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 Michela  Montorsi  

GLICIDI O CARBOIDRATI  
•  Molto  diffusi  negli  alimen0  
•  Cos0tuiscono  più  della  metà  dell’apporto  energe0co  totale  
•  Cos0tui0  da:  CARBONIO,  IDROGENO,  OSSIGENO  
•  Si  dividono  in:  
–  Monosaccaridi  
–  Disaccaridi  ed  oligosaccaridi  
–  Polisaccaridi  

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MONOSACCARIDI  
Triosi   Pentosi   Esosi  

gliceraldeide ribosio glucosio

q  L’apporto  giornaliero  di  carboidra0  varia  tra  i  250  e  gli  800  g  nella  dieta  dei  paesi  
occidentali.    
q  Il  glucosio  è  il  nutriente  fondamentale  
q  Esosi  e  pentosi:  ruolo    fondamentale  nei  processi  nutri0vi  cellulari  
q  Glucosio  e  fruOosio  presen0  in  forma  libera  in  alcuni  fruP  e  vegetali  
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OLIGOSACCARIDI  
Associazione di 2 o più molecole di monosaccaridi

•  Saccarosio glucosio + fruttosio

•  Maltosio glucosio + glucosio

•  Lattosio glucosio + galattosio

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OLIGOSACCARIDI  
q  Saccarosio  (zucchero  da  cucina):  15  –  25  %  della  quota  
glicidica.  Presente  in  fruOa  e  verdure.  
q  LaOosio  (presente  nel  laOe):  5  –  10  %  della  quota  
Saccarosio  
glicidica  
q  Maltosio:  cos0tuente  dell’amido  
q  Trealosio:  presente  nei  funghi.  Addi0vo  alimentare  
q  Cellobioso:  idrolisi  della  cellulosa  

Lattosio  
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POLISACCARIDI  
q  Concatenazione di numerose unità monosaccaridiche
q  Omopolisaccaridi: unità monosaccaridiche identiche
q  Eteropolisaccaridi: unità monosaccaridiche diverse

cellulosa  

glicogeno  
ed  amido  

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AMIDO E GLICOGENO  
amilosio  

ü Amido:   principale   polisaccaride   di   deposito   nei  

vegetali  
ü Glicogeno:   principale   polisaccaride   di   deposito   negli  
animali  
ü Cos0tui0  da  amilosio  e  amilopec0na  
ü Amilosio:   lineare,   molecole   di   glucosio   unite   da   un  
legame  α[1"4]  monoglicosidico  
ü Amilopec*na:  ramificata,  legami  α[1"6]  glicosidici  nei  
pun0  di  ramificazione  
amilopec6na  

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DIGESTIONE E ASSORBIMENTO DEI GLICIDI  

Principale fonte di energia nell’alimentazione umana

ü  Idrolisi amido

ü  Digestione di oligo- e di- saccaridi
ü  Assorbimento del glucosio

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AMIDO  
amilosio + amilopectina

ENZIMI  COINVOLTI  
•  Amilasi  salivare  
•  Amilasi  pancrea0ca  

•  α(1-­‐6)glicosidasi  

•  Maltasi  
•  LaOasi  
•  Isomaltasi  

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IDROLISI AMIDO

α-­‐destrine  

amilasi  

legame  α(1-­‐6)  
maltotrioso  
legame  α(1-­‐4)  

maltosio  

isomaltosio  
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α-­‐destrine  
maltasi  
saccarasi  
laOasi  

IDROLISI AMIDO maltasi  

α-­‐destrinasi  
maltasi  

(isomaltasi)  

destrinasi  

ENZIMI  DELL’ORLETTO  A  SPAZZOLA  

•  La:asi:  scinde  il  laOosio  in  glucosio  e  galaOosio  
•  Saccarasi:  scinde  il  saccarosio  in  glucosio  e  fruOosio  
•  α-­‐destrinasi  (isomaltasi):  deramifica  le  destrine  α-­‐limite  scindendo  i  legami  α(1-­‐6)  
dei  pun0  di  ramificazione  
•  Glucoamilasi:  scinde  i  malto-­‐oligosaccaridi  in  unità  di  glucosio  
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ASSORBIMENTO DEI
MONOSACCARIDI
•  SGLT1  (sodium-­‐glucose  transporters):  
ingresso  glucosio  e  galaOosio  
 
•  GLUT5  (glucose  transporters):  
ingresso  fruOosio  
 
•  GLUT2:  
uscita  di  glucosio,  galaOosio  e  fruOosio  

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COTRASPORTO SODIO - GLUCOSIO

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TRASPORTO ATTIVO

POMPA
Na+ - K+

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TRASPORTATORI DEL GLUCOSIO
GLUT
Trasportatori  del  
Localizzazione Tipo  di  trasporto
glucosio
Muscolo
Trasporto  facilitato  (secondo  gradiente)  
GLUT-­‐1 Encefalo
in  condizioni  basali
Eritrociti
trasporto  facilitato  (secondo  gradiente)  
GLUT-­‐2 Fegato
in  e ntrata  e  i n  uscita
GLUT-­‐3 Membrane  neuronali Trasporto  facilitato
Muscolo
Trasporto  stimolato  da  i nsulina  e  da  
GLUT-­‐4 Cuore
impulsi  nervosi
Adipociti
Muscolo
GLUT-­‐5                                             Trasporto  facilitato  (secondo  gradiente)  
Adipociti
trasportatore  di  fruttosio facilmente  saturabile
Spermatozoi

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UTILIZZO DEL
GLUCOSIO
•  Dall’intes0no   va   al   fegato  
aOraverso  la  vena  porta  
•  Qui   viene   immagazzinato  
come  glicogeno  
•  In   ipoglicemia   il   fegato  
rilascia   il   glucosio   nel  
sangue  
•  Da   qui   andrà   nei   distreP  
che  necessitano  di  glucosio  

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FIBRA ALIMENTARE
EMICELLULOSA  
Origine vegetale e fungina
Costituita principalmente da:

LIGNINA  
Ø  Fibra insolubile
§  Cellulosa
§  Emicellulose
§  Lignina
Ø  Fibra solubile
CELLULOSA  
§  Pectine
§  Gomme
§  Mucillagini

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CELLULOSA  
•  Polimero  lineare  formato  da  migliaia  di  
monomeri  del  glucosio  uni0  da  legame  β[1-­‐4]  

•  Le  catene  si  dispongono  parallelamente  

mediante  legami  idrogeno  formando  fibrille  

•  Funzione  struOurale  nel  regno  vegetale:  

cos0tuisce  la  parete  primaria  e  secondaria  
delle  cellule  vegetali  

•  Fermentata  dalla  flora  baOerica  intes0nale  

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EMICELLULOSE  

Polisaccaridi  eterogenei  
Ø Catena  principale  
§  Xilosio,  mannosio,  glucosio,  galaOosio  
Ø Catene  laterali  
§  Arabinosio,  galaOosio,  acido  glucuronico  
 
Idrolizzate  e  fermentate  dalla  flora  baOerica  intes0nale   18   di  22  
Glicidi  
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LIGNINA  

Ø  Polimero  di  molecole  aroma0che  con  

struOura  tridimensionale  

Ø  Cos0tuita  da  deriva0  del  fenilpropano  

Ø  Presente  nelle  pare0  delle  cellule  vegetali  

delle  piante  superiori,  a  direOo  contaOo  
con  la  cellulosa  

Ø  Completamente  indigeribile  

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PECTINE  

Ø  Polimeri  dell’acido  galaOuronico,  spesso  esterificato  con  metanolo  

Ø  Catene  laterali  cos0tuite  da  arabinosio  e  galaOosio  

Ø  Degradate  dalla  microflora  presente  nel  colon  

Ø  U0lizzate  come  addi0vi  alimentari  

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ALTRI COMPOSTI  
Ø  GOMME  E  MUCILLAGINI  
•  Isolate  dai  semi  di  varie  piante   Ø  DESTRINE  RESISTENTI  O  MALTODESTRINE  
•  Alta  viscosità   •  Componen0  indigeribili  di  idrolizza0  di  
•  U0lizzate  come  addi0vi  alimentari   amido  

Ø  CHITINA   Ø  AMIDO  RESISTENTE  

•  Esoscheletro  dei  crostacei   •  Incluso   nella   parete   vegetale   e   quindi  
•  Indigeribile   inaccessibili  agli  enzimi  idroli0ci  
•  RS1:  amido  fisicamente  incluso    
Ø  β-­‐GLUCANI   •  RS2:  amido  granulare  na0vo  
•  Presen0   in   funghi,   alghe   e   piante   •  RS3:  amido  retrogradato  
superiori   •  RS4:  amido  chimicamente  trasformato  
•  Polisaccaridi  con  legami  β-­‐glucosidici,  
ramifica0  
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PROPRIETÀ DELLA FIBRA ALIMENTARE  

PROPRIETÀ            
TIPO  DI  FIBRA EFFETTI  FISIOLOGICI
CHIMICO-­‐FISICHE
↑  transito  ileo-­‐ciecale
Viscosità Gomme  –  β-­‐glicani ↓  svuotamento  gastrico
↓assorbimento  nel  tenue
↓  svuotamento  gastrico
Capacità  di  trattenere  
Pectine,  gomme,  cellulosa ↓  transito  ileo-­‐ciecale
acqua
↑  massa  fecale
Adsorbimento Gomme,  lignina ↑  escrezione  fecale  di  steroidi
↑  piccole  perdite  di  minerali,  
Scambio  di  cationi Pectine
oligoelementi,  metalli  pesanti
Lignina  (gruppi  fenolici  
Effetto  anti-­‐ossidante ↓  radicali  liberi  nel  tratto  digerente
riducenti)
↑  produzione  acidi  grassi  a  catena  
Fermentabilità polisaccaridi
corta  e  di  gas

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