forme microbiche target di un trattamento termico
per un prodotto commercialmente sterile LACF (pH > 4,6; aw > 0,94)
DT z D121 n*D121 = Fo
Forma microbica [min] [°C] [min] N = (log N0 – log Nf)
[min]
batteri sporigeni
G. stearothermophilus D121 = 5 10 5 5 25 se Tcons > 30°C
C. sporogenes D121 = 2 10 2 5 10 se Tcons ≤ 30°C
C. botulinum A D121 = 0,25 10 0,25 12 3
B. polimixa D100 = 1 10 0,01 5 0,05
B. cereus D95 = 1 10 0,01 5 0,05
non sporigeni (*)
S. aureus D82 = 2 5 2 10-8 5-7 <10-7
M. tuberculosis D82 = 0,3 5 3 10-9 5-7 <10-8
L. monocytogenes D72 = 0,055 5 5,5 10- 5-7 <10-11
12
(*) quando devono essere distrutte spore batteriche, indipendentemente dal numero di
riduzioni decimali ad esse applicate, è praticamente inutile considerare i patogeni e gli
alterativi non sporigeni.

Termoresistenza di patogeni infettivi non sporigeni in latte
(dati tratti da autori vari e adattati)
microorganismo D63 (min) z (°C)

Enterococcus faecium 100 5,7
Salmonella typhimurium 3,6 6,9
Salmonella senftemberg 3,5 6,1
Micrococcus freudeureichii 3,1 5,1 N.B. L’ordine di
Mycobacterium paratuberculosis 2,8 7,1 termoresistenza
cambia al variare della
Coxiella burnettii 1,7 5,6
temperatura di
Listeria monocytogenes 0,87 5,3 pastorizzazione
Enterobacter sakazakii 0,76 5,8 effettiva, in quanto i
valori “z” sono diversi.
Yersinia enterocolytica 0,33 5,8
Mycobacterium tuberculosis 0,19 4,8
Campylobacter fetus 0,093 8
Streptococcus pyogenes 0,0078 4,4
Brucella abortus 0,0008 4,3

Parametri di pastorizzazione del latte IDFA-USPHS-FDA
e linee iso-F per avere 6D di batteri patogeni infettivi
100000 USDA-FDA
Ent. faecium
10000
S. typhimurium
1000 S. senftemberg
Micr. freudeureichii
100
tempo (s)
M. paratuberculosis
10 C. burnetti
L. monocytogenes
1
Ent. sakazakii
0,1 Y. enterocolitica
M. tuberculosis
0,01
C. fetus
0,001 Str. pyrogenes
60 65 70 75 80 85 90 95 100
B. abortus
tem peratura (°C)

6. Conoscere la variabilità dei parametri critici ai fini dello scambio termico
In funzione del tipo di processo applicato, possono risultare critici per il trattamento
termico del prodotto i parametri relativi a:
- Formulazione (qualitativa e quantitativa)
- Pre-trattamenti
- Condizioni iniziali
- Condizioni del trattamento termico
Per ciascun parametro critico, individuare la variabilità e la condizione che risulta meno
favorevole allo scambio termico.
N.B. Tutti i parametri critici devono essere sotto controllo statistico e la loro variabilità
naturale dipende dalla precisione e dalla sensibilità degli strumenti di controllo impiegati.
Qualora i parametri critici non siano già sotto controllo statistico, è necessario analizzare
i risultati di una prima campagna di acquisizione dati, individuare ed eliminare con adatte
istruzioni di lavoro le cause di deviazione accidentale (cause assegnate) e ripetere la
raccolta dati per individuare la variabilità “naturale” (ovvero quella intrinseca alle
condizioni di lavorazioni esistenti).

Parametri critici di interesse generale
VARIABILITA’ DI FORMULAZIONE
- ingredienti addensanti, frazioni grasse, concentrazione di solidi totali
- rapporto solido-liquido
introducono delle resistenze
VARIABILITA’ DEI PRETRATTAMENTI allo scambio termico
- grado di precottura e/o di preconcentrazione
- tempo di mantenimento a temperatura di incubazione (polmonatura)
VARIABILITA’ DELLE CONDIZIONI INIZIALI
- grado di disaerazione, rapporto fasi solide/liquide
- temperatura
VARIABILITA’ DEI PARAMETRI DI PROCESSO
- temperatura di sterilizzazione
- tempo di sterilizzazione
- movimentazione del prodotto e/o del fluido riscaldante
Altri parametri critici sono specifici delle diverse tecniche di trattamento termico:
- Post-confezionamento
- Confezionamento a caldo
- Trattamento e confezionamento asettico

7. Individuare le condizioni di processo capaci di impartire il valore
sterilizzante sufficiente nelle condizioni operative più sfavorevoli
Effettuare prove pratiche di sterilizzazione, variando di volta in volta i parametri di

processo applicati, nelle condizioni più sfavorevoli di:
- formulazione
- pre-trattamento
the worst case (*)
- Inizio processo
- processo
Per ciascuna prova di sterilizzazione:

- rilevare la “storia termica” del prodotto, misurando l’evoluzione nel tempo della
temperatura nella porzione termicamente sfavorita
- calcolare il valore sterilizzante corrispondente
Così da trovare i parametri di processo che forniscono il valore sterilizzante voluto
(*) Poiché questa condizione è del tutto improbabile e spesso comporta un grande
sovradimensionamento del trattamento termico, tale criterio può essere limitato al solo
valore sterilizzante necessario per garantire la sicurezza microbiologica e non a quello
(se maggiore) riferito ai microrganismi alterativi.

Letalità (lethal rate) di un trattamento termico
1
FTsz
L  1t 
nDTs DTs T Ts
T
   10 z = velocità di morte termica relativa
FTsz tT nDT DT alla temperatura T rispetto a Ts
NON DIPENDE DALLA FORMA MICROBICA, MA SOLO DAL VALORE “z”

Per un trattamento termico teorico di t1 minuti alla temperatura costante T1
T 1Ts
DTs
L  t1   t 1  10 z
 t 1  FTzs = valore sterilizzante equivalente
DT 1
Grafico di sterilizzazione teorico Corrispondente grafico di letalità teorico
T (°C) L
T1 DTs
DT 1 DTs
F z  t 1  FTsz
To Ts DT 1
0
0 t1 t (min) 0 t1 t (min)

Mullan, W.M.A. (2007). Calculator for determining the F value of a thermal
process. [On-line]. Available from: http://www.dairyscience.info/food-model/134-f-
value-thermal-process.html
The calculator converts temperature readings to lethal rates, plots the lethal rates against
time, and determines F values for a heat process. The area under the curve is determined
using the trapezoid rule. Accurate F determinations for most thermal processes can be
obtained. In general the more values, the more accurate the value for F will be.
The lethal effect of high temperatures on microorganisms is dependent on both temperature
and holding time.
Because microorganisms in foods are exposed to lethal temperatures as they reach the target
processing temperature and during cooling, it is necessary to calculate the cumulative effect of
heat on microbial destruction during both heating and cooling as well at the holding time at the
target temperature.
The lethal rate is a dimensionless number and can be calculated using equation 1 (Stobo,
1973). Lethal rate = 10(T-Tr)/z where T is the temperature, in Celsius, at which the lethal rate is
calculated and Tr is the reference temperature at which the equivalent lethal effect is
compared. The z-value measured in °C is the reciprocal of the slope of the thermal death
curve for the target microorganism or spore; 10°C is the value frequently used in Fo
calculations performed on low acid foods. Note the original work on themobacteriology used a
reference temperature of 250°F. This is equivalent to 121.11°C. Tr will vary depending on
whether Fo is being calculated or whether a pasteurisation process or other heat treatment is
being assessed. A Tr value of 121.11° C is used in the determination of Fo. If F70 or other F
value is required then Tr can be set at 70°C or other temperature.

8. Validare il processo
Pack test: prova pratica di sterilizzazione:

- effettuata nelle condizioni operative più sfavorevoli (the worst case)
- con prodotto presterilizzato e inoculato con adeguata concentrazione di una forma
microbica a termoresistenza nota nella matrice specifica
- verificando direttamente il numero di riduzioni decimali applicate
- oppure incubando un numero sufficientemente elevato di confezioni per poterne
evidenziare l’eventuale stato di alterazione con prove non distruttive o comunque rapide
(come rigonfiamento del contenitore, intorbidimento, colore, pH del prodotto)

Pack test
In strutture di
laboratorio
speciali

9. Formalizzare il processo
(Scheduled process = Processo programmato = Processo procedurizzato)
"Scheduled process" means the thermal process chosen by the processor for a given
product and container size to achieve at least commercial sterility. (*)
(*) Recommended International Code of Hygienic Practice for Low Acid canned Foods
- CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993)
www.codexalimentarius.net/download/standards/24/CXP_023e.pdf
Per poter essere applicato ai fini commerciali, il processo deve essere formalizzato in
procedure e istruzioni di lavoro in maniera tale da garantirne continuativamente la
corretta applicazione.
La procedurizzazione, che deve avere una codificazione univoca rispetto al prodotto
ed alle sue eventuali varianti di formulazione e/o di linea di processo, deve
comprendere l’indicazione di tutti i parametri critici, con i corrispondenti valori fissati,
le modalità di tenuta sotto controllo e quelle di verifica.

OTTIMIZZAZIONE DI UN TRATTAMENTO TERMICO
adeguando le modalità produttive
Obiettivo:
Garantire la sicurezza igienica e la stabilità microbiologica con:
• la migliore qualità nutrizionale e sensoriale
• i minori costi di produzione (meno energia ÷ più capacità produttiva)
Criteri metodologici:
1. Ridurre la variabilità degli effetti inibitori che incidono direttamente sulla qualità
2. Ridurre la variabilità dei parametri critici che incidono sullo scambio termico
3. Ridurre il valore sterilizzante sufficiente
4. Ridurre il valore cottura a parità di valore sterilizzante applicato
L’attività di ottimizzazione può essere almeno in parte compresa nella progettazione

iniziale e, comunque, rientra nell’ambito del miglioramento continuo delle prestazioni.

Ottimizzazione prodotto/processo
Studio di base:
- modificazioni termiche, interrelazioni e cinetiche
- proprietà termiche, anche in funzione delle modificazioni
- variabili di processo e loro dinamica
- scelta indicatori di performance
Sviluppo applicativo:
- modellazione e simulazione di processo
- verifiche sperimentali
- protocolli operativi

1. Ridurre la variabilità degli effetti inibitori che incidono direttamente sulla qualità
Se il valore sterilizzante sufficiente è condizionato da un valore massimo di pH e/o di aw,

è necessario minimizzare la variabilità naturale di questi parametri per fare in modo che i
loro valori minimi siano tali da comportare la migliore accettabilità sensoriale.
Nel caso della aw, che in genere è condizionata sia dal contenuto di acqua sia da quello
di sale o di zuccheri, il valore minimo incide anche sugli aspetti nutrizionali e sul costo di
produzione.

Esempio di variabilità del pH
variabilità del pH di polpa pomodoro nella campagna 2004
10
F100 = 4 4,40
4,35
10
F100 = 2 4,30
4,25
Gusto troppo acido 4,20
4,15
04
04
04
04
04
04
04
04
04
04
04
04
04
04
04
8/
8/
8/
8/
8/
9/
9/
9/
9/
9/
9/
9/
9/
9/
9/
/0
/0
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/0
/0
/0
/0
/0
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/0
/0
/0
/0
/0
22
24
26
28
30
01
03
05
07
09
11
13
15
17
19
Esercizio di calcolo
Nei derivati del pomodoro, le spore di C. pasteurianum (il ceppo di butirrici più
termoresistente) a pH = 4,3 hanno: D90 = 7,19 minuti e z = 9,5°C, quindi D100 = 0,64.
A pH = 4,3 devono sopravvivere più di 102 spore per confezione per avere la probabilità
che si alteri più di una confezione su 104.
Utilizzando come materia prima pomodoro in condizioni igieniche normalmente buone
(assenza di terriccio alla triturazione), il valore di carica iniziale può essere di 10-2 spore
butirriche per grammo; ovvero circa 105 spore in un sacco asettico da 200 kg.
Per ottenere un prodotto microbiologicamente stabile a pH = 4,3 (con non più di 102 spore
per confezione), occorre applicare con il trattamento di pastorizzazione 3 riduzioni
decimali,
ovvero un F 10
100
 2 min. equivalenti.
Se, invece, il pH = 4,4 la termoresistenza è maggiore (D100 = 0,8) e si può avere
alterazione con 1 spora sopravvissuta per confezione ed è necessario applicare 5
riduzioni decimali, ovvero un F 10
100
 4 min. equivalenti.

Esempio di variabilità della aw
Variabilità della aw in pesto al basilico
0,97
0,96
0,95
C. botulinum 0,94
0,93
Gusto troppo salato 0,92
0,91
A B C D E F G H
lotti

Effetti termici collaterali
• Inattivazione enzimatica (in genere voluta)

• Modificazione di qualità nutrizionale e sensoriale (accettabile entro i limiti
gastronomici)
Le cinetiche di questi fenomeni (in genere con meccanismi molto complessi),
analogamente alla distruzione microbica, sono stimate in termini di:
tempo di riduzione decimale “DT” e valore “z” tDTs
e sono misurati come valore cottura (cook value) = C  nD  
z
Ts Ts  dt
t0DTi
Quando Ts = 100°C e z = 33, si indica sinteticamente come Co
Considerata la differenza dei valori di “z”, i trattamenti HTST o UHT

permettono di minimizzare Co a parità di F z applicato
Ts

Adattato da: Typical values for rate constants and EA
T. Labuza, Microbial Death Kinetics (Course Lectures in pdf format)
Component Medium pH Temp Ea (Kcal/Mole) D121 ((min)

Range( °C)
Staphylococcus enterotoxin B Milk 6.4-6.6 98.9-126.7 25.9 9.4
Trypsin inhibitor Soybean milk Nat. 93.3-121.1 18.5 13.3
Peroxidase Whole peas 110-137.8 16.0 3.0
Thiamin Whole peas 104.4-132.2 21.2 164
Pork 6.2 21.2 120
Chlorophyll Pea puree 6.5 79.4-137.8 22 113
Spinach puree 19 166
Green beans Nat. 87.8-100 12.0 10.1
Chlorophyll a Spinach 100-64.9 12.5 34.1
Chlorophyll b 10.0 48.3
color Peas 79.4-148.9 15.0 25.0
Asparagus 14.0 17.0
Anthocyanin Grape juice 20-107.2 28.0 17.8
Strawberry juice 19.0 110.3
Maillard reaction Apple juice 37.8-130 27.0 4.52 x 60
Browning Goat’s milk 6.5-6.6 93.3-121.1 27.0 1.08
Texture Peas Nat. 76.7-93.3 19.5 1.4
Overall cook quality Peas 98.9-115.5 19.5 2.5
Broccoli 100-121.1 13.0 4.4
Potato 71.7-115.5 27.5 1.2

Heat Resistance of Enzymes (autori vari)
EMZYME DT (min) z (°C)

Polygalacturonase I (tomato) D95,4 = 0,46 5,6
Polygalacturonase II (tomato) D73= 0,24 9,4
Pectin methilesterase (tomato) D74,5= 0,20 5
Pectin methilesterase (pineapple juice) - 44
Pectinesterase (tomato) - 15-24
Pectinesterase I (papaya) D80 = 0,2 9,2
Pectinesterase II (papaya) D80 = 3,7 7,8
Peroxidase (horseradish) D121 = 3,5-13 34-27
Peroxidase (green beans) D80 = 15 26,1
Catalase (spinach extract) D80 = 0,02 8,3
Catalase (spinach extract) D60 = 22-31 20
o-Diphenoloxidase (pear) D80 = 0,82 5,5
Lipoxygenase (+ pea solids) D80 = 0,09 8,7
Lipoxygenase (+ pea solids) D73 = 12 3,4
Proteinase (P. fluoresc.) (whole milk) D150 = 0,088 -
Proteinase (Pseudomonas spp.) (skim milk) - 34
Heat Resistance of Nutritional Damages (autori vari)
component D121 (min) z (°C)

Lysine 786 21
Thiamine 150 25
Chlorophyll-b 48 59
Betanine 47 59
Chlorophyll-a 34 45
Anthocyanin 18 23
Carotenoids 0,038 19

G.B. Awuah, H.S. Ramaswamy, A. Economides. Thermal processing and quality:
Principles and overview. Chemical Engineering and Processing 46 (2007) 584–602
The effect of thermal processing on

proteins can be divided into two:
those responsible for altering the
secondary, tertiary and quaternary
structure of proteins and those that alter
the primary structure.
Breaking the secondary, tertiary and
quaternary structures unfolds the
proteins and improves their
bioavailability since peptide bonds
become readily accessible to digestive
enzymes.
Modifications of primary protein
structures on the other hand may lower
digestibility and produce proteins that
are not biologically available.

Heat Resistance of Sensory Degradations (autori vari)
PRODUCT ATTRIBUTE z (°C)

Asparagus colour 42
Green beans green colour 39
Peas green colour 39
Peas mashed appearance 35
taste 24
texture 16
Potatoes taste 27
Strained beef sensory 19-22
Fish pudding sensory 23-29
Liver paste sensory 25-34
Tomato sauce sensory 16-27
Vanilla sauce sensory 13-22
Strained vegs sensory 18-24
Milk browning 26-28

Color
Chlorophylls are converted to pyropheophytin via pheophytin in fruits and vegetables,

while carotenoids are isomerized from 5,6-epoxides to 5,8-epoxides which have less
color intensity.
Anthocyanins are changed by heat to brown pigments.
While traditional retorting can change some of these pigments due to prolonged heat
exposure, high-temperature short-time operations can be expected to minimize these
changes considerably.
One major pigment that has been researched enormously is the chlorophyll content of
green vegetables. These products would benefit from aseptic processing for better
retention of green color.

Cinetiche di modificazioni termiche del latte - H.G. Biewendt, Die Bedeutung von
Sterilisationswerten für das Ultrahocherhitzen von Milch, Die Nahrung 38 (1994) 233-252
- inattivazione delle spore di Bacillus stearothermophilus:

Fm = ∫10 (T-128)/24 dt ΔS = 10 –[Fm/6,667]
- degradazione della vitamina B1 (tiamina):
Fc = ∫10 (T-127)/30 dt ΔB1 = [1-10 –[Fc/1110]]100 (%)
- formazione di lattulosio dal lattosio:
Fl = ∫10 (T-135)/21,8 dt LG = 8,321 FL (mg/kg)
- denaturazione della ß-LG (lattoglobulina) A:
Fβ-LGA= ∫10 (T-135)/54 dt Δ ß-LGA = (1-(1 + 0,107 Fb-LGA)-2) 100 (%)
- denaturazione della ß-LG (lattoglobulina) B:
Fβ-LGB = ∫10 (T-135)/61 dt Δ ß-LGB = (1-(1 + 0,122 Fb-LGB)-2) 100 (%)
- denaturazione della α-LG (lattoglobulina):
Fα -LG = ∫10 (T-135)/43 dt Δ α-LG = (1- e-0,0317 Fα-LG) 100 (%)
- formazione di HMF (idrossimetilfurfurolo): Fsh = ∫10 (T - 128)/24 dt
- 90% di inattivazione della proteasi di Pseudomonas: Fm = ∫10 (T-133,4)/10,8 dt
- Effetto batteriologico: B* = ∫ 10 (T-145,4)/10,4 dt > 1
(B* =1 rappresenta la adeguata distruzione di spore termofile con D121,1 = 9)
- Effetto chimico: C* = ∫ 10 (T-181,6)/31,4 dt < 1
(C* =1 rappresenta la perdita di Tiamina limitata al 3% )

Trattamenti di sterilizzazione termica del latte (Kessler H.G., Food
engineering and dairy technology. 1981)
Limite massimo
no imbrunimento
Limite minimo
sterilizzazione

2. Ridurre la variabilità dei parametri critici che incidono sullo scambio termico
Riducendo la variabilità di formulazione, di pretrattamento, di condizioni iniziali e di

processo, si riduce il sovradimensionamento del trattamento termico necessario per fare
in modo che risulti efficace anche qualora tutti i valori dei parametri critici fossero
sfavorevoli (the worst case).
La riduzione delle variabilità è ottenibile con un migliore controllo di processo:

- adeguando le istruzioni di lavoro (anche di monitoraggio) e/o le procedure di verifica
(anche di taratura)
- introducendo vincoli fisici o automatismi, oppure tecniche manuali agevolanti (es.
recipienti-misura)
- utilizzando sensori con adatta sensibilità
- sostituendo radicalmente tecniche operative
In questo modo, riducendo il sovradimensionamento del processo, la sua efficacia
anche nelle condizioni più sfavorevoli può essere garantita sia per la sicurezza sia per la
stablità del prodotto, senza penalizzarlo eccessivamente nella qualità e nei costi.

3. Ridurre il valore sterilizzante sufficiente
Modificazione della formulazione

• abbassare pH e/o aw (compatibilmente con l’accettabilità sensoriale) e/o aggiungere
inibitori chimici (preferibilmente quelli dichiarabili come ingredienti)
• garantire temperature di stoccaggio e di distribuzione (<30°C per i termofili, <10°C per
tutti gli sporigeni)
Modificazione delle condizioni di lavorazione

• usare materie prime e/o ingredienti prive di spore molto termoresistenti (scegliendone la
provenienza o, per ingredienti secchi, sterilizzati a raggi g)
• eliminare condizioni di processo che comportano la proliferazione di termofili (oppure
ottimizzarle ai fini della germinazione sporale senza accrescimento, a condizione che
siano ben note le cinetiche di germinazione nella matrice specifica).

4. Ridurre il valore cottura a parità di valore sterilizzante applicato
Il Valore sterilizzante (per lo meno quello per la sicurezza) deve essere riferito alla porzione
di prodotto meno favorita nello scambio termico, mentre il valore cottura determinante è
quello medio (per gli aspetti nutrizionali) o quello massimo (per gli aspetti sensoriali).
Pertanto, a parità di valore sterilizzante applicato, il danno termico è tanto più ridotto quanto
più è uniforme lo scambio termico nella massa del prodotto.
Modificare la reologia del prodotto per avere convezione o moto turbolento

• evitando precotture con effetto addensante
• usando amidi (modificati) che gelificano solo ad alta temperatura
e/o
Modificare le modalità di scambio termico
• usando contenitori con piccola dimensione caratteristica
• non impiegando il contenitore come scambiatore di calore
- con riscaldamento elettronico (alte frequenze)
- preriscaldando il prodotto in massa e confezionandolo a caldo
- effettuando il trattamento completo in massa e confezionando asetticamente
Oppure
Impiegare tecniche di sterilizzazione a freddo

Trattamenti Termici Equivalenti (iso-F)
°C
145 Fo = 10 ÷ Co = 0,9
Trattamenti termici teorici condotti a diverse
temperature per i corrispondenti tempi di
mantenimento che permettono di applicare lo
stesso valore sterilizzante Fo = 10
124 Fo = 10 ÷ Co = 27
120 Fo = 10 ÷ Co = 52
116 Fo = 10 ÷ Co = 99,2
Tn.l.
0 5,1 12,9 32,5 min.

0,04
Dati i diversi valori di “z” per il valore sterilizzante (10°C) e il valore cottura medio
(33°C), all’aumentare della temperatura di trattamento, a parità di Fo diminuisce Co.
La diminuzione è ancora maggiore per trattamenti di pastorizzazione con “z” = 5°C.

Cinetica di termo-denaturazione proteica - C. Kiesner, I. Clawin-Radecker, H.
Meisel, W. Bucchei, Manufacturing of a-lactalbumin-enriched whey systems by selective
thermal treatment in combination with membrane processes, Lait 80 (2000) 99–111
Arrhenius-Plot for denaturation of
whey proteins (according to
Dannenberg) In k = f (1/T).
In a temperature range from 70 °C to
150 °C, b-LG variants A and B as well
as a-LA undergo different degrees of
denaturation. The change of the
temperature-dependent reaction rate
constant k shows that the activation
energies required for the denaturation
of the individual whey proteins
depend on the temperature range.

Esempio teorico
Effetti termici in "pesto alla genovese"
10 Corrente
Perossidasi
100% inattivazione
Clorofilla "a"
1 95% ritenzione
Tempo (min)
Tiam ina
95% ritenzione
Clorofilla "b"
95% ritenzione
0,1 Potenziale
Fo = 2,5 Fo = 20
0,01
90 100 110 120 130 140 150 160
Temperatura (°C)

Trattamenti HTST
Data la differenza tra i valori di

z per il danno termico e quello
delle forme microbiche, è in
genere vantaggioso applicare
trattamenti di sterilizzazione (o
pastorizzazione) ad alta
temperatura e breve tempo.
In pratica, però, il vantaggio
potenziale è effettivo solo se
il riscaldamento ed il
raffreddamento del prodotto
è sufficientemente uniforme.
Altrimenti, per avere il valore
sterilizzante sufficiente nella
porzione di prodotto più N.B. Mentre il valore sterilizzante deve essere riferito
sfavorita (interna), nelle parti alla porzione di prodotto termicamente sfavorita per i
esterne si potrebbe avere un patogeni e alla massa complessiva per gli alterativi, il
danno termico molto elevato. valore cottura per il danno sensoriale deve essere
riferito alla porzione di prodotto più danneggiata.

Thermal Process Optimization
Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology (2nd Edition) Volumes 1-4,
Edited by: Francis, Frederick J. © 1999 John Wiley & Sons
The principle objective of thermal process optimization is to maximize product quality,

minimize undesirable changes, minimize cost, and maximize profits. At all times, a minimal
process must be maintained to exclude the danger from microorganisms of public health
and spoilage concern.
Five elements common to all optimization problems are:
- performance or objective function (nutrients, texture, and sensory characteristics),
- decision variables (retort temperature and process time),
- constraints (practical limits for temperatures and required minimal lethality),
- mathematical model (analytical, finite differences, and finite element), and
- optimization technique (search, response surface, and linear or nonlinear programming).
Optimization theory makes use of the different temperature sensitivity of microbial and
quality factor destruction rates. Microorganisms have lower z-value (more sensitive to
temperature) than most quality factors. Hence, a higher temperature will result in
preferential destruction of microorganisms over the quality factor. However, for conduction
heating foods, one of the major limitations is the slower heating. All higher temperatures do
not necessarily favor the best quality retention because they also expose the product
nearer the surface to more severe temperature than the product at the center, which
might result in diminished overall quality.

Disuniformità del trattamento termico
Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology (2nd Edition) Volumes 1-4, Edited
by: Francis, Frederick J. © 1999 John Wiley & Sons
In any finite mass of liquid (or any material), the temperature history T(t) varies spatially
throughout the mass. Thus F0 will vary spatially at any given time. Thus in reality, there is
always a distribution of F0 values due to spatial variation of temperature history.
For bacterial destruction the lowest value of F0 is taken as the measure of the extent of
sterilization. The average F0 for nutrients, which is sometimes referred to as the cook
value, provides a measure of the nutritional quality of the processed food material.
The complete distribution of quality parameters such as sterilization and nutrient retention
is generally quite difficult to obtain due to the complex variations of temperature T with
position and time in most processing situations of practical interest. Under these
circumstances, design of the heating process is aimed at minimizing the spatial variation
of temperature, for example, by introducing turbulence.

Trattamenti termici HTST
Per applicare vantaggiosamente i trattamenti HTST lo scambio termico deve

essere rapido ed uniforme, ottenibile mediante:
- CONVEZIONE NATURALE
- CONVEZIONE MECCANICA
- MINIMA DIMENSIONE CARATTERISTICA DEL CONTENITORE
- NON USO DEL CONTENITORE COME SCAMBIATORE DI CALORE:
· riscaldamento ad alte frequenze (MW e RF)
(confezionamento  riscaldamento rapido  raffreddamento lento)
· confezionamento a caldo (HF)
(riscaldamento rapido  confezionamento  raffreddamento lento)
· confezionamento asettico (AF)
(riscaldamento rapido  raffreddamento rapido  confezionamento)

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Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco

C. di S. Magistrale in: Scienze e Tecnologie Alimentari

• Materiale didattico fornito dal docente

• 3 – Trattamenti di inattivazione microbica

Elementi per la progettazione dei trattamenti termici

Effetto voluto: distruzione di forme microbiche in funzione dei requisiti necessari

- l’applicazione dell’eventuale effetto cottura necessario (efficacia)

Indipendentemente dal tipo di impianto utilizzato per il trattamento termico

Elementi per la progettazione dei trattamenti termici

• cottura – (mantenimento a caldo) – somministrazione

Elementi per la progettazione dei trattamenti termici

Alimenti trattati termicamente per il Dettaglio (Food Retail Industry)

• cottura – surgelazione – mantenimento a T ≤ -18°C – (riscaldamento) - consumo

Elementi per la progettazione dei trattamenti termici

Per ottenere sicurezza microbiologica, si devono distruggere:

• I virus costituiscono sempre un pericolo reale, ma in genere non sono presi in

Elementi per la progettazione dei trattamenti termici

Potentially Hazardous Food (Time/Temperature Control for Safety Food (*)).

(*) “Time/Temperature Control” si riferisce al controllo delle condizioni di refrigerazione

tabella di FDA in cui si vanno ad incrociare ph, aw.

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T range pH range Min. aw Growth

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NB nell’ambito dei batteri patogeni, la classificazione “tossinfettivi” non ha nessun

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Batteri patogeni Non sporigeni Sporigeni

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113.81 - Product preparation.

(*) questa sezione non è attualmente presente

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This bacterium also requires an aw of 0.93 or greater for growth.

In effetti il valore limite di aw è 0,94 (0,93 è il limite per B. cereus).

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• For a LOW-ACID FOOD, the spores of Clostridium botulinum must be destroyed by

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NON SPORIGENO TOSSINOGENO

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Clostridium botulinum - Type E and other non- proteolytic strains

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AEROBI OBBLIGATI: A. hydrophyla, B. cereus,

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Nella validazione di processo la numerosità del campione deve permettere di accertare

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Art. 31 - Requisiti degli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari

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Enterotoxygenic E. coli, Shighella, S. aureus (moltiplicazione) 7

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Art. 9 Paste alimentari fresche e stabilizzate

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Gli spigoli sono arrotondati

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